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A evolução das padarias: Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar. E essa diversidade de ofertas trouxe desafios para o segmento
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Um bom atendimento pode gerar um faturamento 40% maior
Conheça a história dessa culinária e a origem da massa e da pizza
O presidente da Abrasel revela as expectativas para o food service
Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram
que se reinventar. E essa diversidade de ofertas trouxe desafios para o segmento
A evolução das padarias
Paulo Solmucci
encante o cliente
CulináriaItaliana
Paulo Solmucci
encante o cliente
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magazine
Food
A evolução das padarias
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(11) 2628-7809www.foodmagazine.com.br
Revista Portal
mídia do Food Service
foodmagazine.com.br 3
A vida moderna mudou os hábitos alimentares do brasileiro e, por
sua vez, as oportunidades de negócio. A alimentação fora do lar,
até poucos anos, era foco de trabalhadores no horário de almoço
ou para quem apenas buscava lazer. Com a demanda por refeições
prontas também nos bairros residenciais, tanto no horário do al-
moço como da janta, de provedora do pãozinho do café da manhã,
a padaria passou a ser uma opção para atender um público em
locais com menos disponibilidade de restaurantes.
Tanta diversidade trouxe um peso e responsabilidade, pois é difícil
para um estabelecimento administrar e executar tantas tarefas. Por
isso, nesta edição mostramos alguns dados desse setor, tendências,
curiosidades e artifícios que facilitam a gestão e produção deste com-
plexo negócio, hoje um dos mais importantes dentro do mercado food
service. E os pães e massas também são assuntos da Gastronomia pelo
mundo, que traz a culinária italiana, tão apreciada por nós brasileiros,
que já incorporamos alguns pratos ao nosso cardápio diário.
E em meio à relevância e importância do setor na vida dos brasileiros,
principalmente em momentos de crise, quando o consumidor enxuga
gastos, um dos principais itens que definem o sucesso de um empreen-
dimento comercial é o atendimento, que pode ser até mais determinan-
te que a qualidade do produto na fidelização do cliente. Este é o tema do
Seu Negócio, que traz dicas preciosas de especialistas no assunto.
Nesta edição, você também encontra a cobertura do Congresso Food
Service Abia, que, além de conferências com informações e análises
da situação atual do mercado, teve apresentações motivacionais, que
deram um novo ânimo aos profissionais, para que enfrentem essa
onda de desafios com garra e criatividade, pois de momentos como
esse levamos a aprendizagem e experiência, e saímos mais fortes e
confiantes para a próxima batalha. Afinal, em todos os mercados, não
somente na panificação, é preciso se reinventar a cada dia.
Se reinventando a cada dia
Boa Leitura!
Tatiane Mouradian
Editora
EXPEDIENTE
Direção Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]
Diretora de ArteDaniela [email protected]
Conteúdo OnlineFernanda Schiavone [email protected]
DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida
Publicidade e Atendimento ao [email protected]
Administrativo e FinanceiroKaren [email protected]
ComercialAlvaro Simõ[email protected] [email protected]
Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade: BimestralCirculação: NacionalPublicação: Grupo OC
Editorial
4 foodmagazine.com.br
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Conteúdo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
você encontra todas as novidades
do setor, além de cases de sucesso
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Promoções e parcerias com fornecedores alavancam as vendas
Papo Direto com Max Pires, palestrante do Garçom Vendedor
Mercado Food service deve voltar a crescer a partir de março de 2016
A Hamburgueria Achapa e a forne-
cedora de batata pré-frita congelada
McCain uniram suas marcas para
multiplicar os resultados. A ação, fo-
cada no happy hour, já trouxe retor-
no para a rede, que computou uma
maior ocupação de suas lojas fora dos
horários de pico.
Com mais de 25 anos de experiência no comércio, Max Pires iniciou
sua carreira como office boy e, desde então, já tinha uma habilidade
especial para conquistar pessoas. Atuou como garçom em diversos es-
tabelecimentos de Niterói (RJ), sendo reconhecido pela sua excelência
em atendimento e estratégias de motivação.
Previsão da Abrasel mostra que,
apesar da crise ter afetado o setor,
estabelecimentos conseguem dri-
blar entraves e apresentam um rit-
mo de queda menor neste terceiro
trimestre, sendo que alguns chega-
ram até a ter incremento.
Link para o
Portal Food
Magazine
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foodmagazine.com.br 5
equipe treinada para atender às necessidades dos
clientes, muitas vezes de forma empreendedora,
criando oportunidades e alternativas para nossos
parceiros e, dessa forma, enfrentarmos o cenário
desafiador da economia atual.
O mundo evolui, as instabilidades vêm e vão, mas ape-
nas os que se preparam e criam condições, sem duvi-
dar do seu potencial, sem hesitar no caminho, chegam
em seus objetivos, independentemente do tamanho
do desafio e das dificuldades que possam haver nele.
É nisso que acreditamos e seguimos trabalhando fir-
me para criar um mundo melhor para nossos clien-
tes e todos ao nosso redor. E você, está evoluindo e
travando o bom combate da forma correta?
Em todos os aspectos da vida é preciso evoluir para
seguir adiante. Para enfrentarmos uma concorrên-
cia cada vez mais acirrada, uma das formas possí-
veis e de maior sucesso é a inovação. Um exemplo
de inovação e adaptação são as padarias.
Hoje em dia os estabelecimentos que vendem ali-
mentos prontos ou não estão cada vez mais parecidos:
todos vendem de tudo. Minimercados, mercearias,
supermercados e até açougues vendem pães e outros
produtos naturalmente encontrados em padarias. Em
um cenário como esse, como ficam as padarias que
tinham no pão um dos seus principais produtos?
Inovam! E começam a oferecer novos produtos e
serviços como: bufê de refeições, atendimento 24
horas, entrega de pizzas, etc. Além disso, inves-
tem em treinamento da equipe para ter um aten-
dimento cada vez melhor dos clientes e é bem
visível nas principais padarias do setor o investi-
mento na qualidade e frescor dos produtos, assim
como o investimento em estrutura.
Dessa forma, a padaria mantém-se relevante no
mercado de transformação de alimentos, agregando
novos serviços, criando novos produtos e potenciali-
zando seus pontos fortes junto ao seu público.
Aplicamos muito dessa inteligência aqui no Gru-
po OC, todos os nossos pilares – Agência, Editora,
Consultoria de Resultados e Soluções Digitais –
trabalham em perfeita sincronia, criando soluções
e produtos inovadores que atendam às novas ne-
cessidades dos nossos clientes.
Para nos mantermos relevantes e competitivos,
agregamos valor aos nossos produtos com uma
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou
por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.
Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos
na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
Evoluir é preciso
Editorial
6 foodmagazine.com.br
foodmagazine.com.br 7
Gastronomia ITALIANA
COMO ENCANTAR O CLIENTE
EXPECTATIVAS PARA O FOOD SERVICE
08 14 24
Simples, mas rica e agradável,
essa culinária faz parte do dia a
dia do brasileiro
Um bom atendimento fideliza e
pode gerar um incremento de até
40% no faturamento
O presidente da Abrasel fala sobre
desafios e expectativas para o setor
nos próximos meses
Fique por dentro: A EVOLUÇÃO DAS PADARIAS
16
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RECEITA50
fornecedores48
Cursos e eventos
Equipotel 2015: Confira a
cobertura da feira
32
Elite Embalagens
Formas de papel agilizam
processos na cozinha
28
Congresso Food Service
Abia: Conferências trazem
conhecimento e motivação aos
participantes
40
Balanças Micheletti
Tradicional no mercado de
pesagem, empresa mostra
sua história
30
Saindo do forno44
Empresas e Negócios
flashes46
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO
Para atender ao aumento da demanda
e à alta expectativa dos clientes, as
padarias tiveram que se reinventar.
Essa diversidade de ofertas gerou
tendências para facilitar e agilizar
a produção, como a utilização de
congelados e a terceirização.
8 foodmagazine.com.br
Gastronomia pelo mundo
GastronomiaGastronomia
ItalianaItalianaEssa culinária simples, mas rica e
agradável, feita com ingredientes naturais, tem como um seus principais ingredientes a massa, muito presente
também em nosso cardápio, sem contar a pizza, que caiu no gosto do brasileiro
Com mais de um século de história no
Brasil, a gastronomia italiana é a cozinha
estrangeira com mais expressão no País,
até pela enorme quantidade de imigrantes que
aqui se estabeleceram. Atualmente, 7% dos esta-
belecimentos brasileiros são focados nesta culi-
nária, ou seja, aproximadamente 100 mil, sem
contar as quase 100 mil pizzarias. E na verdade, a
comida italiana já foi incorporada ao nosso car-
dápio e está presente em praticamente todos es-
tabelecimentos. Afinal, qual é o restaurante que
não tem em seu cardápio um macarrão, uma
lasanha ou outro tipo de massa? “A comida ita-
liana virou hábito. Ela se tornou parte do coti-
diano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte
da mesa do brasileiro”, afirma Valter Bernardino,
sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.
A gastronomia da Itália chegou ao Brasil juntamen-
te com a imigração dos estrangeiros do País, que
vieram atraídos pelo trabalho nas lavouras de café
entre os anos 1880 a 1930, principalmente na cida-
de de São Paulo, conforme conta Pier Paolo Picchi,
chef e proprietário do Restaurante Picchi. “Com a
crise de 1929, o trabalho com café se tornou cada vez
mais difícil e os italianos migraram para os centros
urbanos das cidades. Muitas mulheres se tornaram
cozinheiras e o gosto pela comida italiana foi au-
mentando, agradando paladares de todos que expe-
rimentavam”, completa Valter Bernardino.
