Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

APTA - Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócio

Pólo Centro Sul – Rodovia SP 127, km 30 – CP 28

13.400-970 - Piracicaba – SP

Fone/Fax: (19) 3421-5196 (19) 3421-1478

Olivicultura no Brasil Desafios para Produção de Azeites Nacionais

Edna Bertoncini

Pesquisadora Científica - APTA Pólo Centro Sul

E-mail: ebertoncini@apta.sp.gov.br

Curso Técnico Internacional de Análise Sensorial em Azeites – Brasil 2011

Senai Barra Funda – 19 a 23 de setembro de 2011

Mercado brasileiro de azeites e azeitonas

A- Importação de azeites - 120% B- Importação de azeitonas 45%

Fonte: COI – International Olive Council - Março/2010

Importações 400 milhões de reais 86,5% CEE 13,4% Argentina

Aumento consumo azeites e azeitonas

Divulgação de benefícios da dieta mediterrânea na saúde;

Produtos com preço acessível;

Aumento de poder aquisitivo de algumas classes sociais.

Consumo azeites e azeitonas: 0,2 kg/habitante/ano Grécia; Itália e Espanha = 23 e 12 kg/habitante/ano, respectivamente

Mercado brasileiro de azeites e azeitonas

Expansão produção nacional

Aumento volume e qualidade de pesquisas sobre a cultura;

Aumento consumo;

Interesse crescente de investidores no cultivo de oliveiras e produção de azeite

Norma do MAPA restrição qualidade azeites importados;

Histórico da produção de oliveiras no Brasil

Início século XX: emigrantes portugueses espanhóis e italianos

Rio Grande do Sul; Santa Catarina: invernos mais frios

São Paulo: Serra Mantiqueira – altitude > 1000 metros

Exigências da cultura da oliveira

Rusticidade: solos pouco férteis; pouco exigente em regime hídrico ;

Não tolera solos encharcados, exigências nutricionais diferenciadas de plantas tropicais;

Temperaturas abaixo de 7,2o C para indução gemas florais;

Não tolera invernos rigorosos.

Faixa ótima para produção de azeitonas e uvas Faixa de 30 a 45o de latitude

Tentativas e fracassos do cultivo de oliveiras no Brasil

Local de implantação inadequado as exigências da cultura: temperatura;

Cultivar não adaptado as condições locais

Plantio de apenas um material genético;

Pacote tecnológico não adaptado as condições subtropicais;

Questões mercadológicas e políticas.

Olivicultura no estado do Rio Grande do Sul

1900: emigrantes açoreanos: Caxias do Sul, Bagé; Rio Grande

Década de 30: novas introduções emigrantes italianos e portugueses;

1948: Serviço Oleícola – Secretaria Agricultura do estado – 72.000 mudas: Argentina

Prêmios e isenções: fracasso: falta de base técnica; razões políticas

2005: aprovação projeto pesquisa Embrapa Clima Temperado

25 unidades experimentais: 30 cultivares, 3 repetições = 90 árvores/experimento

Zoneamento climático do estado;

Banco germoplasma: 56 cultivares e 10 acessos desconhecidos

Área plantada: 400 ha (propriedades 3-15 ha)

Azeite: Arbequina, Koroneiki, Arbosana e Picual;

Mesa: Manzanilla, Cordovil de Sêrpa e Carolea; Galega = dupla finalidade.

Azeite virgem extra monovarietal - frutado verde (3,1) , picante (3,9); amargo (2,2)

Olivicultura no estado do Rio Grande do Sul

Problemas nas condições gaúchas – Coutinho (2010)

Falta de linha de crédito ao produtores; Não registro de pesticidas para a cultura;

Falta normas para produção e comercialização de mudas; Falta profissionais

especializados para assistência técnica ao produtor.

Olivicultura no estado Minas Gerais

1930: Maria da Fé: emigrantes portugueses Inúmeros insucessos

EPAMIG-Empresa de Pesquisa e Agropecuária de Minas Gerais

Expectativa 2015: 4000 t de azeitona e 800 t de azeite (Oliveira 2010).

