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Abra um dicionário. Percorra as folhas até à letra “G”. Passe mais um pouco e encontre a palavra “gourmet”. A não ser que esteja a folhear um dicionário de

francês, o mais certo é não a encontrar, apesar de estar presente no nosso léxico há algum tempo. Se o seu significado original designava os apreciadores de vinho, hoje em dia já é mais abrangente. Mas afinal, o que é gourmet? Para melhor percebermos, contactámos diver-sos responsáveis (gestores de produto, donos de lojas, directores de marketing, produtores) para nos explicarem o que é, afinal, isso de ser gourmet. E encontrámos alguns pontos em co-mum: qualidade é o adjectivo mais vezes refe-rido como o que melhor o define. Mas outras definições são dadas, como sendo de «produ-ção limitada», com um «design arrojado ou rústico», com «características únicas do ponto de vista sensorial» ou «um produto exclusivo». E surgiu, actualmente «da necessidade de seg-mentação de produtos», sendo «um produto com um posicionamento premium» ou «pro-dutos que trazem valor acrescentado e diferen-ciação da concorrência». Isabel Sottomayor, managing director da Loja da Praça Gourmet, no Porto, resumiu tudo quando afirma que o factor qualidade ineren-te ao produto gourmet não se limita ao sabor ou aroma, podendo ser «algum factor ligado à sua forma de produção, à sua originalidade na embalagem, à sua idade, ou à especialidade de parte ou totalidade da sua matéria-prima». O gourmet é um segmento que apresenta um vasto potencial de crescimento para a área da distribuição e indústria alimentar. Actualmen-te, já é possível encontrar produtos deste tipo nas diversas insígnias de retalho moderno. Ainda assim, subsiste a ideia de que o gourmet está vedado a uma elite. Para esclarecermos

essa e outras dúvidas, fomos escutar o grande público.

Muito para onde crescerUm estudo telefónico da Marktest, para a Dis-tribuição Hoje, com uma amostra de 801 in-quiridos, permite-nos conhecer de forma mais pormenorizada o comportamento do consu-midor face a este segmento. O primeiro facto que salta à vista é que 28% dos inquiridos re-fere que já comprou produtos gourmet, contra os 72% que nunca compraram. No entanto, apenas 50% dos que responderam “sim” têm por hábito comprar regularmente.O gourmet não é algo característico de um só sexo, até porque nas respostas dadas foi paten-te um equilíbrio no comportamento de com-pra entre o sexo masculino e feminino. Ainda

assim, destacam-se diferenças noutras variá-veis. A faixa etária entre os 25-34 anos e 35-44 anos representa mais de metade da amostra na compra deste tipo de produtos (26 e 27%, res-pectivamente). No que diz respeito às regiões, a zona de Lisboa é aquela que apresenta a maior percentagem dos inquiridos que já compraram.Quando se analisam as classes sociais dos in-quiridos, observamos que relativamente à classe A/B, existe uma maior percentagem de inquiridos que já compraram produtos gour-met. No entanto, analisando apenas o consu-mo daqueles que costumam comprar regular-mente, concluímos que este é equilibrado en-tre as várias classes. Para isto provavelmente terá contribuído o surgimento de produtos de grande consumo com o rótulo de gourmet.

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A febre gourmetQuem não desenvolve um produto gourmet fica para trás. Assim parece ser, pelo menos a julgar pelo crescente aparecimento de novas referências neste segmento. Fomos perceber o que caracteriza um produto gourmet, quem o fabrica, onde se encontra e o que pensa o grande público de tudo isto.

A Delidelux é uma das lojas gourmet de rua de Lisboa.

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Para os inquiridos que costumam comprar es-tes produtos, 68,8% consomem-nos em casa no dia-a-dia. Ainda assim, as ocasiões especiais são o momento mais oportuno (76%), en-quanto a compra para oferta apresenta valores menos significativos (33,9%). O consumo de produtos gourmet não é recente, uma vez que 62% dos inquiridos afirma que compra há mais de 2 anos. Apenas 24% compra há me-nos tempo, o que pode significar que existiu pouca comunicação, incentivo e inovação nes-te segmento nos últimos anos.