Coliseu - Roma
foodmagazine.com.br 9
- Valter Bernardino, sócio do Lellis
Trattoria Alameda Campinas
“A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte da mesa do brasileiro”,
A mais famosa, e uma das primeiras a ser in-
ventada, é a Pizza Margherita, preparada estri-
tamente com tomate, mussarela, manjericão e
azeite de oliva. A pizza consumida na Itália é um
pouco diferente da redonda que comemos por
aqui, a começar pela massa, já que o trigo euro-
peu é mais rico e forte. Lá é feita uma fermenta-
ção longa, que dura de 24 a 48 horas, que torna
a massa mais leve, pois quando chega ao corpo
já fermentou. No país europeu, a pizza é consu-
mida como entrada e não como prato principal.
Pizza
Pizza Margherita
Foto: Lellis Trattoria Foto: Lellis Trattoria
No Brasil temos 30 tipos
de massa, na Itália são 600
formatos diferentes
10 foodmagazine.com.br
- Jamil Aun
“A massa se popularizou por ter um sabor agradável que não interfere no sabor do prato. A massa feita do bronze é mais porosa que no aço. A
porosa absorve mais o molho, a lisa proporciona uma aparência mais bonita, mas o molho não adere”
A comida italiana se tornou um hábito do brasilei-
ro e, desde que ofereça um bom produto, é uma
alternativa de sucesso no setor food service. O in-
vestimento é relativo, pode variar de R$100 mil a
R$1 milhão. Hoje, as margens de lucro giram em
torno de 10 a 15% sobre o faturamento bruto, se-
gundo informação de Pier Paolo Picchi. “Um bom
negócio é sempre aquele que é ‘tocado’ com paixão
e equilíbrio, resultados financeiros são consequên-
cia de uma boa administração geral. O segredo da
culinária italiana está na paixão imposta em cada
prato, em cada manipulação de ingrediente e em
cada gesto. Tradição é um componente importante
quando tratamos dela. Defender o melhor produto
Opção de negócio
A massa não é de origem italiana, mas foi difun-
dida pelos napolitanos, que criaram outra forma
de preparo do produto. Há duas versões para a
massa. Uma diz que ela veio da China, a outra dos
árabes, que as usavam para as grandes viagens,
como uma espécie de folha dura e seca, seme-
lhante à de lasanha. Em 2.500a.C, os assírios e ba-
bilônios já conheciam o produto a base de cere-
ais e água. O alimento chegou na Itália no século
IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o
território, mas se popularizou em Nápole com o
nome macarrone, que vem do grego macar, que
significa feliz, pois dava energia. Somente no sé-
culo XVIII foi adicionado o molho de tomate.
O Brasil ocupa terceiro lugar no mundo na pro-
dução de macarrão. O País que mais consome
é a Itália – 26 kg por habitante ao ano, seguida
dos Estados Unidos e Brasil, com 6kg por habi-
tante ao ano. Aqui, fazemos mais de 30 tipos de
massas, na Itália são 600. Na verdade a massa é
a mesma, mudam os formatos. Alguns exemplos
são a penne, farfalhe, conchiglia, fusili, espa-
ghetti e cabelo de anjo. “A massa se popularizou
por ter um sabor agradável que não interfere no
sabor do prato. A massa feita do bronze é mais
porosa que no aço. A porosa absorve mais o mo-
lho, a lisa proporciona uma aparência mais bo-
nita, mas o molho não adere”, explica Jamil Aun,
proprietário do Giardino Restaurante.
Massa
Jamil Aun e o Chef Alessandro Lupini, que assina
o cardápio dos 20 anos do Giardino Restaurante
Foto: Ricardo D’angelo
Linguine Agli Scampi
Giardino Restaurante
Gastronomia pelo mundo
foodmagazine.com.br 11
- Pier Paolo Picchi
“Um bom negócio é sempre aquele que é ‘tocado’
com paixão e equilíbrio, resultados financeiros
são consequência de uma boa administração geral”
e em seu melhor momento, respeitando a sa-
zonalidade. Ser fiel à tradição e ter um bom
planejamento administrativo”, ressalta.
Valter Bernardino também destaca que, in-
dependente do gênero, trabalhar com cozi-
nha exige paixão e comprometimento, pois
é um trabalho que demanda muitas horas
de trabalho diário. “Trabalhar com comida é
sempre prazeroso, olhar a expressão de sa-
tisfação de cada cliente saboreando o prato
é uma grande felicidade. Primeiramente tem
Capellini com alcachofrinhas,
camarões pistola, açafrão e
ervas do Restaurante Picchi
Restaurante Picchi, localizado
nos Jardins, em São Paulo
que estar realmente convicto, pois é uma en-
trega em tempo integral. Construir uma his-
tória é muito fácil, mas construir uma his-
tória marcada com muita dedicação e amor
no que se faz e respeito ao próximo é muito
difícil. Nós sempre batalhamos muito pelo
nosso nome, nossa tradição. Estamos sempre
dispostos a aprender algo novo, atingir novas
metas, descobrir novos valores e conquistar
novos clientes”, diz o sócio do Lellis Trattoria
Alameda Campinas.
12 foodmagazine.com.br
PratosTípicosPratosTípicosMassa, tomate, queijos, pães, azeites, vinhos,
além de temperos como orégano, manjericão,
salsa, alecrim e sálvia, estão entre os ingredien-
tes mais marcantes da Itália. O País é conheci-
do mundialmente pelas massas, mas entre seus
pratos há uma variedade incrível de peixes.
Segundo Jamil Aun, proprietário do Giardino
Restaurante, também há uma grande diversi-
dade de saladas, porém, como as estações na
Europa são bem demarcadas, no inverno não
são encontrados legumes e verduras frescas. Al-
guns pratos variam conforme a região, e alguns
alimentos, diferentemente do Brasil, não são
encontrados durante o ano todo. “Alguns ingre-
dientes também são encontrados aqui, porém a
qualidade italiana de alguns são insubstituíveis
e incomparáveis”, ressalva Picchi.
Na Itália, tradicionalmente, os pratos são dividi-
dos em antipasto, primo piatto, secondo piatto e
dolce. Assim, podemos citar alguns pratos como
bresaola, carpaccio, berinjela a vinagrete e brus-
chetta como antipasto. No primeiro prato vem
as massas e no segundo peixes, carnes, assados
e grelhados. Para a sobremesa, são comuns o ti-
ramisu, cannoli, petit gateau e tortinhos. Abaixo
alguns exemplos de pratos típicos da Itália:
Tortellini de Bolonha
Pedacinhos de massa fresca com ovos reche-
ados com uma mistura moída de prosciutto
-presunto curado a seco, envelhecido e tempe-
rado, mortadela, queijo parmesão e uma pitada
de noz-moscada, de formato similar ao cappel-
letti. São servidos num caldo suave de carne ou
galinha, polvilhados com parmesão.
Spaghetti alla Carbonara
Um dos pratos mais populares da Itália, é feito com ovos,
guanciale –uma espécie de bacone, queijo pecorino ro-
mano e pimenta do reino.
Tortelli Integral, Ricota e Espinafre al Burro e Salvia servido pelo restaurante Picchi
Foto: Ricardo D’angelo
Foto: Ricardo D’angelo
Gastronomia pelo mundo
foodmagazine.com.br 13
Bresaola
Alcachofras à moda romana
Risoto
Ciabatta
Tiramisù
Cannoli
Carpaccio
Bruschetta
Gnocchi
Um embutido típico do Norte da Itália, feito de
carne bovina magra, salgada, temperada com er-
vas aromáticas e, depois, curtida e seca. Tem baixo
teor de gordura e é bastante versátil.
Este legume originário do Oriente é muito valo-
rizado na cozinha regional italiana. Na receita à
moda romana, o ingrediente cozinha lentamente
em caldo suave com alho e salsa.
É um prato típico do norte da Itália que leva ar-
roz frito na manteiga com cebola e diversos in-
gredientes a gosto.
Um tipo de pão preparado a partir da biga ou es-
ponja, que é uma mistura de farinha, fermento
e água feita algumas horas antes do preparo da
massa propriamente dita. Como na sua composi-
ção existe uma grande percentagem de água, este
pão apresenta um miolo bem mole e aerado.
É um doce típico italiano que leva como principal in-
grediente o queijo tipo marcarpone que possui de 60%
a 75% de gordura, mas o gosto que se acentua na sobre-
mesa é o do café.
É uma sobremesa proveniente da Sicília que consiste
em uma massa doce frita em formato de tubo, rechea-
da de um creme de ricota ou creme de baunilha, doce
de leite e outros recheios.
Prato criado na cidade de Veneza. A história diz
que foi feito a pedido de uma cliente, que só po-
deria comer carne crua de acordo com seu mé-
dico. Pelo tom que ficou, acharam bem parecido
com as obras do pintor Vittore Carpaccio, daí a
origem do nome.
Criação século XV, a receita original leva somen-
te torrada, alho, pimenta, azeite e sal, mas há
muitas variações em cima dela, a mais conheci-
da leva também tomate e manjericão.
Originalmente era feito de semolina. O tipo
mais popular hoje em dia é de batata.
14 foodmagazine.com.br
Papo Direto
PauloSolmucci Júnior
Expectativas para
o food service
Paulo Solmucci Júnior, presidente
executivo da Abrasel
Como o mercado food service tem se comportado
diante da crise?
Na última década o setor cresceu muito, 50% acima
do PIB (Produto Interno Bruto), e foi aumentando
sua participação no PIB, representando 2,7%. No fi-
nal de 2014 começamos a sentir o enfraquecimento
da atividade. No 1º trimestre tivemos uma queda de
2,4%, caindo ainda mais no 2º trimestre – 6,34%. Essa
queda não é uniforme, varia de acordo com o con-
sumo per capita. Os estabelecimentos com ticket de
R$30 a 70 caíram 30%, já os de R$20 a 30 estão está-
veis. Restaurantes que conseguem oferecer até R$15
até tiveram crescimento de 10%.
Continua existindo uma tendência das pessoas cada
vez mais buscarem alimentação fora do lar?
