Upload
doantuyen
View
215
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
2
Cardápio
Churrasco
Histórico
Achados arqueológicos comprovam o uso de carnes
animais desde mil anos antes de nossa era;
A pesca é conhecida desde a mais remota Antiguidade;
No período paleolítico, as aves substituem a caça;
Animais abatidos foram moedas de troca,
oferendas, besta de carga, de tração e
alimentos;
O inicio do pastoreio, formação da família;
Histórico
Popularmente os primeiros churrascos são de origem
gaúcha;
Caça de gados para retirada
do couro/sebo;
Carne assada – fácil preparo;
Carne consumida no local com os dedos e auxílio de
faca.
Palavra usada em português e também no espanhol dos
países latinos para designar um pedaço de carne assada
nas brasas.
Acredita-se que o churrasco originou-se em uma palavra
muito antiga, que nos chegou vinda de:
"sukarra" (chamas de fogo, incêndio) - formada por
"su" (fogo) e "karra" (chama).
Conceito
Material
Pano: para pegar o cabo quente da grelha ou espeto quente.
Lixeira: próxima a churrasqueira para descartar o papel,
tampas, ossos, latas, plásticos.
Fósforo/isqueiro
Sal grosso
Condimentos: ervas e temperos prontos, usar os de sua
preferência. Evitar temperos ácidos (limão/vinagre) pois
enrijecem a carne.
Mayra da Silva Cavalcanti
Material
Carvão: escolher os produzidos de reflorestamento
(eucalipto); Economia por menor desgaste, menos
espirros(explosões) e possui, geralmente, pedaços
inteiros.
Álcool: álcool gel ou em tabletes.
Papel toalha: material descartável para higiene das
mãos, suor e limpeza de utensílios.
Faca de desossa: lâmina estreita e ponta fina;
Facilita limpeza diminui desperdícios nas carnes;
Comprar a de 5 e a de 8 polegadas;
Cabos de polipropileno.
Faca do chefe: lâmina larga;
Base do cabo não vai até o final da lâmina,
facilitando o corte das carnes assadas;
8 a 10 polegadas
Ferramentas
Faca com lâmina de aproximadamente 35cm:
Permite efetuar cortes em pedaços grandes;
Evita “serrar a carne”;
Tamanho de 12 polegadas.
Cutelo: lâmina retangular;
Cortar carnes com ossos, cartilagens e espinhas.
Chaira (afiador ou fuzil):
Permite assentar o fio na faca para
se efetuar cortes precisos
Ferramentas
Pedra de amolar com duas faces: fixa a um suporte;
Permite corrigir imperfeições no gume;
Permite desgastar o gume para efetuar um
assentamento do fio posterior a chaira.
Grelhas: permite assar as carnes sem precisar espetá-las;
Fechadas, abertas, furinho, ferrinho, tela;
Compatibilizar as carnes com as grelhas.
Espetos: existem diversos tipos e modelos;
Comuns com uma haste e com duas hastes.
Ferramentas
Técnica Dietética 2
Tábua de cortes (placas de corte):
tamanhos e formatos diversos.
Garfo trinchante: garfo com duas pontas;
Usado para firmar a carne para o corte, após ter
sido assada;
Virar a carne na grelha da churrasqueira.
Pinça (ou pegador): usado para virar a carne na churrasqueira
Firmar a carne na hora de cortar; Não fura a carne.
Ferramentas
Trincha: pincel achatado com cabo plástico
para pincelar molhos.
Balança: para pesar os temperos.
Luva anti-corte: malha de aço, restringe o
número de acidentes de trabalho.
Processador: usado para fazer misturas de marinação. Diversos
tamanhos e modelos.
Ferramentas
Triturador / mixer / liquidificador
Espátula: preferir de aço inox;
Serve para transferir a carne cortada na tábua para o recipiente
onde será servida.
Bom tamanho entre 6 a 8 polegadas;
Horizontal com elevação.
Ferramentas
Segurança no uso da faca
Churrasqueiras
Deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o
uso adequado dos espetos, grelha e a chapa;
Dotada de chaminé, local para enquadramento do fogo e base;
Alvo de organização grupal.
Churrasqueiras
Churrasqueira aberta
• Tipicamente brasileira;
• Composição:
– Caixa onde se coloca o carvão;
– Acima da caixa fica o suporte para os espetos e grelhas;
– Possui dois ou três andares;
– Versátil, permite assar tudo e de todas as formas.
Tipos
Churrasqueiras
Churrasqueira com tampa
• Composição:
– Tambor cerrado ao meio no sentido do seu comprimento e
colocadas horizontalmente sobre a base;
– Na parte de baixo, coloca-se uma grelha e abaixo dela uma
gavetinha central com um telhado;
– A parte de cima é uma tampa com uma ou duas chaminés com
borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor.
Tipos
Churrasqueiras
Churrasqueira com tampa
• Vantagens:
– Economia de carvão;
– Praticidade, não há necessidade de virar a carne a todo o momento;
– Evitar o contato da fumaça branca com a carne;
– Deixa a carne com sabor de defumado.
