A QUALIDADE DE HORTALIÇAS MINIMAMENTE … · Além dos tradicionais produtos in natura, a indústria de processamento vem ampliando a oferta destes produtos ao consumidor, na forma

VANUSA ALVES DE OLIVEIRA

A QUALIDADE DE HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS: o efeito da sanitização antes e

após o corte.

Recife, 2005

VANUSA ALVES DE OLIVEIRA

A QUALIDADE DE HORTALIÇAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS: o efeito da sanitização antes e após o corte.

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-

Graduação em Nutrição, Departamento de

Nutrição, Centro de Ciências da Saúde,

Universidade Federal de Pernambuco, para a

obtenção do grau de Mestre em Nutrição,

área de concentração Ciência de Alimentos.

Mestranda: Vanusa Alves de Oliveira

Orientadora: Edleide Freitas Pires

Recife, 2005

MENSAGEM

Confesso que não foi fácil,

mas as dificuldades encontradas foram provações de

que posso conseguir meus objetivos, pois quando se

adota uma resolução, se considera os resultados e não

as dificuldades.

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho:

A DEUS, que me encorajou a cada instante e fez com que, em nenhum momento, me

arrependesse da minha decisão de escolha.

Aos meus queridos pais, Raimundo Nonato e Maria Augusta, cujo amor, apoio e

compreensão levaram me a este caminho.

Aos meus irmãos José, Raimundo Filho, Auridéia, Albertina e Solange, que

compreenderam meus momentos de ausência e confiaram no êxito de cada conquista.

Aos meus cunhados Antônio José, Sônia Maria e Francisca Maria, que apóiaram e

acreditaram na minha capacidade.

Aos meus sobrinhos Antonio José Filho, Ana Sílvia, Luana Maria, André Luiz,

Kamila Cristina e Ana Vitória, que sempre me esperam com tanto amor e carinho.

As minhas colegas nutricionistas, grandes amigas e companheiras, Márcia Patrícia,

Waléria Patrícia, Francisca Marcilane, Silvana Amaral, Guiomar Albuquerque,

Roseane Viana, Sônia do Socorro, Márcia de Cássia, Sheila Cristina e Marcelia de

Paula.

As minhas amigas de turma do mestrado Andréa Carla, Deisyvângela Eucrêmia,

Marilene e Márcia Regina, pelos momentos que tivemos juntas.

A Juliana, Geíza, Tábata, Izabele, Caroline, Karina e Jacira, pela amizade

conquistada durante o mestrado.

Aos meus grandes amigos, Marcos Sérgio de Oliveira Alves, Charles Wagner e Elis

Maria pelo incentivo à realização deste sonho.

AGRADECIMENTOS

A minha orientadora, profª. drª. Edleide Freitas Pires, pelos valiosos

ensinamentos e dedicação.

A DEUS, por ter colocado uma pessoa tão amiga e companheira como a Mari

em meu caminho e toda sua família.

Neci Maria Santos do Nascimento, que foi não só uma secretária para tratar de

assuntos do mestrado, mas uma pessoa amiga.

À profª. dra. Tânia Lúcia Montenegro Stanford, pela contribuição e incentivo.

Aos funcionários Roberto Mattos, Sônia Pedrosa, Vivaldo, Laércio, Alexandre,

Camilo e Artur, pela disponibilidade e atenção dada, sempre que eram procurados.

Às professoras do departamento de Economia Doméstica da Universidade

Federal Rural de Pernambuco Enayde de Almeida Mélo, Vera Lúcia Arroxelas de

Lima e Maria Inês Maciel, pela contribuição dada para a realização desta pesquisa.

À pesquisadora de hortaliças da Empresa Pernambucana de Pesquisa

Agropecuária (IPA) Maria Cristina Lemos da Silva, pela sua valiosa contribuição com

informações sobre as hortaliças desta pesquisa.

Ao prof. Egídio Bezerra Neto, pelo esclarecimento da metodologia para análise

de vitamina C.

À aluna de PIBIC Eurídice Correia de Almeida, pela amizade e grande

contribuição durante todo experimento.

Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico)

pelo apoio financeiro.

À equipe de provadores, pela disponibilidade e interesse na realização desta

pesquisa.

A Johnsondiversey, por ter cedido os produtos necessários para a sanitização.

Aos estatísticos profº Cristiano Ferraz, Tarciana Liberal Pereira e Luiz

Medeiros de Araújo Lima Filho, pela realização das análises estatísticas.

SUMÁRIO

ÍNDICE DE QUADROS E TABELAS x

ÍNDICE DE FIGURAS xi

RESUMO xii

SUMMARY xiii

1. INTRODUÇÃO 1

2. REVISÃO DE LITERATURA 4

3. OBJETIVOS 20

3.1 Objetivo geral 20

3.2 Objetivos específicos 20

4. MATERIAL E MÉTODOS 21

4.1 Amostras 21

4.2 Processamento 21

4.3 Delineamento experimental 23

4.4 Análises físico-químicas 23

4.4.1 Ácido ascórbico 23

4.4.2 pH 24

4.4.3 Acidez total titulável 24

4.5 Análises microbiológicas 24

4.6. Características organolépticas 25

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 26

6. CONCLUSÕES 35

7. PERSPECTIVAS 36

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 37

ANEXOS 47

ÍNDICE DE QUADROS E TABELAS

Quadro 1 - Produção e participação de hortaliças no Brasil, no Nordeste e no

estado de Pernambuco em 2003.

6

Tabela 1 - Teores de vitamina C em hortaliças in natura. 9

Tabela 2 - Valores médios de ácido ascórbico (mg/100g de ácido ascórbico)

durante a estocagem de hortaliças minimamente processadas,

armazenadas a 6ºC± 2ºC.

27

Tabela 3 - Avaliação microbiológica dos produtos minimamente

processados, submetidos a sanitização antes e depois do corte.

31

Tabela 4 - Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis

(UFC/g) em vegetais minimamente processados, armazenadas a

6ºC± 2ºC.

32

Tabela 5 - Características organolépticas de hortaliças minimamente

processadas, com sanitização antes e depois do processamento, no

tempo 0.

34

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma do processamento mínimo de hortaliças. 22

Figura 2 - Hortaliça minimamente processada. 23

Figura 3 - Disposição das amostras para análise sensorial 25

Figura 4 - Nível de ácido ascórbico (mg/100g de ácido ascórbico) nos

produtos sanitizados antes (SAC) e depois do corte (SDC).

28

Figura 5 - Valores médios de acidez em produtos minimamente processados sanitizados antes(SAC) e depois do corte(SDC), nos tempos estudados.

29

Figura 6 - Valores médios de pH em produtos minimamente processados

sanitizados antes (SAC) e depois do corte (SDC), nos tempos

estudados.

30

RESUMO

Hortaliças minimamente processadas são vegetais modificados fisicamente, mantendo

suas características naturais, tendo a sanitização como etapa importante na sua

elaboração. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da sanitização, antes e

depois do corte, sobre a qualidade de hortaliças minimamente processadas (tomate,

pimentão, cebola, coentro e cebolinha), durante a estocagem. As hortaliças foram

submetidas a sanitização antes do corte e sanitização depois do corte, utilizando 50 ppm

de cloro livre a pH 7,0 por 15 min e enxágüe com solução a 5 ppm de cloro livre. As

hortaliças foram embaladas em caixas de tereftalato de polietileno (PET) e estocadas

sob refrigeração a 6ºC por até 5 dias. Os efeitos da sanitização nos produtos foram

avaliados por meio da determinação de ácido ascórbico, pH, acidez total titulável,

comportamento da microbiota autóctone, utilizando métodos preconizados por AOAC,

da avaliação e das características organolépticas. Os resultados demonstraram não haver

contaminação por Salmonella, Coliformes totais e E.coli; contagem de bactérias

mesófilas aeróbias em torno de 104 UFC/g; variação estatisticamente significante nos

teores de ácido ascórbico entre a sanitização antes e depois do corte e com a estocagem

e aceitação dos produtos pelos degustadores, sendo classificados como “gostei

moderadamente a “gostei muito”. Constata-se, portanto que: a concentração do

sanitizante utilizado foi eficiente na eliminação dos microrganismos indicadores das

condições higiênico-sanitárias e controle da carga microbiana de aeróbios mesófilos

viáveis; não houve influência da seqüência da sanitização sobre as características

organolépticas e que os produtos sanitizados antes do corte apresentaram melhores

resultados para a preservação da vitamina C.