O hábito de consumir alimentação fora do lar está
cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasi-
leiro, que passou a gastar menos com a crise, mas
não deixou de comer fora de casa. Esse hábito foi
motivado por três fatores: o aumento significativo
da renda na última década, a presença da mulher
no mercado de trabalho e o encarecimento da
empregada doméstica. Antes o mercado food ser-
vice atendia mais ao lazer. E saímos do consumo
só para quem trabalha, houve um crescimento do
consumo nos bairros.
Engenheiro mecânico com MBA em Adminis-
tração pela UFRJ, o mineiro Paulo Solmucci
Júnior está, desde 2008 a frente da Abrasel
(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). A
entidade, presente em 27 estados brasileiros, tem o
objetivo de representar e desenvolver o setor food
service, ajudando a criar um ambiente favorável
para o desenvolvimento dos negócios no mercado.
Solmucci é ainda membro do Fórum Permanente
de Micro e Pequenas Empresas e do Conselho Na-
cional de Turismo e da UNECS – União Nacional
das Entidades de Comércio e Serviços.
“O hábito de consumir alimentação fora do lar está cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasileiro, que passou a gastar menos com a crise, mas não deixou de comer fora de casa”
foodmagazine.com.br 15
Têm ocorrido muitas demissões?
Pela primeira vez, estamos tendo redução de emprego
- 4,7%, que vinha aumentando constantemente. Não
pode baixar salário, então os estabelecimentos estão
tendo que produzir mais com menos mão de obra.
Como o setor está reagindo à crise?
O primeiro esforço é ganhar produtividade, produzir
mais com menos. Também fazer uma engenharia de
cardápio, reinventando pratos de R$30 a 70. Quem
oferece opções mais baratas, de até R$25, consegue
se posicionar. Quem trabalhar nessa faixa tem mais
chances de passar por esse período de transição. Tem
que controlar cada centavo e entender seus processos.
Essa redução de custo pode acarretar em diminui-
ção da qualidade?
O consumidor brasileiro está cada vez mais exigen-
te, se economizar, perde o cliente. O que acontece é
a valorização de produtos mais baixos, mas não pode
abrir mão da qualidade.
Acredita que esse cenário vai se reverter em quanto
tempo?
Nossa visão é que continuará piorando até o final do
ano. Teremos no 3º trimestre uma queda menor e em
março de 2016 deve voltar a crescer.
Há alguma oportunidade a ser gerada com a crise?
Quem está com ticket abaixo de R$15 está até crescen-
do. A crise não é para todo mundo, tem quem ganha
com a crise. O setor sempre foi muito criativo para
aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e
mimar o cliente terá um momento melhor. O cliente
não quer gastar mais, então a opção é realocar recur-
sos do que o cliente valoriza pouco.
Por que temos tanta informalidade no segmento?
A informalidade no setor é exagerada, 65% dos es-
tabelecimentos não tem nem CNPJ. É grave, se já
era dramático antes da crise, creio que não mude
a curto prazo. Existe muita desinformação e medo
de se tornar formal, o que vai continuar enquanto
o poder público não entender que cada CNPJ que
surge não é uma oportunidade de multar. A carga
tributária não é o maior problema, o que inviabiliza
é a fiscalização agressiva, as novas empresas, antes
de serem multadas, precisam de apoio.
“Nossa visão é que continuará piorando
até o final do ano e em março de 2016 deve
voltar a crescer. O setor sempre foi muito
criativo para aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e
mimar o cliente terá um momento melhor”
16 foodmagazine.com.br
A Evolução dasFIQUE POR DENTRO
O setor de panificação e confeitaria é um
dos mais promissores da alimentação
fora do lar, apesar de estar registrando
desaceleração desde 2010. O índice de cresci-
mento em 2014 foi de 8,02%, segundo ano con-
secutivo que o setor apresenta uma elevação
inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito
anos. Os dados fazem parte do levantamento
do ITPC (Instituto Tecnológico de Panificação
e Confeitaria) em parceria com a Abip (Asso-
ciação Brasileira da Indústria de Panificação e
Confeitaria), através de pesquisa em mais de
1.200 empresas de todo o País, abrangendo re-
presentantes do setor de todos os portes.
Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o
faturamento das empresas de Panificação e Con-
feitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente
em 2014, as cerca de 63 mil padarias presentes em
todo território brasileiro receberam cerca de 41,5
milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bi-
lhões. Por outro lado, os gastos também subiram,
em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos
A Evolução das
PadariasPadarias
pelas empresas de panificação no atacado tiveram
um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio
do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens au-
mentou em 13,3% e a energia elétrica 14,8%. O gasto
com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.
Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer,
52% dos clientes que frequentam padarias têm
um grau de exigência muito elevado sobre os
produtos panificados. Isso torna a operação das
empresas um desafio maior. Para atender a alta
expectativa de seus frequentadores, elas tiveram
que se reinventar. A diversificação foi a alterna-
tiva encontrada por padarias, que hoje ofertam
uma variedade de produtos e serviços que vão
da conveniência a refeições, uma tendência em
todo país para preencher a ausência de demanda
no horário de almoço. “Percebemos que muitas
padarias tem se reestruturado fisicamente para
chamar a atenção dos consumidores, tornando-
-se cada vez mais aconchegantes na procura por
serviços rápidos e de extrema qualidade”, afirma
Luciano Braile, diretor da Nilpan.
Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa
dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar
foodmagazine.com.br 17
PadariasA diversificação foi a alternativa encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência de demanda no horário de almoço
Estratégias para a diversificação
A diversidade de oferta de produtos nas pada-
rias tem gerado uma necessidade de artifícios
para facilitar o dia a dia, como a terceirização e
a utilização de produtos prontos ou semi-pron-
tos. Esta é uma realidade diante de profissionais
especializados, além dos elevados encargos de
um funcionário. “Os custos operacionais nas
empresas tem subido muito acima da velocida-
de das vendas. Sendo assim, a necessidade do
aumento da produtividade é cada vez mais evi-
dente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez
mais exigente e demandando maior variedade
e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de
grande valia, pois conseguem agilidade e pro-
dução a qualquer hora do dia, oferecendo assim
alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral,
diretor técnico do Instituto Tecnológico de Pa-
nificação e Confeitaria (ITPC).
Foto: Padaria Bella Paulista
“Os custos operacionais nas empresas tem subido muito
acima da velocidade das vendas. sendo assim, a necessidade do
aumento da produtividade é cada vez mais evidente.”
Emerson Amaral, diretor técnico do
Instituto Tecnológico de Panificação e
Confeitaria (ITPC)
18 foodmagazine.com.br
Outro ponto é a necessidade de significati-
vos investimentos em equipamentos de acor-
do com as normas vigentes, principalmente a
NR12. Neste caso, a terceirização isenta deste
volume de investimento inicial. Por isso, mui-
tas empresas do setor funcionam como “pon-
to quente”, padarias que não manipulam nem
produzem nada, apenas comercializam. “É
mais fácil montar a área de vendas, pois na pro-
dução tem toda vistoria da Anvisa. Terceirizar
é não ter gasto com mão de obra, equipamen-
tos, água, luz e espaço”, ressalta Samara Trevi-
san Coelho, professora do curso de extensão
universitária Mestre Padeiro Internacional, do
Centro Universitário Senac - Santo Amaro.
Assim como algumas padarias trabalham apenas
como ponto de comercialização, outras resolveram
baixar as portas e somente fabricarem para abastecer
estabelecimentos. Além dos produtos frescos, elas
também ofertam, assim como as grandes indústrias,
pães congelados, que tem se apresentado hoje como
uma tendência forte e crescente. O mercado apri-
morou as técnicas de congelamento e hoje oferece
toda a variedade de opções, o que há algum tempo
não era possível. “Há uma linha de congelados com
alta qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar
com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca.
Temos todos os produtos da linha de padaria pron-
tos congelados, permitido pelo avanço da tecnologia
e conhecimento técnico”, diz Samara.
“Há uma linha de congelados com alta
qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar
com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca”
- Samara Trevisan Coelho, professora do Centro
Universitário Senac - Santo Amaro
As misturas pré-prontas, apesar de ainda utili-
zar mão de obra e espaço, agilizam os proces-
sos, não exigem tanto conhecimento técnico e
reduzem o número de funcionários. Existem
tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta
qualidade. É possível atingir o objetivo de ter
uma vitrine com variedade e qualidade através
das misturas. Entretanto, o consultor Fabiano
Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta:
“Acredito que haverá crise nos ‘segmentos’ de
panificação. Aqueles empresários que aposta-
rem em diversidade maquiada, ou seja, mode-
los diferentes de pães feitos com a mesma mas-
sa, poderão ter queda nas vendas”
foodmagazine.com.br 19
“Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. Acredito que haverá um
mercado muito grande para a segmentação. Aqueles
empresários que apostarem em diversidade maquiada, ou seja, modelos diferentes de
pães feitos com a mesma massa, poderão ter queda nas vendas”
Na contramão do desenvolvimento das padarias
multifacetárias, vem ocorrendo o aumento das
padarias boutique que produzem pães artesa-
nais, especialmente em São Paulo, pois, como
destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas
estão perdendo sua identidade e personalidade.
“Vemos muita pasteurização, mas pouca seg-
mentação. Acredito que haverá um mercado
muito grande para a segmentação. Pães com fer-
mento natural, farinhas hipoalergênicas, já são
realidade há décadas na Europa e Estados Uni-
dos. Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de bri-
gadeiros, confeitarias voltadas somente para diet
e light, padarias totalmente integrais”. Para Sa-
mara Trevisan, a oferta de produtos específicos,
especialmente com apelo mais saudável, como
massas sem glúten e lactose, é uma tendência,
que só não é ainda mais explorado por conta
de custo. “A fécula de batata, por exemplo, ideal
para substituir a farinha de trigo, que custa R$2
o quilo, está R$22”, exemplifica.
