Bioquímica da Carne

Qual a definição para o termo “Carne”?

A carne é definida como a musculatura dos animaisusada como alimento, mas frequentemente incluídos,além da musculatura, órgãos como o fígado e os rins, océrebro e outros tecidos comestíveis (Lawrie, 2005).

A carne é o resultado post-mortem do músculo

O MANEJO ANIMAL INTEFERE NA QUALIDADE DA CARNE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

• 75 % água;• 19 % proteína;• 2,5 % gordura;• 3,5 % substâncias não-protéicas solúveis;

O TECIDO MUSCULAR VARIA DE 40 – 50% DO PESO CORPORAL

Animal leiteiro Animal de corte

VARIA QUANTO A ESPÉCIE, RAÇA, APTIDÃO, SEXO, IDADE.

ETAPAS DO ABATE

JEJUM HÍDRICO

DESCANSO

TRANSPORTE

ATORDOAMENTO

SANGRIA

EVISCERAÇÃO

CORTE

TECIDO MUSCULAR ESTRIADO ESQUELÉTICO - ESTRUTURA

SARCÔMERO – UNIDADE ESTRUTURAL DA FIBRA MUSCULAR

TIPOS DE FIBRAS

FIBRAS VERMELHAS (TIPO I)

ALTO PODER DE OXIDAÇÃO CONTRAÇÃO LENTA E CONTÍNUA

↑ CITOCROMO, ↑ MIOGLOBINA, ↑ MITOCÔNDRIAS

FIBRAS BRANCAS (TIPO II)

BAIXO PODER OXIDATIVOENERGIA OBTIDA DA GLICÓLISE

CONTRAÇÃO RÁPIDA PORÉM SEM RESISTÊNCIA AO EXERCÍCIO PROLONGADO

↓ CITOCROMO, ↓ MIOGLOBINA, ↓ MITOCÔNDRIAS

CONTRAÇÃO MUSCULAR

Teoria do Filamento Deslizante“Os sarcômeros encurtam-se pela sobreposição dos filamentos de actina

sobre os filamentos de miosina.”

ENCURTAMENTOS DAS FIBRAS MUSCULARES

PROPAGAÇÃO DO IMPULSO NERVOSO

PLACA MOTORA

RECEPTORES NICOTÍNICOS

INFLUXO DE Na+

DESPOLARIZAÇÃO DA SARCOLEMA

Acetilcolina degradada pela acetilcolinesterase

PROTEÍNAS MUSCULARES

PROTEÍNAS SARCOPLAMÁTICAS (solúveis em água ou em soluções salinas)

MIOGLOBINA (Mb)

Por qual motivo a carne suínas/aves é mais clara quando comparada a bovina?

ENZIMAS DA GLICÓLISE

1. SUSCEPTÍVEIS À DESNATURAÇÃO

Hexoquinase

Fosfohexose Isomerase

PKF-1

Aldolase

Triose Fosfato IsomeraseGliceraldeído 3-fosfato desidrogenase

Fosfogliceratoquinase

Fosfoglicerato mutase

Enolase

Piruvato Quinase

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (solúveis em soluções salinas concentradas)

MIOSINA

• É A MAIS ABUNDANTE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;• POSSUI ALTO TEOR DE ÁCIDO ASPÁRTICO, ÁCIDO GLUTÂMICO E AMINOOÁCIDOSDIBÁSICOS;• ALTA AFINIDADE POR CÁLCIO E MAGNÉSIO;• POSSUI UMA CABEÇA COM ATIVIDADE ATPASE.

ACTINA

2 TIPOS

• ACTINA G MONOMÉRICA

• ACTINA F POLIMERIZADA

TROPONINA E TROPOMIOSINA

PROTEÍNAS DO TECIDO CONJUNTIVO E ESTRUTURAIS

(Insolúveis)

COLÁGENO

CARBOIDRATOS

GLICOGÊNIOGP6

LACTATO

INTERMEDIÁRIOS GLICOLÍTICOS

LIPÍDEOS

TRIGLICERÍDEOSFOSFOLIPÍDEOS

ÁCIDOS GRAXOS: OLÉICO, ESTEÁRICO E PALMÍTICO

METABOLISMO ENERGÉTICO

ENERGIA

AC. GRAXOS

ATP CREATINAFOSFATO (CP) GLICOGÊNIO

ACETIL-CoA

β-Oxidação

ADP + Pi CP + ADP CREATINA + ATP

PIRUVATO

aeróbia aneróbia

CAC (CO2, H2O, NADH, FADH2)

