Receitas centro Oeste

Fichas técnicas

Receitas

Paçoca de carne de sol

Produtos Quant. Unid. Valor

Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Carne de sol 800 g

Manteiga caipira 01 colher

Cebola picada ½ Unid.

Alho picado 04 dente

Pimenta dedo de moça s/

semente e picada 01 Unid.

Salsinha picada 01 colher

Farinha de mandioca 200 g

Modo de preparo:

1. Colocar a carne de sol em uma panela de pressão, cobrir com água e cozinhar por

aproximadamente 40 minutos.

2. Em seguida retire da panela e com auxilio de dois garfos desfie a carne e reserve.

3. Em uma panela de fundo grosso aqueça a manteiga e refogue a cebola, o alho e a

pimenta dedo de moça.

4. Acrescente a carne de sol e refogue rapidamente.

5. Finalize com a salsinha picada.

6. Com auxilio de um multiprocessador processe a carne de sol refogada juntamente com

a farinha de mandioca, utilize o pulsar.

7. Servir.

Esse prato é feito em um pilão de madeira.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 1,0 kg

Tempo de Preparo: Médio (01h)

Tipo: Acompanhamento

Sopa paraguaia


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Milharina 350 g

Milho fresco ralado 04 espigas

Queijo Curado ralado 400 g

Cebola em rodelas 500 g

Leite integral 1000 ml

Ovos batidos 03 unid.

Óleo de soja 200 ml

Fermento em pó 01 Colher

de sopa

Sal 10 g

Manteiga para untar 20 g

Farinha de trigo 50 g

Modo de preparo:

1. Coloque no liquidificador o leite e o milho fresco, bata rapidamente. Reserve.

2. Em uma panela de ferro aqueça o óleo e refogue a cebola.

3. Coloque em um bowl grande a milharina, o queijo ralado, os ovos batidos e

misture o leite batido com o milho.

4. Adicione a cebola refogada juntamente com o óleo.

5. Acerte o sal e acrescente o fermento.

6. Unte uma assadeira com manteiga e despeje a sopa paraguaia.

7. Assar em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 01 hora ou até

dourar.

8. Servir.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 2,5 kg


Tipo: entrada

Caldo de piranha


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Piranha inteira 01 kg

Sal 20 g

Pimenta do reino em pó 02 g

Limão (suco) 100 ml

Água 02 L

Óleo de soja 30 ml



Tomate s/ semente picado 02 Unid.

Extrato de tomate 200 g

Mandioca cozida 200 g

Coentro em picado 10 g

Cheiro verde picado 10 g



Modo de preparo:

1. Temperar com o suco de limão, 20g de sal e a pimenta do reino. Reservar por


2. Em uma panela adicione a água e cozinhe a piranha até começar a desmanchar.

3. Passe a mistura pela peneira. Reserve o caldo.

4. Retire o Maximo de carne possível da piranha. Tome muito cuidado, pois os espinhos

são muito pequenos. Reserve.

5. Com o auxilio de um liquidificador bata a mandioca com um pouco de caldo de peixe e

reserve.

6. Em outra panela aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e

o tomate.

7. Acrescentar a carne e o caldo de piranha e o extrato de tomate.

8. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos.

9. Adicionar a mandioca batida aos poucos, até adquirir a textura desejada.

10. Deixar cozinhar até que o caldo esteja espesso.

11. Desligue o fogo, acerte o sal e finalize com o coentro e o cheiro verde.

12. Servir.

Dificuldade: média

Rendimento: 15 porções

Tempo de Preparo: Médio (02 horas)

Tipo: entrada

Carne soleada recheada com queijo Nicola


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Carne soleada (pranchão

do colchão duro) 300 g

Queijo Nicola 100 g

Óleo de Urucum 30 m

Manteiga caipira 01 colhe

r

Mandioca cozida 150 g

Salsinha picada 10 g

Modo de preparo:

1. Com o auxilio de uma faca faça um furo na carne, que atravesse a mesma.

2. Corte o queijo no formato de um palito e que possa caber no corte da carne.

3. Em uma frigideira aqueça o óleo e doure a carne de todos os lados.

4. Diminua o fogo e acrescente a manteiga na panela e regue a carne constantemente.

5. Retire do fogo, passe para uma assadeira e finalize no forno pré-aquecido a 180° por


6. Retire do forno fatie e sirva com a mandioca cozida.

Dificuldade: Média

Rendimento: 01 porção

Tempo de Preparo: Médio (40 minutos)

Tipo: Principal

Escaldado cuiabano


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total


Frango cozido e desfiado 500 g

Óleo de urucum 02 colhe

res

Cebola ½ Unid.