400 ha; 200.000 plantas; 50 municípios e 70 propriedades rurais

50% Arbequina; 20% Grapollo; 10% Maria da Fé; 10% Arbosana, Koroneiki e Ascolana

Altitude: 1300 metros: 1000 horas temperatura até 10oC ; 400 horas abaixo de 7,2oC

Olivicultura no estado de Minas Gerais

EPAMIG

2009: produção de 50.000 mudas de oliveiras

Informe Agropecuário; Boletim e Circulares Técnicas

Banco de germoplasma – Mapeamento genético de 60 cultivares

2008: Registro de 33 cultivares no MAPA; e pedido de proteção a 04 cultivares

2009: Unidade piloto de extração de azeite – 100 kg/hora

Olivicultura no estado de Santa Catarina

EPAGRI – Empresa de Pesquisa e Extensão Rural de Santa Catarina

Tentativa de iniciar projeto durante 20 anos

2005: conseguiu financiamento para projeto de pesquisa:

Coleta de material genético agricultores + Material Agromillora

Zoneamento climático não concluído

Experimentos em 18 áreas no estado – Lages até norte do estado

08 áreas com sucesso: oeste e extremo oeste estado

Máquina extratora: 10 kg/hora

Olivicultura no estado de Santa Catarina

Problemas em Santa Catarina – da Croce (2010)

Ventos fortes e chuvas de granizo

Problemas na extração do azeite

Poda: crescimento vigoroso em condições tropicais – poda durante todo ano

Olivicultura no estado de São Paulo

Quarentenário IAC: Inúmeros acessos desde 1920; Não há notícias

Atualmente cultivo na região da Serra da Mantiqueira - divisa com MG: CATI/EPAMIG

2009: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo solicitou levantamento de

demanda de pesquisa para a cultura em SP: demanda de informações novos olivicultores

e investidores

Outubro/2009: projeto de pesquisa para a associação OLIVA - Associação Brasileira de

Prod. Import. e Comerciantes de Azeite de Oliveira-Oliva

ZONEAMENTO AGRÍCOLA PAULISTA

Serra Mantiqueira: Altitudes acima de 1000 metros

500 km de extensão – 30% no estado de São Paulo

Municípios: São Bento do Sapucaí, Campos do Jordão, Silveiras, Lorena, Natividade da Serra, Espírito Santo do Pinhal, Águas da Prata, Campos do Jordão

Serra da Bocaina: altitude 1000 a 2.080 metros Municípios de Areias, São José do Barreiro,

Silveiras, Arapeí, Bananal e Cunha.

T média: verão = 16,0oC; Primavera =14,2o C; Anual = 13,6oC.

Região de Amparo: 700 a 1000 metros

Municípios: Pedra Bela, Bragança Paulista, Socorro; Pinhalzinho, Vargem

Sul do estado de São Paulo

Itararé; Itapeva; Itaberá; Nova Campina; Pilar do Sul; Capão Bonito; Itapetininga

ITARARÉ

OLIVA SP: estudo de todas as etapas da cadeia produtiva da oliveira

- Centro de Genética do IAC-Instituto Agronômico de Campinas;

- CATI-Núcleo de Produção de Mudas de São Bento do Sapucaí;

- APTA-Pólo Centro Sul, Piracicaba, SP;

- IAC-Centro de Climatologia;

- IAC/Recursos Fitogenéticos- Quarentenário;

- ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos – Centro de Ciência e Qualidade Alimentos;

- IEA-Instituto de Economia Agrícola;

- IAC-Plantas Aromáticas e Medicinais;

- ASSAM - Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, Itália.

Olivicultura no estado de São Paulo

Fases projeto OLIVA SP

1- Zoneamento climático – zoneamento climático x econômico;

2- Ensaios cultivares nas áreas consideradas aptas no estudo climático;

Cultivares comercializados mercado e cultivares trazidos regiões mais quentes;

3- Condução e manejo de áreas experimentais em toda cadeia produtiva;

4- Melhoramento genético visando redução necessidade horas de frio, redução da

da altura da planta – ampliar áreas de plantio.

