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ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alime 2 o semestre/2005

ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos 2 o semestre/2005

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  • ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos 2 o semestre/2005
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  • ROTEIRO Po Formulaes Processos Atributos de qualidade Po francs x po de forma Aditivos normalmente utilizados Como atuam?
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  • PO - Definio o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes. Fonte: Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).
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  • PO - Classificao Po zimo Po francs Po de forma Po integral Panetone Grissini Torrada Farinha de po ou de rosca Fonte: Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).
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  • PO - Composio Ingredientes obrigatrios: Farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten gua
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  • PO - Composio Ingredientes opcionais: Fibras, sal (cloreto de sdio), acar, mel e outros carboidratos que confiram sabor doce, leite e derivados, leos e gorduras, sementes e farinhas de cereais, leguminosas, razes e tubrculos, ovos, protenas, frutas secas ou cristalizadas, produtos crneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que no descaracterizem o produto.
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  • FORMULAES Po francs Ingrediente% sobre a farinha% sobre o total Farinha10060,2 gua6036,2 Fermento biolgico fresco31,8 Sal21,2 Acar10,6 cido ascrbico50 - 100 ppm*- Emulsificante**- Enzima***- Total166100 *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da fora da farinha. **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislao e da fora da farinha. ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas j presentes na farinha.
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  • FORMULAES Po de forma Ingrediente% sobre a farinha% sobre o total Farinha10055,3 gua5832,0 Fermento biolgico fresco 31,7 Sal21,1 Acar63,3 Gordura84,4 Leite em p42,2 cido ascrbico50 100 ppm*- Emulsificante**- Enzima***- Anti-mofo****- Total181100 *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da fora da farinha; **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislao e da fora da farinha; ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas j presentes na farinha; **** Qtde. depende do agente antimicrobiano utilizado e da legislao.
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  • PROCESSOS Massa esponja Massa direta Contnuo Chorleywood
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  • PROCESSOS - Etapas Mistura: protenas do glten da farinha se hidratam e intumescem formando uma malha (rede de glten) com os grnulos de amido inseridos. Fermentao: rede de glten retm gs carbnico produzido pelo fermento.
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  • PROCESSOS - Etapas Forneamento ou cozimento: gelatinizao do amido (50 60C) e desnaturao das protenas (80C). Resfriamento: inicia-se a retrogradao do amido.
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  • Fonte: www.wickbold.com.br
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  • ATRIBUTOS DE QUALIDADE O que se deseja? No processo... Boa tolerncia da massa mistura fermentao ao manuseio (choques mecnicos)
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  • ATRIBUTOS DE QUALIDADE O que se deseja? No produto final... Volume Boas caractersticas internas (miolo) e externas (crosta) Sabor e aroma Shelf-life: manuteno da maciez e crescimento microbiano (pes embalados)
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  • ADITIVOS Agentes oxidantes Emulsificantes Fortalecedores de glten Amaciadores de miolo Enzimas Agentes antimicrobianos Melhoradores
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  • ADITIVOS - Legislao EmulsificantesMelhoradores de farinha N o INSNomeLimite mx. (g/100 g) N o INSNomeLimite mx. (g/100 g) 322Lecitinasquantum satis 300cido ascrbico quantum satis 471Mono e diglicerdios quantum satis 1100Alfa-amilasequantum satis 472eDATEM0,5927Azodicar- bonamida (ADA) 0,004 482CSL0,5 433Polissorbato 80 0,3
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  • COMO ATUAM? FARINHA GltenAmido
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  • GLTEN CO 2 Massa muito elstica (grande resistncia extenso) CO 2 Massa ideal Massa muito extensvel CO 2
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  • GLTEN
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  • AMIDO
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  • AGENTES OXIDANTES cido ascrbico (AA) Azodicarbonamida (ADA) Atuam sobre o glten Aumentam a fora Aumentam o volume
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  • cido ascrbico (AA)
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  • Uso Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do po 50 a 100 ppm cido ascrbico (AA)
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  • Azodicarbonamida (ADA)
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  • AGENTES OXIDANTES
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  • EMULSIFICANTES As principais funes dos emulsificantes em panificao so: a) Emulsificao: Combinao de leo e gua para formar uma disperso compatvel. Uso: todos os alimentos que contm quantidades substanciais de leo e gua (bolos); b) Antistaling: Ao complexante do amido para reduzir a firmeza do miolo. Uso: produtos de panificao, como o po de forma (maior vida de prateleira); c) Modificao de textura: Reduz o tamanho das bolhas e melhora a consistncia e uniformidade. (Amaciador). Uso: pes, bolos, massas alimentcias e biscoitos; d) Condicionamento da massa em produtos levedados: Ao complexante com as protenas ajuda o desenvolvimento do glten e na capacidade de reteno de gs da massa. Uso: pes e produtos levedados; e) Aerao e formao de espuma: Inicia ou controla as disperses gs-lquido. Uso: bolos e produtos de confeitaria; f) Estabilizao da emulso: Melhora a estabilidade ou a qualidade da emulso. Uso: bolos e produtos de confeitaria.