Alho 04 dente



Sal 10 g

Cheiro verde 01 colhe

r

Ovos 04 Unid.

Modo de preparo:

1. Cozinhar o frango, desfiar e reservar. Guarde a água do cozimento.

2. Em uma panela aqueça o óleo de urucum e refogue a cebola, o alho e a pimenta de

cheiro e deixe dourar.

3. Acrescente o frango desfiado e misture bem.

4. Cubra com a água do cozimento e tampe. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo

brando.

5. Acrescente cuidadosamente a farinha de mandioca e misture bem.

6. Acerte o tempero com o sal.

7. Transfira o escaldado para uma tigela e, por cima estrale os ovos.

8. Decore o prato com cebolinha.

9. Sirva a seguir.

Dificuldade: Fácil


Tempo de Preparo: Médio (01 hora)

Tipo: Principal

Arroz carreteiro


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Carne de sol em cubos

pequenos 01 kg

Óleo de urucum 03 colhe

res


Alho picado 04 Unid.

Tomate s/ semente picado 01 Unid.



Arroz 400 g

Cheiro verde picado 02 colhe

res

Sal A gosto

Modo de preparo:

1. Se necessário, colocar a carne-seca de molho por 02 horas em água fria para retirar o

sal, trocando a água a cada 30 minutos.

2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo de urucum e doure a carne.

3. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar. Repita esse processo

de 03 a 04 vezes. Esse processo serve para amolecer a carne.

4. Adicionar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e o tomate.

5. Acrescentar o arroz e fritar bem.

6. Adicionar a água quente e acertar o sal.

7. Servir com cheiro verde.

Dificuldade: Médio


Tempo de Preparo: Médio (01h30)

Tipo: Principal

Arroz com pequi


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Arroz 500 g

Óleo de urucum 02 colher

Pequi (semente) 05 Unid.


Cheiro-verde picado 01 colher

Sal 10 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela aquecer o óleo e refogar o pequi e o alho em fogo brando.

2. Acrescente o arroz e refogar.

3. Em seguida adicione a água e acerte o sal.

4. Servir com cheiro verde.

Dificuldade: Fácil



Tipo: Guarnição

Moqueca a urucum


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Filé de Pintado 01 kg

Limão (suco) 100 ml

Sal temperado 25 g


Fubá 150 g

Óleo para fritar 02 l

Mussarela fatiada 150 g

Molho de moqueca 1000 ml

Molho de moqueca

Leite de coco caseiro 500 g

Óleo de urucum 02 colher

es

Molho de tomate 100 ml



Tomate picado sem

semente

01 Unid.

Pimentão verde picado ½ Unid.

Pimentão amarelo picado ½ Unid.

Pimentão vermelho

picado ½ Unid.



Coentro a gosto

Sal a gosto

Modo de preparo:

Molho de Moqueca

1. Em uma panela de fundo grosso aquecer o azeite em fogo brando e colocar todos os

ingredientes picados. Cozinha em fogo muito brando por aproximadamente 15 minutos.

2. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por mais dez minutos.

3. Temperar a gosto e Reservar.

Finalização

5. Em um bowl corte o filé de pintado em cubos grandes e tempere com limão e o sal

temperado.

6. Misture o fubá e a farinha de trigo e empane os filés.

7. Aqueça o óleo a 180° para fritar os peixes.

8. Frite os peixes até dourar.

9. Em uma travessa de barro coloque os peixes, o molho de moqueca e cubra com o

queijo mussarela.