SUMMARY

Minimally processed vegetables are physically modified, maintaining it´s natural

characteristics, being the sanitation as important step in it ´s elaboration. These research

had as aimed to evaluate the effect of the sanitization before and after the cut about the

quality of vegetables minimally processed during storage (tomato, onion, green peper,

bunched onion and coriander). The vegetables were submitted to two sequence of

sanitization: before and post cut sanitization, using a 50ppm chlorine solution in a pH

7,0 for 15 minutes and rinse with a 5 ppm free chlorine solution. The vegetables were

packed in polyetilene tereftalato (PET) boxes and stored under 6º C ± 2ºC refrigeration

for until 5 days. The processes effects on the products were evaluated through the

determination of ascorbic acid, pH, total acidity, autochthonus microbiota, using

commended methods for AOAC, and organoleptic characteristics. The results showed:

not detected Salmonella contamination, total Coliformes and E.coli; aerobic mesofilics

bacterial counting around 104 UFC/g; the ascorbic acid values varied on the processes

and with the storage for until 5 days and organoleptic characteristics evaluated as “liked

moderated” and “liked a lot”. Then verifies that: the used sanitation concentration was

efficient to eliminate the microorganism indicators of the hygienic-sanitarium

conditions and control of the microbial cargo of viable aerobic mesofilics;There was not

it influences of the sequence of the sanitização on the organoléptic characteristics and

that the sanitation products before the cut showed better results over the ascorbic acid

preservation.

Introdução

1. INTRODUÇÃO

A participação de hortaliças no mercado vem se estabelecendo em diversos

segmentos. Além dos tradicionais produtos in natura, a indústria de processamento vem

ampliando a oferta destes produtos ao consumidor, na forma de vegetais gelados ou

supergelados, desidratados, liofilizados e minimamente processados. Tendo como

consumidor intermediário o segmento institucional, representado por restaurantes,

hospitais, escolas e redes de fast-food. As hortaliças industrializadas proporcionam

vantagens logísticas, pela necessidade de menor espaço para armazenamento e pelo

reduzido uso de mão-de-obra. Mesmo evidenciando os avanços ocorridos no mercado

varejista de hortaliças, considera-se que o consumidor brasileiro ainda é pouco exigente

quanto a qualidade dos produtos hortícolas (VILELA e HENZ, 2000).

As hortaliças minimamente processadas detém os atributos da conveniência e da

qualidade dos alimentos frescos. O propósito desta linha de mercado é oferecer para o

consumidor um produto de forma prática e atraente, pronto para o uso, com

características naturais e com a vantagem de dispensar etapas da preparação por parte

do consumidor, como seleção, lavagem e cortes. Outra vantagem oferecida por esse tipo

de produto é a redução ou eliminação dos desperdícios (RAGAERT et al., 2003;

MANTES e LEONELLI, 2000), no entanto, são altamente perecíveis e por possuírem

uma microbiota autóctone e serem muito manipulados na lavagem, descascamento,

fatiamento, corte etc., devem ser submetidos a soluções sanitizantes (OLIVEIRA e

VALLE, 2000).

A sanitização contribui para o aumento de vida útil do produto minimamente

processado, que por sua vez, são produtos prontos para o consumo e devem estar livres

de patógenos, especialmente os de importância em saúde pública, cujas fontes

potenciais podem ser o manipulador, o solo, os insetos e os dejetos de animais e de

pássaros (BEUCHAT, 2002, BERBARI, PASCHOALINO e SILVEIRA, 2001).

Berhsing, et al. (2000) reportam que a cloração de vegetais é bastante conhecida e

utilizada para a redução de microrganismos, no entanto, seu efeito para a saúde humana

ainda não está bem esclarecido.

As hortaliças são reconhecidas como fonte de vitaminas e minerais para a dieta

humana, no entanto, existem poucas referências sobre a redução destes constituintes nos

produtos minimamente processados. Também não existe legislação específica que

determine os padrões de identidade e qualidade para produtos minimamente

processados. A Resolução no 12 da ANVISA - Ministério da Saúde (BRASIL, 2001)

estabelece para hortaliças, legumes e similares in natura, fracionadas para consumo

direto, tolerância para Coliformes a 450C de 102 UFC/g (Unidade Formadora de Colônia

por grama) e não permite a presença de Salmonella em 25g de amostra analisada, visto

que são indicadores da qualidade higiênico-sanitário e responsáveis por surtos de

doenças de origem alimentar (FORSYTHE, 2002; FRANCO, 2004).

Nos últimos anos, vem crescendo o interesse de pesquisadores por frutas e hortaliças

minimamente processadas, contudo, para os ingredientes de molhos: tomate, pimentão,

cebola, coentro e cebolinha não se constata igual interesse.

Grande parte das pesquisas desenvolvidas com produtos minimamente processados

utiliza a sanitização após o corte e com concentração de compostos clorados

considerada elevada por alguns autores: 100 - 200 ppm de cloro livre (PIRES et al.,

2003). Infere-se que o contato dos compostos clorados com a matéria orgânica contida

nos vegetais possibilita a formação de resíduos tóxicos, prejudiciais à saúde

(MONARCA et al, 2000; MACÊDO, 1997).

Considerando a escassez de informações quanto ao efeito da sanitização na

qualidade de hortaliças minimamente processadas sobre o ácido ascórbico e as

características organolépticas, acredita-se que estudos neste campo poderão contribuir

com a Ciência da Nutrição, subsidiando escolha da etapa de sanitização para hortaliças

que visem o aumento do tempo de vida útil do produto e preservem as características

originais, sobretudo as nutricionais.

Revisão de Literatura

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Caracterização das hortaliças

Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica,

compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules,

folhas, flores, frutos e sementes e representam quotas de vitaminas, minerais, além de

aumentar o resíduo alimentar no trato digestivo. Quando consumidas cruas são ótimas

fontes de vitamina C e por serem coloridas e possuírem uma variedade de sabor

melhoram as características organolépticas do cardápio (ORNELAS, 1988).

Botânicamente as hortaliças são classificadas em folhas, sementes, tubérculos,

raízes, bulbos, flores, frutos e caules e, segundo o teor glicídio, em: grupo A (contendo

cerca de 5% de glicídios, onde compreende uma grande variedade de hortaliças entre as

quais, o tomate, coentro, etc.; grupo B (contendo cerca de 10% de glicídios) e grupo C

contendo cerca de 20% de glicídios. Podem ser também classificadas, segundo os

pigmentos, em: hortaliças verdes, amarelas, alaranjadas, vermelhas, vermelho-

arroxeadas, brancas e branco-amareladas (ORNELAS, 1988).

A resolução nº 12/78 do CNNPA define hortaliça como: planta herbácea da qual

uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural, classificando-as

em duas categorias: I - de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento,

são classificadas em verdura, legumes e raízes, tubérculos e rizomas e II – de acordo

com suas características (BRASIL, 1978):

a) extra – quando constituída por hortaliças de elevada qualidade, bem

desenvolvidas, compactas e firmes. Não são permitidos defeitos nas hortaliças

desta classe. É indispensável uniformidade na coloração, tamanho e

conformação.

b) de primeira – quando constituída por hortaliças de boa qualidade, bem

desenvolvidas, compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração

uniforme, típica da variedade. Não são permitidos danos nas hortaliças que

alterem sua conformação e aparência, contudo, são tolerados ligeiros defeitos

ou manchas. Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações.

c) de segunda – quando constituída por hortaliças que não foram classificadas nas

classes anteriores. São tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira

descoloração desde que não afetem seriamente as suas características. São

também tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não

causem defeito grave.

Produtos frescos manipulados estão disponíveis no mercado há vários anos, porém o

tipo e a quantidade têm expandido bastante desde a década de 1980 (WATADA, KO e

MINOTT, 1996). A maior conscientização dos consumidores sobre a importância dos

produtos alimentícios para a manutenção da saúde tem aumentado a preferência por

produtos frescos e de boa qualidade. Tal fato vem despertando o interesse pelos

produtos hortícolas por oferecer maiores variedades, bem como, maior dinamização dos

esforços em toda a cadeia produtiva, com o intuito de ofertar, cada vez mais, alimentos

de melhor qualidade (OLIVEIRA e VALLE, 2000).

Chitarra (1998) relata que o processamento mínimo de vegetais aumenta a

competitividade do setor de produção e proporciona meio alternativo de

comercialização, podendo assim, reduzir perdas da matéria-prima, com grande impacto

econômico e social. O problema é que, até o momento, este produto está direcionado

apenas a um público socialmente diferenciado, por conta do custo, cujo valor agregado

resulta mais elevado quando comparado com a matéria-prima não processada. Segundo

Mantes e Leonelli (2000), este público paga mais, portanto exige e valoriza qualidade e

segurança do alimento.

2.2 Aspectos econômicos

Anteriormente vistas como culturas sem muita expressividade, no Brasil, somente

na década de 60, com a implantação do CEAGESP (Companhia de Entrepostos e

Armazéns Gerais de São Paulo) e dos CEASAS (Centrais de Abastecimentos S/A), as

hortaliças começaram a ser reconhecidas dentre os mais importantes produtos da

agricultura nacional, ocupando lugar de crescente destaque (HORTIFORME, 1991).

