Elementos de Apoio a

Elaborao e Implantao de Planos APPCC na Indstria de AlimentosElementos de Apoio para o Plano APPCC

Elementos de Apoio para Elaborao de Planos APPCC

FORMAO CONTINUADA

APPCC

ELEMENTOS DE APOIO PARA ELABORAO DO SISTEMA APPC CEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira Centro de Tecnologia em AlimentosRua Tagipuru, 242 Barra Funda CEP: 01153-000, So Paulo SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: [email protected]

Curso Tcnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formao Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Tcnica e Tecnolgica Informao Tecnolgica

Elementos de Apoio para Elaborao de Planos APPCCEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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SENAI-SP, 2007

2 Edio. Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP a partir da apostila SENAI-RJ. Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2000. 361p. para o curso Tcnico em Processamento de Alimentos.

Coordenao: Cristiana Ambiel Elaborao: Elaine Aparecida Pinto

Ficha catalogrfica

SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Elementos de Apio para Elaborao de Planos APPCC. 2. ed. So Paulo, 2007. 155p. MICROBIOLOGIA CONSERVAO DO ALIMENTO PERIGO FSICO PERIGO BIOLGICO PERIGO QUMICO

CDU 613+641

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP tel.: (11) 3826-6766 email: [email protected]

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Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


Sumrio

1. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA.........................................................................9 1.1. INTRODUO .......................................................................................................9 1.2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .....................................10 1.2.1. BACTRIAS ......................................................................................................10 1.2.2. FUNGOS...........................................................................................................19 1.2.2.1. BOLORES ......................................................................................................19 1.2.2.2. LEVEDURAS..................................................................................................23 1.2.3. VRUS ...............................................................................................................26 1.2.4. PARASITOS ......................................................................................................26 1.2.5. OUTROS...........................................................................................................26 2. FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA ....................27 2.1. FATORES INTRNSECOS....................................................................................28 2.1.1. ATIVIDADE DE GUA (AA) ...............................................................................28 2.1.2. PH .....................................................................................................................30 2.1.3. POTENCIAL DE OXI-REDUO (EH) ..............................................................31 2.1.4. CONTEDO DE NUTRIENTES ........................................................................32 2.1.5. CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS............................................................33 2.1.6. ESTRUTURAS BIOLGICAS ...........................................................................34 2.1.7. MICROBIOTA DO ALIMENTO ...........................................................................34 2.2. FATORES EXTRNSECOS ..................................................................................34 2.2.1. TEMPERATURA................................................................................................34 2.2.2. UMIDADE RELATIVA (U.R.) ..............................................................................35 2.2.3. COMPOSIO GASOSA..................................................................................36 3. TEORIA DOS OBSTCULOS .................................................................................37


