IntroduçãoÉ sabido que uma das funções da embalagem é preservar ao máximo a

qualidade do produto, criando condições que minimizem alterações químicas,

bioquímicas e microbiológicas. Embora as alterações de ordem microbiológica

tenham também relação com fatores ambientais, os alimentos apresentam em

muitos casos, uma diversidade de fatores que o tornam excelente meio de

crescimento de microrganismos, especialmente os que utilizam embalagens

plásticas. Dentre os alimentos comercializados, a carne, especialmente a bovina,

é merecedora de atenção, pois apresenta vários fatores que a tornam um

excelente meio de crescimento de microrganismos. A principal propriedade que

explica o rápido crescimento microbiano na carne bovina consiste em sua própria

composição: 75% de água e 25% de vários outros metabólitos, como

aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos e açucares (LAWRIE, 1979).

Por todos estes motivos, é de grande importância para as indústrias de

alimentos, e também dos organismos de controle sanitário, tecnologias que

possam contribuir com a manutenção da qualidade dos pós-processo,

assegurando a integridade do alimento ao consumidor. Contudo, o

desenvolvimento de novas tecnologias de conservação não deve perder de vista

o controle de agregação de valores no produto final.

No presente trabalho pretende-se fazer um estudo mais aprofundado sobre

elementos antimicrobianos a serem incorporação em filmes poliméricos com

aplicação na indústria de alimentos, especialmente a cortes de carnes embalados

à vácuo.

ObjetivosO objetivo geral deste trabalho é o desenvolver de um aditivo para filme

polimérico com propriedades antimicrobianas atribuídas pela adição de sais e de

ésteres naturais. Avaliar o efeito inibitório de sais derivados de ésteres naturais

frente a microrganismos de importância em carnes acondicionadas a vácuo e

mantidos sob refrigeração.

MetodologiaSíntese dos ésteres:

Síntese dos sais de prata:

Análise microbiológica:

Ésteres Sais

Desenvolvimento de aditivo a base de sais de ésteres

naturais para incorporação em biofilme antimicrobianos

com aplicações na indústria de alimentos (Art 170),Engenharia Química, Síntese Orgânica.

Mylena Fernandes¹, Jair Juarez João²¹ Bolsista de Iniciação Científica Art 170/UNISUL, discente do curso de Engenharia Química da UNISUL/SC

² Professor do Curso de Engenharia Química da UNISUL/SC

ResultadosNa síntese dos ésteres foi utilizado o equipamento Dean Stark para promover

a remoção de água ao longo da reação a fim de deslocar o sentido da reação de

esterificação, que é reversível, para a direita. As reações ocorrem entre o ácido

cítrico e metanol, etanol, e n-butanol, dando origem ao citrato de metila, citrato de

etila e o citrato de n-butila; e o ácido cinâmico e metanol, etanol e butanol,

originando cinamato de metila, cinamato de etila e cinamato de butila. Após a

extração, através a análise por infravermelho pode-se constatar a real formação

dos ésteres desejados.

Através das análises microbiológicas observou-se que o citrato de metila e

etila possuem ação antimicrobiana pela formação de um halo inibidor ao redor do

disco incorporado com o éter, como apresenta Figura 7. Os demais éteres não

foram representativos quanto ao halo de inibição, desta forma não merecendo

destaque.

Figura 7 – Resultado da análise inibitória do citrato de metila(1) e etila(2).

Os sais de prata após purificação e secagem são apresentados na Figura 8.

Para a análise antimicrobiana os sais foram incorporados em meio de cultura não

seletivo Muller Hinton nas concentrações de 0,1, 0,2, 0,5, 1, 2% (m/m). Para

ambos os sais até a concentração de 0,5% (m/m), foi apresentada uma inibição

satisfatória, ou seja, não houve crescimento de Unidades Formadoras de Colônias

(UFC) no período compreendido de 24h. Para as concentrações de 0,1 e 0,2%

(m/m) houve crescimento de UFC, porém estes dados não apresentam riscos,

visto que o limite máximo de aditivo antimicrobiano, contendo prata, exigido pela

resolução da ANVISA é de 2% (m/m).

Figura 8 – Citrato de prata e cinamato de prata, respectivamente.

ConclusõesAtravés dos resultados obtidos com as sínteses dos ésteres e dos sais de

prata, pode-se concluir que os ácidos carboxílicos disponíveis em fontes naturais

e que apresentam caráter antimicrobiano, conferem as mesmas características

antimicrobianas aos seus derivados.

Sugere-se ainda que seja realizado o teste a migração de prata de acordo

com o estabelecido pela Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008 da

ANVISA.

BibliografiaANVISA. Disponível em:<www.anvisa.gov.br>. Acesso em 03 de março de 2010.

BRODY, A. L. Action in active and intelligent packaging. Food Technology. Chicago, v. 56, n. 2, p. 70 - 71, 2002.

BRODY, A. L. What’s active in active packaging. Food Technology. Chicago, v. 55, n. 9, p. 104 - 106, Sep. 2001.

LAWRIE, R. A. Meat science (3.ed). Oxford: Pergamon press, a979, 451 p.

SILVEIRA, M. F. A.; SOARES, N. F. Filme antimicrobiano incorporado com ácido sórbico na conservação de massa de

pastel. Dissertação apresenta ao departamento de Tecnologia de Aliementos.UFV. 2005.

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