Tipos
Churrasqueiras
Churrasqueira com tampa
• Desvantagens:
– Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados;
– Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira;
– Não se vê a carne assando.
Tipos
Churrasqueiras
Churrasqueira com tampa
• Desvantagens:
– Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados;
– Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira;
– Não se vê a carne assando.
Tipos
Técnica Dietética 2
Parrilha ou parridja
• Composição:
– Sistema de assamento com uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis;
– Caixa vazada de ferro, suspensa, onde se colocam toras de
madeiras para queima;
– Depois de queimadas, vão produzindo brasas que pingam sobre
uma laje e posteriormente são puxadas com um rodo para debaixo
as grelha;
– Geralmente é utilizada para assar cortes menores ou de steaks.
Tipos
Churrasqueiras
Fogo-de-chão
• Sistema gaúcho;
• Fogueiras, ou fileiras de fogueiras. Ao lado coloca-se os
espetos para o assamento das carnes;
• É possível, também, fazer um buraco no chão para a
colocação da lenha e os espetos fincados ao redor para
assar as carnes.
Tipos
Churrasqueiras
Rolete
• Sistema de assamento onde se coloca a carne a rodar em rolete;
• Assa-se o novilho, leitão, carneiro, pernil, boi, entre outros;
• Pode ser manual ou elétrico.
Tipos
Cardápio
fraldinha, picanha, filé, contrafilé, costela, etc.
coxa, sobre-coxa, peito e asas
pernil, paleta e costela;
Tipos de carne
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve
ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve
ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as
outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim
cortada em pedaços grossos para ser levada ao
prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na
casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne
sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que
lhe marca o sabor característico. Ela deve ser
servida em pedaços grossos e no prato é que se vai
cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Tipos de carne
Contra-file : é macio, tem sabor acentuado,
muito suco e dificilmente se erra no ponto.
Deve ser servido ao ponto ou mal passado,
sob pena de perder o suco e daí o sabor.
Para servir, corte em postas de espessura
média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser
servida malpassada mas aceita ser servida
ao ponto e até bem passada.
Tipos de carne
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne
macia e gosto levemente adocicado. Tem presença
obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar
deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto
pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de
assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser
passada demais. É uma carne cheia de gorduras e
nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à
grelha.
Tipos de carne
Chuleta : é também uma carne
saborosa mas às vezes fica dura ao
ser assada. Seu ponto certo é o
malpassado. É entremeada de
gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do
churrasco. Para os churrasqueiros,
churrasco é sinônimo de costela.
Qualidade das carnes
Raça e tipo do animal: diferentes raças
produzem carnes com atributos
diferenciados;
Sexo: hormônios influenciam na quantidade
de gordura, desenvolvimento muscular,
cheiro e sabor. Evitar carne de vaca;
Idade e maturidade: animais jovens tem
carne mais macia;
Manejo: local de produção, alimentação e
condições sanitárias;
Qualidade das carnes
Posição dos músculos no corpo do
animal: músculos mais solicitados (
carne dura)/ músculo de pouco
movimento (carne macia);
Frescor e apresentação das peças:
características organolépticas atraentes;
Higiene e sanidade desde o abate: no
armazenamento, transporte e
distribuição.
Dicas para aquisição
Vermelho puxado para rosado. Carnes
escuras podem indicar queimaduras
pelo excesso de tempo no gelo;
Existem cortes mais claros e escuros,
dependendo da área “irrigação” da
região. Ex: Picanha (mais irrigada,
macia e suculenta);
Dicas para aquisição
Atenção com o corte transversal do
osso:
Ossos grandes e chatos – vaca
velha;
Ossos pequenos e arredondados –
novilho;
Gordura deve ser clara (cor de
manteiga). Graxa amarelo escura –
animal velho;
Carne firme e macia .
Separação da carne
50% para o início;
30% para o meio;
20% para o final;
Separação por tipos de
carne
Carnes bovinas
40 a 45%;
Destes, 50% será de picanha.
Outras carnes
55 a 60% (porco, aves, lingüiças e
outras).
Corte correto
Corte primário – Exemplo picanha
Colocar a carne deitada com a parte da gordura virada para baixo;
Observar o sentido das fibras (contra as fibras);
Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas;
Marcar o corte perpendicular ou corte cruz, procurando formar postas de 3 a 5 cm;
Corte correto
Corte secundário – Hora de servir
Corar a carne assada somente
na hora de servi-la;
Cortar a favor da fibra;
Marinar carne
Objetivos:
• Padronizar condimentos e sabores;
• Amaciar a carne;
• Tornar as carnes mais suculentas;
• Aumentar a vida útil da carne;
• Aumentar a tolerância ao assamento em altas
temperaturas sem que a carne desidrate
excessivamente
Uso de sal
Vantagens do sal grosso
– Não sofre o refinamento;
– Fácil de usar;
– Pode substituir o sal fino na maioria das receitas.