10. Leve ao forno pré-aquecido a 180° até dourar o queijo.

11. Servir.

Dificuldade: Fácil



Tipo: Principal

Chipa paraguaia


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Ovos 02 Unid.

Polvilho doce 500 g

Margarina 100 g

Sal 10 g

Fermento em pó 01 colhe

r

Queijo curado 400 g

Leite Quanto baste

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes, exceto o polvilho e o leite.

2. Em seguida adicione o polvilho doce e um pouco de leite.

3. Sove a massa acrescentando leite aos poucos.

4. Ela estará pronto assim que ela não grudar mais nas mãos.

5. Estique a massa e corte em diagonal.

6. Asse em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 15 minutos.

7. Servir.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: aproximadamente 1200g de massa


Tipo: Entrada

Pacu recheado com farofa de banana


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Pacu inteiro 01 Unid.

Limão 100 g

Sal temperado 20 g

Farofa de banana

Óleo e urucum 20 ml

Manteiga 80 g

Bacon em cubos pequenso 200 g


semente e picada 10 g

Alho picado 20 g

Cebola picada 100 g

Couve laminada 50 g

Banana da terra madura 300 g

Farinha de mandioca

flocada 300 g

Sal 10 g

Modo de preparo:

1. Tempere o peixe com limão e pó sal temperado. Deixe marinar por aproximadamente

30 minutos.

2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e a manteiga e frite o bacon até dourar.

3. Em seguida Acrescentar a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça.

4. Acrescentar a couve e a banana e refogar rapidamente.

5. Desligar ao fogo e juntar a farinha de mandioca torrada e o cheiro-verde.

6. Acertar o sal.

7. Para finalizar recheie o pacu com a farofa, passe o óleo no peixe e cubra com papel

alumínio.

8. Levar ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 1h30.

9. Servir.

Dificuldade: Média



Tipo: Principal

Macarrão de comitiva


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Óleo 40 ml


médio 800 g

Laranja (suco) 50 ml



Pimenta dedo-de-moça em

brunoise 06 g

Macarrão espaguete 500 g

Água quente 1000 ml

Cheiro verde picado 20 g

Modo de preparo:



2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e doure a carne.



4. Acrescentar o suco de laranja e deixar reduzir.


6. Acrescentar o espaguete quebrado em pequenos pedaços. Fritar.

7. Mexer bem e pingar água aos poucos para cozinhar.

8. Assim que estiver pronto desligue o fogo e finalizar com o cheiro verde.

9. Servir.

Dificuldade: Fácil



Tipo: Principal

Carne de porco na lata


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Banha 03 L

Paleta suína 01 Unid.

Sal temperado 30 g

Modo de preparo:

1. Temperar a carne suína com o sal temperado e deixar descansar por 30 minutos.

2. Em um tacho de ferro colocar a banha de porco e aquecer até 180°.

3. Em seguida acrescente a paleta suína e deixe cozinhar em fogo brando.

4. Servir.

Se você deixar na banha, ela esfria e serve para manter a carne conservada por um

longo período de tempo.

Dificuldade: Fácil



Tipo: Principal

Caribéu (guisado de carne de sol)


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Óleo de urucum 30 ml


médio 1000 g

Tomate picado 01 Unid.



Pimenta dedo-de-moça

s/ semente e picada 01 Unid.

Mandioca cortada em

cubos médios 600 g

Cheiro verde picado 01 colher

Sal A gosto

Modo de preparo:



2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e doure a carne.




5. Adicionar a mandioca e cubra com água fervendo.

6. Quando a carne estiver macia e a mandioca cozida.

7. Se precisar adicione mais água.

8. Desligue o fogo, acerte o sal (se necessário) e finalize com o cheiro verde.

9. Servir.

Dificuldade: média



Tipo: Principal

Sobremesa

Mate de coco


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Castanha de bocaiúva

processada 200 g

Leite caipira 01 l

Açúcar 150 g

Modo de preparo:

1. Em um bule derreta o açúcar até o ponto de caramelo.

2. Acrescente o leite e deixe cozinha até dissolver o açúcar e levantar fervura.

3. Monte uma cuia de mate com a castanha e tome com o leite queimado.

4. Servir.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 01 porção

Tempo de Preparo: Rápido (20 minutos)

Tipo: Sobremesa

Bolo de mandioca com calda de taboa


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Mandioca ralada 500 g

Coco fresco ralado 200 g

Cravo da índia inteiro 10 Uid.

