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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO – MESTRADO
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
DANIELA SOUZA SOARES
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO PARA PRODUÇÃO DE
IOGURTE À BASE DE SORO DE LEITE
RECIFE
2008
DANIELA SOUZA SOARES
Orientadora: Profª. Drª. Tânia Lúcia Montenegro Stamford
Co-Orientadora: Profª. Drª. Edleide Maria Freitas Pires
RECIFE
2008
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO PARA
PRODUÇÃO DE IOGURTE À BASE DE SORO DE
LEITE
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Nutrição, área Ciência dos
Alimentos, Departamento de Nutrição, Centro de
Ciências da Saúde, Universidade Federal de
Pernambuco, para obtenção do grau de Mestre.
Soares, Daniela Souza Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à
base de soro de leite / Daniela Souza Soares. – Recife: O Autor, 2008.
101 folhas : il., fig., tab. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de
Pernambuco. CCS. Nutrição, 2008.
Inclui bibliografia e anexos.
1.Iogurte - Fabricação. 2. Leite – Aproveitamento do soro. I. Título.
637.146.34 CDU (2.ed.) UFPE 637.147 6 CDD (22.ed.) CCS2008-037
“Tudo posso naquele que me fortalece.”
Filipenses 4:13
Dedico aos meus pais, Neide e Cristóvão, e a
minha irmã Laura pelo carinho, apoio e incentivo.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por seu amor infinito, por estar sempre presente em todos os
momentos da minha vida e por me dar força para realização desta conquista.
Aos meus pais, Neide e Cristóvão, e à minha irmã Laura, minha família querida, pelo
incentivo durante todo esse período.
Agradeço também à Universidade Federal de Pernambuco, que, por meio do Programa
de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, me concedeu a realização deste trabalho.
À Professora Dr.ª Tânia Lúcia Montenegro Stamford, por ter me acolhido como
orientada, pelo voto de confiança, pela valiosa orientação, acompanhamento e revisão
do estudo durante a realização deste trabalho.
A Professora Dr.ª Edleide Maria Freitas Pires pelo apoio e ensinamentos.
Às colegas de mestrado e doutorado, queridas amigas, Elizabeth Fai, Emmanuela Paiva,
Amanda Moraes e Teresa Mitchell, Marilene e Anamélia pelo carinho e amizade.
Às amigas: Mellina, Camilla, Celiane, Erilane e Adriana pelo incentivo e força.
À Samara Alvachian pela realização das análises estatísticas e pela paciência.
Ao Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos Nonete Barbosa Guerra -
LEAAL, pela realização das análises físico-químicas e microbiológicas, em especial a
Artur, Laércio e Vivaldo, pela disponibilidade.
Ao Laboratório do Deptº de Farmácia, em especial à Professora Dr.ª Elba e Professor
João Eudes, pela disponibilidade na realização das análises de viscosidade do iogurte.
À equipe de julgadores, que se dispôs a realizar as análises sensoriais.
À indústria FACO, especialmente ao Sr. Paulo pelo fornecimento do soro de leite.
À CAPES, pelo auxílio financeiro, possibilitando a dedicação ao curso.
Enfim, agradeço a todas as pessoas que me ajudaram, direta ou indiretamente e que
contribuíram para a realização deste trabalho e torceram pela minha vitória!
LISTA DE TABELAS
Página
Tabela 1. Microrganismos com propriedades de probióticos. 23 Tabela 2. Composição típica do leite e do soro de leite. 33 Tabela 3. Concentração das principais proteínas do soro de leite. 34 Tabela 4. Composição do soro de leite obtido da fabricação de queijo
coalho. 67
Tabela 5. Análise microbiológica do soro de leite in natura e pasteurizado em UFC/g.
69
Tabela 6. Médias das notas obtidas na análise sensorial realizada em iogurtes com soro submetido ao tratamento 1 (65ºC/30min) com concentrações de 6, 8, 10 e 12% de leite em pó.
72
Tabela 7. Médias das notas obtidas na análise sensorial realizada em iogurtes com soro submetido ao tratamento 2 (90ºC/5min) com concentrações de 8 e 10% de leite em pó.
73
Tabela 8. Análise microbiológica de iogurte produzido com 8 e 10% de leite em pó submetido ao tratamento 2 (90ºC/5min) após o preparo e durante 28 dias de armazenamento em UFC/g.
80
Tabela 9. Composição centesimal do iogurte com diferentes concentrações de leite em pó.
83
Tabela 10. Análise estatística da avaliação microbiológica do soro de leite in natura e pasteurizado em UFC/g.
101
LISTA DE FIGURAS
Página Figura 1. Rota glicolítica homofermentativa. 21 Figura 2. Rota glicolítica heterofermentativa. 22 Figura 3. Diagrama geral do aproveitamento do soro - fabrico de ingredientes
protéicos. 39
Figura 4. Fluxograma do preparo do iogurte 63 Figura 5. Resultado da variação de pH e acidez dos iogurtes preparados com 8
e 10% de leite em pó com soro submetido ao tratamento 2 (90º/5min) durante 28 dias de armazenamento.
74
Figura 6. Representação da viscosidade do iogurte preparado com 8% de leite em relação à velocidade.
76
Figura 7. Representação da viscosidade do iogurte preparado com 10% de leite em relação à velocidade.
77
Figura 8. Representação da viscosidade do iogurte comercial em relação à velocidade.
78
LISTA DE SIGLAS
DBO Demanda biológica de oxigênio PS Permease PEP/PTS Fosfoenol piruvato fosfotransferase LDH Lactato desidrogenase NADH Nicotinamida adenina dinucleotídeoNK Natural killer UFC Umidade formadora de colônia Igs Imunoglobulinas CPS Concentrado de proteínas de soro WPC Whey protein concentrate IPS Isolados de proteínas de soro WPI Whey protein isolate OR Osmose reversa UF Ultrafiltração MF Microfiltração DF Diafiltração IDR Ingestão diária recomendada
RESUMO
Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambiental.
Palavras chave: resíduo industrial, leite fermentado, impacto ambiental.
ABSTRACT
Recent studies show relationship between diet and health, with growing interest of people of consume healthier foods and search for better quality of life and disease prevention. The objective of this work was to develop formulations for the production of yogurt using the milk whey resulting from the manufacture of cheese “coalho”, to evaluate the acceptability, physico-chemical and microbiological and the presence of lactic acid bacteria during the lifetime of the product. The milk whey was submitted to pasteurization at two heat treatments (65 ° C/30 min and 90 ° C / 5 min). Formulations have been developed with different concentrations (6, 8, 10 and 12%) of milk powder. The yoghurt from milk whey pasteurized to 90 ° C / 5 min with concentrations of 8 and 10% achieved the best grades in sensory analysis. The products were characterized as integral, attending the minimum requirement of milk proteins and provide more than 15% of the RDA of calcium for children. The decreased pH of 4.6 to 4.2 and acidity increased from 0.7 to 1.0% of lactic acid for 28 days. There was no contamination with Staphylococcus aureus, coliforms and fungi, indicating the microbiological quality of the yogurt. Analyses of lactic acid bacteria ranged from 4.0 x 107 to 5.6 x109 CFU / g for validity time. It is concluded that the yogurt from milk whey added economic, nutritional and functional values, and minimize the environmental impact. Key words: industrial residue, fermented milk, environmental impact.
SUMÁRIO
Página 1. INTRODUÇÃO 14 2. REVISÃO DE LITERATURA 17
2.1. Produtos lácteos fermentados 17 2.1.1. Histórico 17 2.2. Bactérias ácido-láticas 19 2.3. Mecanismos de ação 24 2.4. Iogurte 27
2.4.1. Mercado nacional 27 2.4.2. Caracterização e tipos de iogurte 28 2.4.3. Benefícios do iogurte 29
2.5. Benefícios atribuídos aos microrganismos probióticos 30 2.6. Soro de leite 33
2.6.1. Caracterização do soro de leite 33 2.6.2. Avanços tecnológicos 36 2.6.3. Emprego industrial 39 2.6.4. Benefícios do soro de leite à saúde 41
3. OBJETIVOS 43 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 44 5. ARTIGO 58
5.1. Resumo 58 5.2. Abstract 59 5.3. Introdução 60 5.4. Material e Métodos 62
5.4.1. Preparo do iogurte 62 5.4.2. Determinação do tempo de fermentação 63 5.4.3. Análise da viscosidade 63 5.4.4. Análises físico-químicas 64 5.4.5. Análises microbiológicas 64 5.4.6. Avaliação da viabilidade celular 65 5.4.7. Avaliação da vida-de-prateleira do iogurte 65 5.4.8. Análise sensorial 65 5.4.9. Análise estatística 66
5.5. Resultados e Discussão 67 5.5.1. Caracterização do soro de leite 67 5.5.2. Avaliação microbiológica do soro de leite 67 5.5.3. Análise sensorial 71 5.5.4. Tempo de fermentação, pH e acidez 73 5.5.5. Viscosidade 75 5.5.6. Análises microbiológicas do iogurte 78 5.5.7. Caracterização físico-química do iogurte 82
5.6. Conclusão 86 5.7. Referências Bibliográficas 87
6. CONCLUSÃO 98 7. ANEXOS 99
14
1. INTRODUÇÃO
Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento
dos custos médico-hospitalares e ao culto à saúde e à boa forma, a sociedade busca
vencer novos desafios. Atualmente, isto está acontecendo devido ao
desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que
resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. Aliado a estes
fatores, as indústrias estão investindo em novos segmentos de alimentos e bebidas
com baixas calorias, sem colesterol e com outros atributos benéficos ao organismo
humano.
A nutrição necessita se adaptar a esses novos desafios, através do
desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada está direcionada à
maximização das funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar
tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de
desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Dentre estes aspectos, destacam-se
os alimentos funcionais, especialmente os probióticos que têm merecido bastante
atenção (SAAD, 2006). Os alimentos probióticos são definidos como alimentos que
contêm microrganismos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal
produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 2002). Os alimentos
funcionais são aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a
saúde e deve ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à
cura de doenças (SANDERS, 1998).
Dentro desta nova linha de produtos, os leites fermentados conseguiram
consumidores fiéis, principalmente no público infantil e, mais recentemente,
também em versões indicadas para adultos (PARRA, 1999). Leites fermentados
15
resultam do desenvolvimento de determinados microrganismos que modificam os
componentes do leite (VEISSYRE, 1988). A fermentação do leite resulta em vários
tipos de produtos, todos com vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco.
Além de aumentar a vida de prateleira do leite in natura, o processo fermentativo
torna o produto mais seguro e nutritivo. Os principais produtos fermentados de leite
são: kefir, leite acidófilo e iogurte, sendo este o mais popular (RAPACCI, 1999).
Estes alimentos à base de leite que carregam uma diversidade de apelos voltados à
saúde aparecem no mercado, tendo alguns deles propriedades terapêuticas, isto é,
atividade antimicrobiana sobre a microbiota intestinal, atividade hipocolesterâmica
e anticarcinogênica, aumento da digestibilidade e manutenção do balanço
gastrintestinal (MADUREIRA, et al., 2005).
O iogurte é definido como produto resultante da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem
para a determinação das características do produto final. Deve conter no mínimo
2,9g/100g de proteínas lácteas e de 0,6 a 1,5g/100g de ácido láctico (BRASIL,
2000).
Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira
considerável, com registro em 2004 de uma produção média de 400 mil toneladas
por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos. Se forem considerados
os micro-fabricantes regionais, a produção passa de 500 mil toneladas por ano, uma
vez que no Brasil há mais de 200 fabricantes com esse perfil (BOLINI, 2004).
