EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Maria Bernadete de Paula Eduardo Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP

EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Maria Bernadete de Paula EduardoDivisão de Doenças de Transmissão Hídrica e

Alimentar - CVE/SES-SP


Conceito:– estudo da freqüência, da distribuição e dos

determinantes das doenças veiculadas pelos alimentos e a aplicação de medidas de saúde para o seu controle

– produção de conhecimento técnico e científico para o controle

– avaliação do impacto das ações sobre as causas das doenças, manifestação e curso da doença


A preocupação da Epidemiologia das DTA– conhecer os fatores responsáveis pelas

doenças– conhecer as medidas de prevenção e cura

das doenças


Métodos de Investigação– estudos descritivos: informam sobre a freqüência e

distribuição das doenças– estudos analíticos: estudam a associação entre os

eventos– estudos experimentais - criação de situações artificiais -

estudo da eficácia de uma vacina, por ex.– estudos não-experimentais - o pesquisador observa as

pessoas ou grupos, e compara as características


O escopo das DTA– conhecer as doenças provocadas por:

microorganismos (bactérias, proteínas, vírus, parasitas) toxinas naturais substâncias químicas, metais e similares

– relacionar as causas, isto é, conhecer os alimentos associados e processos relacionados

– estabelecer as condutas básicas médica laboratorial investigação epidemiológica sanitárias educativas


O escopo das DTA– O papel da Clínica – Sistemas de Notificação das Doenças– Programas de Vigilância das Doenças


Doenças– Fatores de virulência microbiana– Mecanismos de defesa imunológica– Terapêuticas


Fatores de Virulência Microbiana– Virulência e imunidade são coisas correlatas:

a imunidade do hospedeiro é sua virulência em relação ao micróbio e virulência do micróbio é sua imunidade em face do hospedeiro

– Associação hospedeiro/microorganismo - sobrevivência/equilíbrio

– Doença infecciosa - é o fracasso dessa relação


Poder patogênico ou patogenicidade - capacidade microbiana de provocar a doença

Virulência - medida quantitativa do grau de patogenicidade de um microorganismo ou de determinada amostra.


Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária compreende:

– poder tóxico– poder de penetração– poder de manutenção– Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma

associação parasitária

contato>invasão>multiplicação>sobreposição às defesas do organismo hospedeiro


Fatores para sua colonização:– fatores de adesividade - adesinas (permitem a

fixação do agente microbiano)– fatores de agressão - agressinas - substâncias

enzimáticas tóxicas ou não que facilitam sua invasão

– fatores de evasão - quebra das defesas humorais e/ou celulares, escape, resistência - evasinas


Fatores de Agressividade: Toxinas e Agressinas– as toxinas são agressinas:

exotoxinas - produzidas por bactérias Gram + , exportadas para o meio ambiente e de natureza protéica.

endotoxinas - sintetizadas por Gram - , ligadas a componentes celulares do microorganismo, de natureza não protéica.


Contribuições da Biologia Molecular: – conhecimento íntimo da infecção e das

interações parasita-hospedeiro– disponibilidade de acesso a elementos genéticos

possibilitando o conhecimento de mudanças no comportamento microbiano quando exposto à substâncias antimicrobianas, desinfetantes, antissépticos, etc..

– Diagnóstico de doenças– Padrões de DNA - identificação de surtos– Terapêutica– Profilaxia


Mecanismos de Defesa Imunológica– Imunidade inata: primeira barreira de defesa contra a

infecção e não gera memória imunológica (pele e mucosa íntegras, secreção de muco, células ciliadas, lágrima, suco gástrico, saliva, lisozimas, fagocitose, interferons.

