´´LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE

EN LAS FASES DE UN SERVICIO

DE ALIMENTOS´´

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Esta unidad está dividida en dos partes

Recepción y Almacenamiento

Preparación y Servicio

RECEPCIÓNAl recibir los alimentos toma en cuenta los siguientes puntos:

Planea de antemano la llegada de los proveedores..

Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, sabor, color y textura.

La temperatura de los alimentos.

Almacenamiento inmediato de los alimentos.

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El TermómetroEl termómetro de cocinero consta de un vástago metálico de 12 .5 cm para poder introducirlo en una parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.

El proceso de calibración es sencillo; solamente debes introducir el termómetro en un recipiente con mucho hielo y agua, esperando 45 segundos a que se estabilice.Si la lectura no llega a los O° C, será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de usarlo para evitar la contaminación cruzada.

Características Generales para Inspeccionar los Alimentos

Atributos Acepte Rechace

Color Res: Rojo brillanteCordero: RojoPuerco: Rosa pálidoGrasa: Blanca

Verdoso o café obscuro, descolorida y grasa amarilla.

Textura Firme, elástica, ligeramente húmeda.

Superficie viscosa o con lama.

Olor Ligero, característico

Mal olor

Temperatura Refrigerada a 4°C o menos. Congelada a -18°C o menos. Sin signos de descongelación.

A más de 4°CA más de -18°C y con signos de descongelación.

Carnes

Atributos Acepte Rechace

Color Café rojizo Verdoso, amarillento.

Textura Suave Fétida, superficie con sangre y con puntos blancos y que se deshagan al tacto

Olor Característico Mal olor.

Temperatura A 4°C o menos A más de 4°C

Hígado

Atributos Acepte Rechace

Color Blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado

Carne verdosa o amoratada.

Textura Firme, húmeda. Pegajosa bajo las alas y carne blanda.

Temperatura A 4°C o menos A más de 4°C

Entrega Limpio y en paquetes íntegros.

Paquete con rasgaduras.

Aves

Atributos Acepte Rechace

Apariencia Agallas rojo brillante y húmedos , ojos saltones, brillantes , húmedos y cristalinos.

Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.

Textura Carne y panza firme y elástica. Al oprimir el pescado la marca de los dedos no queda en el cuerpo.

Carne flácida y blanda.

Olor Característico, ligero. Agrio o amoniacal

Temperatura Fresco 4ºC o menos. Congelado a -18ºC o menos.

A más de 4ºC. A mas de -18ºC o con signos de descongelación.

Entrega Empaque limpio o integro Presencia de signos de descongelación, como grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.

Pescados

Atributos Acepte Rechace

Clara y yema La yema no se rompe fácilmente, la clara se adhiere a la yema perfectamente, y la clara tiene dos capas distintas. Huevo deshidratado pasteurizado.

La yema está aplastada y la clara aguada. Huevo deshidratado sin pasteurizar.

Cascarón Integro, limpio, sin presencia de excremento.

Quebrado y manchado, con excremento.

Huevos

Atributos Acepte Rechace

Pasteurización Pasteurizada. Con fecha de caducidad vigente.

Sin pasteurizar. Sin fecha de caducidad, o vencida

Temperatura A 4ºC o menos. A más de 4ºC

Entrega En recipientes o envases originales en buen estado.

Con envases en mal estado o a granel.

Leche

Atributos Acepte Rechace

Olor Característico. Con olores extraños.

Apariencia Corteza y bordes limpios y enteros.

Con presencia de partículas extrañas.

Temperatura A 4ºC o menos A más de 4ºC

Procedencia Elaborado a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.

No es de leche pasteurizada o en la envoltura no se especifica. Fecha de caducidad vencida.

Quesos

Atributos Acepte Rechace

Sabor Característico, color uniforme

Rancio

Apariencia Sin partículas extrañas.

Con partículas extrañas o moho.

Temperatura A 4ºC o menos. A más de 4ºC.

Procedencia Se especifica que está elaborada a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.

No es de leche pasteurizada o no se especifica. Fecha de caducidad vencida.

Mantequilla

Atributos Acepte Rechace

Secos Empaque en buen estado, limpio e integro. Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.

Empaque perforado, roto o con presencia de moho. Restos de insectos o huevecillos.

Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación, abombamiento o abolladuras. Producto de marca reconocida.

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombadas o picadas. Conservas caseras.

Abarrotes

Atributos Acepte Rechace

Procedencia En recipientes o empaque limpio. Elaboración con agua purificada y que lleve un manejo higiénico.

Hielo en barra, que presente suciedad en la envoltura, o no indique si es de agua purificada.

Hielo

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente: así podemos hablar de diferentes tipos de almacenamiento.

a) Refrigeraciónb) Congelaciónc) Almacén de secos

RefrigeraciónDurante la etapa en que los alimentos se mantienen en refrigeración es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Verificar Temperatura.Colocación correcta de los alimentos.Puertas cerradas.Fechas de los productos (PEPS).No utilizar ollas grandes.Colocar los alimentos en recipientes limpios.No sobrecargar demasiado los refrigeradores.Enfriar los alimentos antes meterlos al refrigerador.No dejar los alimentos en latas abiertas.No dejar los alimentos en el piso, aunque estén guardados en los recipientes.Los anaqueles y tarimas deben de estar a una distancia de 15cm del piso.Lavar y desinfectar las unidades de refrigeración para evitar la contaminación de los alimentos.

