Qualidade de mamão „Formosa‟ minimamente processado

1

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Qualidade de mamão „Formosa‟ minimamente processado utilizando revestimentos comestíveis

Juliana Moreno Trigo

Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2010

2

Juliana Moreno Trigo Engenheira Agrônoma

Qualidade de mamão „Formosa‟ minimamente processado utilizando revestimentos comestíveis

Orientadora: Profa. Dra. MARTA HELENA FILLET SPOTO

Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2010

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação

DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP

Trigo, Juliana Moreno Qualidade de mamão `Formosa´ minimamente processado utilizando revestimentos

comestíveis / Juliana Moreno Trigo. - - Piracicaba, 2010. 102 p. : il.

Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, 2010. Bibliografia.

1. Armazenagem de alimentos 2. Biofilmes 3. Conservação de alimentos 4. Mamão - Qualidade - Revestimentos 5. Processamento de alimentos 6. Vida-de-prateleira I. Título

CDD 664.804651 T828q

“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”

3

3

Amor, apoio, confiança... O sonho alça vôo, ganha altura, acerta, erra, se

concretiza. Essa conquista é para meus queridos pais, Jose Carlos e Salete, e para

minha irmã, Ana Paula, motivações desta passagem

DEDICO

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5

AGRADECIMENTOS

A Deus pela graça da vida, pelo dom do amor e por mais esta conquista.

À Prof. Drª. Marta Helena Fillet Spoto pela confiança, orientação e apoio. Pelo carinho e

amizade, muito obrigada.

À Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ) pela oportunidade de

crescimento profissional e pessoal.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) por acreditar na

importância desta pesquisa e pela bolsa de estudo concedida.

À amiga Silvana Albertini pelo companheirismo em várias atividades desenvolvidas no

Laboratório de Análises de Frutas e Hortaliças e pelo auxílio durante toda a realização

desta pesquisa.

Ao amigo Andrés Enrique Lay Reyes pela amizade, paciência e incomparável

colaboração na análise estatística.

Aos professores doutores Cláudio Rosa Gallo, Silene Bruder Silveira Sarmento e

Solange Guidolin Canniatti Brazaca pela atenção e orientação nos momentos de

dúvida.

Aos membros da banca examinadora, Prof. Dr. Leandro Francisco do Carmo, Profª Drª

Maria Teresa de Alvarenga Freire, Profª Drª Marta Regina Verruma Bernardi, Profª Drª

Silene Bruder Silveira Sarmento e Profª Drª Solange Guidolin Canniatti Brazaca pelas

importantes contribuições para esta pesquisa.

À Márcia Dias Correa Goldschmidt e Jacqueline de Oliveira pela amizade e presteza na

realização das análises.

6

Aos funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição: Fabio

Benedito Rodrigues, Fabio Luis Bortoleto, Gislaine Maria Martins Nóbilo, Jefferson

Zambom, Márcia R.S. Bertarelli, Maria Amábile S. Vendemiatti, Regina Célia Cardoso

Marafon, Wilson Januário e Wladimir Rodrigues Camargo pelo auxílio nos momentos de

necessidade.

À bibliotecária Beatriz Helena Giongo pela colaboração na organização das referências

bibliográficas.

Aos meus pais José Carlos Pereira Trigo Junior e Salete Moreno Pereira Trigo pelo

amor, confiança, cumplicidade e estímulo em todos os momentos.

À minha irmã Ana Paula Moreno Trigo pelo carinho, companheirismo e auxílio na

formatação do trabalho.

Aos meus avôs Salete Vidal Moreno, Domingos Moreno e Nancy Tognasca Trigo pelo

afeto, ensinamentos e compreensão.

Ao meu companheiro e amigo Juan Jose Gomez pelo apoio incondicional, constante

dedicação e paciência nas horas difíceis.

Ao meu grande amigo Weliton Dias da Silva pela amizade desde a graduação e pelo

encorajamento em iniciar o mestrado na ESALQ.

Aos meus amigos Marcio Mahmoud Megda e Michele Xavier Vieira por me ensinarem o

verdadeiro sentido da amizade.

Aos colegas de pós-graduação Egly Sturion Alessi, Evanilda Terezinha Perissinotto

Prospero, Guilherme Mei Silva, Paula Porrelli Moreira da Silva e Vanessa Daniel

Groppo Ortiz pela troca de idéias, experiências e incentivos.

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Aos estagiários do Laboratório de Análises de Frutas e Hortaliças Rafaela Rebessi Zillo

e Lisiane Issisaki Kamimura pela atenção e presteza na realização de várias atividades,

e Antonio Bisconsin Júnior e Priscila Pereira Rosenbaum pelo auxílio na aquisição do

amido de arroz.

Às empresas:

Vitopel do Brasil Ltda pela doação do filme de polipropileno, em especial ao Renato

Slavov.

Murta Especialidades Químicas Ltda. pela doação da carboximetilcelulose, em especial

à Cecília Silva.

A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização desta pesquisa.

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SUMÁRIO

RESUMO........................................................................................................................ 11

ABSTRACT .................................................................................................................... 13

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 15

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................ 17

2.1 Mamão ..................................................................................................................... 17

2.2 Processamento mínimo ............................................................................................ 19

2.2.1 Alterações fisiológicas nos tecidos submetidos ao processamento mínimo .......... 20

2.2.2 Consequências do processamento mínimo à qualidade microbiológica ............... 21

2.3 Revestimentos comestíveis em alimentos................................................................ 22

a) Amido ......................................................................................................................... 24

b) Alginato ...................................................................................................................... 26

c) Carboximetilcelulose .................................................................................................. 27

2.4 Avaliação das características físico-químicas dos frutos ......................................... 29

2.4.1 Concentração de gases (O2 e CO2) ...................................................................... 29

2.4.2 Perda de massa .................................................................................................... 30

2.4.3 Cor......................................................................................................................... 31

2.4.4 Firmeza ................................................................................................................. 32

2.4.5 Teor de sólidos solúveis ........................................................................................ 34

2.4.6 Acidez titulável e pH .............................................................................................. 34

2.4.7 Ratio ...................................................................................................................... 35

2.5 Análise sensorial ...................................................................................................... 36

2.5.1 Testes de aceitação .............................................................................................. 37

3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 39

3.1 Material..................................................................................................................... 39

3.2 Definição das concentrações e preparo das soluções filmogênicas ........................ 39

3.3 Processamento ........................................................................................................ 41

3.4 Análises microbiológicas .......................................................................................... 46

3.5 Análises físico-químicas ........................................................................................... 46

3.5.1 Concentração de CO2 no interior das embalagens ............................................... 46

3.5.2 Perda de massa .................................................................................................... 46

10

3.5.3 Cor ........................................................................................................................ 46

3.5.4 Firmeza ................................................................................................................. 47

3.5.5 Sólidos solúveis .................................................................................................... 47

3.5.6 Acidez titulável ...................................................................................................... 47

3.5.7 Ratio ..................................................................................................................... 47

3.5.8 pH ......................................................................................................................... 48


3.7 Análise Estatística.................................................................................................... 50

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................. 51

4.1 Análises microbiológicas .......................................................................................... 51

4.2 Análises físico-químicas .......................................................................................... 53

4.2.1 Concentração de CO2 no interior das embalagens ............................................... 53

4.2.2 Perda de massa .................................................................................................... 54

4.2.3 Cor ........................................................................................................................ 55

4.2.3.1 Luminosidade..................................................................................................... 55

4.2.3.2 Hue .................................................................................................................... 57

4.2.3.3 Cromaticidade .................................................................................................... 60

4.2.4 Firmeza ................................................................................................................. 61

4.2.5 Teor de Sólidos Solúveis ...................................................................................... 64

4.2.6 Acidez Titulável ..................................................................................................... 67

4.2.7 Ratio ..................................................................................................................... 69

4.2.8 pH ......................................................................................................................... 70


4.3.1 Aparência .............................................................................................................. 72

4.3.2 Aroma ................................................................................................................... 77

4.3.3 Sabor .................................................................................................................... 78

4.3.4 Textura .................................................................................................................. 79

4.3.5 Intenção de compra .............................................................................................. 81

5 CONCLUSÕES ........................................................................................................... 83

REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 85

ANEXO .......................................................................................................................... 99

11

RESUMO

Qualidade de mamão „Formosa‟ minimamente processado utilizando

revestimentos comestíveis

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade de mamão 'Formosa' minimamente processado durante armazenamento a 5°C por 15 dias. Os tratamentos foram: o controle, e os seguintes revestimentos: amido de arroz 3%, alginato de sódio 0,5% e carboximetilcelulose 0,25%. O uso de revestimentos causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos do mamão minimamente processado, quando comparado ao controle. As alterações mais importantes foram: menor contagem de coliformes totais; menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com carboximetilcelulose, ao longo do tempo; menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento; maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose; e redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável. Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e, considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser utilizados com resultados satisfatórios. Palavras-chave: Amido de arroz; Alginato de sódio; Carboximetilcelulose; Cloreto de cálcio, Carica papaya, Vida útil

12

13

ABSTRACT

Quality of minimally processed „Formosa‟ papaya using edible coatings

This study aimed to evaluate the effect of edible coatings on the quality of minimally processed 'Formosa' papaya during storage at 5°C for 15 days. The treatments were: the control, and the following coatings: rice starch 3%, sodium alginate 0.5% and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of coatings caused changes in the physical, physicochemical and microbiological parameters of minimally processed papaya, when compared to control. The most important changes were: lower counts of total coliforms; lower respiration of papayas treated with rice starch and higher of those treated with carboxymethylcellulose over time; less fruit pulp discoloration during storage, increased firmness maintenance of samples treated with carboxymethylcellulose; and reduction of soluble solids and increased acidity. The coatings did not affect the sensory attributes. Since most of the positive effects of the coatings occurred at the 12th and 15th days, and considering the technology cost related to the price of coatings, the best option, until 9 days of storage, is just to do a good sanitization of fruits such as that of control samples. However, if the interest is to preserve the shelf life of papayas for a longer period, up to 15 days, the coatings tested could be used with satisfactory results. Keywords: Rice starch, Sodium alginate, Carboxymethylcellulose, Calcium chloride, Carica papaya, Shelf life

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15

1 INTRODUÇÃO

A mudança de hábito do consumidor, com tendências ao uso de produtos mais

convenientes, saudáveis e seguros, tem orientado o setor de alimentos na busca por

novos atrativos para seu público-alvo. Neste contexto, vislumbra-se crescimento na

oferta e consumo dos minimamente processados, por tratar-se de produtos frescos,

adequadamente fatiados ou cortados, 100% comestíveis e produzidos com rigores de

qualidade e sanidade (GODOY et al., 2003). Contudo, os entraves desta tecnologia

consistem em preservar os atributos de qualidade dos frutos, pois o corte durante a fase

de processamento expõe os tecidos celulares, promovendo aumento do metabolismo,

da taxa respiratória, da produção de etileno e, consequentemente, redução da vida útil

do produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

As alternativas tecnológicas hoje disponíveis para melhor preservação destes

produtos baseiam-se no uso de embalagens poliméricas sintéticas e na manutenção

constante em ambientes refrigerados e, ainda nestas condições, há significativas

perdas de qualidade. Em alguns produtos mais nobres, atmosferas modificadas com a

presença de gases têm sido empregadas. Contudo, essas formas de conservação são

na prática complexas, onerosas e suscetíveis a fatores externos, como quedas de

energia ou vazamentos, inviabilizando muitas vezes a manutenção desses

procedimentos por períodos superiores a quatro ou cinco dias (ASSIS et al., 2008).

O uso de revestimentos comestíveis não tem como objetivo substituir o emprego

de embalagens convencionais, e sim ter uma atuação funcional, de preservar a textura

e o valor nutricional, reduzir os fenômenos de transporte superficial e principalmente

limitar a perda ou o ganho excessivo de água (BALDWIN, 1999). Além disso, por serem

elaborados a partir de polímeros naturais não tóxicos, os revestimentos comestíveis

representam uma nova categoria de materiais com alto potencial para preservar o

estado fresco dos produtos minimamente processados (ASSIS et al., 2008), e seus

efeitos sobre produtos altamente perecíveis merecem ser investigados.

Em mamão, cuja vida útil é relativamente curta, a maioria dos trabalhos com

revestimentos comestíveis analisa a qualidade de frutos inteiros. Investigar as

implicações desse tipo de material sobre a qualidade do produto minimamente

16

processado, além de proporcionar maior segurança ao consumidor, pode fornecer as

informações que a agroindústria necessita para agregar valor ao produto.

Neste trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de revestimentos comestíveis nas

características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de mamão „Formosa‟

minimamente processado, durante armazenamento refrigerado, com o intuito de

melhorar a conservação, ou seja, aumentar a vida útil pós-colheita do fruto.

17

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Mamão

Originário da América do Sul, a espécie Carica papaya L. é o mamoeiro mais

cultivado em todo o mundo (CHAN JUNIOR; TANIGUCHI, 1985). Trata-se de uma

planta herbácea tipicamente tropical com fruto de natureza frágil, casca fina, suscetível

às doenças da pós-colheita e danos mecânicos e que, apresenta intolerância às baixas

temperaturas e rápido amadurecimento em temperatura ambiente, dificultando seu

armazenamento (SANCHES; DANTAS, 1999; PIMENTEL, 2001).

Nos países próximos aos trópicos, a cultura é considerada importante por sua

facilidade de crescimento, bem como, pela diversificação de seu uso (RUGGIERO,

1988). Seus frutos frescos, ricos em vitamina C, carotenóides, sais minerais e

carboidratos, são parte essencial de uma dieta humana balanceada (THOMAS, 1986).

Sua composição química é constituída de 85,6% de água, 0,5% de proteína, 0,3% de

extrato gorduroso de éter, 0,8% de fibras, 12,3% de carboidratos, 0,51% de cinzas e

13% de ácido cítrico (CORREA, 1984).

Por ser um fruto nutritivo e com boas características sensoriais (FAGUNDES;

YAMANISHI, 2001), o mamão é consumido principalmente in natura, mas sua

industrialização permite o aproveitamento integral do fruto e a oferta de extensa gama

de produtos e subprodutos, que podem ser utilizados pelas indústrias de alimentos,

farmacêuticas e de ração para animais (HINOJOSA; MONTGOMERY, 1988). A

papaína, extraída do látex do fruto verde, é usada no amaciamento de carnes, na

clarificação de cervejas, no isolamento de proteínas, na indústria de couros, extração de

látex de seringueira e como medicamento. A pectina, extraída do fruto integral "riscado",

após a extração do látex, é usada na confecção de geléias e doces e empregada na

indústria farmacêutica (LIMA, 2008).

Devido à boa aceitabilidade do mamão no mercado consumidor e ao grande

aproveitamento dos frutos, a cultura vem se expandido com perspectivas favoráveis

(MENDONÇA et al., 2006). O volume de produção mundial de mamão em 2007 foi

superior a 6,9 milhões de toneladas, em uma área total de 371,3 mil hectares, sendo

que o Brasil ocupa o primeiro lugar no ranking mundial, com uma produção de 1,8

milhões de toneladas e uma contribuição de 26% da oferta mundial (FNP

18

CONSULTORIA & COMÉRCIO, 2010). O Estado da Bahia é o maior produtor brasileiro,

seguido pelo Espírito Santo, que produziram em 2008 902,5 e 630,1 mil toneladas,

respectivamente (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE,

2008).