Leite integral 500 ml

Açúcar refinado 500 g

Ovos inteiros 03 unid.

Queijo caipira ralado 200 g

Margarina 150 g


Calda de taboa

Taboa 500 ml

Açúcar 150 g

Modo de preparo:

1. Em uma vasilha colocar: 120g de margarina, o açúcar e os ovos; 2. Bater com o auxilio do fouet. 3. Acrescente a mandioca ralada, o queijo, o leite e o coco; 4. Por ultimo adicione o cravo; 5. Untar a forma com o restante da margarina e o trigo; 6. Despejar a mistura; 7. Levar para assar em forno pré-aquecido a 150° por aproximadamente 40 minutos ou

até dourar.

Calda de taboa:

8. Em uma panela misturar a taboa e o açúcar. 9. Cozinhar em fogo brando até reduzir 50%. 10. Reservar

Montagem:

11. Cortar o bolo do tamanho desejado. 12. Despejar a calda. 13. Servir

Dificuldade: média


Tempo de Preparo: Médio (1h30)

Tipo: Sobremesa

Furrundu (doce de mamão verde)


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Mamão verde ralado 01 kg

Rapadura simples 01 kg

Gengibre ralado 15 g

Cravo 01 g

Água 1,5 l

Acompanhamento

Queijo fresco

Modo de preparo:

1. Rale o mamão e lave até retirar todo o excesso de leite.

2. Levar ao fogo todos os ingredientes.

3. Cozinhe em fogo brando e mexa sempre.

4. Se preciso adicione mais água.

5. Desligar o fogo antes de o caldo secar totalmente, deve ficar umedecido.

6. Depois de frio sirva com queijo caipira fresco.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 1,8kg


Tipo: Sobremesa

Pratos extras

Pirão de carne de sol


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Água do cozimento da

carne de sol 500 ml

Óleo de urucum 30 ml





Tomate s/ semente e

picada 01 Unid.


Sal A gosto

Cheiro verde picado 01 colhe

r

Modo de preparo:

1. Esquentar o óleo em uma panela de fundo grosso e refogar a cebola, o alho, a pimenta

dedo de moça e o tomate.

2. Acrescentar a água do cozimento da carne de sol.

3. Quando começar a ferver misture a farinha de mandioca mexendo sempre para não

empelotar.

4. Quando estiver no ponto desejado tempere com o sal e salpique o cheiro verde.

5. Servir.

Dificuldade: Fácil



Tipo: Guarnição

Óleo de urucum


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Óleo 01 L

Urucum (semente) 150 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela aquecer as sementes de urucum.

2. Acrescente o óleo e deixe cozinhar em fogo brando.

3. Assim que começar a fritar desligue o fogo.

4. Retire da panela e deixe o óleo descansar por 24 horas.

5. Coe e reserve.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 01 L


Tipo: Ingrediente

Leite de coco fresco


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Polpa fresca de coco 600 g

Água 350 ml

Modo de preparo:

1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata por 02 minutos.

2. Coe e reserve.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 500 ml


Tipo: Ingrediente

Sal temperado


Unitário

Fator de

correção

Quant.

bruta

Valor

Total

Sal grosso 400 g

Alho 06 Unid.


semente 01 Unid.

Modo de preparo:

1. Coloque todos os ingredientes em um processador e bata até formar uma pasta

homogênea.

2. Coloque em uma assadeira e deixe secar por aproximadamente um dia em local

aquecido.

3. Pode deixar próximo ao forno se estiver utilizando.

4. Reservar.

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 580 g

Tempo de Preparo: Demorado (01 dia)

Tipo: Ingrediente

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