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4. MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS .............................................................................................. 41 4.1. USO DO CALOR.................................................................................................. 41 4.1.1 PASTEURIZAO ............................................................................................. 43 4.1.2. ESTERILIZAO.............................................................................................. 44 4.2. USO DO FRIO ..................................................................................................... 45 4.2.1 REFRIGERAO .............................................................................................. 46 4.2.2 CONGELAMENTO............................................................................................. 46 4.3. USO DA REDUO DA ATIVIDADE DE AGUA NA CONSERVAO E PREPARO DE ALIMENTOS ......................................................................................................... 48 4.3.1. SECAGEM ........................................................................................................ 48 4.3.2. CONCENTRAO............................................................................................ 48 4.3.3. USO DO SAL .................................................................................................... 49 4.3.4. USO DO ACAR ............................................................................................ 49 4.4. CONSERVAO POR FERMENTAO ............................................................. 49 4.5. USO DE ADITIVOS.............................................................................................. 50 4.6. USO DE IRRADIAO ........................................................................................ 52 4.6.1. RADIAES IONIZANTES UTILIZADAS EM ALIMENTOS .............................. 52 4.7. DEFUMAO ...................................................................................................... 53 5. PERIGOS ............................................................................................................... 55 5.1. INTRODUO..................................................................................................... 55 5.2. PERIGOS FSICOS ............................................................................................. 55 5.2.1. VIDROS ............................................................................................................ 56 5.2.2. METAIS............................................................................................................. 56 5.2.3. PEDRAS ........................................................................................................... 56 5.2.4. MADEIRAS ....................................................................................................... 57 5.2.5. PLSTICOS...................................................................................................... 57 5.2.6. PRAGAS ........................................................................................................... 58 5.2.7. FRAGMENTO DE OSSOS................................................................................ 58 5.2.8. ESPINHA/OSSOS DE PESCADO..................................................................... 58 5.3. PERIGOS BIOLGICOS ..................................................................................... 59 5.3.1. BACTRIAS PATOGNICAS EM ALIMENTOS ................................................ 59 5.3.1.1. SALMONELLA SPP........................................................................................ 60 5.3.1.2. SHIGELLA SPP. ............................................................................................. 61 5.3.1.3. ESCHERICHIA COLI...................................................................................... 62 5.3.1.4. YERSINIA ENTEROCOLITICA....................................................................... 64 5.3.1.5. CAMPYLOBACTER SPP................................................................................ 65 4Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