16
Sabe-se que o número de novos produtos lácteos está crescendo no mundo a
uma taxa superior em relação a qualquer outra categoria de alimentos (VAN
DENDER, 2006). Dentre estes produtos emergentes, merece destaque os que
contêm o soro de leite que é um subproduto resultante da fabricação de queijos, por
coagulação da caseína, obtido por adição de ácido ou de enzima (soro doce), sendo
a proporção soro/queijo de 9:1. O soro possui alto valor nutricional, conferido pela
presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais e de minerais
(DE WIT, 1998).
Apesar do soro do leite ser um produto rico em nutrientes, infelizmente na
produção de alguns laticínios ele é descartado, com conseqüências para a poluição
do ambiente e pode provocar a destruição da flora e da fauna devido à sua alta
demanda biológica de oxigênio (DBO) que é de cerca de 30.000 a 50.000mg de
oxigênio por litro de soro, aproximadamente 100 vezes maior do que o de um
esgoto doméstico (RICHARDS, 2002).
Em 2005, o Brasil produziu 480.000 toneladas de queijo, consequentemente
4,32 milhões de toneladas de soro (BRASIL, 2007). Devido à elevada produção de
soro de leite, seu descarte representa um sério problema ambiental. Visando o
aproveitamento de resíduos industriais e diminuição nos custos de produção, o soro
de leite, resultante da fabricação de queijos e manteiga, vem sendo estudado como
ingrediente na fabricação de outros produtos (NITSCHKE, 2001). Com base nestes
dados, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulação para produção de
iogurte à base de soro de leite.
17
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Produtos lácteos fermentados
2.1.1. Histórico
A fermentação é um dos meios mais antigos de preservação de alimentos. A
origem dos leites fermentados remonta à Antiguidade, mas não é difícil de imaginar
como as tribos nômades aprenderam a arte de conservar o leite que produziam
mediante o armazenamento em odres e recipientes de cerâmica ou de peles de
animais, onde o leite fermentava graças à microbiota láctica que chegava a ele
acidentalmente após a ordenha. Logo observaram que o leite transformava-se em
um produto apetecível cuja vida útil era mais prolongada do que a da matéria-prima
(ORDÓÑEZ, 2005). Além do leite, é sabido que as primeiras civilizações do
Oriente Médio alimentavam-se também de carnes e vegetais fermentados.
O microbiologista russo Eli Metchnikoff em 1910 propôs que as bactérias
ácido-lácticas poderiam ser usadas para beneficiar a saúde humana, tópico esse que
ressurgiu recentemente como uma área conhecida por probióticos (FORSYTHE,
2002).
O termo probióticos teve diferentes acepções, em 1989 Fuller considerou
que os probióticos são suplementos alimentares que contêm bactérias vivas que
produzem efeitos benéficos no hospedeiro, favorecendo o equilíbrio de sua
microbiota intestinal. Schrezenmeir & De Vrese (2001) propuseram que o termo
probiótico deveria ser usado para designar preparações ou produtos que contêm
microrganismos viáveis definidos e em proporções adequadas, que alteram a
18
microbiota própria das mucosas por implantação ou colonização de um sistema do
hospedeiro, e que produzem efeitos benéficos em sua saúde.
O iogurte destaca-se dentro desta classe de alimentos probióticos. Os
primeiros iogurtes comercializados foram produzidos na França e na Espanha em
1920, e nos Estados Unidos, em 1940, mas somente a partir de 1960 é que houve
um aumento do consumo deste produto, devido a melhorias nas técnicas de
processamento, reconhecimento da qualidade nutritiva e da função terapêutica. No
Brasil, o iogurte foi introduzido nos anos 30, com a imigração européia (TAMINE
& ROBINSON, 1985). É um alimento preparado por quase todos os povos da
Europa oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde
constitui um produto corrente e popular desde épocas remotas, como leite de grande
digestibilidade. No Brasil, o iogurte é um dos produtos fermentados mais
consumidos por apresentar um ótimo paladar e um aroma peculiar e agradável
(BISCAIA, 2004).
A fermentação do leite para a fabricação de iogurte pode ser definida como
o processo metabólico no qual mudanças químicas são desenvolvidas nos
componentes orgânicos do leite, ou seja, proteína, carboidrato e gordura, através da
ação de enzimas elaboradas por microrganismos específicos. Na fermentação do
iogurte, a seleção da cultura ativa é essencial para o processamento correto e para a
qualidade do produto. A partir desse ponto de vista novas linhagens têm sido
selecionadas: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescenti (DELLAGLIO et al., 1992).
O iogurte é produzido por uma associação de microrganismos, que vivem
em simbiose, formada por Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus
19
(na proporção de 1:1), cujo pH e temperatura ótimos para o desenvolvimento são
6,8 e 38ºC e próximo de 6,0 e 43ºC, respectivamente. As culturas de Streptococcus
thermophillus alcançam 90º Dornic de acidez, enquanto que as culturas de
Lactobacillus bulgaricus, chegam a 140º Dornic (BISCAIA, 2004).
S. thermophillus e L. bulgaricus exibem uma relação de protocooperação
durante a produção da bebida, já que não existe dependência pela sobrevivência.
Essas bactérias produzem mais ácidos na forma de cultura mista do que como
culturas isoladas (THAMER, 2005). Lactobacillus libera aminoácidos e peptídeos
da proteína do leite que estimulam o crescimento de Streptococcus. O
desenvolvimento do Lactobacillus é estimulado pelo ácido fórmico e láctico
liberados durante o crescimento do Streptococcus que reduz o pH do meio para um
nível ótimo de crescimento do Lactobacillus (OLIVEIRA, 2003).
2.2. Bactérias ácido-lácticas
As bactérias ácido-lácticas apresentam a característica de produzir ácido
láctico a partir de hexoses. Elas estão divididas em dois grupos, com base nos
produtos finais do metabolismo da glicose. Aquelas que produzem ácido láctico
como único ou principal produto da fermentação da glicose são denominadas
homofermentativas. As bactérias que produzem a mesma quantidade molar de ácido
láctico, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses são chamadas
heterofermentativas. Estas são mais importantes do que as homolácticas na
produção de componentes de aroma e sabor, tais como acetaldeído e o diacetil
(JAY, 2005).
As bactérias lácticas transportam a lactose a seu interior por dois
20
mecanismos: transporte ativo auxiliada por uma permease (PS), utilizada por
Lactobacillus spp e Streptococcus thermophilus, ou pelo sistema fosfoenol piruvato
fosfotransferase (PEP/PTS). No sistema PS, a lactose ingressa no interior da célula
sem se modificar, enquanto no sistema PEP/PTS entra fosforilada. A lactose no
interior da célula é clivada pela enzima P-β-galactosidase no sistema PEP/PTS ou
pela β −galactosidase no PS, produzindo galactosidase-P e glicose ou galactose e
glicose, cujo metabolismo é homofermentativo (Figura 1). Nas bactérias lácticas
homofermentativas, o metabólito final majoritário (em torno de 98% da lactose
utilizada) é o ácido láctico (quatro moléculas para cada uma de lactose). No entanto,
o metabolismo do piruvato pode desviar-se em certas ocasiões, produzindo ao invés
de lactato outros produtos. Isto ocorre quando há uma deficiência da lactato
desidrogenase (LDH) ou de NADH, ou ainda inibição desta enzima por ácidos
graxos presentes no meio, o que ocasiona o desvio do metabolismo do piruvato para
produzir ácido fórmico, ácido acético e etanol pela via das trioses fosfato sob ação
da enzima piruvato formiato liase (ORDÓÑEZ, 2005). Ver figura abaixo.
21
Figura 1. Rota glicolítica homofermentativa. Fonte: ORDÓÑEZ, 2005.
As bactérias heterofermentativas metabolizam a glicose pela via
fosfocetolase, chamada também de fosfatos de pentoses (Figura 2). A partir de uma
molécula de lactose, estas bactérias produzem duas moléculas de ácido láctico,
ácido acético, etanol e dióxido de carbono (ORDÓÑEZ, 2005).
22
Figura 2. Rota glicolítica heterofermentativa Fonte: ORDÓÑEZ, 2005.
Vários microrganismos são usados como probióticos, entre eles bactérias
ácido-lácticas, bactérias não ácido-lácticas e leveduras (Tabela 1). Além das
propriedades mencionadas, os probióticos devem ser inócuos, manter-se viáveis por
longo tempo durante a estocagem e transporte, tolerar o baixo pH do suco gástrico e
resistir à ação da bile e das secreções pancreática e intestinal, não transportar genes
transmissores de resistência a antibióticos e possuir propriedades anti-mutagênicas e
anticarcinogênicas, assim como resistir a fagos e ao oxigênio (COPPOLA e GIL-
TURNES, 2004).
23
Tabela 1. Microrganismos com propriedades de probióticos.
Lactobacillus BifidobacteriumOutras bactérias
ácido-lácticas
Bactérias não
ácido-lácticas
L. acidophilus
L. amylovorus
L. casei
L. crispatus
L. delbrueekii
subsp. bulgaricus
L. gallinarum
L. gasseri
L. johnssonii
L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
B. adolescentis
B. animalis
B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. lactis
B. longum
Enterococcus
faecalis
Enterococcus
faecium
Lactococcus lactis
Leuconstoc
mesenteroides
Pediococcus
acidilactiei
Sporolactobacillus
inulinus
Streptococcus
thermophilus
Bacillus cereus var.
toyol
Escherichia coli
cepa nissle
Propionibacterium
freudenreichii
Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
boulardii
Fonte: HOLZAPFEL et al (2001).
O gênero Lactobacillus integra o mundo dos agentes probióticos. Foi
isolado pela primeira vez por Moro em 1900, a partir das fezes de lactentes. Este
investigador atribuiu-lhes o nome de Bacillus acidophilus, designação genérica dos
lactobacilos intestinais. Estes microrganismos são geralmente caracterizados como
Gram positivos, incapazes de formar esporos, desprovidos de flagelos, com forma
bacilar ou cocobacilar, e aerotolerantes ou anaeróbios. O gênero compreende 56
espécies oficialmente reconhecidas; as mais utilizadas para fins de aditivo dietético
são L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei. ou L. acidophilus (BISCAIA, 2004).
Pertencente ao gênero Lactobacillus, família Lactobacillaceae, estes
microrganismos são bacilos geralmente largos e finos, que formam cadeias na
maioria de suas espécies. Este gênero fermenta os açúcares produzindo ácido
láctico com principal produto. Se forem homofermentativos, fermentam o açúcar
24
formando principalmente ácido láctico e insignificantes quantidades de ácido
acético, dióxido de carbono e outros produtos; se forem heterofermentativos,
produzem ácido láctico, e uma importante quantidade de compostos voláteis, entre
eles se encontram o álcool. O Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus acidophillus
estão entre os lactobacilos homofermentativos (JAY, 2005).
O Gênero Streptococcus compreende cocos que ocorrem isolados, aos pares
ou em cadeia, em cachos de uva ou em pacotes. São Gram positivos e incapazes de
formar esporos, anaeróbios facultativos, catalase negativo e homofermentativos. A
temperatura ótima para este microrganismo situa-se entre 40 e 45ºC e o pH ótimo
entre 6,0 e 7,0 (PELCZAR, 1996).
A fermentação láctica promove incremento de 50% nos teores de vitamina
B6 e B12, aumento de vitamina C, ácido fólico e de colina; em relação a outras
vitaminas as mudanças são mais amenas. O aumento da digestibilidade das
proteínas e gorduras e a melhor utilização de alguns cátions no metabolismo
humano, são algumas das explicações do grande valor dos alimentos lácticos
fermentados na nutrição humana (DEMIATE et al., 1994).