Cerca de 30% do total produzido é perdido, devido à alta perecibilidade do mamão

(PAUL et al., 1997), que é um fruto climatérico, cujas características são de aumento da

taxa respiratória, produção autocatalítica de etileno e alterações sensoriais substanciais

durante o seu amadurecimento, tais como cor, sabor, amaciamento e produção de

compostos voláteis aromáticos (PEREIRA et al., 2006).

Sob condições ambientais o mamão completa o seu amadurecimento em

aproximadamente uma semana, no entanto esse período pode ser reduzido devido a

vários fatores de pré e pós-colheita (COSTA; BALBINO, 2002). Dentre os fatores de

pré-colheita, pode-se citar: práticas culturais como semeadura, pH do solo, plantio,

espaçamento, irrigação, controle de plantas daninhas, adubação, fertirrigação, poda,

controle fitossanitário, raleamento, fatores de clima e aspectos de colheita. Os fatores

de pós-colheita incluem: transporte e manuseio no galpão de embalagem, pré-

resfriamento e armazenamento (SENHOR et al., 2009). Esses fatores podem se

manifestar nos frutos isoladamente ou em conjunto, proporcionando perdas

quantitativas e/ou qualitativas nas diferentes fases da comercialização (COSTA;

BALBINO, 2002).

Considerando que a produção nacional do mamão baseia-se nos grupos „Havaí‟ e

„Formosa‟ e que este último, apesar de muito bem aceito pelos consumidores, é pouco

conveniente para uso individual, devido à necessidade de operações como o

descasque e a eliminação das sementes antes do consumo, o processamento mínimo

deste fruto poderia torná-lo muito mais prático, uma vez que, adequadamente

embalado, poderia ser ofertado em diversas ocasiões, ampliando a utilização nos

diferentes segmentos varejistas (GODOY et al., 2003).

Além disso, ao se comprar uma fruta minimamente processada com tamanho e/ou

peso adequados ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou até

mesmo, elimina o risco de perdas na sua geladeira (MELO et al., 2009). Dessa forma,

ocorre a maximização do aproveitamento da produção, o que, no caso do mamão, é um

19

fator bastante positivo, já que se trata de um fruto altamente perecível, com

possibilidade de grandes perdas na fase pós-colheita.

2.2 Processamento mínimo

De acordo com a International Fresh-cut Produce Association (IFPA, 2000 apud

GARCIA; BARRET, 2005) produtos minimamente processados são frutas e hortaliças

cortadas e/ou descascadas, 100% aproveitáveis, ensacadas ou pré-embaladas, que

ofereçam ao consumidor alto valor nutritivo, conveniência e sabor, mantendo ainda o

estado fresco original.

Produtos minimamente processados estão disponíveis no mercado norte-

americano desde os anos 30 do século passado. Saladas embaladas podiam ser

encontradas em quitandas e em pequenos mercados no ano de 1938 na costa Oeste e

a partir dos anos 40 na costa Leste dos Estados Unidos (IFPA, 1999). Todavia, a

atividade de processamento mínimo começou realmente a crescer nos Estados Unidos

a partir da década de 50, com o surgimento das redes de alimentação rápida, que

demandavam produtos processados e, com isso, estimularam a estruturação de

empresas nesse setor (McDONALD‟S, 2005).

No Brasil, similarmente ao verificado no mercado norte-americano, o início da

atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças ocorreu com a chegada das

redes de alimentação rápida, no final da década de 70. Inicialmente, as técnicas

empregadas no Brasil eram quase em sua totalidade copiadas de outros países, pois o

Brasil ainda carecia de informações e de tecnologia própria. Somente em meados dos

anos 90 iniciou-se, de forma consistente e sistematizada, a pesquisa e o

desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo, o que possibilitou que

muitos empresários pudessem atuar no setor de forma mais organizada, sustentável e

competitiva (MORETTI, 2007).

Nos últimos anos, fatores como as significativas mudanças nos hábitos

alimentares dos consumidores (SPOTO; MIGUEL, 2006), a maior participação da

mulher no mercado de trabalho, a diminuição no número de indivíduos por família, o

maior número de pessoas morando sozinhas e o aumento do setor de refeições

20

coletivas, têm impulsionado o mercado de produtos minimamente processados

(MORETTI, 2007).

Segundo Jacomino et al. (2004) o processamento mínimo oferece produtos com

qualidade, frescor e conveniência e, no caso de frutas, permite ainda a avaliação

imediata de sua qualidade interna, além de contribuir para o aumento da rentabilidade

dos produtores, fixação da mão-de-obra nas regiões produtoras e facilitar o manejo do

lixo.

2.2.1 Alterações fisiológicas nos tecidos submetidos ao processamento mínimo

Diferente da maioria das técnicas de processamento, que buscam a estabilização

e o prolongamento da vida útil dos alimentos, o processamento mínimo pode aumentar

a perecibilidade dos mesmos, uma vez que, ao remover a camada protetora natural dos

frutos, expõem-se as células da polpa, que possuem um grande percentual de água,

ácidos orgânicos e outras substâncias (CANTWELL, 2000; KING; BOLIN, 1989).

Quando as frutas e hortaliças atingem o ponto de colheita adequado, os tecidos

vegetais iniciam o processo de senescência, no qual a integridade da membrana e a

estrutura celular se enfraquecem, tornando os tecidos maduros extremamente

suscetíveis às injúrias e danos causados pelo processamento mínimo (WATADA et al.,

1990).

Chitarra (1999) e Spoto e Miguel (2006) explicam que as frutas e hortaliças

minimamente processadas são facilmente perecíveis porque os tecidos são fisicamente

injuriados nas etapas de descascamento e corte, promovendo aumento do

metabolismo, da taxa respiratória, da produção de etileno e, conseqüentemente,

reduzindo a vida útil do produto. Sarantópoulus et al. (2001) acrescentam que a maior

perecibilidade resulta da manipulação manual e/ou mecânica durante o processamento,

a qual provoca o rompimento dos tecidos e a mistura do conteúdo celular, acarretando

inúmeras reações químicas, oxidativas ou não.

De acordo com Cantwell (1992), os cortes e as raspagens levam a mudanças

fisiológicas que resultam em prejuízos à aparência. A perda da integridade celular, na

superfície cortada, destrói a compartimentalização de enzimas e substratos. As reações

de escurecimento e a formação de metabólitos secundários indesejáveis podem ser

21

desenvolvidas, com a aceleração da respiração e da produção de etileno nos tecidos

próximos à superfície cortada.

2.2.2 Consequências do processamento mínimo à qualidade microbiológica

O processamento mínimo é uma tecnologia que favorece a contaminação de

alimentos por microrganismos patogênicos e deteriorantes, em razão do manuseio e do

aumento das injúrias provocadas nos tecidos, que podem diminuir a qualidade e o

tempo de vida útil do produto por acelerarem mudanças degradativas durante a

senescência (WILEY, 1994).

Para reduzir a predisposição à deterioração dos produtos minimamente

processados, o emprego de práticas tecnologicamente adequadas é indispensável

(SPOTO; MIGUEL, 2006). Ngwyen e Carlin (1994) mencionam que o correto controle

da temperatura de armazenamento, o uso de embalagens e o emprego de cloro como

sanificante, diminuem de maneira considerável o desenvolvimento de agentes

patogênicos.

Além destas práticas, os polímeros naturais, como polissacarídeos e proteínas,

utilizados na formação de revestimentos, também podem reduzir a formação de

colônias e subseqüentes contaminações. Isso ocorre porque estes polímeros

apresentam concentração de cargas superficiais que, por transferência iônica com as

paredes celulares de bactérias e fungos, provocam o rompimento dessas paredes,

impossibilitando a reprodução (ASSIS, 2006).

Embora não se tenha informações na legislação brasileira quanto aos limites de

contagens tolerados para microrganismos em frutas e hortaliças minimamente

processadas, é usual basear-se na Resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001

(BRASIL, 2001). Tal resolução deve ser utilizada como referência para garantir a

sanidade desses produtos uma vez que prevê padrões microbiológicos para hortaliças e

frutas frescas in natura, preparadas (descascadas, selecionadas ou fracionadas),

sanificadas, refrigeradas, destinadas ao consumo direto, de ausência de Salmonella sp.

em 25g, e máximo de 5x102 para coliformes a 45C/g.

22

2.3 Revestimentos comestíveis em alimentos

O uso de revestimentos (filmes e coberturas) comestíveis tem recebido a atenção

de pesquisadores nos últimos anos. Trata-se de finas camadas de material depositado

em um alimento como cobertura e que têm a finalidade de inibir ou reduzir a migração

de umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aroma, dentre outros, pois funcionam como

barreiras semipermeáveis (SPOTO; MIGUEL, 2006).

Filmes e coberturas diferem em sua forma de aplicação: as coberturas são

aplicadas e formadas diretamente sobre o alimento, enquanto os filmes são pré-

formados separadamente e posteriormente aplicados sobre o produto (GUILBERT;

GONTARD; GORRIS, 1996).

Embora a aplicação de revestimentos em frutas e hortaliças seja uma tecnologia

emergente, não consiste exatamente em uma prática recente. Emulsões derivadas de

óleos minerais têm sido empregadas desde o século XIII na China, para elevar a

conservação de frutos cítricos e demais produtos perecíveis que eram transportados

por longas distâncias, principalmente por via marítima. Na década de cinquenta, a cera

de carnaúba foi amplamente empregada para esse fim, mas devido à aparência fosca

resultante de sua aplicação, para melhor resultado visual, polietileno e parafinas foram

adicionados. Nos anos sessenta, ceras e vernizes processados a partir de gomas

solúveis em água se tornaram populares no revestimento de citros e frutas em geral. As

coberturas atualmente denominadas “comestíveis” são mais recentes e datam das

décadas finais do século passado. Essas ganharam espaço em função da expansão da

oferta de produtos processados e da necessidade de maior preservação (ASSIS, 2006).

As possíveis aplicações dos revestimentos comestíveis são diversas, a depender

de suas propriedades, principalmente de barreira: controle das trocas gasosas com o

ambiente, no caso de alimentos frescos; controle da entrada de O2, no caso de

alimentos oxidáveis; controle de transferência de umidade, em casos de alto gradiente

de umidade relativa entre o alimento e o ambiente (CUQ et al., 1995); retenção de

aditivos, promovendo uma resposta funcional mais significativa na superfície do produto

(GUILBERT, 1988); e controle da incorporação de óleos e solutos para os alimentos

durante o processamento (DANIELS, 1973). Além disso, essas embalagens têm a

23

vantagem da biodegradabilidade, que as torna "ambientalmente corretas" (GONTARD,

1997).

Os revestimentos comestíveis são elaborados por pelo menos um componente

que seja capaz de formar uma matriz contínua e coesa, entre eles os polissacarídeos,

as proteínas ou os lipídeos. Os polissacarídeos, que são compostos hidrofílicos,

originam revestimentos com eficiente barreira contra os compostos de baixa polaridade,

como os lipídeos. Os revestimentos à base de proteínas têm propriedades mecânicas e

de barreira superiores aos formados por polissacarídeos, graças às propriedades

funcionais das proteínas. Já os revestimentos lipídicos são geralmente utilizados em

vista da sua excelente barreira contra umidade, porém alteram as características

sensoriais dos produtos, como sabor e textura (SPOTO; MIGUEL, 2006).

Nos últimos anos, a Embrapa Instrumentação Agropecuária tem avaliado

formulações de proteínas, gomas e polissacarídeos de origem animal e vegetal

destinadas ao revestimento de frutos. Esses compostos, a maioria hidrocolóides, após a

polimerização sobre a superfície, formam coberturas extremamente finas, invisíveis a

olho nu e podem atuar como barreira à perda de umidade, além de controlarem a

respiração e apresentarem ações bactericidas reduzindo ataques microbiológicos.

Embora o processo de preparo das soluções precursoras para revestimentos

comestíveis requeira protocolos e sequências reativas específicas, o revestimento em si

é um procedimento simples e passível de aplicação em larga escala. Os frutos ou

hortaliças íntegros ou fatiados são diretamente mergulhados ou submetidos à

nebulização com sistema de pressão manual (spray) do composto protetor em condição

líquida. Após o escoamento do excesso, parte do material aderido à superfície é

parcialmente absorvido, e a fração superficial sofre o processo de cura (polimerização)

por evaporação espontânea ou forçada do solvente, formando um revestimento invisível

(ASSIS, 2006).

Estudos realizados na Embrapa indicam que os melhores resultados na formação

de revestimentos são conseguidos com soluções em concentrações de polissacarídeos

e proteínas não superiores a poucos gramas por litro, o que torna o processo

economicamente atrativo (ASSIS, 2006). Dentre os biopolímeros mais utilizados na

elaboração de filmes e coberturas comestíveis, podem ser citados: as proteínas

24

(gelatina, caseína, ovoalbumina, glúten de trigo, zeína e proteínas miofibrilares), os

polissacarídeos (amido e seus derivados, pectina, celulose e seus derivados, alginato e

carragena) e os lipídios (monoglicerídeos acetilados, ácido esteárico, ceras e ésteres de

ácido graxo) ou ainda a combinação dos mesmos (CUQ et al., 1995).

Os revestimentos a base de polissacarídeos oferecem pouca barreira à perda de

umidade devido a sua natureza hidrofílica (BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO;

BAKER, 1995), embora alguns possam retardar a perda de umidade desidratando-se

antes do produto revestido (KESTER; FENNEMA, 1986; KROCHTA; MULDER-

JOHNSTON, 1997). Por outro lado, constituem boas barreiras ao oxigênio (WHISTLER;

BEMILLER, 1997), podem retardar a oxidação lipídica dos alimentos e melhorar o

sabor, a textura e a adesão (KESTER; FENNEMA, 1986).

Diversos polissacarídeos e derivados têm sido testados como revestimentos

comestíveis em frutos (KESTER; FENNEMA, 1986), visando o aumento da vida de

prateleira, devido à redução da perda de umidade e ao controle da transmissão de

gases. Dentre estes revestimentos, pode-se citar o amido, o alginato e a celulose, cujos

principais aspectos estão descritos a seguir:

a) Amido

O amido é formado por dois tipos de polímeros de glicose, a amilose e a

amilopectina, com estruturas e funcionalidades diferentes. A amilose é um polímero

linear composto por unidades de D-glicose ligadas por ligações α-(1→4), com grau de

polimerização de 200 a 3000, dependendo da fonte do amido. A amilopectina é um

polímero altamente ramificado, com unidades de D-glicose ligadas através de ligações

α-(1→4) e ramificações em α-(1→6) (ELLIS et al., 1998). Variações nas proporções

entre estes componentes e em suas estruturas e propriedades podem resultar em

grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais muito diferentes, que

podem afetar as suas aplicações industriais (MALI et al., 2010).

As principais fontes mundiais de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a

mandioca e o arroz (ELLIS et al., 1998). No Brasil, o polissacarídeo é extraído do milho

e da mandioca, no entanto as indústrias de alimentos estão interessadas na

identificação e no desenvolvimento de espécies que produzam amidos nativos com

25

características físico-químicas especiais, como é o caso do arroz (ZAVAREZE et al.,

2009).

Na farinha de arroz, os carboidratos são representados basicamente pelo amido.

O segundo componente em maior quantidade é a proteína, respondendo por cerca de

7-9% da sua composição. Segundo a Resolução CNNPA n° 12 de 24 de julho de 1978

(BRASIL, 1978), a farinha de arroz pode ser denominada e vendida como amido de

arroz se tiver no mínimo 80% de amido. Além disso, as proteínas presentes no grão de

arroz estão fortemente associadas com a superfície do grânulo de amido dificultando

assim sua remoção (CARDOSO et al., 2007).