Apesar do número expressivo do volume produzido, o consumo de hortaliças no

Brasil, avaliado em cerca de 40 kg/per capita/ano, é muito inferior ao verificado em

outros países, principalmente da Europa, Ásia e América do Norte onde o consumo per

capita atinge aproximadamente 100 a 110 kg/ano. Entre os fatores determinantes dessa

condição, incluem os próprios hábitos socioculturais da população. Além disso, o

crescimento nos níveis de consumo dos produtos hortigranjeiros está condicionado à

elevação da renda da população (VILELA e HENZ, 2000).

No ano de 2003, a produção brasileira de hortaliças alcançou 16.798.966 mil

toneladas, ocupando uma área de 808.524 mil hectares (IBGE, 2004).

O quadro 1 apresenta a produção de algumas hortaliças, no Brasil, no Nordeste e em

Pernambuco no ano de 2003.

Quadro 1. Produção e participação de hortaliças no Brasil, no Nordeste e no estado de Pernambuco em 2003. Brasil Nordeste Pernambuco Hortaliças ( t ) ( t ) ( % ) ( t ) ( % )

Tomate 3.641.400 461 340 14.29 179 130 5.55

Cebola 1.133 241 206.079 13.70 67.825 25.68

Pimentão 62. 984 231 015 19.65 100 040 8.51 Fonte: FAO (2004), IBGE/CEPAGRO (2003).

Nos Estados Unidos, de acordo com o Produce Marketing Association – PMA,

estima-se que os vegetais minimamente processados representem 10% das vendas de

frutas e hortaliças. Entre as hortaliças minimamente processadas, as baby carrots são as

mais vendidas, seguidas por brócolos e couve-flor. As saladas mistas pré-embaladas já

alcançaram vendas de US$1,5 bilhões/ano, mostrando índices anuais de crescimento de

28% em relação aos anos que antecederam estes dados. As vendas diretamente a varejo

podem representar 40% das vendas totais no segmento, sendo que as hortaliças

representam 75% da oferta (JUNQUEIRA e LUENGO, 1999). Segundo Moretti (2001),

os principais desafios vividos pela indústria de produtos minimamente processados são

o desenvolvimento de tecnologias de processamento, sanitização, embalagem,

armazenamento e comercialização.

No Brasil, embora se observe um crescimento na oferta de produtos minimamente

processados, não se tem conhecimento de dados oficiais. O que existe são projeções

isoladas, vistas nos grandes centros urbanos, como na grande São Paulo, onde houve um

crescimento de 200% na oferta desses produtos (FNP Consultoria e Comércio, 2000).

Segundo Nunes (2004), o comércio de hortaliças minimamente processadas, na

cidade do Recife, ainda é muito pequeno. Apenas duas redes de supermercado, uma loja

especializada em frutas e hortaliças (varejista) e um distribuidor de hortaliças do

CEASA (atacadista), comercializam esses produtos.

2.3 Estabilidade da vitamina C em vegetais

Atualmente, constata-se crescente interesse da população em incluir na sua

alimentação itens que contribuam para a manutenção da saúde. Vários compostos que

conferem efeito protetor ao organismo têm sido identificados em frutos e hortaliças,

incluindo entre eles: antioxidantes (vitaminas, flavonoides, carotenóides), fibras,

minerais entre outros (KADER, 2001).

As vitaminas são essenciais para manutenção das funções biológicas, podendo

ocorrer na natureza como tal ou sob forma de precursores provitaminas, que são

ingeridos com os alimentos (FRANCO, 1999). No Brasil, a ingestão diária recomendada

(IDR) de vitamina C, para adultos, é de 60 mg (BRASIL, 1998).

Muitos fatores pré e pós-colheita influenciam no valor nutricional de frutas e

hortaliças, como: condições climáticas, práticas culturais, grau de maturação dos frutos,

métodos de colheita e método de processamento. Todos estes fatores são responsáveis

pela grande variação no conteúdo de vitamina C (KADER, 2001; LEE e KADER,

2000).

A vitamina C é a mais instável das vitaminas por ser sensível aos agentes físico-

químicos como luz, oxigênio e calor. A perda de sua estabilidade tem como causa vários

fatores, como rompimento celular por dano ao tecido, corte ou trituração (LEE e

KADER, 2000). É solúvel em água (0,3g/mL), estável na forma seca, solúvel em álcool

etílico (1g/50mL), insolúvel nos solventes orgânicos, estável em meio ácido e instável

em meio alcalino. Sua oxidação pode ser acelerada na presença de cobre ou ferro e em

pH alcalino (GUILLAND e LEQUEU, 1995). Além disso, a vitamina C é um

importante indicador nutricional, pois, sendo a vitamina mais termolábil, sua presença

no alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes também foram preservados

(CARDELLO e CARDELLO, 1998).

A oxidação da vitamina C é acelerada pela ação de enzimas, particularmente, após

injúria das células ou do processamento, sendo facilmente eliminada dos alimentos

durante o processamento na água de lavagem ou de cozimento (PENTEADO, 2003;

CHITARRA, 1998; CHEFTEL e CHEFTEL, 1983).

Informações sobre teores de vitamina C em hortaliças minimamente processadas,

disponíveis na literatura são poucas e em hortaliças in natura são naturalmente

discrepantes, pelas diferenças de cultivares, condições climáticas, metodologia, entre

outros, como pode-se observar na tabela 1.

Tabela 1. Teores de vitamina C em hortaliças in natura. Amostras Vitamina C mg/100g de hortaliça

Fonte 1 Fonte 2 Fonte 3 Fonte 4

Tomate 23,00 19,10 34,3+ 21,00

Cebola 10,00 6,40 9,7 5,00

Pimentão 140,00 89,30 126,00+ 100,00

Cebolinha 15,00 58,10 22,00 -

Coentro 75,00 - - -

(1) ENDEF (1996); (2) Philippi (2001); (3) Franco (2003); (4) UNICAMP (2004)

King e Pablo (1987), citados por Pilon (2003), observaram que folhas verdes

conservadas em temperaturas de 100C e 210C perdem 30% e 75% da vitamina C,

respectivamente, após 4 dias de estocagem. As perdas de vitamina C, em abóbora,

chuchu, repolho e tomate variam de 22 a 56%, dependendo do modo de preparo

(SILVA, 1990).

Benedetti et al. (2002) avaliando pimentões minimamente processados, cortados em

rodelas e tiras e armazenados nas temperaturas de 50 e 100C, observaram pequenas

alterações nos teores de ácidos ascórbico, sendo que os pimentões amarelos

apresentaram teor de ácido ascórbico superior ao dos pimentões verdes, sendo a

diferença atribuída a maior acidez do pimentão amarelo.

2.4 Ácidos orgânicos

Os ácidos orgânicos estão presentes nos vacúolos dos vegetais, de forma variada,

sendo responsáveis pela acidez e sabor das frutas e hortaliças e tende a diminuir durante

a senescência dos vegetais (FENNEMA, 1995).

Os principais ácidos orgânicos presentes nas hortaliças são o cítrico e o málico que

ocorrem em pequenas quantidades, quando comparados com as quantidades presentes

em frutas. Os ácidos orgânicos são utilizados como conservadores de alimentos,

inibindo ou reduzindo o desenvolvimento de microrganismos (BELITZ, 1992).

2.5 Aspectos tecnológicos e embalagem

Um produto de qualidade é aquele que atende às exigências do mercado

consumidor, que assegure suas características originais de coloração, sabor, aroma e

textura e apresente segurança microbiológica em toda cadeia de produção. Os alimentos

minimamente processados constituem ótimo meio de crescimento para os

microrganismos, devido à presença de tecidos lesados e de alto teor de umidade, que

contribuem com o seu potencial de deterioração (MAISTRO, 2001).

O sucesso dos produtos minimamente processados no mercado depende da

eficiência do sistema de embalagem empregado, pois as frutas e hortaliças frescas

continuam o metabolismo após a colheita (MANTES e LEONELLI, 2000).

Com o desenvolvimento de embalagens flexíveis para o acondicionamento de

alimentos, principalmente no tocante a oferta de uma extensa gama de filmes plásticos,

com diferentes graus de permeabilidade gasosa, muito têm contribuído para aumentar o

interesse pelo mercado de vegetais minimamente processados, induzindo a uma

crescente adoção de práticas de conservação de hortaliças (JUNQUEIRA e LUENGO,

1999).

Os produtos minimamente processados são mais perecíveis do que os produtos in

natura e a injúria nos tecidos, em função da manipulação e cortes, pode diminuir a

qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar mudanças degradativas

durante o armazenamento. Além disso, o manuseio favorece a contaminação por

microrganismos e a liberação de exsudato celular, disponibilizando nutrientes para a

atividade microbiana. Portanto, a segurança microbiológica de produtos minimamente

processados precisa ser garantida em adição à manutenção da qualidade sensorial e

nutricional (CHITARRA, 1998; Di PENTIMA et al., 1996).