- Fabiano Xavier
Tendências
ENTRAVES LEGISLATIVOS
Outra falha da legislação é a não exigência de
um profissional para fiscalizar os processos,
assim como em restaurantes. Para abrir uma
padaria basta fazer um curso de poucas ho-
ras de manipulação de alimentos e higiene na
cozinha, o que não é suficiente, na opinião de
Samira. “O desafio é os empresários entende-
rem que não é só uma questão de investimen-
to. O banheiro, por exemplo, não pode ficar
próximo à produção devido ao risco grande
de contaminação. É importante ter uma mão
de obra especializada, um chef padeiro, mes-
mo para quem trabalha com pré-misturas,
para ser responsável pela produção”, finaliza.
A professora do Centro Universitário Senac cha-
ma a atenção para alguns problemas enfrenta-
dos pelos padeiros e confeiteiros em relação a
ausência de padronização dos rótulos dos pro-
dutos, já que a legislação brasileira é ampla e não
exige uma descrição detalhada das informações
técnicas. Ela explica que a porcentagem de pro-
teína em uma farinha, por exemplo, faz toda
a diferença no resultado de cada tipo de pão.
“Chocolate também tem pouca opção. Não tem
uma padronização, o que acarreta na qualidade
do produto final. O profissional tem que conhe-
cer a matéria-prima, com a qual está trabalhan-
do. Lá fora é comum ter as informações deta-
lhadas, porcentagem de cacau, de gordura, etc”.
20 foodmagazine.com.br
Produtos EspeciaisCream cheese para cheesecake
Mistura de bolos de maça e banana
Inédito no mercado, o cheesecake da linha Deli de
Recheios da Puratos obedece a uma receita original,
preparada com o cream cheese Philadelphia, e já
vem pronto. Basta espalhar na base e levar direto ao
forno. A cobertura fica por conta da criatividade dos
profissionais confeiteiros. Pronto para o consumo e
fornecido em embalagens tipo “balde” com 4,2kg, o
recheio cheesecake não precisa de nenhuma adição e
ainda oferece a facilidade do congelamento. É possí-
vel fazer 10 tortas, por exemplo, colocar apenas duas
em exposição e congelar as demais.
A linha de cakes cremosos da Puratos ganha dois novos sabores:
maça e banana. Elaboradas com a tecnologia Acti Fresh*, pre-
paro exclusivo da Puratos Bélgica, que dá uma textura fofa aos
bolos e garante seu frescor prolongado, as novas versões Satin
Maça e Banana contêm a fruta desidratada em pó e em peda-
ços, incorporando esse valor nutricional aos bolos que produz.
Além disso, o Satin Banana é elaborado com farinha integral e
a nutritiva farinha de banana verde. Fabricado no Brasil, o Satin
Maça e Banana é uma pré-mistura muito próxima da receita ar-
tesanal, tanto em textura e sabor como em maciez. É ideal para a
elaboração de bolos e como base para tortas, muffins, brownies,
waffles, rocamboles, massa flora, cookies, entre as muitas opções.
FIQUE POR DENTRO
Açúcar de coco
O açúcar de coco da Copra chega ao mercado como uma
excelente opção ao açúcar de cana e adoçantes artificiais,
pois além ter apresentar índice glicêmico muito baixo (35),
enquanto o açúcar refinado tem 90 de índice glicêmico, mel
83 e açúcar mascavo 80. Pode ser utilizado em bebidas frias
e quentes e em preparações culinárias, como doces e bolos,
sem deixar retrogosto, pois é um adoçante 100% natural e
sem conservantes.
foodmagazine.com.br 21
Pasta saborizante
Ideal para a produção em baixa escala, a pasta saborizante
da Blend Coberturas rende de quatro a oito vezes mais que a
pasta italiana e é capaz de saborizar até nove quilos de massa.
O produto não possui açúcar e está disponível em dez sabo-
res: avelã, banana, baunilha, coco branco, frutas vermelhas,
leite condensado, limão siciliano, milho verde, morango
silvestre e pistache. A empresa também oferece as cober-
turas tradicionais, embaladas em stand up pouch de 300g,
podem ser utilizadas em sorvetes, produtos de confeitaria e
Salgados congelados
A Forno de Minas lança o Burek, um salgado assado, no
formato de canudo, feito com a crocante massa phillo, dis-
ponível com recheios de frango e presunto e queijo. A em-
presa também traz uma nova linha de salgados, compos-
ta por quiches, tarteletes e pastel de forno. A princípio, os
lançamentos serão destinados exclusivamente para o food
service. As quiches poderão ser encontradas nos sabores
lorraine (queijo e bacon), vegetariano (abobrinha italiana,
cebola, cenoura e alho poró), palmito (palmito, queijo e
azeitona preta) e calabresa (lingüiça calabresa, queijo, cebola
e alecrim). Já a tartelete, com creme de baunilha, vem con-
gelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo,
com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc, de
acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem recheio
de carne (bovina e suína, tomate, azeitonas, ervilhas frescas
e ervas aromáticas).
na elaboração de pratos da alta gastronomia. Possui grande
quantidade de fruta, semelhança na cor e equilíbrio na do-
çura, sem a característica de “goma”, o que garante uma ex-
celente palatabilidade. Disponível nos sabores abacaxi, ama-
rena, damasco, frutas vermelhas, hot fudge, limão siciliano e
maracujá. Já as coberturas diets (300g), nos sabores amora,
chocolate, damasco, maracujá e morango, têm a mesma apli-
cação das coberturas tradicionais e são indicadas para dietas
com ingestão controlada de açúcares e de redução calórica.
22 foodmagazine.com.br
Mistura para pães light
Porta macaron
Com as misturas da linha light da Nilpan, tanto o pão integral
quanto o multicereais, obtem-se pães de fibras macios e saboro-
sos com redução de calorias. Seu preparo é bem fácil e prático,
necessitando somente da adição de água e fermento biológico.
Ambos contêm somente os açúcares e gorduras dos próprios
grãos, sendo uma excelente fonte de fibras. Junto à mistura, se-
gue material de embalagem como os sacos plásticos e etique-
tas adesivas com todas as informações nutricionais do produto
pronto, além de material exclusivo para decoração dos pães.
Outro lançamento da Blend Coberturas é o porta macaron
Macadó da Silikomart que a Blend está trazendo com ex-
clusividade ao Brasil. Com sua estrutura separada para cada
macaron, ele não permite que sofram danos ao ficarem em
exposição ou quando transportados, além do fechamento
hermético, que protege-os da umidade. Disponível em dois
tamanhos, com capacidades para seis ou doze macarons,
sua base pode ser encontrada em oito cores diferentes e a
tampa transparente permite a perfeita visualização do pro-
duto. O Macadó pode ser customizado com adesivos, fitas
ou qualquer outro elemento decorativo desejado.
Novos temperos
A Ajinomoto traz novos sabores de Sazón - Alecrim e Alho.
Os temperos proporcionam cor e sabor aos alimentos. Além
disso, realçam e complementam receitas. Podem ser encon-
trados nas versões 450g e 900g.
foodmagazine.com.br 23
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24 foodmagazine.com.br
Como encantar o cliente
Como encantar o cliente
O espaço e a comida atrai um cliente até um estabeleci-
mento, mas é a qualidade do atendimento que o fide-
liza. De acordo com Max Pires, palestrante do curso
Garçom Vendedor, um treinamento correto pode aumentar de
30 a 40% as vendas, com a mesma equipe e receita. Pesquisa do
IFB (Instituto Food Service Brasil), realizada em 2014, concluiu
que a ligação de um cliente a um restaurante está relacionada ao
fator emocional, ou seja, a experiência vivida naquele ambiente
e a recepção tem peso maior que a qualidade da comida e o pre-
ço. “É o que marca a experiência que o consumidor teve, faz ele
voltar e recomendar o restaurante. Com a grande concorrência
no mercado e a alta exigência dos clientes, um bom atendimen-
to é essencial para ter um negócio de sucesso”, ressalta Tuany
Mitsueda, proprietária da Villa Roma Pizzaria.
Max Pires revela que 70% das pessoas que não voltam é pelo
tratamento que recebeu. “Empresários investem fortunas na
estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma ex-
periência nada mais que encantadora, quer se sentir especial,
não importa o produto que ele está adquirindo”. E o melhor
de tudo é que essa excelência quase não exige investimento,
basta realizar um treinamento adequado para a equipe e moti-
vá-la a dar o melhor. Com ajuda dos especialistas, elaboramos
algumas dicas para aprimorar o treinamento de sua equipe e
aumentar o faturamento, mantendo a mesma receita.
Seu Negócio
“Empresários investem fortunas na estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma experiência nada mais que encantadora, quer se sentir especial”
Pesquisas mostram que o fator emocional, estimulado por um ambiente agradável e um bom atendimento, fidelizam mais que a qualidade do produto e preço, podendo gerar
um incremento de até 40% no faturamento
Max Pires, palestrante do curso
Garçom Vendedor
foodmagazine.com.br 25
Motive a equipe
SAIBA OUVIR
FAÇA O CLIENTE SE SENTIR ESPECIAL
Primeiro de tudo, mantenha seus funcionários motiva-
dos. Uma equipe desmotivada trabalha 100% rendendo
30%. “O que faz a pessoa agir é a motivação. Não adian-
ta ter um atendimento excepcional para o cliente e tra-
tar mal o funcionário. Se eu não ganhar o coração de um
funcionário, não ganho o do cliente. Somente pelo salário
um funcionário será médio, tenho que despertá-lo ou não
extraio o melhor dele. Saber quem é seu funcionário, pre-
ferências, sonhos, o que faz na folga. Ele é o seu primeiro
cliente”, afirma o palestrante do curso Garçom Vendedor.