Embora o amido de arroz não possua um volume de produção expressivo, suas

características especiais deveriam ser bem mais exploradas. O pequeno tamanho dos

grânulos confere textura extremamente suave com o cozimento e sabor brando; não é

um produto alergênico, podendo ser consumido por portadores de doença celíaca como

substituto do trigo na elaboração de produtos sem glúten (POLANCO et al., 1995;

NABESHIMA; EL-DASH, 2004).

Além disso, durante o beneficiamento do arroz, aproximadamente 14% dos grãos

são quebrados (CASTRO et al., 1999) e, portanto, apresentarão menor valor comercial.

Uma das alternativas para agregar valor aos grãos quebrados seria a extração de

amido, transformando essa matéria-prima em um produto com maior interesse industrial

e comercial (ZAVAREZE et al., 2009).

Neste contexto, o aproveitamento do amido de arroz para a elaboração de

coberturas comestíveis torna-se viável, notadamente pela capacidade de formação de

películas de amilose, a qual apresenta estrutura linear apropriada (CHITARRA;

CHITARRA, 2005). Quando o amido é aquecido em excesso de água: com o aumento

da temperatura, ocorre o rompimento da estrutura do grânulo, extravasando os seus

constituintes que se transformam em substâncias gelatinosas, denominada gel de

amido. Admite-se que o gel é formado pela amilopectina, retendo em sua estrutura a

amilose. A temperatura na qual se dá a geleificação varia com o tipo de amido

(MEDCALF, 1973). De acordo com Cereda et al. (1995) na retrogradação pontes de

hidrogênio são estabelecidas e o material disperso volta a se organizar em

macromolécula, originando uma cobertura protetora em volta do fruto.

26

Devido às suas propriedades de gelatinização e retrogradação, os revestimentos à

base de amido propiciam a criação de películas resistentes, flexíveis, atóxicas,

biodegradáveis e transparentes que, quando aplicadas na superfície dos vegetais,

melhoram o aspecto visual, por lhes conferir brilho, e sua vida útil, por alterar sua

permeabilidade aos gases (CEREDA et al., 1992).

No entanto, o uso de coberturas hidrofílicas, como a do amido, tem limitações

quanto às propriedades de barreira ao vapor d‟água, em suas propriedades mecânicas

e, de certa forma, por conferirem aparência untuosa a alguns produtos. Entretanto, o

amido exibe propriedades termoplásticas quando um plastificante, como o glicerol ou o

sorbitol, é adicionado à formulação (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

b) Alginato

Os alginatos, comercialmente disponíveis como sais de sódio do ácido algínico

(GLICKSMAN, 1982), são polímeros lineares de alto peso molecular, variando de

20.000 a 600.000 Dalton, encontrados na parede celular e espaço intercelular de algas

marrons (ONSOYEN, 1997) como Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum,

Laminaria hyperborea e Laminaria digitata (DZIEZAK, 1991).

O sal do ácido algínico é um ácido poliurônico, com ligações do tipo α-1,4,

constituído por três tipos de segmentos de polímeros: poli-β-D-ácido manurônico (M),

poli-α-L-ácido gulurônico (G) e segmentos com resíduos alternados de ácidos D-

manurônico e L-gulurônico (KING, 1983; ONSOYEN, 1997).

O ácido algínico possui solubilidade limitada, podendo ser transformado em uma

grande variedade de alginatos comerciais pela incorporação de diferentes sais como

cálcio, potássio, magnésio e sódio, sendo este último, o mais utilizado e hidrofílico

(ONSOYEN, 1997). O ácido algínico é um polissacarídeo autodegradável quando

aquecido por tempo prolongado, cuja viscosidade aumenta em pH abaixo de 4 e na

presença de íons de cálcio ou cátions polivalentes, chegando a formar géis (BOBBIO;

BOBBIO, 2001).

A propriedade de geleificação é útil na formação do revestimento, sendo os sais

de cálcio os agentes geleificantes mais efetivos: quando a solução de alginato e o cálcio

entram em contato, um gel instantâneo é formado na interface (GLICKSMAN, 1982). Os

27

íons de cálcio têm por função manter as cadeias de alginato unidas pelas interações

iônicas, após a formação de pontes de hidrogênio entre as cadeias, produzindo gel com

estrutura de rede tridimensional (KING, 1983).

As coberturas de alginato constituem boas barreiras ao oxigênio (WHISTLER;

BEMILLER, 1997), são impermeáveis a óleos e gorduras (WHISTLER et al., 1984),

podem retardar a oxidação lipídica dos alimentos, melhorar o sabor, textura e a adesão

(KESTER; FENNEMA, 1986) e, apesar de serem barreiras deficientes quanto à

umidade (WHISTLER et al., 1984), podem reduzir significativamente a perda de água

pelos alimentos, isto porque a umidade é perdida pela cobertura antes do alimento se

desidratar (WHISTLER; BEMILLER, 1997). No entanto, alginatos com maior

porcentagem de segmentos poli-α-L-ácido gulurônico (G) na sua estrutura formam géis

mais rígidos e quebradiços, que podem sofrer sinérese (COTTRELL; GAIRD, 1980),

motivo pelo qual se recomenda a adição do plastificante glicerol (MOLDÃO-MARTINS;

EMPIS, 2000), o qual modifica as propriedades mecânicas dos filmes, aumentando a

resistência e a flexibilidade e reduzindo as rachaduras (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Os alginatos de sódio são compatíveis com um grande número de compostos

utilizados em alimentos como amidos, dextrinas, sacarose, pectinas, proteínas como

caseína e polióis. São também parcialmente compatíveis com etanol e sais como

sulfato de sódio, cloreto de sódio e incompatíveis com ácidos fortes, que reduzem o pH

a valores abaixo de 3,5 (MACDOWELL, 1973).

A Resolução n° 386 de 05 de agosto de 1999 (BRASIL, 1999) menciona que,

através de avaliação toxicológica, a FAO estabeleceu valores de Ingestão Diária

Aceitável (IDA) – “não especificada” para diversos aditivos, incluindo o alginato. Isso

significa que o aditivo pode ser utilizado em quantidade suficiente para obter o efeito

tecnológico necessário.

c) Carboximetilcelulose

O uso da celulose como material para formação de filmes comestíveis pode ser

obtido por meio de modificações químicas apropriadas e sob medida na sua estrutura

obtendo-se os éteres-ésteres de metil-celulose (MC), hidroxi-propil-metil-celulose

(HPMC), hidroxi-propil-celulose (HPC) e carboximetilcelulose (CMC)

28

(ARVANITOYANNIS; BILIADERIS, 1999). Dentre estes produtos, a CMC é um dos que

mais se destaca, em função da sua importância econômica como agente espessante e

pela variedade de aplicações (JUSTE; MAJEWICZ, 1985).

A CMC consiste em um éter de celulose que possui a estrutura baseada no

polímero de β(1→4)-D-glucopiranose da celulose (MERLE et al., 1999). Produzida via

reação de Williamson, que consiste no tratamento da celulose com ácido

monocloroacético em presença de excesso de hidróxido de sódio, a CMC geralmente é

isolada e comercializada como sal de sódio, o qual, quando dissolvido, apresenta-se

como éter aniônico de celulose (FUJIMOTO et al., 2002).

As propriedades e aplicações da CMC dependem, essencialmente, da viscosidade

de suas soluções aquosas, do grau médio de substituição (GS), definido como o

número médio de grupos hidroxila substituídos por unidade D-glicopiranosil da cadeia

polimérica, e da distribuição dos grupos carboximetila ao longo das cadeias. Este último

fator influencia fortemente suas propriedades, o comportamento reológico de suas

soluções e a abrangência de suas aplicações. Os produtos industrialmente importantes

apresentam graus médios de substituição inseridos em uma faixa relativamente restrita

(0,5<GS<1,5) e, considerando que são obtidos por reação heterogênea, a distribuição

dos substituintes inseridos nas cadeias de celulose depende da acessibilidade dos

reagentes aos sítios reativos da macromolécula, sendo uma característica de difícil

controle (CARASCHI; CAMPANA FILHO, 1999).

Não obstante, a CMC apresenta algumas vantagens em relação à maioria dos

ésteres de celulose: pode ser produzida à pressão atmosférica; apresenta grupos

carboxilatos que lhe conferem solubilidade em água quando seu grau médio de

substituição (GS) é maior que 0,5; possui grau de polimerização (GP) que lhe confere

maior peso molecular e conseqüentemente maior viscosidade quanto maior for o GP e

pode ser obtida de biomassa vegetal abundante e barata, como o bagaço de cana-de-

açúcar (FUJIMOTO et al., 2002).

Além disso, os biofilmes a base de CMC são flexíveis, transparentes, sem odor;

têm resistência moderada à ruptura; são resistentes a óleos e à migração de gorduras;

solúveis em água e funcionam como barreira moderada à umidade e ao oxigênio

(KESTER; FENNEMA, 1986; KROCHTA; MULDER-JOHNSTON, 1997). Já as

29

propriedades mecânicas e de barreira são dependentes do seu peso molecular, sendo

que quanto maior o peso molecular, melhores são as propriedades (KROCHTA et al.,

1994).

Diferentes pesquisas têm sugerido o uso de CMC como uma cobertura apropriada

para diversos produtos (DEL-VALLE et al., 2005; DEBEAUFORT; VOILLEY, 1997;

AYRANCI; TUNC, 2001). A CMC tem sido extensivamente aplicada como película para

retardar a perda de qualidade de produtos frescos como tomates, cerejas, feijões

frescos, morangos, mangas e bananas (ZHUANG et al., 1996; BALDWIN et al., 1999;

KITTUR et al., 2001; AYRANCI; TUNC, 2003).

2.4 Avaliação das características físico-químicas dos frutos

As características físicas e químicas dos frutos são de fundamental importância

para a definição de técnicas de manuseio pós-colheita, assim como para a boa

aceitação do produto pelo consumidor (CHITARRA; CHITARRA, 1990). Para estudos

da qualidade, vários parâmetros podem ser analisados, sejam eles físicos, como cor e

firmeza; ou químicos, como sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e outros

(FAGUNDES; YAMANISHI, 2001).

2.4.1 Concentração de gases (O2 e CO2)

O armazenamento de produtos minimamente processados em condições

adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia (VANETTI, 2000).

A temperatura, umidade relativa e a composição atmosférica do interior da embalagem

são condições ambientais que podem ser manipuladas para diminuir a respiração do

vegetal e minimizar o crescimento microbiano (SHEWFELT, 1987).

Baixas concentrações de O2 e altas de CO2 retardam a atividade respiratória do

vegetal, os níveis de produção de etileno, bem como outras alterações fisiológicas que

resultam na mudança de cor, firmeza, qualidade sensorial e nas propriedades

nutricionais (KADER, 1995).

Neste contexto, o sistema de atmosfera modificada consiste no acondicionamento

do produto hortícola em uma embalagem selada e com permeabilidade seletiva a

gases, com o objetivo de se reduzir às concentrações de O2 e aumentar as

30

concentrações de CO2 (ZAGORY; KADER, 1988). De maneira geral, embalagens

contendo 2-8% de O2 e 5-15% de CO2 têm potencial para aumentar a vida útil dos

produtos minimamente processados, contudo, para cada vegetal existe uma

composição de gases específica que aumenta sua durabilidade (CANTWELL, 1992).

Para mamão, essa composição varia entre 3-5% de O2 e 5-10% de CO2.

Concentrações de O2 menor do que 2% e de CO2 maior do que 10% podem induzir

modificações no sabor e falhas no amadurecimento dos frutos (KADER, 1997).

Sob condições de altos níveis de CO2, embora os microrganismos aeróbicos

responsáveis pela deterioração sejam inibidos, o crescimento de patógenos potenciais

pode ser estimulado. Além disso, concentrações de CO2 de 10 a 20% resultam na

supressão do processo metabólico aeróbico ainda que a presença de O2 seja suficiente

para reduzir a influência negativa sobre a qualidade sensorial (WATKINS, 2000).

Também a falta de O2 pode induzir o desenvolvimento de off-flavors devido à mudança

do metabolismo aeróbico para o anaeróbico (fermentativo). Ambas, altas concentrações

de CO2 ou baixa de O2, poderão indiretamente induzir a formação de off-flavors por

estimular o crescimento de bactérias homo e hetero-fermentativas e leveduras, que

produzem ácidos orgânicos, etanol e ésteres voláteis (BEAUDRY, 2000).

Deste modo, a seleção de filme plástico adequado, que tenha taxa de

permeabilidade a gases compatível com a respiração do vegetal, pode colaborar para

que se atinja uma atmosfera de equilíbrio no interior das embalagens e,

consequentemente, prolongar a vida pós-colheita do produto armazenado (CANTWELL,

1992).

2.4.2 Perda de massa

A perda de massa de frutas e hortaliças durante o armazenamento ocorre

principalmente devido a dois fatores, a transpiração e a respiração.

A transpiração, que é a maior responsável pela perda de massa, é o mecanismo

pelo qual a água é perdida devido à diferença de pressão de vapor d‟água entre a

atmosfera circundante e a superfície do fruto (BHOWMIK; PAN, 1992). De acordo com

Chitarra e Chitarra (1990), quando essa perda d‟água é suficientemente alta, ocorre

31

alteração da aparência e, consequentemente, da aceitabilidade do produto como

alimento.

A respiração, por sua vez, também causa redução de massa, pois átomos de

carbono são perdidos do fruto toda vez que uma molécula de CO2 é produzida e

perdida para a atmosfera (BHOWMIK; PAN, 1992).

A perda de água de produtos armazenados não só resulta em perda de massa,

mas também em perda de qualidade, principalmente pelas alterações na textura.

Alguma perda de água pode ser tolerada, mas aquela responsável pelo murchamento

ou enrugamento deve ser evitada. O murchamento pode ser retardado, reduzindo-se a

taxa de transpiração, o que pode ser feito por aumento da umidade relativa do ar,

diminuição da temperatura, redução do movimento do ar e uso de embalagens

protetoras (BARROS et al., 1994). Dentre as embalagens protetoras pode-se citar os

filmes plásticos, as ceras e os filmes comestíveis (VICENTINI et al., 1999).

A perda de umidade é usualmente expressa como perda percentual de massa e

pode ser determinada por pesagem do produto após o processamento e ao longo do

armazenamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

2.4.3 Cor

É utilizada como parâmetro para a seleção de muitos produtos em classes e

categorias comerciais e relaciona-se com a percepção da aparência pelo consumidor

(CHITARRA; CHITARRA, 2005). É analisada através dos parâmetros L, a*, b*, Hue e

Croma, os quais representam as medidas objetivas de cor avaliadas pelo olho humano

(MINOLTA CORP., 1994).

Os valores a* e b* representam a cor propriamente dita, variando do vermelho ao

verde (valor a*) e do amarelo ao azul (valor b*). Neste círculo se encerra toda a gama

de cores representativa do universo (Croma); sendo que, quanto mais se afastam do

centro do círculo, mais vívidas ou mais fortes são as cores; ao contrário, quanto mais se

aproximam do centro, mais mescladas estas se tornam, até que o conjunto se torne

uma única tonalidade: cor cinza. O Hue se caracteriza pelo ângulo formado em relação

ao eixo x, se iniciando no valor a* positivo (vermelho), podendo atingir até 360 Graus.

Esse ângulo nos indica a variação entre as cores: vermelho, amarelo, verde, etc. e

32

também suas nuances: alaranjado, avermelhado, etc. (Figura 1) (MINOLTA CORP.,

1994).

