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Mineira sem Freio: Um trem pra comer

Um trem pra comer - cortes de legumes e outros vegetaisLá, atrás, no começo do nerchat, um grupo de participantes inventou moda de querer fazer umarevista eletrônica. Claro, o pau comeu logo nas primeiras reuniões e não foi pra frente. A minhacoluna na revista seria sobre culinária, e o post que serviu de teste, acabou vindo parar aqui noMineira sem Freio mesmo.

Bom e como eu sou Técnica em Nutrição e Dietética, sempre ficou a vontade de continuar falandode comida, até porque creio que é a segunda coisa essencial na vida de um nerd (depois datecnologia... ou seria depois da leitura? Ih, danou-se). Mas já tem tanta coisa legal, como o AnaMaria Brogui do @Brogui , ou o Coma com os Olhos , fui deixando pra lá.

Mas de tanto ver meus amigos sofrerem em relação a comida, resolvi tentar de novo, e como esseé um blog de uma boa mineira, tentarei ensinar vocês a fazer um trem pra comer. E nem venhamcom gracinha de que um trem é muito grande, vocês entenderam, uai.

Como toda receita em que eu pensava eu ficava grilada pensando se quem ia ler saberiaexatamente o que eu estava tentando ensinar, vamos começar do básico do básico: cortes emedidas, começando pelos cortes de vegetais.

Brunoise Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A médiaé de 0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoisenormalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga(você manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você jogaos legumes nela, uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dáumas mexidas e tira.). Como o corte muito pequeno já favorece aperda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados àbrunoise.

Macedoine Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise.Embom português esse é o cubo.

E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise éaquele corte bem pequeno, os demais, a apartir do macedoine,vamos chamar de cubo (macedoine), cubo médio (1,3cm) e cubogrande (1,9)

Chiffonade Sabe a couve batidinha? Pois é, esse é o cortechiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tirasfinas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bemapertado e ir cortando as tiras finas. Mesmo esquema do brunoise,você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo,ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre por exemplo...).

Julienne Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do queuma batata do MacDonald's.As medidas são de 0,15 cm deespessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

Palito Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falarmuito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta prafritar e a gente acaba se rendendo, porque dificilmente conseguedeixar a batata que a gente mesmo cortou igual à que foi comprada,não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batatapalito congelada, é pré cozida e conservada em gordurahidrogenada, um verdadeiro veneno (bão demais, mas faz muito mal).Esse é o corte médio (0,3cm de espessura).O corte Batonnet ouBatuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas ocomprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.

Château ou Torneado Batatas inteiras, normalmente salteadas ouassadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado aodescascar pra não deixar metade da batata nas cascas.

Algumas observações:

Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter noalimento

Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outrostamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne,palito ou batonnet, assim você consegue um resultado maisuniforme

Se os legumes precisarem de cozimento, prefira o vapor; ou, secozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de águapossível (tipo, o suficiente para cobrir os legumes). Se fornecessário depois, vá acrescentando mais água até alcançar oponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo delegumes que sobra para fazer outros pratos

E nunca NUNCA use água fria para cozinhar os legumes, aágua tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e oaspecto saboroso dos legumes.

Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolispedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor,você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro dorecipiente.

E para os que acham isso tudo uma frescura sem tamanho, lembrem-se; primeiro se comecom os olhos...

UPDATEAgora, se você não estiver com tempo nem paciência pra cortar tudo à mão, não sofra, essesprodutos fazem isso pra você (clique na imagem)

Agora se você éperfeccionista, beirando osurto psicótico, pode procurarpor essa tábua aqui, que vi noblog Dr. Joy cracks an egg(cheguei a encontrar em sitesgringos por $17,99):

Cortador de Legumes com Descascador

Cortador de Batatas e Legumes - Brinox

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Postado por Jessica de Paulaàs 18:38

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