2.3. Mecanismos de ação
Três possíveis mecanismos de atuação são atribuídos aos probióticos, sendo
o primeiro deles a supressão do número de células viáveis através da produção de
compostos com atividade antimicrobiana, das competições por nutrientes e por
sítios de adesão. O segundo desses mecanismos seria a alteração do metabolismo
microbiano, através do aumento ou da diminuição da atividade enzimática. O
terceiro seria o estímulo da imunidade do hospedeiro, através do aumento dos níveis
25
de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos . O espectro de atividade
dos probióticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiológicos e
antimicrobianos (FULLER, 1989).
No primeiro mecanismo, a resistência aumentada contra patógenos é a
característica mais promissora no desenvolvimento de probióticos eficazes. O
emprego de culturas probióticas exclui microrganismos potencialmente patogênicos
e reforça os mecanismos naturais de defesa do organismo. A modulação da
microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos ocorre através de um
mecanismo denominado "exclusão competitiva". Esse mecanismo impede a
colonização dessa mucosa por microrganismos patogênicos, através da competição
por sítios de adesão, da competição por nutrientes e/ou da produção de compostos
antimicrobianos (GUARNER & MALAGELADA, 2003).
Os probióticos auxiliam a recomposição da microbiota intestinal, através da
adesão e colonização da mucosa intestinal, ação esta que impede a adesão e
subseqüente produção de toxinas ou invasão das células epiteliais (dependendo do
mecanismo de patogenicidade) por bactérias patogênicas. Adicionalmente, os
probióticos competem com bactérias indesejáveis, pelos nutrientes disponíveis no
nicho ecológico. O hospedeiro fornece quantidades de nutrientes que às bactérias
intestinais necessitam e estas indicam ativamente as suas necessidades. Essa relação
simbiótica impede uma produção excessiva de nutrientes, a qual favoreceria o
estabelecimento de competidores microbianos com potencial patogênico ao
hospedeiro (GUARNER & MALAGELADA, 2003). Além disso, os probióticos
podem impedir a multiplicação de seus competidores, através de compostos
antimicrobianos, tais como as bacteriocinas, o peróxido de hidrogênio, os ácidos
orgânicos voláteis, como o acético, láctico, benzóico e sórbico (COPPOLA e GIL-
26
TURNES, 2004).
No segundo mecanismo, a alteração do metabolismo microbiano pelos
probióticos ocorre por meio do aumento ou diminuição da atividade enzimática.
Uma função vital das bactérias láticas na microbiota intestinal é produzir a enzima
β-D-galactosidade, auxiliando a quebra da lactose no intestino. Essa ação é
fundamental, particularmente no caso de indivíduos com intolerância à lactose, os
quais são incapazes de digeri-la adequadamente, o que resulta em desconforto
abdominal em grau variável. Diversas evidências têm demonstrado que o consumo
de quantidades adequadas, de cepas apropriadas de bactérias láticas é capaz de
aliviar os sintomas de intolerância à lactose. Desta maneira, consegue-se incorporar
produtos lácteos e os nutrientes importantes que fazem parte desses produtos de
volta à dieta de indivíduos intolerantes à lactose, anteriormente obrigados a
restringir a ingestão desses produtos (LOURENS-HATTINGH & VILJOEN, 2001).
O último mecanismo proposto refere-se ao efeito dos probióticos sobre a
resposta imune. Grande parte das evidências de sistemas in vitro e de modelos
animais e humanos sugere que os probióticos podem estimular tanto a resposta
imune não-específica quanto específica. Acredita-se que esses efeitos sejam
mediados por uma ativação dos macrófagos, por um aumento nos níveis de
citocinas, por um aumento da atividade das células destruidoras naturais (NK -
"natural killer") e/ou dos níveis de imunoglobulinas. Merece destaque o fato de que
esses efeitos positivos dos probióticos sobre o sistema imunológico ocorrem sem o
desencadeamento de uma resposta inflamatória prejudicial. Entretanto, nem todas as
cepas de bactérias láticas são igualmente efetivas. A resposta imune pode ser
aumentada, quando um ou mais probióticos são consumidos concomitantemente e
atuam sinergisticamente, como parece ser o caso de Lactobacillus administrados em
27
conjunto com Bifidobacterium (VAN DE WATER, 2003).
2.4. Iogurte
2.4.1. Mercado nacional
Em 2004 a produção nacional de iogurte foi em média de 400 mil toneladas,
este fato transforma o Brasil no sexto maior mercado alimentício deste produto,
movimentando cerca de R$ 1,3 bilhão ao ano. Apesar da explosão das vendas, o
consumo per capita de iogurte no Brasil, que é de 3 kg por ano, apresenta-se
pequeno quando comparado a países como a França, Uruguai e Argentina, onde o
consumo per capita do produto é de 7 kg a 19 kg/ano. Um incremento do consumo
deste produto pode ser promovido com o emprego de técnicas sensoriais que
ajustem as características fundamentais deste alimento, de forma que atenda às
expectativas do consumidor (BOLINI, 2004).
A produção de iogurte e outros tipos de leites fermentados é um mercado
que cresce a taxas substancialmente elevadas mundialmente, com destaque para o
mercado brasileiro que assiste a uma explosão de consumo, notadamente após o
advento do plano real. Além do consumo dos produtos existentes, como iogurtes
tradicionais, iogurtes com frutas e iogurtes líquidos, o mercado tende a segmentar-
se no sentido de manter a curva de consumo ascendente, uma vez que os
consumidores desejam cada vez mais produtos diversificados (OLIVEIRA, 1997).
28
2.4.2. Caracterização e tipos de iogurte
O iogurte consiste em um gel firme e fino, resultante da fermentação da
lactose em ácido láctico, o que ocasiona queda do pH e causa progressiva
solubilização do fosfato-citrato de cálcio e agregação da caseína (POMBO et al,
1983).
A composição do iogurte é similar a do leite, embora durante sua fabricação,
os constituintes do leite sofram uma série de alterações, principalmente as proteínas,
gorduras, lactose e vitaminas. Além da adição dos ingredientes e aditivos (DEETH
& TAMINE, 1981).
Quanto às proteínas, o teor de aminoácidos livres e peptídeos aumenta
quando comparados aos teores presentes no leite. A gordura do leite é quebrada
através das lípases produzidas pelas bactérias lácticas, liberando ácidos graxos e
glicerol, podendo ser degradados em outros compostos (SALADO & ANDRADE,
1989).
Brandão (1995) relatou que a digestibilidade das proteínas do iogurte é
aumentada devido a diversos fatores como: o tratamento térmico mais intenso; alta
acidez e conseqüente maior coagulação das proteínas; secreção de enzimas
digestivas das glândulas salivares, estimulada pelas partículas de proteínas
coaguladas; homogeneização; aumento do teor de peptídeos e aminoácidos livres.
O iogurte é considerado um alimento saboroso e saudável com alto teor de
proteínas e fonte apropriada de minerais como cálcio, fósforo, zinco e magnésio.
Entre os minerais destaca-se o cálcio, uma vez que os produtos lácteos,
principalmente o iogurte, são melhores fontes que outros alimentos (GARCIA-
MARTÍNEZ et al, 1998; ROJAS et al, 1993; KARAGUL-YUCEER et al, 1999).
29
No mercado existem vários tipos de iogurte, que variam quanto à
composição, valor calórico, sabor, consistência. Segundo a resolução nº 5, a
composição química é baseada no teor de gordura (BRASIL, 2000). Tamine &
Deeth (1980) o classificam quanto à consistência do produto: iogurte sólido ou
firme, quando a fermentação ocorre dentro da embalagem de venda e possui um
coágulo contínuo semi-sólido; iogurte homogêneo ou batido, cuja massa é quebrada
após o resfriamento e embalado em seguida, sua estrutura é em gel; iogurte
homogêneo de baixa viscosidade ou líquido obtido através da mistura do iogurte
homogêneo com outra mistura de poucos sólidos totais, a separação entre as fases
que pode ser visualizada devido à adição de água durante o preparo.
Em relação à matéria gorda láctea, o iogurte pode ser classificado: com
creme (mínimo 6,0g/100g), integral (3,0 a 3,9g/100g), parcialmente desnatado (0,6
a 2,9g/100g) e desnatado (máximo 0,5g/100g). Quanto à acidez, o iogurte deve
conter de 0,6 a 1,5g de ácido láctico/100g (BRASIL, 2000).
Quanto ao aroma, o iogurte pode ser classificado em: natural, que é o
tradicional com sabor ácido acentuado; com frutas, que é acrescido de frutas
(naturais, congeladas, purês, polpas, geléias); aromatizado, adicionado de açúcar ou
adoçante, saborizantes e corantes (SALADO & ANDRADE, 1989).
2.4.3. Benefícios do iogurte
Na infância é, provavelmente, o período da vida em que a demanda
nutricional é maior, porque ocorre um rápido crescimento, havendo necessidade de
maior quantidade de minerais. Nesta fase, é importante uma ingestão suficiente de
minerais, caso contrário podem surgir carências nutricionais e um desenvolvimento
30
anormal da criança. Cálcio e fósforo são essenciais para uma boa mineralização dos
ossos e dentes e a deficiência desses minerais pode levar ao raquitismo.
Recomenda-se o consumo de iogurte também para gestantes, lactantes e para idosos
que necessitam de reposição de cálcio (TAMINE & DEETH, 1980). O consumo de
quantidades adequadas de cálcio é fundamental para obtenção de uma boa massa
óssea durante as duas primeiras décadas de vida, auxiliando na prevenção da
osteoporose em adultos (DUTRA, 1998; MATCKOVIC, 1990; MATCKOVIC,
1992). Estudos indicam que um aumento no consumo de cálcio, produz diminuição
na incidência de câncer de colo de útero (HOLT, 1999).
Guarner (2005) propôs que preparações de iogurte contendo Streptococcus
thermophilus e Latobacillus delbrueckii podem ser considerados produtos
probióticos porque conferem benefícios à saúde.
2.5. Benefícios atribuídos aos microrganismos probióticos
Estudos recentes vêm apresentando uma relação entre dieta e saúde,
somados ao crescente interesse de alguns indivíduos em consumir alimentos mais
saudáveis, levando a indústria alimentícia a buscar alternativas, com o
desenvolvimento de novos produtos cujas funções pretendem ir além do
fornecimento de nutrientes básicos e características sensoriais. Estes produtos
denominados Alimentos Funcionais, têm como principal função a redução do risco
de doenças crônico-degenerativas, representando um novo segmento no mercado de
alimentos (BEHRENS et al, 2004).
Os benefícios à saúde atribuídos à ingestão de culturas probióticas que mais
se destacam são: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiota
31
intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência gastrintestinal à
colonização por patógenos; diminuição da população de patógenos através da
produção de ácidos acético e lático, de bacteriocinas e de outros compostos
antimicrobianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à
lactose; estimulação do sistema imune; alívio da constipação; aumento da absorção
de minerais e produção de vitaminas, como as do complexo B. Embora ainda não
comprovados, outros efeitos atribuídos a essas culturas são a diminuição do risco de
câncer de cólon e de doença cardiovascular. Sugere-se, também, a diminuição das
concentrações plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos, redução da
atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por rotavirus
e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de efeitos
inibitórios sobre a mutagenicidade e atuação na modulação de reações alérgicas
(TUOHY, 2003).
A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de
proteínas e de gordura e aumentar a liberação de aminoácidos livres. Além do ácido
lático, os ácidos graxos de cadeia curta, como propiônico e butírico, também são
produzidos pelas bactérias láticas. Quando absorvidos, esses ácidos graxos
contribuem para o pool de energia disponível ao hospedeiro e podem proteger
contra mudanças patológicas na mucosa do cólon. Além disso, uma concentração
mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta auxilia na manutenção de um pH
apropriado no lúmen do cólon, crucial para a expressão de muitas enzimas
bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no
intestino (KOPP-HOOLIHAN, 2001). Assim, a produção de ácido butírico por
algumas bactérias probióticas neutraliza a atividade de alguns carcinógenos da
dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabólica de bactérias
32
comensais em indivíduos que consomem dietas com alto teor de proteínas
(WOLLOWSKI, RECHKEMMER & POOL-ZOBEL, 2001). A atuação dos
probióticos na redução do risco de aparecimento de câncer é, possivelmente,
realizada através da neutralização dos efeitos genotóxicos e mutagênicos.