O valor L representa a luminosidade ou o tom da cor do produto, variando de zero

(negro) a cem (branco). Portanto, amostras que apresentam as mesmas cores, ou seja,

os mesmos valores de a*, b*, Hue e Croma podem ser diferentes entre si pela variação

da luminosidade (tom), apresentando-se como claras ou pálidas, mais próximo de cem,

ou escuras, mais próximas de zero (Figura 2) (MINOLTA CORP., 1994).

Figura 1. Valores de a*, b*, Hue e Croma no Sistema Hunter Lab Croma Meter Fonte: Minolta Corp., 1994

Figura 2. Valor de L no Sistema Hunter Lab Croma Meter Fonte: Minolta Corp., 1994

2.4.4 Firmeza

A firmeza, um dos mais importantes componentes do atributo textura

(VILLARREAL ALBA et al., 2004), é representada pelas substâncias pécticas que

compõem as paredes celulares dos vegetais e é determinada pelas forças de coesão

entre as pectinas (KLUGE; JACOMINO, 2002).

De acordo com Kluge et al. (2002) a pectina corresponde a uma cadeia do ácido

poligalacturônico com grau variável de esterificação e metilação e que, juntamente com

a celulose, hemicelulose e cálcio, forma o material estrutural das paredes celulares dos

vegetais, estando em maior quantidade na lamela média. A combinação destes

compostos forma a protopectina, que é insolúvel em água.

Croma

33

Durante o crescimento da fruta, a protopectina mantém uma forte coesão das

células e, consequentemente, a fruta apresenta-se extremamente firme antes da

maturação. No transcorrer da maturação, após a fruta atingir o tamanho máximo, o

cálcio é desprendido da protopectina pela ação da enzima protopectinase, iniciando a

solubilização da pectina. Outras duas enzimas são importantes na modificação da

textura: a poligalacturonase (PG) que atua na despolimerização ou encurtamento da

cadeia do ácido poligalacturônico e a pectinametilesterase (PME) que promove a

desesterificação ou remoção dos grupos metílicos ou acetil das cadeias. Com a

atividade destas enzimas, a pectina passa da forma insolúvel para a forma solúvel,

promovendo amaciamento da polpa das frutas (KLUGE et al., 2002).

Segundo Awad (1993) a perda da firmeza pode resultar ainda da perda excessiva

de água e diminuição da pressão de turgescência das células. Vila (2004) relata que

este processo é importante na pós-colheita, em função da diferença de pressão de

vapor existente entre os tecidos do fruto e atmosfera local de armazenamento.

A perda de firmeza, após a mudança de cor, é a transformação mais evidente que

ocorre durante a maturação (TUCKER, 1993) e pode influenciar no período de

conservação e na resistência ao manuseio, transporte e ataque de microrganismos

(CARVALHO, 1994). De acordo com Kader (1995), o uso de baixas temperaturas,

dentro de certos limites para cada fruto, e o armazenamento em atmosfera modificada

e/ou controlada pode minimizar o amaciamento dos frutos durante a maturação.

Mohsenin (1986) descreve que a avaliação da firmeza de frutas e hortaliças é

importante na determinação do ponto de colheita, na avaliação da qualidade durante o

armazenamento de produtos frescos e na correlação entre a qualidade do material in

natura e correspondente produto processado.

As medições com penetrômetro, aparelho munido de uma ponteira para

penetração no produto, são bem correlacionadas com a percepção humana de firmeza

e com a vida de armazenamento e dão uma idéia das transformações na estrutura

celular, coesão das células e alterações bioquímicas no produto (CHITARRA;

CHITARRA, 2005).

34

2.4.5 Teor de sólidos solúveis

O teor de sólidos solúveis indica a quantidade de todas as substâncias dissolvidas

na polpa das frutas e é constituído majoritariamente por açúcares, principalmente

sacarose, frutose e glucose. Comumente designado como ºBrix, é medido com auxílio

de refratômetro (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Os sólidos solúveis geralmente aumentam com o transcorrer do processo de

maturação dos frutos, seja pela biossíntese, degradação de polissacarídeos ou perda

de água, resultando em maior concentração dos mesmos. A perda varia com a taxa de

respiração, já que os sólidos são substratos utilizados no processo respiratório

(LIDSTER et al., 1980).

2.4.6 Acidez titulável e pH

A acidez de um fruto é dada pela presença dos ácidos orgânicos, que servem de

substratos para a respiração, e encontram-se dissolvidos nos vacúolos das células,

tanto na forma livre, como combinada com sais, ésteres, glicosídeos. Em frutos, não só

contribuem para a acidez, como também para o aroma característico, já que alguns

componentes são voláteis. O teor de ácidos orgânicos tende a diminuir, devido à sua

oxidação no ciclo dos ácidos tricarboxílicos, em decorrência do processo respiratório ou

de sua conversão em açúcares, pois nesta fase ocorre maior demanda energética pelo

aumento do metabolismo (BRODY, 1996; CHITARRA; CHITARRA, 1990).

A acidez é usualmente calculada com base no principal ácido presente,

expressando-se o resultado em acidez titulável e nunca em acidez total, devido aos

componentes ácidos voláteis que não são detectados (CHITARRA; CHITARRA, 1990).

Os ácidos cítrico e málico são os encontrados em maior abundância nas frutas

tropicais; sendo que Arriola, Menchu e Rolz (1976) revelaram que para o mamão o

ácido orgânico predominante é o ácido cítrico; e o seu teor diminui com a maturação.

O método de medição da acidez titulável mais utilizado é o da neutralização

química de todos os ácidos livres presentes no suco do fruto com uma solução

padronizada de NaOH (0,1N). Esta acidez titulável normalmente é expressa em

miliequivalentes por litro (meq.L-1), ou também em gramas/litro do ácido orgânico

dominante ou em percentagem (g ácido/100 g de suco ou mL ácido/100 mL de suco),

35

que podem ser convertidos em meq.L-1 mediante massa molecular do ácido

correspondente e sua valência (VALERO; RUIZ ALTISENT, 1998).

Além da acidez titulável, outro método comumente utilizado para medir a acidez

de frutos, é o do potencial hidrogeniônico (pH). Enquanto o primeiro representa todos os

grupamentos ácidos encontrados (ácidos orgânicos livres e na forma de sais e

compostos fenólicos), o segundo expressa apenas a quantidade de ácido dissociado na

solução (KRAMER, 1973).

A capacidade tampão de alguns sucos, segundo Chitarra e Chitarra (1990),

permite que ocorram grandes variações na acidez titulável sem variações apreciáveis

no pH. Contudo, numa faixa de concentração de ácidos entre 2,5 e 0,5%, o pH aumenta

com a redução da acidez, sendo utilizado como indicativo dessa variação.

A determinação do pH é normalmente realizada com potenciômetro que converte

a concentração de íons hidrogênio em unidades de pH. As células para medidas

potenciométricas são formadas por um eletrodo de referência e um eletrodo indicador

ligados a um instrumento capaz de medir a diferença de potencial entre eles. A relação

entre o pH e a concentração de íons hidrogênio é dada pela fórmula: pH=-log (H+)

(LEAL et al.,2008).

Os mamões apresentam baixa acidez quando comparado a outras frutas tropicais,

sendo uma vantagem nutricional, pois permite seu consumo por pessoas sensíveis a

frutos ácidos, porém esta baixa acidez é um problema enfrentado pelos processadores,

pois seu alto pH favorece a atividade das enzimas e o crescimento de microrganismos

(LIMA et al., 2009).

2.4.7 Ratio

O ratio representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. É uma

das formas mais utilizadas para a avaliação do sabor, sendo mais representativa que a

medida isolada de açúcares ou da acidez, pois dá uma boa idéia do equilíbrio entre

esses dois componentes (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

36

2.5 Análise sensorial

A NBR 12806 define análise sensorial com uma disciplina científica usada para

evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e

materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição

(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT, 1993).

O instrumento de medida utilizado pela Análise Sensorial é o homem e, segundo

Meilgaard et al. (1999), nenhum instrumento ou combinação de instrumentos poderia

substituir os sentidos humanos, os quais são capazes de registrar uma expressão

integral da complexidade de um alimento.

Nos últimos anos, a indústria alimentícia moderna tem utilizado a análise sensorial

como ferramenta, considerando a avaliação das características sensoriais dos produtos

como componente essencial no desenvolvimento, manutenção, otimização, controle de

qualidade e avaliação do potencial de mercado de um determinado alimento

(MEILGAARD et al., 1999; STONE; SIDEL, 1993b; BI, 2003).

Os testes sensoriais são importantes por serem capazes de identificar a presença

ou ausência de diferenças perceptíveis, definirem características sensoriais de um

produto e serem capazes de detectar particularidades dificilmente detectadas por outros

procedimentos analíticos, e ainda avaliarem se um produto é aceito pelo consumidor

(MUÑOZ et al., 1992).

Stone e Sidel (1993b) dividem os métodos de análise sensorial em discriminativos

(testes de diferença: teste triangular, duo-trio; comparação múltipla, sensibilidade e

ordenação), descritivos (perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa,

tempo e intensidade e avaliação de atributos) e os afetivos (teste de

aceitação/preferência: preferência pareada, ordenação de preferência, escala hedônica;

escala relativa ao ideal).

Os testes discriminativos ou de diferença são muito utilizados para investigar se

há diferença ou não entre produtos e, em algumas metodologias, o grau dessa

diferença. Os testes de diferença têm como vantagem serem de rápida análise, pois é

necessário apenas contabilizar o número de resposta no teste aplicado e consultar a

tabela estatística adequada para a metodologia utilizada. Em contrapartida,

dependendo do teste, o resultado apenas demonstrará se há ou não diferença entre os

37

produtos testados, mas não avaliará o quão diferente são. Além disso, não é possível

determinar se o produto testado agradou ou não ao provador (ROUSSEAU, 2004).

Os testes descritivos são considerados os melhores métodos para se estabelecer

um perfil sensorial. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um dos métodos

descritivos mais utilizados (ROUSSEAU, 2004). A técnica é capaz de descrever

qualitativa e quantitativamente o produto, baseada na percepção de um grupo de

pessoas previamente selecionadas e treinadas (MURRAY et al., 2001; BI, 2003). Os

resultados obtidos fornecem a descrição sensorial completa dos produtos e, quando

realizados junto com testes afetivos, permitem identificar os atributos sensoriais que são

importantes para a aceitabilidade do consumidor (MEILGAARD et al., 1999). No

entanto, a aplicação desta metodologia requer que os provadores sejam recrutados e

treinados, implicando na necessidade de tempo prolongado até se obter um resultado,

além dos custos serem mais elevados que nos testes discriminativos e afetivos

(ROUSSEAU, 2004).

Os testes afetivos têm como objetivo avaliar a resposta dos indivíduos com

relação à preferência e ou à aceitação de um produto ou características específicas de

um produto pelos consumidores habituais ou potenciais do mesmo. A utilização de

testes afetivos encontra-se em expansão entre as empresas que valorizam a

informação obtida de estudos de consumidor, assegurando assim que sejam atendidas

as expectativas do consumidor final (MEILGAARD et al., 1999). Os julgadores não são

treinados, mas são selecionados para representar uma população alvo (ISTITUTE OF

FOOD TCHNOLOGISTS - IFT, 1981).

2.5.1 Testes de aceitação

A aceitabilidade de um produto foi definida pela ABNT como o grau de aceitação

de um produto, por um indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais

(ABNT, 1993). As propriedades sensoriais são influenciadas diretamente pela

composição química e propriedades físicas de um produto. São percebidas pelo

indivíduo como atributos de aparência, aroma, sabor e textura, os quais influenciam a

qualidade e a competitividade entre os produtos (MOLNAR et al., 1993).

38

De acordo com Meilgaard et al. (1991), a condução de testes de aceitação ou de

preferência geralmente visa atender quatro objetivos principais: verificação do

posicionamento do produto no mercado, otimização da formulação do produto,

desenvolvimento de novos produtos e avaliação do potencial de mercado.

Os testes de aceitação são geralmente realizados em laboratórios de análise

sensorial, por uma equipe formada por um número de 25 a 50 pessoas, que sejam

representativas do público que se deseja atingir (STONE; SIDEL, 1993a), de tal forma

que os resultados obtidos proporcionem maiores oportunidades de ação (STONE;

SIDEL, 1993ab).

A escala hedônica de nove pontos é a mais utilizada para testes de aceitação,

devido à confiabilidade dos resultados e a fácil compreensão pelos consumidores.

Considerando que o teste de aceitação utilizando escala hedônica pode medir, com

certa segurança, o grau de gostar e a aceitação de um produto, é possível obter por

meio dos resultados desses testes, uma indicação do produto ou produtos com

possibilidade de alcançarem sucesso no mercado (STONE; SIDEL,1993b).

39

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

Os mamões (Carica papaya L.) utilizados foram do grupo „Formosa‟, com cerca de

70-80% da casca amarela (Kaur et al., 1997), provenientes de uma única área de

produção do município de Barreiras-BA, e obtidos na Companhia de Entrepostos e

Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP).

Para os tratamentos dos mamões minimamente processados foram utilizados:

Cloreto de cálcio P.A. dihidratado com peso molecular de 147,01, adquirido no

comércio local;

Amido de arroz com 183 kcal, 40 g de carboidratos, 3 g de proteínas, 0,7 g de

gorduras totais e 1,2 g de fibra alimentar para cada 50 g do produto, adquirido na

Cerealista São José, São Paulo-SP;

Alginato de sódio com umidade máxima de 16%, pH (solução a 1%, 20°C) de

4,0-7,0 e viscosidade (solução a 1%, 20°C) de 1000-1300 cp, adquirido no comércio

local;

Carboximetilcelulose com pureza (base seca) de 99,7%, grau de substituição de

0,7, umidade de 6,5%, pH (solução a 1%, 25°C) de 6,8 e viscosidade (solução a 1%,

25°C) de 800 cp, cedida pela empresa Murta Especialidades Químicas Ltda, Cotia-SP.

3.2 Definição das concentrações e preparo das soluções filmogênicas

Devido ao tempo requerido no preparo e à necessidade de resfriamento a 5°C

para aplicação no mamão minimamente processado, todas as soluções filmogênicas

foram preparadas no dia anterior ao processamento, sem nenhuma implicação visual

nos resultados obtidos.

Cloreto de cálcio 0,75%: a concentração foi definida com base em informações

obtidas por Spoto1, em trabalho realizado no Instituto Canario de Investigaciones

Agrarias, Espanha, com mamão minimamente processado.

A solução foi preparada adicionando-se, lentamente e sob agitação, 0,75 g de

cloreto de cálcio para cada 100 mL de água potável (ANDRADE et al., 2007).

1 SPOTO, M.H.F. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”.

40

Amido de arroz 3%: a concentração baseou-se no trabalho de Fakhouri et al.

(2007) com uvas „Crimson‟.

A suspensão foi preparada adicionando-se 3 g de amido para cada 100 mL de

água potável e 10% de sorbitol em relação à massa de amido. Em seguida, foi aquecida

a 85 °C em banho-maria, sob agitação, por três minutos. Este tempo foi determinado

visualmente em testes preliminares, considerando o tempo necessário para o aumento

da viscosidade e a perda de opacidade da suspensão, relacionado à gelatinização do

amido.