Olivicultura no estado de São Paulo Ações projeto OLIVA SP

Novembro/2009: Realização de dois cursos sobre manejo da cultura e introdução a análise sensorial de azeites: São Bento Sapucaí e Piracicaba. Pesquisador ASSAM-Marche, Itália;

Visita constantes a produtores de oliveiras de São Paulo e Maria da Fé;

Informações técnicas a produtores, novos investidores e imprensa;

http://www.apta.sp.gov.br/olivasp

Participação em eventos da área;

Participação em comitê para elaboração de Norma MAPA;

Zoneamento climático;

Participação na 4ª e 5ª ExpoAzeite: 1º e 2º Encontro da Cadeia Produtiva da Olivicultura

Envio de partes do projeto a agências financiadoras.

Questionário a ser aplicado a produtores paulistas

Desafios da olivicultura no Brasil CONAB 2009: 220 mil toneladas de azeite e azeitonas importados Considerando: espaçamento entre plantas 5 x 5 m = 400 plantas/ha, e produção média de 20

kg azeitonas/planta 28 mil ha plantados para suprir consumo interno

Desafios agrícolas 1- Fatores climáticos

A- Temperatura: Frio para transformação de gemas vegetativas em florais

Temperaturas abaixo de 10oC, até 7,2oC; alternância de 4 a 18o C entre dia e noite

Abaixo de -12o C danos graves as plantas

Acima de 35-40oC bloqueio de processo fotossintético, aborto de floração

stress hidrico; uso de hormônios: resultados não conclusivos para produção comercial

Temperatura e qualidade do azeite: Formação do fruto Temperaturas baixas: > concentração de ácido oléico e < concentrações de ácidos graxos saturados esteárico e palmítico

Desafios agrícolas

B- Exigência hídrica: em torno de 200 mm ano; 600-700 mm evitar stress hidrico Falta de água no florescimento dificulta pegamento flores e formação de frutos

Sicilia/Itália Precipitação anual: 500 e 700 mm Temperatura mínima inverno: 10o C

C- Ventos/ excesso de chuva

Excesso chuva e vento queda de floração

Excesso de umidade no florescimento não fecundação de flores (pólen absorve

água, incha e explode);

Excesso chuva antes maturação frutos frutos maiores, com maior teor de

água do que de azeite afeta qualidade do azeite.

Desafios agrícolas C- Condições subtropicais (calor e umidade) Crescimento vegetativo intenso

Prejuízos Produção ocorre em ramos novos: excesso de ramos laterais desvia nutrientes para vegetação em detrimento da produção de frutos; Piora alternância de produção (ano ON e ano OFF)

Altura elevada dificulta a colheita

Reduzir problemas com crescimento vegetativo intenso

Escolha de cultivares menos vigorosos;

Poda correta, se necessário várias vezes ao ano;

controle de adubações, especialmente adubação nitrogenada.

Desafios agrícolas

Poda: reduzir crescimento vegetativo/exposição de gemas à luz

1- Monocone 2- Vaso/taça 3- Condução errada da planta

Desafio Pesquisa Encontrar manejo de poda adequado a cada cultivar e a cada situação edafo-climática

Desafios agrícolas

2- Escolha de cultivares

Exigência de menores quantidades de horas de frio para florescimento;

Cultivares menos vigorosos (redução de podas; facilita colheita);

Diversificação de cultivares: evitar problemas de polinização; redução de riscos

e perdas totais com pragas e doenças;

Material vegetativo de viveiros idôneos: mudas sadias, inteiras Entrada de material vegetativo do exterior

Quarentenário: impedir propagação de pragas e doenças ainda não existentes

em nossas condições

Cultivares mais plantados no Brasil

Azeite: Arbequina; Arbosana; Picual; Koroneiki; Grapollo

Mesa: Ascolana; Manzanilla

Desafio Pesquisa Melhoramento genético: cultivares menos exigentes em horas de frio; Plantas menores

3- Fertilidade do solo

Oliveira é planta rústica, pouco exigente em fertilidade do solo – cultivos comerciais exige

solos aerados, com boa drenagem e aeração e fornecimento adequado de nutrientes;

Não tolera solos encharcados por períodos superiores a 04 semanas.

