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Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Centro de Tecnologia e Ciência
Instituto de Química
Gisele dos Santos Silva Firmino
Antioxidantes como tema para Feira de Ciências no Ensino Médio
Rio de Janeiro
2012
Gisele dos Santos Silva Firmino
Antioxidantes como tema para Feira de Ciências no Ensino Médio
Monografia submetida ao corpo docente do
Instituto de Química da Universidade do Estado
do Rio de Janeiro como requisito final para
obtenção do diploma de Licenciatura em
Química.
Orientadora: Professora Dr.ª Maria De Fátima Teixeira Gomes
Rio de Janeiro
2012
Gisele dos Santos Silva Firmino
Antioxidantes como tema para Feira de Ciências no Ensino Médio
Monografia submetida ao corpo docente do Instituto de
Química da Universidade do Estado do Rio de Janeiro
como requisito final para obtenção do diploma de
Licenciatura em Química.
Aprovado em _______________________________________________
Banca Examinadora: _________________________________________
________________________________________________
Profª. Drª. Maria De Fátima Teixeira Gomes (Orientadora)
DQGI/IQ/UERJ
_______________________________________________
Prof. Dr. Fábio Merçon
DTPB/IQ/UERJ
_______________________________________________
Prof. Dr. Antônio Carlos Augusto Da Costa
DTPB/IQ/UERJ
Rio de Janeiro
2012
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, por todo o amor e dedicação para
comigo, por terem sido a peça fundamental para que eu tenha me tornado a
pessoa que sou hoje.
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, irmã e a toda minha família que, com muito carinho e apoio, não
mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida.
À professora Fátima Gomes pela paciência na orientação e incentivo que tornaram
possível a conclusão desta monografia.
A todos os professores do curso, que foram tão importantes na minha vida acadêmica.
Aos amigos e colegas, pelo incentivo e pelo apoio constantes.
A direção do Colégio Estadual Professor Ernesto Faria, em especial a professora
Denise Gutman.
[...] Ensinar não é transferir a inteligência do objeto ao educando, mas instigá-lo no
sentido de que, como sujeito cognoscente, se torne capaz de inteligir e comunicar o inteligido.
- Paulo Freire
RESUMO
FIRMINO, Gisele dos Santos Silva. Antioxidantes como tema para feira de ciências no
Ensino Médio. 62 f. Monografia (Graduação em Licenciatura em Química) – Instituto de
Química – Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2012.
Esta Monografia refere-se a proposta didática desenvolvida em uma escola de Ensino
Médio, no Rio de janeiro, por uma bolsista PIBID/Capes de Licenciatura em Química da
UERJ, como projeto para uma feira de Ciências. Tem por objetivo relatar as ações
desenvolvidas e apontar como projetos desse tipo podem se constituir em projetos de ensino
ao possibilitar a contextualização dos conceitos químicos com fatos históricos e do cotidiano;
favorecer a consulta a diferentes fontes e estimular a curiosidade e a criatividade dos alunos.
A pesquisa, um estudo de caso, baseou-se na observação participante das atividades
desenvolvidas pelos alunos e nos questionamentos feitos a eles para captar suas explicações e
interpretações do objeto de estudo, pelo período de um semestre letivo. Turmas do 2º ano,
divididas em grupos, trabalharam a temática “Química da saúde”; um dos grupos ficou com o
tema “Vitamina C”. Os dados foram coletados, em um primeiro momento, em uma aula
expositiva dialogada, em que foi lido e discutido um texto sobre a vitamina C, e durante a
realização de uma atividade experimental relacionada ao mesmo tema. Os demais momentos
de observação se deram durante o desenvolvimento do projeto e em sua apresentação no dia
da Feira do Conhecimento. No decorrer do período letivo foram feitas observações em
relação: às atitudes, às ações, às manifestações de liderança, às conversas, ao
compartilhamento das ideias e sugestões, à desenvoltura e ao conhecimento adquirido sobre o
tema. O texto e o experimento despertaram o interesse dos alunos levando-os a participar com
diversas perguntas. Os alunos estabeleceram relações e previram os resultados do
experimento para diferentes frutas. Em um segundo momento, o grupo consultou várias fontes
e selecionou dados em diferentes formatos: tabelas, textos e vídeos. Os alunos mostraram-se
interessados em coletar informações sobre a vitamina C e preocupados em apresentá-las de
forma clara e contextualizada aos ouvintes durante a Feira do Conhecimento, e para tal,
selecionaram os recursos que julgaram mais eficazes. Além da descrição da aplicação e dos
resultados desse projeto de ensino, esta Monografia também apresenta propostas didáticas
relacionadas ao tema “antioxidantes”, focadas, principalmente, na importância histórica das
especiarias e nas características e propriedades de condimentos de uso comum na culinária
nordestina.
Palavras-chave: Antioxidantes, Feira de Ciências, Ensino de Química.
ABSTRACT
This Monograph refers to didactic proposal developed into a college of High School in
Rio de Janeiro, a scholar PIBID / Capes of the UERJ Degree in Chemistry, as a project for a
Science fair. Aims to report the actions taken and indicate how such projects can become
teaching projects to enable the context of chemical concepts with historical facts and daily
life, encouraging consultation with various sources and stimulate curiosity and creativity of
students. The research, a case study was based on participant observation of the activities
developed by the students and the questions posed to them to capture their explanations and
interpretations of the object of study for one semester. The second year classes, divided into
groups, worked the theme "Chemical of the Health", was one of the groups with the theme
"Vitamin C". Data were collected in the first instance, in a dialogued lecture, that was read
and discussed a text about the vitamin C, and during an experimental activity related at same
theme. Other moments of observation occurred during the development of the project and its
presentation on the day of the Fair of Knowledge. During the school period observations were
made in relation: the attitudes, actions, manifestations of leadership, the conversations, the
sharing of ideas and suggestions, the resourcefulness and knowledge acquired on the subject.
The text and the experiment aroused the interest of the students leading them to participate
with several questions. Students have established relationships and predicted results of the
experiment for different fruits. In a second moment, the group consulted several sources and
selected data in different formats: tables, texts and videos. Students were interested in
collecting information about vitamin C and anxious to present them clearly and in context to
listeners during the Fair of Knowledge, and to this end, selected resources that were judged
most effective. Besides the description of the implementation and outcome of this teaching
project, this Monograph also presents didactic proposals on the theme "antioxidants", focused
mainly on the historical importance of the spices and the characteristics and properties of
spices commonly used in cooking Northeastern.
Keywords: Antioxidant. Science fair. Teaching of Chemistry.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 11
1. A HISTÓRIA E AS ESPECIARIAS ............................................................................ 15
1.1. Antioxidantes encontrados nas especiarias .................................................................. 18
2. ANTIOXIDANTES ........................................................................................................ 23
2.1. Definição .......................................................................................................................... 23
2.2. Radicais livres ................................................................................................................. 23
2.3. Ação dos antioxidantes sobre os radicais livres ........................................................... 24
2.4. Usos e aplicações industriais dos antioxidantes ........................................................... 25
2.5. Importância dos antioxidantes na alimentação humana ............................................ 26
3. ANTIOXIDANTES E ENSINO DE QUÍMICA ........................................................... 28
4. FEIRA DE CIÊNCIAS ................................................................................................... 31
5. METODOLOGIA ........................................................................................................... 33
6. ANÁLISE E DISCUSSÃO DA APLICAÇÃO DO PROJETO DIDÁTICO ............. 35
7. CONCLUSÕES A RESPEITO DA APLICAÇÃO DO PROJETO ........................... 40
8. PROPOSTAS DIDÁTICAS PARA O USO DO TEMA “ANTIOXIDANTES” EM
AULAS DE QUÍMICA .......................................................................................................... 41
9. COMENTÁRIOS FINAIS .............................................................................................. 43
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 45
ANEXO I – Vitamina C .................................................................................................. 51
ANEXO II – À procura da Vitamina C ........................................................................... 54
ANEXO IV – Questões sobre vitamina C ....................................................................... 56
ANEXO V – Questões sobre temperos ............................................................................ 57
ANEXO VI – A Química dos temperos .......................................................................... 59
ANEXO VII – Processos de separação: extração, destilação e cromatografia ............... 62
ANEXO VIII – Roteiro dos experimentos sobre antioxidantes ...................................... 65
11
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos o Ensino Médio tem passado por diversas mudanças e reformulações
na tentativa de adequar o conteúdo de sala de aula a temas e/ou situações experimentadas
pelos alunos na sociedade em que vivem. Essas ações se apoiam em um novo perfil de
currículo, voltado para a aquisição de competências básicas, e que se sustenta na proposta de
organizar e tratar os conteúdos de tal modo que prevaleça sua interdisciplinaridade e
contextualização, em conformidade com os princípios defendidos pelas Diretrizes
Curriculares Nacionais (BRASIL, PCNEM, 2000a, p.46), que, a esse respeito, argumentam
que:
“O tratamento contextualizado do conhecimento é o recurso que a escola tem para retirar o
aluno da condição de espectador passivo. Se bem trabalhado permite que, ao longo da
transposição didática, o conteúdo do ensino provoque aprendizagens significativas que
mobilizem o aluno e estabeleçam entre ele e o objeto do conhecimento uma relação de
reciprocidade. A contextualização evoca por isso áreas, âmbitos ou dimensões presentes na
vida pessoal, social e cultural, e mobiliza competências cognitivas já adquiridas”. (p.78).
Trabalhar temas e conceitos centrais relativos a uma área de ensino ou disciplina
utilizando contextos apropriados pode dar significado aos seus conteúdos de aprendizagem,
que poderão posteriormente ser úteis e significativos aos alunos em suas futuras ocupações e
no exercício da cidadania. No caso particular da disciplina Química, os Parâmetros
Curriculares Nacionais para o Ensino Médio preconizam que:
“o aprendizado de Química pelos alunos de Ensino Médio implica que eles compreendam as
transformações químicas que ocorrem no mundo físico de forma abrangente e integrada e
assim possam julgar com fundamentos as informações advindas da tradição cultural, da
mídia e da própria escola e tomem decisões autonomamente, enquanto indivíduos e cidadãos.
Esse aprendizado deve possibilitar ao aluno a compreensão tanto dos processos químicos em
si quanto da construção de um conhecimento científico em estreita relação com as aplicações
tecnológicas e suas implicações ambientais, sociais, políticas e econômicas”. (BRASIL,
PCNEM, 2000b, p. 31).
Schnetzer (2010) ao tecer considerações sobre alternativas didáticas para o ensino de
Química na Educação Básica aponta a necessidade do professor dar ênfase ao tratamento de
temas e de conceitos centrais da Química, ao selecionar e organizar os conteúdos de
aprendizagem, de modo a expressar o objeto de estudo e de investigação dessa Ciência. Em
relação às possibilidades de abordagem alternativas dos conteúdos químicos pelos professores
nas salas de aula, Schnetzer destaca a importância de articulações entre os três níveis de
conhecimento químico: fenomenológico, teórico e representacional, a que se referem
MORTIMER, MACHADO e ROMANELLI (2000)1.
1“O aspecto fenomenológico diz respeito aos fenômenos de interesse da química, sejam aqueles concretos e
visíveis, como a mudança de estado físico de uma substância, sejam aqueles a que temos acesso apenas indiretamente, como as interações radiação-matéria que não provocam um efeito visível, mas que podem ser detectadas na espectroscopia. Os fenômenos da química também não se limitam àqueles que podem ser
12
Para Schnetzer,
“ao selecionar e organizar o processo de ensino segundo tais temas e articulações, o
professor precisará, ainda, relacioná-los a eventos e/ou assuntos da vida humana a fim de
propiciar aos seus alunos uma nova leitura (química) que complementa, amplia todo modo
usual, ou de senso comum, de pensá-los” (2010, pg. 153).
Nesse sentido, o currículo no ensino de Química deixa de ser uma mera transmissão de
conhecimentos científicos adaptados, para ser construído pelos alunos, por meio da mediação
docente, levando a produção de um conhecimento ou saber escolar. Saber este que é
construído na escola e pela escola; e que não é inferior ao conhecimento científico, mas que
possui papel diferente (objetivo diferente). O conhecimento escolar leva em consideração
outros fatores (relativos ao ambiente, economia, política, tecnologia, ética, cultura, etc.) que
fazem parte do processo de aprendizado e que tem relação com a sociedade na qual os
estudantes estão inseridos.
Cabe ao professor, a difícil tarefa da reelaboração pedagógica dos conteúdos
científicos tornando-os compreensíveis para os alunos e agir como mediador da construção
desse “conhecimento químico escolar”. Para isto é necessário que o professor conheça as
concepções dos alunos sobre os temas e conceitos a serem ensinados e use estratégias
didáticas apropriadas para tornar sua aprendizagem mais eficaz (Schnetzer, 2010).
No decorrer do curso de Graduação são raras as oportunidades do licenciando em se
envolver em atividades de reelaboração pedagógica do conhecimento científico e, ou, de
produção de materiais didáticos tornando-os apropriados para serem utilizados por seus
futuros alunos. O desenvolvimento desse trabalho possibilitou articular conhecimentos de
diferentes áreas e a organização de atividades didáticas.