Para oferecer um bom atendimento é essencial saber ou-
vir. Tanto os clientes, com reclamações, sugestões, pedi-
dos e elogios, quanto os próprios funcionários, que são o
principal ponto de contato com o cliente. “Diariamente
passam muitos clientes na Villa Roma e nós proprietá-
rios não conseguimos ouvir todos eles para saber sua
opinião, então os funcionários nos passam tudo e cria-
mos as estratégias para melhorar sempre”, conta Tuany.
Transforme um simples jantar em uma experiência mar-
cante. Quando as pessoas saem de casa elas querem ter
um momento de descontração. Não querem ter nenhum
tipo de preocupação, por isso, tem que fazer o máximo
para tudo sair conforme o esperado, fazer sugestões do
cardápio e garantir que o pedido saia exatamente como
o esperado. “A agilidade é um diferencial para que cada
minuto do cliente dentro da nossa casa seja agradável.
Acreditamos que nosso dever é solucionar qualquer pro-
blema ou demanda que o cliente possa ter, de maneira
que supere suas expectativas”, acrescenta a proprietária
da Villa Roma Pizzaria.
Tuany Mitsueda, proprietária da
Villa Roma Pizzaria
MOSTRE CONHECIMENTO
Pesquisas e a prática revelam que 80% dos profissionais não
conhece seu produto, não vai à cozinha, não interage com
a equipe de produção. Isso diferencia o estabelecimento,
mostra ao cliente que ele está diante de um profissional pre-
parado para atendê-lo, fazendo-o sentir confiança.
26 foodmagazine.com.br
CRIE UMA ABORDAGEM CONTAGIANTE
INVISTA EM TECNOLOGIA
Saiba identificar a receptividade do cliente
Antes de tudo, é muito importante sorrir sempre. É a
melhor maneira de agradecer aos clientes por terem te
escolhido e de criar um ambiente alto astral. “Faça uma
abordagem calorosa – ‘Muito boa tarde’, ‘Seja bem vin-
do’, ‘Aceita um suco ou refrigerante?’. Dê algumas opções
ao invés de apenas perguntar se gostaria de beber algo.
Pergunte se é a primeira vez do cliente no restaurante,
apresente a casa e os principais pratos, exaltando a qua-
lidade com adjetivos. Depois pergunte se gostou do pra-
to e descreva as sobremesas, mostrando conhecimento
e domínio do produto e do restaurante. Fale com brilho
no olhar para convencer o cliente a ir na sua dica. Tenha
garçons treinados e um atendimento padronizado”, su-
gere Max Pires.
É importante saber o momento e o cliente que está dis-
ponível e receptivo para receber informações. O pales-
trante Max Pires conta que em seu treinamento ensina
aos profissionais uma programação neurolinguística
para que o garçom possa identificar quando e com quem
pode fazer uma determinada abordagem através da fi-
sionomia e perfil do cliente.
A tecnologia pode contribuir positivamente para o ne-
gócio, economizando muito tempo para fazer o pedido
e otimizando os processos padrões. Porém, Pires ressal-
va que, apesar de muito favorável, nada substitui uma
pessoa bem treinada. “Só tecnologia não fideliza e não
oferece este momento encantador”.
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foodmagazine.com.br 27
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28 foodmagazine.com.br
Fundada em 1999, ainda com o nome de Nobile, a
Elite Embalagens era, inicialmente, focada na pro-
dução de formas forneáveis de papel apenas para
panetone e galupe. Um ano depois, adotaram o nome atual
e aos poucos a variedade de produtos foi aumentando de
acordo com as oportunidades identificadas no mercado.
Hoje, a empresa, que sempre foi voltada exclusivamente
ao setor food service, trabalha com mais de 80 modelos de
formas descartáveis de papel, próprias para assar o produto
em forno convencional, ir para o freezer ou micro-ondas.
“As formas de papel são 100% biodegradáveis e todo o ma-
terial descartado na produção é doado para uma coope-
rativa de reciclagem. A maioria das empresas só entrega
em grandes quantidades e tem pouca variedade de mode-
los. Vimos aí uma oportunidade. Temos uma variedade de
modelos e tamanhos muito acima da média, abrangência
nacional e não temos limite mínimo de quantidade por
pedido. Fabricamos todas as nossas formas e estamos sem-
pre desenvolvemos modelos novos, conforme a necessida-
de dos nossos clientes, todas com um ótimo acabamento,
pois também pode servir como embalagem para o produto
final, saindo do forno direto para a vitrine”, ressalta Maria
Carolina Albergaria, proprietária da Elite Embalagens.
A elite embalagens atua há 16 anos no food service com a fabricação de formas de papel forneáveis
O uso de produtos descartáveis é uma tendência cada vez mais
forte no mercado. As formas de papel economizam tempo, di-
nheiro, água e mão de obra, pois não precisam ser untadas nem
lavadas como as de alumínio tradicionais. Saindo do forno, as
formas podem ser descartadas ou até servir de embalagem para
o produto final. Embora sejam de papel, elas não pegam fogo
ao entrar em contato com o calor do forno, só não podem en-
trar em contato com a chama em si.
Economia e praticidade
Podem ser utilizadas para fazer qualquer tipo de massa.
São úteis também para quem produz alimentos com e sem
glúten na mesma cozinha, eliminando o risco de contami-
nação com resíduos da farinha de trigo. “O que sempre re-
comendamos é que o cliente teste a massa em nossa forma
para ver se gosta do resultado como um todo. Por isso, não
temos pedido mínimo, o cliente pode comprar uma quan-
tidade menor para testar sem problemas”, afirma Carolina.
Formasdescartáveis
Empresas e Negócios
Maria Carolina Albergaria,
proprietária da Elite Embalagens
foodmagazine.com.br 29
Expansão Portuguesa
Motivada pelo sucesso em Curitiba, a Doce Fado prepara
um processo de expansão com novas unidades próprias e,
posteriormente, com uma rede de franquias. Já no próximo
mês de outubro, a padaria e doçaria portuguesa vai inaugu-
rar sua terceira loja na capital paranaense, que está sendo
implantada na Mercadoteca, primeiro mercado gastronô-
mico da cidade. “Na unidade da Mercadoteca já vamos tra-
balhar com uma unidade modelo para o nosso processo de
expansão. Ela será um piloto para os pontos de venda que
queremos espalhar pelo Brasil nos próximos anos”, explica
Leonardo Romanelli, sócio-proprietário da Doce Fado.
Formasdá uma nova cara ao mercado de doces e pães portugueses no Brasil
No ano de 2011, o chef português Paulo Cordei-
ro atravessou o Atlântico trazendo para o Brasil
mais de 25 anos de experiência em confeitaria e
panificação portuguesa. Radicado em Curitiba, o pro-
fissional conheceu a tradicional família Romanelli, uma
das mais tradicionais no ramo de indústria e distribuição
de alimentos no país, e fundou, em 2014, a Doce Fado –
Padaria e Doçaria Portuguesa.
Com pouco mais de um ano de atuação e com dois pon-
tos de venda na cidade de Curitiba, a Doce Fado se destaca
ao produzir e distribuir produtos que se mantêm fiéis às
tradições seculares da doçaria e padaria portuguesa. Para
garantir a qualidade dos produtos, a empresa importa di-
versos ingredientes diretamente de Portugal, mantendo a
ligação com o país de origem e os sabores inconfundíveis.
Atualmente, a Doce Fado trabalha com mais de 30 pro-
dutos em sua linha de produção, que podem ser consu-
midos nas lojas ou levados para casa, com destaque para
os tradicionais Pastel de Belém (Pastel de Nata), Pastel de
Santa Clara e Toucinho do Céu. “Sinceramente, nós não
esperávamos tanto sucesso em menos de um ano. Para ter
uma ideia, chegamos a produzir 7 mil unidades do Pastel
de Belém por semana”, conta Cordeiro.
De acordo com o empresário, o projeto de expansão está
sendo tratado com muito carinho e atenção pela Doce
Fado, tudo para que a qualidade dos produtos e o histórico
de sucesso seja mantido em todo o país. “Não adianta ex-
pandir por expandir. Queremos que a Doce Fado se con-
solide como uma referência da gastronomia portuguesa no
Brasil. Para atingir esse objetivo, estamos trabalhando com
muita tranquilidade para que todos os nossos pontos de
venda, sejam eles próprios ou franquias, possam oferecer
produtos de excelência”, completa Romanelli.
Doce FadoEmpresas e Negócios
30 foodmagazine.com.br
Tradiçãono Mercado de Pesagem
Empresas e Negócios
A Micheletti teve sua história iniciada em
meados de 1938 com Giovanni Miche-
letti, um jovem imigrante italiano re-
cém-chegado no Brasil que começou a trabalhar
como eletricista. Um dia, quando estava em
sua oficina, viu passar um caixeiro viajante
com uma balança em suas mãos. Se interessou
pelo equipamento e, então, começou a pesqui-
sar e a desenvolver esse produto. Sua primeira
empresa foi instalada na região do Brás, em
São Paulo, logo após ter desenvolvido seu pri-
meiro projeto de balança mecânica.
Em abril de 1954, a Micheletti sofreu um incên-
dio que destruiu a sua sede, fato noticiado em
todos os jornais da época. Mesmo com todo
prejuízo, o senhor Giovanni não desistiu e re-
abriu a empresa, em uma nova sede, localizada
na Av Conselheiro Carrão. Hoje, a Micheletti
está na sua terceira geração administrativa.
A Micheletti atua no food service desde o início
de sua formação e, sempre atenta às mudanças
ocorridas no mercado, especialmente na última
década, sempre adéqua seus equipamentos para
atender em termos de design, leitura de peso e
utilização de inox, preocupação que, segundo
Mônica Micheletti, diretora da empresa, mantém
a Micheletti entre as referências em pesagem.
