CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS

Curso Ciências dos Alimentos

CEN 0002

Prof. Dr. Julio Marcos Melges WalderE-mail: jmwalder@cena.usp.br

Ondas eletromagnéticas

ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO

LUZ ULTRAVIOLETA –UVem alimentos

Formação da luz UV

Com a energização de átomos, através do calor, radiação gama, X ou raios cósmicos, os elétrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos.

Na volta, a energia é devolvida como luz UV, visível ou IV, dependendo do salto energético do elétron.

Formação da luz UV

Mecanismo de produção

1. Elétron absorve energia e muda de óbita

2. Elétron retorna, devolvendo energia como UV.

UV em alimentos

De acordo com a energia, o espectro do UV é dividido em:

Ondas longas – UVA - λ= 320-400 nm

Ondas médias – UVB - λ= 280-320 nm

Ondas curtas – UVC - λ= 200-280 nm

UV

FONTES DA RADIAÇÃO UV

Natural -SOL Artificial - lâmpadas

UVC – é completamente absorvida pela camada de ozônio e O2

UVB – é atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra

UVA – fracamente afetada pela atmosfera

Praia, piscina, campo, etc

Radiação UV Sem protetor solar

Protegida do sol

Excesso de sol – enrugamento, câncer, etc

UV em alimentos

A intensidade da radiação UV é expressa em fluxo (W m-2 )

A dose (intensidade por tempo de exposição) é expressa em exposição radiante (Jm-2 )

UV em alimentos

Letalidade da radiação UVC em microrganismos

Tipos de lâmpadas UV

Ação da UV em microrganismos

UVC é letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras

Modo de ação: reação foto-química alterando o DNA

UV em alimentos

APLICAÇÕES PRÁTICAS Inibição de microrganismos em

superfícies

Destruição de microrganismos no ar

Esterilização de líquidos

Inibição de microrganismos em superfícies

Esterilização de embalagens de papel e papelão, tampas e copos plásticos

Superfícies de preparo de alimentosAlimentos com cobertura de açúcar

(Bacillus sp)Carnes e peixes (Pseudomonas spp)Pães e bolos (bolores)

Desinfecção de líquidos por UV

Destruição de microrganismos no ar

Salas de preparo de alimentos

Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)

Dutos de ar com UV

Esterilização de líquidos

Esterilização de água mineral e para preparo de alimentos (99,999% de redução de microrganismos num tempo < 1 minuto

Sucos de frutasVinhos e espumantes

VANTAGENS DO TRATAMENTO COM UV:

Não entra em contato com o produto ou embalagem. Não deixa resíduos.

É rápido, efetivo e seguro.

Está disponível sempre quando necessário.

É de fácil operação e manutenção.

O equipamento tem custo baixo.

Funciona bem, mesmo com embalagens profundas.

A Qualidade Melhorada

Vida de prateleira mais longa.

Não muda a cor, sabor ou aroma dos produtos.

Não é prejudicial ao produto.

Reduz desperdícios.

Quem Usa UV para a Desinfecção de Superfícies?

Fabricantes de máquinas de embalagem.

Embaladores em correias de transporte, caixas, garrafas, potes, filmes e outros tipos de embalagens para alimentos e bebidas.

Fabricantes de alimentos, bebidas e cosméticos em correias e superfícies.

UV em alimentos

VANTAGES: Baixo custo, praticidade e não

agressivo aos alimentos

DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade