Alimentos Funcionais Livro (1)

DOCÊNCIA EM

SAÚDE

ALIMENTOS FUNCIONAIS

1

Copyright © Portal Educação

2012 – Portal Educação

Todos os direitos reservados

R: Sete de setembro, 1686 – Centro – CEP: 79002-130

Telematrículas e Teleatendimento: 0800 707 4520

Internacional: +55 (67) 3303-4520

[email protected] – Campo Grande-MS

Endereço Internet: http://www.portaleducacao.com.br

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - Brasil Triagem Organização LTDA ME Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167

Portal Educação

P842a Alimentos funcionais / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação,

2012.

201p. : il.

Inclui bibliografia

ISBN 978-85-

1. Alimentos. 2. Alimentação funcional. I. Portal Educação. II. Título.

CDD 613.2

2

SUMÁRIO

1 HISTÓRICO ................................................................................................................................ 5

2 CONCEITO ................................................................................................................................ 10

3 MERCADO ............................................................................................................................... 15

4 MARKETING ............................................................................................................................. 20

5 LEGISLAÇÃO ........................................................................................................................... 23

5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E

OU DE SAÚDE .................................................................................................................................... 42

5.2 RELATÓRIO TÉCNICO ............................................................................................................ 45

6 NUTRACÊUTICOS .................................................................................................................. 51

7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS

ALIMENTOS ........................................................................................................................................ 53

8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS

BIOATIVOS ......................................................................................................................................... 59

9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS ............................ 59

9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS ...................................................................................................... 59

9.2 FLAVONOIDES ......................................................................................................................... 59

9.3 ANTOCIANINAS ........................................................................................................................ 63

9.4 ISOFLAVONAS ......................................................................................................................... 64

9.5 ÁCIDOS GRAXOS .................................................................................................................... 69

9.6 FITOSTERÓIS ........................................................................................................................... 81

9.7 CAROTENOIDES ...................................................................................................................... 83

9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS ......................................................................................... 87

9.9 PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS .................................................................... 92

10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES .................................. 104

3

10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 .................................................................................................. 108

10.2 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) ............................................................... 109

10.3 FITOSTERÓIS .......................................................................................................................... 111

10.4 FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 112

10.5 PROTEÍNA VEGETAL .............................................................................................................. 114

10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES............................................................................................. 115

11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE ......................................................................... 118

11.1 FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 119

11.2 CÁLCIO .................................................................................................................................... 120

11.3 LIPÍDIOS ................................................................................................................................. 123

11.4 CAPSAICINA ........................................................................................................................... 124

11.5 CHÁ-VERDE ............................................................................................................................ 125

12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES ............................................................................ 126

13 FIBRAS ALIMENTARES ........................................................................................................ 128

14 CAFÉ ........................................................................................................................................ 131

15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS ......................................................................... 136

15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA ........................................................................... 136

15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE................................................... 138

15.3 ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS ......................................................................................... 139

15.4 MOUSSE DE AÇAÍ ................................................................................................................... 141

15.5 FAROFA DE AVEIA.................................................................................................................. 142

15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE ............................................................................... 143

15.7 SOPA FRIA DE TOMATE ........................................................................................................ 144

15.8 PANQUECA INTEGRAL ........................................................................................................... 145

15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL................................................................................................. 146

15.10 FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE ...................................................................................... 147

4

15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE .................................................................................. 148

15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO .................................... 149

15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA ................................................................ 150

15.14 SUCO CÍTRICO MISTO ........................................................................................................... 151

15.15 PÃO ARCO-ÍRIS ...................................................................................................................... 152

15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA.................................................................................................. 153

15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA .................................................................................................. 155

15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN) ................................................................................ 156

15.19 FEIJOADA VERDE ................................................................................................................... 157

15.20 SALPICÃO VERDE .................................................................................................................. 158

15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS .................................................................. 160

15.22 SUFLÊ DE FOLHAS ................................................................................................................. 161

15.23 MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................... 162

REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 163

5

1 HISTÓRICO

Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua cadeia

de produção com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,

espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de validade e uma melhor

aparência dos seus produtos e consequente aumento de faturamento. (VIEIRA et al., 2006).

Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação de

componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim como a

produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras (produtos Light e

Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a ser associados à saúde,

como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças, como veículos para uma melhor

qualidade de vida. É neste contexto que entram os chamados “alimentos funcionais”. (VIEIRA et

al., 2006).

VOCÊ SABIA?

A ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades terapêuticas não é

recente. Há milhares de anos, as antigas culturas chinesa, indiana, egípcia e grega

trabalhavam muito com o conceito de comida-remédio, atribuindo propriedades

preventivas e/ou curativas aos alimentos. A famosa frase declarada pelo grego

Hipócrates 2.500 anos atrás: “FAÇA DO SEU ALIMENTO SEU MEDICAMENTO”

prova este fato.

6

Novo é a utilização do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e explorar

mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas doenças e o

tratamento científico e legislativo dado à questão. (VIEIRA et al., 2006). O termo alimento

funcional foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 80. Eram alimentos

similares em aparência aos convencionais, usados como parte de uma dieta normal, e que

demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas

funções nutricionais básicas. (STRINGUETA et al., 2007).

O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de regulamentação

específico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for Specified Health Use –

FOSHU (“Alimentos para Uso Específico de Saúde”) são qualificados e trazem um selo de

aprovação do Ministério de Saúde e Previdência Social Japonês. (ARAI, 1996).

Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo

International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Ciência dos Alimentos

Funcionais na Europa (Functional Food Sciense in Europe - FUFOSE) em 1998, concluído em

1999. Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegações em alimentos funcionais

com sólidas evidências científicas, classificando essas em alegações de melhora da função e

alegações de redução de risco.

Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a União

Europeia (2003) propuseram novas classificações das alegações de saúde dos alimentos

funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida pelo ILSI Europe foi criado o Processo para

Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos (PASSCLAIM), com o objetivo de

definir critérios para avaliação das bases científicas das alegações. No relatório deste projeto, a

expressão “alegação em saúde” concorda com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra

“alegação” significa “alegação em saúde”, incluindo todas as alegações relacionadas à saúde, ao

bem-estar e ao desempenho físico e mental. (STRINGUETA et al., 2007).

Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser difundido a

partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Americano criou um programa para

financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos alimentos, principalmente os

fitoquímicos existentes em frutas e verduras, que pudessem apresentar atividade

anticancerígena.

7

Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food

Program), teve a duração de cinco anos e um investimento de 20 milhões de dólares (MILNER,

2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos não possuem uma

legislação específica para os alimentos funcionais. A Agência de Administração de Drogas e

Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relação às características saudáveis de

produtos alimentícios de várias formas, usando alegações de conteúdo de nutrientes, de

estrutura, função e de saúde, conforme o exemplo abaixo. (STRINGUETA et al., 2007):

LEITE

No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância

Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos alimentícios, até então

não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. Com o passar dos

anos, além do aumento do número de pedidos, aumentou também a sua variedade, os apelos e

divulgação nos meios de comunicação desses produtos.

A Vigilância Sanitária, sempre utilizando o princípio da precaução, se posicionou de

forma contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos. Somente a partir de

1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando com a contribuição de várias

instituições e pesquisadores da área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras,

Alegação de conteúdo de nutrientes: caracteriza o nível de

nutrientes. Exemplo: “Boa fonte de cálcio”.

Alegação de saúde: descreve o papel do nutriente na redução do

risco de doença. Exemplo: “O cálcio pode reduzir a osteoporose”.

Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na

manutenção da saúde. Exemplo: “O cálcio ajuda a manter os

ossos fortes”.

8

foi proposta e aprovada pela Vigilância Sanitária a regulamentação técnica para análise de

novos alimentos e ingredientes, incluídos os chamados “alimentos com alegações de

propriedades funcionais e ou de saúde”. Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes

básicas para:

- avaliação de risco e segurança de novos alimentos;

- análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em

rotulagem de alimentos.

Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passa a

considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária decidiu constituir a Comissão Técnico-

Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Essa

comissão possuía a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões

relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999).

O desenvolvimento do trabalho desta comissão gerou ao longo de cinco anos a

realização de eventos e elaboração de informes técnicos, visando sempre à atualização de

conceitos à luz das evidências científicas reconhecidas pela comunidade internacional. (ANVISA,

1999).

Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA & ROSA,

2010):

- Avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios científicos;

- Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências científicas;

- Não definição de alimentos funcionais e aprovação de alegações de propriedade

funcional dos alimentos;

- Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais;

- A comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação é de

responsabilidade do fabricante;

9

- As alegações devem estar em consonância com as diretrizes das Políticas de Saúde

do Ministério da Saúde, tais como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e a

Política de Promoção de Saúde (PPS);

- As alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura de

doenças, conforme art. 56 do Decreto-Lei no 986/69, o item 3.5 da Resolução n. 18/99 e o item

3.1 (f) da Resolução RDC no 259/02;

- As alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos consumidores.

10

2 CONCEITO

Não há um consenso sobre o conceito de

alimentos funcionais ou as denominações de alegações,

bem como os critérios para sua aprovação, que variam de

acordo com a regulamentação de cada país ou bloco

econômico. Existem muitas definições sugeridas por

pesquisadores da área de alimentos e de instituições

mundiais, como a seguir:

O International Life Sciences Institute of North

America (ILSI, 1999) define alimentos funcionais como os

alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos,

fornecem benefícios à saúde, além da nutrição básica. De

forma similar, o Conselho Internacional de Informação de Alimentos (International Food

Information Council – IFIC, 2004) define alimentos funcionais como “alimentos que fornecem

benefícios de saúde, além da nutrição básica” e informa que o consumidor pode ter um maior

controle da sua saúde por meio da seleção dos alimentos.

Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os alimentos

fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são proporcionais aos

componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta que o termo alimentos

funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais modificados, fortificados,

enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário que sejam consumidos como parte

de uma dieta variada, sobre uma base regular e em níveis efetivos.

De acordo com algumas destas definições, os alimentos integrais não modificados,

como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um alimento funcional. Por

exemplo: brócolis, cenoura e tomate são considerados alimentos funcionais por serem boas

fontes de compostos biologicamente ativos, como o sulforafane, betacaroteno e licopeno,

respectivamente. Os alimentos modificados, incluindo os fortificados com nutrientes ou

11

fitoquímicos também podem ser considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud

STRINGUETA et al., 2007).

Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas, permitindo

que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o termo funcional perde

sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos

alimentos que constituem parte da dieta habitual e não se aplica àqueles consumidos na forma

de cápsulas, comprimidos ou outras formas farmacêuticas. (MILNER, 2000).

Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser reconhecida

legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos produtos. (VIEIRA et al.,

2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of Medicine define alimentos funcionais

como “qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde além dos

nutrientes tradicionais que ele contém”.

A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e modificados

como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos à saúde, quando

consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos.

A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define alegação de

propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:

- Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou

fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento,

manutenção e outras funções normais do organismo humano.

Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional

atribuída a esses alimentos é “àquela relativa à ação

metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser

nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento,

desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do

organismo humano”.

12

- Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a

existência de relação entre os alimentos ou ingrediente com doença ou condição relacionada à

saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de

doenças.

As alegações acima são regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resolução

ANVISA/MS n° 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resolução, o alimento ou ingrediente que

alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além das funções nutritivas básicas, quando se

tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde,

devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. O esquema abaixo facilita o

entendimento dos termos: alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de

saúde.

ALIMENTO FUNCIONAL

(natural ou industrializado)

Propriedades Nutricionais

Propriedades Funcionais

Alegação de propriedade

FUNCIONAL

Favorece uma função no organismo.

Exemplo: As fibras ajudam a regular

o trânsito intestinal.

Alegação de propriedade de

SAÚDE:

Reduz o risco de determinada doença.

Exemplo: As fibras ajudam a reduzir o

risco de câncer intestinal.

13

Lajolo (2001) descreve que:

Alimento funcional é o alimento semelhante em aparência ao

convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir

demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção

de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução de

risco de doenças crônico-degenerativas, além de suas funções

nutricionais básicas.

O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegações de algum benefício à saúde,

baseada em evidências científicas, tendo sido aprovado por autoridade competente. Ele se

diferencia de substância bioativa ou de bioativo, que é a forma concentrada de algum

componente do alimento, apresentada em formato não alimentar, usada em doses superiores às

que poderiam ser empregadas a partir do alimento.

Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento

funcional como “qualquer alimento, natural ou preparado,

que contenha uma ou mais substâncias, classificadas

como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no

metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos

benéficos para a saúde, podendo retardar o

estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e

melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas”.

Além das inúmeras definições sobre os

alimentos funcionais, outro ponto que dificulta o processo

de normatização e a pesquisa técnico-científica desse

produto é a existência de diversas designações em

conflito publicadas, principalmente nos Estados Unidos, Europa e Japão. Entre os termos

encontrados estão: alimentos funcionais, nutracêuticos, terapêuticos, alimentos medicinais,

desenhados, fitoquímicos, fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008).

14

As companhias farmacêuticas parecem preferir termos como alimentos medicinais,

nutracêuticos e funcionais, enquanto as indústrias de alimentos optam por alimentos nutricionais

e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com o enfoque da medicina, as

indústrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas definições de produto e suas

campanhas de marketing.

Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os

locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em supermercados ou

ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto:

algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006).

Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um alimento

funcional é preciso:

LEMBRE-SE!!

Embora o termo “alimentos funcionais” não seja o mais indicado para caracterizar

essa nova categoria de alimentos, segundo pesquisas realizadas pela

International Food Information Council (IFIC), essa foi a designação mais aceita

pelos consumidores, superando termos como nutracêuticos e alimentos

desenhados. A American Dietetic Association (ADA) também sugere a adoção

desse termo por entender que é o mais aceito pela mídia, consumidores e

cientistas.

15

3 MERCADO

O aumento das evidências científicas sobre o papel

benéfico de compostos bioativos presentes em alimentos, de

origem tanto vegetal como animal, sobre a saúde vem aumentado

o interesse por parte dos consumidores, indústrias de alimentos e

órgãos mundiais de saúde por produtos com alegações de

propriedades funcionais e ou de saúde, os chamados alimentos

funcionais.

Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre a

ingestão de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas, vegetais,

peixes, entre outros, com a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. As

correlações entre o consumo adequado de fibras e de cálcio na redução do câncer de cólon e da

osteoporose, respectivamente, são alguns exemplos de associações positivas entre a

alimentação e a saúde.

E como as comprovações dessa relação inversa entre alimentação saudável e

doenças crônicas tende a aumentar, é provável que a quantidade de novos alimentos

melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004).

Vários são os fatores que favorecem a consolidação e a expansão do mercado mundial

de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro abaixo:

16

QUADRO 1 – FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO MUNDIAL DE

ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES PESQUISADORES

Fonte Fatores

Motta (2006) - obesidade relacionada com doenças crônicas;

- exposição do consumidor pela mídia;

- mudança do enfoque de tratamento para prevenção de doenças;

- pesquisa e desenvolvimento;

- melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado.

Battaglia (2006) - as novas diretrizes alimentares;

- os interesses específicos do consumidor (alimentação saudável), do

setor produtivo (agregação de valor) e do setor público (promoção e

proteção da saúde);

- crescente confiança que a ciência possa encontrar resposta à questão

“dieta e saúde”, por intermédio de novos ingredientes funcionais.

Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos

funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação

saudável, dentro da vida urbana convencional;

- alto custo dos medicamentos.

ADA (2004) - envelhecimento da população;

- o aumento dos custos de cuidados com a saúde;

- tendência e desejo do consumidor de melhorar a saúde pessoal.

FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.

17

O setor de alimentos vem, ao longo dos últimos anos, despertando a atenção de

governos, indústrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os

alimentos devem representar para a saúde da população. Com o aumento da expectativa de

vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenças crônicas como obesidade, hipertensão,

osteoporose, diabetes e câncer. É crescente a preocupação com uma alimentação saudável, em

função do conceito de que alimentação saudável pode prevenir a ocorrência de doenças.

Mundialmente, nota-se a inquietação de governos com a relação alimentação-nutrição-

saúde, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo prazo para

modificar hábitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos para o lançamento

de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005).

Entretanto, o consumidor é a peça chave no cenário da aceitação de alimentos

funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos irá se

estabelecer ou não, cabendo aos envolvidos, indústrias de alimentos, órgãos governamentais e

associações de consumidores, exercerem adequadamente seus papéis de difusores de

informações, promotores de mudanças de hábitos e, especificamente para os envolvidos no

desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente interessantes.

(MORAES, 2007).

FIQUE POR DENTRO!!!

Os principais mercados para alimentos funcionais hoje são o Japão, os Estados

Unidos e a Europa. Especialistas estimam que o mercado mundial de alimentos

funcionais movimentou, em 2005, cerca de US$ 60 bilhões na Europa, Japão e

Estados Unidos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).

18

No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhões. Esse valor

representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, presentes no

mercado há mais tempo, desde o início da década de 90. O conjunto de alimentos diet, light e

funcionais representa cerca de 6% da produção nacional da indústria de alimentação. (ABIA,

2005).

Como exemplo dessa situação, no mundo e no Brasil as vendas do Activia®, iogurte da

Danone®, avançam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro ainda não é

suficiente para fazer o país ganhar mais peso no faturamento global da empresa. A fatia

brasileira, hoje, é menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte no Brasil (cerca de seis

quilogramas por habitante por ano). Na França, o consumo anual per capita alcança 30

quilogramas e na Argentina, 16.

Nesse contexto, a Danone® aumentou o investimento em publicidade no Brasil,

priorizando o Activia®, produto líder no segmento de iogurte funcional no país, com 92% do

mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita® e o Biofibras®, produzido pela Nestlé® e

Batavo®, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).

O mercado dos iogurtes probióticos vem aumentado substancialmente e um dos seus

mais rápidos crescimentos ocorre nos países europeus. Na Suécia, em 2003 e 2004 foram

lançados os iogurtes com probióticos Primaliv® (da

Skånemejerier®) e o Verum® (da Norrmejerier®). Posteriormente,

Arla Foods® também introduziu um iogurte natural e uma coalhada

com probióticos, competindo diretamente com o Proviva®, da

Skånemejerier® e também com outras bebidas saudáveis e

iogurtes do mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud

SALGADO & ALMEIDA, 2008).

Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas empresas

deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria uma forma de

escapar do domínio da Danone®. Assim, algumas empresas espanholas têm objetivado

desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes funcionais. A Leche

Pascual®, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado de iogurtes e com pouca

participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao setor de iogurtes de valor

19

agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO

& ALMEIDA, 2008).

Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos inclui

aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma categoria muito

nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa Vedial® lançou um

iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô®, que foi imediatamente seguido da

introdução pela Danone® com uma nova gama de iogurtes anticolesterol, vendidos sob a marca

Danacol®.

A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na imprensa

francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de saúde da França

(l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé). (GLOBAL RESEARCH, 2008

apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).

No Reino Unido, onde metade da população sofre de altos níveis de colesterol, a

Unilever®, em 2004, lançou uma extensão de sua linha de produtos que reduzem o colesterol, o

Flora Pro-activ® e a marca Benecol® também vem promovendo sua versão. (MILKPOINT,

2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefícios à saúde são corroborados por embasamento

científico, têm o potencial para ser um componente de uma importância cada vez maior para um

estilo de vida saudável e benéfico ao público e à indústria de alimentos.

Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a saúde

sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e passem a ser de

domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais é promissor, mas apenas

o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional (indústria, academia e governo)

trarão as informações funcionais de forma mais clara e esclarecedora para o consumidor, o

principal alvo dessas intervenções de promoção da saúde e redução do risco de doenças.

(SALGADO & ALMEIDA, 2008).

20

4 MARKETING

A função do marketing, mais do que qualquer

outra nos negócios, é lidar com os clientes. Entender, criar,

comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfação

constitui a essência do pensamento e da prática do

marketing moderno. Talvez a definição mais simples de

marketing seja a entrega de satisfação para o cliente em

forma de benefícios e seus dois principais objetivos são:

atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e

manter os clientes atuais, proporcionando-lhes satisfação.

(KOTLER & ARMSTRONG, 2003).

E, é neste contexto de entendimento das necessidades e satisfação dos clientes que

os alimentos funcionais apresentam uma característica muito interessante. Com o aumento

mundial das doenças crônicas não transmissíveis, os alimentos funcionais são mais uma das

estratégias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas doenças. Porém, as

empresas desse setor não devem cair no erro de valorizar mais o produto do que os benefícios

proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados científicos concretos e investimentos

em qualidade do produto, alegar apenas o que realmente podem cumprir. Assim, terão mais

êxito com a satisfação dos clientes.

A satisfação dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho do

produto em relação às suas expectativas. As empresas de referência em marketing se

desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e contam

aos outros suas experiências positivas com o produto. Segundo Kotler & Armstrong (2003),

empresas inteligentes têm como objetivo “maravilhar” seus clientes, prometendo somente aquilo

que podem oferecer e entregando mais do que prometem.

Os alimentos funcionais não devem ser vendidos como um produto milagroso,

capazes de reduzir drasticamente determinadas doenças crônicas se forem consumidos, eles

21

devem sempre estar associados a uma alimentação saudável e à prática regular de exercício

físico para garantirem promoção à saúde e uma melhor qualidade de vida.

As autoridades de saúde e defesa do consumidor dos Estados Unidos têm fiscalizado

com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, não tanto pela eficácia dos

produtos, mas pelas promessas que seus rótulos alegam. Em 2009, 40 companhias já foram

acionadas judicialmente por estes órgãos, mais que o dobro do ano de 2008.

Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009,

a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois

de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do colesterol contida no rótulo,

segundo a empresa “todas clinicamente comprovadas”, davam a entender que o produto tinha

atuação semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009).

Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos

industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua tabela

nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados “funcionais” contêm

nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um bom exemplo foi o ocorrido em

janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes

associações de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por

indicar no rótulo da garrafa de uma água mineral colorida que continha todas as vitaminas

necessárias à dieta de um adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a

doenças crônicas e no fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não

mencionava era sobre seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).

ATENÇÃO!!

No Brasil, a regulamentação sobre a publicidade dos alimentos funcionais é ainda

mais rigorosa, pois todo rótulo deve ser previamente aprovado pela Anvisa!!

22

Entretanto, problemas semelhantes já aconteceram. O mais recente e polêmico foi com

a Danone, que por acaso é a empresa líder em produtos funcionais no Brasil. Em junho de 2008,

a Anvisa proibiu a veiculação da propaganda do iogurte funcional Activia em todo o país, sob a

alegação que o comercial dava a entender que o produto pudesse ser utilizado como tratamento

para todos os tipos de disfunção intestinal.

Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o produto

japonês Yakult, também teve seu comercial suspenso sob a acusação que as propriedades

funcionais alegadas pela empresa não tinham sido autorizadas pela Anvisa. Assim,

posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do Actimel. (REVISTA

EXAME, 2009).

Portanto, é necessário que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem muito

cuidado nas alegações que constam nos rótulos dos seus produtos. Essas alegações devem

obedecer à legislação vigente de cada país, evitando que essas empresas sejam notificadas

judicialmente por órgãos de saúde competentes e que percam a sua credibilidade por parte dos

consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas legalmente por órgãos competentes e sendo

mais transparentes, alcançarão com mais facilidade a satisfação dos consumidores.

23

5 LEGISLAÇÃO

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por intermédio das seguintes

resoluções:

Resolução n° 16, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de

Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes.

O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes

para o consumo humano, que são definidos como: alimentos ou substâncias sem histórico de

consumo no país ou alimentos contendo substâncias já consumidas e que, entretanto, venham a

ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos

alimentos que compõem uma dieta regular. Excluem-se deste regulamento os aditivos e

coadjuvantes de tecnologia de fabricação.

Resolução n° 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece as

diretrizes básicas para Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos.

A resolução acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos alimentos

ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou não nutrientes com ação biológica,

em quantidades que causem efeitos adversos à saúde. Assim, baseado em estudos e evidências

científicas, os responsáveis pelo produto devem provar que esse é seguro sob o ponto de vista

de risco à saúde ou não.

24

Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico que estabelece diretrizes

básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em

Rotulagem de Alimentos.

Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e

alegações (claims) de propriedades funcionais e/ou de saúde de determinado alimento ou

substância não comprovada cientificamente, aliado à tendência do Codex Alimentarius e de

vários países em disciplinar as alegações sobre as propriedades funcionais dos alimentos ou de

seus componentes, como também a segurança de uso, com base em evidências científicas, foi

construída a Resolução ANVISA/MS 18/99.

Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999: Regulamento Técnico para procedimentos de

Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua

Rotulagem.

As resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distinção entre

alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:

Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que

uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras

funções normais do organismo humano.

Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de

relação entre os alimentos ou ingredientes com doença ou condição relacionada à saúde. Não

são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.