Ponto de sal
– Média: 2 a 2,5%
– 20 a 25g de sal por kg de carne;
– 20g por kg de carne servidas em refeições;
– 25g por kg de carne servidas como petiscos.
Cálculos
Uma churrasqueira (de 1, 5 x 1m) para cada
100 pessoas.
Cálculo das quantidades
– Normalmente: 500g por pessoa (carne
sem osso);
– Normalmente: 700g por pessoa (carne
com osso).
Fatores que determinam
a quantidade de carne
Horário:
– Durante o almoço: aumentar a média de consumo;
– Depois da 19 horas: a quantidade consumida diminui;
Duração
– Superior a 6 horas, aumentar a quantidade média;
Sexo
– Homens: consomem mais;
– Mulheres: consomem menos;
Fatores que determinam
a quantidade de carne
Faixa etária
– Crianças e idosos: consomem menos;
– Adolescentes e jovens: consomem mais que a média;
– Entre 30 a 50 anos: consomem menos.
Entradas, petiscos e guarnições
– Caso sejam servidas boas opções, o consumo de carnes será modestamente.
Meteorologia
– Em dias de chuva e frios: come-se mais.
Fatores que determinam
a quantidade de carne
Faixa etária
– Crianças e idosos: consomem menos;
– Adolescentes e jovens: consomem mais que a média;
– Entre 30 a 50 anos: consomem menos.
Entradas, petiscos e guarnições
– Caso sejam servidas boas opções, o consumo de carnes será modestamente.
Meteorologia
– Em dias de chuva e frios: come-se mais.
Fatores que determinam
a quantidade de carne
Qualidade
– Qualidade da carne, do sabor e do preparo (corte e assamento).
Churrasco durante o dia :
480 a 550g por pessoa
Churrasco durante a noite:
380 a 450g por pessoa
Guarnições e
acompanhamento
Arroz: 40 a 50g (cru) por pessoa;
Vinagrete: 40 a 60g por pessoa;
Farofa: 50 a 70g por pessoa;
Tropeiro: 60 a 80g de ingredientes por pessoa (feijão, lingüiça, bacon, farinha, ovo, cebola, alho e cheiro verde)
OBS: Quando tiver tropeiro, não servir farofa (opcional).
Cálculo de
quantidades
Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas
numa tarde de sábado.
Cálculo das quantidades
50 x 500g por pessoa = 25kg no total
Cálculo de
quantidades
Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas
numa tarde de sábado.
Cálculo das quantidades
50 x 500g por pessoa = 25kg no total
Distribuição
14kg de carnes variadas
– 3kg de copa lombo
– 3kg de linguiça
– 2kg de medalhão de
frango
– 2kg de coração
– 2kg de coxa e sobrecoxa
– 2kg de surubim
11kg de carne bovina
– 6kg de picanha
– 3kg de costela
– 2kg de fraldinha
45% 55%
Preparação
Começa antes da escolha das carnes;
Ingredientes comprados de véspera;
Retirada das peles – evita endurecimento.
Também são populares os churrascos de
carneiro, porco e galeto;
Não são utilizadas carnes duras (peito) e
filé (alto custo);
Preferencialmente carne de gado: alcatra,
costela e picanha;
Cozimento longo.
Temperos
Churrasco autêntico:
Sal grosso (salga menos e evita que a carne
queime);
Aspersão de água e sal sobre a carne com um
buquê de louro ou salsa.
Churrasco de paulista:
Alho, pimenta, louro, etc.
Preparo
1 Passo – chamas fortes extinguindo-se à brasas;
2 Passo - colocar a carne longe do fogo, cozinhando ao
calor de forma branda e lenta – coagulação da mioglobina e
fusão da gordura;
3 Passo - Virar a carne aos poucos – (assado uniforme);
4 Passo – Retirar a carne do fogo e “bater” (retirar o
excesso de sal);
5 Passo – colocar no fogo (terminar a cocção).
Tempo de cocção
Calor da churrasqueira;
Carne escolhida;
Corte;
Qualidade da lenha/carvão.
Sequência de saída
Entradas
– Pão de alho
– Lingüiças / salsichas
– Coraçãozinho
Início do churrasco
– Cordeiro
– Animais silvestres / exóticos de sabor leve rã, coelho,
faisão, perdiz)
– Peixe
– Tender / barriga / costelinha
Sequência de saída
Fase intermediária
– Frango / asa / medalhão / coxa / sobrecoxa
– Kafta
– Carnes suínas
– Fraldinha marinada
– Abacaxi (sem açúcar)
Serviços
A la Carte;
Espeto corrido (Rodízio);
Vários tipos de carnes (~20 tipos) por um preço fixo;
Acompanhamentos: saladas, polenta/macaxeira
fritas, cebola empanada, etc.
Mayra da Silva Cavalcanti
Desvantagem
A “abundância” pode comprometer a qualidade do
produto;
No sistema a la carte a carne tende a ser preparada de
forma mais cuidadosa;
Ambiente barulhento.
Espeto corrido