Desafios agrícolas

Preparo e conservação do solo – cultura perene

Descompactação do solo;

Construção de terraços;

Calagem e gessagem em área total; Ca/P: elementos de baixa mobilidade no solo

Adubação orgânica: 40-50 t/ha;

Plantio em sulcos ao invés de covas (concentra sistema radicular; acúmulo de água);

Espaçamento adequado ao manejo da cultura.

Fornecimento de nutrientes suficientes para manutenção da planta, exportação

dos frutos, sem promover seu desenvolvimento vegetativo intenso

Exigência da cultura em maiores valores de pH e maiores teores de cálcio

Calagem: até 2x a recomendação de análise de solo

pH: indisponibilidade de micronutrientes: B e Zn, e precipitação do fósforo como

óxido de cálcio:

Recomenda-se: Boro = fonte de liberação lenta; Zn = via foliar

(Melarato, 2010)

Desafios agrícolas 3- Fertilidade do solo

Cultura N P2O5 K2O CaO MgO

kg ha-1

oliveira 30-50 15-30 50-100 35-70 10-20

Exportação média anual de macronutrientes pela oliveira (Alfei & Panelli, 2002)

Exportação de macronutrientes, para cada 100 kg de azeitonas produzidas

0,9 kg de N; 0,2 kg de P; 1,0 kg de K ( retirado do solo pelos - frutos) 2,7 kg de N; 0,6 kg de P; 3,0 kg de K (perdas: lixiviação/imobilização)

Adubações nitrogenadas

Não resposta da planta no plantio; Aumenta risco de crescimento vegetativo

Desafio Pesquisa

Estudo de exportação de nutrientes para diversos cultivares em diversas condições edafo-climáticas;

Curvas de resposta de fertilizações.

4- Pragas da oliveira Desafios agrícolas

Saúva – Atta spp Quenquem - Acromyrmex spp

Arapuá - Trigona spinipes

Thrips ssp.

Cochonilha

Controle Inseticidas fosforados Óleo mineral

4- Pragas da oliveira (EXTERIOR) Impedir entrada no Brasil

Desafios agrícolas

Prays olea

Cochonilha negra

Saissetia oleae

Cochonilha branca

Mosca da oliva - Batrocera oleae

Defeito de verme azeite

Defeito de verme azeite

Desafios agrícolas 4- Doenças da oliveira

Antracnose

Colletrotrichum gloeosporioides

Cercospora

cladosporioides

Fumagina

Capnodium; Cladosporium;

Alternari 4- Doenças da oliveira - EXTERIOR

Olho de pavão

Spilocaea oleagina Tuberculose da oliveira

Pseudomonas syringae

Controle Produtos a base de cobre; Fungicidas de contato e Sistêmicos; Cuidados na poda.

Desafios agrícolas 5- Colheita e armazenamento dos frutos – Máquinas nacionais para colheita??

Desafio Pesquisa Ponto de colheita Análises qualitativas (cor, consistência do fruto) Análises quantitativas (peso, acúmulo de óleo, resistência a destacar da planta)

Frutos Isentos de terra; Retirada de frutos estragados; Armazenamento em caixas aeradas; Processamento: 24 horas

Rancido/acético

Defeito de terra/fungo

Desafios na agroindústria - Extração do azeite

O azeite está presente (Testa, 2009) Na polpa: 16,5 – 23,5% peso fresco

Na semente: 1 – 1,5% peso fresco

Localização do azeite nas células da azeitona

Extração por processo mecânico ou físico, temperatura ambiente, que não

cause alteração do azeite.

