CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO EM .Fabricação (BPF), Análise de Perigo e Pontos Críticos

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Text of CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO EM .Fabricação (BPF), Análise de Perigo e Pontos Críticos

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

PROGRAMA DE PS GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO

MESTRADO EM ENGENHARIA DE PRODUO

CLUDIA WALUS STOCCO

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLGICO EM FRIGORFICO

DISSERTAO

PONTA GROSSA

2017

CLUDIA WALUS STOCCO

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLGICO EM FRIGORFICO

Dissertao apresentada como requisito parcial obteno do ttulo de Mestre em Engenharia de Produo, do Programa de Ps Graduao em Engenharia de Produo, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Ponta Grossa, rea de Concentrao: Gesto da Inovao Agroindustrial GIA.

Orientador: Profa. Dra. Juliana Vitria Messias Bittencourt

PONTA GROSSA

2017

Ficha catalogrfica elaborada pelo Departamento de Biblioteca da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa n.20/17

S864 Stocco, Cludia Walus

Controle de qualidade microbiolgico em frigorfico. / Cludia Walus Stocco. 2017.

85 f. : il. ; 30 cm.

Orientadora: Profa. Dra. Juliana Vitria Messias Bittencourt

Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) - Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo. Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Ponta Grossa, 2017.

1. Micro-organismos patognicos. 2. Enterobactrias. 3. Carne - Indstria. 4. Engenharia de produo. I. Bittencourt, Juliana Vitria Messias. II. Universidade Tecnolgica Federal do Paran. III. Ttulo.

CDD 670.42

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

PR

Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Ponta Grossa

Diretoria de Pesquisa e Ps-Graduao PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM

ENGENHARIA DE PRODUO

FOLHA DE APROVAO

Ttulo da Dissertao N 297/2017

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLOGICO EM FRIGORFICO

por

Claudia Walus Stocco

Esta dissertao foi apresentada s 14h00min de 23 de fevereiro de 2017 como requisito

parcial para a obteno do ttulo de MESTRE EM ENGENHARIA DE PRODUO, com

rea de concentrao em Gesto Industrial, linha de pesquisa em Gesto Industrial,

Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo. O candidato foi argido pela

Banca Examinadora composta pelos professores abaixo citados. Aps deliberao, a Banca

Examinadora considerou o trabalho aprovado.

Prof. Dr. Renata Dinnies Santos Salem (UEPG)

Prof. Dr. Eduardo Bittencourt Sydney (UTFPR)

Prof. Dr. Sabrina vila Rodrigues (UTFPR)

Prof. Dr. Juliana Vitria Messias Bittencourt (UTFPR) - Orientador

Prof. Dr. Antonio Carlos de Francisco

(UTFPR) Coordenador do PPGEP

A FOLHA DE APROVAO ASSINADA ENCONTRA-SE NO DEPARTAMENTO DE

REGISTROS ACADMICOS DA UTFPR CMPUS PONTA GROSSA

Dedico esta dissertao minha famlia e ao meu marido Bruno, pelos momentos

de ausncia e pelo apoio nos dias difceis.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente Deus q permitiu q tudo isso acontecesse, longo d

minha vida, n somente nestes anos como universitria, ms m todos s

momentos.

Aos meus pais, Angelo e Valdirene pelo amor apoio incondicional.

A minha irm, Sthefany pela ajuda quando precisei.

Ao meu marido Bruno, por estar ao meu lado todos os dias, sempre

apoiando nos momentos difceis e pelo incentivo na vida acadmica.

Agradeo a minha orientadora Profa. Dra. Juliana Vitria Messias

Bittencourt, pela sabedoria com que me guiou nesta trajetria e pelos ensinamentos

adquiridos.

As minhas amigas de laboratrio, Luciana de Almeida, Mariely Santos, que

sempre me ajudaram e escutaram minhas reclamaes, como tambm participando

de minhas conquistas.

A Mariana Fidelis, pela contribuio cientifica na realizao do trabalho.

A Secretaria do Curso, pela cooperao.

A CAPES pela concesso da bolsa de estudos.

A todos q direta indiretamente fizeram parte d minha formao, m

muito obrigado.

Creio que a pessoa que teve mais

experincia de privaes consegue

enfrentar problemas com mais firmeza

que a pessoa que nunca passou por

sofrimento. Portanto, visto por esse

ngulo, um pouco de sofrimento pode ser

uma boa lio para a vida (Dalai Lama).

RESUMO

STOCCO, Cludia Walus. Controle de qualidade microbiolgico em frigorfico. 2017. 86 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Ponta Grossa, 2017.