Alginato de sódio 0,5%: inicialmente testou-se a concentração de 1%, utilizada

por Miguel et al. (2008) em trabalho com melão „Amarelo‟, por Groppo et al. (2009) em

pesquisa com laranja „Pêra‟ e também por Pilon (2003) em estudo com abacaxi „Pérola‟,

todos minimamente processados. Nesta concentração, o revestimento ficou muito

espesso, apresentando-se como um produto processado pelo calor (doce em calda) e

não como um minimamente processado, que se caracteriza pelo estado fresco. Dessa

maneira, resolveu-se testar uma menor concentração do revestimento, 0,5%, com o

objetivo de se preservar o estado natural do mamão minimamente processado.

Constatou-se, então, que o alginato a 0,5% aderiu melhor aos pedaços de mamão,

apresentando também menos brilho do que a concentração a 1%.

A suspensão foi preparada em banho-maria sob agitação adicionando-se 0,5 g de

alginato de sódio para cada 100 mL de água potável aquecida a 70°C (FONTES et al.,

2008; GROPPO et al. 2009).

Carboximetilcelulose 0,25%: as concentrações de 1% e 0,5%, utilizadas por

Amariz et al. (2007) em manga, resultaram em um gel espesso, impedindo a imersão

dos pedaços de mamão. Por isso, a concentração de 0,25% foi testada e utilizada,

resultando em uma solução filmogênica mais fluida.

A suspensão foi preparada em banho-maria sob agitação adicionando-se 0,25 g

de carboximetilcelulose para cada 100 mL de água potável aquecida a 70°C e 10% de

sorbitol em relação à massa de carboximetilcelulose.

41

3.3 Processamento

O processamento foi realizado na Planta Piloto de Processamento do

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Escola Superior de

Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP).

A higiene do processo foi assegurada através dos procedimentos estabelecidos

pelas boas práticas de fabricação. Equipamentos, acessórios e utensílios foram

sanitizados com solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (NaDCC) na

concentração de 200mg L-1 de cloro ativo. Todas as operações de preparo dos frutos

foram conduzidas manualmente em ambiente climatizado a 12°C.

Os mamões foram selecionados em função do tamanho, cor e ausência de danos

mecânicos ou podridões, lavados com detergente neutro em água corrente, visando à

eliminação das sujidades presentes na superfície dos frutos (JACOMINO et al., 2004), e

sanitizados por 10 minutos em solução a 5°C de NaDCC 200mg L-1 de cloro ativo, para

eliminar microrganismos e retirar parte do calor de campo dos frutos. Em seguida,

foram colocados sobre papel absorvente por 10 minutos para remoção da solução em

excesso e mantidos em câmara refrigerada a 12° C por 12 horas (SOUZA et al., 2005).

Os frutos foram descascados manualmente, com auxílio de um pelador, cortados

em rodelas, as quais foram divididas ao meio, originando pedaços com

aproximadamente 2,5 cm de largura (HERNÁNDEZ et al., 2007), que depois de imersos

em NaDCC 20mg L-1 de cloro ativo e drenados por dois minutos (TEIXEIRA et al., 2001;

SOUZA et al., 2005; OLIVEIRA JUNIOR et al., 2007), foram submetidos aos

tratamentos:

- Tratamento 1 - Controle: cloreto de cálcio 0,75%

Os pedaços de mamão foram imersos em solução de cloreto de cálcio 0,75% por

dois minutos e drenados por 2 minutos.

- Tratamento 2: cloreto de cálcio 0,75% e amido de arroz 3%


2 minutos, drenados por dois minutos, imersos em solução de amido de arroz 3% e

drenados por mais dois minutos.

- Tratamento 3: cloreto de cálcio 0,75% e alginato de sódio 0,5%

42


dois minutos, drenados por dois minutos, imersos em solução de alginato de sódio 0,5%

por dois minutos e drenados por mais dois minutos.

- Tratamento 4: cloreto de cálcio 0,75% e carboximetilcelulose 0,25%


dois minutos, drenados por dois minutos, imersos em solução de carboximetilcelulose

0,25% por dois minutos e drenados por mais 2 minutos.

O acondicionamento dos mamões minimamente processados foi feito em

bandejas da linha “ranhurada” de polipropileno (PP) da Delpak Embalagens, modelo

K115, cor natural, com dimensões de 220 x 167 x 56 mm, recobertas com filme de

polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) de 50 µm de espessura e taxa de

transmissão de O2 de 785 cc m2 dia-1, fornecido pela Vitopel do Brasil Ltda. A selagem

do filme na bandeja foi feita em máquina termoseladora semi-automática pré-industrial

da Ulma Packaging modelo Smart 500.

Cada bandeja (unidade experimental) continha dois pedaços de mamão,

resultando em um peso médio de 150 g por bandeja. Concluído o procedimento, as

amostras de mamões minimamente processados foram mantidas sob refrigeração em

câmara fria a 5°C (OLIVEIRA JUNIOR et al., 2007) e 90% de umidade relativa (UR)

durante 15 dias, sendo analisadas a cada três dias, para caracterização microbiológica,

físico-química e sensorial.

O processamento dos mamões foi conduzido conforme o fluxograma da Figura 3 e

ilustrações das Figuras 4 e 5.

43

Recepção da matéria-prima

Seleção

Sanificação (200 mg.L-1 de cloro ativo)

Drenagem em papel absorvente

Descascamento

Corte em pedaços

Imersão (20 mg.L-1 de cloro ativo)

Drenagem em escorredor

Figura 3 – Fluxograma de mamão minimamente processado submetido a tratamento

com cloreto de cálcio e revestimentos comestíveis. Legenda: AA = amido de

arroz; AS = alginato de sódio; CMC = carboximetilcelulose

Lavagem em água corrente

CaCl2 0,75% CaCl2 0,75% CaCl2 0,75% CaCl2 0,75%

Drenagem Drenagem Drenagem Drenagem

Embalagem AA 3% AS 0,5% CMC 0,25%

15 dias/5°C Drenagem Drenagem Drenagem

Embalagem Embalagem Embalagem

15 dias/5°C 15 dias/5°C 15 dias/5°C

44

Matéria-prima

Lavagem em água corrente

Sanitização (200 mg.L

-1 de cloro livre)

Drenagem em papel absorvente

Refrigeração a 12°C por 12 horas

Descascamento

Corte em pedaços

Enxágue (20 mg.L

-1 de cloro livre)

Figura 4: Etapas iniciais do processamento mínimo de mamão

45

Drenagem em escorredor

Imersão em cloreto de cálcio

Imersão em amido de arroz

Imersão em alginato de sódio

Imersão em carboximetilcelulose

Drenagem

Embalagem

Armazenamento a 5°C por 15 dias

Figura 5: Etapas de imersão no cloreto de cálcio e na solução filmogênica, embalagem

e armazenamento do mamão minimamente processado

46

3.4 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas pela Bioagri Alimentos, São Paulo -

SP. O transporte das amostras foi feito em caixas de isopor contendo gelo reciclável.

Para atender o que preconiza a Resolução RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001

(BRASIL, 2001) foram feitas análises de Salmonella e coliformes termotolerantes (a

45°C) e, para estabelecer um padrão de qualidade para as amostras de mamão

minimamente processado, foram determinados coliformes totais, bactérias psicrotróficas

e bolores e leveduras.

A contagem de coliformes totais, termotolerantes, bactérias psicrotróficas, bolores

e leveduras e a análise de Salmonella foram realizadas de acordo com a Instrução

Normativa n°62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).

3.5 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Frutas e Hortaliças

do LAN da ESALQ/USP.

3.5.1 Concentração de CO2 no interior das embalagens

A concentração de CO2 no interior das embalagens foi quantificada em analisador

de gases portátil PBI Dansensor, modelo CheckPoint O2/CO2. Os resultados foram

expressos em porcentagem de CO2.


A perda de massa foi determinada pesando-se os pedaços de mamão em balança

semi-analítica Mettler, modelo AJ150. Os resultados foram expressos em porcentagem,

considerando-se a diferença entre o peso inicial do pedaço e aquele obtido a cada

intervalo de tempo de amostragem.

3.5.3 Cor

A cor instrumental foi avaliada utilizando-se o Chroma Meter CR 400b. Para maior

representatividade da unidade experimental, foram colhidos dois estímulos automáticos

de luz nas extremidades de um pedaço de mamão e um estímulo automático de luz na

47

região central do outro pedaço. Os resultados foram expressos nos valores L, a* e b*, a

partir dos quais se calculou o Croma (C) [eq. (1)] e o ângulo Hue (°h) [eq. (2)]

(MINOLTA CORP., 1994):

(1)

(2)

3.5.4 Firmeza

A firmeza foi determinada utilizando-se o Penetrômetro Fruit PressureTest, mod.

FT 327. Para maior representatividade da unidade experimental, foram feitas três

leituras por bandejas, duas nas extremidades de um pedaço de mamão e uma na

região central do outro pedaço. Os resultados foram expressos em Newton (N).

3.5.5 Sólidos solúveis

Os sólidos solúveis foram determinados por leitura direta utilizando-se o

refratômetro manual Atago nº1 (AOAC, 2005). A amostra foi devidamente

homogeneizada com mixer, não tendo sido necessária a diluição da polpa em água. Os

resultados foram expressos em ºBrix.

3.5.6 Acidez titulável

A acidez titulável foi obtida por titulometria, de 10 g de polpa homogeneizada em

50 mL de água destilada, com solução de NaOH 0,1 N, sendo os valores expressos em

g ácido cítrico/100 g de amostra (AOAC, 2005). Titulou-se com solução de NaOH 0,1 N

até o ponto de viragem. O indicador utilizado foi o verde de bromocresol.

3.5.7 Ratio

O ratio foi calculado através da fórmula ratio = sólidos solúveis/acidez titulável.

48

3.5.8 pH

O pH foi determinado utilizando-se o pHmetro TEC3–MP. Foi realizada uma leitura

por bandeja (AOAC, 2005).


Inicialmente o projeto foi avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa

da ESALQ/USP em 27/06/2007 (Folha de Rosto n° 189328 e Documento de Aprovação

n° 038), por estar de acordo com a Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.

Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento

de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP em cabines individuais,

utilizando-se luz branca. Os horários dos testes foram pela manhã entre 9:00 e 12:00

horas e a tarde entre 14:00 e 17:00 horas.

Os testes de aceitação das quatro amostras de mamões minimamente

processados (com cloreto de cálcio 0,75%; com cloreto de cálcio 0,75% e amido de

arroz 3%; com cloreto de cálcio 0,75% e alginato de sódio 0,5%; com cloreto de cálcio

0,75% e carboximetilcelulose 0,25%) foram realizados com 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de

armazenamento.

Em cada período, 30 provadores não treinados, incluindo homens e mulheres na

faixa etária entre 18 e 50 anos, consumidores de mamão e com disponibilidade e

interesse em participar dos testes, avaliaram os mamões minimamente processados.

As quatro amostras foram apresentadas simultaneamente aos provadores em

embalagens descartáveis de cor branca. Cada amostra foi servida em porções de

aproximadamente 40g, à temperatura de 12°C, acompanhadas de um copo com água

mineral em temperatura ambiente, para lavagem do palato entre uma amostra e outra, e

de uma ficha para avaliação sensorial das amostras, cujo modelo é mostrado na Figura

6.

Em cada tempo de análise experimental, os provadores avaliaram os atributos de

aparência, aroma, sabor e textura utilizando o teste de aceitação com escala hedônica

estruturada de nove pontos (PERYAM; GIRADOT, 1952; POSTE et al., 1991). Nesta

escala as notas correspondiam a 9-gostei extremamente a 1-desgostei extremamente,

sendo que a nota cinco foi considerada como limite de aceitabilidade. Na mesma ficha

49

constavam perguntas sobre o que o provador mais gostou ou desgostou na amostra, de

acordo com a metodologia utilizada por Behrens et al. (1999) e intenção de compra de

mamão minimamente processado.

Figura 6: Ficha do teste de aceitação utilizando a escala hedônica de nove pontos

Nome: ______________________________________ Data: ___________ Você está recebendo quatro amostras codificadas de mamão minimamente processado. Use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou de cada uma delas.

9 - gostei extremamente 8 - gostei muito 7 - gostei regularmente 6 - gostei ligeiramente 5 - não gostei nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei regularmente 2 - desgostei muito 1 - desgostei extremamente

Aparência Geral Aroma Sabor Textura

Amostra Valor Amostra Valor Amostra Valor Amostra Valor

Por favor, indique o que em particular você mais gostou ou menos gostou neste produto (use palavras ou frases): Código Mais gostei: Menos gostei: ________ ___________________________ ____________________________ ________ ___________________________ ____________________________ ________ ___________________________ ____________________________ ________ ___________________________ ____________________________ Por favor, use a escala abaixo para indicar a sua intenção de compra (assinale) Você compraria mamão minimamente processado se encontrasse este produto à venda? ( ) Certamente compraria ( ) Provavelmente compraria ( ) Talvez comprasse/Talvez não comprasse ( ) Provavelmente não compraria ( ) Certamente não compraria

50

3.7 Análise Estatística

Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado em parcela

subdividida no tempo com dois fatores, tratamento com 4 níveis na parcela e período

com 6 níveis na subparcela. Foram 9 repetições para as variáveis pH, sólidos solúveis,

acidez titulável, ratio, cor e firmeza e 3 repetições para perda de massa e respiração.

Na análise sensorial, foram 30 repetições (questionários) para cada combinação de

tratamento x período. Os tratamentos na parcela foram: controle; amido de arroz 3%;

alginato de sódio 0,5%; e carboximetilcelulose 0,25%. Os tratamentos na subparcela

foram avaliações nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15.

Todas as variáveis foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e,

posteriormente, foram feitos testes de comparações múltiplas de Tukey com 5% de

significância para o fator tratamento. Para o fator período foram feitas análises de

regressão polinomial, aceitando as equações que apresentaram pelo menos 5% de

significância pelo teste de F. Para as análises, utilizou-se o WinSTAT versão 2.11

(MACHADO; CONCEIÇÃO, 2003).

Para atender aos pressupostos da ANOVA de aleatoriedade e independência das

amostras, distribuição normal dos erros e homogeneidade da variância, os dados de

concentração de CO2 foram transformados em 1/x, os de luminosidade e b* em x2, os

de firmeza em RAIZ(x) e os de acidez e ratio em LOG10(x). Os dados originais estão

apresentados no Anexo A.

No caso dos dados da análise sensorial, como as variáveis de resposta foram

estruturadas em 9 níveis, para se fazer a ANOVA os dados foram transformados [eq.

(3)], de maneira a garantir a normalidade, onde n representa o número de níveis de

resposta.

(3)

No entanto, para expressar valores entre 1 e 9 e facilitar a compreensão dos

resultados, as médias obtidas dos dados transformados foram retransformadas [eq. (4)].

Para verificar os pressupostos foi utilizado o Software SAS versão 9.2 (SAS INSTITUTE

INC., 2009).

(4)

51

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análises microbiológicas

A Tabela 1 apresenta os resultados da análise microbiológica de mamões

´Formosa‟ minimamente processados.

Tabela 1 - Análises microbiológicas do mamão minimamente processado submetido

aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR por 15

dias

[-] ausência

Tratamento Tempo Salmonella sp. Coliformes Coliformes Psicrotróficos Bolores e

(dias) (presença (+)) termotolerantes totais leveduras

1 [-] < 10 < 102

< 10 < 10

3 [-] < 10 < 102

< 10 < 10

6 [-] < 10 < 102

< 10 < 10

9 [-] < 10 < 102

< 10 < 10

12 [-] < 10 5 x 102

< 10 5,6 x 104

15 [-] < 10 5 x 102

< 10 5,6 x 104

1 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

3 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

Amido 6 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

3% 9 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

12 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

15 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

1 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

3 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

Alginato 6 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

0,5% 9 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

12 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

15 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

1 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

3 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

CMC 6 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

0,25% 9 [-] < 10 < 10 < 10 < 10

12 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

15 [-] < 10 < 10 < 10 5,6 x 104

-----------------------(UFC/g)---------------------------

Controle

52

Em nenhuma das amostras analisadas houve detecção de Salmonella e os

valores de E. coli foram inferiores a 10 UFC/g, indicando boas práticas de sanitização e

higiene durante o processamento do produto. Tais resultados colocam as amostras

analisadas conforme o limite estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(BRASIL, 2001), que preconiza ausência de Salmonella em 25 g de amostra e no

máximo 5x102 UFC de E. coli em 1 g de fruta fresca.