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  • Monoglicerdios e diglicerdios Estes compostos so formados pela combinao do glicerol com cidos graxos. Os mono e diglicerdios comerciais so preparados a partir da transesterificao dos produtos da glicerlise dos leos vegetais. As estruturas qumicas de mono e diglicerdios so mostradas abaixo: Funes - Melhoram levemente o aspecto, a reteno de gases e a tolerncia da massa; - Favorecem o aumento do volume dos pes, a delicadeza do miolo e sua conservao, sem prejudicar muito o flavor dos produtos obtidos a partir de massas fermentadas doces, se usadas em dose razovel. Recomendado adio de 0,5 % de mono e diglicerdios com base na massa de farinha.
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  • Monoglicerdios e diglicerdios Esquema da insero do monoglicerdio saturado na cadeia da amilose
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  • Aplicao na massa: Com a gordura P fino Hidrato Gel (bolos) Monoglicerdios e diglicerdios
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  • Derivados de cidos graxos Os compostos mais importantes desse grupo so: estearoil-lactil-lactato de clcio (ELLC) e o estearoil-lactil-lactato de sdio (ELLS). So utilizados com a finalidade de reforar levemente as propriedades fsicas da massa, assim como sua reteno de gases; So utilizados com a finalidade de reforar levemente as propriedades fsicas da massa, assim como sua reteno de gases; Aumentam o volume final e melhoram a granulao e a textura do po; Aumentam o volume final e melhoram a granulao e a textura do po; Melhoram o frescor dos pes de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias aps a fabricao do po. Melhoram o frescor dos pes de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias aps a fabricao do po. Finalidade Ateno po bolo Uso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinha
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  • DATEM Estrutura do DATEM Diacetil tartarato de mono e diglicerdios
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  • Polisorbato 80 Polioxietileno (20) monooleato de sorbitana
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  • Lecitina A lecitina um componente gorduroso, produzido industrialmente a partir do leo de soja. encontrada tambm na gema do ovo e possui propriedades emulsificantes. A lecitina uma mistura de fosfolipdios com a seguinte estrutura geral: Lubrificar a massa; Aumentar sua extensibilidade e sua impermeabilidade, facilitando as operaes mecnicas de diviso e boleamento; Ligeiro aumento na absoro de gua, fornecendo uma massa que contm melhores condies de manipulao e maior elasticidade. 0,3% em base de farinha Efeitos: crosta do po mais macia; granulao mais fina e textura mais uniforme; pes ligeiramente mais volumosos; melhores caractersticas de armazenamento. Funes:
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  • EMULSIFICANTES
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  • Amilases Funo fornecer massa uma quantidade suplementar de acares, quando os acares originais da farinha so esgotados Extremidade redutora Extremidade redutora ENZIMAS
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  • Amilases de cereais As amilases de cereais podem ser utilizadas pelo: panificador, sob a forma de extrato de malte seco ou em xarope, ou sob a forma de farinha maltada de cereais, de acordo com a necessidade e sem limite de quantidade; pelo moleiro, sob a forma de trigo ou de farinha de trigo maltada, incorporadas, no moinho, farinha panificvel, numa proporo de at 0,3 %. Resultados: a)um desenvolvimento normal da massa durante a fermentao e at sua colocao no forno; b)um impulso gasoso apropriado ao desenvolvimento ideal dos pes enquanto esto assando; c)um miolo fresco durante mais tempo e uma boa conservao do po. Funo corrigir as farinhas hipodiastsicas restabelecer o equilbrio amiloltico