5.3.1.6. LISTERIA MONOCYTOGENES .....................................................................66 5.3.1.7. BACILLUS CEREUS ......................................................................................68 5.3.1.8. CLOSTRIDIUM BOTULINUM .........................................................................69 5.3.1.9. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TIPO A ........................................................71 5.3.1.10. STAPHYLOCOCCUS AUREUS....................................................................73 5.3.1.11. VIBRIO SPP .................................................................................................76 5.3.1.12. PLESIOMONAS SHIGELLOIDES.................................................................79 5.3.1.13. AEROMONAS SPP.......................................................................................79 5.3.2. VRUS ...............................................................................................................80 5.3.2.1. HEPATITE A ...................................................................................................80 5.3.2.2. HEPATITE E ...................................................................................................83 5.3.2.3. ROTAVRUS ...................................................................................................84 5.3.2.4. NORWALK/ NOROVRUS ..............................................................................85 5.3.2.5. POLIOVRUS OU POLIOMIELITE..................................................................86 5.3.2.6. OUTROS AGENTES VIRAIS..........................................................................88 5.3.3. PARASITOS E PROTOZORIOS .....................................................................90 5.3.3.1. ANISAKIS SIMPLEX.......................................................................................90 5.3.3.2. ASCARIS LUMBRICIDES E TRICHURIS TRICHIURA ................................92 5.3.3.3. DIPHYLLOBOTHRIUM SPP. ..........................................................................94 5.3.3.4. ENTAMOEBA HISTOLYTICA..........................................................................96 5.3.3.5. STRONGYLOIDES SPP. ................................................................................98 5.3.3.6. GIRDIA LAMBLIA.......................................................................................100 5.3.3.7. HYMENOLEPIS NANA.................................................................................102 5.3.3.8. NANOPHYETUS SPP...................................................................................103 5.3.3.9. SCHISTOSOMA MANSONI..........................................................................104 5.3.3.10. TAENIA SAGINATA ....................................................................................107 5.3.3.12. TOXOPLASMA GONDII.............................................................................. 110 5.3.3.13. CYCLOSPORA CYTANENSIS ................................................................... 112 5.4. PERIGOS QUMICOS ........................................................................................ 114 5.4.1. ASPECTOS GERAIS....................................................................................... 115 5.4.2. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM NATURAL ........................................ 119 5.4.2.1.TOXINAS MARINHAS ................................................................................... 119 5.4.2.1.1. CIGUATERA.............................................................................................. 119 5.4.2.1.2. TOXINA ESCOMBRIDE OU HISTAMINA................................................120 5.4.2.1.3. TETROTOXINA OU TOXINA DO BAIACU.................................................121 5.4.2.1.4. OUTRAS TOXINAS DE FRUTOS DO MAR E PESCADOS.......................123 5.4.2.2. MICOTOXINAS ............................................................................................125 5.4.2.2.1. AFLATOXINAS E OUTRAS MICOTOXINAS..............................................126Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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5.4.2.3. SUBSTNCIAS ANTINUTRICIONAIS.......................................................... 129 5.4.2.4. ALRGENOS OU ALERGNICOS .............................................................. 129 5.4.3. SUBSTNCIAS QUMICAS ORIGINADAS DURANTE O PROCESSAMENT DE ALIMENTOS.............................................................................................. 130 5.4.3.1. PRODUTOS DE LIMPEZA........................................................................... 130 5.4.3.2. AMINAS HETEROCCLICAS ....................................................................... 130 5.4.3.3. HIDROCARBONETOS POLICCLICOS AROMTICOS............................... 131 5.4.4. SUBSTNCIAS TXICAS DE ORIGEM AMBIENTAL..................................... 131 5.4.4.1. BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS)......................................................... 131 5.4.4.2. DIBENZENO-P-DIOXINAS (PCDD) E DIBENZOFURANOS (PCDF) ........... 131 5.4.4.3. PESTICIDAS / PRAGUICIDAS..................................................................... 132 5.4.4.3.1. INSETICIDAS............................................................................................ 135 5.4.4.3.2. FUNGICIDAS ............................................................................................ 137 5.4.4.3.3. HERBICIDAS ............................................................................................ 139 5.4.4.3.4. FUMIGANTES........................................................................................... 142 5.4.4.3.5. RATICIDAS ............................................................................................... 143 5.4.4.3.6.OUTRAS SUBSTNCIAS .......................................................................... 144 5.4.4.4. METAIS........................................................................................................ 144 5.4.4.4.1. ALUMNIO ................................................................................................. 145 5.4.4.4.2. ARSNICO................................................................................................ 145 5.4.4.4.3. CDMIO.................................................................................................... 147 5.4.4.4.4. CHUMBO .................................................................................................. 147 5.4.4.4.5. COBRE ..................................................................................................... 148 5.4.4.4.6. MERCRIO............................................................................................... 149 5.4.4.4.7. TLIO........................................................................................................ 149 5.4.4.4.8. ESTANHO ................................................................................................. 150 5.4.4.4.9. ZINCO....................................................................................................... 150 5.4.4.4.10 SELNIO ................................................................................................. 151 5.4.4.4.11. CROMO................................................................................................... 151 5.4.5. PLASTIFICANTES E MIGRAES A PARTIR DA EMBALAGEM................... 151 5.4.6. RESDUOS VETERINRIOS .......................................................................... 152 5.4.7. DROGAS PARA AQUACULTURA ................................................................... 152 5.4.8. ADITIVOS QUMICOS..................................................................................... 153 6. REFERNCIA....................................................................................................... 155

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1. Elementos de Microbiologia1.1. INTRODUO A clula a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar de uma clula j pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre duas clulas. Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares, ou multicelulares. Nos primeiros, a organizao mais simples, sendo a totalidade do organismo constituda de uma nica clula. Como esta dimenso microscpica, os organismos unicelulares so necessariamente pequenos e, por isto, denominados de MICRORGANISMOS. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, tais como bactrias, protozorios e algas. Ocorre tambm, raramente, entre os fungos. J no caso dos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, ele poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, ficaram situados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino Animal; e as algas, fungos e bactrias, no Vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o Protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos:Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores), Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais).