Entretanto, embora a pesquisa voltada à prevenção do câncer seja muito promissora,
os resultados são, ainda, muito preliminares para se desenvolver recomendações dos
probióticos nesse sentido. É possível que diferentes cepas utilizem diferentes
mecanismos de ação. Assim, é necessário que mais pesquisas sejam realizadas para
identificar cepas específicas com características responsáveis por efeitos anti-tumor
específicos e os mecanismos através dos quais esses efeitos são mediados (KOPP-
HOOLIHAN, 2001).
O epitélio intestinal desempenha um papel de fronteira e barreira
imunológica, estabelecendo a interface entre o conteúdo luminal e as células
imunológicas subepiteliais. Qualquer perturbação a esta barreira, desencadeada por
antígenos dietéticos, microrganismos patogênicos, agentes químicos ou radiações,
conduz a um aumento da permeabilidade intestinal e alterações estruturais no
epitélio, as quais podem ocasionar aumento do fluxo de antígenos e provocar
diversos tipos de inflamação. O uso eficaz de agentes probióticos nestas situações é
justificado, não só no tratamento, mas também na prevenção de tais alterações
(GOMES, 1999).
Para garantir um efeito contínuo, os probióticos devem ser ingeridos
diariamente. Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal foram
observadas com doses de 100g de produto contendo de 107 a 109 UFC/g de
microrganismos. Assim, para terem importância fisiológica, os probióticos devem
alcançar populações acima de 107 UFC/g do produto (CHARTERIS et al, 1998).
33
2.6. Soro de leite
2.6.1. Caracterização do soro de leite
O leite é considerado um dos alimentos mais completos, sob o ponto de vista
nutritivo, propiciando inúmeras alternativas de industrialização e transformação em
produtos derivados. Sua composição é variável, apresentando influência da espécie,
da raça, idade e fase de lactação (TRONCO, 1997).
As proteínas do leite podem ser divididas em dois grandes grupos: as
caseínas que representam aproximadamente 80%, insolúveis em pH 4,6 em uma
temperatura de 20ºC, e as proteínas do soro (MAUBOIS, 1997). O soro contém
aproximadamente 20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar do leite
(lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no leite
(ANTUNES, 2003). Entre os minerais encontrados no soro (100mL de leite), estão:
37 mg de Ca; 7,5 mg de Mg; 134 mg de K; 46 mg de Na; 106 mg de Cl; 108 mg de
fosfatos; 10 mg de sulfatos e 10 mg de bicarbonatos (ORDÓÑEZ, 2005). A
composição do leite e do soro está na tabela 2.
Tabela 2. Composição do leite e do soro de leite.
Constituintes Leite (g/100g)Soro
(g/100g de leite)
Sólidos totais 12,8 6,2 – 7,3
Gordura 3,7 0,05 – 0,63
Lactose 4,9 4,5 – 5,3
Cinzas 0,7 0,37 – 0,95
Proteína 3,6 0,65 – 1,05
Fonte: SMITHERS et al, 1996; TECNINVEST, 2000.
34
A natureza do soro depende do tipo de processo pelo qual foi originado. Os
tipos mais comuns são: o soro ácido e o soro doce. O soro ácido é o subproduto da
fabricação do caseinato ou de queijo tipo cottage. É feito o ajuste do pH do leite
desnatado para 4,6, seja pela adição de ácido ou pela adição de cultura de bactéria
lática. Esta adição promove a coagulação da caseína, a qual dá origem ao soro ácido
após o corte e aquecimento seguido de drenagem. O soro doce é obtido pela
inoculação de uma cultura de bactérias láticas ao leite, o pH é de 6,2 a 6,4, seguida
da adição de renina (quimosina) como na produção de queijos tipo cheddar, prato,
suiço, entre outros (RICHARDS, 1997).
O soro apresenta propriedades nutritivas e funcionais, é comum a indústria
alimentícia extrair essas proteínas do leite e, com mais freqüência, do soro,
resultante do processamento de queijos ou manteigas. Como se observa na Tabela
3, as proteínas do soro presentes em maior abundância são β-lactoglobulina, α-
lactoalbumina, imunoglobulinas e soroalbumina bovina. Além destas, há mais uma
centena de espécies protéicas distintas, em quantidades muito pequenas
(ORDÓÑEZ, 2005).
Tabela 3. Concentração das principais proteínas do soro de leite. Proteína Concentração (g/L)
β-lactoglobulina 2,7
α-lactoalbumina 1,2
Imunoglobulinas 0,65
Soroalbumina 0,4
Lactoferrina 0,1
Lactoperoxidase 0,02
Fonte: WONG, 1996; CAYOT & LORIENT, 1997.
35
A β-lactoglobulina é a principal proteína do soro do leite dos ruminantes,
representando cerca de 50%, mas está ausente no leite humano e de outros animais
monogástricos (MULVIHILL & DONOVAN, 1987). A β-lactoglobulina liga-se
fortemente ao retinol (vitamina A) e já foi sugerido que é responsável pelo
transporte desta vitamina ao longo do trato digestivo do filhote recém-nascido (DE
WIT, 1998; SIMPSON & NICHOLAS, 2002).
A α-lactalbumina é uma pequena e compacta metaloproteína e representa
cerca de 25% das proteínas do soro bovino, sendo a principal proteína do leite
humano. É uma proteína com forte afinidade para o Ca2+ e outros cátions que, em
maior ou menor grau, modulam a sua estrutura, estabilidade e função.
Biologicamente, integra o complexo enzimático da síntese da lactose que catalisa a
reação final da biossíntese da lactose no aparelho de Golgi das células epiteliais da
glândula mamária (PERMYAKOV & BERLINER, 2000). É utilizada, na maioria
das vezes, para tornar a composição de formulações infantis mais parecida com a do
leite humano (USDEC,s/d).
As imunoglobulinas (Igs) ou anticorpos são produzidas pelos linfócitos B.
No leite bovino, existem essencialmente três classes de Igs: IgG, IgM e IgA que
podem atingir concentrações de 0,6 a 1,0g/L (ORDÓÑEZ, 2005). Embora com
funções próprias são, globalmente, proteínas que se ligam de forma específica ao
agente invasor (antígeno) mediando dessa forma a resposta imunológica. Previnem
ainda a adesão dos microorganismos às superfícies, aglutinam os microorganismos
e inibem o seu metabolismo e toxinas (KORHONEN et al, 2000).
A soroalbumina bovina possui uma concentração que oscila de 0,1 a 0,4g/L
de leite, o que corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite
(ORDÓÑEZ, 2005). Tal como as imunoglobulinas, a albumina do soro acumula-se
36
no leite a partir do soro sanguíneo. Sabe-se que esta proteína se liga aos ácidos
graxos, mas não se conhecem funções biológicas específicas (WALZEM et al,
2002).
A lactoferrina é uma metaloproteína, cuja função é semelhante à da
transferrina no soro sanguíneo, isto é, fixa ferro na forma de quelato. Essa proteína
exerce no leite uma função bacteriostática contra microrganismos patogênicos que
dependem do ferro livre (SGARBIERI, 1996).
2.6.2. Avanços tecnológicos
Tradicionalmente, o soro de leite era visto como um resíduo sem qualquer
valor comercial, descarregado em cursos de água ou incorporado em rações para
animais. A aplicação de peptídeos das proteínas do soro como um ingrediente
nutricional e funcional em alimentos, fármacos e indústria de cosméticos, tem
ganhado interesse nas últimas décadas devido as excelentes propriedades funcionais
e nutricionais do soro de leite e por isso é tratado como um produto com valor
agregado.
Na Comunidade Econômica Européia, aproximadamente 45% do soro
gerado, tem sido utilizado na forma líquida, 30% na forma de soro de leite em pó,
15% como lactose e subprodutos desta, e os 10% restantes, na produção de proteína
concentrada em pó (GIROTO e PAWLOWSKY, 2001).
Várias pesquisas têm sido realizadas para a utilização do soro como
componente de alimentos, na forma líquida, condensada ou em pó, sendo que a
forma em pó é geralmente preferida, por apresentar maior tempo de conservação,
37
podendo ser modificado e/ou misturado com outros produtos, servindo a propósitos
específicos (MIZUBUTI, 1994).
Numa primeira fase, o soro pode ser concentrado por aquecimento e
evaporação de parte da água ou, mais frequentemente, por osmose reversa. Esta
etapa intermediária ocorre normalmente na unidade de fabrico de queijo. O soro
concentrado tem custos de transporte reduzidos e pode ser, de forma mais
econômica, encaminhado para uma nova unidade de tratamento. O soro pode
também servir de base para o fabrico do requeijão (MALCATA, 1999) ou
reincorporado à coalhada (HINRICHS, 2001).
Recorrendo à secagem por atomização obtém-se o soro em pó. Este
ingrediente, já tradicional da indústria alimentar, com cerca de 13% de proteína,
representa a primeira geração de produtos resultantes da valorização do soro de
leite. A desmineralização por eletrodiálise e/ou deslactação por cristalização da
lactose são processos que permitem obter produtos de maior valor agregado para
aplicações alimentares específicas (HUFFMAN & HARPER, 1999).
Desde a primeira metade do século XX, novas técnicas vêm sendo
desenvolvidas para concentrar ou separar em larga escala os componentes mais
importantes do soro de leite do ponto de vista nutricional e tecnológico: as
proteínas. Nas três últimas décadas, desenvolveram-se processos que permitem
obter produtos com alto teor em proteínas nativas, preservando assim as suas
propriedades intrínsecas: os concentrados de proteínas de soro (CPS) ou whey
protein concentrate (WPC) e os isolados de proteínas do soro (IPS) ou whey protein
isolate (WPI) (HUFFMAN & HARPER, 1999).
Os processos desenvolvidos são essencialmente aqueles que usam
membranas semipermeáveis e a pressão como força diretriz. Nestes, a separação
38
dos componentes do soro é baseada, essencialmente, no tamanho molecular dos
compostos (LEWIS, 1996). A produção dos ingredientes protéicos combinam,
essencialmente, três processos membranares: a osmose reversa (OR), a
ultrafiltração (UF) e a microfiltração (MF) (HUFFMAN & HARPER, 1999;
MALCATA, 1999). A diafiltração (DF) é um processo de UF onde o retido é
diluído com água e recirculado no sistema de filtração permitindo obter produtos
com maior concentração de proteínas (Figura 3).
Na cromatografia de troca iônica, usada na produção de IPS, a separação
baseia-se na carga eletrostática e no caráter anfotérico das proteínas. O soro,
normalmente a pH baixo, é conduzido por um suporte sólido carregado
negativamente, quando ocorre a adsorção das proteínas que, depois da eluição dos
compostos não ligados, aumentam o pH e são recuperadas com um novo solvente
(GRANIDSON, 1996).
Os principais produtos derivados de soro, industrializados mundialmente
são: soro doce; soro com teor reduzido de lactose; soro desmineralizado; soro ácido;
concentrado de proteína de soro (34% de proteína: WPC34); concentrado de
proteína de soro (50% de proteína: WPC50); concentrado de proteína de soro (80%
de proteína: WPC80); isolado de proteína de soro (90% de proteína: WPI) e outros
produtos costumizados, misturas prontas para o uso e produtos derivados de soro
ricos em cálcio (YOUNG, 2000).