Na palavras de Paulo Freire, “[...] ensinar não é transferir a inteligência do objeto ao
educando, mas instigá-lo no sentido de que, como sujeito cognoscente, se torne capaz de
inteligir e comunicar o inteligido” (1996). Compartilha-se aqui das ideias de Paulo Freire,
que inteligência não se transfere, mas que através da educação podem ser oferecidas
condições para que o aluno desenvolva sua capacidade de aprender, sua autonomia intelectual
reproduzidos em laboratório. Falar sobre o supermercado, sobre o posto de gasolina é também uma recorrência fenomenológica. Neste caso, o fenômeno está materializado na atividade social. E é isso que vai dar significação para a Química do ponto de vista do aluno. São as relações sociais que ele estabelece através dessa ciência que mostram que a Química está na sociedade, no ambiente. A abordagem do ponto de vista fenomenológico também pode contribuir para promover habilidades específicas tais como controlar variáveis, medir, analisar resultados, elaborar gráficos etc. O aspecto teórico relaciona-se a informações de natureza atômico-molecular, envolvendo, portanto, explicações baseadas em modelos abstratos e que incluem entidades não diretamente perceptíveis, como átomos, moléculas, íons, elétrons etc. Os conteúdos químicos de natureza simbólica estão agrupados no aspecto representacional, que compreende informações inerentes à linguagem química, como fórmulas e equações químicas, representações dos modelos, gráficos e equações matemáticas” (pág.276).
13
e um pensamento crítico. Neste sentido, propôs-se realizar um conjunto de atividades, em
aulas de Química de uma escola pública, que tinha como produto final a apresentação de um
trabalho em uma Feira de Ciências, como forma de contribuir para que o aluno pudesse:
- Reconhecer e compreender a ciência e tecnologia químicas como criações humana,
portanto inseridas na história e na sociedade em diferentes épocas.
- Perceber o papel desempenhado pela Química no desenvolvimento tecnológico e a
complexa relação entre ciência e tecnologia ao longo da história.
- Reconhecer os aspectos relevantes do conhecimento químico e articular esses
conhecimentos com outras áreas, nesse caso História e Biologia.
- Elaborar comunicações orais, fazendo uso dos recursos que forem necessários para
relatar o trabalho.
- Estabelecer relações através da reprodução de um experimento.
- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe.
- Ampliar sua criatividade, responsabilidade, criticidade e sua interação com a
comunidade escolar.
As atividades realizadas com os alunos compõem o rol de atividades propostas no sub-
Projeto de Química, participante do projeto Institucional “Saber Escolar e Formação Docente
no Ensino Básico” desenvolvido no âmbito do Programa de Bolsas de Iniciação à Docência
da Capes – PIBID.
O subprojeto de Química visa incentivar a formação docente e elevar a qualidade do
curso de Licenciatura em Química da UERJ, ao diminuir a dicotomia entre teoria e prática
pedagógicas, bem como valorizar o professor de Ensino Médio em exercício. As principais
metas do subprojeto são:
I. Proporcionar a vivência no magistério a partir da participação efetiva dos bolsistas PIBID
em atividades didáticas.
II. Contribuir para a inserção de atividades experimentais no ensino de Química.
III. Possibilitar a inserção dos bolsistas PIBID em atividades transdisciplinares e extraclasse.
IV. Promover melhorias no processo de ensino e aprendizagem.
É como licencianda em Química e bolsista do PIBID, que relato nessa Monografia as
experiências que vivenciei ao elaborar e executar, com os alunos do Colégio Estadual
Professor Ernesto Faria, as atividades realizadas no projeto didático que visou abordar
aspectos históricos, biológicos e químicos relacionados aos antioxidantes, utilizados em
alimentos ou com fins medicinais, especialmente o ácido ascórbico (vitamina C); visou
14
também favorecer que os alunos, por meio da expressão oral e escrita, transmitissem os
conhecimentos adquiridos aos demais membros da comunidade escolar, usando para tal o
espaço de uma feira de ciências.
OBJETIVO
O objetivo geral desta monografia é apresentar propostas didáticas para o uso do tema
“antioxidantes”, no contexto Saúde, em aulas de Química no Ensino Médio.
O objetivo específico é apresentar um estudo de caso, na forma de um relato de
experiência, sobre o desenvolvimento de um projeto didático, que tinha como produto final
uma Feira de Ciências, em uma escola pública do Rio de Janeiro, que teve como tema a
vitamina C, um antioxidante.
ESTRUTURA DA MONOGRAFIA
O capítulo 2, intitulado “A História e as especiarias” visa relatar os diferentes usos
dados às especiarias e seu valor comercial, em um panorama histórico; apresenta também
algumas especiarias e seus principais componentes. No capítulo 3, “Antioxidantes”, são
apresentadas as características e propriedades dos antioxidantes, assim como suas aplicações,
importância na alimentação e no tratamento ou prevenção de doenças. O capítulo 4
denominando “Os antioxidantes e o ensino de Química” traz uma revisão bibliográfica de
trabalhos científicos relacionados ao tema, publicados nos últimos anos. No capítulo 5, “Feira
de Ciências”, destacam-se questões importantes que fazem parte da composição de uma feira
de ciências. Os capítulos 6, 7 e 8: “Metodologia”, “Análise e discussão da aplicação do
projeto didático” e “Conclusões a respeito da aplicação do projeto” referem-se à pesquisa
qualitativa, desenvolvida na forma de um estudo de caso, sobre a aplicação de um projeto
didático em aulas de Química no ensino Médio. O capítulo 9, “Propostas didáticas para o uso
do tema “antioxidantes” em aulas de Química” encontram-se algumas sugestões relacionadas
ao tema em questão e no capítulo 10 são apresentados os comentários finais sobre a
Monografia.
15
1. A HISTÓRIA E AS ESPECIARIAS
A história das especiarias está intimamente ligada à história da humanidade, não
somente pelo fato de que a busca por elas, teria impulsionado a “Era das Navegações” ou “Era
dos descobrimentos”, mas porque a alimentação é essencial para o homem desde o
nascimento e é da alimentação que se retira os nutrientes essenciais para funcionamento do
organismo (RECINE e RADAELLI, 2011). Além disso, a alimentação “é um aspecto
marcante no estabelecimento de diferenças e semelhanças culturais entre os povos”.
Povos da Ásia e do Egito faziam uso das especiarias como condimento, mezinhas,
excitantes, relaxantes, perfumes e unguentos coloridos que serviam basicamente, como
tintura, tempero e medicamento. Isso se tornou possível porque na época já eram conhecidas
propriedades medicinais e antibacterianas das especiarias. Como não havia a possibilidade de
refrigeração para conservar alimentos frescos, a grande vantagem na utilização de especiarias
era aumentar o tempo de consumo dos alimentos graças à presença de substâncias que ao
inibirem ou retardarem processos de degradação dos alimentos, permitiam que características
como a cor e o sabor fossem preservados, além de melhorar o sabor de produtos que fossem
secos, defumados ou salgados e conferir odores capazes de mascarar a putrefação,
principalmente das carnes (RAMOS, 2004).
Gregos e romanos, segundo Le Couteur (2006), já usavam pimenta e outros temperos
para fins medicinais e culinários por volta do século V a.C. e supõem-se que a pimenta foi
introduzida na Europa pelos árabes por uma rota que passava pelo mar vermelho. Já no século
I d.C., as especiarias levadas da Ásia e África para Europa através do Mediterrâneo
respondiam por mais da metade das importações.
Ramos (2004) afirma que no auge do império romano, por volta do século VI d.C., as
especiarias circulavam por toda Europa como artigo de luxo; uma vez que, uma pequena
quantidade do produto era vendida por um preço muito alto, somente a alta burguesia e os
senhores feudais poderiam comprá-los.
Os países banhados pelo mar Mediterrâneo, como a Itália, traçaram suas rotas através
das Cruzadas (final do século XI), que mesmo tendo a princípio objetivos militares e
religiosos, na quarta cruzada, é possível identificar também objetivos econômicos. Conhecida
também como Cruzada Comercial, a quarta cruzada foi liderada por comerciantes de Veneza,
que saquearam a cidade de Constantinopla e tomaram o monopólio sobre o comércio de
especiarias. Com isto, Veneza tornou-se uma das cidades italianas mais desenvolvidas e
frequentadas por mercadores de toda Europa - que vinham em busca de produtos exóticos
16
trazidos do Oriente (Índia e China), tais como seda e especiarias (pimenta - vendida a preços
altíssimos) - durante os últimos quatro séculos da Idade Média, período em que manteve
quase total controle sobre o comércio e navegação no Mediterrâneo (VICENTINNO, 2001).
Sousa e Waldman (2009) destacam o uso das especiarias durante a peste negra, que até
hoje é considerada a mais devastadora epidemia da história da humanidade por ter dizimado
cerca de 1/3 da população europeia durante o século XIV. Com a crise do sistema feudal, a
Europa estava mergulhada em problemas que passavam pela escassez de recursos financeiros,
a baixa produção de alimento e a insalubridade das cidades, que não possuíam sistemas de
água ou esgoto. A epidemia era considerada fatal para os indivíduos que apresentassem fortes
dores pelo corpo e cheiro ruim nos fluidos como saliva, suor e sangue dos pulmões; em geral
morriam em cinco dias (embora existam relatos de pessoas que morreram antes mesmo de
acordar).
Os médicos muitas vezes receitavam como tratamento, remédios exóticos como
melaço de dez anos, picadinho de serpente, mirra, açafrão, compostos feitos com especiarias
raras, pérolas ou esmeraldas trituradas e até pó de ouro; pois, creditava-se a eficiência de um
remédio ao seu alto custo. Os médicos acreditavam que os “agentes” da propagação da peste
seriam os “humores” (cheiro ruim) emitidos pelos doentes e pelos corpos em decomposição e
recomendavam o uso de máscaras de especiarias. A máscara, que deveria ser colocada no
nariz, tinha um bico que era preenchido com especiarias. Uma pessoa que respirasse pela
máscara, não sentiria o cheiro dos “humores” e estaria protegido da peste (GUSMÃO, 2012).
De acordo com Nepomuceno (2005), essas especiarias eram tão valiosas que era
comum serem usadas como “moedas de troca, dotes, heranças, reservas de capital, divisas de
um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas”. Além disso,
as especiarias tinham a vantagem de “suportar meses ou até anos de travessia por mar ou terra
sem perder as qualidades aromáticas e medicinais”, o que tornava viável adquiri-las em
viagens a terras distantes, uma vez que o clima frio da Europa não era propício ao cultivo
desses alimentos (RODRIGUES e SILVA, 2009).
Não demorou muito para que países como Portugal, Espanha, Holanda e Inglaterra
percebessem que o comércio de especiarias poderia ser tão lucrativo quanto o de ouro ou
pedras preciosas e, a partir daí, teve início a Era dos Descobrimentos. Países como Espanha e
Portugal saíram em busca principalmente da pimenta-do-reino, o que exigiu investimentos em
frotas de navegação mais resistentes para alcançarem seus objetivos (LE COUTER, 2005).
Com a intenção de obter especiarias, alguns navegadores rumaram em direção ao
oeste, como foi o caso de Cristovão Colombo que, financiado pela Espanha, saiu em busca de
17
pimenta-do-reino e, em 1492, chegou ao Haiti pensando ter chegado à Índia, encontrando
chili, ao invés de pimenta-do-reino.
O chili (chilli ou Chile) é um tipo de pimenta que pode ser encontrada também na
região andina da Bolívia, do Peru e do Equador. Na comida, agrega sabor e também “calor”
(que é a sensação de ardência que se sente ao consumir comidas com muita pimenta). São
conhecidas mais de três mil variedades de pimenta chili; elas possuem vitamina C, tem poucas
calorias e contêm potássio, fósforo, magnésio e ácido fólico (SOUSA e WALMAN, 2009).
Aproximadamente 50 anos após a chegada de Colombo ao Haiti, o chili havia se espalhado
por todo o mundo e incorporado à culinária de povos africanos e asiáticos (LE COUTEUR,
2003).
Outros navegadores, principalmente os portugueses que pretendiam chegar à Índia
contornando a África, rumaram ao sul. O primeiro a chegar de fato à Índia foi Vasco da
Gama, em 1498, mais precisamente em Calicut (um principado na costa sudoeste da Índia) e,
nessa viagem, conseguiu lucrar cerca de 6.000% (HUBERMAN, 1986).
Segundo Le Couteur (2006), os governadores indianos propuseram com Portugal,
negociar a pimenta em troca de ouro. Porém em 1503, Vasco da Gama retorna com
armamento e soldados para tomar a cidade de Calicut e o controle sobre o comércio de
pimenta-do-reino, dando início ao império português que se estendeu por parte da África, da
Índia, da Indonésia e do Brasil. Esse monopólio durou 150 anos, até a Inglaterra e a Holanda
tomarem o controle, principalmente após a criação de companhias como as “Índias orientais”
e “Índias Ocidentais” tornando “Londres e Amsterdã os maiores portos comerciais de pimenta
da Europa”.
Rodrigues e Silva (2009) destacam que apesar do comércio de pimenta-do-reino ter
sido o mais visado quando se trata do comércio de especiarias, condimentos como cravo-da-
índia, noz-moscada, canela, entre outros, também movimentaram mares e promoveram
tratados e guerras; povos foram massacrados e escravizados e cidades foram destruídas.