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. 1.2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS Os microrganismos podem desempenhar diversos papis em alimentos, sendo possvel classific-los dependendo do tipo de interao existente entre o microrganismo e o alimento, como citado abaixo: Os microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, resultando em deteriorao, resultando em alteraes de cor, sabor, odor e textura do alimento Os microrganismos presentes no alimento que podem representar risco sade, denominados patognicos, podendo afetar tanto homens como animais Os microrganismos presentes dos alimentos que causam alteraes benficas em um alimento, modificando suas caractersticas originais de forma a transform-lo em um novo alimento Dentre os microrganismos existentes, os seguintes tm interesse para Microbiologia de Alimentos: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios e parasitos e os vrus. 1.2.1. BACTRIAS As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Tm uma importncia muito grande pois so responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis para o homem de diversas formas, tais como: participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 X so empregados para observao a fresco e o de 1000 X para observaode lminas coradas. Formas: as bactrias podem ser encontradas sob inmeras formas, (Figura 1.1). As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.

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FIGURA 1.1: Formas caractersticas das bactrias (Fonte: Elementos de Apoio, 2000) Componentes celulares: as bactrias possuem clulas simples (procariticas), sendo os principais componentes celulares: a) CPSULA uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope, ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. A cpsula tem como funes: servir como defesa da clula contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante) como componente para aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e, tambm, como reserva da clula. Os antgenos capsulares podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos, e a de Leuconostoc de apenas polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importantes na formao de biofilmes. Biofilme uma comunidade de microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) PAREDE CELULAR a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo, conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas,Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isto ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica. c) MEMBRANA CELULAR constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) CITOPLASMA no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. e) ESPOROS o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias esporuladas, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e, por isso, a esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias. f) FLAGELOS quando presentes nas clulas, so responsveis pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. So constitudos de protena 12Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


(flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. g) REPRODUO a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma (Figura 1.2).

FIGURA 1.2: Reproduo das bactrias (Fonte: Elementos de Apoio, 2000) Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e assim por diante, em um crescimento (ou multiplicao), chamado exponencial. O tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de crescimento, geralmente, de 15 a 20 minutos. h) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias) somente na ausncia de oxignio(anaerbias), ou espcies que crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de modo geral, em ambientes com muita gua disponvel. Os gneros bacterianos que contm espcies importantes para os alimentos podem ser agrupados nas seguintes categorias: Bactrias Gram-negativas, aerbias e microaerbias; Bactrias Gram-negativas, aerbias estritas; Bactrias Gram-negativas, anaerbias facultativas;Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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cocos Gram-positivos; bacilos Gram-positivos produtores de esporos; bacilos Gram-positivos no esporulados; outros.

Principais Gneros Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,

mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano oportunista. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em

bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao. Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negativas,

aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e produtos de laticnios. Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas

ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem 14Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum. Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no

formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal cozidas. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B.melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis,

anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-negativas,

aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas, em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de vegetais e em outros ambientes. Estes gneros so importantes para: a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas; b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes;Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium. d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento. Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes irregulares,

levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto, produzem cido propinico, cido actico e CO2, durante a fermentao. As espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda por bactrias Gramnegativas, mveis ou no, no formadoras de esporos, facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais. De importncia, destacam-se nessa famlia: Como indicadores de contaminao fecal a) Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas (que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto, um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos. b) Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma microflora variada. Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes de produzir infeco de origem alimentar. O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como indicador de contaminao fecal recente e, 16Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


consequentemente, indica a possibilidade da presena de patognicos intestinais nos alimentos. Como patognicos Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar infeces alimentares. Como deteriorantes Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros possuem

clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos (coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou toxinfeces. Importncia do gnero Bacillus Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as espcies B. stearothermophilus e B. coagulans. Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. Importncia do gnero Clostridium Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos. Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa,Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos envolvidos. Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: C. sporogenes, C. butyricum. Importncia do Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,

facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao (toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos ). S. aureus bem como S. epidermidis so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,

aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes processadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com

encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados. No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos de grande interesse para a sade pblica. 18 Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gram negativas,Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas. Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento sacarolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,

mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar. Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no

esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. 1.2.2. FUNGOS 1.2.2.1. BOLORES So denominados bolores, os fungos filamentosos. Os bolores so tambm amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, onde provocam doenas, especialmente em frutos. Nos alimentos, so muito conhecidos por provocarem deterioraes (emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Podem ser utilizados, tambm, na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). a) DIMENSES os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 X ao microscpio. b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada queEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a novo miclio (FIGURA 1.3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos. Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 1.4 e 1.5.