Produtos hortícolas minimamente processados, devido às lesões sofridas durante o

preparo, como descascamento e cortes, sempre apresentam metabolismo mais acelerado

e maior relação superfície/volume do que quando inteiros, o que facilita a perda de água

por seus tecidos (SARZI, DURIGAN e JUNIOR, 2002).

No Brasil, algumas instituições, como o Instituto de Tecnologia de Alimentos –

ITAL, a Embrapa Hortaliças, a Embrapa Agroindústria de Alimentos, a Universidade

Federal de Viçosa e a UNESP de Jaboticabal vêm desenvolvendo pesquisas sobre

hortaliças minimamente processadas. Entre os aspectos fundamentais das pesquisas está

o aumento da vida útil para 10 a 15 dias. As maiores dificuldades encontradas para

conseguir esse objetivo são a disponibilidade de equipamentos e sanitizantes adequados

para a higienização, a deficiente qualidade da água empregada, o longo tempo entre a

colheita e o processamento, a embalagem e a precária manutenção da temperatura ótima

(4ºC – 5ºC) durante todo processo e no produto acabado (JUNQUEIRA e LUENGO,

1999). Chitarra e Chitarra (1990) recomendam temperaturas baixas para o

armazenamento de vegetais, pois retardam o metabolismo, diminuindo a taxa

respiratória e a atividade enzimática, evitando ou minimizando alterações no aroma,

sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade. Essa taxa respiratória dependendo da

espécie, normalmente aumenta na faixa de 50C a 200C. Daí a necessidade do pré-

resfriamento logo após a colheita e manter a cadeia de frio durante todo o processo de

preparo, manuseio e distribuição (SIGRIST, 2003).

Sigrist (2003), comparando os efeitos das temperaturas, 10C, 50C e 110C nos

metabolismos de couves-flores e rúculas inteiras e minimamente processadas sobre a

qualidade, constatou que para couves-flores e floretes, a temperatura deve ser mantida a

10 C ou 50C, pois nestas temperaturas suas taxas respiratórias são menores e que rúculas

inteiras e minimamente processadas devem ser mantidas a 10C, pois, a partir do 6o dia a

50C, elas perdem a coloração verde-clara.

Para mandioca minimamente processada, acondicionada em embalagem de

poliolefina multicamada, com e sem vácuo, a temperatura de 100C foi a melhor para

inibir o crescimento de fungos (SILVA, SOARES e GERALDINÉ, 2003).

2.6 Sanitização de vegetais minimamente processados

Durante o processo de preparo dos produtos minimamente processados, as etapas de

sanitização e enxágüe são essenciais para reduzir a carga microbiana e

conseqüentemente as deteriorações e manter a qualidade do produto (HURST, 1995;

BRACKETT, 1992). Segundo Francis, Thomas e Ó’Beirne (1999), vegetais

minimamente processados possuem uma grande e diversificada população de

microrganismos pertencentes à sua microbiota natural, freqüentemente em nível de 105

– 107 UFC/g.

Segundo Maistro (2001), embora a utilização apropriada de desinfetantes

complemente um programa eficiente de higienização, pode não eliminar

microrganismos patogênicos de um alimento pré-contaminado. Uma concentração de

100 a 200 mg/L de cloro ou ácido cítrico na água de lavagem de hortaliças, antes e

depois do desfolhamento ou corte, é efetiva para prolongar sua vida útil. Beuchat (1992)

apud Bonnas et al. (2003) reporta que apenas 5 ppm de hipoclorito de sódio pode

reduzir severamente a população de microrganismos em vegetais. Pires et al. (2003)

demonstraram que uma concentração de 20 ppm de cloro foi suficiente para reduzir a

contaminação de hortaliças a níveis estabelecidos pela legislação pertinente.

Babie et al. (1996), estudando a qualidade microbiológica de espinafre

minimamente processado, comercializado em mercado local, embalado em embalagem

permeável e armazenado a 100C por 12 dias, encontraram bactérias aeróbias, mesófilas,

psicrófilas, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Vibriaceae e coliformes entre os

microrganismos que compõem a microbiota.

De acordo com Oliveira e Valle (2000), os alimentos processados minimamente

constituem ótimo meio de crescimento para os microrganismos, portanto, a sanitização

dos produtos hortícolas minimamente processados desempenham importante papel na

manutenção da qualidade do produto, reduzindo o número de microrganismos

contaminantes presentes e prolongando seu período de vida útil. No entanto, o tempo de

contato com o sanitizante deve ser o parâmetro indispensável.

Vitti (2003), em seu experimento, observou que para beterraba minimamente

processada, sanitizada com dicloro isocianurato de sódio (200 ppm de cloro livre),

apenas 3 minutos de contato foi suficiente para manter a qualidade do produto.

Conforme Kim et al. (1999), o cloro, em suas várias formas, especialmente na de sais de

hipoclorito, é um dos sanitizantes empregado com mais sucesso nas indústrias de

alimentos e que são compostos eficientes, de baixo custo tendo longa aplicação.

Srebernich, Silveira e Siqueira (2004), pesquisando o efeito das soluções

sanitizantes dos ácidos acético (0,4%), ácido cítrico (0,5%) e peracético (80ppm), em

comparação com o hipoclorito de sódio (120ppm) no controle da microbiota

contaminante do cheiro verde minimamente processado, observaram que nenhum dos

sanitizantes foi eficiente no controle de Coliformes totais.

Dentre os sanitizantes mais utilizados para assegurar a qualidade e a segurança

microbiológica desses alimentos pode-se citar o hipoclorito de sódio e dicloro

isocianurato de sódio. A sanitização eficiente de hortaliças, em água adicionada de

desinfetantes, é um ponto crítico de controle, utilizado com freqüência em países como

os Estados Unidos da América do Norte, uma vez que essa operação reduz a carga

microbiana inicial (FRANK E TAKENSHI, 1999).

A efetividade do hipoclorito de sódio é diretamente dependente do pH e da

concentração de cloro livre na solução. A atividade antimicrobiana do cloro, para

destruir bactérias e fungos, torna-se maior quando o pH do meio se encontra entre 5 e 6.

Apesar de apresentar boa eficiência na redução microbiana de alguns produtos

hortícolas minimamente processados, o cloro apresenta desvantagem por deixar sabor

residual no alimento, podendo também formar compostos tóxicos (OLIVEIRA e

VALLE, 2000; MARSTON, 1995; HURST,1995), como cloraminas e trihalometanos

(MACÊDO et al., 1999).

2.6.1 Reações do derivado clorado na água

Segundo Macedo (2000), a ação oxidante e sanificante dos derivados clorados são

controladas pelo ácido hipocloroso (HCIO), um produto resultante da hidrólise da

substância clorada (equações 1,2,3). O ácido hipocloroso (HCIO) e o íon hipoclorito

(ClO−) são denominados de cloro residual livre (CRL).

Quando se adiciona cloro na água ocorre a formação de ácidos hipocloroso (HOCl ):

Equação 1:

Cl2 + H2O ↔ HOCl + HCl

Para valores de pH acima de 4.0 o equilíbrio se desloca para a direita e a quantidade

de Cl2 (cloro livre) que existe em solução é pequena.

O ácido hipocloroso sofre ionização em uma reação praticamente instantânea,

formando íon hidrogênio (H +) e íon hipoclorito (OCl-), sendo que o grau de ionização

depende do pH e da temperatura.

Equação 2:

HOCl ↔ H+ + OCl−

Para valores de pH inferiores a 6 predomina o ácido hipocloroso, porém, à medida

em que a temperatura e o pH se elevam, aumenta o grau de ionização do ácido e

conseqüentemente, a concentração do íon hipoclorito.

O hipoclorito de sódio (NaOCl) e hipoclorito de cálcio Ca(OCl)2 também produzem

íon hipoclorito, o qual estabelecerá um equilíbrio com o íon hidrogênio da mesma forma

que a equação 2.

Equação 3:

NaOCl + H2O → Na+OCl− + H2O

Ca(OCl)2 + H2O → Ca++ + 2 OCl− + H2O

Portanto, independentemente de se utilizar o cloro gasoso ou hipocloritos o

equilíbrio entre o ácido hipocloroso e o íon hidrogênio se estabelecerá.

Os compostos clorados são mais efetivos em valores de pH entre 6,5 e 8,5, o ideal é

que seja próximo a 7,0 quando a presença de ácidos hipocloroso é dominante, ou seja,

em pH acima de 8,5 a concentração de HOCI em solução é bastante pequena,

prejudicando o processo de sanitização (CHITARRA, 1998).

