Mapa do boi: saiba qual o melhor preparo para cada tipo de corte49Joana SantanaDo UOL, em So Paulo28/01/201507h00531,8 mil Ouvir texto 0:00 Imprimir Comunicar erroO marinheiro de primeira viagem j passou por isso. Voc est no aougue, olhando todos aqueles pedaos e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para faer um picadinho? ! a carne de panela da vov", com que pea # feita?Para aca$ar com essas e outras d%vidas, consultamos especialistas no assunto para localiar os cortes $ovinos mais populares e apontar as melhores aplica&es para cada umdeles.!m$ora algumas pessoas ainda falem em carne 'de primeira' e 'de segunda', essa classifica(o foi a$andonada, j que n(o reflete a qualidade do corte, mas sim ) quantidade de colgeno que cada um apresenta. '* primeira categoria tem pouco colgeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem $astante', di *lain Poletto, chef e s"cio do +istrot de Paris.,o entanto, sua quantidade na carne n(o # algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a pea de acordo com a receita que vai faer e o$serve a aparncia- a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto #, sem manchas. .ma $oa em$alagem e um r"tulo completo, onde constem procedncia, tipo e datas, tam$#m s(o $ons indicativos de controle de qualidade.Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles-1 Msculo dianteiro: um dos cortes mais saudveis do $oi, # uma carne fi$rosa, sa$orosa, po$re em gordura, mas rica em colgeno. /eu coimento pede $astante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.2 Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de coimento e0igido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e coidosem molho. Pesco!o: sendo a continua(o do peito, # uma carne semelhante, que pode ser usadanos mesmos preparos. 1 um corte que requer coimento longo e # indicado para ensopados, coidos e caldos. 4 "c#m- # o maior e mais macio dos cortes dianteiros do $oi. 1 uma carne relativamentemagra, que requer $astante calor e umidade durante o coimento e fica $oa em ensopados, coidos de panela e picadinhos.$ %u&im: situada no dorso de $ois e$u2nos originrios da 3ndia, essa carne # fartamente entremeada de gordura e tem sa$or %nico e acentuado. 1 um corte praticamente desconhecido nos pa2ses da !uropa, nos !stados .nidos e nos viinhos .ruguai e *rgentina, onde se criam apenas raas europeias. Pede coimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinrio, para que se mantenham os sucos da carne.' Paleta: da pata dianteira do $oi, retiram4se trs cortes, o pei0inho, a raquete e o miolo de paleta. 5enos no$res, s(o carnes suculentas e sa$orosas, mas que pedem coimento lento e longo. /(o cortes indicados para o preparo de picadinhos e coidos de panela. ( %a&a de )il#: # uma carne sa$orosa e com m#dio grau de durea. 6om grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, e0ige $astante tempo de coimento. 7ndicada para ser usada mo2da, em ensopados e picadinhos.* +il# de costela: tam$#m conhecida como costela de ripa ou fil# de costela, # a carne que reveste a parte superior da cai0a torcica do $oi. 6om ossos maiores e mais largos, # um corte sa$oroso que requer longo coimento, seja no fog(o ou na churrasqueira.9 ",a do )il#: tam$#m conhecida como $ife do vaio. Por ser uma carne e0tremamente enervada, # pr"pria para ser preparada mo2da.1- Ponta de agulha- tam$#m conhecida como costela de minga, # a carne que reveste as %ltimas costelas do $oi e pertence ) categoria dos cortes com mais colgeno. 1 melhor aproveitada mo2da ou na churrasqueira.11 %ontra)il#: tam$#m conhecido como entrec8te e $ife chorio, # uma pea grande de onde se origina a $isteca. 1 ideal para faer $ifes, medalh&es e ros$ife, podendo ser grelhado no fog(o ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. 9eve ser servido mal passado ou ao ponto. 12 +il# mi.non: # o mais macio dos cortes $ovinos e tem sa$or menos acentuado que seus 'viinhos' alcatra e contrafil#. * pea # um m%sculo liso e comprido, sem nervos, fi$ras ou gorduras. 7deal para $ifes altos como o tournedor e o medalh(o, tam$#m pode ser empregado em ros$ifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.1 +raldin/a: localiada na lateral do $oi, # uma pea pequena, por#m muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira, mas tam$#m para coidos de panela, estrogonofe e espetinhos.14 Mamin/a: corte retirado da alcatra, famoso pela macie, suculncia e sa$or suave. 1uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fog(o e coidos de panela. 1$ "lcatra: junto com fil# mignon, o contrafil# e a picanha, essa carne fa parte do quarteto no$re das carnes $ovinas. 1 um corte magro e sa$oroso, do qual se originam outros cinco cortes- a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou $a$: $eef, o tender stea; e o top sirloin.1' Pican/a: criado na d#cada de ?, # um corte caracteriado pelo sa$or acentuado e macie, garantidos pela camada de gordura e0terna que o reveste. @amosa no churrasco, tam$#m se presta ao preparo de coidos e assados no forno e na panela.1( Patin/o: carne magra, com fi$ras macias, ideal para $ife a milanesa, escalopes e carne mo2da, mas pode ser usada tam$#m em coidos, ensopados e picadinhos.1* %o0o mole: tam$#m conhecido como ch( de dentro, # um corte macio ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, $ife a milanesa ou para carne mo2da. 19 La.arto: localiada na parte traseira do $oi, # a pea que separa o co0(o duro do co0(o mole. 6om fi$ras longas e duras e gordura e0terna, # uma carne sa$orosa e verstil, mas pouco suculenta, ideal para assados e coidos, preferencialmente com molho. 2- %o0o duro: tam$#m conhecido como ch( de fora, # um corte com fi$ras mais duras e necessita de coimento mais longo. *propriado para o preparo de carnes recheadas, coidos de panela e ros$ife, ou mo2do em refogados e molhos.21 Msculo traseiro: # dessa pea que se e0trai o osso$uco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser coido lenta e longamente. *l#m de todos esses cortes, que s(o os mais populares nos aougues e mesas do +rasil, h ainda os chamados mi%dos. Arata4se do grupo que englo$a os "rg(os internos do $oi, como f2gado, l2ngua, rim, cora(o e miolo, mais o ra$o. 6om diferentes sa$ores e te0turas,requerem cuidados especiais de limpea ou preparo, e sua utilia(o varia conforma a regi(o e a cultura local. Fontes: Instituto de capacitao profissional CPT Centro de Produes Tcnicas;SIC Servio de Informaes da Carne; Livro Carne ! Cia" #anc$ de Pilla %onte&ello e 'ilma %aria Coel(o )ra*+o" ,ditora Senac; Livro Carnes com pra-er" Ivo Camar.o" /as( ,ditora0