FIGURA 1.3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

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FIGURA 1.4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus

FIGURA 1.5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresamEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 a 30oC. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Principais Bolores Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou formando

miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies participam na produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas pectinolticas,

sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. Causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo

assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na superfcie dos alimentos. So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina. Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na produo de queijos. Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste

gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores). Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca.

um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. 22Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


1.2.2.2. LEVEDURAS So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos. a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas .A oval a mais freqente. c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 1.6). A clula me pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas. Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 1.7), pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio.

FIGURA 1.6- Formao de brotos ou gemas (Fonte: Elementos de Apoio, 2000).


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FIGURA 1.7- Formao de pseudomiclio. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim, para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de 30 minutos a trs horas. e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os bolores. Principais Leveduras em Alimentos Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e

podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral, ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S. cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. 24 Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ouEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira


alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando sua fermentao. Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo

assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros. So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos. Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em

deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional

de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio . Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente

envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas; multiplicam-se

por brotamento multilateral. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides.

Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haverEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela deteriorao. 1.2.3. VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico e no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim, precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos. So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos comoda hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimento. 1.2.4. PARASITOS Os parasitos so formados pelos protozorios e helmitos. Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso. Os helmitos so parasitas pluricelulares divididos em dois grupos: platelmintos que so seres achatados, e os nematelmintos que so seres cilndricos. 1.2.5. OUTROS Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as miases, e os prons, de ocorrncia mais rara.

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2. Fatores que Influenciam na Multiplicao MicrobianaVrios fatores influenciam na capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos microrganismos que esto presentes em um alimento. Estes fatores esto relacionados com caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) ou com caractersticas do ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos). Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado. A multiplicao microbiana obedece a curva de crescimento microbiano (Figura 2.1).

FIGURA 2.1. Curva de Crescimento Microbiano (Fonte: Elementos de Apoio, 2000). Na fase Lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambiente no qual foi exposto. Na fase Exponencial, o crescimento realizado em um ritmo contnuo. Na fase Estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator ambiental, assim a populao se mantm constante. Na fase de Declnio ou fase de Morte, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente.Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada pelo nmero de microrganismos iniciais (contaminao inicial) e pela multiplicao dos microrganismos nos alimentos. So considerados fatores intrnsecos a atividade de gua (Aa), o pH, o potencial de oxi-reduo (Eh), a composio qumica (nutrientes), a presena de fatores antimicrobianos naturais, estruturas biolgicas e a microbiota do alimento. So fatores extrnsecos a umidade relativa, a temperatura e a presena de gases no meio.

2.1. FATORES INTRNSECOS 2.1.1. ATIVIDADE DE GUA (Aa) Os microrganismos necessitam de gua, na forma disponvel, para a sua sobrevivncia. O parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento a atividade de gua (Aa), que definida como sendo a relao da entre a presso parcial do vapor dgua contida na soluo ou no alimento e a presso de vapor dgua pura a uma certa temperatura Ela pode ser calculada pelas seguintes frmulas: Aa = (P1)/P0) Aa = U.R./100 Aa = (n2)/(n1+n2) Onde: P1 = presso de vapor dgua da soluo (alimento) e P0 = presso de vapor do solvente puro (gua) Onde: U.R.= umidade relativa do alimento Onde: n1= nmero de moles do soluto e n2= nmero de moles do solvente, numa soluo ideal O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao do teor de gua livre do alimento que pode ser utilizado pelos microrganismos. As bactrias so mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguida das leveduras e dos bolores, sendo que entre esses ltimos, algumas espcies se destacam pela alta tolerncia a valores baixos de Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique destruio dos microrganismos. Os efeitos dos diferentes solutos, como NaCl, sacarose e glicose, na reduo da Aa diferem de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. Alguns microrganismos so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: 28Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