39
Figura 3. Diagrama geral do aproveitamento do soro - fabrico de ingredientes protéicos. Adaptado de (HUFFMAN & HARPER, 1999; MALCATA, 1999).
2.6.3. Emprego industrial
Sabe-se que as pequenas empresas produtoras de queijo optam pela
utilização parcial do soro de queijo como alimentação animal evitando assim o
40
custo do tratamento de efluentes. Também por não haver controle efetivo por parte
das autoridades, o excedente é descartado diretamente nos rios (SILVA, 2006).
O soro representa 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de
queijos, retendo em torno de 55% dos nutrientes do leite (ALMEIDA, 2001). Siso
(1996) salientou que 50% da produção mundial de soro é tratada e transformada em
vários produtos alimentares, sendo que deste total quase a metade é usada
diretamente na forma líquida. Países como Estados Unidos, Austrália, Canadá e
Nova Zelândia e nações da União Européia processam este subproduto
reconhecendo-o como ingrediente funcional e agregando valor à linha de produção
da indústria láctea.
As proteínas de soro constituem um importante componente funcional em
produtos de panificação, tais como pães, bolos, biscoitos doces, coberturas
glaceadas. Estes ingredientes propiciam a coloração marrom-dourada desejada para
a crosta de produtos panificados, melhoram a estrutura do miolo e as características
da casca tostada e contribuem a retardar o envelhecimento do produto (USDEC,
2001). O soro pode ser utilizado, ainda, como fonte de minerais na fortificação de
produtos, tais como carnes processadas, produtos de confeitaria e bebidas como
sucos de frutas e bebidas lácteas (USDEC, 2004).
A aplicação de sólidos de soro de leite como substituinte do leite desnatado
em sorvete é recomendada uma vez que, além do ganho biológico por conter as
proteínas relacionadas com a prevenção do câncer de próstata (BOMSER, 2003),
confere melhoria das propriedades funcionais (viscosidade, solubilidade,
gelificação, emulsificação, formação de espuma, estabilidade) e reduz custos do
produto final (BERGER, 1997).
41
A adição de soro a sorvetes e bebidas geladas trouxe benefícios aos
produtos, como o poder de emulsificação, de retenção de água, de agente extensor e
formador de espuma, promoção da viscosidade e de melhorar a mastigabilidade.
Além de oferecer melhorias nas qualidades sensoriais visuais, oferecendo opacidade
e brancura, e conferir sabor suavemente lácteo e levemente adocicado (YOUNG,
2000).
É necessário cuidado com a dosagem e balanceamento protéico (quantidade
e funcionalidade), lactose e sais na fórmula de modo a garantir um produto de
qualidade. A adição excessiva de soro de leite pode provocar características
indesejáveis, como arenosidade ou gostos residuais, o nível de substituição em
sorvetes é limitado em certos países como Inglaterra e Estados Unidos
(MARSHALL, 1996).
2.6.4. Benefícios do soro de leite à saúde
As proteínas do soro de leite podem ser utilizadas como fórmulas infantis e
enterais, na forma de proteínas nativas ou pré-digeridas contribuindo com o ganho
de peso em pacientes pós-cirúrgicos, geriátricos e imobilizados, em dietas de baixa
caloria, como substituinte de gordura e na formulação de alimentos e bebidas
saudáveis (LEE, 1996; DE WIT, 1998).
Estudos indicam que as proteínas encontradas no soro apresentam
propriedades antioxidantes, antiinflamatória, anti-hipertensiva (FITZGERALD,
2000), antibacteriana e antivirais (CLARE, 2003; FLORISA, 2003; PELLEGRINI,
2003). E ainda, o soro pode ter um efeito positivo: de minimizar a perda de massa
42
muscular, sobre a saúde cardiovascular e óssea, imunidade e a saúde em geral de
adultos à medida que envelhecem (KREIDER, 2005).
As propriedades funcionais dos produtos de soro são de grande importância
como ingredientes em produtos lácteos fermentados com características probióticas,
além de ser uma fonte concentrada de minerais, como o cálcio (HUGUNIN, 1999;
THAMER, 2006).
Toba et al. (2001) demonstraram que as proteínas do soro promovem a
formação dos ossos em humanos, estimulando a proliferação e a diferenciação dos
osteoblastos e aumentando a densidade mineral óssea.
A ingestão regular do soro tem efeito na prevenção e tratamento de várias
doenças, como desordens gastrointestinais (GURR, 1984), hipercoleterolemia,
processos alérgicos e osteoporose (DEETH, 1981), antitumoral (AYEBO, 1981;
GURR, 1984). Hall et al (2003) sugerem que o soro pode conter a proteína de maior
eficácia na supressão da sensação da fome, favorecendo a perda de peso em
indivíduos obesos. Ohr (2004) e Onwulata & Tomasula (2004) enfatizam que além
dos benefícios no controle de peso, o soro tem efeito no sistema cardiovascular.
Além do elevado valor nutricional das proteínas do soro, atualmente
evidências científicas sugerem outros efeitos benéficos à saúde, o que tornou o soro
um dos mais importantes produtos no mercado de ingredientes alimentares
(USDEC, 2002).
43
3. OBJETIVOS
Geral
Desenvolver formulação para produção de iogurte à base de soro de leite.
Específicos
• Elaborar iogurte a partir da formulação desenvolvida;
• Avaliar a aceitabilidade do produto;
• Avaliar o produto quanto suas características físico-químicas;
• Investigar a qualidade microbiológica do produto obtido;
• Investigar a presença de bactérias lácticas durante a vida útil do produto.
44
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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soja e produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 24, n. 3, p. 431-
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58
5. ARTIGO
Elaboração de iogurte à base de soro de leite
5.1. Resumo
Estudos recentes vêm apresentando uma relação direta entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas para o consumo de alimentos mais saudáveis e a busca de melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. Com base nessas novas tendências, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte natural aproveitando o soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade e características físico-químicas e microbiológicas e investigando a presença de bactérias lácticas durante a vida útil do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte de soro de leite aquecido a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial, sem diferença significativa (p>0,05). De acordo com a legislação atual o produto é caracterizado como integral, quanto ao teor de gordura, atende a exigência mínima de proteína (2,9 g/100g de proteínas lácteas) e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças, caracterizando um alimento cálcio enriquecido. Na análise de pH e acidez das duas formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0g de ácido lático/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, Coliformes fecais nem bolores e leveduras, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A análise de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade, sugerindo a promoção dos efeitos benéficos por este alimento probiótico. Pode ser concluído que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambiental.
Palavras chave: resíduo industrial, leite fermentado, impacto ambiental.
59
5.2. Abstract
Recent studies have shown a direct relationship between diet and health, with growing interest of the people for the consumption of healthier foods and for better quality of life and disease prevention. Based on these new trends the objective of this work was to develop formulations for the production of natural yogurt using the milk whey resulting from the manufacture of cheese “coalho”, to evaluate the acceptability and physico-chemical and microbiological quality and to investigate the presence of lactic acid bacteria during the lifetime of the product. The milk whey was submitted to pasteurization at two heat treatments (65 °C/30 min and 90 °C /5 min). Formulations have been developed with different concentrations (6, 8, 10 and 12 %) of milk powder. The yogurt from milk whey heated to 90 °C/5 min with concentrations of 8 and 10 % achieved the best grades in sensorial analysis, with no significant difference (p>0.05). By the current legislation the product is characterized as integral in relation to the fat content, attending the minimum requirement (2.9 g/100 g milk proteins), providing more than 15% of the calico RDA for children, featuring a calico enriched food. Analysis of pH and acidity showed that for both formulations, pH dropped from 4.6 to 4.2 and acidity increased, from 0.7 to 1.0 g of acid lático/100g the product for 28 days of storage. There was no contamination with Staphylococcus aureus, fecal coliforms or yeasts and molds, indicating the microbiological quality of the yogurt. Analyses of lactic acid bacteria ranged from 4.0 x 107 to 5.6 x109 CFU /g for validity time, suggesting the benefits of this probiotic food. We may conclude that the yogurt from milk whey added economic, nutritional and functional values, and minimize the environmental impact. Key words: industrial residue, fermented milk, environmental impact.
60
5.3. Introdução
Sabe-se que o estado nutricional das populações é afetado por hábitos
alimentares inadequados como o consumo excessivo de gorduras, elevada ingestão
de açúcares e diminuição considerável do consumo de fibras, vitaminas e sais
minerais, que podem ser causadores da elevada incidência de doenças crônico-
degenerativas (DE ANGELIS, 2002). Paralelamente, observa-se um acelerado
desenvolvimento de alimentos que apresentam, além de características nutricionais
e tecnológicas adequadas, componentes que exercem funções biológicas com o
intuito de prevenir doenças e promover a saúde, os alimentos funcionais
(ROBERFROID, 1999). Dentro desta nova concepção, o número de novos produtos
lácteos está crescendo mundialmente a uma taxa superior em relação a qualquer
outra categoria de alimentos (VAN DENDER, 2006).
Dentre estes produtos emergentes, merece destaque os que contêm o soro de
leite que é a fração solúvel do leite obtida durante a produção de queijo, fonte de
lactose, cálcio, proteínas, vitaminas solúveis e outros nutrientes (GONZÁLEZ-
MARTÍNEZ et al., 2002). Corresponde a 90% do volume do leite e a
aproximadamente 50 a 55% dos sólidos totais do mesmo (FURTADO e
LOURENÇO NETO, 1994). As proteínas do soro são bem conhecidas pelo seu
elevado valor nutricional e versatilidade das propriedades funcionais (DE WIT,
1998). Apesar disto, é comum o despejo deste resíduo em rios, o que provoca
destruição de plantas e animais devido sua elevada demanda bioquímica de
oxigênio ou subutilização na alimentação animal (MOSQUIM, 1996). A indústria
alimentícia está utilizando este subproduto na elaboração de novos produtos, seja
61
como simples substituto da água ou como ingrediente de funcionalidade reológica
ou nutricional (TEIXEIRA, FONSECA & MENEZES, 2007).
O iogurte é considerado um dos mais populares produtos lácteos
fermentados (LUCEY et al., 1999). Trata-se de um produto obtido pela fermentação
do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (BRASIL, 2000). O iogurte é considerado um
alimento saboroso e saudável com alto teor de proteínas e fonte apropriada de
minerais como Ca, P, Zn e Mg (GARCIA-MARTÍNEZ et al, 1998; KARAGUL-
YUCEER et al, 1999). Entre os benefícios destacam-se: influência sobre a
microbiota intestinal (GUERINDANAN et al., 1998), melhor digestibilidade, maior
tolerância por indivíduos intolerantes à lactose (GALVÃO et al., 1996) e atividade
antitumoral (NADATHUR et al., 1996).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de
iogurte natural com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de
queijo coalho, avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais do produto, além de minimizar o impacto ambiental.
62
5.4. Material e Métodos
Para produção de iogurte foi utilizado soro de leite, obtido de uma queijaria
produtora de queijo coalho localizada na cidade de Ribeirão/PE, leite em pó integral
(marca - Camponesa) e o fermento misto Con Sabiduria Láctea (DIAGRAMMA
S.A.) que contém cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus na proporção de 1:1.
No preparo da cepa mãe utilizou-se água destilada estéril que foi aquecida
posteriormente até 42ºC e o leite em pó reconstituído a 13%. Foi preparado 1L de
leite que foi homogeneizado cuidadosamente e inoculado 1g do fermento
liofilizado. Em seguida incubado em estufa a 42±1ºC durante 4h. Após este
período, resfriado com água e gelo e mantido em refrigeração a 4ºC até 10 dias.