Apesar disso, ressaltam a importância que o período de expansão marítima teve para o
desenvolvimento da matemática, engenharias, astronomia e para o crescimento da econômica,
que promoveu o progresso de cidades e a construção de palácios, catedrais e a produção de
obras de arte, estas últimas por sua vez retratavam também especiarias, reflexo do valor e
importância política e econômica que tinham. Para Braga et al,
“[...] as grandes navegações mudaram por completo a história da Europa. Além de serem
fundamentais para o estabelecimento da ciência moderna, possibilitaram a queda de vários
mitos medievais. Além disso, mostraram que a adoção de um planejamento para a
investigação podia levar, não só a novos conhecimentos, mas à superação e correção dos
antigos, dando vida a um novo ideal: o progresso”(2008, pág. 32-33).
18
Atualmente o comércio de especiarias não é mais tão intenso como foi na “Era das
navegações”, isso porque com o advento da refrigeração e das outras técnicas de conservação
de alimentos, a necessidade pelas especiarias diminuiu. Mesmo assim, a presença desses
condimentos ainda hoje é uma das principais características da culinária de diferentes países e
é cada vez mais recorrente a realização de estudos focados na substituição de conservantes
artificiais pelos naturais no efeito de dietas ricas em antioxidantes naturais para prevenção,
tratamento ou cura de doenças, no antienvelhecimento, etc.
1.1. Antioxidantes encontrados nas especiarias
Pimentas
Pimenta (do sânscrito, pippali) é o nome dado a diversos condimentos que provocam
sensação de ardência ao serem ingeridos (CÉSAR, 2012). A pimenta-do-reino (Piper nigrum)
originaria da África, foi utilizada pelos chineses para o tratamento de febre e problemas
digestivos a cerca de dois mil anos antes de Cristo. Foi intensamente comercializada pelos
portugueses e serviu como moeda de troca na Inglaterra.
Segundo RODRIGUES e SILVA (2009, pág.86), no livro intitulado “Le thresor de
santé” (O tesouro da saúde) publicado em 1607, existe o seguinte relato sobre a pimenta-do-
reino: “[...] mantém a saúde, conforta o estômago [...], dissipa os gases [...]. Cura os calafrios
das febres intermitentes, cura também picada de cobras. Quando bebida, serve para tosse
[...] mastigada com uvas passas purga o catarro, abre o apetite” (pág.480-481).
A princípio, os diferentes tipos de pimenta eram encontrados em regiões específicas ao
redor do mundo, com a expansão marítima, eles se espalharam e atualmente pode-se encontrar
pimenta-do-reino, malagueta, páprica, pimenta-de-caiena, pimenta-rosa entre outras, em
diversos países.
O princípio ativo da pimenta preta e da pimenta branca é a piperina (fig.1 - a), um
alcalóide de caráter lipofílico que possui diversas atividades farmacológicas, como anti-
inflamatória, antifertilidade e estimuladora da biossíntese de serotonina no Sistema Nervoso
Central, além de ser utilizada como inseticida. Existe também a chavicina (fig.1 - b) que é
isômero da piperina, e possível responsável pelo sabor pungente (picante). A capsaicina (fig.1
- c), encontrada principalmente em pimentas do gênero Capsicum; possui atividade
analgésica, especialmente para lesões associadas à artrite, sendo investigado o seu uso para o
tratamento de diabetes e câncer, por agir nos receptores de dor e deixá-los refratários aos
estímulos de dor provocados pela doença.
19
N
O
O
O
(a) (b)
N
O
H
O
HO
(c)
Figura 1 – (a) Piperina, (b) Chavicina, (c) Capsaicina
Cravo-da-Índia
É uma especiaria originária de uma árvore nativa da Indonésia. Muito utilizado em
doces, apresenta-se como um cabinho, que sustenta a flor, de odor agradável. Segundo Le
Couteur e Burreson (2005), na corte imperial chinesa (200 a.C.), cortesãos mascavam cravo-
da-índia para perfumar o hálito. Atualmente é cultivado no Caribe, em Madagascar e no
Brasil, no sul da Bahia, onde é cultivado associado à cultura cacaueira. O "óleo-de-cravo",
rico em eugenol (fig. 2), já teve mais aplicações do que hoje na medicina popular. Emprega-se
com resultados benéficos nas dores de dentes, nas afecções do aparelho digestivo e como
afrodisíaco. Promove ou restabelece o fluxo menstrual e combate os gases intestinais.
Utilizado como tônico estimulante e anti-séptico, particularmente na higienização da boca.
O
OH
Figura 2 – Eugenol
Canela
Corriconde et al (1995) diz que a canela é originária do Sri Lanka (daí o nome canela
do Ceilão, antigo nome desse país); é a parte interna da casca do seu tronco que é empregada
como especiaria, sendo rica em um óleo essencial composto principalmente por eugenol e
aldeído cinâmico (fig.3).
20
Empregada desde a Antiguidade, seu uso está relatado na Bíblia “Tu, pois, toma das
mais excelentes especiarias: de mirra fluida quinhentos siclos, de cinamomo odoroso a
metade, a saber, duzentos e cinquenta siclos, e de cálamo aromático duzentos e cinquenta
siclos.” (Êxodo 30: 23) Para os egípcios a canela era valiosíssima não somente na culinária,
mas também na preparação dos cadáveres para preservar contra putrefação (KIPLE e
ORNELAS, 1999 apud SOUSA e WALDMAN, 2007).
Na Europa, no auge de sua comercialização, a canela chegou a valer dez gramas de
ouro por quilograma. Seu comércio foi dominado pelos portugueses até o século XVII,
quando os holandeses tomaram os entrepostos comerciais lusos existentes na Ásia.
Posteriormente foi aclimatada em outras regiões do mundo, como na Indonésia e no Brasil
(RODRIGUES e SILVA, 2009).
H
O
Figura 3 - aldeído cinâmico
Gengibre
O gengibre é uma planta asiática, originária da Ilha de Java, da Índia e da China, de
onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde os tempos
muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas.
O óleo essencial de gengibre contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona
(fig.4); substâncias que conferem a esse alimento poderes medicinais.
O chá de gengibre e feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água e usado no
tratamento contra gripes, tosses, resfriado e ressaca. Banhos e compressas quentes de gengibre
aliviam sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão
nasal e as cólicas menstruais. No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos
tradicionais e famosos para problemas de coluna e articulações. Na fitoterapia chinesa, a raiz
do gengibre é chamada de "Gan Jiang" e apresenta as propriedades acre e quente. Sua ação
mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio.
21
O
OH
O
Figura 4 – Zinzerona
Noz-moscada
É o caroço de um fruto que dá em imensa árvore das ilhas de Banda nas Molucas,
Indonésia. É utilizada na indústria farmacêutica, na perfumaria e para conferir sabor e odor a
alimentos. Na medicina asiática, é anti-inflamatória, tonifica coração e cérebro e combate
fungos e bactérias.
A noz-moscada também foi usada na Europa, em 1347, dentro de um saquinho
pendurado no pescoço para proteger contra a peste negra; é bem provável que o isoeugenol
(fig.5 - a) presente na noz-moscada fresca funcionasse como repelente de pulgas que
transmitem a bactéria que causa a peste bubônica.
A noz-moscada era considerada também a especiaria da loucura, segundo Le Couteur
e Burreson (2005), por apresentar propriedades alucinógenas atribuídas a miristricina (fig. 5 -
b) e a elemicina (fig.5 - c).
(a) (b) (c)
Figura 5 – (a) Mistricina, (b) Elemicina, (c) Isoeugenol
O comércio de noz-moscada atraiu principalmente os holandeses, que a princípio
compravam-na a preços altíssimos dos bandaneses, mas como estes não respeitaram o
contrato de exclusividade de venda, os primeiros visando monopolizar o mercado dessa
especiaria, resolveram atacar as ilhas de Banda, arrasando aldeias, escravizando a população e
O
O
O
22
tomando para si a produção. Entretanto os holandeses teriam ainda outro problema: os
ingleses tinham assinado anteriormente um acordo comercial com chefes locais para
permanecer na ilha de Run, a mais remota das ilhas de Banda; isso provocou outra guerra, até
que os ingleses assinaram o Tratado de Breda, no qual abriram mão da ilha de Run em troca
da ilha de Manhattan, que estava sobre domínio dos holandeses.
Sementes de noz-moscada foram contrabandeadas e competidores experimentaram
cultivá-la em outros países, mas a arvore só cresce em condições extremamente específicas.
Os holandeses, para dificultar a germinação das sementes que exportavam, mergulhavam as
nozes-moscadas em hidróxido de cálcio para que elas não brotassem. Mesmo com esse
cuidado, mais tarde os ingleses conseguiram cultivar a árvore em Cingapura e nas “Índias
Ocidentais", o que acabou por transformar a ilha caribenha de Granada na maior produtora
mundial de noz-moscada, título que ostenta até hoje. (LE COUTEUR e BURRESON, 2006).
23
2. ANTIOXIDANTES
2.1. Definição
O termo antioxidante pode ser definido por “(agente) que reduz a degradação de
alimentos e de certos materiais ou compostos orgânicos devido aos efeitos da oxidação”
(dicionário Aurélio). Segundo Halliwell et al. (1995, apud Shirahigue, 2008, p. 25)
antioxidante é “qualquer substância que quando presente em baixas concentrações comparado
com outros em substratos oxidáveis, retarda ou previne significativamente a oxidação deste
substrato”.
2.2. Radicais livres
Espécies químicas, atômicas ou moleculares, que possuem um ou mais elétrons livres
são chamadas de radicais livres. Como possuem elétrons desemparelhados, esses átomos ou
moléculas tendem a perder ou receber elétrons de espécies vizinhas para se estabilizarem;
com isto, formam-se novos radicais livres que tentarão se estabilizar da mesma forma,
provocando assim, uma série de reações em cadeia; essas espécies químicas são consideradas
extremamente reativas e as reações que provocam “danificam” átomos e moléculas
(SOARES, 2002). Por esse motivo, Erenel et al (1993 apud SOARES, 2002) afirmam que os
radicais livres podem provocar modificações nas proteínas celulares, resultando em sua
fragmentação ou agregação e em certos casos, provocar a ativação ou inativação de certas
enzimas; atribuem também algumas alterações cromossômicas à reação de radicais livres com
ácidos nucleicos, que segundo eles geram mudanças em moléculas de DNA.
Os radicais livres podem ser gerados no organismo dos seres vivos (seja no
citoplasma, nas mitocôndrias ou na membrana celular) (ANDERSON, 1996 apud BIANCHI e
Antunes, 1999) como co-produto de processos biológicos essenciais. Na respiração, por
exemplo, a espécie reativa de oxigênio se forma porque a molécula de oxigênio, O2, participa
do processo para obtenção de energia na forma de ATP e o mesmo é o aceptor final de
elétrons do ciclo respiratório.
Porém, fatores externos também estão associados à formação de radicais livres,
segundo Soares et al (2002) “as fontes exógenas geradoras de radicais livres incluem tabaco,
poluição do ar, solventes orgânicos, anestésicos, pesticidas e radiações”. Oliveira et al (2009)
ressaltam que hábitos de vida considerados inapropriados como: consumo de álcool,
exercícios físicos realizados de forma extrema, estados psicológicos que provoquem estresse
24
emocional, entre outros, estão possivelmente associados ao “estresse redox” ou estresse
oxidativo, que segundo Sies (1993, apud BIANCHI e ANTUNES, 1999) é o desequilíbrio
entre moléculas oxidantes e antioxidantes resultante da indução de danos celulares pelos
radicais livres.
Apesar de o estresse oxidativo estar relacionado à causa de morte celular, Anderson
(1996, apud BIANCHI e ANTUNES, 1999) diz que “ocorrência de um estresse oxidativo
moderado, frequentemente é acompanhada do aumento das defesas antioxidantes
enzimáticas”; portanto, a morte celular seria resultado da produção de uma grande quantidade
de radicais livres.
Os radicais livres mais estudados, segundo Erenel et al (1993 apud SOARES, 2002)
são aqueles em que os elétrons desemparelhados residem em átomos de oxigênio, carbono,
enxofre, nitrogênio e metais de transição e são classificados em:
- Radicais do oxigênio ou espécies reativas do oxigênio: hidroxila (HO·), alcoxila
(RO·), peroxila (ROO·), peridroxila (HOO·), oxigênio singlete (molécula de O2 em que os
dois elétrons desemparelhados têm spins eletrônicos diferentes), íon superóxido (O2-·) e
peróxido de hidrogênio (H2O2); estes dois últimos segundo Halliwell et al (1995 apud
SOARES, 2002) além da ação oxidante exercem também ação tóxica quando presentes em
altas concentrações nas células.
- Radicais de carbono: triclorometil (CCl3·)
- Radicais de enxofre: derivados de tióis ou mercaptanas (RS·)
- Radicais de nitrogênio: fenildiazina (C6H5N = N·) e óxido nítrico (NO·)
- Radicais de complexos de metais de transição: principalmente dos metais
Fe, Cu, Mn e Cr.
2.3. Ação dos antioxidantes sobre os radicais livres
Os antioxidantes são agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas
pelos radicais livres nas células e agem nos organismos através de três grandes mecanismos,
que consistem basicamente em: evitar a formação de radicais livres; interceptar a ação dos
que já foram produzidos e reparar danos causados pelos radicais livres em membranas
celulares e na molécula do DNA (BIANCHI e ANTUNES, 1999). Para Vasconcelos (2006
apud OLIVEIRA et al, 2009) os antioxidante agem nos organismos vivos por meio de
diferentes mecanismos, dos quais destacamos a capacidade de: complexar íons metálicos,
capturar radicais livres, decompor peróxidos e inibir enzimas responsáveis pela geração de
espécies reativas de oxigênio e nitrogênio.