Microrganismos osmoflicos: necessitam de ambiente com baixa Aa, com altas concentraes de acar para se desenvolver; Microrganismos osmodricos: suportam, mas no necessitam de ambientes com elevadas concentraes de acar; Microrganismos haloflicos: necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver; Microrganismos halodricos: suportam ambientes com alta concentrao de sal; Microrganismos xeroflicos: afinidade a ambientes secos.

A Tabela 2.1 apresenta valores mnimos de Aa para a multiplicao de microrganismos em alimentos e a Tabela 2.2 apresenta valores de Aa em alguns tipos de alimentos. Tabela 2.1: Valores de Aa mnimo para a multiplicao de microrganismos em alimentos Organismos Bactrias (maioria) Leveduras Bolores Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas Fonte: Jay, 1992 Tabela 2.2. Valores de Aa em alguns tipos de alimentos Aa > 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 0,97 2%


Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais . Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveispor mais de 90% dos casos de listeriose humana. A L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais domsticos. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos, envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis invulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado . As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imuno-deficincia adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco pode provocar meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros; podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela pode ser baixa. Os alimentos crus que sofreram coco antes de serem consumidos, comumente, no so motivo de preocupao para as indstrias, pois as cepas de L.monocytogenes so, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo, que no requerem posterior coco, constituem as maiores ameaas de listeriose. L.monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas Preventivas: Os perigos advindos de L. monocytogenes podem ser prevenidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas prticas de higiene durante o processamento; prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Na Tabelas 5.10 encontram-se descritos os parmetros que


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Tabela 5.10: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de L. monocytogenes Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.7. Bacillus cereus O B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 - 5 horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante vrias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante. Medidas preventivas: Sendo o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaa de toxinfeco gastrintestinal por B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2 estocar alimentos quentes, acima de 60 at o C; C, 68Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Valores 0 oC 45 oC 4,3 9,6 0,83 20 %


momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74 ou acima. Na C Tabelas 5.11, encontram-se os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos. Na Tabela 5.12 a resistncia do esporo de B. cereus ao calor em gua Tabela 5.11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de B.cereus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Tabela 5.12: Resistncia do esporo do Bacillus cereus ao calor Temperatura (oC) 90 95 100 Fonte: ICMSF, 1980 Valor D (em minutos) 21-137 5- 36 6,7 8,3 Valores 0 oC 45 oC 4,3 9,6 0,83 20 %

5.3.1.8. Clostridium botulinum So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produz. Botulismo humano, incluindo intoxicao (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo infantil, est associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas. C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 5.13). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque crescem a temperaturas to baixas quanto 3,3 e no produzem muitas evidncias de C deteriorao. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A queEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a 10 e produz odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais C termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E. Tabela 5.13 caractersticas fisiolgicas do C. botulinum GruposCaractersticas neurotoxina Temperatura mnima ( C)o o

I A, B e F 10 35-40 4,6 9,0 10 25 0,1-0,2

II B, E e F 3,3 45 18-25 5,0 9,0 5 0,97 < 0,1 < 0,01

III CeD 15 ND 40 ND ND ND ND 0,1-0,9 ND G ND ND ND ND ND ND ND

IV

Temperatura mxima ( C) 50 Temperatura tima ( C) pH mnimo pH mximo % NaCl D100oC D121oC esporos (min) esporos (min)o