Patê é o eleitoQuando questionámos «que produtos gourmet já comprou?» o patê é o mais referido, seguido do queijo, caviar e vinho. Estes produtos têm o mesmo nível de importância no consumo diário ou em ocasiões especiais. Em relação a produtos para oferta, destaca-se o vinho com 37% das escolhas. A qualidade é considerada a característica que mais influencia a compra, principalmente quando esse produto é para oferta. Os factores que mais afastam a compra são a percepção de preço elevado e o desco-

nhecimento do produto.A distribuição tem um papel primordial neste segmento, sendo que os locais privilegiados pelos consumidores para a aquisição destes produtos são os hipermercados (55,4%) e su-permercados (31,1%). Também temos vindo a assistir à introdução, por parte das insígnias, de produtos gourmet que visam complementar a oferta ao consumidor e, no limite, gerar va-lor acrescentado para as insígnias, que desta forma aumentam o valor do talão de compra.

Grandes superfícies ”viram” gourmetSendo os hipermercados e supermercados os locais indicados como principais para adquirir produtos gourmet era importante verificar o que acontece nas grandes superfícies, como estas lidam com esses produtos, se têm espaços próprios, linhas próprias e se esta é uma ten-dência para manter.O Club del Gourmet, do El Corte Inglés, foi um dos primeiros espaços dedicados exclusivamente a este segmento. Localizado no piso junto ao su-permercado, comercializa diversos produtos gourmet, além de produtos da marca El Corte Inglés desse segmento. O próprio supermercado

tem produtos que se encaixam nessa categoria. Têm tido, segundo

Gabriela Saavedra, do de-partamento de relações

externas, uma boa aceitação da parte do públi-co, pelo que, segundo esta responsável, os produtos gour-met são uma di-ferenciação para manter, e não uma tendência momentânea.

Outro agente do sector, o Grupo

Os Mosqueteiros, tem vindo a alargar

a sua marca própria deste tipo de produto. Se-gundo João Magalhães, responsável pela Di-recção Comercial de Clientes, e uma vez que a insígnia não tem a sua assinatura nos produ-tos, «na nova gama de produtos gourmet, o Intermarché decidiu colocar um selo preto. Assim, o Grupo acaba por ocupar um lugar importante em nichos de mercado, trabalhan-do produtos inovadores em que as marcas lí-der de mercado ainda não apostam». Para dinamizarem o comércio destes produtos, o Grupo Os Mosqueteiros promove a sua ga-ma em épocas do ano em que o consumidor dá especial atenção à culinária – Páscoa, Natal ou por altura do folheto Sabores de Portugal, no mês de Julho. Além disso, existe também uma colaboração, desde Março de 2007, com o jor-nal “Expresso” na área dos vinhos. O Clube Gourmet Expresso, escolhe, mensalmente, 4 a 5 vinhos, que são depois «vendidos, exclusiva-mente, com a chancela Clube Gourmet Ex-presso, nas lojas Intermarché e Ecomarché». Para esse efeito foi criado um espaço próprio nas lojas onde, todos os meses, são colocados os novos vinhos aprovados pelo Clube.

Marcas próprias, mas gourmetA importância dos produtos gourmet é tam-bém evidente nas superfícies do Grupo Au-chan (Jumbo e Pão de Açúcar). Nas palavras de Fernando Ereio, director de Produtos de Gran-de Consumo do Grupo, «existem algumas lo-jas que já têm um espaço próprio, diferencia-dor, para colocar os produtos gourmet. No caso das lojas que não têm destaque, os produtos encontram-se devidamente destacados dentro das categorias a que dizem respeito». A aceita-ção por parte do público tem sido boa, até para a gama própria destes produtos, com a marca “Mmm”. Questionado sobre se não é uma contradição uma marca própria que, normal-mente, é de mais baixo preço, apresentar um produto gourmet que é, tradicionalmente, um produto de gama alta, o responsável revelou que as marcas próprias da Auchan estão «seg-mentadas em três níveis de preço e qualidade: económica, standard e premium/nicho. Assim, a marca própria gourmet está representada no terceiro segmento, logo não significará preço baixo, mas sim uma alternativa ao líder do seg-mento a um preço competitivo». Para Fernando Ereio, esta não é uma tendên-cia do momento, é sim uma tendência que veio para ficar, uma vez que «faz parte de uma cultura contemporânea, cada vez mais presen-te na nossa sociedade, da procura de novas experiências e únicas, à sensação de exclusivi-dade, o gourmet tem cada vez mais adeptos e um grupo de clientes cada vez maior».