5.4.1. Preparo do iogurte
O substrato para fermentação foi constituído por leite em pó integral
reconstituído em concentrações variáveis de 6, 8, 10 e 12% (m/v), sendo diluído em
soro de leite previamente submetido à pasteurização utilizando dois tratamentos
térmicos: 65ºC/30min (tratamento 1) e a 90ºC/5min (tratamento 2). A pasteurização
foi realizada em banho maria (FANEM). Em seguida o material foi resfriado até
42ºC, inoculado 10% da cepa mãe, previamente preparada e incubado a 42±1ºC. O
fluxograma para produção do iogurte está demonstrado na figura 4.
63
Figura 4. Fluxograma do preparo do iogurte.
5.4.2. Determinação do tempo de fermentação
O tempo de fermentação foi estabelecido através das informações obtidas
das medidas de pH e acidez, quando atingiram 4,5 ± 0,1 e 0,6 a 1,5g de ácido
láctico/100g do produto, respectivamente.
5.4.3. Análise da viscosidade
Amostras de 200 mL dos iogurtes refrigerados (10±1ºC) foram analisadas
em Viscosímetro Rheology Internacional. Utilizou-se hastes nº 5 (iogurte padrão -
marca comercial), nº 4 (iogurte com soro de leite com 8% de leite) e nº 3 (iogurte
com soro de leite com 10% de leite) com velocidade rotacional de 20 a 200 rpm.
Soro
Estocagem a 4ºC
Pasteurização
Adição de leite
Homogeneização
Inoculação das cepas a 42ºC
Incubação a 42ºC
Resfriamento
64
5.4.4. Análises físico-químicas
A medição do pH foi realizada com a utilização do potenciômetro digital
(Tecnal), de acordo com a metodologia da AOAC (2002), a acidez do soro e do
iogurte foi determinada por titulação, utilizando-se solução de NaOH 0,1N
conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005), expressa em
gramas de ácido lático/100g.
O soro de leite e o iogurte foram submetidos às determinações de umidade e
o extrato seco total conforme a AOAC (2002); a determinação das cinzas foi feita
pela incineração da amostra em mufla a 550 °C (IAL, 2005); os teores de gordura
foram determinados pelo método de Gerber (IAL, 2005); as análises de proteínas
foram realizadas baseando-se na determinação do nitrogênio pelo método de
Kjeldahl e o teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre os sólidos totais
e o somatório dos teores de gordura, proteínas e cinzas. O teor de cálcio foi
determinado segundo IAL (1985). Todas as análises foram realizadas em duplicata.
5.4.5. Análises microbiológicas
Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e
Escherichia coli (AOAC, 2002 – 991.14), bolores e leveduras (AOAC, 2002 –
997.02), Staphylococcus aureus (AOAC, 2003 - 08) e contagem padrão de bactérias
aeróbias (AOAC, 2002 – 990.12) no soro in natura e pasteurizado a 65ºC/30 min e
a 90º/5 min e no iogurte logo após o preparo e com 28 dias de armazenamento.
65
5.4.6. Avaliação da viabilidade celular
A contagem de bactérias lácticas foi realizada no dia do preparo do iogurte e
após 28 dias de armazenamento, conforme APHA (2001).
5.4.7. Avaliação da vida-de-prateleira dos iogurtes
Os iogurtes foram avaliados após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de fermentação
quanto a pH, acidez titulável e a determinação de células viáveis de Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus no dia
do preparo e após 28 dias.
5.4.8. Análise Sensorial
Aplicou-se o teste de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de
nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo) para avaliar a
aceitabilidade geral dos iogurtes (DUTCOSKY, 1996).
Realizou-se 2 avaliações sensoriais com os iogurtes, a primeira com o soro
pasteurizado a 65º/30min com as concentrações de 6, 8, 10 e 12% de leite em pó e a
segunda com o soro pasteurizado a 90ºC/5min com as concentrações de 8 e 10% de
leite, utilizando equipes formadas por 31 e 34 julgadores não-treinados,
respectivamente.
Amostras de 25 mL das formulações de iogurte, refrigerados (7ºC) e
adicionados de açúcar (10%) foram oferecidas aos julgadores em copos plásticos
brancos descartáveis, codificados com número de três dígitos ao acaso,
66
acompanhadas de copo de água mineral em temperatura ambiente (para ser ingerida
entre as amostras). As amostras foram oferecidas separadamente e em ordem
aleatorizada aos julgadores (MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1987). As fichas
utilizadas para o teste de preferência podem ser visualizadas nos anexos 1 e 2.
5.4.9. Análise Estatística
Os dados obtidos foram avaliados por meio da análise de variância
(ANOVA), sendo aplicado o teste F e Duncan para comparação das médias e o teste
“t” de student, ambos ao nível de 5% de significância, realizados através do
programa computacional Statistica 6.0 (STATSOFT, 1997).
67
5.5. Resultados e Discussão
5.5.1. Caracterização do soro de leite
A composição do soro de leite obtido da fabricação de queijo de coalho está
representada na tabela 4. O pH do soro foi de 6,5±0,1, caracterizando soro doce,
que é obtido pela inoculação de uma cultura de bactérias láticas ao leite e em
seguida pela adição de renina (quimosina), segundo Mora (1990). A acidez variou
de 0,07 a 0,09g de ácido lático/100mL de soro. O soro de queijo coalho proveniente
de queijarias artesanais na Paraíba apresentou a seguinte composição: 1,7% de
proteínas, 4,13% de lactose, 0,3% de gordura, 6,71% de extrato seco e pH de 6,59
(FLORÊNCIO et al, 2007). Valores semelhantes foram encontrados para extrato
seco, lipídeos e pH neste trabalho.
Tabela 4. Composição do soro de leite obtido da fabricação de queijo coalho. Composição centesimal Soro
Umidade 93,05±0,64 g/100g
Extrato seco 6,95±0,64 g/100g
Proteínas 0,88±0,06 g/100g
Lipídeos 0,42±0,05 g/100g
Carboidratos 5,64±0,63 g/100g
Cinzas 0,48±0,02 g/100g
Cálcio 48,83±11,25 mg/100g
5.5.2. Avaliação microbiológica do soro
Quanto à qualidade microbiológica, os resultados das análises realizadas no
soro in natura e pasteurizado estão apresentados na tabela 5. Dentre os
68
microrganismos pesquisados apenas bolores não foram detectados no soro in
natura. Após a pasteurização do soro verificou-se a ausência de coliformes totais e
fecais, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras. Observando que houve
diferença significativa a nível de 5% nos resultados obtidos em análise do soro com
e sem pasteurização (ANEXO 3), desta forma evidencia-se a eficácia do tratamento
térmico. A qualidade da matéria-prima, as condições de processamento e o processo
de maturação dos queijos são imprescindíveis para a obtenção de produtos de
qualidade e para a proteção da saúde do consumidor (FOX, 1993; FURTADO,
2005).
Atualmente não existem na legislação brasileira padrões para inspeção
físico-química e microbiológica de soro de leite, já que é um subproduto da
indústria e ainda pouco utilizado. Baseado na RDC nº 12 (BRASIL, 2001), o limite
máximo aceitável para Coliformes a 45ºC e Staphylococcus aureus é de 5,0 x 103 e
de 103 UFC/g, respectivamente, para queijos de média a alta umidade, como pode
ser classificado o queijo coalho. Logo, através das análises realizadas o soro
apresenta resultados em conformidade à legislação vigente (tabela 5).
69
Tabela 5. Análise microbiológica do soro de leite in natura e pasteurizado em UFC/g.
Amostra Análises Contagem
Padrão
Staphylococcus
aureus
Coliformes
Bolores Leveduras Total
Escherichia
coli
S 1 > 2,5 x 103 < 1 2,1 x 103 8,0 x 102 < 1 1,2 x 10
S 2 3,22 x 104 4,4 x 10 1,05 x 104 4,0 x 102 < 1 1,7 x 10
S 3 > 2,5 x 104 2,9 x 10 1,82 x 104 1,0 x 102 < 1 2,8 x 102
SP1 1 2,0 x 102 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
SP1 2 6,8 x 102 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
SP1 3 1,35 x 102 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
SP2 1 <1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
SP2 2 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
SP2 3 6 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
S = soro in natura; SP1 = soro pasteurizado a 65º/30min; SP2 = soro pasteurizado a 90ºC/5min.
70
O queijo Coalho é fabricado com massa semicozida e tradicionalmente
consumido fresco ou maturado. É produzido há mais de 150 anos, em vários estados
da Região Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca in natura e/ou leite
pasteurizado. Apesar de ser um produto popular, não existe padronização do seu
processo de elaboração. Geralmente é produzido artesanalmente em fazendas rurais,
pequenas indústrias e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais, na maioria das
vezes, produzido com leite in natura, sem nenhum cuidado higiênico-sanitário,
tornando-se um produto susceptível de estar contaminado com microrganismos
patogênicos e colocar a saúde do consumidor em risco (DUARTE, 1999;
ESCOBAR, 2001).
Os alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de
apresentarem-se contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes não
seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, armazenamento e
comercialização em temperatura inadequada, que são fatores que contribuem para
aumentar o risco de causarem enfermidades (RYSER & MARTH, 1990). Fato este
que não foi observado nas análises microbiológicas, uma vez que o soro obtido foi
de queijo coalho fabricado com leite pasteurizado.
No Brasil, de modo geral, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias
deficientes e, em conseqüência, apresenta baixa qualidade microbiológica,
constituindo um risco à saúde da população quando consumido sem tratamento
térmico, situação comum na região Nordeste (CATÃO & CEBALLOS, 2001;
PADILHA et al., 2001).
Monteiro et al. (2007) verificaram que a estrutura física da maioria das
propriedades leiteiras da região agreste de Pernambuco não possui instalações
básicas ou com instalações mal planejadas. Como conseqüência, observou-se a alta
71
freqüência de acúmulo de lama e fezes dos animais nos locais da ordenha e que
56,1% das propriedades realizavam a ordenha em estábulos de chão batido ou
concreto e 75,6% não utilizavam nenhuma forma de conservação térmica do leite
após a ordenha até a entrega aos laticínios, estes resultados revelam as condições
precárias da produção leiteira no estado.
O soro pode ser um produto de vida útil curta devido ao elevado valor
nutritivo, às condições de umidade e ao pH, que são favoráveis ao crescimento
microbiano. Chiappini et al. (1995) demonstraram que é preocupante a
contaminação por coliformes. Teixeira, Fonseca e Menezes (2007) em estudo da
qualidade microbiológica de soro de queijo mussarela e minas padrão, verificou que
51% das amostras de soro de queijo mussarela apresentaram-se contaminadas entre
1,0 x 102 e 1,5 x 104 UFC/mL por Staphylococcus coagulase positiva. Para bolores
e leveduras, observou-se que 70,9% das amostras estavam contaminadas entre 2,5 x
10 e 2,6 x 102 UFC/mL e 62,6% entre 2,0 x 10 e 1,7 x 103 UFC/mL em soros de
queijo mussarela e minas padrão, respectivamente.
5.5.3. Análise sensorial
A importância de se avaliar os alimentos sensorialmente é de proporcionar
ao consumidor prazer em consumir o produto, para ser aceito no mercado e,
finalmente, se tornar um hábito alimentar. Com isso, a avaliação sensorial se torna
um suporte técnico tanto para a pesquisa, quanto para a indústria e o marketing
(DELLA TORRE et al., 2003).
Os resultados das análises sensoriais realizadas com os iogurtes preparados
com o soro submetido aos dois tratamentos térmicos e com diferentes concentrações
72
de leite em pó estão apresentados na tabela 6 e 7.
Tabela 6. Médias das notas obtidas na análise sensorial realizada em iogurtes com soro submetido ao tratamento 1 (65ºC/30min) com concentrações de 6, 8, 10 e 12% de leite em pó.
