Microrganismos e alimentos: benefício ou prejuízo? Prof. Fabricio Rochedo Conceição...

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Microrganismos e Microrganismos e alimentos:alimentos:

benefício ou prejuízo?benefício ou prejuízo?Prof. Fabricio Rochedo Conceição

fabricio.rochedo@ufpel.edu.br

10 de abril de 2012

Graduação em BiotecnologiaDisciplina de Biotecnologia Microbiana II

*Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego,pai da medicina.

*Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade

contemporânea.

"Faça do teu alimento o teu remédio”

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

Produção de queijo* Substrato

Produção de queijo

- Formação do coalho – caseína precipitada???- Renina ou quimiosina

- Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados

- Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço

- Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort (ácido butírico)

Sabor e aroma

Lactococcus lactis

www.industriadelaticinios.blogspot.com

www.cnpc.embrapa.br/

Recombinant clones

Renina recombinante

Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica

Xanthomonas campestrisGoma xantana

Produção de xantana a partir do soro do leite

Leites fermentados

* Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos

* São alimentos funcionais

* Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada

“Grãos” de quefirdo turco, keif, isto é, sentir-se bem

Produção de iogurte

• Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

Inoculação

Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e

Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL]

Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento

do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus

produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o

crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento

do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido

lático

44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5

www.industriadelaticinios.blogspot.com

Science, 1996 Oct 25;274(5287):546, 563-567.

A levedura ML01 remove, via fermentação malolática, o ácido málico dos vinhos, sem o uso de bactérias lácticas.

Fermentação Malolática - Processo que nada tem a ver com fermentação regular, pois não envolve levedura nem a produção de álcool. Durante o processo, o ácido málico das uvas, penetrante e acentuado, converte-se num ácido lático mais suave. Isso tem o efeito de suavizar a impressão global da acidez quando o vinho é bebido. A fermentação malolática também pode contribuir para um caráter amanteigado do vinho, e pode acrescentar complexidade. A fermentação malolática pode ocorrer naturalmente [Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos)], ou ser provocada pelo produtor (bactérias láticas). De um modo geral, os vinhos tintos passam pela fermentação malolática. Os vinhos brancos podem passar ou não. Se o produtor de um vinho branco quiser obter um retrogosto mais suave, induzirá a fermentação malolática. Se esse produtor preferir manter uma acidez forte e aguda, então impedirá a fermentação malolática, em geral usando dióxido de enxofre.

Fermentação malolática

COOH - CH2 – CHOH - COOH = CH3 - CHOH - COOH + CO2

ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.

Deterioração de alimentos - alteração das características organolépticas

Doenças veiculadas por alimentos

► Ranço:

Alimentos ricos em gordura

Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias

Quebra das gorduras - ácidos graxos - glicerol

► Putrefação:

Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)

Bactérias proteolíticas