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A qualidade dos produtos gourmet é a característica que mais influencia a compra.

Analisando apenas o consumo daqueles que costumam comprar regularmente,

concluímos que este é equilibrado entre as várias classes. Para isto provavelmente

terá contribuído o surgimento de produtos de grande consumo com o rótulo de gourmet.

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Fonte oficial do Grupo Jerónimo Martins (Pingo Doce e Feira Nova), revelou-nos, por outro lado, que «um produto gourmet não tem de ser um produto dispendioso, inacessível para a maioria das pessoas». De resto, «a estratégia de inovação de produtos da marca Pingo Doce assenta precisa-mente no romper deste paradigma». Assistimos assim a uma democratiza-ção dos produtos, tornando-os acessí-veis, e «sem utilizar os artifícios de uma submarca denominada gourmet». E fica a questão «não serão gourmet os gelados Premium Pingo Doce ou o Salmão Fu-mado Pingo Doce?» Não respondemos e lança-mos até mais perguntas: o que distingue um produto gourmet de um “simples” produto bom? O que tem o gourmet assim de tão dife-rente? Vejamos alguns exemplos, enquanto pas-samos palavra aos fabricantes.

Da cerveja à batata fritaCada vez mais produtos, de diferentes origens, “colam-se” ao rótulo de gour-met. Mas será que ostentam esse rótulo com mérito?Um desses produtos é a Sagres Bohemia, cerveja da Central de Cervejas e Bebi-das, e presente no mercado nacional há cerca de 3 anos. Nas palavras de Rui Pa-triarca, responsável de marketing pelas

cervejas premium, esta cerveja foi lançada porque «sentimos que existia espaço no mer-cado nacional para lhes oferecer uma cerveja di-ferente». E essa diferen-ça assenta na elaboração por parte «dos melhores mestres cervejeiros e que obedece a um crite-rioso rigor na selecção dos melhores ingre-dientes». Ou seja, a mão-de-obra tradicio-nal e especialista a for-

mar o produto no seu início, recorrendo a in-gredientes de qualidade, tudo para que a pro-dução em massa, que depois daí resulta, seja assente numa base mais tradicional.Este responsável afirma também que «o gour-met é uma tendência que já tem bastantes anos a nível internacional e que surgiu em Portugal há pouco tempo, de forma que é uma diferen-ciação para manter e ainda existe muito para evoluir».

Design, embalagem e processos premiumNum sector tão competitivo quanto o das cervejas, tam-bém a concorrência aposta neste segmen-to. A Super Bock Abadia, da Unicer, reclama igualmente o rótulo de gourmet. E tudo começou

porque se detectou que apenas 20% do consu-mo de cerveja se faz às refeições. Nas palavras de Paulo Valentim, director de marketing das Cervejas Unicer, «tornou-se necessário criar uma cerveja com características especiais, que se posicione como uma oferta de valor acrescentado para um momento de consu-mo tão peculiar como a refeição». E a dis-

tinção é feita atra-vés das matérias- -primas, principal-mente a utilização de um novo malte especial, permitindo que cada uma delas seja ideal para determi-nadas refeições. Assim, a Super Bock Abadia Rubi, «é ideal para acompanhar os sabo-res fortes das carnes vermelhas, assados e pratos tradicionais»

e, por outro lado, a Super Bock Abadia Gold é a melhor companhia para «pratos de confec-