Na década de 70, foram desenvolvidos os compostos derivados clorados orgânicos,

denominados de cloraminas orgânicas, destacando-se o dicloroisocianurato de sódio e

potássio e o ácido tricloro isocianúrico. Os compostos clorados orgânicos são produtos

de reações do ácido hipocloroso com aminas, iminas, amidas e imidas, geralmente são

comercializados em forma de pó e possuem uma maior estabilidade ao armazenamento

do que os compostos inorgânicos. São mais estáveis em solução aquosa, o que implica

numa liberação mais lenta de ácido hipocloroso e conseqüentemente permanecem

efetivos por maior tempo, mesmo na presença de matéria orgânica. Outra vantagem do

dicloro isocianurato de sódio é que o pH da solução a 1% varia entre 6 e 8, enquanto o

pH do hipoclorito de sódio ou de cálcio varia de 11,0 e 12,5, que é cáustico

(ANDRADE e MACÊDO, 1996).

No processo de desinfecção da água para a indústria de alimentos ou abastecimento

público com produtos à base de cloro, existe a probabilidade de formação de substâncias

potencialmente cancerígenas, denominadas de subprodutos da cloração

(trihalometanos), que se originam das reações entre o cloro e substâncias orgânicas,

ácidos húmicos e fúlvicos, presentes na água. O triclorometano, bromodiclorometano,

dibromoclorometano e tribromometano são os principais compostos oriundos dessas

reações (MACÊDO, 1997).

Devido ao poder cancerígeno comprovado dos trihalometanos, a partir de 1982,

alguns países adotaram um valor máximo tolerado para água de abastecimento público.

No Brasil, somente a partir de 1990, (Portaria no 36 de 19 de janeiro de 1990, do

Ministério da Saúde) ficou estabelecido um valor máximo de 100 mg/L mantendo-se o

mesmo nível, como valor máximo permitido para trihalometanos, na Portaria no 1469 da

ANVISA, (BRASIL, 2001; MACÊDO, 1997; BRASIL, 1990).

2.7 Aspectos microbiológicos de vegetais minimamente processados

Hortaliças e frutas naturalmente carregam microrganismos deteriorantes, dentre eles

encontramos os fungos, leveduras e bactérias do grupo coliformes, sendo necessária a

redução da população inicial, em níveis aceitáveis, através de cuidados higiênicos

(BEUCHAT, 1996).

De acordo com Brackett (1987) a microbiota é um importante fator na qualidade de

frutas e hortaliças minimamente processadas. Os tipos de microrganismos presentes, a

temperatura de estocagem, o teor de umidade, as condições de embalagem podem

influenciar na sua microbiota. As hortaliças in natura são protegidas do ataque de

microrganismos pela própria estrutura de defesa que possuem como: casca e pele.

Perdendo essa proteção quando apresentam injúrias ou cortes, promovem a liberação de

nutrientes das células vegetais, favorecendo um rápido crescimento microbiano,

aumentando assim a população de microrganismos presentes. A manipulação do

produto poderá ainda introduzir grande número de microrganismos.

Espécies patogênicas podem ocorrer devido ao uso de água de irrigação

contaminada, ou fertilizantes orgânicos usados durante o cultivo ou como conseqüência

da má higienização durante o processamento. Listeria monocytogenes é um dos

patógenos descritos como contaminante de vegetais minimamente processados

(BENNIK, PEPPELENBOS e NGUEN THE, 1996).

Os fungos, particularmente as leveduras, também fazem parte da microbiota de

vegetais e têm sido encontrados em vegetais minimamente processados. Podem não ser

patogênicos, mas muitas espécies, em grande quantidade, podem provocar fermentações

nos produtos embalados, alterando assim o seu sabor e aroma, inutilizando o produto

(NASCIMENTO et al., 2003). Segundo Sieber et al. (1988) apud Stanford (1997) estes

microrganismos, na maioria fungos endofíticos, são simbiontes facultativos que podem

crescer, em meio de cultura a partir do interior de órgãos vegetais, submetidos à

desinfecção externa. Ainda de acordo com estes pesquisadores citados anteriormente

todas as plantas já pesquisadas apresentaram fungos endofíticos, sendo confirmada a

partir da incubação de partes de vegetais desinfectadas em meio de cultura sólido

(SARDI et al., 1992).

Em hortaliças, a microbiota dominante vem através do solo e inclui as bactérias

Yersinia e Pseudomonas, que normalmente têm vantagem competitiva sobre outros

microrganismos que poderiam ser potencialmente prejudiciais ao homem

(CANTWELL, 1992; LUND, 1981), no entanto estas bactérias, incluindo os

Coliformes, são também responsáveis por aproximadamente um terço das perdas totais

por deterioração microbiana dos vegetais (ROSA e CARVALHO, 2000).

Há uma grande população de microrganismos mesófilos e de bactérias lácticas em

produtos minimamente processados, porém, a quantidade no produto final vai depender

da sanitização e práticas higiênicas usadas no processo (WATADA et al., 1996).

2.8 Aspectos organolépticos de vegetais minimamente processados

A análise das características organolépticas é de fundamental importância dentro da

ciência, da tecnologia e de estudos de mercado de vários produtos alimentícios (FARIA

e YOTSUYANAGI, 2002). Os testes sensoriais são técnicas de medição e análise que

utilizam os órgãos dos sentidos humanos como “instrumentos” de medida e devem ser

incluídos na avaliação da garantia da qualidade de alimentos e possui importantes

vantagens como, por exemplo, determinar a aceitação de um produto por parte dos

consumidores (ANZALDÚA – MORALES, 1994).

Berbari, Paschoalino e Silveira (2001) estudando o efeito do cloro com concentração

de 70, 100 e 130 mg/L por 15 minutos na água de lavagem para desinfecção de alface

minimamente processada, observaram através da análise sensorial que os tratamentos

estudados não provocaram diferença entre as amostras no que se refere a aroma, textura

e sabor, durante 9 dias de armazenamento.

Sarzi, Durigan e Junior (2002) avaliando o efeito da temperatura de armazenamento

(30C, 60C e 90C) e tipo de preparo (rodela e metades) em abacaxi-pérola minimamente

processado, verificaram através de análise sensorial que a textura dos produtos não

diferiram do produto fresco.

Júnior, Deliza e Chitarra (2002) observando as alterações sensoriais em alface

hidropônica cv. Regina minimamente processada, armazenada sob refrigeração, não

encontraram comprometimento do produto quando armazenados a 20C e 100C em

nenhum dos aspectos organolépticos analisados até o terceiro dia.

Poucas são as informações referentes ao efeito da sanitização antes e depois do corte

sobre os aspectos nutricionais dos produtos minimamente processados. Verifica-se

portanto a necessidade de estudos sobre as perdas de ácido ascórbico durante a

estocagem e sobre as características organolépticas.

Objetivos

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Avaliar os efeitos da sanitização, antes e depois do corte, observando a

qualidade das hortaliças minimamente processadas.

3.2 Objetivos Específicos

• Determinar o efeito da sanitização, antes e depois do corte, em hortaliças

minimamente processadas quanto as características organolépticas.

• Avaliar a influência da sanitização, antes e depois do corte, em hortaliças

minimamente processadas, relativo ao ácido ascórbico.

• Verificar o comportamento da microbiota autóctone durante a estocagem de

hortaliças minimamente processadas.

Material e Métodos

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 Amostras

Foram utilizados pimentão (Capsicum annuum L.vr. All big), cebola (Allium cepa L.

vr. Ipa 11), coentro (Coriandrum sativum L. vr. Verdão), cabolinha (Allium fistulosum

L. vr. Todo ano) e tomate (Lycopersicum esculentum mill vr. Carmem) adquiridos no

comércio varejista da cidade do Recife (PE).

4.2 Processamento

Após a aquisição, as amostras foram transportadas para o Laboratório de

Experimentação e Análise de Alimento (LEAAL) do Departamento de Nutrição da

UFPE. O processamento foi realizado de acordo com as normas de BPF (Boas Práticas

de Fabricação). Os utensílios, equipamento (partes removíveis), bancadas e embalagens

foram devidamente sanitizadas com solução de composto clorado orgânico (dicloro

isocianurato de sódio dihidratado) - Sumaveg 3%, JohnsonDiversey com 200 ppm de

cloro livre e pH 7,0, por um tempo de 15 minutos, seguido de enxágüe com água

corrente.

Inicialmente, procedeu-se a seleção e lavagem das amostras em água corrente e em

seguida as hortaliças foram separadas em dois lotes para serem submetidas a duas

seqüências de sanitização (SAC – sanitização antes do corte e SDC – sanitização depois

do corte), conforme demonstrado no fluxograma apresentado na Figura 1. Os produtos

foram embalados em embalagem PET (tereftalato de polietileno) de acordo com a

Figura 2.