25
2.4. Usos e aplicações industriais dos antioxidantes
Atualmente existem muitos estudos sobre os mais diversos antioxidantes naturais,
sobre seus usos e aplicações. O tema é de grande interesse para a indústria alimentícia que
busca cada vez mais oferecer ao consumidor produtos de qualidade, com menores riscos de
toxicidade e com maior durabilidade gerada a partir da redução da perda nutricional; que
segundo Schuler (1990, apud MOREIRA e MANCINI, 2003, p.33) pode ser viabilizada pela
diminuição do processo de oxidação lipídica, o que é possível através do emprego de
substâncias sequestradoras de radicais livres (SOARES, 2002).
De acordo com Nagem et al (1992 apud SOARES, 2002, p. 72) os antioxidantes
atuam inibindo a oxidação lipídica e a proliferação de fungos. Peleg et al (1998) relacionam
essas “ações” dos antioxidantes ao fato destes participarem de processos responsáveis por
propriedades como cor, adstringência e aroma em vários alimentos.
A indústria farmacêutica faz uso de antioxidantes na produção de medicamentos para
tratamento ou prevenção de doenças degenerativas, como Alzheimer, Parkinson,
aterosclerose; de complicações da Diabetes mellitus, do envelhecimento precoce e outras
doenças que podem estar relacionadas com o estresse oxidativo (SORG, 2004 apud
VICENTINNO e MENEZES, 2007).
Na indústria cosmética, tem crescido significativamente a quantidade de produtos
voltados para o antienvelhevimento da pele, que por ser um órgão extenso e de proteção do
organismo ao meio externo está mais suscetível ao ataque dos radicais livres. Os antioxidantes
(em geral produtos ricos em vitaminas, extratos vegetais, etc.) são utilizados como um
mecanismo de inibição da ação oxidante dos radicais; sendo assim, são capazes de prevenir ou
atenuar o processo de envelhecimento (SCOTTI et al, 2007).
Com a realização de estudos sobre a toxicidade de determinados antioxidantes
artificiais, foi possível constatar os riscos que os mesmos podem oferecer a saúde (SOARES,
2002). Com isto, os conservantes naturais se tornaram uma alternativa eficiente na
substituição de determinados antioxidantes artificiais por possuírem vantagens como: o baixo
custo de obtenção, facilidade de emprego, eficácia, termo-resistência, “neutralidade”
organoléptica e ausência reconhecida de toxicidade (SHAHIDI e WANASUNDARA, 1992,
apud MOREIRA e MANCINI, 2003, p.33). Características que são opostas às apresentadas
por compostos sintéticos como o Butil-hidroxianisol (BHA) e o Butil-hidroxitolueno (BHT),
também utilizados como conservantes, e que segundo Pitaro et al (2009), são voláteis e se
degradam facilmente em altas temperaturas e ainda, segundo Rocha et al (2007) os mesmos
26
“mostraram efeitos carcinogênicos, alterações enzimáticas e lipídicas em animais” e podem
portanto, oferecer riscos à saúde em caso de consumo contínuo. Isso levou alguns
pesquisadores a identificarem a importância da substituição total ou parcial dos antioxidantes
sintéticos, por exemplo, por extratos naturais ricos em compostos fenólicos com bom
potencial antioxidante (SHAHIDI e WANASUNDARA, 1992 apud MOREIRA e MANCINI,
2003). Além disso, em alguns países, órgãos ligados à saúde criaram medidas de restrição
através de legislações que regulamentam o controle ou proibição do uso de determinados
conservantes em alimentos, medicamentos, cosméticos etc., tendo como base os resultados de
pesquisas científicas que têm sido publicadas.
2.5. Importância dos antioxidantes na alimentação humana
A importância dos antioxidantes na alimentação humana não se restringe apenas a
conservação dos alimentos. A presença dessas substâncias no organismo tem destaque em
diversos estudos que buscam relacionar o papel desempenhado pelos antioxidantes ao reagir
com os radicais livres, evitando danos oxidativos causados nas células e tecidos, que podem
gerar doenças crônico-degenerativas como cardiopatias, aterosclerose e problemas
pulmonares (AMES et al., 1993 apud BIANCHI E ANTUNES, 1999). Poulsen et al (1998
apud BIANCHI E ANTUNES, 1999) apontam ainda que quando os danos causados pelos
radicais livres acontecem no DNA, os mesmos podem ser responsáveis por processos de
mutagênese e carcinogênese.
Algumas doenças comuns em países em desenvolvimento são provenientes de
problemas nutricionais; Ambrósio et al (2006) atribuem esse problema a falta de informações
sobre fontes alimentares e isso ocorre até mesmo em países com grande disponibilidade de
alimentos, como é o caso do Brasil.
A hipovitaminose A é um problema acarretado pela desnutrição e já foi diagnosticado
em países da África e em algumas regiões do Brasil (onde foi constatado que indivíduos em
diferentes faixas etárias apresentavam carência de vitamina A). A partir da constatação de que
a carência de vitamina A, provoca cegueira e leva à morte milhares de crianças no mundo,
criaram-se programas de combate à desnutrição como o “Vitamin A Partnership for Africa”,
com estudos realizados na Unicamp (CRUZ, 2002). A pesquisa visou adquirir informações
sobre a utilização de antioxidantes, como o betacaroteno, em batatas-doces e em batata
alaranjada que seriam oferecidas a população como tratamento para doença.
Outro caso importante de hipovitaminose é a provocada pela carência de vitamina C
(ácido ascórbico); Aranha et al (2000) alertam para os riscos desse problema em pessoas
27
idosas que, por estarem na fase de envelhecimento apresentam mudanças nos hábitos
alimentares (muitas vezes inadequados) que associados ao fato de que “o idoso tem uma
fisiologia diferente da do adulto, perde uma parte das suas reservas nutricionais e da sua
capacidade de adaptação, é mais vulnerável à agressão do meio, e a diminuição da sua
plasticidade torna-o frágil”(MIQUEL et al, 1985 apud ARANHA, 2000) que podem
contribuir para quadros de desnutrição, anorexia e alterações das função digestivas.
Sobre os casos de câncer, por exemplo, existem estudos que comprovam a eficiência
na diminuição dos efeitos colaterais e controle da doença através de uma alimentação rica em
vitaminas antioxidantes (A, E e C) encontradas em frutas e vegetais para indivíduos que estão
submetidos a tratamentos como a quimioterapia (SANTOS e CRUZ, 2001).
Com tudo isso, é interessante observar que a população mundial de um modo geral
tem despertado certo interesse em mudar determinados padrões alimentares, principalmente,
em países onde é mais fácil o acesso a informações que destacam a ação de antioxidantes na
prevenção de doenças e na conservação dos alimentos. Em contrapartida, problemas como o
uso abusivo de produtos vendidos como suplementos alimentares (com elevadas taxas de
concentrações de determinados nutrientes), servem de alerta; pois como ainda não se tem
dados concretos sobre a segurança e dosagem adequada para prevenção de doenças crônicas
(OLIVEIRA et al, 2009), muitos especialistas aconselham que a ingestão de antioxidantes
seja realizada, principalmente com o aumento da quantidade de alimentos como frutas,
verduras e legumes, na alimentação, e não com o uso de cápsulas vendidas no mercado.
Para Blumberg (1994 apud ARANHA, 2000), não existe uma regra geral quando se
trata do quanto pode ser ingerido dessas substâncias para cada indivíduo; ou seja, as
recomendações dietéticas para cada nutriente, são baseadas em fatores como: idade, sexo,
doença, uso de drogas, estado bioquímico e nutricional e atividade física.
28
3. ANTIOXIDANTES E ENSINO DE QUÍMICA
Abordagens sobre antioxidantes vêm ganhando cada vez mais espaço no Ensino de
Química. Este fato pode ser considerado um reflexo da importância que a própria sociedade
tem dado ao tema nos últimos anos, principalmente por causa dos resultados de pesquisas
relacionadas à ação dos antioxidantes no que se refere ao combate aos radicais livres, no
tratamento de doenças e na ação antienvelhecimento.
As informações atualmente não são mais restritas ao meio acadêmico ou científico; é
muito comum encontrarmos nas mídias como internet, jornais e revistas, artigos ou sites que
tratam do assunto sobre os mais diferentes pontos de vista, seja o foco na saúde, beleza ou até
mesmo na conservação de alimentos.
Ao reconhecer a importância do tema e a possibilidade de correlacionar o conteúdo de
sala de aula com algo presente no cotidiano dos alunos, surgiram alguns trabalhos que
sugerem diferentes formas de abordar o assunto, em consonância com a perspectiva de
interdisciplinaridade e contextualização presente nos Parâmetros Curriculares Nacionais para
o Ensino Médio na área de Matemática e Ciências da Natureza (BRASIL, PCNEM, 2000) e
reafirmadas, mais recentemente, nas propostas para o Ensino de Química apresentadas nas
Orientações Curriculares Nacionais (BRASIL, OCNEM, 2006).
Silva et al (1995) propuseram em À procura da vitamina C um experimento simples,
de baixo custo, para identificação de vitamina C em diferentes sucos de frutas (laranja, limão,
caju, maracujá, etc). A parte conceitual aborda além das reações de oxirredução, o caráter
antioxidante do ácido ascórbico que é evidenciado através da realização do experimento.
Fiorucci et al (2003) em A importância da vitamina C na sociedade através dos
tempos fazem um apanhado histórico-científico sobre o tema, apresentam conceitos ligados à
química e biologia (como a síntese do ácido ascórbico no organismo de animais, por
exemplo); além de ressaltar a importância da vitamina C no cotidiano. As informações
dispostas no texto permitem a realização de um projeto interdisciplinar sobre o assunto.
O livro Os botões de Napoleão, de Penny Le Couteur e Jay Burrenson (2005), mostra
o quanto a Química faz parte da História da humanidade. O primeiro capítulo detalha os
compostos encontrados em especiarias como pimenta, noz moscada e cravo-da-índia. O texto
abrange tanto a parte histórica como a parte conceitual, onde expõe estruturas moleculares
para explicar as propriedades mais apreciadas desses temperos. Já no capítulo dedicado ao
ácido ascórbico, destaca-se também a importância histórica da vitamina C na prevenção do
escorbuto.
29
Carvalho et al (2005) no artigo intitulado Um estudo sobre a oxidação enzimática e a
prevenção do escurecimento de frutas no Ensino Médio, partem de um fato presente no dia-a-
dia dos alunos: o escurecimento das frutas, para introduzir conceitos de oxidação enzimática e
o papel de antioxidantes naturais como a vitamina C e o ácido cítrico, agindo como inibidores
da oxidação.
Rodrigues e Silva (2009) em A História sobre o olhar da Química: as especiarias e
sua importância na alimentação humana buscam chamar atenção para relação existente entre
a História da Ciência e da alimentação, através das especiarias que apresentam em sua
constituição moléculas capazes de conservar alimentos. Destacam também a importância e o
alto valor econômico e social que as especiarias tiveram, a ponto de impulsionarem a era das
grandes navegações.
Ribeiro e Nunes (2008) trazem em Análise de pigmentos de pimentões por
cromatografia em papel, uma proposta de experimento simples e uma fundamentação teórica
que permite trabalhar conteúdos desde a técnica de separação até as interações
intermoleculares, polaridade e propriedades de funções orgânicas; com uma abordagem
ilustrativa, o texto traz a estrutura química dos principais carotenoides, assim como seus
benefícios para saúde.
Em revistas voltadas para área educacional como a Nova Escola, existem propostas de
aulas contextualizadas de Química; algumas delas têm como tema principal os antioxidantes;
como as que sugerem aulas utilizando duas matérias publicadas pela revista Veja em março
de 2000; uma intitulada As pílulas da estação e a outra Vitamina C, mas sem exagero; as
aulas de caráter interdisciplinar entre Química e Biologia tratam de questões como
antienvelhecimento, radicais livres, suplementação alimentar, possíveis efeitos colaterais
resultantes da superdosagem de vitaminas, além do experimento para medir o teor de vitamina
C em diferentes sucos.
Em uma proposta mais recente, a revista propõe o mesmo modelo de abordagem;
porém a matéria sugerida é Quer um cafezinho, no rosto? (2009) que trata de antioxidantes
naturais presentes no café e apresenta como proposta de experimento a extração do óleo
essencial do café; além do debate sobre os demais tópicos já relacionados.
Em 2011, o livro de experimentos A Química perto de você: experimentos de baixo
custo para a sala de aula do Ensino Fundamental e Médio, lançado pela Sociedade Brasileira
de Química em comemoração ao Ano Internacional da Química, trouxe dentre os diversos
experimentos propostos, o experimento À procura da vitamina C, de1995.
30
Com isto, podemos verificar o quanto o tema é importante e cada vez mais atual,
principalmente pelo acesso que o aluno tem a esse tipo informação. Isso faz com que o tema
apresente um enorme potencial prático e didático capaz de contribuir de maneira efetiva para
o desenvolvimento de determinadas competências esperadas dentro do Ensino de Química no
Ensino Médio.
31
4. FEIRA DE CIÊNCIAS
As feiras de Ciências surgiram no cenário da educação brasileira na década de 1960 e
buscavam “familiarizar os alunos e a comunidade escolar com os materiais existentes nos
laboratórios, antes quase inacessíveis e, portanto, desconhecidos na prática pedagógica”
(MANCUSO, 2000). Essa concepção era oriunda do modelo americano que, desde 1950,
entre outras medidas, buscava através da feira de Ciências, estimular a formação de cientistas
para promover o desenvolvimento tecnológico, industrial, econômico e consequentemente o
social.