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  • sua superdosagem no provoca excesso de colorao da crosta, nem seu amolecimento excessivo, nem miolo por demais pegajoso aps a coco; sua pureza evita o risco da presena de fermentos proteolticos na massa e, em conseqncia, seu relaxamento, em fermentaes demoradas, com crescimento controlado, tal como pode ocorrer com a farinha maltada. Amilases fngicas Substncias naturais, obtidas atravs da cultura de Aspergillus oryzae ou Aspergilllus niger. Tm papel semelhante aos dos produtos maltados, mas oferece, em dois aspectos, maior segurana: mg mL
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  • Amilases bacterianas Amilases de organismos geneticamente modificados (OGM) alta estabilidade trmica; alta estabilidade trmica; agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de coco e resfriamento do po. agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de coco e resfriamento do po. Pes em fatias: Resultado desastroso A crosta do po se torna borrachuda, sendo impossvel cortar. tm um perfil especfico de estabilidade trmica; tm um perfil especfico de estabilidade trmica; produzem uma faixa controlada de produtos da hidrlise da amilopectina. produzem uma faixa controlada de produtos da hidrlise da amilopectina. Usadas em nveis baixos Aumentam a vida de prateleira do po (reduzem retrogradao), sem criar gomosidade.
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  • ENZIMAS
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  • Outras enzimas: Proteases Hemicelulases Oxidases Lipoxigenases Lipases
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  • AGENTES ANTIMICROBIANOS cido propinico cido propinico (um nvel timo de 1,5 g/kg de farinha) propionato de sdio ou clcio propionato de sdio ou clcio (nvel de 1,6 g/kg de farinha) Os agentes inibidores so usados para melhorar a capacidade de armazenamento do po, inibindo o crescimento da flora microbiana. Agentes qumicos Usados em pes de forma ou pes especiais, cortados e embalados previamente antes da venda. Possuem ao fungicida que inibe o crescimento de mofo retardando o seu aparecimento de 8 a 10 dias alm do perodo normal de conservao.
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  • Ingredientes/aditivos adicionados no moinho Ingredientes/aditivos adicionados na padaria ou na indstria de panificao TrigoMoinhos Farinha Aditivada ou Pr-misturas Indstrias e Padarias Consumidor Aditivos Ingredientes Ingredientes e aditivos empregados em panificao Ingredientes
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  • Incluem: Utilizados nas padarias. Dosagem: 0,5 a 1,0% sobre a farinha. Pela legislao brasileira: preparados para produtos de panificao. cido ascrbico Emulsificante Enzima Amido ou farinha para dar corpo cido ascrbico Emulsificante Enzima Gordura para dar corpo Melhorador em pMelhorador em pasta Melhoradores ou Condicionadores de Massa
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  • Ingredientes: Gordura vegetal, amido de milho ou fcula de mandioca, aroma idntico ao natural, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha cido ascrbico e enzima alfa amilase. Ingredientes: Acar, farinha de trigo, estabilizante estearoil-2-lactil lactato de clcio e melhoradores de farinha enzima alfa amilase e cido ascrbico. Ingredientes: Amido de milho ou fcula de mandioca, acar, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha cido ascrbico e enzima alfa amilase.
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  • Farinhas, pr-mesclas e pr- misturas Farinha aditivada Pr-mesclas Pr-misturas
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  • 1 - Farinha + gua 2 - Farinha + gua + fermento 3 - Farinha + gua + fermento + acar 4 - Farinha + gua + fermento + acar + sal 5 - Farinha + gua + fermento + acar + sal + malte + cido ascrbico + amaciador 6 - Farinha + gua + fermento + acar + sal + malte + cido ascrbico + amaciador + farinha de soja
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  • Bibliografia El-Dash, A.A., Camargo, C.O. & Diaz, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificao. So Paulo: Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia, 1982. Srie Tecnologia Agroindustrial, n.6. 349p. Matz, S.A. Ingredients for bakers. McAllen, Texas: Pan- Tech International Inc., 1996. 2 edio. 348p.
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  • OBRIGADA PELA ATENO! Dvidas? Sugestes?