“Nós desenvolvemos produtos de acordo com a
necessidade e o avanço tecnológico que o merca-
do exige. Possuímos uma equipe especializada que
pesquisa as peculiaridades de cada setor e desen-
volve produtos que se adéquam a eles”, diz. “Os
produtos são embalados com todo o cuidado ne-
cessário para que não danifique o equipamento
e chegue ao cliente impecáveis. Nosso diferen-
cial é o cuidado que temos ao realizar a emba-
lagens dos produtos, pois alguns equipamentos
são sensíveis e qualquer impacto um pouco mais
forte pode danificá-los”, completa Mônica.
De olho nas necessidades do mercado
Para Micheletti, que há 77 anos fornece balanças para o food service, além das instalações modernas e alta tecnologia, a principal engrenagem de uma empresa são os colaboradores
foodmagazine.com.br 31
Variedade de modelos
“Entendemos que para uma empresa poder crescer no
mercado não basta apenas ter instalações modernas, alta
tecnologia, estruturas organizacionais bem definidas e
planejamentos estratégicos. Cada organização, como um
todo, só irá crescer quando todas as engrenagens estiverem
funcionando adequadamente, e as engrenagens de maior
importância dentro desse processo são os colaboradores.
Essa interação é de extrema importância para não perder-
mos a qualidade nos produtos e o excelente atendimento
aos clientes. A família Micheletti, como nos intitulamos,
hoje em dia é formada por todos esses colaboradores, que
com muito esforço, fazem com que a nossa empresa cresça
cada dia mais”, afirma Mônica.
A Micheletti Balanças é forte atuante em três seg-
mentos de pesagem no mercado, são eles:
Balanças Mecânicas
A medida de massa em uma balança com funcio-
namento mecânico é realizada mediante a com-
paração direta entre dois objetos, um de massa
conhecida e outro de massa desconhecida. Du-
rante muito tempo as balanças mecânicas foram
utilizadas, porém com os avanços tecnológicos e
com a busca por maior precisão, as balanças ele-
trônicas tornaram-se mais populares.
Balanças eletrônicas
Uma das formas de funcionamento ocorre da seguin-
te maneira: sob o prato há um equipamento denomi-
nado de célula de carga, que sofre uma compressão
quando um corpo é colocado sobre o prato. A célula
de carga, também chamada de dínamo atua como
um transdutor, captando a intensidade de compres-
são e transformando essa energia mecânica recebida
em pulso elétrico. Quanto maior a pressão recebida
maior será o sinal elétrico produzido. O pulso elétri-
co gerado pela célula de carga é imediatamente en-
viado para o indicador da balança. Com o desenvol-
vimento da eletrônica foi possível o aperfeiçoamento
dos diversos tipos de balança, além da invenção de
novos sistemas de pesagem. Algumas modernas ba-
lanças eletrônicas permitem não só a pesagem rápida
e eficiente de mercadorias, como também o cálculo
simultâneo de seu preço em função do peso obtido.
Balanças Híbridas
As balanças híbridas ou eletromecânicas, e a
junção de elementos mecânicos e eletrônicos,
possuem maior resistência de impacto por sua
plataforma ter redução mecânica e proteção da
célula de carga contra impactos.
Mônica Micheletti, diretora da
empresa. Ao fundo, foto de seu
avô, fundador da Micheletti
32 foodmagazine.com.br
Geração de negócios e mais de 160 horas de conteúdo gratuito confirmam sucesso da feira
A feira foi palco de negócios e acordos
setoriais do setor de hospitalidade,
com intensa participação do segmento
de alimentação fora do lar. Com 1.500 marcas
apresentadas por 360 expositores - dentre eles
mais de 150 estreantes - a Equipotel 2015 con-
solidou-se ao longo de seus quatro dias como a
maior feira para o setor de hospitalidade em toda
América Latina, proporcionando boas chances
de negócios para visitantes e expositores.
A organizadora Reed Exhibitions Alcantara
Machado registrou a presença de 50.756 vi-
sitantes qualificados, que passaram pelo Pa-
vilhão do Anhembi de 14 a 17 de setembro.
Pesquisa pré-evento apontou que cerca de 15%
dos visitantes tinham poder/intenção de com-
pra superior a R$100 mil, o que soma mais de
R$400 milhões de chance de investimento no
setor a partir do evento.
Fotos: Divulgação Equipotel
foodmagazine.com.br 33
“Os negócios fechados no segmento hoteleiro estão nos
trazendo um bom retorno, as vendas já ultrapassaram os
R$ 2 milhões. Participamos há dez anos e sempre recebe-
mos um retorno extremamente positivo”, avalia o geren-
te de vendas da Harus(1), Maurício Garcia. Para a Dayho-
me(2), a feira amplia a visibilidade no mercado. “Até este
terceiro dia, recebemos mais de 250 pedidos, a maioria de
novos clientes que ainda não conheciam a empresa. Esta-
mos confiantes de que o último dia do evento será ainda
melhor”, acreditava a gerente de Vendas Fabiana Saez.
A Bematech escolheu a feira para comemorar o crescimento
da empresa no segmento hoteleiro. “Mesmo num ano difícil
para o setor, temos conseguido crescer 90% nossa participa-
ção na rede hoteleira, que precisa de sistemas de gestão para
melhorar a governança”, contou o gerente comercial André
Noer. “É a feira que damos uma importância maior e que faz
parte do nosso planejamento estratégico. Este ano, sentimos
que o movimento de público foi melhor em relação a conta-
tos efetivos, que podem gerar negócios”, completa.
Pela primeira vez na Equipotel, a Nutella(3) apresentou sua
linha de produtos para atender o canal de food service. Se-
gundo a direção da fabricante Ferrero, “a participação na
Equipotel foi bastante positiva. O estande e a marca torna-
ram-se referência no evento e muitos contatos comerciais
foram realizados. O destaque foi a aceitação do segmento
de food service quanto aos produtos (embalagens de 15 g e
650 g) e as receitas apresentadas. A marca conseguiu refor-
çar o conceito de que Nutella se adapta perfeitamente às di-
versas combinações do café da manhã em hotéis, pousadas,
restaurantes e demais estabelecimentos”.
Outra tendência consolidada que pôde ser vista na feira é o in-
vestimento em food trucks como nova opção de alimentação
fora do lar. “Trouxemos para o público da Equipotel, no es-
paço do FoodTruck do Saber, um pouco da nossa experiência
como fabricantes de implementos/carrocerias e as diversas
aplicações para desenvolver esse tipo de negócio”, explica Re-
nata Curupaná, gerente comercial da Universal Carrocerias.
São Paulo foi o primeiro Estado a ter licença de food truck e
muitos pequenos empresários estão apostando no crescimen-
to desse modelo de negócio para comida de rua. Atualmente,
temos 30 carros da Universal circulando pelo país. Em 2016,
devemos aumentar em 25% a nossa frota de veículos. Durante
a nossa participação na feira, junto com o Sebrae, fizemos pa-
lestras e trouxemos clientes, como o Rolando Massinha, que
foi pioneiro no serviço de comida de rua”.
Expositores comemoram negócios fechados durante o evento
1
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34 foodmagazine.com.br
Cursos e Eventos
Além das novidades apresentadas nos estandes, a progra-
mação neste ano foi composta por workshops, apresenta-
ções e palestras que juntas somaram mais de 160 horas de
conteúdo gratuito para os visitantes da Equipotel. Entre
os exemplos, as Ilhas do Conhecimento Food Service e
Hotelaria, palestras da Equipotel Conference, em parce-
ria com o Sebrae e instalações de mais de 20 novos pro-
jetos, com os quais o público pôde conhecer boas práticas
do mercado, inovações e lançamentos para diversos seg-
mentos como mobiliário, vestuário, decoração e equipa-
mentos para cozinha e técnicas culinárias – como foi o
caso das disputadas Ilhas Gourmet, parceria com a APC –
Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil - lim-
peza e outras atividades da indústria da hospitalidade. A
área ligada à alimentação fora do lar mais do que dobrou
desde a última edição da Equipotel, em 2014.
Esta edição também recebeu o Carving Studio, no qual foi
possível ver de perto a técnica de escultura em alimentos
e entrar em contato com especialistas. “O que pudemos
concluir nesta edição é que este é um setor que não parou
de crescer, independentemente de fatores externos. Em
um cenário mais desafiador, estas são empresas e empre-
endedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equi-
potel procurar novos fornecedores, mais produtividade,
conhecimento e tecnologia para seus trabalhos”, acredita
o vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado,
Paulo Octávio Pereira de Almeida.
Mais de 160 horas de conteúdo
gratuito
“O que pudemos concluir nesta edição é que este é um setor que não parou de crescer, independentemente de fatores externos. Em um cenário mais
desafiador, estas são empresas e empreendedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equipotel procurar novos fornecedores, mais produtividade,
conhecimento e tecnologia para seus trabalhos”
- Paulo Octávio Pereira de Almeida, vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado
foodmagazine.com.br 35
A 54ª edição da Equipotel acontecerá no São Paulo Expo
(antigo Centro de Exposições Imigrantes), em 2016, en-
tre 19 a 22 de setembro. O São Paulo Expo será o maior
centro de exposições, congressos e convenções da Amé-
rica do Sul, com 100 mil m² e um investimento de R$
400 milhões. O projeto da GL events prevê a construção,
ampliação e modernização de um complexo arquitetô-
nico multifuncional, capaz de sediar feiras de negócios
e de público, congressos e eventos corporativos nacio-
nais e internacionais, além de eventos culturais, sociais,
esportivos e de entretenimento. Ao longo de 53 edições,
a Equipotel já esteve “hospedada” em diferentes locais.
Antes de chegar ao Anhembi, em 1993, era uma feira iti-
nerante realizada junto com o Conotel - Congresso Na-
cional de Hotéis.