Durante um tempo considerável as feiras de Ciências se limitavam a uma mera
repetição e/ou demonstração de experimentos. Com o surgimento de novos parâmetros
curriculares, as feiras de Ciências começaram a ser vistas como atividades pedagógicas e
culturais, com elevado potencial motivador do ensino e da prática científica no ambiente
escolar, tanto para alunos como para professores (BRASIL, 2006).
Outra mudança está ligada ao fato de que geralmente as feiras eram restritas a Ciência
e Biologia e passaram a incorporar gradativamente as demais disciplinas; isso porque o
conceito que se tinha de Ciências foi sendo modificado ao longo do tempo essa mudança foi
importante para que o aluno começasse a participar do processo (BARCELOS et al, 2010).
Atualmente os parâmetros curriculares que servem de base para os currículos da
Educação Básica buscam estimular um ensino contextualizado e interdisciplinar. Para
Barcelos (2010) “a Feira de Ciências é uma forma de a escola criar oportunidades para os
alunos integrarem conteúdos de diferentes disciplinas curriculares, além de abrir espaço
para o estudo e trabalho de conteúdos extracurriculares, ocultos no currículo”.
Neves e Gonçalves (1993) publicaram um artigo intitulado “Feira de Ciências” onde
definem algumas características importantes para uma aprendizagem eficaz através dos
projetos voltados para as feiras de Ciências, são eles: caráter investigatório, criatividade,
relevância e precisão científica. Cada uma delas contribui de maneira diferente para que ao
término do processo o indivíduo possa desenvolver determinadas habilidades e competências,
e com isto, tornar-se agente construtor do seu conhecimento junto ao professor.
Porém, para que essas características ocorram de fato, é necessário que o tema do
projeto faça sentido; isto é, que o assunto instigue alunos e professores o bastante para
provocar maior interesse e participação dos mesmos. Muitas vezes será possível encontrar um
tema local, um problema, que a própria comunidade escolar em questão possa trabalhar no
32
sentido de resolver e viabilizar a aplicação prática do conhecimento científico da sala de aula,
para resolver um problema que faz parte do cotidiano do aluno (BRASIL, 2006).
Com isto, “a realidade presente na vida da escola se transforma no
conteúdo de sala de aula e na inspiração das pesquisas estudantis,
devendo permear a conduta de cada professor, ao longo dos
bimestres, sem a preocupação de que sejam trabalhos produzidos
apenas para um evento específico (a feira ou mostra), mas fazendo
parte, efetivamente, da rotina docente”(MORAES; MANCUSO,
2005, p.9).
Segundo Barcelos et al (2010), as feiras de Ciências podem propiciar aos educandos o
ensino por projetos, assunto tão discutido atualmente, porém de difícil aceitação por parte de
muitos que reconhecem apenas a sala de aula como único instrumento legítimo de transmissão
de conhecimento. As feiras teriam por base três grandes eixos: problematização, viabilidade e
consolidação. Na última etapa está a feira de Ciências acompanhada de uma autoavaliação
dos participantes do projeto, não só alunos, mas professores e demais envolvidos no processo.
Lima (2004) ressalta alguns pontos positivos que podem ser observados nos alunos: o
compromisso com a qualidade, pois o aluno sente que precisa transmitir da melhor forma
aquele conhecimento; a troca de aprendizagens, pois ocorrerá a relação entre aluno e visitante
através de observações ou perguntas; o trabalho cooperativo, realizado através da divisão do
trabalho para pesquisa e da organização do mesmo e aprimoramento da redação. Além disso,
projetos voltados à conscientização (ambiental, social, etc.), permitem que o aluno seja um
agente formador de opinião. Por fim, surge a questão da avaliação, pois se espera (e estimula-
se) que o aluno seja capaz de avaliar o próprio trabalho, assim como o dos outros e a feira
como um todo.
33
5. METODOLOGIA
O trabalho desenvolvido enquadra-se em uma pesquisa qualitativa de estudo de caso,
que segundo Lüdke & André (1986, p.22), tem por finalidade “retratar uma unidade em
ação”. A unidade retratada foi um grupo de alunos, em aulas de Química, no Ensino Médio.
Os dados foram coletados por observação direta do grupo estudado. A observação direta é um
método de coleta de dados característico de abordagens qualitativas que focalizam a escola na
forma de um estudo de caso. Uma das vantagens da utilização da observação direta é que o
pesquisador “acompanha in loco as experiências diárias dos sujeitos”, o que pode levá-lo a
conhecer as “suas visões de mundo, isto é, o significado que eles atribuem à realidade que os
cerca e às suas próprias ações” (LÜDKE & ANDRÉ, 1986, p. 26).
A unidade retratada foi, mais especificamente, alunos de uma turma da segunda série
do Ensino Médio, do primeiro turno, do Colégio Estadual Professor Ernesto Faria, onde
trabalhei como bolsista PIBID- Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência - no
projeto “Saber escolar e formação docente na Educação Básica”. O PIBID é um programa da
Diretoria de Ensino Básico da CAPES que concede bolsas de iniciação à docência para alunos
de cursos de licenciatura e para coordenadores e supervisores responsáveis institucionalmente
pelo Programa, além de apoio financeiro para as demais despesas a ele vinculadas.
Anualmente, no Colégio, é realizada a Feira do Conhecimento; acontecimento em que
os alunos apresentam trabalhos temáticos, desenvolvidos durante o ano letivo, para a
comunidade escolar, familiares e visitantes. Em 2011, Ano Internacional da Química, foram
propostos os temas: Ambiente, Saúde e Alimentos, que foram atribuídos respectivamente, a
primeira, segunda e terceira séries. Desse modo, as turmas do segundo ano, em aulas de
Química, trabalharam a temática “Química da saúde”. As turmas foram divididas em grupos
de trabalho e foram sugeridos vários projetos que deveriam ser desenvolvidos pelos alunos
com temas relacionados à temática “Química da saúde”. Um dos grupos de trabalho, com
cinco componentes, recebeu o tema “Vitamina C”.
Nesta pesquisa, se observou o interesse da turma pelo tema “Vitamina C” e
comportamentos e atitudes do grupo de trabalho que desenvolveu o projeto didático
relacionado a este tema.
Os dados foram coletados a partir da observação dos alunos em três momentos:
1) Em uma aula expositiva dialogada em que foi lido e discutido um texto sobre a
vitamina C e durante a realização de uma atividade experimental relacionada ao mesmo tema.
34
2) Durante o desenvolvimento do projeto didático, quando os alunos do grupo de
trabalho trouxeram suas dúvidas e ideias sobre o tema.
3) No decorrer da exposição do trabalho no dia da Feira do Conhecimento e
durante a avaliação final.
Desenvolvimento do projeto didático
Na primeira parte do projeto, a turma foi dividida em dois grandes grupos com cerca
de vinte alunos cada. No mesmo dia, os dois grupos participaram de uma aula expositiva
dialogada e de uma aula prática no laboratório. A aula expositiva e a aula prática foram
aplicadas em dois tempos de aula de cinquenta minutos.
Foi produzido para a aula expositiva um texto (anexo I) sobre a vitamina C; o texto
continha um histórico sobre essa vitamina, seu papel biológico, importância na alimentação,
teores nos alimentos, estrutura química, propriedades químicas, além de curiosidades. Foram
feitos alguns questionamentos antes e durante a aula para saber o que os alunos já sabiam
sobre o tema e para levá-los a participar na discussão.
As fontes bibliográficas empregadas na elaboração do texto foram mantidas para que
os alunos pudessem fazer uso delas na obtenção de mais informações sobre o tema; elas
seriam o ponto de partida para suas consultas e pesquisas.
Para introduzir e evidenciar o caráter antioxidante do ácido ascórbico foi realizada
uma atividade experimental demonstrativa intitulada “À procura da Vitamina C” (anexo II).
Ao término da aula prática, o grupo de trabalho responsável pelo estudo do tema,
recebeu um questionário com cinco perguntas, que serviriam para guia-los na pesquisa (anexo
III). Nesta etapa, meu papel como bolsista e observador participante, consistiu em orientar o
grupo na elaboração do trabalho, esclarecer dúvidas e discutir ideias e sugestões de como este
seria apresentado para a comunidade escolar.
A terceira etapa do projeto foi a “Feira do Conhecimento”. Nessa etapa foi possível
observar as iniciativas e atitudes dos alunos frente à atividade proposta: a divisão do tema
entre os componentes, a organização e sequência escolhida para a apresentação do tema, a
preparação da apresentação, a pontualidade, etc.
35
6. ANÁLISE E DISCUSSÃO DA APLICAÇÃO DO PROJETO DIDÁTICO
Na aula expositiva a questão: “Você já ouviu falar que é necessário tomar suco de
laranja ou comprimidos de vitamina C para aumentar a imunidade a gripes e resfriados?
Será que existem outras fontes de vitamina C?” serviu como ponto de partida para a
discussão do tema.
Alguns alunos responderam a questão acima relatando que já tinham ouvido falar
sobre isso e que não sabiam se realmente “funcionava”, outros relataram que já haviam
ouvido falar sobre o assunto na televisão e que, ouviram dizer que existem outras frutas com
mais vitamina C que a laranja, uns até mesmo chegaram a citar a acerola, como exemplo.
Em seguida, o texto abordava a questão da falta de vitamina C e os efeitos disso no
corpo humano através da história do escorbuto na Era das Navegações; os alunos participaram
dessa parte lendo o texto e mostraram-se surpresos com os sintomas diversos que são
causados pela deficiência da vitamina.
Alguns alunos acharam interessante a parte do texto que contava que quase todos os
animais são capazes de sintetizar ácido ascórbico no organismo “entre os mamíferos, somente
os primatas, os ratos de cobaia e o morcego-de-fruta indiano requerem vitamina C em sua
dieta; porque nos demais vertebrados o ácido ascórbico é fabricado no fígado a partir da
simples quebra da sacarose por meio de uma série de quatro reações”; e perguntaram se na
ração de cães e gatos seria desnecessário acrescentar a vitamina C. Além disso, alguns alunos
perguntaram se em alimentos industrializados, como biscoitos recheados, que são
enriquecidos com ferro e sais minerais, poderia também ser adicionada vitamina C.
Durante a aula expositiva, os alunos foram informados que fariam uma atividade
prática para determinar os teores de vitamina C em alimentos, o que os deixou bastante
animados. O experimento realizado consistiu na avaliação do teor de ácido ascórbico,
vitamina C, em sucos de frutas, usando para isso a sua propriedade antioxidante. Frente a uma
solução de iodo, o ácido ascórbico se oxida a ácido deidroascórbico e o iodo se reduz a iodeto,
conforme equacionado abaixo:
C6H8O6 (aq) + I2 (aq) C6H6O6 (aq) + 2 HI (aq)
(redutor) (oxidante)
ácido ascórbico + iodo ácido deidroascórbico + ácido iodídrico
36
O
OH
O
OH
OH
OH
O
O
O
O
OH
OH
ácido ascórbico ácido deidroascórbico
A transformação pode ser facilmente visualizada, se para tal, for empregada uma
solução amilácea (farinha de trigo + água) como indicador. É bem conhecida a propriedade do
iodo de interagir com o amido formando um complexo de coloração azul característica.
Entretanto, a redução do iodo a íon iodeto, pelo ácido ascórbico, faz desaparecer essa
coloração.
A avaliação do teor de vitamina C em sucos naturais de frutas (laranja, limão,
maracujá e caju) foi feita pela contagem do número de gotas de solução de iodo requeridas
para fazer surgir a coloração azul, característica do iodo em presença de amido, em frascos
que continham os diferentes sucos misturados com uma solução amilácea. Os resultados
foram comparados aos obtidos na ausência de sucos e na presença de uma solução de ácido
ascórbico, preparada a partir de comprimidos de uso farmacêutico (anexo II).
O teste em branco, isto é, apenas a solução amilácea com o iodo, requereu a adição de,
apenas, uma gota de solução de iodo para se verificar o aparecimento da cor azul. A solução
de ácido ascórbico, obtida a partir do comprimido efervescente de vitamina C, requereu,
aproximadamente, vinte gotas de solução de iodo para que a coloração azul se tornasse
aparente.
Os alunos utilizando suas concepções cotidianas sobre os teores de vitamina C em
alimentos deveriam fazer previsões sobre que sucos teriam maior quantidade do antioxidante,
ácido ascórbico e, consequentemente, iriam requer maior número de gotas de solução de iodo
para que se desse o aparecimento da coloração azul. Nos sucos, o número de gotas de solução
de iodo necessária para o surgimento da coloração azul aumenta com o teor de ácido
ascórbico presente na fruta utilizada, mas depende também do estado de maturação da fruta e
do tempo que o suco ficou exposto ao ar. Para minimizar, em parte, esses efeitos os sucos
foram preparados durante a aula.
Como o comportamento geral da turma, em aulas de Química, foi acompanhado
semanalmente, durante um semestre letivo, foi possível fazer algumas observações sobre as
atitudes dos alunos durante a aplicação do projeto didático. A turma, constituída por mais de
37
quarenta alunos, apresentava-se sempre muito agitada e os alunos, com raras exceções, eram
pouco participativos nas aulas.