Complementando as resoluções citadas, a ANVISA publicou outras resoluções e

informes técnicos, como segue:

25

Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e

Probióticos Isolados, com Alegação de Propriedade Funcional e ou de Saúde.

Resolução no 23, de 15 de março de 2000 (DOU 16/03/2000): Regulamento técnico que dispõe

sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro.

Informe Técnico nº 27, de 15 de junho de 2007

Assunto: Orientações sobre os documentos necessários para avaliação do risco e segurança

das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas.

Informe Técnico nº 25, de 29 de maio de 2007

Assunto: Esclarecimentos sobre a comercialização do suco de fruta noni (Morinda citrifolia).

Informe Técnico nº 23, de 17 de abril de 2007

Assunto: Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do Ácido Linoleico

Conjugado – CLA.

Informe Técnico nº 19, de 29 de agosto de 2006

Assunto: Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas,

comprimidos e tabletes na área de alimentos.

Informe Técnico nº 13, de 5 de abril de 2005

Assunto: Procedimentos para enquadramento na área de alimentos de guaranás nas formas de

apresentação de sementes, bastões, cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas sólidas.

Informe Técnico nº 9, de 21 de maio de 2004

Assunto: Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades

funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica.

Informe Técnico nº 6, de 31 de janeiro de 2003

Assunto: Procedimentos sobre cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em

conserva, 2) em pós, cápsulas, comprimidos e em outras formas de apresentação não

convencionais na área de alimentos.


Assunto: Notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia, Guar e Konjac.

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/27_150607.htm








26


Assunto: Definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de

Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional e ou de

Saúde.

QUADRO 2 - LISTA DE ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS APROVADAS PELA

ANVISA

ÁCIDOS GRAXOS

ÔMEGA 3

Alegação

O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de

triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Requisitos específicos

Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa

proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-

hexaenoico).

O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml

do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml.

Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o

teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar

como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos.

No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos

acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo,


27

conforme indicação do fabricante.

A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,

monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de

ômega 3 (EPA e DHA).

No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:

“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou

amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.

CAROTENOIDES

LICOPENO

Alegação

O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo

deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser

declarada no rótulo, próximo à alegação.

No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário

declarar a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto para o consumo,


Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes

e outros compostos utilizados.

28

Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).

Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

LUTEÍNA

Alegação

A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo



A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada

no rótulo, próximo à alegação.

No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é necessário

declarar a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto para o consumo,






29

ZEAXANTINA

Alegação

A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu

consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser


No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o consumo,






FIBRAS ALIMENTARES

FIBRAS ALIMENTARES

Alegação

As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado

a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


30

Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça

no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares.




Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte

informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:

“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.

BETAGLUCANA

Alegação

A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve

estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


31


no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa

alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, abaixo de

fibras alimentares.




DEXTRINA RESISTENTE

Alegação





no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido.




O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para

consumo, conforme indicação do fabricante.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente

32

abaixo de fibras alimentares.




FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS

Alegação

Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo




no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.




Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacarídeo,

abaixo de fibras alimentares.






33

GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA

Alegação





no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras

se o alimento for líquido.



conforme indicação do fabricante. Essa alegação só está aprovada para a goma guar

parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente

hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.

Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a empresa

deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido.




34

INULINA

Alegação

A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma

alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.



no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.




Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras

alimentares.






LACTULOSE

Alegação

A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma

35

alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.



no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.




Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo de

fibras alimentares.




POLIDEXTROSE

Alegação





no mínimo 3 g de Polidextrose se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for

líquido.



36


Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, abaixo de

fibras alimentares.




PSILLIUM OU PSYLLIUM

Alegação

O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar

associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo

forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.




A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto à

segurança de uso.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo de

37

fibras alimentares.




QUITOSANA

Alegação

A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar




no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.




Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o

teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar

como referência o Decreto nº 5.5871/65, categoria de outros alimentos.

Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o teor de

fibras e de cinzas.

38

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de

fibras alimentares.

No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito:

"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto".




FITOESTERÓIS

FITOESTERÓIS

Alegação

Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar



A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.

Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.

A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma

ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.

Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.

A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser

39


Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados.




Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/

fitoestanóis presentes.

No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito:

“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”.

“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”.

“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”.

POLIÓIS

Manitol / Xilitol / Sorbitol

Alegação

Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não

substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação


40

Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.

PROBIÓTICOS

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei variedade rhamnosus

Lactobacillus casei variedade defensis

Lactobacillus paracasei

Lactococcus lactis

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)

Bifidobacterium longum

Enterococcus faecium

Alegação

O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a

uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109

Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o

consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a

empresa comprove sua eficácia.

A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir:

- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o

final do prazo de validade.

- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares.

A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto para

consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

41

Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius

(subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além de serem espécies

necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente

comprovado.

PROTEÍNA DE SOJA

PROTEÍNA DE SOJA

Alegação

O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu

consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.


A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser

declarada no rótulo, próximo à alegação

No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o


“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem

veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”)

funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças)”.

42

5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E

OU DE SAÚDE

- A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em caráter

opcional.

- O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode,

além de funções nutricionais básicas, quando se

tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos,

fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser

seguro para consumo sem supervisão médica.

- São permitidas alegações de função e

ou conteúdo para nutrientes e não nutrientes,

podendo ser aceitas àquelas que descrevem o

papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções

normais do organismo, mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções

plenamente reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de

eficácia ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem.

- No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação

científica da alegação de propriedades funcionais ou de saúde e da segurança de uso, segundo

as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.

- As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel

fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são permitidas

alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.

43

5.2 RELATÓRIO TÉCNICO

A avaliação da comprovação da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde

(Resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a avaliação do risco de

segurança (Resolução ANVISA/MS 17/99) de determinado alimento ou ingrediente é realizada

pela Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos

Alimentos (CTCAF). Os pedidos são avaliados caso a caso e é necessário que se envie para a

ANVISA um Relatório Técnico contendo as seguintes informações e documentações:

- Denominação do produto;

- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;

- Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso;

- Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da alegação de

propriedade funcional e ou de saúde:

Composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e/ou

formulação do produto;

Ensaios bioquímicos;

Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de

experimentação;

Estudos epidemiológicos;

Ensaios clínicos;

Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de

saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e características do

produto;

Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem associação de

danos à saúde.

44

- Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente em

outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente

reconhecidos.

45

6 NUTRACÊUTICOS

Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições para

nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou purificado de

alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é usualmente

associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também deve apresentar

comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou oferece proteção contra

doenças crônicas.

Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de forma

concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz não alimentar

e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de

um alimento convencional. (HASLER, 1998).

A legislação de alimentos brasileira não utiliza o termo nutracêutico, mas estabelece as

diretrizes para o registro de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de

propriedade funcional ou de saúde na forma de cápsulas, comprimidos, dentre outras.

(ANVISA/MS. Resolução RDC n° 2/2002).

OBSERVAÇÃO!!

Em alguns casos, pode ser difícil a diferenciação entre nutracêutico e fármaco, uma

vez que ambos atuam sobre funções fisiológicas e, além disso, um nutracêutico

pode também ser apresentado sob forma de pó, comprimido ou líquido. (VIEIRA et

al., 2006).

46

Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico de

Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcional ou de

Saúde.

A resolução acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados

para a segurança e comercialização de substâncias bioativas e probióticos isolados com

alegação de propriedade funcional ou de saúde. Os produtos de que trata este regulamento são

classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolipídeos, organossulfurados,

polifenóis e probióticos.

Nesta resolução excluem-se produtos como:

- chás;

- composto líquido pronto para consumo;

- ALIMENTOS para praticantes de atividade física;

- produtos cuja finalidade de uso indique ação terapêutica ou medicamentosa;

- produtos com ação farmacológica preventiva ou curativa definidas, mesmo de origem

natural;

- produtos que contenham substâncias farmacológicas estimulantes, hormônios e

outras consideradas como dopping pelo Comitê Olímpico Internacional (COI);

- produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou não

nutrientes;

- ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em

organismos geneticamente modificados - OGM;

- ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos

geneticamente modificados, mas que não o contenham;

- suplemento vitamínico e/ou de mineral;

- ALIMENTOS para nutrição enteral;

47

- novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes;

- produtos com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico

específico.

Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que inclui

os chamados produtos nutracêuticos.

DEFINIÇÕES:

Nutriente: é a substância química encontrada em alimentos que proporcione energia,

e/ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida, cuja

carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características.

Probiótico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano

intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.

Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação

metabólica ou fisiológica específica.

FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO:

O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas formas, sólida, semissólida ou

líquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,

soluções e suspensões.

O produto somente pode ser vendido em unidades pré-embaladas, não sendo permitida

a venda fracionada.

PRINCÍPIOS GERAIS DO PRODUTO:

A substância bioativa deve estar presente em fontes alimentares. Pode ser de origem

natural ou sintética, desde que comprovada à segurança para o consumo humano.

48

Deve ser seguro para o consumo humano, sem necessidade de orientação e ou

acompanhamento médico, a não ser que seja dirigido a grupos populacionais

específicos.

Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica, qualquer que seja a forma de

apresentação ou o modo como é ministrado.

ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE:

Deve atender:

- Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e

Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de

ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 18/99).

- Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de

Risco e Segurança dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 17/99).

ROTULAGEM:

Conter alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, em caráter

obrigatório, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA.

O modo de uso do produto (quantidade, frequência, condições especiais) e

modo de preparo, quando for o caso.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O CONSUMO

É proibida a composição que necessite a preparação por infusão.

Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde que o consumo diário do

produto indicado pelo fabricante não ultrapasse 100% da IDR e não prejudique a

biodisponibilidade de qualquer dos componentes do produto.

Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada

como consequência de processamento com o propósito de estabilização.

49

ADITIVOS

É permitida a utilização dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e veículos nos

mesmos limites previstos no Regulamento Técnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares,

Coadjuvantes de Tecnologia e Veículos para Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais.

CONTAMINANTES

Resíduos de agrotóxicos: devem estar em consonância com os níveis toleráveis

nas matérias-primas empregadas, estabelecidos pela legislação específica.

Contaminantes inorgânicos e orgânicos: devem obedecer aos limites

estabelecidos pela legislação específica.

QUADRO 3 - CARACTERÍSTICAS DOS NUTRACÊUTICOS E DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS

NUTRACÊUTICO ALIMENTO FUNCIONAL

Produto isolado ou purificado de alimentos,

vendidos na forma de: tabletes, comprimidos,

drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,

soluções e suspensões

Alimento convencional ou modificado

Origem vegetal e animal Origem vegetal e animal

Não pode ter finalidade medicamentosa ou

terapêutica

Não pode ter finalidade medicamentosa ou

terapêutica

Comprovação científica de propriedade funcional ou

de saúde e segurança do consumo

Comprovação científica de propriedade

funcional ou de saúde e segurança do

consumo

50

Legislação brasileira: não define nutracêutico, mas

estabelece diretrizes para o registro de substâncias

bioativas ou probióticos com alegação de

propriedade funcional ou de saúde.

Legislação brasileira: não define AF, mas

define propriedades funcionais ou de saúde

de um alimento.

51

7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS

ALIMENTOS

As substâncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de diversas

maneiras, dependendo do interesse específico. Uma delas é quanto a sua natureza química e

molecular, que permite categorizá-los de acordo com seu grupo molecular, como mostra o

esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005).

TABELA 1 - ORGANIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS QUANTO À NATUREZA

QUÍMICA E MOLECULAR

Isoprenoide

s

Compostos

fenólicos

Proteínas,

Aminoácido

s e afins

Carboidratos e

Derivados

Ácidos

graxos

e

lipídeo

s

Minerai

s

Microbiótic

o

Carotenoides Cumarinas Aminoácidos Ácido ascórbico PUFA

Ômega-

3

Ca Probiótico

Saponinas Taninos Compostos

Alil-S

Oligossacarídeo

s

MUFA Se Prebiótico

Tocotrienos Lignina Isotiocianato

s

Polissacarídeos

não amiláceos

Esfingo

-

lipídeos

K

Tocoferóis Antocianina

s

Folato Lecitina Cu

Terpenos Isoflavonas Colina Zn

52

simples

Flavonoides

FONTE: PIMENTEL et al., 2005.

53

8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS

BIOATIVOS

Os alimentos funcionais podem ser de origem

tanto vegetal como animal. Os alimentos funcionais de

origem vegetal podem ser sintetizados a partir do

metabolismo primário ou secundário das plantas.

METABOLISMO: Conjunto de reações químicas que

ocorrem no interior das células, envolvendo síntese e

degradação de nutrientes.

METABOLISMO PRIMÁRIO: Conjunto de processos metabólicos que desempenham funções

essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a respiração, transporte de solutos e

fotossíntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos no metabolismo primário possuem uma

distribuição universal. Esse é o caso dos aminoácidos, dos nucleotídeos, dos lipídios,

carboidratos e da clorofila (nos vegetais).

METABOLISMO SECUNDÁRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de processos

metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição restrita, pois não são

essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundário podem exercer várias

funções como: defesa da planta contra insetos, microrganismos, alteração climática, etc.;

proteção da radiação ultravioleta; atração de polinizadores, dentre outras. Os compostos

fenólicos, os terpenos e os alcaloides são exemplos de metabólitos secundários.

54

TABELA 2 - EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL E ANIMAL

Substâncias Funções Fontes Alimentares

FLAVONOIDES (metabolismo secundário de plantas)

ANTOCIANIDINAS (cianidina,

malvidina e delfinidina)

Anti-inflamatórias

Anticarcinogênicas

Antioxidantes

cereja, jambolão, uva, vinho,

morango, amora, açaí, maçã,

jabuticaba, jambolão, acerola,

berinjela, repolho e cebola

roxa, batata-doce

FLAVANONAS (hesperidina

e naringerina)

↓ risco de doenças

cardíacas (melhora do perfil

lipídico)

laranja, nectarina, tangerina,

limão

FLAVANAS

(catequina, epicatequina e

procianidina)



lipídico)

chás (verde, preto, branco)

ISOFLAVONOIDES

(daidzeína e genisteína)

↓ risco de doenças:

Cardiovasculares

Câncer de mama

Câncer de próstata

Osteoporose

soja, inhame

FLAVONÓIS (quercetina e

rutina)



lipídico)

maçã, uva, morango, cebola,

couve, brócolis, vinho tinto,

chá-preto

55

COMPOSTOS SULFORADOS

ISOTIOCIANATO E INDÓIS

(hidrólise do glucosinalato)

Atividade antibactericida e

anticancerígena

vegetais crucíferos (brócolis,

couve-flor, couve-de-bruxelas,

couve, repolho, rabanete,

alcaparra)

ALICINA

(hidrólise da aliina)

Atividade antibactericida e

anti-hipertensiva,

↓ dos níveis de colesterol e

TG sanguíneos

alho e cebola

ÁCIDOS GRAXOS E LIPÍDEOS

FITOESTERÓIS (sitoesterol,

campesterol, estigmaesterol)

Propriedades

hipocolesterolêmica

óleos vegetais (soja, canola,

milho, arroz), margarinas

enriquecidas

ÁCIDOS GRAXOS

MONOINSATURADOS


cardiovasculares

↑ HDL, ↓ LDL

azeite de oliva, abacate, açaí

ÔMEGA – 3


cardiovasculares,

↓ LDL,

peixes de água fria (salmão,

sardinha, atum, truta, arenque),

sementes de linhaça

56

Ác. Eicosapentaenoico (EPA)

Ác. Docosaehaenoico (DHA)

↓ pressão sanguínea,

propriedade anti-inflamatória

ÔMEGA – 6


cardiovasculares, ↓ LDL

óleos vegetais (azeite, óleo de

soja, canola, milho e girassol),

nozes, gergelim.

FIBRAS ALIMENTAREAS

FIBRAS SOLÚVEIS

Propriedades

hipocolesterolêmica e

hipoglicemiante

frutas (casca da maçã, bagaço

da laranja), vegetais folhosos,

legumes, cereais (aveia) e

leguminosas (feijão, soja)

FIBRAS INSOLÚVEIS

Favorece o bom

funcionamento do intestino

↓ risco de câncer de cólon

cascas de cereais (arroz,

macarrão e pães integrais),

vegetais folhosos, frutas,

legumes, farelo de trigo

MICROBIÓTICOS

PROBIÓTICOS

Bactérias do gênero

Redução de casos de

diarreia, câncer de cólon,

infecções do trato urinário,

intolerância à glicose,

hipertensão,

Leite fermentado e iogurte

enriquecido

57

bifidobactérias e

lactobacillus

hipercolesterolemia. Melhora

da integridade da mucosa

intestinal e resistência à

infecção (modulação do

sistema imune)

PREBIÓTICOS

Oligossacarídeos (FOS,

lactulose, rafinose),

polissacarídeos (inulina,

amido resistente), fibras

não solúveis

Redução de casos de

diarreia, câncer de cólon,

infecções do trato urinário,

intolerância à glicose,

hipertensão,

hipercolesterolemia. Melhora

da integridade da mucosa

intestinal e resistência à

infecção (modulação do

sistema imune)

Chicória, almeirão, aspargo,

alho-poró, alcachofra (inulina),

batata crua, banana-verde,

feijão, casca do pão, fécula de

mandioca, batata cozida

resfriada (amido resistente).

CAROTENOIDES

Betacaroteno (caroteno)

Atividade antioxidante.

Essenciais para a visão,

estimulam o sistema

imunológico

cenoura, abóbora e mamão

Licopeno

(caroteno)

↑↑ atividade antioxidante

Previne o ataque cardíaco

por impedir a oxidação do

LDL, ↓ risco de câncer

(próstata)

tomate, melancia, goiaba

Luteína, Zeaxantina Atividade antioxidante couve, brócolis, acelga,

espinafre, rúcula, nectarina,

58

(xantofilas)

↓ risco de degeneração

macular (controvérsias na

literatura)

laranja, milho

FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta

et al. (2007) e Lopes (2000).

59

9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS

9.1 COMPOSTOS FENÓLICOS

Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação inversa entre o

consumo de frutas e verduras e o risco de doenças, como as cardiovasculares. (BAZZANO et al.,

2002). Estes alimentos, dentre outras substâncias, como minerais, vitaminas e fibras, contêm

compostos fenólicos que podem atuar como antioxidantes. Esses compostos, que são

considerados como não nutrientes, quando presentes em maiores quantidades em determinado

alimento, podem ser enquadrados como funcional. (MANCINI-FILHO, 2008).

Os compostos fenólicos são uma das maiores classes de metabólitos secundários de

plantas. Quimicamente são definidos como substâncias que possuem um anel aromático,

contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos são representados pelos ácidos fenólicos

(o ácido clorogênico do café, os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em outras

especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja, as catequinas do chá, as

antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et al., 2005; MIRANDA & MANCINI-

FILHO, 1997).

9.2 FLAVONOIDES

Os flavonoides constituem uma classe de

compostos fenólicos de ampla distribuição no reino vegetal,

60

com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja síntese não ocorre na espécie

humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). São importantes para o crescimento,

desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como atrativos visuais favorecendo a colonização,

como um mecanismo de defesa contra o ataque de insetos e microrganismos e como protetores

da radiação ultravioleta. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007).

Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, derivados de fenilbenzopironas.

Seu esqueleto básico possui 15 átomos de carbono formados pela união de três anéis (A, B, C),

sendo dois aromáticos (Figura 1). Possuem uma grande diversidade estrutural, explicada pelas

modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilação, metilação, acilação,

glicosilação, entre outras (KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000).

FIGURA 1 - ESTRUTURA BÁSICA DOS FLAVONOIDES

�

FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000

Na natureza, os flavonoides estão normalmente ligados a vários açúcares, em

complexos chamados glicosídeos. Sua forma livre, sem o açúcar, é chamada de aglicona ou

genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides são consumidos regularmente na dieta humana e,

apesar de não serem nutrientes, desempenham um importante papel na saúde humana.

Atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, hepatoprotetora, antitrômbica, antiviral e

anticarcinogênica dos flavonoides já foram encontradas em diversos estudos experimentais em

animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000).

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://scielo.sld.cu/img/revistas/ibi/v22n1/f0107103.jpg&imgrefurl=http://scielo.sld.cu/scielo.php%3Fpid%3DS0864-03002003000100007%26script%3Dsci_arttext&h=300&w=434&sz=16&hl=pt-BR&start=5&tbnid=X04apG5YMcYbdM:&tbnh=87&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dflavon%25C3%25B3ides%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://scielo.sld.cu/img/revistas/ibi/v22n1/f0107103.jpg&imgrefurl=http://scielo.sld.cu/scielo.php%3Fpid%3DS0864-03002003000100007%26script%3Dsci_arttext&h=300&w=434&sz=16&hl=pt-BR&start=5&tbnid=X04apG5YMcYbdM:&tbnh=87&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dflavon%25C3%25B3ides%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG

61

Esta classe de compostos fenólicos é encontrada em uma grande variedade de

vegetais, frutas e bebidas, como o chá-verde e o vinho tinto. Também estão presentes em

muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo. (MUSCUIETTI &

MARTINO, 2007). Não há uma recomendação específica sobre qual a quantidade de flavonoides

necessária para exercer efeitos benéficos. A ingestão diária aportada pela dieta pode ser de 50 a

800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou até de 1 a 2 g/dia (HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides são

classificados em categorias como antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonóis e

isoflavonoides. (LOPES et al., 2000), conforme o Tabela 3.

TABELA 3 - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS CARACTERÍSTICAS

BÁSICAS

CLASSES COLORAÇÃO EXEMPLOS FONTES

ANTOCIANINAS

Variada:

alaranjada, azul,

vermelha, roxa

Cianidina,

Delfinidina,

Malvidina

Flores, corantes

alimentícios, frutas (açaí,

uva, morango, amora,

acerola, etc.), vegetais

(repolho e batata-roxa,

etc.)

FLAVANAS

Incolor

Catequina,

Epicatequina,

Luteoforol,

Procianidina,

Theaflavina

Chá-verde, preto, branco

e vermelho

FLAVANONAS

Incolor, amarelo

pálido

Hesperidina,

Naringerina

Frutas cítricas (laranja,

limão, tangerina, etc.)

62

FLAVONAS

Amarelo pálido

Apigenina,

Luteolina, Crisina,

Diomestina,

Tangeretina,

Nobiletina, Tricetina

Predominam nas frutas

cítricas, mas também são

encontradas em cereais,

ervas e vegetais.

FLAVONÓIS

Amarelo pálido

Quercetina, Rutina,

Miricetina

Vegetais e frutas

ISOFLAVONOIDES

Incolor

Daidzeína,

Genisteína

Soja, inhame

FONTE: Adaptado de Lopes et al., 2000.

9.3 ANTOCIANINAS

As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada por uma

aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de açúcar

ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente substituições acilas, sendo mais

comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos: ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido

ferúlico. Entre os açúcares encontrados com maior frequência ligados covalentemente às

antocianidinas estão a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008;

ZUANAZZI, 2002).

Quimicamente, as antocianinas são glicosídeos poli-hidroxilados e polimetoxilados

derivados do cátion 2-fenilbenzopirílio ou cátion flavílio, conforme apresentado na Figura 2.

63

FIGURA 2 - ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA

O

OH

HO

OH

OH

OH

FONTE: Guedes, 2004.

As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, responsáveis pela cor vermelha de

flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada, passando

pelo azul até o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande ocorrência na natureza

pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina, cujas cores

variam de acordo com os grupos substituintes da molécula, como resumido na Tabela 4

(Guedes, 2004).

TABELA 4 - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRÊNCIA NA NATUREZA

Nome Modelo de substituição Cor

R3’ R4’ R5’

Pelargonidina H OH H Laranja

Cianidina OH OH H Vermelha

Delfinidina OH OH OH Vermelha azulada

Peonidina OHCH3 OH H Vermelha azulada

Petunidina OHCH3 OH OH Vermelha azulada

Malvidina OHCH3 OHCH3 OH Vermelha arroxeada

FONTE: Guedes, 2004.

64

As principais fontes de antocianina na dieta humana são encontradas em frutas como o

açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e nos vegetais,

como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004). Estima-se que a ingestão de

antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma de cianidina e malvidina, esteja entre

12 a 215 mg/dia por indivíduo (WU et al., 2006), a qual é maior que outros flavonoides, incluindo

quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993).

Além de suas funções como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado um

grande potencial farmacológico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-ALONSO et

al., 2008), anti-inflamatórias (XIA et al., 2009), inibição da oxidação do LDL (CHANG et al.,

2006), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares (TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de

câncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos dependem da estrutura química da molécula, tais

como grau de glicosilação e números de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003).

9.4 ISOFLAVONAS

As isoflavonas (também chamadas isoflavonoides) são compostos químicos fenólicos e

estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes compostos são

relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max). (SETCHELL,

1998). As isoflavonas também são conhecidas como fitoestrógenos, que são compostos

derivados de plantas que exercem fraca atividade estrogênica no corpo humano. As lignanas, o

coumestrol e outros flavonoides também são exemplos de fitoestrógenos. (SALGADO, 2001).