Durante todo período de armazenamento e em todos os tratamentos, os valores

de microrganismos aeróbios psicrotróficos estritos e facultativos viáveis foram também

inferiores a 10 UFC/g.

A presença de coliformes totais não foi detectada nos mamões, obtendo-se

valores menores que 10 e 102, o que mostra a eficiência dos cuidados higiênicos e ação

positiva do dicloroisocianurato de sódio dihidratado na desinfecção do produto, assim

como o efeito da temperatura de 5°C. Somente para o controle verificou-se o

crescimento de coliformes a partir do 12° dia de armazenamento, alcançando valores

em torno de 5x102, sugerindo que os revestimentos de amido, alginato e

carboximetilcelulose podem ter servido de barreira contra o desenvolvimento

microbiano. Oliveira Junior et al. (2007) encontraram valores aproximados de 4,2x102,

5,4x103 e 5,3x103 UFC/g de coliformes totais aos 4, 6 e 8 dias de armazenamento a

10°C em mamão minimamente processado.

Quanto aos bolores e leveduras, em todos os tratamentos, a contagem foi de

aproximadamente 5,6x104 após o 12° dia de conservação. Nos demais períodos, os

valores foram inferiores a 10 UFC/g. A inibição do desenvolvimento de bolores e

leveduras foi devido à baixa temperatura (5°C) e, provavelmente, também em função da

atmosfera modificada, promovida pela embalagem, que resultou em baixos níveis de O2

e altos de CO2, conforme descrevem Zagory e Kader (1988), Lee et al. (1991) e Oliveira

Junior et al. (2004). Oliveira Junior et al. (2007) verificaram valores abaixo de 102 UFC/g

para mamões minimamente processados durante os 8 dias de armazenamento a 5°C e

valores acima de 5,1x104 UFC/g após 6 dias de armazenamento a 10°C, evidenciando

a relação entre o aumento da temperatura e o aumento do crescimento microbiano.

Embora não exista, na legislação brasileira vigente, norma específica para

mamões minimamente processados, em termos de padrões microbiológicos, tem sido

53

preconizado que alimentos contendo contagens microbianas acima de 105 e 106 UFC/g

podem ser impróprios para o consumo humano por causa da perda do valor nutricional,

alterações sensoriais e riscos de contaminação (VITTI et al., 2004). Como no 12° e 15°

dias de análises, a contagem de bolores e leveduras ficou abaixo desses limites, a

análise sensorial pôde ser realizada.

4.2 Análises físico-químicas

4.2.1 Concentração de CO2 no interior das embalagens

Para concentração de CO2 no interior das embalagens (Tabela 2) verificou-se

diferença significativa para os dias de armazenamento, bem como para a interação

entre tratamentos e dias de armazenamento.

Tabela 2 – Médias das concentrações de CO2 no interior das embalagens contendo

mamão minimamente processado submetido aos diferentes tratamentos e

armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR por 15 dias

Tratamento Dias de Armazenamento

1 3 6 9 12 15

Controle 0,56 a 0,32 a 0,20 a 0,18 a 0,17 ab 0,15 ab

Amido 3% 0,58 a 0,37 a 0,31 a 0,30 a 0,31 a 0,28 a

Alginato 0,5% 0,65 a 0,32 a 0,20 a 0,17 a 0,15 ab 0,13 ab

CMC 0,25% 0,64 a 0,29 a 0,16 a 0,14 a 0,12 b 0,10 b

CV 11,47% * médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa; CMC = carboximetilcelulose.

No 12° e 15° dias, o interior das embalagens contendo mamões recobertos com

amido de arroz apresentou teores de CO2 significativamente menores do que o dos

mamões recobertos com carboximetilcelulose, ou seja, menor atividade respiratória. Tal

fato provavelmente ocorreu em função da estrutura linear formada pelas

macromoléculas do amido, a qual apresenta boas propriedades de barreira ao O2 (MALI

et al., 2010), e teria limitado o acesso dos mamões ao O2 contido no interior da

embalagem, inibindo a respiração dos mamões tratados com este revestimento.

54

A análise de regressão (Figura 7) mostra que o comportamento da respiração foi

semelhante em todos os tratamentos, com um pico respiratório apenas no 11° dia pós-

processamento.

Figura 7 – Equações de regressão para concentração de CO2 no interior das

embalagens contendo mamão minimamente processado submetido

aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR

por 15 dias


O uso do filme de alta barreira ao vapor d‟água, utilizado no selamento das

bandejas, resultou em valores muito discrepantes de perda de massa (Tabela 3), com

muita variação. Não são apresentadas as análises de variância e dos testes de

comparações múltiplas de Tukey porque implicariam na apresentação de resultados

pouco confiáveis e de baixa reprodutibilidade.

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

CO

2(1

/X)

Dias de Armazenamento

Controle Amido 3% Alginato 0,5% Carboximetilcelulose 0,25%

55

Tabela 3 – Médias de perda de massa (%) para mamão minimamente processado

submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de

UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 0,00 0,11 0,09 0,02 1,13 1,44

Amido 3% 0,00 0,10 0,08 0,00 0,99 1,04

Alginato 0,5% 0,00 0,06 0,06 0,10 0,10 0,10

CMC 0,25% 0,00 0,00 0,05 0,29 0,29 0,29 UR = umidade relativa; CMC = carboximetilcelulose.

Os dados numéricos mostram que as perdas variaram de 0,00% a 1,44%, porém

não se pode afirmar que os mamões não perderam massa, pois foram pesadas as

bandejas seladas com o filme de alta barreira ao vapor d‟água. Este filme não teria

permitido perda de umidade para o ambiente. Considera-se um material de embalagem

como de alta barreira ao vapor d‟água quando sua taxa de permeabilidade é inferior a 8

g/m2.dia-1.atm-1 (OLIVEIRA, 1990) e a permeabilidade do filme utilizado nesse

experimento foi de 2,36 g/m2.dia-1.atm-1.

Embora não seja possível afirmar se as diferenças foram significativas, o controle

apresentou as maiores médias de perda de massa em quase todo o período avaliado.

Este fato confirma o explicado por Chitarra e Chitarra (2005): películas de revestimento

podem retardar a perda de água e a desidratação dos produtos, prevenindo, portanto, a

perda de massa e o murchamento de produtos frescos. Em estudo com aplicação de

amido em mamão „Papaya‟, Cereda et al. (1992) verificaram que não houve efeito

nocivo do revestimento e que este reduziu a perda de peso dos frutos.

4.2.3 Cor

4.2.3.1 Luminosidade

Para a variável luminosidade, que diferencia cores claras de escuras, os

resultados são apresentados na Tabela 4. Houve diferença significativa para os

tratamentos e dias de armazenamento.

56

Tabela 4 – Médias de luminosidade para mamão minimamente processado submetido


dias


1 3 6 9 12 15

Controle 2813,6 ab 3004,8 b 3178,3 a 3269,4 a 3310,6 a 3554,0 ab

Amido 3% 2757,0 ab 3168,7 b 3545,6 a 3136,3 a 3456,3 a 3103,2 b

Alginato 0,5% 2387,3 b 3110,7 b 3381,7 a 3274,8 a 3348,5 a 2999,7 b

CMC 0,25% 3304,6 a 3886,4 a 3719,9 a 3558,6 a 3461,1 a 3737,7 a

CV 15,74% *médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa. CMC = carboximetilcelulose.

A carboximetilcelulose apresentou as maiores médias (coloração mais clara) de

luminosidade em todos os períodos de armazenamento, diferindo do alginato de sódio

no 1°, 3° e 15° dias. No entanto, essas diferenças não foram percebidas pelo provador,

cujas notas atribuídas à aparência dos produtos foram estatisticamente iguais. A

coloração mais escura das amostras tratadas com alginato indica que o brilho do

revestimento não interferiu na luminosidade dos mamões minimamente processados.

No 3° e 15° dias, o tratamento com carboximetilcelulose também diferiu do

controle e do tratamento com amido de arroz, porém os provadores não perceberam

essas diferenças quando avaliaram a aparência do mamão minimamente processado.

Os menores valores obtidos para o tratamento com amido (coloração mais escura)

possivelmente decorre do processo de retrogradação do mesmo, o qual eleva a

opacidade da película. Quando o amido gelatinizado é armazenado, principalmente a

baixas temperaturas, ocorre a retrogradação, devido à recristalização das cadeias de

amilose e amilopectina (JANG; PYUN, 1997).

Fontes et al. (2008) analisando a conservação de maçãs minimamente

processadas revestidas com dextrina, fécula de mandioca e alginato de sódio também

verificaram que as polpas de maçãs minimamente processadas com alginato

apresentaram as menores médias de luminosidade.

57

Para os períodos foram obtidas equações de regressão somente para os

tratamentos que foram significativos (Figura 8). De modo geral, houve tendência a se

conservar melhor até o 9° dia, a partir do qual o controle ficou com a coloração muito

clara e os mamões revestidos com amido de arroz e alginato de sódio começaram a

apresentar ligeiro escurecimento da polpa.

Figura 8 – Luminosidade (x2) para mamão minimamente processado submetido


por 15 dias

4.2.3.2 Hue

O ângulo de cor pode variar de 0° a 360°, sendo que o 0° corresponde à cor

vermelha, 90° corresponde ao amarelo, 180° ao verde e 270° ao azul. De acordo com o

sistema CIELAB (ADOBE, 1976), se o ângulo estiver entre 0° e 90°, quanto maior ele

for mais amarelo é o fruto e quanto menor ele for mais vermelho é o fruto.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Lu

min

osid

ad

e (

X2)


Controle Amido 3% Alginato 0,5%

y = 2830,60 + 46,6835x R2 = 94,80

y = 2684,42 + 165,775x - 9,203x2 R

2 = 62,20

y = 2283,29 + 254,940x - 13,959x2 R

2 = 86,87

58

Os valores do ângulo Hue obtidos para os mamões minimamente processados

variaram de 56,33 a 61,90 (Tabela 5), correspondendo a uma coloração alaranjada

tendendo para o amarelo. Verificou-se diferença significativa para os tratamentos e dias

de armazenamento.

Tabela 5 – Médias de ângulo Hue para mamão minimamente processado submetido


dias


1 3 6 9 12 15

Controle 56,88 a 56,74 b 58,11 b 59,37 a 59,04 a 60,22 a

Amido 3% 58,25 a 58,76 ab 61,90 a 60,64 a 59,38 a 60,63 a

Alginato 0,5% 56,33 a 59,13 ab 60,75 ab 59,23 a 60,67 a 59,56 a

CMC 0,25% 59,09 a 60,38 a 60,41 ab 59,34 a 58,37 a 60,58 a


A comparação de médias mostrou que apenas no 3° e no 6° dias, os tratamentos

com carboximetilcelulose e amido de arroz, respectivamente, apresentaram valor do

ângulo Hue significativamente maior que o do controle, denotando coloração alaranjada

com maior tendência para o amarelo. Esse comportamento é compatível com a

coloração levemente esbranquiçada do revestimento de amido, mas não é compatível

com a coloração incolor (transparente) da carboximetilcelulose. Assim, pode-se inferir

que essas diferenças não estariam relacionadas com a coloração dos revestimentos e

sim que as amostras revestidas teriam sido mais afetadas, no início do armazenamento,

pela descoloração resultante das operações do processamento mínimo. Fato

interessante é que essas diferenças constatadas na avaliação instrumental da cor não

foram detectadas na análise sensorial, cujas notas atribuídas à aparência desses

produtos foram estatisticamente iguais nos períodos mencionados.

59


tratamentos que foram significativos (Figura 9). Para a amostra controle verificou-se que

a coloração alaranjada tendeu para o amarelo até o final do armazenamento, enquanto

que para as amostras recobertas com amido de arroz e alginato de sódio essa

tendência ocorreu até o 10° dia, indicando que as amostras revestidas tenderam a

conservar melhor a coloração original.

O natural seria que a coloração alaranjada dos mamões tendesse para o

vermelho, devido ao processo de maturação. No entanto, tenderam para o amarelo.

Dois fatores possivelmente justificariam esse comportamento. As lesões causadas pelo

processamento podem induzir à “cicatrização de ferida”, com produção e deposição de

lignina nos tecidos, formando uma camada esbranquiçada, como ocorre em cenoura

minimamente processada. Outro motivo que poderia explicar a descoloração seria a

lixiviação dos pigmentos dos mamões, causada pela lavagem, sanificação e imersão

dos frutos na solução de NaDCC 20mg L-1 de cloro ativo (JACOMINO et al., 2008),

etapas que ocorreram antes da aplicação dos revestimentos.

Figura 9 – Equações de regressão para ângulo Hue de mamão minimamente

processado submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a

5±1°C e 90±2% de UR por 15 dias

56

57

57

58

58

59

59

60

60

61

61

62

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Hu

e



y = 56,484 + 0,2494x R2 = 91,05

y = 57,72 + 0,6469x – 0,0332x2 R

2 = 48,30

y = 56,11 + 0,9056x – 0,0456x2 R

2 = 72,72

60

4.2.3.3 Cromaticidade

Os valores de cromaticidade variaram de 38,27 a 45,12 (Tabela 6). Houve

diferença significativa para os tratamentos e para a interação entre tratamentos e dias

de armazenamento.

Tabela 6 - Médias de cromaticidade para mamão minimamente processado submetido


dias


1 3 6 9 12 15

Controle 42,63 ab 45,02 a 44,36 a 43,35 a 42,97 a 41,83 ab

Amido 3% 44,01 a 41,68 a 42,52 a 38,27 b 40,71 a 44,11 a

Alginato 0,5% 39,36 b 43,01 a 41,92 a 40,43 ab 39,88 a 40,05 b

CMC 0,25% 45,12 a 42,60 a 42,25 a 43,06 a 41,62 a 42,43 ab


No 1° dia, os mamões tratados com alginato de sódio apresentaram média de

cromaticidade significativamente menor (coloração alaranjada menos intensa) do que

as médias obtidas para as amostras recobertas com amido de arroz e

carboximetilcelulose, provavelmente devido a não formação imediata da película, cuja

coloração natural da solução filmogênica tende para o marrom. A película de alginato

somente se forma após a reação com o cálcio: o íon sódio (Na+) do alginato sofre

permutação permitindo a formação de ligações iônicas cruzadas com o íon cálcio (Ca+2)

presente no meio gelificante. Esta permutação permite a formação de uma estrutura

mais coesa promovendo uma fixação da película na superfície do alimento (WHISTLER;

BEMILLER; PASCHALL, 1984).

Apesar da coloração alaranjada menos intensa não ser apreciada pelos

provadores, as notas de aparência atribuídas às amostras de todos os tratamentos,

evidenciaram que não houve diferença entre eles no 1° dia.