Aa mnima de crescimento 0,94

0,8-1,12 ND

ND- No determinado. Fonte: Doyle, 1989 So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulnica preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de um ano de idade e adultos, quando da ausncia de flora intestinal de proteo. O botulismo de leses (wounds botulism) aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que no se encaixam em nenhuma das trs outras. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem dentro de 12 a 36 horas aps a ingesto da neurotoxina, podendo aparecer tambm em poucas horas, ou ento em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito, seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao e perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses 70Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo e sedimentos. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, crescem em embalagens a vcuo e em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Mediadas preventivas: Os perigos de C. botulinum podem ser controlados inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de neurotoxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo de 0,93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,7). A manuteno apropriada da temperatura de refrigerao, no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas. Todavia, em muitos produtos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao da bactria de outras cepas. 5.3.1.9. Clostridium perfringens tipo A O C. perfringens produz doenas de largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza protica no trato intestinal de humanos. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta vrias outras caractersticas que contribuem efetivamente para causar doena de origem alimentar. O tempo de gerao de 10 minutos permite uma multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao estresse ambiental, como radiao, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar e enterite necrtica, sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muitoEscola SENAI Horcio Augusto da Silveira

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freqente em instituies. O fator que contribui para esse padro epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfeco por C. perfringens tipo A, em geral, so suaves e indefinidos, somente quando h o envolvimento de um significativo nmero de pessoas apresentando sintomas de diarria que so tomadas as providncias para diagnosticar e notificar a doena. A doena caracteriza-se por uma gastroenterite auto-limitante com um perodo de incubao de 8 - 15 horas e durao de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria, no intestino. Ocorre nos meses de vero quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre devida temperatura inadequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir, so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias . Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100 por mais de uma hora, sua presena em alimentos praticamente inevitvel. C Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostridios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico. Medidas preventivas: As medidas de controle enfatizam os cuidados na preparao e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para < 10 C dentro de 2 - 3 horas; manuteno do calor, a 60 ou acima, nos alimentos cozidos; C reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75 imediatamente antes de servir; evitando a manuteno dos C, alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando e sanitizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com 72Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


produtos crus; manuteno das reas de preparao de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 5.14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) no resistem ao congelamento. Tabela 5.14: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de C. perfringens Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.10. Staphylococcus aureus O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a microbiologia de alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os humanos e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao (toxinose) estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2,C3, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das intoxicaes tm sido causadas por S. aureus. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4,4 horas. Alm de vmitos,Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Valores 10 oC 52 oC 5,0 9,0 0,93 7%

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sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausncia de febre alta compatvel com a ausncia de infeco neste tipo de intoxicao alimentar. difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente. A quantidade mnima de enterotoxina necessria para causar doena em humanos aproximadamente 20 ng. No entanto, 1ng de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus, envolvidos em doenas. Apesar de pertencer flora normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras. Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica desde que resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. A peculiar resistncia de S. aureus facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So osmotolerantes, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos. As condies que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicao de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; 74Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


higiene pessoal precria; coco ou aquecimento inadequado do alimento; exposio prolongada dos alimentos, pois propicia o crescimento de S. aureus e conseqente produo de enterotoxina. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 . C Medidas Preventivas: Os perigos de S. aureus podem ser prevenidos minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da coco, e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas prticas de higiene. Assim, medidas de controle a serem aplicadas so: refrigerao adequada dos alimentos aps a coco; evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene e comportamento pessoal apropriados. Nas Tabelas 5.15 e 5.16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos e os fatores que limitam a produo da toxina, respectivamente. Tabela 5.15: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de S. aureus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Tabela 5.16: fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1996 Valores 10 oC 48 oC 4,76 9,02 0,87 12 Valores 5,6 oC 50 oC 4,3 10,0 0,83 20


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5.3.1.11. Vibrio spp O gnero Vibrio, pertence famlia Vibrionaceae. Possui vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus pela sua importncia em microbiologia de alimentos. Vibrio cholerae

At o momento, foram descritos mais de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso, so descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da clera e V. cholerae no O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae O1, biotipo El Tor. V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes. V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada . Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao. Podendo levar morte. Susceptibilidade clera est aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas: O controle de epidemias de clera est associado ao saneamento bsico, s boas prticas de higiene pessoal. O controle tambm pode ser feito atravs do tratamento trmico, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia. Na Tabelas 5.17, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.