Foi utilizada água refrigerada, com a função de manter baixa a atividade metabólica

dos produtos baixa, pretendendo assim aumentar o tempo de vida útil dos produtos.

SDC

EMBALAGEM

SAC

EMBALAGEM

REDUÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA REDUÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA

CORTE ENXAGUE COM DCIS 5 ppm/5 min a 6ºC ± 1ºC

ENXAGUE COM DCIS 5 ppm/5 min a 6ºC ± 1ºC SANITIZAÇÃO COM DCIS 50 ppm/15min a 6ºC ± 1ºC

SANITIZAÇÃO COM DCIS 50 ppm/15min a 6ºC ± 1ºC CORTE

TOALETE

SELEÇÃO E LAVAGEM

HORTALIÇAS

ESTOCAGEM a 6ºC ± 2ºC ESTOCAGEM a 6ºC ± 2ºC

FIGURA 1. Fluxograma do processamento mínimo de hortaliças. SAC= Sanitização antes do corte; SDC= Sanitização depois do corte.

FIGURA 02. Hortaliça Minimamente Processada

4.3 Delineamento experimental

As amostras minimamente processadas foram avaliadas segundo delineamento

inteiramente casualizado em tempos distintos, usando esquema fatorial 2 x 3, com três

repetições. O fator 2, representando as duas seqüências de sanitização dada às

hortaliças, com sanitização antes do corte e sanitização depois do corte e o fator 3,

representando os três períodos de armazenamento ( 0, 3 e 5 dias). Para avaliar os efeitos

da seqüência de sanitização nas características sensoriais foi utilizado o teste t de

Student ao nível de 5% de significância através do software estatístico SPSS 11.0 e as

análises físico-químicas foram submetidas à análise de variância (ANOVA), com

médias comparadas através de teste de comparação de médias ao nível de 5% de

significância através do programa estatístico SAS (Statistical Analysis System).

4.4 Análise físico-química

4.4.1 Ácido ascórbico

Determinado em triplicata, no tempo zero, com três e cinco dias de armazenamento,

de acordo com o método titulométrico, com 2,6-diclorofenolindofenol, AOAC - 967.21

modificado por Benassi e Antunes (1988), utilizando ácido oxálico/acético 1,6% como

solução extratora em vez de ácido metafosfórico. Alíquotas de 20 gramas de cada

amostra foram homogeneizadas em mixer (Wallita) por 2 minutos. Uma alíquota de 20

gramas foi tomada e diluída com a solução extratora (ácido oxálico/acético1,6%)

seguida por filtração em algodão hidrófilo para balão volumétrico de 100 mL, aferindo-

se o volume com a solução de ácido oxálico/acético. Uma alíquota de 2 mL dessa

solução foi juntada a 5 mL da solução extratora e foi titulada com solução padronizada

de 2,6-diclorofenolindofenol 0,025% (g/100g), com o ponto de virada detectado pelo

aparecimento da cor róseo. Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico

por 100g de amostra.

4.4.2 pH

Medido no tempo zero, com três e cinco dias de armazenamento, por leitura direta

com eletrodo de vidro em potenciômetro Micronal, modelo B 474 a temperatura de

220C ± 20C.

4.4.3 Acidez Total Titulável (ATT)

Determinada em triplicata, no tempo zero, três e cinco dias de armazenamento, por

titulometria, segundo método AOAC-942.15 (AOAC, 2002), conforme descrito a

seguir: alíquotas de 3g das amostras foram transferidas para balão volumétrico de 100

mL aferido com água destilada, a seguir, tomou-se uma alíquota de 10 mL dessa mesma

solução que titulada sob agitação, com solução 0,01N de hidróxido de sódio (NaOH)

padronizado, até o ponto de virada de coloração róseo tendo como indicador a

fenoftaleína a 1%. Com resultados expressos em g/100g de ácido cítrico.

4.5 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de Salmonella spp, Coliformes a 45º C e Escherichia

coli foram realizadas no dia do processamento das amostras e a contagem padrão de

bactérias aeróbias mesófilas viáveis foi determinada no tempo zero, após três e cinco

dias de armazenamento. Conforme métodos preconizados por AOAC, 996.08, 991.14 e

990.12 respectivamente (AOAC, 2002). Os testes para Salmonella spp foram efetuados

por análise de presença/ausência em 25 gramas. As análises de Coliformes a 450C e

bactérias aeróbias, mesófilas viáveis foram efetuadas por contagem em placas.

4.6 Características organolépticas

A avaliação das amostras foi realizada quanto à cor, aroma, sabor e textura,

utilizando escala hedônica de 9 pontos (Anexo C), onde 9 representa gostei

extremamente, 5 não gostei nem desgostei e 1 desgostei extremamente (ANZALDÚA –

MORALES, 1994) com 8 julgadores selecionados através de teste de reconhecimento

de odores e sabores (Anexos A e B), com idade de 24 a 31 anos, alunos do Programa de

Pós-Graduação em Nutrição da UFPE. Cada provador recebeu duas amostras servidas

em recipiente acrílico transparente, com tampa, codificadas com algarismos de três

dígitos, uma ficha de teste, copo com água e uma caneta (FIGURA 03).

Figura 03. Disposição das amostras para análise sensorial

Resultados e discussão

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Ácido ascórbico

As médias dos teores de ácido ascórbico reduziram significativamente (p<0,05) em

tomate, cebola, pimentão e cebolinha com a sanitização submetida (SAC e SDC),

ficando demonstrado que nos produtos sanitizados antes do corte os teores de ácido

ascórbico (Tabela 2 e figura 4) apresentaram-se mais elevados. Tal fato representa

vantagem para este tipo de processo, ademais a não exposição direta dos nutrientes

contidos na parte interna dos vegetais com o composto sanitizante, à base de cloro, evita

a possível formação de substâncias potencialmente cancerígenas, como trihalometanos e

cloraminas que ocorrem pela combinação do cloro com a matéria orgânica (VANETTI,

2004; MONARCA et al, 2000; MACEDO, 1997).

Vários autores (LEE e KADER, 2000 e BELITZ, 1992) afirmam que dentre os

fatores responsáveis pela redução de vitamina C, tem-se o processamento e exposição

ao oxigênio. E, por ser um composto solúvel em água, a sanitização, depois do corte,

proporciona a perda de ácido ascórbico por lixiviação. Lee e Kader (2000); Watada e

Qi, (1999) e Chitarra (1998), relatam que o corte dos tecidos vegetais e a temperatura

são também responsáveis pelo aumento da atividade enzimática, com conseqüente perda

de ácido ascórbico.

Nos folhosos (coentro e cebolinha) não foram observadas diferenças significativas

nos teores de ácido ascórbico com a sanitização aplicada - SAC e SDC (Tabela 2). Esta

constatação oferece flexibilidade na escolha do processo a ser utilizado, de acordo com

a conveniência da unidade processadora. Na prática, a sanitização de folhosos após o

corte é preferida pela justificativa apresentada de que, após a imersão em água, as

hortaliças perdem resistência, dificultando o corte.

Ocorreu um decréscimo significativo nos teores de ácido ascórbico, durante o tempo

de estocagem para todos os produtos sanitizados antes do corte (SAC) e para as

amostras sanitizadas depois do corte (SDC), apenas cebola, cebolinha e coentro

apresentaram diferença significativa. Saavedra Del Aguila et al. (2004) observaram a

redução do teor de vitamina C em rabanete minimamente processado, de 25,8 mg/100g

para 21,5 e 20,3 mg/100g após 10 dias de armazenamento quando em rodelas a 10 e 50C

respectivamente e para 15,50 mg/100g quando em tiras a 10C.

No entanto, Pilon (2003) em amostras de cenoura, pimentão e salada mista de batata

e vagem minimamente processadas, tratadas com ar atmosférico, vácuo e atmosfera

modificada e armazenadas por até 21 dias, constatou que o processamento mínimo não

afetou os teores de vitamina C. Hussein et al. (2000) também não encontraram diferença

estatística em perdas de vitamina C, analisadas através de HPLC (High Performance

Liquid Cromatography) em pimentão e brócolis minimamente processados durante 10

dias de armazenamento com diferentes sistemas de embalagens e armazenados a 40C.

Tabela 2. Valores médios de Ácido ascórbico (mg/100g de ácido ascórbico) durante a estocagem de hortaliças minimamente processadas, armazenadas a 60C ± 20C.

Produto 0 3 5

SAC SDC Dif. SAC SDC Dif. SAC SDC Dif.