PepsiCo, este produto surgiu porque o seg-mento premium está em crescimento, pelo que «os nossos departamentos de marketing e de-senvolvimento de produto detectaram uma oportunidade para lançar um novo conceito, que cobrisse também as necessidades de consu-midores que gostam de uma batata mais refi-nada e de um sabor mais exclusivo». Optou-se assim por um método de produção diferente, bem como por outras características únicas «como a forma irregular de cada batata, pelo

seu corte mais grosso, por serem du-plamente estaladiças e terem um sa-bor inconfundível». Para não fugir à essência dos produtos gourmet, a li-nha de produção destas batatas é mais demorada e envolve mais mão-de-obra, resultando isto num processo de elaboração mais cuidado e ela-borado.

O consumidor exige, o gourmet nasceOs produtos gourmet são algo que a Gelpeixe já assumiu como uma fonte de receitas. Entre os produtos Gelpeixe Gourmet encontra-se o ca-marão selvagem de Moçambique e

mexilhão 1/2 concha Nova Zelândia e o sushi sapporo, vencedor do Prémio Master de Distribuição em 2007. Em declarações à nossa revista, Lídia Tarré, responsável de marketing da Gelpeixe, revela que oferecem ao cliente não apenas um alimento, «mas um veículo de emo-ções». A responsável acredita ainda que «o con-ceito gourmet é uma tendência de hoje que veio para ficar» e que mais do que uma moda, «é uma filosofia de vida».Para aqueles que reclamam a mediocridade

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ção mais leve como peixe e marisco, massas e saladas».A quem critica afirmando que este tipo de produto assenta apenas num design novo, o responsável afirma que «não somos alheios à importância que assume a embalagem (di-mensão, cores, forma) para reforçar o posicionamento do produto. No caso das Super Bock Abadia Rubi e Gold “mexemos”, pela primeira vez, na tradicional embalagem da marca». No entanto, os «pro-dutos gourmet assentam, espe-cialmente, nas características especiais dos próprios produ-tos. E será a batata frita um produ-to gourmet? A Lay’s Gourmet diz que sim. Segundo Isabel Salgado, marketing manager da

dos produtos de grande consumo que se inti-tulam gourmet, e que acham que estes nada mais são do que apresentação, comunicação e design, Lídia Tarré afirma que «a apresentação, o design, a comunicação e o conteúdo têm de estar coerentes para que o produto tenha su-

cesso», mas, no entanto, «por mais bonita que seja a embalagem de um perfu-me, compramos se o cheiro não nos agradar?» A tendência gourmet é apontada por Rita Pacheco, gestora de produto da COMTEMP – Compa-nhia dos Temperos, como rastilho para a criação do Vinagre Cristal Gourmet. Nas palavras da responsá-vel, a diferenciação para gourmet atinge-se através

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dos métodos de produção, uma vez que é «produzido usando métodos que os aproxi-mam muito dos produtos artesanais existentes durante centenas de anos e destinados essen-cialmente ao autoconsumo». Este produto, de resto, mantém a acidez dos vinagres mais anti-gos, o que lhe confere um bouquet característi-co. A comprovar essa excelência está a atribui-ção do prémio “Sabor do Ano 2008”. Um dos grandes pontos negativos para este produto específico é, segundo Rita Pacheco, o facto do vinagre ser considerado, pelo grande público, como um produto banal. No entanto, «os consumidores estão, aos poucos, a conscien-cializar-se de que existem diversos tipos de vi-nagres com diferentes sabores e utiliza-ções».