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Tabela 5.17: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. cholerae Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Valores ND 45 oC 5,0 9,6 0,97 6

ND- No disponvel. Fonte: ICMSF, 1980

Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo. Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas: Os perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Na Tabela 5.18, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. No resiste ao congelamento.


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Tabela 5.18: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. parahaemolyticus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 Vibrio vulnificus Valores 5 oC 44 oC 4,5 11 0,94 10

V. vulnificus uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolado dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes. Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. Morte ocorre em aproximadamente 50 por cento dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos desta bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica, uso de drogas imunosupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas. Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis . Medidas preventivas: Os perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco, tambm, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 5.19, encontram-se descritos os parmetros que influenciam a multiplicao de V. vulnificus.

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Tabela 5.19: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de V. vulnificus Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnimo % mxima de NaCl Fonte: ICMSF, 1980 5.3.1.12. Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por microrganismos bastonetes Gram-negativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelha), rpteis e os seres humanos. Surtos de enterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas. Medidas preventivas: O controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higienizao e higiene pessoal. 5.3.1.13. Aeromonas spp. O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade bastante questionada; no entanto,Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira

Valores 8 oC 43 oC 5,0 10 0,98 5-6

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investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica, confirmam a sua relevncia como agentes de enterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos, indicando que so patgenos tipicamente oportunistas, semelhana de Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de virulncia como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria disenteriforme provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para beber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Contato ou consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (> 4%), capacidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas: A preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas . 5.3.2. VRUS Vrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. 5.3.2.1. Hepatite A A hepatite A inicia-se com febre, mal estar, anorexia, nuseas, desconforto abdominal e aparecimento de ictercia dentro de poucos dias. O quadro pode ser leve , com durao de uma a duas semanas, ou mais grave, podendo durar meses, ainda que 80Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


seja uma situao rara. A convalescncia muitas vezes prolongada. A severidade, em geral est relacionada com a idade, e geralmente o curso benigno, sem seqelas e recorrncias. Muitas infeces so assintomticas, sem ictercia e leve, especialmente em crianas, e diagnosticada apenas atravs de testes laboratoriais. A taxa de letalidade baixa, menor que 1/1000 habitantes; de 1,5/1000 habitantes em menores de 5 anos, e 27/1000 para os maiores de 50 anos. O agente etiolgico o vrus da hepatite (VHA), de um nico sorotipo, que classificado como um hepatovrus. Este vrus distribudo largamente em todo o mundo, a ocorrncia pode ser espordica ou epidmica, com a tendncia a ciclos recorrentes. Em pases em desenvolvimento, os adultos so usualmente imunes e as epidemias no so comuns. Entretanto, com a melhoria de medidas sanitrias em muitas partes do mundo observase que os adultos jovens tornam-se suscetveis e os surtos esto aumentando. Em pases desenvolvidos a transmisso da doena bastante freqente em creches, em crianas e em contatos domiciliares. Pode ser transmitida tambm por via sexual, em contato com casos agudos. Viajantes de reas de baixa circulao do vrus podem se infectar quando vo para pases onde a doena endmica. Quando as condies de saneamento so precrias a infeco comum e ocorre nas idades precoces. Epidemias, muitas vezes, evoluem vagarosamente em pases desenvolvidos, envolvendo reas geogrficas por muitos meses; fontes comuns epidmicas podem evoluir explosivamente. A doena mais comum em crianas em idade escolar. Observa-se, contudo, que em anos recentes, so comuns os surtos em comunidades abertas e a gua ou alimentos contaminados por manipuladores de alimentos tm sido as fontes mais f

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