As principais isoflavonas encontradas na soja são: daidzeína, genisteína e a gliciteína,

podendo ser encontradas na forma não conjugada (aglicona), conjugada (glicosilada),

acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo estão as estruturas

químicas destes compostos.

65

FIGURA 3 - ESTRUTURAS QUÍMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZEÍNA, GENISTEÍNA E

GLICITINA, RESPECTIVAMENTE

FONTE: Penha et al., 2007.

Segundo a ANVISA, as evidências científicas existentes, até o momento, sobre os

benefícios à saúde das isoflavonas permitem reconhecer como viável apenas o seu uso para o

alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos

níveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado, tendo em vista a quantidade

e o período de utilização estar relacionado com a condição de saúde do indivíduo e as restrições

aos grupos populacionais específicos.

Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento fitoterápico;

são reconhecidas apenas as indicações para alívio das ondas de calor associadas à menopausa

(fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol.

ATENÇÃO!!

A ANVISA relata que demais alegações das isoflavonas, relacionadas a câncer,

osteoporose, reposição hormonal, redução do risco de doenças cardiovasculares

não têm comprovação científica suficiente para justificar o seu uso.

66

Quanto à substituição de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo sua

introdução complementar em esquemas terapêuticos, só deve ser feita após avaliação e sob

exclusiva responsabilidade do médico responsável pelo tratamento.

Entretanto, estudos experimentais e epidemiológicos apontam que as isoflavonas

podem reduzir o risco de doenças, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998), doenças

cardíacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de câncer. (WEI et al. 1998).

Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 pelo FDA,

órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi admitido informar para

finalidade de rotulagem nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e

colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os

riscos de doenças do coração”.

No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com alegação de

benefícios à saúde. Para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional

e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e

aprovação da ANVISA. (ANVISA, 2005).

Para a proteína de soja pode constar a seguinte frase: “o consumo diário de no mínimo

25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com dieta

equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Como requisitos específicos para a

proteína se soja, a ANVISA define:

- A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para

consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação;

- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

devem-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto

para o consumo, conforme indicação do fabricante;

- Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não

podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”),

funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças).

67

Alimentos à Base de Soja

Na soja, as isoflavonas estão associadas à proteína e sua concentração depende de

inúmeros fatores, incluindo o tipo de alimento, a variedade da soja, o ano de colheita e a

localização geográfica do cultivo. As condições de processamento da soja também podem

provocar alterações no teor total e no perfil das isoflavonas presentes. (BEDANI & ROSSI, 2005).

Os alimentos derivados da soja podem ser divididos em quatro classes. (PIMENTEL et al.,

2005):

- Ingredientes de soja: são os crus ou não processados, como o grão, farinha de soja,

concentrados de soja, proteína texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de soja.

- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada),

missô (pasta de soja), entre outros.

- Segunda geração de alimentos de soja: são

alimentos à base de soja, como hambúrguer, salsichas

e carne de soja.

- Alimentos em que a soja é utilizada por sua

propriedade tecnológica: fórmulas infantis e alimentos nos quais hidrolisados de soja são

adicionados para substituir o glutamato de sódio.

Nos alimentos, as isoflavonas se encontram na forma de glicosídeos (ligados a

açúcares) e para serem absorvidas precisam ser hidrolisadas a agliconas, que são as formas

biologicamente ativas, sendo esta hidrólise realizada no intestino por β-glicosidades intestinais.

Assim, a biodisponibilidade de isoflavonas pode ser reduzida com o uso de antibióticos e em

68

crianças alimentadas com fórmulas infantis à base de soja nos primeiros quatro meses de vida,

visto que seu intestino não está bem desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et

al., 2005). A Tabela 5 mostra o conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas, que é a

biologicamente ativa em diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 – modificado).

TABELA 5 – CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA

Alimentos de soja Agliconas

D G G

Grãos de soja 27 25 7

Isolados de soja 25 46 11

Concentrados de soja

Extraídos em etanol

Extraídos em água

0

25

6

40

0

12

Ptn texturizada da soja 41 51 19

Broto de soja 257 97 743

Farinha tostada 52 65 37

Leite de soja 3 4 1

Tofu 7 9 12

Missô 25 29 12

69

Tempeh 85 103 9

Salsicha de soja (cru) 0 3 0

Hambúrguer de soja (cru) 8 13 4

Carne de soja (cru) 0 0 1

D: daidzeína; G: genisteína; GL: gliciteína

FONTE: Pimentel et al., 2005.

9.5 ÁCIDOS GRAXOS

Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a

átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH),

que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com

a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).

Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo,

estão mais frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol,

resultando nos triacilgliceróis ou nos glicerofosfolipídeos ou ligados a

esfingosina, originando os esfingolipídios (SABARENSE; PELUZIO,

2008).

De acordo com o número de átomos de carbono, os ácidos

graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001):

a) ácido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos);

b) ácido graxo de cadeia média (8 - 12 carbonos);

70

c) ácido graxo de cadeia longa (14 - 18 carbonos);

d) ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais).

Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados.

(SCHIRMANN, 2009):

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS – apresentam ligações simples entre os átomos de

carbono.

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS – possuem duplas ligações entre os átomos de

carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em:

ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) – apresentam uma única dupla

ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9,

sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância.

ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFA) – apresentam mais de uma dupla

ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.

Principais ácidos graxos da família ômega-6:

- ácido linoleico (18:2)

- ácido araquidônico (20:4)

Principais ácidos graxos da família ômega-3:

- α-linolênico (18:3)

- ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)

- ácido docosaexaenoico DHA (22:6)

71

FIGURA 4 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ÁCIDO GRAXO Ω-6 - ÁCIDO LINOLEICO (18:2)

FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

FIGURA 5 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS DA FAMÍLIA Ω-3

α-linolênico (18:3)

ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)

ácido docosaexaenoico DHA (22:6) FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

72

A presença de insaturação na cadeia carbônica do

ácido graxo dificulta a interação intermolecular, fazendo com

que, em geral, essas cadeias se apresentem à temperatura

ambiente, no estado líquido; já os saturados, com maior

facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.

(SABARENSE e PELUZIO, 2008).

A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem ser

originados, como os:

ÁCIDOS GRAXOS TRANS – são sintetizados a partir de uma hidrogenação industrial

(como ocorre na produção de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por uma bio-

hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados por microrganismos no rumem, onde são

transformados em isômeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema cardiovascular.

(MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008).

Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos

vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite, carne e

gordura de ruminantes.

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) - representa um conjunto de isômeros do

ácido linoleico (ω-6, 18:2), em que as duplas ligações estão separadas por uma ligação simples

carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada. (MOURÃO et al., 2005;

SABARENSE e PELUZIO, 2008).

RELEMBRANDO....

A nomenclatura ômega (ω) é usada para a classificação dos ácidos graxos

insaturados. O termo ômega seguido de um número refere-se à posição da

dupla ligação, começando a contagem dos carbonos a partir do grupamento

metil. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).

73

O CLA é produzido no rúmen de animais pelo processo de fermentação, envolvendo a

bactéria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela síntese do ácido 11-trans octadecanoico. Nove

isômeros diferentes do CLA já foram relatados como de ocorrência natural nos alimentos, sendo

que o 9-cis, 11-trans é o de maior ocorrência. O CLA é encontrado em maiores concentrações

na gordura da carne e no leite de ruminantes e vem sendo a ele atribuídas propriedades

anticancerígenas, anti-inflamatórias e antiaterogênicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURÃO et

al., 2005).

Metabolismo dos Ácidos Graxos

A síntese dos ácidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto

final o ácido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retículo

endoplasmático e na mitocôndria. Após a síntese do palmitato, ocorre o alongamento da

molécula para formação dos ácidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturações

para transformação de ligações simples em duplas, pela retirada de hidrogênios. (MURRAY et

al., 2003).

Entretanto, as enzimas dessaturases das células dos mamíferos são capazes de

introduzir insaturações apenas até a posição delta (Δ) 9. Consequentemente, podem sintetizar

ácidos graxos como o palmitoleico (ω-7, 16:1, Δ9) e oleico (ω-9, 18:1, Δ9). Porém, não

conseguem sintetizar os ácidos graxos linolênico (ω-6, 18:2, Δ9,12) e α-linolênico (ω-3, 18:3,

Δ9,12,15) devido à ausência das enzimas Δ-15 e Δ-12 dessaturases, que são capazes de inserir

duplas ligações após a posição Δ9. (MURRAY et al., 2003).

Dessa forma, é necessário obtê-los por meio da dieta para manter um pool adequado

no organismo, sendo denominados como ácidos graxos “essenciais”. A capacidade de síntese

dos ácidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003).

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - ácido linoleico (ω-6, 18:2)

- α-linolênico (ω-3, 18:3)

74

Os ácidos graxos de cadeia longa, o ácido eicosapentaenoico - EPA (ω-3, 20:5,

Δ5,8,11,14,17) e o ácido docosaexaenoico - DHA (ω-3, 22:6, Δ4,7,10,13,16,19) são sintetizados

no homem a partir do precursor α-linolênico, o qual é alongado (aumenta o número de carbonos)

por enzimas elongases e dessaturado (aumenta o número de insaturações) por enzimas

dessaturases. O mesmo ocorre com o ácido araquidônico, que é biossintetizado a partir do

precursor ácido linoleico. Esses processos ocorrem principalmente no fígado (DE ANGELIS,

2001), como visto na Figura 6.

Os ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3, incluindo seus derivados, são constituintes das

membranas celulares, podendo influenciar várias funções relacionadas à membrana, como a

ligação de hormônios associada a transportadores e enzimas, e participar no crescimento e

desenvolvimento da estrutura de neurônios e na síntese da bainha de mielina. (MURRAY et al.,

2003). Ademais, são necessárias para a síntese de eicosanoides moléculas que participam do

controle do sistema circulatório (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no

sistema imune (leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).

75

FIGURA 6 - ESQUEMA DO METABOLISMO DOS ÁCIDOS GRAXOS LINOLEICO (ESQUERDA)

E Α--LINOLÊNICO (DIREITA)

Sólidos e líquidos

Trans

FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

Ômega 6

Óleos vegetais

Ácido linoleico (18:2)

Ácido gamalinolênico (18:3)

Ácido di-homo-gamalinolênico

(20:3)

Ácido araquidônico

(20:4)

Ácido docosatetraenoico (22:4)

Ômega 3

Óleos vegetais e peixe

Ácido α-linolênico (18:3)

Ácido estearidônico (18:4)

Ácido eicosatetraenoico

(20:4)

Ácido eicosapentaenoico (EPA;

20:5)

Ácido docosapentanoico (22:5)

Ácido docosaexaenoico (DHA;

22:6)

Δ -6-Desaturase

Elongase

Δ -5-Desaturase

Elongase

Δ-4-Desaturase

ANTAGONISTAS

76

Após serem liberados dos fosfolipídios de membrana, o ácido araquidônico (ω-6, 20:4),

por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC), prostaglandinas (PG) e

tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos (LT), segundo figura 7. Esses

eicosanoides recebem um subtítulo numérico par (PGA2, TXA2, LTA4) e apresentam

propriedades pró-inflamatórias, se formados em excesso. (PIMENTEL et al., 2005).

Os ácidos graxos poli-insaturados ω-3 EPA e DHA competem com o ácido

araquidônico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formação dos mediadores

inflamatórios, como leucotrienos da série 4 e tromboxanos da série 2, favorecendo a síntese de

eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial

inflamatório. (PIMENTEL et al., 2005).

FIGURA 7 - VIAS METABÓLICAS DO ÁCIDO ARAQUIDÔNICO

FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

77

ÁCIDO ARAQUIDÔNICO: prostaglandinas e tromboxanos da série 2 e leucotrienos da série 4

Mediadores Pró-inflamatórios

EPA e DHA: prostaglandinas e tromboxanos da série 3 e leucotrienos da série 5 Menor

Potencial Inflamatório

Alegação de Propriedades Funcionais

Para os ácidos graxos ômega 3, a ANVISA reconhece sua alegação de funcionalidade,

admitindo informar a seguinte frase: “O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na

manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação

equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Em adição, define requisitos

específicos, tais como:

- Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia

longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-

hexaenoico).

- O produto deve apresentar no mínimo 0,1 g de EPA e ou DHA na porção ou em 100 g

ou 100 ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100 g ou 100 ml.

- Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia

reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e

Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55.871/65, categoria de outros alimentos.

- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o


78

- A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,

monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o conteúdo de

ômega 3 (EPA e DHA).

- No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:

“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou

amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.

Fontes Alimentares dos Ácidos Graxos

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: são normalmente encontrados em produtos de

origem animal, como leite e derivados, carnes, embutidos e ovos. A exceção é feita para a

gordura do coco, que apesar de ser um alimento de origem vegetal é fonte de ácidos graxos

saturados.

ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: óleos vegetais, como no mesocarpo e

endocarpo de frutos de palmeiras (como o açaí, tucumã e buriti), azeite de oliva, óleo de canola,

oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), abacate e amendoim.

ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS:

- EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.

- ácido α-linolênico (ω-3): sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-

escuro, óleos de oliva, soja e canola.

- ácido graxo linoleico (ω-6): óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.

79

Recomendações Nutricionais dos Ácidos Graxos

Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia, no documento da IV Diretrizes

Brasileiras sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, propôs recomendações dietéticas

para o tratamento das hipercolesterolemias (tabela 6). Essas recomendações podem servir como

base para a recomendação de ácidos graxos em geral.

TABELA 6 - RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O TRATAMENTO DAS

HIPERCOLESTEROLEMIAS

Nutrientes Ingestão recomendada

Gordura total 25 a 35% das calorias totais

Ácidos Graxos Saturados ≤ 7% das calorias totais

Ácidos Graxos Poli-insaturados ≤ 10% das calorias totais

Ácidos Graxos Monoinsaturados ≤ 20% das calorias totais

Carboidratos 50 a 60% das calorias totais

Proteínas Cerca de 15% as calorias totais

Colesterol < 200 mg/dia

Fibras 20-30g/dia

Calorias Para atingir e manter o peso desejável

FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia: IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e

Prevenção da Aterosclerose, 2007.

80

Com relação aos ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3 ainda não há um consenso

mundial sobre qual a recomendação para o consumo diário. Existem diversas, como segue

abaixo. (PIMENTEL et al., 2005):

- Estados Unidos: 2,2g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA

combinados (máximo de 6,7 g/dia).

- Canadá: 1,2 a 1,6 g/dia de ácidos graxos da série ω-3, independente do tipo.

- Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de α-linolênico e 0,5% da

combinação de EPA e DHA.

- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calórico total de ácidos graxos ω-6 e 0,6-

1,2% do valor calórico total de ácidos graxos ω-3 para indivíduos de 1 a 35 anos de idade.

A proporção de ω-6 e ω-3 na dieta também é um fato importante, embora ainda não

esteja estabelecida uma relação ótima. A Organização Mundial da Saúde e a FAO (Organização

das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendam uma relação de ω-6/ω-3 de 5:1

até 10:1.

VOCÊ SABIA??

A dieta ocidental apresenta atualmente uma razão mais alta da recomendada,

indicando a necessidade de aumento do consumo de alimentos fontes de ω-3

e consequente redução desta razão entre os ácidos graxos essenciais.

81

9.6 FITOSTERÓIS

Os esteróis são componentes essenciais às membranas celulares, podendo ser

produzidos por animais e vegetais. O colesterol é o esterol presente nos animais e nos vegetais

encontramos os fitosteróis, sendo os mais comuns o sitoesterol, campesterol e estigmaesterol.

(LAW, 2000). Os estanóis são esteróis saturados, que podem ser extraídos dos alimentos ou

produzidos artificialmente por hidrogenação, sendo menos abundantes nos alimentos in natura

que os esteróis. O fitostanol é o representante da classe dos estanóis nos vegetais. (LAW,

2000).

Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos

óleos vegetais, podendo ser encontrados, na forma in natura, como esteróis livres ou conjugados

ao ácido graxo (ésteres). Apresentam grande similaridade estrutural com o colesterol, diferindo

do mesmo pela presença de um radical metila e etila adicional à cadeia carbônica. (NGUYEN,

1999).

Estudos demonstram que os fitosteróis têm um importante papel na diminuição dos

níveis de colesterol sanguíneo e consequentemente contribuem para a diminuição do risco de

doenças cardiovasculares, sendo que esse efeito já vem sendo estudado desde a década de 50.

(LOTTENBERG et al., 2002).

A redução dos níveis de colesterol sanguíneo pelos fitoesteróis ocorre da seguinte

maneira: depois de consumidos, os fitoesteróis são quebrados em esteróis livres e ácidos

graxos, que são inseridos em micelas, impedindo a entrada do colesterol. Estas micelas são as

mesmas que incorporam o colesterol exógeno (proveniente da dieta), necessárias para torná-lo

solúvel e capaz de ser absorvido. Ou seja, os fitosteróis inibem parcialmente a absorção do

colesterol por deslocá-lo para fora da micela. Tornando-se insolúvel, o colesterol acaba

eliminado pelas fezes junto com os próprios fitosteróis, que são muito pouco absorvidos pelo

organismo. (LOTTENBERG et al., 2002).

As melhores fontes alimentares de fitosteróis são: soja, óleos vegetais pouco refinados

(soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).

82

Ademais, margarinas ou outros produtos enriquecidos com fitosteróis não são

recomendados para pacientes com betasitosterolemia, doença extremamente rara, na qual a

absorção de fitosteróis encontra-se elevada. (LOTTENBERG et al., 2002).

A ANVISA reconhece a alegação de propriedade funcional dos fitoesteróis. Segundo

este órgão, “os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve

estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Além disso, propõe

requisitos específicos, como:

- A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres.

Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.

- A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma

ingestão entre um a três gramas de fitoesteróis livres por dia.

- Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.

- A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser


- Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos

esterificados.

FIQUE ATENTO!

A suplementação deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos têm-se a

redução da absorção de vitaminas e lipossolúveis.

83

- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância,

incluindo solventes e outros compostos utilizados.

- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).

- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos

fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.

- No rótulo devem constar as seguintes

frases de advertência em destaque e em negrito:

“Pessoas com níveis elevados de

colesterol devem procurar orientação médica”.

“Os fitoesteróis não fornecem

benefícios adicionais quando consumidos acima

de 3 g/dia”.

“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e

lactentes”.

9.7 CAROTENOIDES

Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais

de 600 estruturas caracterizadas, identificados em organismos fotossintetizantes e não

fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactérias e em alguns animais. São

84

responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores e são

utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em suplementos nutricionais. (UENOJO

et al., 2007).

Os carotenoides são substâncias lipossolúveis, poli-insaturadas, tetraterpênicas,

formadas por oito unidades de isopreno. A estrutura do licopeno, pigmento presente no tomate, é

considerada a estrutura fundamental deste grupo de compostos, da qual podem ser derivadas

outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou a combinação destes

métodos. (PIMENTEL et al, 2005). Quimicamente, os carotenoides podem ser divididos em dois

grupos:

- Carotenos: formados somente por carbono e hidrogênio. Exemplos: licopeno e

luteína.

- Xantofilas: derivados oxigenados que apresentam um grupo oxigênio substituto, como

grupos hidróxi, ceto ou epóxi. Exemplo: Zeaxantina.

Devido ao grande número de insaturações presente nas estruturas dos carotenoides,

como pode ser visualizado na figura 8, eles são altamente suscetíveis à oxidação. A oxidação

destes compostos pode ocorrer por meio do oxigênio celular e o do ar, do calor e temperatura,

pela presença de antioxidantes e peróxidos ou pela combinação de mais de um desses fatores.

(RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).

85

FIGURA 8 - ESTRUTURA QUÍMICA DOS CAROTENOIDES MAIS COMUNS

FONTE: Faulks & Southow, 2001.

Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do trato

gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica para serem absorvidos

nas microvilosidades da parede dos enterócitos e, posteriormente, são transportados no plasma

em associação às lipoproteínas. (VAN VLEIT, 1995).

A absorção dos carotenoides é facilitada pela presença de lipídeos na dieta e enzimas

digestivas, principalmente as lipases. E fatores que reduzem a absorção de gorduras, como as

fibras solúveis e medicamentos hipolipidêmicos podem reduzir a absorção dos carotenoides.

(O’NEIL & TRURNAHAM, 1998).

Os carotenoides são conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que essa

conversão ocorre naturalmente no fígado. A simetria da molécula de β-caroteno sugere que a

86

clivagem ocorre na posição central da molécula, produzindo duas moléculas de vitamina A.

Entretanto, essa teoria não está bem estabelecida até o momento. (UENOJO et al., 2007).

Existem muitas evidências do envolvimento do licopeno, da luteína e zeaxantina com o

desenvolvimento do câncer, de doenças cardiovasculares e oftalmológicas. Porém, como ainda

não está claro o papel destes compostos nessas desordens crônicas, a ANVISA não admite

estas alegações acima para os carotenoides, sendo permitida apenas a menção da atividade

antioxidante desses compostos.

Segundo a ANVISA, os carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina) possuem ação

antioxidante que protegem as células contra os radicais livres, sendo que seu consumo deve

estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Além disso, propõe

requisitos específicos, como:

- A quantidade de carotenoides, contida na porção do produto pronto para consumo,

deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

deve-se declarar a quantidade de carotenoides na recomendação diária do produto pronto para o


- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância,

incluindo solventes e outros compostos utilizados.

- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).

- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

87

9.8 FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS

Entre diversos profissionais há controvérsias

em relação à definição real de fibras alimentares e

tem-se verificado uma tendência para diferenciar os

termos fibra alimentar e fibra funcional, principalmente

entre os profissionais de nutrição.

Fibra Alimentar

- Definição: consiste de carboidratos nos remanescentes de células vegetais

comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão pelas

enzimas alimentares humanas. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006 – citado por Costa & Rosa, 2010).

- Exemplos: celulose, hemicelulose, pectina, lignina, gomas, β-glucanas, o amido

resistente encontrado naturalmente nos vegetais ou produzido durante o processamento

convencional de cereais, oligossacarídeos encontrados em leguminosas como a rafinose e a

estaquiose, os frutooligossacarídeos, como as frutanas e a inulina, encontrada na cebola e na

chicória. (COSTA & MARTINO, 2008).

Fibra Funcional

88

- Definição: consiste de carboidratos não digeríveis, isolados, que exercem efeitos

benéficos ao indivíduo.

- Exemplos: frações isoladas ou extraídas usando-se processos químicos, enzimáticos

ou aquosos de celulose, lignina, hemicelulose, pectina, ß-glucanos, gomas, oligossacarídeo ou

psilium. Também incluem o amido resistente manufaturado, polissacarídeos como polidextrose e

produtos de origem animal, como quitina e quitosana, encontrados em artrópodes como

caranguejo e lagosta. (COSTA & MARTINO, 2008).

Fibra Alimentar Total

- Definição: é a soma de a fibra alimentar e funcional. (COSTA & MARTINO, 2008).

- Classificação:

QUÍMICA – são carboidratos complexos, com exceção

da lignina, que é um polifenol.

BOTÂNICA – celulose, hemicelulose, substâncias

pécticas, gomas, mucilagens, polissacarídeos de algas e

ligninas.

FISIOLÓGICA - fibras solúveis e fibras insolúveis ou

viscosas e não viscosas ou fermentáveis e não fermentáveis.

Como visto, podemos classificar as fibras alimentares

totais de acordo com sua funcionalidade no nosso organismo, em fibras solúveis e insolúveis.

89

Fibra Solúvel

- São solúveis em água: formam géis com a água, aumentando a viscosidade do

alimento e retardando o esvaziamento gástrico.

- São fermentáveis: bactérias presentes naturalmente no intestino são capazes de

fermentar as fibras solúveis, formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), gás, água e

energia.

- Benefícios à Saúde: regularizam o trânsito intestinal, tanto na constipação quanto na

diarreia; são capazes de diminuir a absorção de colesterol, sais biliares e glicose. Observação:

por serem fermentáveis, podem causar distensão abdominal e flatulências e podem, em

excesso, reduzir a absorção de minerais, como o cálcio, zinco, magnésio e ferro.

- Exemplos: pectinas, inulina, frutooligossacarídeos (FOS), hemiceluloses (como a β-

glucana, presente na aveia e na cevada), gomas e mucilagens.

- Fontes alimentares: frutas, vegetais, aveia, cevada, dentre outros.

Fibra Insolúvel

- Insolúveis em água.

- Não são fermentáveis pelas bactérias intestinais.

- Benefícios à Saúde: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o

tempo de trânsito intestinal e podem favorecer a eliminação de produtos carcinogênicos.

- Exemplos: celulose e lignina.

- Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.

