Processamento e avaliações físico-químicas de azeites brasileiros

Rosalina Marangon Lima MEDEIROS (*)Camilla Pedroso BORGES (1)

Andrea Magalhães VITORINO (2)Fabíola VILLA (3)

Daniel Fernandes SILVA (4)

RESUMO

O azeite de oliva para ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões

vigentes, com bases em análises físico-químicas que o qualificarão. Este trabalho teve

por objetivo avaliar alguns índices químicos e perfil de ácidos graxos, de azeites de oliva

extraídos de cultivares de oliveiras de três regiões distintas: Maria da Fé e Monte Verde,

MG e Santa Branca, SP. Foram extraídos azeites de oliva, de 10 cultivares de oliveira, na

safra 2009/2010, compondo três blends de azeite. Os dados foram comparados com

parâmetros definidos pela AOAC. Pode-se afirmar que o processo de extração realizado

no Sul de MG é tecnicamente viável pela qualidade do azeite obtido. Verificou-se que os

resultados obtidos em relação ao ácido oléico se encontram dentro dos padrões de

classificação, podendo assim ser classificados como virgem extra.

Palavras-chave: Olea europaea L., ácido oléico, máquina extratora.

(*) D.Sc., Pesquisadora, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Maria da Fé, MG.

E-mail: rosamlm@globo.com

(1,2) Graduação em Farmácia, Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), Itajubá, MG.

(3) D.Sc., Professora Adjunta, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Centro de Ciências

Agrárias (CCA), Rua Pernambuco, 1777, Centro, CEP.: 85960-000, Marechal Cândido Rondon, PR.

(4) Graduando em Ciências Biológicas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Cascavel, PR.

12 Documentos, IAC, 101, 2011

ABSTRACT

The oil of to be commercialized olive, needs to present itself inside of the effective

standards, with bases in analyses physicochemical the will characterize it. This work

had for objective to evaluate some acid chemical indices and profile of greasy, of extracted

oils of olive to cultivate of Olivier’s of three distinct regions (Maria da Fé and Monte Verde,

MG and Santa Branca, SP). Oliva oils had been extracted, in harvested fruits of 10 to

cultivate of Oliveira, in harvest 2009/2010. The data had been compared with parameters

defined for the AOAC. It can be affirmed that the extraction process carried through in the

South of MG is technical viable. It was verified that the results gotten in relation to the oleic

acid if find inside of the classification standards, having thus been able to be classified as

virgin extra.

Key words: Olea europaea L., oleic acid, extracting machine.

1. Introdução

A oliveira (Olea europaea L., Família Oleaceae) é uma planta originária da bacia do

mediterrâneo, sendo introduzida no Brasil por imigrantes europeus por volta de 1820, e no sul

de Minas Gerais a partir de 1955 por produtores locais. O nome genérico Olea vem do latim

oliva (oliva, azeitona) ou do grego elai que significa óleo. Do fruto maduro da oliveira, a oliva

(ou azeitona), pode-se extrair o azeite, fonte econômica mundial de expressão nas indústrias

alimentícias (Robbers et al., 1997).

As características físico-químicas do azeite de oliva variam de acordo com o método de

colheita, tempo de estoque, época de colheita, cultivares, estado de maturação do fruto, etc.

Para este ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões vigentes, com bases

em análises físico-químicas para sua qualificação (Cardoso et al., 2010).

Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo analisar as características físico-quími-

cas dos azeites extraídos no Sul de Minas Gerais, oriundos de cultivares de três localidades

brasileiras Maria da Fé, MG; Monte Verde, MG e Santa Branca, SP.

2. Material e Métodos

No processo de obtenção do azeite, foram utilizadas misturas homogêneas de 7 cvs. de

oliveira (‘Negroa’, ‘Misson’, ‘JB1’, ‘JB2’, ‘Galega’, ‘Grappolo’ e ‘Maria da Fé’) de Maria da Fé,

MG), 2 cvs. (‘Arbosana’ e ‘Koroneiki’) de Monte Verde, MG e 2 cvs. (‘Arbequina’ e ‘Arbosana’),

de Santa Branca, SP. Foram colhidas um total de 2 kg de azeitonas por cultivar, sendo

posteriormente divididas em 3 lotes homogêneos de misturas (de cada localidade) para

processamento. As azeitonas foram colhidas manualmente no “envero” (estágio de maturação),

em fevereiro de 2010, caracterizando final de safra.

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Para a extração, as azeitonas foram selecionadas, lavadas, sanitizadas e enxaguadas

em água corrente. Posteriormente, alimentou-se a máquina extratora com as amostras, sendo

em seguida feito o esmagamento, moagem e batedura da massa. Após extração e decantação

do óleo por um período de 24 horas, fez-se o envase sem filtração do azeite. A extração foi

realizada no lagar na EPAMIG (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), em

Maria da Fé, MG. Como unidade extratora, utilizou-se a máquina italiana OLIOMIO 100, com

extração a frio de duas fases, realizando-se a lavagem completa do extrator, antes de cada

extração.

Os parâmetros físico-químicos foram determinados no Laboratório de Bromatologia da

Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG. As variáveis analisadas

foram: grau de acidez (% ácido oléico), determinado por titulação, conforme Regulamento

2568/91 (CEE, 1991); índice de peróxidos (meq-g O2. kg-1), determinado pela capacidade da

amostra em oxidar iodeto de potássio, conforme Regulamento 2568/91 (CEE, 1991) e matéria

insaponificável: determinado conforme método AOCS (1990).

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com três repetições

para cada amostra. Os dados foram submetidos à análise de variância, sendo as médias

comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.

3. Resultados e Discussão

Com relação ao índice de peróxido dos azeites de oliva testados, observou-se que os

valores se encontraram dentro dos padrões de referência para o consumo humano. Podendo

significar que o processo ocorreu de forma satisfatória, desde o momento da colheita até a

produção final, não ocorrendo nenhuma reação indesejável durante o processamento (Benedicto

et al., 2002).

Pode-se notar que, os valores de acidez ficaram abaixo de 0,8 g/100g, significando que

não houve nenhuma reação enzimática, química e nenhuma ação dos microrganismos durante

o processamento do azeite, podendo classificar todos os azeites testados em virgem extra,

segundo a legislação vigente (ANVISA, 2005).

4. Conclusões

Pode-se afirmar que o processo de extração realizado no Sul de MG é tecnicamente

viável. Verificou-se que os resultados obtidos em relação ao ácido oléico se encontram dentro

dos padrões de classificação, contendo no máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico podendo

assim ser classificados como virgem extra.

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Referências

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde. RDC nº 270, de 22

de setembro de 2005.

AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 15. ed. Arlington,

1990.

BENEDICTO, E. C.; PEREZ, C. A.; MARTINEZ, D. S. Aceite de oliva virgin: qué debe saber el

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n.7, p.391-395, 2002.

CARDOSO, L. G. V.; BARCELOS; M. F. P.; OLIVEIRA, A. F.; JUCIANE, A. R. P.; ABREU, W. C.;

FLAVIO, A. P.; CARDOSO, M. G; MICHEL, C. A. P. Características físico-químicas e perfil de

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Minas Gerais - Brasil. Ciências Agrárias, Londrina, v.31, p.127-136, 2010.

CEE. Regulamento nº 2568/91. Características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo

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ROBBERS, J. E.; SPEEDIE, M. K.; TYLER, V. E. Farmacognosia e farmacobiotecnologia.

São Paulo - SP: Editorial Premier, p. 372, 1997.