Atributos Concentrações
6% 8% 10% 12%
Cor 6,00±1,48a 6,13±1,41a 6,55±1,43 a 6,55±1,69 a
Sabor 5,87±2,11b 6,55±1,61ab 7,06±1,50 a 7,13±1,69 a
Odor 6,61±1,28 a 6,26±1,73 a 6,55±1,50 a 6,48±1,34 a
Viscosidade 4,61±2,01 b 5,26±1,86 ab 5,68±2,0 ab 6,13±2,17 a
Letras iguais na horizontal não diferem estatisticamente ao nível de 5% de significância pelo teste de Duncan.
Baseado nos resultados da primeira análise sensorial pode-se observar que
em relação aos atributos de cor e odor não foi perceptível a diferença entre as
formulações. Quanto ao sabor e à viscosidade, as formulações preferidas foram as
de 8, 10 e 12%, onde não houve diferença significativa entre elas. Em relação à
percepção da viscosidade, pode ter sido influenciada pelo uso constante de
espessantes nos iogurtes comerciais, porém a este iogurte não houve acréscimo de
nenhum aditivo químico.
Observou-se que todos os iogurtes preparados com soro submetido ao
tratamento com temperatura mais elevada, apresentavam uma maior consistência
em relação ao outro tratamento de mesma concentração de leite. Por isso na
segunda análise sensorial excluiu-se a formulação com 6% de leite que foi menos
aceita pelo sabor e viscosidade, como também a de 12% para minimizar o custo da
produção e devido a obtenção de produto de qualidade com concentrações de 8 e
10% de leite.
73
Tabela 7. Médias das notas obtidas na análise sensorial realizada em iogurtes com soro submetido ao tratamento 2 (90ºC/5min) com concentrações de 8 e 10% de leite em pó.
Atributos Concentrações
8% 10%
Cor 7,20±1,55ª 7,12±1,53ª
Sabor 8,00±1,21ª 7,85±1,02ª
Odor 7,82±0,88ª 7,41±0,96ª
Viscosidade 7,26±1,88ª 7,56±1,54ª
Médias na horizontal seguidas de letras iguais não diferem significativamente (p>0,05) pelo teste “t” de student.
Comparando-se as médias obtidas nas duas análises, percebe-se que em
relação a todos os atributos houve uma preferência ao iogurte com soro submetido
ao tratamento 2. Não houve diferença significativa para os iogurtes preparados com
concentrações de 8 e 10% de leite, ou seja, mesmo existindo diferença nas
concentrações de leite em pó utilizadas, os julgadores não perceberam
sensorialmente. Por isso todas as análises a seguir foram realizadas apenas em
iogurtes preparados com 8 e 10% de leite submetidos ao tratamento 2.
5.5.4. Tempo de fermentação, pH e Acidez
Após 4 horas e meia sob 42±1ºC a fermentação foi interrompida, onde o
valor do pH atingiu valores de 4,5±0,1. Os resultados das medidas de pH e acidez
durante estocagem nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 estão apresentados na figura 5. Em
relação ao pH, obteve-se o resultado, inicialmente, em torno de 4,6 para ambas as
concentrações de leite conforme Dave e Shah (1997), Saboya (1997) e Almeida
(2001).
74
Figura 5. Resultados da variação de pH e acidez dos iogurtes preparados com 8 e 10 % de leite em pó com soro submetido ao tratamento 2 (90ºC/5min) durante 28 dias de armazenamento.
Fuchs et al. (2006), compararam características físico-químicas de iogurtes
suplementados com prebióticos e sem suplementação, em relação ao pH os valores
variaram de 4,33 a 4,20 e os resultados de acidez foram entre 1,15 e 1,78g de ácido
lático/100g durante 28 de estocagem. Segundo Martin (2002) os valores de pH
encontraram-se entre 4,4 e 4,0 em iogurtes comerciais no momento da coleta,
porém durante o armazenamento de 30 dias oscilou de 4,36 a 4,18, o que pode estar
relacionado com a temperatura de estocagem. A variação na temperatura de
armazenamento pode provocar alterações indesejáveis ao iogurte. A faixa de
temperatura ideal para conservação do iogurte é entre 3 e 5ºC (GURGEL, 1994).
Ao longo dos 28 dias de armazenamento, o pH das duas formulações (8 e
10% de leite) de iogurte decresceu, de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez
aumentou, de 0,7 a 1,0g de ácido lático/100g do produto. Este resultado está dentro
75
do limite permitido pela legislação, que é de 0,6 a 1,5g de ácido láctico/100g de
(BRASIL, 2000).
Durante o armazenamento sob refrigeração Lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus produz ácido lático, fenômeno conhecido como pós-acidificação (DAVE
& SHAH, 1998). Fato este que pode ser observado na figura 5, onde a acidez média
aumentou nos dois tipos de iogurte durante a estocagem.
Martin (2002) encontrou valores entre 0,73 e 1,17g de ácido lático/100g do
produto em iogurtes do tipo natural e integral comercializados em Piracicaba (SP).
A acidez dos iogurtes produzidos em Lavras (MG) esteve em torno de 1,0 g de
ácido lático/100 do produto (MOREIRA, 1999).
Tendência semelhante foi observada por Wolfschoon-Pombo et al (1983) em
iogurtes elaborados com diferentes teores de sólidos totais. Estes autores
observaram também que, em função do aumento de sólidos totais, a acidez titulável
aumentou nitidamente. Fato que também foi observado neste trabalho, nas
diferentes proporções soro-leite utilizadas para elaboração do iogurte, embora não
tenha existido diferença significativa ao nível de 5% pelo teste de student.
5.5.5. Viscosidade
O teor de sólidos influenciou a viscosidade dos iogurtes produzidos, como
observado nas Figuras 6 e 7. O iogurte elaborado com 10% de leite apresentou
maiores valores de viscosidade variando de 1720 a 755 mPas de acordo com o
aumento da velocidade de rotação empregada. Tendência semelhante foi descrita
por Wolfschoon-Pombo et al (1983), que verificaram que o aumento de sólidos
totais ocasionou aumento proporcional na viscosidade do iogurte. Trindade et al.
76
(1997) também concluíram que o teor de sólidos influiu na viscosidade aparente de
iogurtes preparados com leite de soja.
A característica do coágulo é de importância fundamental para a
apresentação do iogurte. A viscosidade de um produto é definida como a resistência
que o líquido oferece à força aplicada, sendo dependente de vários aspectos do
processo, como: tratamento térmico do leite, condições de incubação e
resfriamento, cultura lática utilizada (HASHIMOTO, 1995). De acordo com
Tamine e Deeth (1980), a viscosidade do iogurte depende totalmente do conteúdo
de proteína do leite. Uma elevação na concentração de proteína é essencial para
produção de um iogurte com viscosidade adequada.
0
100
200
300
400
500
600
700
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Velocidade (rpm)
Vis
cosi
dade
(mP
a.s)
Figura 6. Representação da viscosidade do iogurte preparado com 8% de leite em relação à velocidade.
77
0200400600800
100012001400160018002000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Velocidade (rpm)
Vis
cosi
dade
(mP
a.s)
Figura 7. Representação da viscosidade do iogurte preparado com 10% de leite em relação à velocidade.
Bebidas lácteas fermentadas preparadas com diferentes concentrações de
soro de queijo Minas frescal (30, 40 e 50%) e leite pasteurizado apresentaram
valores que variaram de 2000 a 3000mPas submetido à velocidade de 6 rpm, onde
produtos com maiores concentrações de soro apresentaram menores valores de
viscosidade (ALMEIDA, 2001).
Magenis et al. (2006) trabalharam com iogurtes produzidos com leite e soro
de queijo concentrados por ultrafiltração e verificaram que a viscosidade variou de
750 a 150mPas e de 1000 a 150 mPas nos iogurtes produzidos com 80% de leite e
20% de soro e aqueles preparados com 100% de leite, respectivamente. A
viscosidade dos iogurtes produzidos mostrou uma relação inversamente
proporcional à velocidade empregada, caracterizando uma viscosidade não-
Newtoniana. Comportamento semelhante foi encontrado neste estudo.
Característica importante foi observada neste trabalho quando se comparou a
viscosidade dos iogurtes produzidos com uma marca comercial (Figura 8),
verificou-se que a viscosidade do iogurte comercial apresentou, inicialmente,
viscosidade bastante elevada de 3420 mPas, porém com o aumento da velocidade, a
viscosidade decresceu acentuadamente. Embora, os iogurtes com soro de leite
78
tenham apresentado menores valores de viscosidade, estes apresentaram decréscimo
mais discreto (Figuras 6 e 7), revelando uma maior estabilidade destes produtos
quando aplicada uma força, em relação à marca comercial.
0400800
1200160020002400280032003600
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Velocidade (rpm)
Vis
cosi
dade
(mP
a.s)
Figura 8. Representação da viscosidade do iogurte comercial em relação à velocidade.
5.5.6. Análises Microbiológicas do iogurte
Apesar da inexistência de padrão microbiológico para contagem de bolores e
leveduras em iogurtes, Oliveira (2006) analisando iogurtes comercializados em
Salvador, verificou contaminação de até 1,7 x 104 UFC/mL de fungos filamentosos
e leveduras, o que demonstra uma relevante contaminação ambiental. Resultados
semelhantes foram relatados por Moreira e Schwan (1999) encontrando resultados
de 1,0 a 2,7 x 103 UFC/mL. Fato que não foi observado no presente trabalho. Das
39 amostras de iogurte comercializadas em Uberlândia (MG) analisadas, houve
crescimento de bolores e leveduras em 53,84% e presença de coliformes
termotolerantes em 5,13% das amostras (RODRIGUES, 2006).
Considerando o padrão para coliformes a 45ºC, não se verificou
contaminação por bactérias deste grupo neste trabalho, como pode ser visualizado
79
na tabela 8. Reis et al. (2006) avaliando bebidas lácteas fermentadas produzidas em
São Paulo verificaram que todas as bebidas analisadas apresentaram-se dentro do
limite que é <10 UFC/mL (BRASIL, 2001). Hoffman et al (1998) também não
observaram a presença de bactérias do grupo coliformes em bebidas lácteas sabor
morango de diferentes marcas.
Não foi observada presença de Coliformes fecais, Staphylococcus aureus
nem de fungos em nenhuma das amostras, evidenciando boas práticas de
fabricação, qualidade da matéria-prima utilizada e condições adequadas de
armazenamento.
80
Tabela 8. Análise microbiológica do iogurte produzido com 8 e 10% de leite em pó submetido ao tratamento 2 após o preparo e durante 28 dias de armazenamento em UFC/g.
% de leite em pó utilizado no iogurte com soro pasteurizado a 90 ºC/5min.
Amostra
de
Iogurte
Dias Contagem
Padrão
Staphylococcus
aureus
Coliformes
Bolores Leveduras Bactérias
Lácticas Total Escherichia
coli
8% 1 <10 <10 <10 <10 <10 <10 5,6 x 109
10% 1 2,0 x 102 <10 <10 <10 <10 <10 5,6 x 109
8% 28 1,0 x 102 <10 <10 <10 <10 <10 8,0 x 108
10% 28 2,0 x 102 <10 <10 <10 <10 <10 1,0 x 109
8% 1 <10 <10 <10 <10 <10 <10 8,0 x 108
10% 1 <10 <10 <10 <10 <10 <10 6,0 x 108
8% 28 1,5 x 103 <10 <10 <10 <10 <10 7,0 x 108
10% 28 2,0 x 103 <10 <10 <10 <10 <10 7,0 x 108
8% 1 30 <10 <10 <10 <10 <10 4,0 x 107
10% 1 30 <10 <10 <10 <10 <10 8,0 x 107
8% 28 7,0 x 102 <10 <10 <10 <10 <10 4,0 x 107
10% 28 7,1 x 102 <10 <10 <10 <10 <10 8,0 x 107
81
A contagem de probióticos é de fundamental importância para que seja
possível a verificação se o iogurte atende a legislação em vigor, além da sua
influência no sabor e aroma. As diferentes formulações do iogurte podem selecionar
de maneira positiva ou negativa o crescimento dos microrganismos.