LACTATOCICLO DO

ÁCIDO CÍTRICO

ATPaseCreatinofosfato

Quinase

ALTERAÇÕES POST-MORTEM

ALTERAÇÕES POST-MORTEM

SANGRIA

↓ VOLEMIA

ÓBITO

INTERRUPÇÃO DO FLUXO SANGÜÍNEO

INTERRUPÇÃO

NO APORTE

DE NUTRIENTES

ACÚMULO DE

METABÓLITOS

(EXCRETAS)

PRINCIPAIS FONTES DE ENERGIA NO MÚSCULO POST-MORTEM

ATP (Adenosina trifosfato)Glicogênio

Fosfocreatina

GP6

Glicólise

Piruvato

Hidrólise do glicogênio muscular

LactatoAcúmulo do lactato

↓pH

A creatina

fosfato (CP)

cede o

grupamento

fosfato para o

ADP para

formar ATP

CP + ADP CREATINA + ATP

Teor de

glicogênio no

músculo

↑ glicogênio ↓ pH

PAPEL DO ATP NO MÚSCULO

ATP (Adenosina trifosfato)

• É requerido para o processo

de deslizamento da actina

sobre a miosina (contração

muscular);

• Para desfazer as pontes

cruzadas entre actina e

miosina;

• Rebombeamento dos íons

cálcio do citoplasma para o

retículo sarcoplasmático;

RIGOR MORTIS (RIGIDEZ CADAVÉRICA)

↓pH AUMENTO DA ATIVIDADE

ATPase DA MIOSINAHIDRÓLISE DO ATP

ESGOTAMENTO

DE ATP

FORMAÇÃO DO COMPLEXO

ACTO-MIOSINA DE MANEIRA

IRREVERSÍVEL

ENDURECIMENTO

MUSCULAR

RIGOR MORTIS

RIGOR MORTIS ≠ CONTRAÇÃO NORMAL

QUANTO MAIOR O TEOR DE GLICOGÊNIO

MAIS TARDE ACONTECERÁ O RIGOR MORTIS

ALTERAÇÃO NA QUALIDADE DAS CARNES

CARNES PSE (Pale, soft e exsudative – Pálidas, flácidas e exsudativas)

RAÇAS SUÍNAS MELHORADAS

RÁPIDA DEGRADAÇÃO DE GLICOGÊNIO

ATINGINDO VALORES DE pH INFERIORES A 5,81 HORA APÓS O

ABATE

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA CARNES INADEQUADAS PARA O CONSUMO E DE ASPECTO DESAGRADÁVEL AO CONSUMIDOR.

MÚSCULOS MAIS AFETADOS LOMBO E PERNIL

CARNES DFD (Dark, firm e dry – escura, firme e seca)

• Carnes de corte escuro em bovinos (Dark cutting beef)

Carne normal

Carne DFD

Herança Genética

ESTRESSE PROLONGADO ANTES DO ABATE

ESGOTAMENTO DAS RESERVASDE GLICOGÊNIO

ACIDIFICAÇÃO INEFICIENTE

PROLIFERAÇÃO INEFICIENTE

MACIEZ DA CARNE, MATURAÇÃO-PROTEÓLISE POST

MORTEM

MATURAÇÃO DA CARNE

MANUTENÇÃO DA CARNE NÃO-PROCESSADA ACIMA

DO PONTO DE CONGELAMENTO E NA AUSÊNCIA

DO CRESCIMENTO MICROBIANO

AUMENTO DA MACIEZ E DO SABOR

DESNATURAÇÃO

PROTÉICAPROTEÓLISE

DESNATURAÇÃO PROTÉICA

• É provocada pela

ausência do ATP e do

baixo pH;

• Desnaturação da

mioglobina;

Forma férricaForma ferrosa

PROTEÓLISE

RIGOR MORTISMaturação

PROTEÓLISEAMACIAMENTO

POST-MORTEM

DA CARNE

Proteinases

endógena

Proteinases

endógena

• CATEPSINAS LISOSSOMAIS

• CALPAÍNAS

DEGRADAÇÃO

DA LINHA Z DOS

SARCÔMEROS

SISTEMA MULTIENZIMÁTICO CALPAÍNA-CALPASTATINA

• Calpaínas são enzimas proteolíticas que agem quando acontece a

desnaturação do se inibidor (CALPASTATINA).

ATACAM PRINCIPALMENTE A TROPONINA T, PROTEÍNAS DA LINHA M E

TROPOMIOSINA

CALPAÍNA-CALPASTATINA EM pH ácido a calpastatina

(inibidor das calpaínas) é destruído e as calpaínas são ativadas

promovendo a PROTEÓLISE.

Calpaínas