Qualidade de azeite virgem extra depende:

Ponto Ótimo de Maturação do fruto e Colheita

Depende: Cultivar e condições climáticas

Índices quantitativos

Peso do fruto

Resistência do fruto destacar da planta

Quantidade de azeite extraído

Índices qualitativos

Coloração: Índice de Maturidade de Jaen

Consistência da polpa

Qualidade do azeite: acidez, polifenóis,

peróxidos

IM = (N1x0 + N2x1 + N3x2 + N4x3 + N5x4 + N6x5 + N7x6 + N8x7)/100 N = número de azeitona de cada classe abaixo: 0=epicarpo de cor verde intenso 1=epicarpo de cor verde desbotado ou amarelo; 3=epicarpo avermelhado ou violeta claro em mais da metade da superfície; 6=epicarpo negro e polpa violeta tornando escura em metade da profundidade, sem atingir o centro (endocarpo) 7=epicarpo e polpa negra, até o endocarpo. Europa = 3,5 Austrália/Nova Zelândia = 4 a 5

Logística de Colheita – depende da época de colheita de cada cultivar, se maturação é escalonada, se colheita é mecânica ou manual

Picual: precoce; baixa resistência a destacar da planta – dificuldade colheita mecânica

Koroneiki: precoce

Frantoio: tardia; colheita escalonada

Leccino: precoce; baixa resistência a destacar da planta – dificuldade colheita mecânica;

Arbequina: precoce; resistência média a destacar da planta, mas frutos pequenos para

colheita mecanizada

Arbosana: tardia, dificuldade colheita mecânica

Desafios na agroindústria - Extração do azeite

Operação preliminar Retirada de folhas e lavagem

Sistema tradicional ou descontínuo

Extração mecânica - pedras Maior perda de polifenóis

Misturador pasta 25% de água

> água; perda de polifenóis

Prensa com discos 1ª prensagem - 400 atm 2ª prensagem - 1000 atm

Detalhe discos

Separador

Defeito de terra/folha verde/

madeira

Defeito de aquecimento/rancido/metálico

T> 27º C – tempo > 40 min

Defeito de disco no azeite

Desafios na agroindústria - Extração do azeite

Sistema contínuo

Extração moinho de discos

Misturador pasta

Centrífuga horizontal

Centrífuga vertical

Desafios Pesquisa

Equipamentos de extração importados;

Falta de assistência técnica;

Pequenos produtores – cooperativas

Destinação de resíduos finais

Decantação – defeito de borra; fermentado Filtração – defeito de acético Envase Conservação (sem luz – 15-18oC) – defeito de rancido

Defeito água

vegetação

Desafios na comercialização

Preço ainda pouco acessível ao grande consumidor;

Produto exposto nas gôndolas de supermercado por muito tempo

Ação da luz, temperaturas altas processos de degradação

Melhor consumir óleo de milho/girassol

Falta de legislação em vigor que normatize rótulos e qualidade do produto;

Entrada de produtos de péssima qualidade no mercado interno;

Blends que atendem características químicas, mas apresentam defeitos que

impedem que sejam comercializados como virgem extra;

Interesses políticos e econômicos.

Desafios mercado consumidor

Incorporar azeite na alimentação: preço x qualidade

Conscientização do consumidor quanto a qualidade do azeite (cor, rótulo, grau

de acidez);

Escolha de embalagens escuras ou latas;

Identificar defeitos do azeite, especialmente pelo odor: rançoso, vinagre, terra,

queimado, mofado, e selecionar marcas;

Identificar qualidades: frutado maduro/ frutado verde

Identificar amargo e picante como presença de polifenóis, não como defeito;

Necessita de legislação que o proteja.

Desafios legislação – legisladores e fiscalizadores

Registro de pesticidas para cultura da oliveira;

Registro e proteção de cultivares;

Normas para comercialização de mudas;

Norma mais restritiva para registro e comercialização de azeites no Brasil;

Montar estrutura de coleta de amostras e laboratorial para fiscalização de

azeites importados e nacionais.

Desafios Pesquisa – cadeia produtiva das oliveiras

Obtenção de cultivares adaptados as condições subtropicais;

Delimitar áreas de plantio para atuais cultivares;

Melhoramento genético visando ampliação de áreas potenciais de plantio;

Obtenção de técnicas de manejo de cultura exótica em nossas condições;

Esforços na conscientização e transferência de tecnologia a agricultores,

agroindústria, consumidores, comerciantes, legisladores, fiscalizadores;

Busca de financiamento para pesquisa com cultura exótica;

Informar novos investidores sobre riscos da cultura.

ebertoncini@apta.sp.gov.br

www.apta.sp.gov.br/oliva/sp

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