Mais do que uma tendênciaUm outro campo onde o gourmet está a implementar-se é nos cafés. Falámos com Manuela Campos, responsável de ma-rketing da Nutricafés e da sua gama Ni-cola Gourmet. O surgimento deste tipo de produto foi a resposta à «evolução do mercado e das necessidades e prefe-rências dos consumidores». Composta

por 3 lotes – Suave, Mundi e Selecto – esta gama apre-senta apenas «produtos de elevada qualidade», sem ser «mais caro». De resto, Manuela Campos afirma que o gourmet não poderá, nunca, ser uma mera ten-dência, até porque «os con-sumidores estão cada vez mais exigentes e procuram, nas suas marcas de tradição, produtos distintos que vão ao encon-tro das suas necessidades mais específicas». De seguida, parámos nos queijos gourmet. E o queijo Palhais Gourmet encaixa bem nessa ca-

tegoria. Nas palavras de Vera Mota, da Queijo Saloio – Indústria de Lacticínios, o queijo gourmet foi lançado aquando do lançamento da gama Palhais e «é um queijo curado, com um sabor e tex-tura característicos. É um queijo de sabor forte, que se adequa a vários momentos de consumo, valorizado pelos verdadeiros apreciadores que consideram

que um queijo de cabra tradicio-nal é uma especialidade cada vez

mais rara». Julga Vera Mota que «os consumidores procuram cada vez mais produtos dife-renciadores, mas que sigam as linhas do prazer e da saúde, e o mercado tem caminhado neste sentido». Ou seja, não basta ser bom e premium. De preferência, que faça bem à saúde.

Conveniência gourmetA comprovar o crescente aparecimento deste tipo de produtos, também as refei-ções pré-cozinhadas aderi-ram ao gourmet. Falámos com Carolina Morgado, gestora de marketing e co-municação da Ernesto Morgado, empresa produ-tora do Pato Real Gourmet, uma linha de refeições e acompanhamentos à base de arroz pré-cozido e desi-dratado. Tudo começou com «a estratégia da empre-sa em ser uma referência no mercado de arroz». Daí até

ao investimento em no-vos produtos foi um pas-so. Claro que para poder sobreviver no mercado nacional, o produto cria-do tem que «responder às novas necessidades do consumidor e à sua ape-

tência por alimentos saudá-veis, saborosos, fáceis de confeccionar, de ele-vada qualidade e de tradição portuguesa». Na opinião de Carolina Morgado, o gourmet não é apenas uma moda. E se os consumidores estão cada vez mais informados e exigentes, «as marcas não têm outra alternativa senão op-tarem por novas formas de diferenciação».Esta é também a razão apontada para a criação da Água Mineral Natural Chic. Nas palavras de Luís Miranda, director-geral da Sociedade

da Água de Monchi-que, «as águas engar-rafadas são um pro-duto maduro, perce-bidas como um bem meramente funcio-nal no tocante a ne-cessidades de hidra-tação». Torna-se as-sim necessário «rede-finir o posiciona-mento de alguns destes bens em cate-gorias superiores, destinadas a um pú-blico-alvo exigente

no tocante à qualidade, inovação e design». E foi com isto em mente que a água Chic nasceu. O objectivo era desenvolver um produto pre-mium, mas acessível, já que foi utilizado o PET na embalagem, em vez do vidro. De resto, a imagem e design da garrafa é reconhecido co-mo inovador, captando desde logo a atenção.

Mas será que a Chic é só design? Luís Miranda afirma que não, que os consumidores sabem «distinguir claramente uma promessa de quali-dade de uma embalagem bonita». E remata com «a qualidade, sobretudo no caso das águas minerais naturais, está lá, não é só embalagem e design».

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De resto, a maior parte dos entrevistados, quan-do confrontados com a provocação de que os produtos gourmet podem ser apenas produtos medianos com uma apresentação, comunica-ção e design diferentes, respondem a mesma coisa: utilizem os produtos, provem-nos. Mas na cabeça de muitos consumidores exis-tem dois tipos de gourmet: o massificado, com marcas direccionadas ao grande público a adoptarem essa designação como rótulo para os seus produtos premium; e o gourmet mais tradicional, presente nas lojas do género.

O gourmet de ruaA loja de rua é encarada como distribuidora da verdadeira essência do produto gourmet. Só aqui, dizem alguns, é que se encontram as ex-clusividades, as raridades, os sabores premium. Fomos falar com três lojistas, em diferentes cidades, para ter uma noção do panorama ac-tual deste tipo de comércio.