A aplicação da sequência didática exigiu que a turma fosse dividida em dois grupos.
Um número menor de alunos em sala facilitou o diálogo e a discussão do texto, após ter sido
vencida a relutância inicial de se concentrarem na leitura. Como algumas informações
chamavam atenção, o tema acabou por despertar o interesse dos alunos e alguns até pediram
para ler em voz alta. Também a possibilidade de realizar um experimento no laboratório, que
muitos desconheciam a existência, apesar de já estarem cursando o 2º ano do Ensino Médio,
gerou expectativas e maior motivação para o estudo do tema. Os dois grupos demonstraram
interesse, fizeram perguntas e previsões sobre que frutas teriam maiores teores em vitamina C.
Observou-se, em aulas posteriores, em que foram tratados outros temas de projetos
relacionados à temática “Química da saúde”, que a turma estava mais disciplinada e os alunos
mais questionadores.
O grupo de trabalho responsável pelo estudo do tema “Vitamina C” tinha como tarefa
fazer consultas a diferentes fontes de informação para tentar responder as questões que havia
recebido. Nos encontros com o professor, os alunos trouxeram os “materiais” que
encontraram como resposta às perguntas e também outros relacionados ao tema que acharam
interessantes e resolveram pesquisar.
Os alunos tiveram dúvidas em relação à quantidade de vitamina C diária recomendada,
uma vez que ao pesquisarem sobre isso, encontraram informações desencontradas, mas
chegaram à conclusão que a quantidade necessária variava com a faixa etária, pois as fontes
de consulta divergiam justamente neste ponto.
Não satisfeitos com as tabelas encontradas sobre os teores de vitamina C, pois
achavam que eram incompletas e que algumas provinham de fontes de consulta não muito
confiáveis, os alunos continuaram a pesquisar, até que encontraram uma tabela mais
completa, que posteriormente reproduziram em um cartaz para apresentar no dia feira.
Em outro encontro, os alunos trouxeram um vídeo que haviam encontrado na internet
(http://www.youtube.com/watch?v=7yaAWDjoo0k&feature=related) e acharam que seria
interessante para complementar o trabalho. O vídeo explica como se formam os radicais
livres, os danos que estes podem causar às células, a função biológica dos antioxidantes, além
do teor de antioxidantes em diferentes alimentos.
Os alunos pediram para realizar o experimento com outros alimentos e também para
repetir alguns que haviam testado em aula, porque queriam reproduzir o experimento, durante
a feira, com maior domínio do uso dos materiais de laboratório. Testaram beterraba, tomate,
38
goiaba e laranja. A escolha dos alimentos partiu do grupo e teve relação com a tabela de
teores de vitamina C adotada por eles.
Durante os testes, constataram que não era tão simples fazer o suco de beterraba e de
tomate quanto como as demais frutas, assim mesmo optaram por continuar. Na primeira
tentativa de determinar o teor de vitamina C em um extrato que eles mesmos prepararam,
macerando pedaços da beterraba, a visualização da mudança de cor azul (complexo de iodo
com amido) ficava comprometida pela cor do extrato de beterraba que é violeta intenso. Após
a discussão do grupo sobre manter ou não a beterraba no experimento; foi sugerido então, que
o procedimento fosse repetido, mas que, na próxima tentativa, diluíssem o extrato da
beterraba com água. Na segunda tentativa o resultado foi muito melhor e todo o grupo
aprovou o resultado; mantendo, portanto a beterraba na demonstração que seria realizada
durante a feira.
Alguns dias antes da Feira do Conhecimento, o supervisor (professor regente) propôs
que os grupos de trabalho apresentassem primeiramente para turma o que haviam
desenvolvido sobre os temas. A apresentação visou corrigir alguns pontos, reorientar alguns
aspectos dos trabalhos através dos comentários feitos pelo professor, pelos bolsistas presentes
e pelos próprios colegas de turma. Além disso, a apresentação foi uma forma encontrada pelo
professor para tornar mais confiantes os alunos que não estavam se sentindo muito a vontade
com o fato de ter de falar em público, com isso também foi possível socializar na turma os
trabalhos realizados por todos os grupos.
Como observadora percebi que, até o dia da apresentação do trabalho na turma, cada
integrante do grupo estava responsável por uma parte do trabalho, cada um estava cuidando
especificamente de sua parte, mas a partir desse momento foi combinado entre eles que todos
no grupo deveriam ter conhecimento sobre o trabalho, uma vez que os avaliadores poderiam
perguntar a qualquer um e se acontecesse de algum deles esquecer os demais poderiam ajudar
de alguma forma.
Foi possível observar também que alguns alunos tinham maior aptidão para liderar o
grupo e que outros demonstraram maior criatividade. Alguns conflitos internos como o fato
de alguns integrantes estarem ajudando menos no trabalho, também foram debatidos, após a
apresentação na sala de aula.
No dia previsto para realização da Feira do Conhecimento, os alunos deveriam
apresentar seus trabalhos para os visitantes, dentre eles estariam os seus avaliadores. Os
alunos prepararam o espaço reservado para o grupo com imagens de frutas ricas em vitamina
C, a tabela com teores da vitamina, uma cesta com frutas, um computador para exibir o vídeo
39
e os materiais para realização do experimento. Fizeram questão de confeccionar camisas para
caracterizar o grupo e atrair a atenção dos visitantes e avaliadores.
Durante essa etapa foi possível observar alguns aspectos em relação ao
comportamento dos alunos, como:
Pontualidade – o grupo estava no colégio desde cedo, preparando o local e separando
os materiais que estavam guardados no laboratório.
Organização – o grupo dividiu o assunto em tópicos, de forma que cada membro fosse
responsável por uma parte do trabalho.
Criatividade – o grupo estava preocupado em apresentar o tema da melhor forma
possível, para isto, recorreram a diferentes recursos visuais para prender a atenção dos
ouvintes.
Domínio do assunto – foi possível identificar a preocupação do grupo em transmitir
corretamente os conceitos e evitar a leitura de papéis, mesmo os mais tímidos.
40
7. CONCLUSÕES A RESPEITO DA APLICAÇÃO DO PROJETO
A partir da análise por comparação dos resultados obtidos e com os objetivos
pretendidos, é possível concluir que a realização desse projeto com os alunos para feira de
Ciências, apesar de muito simples, apresentou resultados satisfatórios.
As leituras realizadas levaram os alunos a reconhecerem aspectos relevantes do
conhecimento químico e como estes se articulam com outras áreas de conhecimento. O tema
permitiu traçar relações de contextualização e interdisciplinaridade, como recomendam as
diretrizes atuais para o Ensino Médio, e tornar as aulas de Química mais dinâmicas e
interessantes, além de despertar o interesse e a curiosidade dos alunos.
A realização da atividade experimental permitiu conhecer aspectos qualitativos e
quantitativos das reações químicas e fazer previsões.
O desenvolvimento dos alunos ao longo do projeto de ensino pode ser observado pela
mudança de comportamento e pela maior participação nas aulas.
Os alunos do grupo de trabalho mostraram-se interessados em coletar informações
sobre o tema e preocupados em apresentá-las de forma clara e contextualizada aos ouvintes
durante a Feira do Conhecimento, e para tal, selecionaram os recursos que julgaram mais
eficazes.
O projeto de ensino possibilitou aos alunos trabalhar em equipe, desenvolver a
criatividade, assumir responsabilidades e socializar com a comunidade escolar os estudos
realizados.
41
8. PROPOSTAS DIDÁTICAS PARA O USO DO TEMA “ANTIOXIDANTES” EM AULAS
DE QUÍMICA
As propostas a seguir foram planejadas para o projeto de ensino “Temperos do
Nordeste: cores, sabores e odores da culinária Nordestina”, que será desenvolvido, em aulas
de Química, no Ensino Médio, em uma escola estadual do Município do Rio de Janeiro.
No projeto serão abordados aspectos como, a História das especiarias, as principais
substâncias químicas presentes em alguns temperos, suas fórmulas e propriedades, a extração
de óleos essenciais, a separação de pigmentos e a ação dos antioxidantes e suas diversas
aplicações e ma discussão sobre conservantes alimentares artificiais e naturais.
Apesar, de o projeto de ensino ter sido planejado para ser aplicado em uma turma do
primeiro ano, os textos foram elaborados de forma que possam ser aplicados em qualquer uma
das séries do Ensino Médio.
A primeira etapa do projeto consiste no levantamento, através das respostas dos alunos
a um questionário de cinco perguntas, do conhecimento que eles já têm sobre os tipos de
temperos utilizados nos alimentos, por que são utilizados e qual a vantagem em utilizá-los
(anexo IV).
Para a primeira aula expositiva destinada ao projeto propõe-se a leitura e discussão do
texto intitulado: “A química dos temperos”. O texto mostra como a História das especiarias
está intimamente ligada a História da Humanidade e como a busca por elas impulsionou a
“Era das Navegações” e favoreceu o crescimento de cidades como Veneza, na Itália. Texto
também apresenta os óleos essenciais, substâncias, geralmente voláteis, obtidas de plantas
aromáticas, utilizando-se para isso diferentes processos de extração. (ANEXO V).
Segue-se a essa aula expositiva, a aula prática: “Processos de separação: extração,
destilação e cromatografia”, na qual são sugeridos experimentos relacionados a processos de
separação por extração com solvente, destilação por arraste de vapor e cromatografia em
papel (anexo VI). As atividades experimentais envolvem conceitos químicos de polaridade
das moléculas e de solubilidade aplicados a condimentos de uso comum na culinária
brasileira, (colorau, urucum e cravo). Os experimentos propostos foram os seguintes:
1) Extração dos pigmentos vermelhos do colorau.
2) Destilação por arraste de vapor do cravo-da-índia ou da canela.
3) Cromatografia do urucum e do colorau.
A segunda aula expositiva sugerida aborda diretamente a questão dos antioxidantes na
conservação de alimentos. O texto é focado nos temperos utilizados na culinária nordestina,
42
isto porque o “Nordeste do Brasil” é o tema gerador de uma feira de Ciências que será
realizada no colégio, em 2012.
O texto apresenta uma tabela de temperos, seus princípios ativos e suas características.
Dá maior destaque aos condimentos que serão utilizados nos experimentos seguintes, como
cravo-da-índia, canela e urucum. Há uma parte destinada ao conceito de antioxidantes, como
estes agem, seus principais usos. (ANEXO VII).
Para complementar essa aula, são sugeridos dois experimentos: o primeiro é sobre da
ação antioxidante do ácido ascórbico, que impede o escurecimento de um pedaço de maçã
exposto ao ar, que poder ser facilmente realizado em sala, no decorrer da aula. O segundo
experimento trata do uso de cravo e canela, antioxidantes naturais, na conservação de um
alimento, e requer um tempo maior, cerca de cinco dias, para que os efeitos sejam
observáveis. Os experimentos: “Evitando o escurecimento da maçã” e “Cravo e canela na
conservação do arroz doce” estão descritos no anexo VIII.
43
9. COMENTÁRIOS FINAIS
O estudo de caso relatado neste trabalho refere-se ao projeto de ensino “Vitamina C”,
desenvolvido em aulas de Química, em uma turma de 2º ano, do Colégio Estadual Professor
Ernesto Faria, visando a Feira do Conhecimento 2011. As propostas sugeridas fazem parte do
projeto de ensino “Temperos do Nordeste: cores, sabores e odores da culinária Nordestina”,
planejados para feira do conhecimento de 2012, e estão em fase de aplicação.
Um dos pontos que merece destaque, é o interesse que as aulas de Química, voltadas
para os projetos de ensino, despertam nos alunos. Durante o acompanhamento das turmas foi
possível perceber um certo desinteresse ou desatenção por parte de vários alunos, que ainda
veem a Química como uma “disciplina muito difícil”. Entretanto, quando foram informados
pela professora sobre os temas dos projetos que seriam desenvolvidos pelos bolsistas PIBID
de Química, a grande maioria mostrou-se pronta a participar.
O desenvolvimento dos projetos de ensino viabiliza algo muito importante, que é a
junção de teoria e prática, principalmente no que se refere à questão da contextualização e
interdisciplinaridade, que muitas vezes parece impossível de acontecer no dia-a-dia de uma
sala de aula. Através dos projetos, é possível fazer a ponte entre os conteúdos de Química e o
cotidiano do aluno, sem abrir mão de conceitos importantes, e junto a isso, para mostrar o
conhecimento químico como uma construção social ao longo da história dos povos.
Destaco o fato de o projeto ter sido desenvolvido visando um produto final: a
apresentação de um trabalho na feira de Ciências. Este fato gera nos alunos um senso de
responsabilidade sobre a informação que eles devem transmitir ao público e aos avaliadores.
Isso faz com que prestem mais atenção nas aulas; façam mais perguntas; contribui para o
aumento da autoestima, porque passam a desempenhar um papel diferente - o aluno deixa de
ser ouvinte e passa a ser o “detentor” daquele conhecimento que está sendo construído.
No início do projeto, tínhamos dúvidas de como seria sua recepção por parte dos
alunos ou quais seriam os resultados da proposta de trabalho. Entretanto, a relação que se
estabeleceu com os alunos ao longo das aulas foi um facilitador durante todo o processo.