CongelaciónRecordemos que una forma de evitar el crecimiento de los microbios es por medio del frio. Para congelación, los alimentos deben de estar a -18ºC o menos. Tomemos en cuenta las siguientes indicaciones:

Uso correcto del termómetro para evitar la contaminación del producto.Los alimentos deben de estar a 18ºC dentro de la cámara o nevera.Los helados pueden estar a -14ºC para su correcto manejo al momento de ser servido.Etiquetar los productos con la fecha de entrada, para que haya una rotación adecuada de los alimentos.Los alimentos deben de mantenerse en recipientes limpios y debidamente cubiertos.Al momento de recibir los alimentos congelados, rápidamente deben de ser guardados para evitar la Zona de Peligro de la Temperatura.Descongelar periódicamente la unidad, y cuando se haga esto hay que cambiar los alimentos a otro congelador.Para evitar la contaminación cruzada , no debes de guardar los alimentos crudos y cocidos en un mismo recipiente.

Almacenamiento de SecosLos alimentos secos también requieren algunas medidas para su correcto almacenamiento:

Todos los productos deben contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso de entrada; solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el sistema PEPS.Todos los alimentos deben estar debidamente cubiertos.Verifica que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10ºC y los 20ºC, y que el área se encuentre ventilada.Evita que a los productos les de directamente la luz del sol; así evitaras su rancidez y decoloración.En esta área también los anaqueles deben estar separados 15cm del piso; de esta manera forma se facilita limpieza, lo que ayuda a mantener alejadas a las plagas.

PREPARACIÓN Y SERVICIOComo parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y almacenamiento, corresponde el turno a lo que se necesita ya propiamente la preparación y el servicio, en donde hablaremos de los siguientes puntos:

Desinfección de frutas, verduras y hortalizas.Pescados y marisco.Ensaladas y aderezos.Descongelación de los alimentos.Cocción de los alimentos.Enfriado de los alimentos.Manejo de los alimentos preparados con anterioridad (recalentamiento).Bufet.Servicio.

Desinfección de frutas, verduras y hortalizas

Lávalas con agua potableY jabón.

Enjuaga muy bien.

Sumerge los alimentos en una solución desinfectante.

Como ya se ha mencionado, por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos seguros.

Pescados y MariscosDebido a la contaminación de nuestras aguas, en los ríos , lagunas, mares, etc., éstos alimentos pueden venir contaminados con diferentes tipos e microorganismos que producen enfermedades como el cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso el consumirlos crudos.

No sirvas alimentos que se preparan con pescados y mariscos crudos como el cebiche, los ostiones, almejas pata de mula.

El limón, el vinagre y la sal no destruyen las bacterias…

Ensaladas y AderezosEl huevo puede estar contaminado con la bacteria salmonella, por esto no lo debes usar en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa, por lo que debes de usar preparaciones comerciales. Si deseas prepararlas en el establecimiento puedes utilizar huevo pasteurizado.

No debes servir alimentos a base de huevo crudo: como mayonesa, salsa holandesa.

Descongelación de AlimentosLos métodos seguros para descongelar son:

En refrigeración, preparar la descongelación previamente.

El horno de microondas.

Parte del procesos de cocción.

Cocción de alimentosEsta es una etapa muy importante en la preparación de los alimentos . A continuación se señalan las temperaturas y los tiempos a las que debes de cocina los diferentes tipos de productos.

Aves y carnes rellenas, hasta que el centro llegue a los 74ºC durante por lo menos 15 segundos.

Carne de cerdo, productos embutidos, como jamones, salchichas y hamburguesas, cocínalas hasta que alcancen 68ºC durante 15 segundos.

Pescados a 63ºC durante 15 segundos.

Enfriamiento de alimentosPara que durante el enfriamiento de los alimentos pasen lo más rápido posible por la Zona de Peligro de la Temperatura, realiza el siguiente procedimiento:

Reduce el volumen de los alimentos.

Introduce los recipientes en agua con hielo.

Verifica con el termómetro continuamente la temperatura.

Recuerda que el tiempo es muy importante, mientras menos tiempo, menos microbios.

Alimentos preparados con anterioridad

Lo alimentos que ya están preparados y se vayan a utilizar, deben majarse tomando en cuenta las siguientes reglas:

Sácalos del refrigerador y recalienta rápidamente a 74ºC, por lo menos durante 15 segundos, ya sea en la estufa, horno, plancha, etc.

Si usas horno de microondas, el alimento debe alcanzar 88ºC y se debe dejar mínimo dos minutos en el horno para que el calor llegue a todas partes del mismo.

Separa en porciones pequeñas para que el tiempo de recalentamiento sea mas coroto.

88ºC

Bufet En el servicio de bufet recuerda mantener los alimentos calientes como sopas, consomés, guisados, etc., a 60ºC o más.

Los alimentos fríos, como cremas, quesos, aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben de mantenerse a 7ºC o menos; esta temperatura solamente permite en los alimentos que ya están listos para servirse, como es el caso del bufet.

ServicioLa etapa final por la que atraviesan los alimentos y que es muy importante también, el la del servicio; es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buena Practicas de Servicio.

Buenas y malas practicas en el servicio.