Paulo Amaral, da DeliDelux em Lisboa, define o seu público-alvo como sendo «principalmen-te jovem, sofisticado, atento e curioso, crítico e disponível para experimentar coisas novas». Para este responsável, a localização da loja é tu-do, e o habitat natural é a rua, principalmente as zonas pedonais em centros históricos. E o futuro do gourmet será para manter? Na opinião de Paulo Amaral, sim mas «o mercado é pequeno e o seu ritmo de crescimento é len-to. Depois do primeiro boom de novas lojas e novos clientes, a tendência é para estabilizar e crescer a um ritmo moderado mas constante».Inês Varejão, da loja Boa Boca Gourmet, em Évora, aposta também no comércio de produ-tos especiais. A ideia surgiu quando em França teve contacto com as especificidades de algu-mas lojas, onde o queijo era vendido num es-paço, a charcutaria noutro, os chocolates nou-tro. Da vontade de ter um negócio deste tipo, percebeu que só existia uma loja que poderia

englobar produtos específicos, exclusivos e es-peciais: uma loja gourmet. Com uma localiza-ção numa zona pedonal do centro histórico de Évora, a loja apresenta, segundo a responsável, um atendimento especial e uma escolha cor-recta dos produtos para venda. Ainda assim, Inês Varejão afirma que este «é um negócio difícil e leva muito tempo a fazer, as margens são reduzidas e os custos são altos». Como grande dificuldade surge também a «falta de cultura da grande maioria dos portugueses pa-ra compreenderem este género de lojas e pro-dutos». A diferenciação e forma de melhor manter esta tendência é uma «aposta forte nos produtos portugueses de qualidade», até por-que nas palavras da responsável, o seu públi-co-alvo são todas as «pessoas que sabem apre-ciar coisas de qualidade superior».No Porto, Isabel Sottomayor, managing director da Loja da Praça Gourmet, revelou-nos que o público-alvo é toda e qualquer pessoa que aprecie degustação e aromatização de produtos alimenta-res e bebidas. Ao contrário de outras opiniões, revela que o público português, independente-mente do sexo ou idade, está cada vez mais sensí-vel a este tipo de loja e a este tipo de conceito. Na opinião desta responsável «este mercado vai retomar, remodelar e fazer reviver o lugar antes ocupado pelas mercearias finas e de con-veniência». E para resultarem devem ser lojas de «muita conveniência (localização, estacio-namento, horário), de excelente atendimento (personalizado, conhecedor) e oferta (não só qualidade, mas também diversidade)».Segundo Isabel Sottomayor este é um merca-do lento e cauteloso, até porque, no caso das lojas, assenta muito na fidelização dos clientes. No entanto, «não tenho a menor dúvida de que é um mercado em crescimento».A ideia que sobressai, na generalidade das de-clarações recolhidas, é de que o gourmet é uma tendência para manter. Parece assim ser uma inócua febre, que ninguém quer que passe.

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Paulo Amaral, da DeliDelux, define o seu público-alvo como sendo

«principalmente jovem, sofisticado, atento e curioso, crítico e disponível para

experimentar coisas novas».

Ficha técnicaEste estudo da Marktest foi efectuado a um universo de in-divíiduos de ambos os sexos com idade igual ou superior a 18 anos, residentes em Portugal Continental, em lares com telefones, entre os dias 15 e 18 de Julho de 2008.A amostra de estudo é constituída por 801 entrevistas e a selecção dos lares a inquirir foi efectuada aleatoriamente, com base nas listas telefónicas de Portugal Continental. A recolha da informação foi realizada através de um questio-nário estruturado constituido por perguntas fechadas. As entrevistas foram recolhidas telefonicamente e registadas de imediato em computador através do Sistema C.A.T.I. (“Computer Assisted Telephone Interview”).A selecção dos inquiridos, um em cada lar, foi efectuada através do método de quotas, tendo em consideração as variáveis sexo, idade e região.O erro de amostragem desta sondagem, para um intervalo de confiança de 95% (P=50%) é de +/-3,46%.

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