A escolha dos temas e experimentos, assim como a elaboração dos textos demandou
muita pesquisa, senso crítico e criatividade. O acompanhamento da orientação do projeto foi
fundamental para que o mesmo pudesse caminhar de forma adequada e a experiência de poder
desenvolver esse tema dentro do projeto me permitiu visualizar o quanto dinâmica pode ser
uma aula de Química e, mas que isso, refletir frequentemente sobre a prática docente – o que
44
funciona, o que não funciona, o que pode ser melhorado e quais recursos podem ser utilizados
para tornar a aula de Química mais interessante.
Para finalizar, acredito que esse trabalho, de uma forma geral, foi muito importante
não só para os alunos do Colégio, mas principalmente para minha formação enquanto aluna
do curso de Licenciatura em Química e futura educadora.
45
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50
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2012.
51
ANEXO I
Vitamina C
Você já ouvir falar que é necessário tomar suco de laranja ou comprimidos de vitamina C para
aumentar a imunidade a gripes e resfriados? Será que existem outras fontes de vitamina C?
Voltando um pouco no tempo...
A Era dos Descobrimentos foi movida pelo comércio de moléculas contidas nas especiarias,
mais foi a falta de uma molécula, bastante diferente, que quase a encerrou. Mais de 90% da
tripulação de Magalhães não sobreviveram à sua circunavegação de 1519-1522 – em grande
parte por causa do escorbuto, uma doença devastadora causada por uma deficiência da
molécula de ácido ascórbico, a vitamina C.
Exaustão e fraqueza, inchaço dos braços e pernas, amolecimento das gengivas, equimoses,
hemorragias nasais e bucais, hálito fétido, diarreia, dores musculares, perda dos dentes,
afecções do pulmão e do fígado – a lista de sintomas do escorbuto é longa e horrível. A morte
resulta em geral de uma infecção aguda, como pneumonia, alguma outra doença respiratória
ou, mesmo em jovens, de paradas cardíacas. Um sintoma, a depressão, ocorre num estágio
inicial, mas não se sabe ao certo se é um efeito da doença propriamente dita ou uma resposta
aos outros sintomas. Afinal, se você estivesse constantemente exausto, com feridas que não se
curavam, gengivas doloridas e sangrando, hálito malcheiroso e diarreia, e se soubesse que o
pior ainda estava por vir, não se sentiria deprimido também?
O terror dos mares
Há poucas centenas de anos, era possível caminhar a beira do cais de qualquer porto e
identificar os marujos doentes a metros de distância. Eram todos banguelas. Alguns capitães
achavam que sabiam, e outros até tinham suas receitas favoritas. James Cook, da Real
Marinha Britânica, foi o primeiro capitão a assegurar que sua tripulação ficasse livre do
escorbuto. Através da manutenção de níveis elevados de dieta e higiene abordo de suas
embarcações.
52
Curiosidades
- Um médico de bordo chamado James Lind, ao atravessar o canal da Mancha (1747) possuía
doze tripulantes com escorbuto, por isso resolveu realizar testes. Dois a dois, os tripulantes
tomaram ou comeram: ácido sulfúrico, vinagre, água do mar, alho, cidras, laranjas e limões.
Ao final de quatorze dias os que se trataram com laranjas e limões ficaram totalmente
curados.
- A vitamina C é utilizada pela indústria alimentícia como conservante e acidulante.
- Entre os mamíferos, somente os primatas, os ratos de cobaia e o morcego-de-fruta indiano
requerem vitamina C em sua dieta; porque, nos demais vertebrados, o ácido ascórbico é
fabricado no fígado a partir da glicose, por meio de uma sequência de quatro reações
químicas.
Vitamina C e a dieta humana
É vital para o funcionamento das células, e isso é particularmente evidente no tecido
conjuntivo, durante a formação do colágeno (proteína que dá resistência aos ossos,
dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos).
Ajuda a resistir às doenças.
A vitamina C é importante para o funcionamento adequado das células brancas do
sangue (leucócitos). É eficaz contra doenças infecciosas e um importante suplemento
no caso de câncer.
Atua na absorção de ferro.
Uma pequena molécula num grande papel
O ácido ascórbico (Vitamina C) é um sólido cristalino de cor
branca, inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em solventes
orgânicos. O ácido ascórbico presente em frutas e legumes é
destruído se submetido a temperaturas altas por um período
prolongado. Também sofre oxidação irreversível e perde sua
atividade biológica, se alimentos frescos são expostos ao ar por longos períodos.
É importante consumir o suco de frutas feito na hora porque, só assim, podemos garantir o
teor de vitaminas, uma vez que o ácido ascórbico é extremamente instável, reage com o
oxigênio do ar e com a água, e é decomposto pela luz. O gosto ruim que frutas muito maduras
podem apresentar, muitas vezes, está associado a degradação dessa molécula.
53
Fontes alimentares de vitamina C
Acerola – 1 copo (250mL) = 3.872 mg
Mamão (ou papaia) – 100g = 62 mg
Laranja – 1 copo (250mL) = 124 mg
Bibliografia
Arnold, N. (1998). Digestão Nojenta. Coleção Saber Horrível. São Paulo: Editora Melhoramentos.
Couteur, Le Penny & Burreson, Jay. (2006). Os Botões de Napoleão – As 17 Moléculas que Mudaram
a História. Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar.
Ácido Ascórbico. http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico
Lima, L. M., Fraga, C. A. M., Barreiro, E. J. (2010). A Química na Saúde. Coleção Química no
Cotidiano. Vol. 6. São Paulo: Sociedade Brasileira de Química.
54
ANEXO II
À procura da vitamina C
Objetivo
Verificar a presença de vitamina C em sucos de frutas variados.
Material utilizado
(a) 1 comprimido efervescente de 1 g de vitamina C
(b) tintura de iodo a 2% (comercial)
(c) sucos de frutas variados (por exemplo: limão, laranja, maracujá e caju)
(d) 5 pipetas de 10 mL (ou seringas de plástico descartáveis)
(e) 1 fonte para aquecer a água (manta térmica)
(f) béqueres
(g) 1 colher de chá de farinha de trigo ou amido de milho
(h) 1 béquer de 500 mL ou frasco semelhante
(i) água filtrada
(j) 1 conta-gotas
(k) 1 garrafa de refrigerante de 1 L
Experimento:
1. Coloque 200 mL de água filtrada em um béquer de 500 mL. Em seguida, aqueça o líquido
até uma temperatura próxima a 50 ºC, cujo acompanhamento poderá ser realizado com um
termômetro ou com a imersão de um dos dedos da mão (nessa temperatura é difícil a imersão
do dedo por mais de 3 s). Em seguida, coloque uma colher de chá cheia de amido de milho
(ou farinha de trigo) na água aquecida, agitando sempre a mistura até atingir a temperatura
ambiente.
2. Em água filtrada, dissolva um comprimido efervescente de vitamina C e complete o
volume até 1L.
3. Escolha frutas cujos sucos você queira testar, e obtenha o suco dessas frutas.
4. Deixe à mão a tintura de iodo a 2%, comprada em farmácias.
5. Numere seis béqueres, identificando-os com números de 1 a 6.
Coloque 20 mL da mistura (amido de milho + água) em cada um dos seis béqueres. No
béquer 1, deixe somente a mistura de amido e água. Ao béquer 2, adicione 5 mL da solução
55
de vitamina C; e, a cada um dos béqueres 3, 4, 5 e 6, adicione 5 mL de um dos sucos a serem
testados. Não se esqueça de associar o número do béquer ao suco escolhido.
6. A seguir pingue, gota a gota, a solução de iodo no béquer 1, agitando constantemente, até
que apareça uma coloração azul. Anote o número de gotas adicionado (neste caso, uma gota é
geralmente suficiente).
7. Repita o procedimento para os demais béqueres. Para cada béquer, anote o número de gotas
necessário para o aparecimento da cor azul. Caso a cor desapareça, continue a adição de gotas
da tintura de iodo até que ela persista, e anote o número total de gotas necessário para a
coloração azul persistir.
Questões:
1) Em qual dos sucos houve maior consumo de gotas de tintura de iodo?
2) Através do ensaio com a solução do comprimido efervescente é possível determinar a
quantidade de vitamina C nos diferentes sucos de frutas?
3) Procure determinar a quantidade de vitamina C em alguns sucos industrializados,
comparando-os com o teor informado no rótulo de suas embalagens.
A adição de iodo à solução amilácea (água + farinha de trigo ou amido de milho) provoca
uma coloração azul intensa no meio, devido ao fato de o iodo formar um composto com o
amido.
Graças a sua bem conhecida propriedade antioxidante, a vitamina C promove a redução do
iodo a iodeto (I-), que é incolor quando em solução aquosa e na ausência de metais pesados.
Dessa forma, quanto mais ácido ascórbico um alimento contiver, mais rapidamente a
coloração azul inicial da mistura amilácea desaparecerá e maior será a quantidade de gotas da
solução de iodo necessária para restabelecer a coloração azul.
A equação química que descreve o fenômeno é:
C6H8O6 (aq) + I2 (aq) C6H6O6 (aq) + 2 HI (aq)
(ácido ascórbico + iodo ácido deidroascórbico + ácido iodídrico)
Bibliografia
Sociedade Brasileira de Química-SBQ.(2010). A Química Perto de Você: Experimentos de Baixo Custo para a
Sala de Aula do Ensino Fundamental e Médio. São Paulo: Sociedade Brasileira de Química.
56
ANEXO III
Questões para as pesquisas do grupo de trabalho “Vitamina C”
1) Qual a quantidade de vitamina C recomendada para ingestão diária?
2) A falta de vitamina C pode trazer muitos danos à saúde humana, mas e o excesso, pode
fazer mal também?
3) A vitamina C é conhecida por auxiliar o organismo a aumentar as defesas, principalmente
contra gripes e resfriados, quais outras doenças podem ser prevenidas?
4) Como age a vitamina C no organismo?
5) A quantidade de vitamina C nos alimentos é sempre a mesma? Sim ou não? Se não,
procure por tabelas ou informações capazes de indicar a quantidade de vitamina C em
alguns alimentos (frutas, verduras, legumes, etc.).
ANEXO IV
Perguntas anteriores à abordagem dos assuntos, para que os alunos pesquisem em casa.
1) Você conhece algum tempero usado em alimentos? Cite alguns.
2) Quais são os temperos que sua família mais utiliza nos alimentos?
3) Por que as pessoas usam temperos na comida?
4) Você acha que existe alguma vantagem na utilização de temperos nos alimentos? Qual
seria?
5) Você acha que a Química pode explicar por que os temperos são usados?
57
O QUE SÃO
ESPECIARIAS?
É o conjunto de
temperos (a maioria
de origem vegetal)
que possuem
moléculas capazes de
conferir, cor, sabor e
odor aos alimentos ou
fornecer essências
para os perfumes.
ANEXO V
A QUÍMICA DOS TEMPEROS
uem não aprecia um bom prato? Uma comida bem temperada? Há muitos e muitos anos
que o ser humano faz uso de temperos na preparação de sua alimentação. A culinária de
cada povo tem características únicas e especiais que fazem parte de sua cultura. Isso é
possível graças às propriedades físicas e químicas de determinadas substâncias contidas nos
condimentos; mas a “ajudinha” que elas podem dar, vai além da cor ou do sabor... Imagine-se
vivendo numa época em que não existia geladeira, como conservar alimentos? É essa e outras
perguntas que nós vamos responder a partir de agora.
AS ESPECIARIAS: Um pouco de História...
A História das especiarias está intimamente ligada a História da
Humanidade, muitos apontam que a busca por elas foi o que
impulsionou a “Era das Navegações”. Antes mesmo de provocar
todo essa mudança no mundo; as especiarias já eram muito
utilizadas por diferentes povos, das mais diversas formas, desde
perfumes até remédios. Sem dúvida, a aplicação mais interessante
era nos alimentos; pois quando adicionadas aos alimentos, as
especiarias eram capazes de preservar a cor e o sabor, além de
conferir odor agradável (o que já ajudava muito quando o alimento estivesse apodrecendo!).
Pimenta-do-reino, cominho, cravo-da-índia, canela, gengibre... Essa lista é enorme!
Para termos uma ideia, as
especiarias eram tão
valiosas que, no auge do
império romano, (por volta
do século VI d.C.) só a
burguesia e os senhores
feudais podiam comprá-las,
pois pequenas quantidades
desses produtos eram
vendidas por preços muito
Q
58
O óleo essencial é o líquido
obtido de partes de uma planta
(flores, folhas, cascas, etc.),
através de destilação ou extração
por solventes. Apesar do nome,
ele nem sempre é um líquido
gorduroso ou oleoso. É muito
utilizado na medicina alternativa,
como a aromaterapia.
altos; isso fez com que cidades que se situavam na “Rota das especiarias”, como Veneza,
ficassem muito ricas.
Você sabia que as especiarias...
Serviram como “moedas de troca, dotes, heranças, reservas de capital, divisas de um
reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas”.
Foram utilizadas para preparar remédios exóticos, que
foram receitados pelos médicos durante a epidemia da
peste negra, feitos com especiarias raras, pérolas ou
esmeraldas trituradas e, até mesmo, pó de ouro. Na época,
creditava-se a eficiência de um remédio ao seu alto custo.
Eram usadas em máscaras durante a epidemia para evitar o
contágio, pois se acreditava que o cheiro ruim (humor)
emitido pelos doentes era o agente propagador da doença.