Tomate 18,06aA 7,64bA 10,42 11,81 aB 6,25 bA 5,56 8,10ac 5,56bA 2,54

Cebola 14,97 aA 10,18 bA 4,79 14,35 aAB 10,18 bA 4,17 7,71aB 7,63aB 0,08

Pimentão 120,75 aA 94,52 bA 26,23 110,42 aB 92,98 aA 17,44 108,64 aB 92,36 aA 16,28

Coentro 32,57 aA 29,42 aAB 3,15 31,40 aA 30,31aA 1,09 24,80 aB 24,11aB 0,69

Cebolinha 25,06 aA 22,15 aA 2,91 18,40 aB 15,59 aB 2,81 13,17 aC 8,08 bC 5,09

SAC = Sanitizadas antes do corte; SDC= Sanitizadas depois do corte. Dif.= diferença Letras minúsculas diferentes na mesma linha, significa diferença entre as médias de SAC e SDC a nível de p< 0,05, enquanto que letras maiúsculas diferentes na mesma linha referem-se ao período de estocagem.

Moreira et al. (2004) também encontraram decréscimo de vitamina C durante a

estocagem de tomates minimamente processados, cortados em cubos, tratados com

diferentes doses de radiação do 2o ao 10o dia de armazenamento.

Talvez a temperatura de 60C ± 20C tenha contribuído para a redução de ácido

ascórbico nos produtos estocados. Sasaki et al. (2004), quando avaliaram o efeito da

temperatura de armazenamento nas alterações físico-químicas de abóboras

minimamente processadas, também observaram que o teor de vitamina C foi a variável

que apresentou maior influência da temperatura de armazenamento com reduções de até

4,62 mg de ácido ascórbico/100g, para as abóboras armazenadas a 100C.

Mesmo considerando que os produtos minimamente processados têm conquistado

cada vez mais o mercado de produtos hortícolas é importante enfatizar que o consumo

de produtos imediatamente após o corte apresenta maiores vantagens nutricionais, com

relação à vitamina C.

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

0 3 5Tempo

Nív

el d

e Vi

tam

ina

C

Tomate SAC

Tomate SDC

Cebola SAC

Cebola SDC

Pimentão SAC

Pimentão SDC

Coentro SAC

Coentro SDC

Cebolinha SAC

Cebolinha SDC

Figura 4: Nível de ácido ascórbico (mg/100g de ácido ascórbico) nos produtos sanitizados antes (SAC) e depois do corte (SDC). 5.2 pH e Acidez Total Titulável (ATT)

Os teores de acidez diferiram significativamente (p<0,05) em cebola, pimentão, e

cebolinha com a sanitização submetida (SAC e SDC) durante a estocagem, conforme

apresentado na Tabela 3. Segundo Beerli, Vilas Boas e Picolli (2004), a redução da

acidez ocorre normalmente em hortaliças e faz parte do processo de senescência, sendo

ocasionada pela possível perda de ácidos orgânicos em virtude da drenagem do líquido

celular e volatilização dos ácidos presentes nas hortaliças, o que não foi observado

nestas hortaliças minimamente processadas.

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0 3 5

Tempo

Aci

dez

Tomate SAC

Tomate SDC

Cebola SAC

Cebola SDC

PimentãoSACPimentãoSDCCoentro SAC

Coentro SDC

CebolinhaSACCebolinhaSDC

Figura 5: Valores médios de acidez em produtos minimamente processados sanitizados antes(SAC) e depois do corte(SDC), nos tempos estudados.

Durante o período de estocagem, houve diferenças significativas nos teores de

acidez para cebola com 3 e 5 dias, para cebolinha com 3 dias e para pimentão com 5

dias (Tabela 3). Cassaro, Durigan e Durigan (2003) encontraram para cebola picada

armazenada a 10C por 23 dias um acréscimo inicial de 0,11 para 0,12 e no final houve

um decréscimo para 0,09 na acidez do produto. Benedetti, Golinelliz e Sarantópoulos

(2002) também relataram decréscimo na acidez em pimentões verdes minimamente

processados, cortados em rodelas, acondicionados em bandejas de poliestireno e

armazenados por 10 dias sob temperaturas de 5 e 100C e Pilon (2003) que observou

aumento de pH e redução da acidez em cenoura e pimentão minimamente processados,

embalados sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada, mantidas a 10C por 21

dias. Os comportamentos do pH, durante a estocagem dos produtos, podem ser

observados na figura 5.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 3 5

Tempo

pH

Tomate SAC

Tomate SDC

Cebola SAC

Cebola SDC

PimentãoSACPimentãoSDCCoentro SAC

Coentro SDC

CebolinhaSACCebolinhaSDC

Figura 6: Valores médios de pH em produtos minimamente processados sanitizados antes (SAC) e depois do corte (SDC), nos tempos estudados. 5.3 Análises microbiológicas

Observa-se a eficiência da seqüência de sanitização utilizadas, tendo em vista os

resultados encontrados para os indicadores das condições higiênico-sanitárias (Tabela

4): Salmonella, Coliformes a 450C e Coliformes fecais, atendendo portanto o

estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 2001) e para os microrganismos aeróbios

mesófilos viáveis no tempo zero (Tabela 5) com a sanitização antes e depois do corte.

Resultados semelhantes foram encontrados por Pilon (2003) na determinação de

Coliformes totais, fecais e Salmonella em cenoura e salada mista de batata e vagem

minimamente processadas utilizando tratamentos com embalagem sob ar atmosférico,

vácuo e atmosfera modificada sob temperatura de refrigeração de 10C. Oliveira,

Pantarato e Cereda (2003) também não encontraram esses microrganismos em

mandioca minimamente processada armazenada até 21 dias, bem como Vitti (2003),

com beterraba minimamente processada, higienizada com dicloro isocianurato de sódio

a 200 ppm de cloro livre, durante o armazenamento de 10 dias e Martins et al. (2004)

em agrião minimamente processado. No entanto, Lund et al. (2004) encontraram em

mandioca minimamente processada 5,4 x 102 (NMP/g) para Coliformes totais e 2 x 102

(NMP/g) para Coliformes fecais, imediatamente após a lavagem com hipoclorito de

sódio a 100 ppm de cloro livre.

Tabela 3. Avaliação microbiológica dos produtos minimamente processados, submetidos a diferentes seqüências de sanitização. Tratamentos SAC SDC Hortaliças Coliformes

a 45ºC (UFC/g)

E.coli (UFC/g)

Salmonella/25g Coliformes a 45ºC

(UFC/g)

E.coli (UFC/g)

Salmonella/25g

Tomate < 10 < 10 Ausência < 10 < 10 Ausência

Cebola < 10 < 10 Ausência < 10 < 10 Ausência

Pimentão < 10 < 10 Ausência < 10 < 10 Ausência

Cebolinha < 10 < 10 Ausência < 10 < 10 Ausência

Coentro < 10 < 10 Ausência < 10 < 10 Ausência

Os resultados apresentam média de 3 repetições. SAC= Sanitizadas antes do corte; SDC= Sanitizadas depois do corte. Resultados expressos com < 10 UFC/g representam ausência de crescimento.

No que diz respeito aos microrganismos inerentes à microbiota dos vegetais,

detectados na contagem total de aeróbios mesófilos viáveis, foram observadas pequenas

alterações nas cargas microbianas durante o período estudado (Tabela 5). Em

observações visuais, constatou-se ausência de exsudatos em todos os produtos. Tais

constatações e os resultados das determinações de acidez total titulável e pH (Tabela 3 e

figura 5) respaldam os resultados da avaliação do comportamento microbiano.

Resultados semelhantes foram encontrados por Allende et al. (2004) em espinafre

minimamente processado, estocado por 14 dias, sob atmosfera de oxigênio modificada.

Francis et al. (1999) consideraram a concentração de 105 – 107 UFC/g de bactérias uma

condição normal para a microbiota autóctone de vegetais minimamente processados.

Semelhantes resultados foram apresentados por Fantuzzi, Puschmann e Vanetti

(2004) quando observaram que a contagem padrão inicial de microrganismos aeróbios

mesófilos e de psícrofilos foi de aproximadamente 104 UFC/g, não havendo variação no

período de 20 dias de estocagem a 10C e 50C em amostras de repolho minimamente

processadas, sanitizadas com dicloro isocianurato de sódio a 0,66%, acondicionadas em

embalagens de poliolefina multicamada e bandeja transparente com filme de PVC

termoencolhível.

Tabela 4. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis (UFC/g) em vegetais minimamente processados, armazenados a 6ºC ± 2ºC. Tempo de armazenamento (dias) Amostras SAC SDC 0 3 5 0 3 5 Tomate 7,7 x 102 2,5 x 102 3,5 x 104 < 10 < 10 < 10

Cebola < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Pimentão 8,7 x 104 1,2 x 105 1,2 x 105 1,5 x 104 1,8 x 104 1,2 x 105

Cebolinha 1,2 x 104 7,5 x 104 2,3 x 105 3,8 x 104 1,2 x 104 7,5 x 104

Coentro 1,6 x 104 1,4 x 105 4,0 x 105 1,7 x 104 7,0 x 104 4,4 x 104

Resultados representam a média de 3 repetições SAC= Sanitizadas antes do corte; SDC= Sanitizadas depois do corte. Resultados expressos com < 10 UFC/g representam ausência de crescimento.