– Imunidade adquirida: especificidade de reconhecimento do antígeno

imunidade específica mediada por anticorpos (linfócitos B) imunidade específica mediada por células (linfócitos T)


Mecanismos de Defesa Imunológica– Imunidade à infecções: mecanismos de defesa do

hospedeiro e de evasivas do patógeno - resposta inflamatória e do sistema imune

– Imunidade das mucosas: as mucosas do trato respiratório e digestivo são revestidas por fluidos biológicos que contém IgA, um anticorpo que se liga às bactérias e vírus, evitando a aderência à superfície das mucosas, portanto, a infecção viral ou colonização bacteriana.

– Imunidade às infecções bacterianas: as bactérias podem ser eliminadas por: imunidade inata, resposta humoral ou celular, pela lise, neutralização, fagocitose, etc..


Mecanismos de Defesa Imunológica– Imunidade à infecções virais: neutralização pelos

anticorpos, fagocitose, interferons, etc..– Imunidade à parasitas: anticorpos IgG e IgE,

linfócitos T podem eliminar parasitas.


Terapêuticas– Imunoterápicos: vacinas, soros, outros– Antimicrobianos


Tratamento antimicrobiano– Benefícios

profilaxia - prevenir infecção antes da exposição; prevenir infecção após a exposição; prevenir disseminação dentro de uma comunidade;

terapia - reduzir a morbi-mortalidade; cura

– Problemas: Desenvolvimento de resistência: falência terapêutica,

disseminação para a comunidade. Superinfecção: aumento da morbidade e mortalidade,

uso de outras terapias.


Dose Infectiva– Variáveis do parasita ou microorganismos

variabilidade genética com múltiplos mecanismos patogênicos

potencial de dano do microorganismo interação do organismo com o ambiente e o alimento pH suscetível do organismo características imunológicas do organismo interações com outros organismos


Variáveis do Hospedeiro– Idade– Saúde geral: gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo,

cirrose, doenças malignas, etc.– Quantidade de alimento consumido– Variações da acidez gástrica: antiácidos, variações naturais,

acloridrias– Distúrbios genéticos– Estado nutricional– Imunidade– Antecedentes cirúrgicos– Ocupação


– BACTÉRIAS PATOGÊNICAS/DOENÇAS– Aeromonas hydrophila e outras– Bacillus cereus– Brucella/Brucelose– Campylobacter jejuni– Clostridium botulinum/Botulismo– Clostridium perfringens– Escherichia coli enterovirulentas (EEC)

Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) Escherichia coli enteropatogênica (EHEC) Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)


– Listeria monocytogenes– Plesiomonas shigelloides– Salmonella Enteritidis– Salmonella Typhi/Febre Tifóide– Shigella spp.– Staphylococcus aureus– Streptococcus– Vibrio cholera/Cólera– Vibrio parahemolyticus e outros vibrios– Vibrio vulnificus– Yersínia enterocolítica e Yersínia pseudotuberculosis– Outras doenças


– VÍRUS Hepatite A Hepatite E Rotavírus Norwalk Poliovírus/Poliomielite Outros agentes virais


– PARASITAS– Acanthamoeba e outras formas de amebas de vida livre– Anisakis sp e outros vermes relacionados– Ascaris lumbricoides – Cryptosporidium parvum– Cyclospora cayetanensis– Diphyllobothrium spp.– Entamoeba histolytica– Estrongilóides– Giardia lamblia– Nanophyetus spp.– Taenia saginata– Taenia solium– Toxoplasma gondii– Trichuris trichiura– Outros


– PROTEÍNAS Príon/Encefalite Espongiforme Bovina em humanos/Síndrome de

Creutzfeld-Jacob

– TOXINAS NATURAIS Veneno Ciguatera Toxinas de frutos do mar e pescados (PSP, DSP, NSP, ASP) Veneno do Escombroide Tetrodotoxina (Baiacú) Toxinas dos cogumelos Aflatoxinas Alcalóides pirrólidicos Phytohaemaglutininas Grayanotoxinas (intoxicação pelo mel)


– OUTROS CONTAMINANTES Físicos Químicos

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