90

Recomendação de Fibras

Não há parâmetros bioquímicos para se estabelecer o estado nutricional de um

indivíduo em relação à fibra alimentar. Assim, as recomendações não são as mesmas para todos

os países. (COSTA & MARTINO, 2008).

EUA: ingestão adequada (AI) de 14 g/1000 kcal.

Brasil: 20 g/dia ou 8-10g/1000 kcal (SBAN, 1990).

Reino Unido: 18 g/dia.

Alemanha: 30 g/dia.

Espanha, Itália, Grécia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres.

QUADRO 1 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA INGESTÃO DE FIBRA ALIMENTAR

TOTAL EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE VIDA E ESTADO FISIOLÓGICO

Idade (anos) FAT (g/dia)

Masculino Feminino

1 a 3 19 19

4 a 8 25 25

91

9 a 13 31 26

14 a 18 38 26

19 a 30 38 25

31 a 50 38 25

50 a 70 30 21

> 70 30 21

Gestantes - 28

Lactantes - 29

Fonte: Institute of Medicine (IOM) 2002.

A maior parte das alegações aprovadas pela ANVISA se refere às fibras. As alegações

permitidas correspondem ao auxílio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilíbrio da

flora intestinal e auxiliam a redução da absorção de gorduras e/ou colesterol, como segue

abaixo.

Fibras alimentares

Dextrina resistente

Goma guar parcialmente hidrolisada

Polidextrose

Lactulose

Inulina

FOS

Auxílio no

Funcionamento

Intestinal

Contribuem para

o Equilíbrio da

Flora Intestinal

92

Beta-glucana

Psillium

Quitosana

9.9 PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS

Definições e Exemplos

PREBIÓTICOS: componente alimentar não digerível que afeta beneficamente o

hospedeiro, estimulando de forma seletiva o crescimento e/ou a atividade de certas bactérias do

cólon, promotoras da saúde. (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Exemplo: Inulina e

frutooligossacarídeo (FOS).

PROBIÓTICOS: culturas puras ou mistas de microrganismos vivos (bactérias láticas e

outras bactérias ou leveduras) e viáveis, em número suficiente, que altera a microbiota (pela

colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos para a saúde humana e animal.

(SOUZA & SILVA, 2003).

Exemplo: bactérias do gênero bifidobacterium e lactobacillus.

SIMBIÓTICOS: produto que contém tanto prebióticos como probióticos, em que o

composto prebiótico favorece seletivamente o composto probiótico. (SCHREZENMEIR, 2001).

Auxílio na

Redução da

Absorção de

Gorduras

93

Exemplo: produto que apresenta a combinação de bifidobactérias e

frutooligossacarídeo.

Prebiótico

Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebiótico

são necessários alguns critérios, como:

- Não deve ser hidrolisado ou absorvido no estômago ou intestino delgado;

- Deve ser metabolizado seletivamente por um número limitado de bactérias benéficas;

- Deve estimular a formação de uma microbiota saudável, induzindo efeitos sistêmicos

benéficos ao indivíduo.

IMPORTANTE!!

A inulina e os frutooligossacarídeos são os prebióticos mais utilizados. Uma vez

que as bifidobactérias os fermentam seletivamente, eles são chamados de

fatores bifidogênicos e promovem aumento da biodisponibilidade dos minerais

cálcio e magnésio, além de retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese.

(PACHECO & SAGARBIERI, 2003).

94

INULINA:

- A inulina é um polissacarídeo de frutose, com um grau de polimerização de 3 a 60

unidades de monômeros de carboidratos.

- Muito utilizada na indústria de alimentos.

- A produção de inulina industrialmente é realizada a partir da extração de raízes de

chicória (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de Jerusalém (Helianthus

tuberosus).

- Nos alimentos, são encontrados em baixas concentrações na chicória, alho-poró,

alho, aspargo, cebola, alcachofra.

FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS):

- Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e também,

ocorrem naturalmente em alguns vegetais.

- Industrialmente, os FOS são produzidos a partir da sacarose por atuação da enzima

frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger.

- A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas

ou três moléculas de frutose na ligação peptídica.

- Uma ingestão excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um desconforto,

ocasionando flatulências.

Outros compostos com efeito prebiótico: transgalactoligossacarídeos, lactulose,

xiloligossacarídeos, isomaltoligossacarídeos, lactosacarose, glucoligossacarídeo, palatinose e

oligossacarídeos de soja. (MANNING & GIBSON, 2004). A funcionalidade dos ingredientes

prebióticos está relacionada a uma atuação direta e indireta. (FERREIRA & SILVA, 2010).

95

AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS:

- Aumento no tempo de esvaziamento do estômago.

- Modulação do trânsito no trato digestório.

- Diminuição do colesterol via adsorção dos sais biliares.

AÇÃO INDIRETA DOS PREBIÓTICOS: Modulam a fermentação bacteriana,

estimulando bactérias bífidas que são responsáveis por:

- Aumento de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece energia para os

enterócitos), propionato (auxilia na inibição da síntese do colesterol) e butirato (atua na

manutenção da função dos enterócitos).

- Diminuição de pH = altera a atividade das enzimas microbianas e favorece a

absorção de minerais, entre eles o cálcio e o ferro.

- Diminuição da absorção de amônia, entre outras substâncias indesejáveis.

Alegações permitidas pela Anvisa para os prebióticos

Inulina, frutooligossacarídeo e lactulose: contribuem para o equilíbrio da flora

intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida

saudáveis.

Requisitos específicos:

96

- Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para

consumo forneça no mínimo 3 g destes prebióticos se o alimento for sólido ou

1,5 g se o alimento for líquido.

- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o


- Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade destes

prebióticos, abaixo de fibras alimentares.

- O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto

pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.

- Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a

seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: “O

consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.

Probiótico

Para que um microrganismo seja classificado como um probiótico para uso humano é

necessário alguns critérios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):

- Ser de origem humana;

- Não apresentar propriedades patogênicas;

- Ter resistência aos processos tecnológicos;

- Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;

97

- Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile;

- Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal;

- Ser capaz de influenciar positivamente atividades metabólicas;

- Ser capaz de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais.

As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos pertencem ao

grupo das bactérias láticas, embora algumas bifidobactérias e leveduras também sejam

utilizadas, como indicado no quadro 2.

98

QUADRO 2 – MICRORGANISMOS COMUMENTE UTILIZADOS EM ALIMENTOS

Lactobacillus, ssp Bifidobacterium, ssp Outras

L. acidophilus B. bifidum Streptococcus thermophilus

L. plantarum B. longum Lactococcus lactis

Subsp. cremoris

L. rhamnousus B. infantis Lactococcus lactis

Subsp. lactis

L. brevis B. breve Enterococcus faecium

L. delbreuckii

subsp. Bulgaricus

B. adolescentis Leuconostoc mesenteroides

Subsp. Dextranium

L. casei B. animalis Propionibacterium freudenreichii

L. fermentum Pediococcus acidilactici

L. helveticus Sacaccharomyces boulardii

L. johnsonii

FONTE: Oliveira et al., 2002.

As bactérias bífidas não são práticas de serem empregadas como probióticos, pois são

difíceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes condições de

anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes ácidos, o que torna inviável a sua veiculação

99

em produtos lácteos fermentados. Assim, a melhor estratégia para o aumento desse grupo de

microrganismo no cólon é o consumo de prebióticos ou alimentos simbióticos, que além de um

agente probiótico, carreiam um prebiótico que estimulará as estirpes de bactérias bífidas já

existentes no cólon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010).

São encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentícios contendo

probióticos, como leite fermentado e iogurte. A relação com a categoria, o nome do produto, o

produtor e as bactérias são mostrados no quadro 3.

QUADRO 3 – PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTENDO BACTÉRIAS

PROBIÓTICAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL

Categoria Produto Marca Probiótico

Leite Fermentado Yakult Yakult L.casei

cepa Shirota

Chamyto Nestlé L. johnsonii

L. helveticus

Leite Fermentado Parmalat L.casei

B. lactis

L. acidophilus

Vigor Club Vigor L.casei

L. acidophilus

Batavito Batavo L. casei

100

LC1 Active Nestlé S. thermophillus

L. bulgaricus

L. acidophilus

(NCC 208)

Iogurte Iogurte Biofibras Batavo L. lactis

L. acidophilus

Dietlac Parmalat L. lactis

L. acidophilus

Activia Danone B. animalis

(DN-173010)

FONTE: Oliveira et al., 2002.

Os probióticos podem exercer diversos benefícios à saúde do hospedeiro, tais como:

101

INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS

- Os lactobacillus spp. podem produzir substâncias bactericidas como o peróxido de

hidrogênio, que inibe a ação da Escherichia coli, Salmonella ssp, entre outros microrganismos

indesejáveis. (PIMENTEL et al., 2005).

- Pela sua capacidade de aderir às vilosidades intestinais, alguns probióticos

competem pelo substrato e inibem a fixação de microrganismos patogênicos. (PIMENTEL et al.,

2005).

ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR

- Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade

fagocitária, estimular a síntese de imunoglobulinas (IgA) e ativar os linfócitos T e B, aumentando,

assim, a barreira imunológica intestinal. (PIMENTEL et al., 2005).

PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS

As Bifidobactérias são capazes de sintetizar:

102

- Vitaminas do complexo B, como a niacina: reduz a síntese de VLDL e

consequentemente o fluxo de ácidos graxos livres e de triacilglicerol. (BORGES, 2001).

- Enzimas digestivas, como a β-galactosidade, que facilita a digestão da lactose, a

caseína fosfatase e a lisosima. (BORGES, 2001).

- Tripeptídeos: componentes ativos na redução da angiostensina e consequentemente

da hipertensão arterial. (PIMENTEL et al., 2005).

INFLUÊNCIA NO METABOLISMO LIPÍDICO

- As bifidobactérias parecem ser capazes de reduzir a absorção e o transporte de

colesterol para o fígado via quilimícrons e, por outro lado, pela desconjunção dos sais biliares

com menor absorção do colesterol pelo intestino. (PIMENTEL et al., 2005).

Na lista de alegações de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA é permitida

a seguinte alegação: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o

equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e

hábitos de vida saudáveis”. Sendo que os probióticos presentes nesta lista são:

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei variedade rhamnosus

Lactobacillus casei variedade defensis

Lactobacillus paracasei

Lactococcus lactis

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)

103

Bifidobacterium longum

Enterococcus faecium

E os requisitos específicos da alegação de propriedade funcional dos probióticos,

segundo a ANVISA são:

1) A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de

108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto

para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde

que a empresa comprove sua eficácia.

2) A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir:

- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do

microrganismo até o final do prazo de validade.

- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais

biliares.

3) A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto

pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

ATENÇÃO!!

Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e

Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista, tendo

em vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não

possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.

104

10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES

As doenças cardiovasculares são as principais causas de morbidade e mortalidade no

mundo ocidental, sendo suas principais manifestações decorrentes dos eventos clínicos da

aterosclerose, como o infarto, as embolias e os acidentes vasculares cerebrais. (ISHIGAKI et al.,

2008).

A aterosclerose é caracterizada como uma doença inflamatória crônica de origem

multifatorial que ocorre em resposta à agressão

endotelial, acometendo principalmente a camada

íntima de artérias de médio e grande calibre.

(SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA,

2007).

No Brasil, as doenças cardiovasculares

são as principais causas de morte, representando

29,4% do total de óbitos declarados, com 308 mil registros em 2007, como observado na tabela

1. O Saúde Brasil 2009 mostra uma queda de 26% na taxa de mortalidade, com redução média

de 2,2% ao ano, passando de 284 por 100 mil habitantes, em 1996, para 206 por 100 mil

habitantes, em 2007. Porém, é necessário ainda muitos esforços para alcançar uma maior

redução nestes números. (BRASIL, 2010).

105

TABELA 1 - NÚMERO ABSOLUTO (N) E PROPORÇÃO (%) DE ÓBITOS SEGUNDO CAUSAS

BÁSICAS

CAUSA ÓBITOS (N) %

Doenças crônicas não

transmissíveis

705.597

67,3

- Cardiovasculares

308.466

29,4

- Neoplasias

158.600

15,1

- Doenças respiratórias

59.154

5,6

- Diabetes mellitus

47.718

4,6

- Outras doenças crônicas

131.659

12,6

FONTE: Brasil, 2007.

106

TABELA 2 - TAXAS DE MORTALIDADE PADRONIZADAS (ÓBITOS POR 100 MIL

HABITANTES) NOS DIVERSOS ESTADOS BRASILEIROS, ESPECÍFICAS PARA DOENÇAS

CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT), DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) E

DIABETES (DM)

DCNT DCV DM

1996 2000 2007 1996 2000 2007 1996 2000 2007

Distrito Federal 594 536 437 288 247 188 32 39 30

Goiás 524 489 457 263 237 201 21 26 27

Mato Grosso 439 522 453 221 251 212 26 40 32

Mato G. do Sul 581 532 495 304 268 233 23 29 30

Paraná 663 607 513 344 296 226 30 36 31

Rio G. do Sul 668 602 517 310 268 208 24 29 29

Santa Catarina 646 581 482 313 267 200 30 32 28

Espírito Santo 613 552 464 328 270 219 29 36 31

Minas Gerais 560 506 455 288 244 199 24 27 27

Rio de Janeiro 732 621 533 365 283 231 49 47 44

São Paulo 664 591 489 332 277 212 31 33 26

Alagoas 537 474 510 273 231 252 43 43 56

Bahia 427 421 404 212 197 182 33 35 37

Ceará 351 389 424 165 175 189 18 26 26

Maranhão 244 283 386 128 139 195 16 24 41

Paraíba 440 420 478 221 193 228 27 39 46

107

Pernambuco 582 570 523 296 274 244 41 49 50

Piauí 269 378 485 151 200 253 14 27 38

Rio G. do Norte 395 382 398 189 173 175 33 35 41

Sergipe 418 485 469 188 209 202 30 54 49

Acre 497 468 449 239 193 179 28 28 35

Amapá 473 416 318 205 177 129 19 20 20

Amazonas 396 428 420 167 168 153 25 31 29

Pará 378 387 393 187 184 176 19 25 30

Rondônia 455 475 395 244 221 179 19 39 29

Roraima 467 481 439 211 207 170 30 37 43

Tocantins 322 373 415 181 200 219 18 24 31

BRASIL 569 530 475 284 247 209 30 34 33

FONTE IBGE.

Dietas com elevado teor energético, gorduras saturadas e trans, além do tabagismo e

inatividade física, mantêm uma importante relação com as doenças cardiovasculares e são

fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progressão da aterosclerose. Modificações no

estilo de vida podem contribuir para a redução do risco destas patologias, reduzindo a morbidade

e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivíduos.

Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares

ocorreu por observações epidemiológicas, as quais associavam as dietas aos distúrbios

circulatórios. Posteriormente, surgiram vários trabalhos experimentais e clínicos que confirmaram

este fato. (CUPPARI, 2009).

Vários alimentos e/ou substâncias presentes nos alimentos têm sido citadas na

literatura, como capazes de produzir efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo, podendo

108

contribuir para a redução do risco das doenças cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas

manifestações clínicas são representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do

miocárdio e embolia, e a insuficiência cardíaca. (COSTA & ROSA, 2010).

10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3

Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são: α-linolênico (18:3), o ácido

docosaexaenoico DHA (22:6) e o ácido eicosapentaenoico EPA (20:5), sendo que os dois

últimos são sintetizados no homem a partir do α-linolênico. Principais fontes:

EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.

ácido α-linolênico: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-escuro, óleos

vegetais, como o de oliva, soja e canola.

Ácidos Graxos Ômega 3 e Doenças Cardiovasculares

Com relação à saúde cardiovascular, destaque especial tem-se dado ao ácido

eicosapentaenoico, o EPA. E os principais mecanismos envolvidos na proteção do sistema

cardiovascular pelo EPA são:

109

- Propriedades anti-inflamatórias: o EPA compete com o ácido araquidônico na síntese

de eicosanoides, favorecendo a síntese de eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3,

LTB5), que possuem um menor potencial inflamatório, reduzindo, assim, a quimiotaxia de

leucócitos. (PIMENTEL et al., 2005).

- Inibição da agregação plaquetária: inibindo a agregação plaquetária, os ácidos graxos

da família ômega-3 reduzem a formação de trombos, processo conhecido como aterotrombose,

que é um dos principais determinantes das manifestações clínicas da aterosclerose. (MANCINI-

FILHO, 2010).

- Alteração do perfil lipídico: no fígado, inibem a síntese

de triglicerídeos, reduzem a síntese de lipoproteínas de baixa

densidade (LDL) de maior tamanho, que são consideradas

aterogênicas e estimulam o transporte reverso do colesterol,

favorecendo sua captação pelo fígado e sua eliminação pela via

biliar. (MANCINI-FILHO, 2010).

Segundo trabalho publicado em 2005 (KONIG et al., 2005), o consumo de quantidade

pequenas de peixes (1 porção de 100g ou 0,14g de ômega 3 por mês) foi capaz de reduzir em

17% o risco de mortalidade por doenças cardíacas e cada acréscimo de 1 porção por semana

levou à redução adicional de 3,9% do risco. A ingestão de pequenas quantidades de peixe

também foi associada à redução de 27% no risco de infartos não fatais, porém, porções

adicionais não conferiram maior benefício.

10.2 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA)

110

Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9,

sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância nos alimentos. As fontes alimentares de

MUFA são: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas,

castanhas, etc.), frutos como o abacate, açaí, tucumã e buriti.

Mufa e Doenças Cardiovasculares

A substituição na dieta de alimentos ricos em ácidos graxos saturados por alimentos

fonte de ácidos graxos monoinsaturados promove uma maior proteção ao sistema

cardiovascular. Isso ocorre devido os MUFA serem capazes de alterar a composição e o

catabolismo das lipoproteínas, como (LEITE & ROSA, 2010):

- aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL observado nas dietas

com baixos teores de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos poli-insaturados);

- reduzir a síntese de VLDL, diminuindo os níveis plasmáticos de triglicerídeos;

- reduzir o LDL colesterol;

- tornar a LDL menos susceptíveis à oxidação.

Além dos efeitos diretos na colesterolemia, os MUFA reduzem a agregação

plaquetária, aumentam o tempo de fibrinólise e de coagulação, reduzindo o estado

pró-trombótico, característico das doenças cardiovasculares. (CARLUCCIO et al.,

2007).

111

10.3 FITOSTERÓIS

Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos

óleos vegetais, cuja estrutura química se assemelha ao do colesterol. São encontrados em maior

quantidade nos óleos de milho, girassol, soja e canola, nas concentrações de 952, 725, 221 e

200mg/100g, respectivamente. Também são encontrados nas leguminosas, frutos e vegetais,

porém em baixas concentrações. Estão sendo muito utilizados na indústria alimentícia,

adicionados a produtos como margarinas, cream-cheeses, cremes vegetais e molhos para

saladas.

Fitosteróis e Doenças Cardiovasculares

Os efeitos dos fitosteróis nas doenças cardiovasculares se relacionam a sua atividade

hipocolesterolêmica e tem sido amplamente estudados desde a década de 50. (LAW, 2000). Os

fitosteróis são capazes de inibir a absorção do colesterol pelas micelas, e, consequentemente,

aumentar sua excreção pelo organismo. (LOTTENBERG et al., 2002). A margarina contendo

ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em 1995. Naquele mesmo ano, resultados de um

ensaio clínico realizado naquele país mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal

pode efetuar uma redução significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%,

respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. (MIETTINEN et al., 1995).

Uma revisão de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficácia de margarinas com adição

de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c com uma dose

diária igual ou maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas

com idade entre 40 e 49 anos, a diminuição do LDL-c foi de 9%.

112

Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a

59 anos, a diminuição do LDL-c em 0,5 mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois

de dois anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição do colesterol foi menor,

mas houve uma associação mais forte entre níveis de colesterol e doenças cardiovasculares.

Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos terapêuticos dos

fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia, concluíram que esses são compostos eficientes na

redução da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou combinados a outros

agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados pela ingestão de doses de até

2,5 g/dia destes compostos, não encontrados em alimentos naturais.

Acima desta dose não foram encontrados benefícios adicionais. As evidências

existentes foram principalmente de produtos alimentícios nos quais estes compostos foram

aditivados, pois poucos estudos têm sido publicados enfatizando os efeitos dos fitosteróis e

fitostanóis, naturalmente presentes nos alimentos no controle do colesterol sanguíneo.

O efeito adverso atribuído à suplementação de fitosteróis e fitostanóis refere-se à

discreta diminuição da absorção de vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas A e E, o

que pode ser compensado com o aumento no consumo de alimentos fontes destas vitaminas.

(MARTINS et al., 2004).

10.4 FIBRAS ALIMENTARES

As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solúveis e

fibras insolúveis.

113

Fibras e Doenças Cardiovasculares

As fibras solúveis, como as pectinas (presentes em frutas), gomas (presentes na aveia,

cevada, leguminosas como a soja e o feijão) são viscosas, solúveis em água e altamente

fermentáveis pela microbiota intestinal. (COSTA & MARTINO, 2008). Sua viscosidade e

solubilidade em água contribuem para o

“sequestro de ácidos biliares” secretados no

fígado, que são produtos do catabolismo do

colesterol.

Por conseguinte, ocorre um aumento da

excreção fecal dos ácidos biliares, impulsionando

o fígado a converter mais colesterol nestes ácidos.

Em adição, a menor disponibilidade de ácidos biliares no intestino reduz a absorção de lipídeos e

colesterol, visto que há menor formação de micelas. Como resultado, ocorre à diminuição de

lipídeos e colesterol sanguíneos. (COSTA & ROSA, 2010).

A fermentação das fibras solúveis por bactérias no cólon gera ácidos graxos de cadeia

curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse último associado à inibição da síntese

hepática de colesterol e consequente redução dos níveis plasmáticos de colesterol total.

(COSTA & ROSA, 2010).

As fibras insolúveis, como as celuloses e ligninas presentes no farelo de trigo,

leguminosas e vegetais, não possuem efeito hipocolesterolêmico como as fibras solúveis, porém

podem induzir a saciedade, auxiliando a redução da ingestão calórica. (COSTA & MARTINO,

2008).

114

10.5 PROTEÍNA VEGETAL

A funcionalidade da proteína de soja foi reconhecida em 1999 pelo FDA, órgão de

controle de alimentos dos Estados Unidos. Foi admitido informar para finalidade de rotulagem

nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o

consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do

coração”. No Brasil, para os alimentos à base de soja, as alegações de propriedade funcional

e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de soja, após avaliação e

aprovação do produto pela ANVISA. (ANVISA, 2005).

Proteína Vegetal e Doenças Cardiovasculares

A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e níveis mais altos de

arginina em comparação às proteínas de origem animal. Esta composição aminoacídica está

associada à menor produção de apoproteína B (apo B), a única apoproteína das LDL,

contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolêmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997).

As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de não terem sua

funcionalidade ainda reconhecida por órgãos competentes, parecem contribuir também para a

propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmático. (PIMENTEL, 2005).

VOCÊ SABIA??

Outro alimento rico em proteína vegetal que apresenta propriedades

hipocolesterolêmicas é o feijão. (DUARTE & COSTA, 1997).

115

10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES

O consumo de frutas e verduras está inversamente associado ao risco de

desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Essa associação ocorre devido à presença

nestes alimentos de fibras solúveis e diversos compostos antioxidantes, que podem

potencialmente estar envolvidos na redução do risco de desenvolvimento da aterosclerose.

(BAZZANO et al., 2002).

Antioxidantes são substâncias que retardam ou previnem a oxidação de moléculas por

inibirem a reação de oxidação e os danos ocasionados às células pelas espécies reativas de

oxigênio (ERO). O organismo humano possui mecanismos de defesa antioxidante, os quais

atuam intracelular e extracelularmente e mantém o equilíbrio redox da célula, assegurando que o

aumento das EROs seja transitório.

Existem dois mecanismos antioxidantes: o enzimático e o não enzimático, os quais

agem cooperativamente para manter o equilíbrio dos radicais livres no organismo. (RIBEIRO et

al., 2008). O mecanismo de defesa enzimático é a primeira linha de defesa do organismo contra

os danos oxidativos. O sistema é constituído por um conjunto de enzimas, tais como a

superóxido desmutase, glutationa peroxidade, glutationa redutase, catalase, tiorredoxinas,

peroxirredoxinas e inúmeras outras redutases. (Ribeiro et al., 2008).

Já o mecanismo não enzimático é constituído por um grande número de compostos de

baixo peso molecular, ingeridos pela dieta (nutrientes e não nutrientes) ou sintetizados no

organismo. (RIBEIRO et al., 2008; SINGH & JIALAL, 2006).