Li et al. (2001) também encontraram pequeno aumento (1,73 para 1,96 log10 UFC/g)

de microrganismos aeróbios mesófilos em alface, utilizando tratamento contendo 20

ppm de cloro livre e água a uma temperatura de 500C e 200C por um período de

estocagem de 28 dias em temperatura de 50C e 250C. Hong e Kim (2004) avaliando o

efeito do tratamento com diversas embalagens no tempo de estocagem de cebolinha

minimamente processada observaram um crescimento dos aeróbios mesófilos de 102

para 104 com 5 dias de estocagem em todos os tratamentos utilizados.

De acordo com Rivlin (2001), os compostos fenólicos e sulfurados na composição

da cebola e de outras plantas do grupo Allium tem atividade antibacterial e fúngica, o

que podem explicar os resultados obtidos nas análises microbiológicas para cebola

(Tabela 6) sendo confirmada por Benklebia (2004) em estudos com extratos de óleo de

cebola (Allium cepa) na inibição da atividade de S. aureus e Salmonella enteritidis e de

fungos: Aspergillus niger, Penicillium cyclopium e Fusarium oxysporum, na

concentração de 50, 100, 200 e 500 mL/L, demonstrando que quanto maior a

concentração do extrato, maior é a inibição da atividade antibacterial e antifúngica.

5.4 Características organolépticas

Ficou constatado que a seqüência de sanitização, antes e depois do corte, e a

concentração do composto clorado, utilizado na obtenção dos produtos minimamente

processados, não afetaram significativamente as características organolépticas, exceto

para o sabor da cebola e cor do pimentão (Tabela 6). Resultados semelhantes foram

encontrados por Berbari, Paschoalino e Silveira (2001) quando utilizaram 70, 100 e

130mg/L de cloro em alface minimamente processada, no entanto, Silva et al. (2004)

encontraram a concentração de 150 mg de cloro livre com corte antes da sanitização,

mais indicada para não alterar o sabor de cenouras minimamente processadas.

A textura não apresentou diferença estatística entre os dois processos: SAC e SDC

em nenhum dos produtos. Conforme valores atribuídos pelos provadores, todas as

amostras foram avaliadas no intervalo de 6,0 a 8,4, correspondentes à expressão

“desgostei ligeiramente” e “gostei muito” respectivamente.

Com relação à avaliação do sabor, apenas a amostra correspondente a cebola

sanitizada, antes do corte, apresentou diferença significativa (p<0,05), quando

comparada com a sanitizada depois do corte. Este resultado pode ser atribuído ao sabor

característico da cebola que não é aceito por muitas pessoas, mesmo tendo sido levado

em consideração a aceitação do produto na seleção dos provadores. O tomate foi o

produto mais preferido pelos provadores, uma vez que foram observados valores mais

elevados para o parâmetro sabor.

Os valores encontrados para o sabor do pimentão, classificado como “gostei

ligeiramente” a “gostei moderadamente” também foram encontrados por Pilon, (2003)

em pimentão minimamente processado, estocado até 14 dias.

Quanto ao aroma das amostras o processo de sanitização, antes e depois do corte, não

produziu diferenças significativas. Os produtos foram classificados na categoria “gostei

ligeiramente”, resultados discordantes foram encontrados por Pilon (2003) em amostra

de pimentão minimamente processado, sanitizada com 100 ppm de cloro livre e

embaladas sob ar atmosférico, durante os 14 dias de armazenamento, onde foi

classificado na categoria “desgostei ligeiramente”.

Para a cor, apenas o pimentão diferiu significativamente (p<0,05) entre os processos,

sendo o sanitizado antes do corte o mais preferido pelos provadores. Talvez no

processamento esta hortaliça tenha perdido mais pigmento (clorofila) do que o pimentão

sanitizado antes do corte. Sanz et al. (2002) observaram a redução do atributo aparência

em alcachofra minimamente processada à medida que foi aumentada a concentração de

cloro livre da solução sanitizante, sendo a concentração de 50 ppm de cloro livre a

melhor aceita pelos provadores, concordando com os resultados obtidos nesta pesquisa.

Tabela 5. Características organolépticas de hortaliças minimamente processadas, com sanitização antes e depois do processamento, no tempo zero.

Tratamento Produto Atributo SAC SDC P-valor Tomate Cor 7,1 7,3 0,650 Sabor 7,6 7,0 0,233 Aroma 7,4 7,2 0,659 Textura 6,9 6,9 0,940 Cebola Cor 7,5 7,7 0,665 Sabor 5,9 7,2 0,015* Aroma 6,8 6,9 0,762 Textura 7,8 7,8 0,798 Pimentão Cor 7,7 6,9 0,051* Sabor 7,1 6,7 0,390 Aroma 7,1 6,2 0,086 Textura 7,9 7,7 0,568 Coentro Cor 7,5 7,7 0,505 Sabor 7,0 7,6 0,081 Aroma 7,5 7,3 0,669 Textura 7,8 8,1 0,246 Cebolinha Cor 7,7 8,1 0,224 Sabor 6,9 6,7 0,783 Aroma 6,9 6,5 0,545 Textura 7,7 7,9 0,678

SAC: Sanitizadas antes do corte; SDC: Sanitizadas depois do corte. * P-valor < 0,05

Conclusões

5. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos com tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinha, nas

condições experimentais utilizadas, permitem concluir que:

• independentemente da ordem de aplicação, a sanitização com uma solução a 50

ppm de composto clorado orgânico (dicloro isocianurato de sódio), por 15 minutos,

mostrou-se eficaz na eliminação de microrganismos indicadores das condições

higiênico-sanitarias (Salmonella spp, Coliformes a 45ºC e Coliformes fecais);

• a sanitização anterior ao corte é a mais indicada por ter reduzido as perdas de

ácido ascórbico;

• hortaliças minimamente processadas podem ser estocadas a 6ºC ± 2ºC por até 5

dias sem prejuízo de ordem microbiológica;

• quanto maior o tempo de estocagem de hortaliças minimamente processadas,

maiores são as perdas de ácido ascórbico;

• não houve influência da seqüência da sanitização sobre as características

organolépticas.

Perspectivas

6. PERSPECTIVAS

• Avaliar a possível formação de compostos tóxicos em vegetais minimamente

processados, sanitizados com dicloro isocianurato de sódio em concentrações

diferentes.

• Comparar os resultados obtidos com dicloro isocianurato de sódio, com

hipoclorito de sódio e outros sanitizantes.

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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

Anexo A -Teste para identificação de odor Nome: _________________________________ Data: _____________ Por favor, destampe os recipientes, avalie o odor da amostra e descreva-o. Número da amostra Descrição do produto Número da amostra Descrição do odor -------------------------- ------------------------------ -------------------------- ---------------------- -------------------------- ------------------------------ -------------------------- ---------------------- -------------------------- ------------------------------ -------------------------- ---------------------- -------------------------- ------------------------------ -------------------------- ----------------------

Anexo B -Teste de reconhecimento de sabores Nome: __________________________________ Data: ___________ Você esta recebendo uma série de amostras apresentando sabores diferentes. Deguste cuidadosamente cada uma delas, compare com o padrão e coloque um “X” na coluna apropriada, de acordo com o sabor reconhecido. Enxágüe a boca entre uma amostra e outra.

Código das amostras

Sabor Não ident.

Ácido Amargo Salgado Doce

Observação: ______________________________________________________________

Anexo C - Ficha para avaliação das amostras

Nome _____________________________________ Data ________________ Muito obrigada por participar de nossa pesquisa com vegetais minimamente processados. Você receberá duas amostras para avaliar. Por favor, leia tudo antes de iniciar o teste depois prove e escolha a opção que melhor corresponde à sua sensação. ( 1 ) desgostei extremamente ( 2 ) desgostei muito ( 3 ) desgostei moderadamente ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 5 ) não gostei nem desgostei ( 6 ) gostei ligeiramente ( 7 ) gostei moderadamente ( 8 ) gostei muito ( 9 ) gostei extremamente Cód. amostra ______ Cód. amostra _______

1- Indique o quanto você gostou da cor do produto: _______ _______

2- Indique o quanto você gostou do sabor do produto: _______ ________

3- Indique o quanto você gostou do aroma do produto:

_______ ________

4- Indique o quanto você gostou da textura do produto: _______ ________

5- Comentários: por favor, indique o que em particular você mais gostou ou menos gostou neste produto (use palavras ou frases):

Mais gostei Menos gostei ___________________________ ______________________________

6- Qual a sua idade?

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A QUALIDADE DE HORTALIÇAS MINIMAMENTE … · Além dos tradicionais produtos in natura, a indústria de processamento vem ampliando a oferta destes produtos ao consumidor, na forma