Uma superfcie mal higienizada em um ambiente produtivo, somada capacidade de adeso de um microrganismo, pode se tornar uma fonte potencial de contaminao e levar formao de biofilmes. Estes, uma vez formados, so de difcil remoo e podem proliferar para a contaminao de alimentos. A preocupao com a segurana dos alimentos um desafio, visto que problemas a ela relacionados podem comprometer a sade do consumidor. O objetivo deste trabalho foi isolar microrganismos patognicos potenciais produtores de biofilme microbiano presentes no processamento industrial de um frigorfico bovino. O desenvolvimento do trabalho se resume em trs fases: entrevista com o coordenador de qualidade de um frigorfico da regio dos Campos Gerais; diagnstico de pontos crticos no controle de qualidade do processamento industrial desse frigorfico, por meio de um diagrama decisrio e coleta de amostras durante o processo industrial atravs de swabs, utilizados no isolamento por microbiologia. Em seguida, foi identificado o perfil gentico das amostras, por meio do isolamento de DNA, seguida de amplificao por Reao em Cadeia da Polimerase com os primers universais rD1 e fD1. Os dados gerados na primeira fase indicam os programas de controle de qualidade aplicados na indstria frigorfica em estudo. A entrevistada, responsvel pelo controle de qualidade da indstria, salientou o uso de Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas (MIP) e Folha de Verificao (FV). A partir do diagrama decisrio, foram identificados 25 pontos para a coleta de amostras para a identificao de microrganismos patognicos. Dentre esses, dez pontos amostrais foram isolados por microbiologia convencional com meio de cultura EMB, indicando contaminao de contedo gastrointestinal por coliformes fecais. Em dez pontos, nem sempre distintos, houve crescimento em meio de cultura SS Salmonella Shigella, indicando contaminao durante o abate a partir da manipulao da carne pelos funcionrios, uma vez que esses podem ser portadores sadios de microrganismos patognicos. Para identificao genotpica das amostras sequenciadas, os resultados chegaram a nvel de gnero, sendo Escherichia, Proteus, Hafnia e Bacillus, todos pertencentes ao grupo de Enterobactrias, com exceo de Bacillus. Verificou-se atravs da identificao genotpica, relacionada com os locais de coleta das amostras no fluxograma, que h contaminao cruzada no ambiente produtivo do presente frigorfico, na maioria dos pontos, relacionadas com o manipulador.

Palavras-chave: Microrganismos Patognicos. Enterobactrias. Biofilmes Microbianos. Indstria de Crneos. Identificao Genotpica.

ABSTRACT

STOCCO, Cludia Walus. Microbiological quality control in a fridge. 2017. 86 p. Dissertation (Master Degree in Production Engineering) Federal Technology University - Paran. Ponta Grossa, 2017.

An unhygienic surface in a productive environment, added to the adhesion capacity of a microorganism, can become a potential source of contamination and lead to the formation of biofilms. These, once formed, are difficult to remove and can proliferate for food contamination. Concern about food safety is a challenge, as related problems can compromise consumer health. The objective of this work is to select potential pathogenic microorganisms producing microbial biofilms present in the industrial processing of a beef cattle. The development of the work is summarized in three phases: interview with the quality coordinator of a refrigerator in the Campos Gerais region; diagnosis of critical points in the quality control of the industrial processing of this refrigerator, through a decision diagram and sample collection during the industrial process through swabs, used in the isolation by microbiology. Then, the genetic profile of the samples was identified through DNA isolation, followed by amplification by Polymerase Chain Reaction with the universal primers rD1 and fD1. The data generated in the first phase indicated the quality control programs in the refrigeration industry under study. The interviewee, responsible for the quality control of the industry, emphasized the use of Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Standard Operating Procedures (PPHO), Pest Monitoring (IPM) And Verification Sheet (FV). From the decision diagram, 25 points were identified for the collection of samples for the identification of pathogenic microorganisms. Among these, ten sample points were isolated by conventional microbiology with EMB culture, indicating contamination of gastrointestinal contents by fecal coliforms. At ten points, not always distinct, there was growth in the SS - Salmonella Shigella culture, indicating contamination during slaughter from the handling of the meat by the employees, since they may be healthy carriers of pathogenic microorganisms. For genotypic identification of the sequenced samples, the results reached the species level, being Escherichia, Proteus, Hafnia and Bacillus, all belonging to the group of Enterobacteria, except for Bacillus. It was verified through the genotypic identification, related to the sample collection sites in the flow