Entre os componentes não enzimáticos de defesa

antioxidante destacam-se os minerais (cobre, manganês,

zinco, selênio e ferro), as vitaminas (ácido ascórbico,

vitamina E, vitamina A), carotenoides (betacaroteno, licopeno

e luteína), flavonoides (genisteína, quercetina, antocianinas e

catequinas) e compostos fenólicos (isoflavonas e os ácidos

fenólicos na soja, os polifenóis e as catequinas do chá, os

116

ácidos clorogênicos do café, as antocianinas no vinho, os ácidos carnósico e rosmarínico no

alecrim e em outras especiarias, dentre outros). (RIBEIRO et al., 2008; MIRANDA & MANCINI-

FILHO, 1997).

ASSOCIAÇÕES INTERESSANTES:

ASSOCIAÇÃO 1 (sem medicação)

Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,

óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o

abacate e o açaí.

+

Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,

cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que

contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).

+

Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos

ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário

orientação de um nutricionista.

+

Alimentos com potencial para ↓síntese de colesterol endógeno = ricos em flavonoides: frutas

cítricas, vinho tinto, chá-verde.

ASSOCIAÇÃO 2 (com medicação)

117

Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,

óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o

abacate e o açaí.

+

Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,

cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que

contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).

+

Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em ácidos graxos

ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação, mas é necessário

orientação de um nutricionista.

+

SINVASTATINA - ↓síntese de colesterol endógeno.

118

11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE

A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipídios no tecido adiposo, que

resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético. (MONTEIRO & HALPERN, 2000).

Além disso, evidências científicas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo

e redução dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo

inflamatório crônico de baixo grau, em razão do aumento de citocinas pró-inflamatórias.

(BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008).

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de dois milhões de pessoas

acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, há mais de 400

milhões obesos. Além disso, as projeções para o ano de 2025 indicam que haverá um aumento

mundial de três bilhões e 700 milhões no número de pessoas adultas com excesso de peso e

obesidade, respectivamente.

No Brasil, observa-se um avanço acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em

adultos, como mostra a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002 a 2003, realizada pelo

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004). Nesse estudo, observou-se um

aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de 28,6% para 32,2%, e de

obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em homens e mulheres, respectivamente.

A obesidade é uma doença crônica de caráter multifatorial e, ao mesmo tempo,

representa um fator de risco para várias outras doenças crônicas. Além da susceptibilidade

genética, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida sedentário e hábitos

alimentares inadequados representam expressivo papel na gênese da obesidade da vida

moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentação é um dos fatores relacionados à

obesidade que merece destaque. O maior consumo de alimentos com alta densidade energética,

de lipídios saturados e açúcar, aliado ao menor consumo de frutas e verduras está diretamente

associado com o aumento dos números de sobrepeso e obesidade.

119

Existem alegações de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com alguns

fatores de rico relacionados à obesidade e algumas destas alegações de funcionalidade são:

auxílio na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos (ácidos graxos ômega 3), auxílio na

redução da absorção de colesterol (betaglucana, psílio, quitosana, fitosteróis), ação antioxidante

que protege as células contra radicais livres (licopeno, luteína e zeaxantina).

Diante do fato da obesidade ser uma doença de difícil controle, por estarem envolvidos

fatores psicológicos, comportamentais, fisiológicos e genéticos, o consumo de nenhum alimento

ou substância específica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da

obesidade, sendo necessária uma mudança do estilo de vida de uma forma geral. Porém, alguns

estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente

auxiliar a perda de peso, influenciando o balanço energético por meio do controle da ingestão ou

do gasto energético. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).

11.1 FIBRAS ALIMENTARES

Não é um consenso que as fibras alimentares podem contribuir para a redução do

peso, bem como ainda não estão elucidados os mecanismos que poderiam ser responsáveis por

esse efeito. Porém, algumas propriedades das fibras, principalmente das fibras solúveis, podem

ter potencial para contribuir com o balanço energético, favorecendo a redução do peso por

IMPORTANTE!!

No Brasil não há alimentos ou compostos funcionais aprovados pela ANVISA que

possuem relação direta com a redução do risco de obesidade.

120

auxiliar na redução da ingestão energética e na disponibilidade energética da dieta. Estas

propriedades são (COSTA & MARTINO, 2008):

- aumento da saciedade;

- redução da densidade energética da

dieta;

- aumento no esforço da mastigação;

- alteração da palatabilidade da dieta;

- diminuição do esvaziamento gástrico;

- aumento da viscosidade no intestino delgado;

- regulação da absorção de carboidratos, lipídios e proteínas.

10.2 CÁLCIO

Estudos científicos indicam que a ingestão de cálcio está envolvida na regulação do

peso corporal. (BRESSAN & COSTA, 2010; JACQMAIN et al., 2003). Porém, são necessários

maiores investigações, pois nem todos os estudos confirmam esta hipótese.

Jacqmain et al. (2003), ao avaliar a ingestão de cálcio com parâmetros antropométricos

em famílias da cidade de Quebec, no Canadá, observaram que o consumo inferior a 600

mg/dia/cálcio estava relacionado com maior peso corporal (82,3 Kg), em comparação aos que

consumiam entre 600 e 1000 mg/dia/cálcio e acima de 1.000 mg/dia/cálcio, cujo peso corporal foi

de 69,8 e 65 Kg, respectivamente.

121

Apesar do mecanismo não estar ainda totalmente elucidado, existem dois mecanismos

propostos para explicar como a ingestão de cálcio pode afetar o peso e a gordura corporal.

1) Efeito do cálcio dietético nos níveis de cálcio intracelular em adipócitos.

2) Efeito do cálcio dietético na absorção de ácidos graxos no trato gastrintestinal.

Efeito do Cálcio Dietético nos Níveis de Cálcio Intracelular em Adipócitos

O aumento da ingestão de cálcio na dieta pode reduzir o influxo de cálcio para dentro

dos adipócitos pela supressão da produção da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expressão e

atividade do ácido graxo sintaxe e a lipogênese e estimulando a lipólise. No pâncreas ocorreria

mecanismo semelhante, resultando na redução da produção de insulina. (ZEMEL, 2002).

122

FONTE: ZEMEL, 2002.

Efeito do Cálcio Dietético na Absorção de Ácidos Graxos no Trato Gastrintestinal

O cálcio parece se ligar a ácidos graxos no cólon, reduzindo a absorção de lipídios e

aumentando a excreção fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda não foi elucidado.

(LOREZEN et al., 2004).

↑ Ca dietético

↓ 1,25 di-idroxivitamina D e PTH

ADIPÓCITO PÂNCREAS

↓ [Ca+2] intracelular ↓ [Ca+2] intracelular

↓ expressão e atividade do ácido graxo sintaxe ↓produção de insulina

↓ lipogênese

↑ lipólise

123

10.3 LIPÍDIOS

Ácidos Graxos de Cadeia Média

Os lipídios que sofrem betaoxidação mais facilmente, como é o caso dos ácidos graxos

de cadeia média (AGCM) e dos ácidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho

de peso em relação aos ácidos graxos saturados, que são preferencialmente estocados.

(BRESSAN & COSTA, 2010).

Os AGCM são absorvidos no duodeno e atingem a corrente sanguínea, sendo

transportados até o fígado fracamente ligado à albumina e pouco incorporado aos quilomícrons e

VLDL, como são os ácidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se à cadeia de carbonos

encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e menor eficiência na

incorporação nos fosfolipídios dos quilomícrons. (ROYNETTE et al., 2008; COLLEONE, 2002;

ROSADO, 2010).

Assim, a maior parte dos AGCM é captada pelo fígado e uma pequena parcela

remanescente segue pela corrente sanguínea, tornando-se disponível para os tecidos

periféricos, com baixa deposição nos adipócitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os ácidos graxos de

cadeia longa, por sua vez, são transportados através dos quilomícrons no sistema linfático,

atingindo a circulação sistêmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE

& JONES, 2002; ROSADO, 2010).

Assim, ácidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam promover um

menor ganho de peso, comparado aos ácidos graxos saturados, o que justifica o incentivo ao

consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim,

oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí.

124

Triglicerídeos de Cadeia Média

Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são hidrolisados pela lípase gástrica a

monoacilglicerol e AGCM. Assim, pelos mesmos propósitos justificados acima com relação aos

AGCM, poderiam atuar como coadjuvantes no tratamento da obesidade, visto que apresentam

uma maior taxa de oxidação, em relação aos ácidos graxos de cadeia longa, sendo menos

estocados nos adipócitos. (BRESSAN & COSTA, 2010). No entanto, os estudos que analisam

estes lipídios na composição corporal não são conclusivos, devendo ser mais explorados.

10.4 CAPSAICINA

A capsaicina é um dos principais componentes de frutos da família Capsicum, como a

pimenta-malagueta. Estão presentes também na mostarda e no gengibre, sendo responsáveis

por sua pungência. Sugere-se que a capsaicina pode-se favorecer o decréscimo da ingestão

alimentar. (KOVACS & MELA, 2006). Porém, os resultados de trabalhos, tanto com animais

como em humanos ainda não são conclusivos e suficientes para classificar a capsaicina ou seus

alimentos fontes como anorexígenos. (BRESSAN & COSTA, 2010).

125

11.5 CHÁ-VERDE

O chá-verde possui compostos fenólicos, como as

catequinas, que apresentam potencial antioxidante, podendo reduzir

a oxidação do LDL, contribuindo para a redução do risco das

doenças cardiovasculares, como a aterosclerose. (AUCLAIR et al., 2009). Existem evidências

que indicam que o consumo regular de chá-verde pode atuar no gasto energético, favorecendo a

perda e/ou manutenção do peso. (MURASE et al., 2009; ST-ONGE, 2005).

Entretanto, os dados são inconclusivos

e parecem ser satisfatórios apenas em períodos

curtos. (ST-ONGE, 2005). Ademais, como

também é fonte de cafeína, a ingestão

excessiva de chá-verde, pode causar problemas

gastrointestinais, insônia, irritabilidade,

palpitações a aumento da pressão arterial.

126

12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES

Em termos mundiais, cerca de 30 milhões

de indivíduos apresentavam diabetes mellitus (DM)

em 1985, passando para 135 milhões em 1995 e 240

milhões em 2005, com projeção de atingir 366

milhões em 2030, dos quais dois terços habitarão

países em desenvolvimento. (WILD et al., 2004;

BARCELÓ et al., 2003). Nos EUA, estima-se que 16

milhões de pessoas são portadoras de diabetes, das

quais 1,4 milhões tem o tipo 1, 14,5 milhões o tipo 2 e

apenas alguns milhares são acometidos por outros

tipos específicos. (AMERICAN DIABETES

ASSOCIATION, 2000).

No Brasil, segundo publicação anual da

Secretaria de Vigilância em Saúde, o Saúde Brasil

2009, houve um decréscimo de 17% nas mortes por doenças crônicas não transmissíveis em 11

anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma redução média de 1,4% ao ano na taxa de

mortalidade. Por outro lado, no mesmo período, houve aumento de 10% de mortes no país por

diabetes mellitus, ao se considerar apenas o óbito por causa básica. Esse índice representa um

aumento de 0,8% ao ano na taxa de mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil

habitantes. (BRASIL, 2010).

O metabolismo normal da glicose é regulado por três processos inter-relacionados: a

produção de glicose no fígado, captação e utilização da glicose pelos tecidos periféricos e

secreção de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vários hormônios intestinais, as

incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon like peptide-1), foi reconhecido

como um importante contribuinte para a manutenção da glicemia.

Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatório como resultado da interação

com outros hormônios e particularmente a relação dos hormônios pancreáticos (insulina e

127

glucagon) com hormônios intestinais e o diabetes passou a ser visto com uma doença multi-

hormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).

O diabetes mellitus (DM) é um distúrbio crônico do metabolismo dos carboidratos,

lipídios e proteínas causado por secreção inadequada de insulina e/ou diminuição da

sensibilidade dos tecidos à insulina. O efeito no metabolismo da glicose decorre da tentativa de

garantir o aporte adequado de glicose para as células. Consequentemente há o aumento da

glicemia, utilização de quantidades cada vez menores de glicose pelas células e mobilização

crescente de proteínas e lipídeos. (GUYTON, 2000).

O diabetes leva a complicações microvasculares, predominando a retinopatia, a

nefropatia, a neuropatia e complicações macrovasculares, particularmente o acidente vascular

cerebral e as doenças da artéria coronária. Juntas, essas doenças fazem do diabetes a sétima

causa de óbitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002).

Portanto, em vista do número crescente de pessoas afetadas por esta patologia e os

altos índices de morbidade e mortalidade associadas, terapêuticas para redução do risco de

diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, são extremamente relevantes.

A maioria das pesquisas sobre os fatores dietéticos e o risco de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os

macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto, micronutrientes e fitoquímicos também podem

afetar o metabolismo da glicose. (VAN DAM, 2003).

Abaixo, é descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir o

risco de diabetes, apesar de não haver no Brasil nenhuma alegação de propriedade de

funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substâncias ao diabetes.

128

13 FIBRAS ALIMENTARES

Os efeitos fisiológicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades físicas

inerentes ao alimento, têm sido foco de atenção na prevenção do diabetes tipo 2. (MELLO &

LAAKSSONEN, 2009). Em estudos pós-prandiais, as fibras solúveis promoveram um efeito

favorável no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes.

O β-glucano da aveia é conhecido pelo seu efeito na redução dos níveis pós-prandiais

de glicose e insulina após carga oral glicêmica em pacientes diabéticos. Tanto a goma isolada da

aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contém o β-glucano (TAPOLA

et al., 2005; TAPPY et al., 1996) têm mostrado efeitos benéficos.

Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuição progressiva das concentrações

plasmáticas de glicose de 33% a 63% e das concentrações de insulina de 33% a 41% com a

adição de 4 a 8,4 g de β-glucano ao café da manhã – teste à base de farelo de aveia em

comparação a um café da manhã controle.

O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON et al.,

1999) foram eficazes na diminuição das concentrações de insulina e glicose pós-prandiais em

pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar nos níveis pós-

prandiais de glicose não tem sido demonstrado, até mesmo quando utilizadas doses de 5 g nas

refeições. (HOLMAN et al., 1987).

Resultados de um estudo de intervenção randomizado com homens diabéticos e

hipercolesterolêmicos, mostraram que a ingestão de 10g/dia de psyllium foi capaz de reduzir a

hemoglobina glicada e a concentração na glicose plasmática de jejum em 6,1% e 6%,

respectivamente, em relação ao grupo controle. Em adição, houve uma expressiva diminuição na

concentração de glicose pós-prandial após o almoço e no final do dia de 11% e 19%,

respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administração de 21 g/dia de goma guar por 11

pacientes resultou em uma melhora no controle glicêmico pós-prandial e de jejum. (ARO et al.,

1981).

129

As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico por meio de sua viscosidade,

aumentam a saciedade e atuam reduzindo a velocidade de absorção da glicose, e a resposta

glicêmica. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Paradoxalmente, resultados de estudos

epidemiológicos mostraram maior associação com a redução do risco de DM2 com o consumo

de fibras insolúveis, presentes nos cereais integrais, comparado às fibras solúveis e alimentos

com baixo índice glicêmico. (SALMERON et al., 1997; MEYER et al., 2000).

Dois grandes estudos de coorte realizados nos Estados Unidos, um deles com mais de

70.000 mulheres e outro com mais de 42.000 homens (SALMERON et al., 1997), mostraram que

as fibras contidas nos cereais, mas não àquelas provenientes das frutas ou das fibras solúveis,

estavam associadas a uma diminuição do risco de DM em cerca de 30% quando feita a

comparação entre os de maior e menor valor, levando em conta outros fatores de confusão e

carga glicêmica da dieta. Outro estudo, publicado posteriormente, confirmou esses achados em

uma população de 36.000 mulheres americanas. (Meyer et al., 2000).

OBSERVAÇÃO!!

Os mecanismos pelos quais as fibras insolúveis exercem efeito no controle glicêmico

não estão claros. Um dos possíveis mecanismos poderia ser explicado pelo aumento

do tempo de trânsito intestinal pelas fibras insolúveis, reduzindo a absorção de

glicose. (COSTA & MARTINO, 2008). Porém, é necessária a realização de mais

ensaios clínicos que visam avaliar a consistência dos resultados dos estudos

epidemiológicos.

130

Resultados de estudos de médio e longo prazo sobre o papel das fibras dietéticas na

melhora do metabolismo glicídico e insulínico, tanto em indivíduos com ou sem DM, são menos

conclusivos. Um maior número de ensaios clínicos randomizados é necessário para se

estabelecer o papel das fibras dietéticas na prevenção e tratamento do DM2.

131

14 CAFÉ

Evidências epidemiológicas sugerem que o alto

consumo de café pode reduzir o risco de DM2. (VAN DAM,

2006). Resultados de uma revisão sistemática sobre o

consumo de café e o risco de DM2 indicaram que

participantes que consumiam quatro a seis xícaras de café

por dia ou maior ou igual a sete xícaras tiveram 28% e 35%,

respectivamente, menor risco de desenvolverem DM2

comparados com aqueles que consumiam de zero a duas xícaras de café por dia. (VAN DAM &

HU, 2005).

Rosengren et al. (2004) realizaram um estudo prospectivo de 18 anos sobre a

incidência de diabetes em mulheres suecas em relação ao consumo de café. A amostra foi

composta por 1.361 mulheres, entre 39 e 65 anos, sem problemas cardiovasculares e diabetes.

O risco de desenvolvimento de diabetes foi 475 por 100.000 pessoas por ano nas mulheres que

consumiam 0-2 xícaras de café por dia, 271 para aquelas cujo consumo era de 3-4 xícaras, 202

para o consumo de 5-6 xícaras e 267 para as que consumiam mais que sete xícaras. Porém,

houve uma elevação da concentração de colesterol sérico com o aumento do consumo de café.

Em um estudo sueco, o café ou o chá com açúcar foi associado a uma menor

sensibilidade insulínica, enquanto não foi encontrada esta associação com o café ou o chá com

leite. (ÃRNLÕV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a quantidade de açúcar

e leite adicionado no café foi menor comparado a outros trabalhos. (VAN DAM & HU, 2005).

Já em um estudo holandês, foi observada uma associação inversa com a glicose pós-

prandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS, 2002) para o café

com ou sem açúcar e o café com ou sem leite. Por sua vez, em um estudo prospectivo realizado

nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante um período de 12-18 anos, constatou que,

entre os homens que tomavam mais de seis xícaras de café cafeinado por dia, o risco de

132

diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que não

tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor.

Esses efeitos também foram observados entre os que tomavam café descafeinado,

mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a redução de risco era de 25%, e no caso

das mulheres, de 15%. Esses dados indicam não ser apenas a cafeína a responsável pela

diminuição do risco de DM2. Várias substâncias presentes no café, além da cafeína, como o

ácido clorogênico (SHEARER et al., 2003), o magnésio (DE VALK, 1999) e a lignina

(BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) têm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e

em estudos metabólicos com humanos.

O ACL é parcialmente absorvido no intestino delgado e no grosso, após ser

metabolizado por bactérias. Pesquisas indicam que a ingestão de ACL reduz a concentração de

glicose em ratos. (ANDRADE-CETTO et al., 2001; HERLING et al., 1999).

O ACL parece estimular a secreção do hormônio incretina glucagon-like peptídeo 1

(GLP-1) em humanos (JOHNSTON et al., 2003). As incretinas são hormônios secretados pelas

células endócrinas localizadas no epitélio do intestino delgado. Existem dois hormônios

principais: o GLP-1 (glucagon-like peptídeo-1) e o GIP (glucose-dependent insulinotropic

peptide), sendo o GLP-1 mais importante na patogenia do DM-2. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE

DIABETES, 2007).

Abaixo, encontra-se a figura 2 que sumariza as ações do GLP-1 nos tecidos

periféricos.

VOCÊ SABIA??

O ácido clorogênico (ACL) é o maior componente do café. Estima-se que a ingestão

de ACL é maior nas pessoas que consomem regularmente café do que nas que

não consomem a bebida.

133

FIGURA 2 - AÇÕES DO GLP-1 NOS TECIDOS PERIFÉRICOS

FONTE: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007.

O GLP-1 diminui a secreção de glucagon pelas células alfa do pâncreas, promovendo

as seguintes ações representadas no quadro 1.

QUADRO 1 – FUNÇÕES DO GLP-1 SOBRE O METABOLISMO INSULÍNICO E DE

CARBOIDRATOS

Aumenta à sensibilidade à insulina

Aumenta a captação e o armazenamento de

glicose

Diminui a produção de glicose pelo fígado

Aumenta a biossíntese de insulina

134

Aumenta a proliferação e a neogênese das

células beta

Aumenta a disponibilidade de insulina na

circulação

Diminui a apoptose das células beta

FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

O café também contém quantidades substanciais de várias ligninas. Estas podem ser

convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactérias intestinais e entrar na circulação

sanguínea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas ações

antioxidantes e antiestrogênica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).

Outro constituinte do café é o magnésio. A alta ingestão de Mg também foi associada

com menor risco de DM2 em vários estudos de coorte e doses farmacológicas foram associadas

com uma melhor sensibilidade à insulina em outros estudos de intervenção. O magnésio é

cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de fosforilação, que são essenciais para o

metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).

No quadro 2 encontra-se um resumo dos principais componentes do café e suas

propriedades antidiabetogênicas.

QUADRO 2 - COMPONENTES DO CAFÉ E POSSÍVEIS MECANISMOS NO METABOLISMO

DA GLICOSE

Componentes Mecanismos de ação sugeridos

CAFEÍNA - Reduz a glicose por meio do estímulo da epinefrina ou

antagonizando o receptor de adenosina. (GREER et al., 2001;

KEIJZERS et al., 2002).

- Aumenta a expressão de proteínas não acopladas e a

135

oxidação de lipídeos. (YOSHIOK et al., 2002).

ÁCIDO CLOROGÊNICO E

ÁCIDO QUÍNICO

- Potente antioxidante. (SVILAAS et al., 2004; PULIDO et al.,

2003).

- Reduz a síntese de glicose hepática por meio da inibição da

glicose-6-fosfatase. (HERLING et al., 1999).

- Reduz a absorção de glicose intestinal por inibir a glicose-6-

fosfato translocase 1, reduzir o gradiente de sódio e aumentar

os níveis de GLP-1. (JOHNSTON et al., 2003).

- Exerce efeitos na composição mineral de tecidos por ser um

quelador de metais, podendo aumentar o Mg no fígado.

(RODRÍGUEZ & HADLEY, 2002).

- Inibe a formação de compostos N-nitroso no trato

gastrintestinal, tóxicos às células beta do pâncreas. (VAN DAM,

2002).

MAGNÉSIO - Cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de

fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da glicose.

(LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).

- Pode afetar a atividade do receptor de insulina por possuir

afinidade com o receptor deste hormônio ou afetar a

viscosidade da membrana. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).

LIGNINAS Possui ações antioxidantes e antiestrogênicas. (BHATHENA &

VELASQUEZ, 2002).

FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

136

15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS

15.1 PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 10 pães

Ingredientes:

- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve ter um teor de proteína

entre 9% e 12%).

- 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral, de preferência grossa. Pode-se utilizar a farinha de

centeio como substituta, mas a massa do pão fica um pouco mais úmida, pois apresenta menos

glúten.

- 1 colher (sopa) de sementes de linhaça.

- 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça estabilizada. Pode-se adquirir pronta, caso seja

estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo.

- 1 ½ xícara (chá) de água mineral em temperatura ambiente.

- 5g ou meio pacotinho de fermento biológico seco.

- 1 colher (chá) – ou menos – de sal marinho. Em casos específicos de dietas com restrição de

sal, pode-se até omitir esse ingrediente.

Modo de Preparo:

- Em uma bacia, de preferência de inox, misture bem os ingredientes secos (farinhas e

fermento). Deixe o sal de lado, porque ele pode prejudicar o efeito inicial do fermento.

- Após esta etapa, adicione água mineral em temperatura ambiente, mexendo bem com uma

colher de inox. O ideal é usar uma batedeira, em velocidade média, por cinco minutos. A mistura

deve ficar úmida, sem, no entanto, haver água em excesso. Se ficar muito seca, adicione um

137

pouco mais de água, mas muito pouco, e aos poucos. Se ficar muito úmida, com sobra de água

no fundo da bacia, adicione um pouco de farinha e vá corrigindo também aos poucos. Ao fim

desta etapa, adicione uma colher (chá) de sal marinho (de preferência), incorporando-o à massa.

- Agora, você deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaça (estabilizada ou triturada

na hora).

- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar à temperatura ambiente

por 18 horas – nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haverá fermentação excessiva e o

pão ficará com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o pão perderá em estrutura física,

aroma e sabor.

- Após as 18 horas, pré-aqueça o forno a 290ºC-300ºC por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte

as formas, utilizando manteiga (de preferência, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da

forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas

antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas.

- Coloque a massa de pão nas formas, procurando cobrir até 2/3 da altura das paredes laterais

ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de

linhaça para cada forma.

- Coloque as formas dentro do forno pré-aquecido por 45 minutos. Após, verifique o pão no

forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o pão escuro, em tom dourado. Retire as

formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pães esfriarem

por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.

Dicas:

Este pão dura de três a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira,

conserva-se por até dez dias. E, no freezer, por três meses. Caso tenha congelado o pão no

freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado

em fatias finas, com uma boa faca de pão, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por três a

cinco minutos. É muito saudável substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!

138

FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-como-

preparar-pao-integral-com-linhaca/985838/#/Receitas/page/3>. Acesso em: 20/01/2011.

15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Rendimento: 10 porções

Valor calórico por porção: 150 calorias

Ingredientes:

- 1 xícara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a água da cocção de vegetais);

- 1/2 xícara de óleo de canola;

- 2 ovos (de preferência caipira);

- 1/2 colher de chá de sal marinho;

- 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferência integral);

- 2 colheres de sopa de farinha de linhaça. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou

obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo;

- 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada;

- 2 colheres de sopa de sementes de linhaça;

- 2 colheres de chá de fermento em pó.

Recheio:

- 4 abobrinhas;

- 1 cebola.

139

Modo de Preparo:

- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de cocção com água, reutilizar a mesma como

caldo.

- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem.

- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaça e soja) aos poucos e ir misturando.

- Por último acrescentar o fermento e dar uma última misturada.

- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com óleo, colocar os vegetais, e cobrir com o

restante da massa.

- Por cima colocar as sementes de linhaça e cozinhar em forno médio por 20-30 minutos (até a

faca sair seca e a superfície estar dourada).

FONTE: Emex – Nutrição orientada. Disponível em:

<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/670/r/torta-de-abobrinha-sem-gluten-e-sem-

lactose>. Acesso em: 20/01/2011.

15.3 ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 12 colheres de servir

140

Ingredientes:

- 2 xícaras de arroz integral cozido;

- 10 colheres de sopa de carne moída refogada;

- 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteróis;

- 8 colheres de sopa de amêndoas torradas;

- 5 colheres de sopa de grão de bico cozido sem pele;

- 1 colher de chá de pimenta síria;

- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

- Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amêndoas.

- Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o arroz.

- Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o grão de bico.

- Mexa bem e salgue a gosto.

- Coloque em uma travessa e sirva quente.

FONTE: Emex – Nutrição orientada (modificado). Disponível em:

<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/437/r/arroz-arabe-com-amendoas>. Acesso em:

20/01/2011.

141

15.4 MOUSSE DE AÇAÍ

Ingredientes:

- 3 pedaços médios de mandioca cozida;

- 1 ½ copo (200 mL) de leite desnatado;

- 1 litro de polpa congelada de açaí;

- ¼ de xícara (chá) de farinha de tapioca;

- 1 pacote de gelatina sem sabor.

Modo de Preparo:

- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e está pronto. Pode ser servido em um

recipiente maior ou em porções individuais.

- A farinha de tapioca é opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do

mesmo, quando este já estiver pronto.

Observação: Nesta receita, a mandioca substitui a consistência do leite condensado.

FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-como-

preparar-mousse-de-acai/1057415/#/Receitas/page/2>. Acesso em: 20/01/2011.

142

15.5 FAROFA DE AVEIA

Ingredientes:

- 1 unidade média de cebola;

- 1 colher (sobremesa) de gengibre picado;

- 2 colheres (sopa) de óleo de canola;

- 1 colher (sopa) de uva-passa preta;

- 1 colher (sopa) de uva-passa branca;

- 1 unidade média de maça sem casca;

- 2 colheres (sopa) de alho-poró;

- 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos;

- 5 colheres (sopa) de germe de trigo;

- 2 colheres (sopa) de salsa;

- Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

- Refogue a cebola e o alho-poró no óleo de canola.

- Acrescente as uvas-passas, a maçã picada e o gengibre ralado.

- Após cerca de três minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo.

- Deixe cozinhar até ficarem crocantes.

- Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva.

FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009. 204p.

143

15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE

Ingredientes:

- 2 xícaras (chá) de chá-verde;

- 1 colher (sopa) de mel;

- 4 ramos pequenos de salsinha;

- 1 unidade pequena de abacaxi.

Modo de Preparo:

- Para o preparo do chá-verde:

Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de chá-verde e reserve.

Esquente cerca de três xícaras de água (não deixe ferver) e despeje sobre o recipiente. Tampe

por 10 minutos e filtre.

- Coloque o chá-verde em uma assadeira refratária, cubra com papel filme e leve ao congelador

por uma hora ou até ficar firme.

- Descasque o abacaxi e corte em pedaços, eliminando o talo central e reserve.

- Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com meio litro de água filtrada

e filtre.

- No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30 segundos.

- Pique o chá-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de abacaxi com salsinha e

sirva.


144

15.7 SOPA FRIA DE TOMATE

Ingredientes:

- 3 xícaras (chá) de suco de tomate;

- 1 unidade pequena de cebola;

- 1 unidade média de pepino descascado e sem sementes;

- 1 unidade pequena de pimentão vermelho cortado;

- 1 dente de alho;

- 1 colher (chá) de açúcar ou adoçante em pó;

- 1 pote de iogurte natural;

- 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco;

- 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes;

- molho de pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o cheiro-verde seco) até

formar um creme homogêneo.

- Cubra e leve à geladeira.

- Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e sirva.


145

15.8 PANQUECA INTEGRAL

Ingredientes:

- 2 ovos;

- 1 copo de água;

- 2 colheres (sopa) de leite de soja em pó;

- 1/2 copo de leite;

- 1 colher (sopa) de germe de trigo;

- 1 colher (sopa) de aveia;

- 1 colher (sopa) de fubá;

- 2 colheres (sopa) de farinha integral;

- 1 pitada de sal;

- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina;

- 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo;

- 1 colher (café) de fermento;

- Margarina para untar.

Modo de Preparo:

- Bata tudo no liquidificador;

- Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela;

- Vire dos dois lados;

- Recheio a gosto ou sirva com mel.

Rendimento: 12 porções.

146

FONTE: TV TEM. Disponível em: <http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=5519&EditoriaID=51>. Acesso em: 20/01/2011.

15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL


Ingredientes:

- 1 abacate maduro e firme;

- 2 talos de salsão picados;

- 1/2 maço de agrião lavado e escorrido;

- 2 tomates meio verdes cortados em fatias grossas;

- 2 rabanetes ralados em ralo grosso;

- 5 folhas de escarola lavadas e escorridas;

- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;

- Sal a gosto;

- Pimenta e folhas de manjericão fresco para decorar.

Modo de Preparo:

- Descasque o abacate e corte a polpa em pedaços.

- Forre uma travessa com folhas de escarola e agrião.

147

- Coloque no centro os outros ingredientes.

- Regue com o azeite, tempere com sal e pimenta e decore com folhas de manjericão fresco.

FONTE: EMEX Nutrição Orientada. Disponível em: <http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/922/r/salada-verde-funcional>. Acesso em: 20/01/2011.

15.10 FILÉ DE SARDINHA À ESCABECHE

Ingredientes:

- 5 unidades grandes de filé de Sardinha;

- cebola roxa – ½ unidade média;

- cebola branca– ½ unidade média;

- pimentão verde – ¼ unidade;

- pimentão vermelho – ¼ unidade;

- 1 pitada de sal marinho;

- orégano – 1 colher de chá;

- azeite de oliva extra virgem – 50 ml;

- vinagre balsâmico –50 ml;

- azeitonas pretas.

Modo de preparo:

- Na panela de pressão monte em camadas as cebolas, os pimentões e os filés de sardinhas.

- Acrescente o azeite, o vinagre, as azeitonas, o sal e o orégano.

- Leve ao fogo e quando a hélice começar a girar, conte 30 minutos e deslige o fogo.

FONTE: Clínica Integrada Multiprofissional. Disponível em: <http://www.cimonline.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=49&Itemid=42>. Acesso em: 20/01/2011.

148

15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

- 1/2 maçã verde;

- 2 folhas de couve-manteiga;

- 240 ml de água de coco ou chá branco;

- Suco de 1/2 banda de limão;

- 1/3 de uma banana-verde congelada.

Modo de Preparo:

- Bata tudo no liquidificador e coe. Sirva com gelo, se preferir.

*Receita elaborada pelo Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô.

FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponível em:

<http://www.vponline.com.br/blog/?p=114>. Acesso em: 20/01/2011..

149

15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORÉGANO

Ingredientes:

- 1 copo americano de amêndoas;

- 3 copos americanos de água;

- 4 unidades de tomate seco;

- 1 colher de chá de sal marinho;

- 1 ½ colher de chá de orégano.

Modo de Preparo:

- Deixe as amêndoas de molho por 12 horas.

- Despreze essa água e bata as amêndoas no liquidificador com três copos americanos de água.

- Em seguida, coe. O líquido extraído é o leite de amêndoas. Já a parte sólida é a ricota vegetal.

- Bata no liquidificador a ricota vegetal, o tomate seco, o sal e o orégano e sirva.

* Receita elaborada pela Nutricionista Marcela Descio.



150

15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA

Ingredientes:

- 4 postas de atum;

- 3 dentes de alho amassados;

- 4 colheres de sopa de azeite;

- 2 colheres de sopa de suco de limão;

- 1 colher de chá de coentro;

- 2 tomates picados;

- Pimenta e sal a gosto.

Modo de preparo:

- Lave as postas de atum em água filtrada e seque com uma toalha de papel.

- Tempere com o sal e os dentes de alho.

- Misture os demais ingredientes para o molho.

- Coloque o atum no forno pré-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta

durante 20 minutos, em temperatura média ou até o peixe cozinhar.

- Desligue o fogo e sirva.

*Receita elaborada pela nutricionista Suzana Machado.



151

15.14 SUCO CÍTRICO MISTO

Ingredientes:

- casca de maracujá (2 unidades);

- casca de laranja (2 unidades);

- casca de manga (1 unidade);

- casca de abacaxi (1 unidade);

- rama de cenoura (1 xícara de chá);

- água gelada (5 xícaras de chá);

- açúcar ou adoçante a gosto.

Modo de preparo:

- Descasque o maracujá e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por

24 horas.

- Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes.

- Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortelã para realçar o sabor

refrescante.

152

FONTE: NOME. Disponível em:

<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=suco_citrico_misto>. Acesso em: 20/01/2011..

15.15 PÃO ARCO-ÍRIS

Ingredientes:

- 1 xícara de beterraba cozida;

- 1 xícara de abóbora cozida;

- 1 xícara de espinafre;

- 3 xícaras de farinha de trigo;

- 2 colheres de fermento;

- 2 ovos;

- 1 colher rasa de sal;

- 2 colheres de açúcar;

- 3 colheres de nata ou manteiga;

- Água até dar o ponto.

Observação: A abóbora pode ser substituída por cenoura crua ralada e liquidificada.

153

Modo de preparo:

- Amassar cada massa separadamente pelo método direto.

- Deixar cada massa crescer separadamente.

- Abra cada massa com o rolo e depois junte as três massas uma em cima da outra e enrole

como rocambole e corte em fatias.

- Deixe crescer novamente e pincele com gema ou água-doce.

- Leve ao forno para assar.

FONTE: NOME. Disponível em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=pao_arco_iris>.

Acesso em: 20/01/2011..

15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA

Ingredientes:

- 3 berinjelas cortadas em tirinhas finas e picadas;

154

- 2 colheres de sopa de sal marinho;

- 2 cebolas cortadas em pétalas;

- 1 pimentão cortado em tirinhas;

- 1/2 xícara de chá de vinagre;

- 1 xícara de chá de azeite;

- 3 colheres de sopa de orégano.

Modo de preparo:

- Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas.

- Retire a água que se formou, acrescente a cebola, o pimentão e o vinagre.

- Deixe marinar de um dia para o outro e aqueça por 5 minutos no fogo médio.

- Escorra o vinagre e misture o azeite e o orégano. Guarde na geladeira.

- Para ficar mais saboroso, adicione 1 xícara de molho de tomate caseiro no final do preparo.

FONTE: NOME. Disponível em:

<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=antepasto_berinjela>. Acesso em: 20/01/2011..

155

15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA

Ingredientes:

- 2 xícaras de chá de bebida de soja ou leite de desnatado;

- 2 colheres de chá de casca de laranja ralada;

- ½ copo de suco de laranja;

- 1 xícara de chá de aveia em flocos;

- 5 colheres de sopa de óleo de canola;

- 10 colheres de sopa de açúcar light ou adoçante culinário;

- 2 claras;

- 1 ovo inteiro;

- 1 colher de sopa de fermento em pó;

- 1 xícara de chá de farinha de arroz.

Modo de preparo:

- Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os

flocos de aveia, óleo e o açúcar.

156

- Transferir para uma panela e cozinhar sem parar de mexer por 5 minutos ou até obter um

mingau. Retirar do forno e deixar amornar.

- Bater as claras em neve; sem parar de mexer, juntar a gema, o fermento e a farinha de trigo.

- Bater por mais 1 minuto, despejar sobre o mingau e mexer com cuidado até ficar homogêneo.

- Levar ao forno por 40 minutos em um refratário untado e enfarinhado.

- Retirar do forno, desenformar e servir.


FONTE: NOME. Disponível em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=bolo_laranja_aveia>

(modificado). Acesso em: 20/01/2011..

15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLÚTEN)

Ingredientes:

- 1 cebola grande ralada;

- 150 g de margarina;

- 3 gemas;

- 1/2 xícara de suco de laranja;

- 150 g de queijo ralado;

- 3 claras em neve fraco;

- 1 colher (sobremesa) de fermento em pó;

- 500 g de polvilho doce.

157

Modo de preparo:

- Doure a cebola em 50g de margarina e reserve.

- Bata na batedeira as gemas com o restante da margarina.

- Desligue e vá acrescentando o suco de laranja, mexendo sempre, o queijo, o fermento, às

claras em neve e a cebola.

- Vá adicionando aos poucos o polvilho.

- Faça um rolo e corte em diagonal ou dê o formato desejado.

- Deixe descansar por 2 horas na geladeira antes de assar.

- Leve para assar em forma untada.

FONTE: Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em:

<http://www.acelbra.org.br/2004/receitas.php>. Acesso em: 20/01/2011..

15.19 FEIJOADA VERDE

Ingredientes:

- 2 xícaras de chá de feijão;

- 5 dentes de alho;

- 1 cebola pequena;

- óleo;

- quiabo;

- repolho;

http://www.acelbra.org.br/2004/receitas.php

158

- couve;

- cheiro-verde.

Modo de Preparo:

- Lave bem o feijão. Refogue o alho e cebola na panela de pressão. Acrescente o feijão, a água

e deixe cozinhar.

- Pique o quiabo, a couve, o cheiro-verde e o repolho.

- Depois que o feijão estiver cozido, acrescente os vegetais e deixe no fogo por mais 10 minutos.

- Retire a panela do fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva quente.

Observação: Podem ser utilizados outros vegetais, como espinafre, couve-flor, ramas de

beterraba, de cenoura, folhas e talos em geral.

FONTE: SESC Nutrição.

15.20 SALPICÃO VERDE

Ingredientes:

- 5 xícaras de chá de casca de melancia ralada;

159

- 1 litro de água filtrada;

- 300 g de frango cozido desfiado;

- 1 1/2 de chá de salsão cortado em fatias;

- 1/2 xícara de chá de cebola em fatias;

- 1 colher de sopa de salsa picada;

- 1 1/2 limão;

- azeite;

- 1 xícara de uva-passa;

- 200 g de ricota;

- 150 ml de leite;

- sal a gosto.

Para o cozimento da casca ralada:

- 1/2 cebola cortada em 4;

- 1 dente de alho espremido;

- 2 folhas de louro;

- 1 colher de molho shoyo;

- Pimenta do reino e sal a gosto.

Preparo:

160

- Lave a melancia com uma escovinha e deixe de molho em uma solução clorada por 15

minutos.

- Corte em pedaços e retire a polpa (parte vermelha). Rale a casca com ralo fino ou processador

com disco pequeno.

- Cozinhe as cascas raladas nos temperos até que fiquem macias. Escorra.

- Misture as cascas com o peito de frango, o salsão e a cebola.

- Bata no liquidificador a ricota e vá acrescentando o leite aos poucos, até formar uma pasta

homogênea (com a consistência de maionese).

- Misture esse creme ao restante, acrescente as passas e sirva.

FONTE: SESC Nutrição.

15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:

Calda

- 1 xícara (chá) de frutas vermelhas variadas (morango, framboesa, amora, etc.);

- 1/2 xícara (chá) de açúcar.

Sorvete

- 2 potes de iogurte natural;

- 1 lata de creme de leite light.

Modo de Preparo:

161

Para o Sorvete

- Em uma tigela não muito funda, misture o iogurte e o creme de leite.

- Passe para um recipiente refratário ou uma vasilha rasa e leve ao freezer, coberto com papel

de alumínio por cerca de 8 horas.

Para a calda

- Leve ao fogo as frutas com o açúcar e deixe ferver.

- Retire do fogo e espere esfriar.

- Monte as taças com bolas do frozen iogurte, cobertas com a calda de frutas geladas.

Dicas: O açúcar da calda pode ser substituído por três envelopes de adoçante dietético, que

devem ser adicionados depois que a calda estiver fria.


FONTE: Disponível em: <http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em: 20/01/2011.

15.22 SUFLÊ DE FOLHAS

Ingredientes:

- 2 xícaras (chá) de folhas de vegetais bem lavadas, cozidas e picadas;

- 1 xícara (chá) de leite desnatado;

- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;

- 1 colher (sopa) de margarina ou óleo;

- 3 ovos;

162

- sal a gosto.

Modo de preparo:

- Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina ou óleo.

- Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Retire do fogo, acrescente as folhas e as

gemas, misturando bem.

- Coloque as claras em neve, misturando cuidadosamente. Leve ao forno para assar em fôrma

untada, até dourar.

FONTE: Disponível em: <http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266> (modificado). Acesso em: 20/01/2011..

15.23 MOLHO DE TOMATE

Ingredientes:

- 6 tomates inteiros (bem vermelhos).

Modo de preparo:

- Cozinhe cerca de seis tomates inteiros, bata-os no liquidificador e conserve o molho em

geladeira.

Sugestão: Você pode misturar o molho com ervilhas, soja, grão de bico ou lentilhas.

Dica: Quanto mais vermelho e maduro o tomate, maior a quantidade de licopeno.

FONTE: Disponível em: <http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em: 20/01/2011.

163

REFERÊNCIAS

ADA DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Position of the Ada Dietetic Association: Functional

Foods. Journal of American Dietetic Association, v. 104, n. 5, p. 814-826, 2004.

ADA DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Position of the Ada Dietetic Association: Functional

Foods. Journal of American Dietetic Association, v. 104, n. 5, p. 814-826, 2004.

AKOH, C. C.; KIM, B. H. Structured Lipids. In: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and

Biotechnology. 3. ed. New York: CRC Press /Taylor & Francis Group, 2008.

AKOH, C. C.; KIM, B. H. Structured Lipids. In: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and

Biotechnology. 3. ed. New York: CRC Press /Taylor & Francis Group, 2008.

Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos

Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX – Lista de Alegações de

Propriedades Funcionais Aprovadas. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 14

mar. 2010.

ÁLVAREZ, E. E.; SÁNCHEZ, P. G. La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria, v. 21, suppl. 2, p.

61-72, 2006.

AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Type 2 diabetes in children and adolescents –

consensus statement. Diabetes Care. v. 23, p. 381-9, 2000.

ANDERSON, J. W.; ALLGOOD, L. D.; TURNER, J.; OELTGEN, P. R.; DAGGY, B. P. Effects of

psyllium on glucose and serum lipid responses in men with type 2 diabetes and

hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 70(4), p.466-473, 1999.

ANDERSON, J. W.; ALLGOOD, L. D.; TURNER, J.; OELTGEN, P. R.; DAGGY, B. P. Effects of

psyllium on glucose and serum lipid responses in men with type 2 diabetes and

hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 70(4), p.466-473, 1999.

ARAI, S. Studies on functional foods in Japan State of the art. Bioscience, Biotechnology:

Biochemistry, p. 9-15, 1996.

ARAI, S. Studies on functional foods in Japan State of the art. Bioscience, Biotechnology:

Biochemistry, p. 9-15, 1996.

ARAYA, H. L.; LUTZ, M. R. Alimentos funcionales y saudables. Revista Chilena de Nutrición,

164

v. 30, n. 1, p. 8-14, 2003.

ARAYA, H. L.; LUTZ, M. R. Alimentos funcionales y saudables. Revista Chilena de Nutrición,

v. 30, n. 1, p. 8-14, 2003.

ÃRNLÕV, J.; VESSBY, B.; RISERUS, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. JAMA.

v. 291, p. 1199-1201, 2004.

ÃRNLÕV, J.; VESSBY, B.; RISERUS, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. JAMA.

v. 291, p. 1199-1201, 2004.

ARO, A.; USITUPA, M.; VOUTILAINEN, E.; HERSIO, K.; KORHONEN, T.; SIITONEN, O.

Improved diabetic control and hypocholesterolaemic effect induced by long-term dietary

supplementation with guar gum in type 2 (insulin-independent) diabetes. Diabetologia. 21(1), p.

29-233, 1981.

ARO, A.; USITUPA, M.; VOUTILAINEN, E.; HERSIO, K.; KORHONEN, T.; SIITONEN, O.

Improved diabetic control and hypocholesterolaemic effect induced by long-term dietary

supplementation with guar gum in type 2 (insulin-independent) diabetes. Diabetologia. 21(1), p.

29-233, 1981.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA). Mercado

brasileiro dos alimentos industrializados. Disponível em:

<http://www.anuarioabia.com.br/editorial_05.htm>. Acesso em: 10 mar 2010.

AUCLAIR, S.; MILENKOVIC, D.; BESSON, C.; CHAUVET, S.; GUEUX, E.; MORAND, C.;

MAZUR, A.; SCALBERT, A. Catechin reduces atherosclerotic lesion development in apo E-

deficient mice: A transcriptomic study. Atherosclerosis, v. 204, p. 21-27, 2009.

BATTAGLIA, A. M. O setor produtivo e funcionais. In: Congresso Internacional sobre Alimentos

Funcionais. Ciência, Inovação e Regulamentação. FIESP. 24 de abril. São Paulo. 2006.

Disponível em: <www.fiesp.com.br/alimentosfuncionais>. Acesso em: 12 mar 2010.

BATTAGLIA, A. M. O setor produtivo e funcionais. In: Congresso Internacional sobre Alimentos

Funcionais. Ciência, Inovação e Regulamentação. FIESP. 24 de abril. São Paulo. 2006.

Disponível em: <www.fiesp.com.br/alimentosfuncionais>. Acesso em: 12 mar 2010.

BAZZANO, L. A.; HE, J.; OGDEN, L.G.; LORIA, C. M.; VAPPUTURI, S.; MYERS, L.; WHELTON,

P. K. Fruit and vegetable and risk or cardiovascular disease in US adults: the first National Health

and Nutrition examination survery epidemiologic follow-up study. American Journal Clinical

Nutrition, v. 76, p. 93-99, 2002.

165

BAZZANO, L. A.; HE, J.; OGDEN, L.G.; LORIA, C. M.; VAPPUTURI, S.; MYERS, L.; WHELTON,

P. K. Fruit and vegetable and risk or cardiovascular disease in US adults: the first National Health

and Nutrition examination survery epidemiologic follow-up study. American Journal Clinical

Nutrition, v. 76, p. 93-99, 2002.

BEDANI, R.; ROSSI, E. A. Isoflavonas: bioquímica, fisiologia e implicações para a saúde.

Curitiba> B. CEPPA, 2005. v. 23, n. 2, p. 231-264.

BHATHENA, S. J.; VELASQUEZ, M. T. Beneficial role of dietary phytoestrogens in obesity and

diabetes. Am J Clin Nutr, v. 76, p. 1191-1201, 2002.

BHATHENA, S. J.; VELASQUEZ, M. T. Beneficial role of dietary phytoestrogens in obesity and

diabetes. Am J Clin Nutr, v. 76, p. 1191-1201, 2002.

BORGES, C. V. Alimentos Funcionais: Prebióticos, Probióticos, Fitoquímicos e Simbióticos. In:

WEITZBERG, D. L. (Org.). Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São

Paulo: Atheneu, 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Informe

Técnico no 1. Definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de


Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 jan. 2002.


Técnico no 3. Notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia, Guar e Konjac. Diário

Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 jan. 2002.


Técnico nº 6. Procedimentos sobre Cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em


convencionais na área de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,

Brasília, DF, 31 jan. 2003.


Técnico nº 9. Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades


Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 maio 2004.


Técnico nº 13. Procedimentos para enquadramento na área de alimentos de guaranás nas

formas de apresentação de sementes, bastões, cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas

sólidas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 maio 2005.


166

Técnico nº 19. Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas,

comprimidos e tabletes na área de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do

Brasil, Brasília, DF, 19 ago. 2006.