No 9° dia, mamões recobertos com amido de arroz, que obtiveram a menor média

de cromaticidade, se diferenciaram do controle e da carboximetilcelulose. A análise de

regressão (Figura 10) desse tratamento, que foi o único significativo, mostra que houve

61

um decréscimo da cromaticidade até o 8° dia, possivelmente influenciada pela própria

coloração da película, que é levemente esbranquiçada. O acréscimo da luminosidade

verificado até o 9° dia para as amostras recobertas com amido de arroz reafirmou que a

coloração dos mamões tornou-se mais clara nesse período.

Figura 10 – Equação de regressão para a cromaticidade de mamão

minimamente processado submetido à aplicação de CaCl2 +

amido e armazenado a 5±1°C por 15 dias

4.2.4 Firmeza

A firmeza dos mamões minimamente processados (Tabela 7) apresentou

diferença significativa para os tratamentos e dias de armazenamento, bem como para a

interação entre tratamentos e dias de armazenamento.

37

38

39

40

41

42

43

44

45

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Cro

mati

cid

ad

e


Amido 3%

y = 45,56 - 1,3798x + 0,0835x2 R2 = 66,03

62

Tabela 7 - Médias de firmeza para mamão minimamente processado submetido aos

diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 2,47 a 2,00 a 2,32 a 2,86 a 2,29 b 1,93 b

Amido 3% 2,30 a 1,89 a 2,30 ab 2,32 b 2,42 b 1,62 b

Alginato 0,5% 2,25 a 1,94 a 1,99 b 2,83 a 3,30 a 1,68 b

CMC 0,25% 2,33 a 2,12 a 2,30 a 2,64 a 2,29 b 2,46 a


Considerando que todas as amostras foram imersas no cloreto de cálcio e,

mediante a observação dos valores obtidos para o parâmetro firmeza, pode-se inferir

que as diferenças constadas estejam relacionadas com a variabilidade da matéria-

prima, já que as porções utilizadas na medição foram tomadas de frutos diferentes. O

normal seria que a firmeza diminuísse ao longo do armazenamento, pela solubilização

das pectinas, ou então que os revestimentos atuassem na manutenção desse

parâmetro. No entanto, em alguns dias os valores aumentaram e em outros diminuíram,

ou seja, não se observou um comportamento coerente. As únicas amostras que

mostraram valores menos variáveis foram as tratadas com carboximetilcelulose, que

também apresentaram baixos valores de perda de massa. Apesar das variações, a

textura foi bem aceita pelos provadores, que não perceberam diferenças entre os

tratamentos durante o período avaliado.


tratamentos que foram significativos (Figura 11). O comportamento da firmeza durante o

armazenamento foi semelhante em todos os tratamentos; com um aumento inicial e

posterior diminuição da firmeza.

63

O efeito associado da temperatura, cálcio e embalagem reduziu a taxa metabólica

dos frutos, criando ambiente de baixa concentração de O2 e maior concentração de

CO2, acarretando provavelmente uma redução na biossíntese do etileno, diminuição da

atividade das enzimas envolvidas na degradação e/ou solubilização de pectinas e

manutenção dos níveis de firmeza, como constatado também por Bicalho et al. (2000).

Paull e Chen (1997) também verificaram o efeito positivo da temperatura de 5°C na

minimização do amolecimento dos tecidos vegetais de mamões.

O aumento na firmeza verificado até o 9° dia pode ser justificado por dois fatores:

teria ocorrido perda de umidade, levando à formação de tecido superficial mais

resistente, como constatado por Souza et al. (2005) e/ou a lignificação provocada pela

“cicatrização de ferida” teria aumentado a resistência dos tecidos (JACOMINO et al.,

2008).

Figura 11 – Firmeza ( para mamão minimamente processado submetido

aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de

UR por 15 dias

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Fir

meza (

x1

/2)



y = 2,0828 + 0,1203x - 0,0083x2 R

2 = 30,84

y = 1,9488 + 0,1174x - 0,0085x2 R

2 = 41,99

y = 1,7029 + 0,2083x - 0,0117x2 R

2 = 23,07

64

4.2.5 Teor de Sólidos Solúveis

Para o teor de sólidos solúveis (Tabela 8) houve diferença significativa para os

tratamentos e dias de armazenamento, bem como para a interação entre tratamentos e

dias de armazenamento.

Tabela 8 - Médias de sólidos solúveis (°Brix) para mamão minimamente processado


UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 11,51 a 11,66 a 11,53 a 10,84 a 10,68 a 10,43 a

Amido 3% 10,97 b 10,64 b 10,11 b 9,68 b 9,32 c 10,05 a

Alginato 0,5% 10,98 b 10,57 b 10,46 b 9,46 b 8,88 d 9,65 b

CMC 0,25% 11,20 ab 10,46 b 10,26 b 9,62 b 9,85 b 9,52 b


Em todos os períodos, os revestimentos resultaram em mamões com teores

significativamente menores de sólidos solúveis comparativamente ao controle,

indicando que a imersão dos frutos nestes tipos de soluções filmogênicas poderia estar

lixiviando os sólidos solúveis do vegetal. As diferenças entre os tratamentos se

tornaram mais acentuadas entre o 6° e 12° dias. O valor de 8,88° Brix, constatado no

12° dia, pode estar relacionado com a porção tomada para medida. Fontes et al. (2008)

também constataram que os tratamentos com fécula e dextrina de mandioca resultaram

em maçãs minimamente processadas com menores teores de sólidos solúveis

comparados ao controle, o qual constou de maças apenas cortadas em cubos, e que as

diferenças entre os tratamentos se acentuaram no 13° dia.

Embora a avaliação instrumental de sólidos solúveis tenha detectado diferenças

entre os tratamentos, estas não foram percebidas pelos provadores em nenhum

período da análise sensorial, não tendo, portanto, influenciado a aceitação dos mamões

minimamente processados.

65

Para os períodos foram obtidas equações de regressão (Figura 12). As amostras

controle apresentaram valores de sólidos solúveis significativamente maiores do que as

amostras tratadas com alginato de sódio e carboximetilcelulose.

Figura 12 – Sólidos solúveis (°Brix) para mamão minimamente processado

submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e

90±2% de UR por 15 dias

Um dos fatores que pode afetar o teor de sólidos solúveis dos frutos é a taxa

respiratória, pois os açúcares constituem um dos substratos para a respiração (KLUGE;

MINAMI, 1997). No entanto, os três tratamentos mencionados apresentaram valores de

CO2 semelhantes no interior das embalagens, podendo-se inferir que a diferença no

teor de sólidos solúveis entre os mamões controle e os mamões revestidos não

estariam relacionadas com o processo respiratório.

Para frutos climatéricos que contêm reservas de amido em sua constituição

celular, a hidrólise deste carboidrato é uma das modificações mais evidentes durante o

amadurecimento, culminando com o acúmulo de açúcares e o adoçamento da polpa

(WATADA, 1986). No entanto, o mamão acumula pouco amido: até 60 dias após a

antese a quantidade é de aproximadamente 0,5%. Essa quantidade diminui com o

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Só

lid

os S

olú

veis

(°B

rix)



y = 11,8146 - 0,0915x R2 = 88,57

y = 11,4193 - 0,3364x - 0,0156x2

R2 = 90,73

y = 11,4278 + 0,3102x - 0,0115x2

R2 = 81,83

y = 11,3346 - 0,2543x + 0,0093x2

R2 = 92,06

66

desenvolvimento do fruto e se estabiliza em torno de 0,1% após 75 dias da antese

(SELVARAJ; SUBRAMANYAN; IYER, 1982). Portanto, o mamão não apresenta

quantidade significativa de amido para ser hidrolisado durante o amadurecimento, o que

resulta em pouca variação nos teores de sólidos solúveis durante a pós-colheita dos

frutos (BRON, 2006), justificando a tendência à linearidade para a amostra controle.

Sendo assim, a fonte de carbono para o adoçamento do fruto após a colheita,

possivelmente, provém de outro processo, uma vez que o baixo conteúdo de amido

acumulado durante o crescimento do fruto não é suficiente como fonte de carbono para

o aumento no teor de sacarose nem para o adoçamento no amadurecimento pós-

colheita (GOMEZ et al., 1999).

Gomez et al. (2002) observaram que a principal mudança no amadurecimento do

mamão foi o decréscimo em galactose e aumento no conteúdo de glicose. Os

resultados obtidos, segundo os autores, sugerem que a fonte de carbono para a síntese

de sacarose após a colheita do mamão pode ser derivada da galactose, que deve ser

rapidamente metabolizada, uma vez que não se observou galactose livre em mamões

maduros. Quando os autores avaliaram os principais açúcares solúveis (glicose, frutose

e sacarose) nos frutos verdes, intermediários e maduros, não observaram diferença

significativa entre os estádios de maturação e sugeriram que a percepção do sabor

doce se deve ao processo de mastigação que libera hexoses. Além disso, a percepção

do sabor doce pode estar relacionada ao desaparecimento do látex, considerado uma

característica de fruto verde pelos julgadores de análise sensorial (GOMEZ et al., 2002),

e ainda às mudanças nos níveis de compostos fenólicos as quais também contribuem

para o sabor (PAULL; CHEN, 1983).

Portanto, além da lixiviação dos sólidos solúveis que provavelmente foi menor nas

amostras controle, já que estas não foram imersas na solução filmogênica, a diferença

de sólidos solúveis entre os tratamentos pode estar relacionada com a perda de água,

que foi maior no controle e teria concentrado os teores de açúcares no interior dos

tecidos.

67

4.2.6 Acidez Titulável

O teor de acidez do mamão é muito baixo, em torno de 0,10%, o que contribui

para que seu pH seja relativamente alto, em média 5,5 - 5,9 (FOLEGATTI; MATSUURA,

2002). Para acidez titulável (Tabela 9) houve efeito significativo para tratamentos e para

os dias de armazenamento, bem como para a interação entre tratamentos e dias de

armazenamento.

Tabela 9 - Médias de acidez titulável para mamão minimamente processado submetido


dias


1 3 6 9 12 15

Controle -0,722 a -0,595 a -0,801 a -0,686 ab -0,512 ab -0,508 a

Amido 3% -0,902 b -0,721 b -0,857 a -0,705 ab -0,485 a -0,731 b

Alginato 0,5% -0,896 b -0,723 b -0,799 a -0,729 b -0,580 b -0,523 a

CMC 0,25% -0,894 b -0,625 a -0,819 a -0,626 a -0,509 ab -0,522 a

CV -9,88% *médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa. CMC = carboximetilcelulose.

Em todo o período avaliado, os mamões com revestimentos apresentaram

menores valores de acidez do que os obtidos para os mamões do controle. Para o

tratamento com amido de arroz foi verificado aumento significativo no 15° dia, porém a

hipótese de que este aumento teria sido causado por anaerobiose foi descartada, pois

este processo ocorre em condições de O2 limitado, abaixo de 2% (CHITARRA;

CHITARRA, 2005), e a concentração média de O2 no interior das embalagens estava

acima de 6%. No entanto, ao final do armazenamento, pode ter havido anaerobiose no

interior dos frutos, causada pela própria película, cuja estrutura linear formada pelas

macromoléculas do amido, não teria permitido a passagem do CO2 do interior dos

tecidos para o interior das embalagens, resultando na acidificação dos mamões.

Martineli et al. (2008) avaliaram a influência de películas de fécula de mandioca e

de carboximetilamido sobre o amadurecimento de mamões „Golden‟ e verificaram que,

durante todo o período experimental, a acidez titulável oscilou nos frutos revestidos

pelas diferentes películas e, que apesar das diferenças significativas entre tratamentos,

68

não houve grande discrepância entre os valores. Somente no 12° e 14° dias de

armazenamento houve um acréscimo mais acentuado nos frutos revestidos pela

película de fécula de mandioca a 3%. Bron (2006), também observou este caráter

oscilatório ao longo dos dias de armazenamento, em mamões colhidos em diferentes

estádios de maturação. Para este autor, a acidez pode aumentar com o

amadurecimento, provavelmente devido à formação de ácido galacturônico,

provenientes da degradação das pectinas.

Para os períodos foram obtidas equações de regressão (Figura 13). Em todos os

tratamentos houve tendência de aumento da acidez. Além da degradação das pectinas,

o teor de CO2 que foi se acumulando no interior das embalagens e o desenvolvimento

de microrganismos ao final do armazenamento, podem ter contribuído com a

acidificação dos mamões.

Figura 13 – Acidez titulável [LOG10(x)] para mamão minimamente processado

submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e

90±2% de UR por 15 dias

-1,00

-0,90

-0,80

-0,70

-0,60

-0,50

-0,40

-0,30

-0,20

-0,10

0,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Acid

ez T

itu

láv

el [L

OG

10(x

)]



y = -0,6641 - 0,0198x + 0,0021x2 R

2 = 57,10

y = -0,9317 + 0,0448x - 0,0017x2

R2 = 44,53

y = -0,8886 + 0,0234x

R2 = 82,81

y = -0,8467 + 0,0235x

R2 = 64,05

69

4.2.7 Ratio

De acordo com os resultados de ratio, houve diferença significativa para os

tratamentos e para os dias de armazenamento, bem como para a interação entre

tratamentos e dias de armazenamento.

Tabela 10 - Médias de ratio para mamão „Formosa‟ minimamente processado

submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2%

de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 1,78 b 1,66 b 1,86 a 1,72 a 1,54 a 1,52 b

Amido 3% 1,94 a 1,74 a 1,86 a 1,69 ab 1,45 b 1,73 a

Alginato 0,5% 1,93 a 1,74 a 1,81 a 1,70 a 1,52 ab 1,50 b

CMC 0,25% 1,94 a 1,64 b 1,83 a 1,60 b 1,50 ab 1,50 b


No 1° dia, as amostras dos três tratamentos com revestimentos apresentaram

médias significativamente maiores que as do controle e, no 3° dia, os maiores valores

de ratio foram obtidos somente para os mamões com revestimentos de amido de arroz

e alginato de sódio. Este comportamento pode ser explicado pela menor acidez titulável

constatada nestes tratamentos. No 9° e 12° dias, as amostras recobertas com

carboximetilcelulose e amido de arroz, respectivamente, apresentaram médias menores

que as do controle, causadas pelo menor teor de sólidos solúveis. No 15° dia, os

mamões tratados com amido de arroz apresentaram a maior média de ratio em função

da menor acidez titulável.

Para o período de armazenamento foram obtidas equações de regressão (Figura

14). Em todos os tratamentos houve tendência na redução do ratio, provocada pelo

aumento na acidez, já que os valores de sólidos solúveis permaneceram praticamente

constantes. No entanto, os provadores não perceberam essa redução quando

avaliaram o sabor dos mamões minimamente processados.

70

Figura 14 – Ratio [LOG10(x)] para mamão minimamente processado submetido


por 15 dias

4.2.8 pH

Para pH (Tabela 11) houve diferença significativa para os tratamentos e para os

dias de armazenamento, bem como para a interação entre tratamentos e dias de

armazenamento.

Tabela 11 - Médias de pH para mamão minimamente processado submetido aos



1 3 6 9 12 15

Controle 4,78 a 5,10 a 4,98 a 5,00 a 5,17 a 5,03 a

Amido 3% 4,67 a 5,11 a 4,92 a 4,70 b 4,86 b 4,50 c

Alginato 0,5% 4,76 a 5,15 a 4,89 a 5,09 a 4,92 b 4,67 b

CMC 0,25% 4,67 a 5,15 a 5,00 a 4,78 b 4,85 b 4,64 b

CV 2% *médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa. CMC = carboximetilcelulose.