Os condimentos ou especiarias possuem
diversas propriedades além de conferir sabor, odor ou
cor aos alimentos. Essas propriedades estão
relacionadas a substâncias químicas presentes nessas
plantas, e que podem ser extraídas da mesma na forma
de óleos, os chamados – óleos essenciais. Para entender
melhor como é realizada essa técnica, realizaremos um
experimento para extrair o óleo essencial do cravo-da-
índia. Utilizaremos a técnica de cromatografia para
separar os pigmentos encontrados no urucum.
Bibliografia
Gusmão Jr., A.M. A pandemia de peste negra no século XIV. Disponível em:
http://www.galeon.com/projetochronos/chronosmedieval/concilium/pandemia.htm
História Medieval – Para Além da fé. Só História. Disponível em:
http://www.sohistoria.com.br/ef2/cruzadas/p2.php
LE COUTEUR, Penny. BURRESON, Jay. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que
mudaram a História. Tradução Maria Luiza X. de A. Borges. – Rio de Janeiro: Jorge Zahar
Ed., 2006.
59
ANEXO VI
Processos de separação: extração, destilação e cromatografia
A) Extração do pigmento vermelho do colorau
Materiais
10g de colorau
5 mL de óleo de soja
Tubo de ensaio
Espátula
Procedimento experimental
Coloque, com auxílio de uma espátula, uma pequena quantidade de colorau no tubo de
ensaio. Em seguida, adicione óleo de soja.
Responda:
a) O que você observou?
b) A partir do conceito de solubilidade, explique como foi possível extrair o pigmento
vermelho do colorau.
c) Seria possível extrair o pigmento vermelho do colorau se usássemos água ao invés
de óleo de soja?
B) Extração do óleo essencial de cravo-da-índia usando vapor d’água
(experimento demonstrativo)
Materiais
Bico de Bunsen
Erlenmeyer
Suporte metálico
Tela de amianto
Condensador
Balão de
destilação
Termômetro
Mangueiras de
borracha
Garras metálicas
50g de cravo-da-
índia
Água destilada
*Caso o colégio não disponha de laboratório, é possível realizar o experimento em sala de
aula com materiais alternativos (essa informação pode ser encontrada no livro Química
Cidadã, vol.1, editora Nova Geração).
60
Procedimento
Após a montagem da aparelhagem, adicione ao balão de destilação o cravo-da-índia e a
água destilada. Aqueça moderadamente o sistema e recolha o destilado em um erlenmeyer.
Responda
a) Durante a ebulição a temperatura permaneceu constante? Justifique com base em
seus conhecimentos.
b) Qual a finalidade da passagem da água pelo condensador?
c) Qual a cor do destilado?
d) Você percebe algum aroma característico no destilado?
C) Separação dos pigmentos do urucum
Materiais
Sementes de urucum
20g de colorau
Solução de acetona em etanol
50% (removedor de esmalte)
Álcool
2 béqueres (ou copos)
Papel de filtro
2 vidros de relógio
Procedimento
1. Corte, no formato de retângulo de 1cm x 6cm, dois pedaços de papel de filtro e
identifique-os (ex:. 1 – urucum e 2 – colorau).
2. Macere três ou quatro sementes de urucum. Transfira o macerado para um vidro de
relógio e adicione cinco gotas de álcool. Misture com um bastão de vidro.
3. Com a ponta de uma espátula transfira uma pequena quantidade de colorau para um
vidro de relógio e adicione cinco gotas de álcool.
4. Faça uma “bolinha” com o pigmento extraído do urucum, a 2cm da base da tira de
papel de filtro, identificando como “urucum”. Repita o procedimento com o
colorau.
5. Adicione removedor de esmalte nos dois béqueres até a altura de 0,5cm da base.
6. Coloque cada tira de papel dentro de um béquer, de modo que as “bolinhas” fiquem
acima do nível do removedor de esmalte, sem tocá-lo.
7. Espere dez minutos e retire as tiras de papel dos béqueres.
61
Responda
a) Quantos componentes, você pode identificar no pigmento do urucum?
b) O pigmento do urucum é constituído por uma única substância ou por mistura de
substâncias?
c) Qual dos componentes é mais solúvel no removedor de esmalte?
d) Compare os dois papéis de filtro. Em qual dos dois, o(s) pigmento(s) tem (têm) cor
mais intensa? O que você pode concluir a partir dessa observação?
Bibliografia
SILVA, Letícia B. da; et al. Produtos naturais no ensino de Química: Experimentação para o
isolamento dos pigmentos do extrato de páprica. Revista Química Nova na Escola, 23,
maio/2006.
SANTOS, Wildson; MÒL, Gerson; et al. Química Cidadã: materiais, substâncias, constituintes,
química ambiental e suas implicações sociais, volume 1, (Coleção Química para a nova geração),
São Paulo: Nova Geração, 2010.
62
ANEXO VII
TEMPEROS DO NORDESTE
A culinária nordestina foi formada através da influência das
culinárias portuguesa, indígena e africana. A mistura de
sabores e temperos foi sendo, aos poucos, formada durante o
período colonial.
Os pratos da região nordeste caracterizam-se pela presença marcante de temperos
(condimentos) fortes e apimentados. A tabela abaixo apresenta importantes temperos da
culinária nordestina, seus princípios ativos e características.
Tempero Princípio ativo e características
Cravo-da-
Índia
Eugenol
É o cabinho de odor agradável que sustenta
a flor de uma árvore nativa da Indonésia.
Na medicina asiática, tonifica os rins,
combate bactérias, fungos, parasitas,
micoses e entra em preparados para dor de
dente como analgésico.
Canela
Aldeído cinâmico
Árvore cujos galhos secos são separados de
suas “cascas” marrom-avermelhadas, muito
perfumadas. Nativa do antigo ceilão, atual
sri lanka, ao sul da índia. Tem propriedades
analgésicas, digestivas e combate a
fraqueza.
Pimenta-
de-cheiro
Capsaicina
A capsaicina é encontrada em pimentas do
gênero Capsicum; possui atividade
analgésica, especialmente para lesões
associadas à artrite, sendo investigado o seu
uso para o tratamento de diabetes e câncer,
por agir nos receptores de dor e deixá-los
refratários aos estímulos de dor provocados
pela doença.
Coentro
Linalol
É um componente prevalente nos óleos
essenciais em várias espécies de plantas
aromáticas, usado como fixador de
fragrâncias na indústria cosmética mundial.
Alguns estudos já comprovaram os efeitos
analgésicos e inibidor do desenvolvimento
de larvas do mosquito da dengue.
O
OH
H
O
N
O
H
O
HO
HO
63
Vamos estudar uma importante propriedade dos condimentos, que é sua capacidade de
conservar alimentos; isto é, nos condimentos, existem substâncias capazes de prevenir ou
retardar processos de degradação dos alimentos. Essas substâncias são classificadas como
ANTIOXIDANTES, isso porque em pequenas quantidades conseguem prevenir ou retardar
a degradação (oxidação) dos alimentos.
ANTIOXIDANTES X RADICAIS LIVRES: como agem os antioxidantes?
As células do nosso corpo precisam de oxigênio para converter os nutrientes absorvidos
dos alimentos em energia; a queima do oxigênio pelas células (oxidação) libera espécies
químicas que são chamadas de radicais livres.
Os radicais livres apresentam elétrons desemparelhados e são muito reativos (instáveis);
tendem a reagir muito rapidamente com outras espécies químicas, oxidando-as e levando à
formação de mais radicais livres. Com isto, células sadias podem ser danificadas e se o
Açafrão ou
açafrão –
da-terra ou
cúrcuma
curcumina
É um pigmento que ocorre naturalmente e
que faz parte de um componente ativo do
açafrão-da-Índia. É utilizado como um
estimulante aromático suave na produção
do caril em pó, que confere ao açafrão-da-
índia a sua cor amarela. É utilizado como
um corante natural para alimentos, como:
gorduras hidrogenadas, manteiga, queijo,
massas, sorvetes, biscoitos e doces, dentre
outros alimentos.
Urucum
Bixina
Cujas sementes reduzidas a pó, são muito
usadas para colorir alimentos e em filtros
solares. As sementes de urucum contêm
aproximadamente 5% de pigmentos, os
quais consistem de 70-80% de bixina. A
bixina é um pigmento solúvel em gorduras,
mas insolúvel em água. Já a norbixina, é
um pigmento amarelo e solúvel em água.
Norbixina
Cominho
Aldeído cumínico
O cominho é estomático e diurético. É
empregado nas debilidades gástricas, nos
espasmos de estômago, na flatulência
intestinal e outras perturbações dos
intestinos, principalmente de crianças. O
aldeído cumínico é utilizado na produção
de perfumes.
H
O
64
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado.
bombardeamento por radicais livres for excessivo, pode haver danificação do DNA das
células, bem como de outros materiais genéticos.
Em nosso organismo existem enzimas que protegem as células dos ataques dos radicais
livres. Entretanto, fatores externos como fumo, álcool, poluição, radiação ultravioleta do
sol, etc. aumentam a quantidade de radicais livres, que podem provocar envelhecimento
precoce, manchas na pele, Alzheimer, Parkinson, entre outros males.
Os antioxidantes são substâncias que se combinam com os radicais livres, “sequestrando-
os”, ou seja, são substâncias que tem a capacidade de anular a ação de oxidação dos
radicais livres, daí o nome antioxidante.
APLICAÇÕES DOS ANTIOXIDANTES
Na indústria farmacêutica, na produção de medicamentos para tratamento ou
prevenção de doenças degenerativas, como doença de Alzheimer, doença de Parkinson,
aterosclerose e complicações da Diabetes mellitus.
Na indústria cosmética, por exemplo, na fabricação de produtos voltados para o
antienvelhecimento da pele.
Na indústria alimentícia, que busca cada vez mais oferecer ao consumidor produtos
de qualidade, com menores riscos de toxicidade e com maior durabilidade. Alguns
conservantes sintéticos usados em alimentos foram considerados prejudiciais à saúde e por
isso; cada vez são feitas mais pesquisas para tentar substituí-los por antioxidantes naturais.
Bibliografia
Antioxidantes x radicais livres. Disponível em:
http://www.nutraceutica.com.br/saudenamaturidade/Bemestar_antioxidante.htm.
Alimentação e Cultura. Disponível em: http://revistaescola.abril.com.br/ciencias/pratica-
pedagogica/alimentacao-e-cultura-426255.shtml
http://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica%20na%20Cozinha/Pimenta.htm
http://200.156.70.12/sme/cursos/EQU/EQ18/modulo1/aula0/07_pimenta/02_piperina_e_ca
psaicina.htm.
http://armazemdasespeciarias.com.br/
http://www.dicionariodoaurelio.com/Antioxidante
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ANEXO VIII
Roteiro dos experimentos sobre antioxidantes
A) Evitando o escurecimento da maçã
Materiais
Maçã
Faca
Béquer
Solução de vitamina C (ácido ascórbico)
Procedimento experimental
Prepare uma solução de vitamina C (ácido ascórbico) dissolvendo uma pastilha (1 g de
vitamina C) em 40 mL de água. Lave a maçã e corte-a ao meio. Deixe uma das metades
exposta ao ar (para comparação) e adicione a outra metade, gotas de solução de vitamina C
até encobrir toda superfície.
Responda:
a) O que aconteceu com a metade da maçã sem ácido ascórbico (vitamina C)?
b) O que aconteceu com a parte da maçã com ácido ascórbico?
c) O que você pode concluir a partir desse experimento?
d) O que ocorre se deixarmos pedaços de uma banana descascada expostos ao ar? E se
adicionarmos limão sobre os pedaços de banana, antes que eles fiquem expostos ao
ar? Por que isso ocorre?
B) Cravo e canela na conservação de alimentos
Materiais
2g de canela recém-ralada
2g de cravo-da-índia
2g de canela em pó vencida
350mL de solução de açúcar e água (14g de açúcar em 350mL de água)
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6 béqueres de 100mL
Placa de aquecimento
6 potinhos de plástico
120g de arroz
Procedimento experimental
Distribua em cada béquer 50 mL de solução de água e açúcar. Leve-os à placa de
aquecimento à 200 ºC. Quando a água entrar em ebulição, acrescente 20 g de arroz em
cada béquer. Em três béqueres, o arroz deverá ser cozido apenas com a solução de água e
açúcar. Nos outros três béqueres, o arroz deverá ser cozido junto com a solução e mais
alguma especiaria seguindo o modelo abaixo:
a) Arroz-doce padrão (arroz mais solução de água e açúcar)
b) Arroz-doce acrescido de cravo
c) Arroz-doce acrescido de canela recém-ralada
d) Arroz-doce cozido com canela recém-ralada
e) Arroz-doce cozido com canela em pó vencida.
f) Arroz-doce cozido com cravo
O tempo de cozimento é de 30 minutos. Deixe resfriar por uma hora à temperatura
ambiente. Em seguida, transfira as amostras para os potinhos de plástico (não se esqueça
de identificar cada uma delas), cobertos com filme plástico aderente e mantenha a
temperatura ambiente.
Responda:
a) A partir do que foi discutido sobre antioxidantes, o que você espera que aconteça com
as amostras daqui a cinco dias?
b) Faça uma tabela relacionando o estado inicial e final das amostras.
c) O que podemos concluir com esse experimento?
Bibliografia
SOUSA, Anne Moraes; WALDMAN, Walter Ruggeri. Especiarias. Instituto virtual de estudos do
meio ambiente e saúde de Nova Friburgo – RJ, 2009. http://www.maxwell.lambda.ele.puc-
rio.br/13077/13077.PDF