Técnico nº 23. Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do Ácido Linoleico

Conjugado – CLA. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 abr.

2007.


Técnico nº 25. Esclarecimentos sobre a comercialização do suco de fruta noni (Morinda citrifolia).

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 29 mar. 2007.


Técnico nº 27. Orientações sobre os documentos necessários para avaliação do risco e

segurança das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas. Diário Oficial [da]

República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 jun. 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

RDC, no 2. Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados, com Alegação

de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,


BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - .ANVISA. Resolução no

16. Regulamento técnico para procedimentos de registro de alimentos e/ou novos ingredientes.

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução no

23. Regulamento técnico que dispõe sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa

da obrigatoriedade do registro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,

16 mar. 2000.






Técnico no 1. Definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de


Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 jan. 2002.

167


Técnico no 3. Notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia, Guar e Konjac. Diário

Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 jan. 2002.


Técnico nº 6. Procedimentos sobre Cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em


convencionais na área de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,



Técnico nº 9. Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades


Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 maio 2004.






Técnico nº 19. Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas,

comprimidos e tabletes na área de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do

Brasil, Brasília, DF, 19 ago. 2006.


Técnico nº 23. Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do Ácido Linoleico

Conjugado – CLA. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 abr.

2007.


Técnico nº 25. Esclarecimentos sobre a comercialização do suco de fruta noni (Morinda citrifolia).

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 29 mar. 2007.


Técnico nº 27. Orientações sobre os documentos necessários para avaliação do risco e

168

segurança das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas. Diário Oficial [da]

República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 jun. 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

RDC, no 2. Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados, com

Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa

do Brasil, Brasília, DF, 7 jan. 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - .ANVISA. Resolução no

16. Regulamento técnico para procedimentos de registro de alimentos e/ou novos ingredientes.

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução no

23. Regulamento técnico que dispõe sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa

da obrigatoriedade do registro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,

DF, 16 mar. 2000.

BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

Resolução no 17. Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de

risco e segurança de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,

DF, 30 abr. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução no

18. Regulamento técnico que estabelece diretrizes básicas para análise e comprovação de

propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial [da]

República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.


19. Regulamento técnico para procedimentos de registro de alimento com alegação de

propriedades funcionais e/ou de saúde em sua rotulagem. Diário Oficial [da] República

Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Histórico sobre


Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em:

<www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 10 mar. 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com

Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes,

Substâncias Bioativas e Probióticos. IX – Lista de Alegações de Propriedades Funcionais

Aprovadas. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2010.

169








Aprovadas. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

Resolução no 17. Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de

risco e segurança de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,

DF, 30 abr. 1999.


18. Regulamento técnico que estabelece diretrizes básicas para análise e comprovação de

propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial [da]

República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.


19. Regulamento técnico para procedimentos de registro de alimento com alegação de

propriedades funcionais e/ou de saúde em sua rotulagem. Diário Oficial [da] República

Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 abr. 1999.








Aprovadas. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2010

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, 2010. Mortes por doenças

170

crônicas caem 17% no Brasil. Disponível em:

<http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/noticias/default.cfm?pg=dspDetalheNoticia&id_area

=124&CO_NOTICIA=11994>. Acesso em: 13 jan. 2011.

BRESSAN, J.; COSTA, A. G. V. Alimentos funcionais na composição corporal e no controle do

apetite. In: COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos Funcionais - Componentes bioativos e

efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio Ltda. 2010. p. 374-406.

BRESSAN, J.; COSTA, A. G. V. Alimentos funcionais na composição corporal e no controle do

apetite. In: COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos Funcionais - Componentes bioativos e

efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio Ltda. 2010. p. 374-406.

BURDOCK, G. A.; CARABIN, I. G.; GRIFFTHA, J. C. The importance of GRAS to the

functional food and nutracetical industries. Toxicology, v. 22, p. 17-27, 2006.

BURDOCK, G. A.; CARABIN, I. G.; GRIFFTHA, J. C. The importance of GRAS to the

functional food and nutracetical industries. Toxicology, v. 22, p. 17-27, 2006.

CARLUCCIO, M. A.; MASSARO, M.; SCODITTI, E.; DE CATERINA, R. Vasculoprotective

potencial of olive oil components. Mol Nutr Food Res, v. 51, n. 10, p. 1225-1234, 2007.

CARLUCCIO, M. A.; MASSARO, M.; SCODITTI, E.; DE CATERINA, R. Vasculoprotective

potencial of olive oil components. Mol Nutr Food Res, v. 51, n. 10, p. 1225-1234, 2007.

CARVALHO, K. M. B.; DUTRA, E. S.; ARAÚJO, M. S. M. Obesidade e Síndrome Metabólica. In:

CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. São Paulo: Manole, 2009.

p. 71-142.

CARVALHO, K. M. B.; DUTRA, E. S.; ARAÚJO, M. S. M. Obesidade e Síndrome Metabólica.

In: CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. São Paulo: Manole, 2009. p.

71-142.

CHANG, Y. C.; HUANG, K. X.; HUANG, A. C.; HO, Y. C.; WANG, C. J. Hibiscus anthocyanins-

rich extract inhibited LDL oxidation and oxLDL-mediated macrophages apoptosis. Food

and Chemical Toxicology, v. 44, p. 1015-1023, 2006.

CHANG, Y. C.; HUANG, K. X.; HUANG, A. C.; HO, Y. C.; WANG, C. J. Hibiscus anthocyanins-

rich extract inhibited LDL oxidation and oxLDL-mediated macrophages apoptosis. Food and

Chemical Toxicology, v. 44, p. 1015-1023, 2006.

CHEN, P. N.; KUO, W. H.; CHIANG, C. L.; CHIOU, H. L.; SHOU, Y. S.; CHUC, S. C. Black rice

anthocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPs and u-PA expression.

http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/noticias/default.cfm?pg=dspDetalheNoticia&id_area=124&CO_NOTICIA=11994

http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/noticias/default.cfm?pg=dspDetalheNoticia&id_area=124&CO_NOTICIA=11994

171

Chemico-Biological Interactions, v. 163, p. 218-229, 2006.

CHEN, P. N.; KUO, W. H.; CHIANG, C. L.; CHIOU, H. L.; SHOU, Y. S.; CHUC, S. C. Black rice

anthocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPs and u-PA expression.

Chemico-Biological Interactions, v. 163, p. 218-229, 2006.

COLLEONE, W. Aplicações clínicas dos ácidos graxos de cadeia média. In: CURI, R.;

POMPEIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J. Entendendo a gordura: os ácidos graxos. São

Paulo: Manole, 2002. p. 439-454.

COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS – CCE. Proposta de Regulamentação do

Parlamento Europeu e do Conselho relativo a alegações nutricionais e de saúde nos

alimentos (apresentada pela comissão). COM (2003) 424 final. Bruxelas. 2003/165 (COD). 38 p.

2003.

CONTRAN, R. S.; KUMAR, V.; COLLINS, T. O pâncreas endócrino. In: ROBBINS. I. Patologia

estrutural e funcional. 6. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000. p. 20:809-833.

COSTA, N. M. B.; MARTINO, H. S. D. Fibras Alimentares. In: COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C.

G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 85-119.

COSTA, N. M. B.; MARTINO, H. S. D. Fibras Alimentares. In: COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M.

C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 85-119.

COSTA, N. M. B.; MARTINO, H. S. D. Fibras Alimentares. In: COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M.

C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 85-119.

COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos Funcionais - Componentes bioativos e efeitos

fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio Ltda., 2010. 536 p.







CRAVEIRO, A. C.; CRAVEIRO, A. A. Alimentos funcionais - A Nova Revolução. 2. ed.

Fortaleza: [s.n.], 2008. 193 p.

172

CRAVEIRO, A. C.; CRAVEIRO, A. A. Alimentos funcionais - A Nova Revolução. 2. ed.

Fortaleza: [s.n.], 2008. 193 p.


515 p.


515 p.

DE ANGELIS, R. C. Importância de alimentos vegetais na prevenção da saúde: Fisiologia e

Nutrição Protetora e Preventiva de Enfermidades Degenerativas. São Paulo: Atheneu, 2001. 317

p.

DE ANGELIS, R. C. Importância de alimentos vegetais na prevenção da saúde: Fisiologia e

Nutrição Protetora e Preventiva de Enfermidades Degenerativas. São Paulo: Atheneu, 2001. 317

p.

DUARTE, H. S.; COSTA, N. M. B. Alimentos hipocolesterolemiantes: feijão, soja, farelo de

aveia, cebola e alho e seus efeitos e mecanismos de ação. Cadernos de Nutrição, n. 14, p. 23-

40, 1997.

FAO. Food And Agriculture Organization. FAOSTAT DATABASE QUERY. Disponível em:

<http://faostat.fao.org/faostat/form?

collection=FS.CropsAndProducts&Domain=FS&servlet=1&hasbulk=&version=ext&language=EN

>. Acesso em: 22 mar. 2010.

FERREIRA, C. L. L. F. F.; SILVA, A. C. Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança. In:

COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p.

97-110.

FERREIRA, C. L. L. F. F.; SILVA, A. C. Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança. In:

COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 97-

110.

GARCIA-ALONSO, M.; MINIHANE, A. M.; RIMBACH, G.; RIVAS-GONZALO, J. C.; TEREZA, S.

P. Red wine anthocyanins are rapidly absorbed in humans and affect monocyte

chemoattractant protein 1 levels and antioxidant capacity of plasma. Journal of Nutritional

Biochemistry, 2008.

GARCIA-ALONSO, M.; MINIHANE, A. M.; RIMBACH, G.; RIVAS-GONZALO, J. C.; TEREZA, S.

P. Red wine anthocyanins are rapidly absorbed in humans and affect monocyte chemoattractant

protein 1 levels and antioxidant capacity of plasma. Journal of Nutritional Biochemistry, 2008.

173

GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota:

introducing the concept of prebiotics. Journal Nutriciona, v. 125, p. 1401-1412, 1995.

GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota:

introducing the concept of prebiotics. Journal Nutriciona, v. 125, p. 1401-1412, 1995.

GLOBAL RESEARCH. Mais Enxuta, Danone mostra planos no Louvre. Disponível em:

<http:www.globalresearch.com.br/novo/conteudo.asp?conteudo=14709>. Acesso em: 2 maio

2009.

GLOBAL RESEARCH. Mais Enxuta, Danone mostra planos no Louvre. Disponível em:

<http:www.globalresearch.com.br/novo/conteudo.asp?conteudo=14709>. Acesso em: 2 maio

2009.

GREER, F.; HUDSON, R.; ROSS, R.; GRAHAM, T. Caffeine ingestion decreases glucose

disposal during a hyperinsulinemiceuglycemic clamp in sedentary humans. Diabetes, v. 50, p.

2349-2354, 2001.

GUEDES, M. C. Antocianinas: pigmento natural ou remédio? Editorial da Revista Científica do

Instituto Manchester Paulista de Ensino Superior (IMAPES). São Paulo: IMAPES, 2004. p. 71-73.

GUEDES, M. C. Antocianinas: pigmento natural ou remédio? Editorial da Revista Científica do

Instituto Manchester Paulista de Ensino Superior (IMAPES). São Paulo: IMAPES, 2004. p. 71-73.

GUYTON, A. C.; HALL, J.E. Insulin, glucagon, and diabetes mellitus. In: Textbook of medical

physiology. 10. ed. [S.I.]: Elsevier Science, 78: 884-897, 2000.

GUYTON, A. C.; HALL, J.E. Insulin, glucagon, and diabetes mellitus. In: Textbook of medical

physiology. 10. ed. [S.I.]: Elsevier Science, 78: 884-897, 2000.

HASLER, C. M. Funcional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food

Technology, v. 52, n. 11, p. 63-70, 1998.

HASLER, C. M. Funcional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food

Technology, v. 52, n. 11, p. 63-70, 1998.

HAVSTEEN, B. H. The biochemistry and medical significance of the flavonoids.

Pharmacology Therapeutics, v. 96, n. 2-3, p. 67-202, 2002.

HAVSTEEN, B. H. The biochemistry and medical significance of the flavonoids. Pharmacology

Therapeutics, v. 96, n. 2-3, p. 67-202, 2002.

HEALTH CANADA. Policy Paper. Nutraceuticals/Functional Foods and Health Claims on Foods.

174

1998. Disponível em: <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/nutricion/claims-reclam/nutra-

funct_foods-nutra-fonct-aliment_e.html>. Acesso em: 19 mar. 2010.

HERLING, A. W.; BURGER, H.; SCHUBERT, G.; HEMMERLE, H.; SCHAEFER, H.; KRAMER,

W. Alterations of carbohydrate and lipid intermediary metabolism during inhibition of glucose- 6-

phosphatase in rats. Eur J Pharmacol, v. 386, p. 75-82, 1999.

HERLING, A. W.; BURGER, H.; SCHUBERT, G.; HEMMERLE, H.; SCHAEFER, H.; KRAMER,

W. Alterations of carbohydrate and lipid intermediary metabolism during inhibition of glucose- 6-

phosphatase in rats. Eur J Pharmacol, v. 386, p. 75-82, 1999.

HERTOG, M. G. L.; HOLLMAN, P. C. H.; KATAN; M. B.; KROMHOUT, D. Intake of potentially

anticarcinogenic flavonoids and their determinants in adults in the Netherlands. Nutrinional

Cancer., v. 20, p. 21-29, 1993.

HERTOG, M. G. L.; HOLLMAN, P. C. H.; KATAN; M. B.; KROMHOUT, D. Intake of potentially

anticarcinogenic flavonoids and their determinants in adults in the Netherlands. Nutrinional

Cancer., v. 20, p. 21-29, 1993.

HOLMAN, R. R.; STEEMSON, J.; DARLING, P.; TURNER, R. C. No glycemic benefit from

guar administration in NIDDM. Diabetes Care. 10(1), p.68-71, 1987.

HOLMAN, R. R.; STEEMSON, J.; DARLING, P.; TURNER, R. C. No glycemic benefit from

guar administration in NIDDM. Diabetes Care. 10(1), p.68-71, 1987.

HORNSTRA, G. Importance of polyunsaturated fatty acids of the n-6 and n-3 families for

early human development. European Journal of Lipid Science and Technology, v. 103, p. 379-

389, 2001.

HORNSTRA, G. Importance of polyunsaturated fatty acids of the n-6 and n-3 families for early

human development. European Journal of Lipid Science and Technology, v. 103, p. 379-389,

2001.

ILSI North America. Techinical Committee on Food Components for Health Promotion. Crit. Rev.

Food Sci. Nutr, v. 39, p. 203-316, 1999.

ILSI North America. Techinical Committee on Food Components for Health Promotion. Crit. Rev.

Food Sci. Nutr, v. 39, p. 203-316, 1999.

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber,

fat acids, cholesterol, protein and amino acids. Food an Nutrition Board (FNB), 2002.

175

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber,

fat acids, cholesterol, protein and amino acids. Food an Nutrition Board (FNB), 2002.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, IBGE. Pesquisa de Orçamento

Familiar (POF) 2002-2003. Rio de Janeiro, 2004.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, IBGE. Pesquisa de Orçamento

Familiar (POF) 2002-2003. Rio de Janeiro, 2004.

INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL - IFIC. Alimentos funcionales. 2004.

Disponível em: <http://www.ific.org/sp/nutrition/functional/ índex.cfm?renderforprint=1>. Acesso

em: 20 mar. 2010.



em: 20 mar. 2010.



em: 20 mar. 2010.

ISHIGAKI, Y.; KATAGIRI, H.; GAO, J.; YAMADA, T.; IMAI, J. et al. Impact of plasma oxidized

low-density lipoprotein removal on atherosclerosis. Circulation, v. 118, n. 1, p. 75-83, 2008.

ISHIGAKI, Y.; KATAGIRI, H.; GAO, J.; YAMADA, T.; IMAI, J. et al. Impact of plasma oxidized

low-density lipoprotein removal on atherosclerosis. Circulation, v. 118, n. 1, p. 75-83, 2008.

JACQMAIN, M.; DOUCET, E.; DESPRES, J. P.; BOUCHARD, C.; TREMBLAY, A. Calcium

intake, body composition, and lipoprotein–lipid concentrations in adults. Am J Clin Nutr, v. 77, n.

6, p.1448-1452, 2003.

JACQMAIN, M.; DOUCET, E.; DESPRES, J. P.; BOUCHARD, C.; TREMBLAY, A. Calcium

intake, body composition, and lipoprotein–lipid concentrations in adults. Am J Clin Nutr, v. 77, n.

6, p.1448-1452, 2003.

KIRK, E. A.; SHUTERLAND, P.; WANG, S. A. Dietary isoflavones reduce plasma cholesterol

and atherosclerosis in C57BL/6 mice, but not LDL receptor-deficient mice. Journal of

Nutrition, Bethesda, v. 128, n. 6, p. 954-959, 1998.

KOES, R. E.; QUATTROCCHIO, F.; MOL, J. N. M. The flavonoid biosynthetic pathway in

plants: function and evolution. Bioessays, v. 16 (12), p.123-132, 1994.

176

KOES, R. E.; QUATTROCCHIO, F.; MOL, J. N. M. The flavonoid biosynthetic pathway in

plants: function and evolution. Bioessays, v. 16 (12), p.123-132, 1994.

KONG, J.; CHIA, L.; GOH, N.; CHIA, T.; BROUILLARD, R. Analysis and biological activities of

anthocyanins. Phytochemistry, v. 64, p. 923-933, 2003.

KONG, J.; CHIA, L.; GOH, N.; CHIA, T.; BROUILLARD, R. Analysis and biological activities of

anthocyanins. Phytochemistry, v. 64, p. 923-933, 2003.

KONIG, A.; BOUZAN, C.; COHEN, J. T.; CONNOR, W. E.; KRIS-ETHERTON, P.; GRAY, G. M.

A quantitative analysis of fish consuptiom and coronary hart disease mortality. Am Jpre Med, v.

29, p. 335-346, 2005.

KONIG, A.; BOUZAN, C.; COHEN, J. T.; CONNOR, W. E.; KRIS-ETHERTON, P.; GRAY, G. M.

A quantitative analysis of fish consuptiom and coronary hart disease mortality. Am Jpre Med, v.

29, p. 335-346, 2005.

KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de Marketing. Tradução de Marques, A. S. e Cairo,

S. 9. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2003.

KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de Marketing. Tradução de Marques, A. S. e Cairo,

S. 9. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2003.

KOVACS, E. M.; MELA, D. J. Metabolically active functional food ingredients for weight control.

Obes Rev. v. 7, n. 1, p. 59-78, 2006.

KOVACS, E. M.; MELA, D. J. Metabolically active functional food ingredients for weight control.

Obes Rev. v. 7, n. 1, p. 59-78, 2006.

LAJOLO, F. M. Alimentos Funcionais: uma visão geral. In: DE ANGELIS, R. C. Importância de

alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de

enfermidades degenerativas. São Paulo: Atheneu, 2001.

LAJOLO, F. M. Alimentos Funcionais: uma visão geral. In: DE ANGELIS, R. C. Importância de

alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de

enfermidades degenerativas. São Paulo: Atheneu, 2001.

LAW, M. R. Plant sterol and stanol margarines and health. Br Med J, n. 320, p. 861-864,

2000.

LAW, M. R. Plant sterol and stanol margarines and health. Br Med J, n. 320, p. 861-864, 2000.

177

LAW, M. R. Plant sterol and stanol margarines and health. Br Med J, n. 320, p. 861-864,

2000.

LEITE, J. I. A.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais e Dislipidemias. In: LEITE, J. I. A.; ROSA, C.

O. B. Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro:

Rubio, 2010. p. 307-321.

LEITE, J. I. A.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais e Dislipidemias. In: LEITE, J. I. A.; ROSA, C.

O. B. Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro:

Rubio, 2010. p. 307-321.

LEITE, J. P. V. Fitoterapia: bases científicas e tecnológicas. São Paulo: Atheneu, 2008. 328 p.

LEITE, J. P. V. Fitoterapia: bases científicas e tecnológicas. São Paulo: Atheneu, 2008. 328 p.

LOPES. R. M.; OLIVEIRA, T. T.; NAGEM, T. J.; PINTO, A. S. Farmacologia de flavonoides no

controle hiperlipidêmico em animais experimentais. Revista de Biotecnologia, Ciência e

Desenvolvimento. São Paulo, n.17, p. 18-22, 2000.

LOPES. R. M.; OLIVEIRA, T. T.; NAGEM, T. J.; PINTO, A. S. Farmacologia de flavonoides no

controle hiperlipidêmico em animais experimentais. Revista de Biotecnologia, Ciência e

Desenvolvimento. São Paulo, n.17, p. 18-22, 2000.

LOPEZ-RIDAURA, R.; WILLETT, W. C.; RIMM, E.B.; LIU, S.; STAMPFER, M. J.; MANSON, J. E.

Magnesium intake and risk of type 2 diabetes in men and women. Diabetes Care, v. 27, p. 134-

140, 2004.

LOPEZ-RIDAURA, R.; WILLETT, W. C.; RIMM, E.B.; LIU, S.; STAMPFER, M. J.; MANSON, J. E.

Magnesium intake and risk of type 2 diabetes in men and women. Diabetes Care, v. 27, p.

134-140, 2004.

LOREZEN, J. K.; JACOBSEN, R.; MAO, Z. Effect of short-term hight dietary calcium intake

on 24-h energy expenditure, fat oxidation, and fecal excretion. Int J Obes, v.17, p.1-13, 2004.

LOREZEN, J. K.; JACOBSEN, R.; MAO, Z. Effect of short-term hight dietary calcium intake on

24-h energy expenditure, fat oxidation, and fecal excretion. Int J Obes, v.17, p.1-13, 2004.

LOTTENBERG, A. M. P. Eficiência dos ésteres de fitoesteróis alimentares na redução dos

lipídeos plasmáticos em hipercolesterolêmicos moderados. Arquivo Brasileiro de

Cardiologia. São Paulo, v. 79, n. 2, p. 1-4, 2002.

178







MANCINI-FILHO, J. Alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares. In: COSTA, N. M. B.;

ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais. Viçosa: [s.n.], 2008. 202 p.

MANCINI-FILHO, J. Alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares. In: MANCINI-

FILHO, J. Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro:

Rubio, 2010. p. 297-306.

MANCINI-FILHO, J. Alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares. In: MANCINI-FILHO, J.

Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio,

2010. p. 297-306.

MANCINI-FILHO, J. Alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares. In: COSTA, N. M.

B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais. Viçosa: [s.n.], 2008. 202 p.

MANNING, T. S.; GIBSON, G. R. Prebiotics. Best Practice & Research Clinical

Gastroenterology. v. 18. n. 2. p. 287-298. 2004.

MANNING, T. S.; GIBSON, G. R. Prebiotics. Best Practice & Research Clinical

Gastroenterology. v. 18. n. 2. p. 287-298. 2004.

MARTINS, S. L. C.; SILVA, H. F. NOVAES, M. R. C. G.; ITO, M. K. Efeitos terapêuticos dos

fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, v. 54, n. 3,

2004.

MARTINS, S. L. C.; SILVA, H. F. NOVAES, M. R. C. G.; ITO, M. K. Efeitos terapêuticos dos

fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, v. 54, n. 3,

2004.

MELLO, V. D.; LAAKSSONEN, D. E. Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na

síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. Arq Bras Endocrinol Metab., 53/5, 2009.

MELLO, V. D.; LAAKSSONEN, D. E. Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na

síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. Arq Bras Endocrinol Metab., 53/5, 2009.

179

MEYER, K. A.; KUSHI, L. H.; JACOBS, D. R. Jr.; SLAVIN, J.; SELLERS, T. A.; FOLSOM, A. R.

Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr.

71(4), p. 921-930, 2000.

MEYER, K. A.; KUSHI, L. H.; JACOBS, D. R. Jr.; SLAVIN, J.; SELLERS, T. A.; FOLSOM, A. R.

Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr. 71(4),

p. 921-930, 2000.

MIDDLETON, Jr.; KANDASWAMI, C.; THEOHARIDES, T. C. The Effects of Plant Flavonoids

on Mammalian Cells: Implications for Inflammation, Heart Disease, and Cancer, v. 52, Issue 4,

p. 673-751, 2000.

MIDDLETON, Jr.; KANDASWAMI, C.; THEOHARIDES, T. C. The Effects of Plant Flavonoids

on Mammalian Cells: Implications for Inflammation, Heart Disease, and Cancer, v. 52, Issue 4,

p. 673-751, 2000.

MIETTINEN ,T. A.; PUSKA, P.; GYLLING, H.; VANHANEN, H.; VARTIAINEN, E. Reduction of

serum cholesterol with sitostanol-ester margarine in a mildly hypercholesterolemic

population. N Engl J Med, n. 333, p.1308-1312, 1995.