Segundo Matsubara (2001), a quantidade de microrganismos probióticos no
produto deveria ser de 109 UFC/g para ter pelo menos de 103 a 104 UFC/g
alcançando o intestino, sendo que o ideal seria que chegasse a 106 UFC/g. A
legislação estabelece um limite mínimo para as bactérias láticas totais de 107 UFC/g
de iogurte, determinando que esses microrganismos específicos devem estar
viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante sua vida-de-prateleira
(BRASIL, 2000).
A contagem de bactérias láticas variou de 4,0 x 107 a 1,2 x 109 UFC/g no
primeiro dia e de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g no 28º dia de armazenamento,
caracterizando o iogurte produzido como probiótico.
Mater et al. (2005) em estudo para verificar viabilidade de microrganismos
através do trato digestivo, analisou fezes de 39 indivíduos que consumiram iogurtes
contendo 7,8 x 108 UFC/mL de Streptococcus thermophilus e 7,5 x 108 UFC/mL de
Lactobacillus delbrueeckii, obteve resultados satisfatórios onde 82% das amostras
apresentaram valor médio de 6,3 x 104 UFC/g e 95% apresentaram 7,2 x 104 UFC/g
de fezes para S. thermophilus e L. delbrueckii, respectivamente. Estes resultados
comprovam a capacidade das bactérias láticas presentes no iogurte em exercer
efeitos probióticos.
Em relação à viabilidade das bactérias em iogurtes preparados com
diferentes concentrações de sólidos totais e de sacarose, observou-se que o número
médio de Streptococcus thermophilus foi de 3,7 x 109 e 6,2 x 109 UFC/mL após 1 e
82
7dias de armazenamento, respectivamente. E o número de médio de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus foi de 6,5 x 107 após 1 dia de armazenamento
(OLIVEIRA, 2003).
Rodas et al (2001) verificou que apenas 31,7% das amostras apresentaram o
limite mínimo para estreptococos e lactobacilos, 51,0%, apenas para estreptococos,
10,6%, para lactobacilos e 6,7% não apresentaram o limite mínimo.
A suplementação de iogurte de soja com prebióticos manteve a viabilidade
das bactérias láticas, protegendo esses microrganismos dos efeitos do suco gástrico,
bile e às condições de processamento e armazenamento (MATTILA-SANDHOLM,
2003). O número de bactérias láticas viáveis manteve-se em 109 UFC/mL durantes
os 28 dias de armazenamento (HAULY, 2005).
5.5.7. Caracterização físico-química do iogurte
Os resultados da composição centesimal do iogurte com diferentes
concentrações de leite estão na tabela 9. Para gordura e proteína, pode-se observar
que houve diferença estatística entre as diferentes concentrações de leite utilizadas.
À medida que se adicionou mais leite, o teor de gordura e proteína aumentou.
Quanto aos carboidratos, não se constatou diferença significativa entre os
tratamentos.
Observou-se que os valores médios obtidos para extrato seco apresentaram
diferença significativa entre os tratamentos, esta diferença se deve ao fato da
utilização de diferentes concentrações de leite nos produtos. O iogurte com 10% de
leite apresentou maior valor de extrato seco, assim como o de cinzas.
83
Tabela 9. Composição centesimal do iogurte com diferentes concentrações de leite em pó. Composição centesimal 8% 10%
Umidade (g/100g) 85,47±0,61a 83,60±0,98b
Extrato seco (g/100g) 14,52±0,61b 16,39±0,98a
Proteínas (g/100g) 2,89±0,16b 3,32±0,38a
Lipídeos (g/100g) 3,02±0,33b 3,67±0,23a
Carboidratos (g/100g) 8,61±0,84a 9,40±1,08a
Cinzas (g/100g) 0,92±0,02b 0,99±0,01a
Cálcio (mg/100g) 119,09±29,49a 127,92±27,65a
Médias na horizontal não diferem significativamente pelo teste “t” de student ao nível de 5% de significância; 8% = iogurte com soro pasteurizado (90ºC/5min) adicionado de 8% de leite em pó integral; 10% = iogurte com soro pasteurizado (90ºC/5min) adicionado de 10% de leite em pó integral.
Segundo CECCHI (2005), o teor de umidade de bebidas lácteas fluidas varia
de 87 a 91%, valores um pouco abaixo foram encontrados, já que se trata de
iogurte. Fuchs et al (2006) encontraram um teor de umidade em torno de 86,1%,
3,1% de proteínas e 10,78% de carboidratos em iogurtes suplementados com inulina
e oligofrutose.
Os teores de lipídios, conforme os produtos sejam desnatados, parcialmente
desnatados, integrais ou com creme, podem variar de 0,5 até 6,0% (BRASIL, 2000).
Desta forma, pode-se dizer que o valor médio obtido de 3,02±0,33g e de
3,67±0,23g nos iogurtes com 8 e 10% de leite, respectivamente, caracterizando os
iogurtes como integrais. A proteína é fixada em no mínimo 2,9% (BRASIL, 2000)
e, no presente trabalho, obteve-se o teor de 2,89±0,16 e 3,32±0,38 em iogurtes 8 e
10%, respectivamente. Logo, os valores médios encontrados podem e ser
considerados adequados para o produto.
Rodas et al (2001), verificaram variações médias obtidas das determinações
físico-químicas das 8 marcas de iogurtes com frutas analisadas, os teores médios de
lipídios encontrados foi de 1,95g±0,65, classificando-os como parcialmente
84
desnatados. O teor de proteína foi 2,95g±0,46, considerando os valores médios,
porém analisando as marcas separadamente, 4 marcas não atenderam a
regulamentação. Quanto às cinzas os valores variaram de 0,5 a 0,92%.
Pedro et al., (2001) analisaram o conteúdo mineral de 44 amostras de
iogurtes de 8 sabores e de 9 marcas comercializados em São Paulo e classificaram
os iogurtes como boas fontes dos minerais Ca, P e K, fontes razoáveis de Na, Mg e
Fe e fontes pobres de Zn e Cu. O cálcio contribuiu com o valor médio de 120,2 mg
em todos os sabores. Entre os sabores estudados, o iogurte natural apresentou média
maior (124,1±1,9mg/100g). Porém verificou-se que os valores encontrados para a
maioria dos minerais estão abaixo dos valores da literatura, estas variações são
coerentes, já que os dados da literatura não são de produtos brasileiros. Rojas et al
(1993) encontrou valores médios de 135,5±10mg de cálcio/100g.
Deve-se, portanto, considerar que os níveis de minerais que ocorrem no leite
dependem de um número de fatores tais como características genéticas, estágio de
lactação, condições ambientais, etc. Os níveis em que os minerais estão presentes
em derivados de leite, também dependem do tratamento tecnológico desses
produtos (GAMBELLI et al, 1999).
Observou-se que as duas formulações de iogurte apresentaram níveis de
cálcio em torno dos valores encontrados nos iogurtes tradicionais, que em média
contêm 1200,00mg de cálcio/L (FRANCO, 1996). Deve-se ressaltar ainda que,
segundo a legislação brasileira, os produtos obtidos neste estudo, podem ser
considerados enriquecidos, pois cada 100mL dos iogurtes contém 119,09±29,49 e
127,92±27,65mg/100g para 8 e 10% de leite utilizado, respectivamente, valor que
representa mais de 15% da IDR de referência para faixas etárias de 1 a 10 anos (500
a 700 mg de cálcio). Mesmo quando representar um percentual menor que 15% da
85
IDR, este iogurte pode ser considerado alimento fonte de cálcio, já que representa
mais de 7,5% da IDR para adultos, gestantes e lactantes (BRASIL, 1998; BRASIL,
2005).
Umbelino et al. (2001) comprovou que todos os iogurtes de soja
enriquecidos com cálcio na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato,
podem ser empregados com sucesso no processo de enriquecimento deste produto,
sem conferir propriedades sensoriais indesejáveis. No mundo industrializado, a
fortificação de alimentos processados, tem se mostrado de maneira eficiente para
reduzir os riscos de deficiências de micronutrientes da população (ZANCUL,
2004).
86
5.6. Conclusão
Conclui-se que o iogurte produzido foi bem aceito pelos consumidores,
apresenta valores dentro dos padrões para pH, acidez e composição química, além
de ser enriquecido com cálcio. Observou-se que durante a vida de prateleira do
iogurte não houve contaminação com Staphylococcus aureus, Coliformes fecais
nem bolores e leveduras, indicando a qualidade microbiológica do produto. Como
também ficou comprovada sua característica probiótica, pois apresentou contagem
superior a 107 durante todo o armazenamento.
87
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98
6. CONCLUSÃO
• O iogurte apresentou um decréscimo no pH e aumento da acidez durante os
28dias de armazenamento, mantendo-se dentro dos valores próprios para
iogurte.
• Quanto ao teor de gordura, o produto é caracterizado como integral (3,0 a
3,9g/100g) e em relação ao teor de proteína, atende às exigências da legislação
de no mínimo 2,9g/100g de proteínas lácteas.
• A quantidade de cálcio presente no iogurte fornece mais de 15% da IDR para
crianças de 1 a 10 anos, desta forma pode ser considerado um alimento
enriquecido; e alimento “fonte” de cálcio, pois representa mais de 7,5% da
IDR para adultos, gestantes e lactantes.
• As formulações de iogurte desenvolvidas foram bem aceitas pelos
consumidores.
• Quanto à qualidade microbiológica, o produto não apresentou contaminação
durante o prazo de validade.
• A quantidade de bactérias lácticas foi superior a 107 UFC/g durante os 28dias
de armazenamento, caracterizando o iogurte produzido como probiótico.
99
7. ANEXOS
Anexo 1.
Julgador: Data:
Teste de Preferência Avalie cada amostra de iogurte, usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou e desgostou do produto em relação à cor, sabor, viscosidade e odor.
1. Desgostei muitíssimo. 2. Desgostei muito. 3. Desgostei regularmente. 4. Desgostei ligeiramente. 5. Indiferente. 6. Gostei ligeiramente. 7. Gostei regularmente. 8. Gostei muito. 9. Gostei muitíssimo.
Comentários: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Atributos Amostras
Odor Cor
Viscosidade Sabor
100
Anexo 2. Julgador: Data:
Teste de Preferência Avalie cada amostra de iogurte, usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou e desgostou do produto em relação à cor, sabor, viscosidade e odor.
1. Desgostei muitíssimo. 2. Desgostei muito. 3. Desgostei regularmente. 4. Desgostei ligeiramente. 5. Indiferente. 6. Gostei ligeiramente. 7. Gostei regularmente. 8. Gostei muito. 9. Gostei muitíssimo.
Comentários: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Atributos Amostras
Odor Cor
Viscosidade Sabor
101
Anexo 3.
Tabela 10. Análise estatística da avaliação microbiológica do soro de leite in natura e pasteurizado em UFC/g. Contagem
Padrão
Staphylococcus
aureus
Coliformes
totais
Escherichia
coli Bolores Leveduras
S 9,44±1,41a 2,38±2,07a 8,91±1,12a 5,76±1,05a 0,0±0,0a 3,65±1,73a
SP1 5,57±0,84b 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b
SP2 0,93±1,08c 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b 0,0±0,0b
Letras iguais na vertical não diferem estatisticamente pelo teste de Duncan ao nível de 5% de significância; S: soro in natura; SP1: soro pasteurizado a 65ºC/30min; SP2: soro pasteurizado a 90ºC/5min.