Novidades para 2016
36 foodmagazine.com.br
A Equipotel 2015 foi a oportunidade da empre-
sa realizar o pré-lançamento dos equipamen-
tos Salamandra e Salamandra Dupla, utilizadas
para gratinar todo tipo de alimento, preparar
uma torrada, um pãozinho com queijo ou com
manteiga no café da manhã. Compacto, aquece
rapidamente e tem fácil utilização e limpeza.
MultGrill
A empresa reuniu alguns exemplares de sua ex-
tensa linha de móveis para hotéis e restaurantes.
Destaque para o lançamento da cadeira Tiffany,
fabricadas no Brasil em alumínio com 5 anos de
garantia. A DellaBruna está presente nas princi-
pais feiras do setor e participa da Equipotel há
12 anos. Os produtos são de fabricação própria
e atendem importantes redes como Fogo de
Chão, Vento Haragano, Montana, America, Gru-
po Novilho de Prata e Rancho Português.
Dentre os mil lançamentos que foram apresentados na Equipotel 2015, há diversas
opções para atender todo o setor
Apresentaram o SelfCookingCenter 5 Senses,
uma central de cocção inteligente que possui
cinco sentidos, pois sente, reconhece, pensa,
aprende e se comunica com o cozinheiro. Com
o equipamento é possível preparar diversos ti-
pos de alimentos ao mesmo tempo, sem trans-
ferência de cheio ou sabor. Através do processo
Efficient CareControl, realiza a higienização de
forma 100% automático.
Rational
Dellabruna
foodmagazine.com.br 37
As lavadoras da MVF Lavadoras são feitas para du-
rar por longos anos. Seu sistema foi desenvolvido
para facilitar a manutenção do equipamento sem
que o cliente fique dependente de uma assistência
técnica autorizada. A empresa recebeu recente-
mente o selo do Inmetro que atesta a qualidade do
produto e atendimento às normas de segurança.
MVF Lavadoras
Lançou o Mind Maps, tecnologia trazida de Chi-
cago com exclusividade no Brasil que traz um
conceito de fazer uma leitura do que o chef está
pensando, facilitando e otimizando os proces-
sos. É um forno combinado programável com
sistema inteligente, que faz a cocção de diversos
tipos de alimentos ao mesmo tempo, sem trans-
ferência de sabor ou cheiro, proporcionando ga-
nho de tempo. Outra novidade é a máquina para
sorvetes e pasteurizadora Chef Cream.
Engefood
38 foodmagazine.com.br
Umas das novidades é a Dolma com transpas-
se dentro dos padrões da Anvisa. Nas costas
possui pregas que aumentam a mobilidade dos
braços. A Max Work fabrica uniformes sob me-
didas a partir de tecidos leves e indicados para
quem trabalha em cozinhas profissionais. Aten-
de clientes como Boi Preto, Jardineira, Villa’s
Churrascaria, Varanda Grill e Terraço Itália. Há
cinco anos no mercado, participa da Equipotel
pela primeira vez e já percebeu o potencial das
feiras do setor. A previsão é de um crescimento
de 7% das vendas.
A empresa apresentou a Ecomax 603, que lava
60 gavetas com 18 pratos por hora, além do mini
forno Slim.
Criado por uma Startup reconhecida pela San-
sung Ocean e pela Fapesp, que incentivam o fo-
mento da tecnologia, o aplicativo Onion Menu
foi desenvolvido paras bares, hotéis e restauran-
tes. Através da ferramenta, o cliente pode con-
sultar o cardápio, fazer o pedido e até pagamen-
to. O sistema é ideal para reduzir gastos com
mão de obra e problemas com garçons extras,
além de evitar erros de comunicação, resultan-
do em clientes mais satisfeitos.
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Onion
O Aceno Digital é um sistema eletrônico para os
clientes chamarem o garçom que garante mais
eficiência e agilidade no atendimento. A otimi-
zação do processo se traduz em aumento do
consumo e satisfação do cliente. A empresa, que
foi uma das primeiras a desenvolver o sistema
no Brasil, já realizou mais de duas mil instala-
ções e possui 60 pontos de revenda pelo país.
Aceno Digital
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Cursos e Eventos
Congresso Food Service
Voltado para bares, restaurantes, fast
food, padarias, churrascarias, rotisse-
ries, etc, e representantes da indústria
fornecedoras deste setor, que soma 1,5 milhão
estabelecimentos em todo o Brasil, se encon-
traram no Congresso Food Service Abia (As-
sociação Brasileira das Indústrias da Alimen-
tação) no último dia 07 de outubro, em São
Paulo. Das 08:00 às 18:00hs, uma série de
conferências, que contou com a participação
de palestrantes nacionais e internacionais,
debateu diversos temas de interesse do mer-
cado de alimentação, com destaque para as
tendências e desafios em tempos de crise. O
encontro foi patrocinado pela Forno de Mi-
nas, Mr.Bey, Itambé, Gomes da Costa, Brasil
Kirin, Camil, Bunge, Ajinomoto Food Service,
Ateliê do Sabor, entre outras empresas.
ABIA2015
Evento trouxe conhecimento e motivação para profissionais do mercado de alimentação, que, assim como tantos outros setores, enfrentou desafios no último ano
Intitulada de “Tendências de Consumo e Food Service”,
a palestra abordou as tendências do mercado de alimen-
tação. Raul Amaral, coordenador técnico da Plata-
forma de Inovação Tecnológica do ITAL (Instituto
de Tecnologia de Alimentos), apresentou o estudo
do Lohas-Lifestyle of Healthy and Sustainability,
batizado de evangélicos da alimentação, que mos-
tra que o consumidor hoje mudou, quer saber o
que está consumindo, está ávido por informação e
busca qualidade, segurança, sabor e preço.
Amaral disse que, atualmente, o sal, o açúcar e a
gordura são ingredientes marginalizados e o desafio
O desafio de oferecer alimentação saudável em larga escala
foodmagazine.com.br 41
Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil,
contou, de forma bastante descontraída, motivando
a plateia a superar desafios, a história de seu sonho
de escalar o Monte Everest, a montanha mais alta da
Terra, com quase nove mil metros de altura, locali-
zada no Himalaia. “Todos temos sonhos, mas, para
torná-los objetivos realizados é preciso agir. Des-
de criança sonhava em ir para o Everest, dormia e
acordava pensando nisso”, revelou.
O escritor relatou como foi essa transição do im-
possível para o real, fazendo um paralelo das lições
dessa aventura que podem ser trazidas para vida e,
inclusive, para o mundo dos negócios. Como 75% do
conhecimento adquirido na vida é implícito, não
está escrito em nenhum lugar, está na experiência
das pessoas, ele decidiu compartilhar informações
e histórias com quem já tinha vivido seu sonho. En-
trou também em contato com uma empresa que or-
ganizava excursões para o Everest, que aprovou sua
viagem e definiu uma data.
“Coloque uma data no seu sonho. Sonhos com data marcada se
transformam em meta”
A Food Magazine apoiou e marcou presença neste importante encontro do
setor food service
Meu Everest - Tornando possível o impossível
do mercado é oferecer o saudável em larga escala. O
executivo questiona o trabalho que daria para medir
a quantidade de sódio e calorias, por exemplo, em
todos os pratos, pois acredita que em breve haverão
leis no Brasil obrigando este tipo de informação por
parte dos estabelecimentos, assim como já acontece
em outros países, e o mercado precisa estar prepa-
rado para isso. No Espírito Santo já existe uma lei
estadual que proíbe bares e restaurante de deixarem
o sal nas mesas. O especialista utilizou como case um
estabelecimento da região em que o garçom resolveu
a questão circulando pelo salão com um colar feito
de sachês de sal, gerando uma situação engraçada,
para mostrar como podemos utilizar a criatividade e
atender ao cliente sem descumprir a lei.
“A hora que você coloca a mão no problema
ele se torna menor. Passei a ir para a academia
diariamente, contratei um personal, e eu odia-
va malhar. A mágica estava naquele e-mail que
recebi (da empresa que organiza a excursão).
Nele tinha algo muito simples: data. Meu sonho
passou a ser uma meta e tudo passou a fazer sen-
tido porque eu tinha uma meta. Coloque uma
data no seu sonho. Sonhos com data marcada se
transformam em meta”.
Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil
- Luciano Pires
42 foodmagazine.com.br
O empresário se preparou fisicamente, comprou equi-
pamentos e roupas necessárias e se informou sobre
tudo. Preveniu-se para os maiores contratempos que
poderia enfrentar. No entanto, no grande momento,
descobriu que o que mais o perturbou e colocou em ris-
co seu objetivo foi algo tão pequeno em sua imaginação,
que nem fez parte do seu preparo físico e psicológico: o
banheiro. Teve dificuldades que enfrentar a rotina diá-
ria, que quase o fez desistir. E conclui: “O maior desafio
da vida são os pedregulhos e não as montanhas, você
precisa ver onde está colocando suas energias”.
Outra lição que essa experiência trouxe, e que ele
repassa em suas palestras motivacionais, que já in-
centivaram até a seleção brasileira na Copa de 2002,
é que descer faz parte da subida, que a cada descida
você fica mais forte. Em uma escalada, a partir de
uma certa altura, o corpo começa a reagir, momen-
to que causa a morte de muitos. Uma estratégia dos
alpinistas é, assim que verificam sinais de que o cor-
po não está reagindo bem, descer um pouco a mon-
tanha, permanecer por um tempo em uma altitude
menor, e só então voltar a subir. A prática faz com
que o corpo tenha tempo de se adaptar. Ou seja,
para chegar ao topo da montanha, é preciso acei-
tar que muitas vezes terá que voltar para trás, para
então, seguir adiante mais forte. “Para o alpinista,
descer é estratégia. Nada resiste a um passo de cada
vez, pequeno, mas constante e sistemático. Não dê
ouvido a quem diz que é impossível. Escolha o olhar
crítico, não o da negação”, aconselhou.