MIETTINEN ,T. A.; PUSKA, P.; GYLLING, H.; VANHANEN, H.; VARTIAINEN, E. Reduction of

serum cholesterol with sitostanol-ester margarine in a mildly hypercholesterolemic population. N

Engl J Med, n. 333, p.1308-1312, 1995.

MILNER, J. A. Functional foods: the US perpective. American Journal Clinical Nutricion,

Bethesda, v. 71, n. 6 (suppl), p. 165-169, 2000.

MILNER, J. A. Functional foods: the US perpective. American Journal Clinical Nutricion,

Bethesda, v. 71, n. 6 (suppl), p. 165-169, 2000.

MIRANDA, M. S.; MANCINI-FILHO, J. Consequências dos radicais livres em alimentos. Laes

& Haes, v. 104, p. 110-117, 1997.

MONTEIRO, C. A.; HALPERN, A. Epidemiologia de La obesidad em Brasil. Nutricíon y

Obesidad, v. 3, n. 2, p. 98-105, 2000.

MONTEIRO, C. A.; HALPERN, A. Epidemiologia de La obesidad em Brasil. Nutricíon y

Obesidad, v. 3, n. 2, p. 98-105, 2000.

MORAES, V. H. F. Alegações sobre as propriedades funcionais do licopeno: um estudo com

consumidores do município de Campinas/SP. 2007. 118p. Dissertação (Mestrado em Alimentos

e Nutrição) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2007.

180

MORAES, V. H. F. Alegações sobre as propriedades funcionais do licopeno: um estudo com

consumidores do município de Campinas/SP. 2007. 118p. Dissertação (Mestrado em Alimentos

e Nutrição) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2007.

MOTTA, M. Panorama do Mercado de Alimentos Funcionais. Apresentação PPT. In: Congresso

Internacional sobre Alimentos Funcionais. Ciência, Inovação e Regulamentação. FIESP. 24 de

abril. São Paulo. 2006. Disponível em: <www.fiesp.com.br/alimentosfuncionais>. Acesso em: 18

mar. 2010.

MOTTA, M. Panorama do Mercado de Alimentos Funcionais. Apresentação PPT. In: Congresso

Internacional sobre Alimentos Funcionais. Ciência, Inovação e Regulamentação. FIESP. 24 de

abril. São Paulo. 2006. Disponível em: <www.fiesp.com.br/alimentosfuncionais>. Acesso em: 18

mar. 2010.

MOURÃO, D. M.; MONTEIRO, J. B. R.; COSTA, N. M. B.; STRINGUETA, P. C.; MINIM, V. P. R.;

DIAS, C. M. G. C. Ácido linolênico conjugado e perda de peso. Rev. Nutr., Campinas, v. 18(3),

p.391-399, 2005.

MOURÃO, D. M.; MONTEIRO, J. B. R.; COSTA, N. M. B.; STRINGUETA, P. C.; MINIM, V. P. R.;

DIAS, C. M. G. C. Ácido linolênico conjugado e perda de peso. Rev. Nutr., Campinas, v. 18(3),

p.391-399, 2005.

MURASE, T.; MISAWA, K.; HARAMIZU, S.; HAE, T. Cathechin-induced activation of the

LKB1/AMP- activated protein kinase pathway. Bioch Pharmacol, v. 78, p. 78-84, 2009.

MURRAY, R. K.; GRANNER, P. A.; MAYES, P. A.; RODWELL, V. W. Harper's Illustrated

Biochemistry. 26. ed. New York: McGraw-Hill, 2003. 693 p.

MURRAY, R. K.; GRANNER, P. A.; MAYES, P. A.; RODWELL, V. W. Harper's Illustrated

Biochemistry. 26. ed. New York: McGraw-Hill, 2003. 693 p.

MUSCUIETTI, L. V.; MARTINO, V. S. Atividades Biológicas dos Flavonoides Naturais. In:

YUNES, R. A.; FILHO, V. C. Química de produtos naturais, novos fármacos e a moderna

farmacognosia. 1. ed. Governador Valadares: Univale, 2007.

MUSCUIETTI, L. V.; MARTINO, V. S. Atividades Biológicas dos Flavonoides Naturais. In:

YUNES, R. A.; FILHO, V. C. Química de produtos naturais, novos fármacos e a moderna

farmacognosia. 1. ed. Governador Valadares: Univale, 2007.

NAGAO, K; YANAGITA, T. Bioactive lipids in metabolic syndrome. Prog Lipid Res, v. 47, n. 2,

p. 127-146, 2008.

181

NAGAO, K; YANAGITA, T. Bioactive lipids in metabolic syndrome. Prog Lipid Res, v. 47, n. 2, p.

127-146, 2008.

NGUYEN, T. T. The cholesterol-lowering action of plant stanol esters. Journal Nutrition, n. 129,

p. 2109-2112, 1999.

NGUYEN, T. T. The cholesterol-lowering action of plant stanol esters. Journal Nutrition, n.

129, p. 2109-2112, 1999.

O’NEIL, M. E.; TRURNAHAM, D. I. Intestinal absortion of beta-caroteno, lycopene and lutein in

men and womem following a standart meal: response curves in the triacilglicerol-rich lipoprotein

fraction. Brasil Journal Nutrition, v. 79, n.2, p.149-159, 1998.

O’NEIL, M. E.; TRURNAHAM, D. I. Intestinal absortion of beta-caroteno, lycopene and lutein

in men and womem following a standart meal: response curves in the triacilglicerol-rich

lipoprotein fraction. Brasil Journal Nutrition, v. 79, n.2, p.149-159, 1998.

OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos de

alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.

38, n. 1, p. 1 - 21, 2002.

OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos de

alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.

38, n. 1, p. 1 - 21, 2002.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Report of a WHO Consultation on Obesity. Obesity,

preventing and management the global epidemic. Geneva: WHO, 1997.

PACHECO, M. T. B.; SGARBIERI, V. C. Alimentos funcionais. Instituto de Tecnologia de

Alimentos (ITAL). Campinas: [s.n.], 1999. 69 p.

PACHECO, M. T. B.; SGARBIERI, V. C. Alimentos funcionais. Instituto de Tecnologia de

Alimentos (ITAL). Campinas: [s.n.], 1999. 69 p.

PARIZA, M. W.; PARK, Y.; COOK, M. E. The biologically active isomers of conjugated

linoleic acid. Prog Lipid Res., v.40(4), p. 283-98, 2001.

PARIZA, M. W.; PARK, Y.; COOK, M. E. The biologically active isomers of conjugated

linoleic acid. Prog Lipid Res., v.40(4), p. 283-98, 2001.

PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 235-60.

182

PELUZIO, M. C. G. Nutrição Básica e Metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. p. 235-60.

PENHA, L. A. O.; FONSECA, I. C. B. F.; MANDARINO, J. M.; BENASSI, V. T. A soja como

alimento: valor nutricional, benefícios para a saúde e cultivo orgânico. v. 25, n. 1. Curitiba: B.

CEPPA, 2007. p. 91-102.

PIETTA, P. G. Proceedings 2ª International Conference on Natural Antioxidants and

Anticarcionogens. Helsinki: [s.n.], 1999.

PIETTA, P. G. Proceedings 2ª International Conference on Natural Antioxidants and

Anticarcionogens. Helsinki: [s.n.], 1999.

PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLUCKE, A. P. B. Alimentos funcionais:

introdução às principais substâncias bioativas em alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 2005. 95 p.







RAYALAM, S.; DELLA-FERA, M. A.; BAILE, C. A. Phytochemicals and regulation of the

adipocyte life cycle. J, Nutr Biochem, v. 19, p. 717-726, 2008.

RAYALAM, S.; DELLA-FERA, M. A.; BAILE, C. A. Phytochemicals and regulation of the

adipocyte life cycle. J, Nutr Biochem, v. 19, p. 717-726, 2008.

REVISTA EXAME, edição 957, n. 23, ano 43, 02/12/2009.

REVISTA EXAME, edição 957, n. 23, ano 43, 02/12/2009.

RIBEIRO, S. M. R.; QUEIROZ, M. E. L. R.; PELUZIO, M. C. G.; COSTA, N. M. B.; MATTA, S. L.

P.; QUEIROZ, J. H. Antioxidantes na dieta. In: COSTA, N. M. B.;

RIBEIRO, S. M. R.; QUEIROZ, M. E. L. R.; PELUZIO, M. C. G.; COSTA, N. M. B.; MATTA, S. L.

P.; QUEIROZ, J. H. Antioxidantes na dieta. In: COSTA, N. M. B.;

RODRIGUEZ DE SOTILLO, D. V.; HADLEY, M. Chlorogenic acid modifies plasma and liver

concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats. J Nutr

Biochem, v. 13, p. 717-726, 2002.

183

RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Some considerations in generating carotenoid data for food

composition tables. J. of food composition and analisys, v. 13, p. 641-647, 2000.

RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Some considerations in generating carotenoid data for food

composition tables. J. of food composition and analisys, v. 13, p. 641-647, 2000.

RODRIGUEZ-MORAN, M.; GUERRERO-ROMERO, F.; LAZCANO-BURCIAGA, G. Lipid- and

glucose-lowering efficacy of Plantago Psyllium in type II diabetes. J Diabetes Complications.

12(5), p.273-278, 1998.

RODRIGUEZ-MORAN, M.; GUERRERO-ROMERO, F.; LAZCANO-BURCIAGA, G. Lipid- and

glucose-lowering efficacy of Plantago Psyllium in type II diabetes. J Diabetes Complications.

12(5), p.273-278, 1998.

ROSADO, E. L. Obesidade e alimentos funcionais. In: COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B.

Alimentos Funcionais - Componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio

Ltda., 2010. p. 353-371.

ROSENGREN, A.; DOTEVALL, A.; WILHELMSEN, L.; THELLE, D.; JOHANSSON, S. Coffee

and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. J

Intern Med.,v. 255, p. 89-95, 2004.

ROYNETTE, C. E.; CALDER, P. C.; DUPERTUIS, Y. M.; PICHARD, C. N-3 polyunsaturated

fatty acids and colon cancer prevention. Clin Nutr., v.23(2), p.139-51, 2004.

ROYNETTE, C. E.; CALDER, P. C.; DUPERTUIS, Y. M.; PICHARD, C. N-3 polyunsaturated fatty

acids and colon cancer prevention. Clin Nutr., v.23(2), p.139-51, 2004.

ROYNETTE, C. E.; RUDKOWSKA, I.; NAKHASE, D. K.; JONES, P. J. Structured medium and

long chain trglycerides show short-term increase in fat oxidation, but no changes in

adiposity in men. Nutr Metab Card, v. 18, n. 4, p. 298-305, 2008.

ROYNETTE, C. E.; RUDKOWSKA, I.; NAKHASE, D. K.; JONES, P. J. Structured medium and

long chain trglycerides show short-term increase in fat oxidation, but no changes in adiposity in

men. Nutr Metab Card, v. 18, n. 4, p. 298-305, 2008.

SABARENSE, C. M.; PELUZIO, M. C. G. Lipídios. In: COSTA, Neuza Maria Brunoro; PELUZIO,

M. C. G. (Org.). Nutrição Básica e Metabolismo. 1 ed. Viçosa: UFV, 2008. v. 1. p. 9-400.

SABARENSE, C. M.; PELUZIO, M. C. G. Lipídios. In: COSTA, Neuza Maria Brunoro; PELUZIO,

M. C. G. (Org.). Nutrição Básica e Metabolismo. 1 ed. Viçosa: UFV, 2008. v. 1. p. 9-400.

SACKS, D. B.; BRUNS, D. E.; GOLDSTEIN, D. E.; MACLAREN, N. K.; MCDONALD, J. M.;

184

PARROTT, M. Guidelines and recommendations for laboratory analysis in the diagnosis and management of Diabetes mellitus. Clin Chem, v. 48, p.436-472, 2002. SACKS, D. B.; BRUNS, D. E.; GOLDSTEIN, D. E.; MACLAREN, N. K.; MCDONALD, J. M.;

PARROTT, M. Guidelines and recommendations for laboratory analysis in the diagnosis and

management of Diabetes mellitus. Clin Chem, v. 48, p.436-472, 2002.

SAHYOUN, N. R.; JACQUES, P. F.; ZHANG, X. L.; JUAN, W.; MCKEOWN, N. M. Wholegrain

intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults.

Am J Clin Nutr. 83(1), p.124-131, 2006.

SALAZAR-MARTINEZ, E.; WILLETT, W. C.; ASCHERIO, A.; MANSON, J. E.; LEITZMANN, M.

F.; STAMPFER, M. J. Coffee consumption and risk for type 2 diabetes mellitus. Ann Intern

Med, v. 140, p. 1-8, 2004.

SALAZAR-MARTINEZ, E.; WILLETT, W. C.; ASCHERIO, A.; MANSON, J. E.; LEITZMANN, M.

F.; STAMPFER, M. J. Coffee consumption and risk for type 2 diabetes mellitus. Ann Intern Med,

v. 140, p. 1-8, 2004.

SALGADO, J. B. Fitoestrógenos da soja. In: SALGADO, J. B. A importância de alimentos

vegetais na proteção da saúde. São Paulo: Atheneu, 2001.

SALGADO, J. M.; ALMEIDA, M. A. Mercado de alimentos funcionais – desafios de tendências. 2008. Disponível em: <http://www.sbaf.org.br/_artigos/200806_Mercado_Alimentos_Funcionais_-_Desafios_Tendencias.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2009. SALGADO, J. M.; ALMEIDA, M. A. Mercado de alimentos funcionais – desafios de tendências.

2008. Disponível em: <http://www.sbaf.org.br/_artigos/200806_Mercado_Alimentos_Funcionais_-

_Desafios_Tendencias.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2009.

SALMERON, J.; ASCHERIO, A.; RIMM, E. B.; COLDITZ, G. A.; SPIEGELMAN, D.; JENKINS, D.

J. et al. Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care. 20(4), p. 545-

550, 1997.

SALMERON, J.; ASCHERIO, A.; RIMM, E. B.; COLDITZ, G. A.; SPIEGELMAN, D.; JENKINS, D.

J. et al. Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care. 20(4), p. 545-

550, 1997.

SALMERON, J.; MANSON, J. E.; STAMPFER, M. J.; COLDITZ, G. A.; WING, A. L.; WILLETT,

W. C. Dietary fiber, glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in

women. JAMA, 277(6), p. 472-477, 1997.

SALMERON, J.; MANSON, J. E.; STAMPFER, M. J.; COLDITZ, G. A.; WING, A. L.; WILLETT,

W. C. Dietary fiber, glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in

women. JAMA, 277(6), p. 472-477, 1997.

185

SCHIRMANN, G. S. Composição em ácidos graxos do açaí (Euterpe edulis) de diversas

regiões de Santa Catarina. 2009. 91 f. Dissertação (Pós-Graduação em Agroecossistemas) –

Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2009.

SCHIRMANN, G. S. Composição em ácidos graxos do açaí (Euterpe edulis) de diversas

regiões de Santa Catarina. 2009. 91 f. Dissertação (Pós-Graduação em Agroecossistemas) –

Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2009.

SCHREZENMEIR, J.; VRESE, M. American Journal Nutricion, v. 73 (suppl), p. 361-364, 2001.

SCHREZENMEIR, J.; VRESE, M. American Journal Nutricion, v. 73 (suppl), p. 361-364, 2001.

SETCHELL, K. D. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications

SETCHELL, K. D. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications

SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian Journal

Of Food Technology, Brasil, v. 2, n. 1/2, p. 7-19, 1999.

SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian Journal Of

Food Technology, Brasil, v. 2, n. 1/2, p. 7-19, 1999.

SHEARER, J.; FARAH, A.; DE PAULIS, T.; BRACY, D. P.; PENCEK, R. R.; GRAHAM, T. E.

Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats. J Nutr, v. 133, p. 3529-

3532, 2003.

SHEARER, J.; FARAH, A.; DE PAULIS, T.; BRACY, D. P.; PENCEK, R. R.; GRAHAM, T. E.

Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats. J Nutr, v. 133, p. 3529-3532,

2003.

SINGH, U.; JIALAL, I. Oxidative stress and atherosclerosis. Pathophysiology, v. 13, p. 129-142,

2006.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e

Prevenção da Aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., v. 88, suppl. 1, São Paulo, 2007.





SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Novas perspectivas para o tratamento do diabetes

186

tipo 2: incretinomiméticos e inibidores da DPP-IV. Revista Brasileira de Medicina, suplemento especial, n° 3, 2007. SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Novas perspectivas para o tratamento do

diabetes tipo 2: incretinomiméticos e inibidores da DPP-IV. Revista Brasileira de Medicina,

suplemento especial, n° 3, 2007.

STCHELL, K. D.; CASSIDY, A. Dietary isoflavonas: biological effects and relevance to human

health. Journal Nutricion, Bethesda, v. 129, n. 3, p. 758-767, 1999.

ST-ONGE, M. P. Dietary fats, teas, dairy and nuts: potencial functional foods for weight control?

Am J Clin Nutr, v. 81, n. 1, p. 7-15, 2005.

ST-ONGE, M. P. Dietary fats, teas, dairy and nuts: potencial functional foods for weight control?

Am J Clin Nutr, v. 81, n. 1, p. 7-15, 2005.

STRINGUETA, P. C.; VILELA, M. A. P.; OLIVEIRA, T. T.; NAGEM, T. J. Alimentos “funcionais”

– conceitos, contextualização e regulamentação. Juiz de Fora: Templo, 2007. 246 p.





TAPOLA, N.; KARVONEN, H.; NISKANEN, L.; MIKOLA, M.; SARKKINEN, E. Glycemic

responses of oat bran products in type 2 diabetic patients. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 15(4), p.

255-261, 2005.

TAPOLA, N.; KARVONEN, H.; NISKANEN, L.; MIKOLA, M.; SARKKINEN, E. Glycemic

responses of oat bran products in type 2 diabetic patients. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 15(4), p.

255-261, 2005.

TAPPY, L.; GUGOLZ, E.; WURSCH, P. Effects of breakfast cereals containing various

amounts of beta-glucan fibers on plasma glucose and insulin responses in NIDDM

subjects. Diabetes Care. 19(8):831-834, 1996.

TAPPY, L.; GUGOLZ, E.; WURSCH, P. Effects of breakfast cereals containing various

amounts of beta-glucan fibers on plasma glucose and insulin responses in NIDDM

subjects. Diabetes Care. 19(8):831-834, 1996.

TOUFEKTSIAN, M. C.; DE LORGERIL, M.; NAGY, N.; SALEN, P.; DONATI, M. B. et al. Chronic

dietary intake of plant-derived anthocyanins protects the rat heart against ischemiareperfusion

injury. Journal of Nutrition, v. 138, p. 747-52, 2008.

187

TOUFEKTSIAN, M. C.; DE LORGERIL, M.; NAGY, N.; SALEN, P.; DONATI, M. B. et al. Chronic

dietary intake of plant-derived anthocyanins protects the rat heart against

ischemiareperfusion injury. Journal of Nutrition, v. 138, p. 747-52, 2008.

UENOJO, M.; JUNIOR, M. R. M.; Pastore. Carotenoides: propriedades, aplicações e

biotransformação para formação de compostos de aroma. Química. Nova, v. 30, n. 3, p. 616-622,

2007.

UENOJO, M.; JUNIOR, M. R. M.; Pastore. Carotenoides: propriedades, aplicações e

biotransformação para formação de compostos de aroma. Química. Nova, v. 30, n. 3, p. 616-622,

2007.

VAN DAM, R. M. Coffee and type 2 diabetes: From beans to beta-cells. Nutrition,

Metabolism & Cardiovascular Diseases, v.16, p. 69 - 77, 2006.

VAN DAM, R. M. Coffee and type 2 diabetes: From beans to beta-cells. Nutrition, Metabolism &

Cardiovascular Diseases, v.16, p. 69 - 77, 2006.

VAN DAM, R. M.; DEKKER, J. M.; NIJPELS, G.; STEHOUWER, C. D.; BOUTER, L. M.; HEINE,

R. J. Coffee consumption and incidence of impaired fasting glucose, impaired glucose tolerance,

and type 2 diabetes: the Hoorn Study. Diabetologia, v. 47, p. 2152-2159, 2004.

VAN DAM, R. M.; DEKKER, J. M.; NIJPELS, G.; STEHOUWER, C. D.; BOUTER, L. M.; HEINE,

R. J. Coffee consumption and incidence of impaired fasting glucose, impaired glucose

tolerance, and type 2 diabetes: the Hoorn Study. Diabetologia, v. 47, p. 2152-2159, 2004.

VAN DAM, R. M.; FESKENS, E. J. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes

mellitus. Lancet, v. 360, p. 1477- 1488, 2002.

VAN DAM, R. M.; FESKENS, E. J. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus.

Lancet, v. 360, p. 1477- 1488, 2002.

VAN DAM, R. M.; HU, F. B. Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes. JAMA, v.

294, No. 1, 2005.

VAN DAM, R. M.; HU, F. B. Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes. JAMA, v. 294,

No. 1, 2005.

VAN DAM, R. M.; PASMAN, W. J.; VERHOEF, P. Effects of Coffee Consumption on Fasting

Blood Glucose and Insulin Concentrations: randomized controlled trials in healthy volunteers.

Diabetes Care, v. 27, p. 2990-2, 2004.

188

VAN DAM, R. M.; PASMAN, W. J.; VERHOEF, P. Effects of Coffee Consumption on Fasting

Blood Glucose and Insulin Concentrations: randomized controlled trials in healthy volunteers.

Diabetes Care, v. 27, p. 2990-2, 2004.

VAN VLEIT, T. Intrestinal beta-caroteno absortion and cleavage in men: response of beta-

caroteno and retynol ésteres in the triaculglycerol, rich lipoprotein fraction after single oral dose of

beta-caroteno. American Journal Clinical Nutricion., Bethesda, v. 62, p. 110-116, 1995.

VAN VLEIT, T. Intrestinal beta-caroteno absortion and cleavage in men: response of beta-

caroteno and retynol ésteres in the triaculglycerol, rich lipoprotein fraction after single oral dose of

beta-caroteno. American Journal Clinical Nutricion., Bethesda, v. 62, p. 110-116, 1995.

VIEIRA, A. C. P; CORNÉLIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais: aspectos relevantes

para o consumidor. 2006. Jus Navigandi. Disponível em:

<http://jus2.uol.com.br/doutrina/texto.asp?id=8702>. Acesso em: 10 mar. 2010.

VIEIRA, A. C. P; CORNÉLIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais: aspectos

relevantes para o consumidor. 2006. Jus Navigandi. Disponível em:

<http://jus2.uol.com.br/doutrina/texto.asp?id=8702>. Acesso em: 10 mar. 2010.

WEI, H.; BOWEN, R.; ZHANG, X. Isoflavone genistein inhibits the initiation and promotion

of two stage skin carcinogenesis in mice. Carcinogenesis, New York, v. 19, n. 8, p. 1509-

1514, 1998.

WILLIAMS, J. P.; JORDAN, S. E.; BARNES, S. Tyrosine kinase inhibitor effects on osteoclastic

acid transport. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 68, n. 6, p. 1369-1374.

Supplement, 1998.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Diet, nutrition and prevention of chronic

diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: [s.n.], 2003.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Diet, nutrition and prevention of chronic

diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva, 2003.

WU, X.; BEECHER, G. R.; HOLDEN, J. M.; HAYTOWITZ, D. B.; GEBHARDT, S. E.; PRIOR, R.

L. Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of

normal consumption. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 54, p. 4069-75, 2006.

WU, X.; BEECHER, G. R.; HOLDEN, J. M.; HAYTOWITZ, D. B.; GEBHARDT, S. E.; PRIOR, R.

L. Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of

normal consumption. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 54, p. 4069-75, 2006.

189

ZEMEL, M. Regulation of adiposity and obesity risk by dietary calcium: mechanisms and

implications. J Am Coll Nutr, v. 21, p.146-151, 2002.

ZEMEL, M. Regulation of adiposity and obesity risk by dietary calcium: mechanisms and

implications. J Am Coll Nutr, v. 21, p.146-151, 2002.

ZUANAZZI, J. A. S. Flavonoides. In: SIMÕES, C. M. O.; SCHENKEL, E. P.; GOSMANN, G.;

MELLO, J. C. P.; MENTZ, L. A.; PETROVICK, P. R. Farmacognosia – da planta ao

medicamento. 4. ed. Porto Alegre/Florianópolis: Editora da UFRGS, 2002. p. 499-526.

ZUANAZZI, J. A. S. Flavonoides. In: SIMÕES, C. M. O.; SCHENKEL, E. P.; GOSMANN, G.;

MELLO, J. C. P.; MENTZ, L. A.; PETROVICK, P. R. Farmacognosia – da planta ao

medicamento. 4. ed. Porto Alegre/Florianópolis: Editora da UFRGS, 2002. p. 499-526.

Documents

Alimentos Funcionais Livro (1)