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rati

o[L

OG

10(x

)]



y = 1,7317 + 0,0183x - 0,0022x2 R

2 = 65,47

y = 1,9912 - 0,0591x + 0,0024x2

R2 = 52,70

y = 1,9296 -0,0289x

R2 = 86,36

y = 1,8872 - 0,0280x

R2 = 69,89

71

No 9° dia, os mamões recobertos com as películas de amido de arroz e de

carboximetilcelulose apresentaram pH significativamente menor do que o dos frutos

controle No 12° e 15° dias, todos os tratamentos com revestimentos diferiram do

controle, apresentando valores de pH significativamente menores. Tais resultados estão

de acordo com os maiores valores de acidez titulável constatados nestes tratamentos e

períodos.

Para os períodos de armazenamento foram obtidas equações de regressão

(Figura 15). O pH do controle foi o que se manteve mais estável durante todo

armazenamento. Para os demais tratamentos, esta estabilidade ocorreu até o 9° dia,

indicando que os mamões tenderam a se conservar melhor até este dia, como

mostrado também pelos parâmetros de cor e de firmeza.

Figura 15 – pH para mamão minimamente processado submetido aos

diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR

por 15 dias

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

pH



y = 4,8114 + 0,0525x - 0,0024x2 R

2 = 47,95

y = 4,7468 + 0,0618x - 0,0051x2

R2 = 49,77

y = 4,7604 + 0,0862x - 0,0061x2

R2 = 58,50

y = 4,7684 + 0,0651x - 0,0050x2

R2 = 44,02

72


4.3.1 Aparência

De acordo com as notas atribuídas à aparência das amostras de mamão (Tabela

12) houve diferença significativa somente para os dias de armazenamento.

Tabela 12 - Médias das notas de aparência para mamão minimamente processado


UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 6,85 a 6,61 b 7,15 a 6,21 a 7,63 a 7,15 a

Amido 3% 7,43 a 7,15 ab 7,29 a 6,69 a 7,22 a 6,04 a

Alginato 0,5% 7,00 a 7,82 a 7,22 a 7,29 a 7,63 a 6,93 a

CMC 0,25% 7,22 a 7,29 ab 7,56 a 6,77 a 6,85 b 6,93 a

CV 20,96% * médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa. CMC = carboximetilcelulose.

Os revestimentos afetaram pouco a aceitabilidade do mamão minimamente

processado quanto ao atributo aparência. Até o 15° dia as notas atribuídas às amostras

sempre ficaram acima de 6, indicando que tanto os mamões controle quanto os

revestidos foram bem aceitos.

As respostas dos provadores, dadas nas fichas do teste de aceitação, referente à

pergunta sobre o que mais gostaram ou desgostaram na amostra, justificam as

diferenças de notas entre os tratamentos no 3° dia. Os provadores descreveram que os

mamões tratados com alginato de sódio apresentavam coloração alaranjada mais viva,

enquanto os mamões do controle apresentavam-se mais pálidos e com aspecto

superficial mais ressecado.

Meneghel et al. (2008) avaliaram as alterações das características sensoriais de

amora-preta in natura e revestidas com cobertura à base de alginato de sódio, porém os

autores não verificaram diferença nas notas de aparência atribuídas aos frutos com e

sem revestimento.

Fakhouri et al. (2007), analisando o efeito de revestimentos comestíveis

compostos à base de diferentes tipos de amido (arroz, batata, sorgo e trigo) e gelatina,

73

na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson, verificaram que as uvas

recobertas obtiveram aceitação igual ou maior que o controle quanto à aparência global,

brilho, cor e intenção de compra. Entretanto, as uvas com cobertura de arroz não

diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os

parâmetros de aparência global e intenção de compra. Quanto à conservação, as

coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes, prolongando a vida útil das

amoras em 10 dias a mais que o controle.

Para os períodos de armazenamento foi obtida equação de regressão somente

para o tratamento que foi significativo (amido) (Figura 16). Durante o armazenamento

houve redução significativa nas notas atribuídas à aparência dos mamões recobertos

com amido de arroz, o que provavelmente ocorreu pelo aspecto superficial

esbranquiçado ao final do armazenamento, como descrito pelos provadores..

Figura 16 – Aparência para mamão minimamente processado submetido à

aplicação de CaCl2 + amido e armazenado a 5±1°C e 90±2% de

UR por 15 dias

As Figuras 17, 18 e 19 mostram o aspecto dos mamões minimamente

processados durante o período de armazenamento refrigerado.

0,95

1,00

1,05

1,10

1,15

1,20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Ap

arê

ncia


Amido 3%

y = 1,1556 - 0,0095x R2 = 60,36

74

Dia 1, controle

Dia 1, amido de arroz

Dia 1, alginato de sódio

Dia 1, carboximetilcelulose

Dia 3, controle




Figura 17 - Aspecto dos mamões minimamente processados no 1° e 3° dia de

armazenamento refrigerado a 5°C

75

Dia 6, controle




Dia 9, controle




Figura 18 - Aparência dos mamões minimamente processados no 6° e 9° dia de

armazenamento refrigerado a 5°C

76

Dia 12, controle




Dia 15, controle




Figura 19 - Aparência dos mamões minimamente processados no 12° e 15° dia

de armazenamento refrigerado a 5°C

77

4.3.2 Aroma

Para o atributo aroma (Tabela 13) houve diferença significativa para o período de

armazenamento.

Tabela 13 - Médias das notas de aroma para mamão minimamente processado


de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 7,43 a 6,69 a 7,15 a 6,77 a 7,76 a 6,93 a

Amido 3% 7,36 a 7,00 a 7,29 a 7,43 a 7,29 a 6,69 a

Alginato 0,5% 6,93 a 7,36 a 7,56 a 7,00 a 7,50 a 6,37 a

CMC 0,25% 7,63 a 6,85 a 7,56 a 7,07 a 7,07 a 6,77 a

CV 20,76% * médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa; CMC = carboximetilcelulose.

Os provadores não perceberam diferenças entre os tratamentos. Os dados

mostram que até o 15° dia as notas atribuídas às amostras sempre ficaram acima de 6,

indicando boa aceitação do aroma. Em mamões do grupo Formosa os principais

componentes voláteis responsáveis pelo aroma do fruto são o óxido cis, geralmente em

maior proporção, e o óxido trans de linalol, segundo componente mais abundante

(FRANCO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003).

Apesar da boa aceitação, os provadores descreveram que no final do

armazenamento as amostras de todos os tratamentos apresentavam pouco aroma, o

que provavelmente ocorreu pela redução na produção dos compostos característicos da

fruta. De acordo com Arruda et al. (2007) alterações da composição gasosa ao redor

dos frutos, pela técnica de atmosfera controlada ou modificada, podem causar certa

redução na produção de compostos voláteis responsáveis pelo odor característico dos

frutos. Assim, teores demasiadamente altos de CO2 na atmosfera de armazenamento,

além de causar toxicidade celular, podem resultar em menor produção de compostos

voláteis. Isto ocorre porque afetam a atividade da enzima piruvato desidrogenase, a

qual converte piruvato em Acetil Co-A, que por sua vez é precursor de muitos

compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.

78

4.3.3 Sabor

Para sabor (Tabela 14) houve diferença significativa para o período de

armazenamento.

Tabela 14 - Médias das notas de sabor para mamão minimamente processado

submetido aos diferentes tratamentos e armazenado a 5±1°C por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 7,56 a 7,07 a 7,29 a 6,53 a 7,29 a 6,12 a

Amido 3% 7,76 a 7,36 a 6,69 a 7,43 a 7,00 a 5,87 a

Alginato 0,5% 7,00 a 7,82 a 7,15 a 7,36 a 7,15 a 6,53 a

CMC 0,25% 7,07 a 7,56 a 7,56 a 6,93 a 6,69 a 6,61 a


Os provadores não perceberam diferenças entre tratamento. No entanto, a partir

do 6° dia alguns tratamentos, incluindo o controle, deixaram de apresentar notas na

faixa de gostei regularmente a gostei muito e passaram a apresentar notas em faixas

inferiores, seguindo a mesma tendência do aroma.


tratamentos que foram significativos (Figura 20). Os provadores justificaram, nas fichas

do teste de aceitação, que, no 15° dia, algumas amostras apresentavam sabor amargo,

especialmente as tratadas com carboximetilcelulose, que foram justamente as que

respiraram mais, indicand que pode ter havido anaerobiose no interior dos tecidos,

estimulando o crescimento de bactérias homo e hetero-fermentativas e leveduras, que

produzem ácidos orgânicos, etanol e ésteres voláteis, depreciando o sabor das

amostras, conforme explicado por Beaudry (2000).

79

Figura 20 – Sabor para mamão minimamente processado submetido aos


por 15 dias

4.3.4 Textura

De acordo com as notas atribuídas à textura dos mamões minimamente

processados (Tabela 15), houve diferença significativa para os dias de armazenamento.

Tabela 15 - Médias das notas de textura para mamão minimamente processado


de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 7,69 a 7,56 a 7,63 a 7,15 a 7,94 a 7,00 a

Amido 3% 7,88 a 7,15 a 7,50 a 7,63 a 7,07 a 6,45 a

Alginato 0,5% 7,56 a 7,69 a 7,56 a 7,63 a 7,63 a 6,85 a

CMC 0,25% 7,56 a 7,76 a 7,94 a 7,36 a 6,85 a 7,00 a

CV 20,08% *médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. CV = coeficiente de variação. UR = umidade relativa; CMC = carboximetilcelulose.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Sab

or


Controle Amido 3% Carboximetilcelulose 0,25%

y = 1,1581 - 0,0095x R2 = 51,77

y = 1,1914 - 0,0129x

R2 = 61,86

y = 1,1572 - 0,0078x

R2 = 54,66

80

De modo geral, a textura firme dos mamões foi bastante apreciada pelos

provadores, recebendo notas que variaram de gostei moderadamente a gostei muito..

Verificou-se que até o 9° dia as notas atribuídas às amostras ficaram acima de 7 e, no

12° e 15° dias, ficaram entre 6 e 7.

Fakhouri et al. (2007) também verificaram que revestimentos comestíveis

compostos à base de diferentes tipos de amido (arroz, batata, sorgo e trigo) e gelatina,

não exerceram influência significativa no aroma, sabor e textura, sendo aceitas pelo

consumidor em todos os parâmetros.

Para os períodos de armazenamento foram obtidas equações de regressão

somente para os tratamentos de amido de arroz e carboximetilcelulose (Figura 22).

Houve tendência de redução na textura dos mamões revestidos com amido e com

carboximetilcelulose, mas, observando-se as notas, conclui-se que esse

comportamento afetou pouco a faixa de classificação utilizada na escala hedônica.

Figura 22 - Textura para mamão minimamente processado submetido aos


por 15 dias

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Textu

ra


Amido 3% Carboximetilcelulose 0,25%

y = 1,2004 - 0,0095x

R2 = 54,97

y = 1,2124 - 0,0089x

R2 = 60,69

81

4.3.5 Intenção de compra

A maior porcentagem de intenção de compra para os mamões minimamente

processados incidiu sobre a nota 5, que corresponde à “certamente compraria”,

com 50% das atribuições feitas pelos provadores. Durante todo o período avaliado,

somente dois provadores atribuíram a nota 1, que corresponde na escala utilizada

à “certamente não compraria‟, mostrando a boa aceitação do produto (Figura 23).

Figura 23 – Teste de intenção de compra para mamões minimamente

processados

De maneira geral, as justificativas mais utilizadas pelos provadores para o interesse

na compra de mamões minimamente processados incluíram: praticidade que o produto

oferece, facilidade de consumo nos mais variados ambientes e avaliação interna do

produto. O fator limitante mais citado foi o preço.

No que tange as respostas, escritas nas fichas do teste de aceitação, referentes à

pergunta sobre o que os provadores mais e menos apreciaram sensorialmente nas

amostras. As respostas com maior incidência dentre os períodos são apresentadas na

Tabela 16.

50,00%

30%

14,45%

4,44%1,11%

Certamente compraria

Provavelmente compraria

Talvez comprasse/Talvez não comprasse

Provavelmente não compraria

Certamente não compraria

82

Tabela 16 – Avaliação geral das amostras de mamão minimamente processado (“mais

gostei” e “menos gostei”)

Mais gostei Menos gostei

Aparência de fresco, aparência de maduro

Aroma característico

Sabor adocicado

Textura firme

Aparência de “passado”, aspecto superficial

ressecado/esbranquiçado

Pouco aroma

Sabor amargo / “aguado”

Textura firme / textura mole

Algumas dessas respostas foram também obtidas por Franco e Rodriguez-Amaya

(2003), quando uma Análise Descritiva Quantitativa de mamão „Formosa‟ revelou que os

frutos desse grupo se caracterizaram por um aroma com notas de verde, sabor mais

amargo e aguado.

83

5 CONCLUSÕES

O uso de revestimento causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e

microbiológicos de mamão minimamente processado quando comparado ao controle.

As alterações mais importantes foram:

- Menor contagem de coliformes totais;

- Menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com

carboximetilcelulose, ao longo do tempo;

- Menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento;

- Maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose;

- Redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável.

Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais.

Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e,

considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor

opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização

dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil

dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser

utilizados com resultados satisfatórios, desde que respeitadas as condições de

temperatura e umidade utilizadas na presente pesquisa.

84

85

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http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/especiais/especial_2009/v11_edesp_06.pdf

99

ANEXO

100

101

ANEXO A

Tabela 17 – Médias das concentrações de CO2 no interior das embalagens contendo

mamão minimamente processado submetido aos diferentes tratamentos e

armazenado a 5±1°C e 90±2% de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 1,8 3,1 5,1 5,8 6,4 7,7

Amido 3% 1,7 2,8 3,8 4,1 4,2 4,9

Alginato 0,5% 1,5 3,1 5,0 5,9 6,6 7,8

CMC 0,25% 1,6 3,4 6,0 7,2 7,8 9,5

Tabela 18 – Médias de luminosidade para mamão minimamente processado submetido


dias


1 3 6 9 12 15

Controle 53,04 54,82 56,38 57,18 57,54 59,62

Amido 3% 52,50 56,29 59,54 56,00 58,79 55,71

Alginato 0,5% 48,86 55,77 58,15 57,23 57,87 54,77

CMC 0,25% 57,48 62,34 60,99 59,65 58,83 61,14

Tabela 19 - Médias de firmeza para mamão minimamente processado submetido aos



1 3 6 9 12 15

Controle 6,10 4,00 5,38 8,18 5,24 3,72

Amido 3% 5,29 3,57 5,29 5,38 5,86 2,62

Alginato 0,5% 5,06 3,76 3,96 8,01 10,89 2,82

CMC 0,25% 5,43 4,49 5,29 6,97 5,24 6,05

102

Tabela 20 - Médias de acidez titulável para mamão minimamente processado


de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 0,190 0,254 0,161 0,204 0,308 0,314

Amido 3% 0,123 0,190 0,141 0,204 0,331 0,191

Alginato 0,5% 0,127 0,189 0,162 0,191 0,266 0,302

CMC 0,25% 0,127 0,238 0,155 0,240 0,310 0,301

Tabela 21 - Médias de ratio para mamão „Formosa‟ minimamente processado


de UR por 15 dias


1 3 6 9 12 15

Controle 60,26 45,71 72,44 52,48 34,67 33,11

Amido 3% 87,10 54,95 72,44 48,98 28,18 53,70

Alginato 0,5% 85,11 54,95 64,57 50,12 33,11 31,62

CMC 0,25% 87,10 43,65 67,61 39,81 31,62 31,62

Documents

Qualidade de mamão „Formosa‟ minimamente processado