Daniel Castello, diretor associado da Galunion Con-
sultoria e Gestão, disse que o maior inimigo da crise
é o medo, que paralisa. “A crise precisa ser enfrentada
de frente. Ela atinge os extremos, é ruim para uns e
boa para outros. É diferente para cada um e a saída
também, é perigoso seguir os outros, a porta é peque-
na, por isso, a situação pede inteligência. E pedalar
mais forte na direção errada é caminhar para o fim”.
O consultor falou sobre a importância da inovação,
pois uma gera a outra, e não precisam ser grandes
invenções, qualquer ação que gere valor novo para
sua empresa. “A inovação de hoje é a base da inova-
ção de amanhã. Quando entendemos isso coloca-
Inovação em tempos de crise
mos a empresa em movimento. Você precisa ter o
hábito de mudar. Inovação é um fluxo, é a crença
de que posso sempre fazer melhor. E me faz sair da
crise muito melhor que o concorrente”.
Para fazer o seu cliente prestar atenção no que tem
a dizer, assim como seus funcionários, é necessário
criar emoção. Castello apresentou como exemplo
dois comerciais, do leite Ninho e da escola de lín-
guas CNA, que ilustraram a mensagem que queria
passar. “No momento que sou tomado pela emoção
saio do estado automático e presto mais atenção no
que está sendo dito. E quando gera emoção eu acre-
dito ser importante aquela informação”.
“No momento que sou tomado pela emoçãosaio do estado automático e presto mais atenção no que está sendo dito. E quando gera emoção eu
acredito ser importante aquela informação”- Daniel Castello
Os participantes do congresso também tiveram a oportunidade de degustarem produtos de algumas das empresas patrocinadoras. Destacaram-se alimentos saudáveis e de rápido preparo
foodmagazine.com.br 43
44 foodmagazine.com.br
Saindo do Forno
La Rioja amplia linha gourmet de vegetais
grelhados
A importadora La Rioja lança pimentão grelhado em embala-
gens de vidro de 290g. Ideal para servir como antepasto, o pro-
duto produzido no Peru é elaborado com pimentões piquillo
frescos, selecionados e conservados em óleo de girassol e vinagre
de cana para realçar o sabor. A linha também conta com alca-
chofra e mix de vegetais grelhados que, devido à sua praticida-
de, também podem ser usados no preparo de canapés, além de
complementar saladas e diversos pratos culinários.
La Violetera lança Óleo de Oliva Gourmet
Voltado para os chefs e cozinheiros que querem dar às suas re-
ceitas um toque de saúde e sabor, o Óleo de Oliva La Violetera
chega ao mercado como uma opção aos produtos convencio-
nais. Extraído diretamente das oliveiras, o óleo de Oliva da La
Violetera mistura óleo de oliva refinado com azeite extra vir-
gem, formando uma combinação perfeita para o uso culinário.
Rico em Ômega 9, responsável pela boa saúde do coração,
pois auxilia na redução do colesterol ruim, o produto pode
ser utilizado tanto a frio, no preparo de emulsões e para
temperar saladas, transferindo o gosto da oliva para os ali-
mentos, como também para frituras de imersão, cozidos
e refogados, realçando o sabor original dos alimentos sem
deixar residual de óleo no paladar.
O ponto de fumaça do produto varia de 220º C a 240 º C, por
isso pode ser aquecido a altas temperaturas sem perder suas
propriedades. Além disso, sua textura mais líquida confere
aos alimentos um aspecto mais sequinho e crocante, propor-
cionando um resultado agradável na finalização dos pratos.
O produto é ideal para ser utilizado no preparo de bolos li-
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A Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes Seccional São Paulo) lançou a CAM.
BR – Câmara de Mediação dos Bares e Restauran-
tes. O serviço oferece um canal de comunicação
efetivo entre os clientes e comunidade com os es-
tabelecimentos para que as reclamações e suges-
tões de serviços e funcionamento sejam resolvidas
por diálogo entre as partes.
Através dos serviços prestados via Câmara de
Mediação, a Abrasel-SP espera diminuir o núme-
ro de multas elevadíssimas, aplicadas aos esta-
belecimentos pelo Psiu, Procon, Anvisa, Ibama,
DRT, Decon, fiscos, Secretárias da Saúde, entre
outras. Outro objetivo é colaborar com o Poder
Judiciário, reduzindo o número de processos
que são ajuizados, que, de acordo com o levanta-
mento recente, chegaram ao volume de mais de
cem milhões. O procedimento será eletrônico e
sem custos para as partes, através do e-mail para
O restaurante PF Bistrô acaba de ganhar o Prêmio
Ticket PF do ano. O estabelecimento, localizado
no bairro Itaim Bibi, na zona sul, venceu com uma
opção de costela bovina com molho encorpado de
melaço, cuscuz de couve-flor com pimenta de bico
e quiabo palha. O prato foi criado pelos donos, que
priorizaram ingredientes nacionais fáceis de encon-
trar e uma receita descomplicada, mas saborosa. Em
2014, o PF Bistrô já havia ficado entre os cinco me-
lhores. Para conquistar o título, o prato passou pelo
crivo da chef curadora Ana Luiza Trajano.
Foto: PF Bistrô
Abrasel SP lança mais um benefício para o setor de alimentação fora do lar
Melhor PF do Brasil fica em São Paulo
Flashes
foodmagazine.com.br 47
O segmento alimentação do franchising mostra ser
bastante consistente num momento em que o merca-
do vive um período de retração econômica. A consta-
tação é fruto da 9ª Pesquisa Setorial das Redes de Fran-
quias de Alimentação 2014, que acaba de ser divulgada
pela ABF – Associação Brasileira de Franchising.
Segundo o balanço anual do franchising em 2014, o
segmento Alimentação faturou R$ 25,635 milhões,
o equivalente a 20,1% da receita total do setor, que
atingiu R$ 128 bilhões. Em unidades franqueadas,
o segmento contabilizou 21.720 pontos de venda
(PDVs) no ano passado.
Encomendado pela ABF e realizado pela ECD Food
Service, a Pesquisa Setorial aponta um crescimento
considerável do segmento. Em um universo de 260 re-
des associadas, com receita da ordem de R$ 21,692 mi-
lhões no ano passado, 73 marcas respondentes soma-
ram um faturamento de R$ 13,575 milhões. A amostra
pesquisada representa, portanto, 62,85% da receita total
de franquias associadas e 9.134 unidades, ou 48,68%, de
um total de 18.763 PDVs do segmento associado.
O levantamento indicou ainda que o ticket médio va-
riou positivamente 4,9%. Indicando otimismo, as re-
des pesquisadas têm uma expectativa de crescimento
de 10% para o segmento em 2015. A projeção está ali-
A Subway® acaba de conquistar o reconhecimento
no Guinness World Records, depois que 1481 pes-
soas elaboraram, simultaneamente, sanduíches
da marca. A ação recorde, intitulada “Most people
making sandwiches simultaneously”, aconteceu
durante a convenção anual mundial da marca em
Las Vegas (EUA), onde era comemorado o aniver-
sário de 50 anos da rede.
Pesquisa ABF revela que redes de food service cresceram 12% em 2014
Subway® entra para o Guinness World Records
nhada com os dados de crescimento do setor no 1º tri-
mestre deste ano. Na recente pesquisa divulgada pela
ABF, o franchising cresceu 9,2% no período.
O segmento continua sendo um dos que mais em-
prega no sistema de franquias. As redes de food ser-
vice responderam por 158.034 postos de trabalho
criados, o equivalente a cerca de 2% dos mais de 1
milhão de empregos diretos gerados pelo franchi-
sing em 2014, setor que cresceu no ano passado 7,7%
e alcançou um faturamento da ordem de R$ 128
bilhões, de acordo com o balanço anual feito pela
ABF. O levantamento apontou ainda que Alimen-
tação permanece sendo um dos mais expressivos e
consolidados segmentos do franchising e, isolada-
mente, é o principal em receita, com maior fatia na
composição do faturamento total.
Foto: ABF
Foto: Divulgação
9º Seminário Setorial
de Food Service ABF
e Pós-NRA 2015
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Contrafilé ao molho secreto do L’Entrecôte de Paris com batatas fritas lutosa
receitas
Contrafilé ao molho secreto do L’Entrecôte de Paris com batatas fritas lutosa
Modo de preparo
• Rale a cenoura, pique a cebola e o alho poró
• Limpe o fígado retirando todas as veias aparentes,
depois corte-o em pedaços pequenos
• Em uma panela funda no fogo médio derreta a man-
teiga e refogue a cebola picada e, assim que estiver
dourada, acrescente o fígado
• Quando o fígado estiver cozido, acrescente a pimenta-
-do-reino e o alho-poró
• Acrescente então a cenoura ralada e mexa enquanto ela
refoga de 2 a 3 minutos
• Acrescente a farinha de trigo e mexa sem parar até que
a farinha esteja torrada, com a coloração marrom claro
• Assim que a farinha estiver torrada, acrescente o caldo
de carne, o tomilho, a mostarda, o vinho do Porto e o sal
• Cozinhe por mais 20 minutos e então bata tudo com
um mixer ou no liquidificador
• -Acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta-
-do-reino e reserve o molho na panela tampada
• -Sirva o molho sobre carnes grelhadas, este molho
combina principalmente com cortes bovinos
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Ingredientes do Molho
• 100g de fígado de galinha
• 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia)
• 1/2 cebola (picada)
• 2 colheres de sopa de alho-poró (picado)
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino (moída)
• 1 xícara de cenoura ralada (1/2 cenoura média)
• 2 colheres de farinha de trigo
• 200ml de caldo de carne (caseiro ou um cubo
industrializado)
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 200ml de creme de leite fresco
• Ramos de tomilho a gosto
• 1 colher de chá de sal
• 4 colheres de sopa de vinho do Porto
• 1/4 de uma xícara de chá de cebolinha picada
• 800g de contrafilé
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