Embed Size (px)
DESCRIPTION
Histórias através das receitas - Black Tie
Citation preview
Capa
Publisher
Frederico Sá
Editor
Marco César de Souza
Ideia e direção editorial
Daniela Lui
Produção de textos
Verbo Nostro Comunicação Planejada
Receitas
Miriam Paterno
Dona Maria Divina
Administrativo e financeiro
José Venâncio de Souza Júnior
Revisão histórica
Nainôra Maria Barbosa de Freitas
Revisão de textos
Joana Mortari
Direção de criação
Wilmar Targa
Direção de artes
Renan Lacerda
Representante comercial
Thaís Bouchardet Marengo
Marly Colucci
Fotografia
Zoro Seixas
Produção de fotografia
Miriam Paterno
Instrumentos e acessórios de cozinha
Spice
Auxiliar administrativo e circulação
André Lucena
Fernanda Rodrigues
Jurídico
Propriedade Intelectual
Dr. Clóvis Vassimon Júnior
Consultor jurídico
Lekich, Canheu & Leme Advogados
Associados
Fotolito e impressão
São Francisco Gráfica e Editora
STAFF
Foi de um caderno de receitas antigo que surgiu a ideia dessa publicação. Esse
caderno, escrito por minha avó materna, trazia não apenas receitas valiosas, mas
também datas importantes como o nascimento de seus netos, bilhetinhos, desenhos e
frases que marcaram os momentos em que cada receita foi escrita. Assim, eu e Miriam
Paterno pensamos em escrever os 25 anos de história do Buffet Black Tie através
das lembranças e receitas contadas pelas pessoas que fizeram e fazem parte dessa
história. Começamos a pesquisar as receitas de maior sucesso e as que ficaram, por
uma ou outra razão, na memória de clientes, parceiros e equipe. Queríamos reunir
lembranças, pratos e fotos em uma publicação única, diferente, gostosa de ler e valiosa
para se guardar. Em toda a sua trajetória o Buffet Black Tie atendeu à milhares de
clientes e eventos, transformando o desejo em realidade, o orçamento em festa.
Procuramos representar através de cada convidado, todos aqueles que participaram da
criação do Buffet Black Tie: clientes, cozinheiras, chefs, gerentes, garçons, montadores,
coordenadores, assistentes, faxineiros, fornecedores de alimentos e bebidas, espaços
e móveis para eventos, cerimonialistas, decoradores, floristas, boleiras, doceiras,
manobristas e fotógrafos. Enfim, todos aqueles que foram e até hoje são nossos
amigos. Afinal, uma empresa se faz de pessoas, e uma história de tantos anos só se
conquista com muito trabalho, respeito e parcerias verdadeiras. Esperamos que você
se delicie com cada passagem, prepare e prove esses sabores, realize e participe de
muitas festas. Afinal, comemorar dá mais graça à vida, traz mais cor às lembranças e
faz mais fortes os sentimentos!
Daniela Lui
Editora Convidada
Histórias,sabores e festas
4
Editorial
23 25 27 29 31 33
8
56
12
58
20
` Pernil de cordeiro com cuscuz marroquino
` Magret de pato ao molho de vinho do Porto com "marron"
` Pera ao vinho tinto com creme de chocolate meio amargo
` Papillote de linguado com camarão ao molho de limão
` Raclete de bacalhau
` Raviolone de pecorino ao molho de funghi secchi
` Gateau de abóbora com trio de cogumelos
` Crepe de presunto cru com figo seco ao molho de champagne
` Acarajé com camarão
` Caldo de feijão
` Ballotine de frango com recheio de damascos ao molho de queijos
` Torta mousse de chocolate com laranjinha kinkan flambada
` Robalo com crosta de amêndoas e arroz negro
35
47 ` Tomate
confit
37
49 ` Filé mignon
folhado com redução de aceto balsâmico
39
51 ` Canapé de
frango ao curry com manga e coco fresco
41
53 ` Medalhão de
filé mignon ao molho de mostarda dijon com muçarela de búfala
43
55 ` Salmão
marinado em ervas e vinho branco
45
` hISTóRIA Gastronomia
` RECEITAS Preparos Básicos
` hISTóRIA Buffet Black Tie e Grupo Stream
` SERVIçoS
` RECEITAS
6
sumário
diversão e arte”comida,“A gente quer
PoR MIRIAM PATERNo
I ndiscutivelmente, o acontecimento
mais importante na história da
gastronomia é o descobrimento do
fogo. Nesse processo, o homem deixa de
consumir carne, frutos e vegetais crus e
passa a assá-los em espetos, diretamente
na brasa. Acontece então a primeira
forma de cocção (assar) ensinada ainda
hoje nos laboratórios das escolas e nos
fogões de nossas mães.
Com a posterior descoberta da cerâmica,
passa a ser possível também o cozimento dos
alimentos, que colabora com a possibilidade
de manter os mesmos em boas condições
de consumo por maior tempo.
Quando o homem percebe que pode
plantar para depois colher, deixa de ser
nômade e fixa-se à terra. Formam-se
então as primeiras organizações da
sociedade humana por meio de aldeias.
o homem planeja-se em grupos para
praticar a caça e consumi-la. Começam
então as primeiras festas, já em torno
da comida. Passa a domesticar animais
e a usar o sal, melhorando o sabor e a
conservação dos alimentos.
Já em outra época da humanidade, na
Idade Antiga, a gastronomia aparece com
importância para Gregos e Romanos, em
banquetes em que o abuso dos alimentos
é determinado pela confusão de sabores.
os romanos reuniam-se em festas onde
imperavam a música e a dança. Já os
gregos, aproveitavam-se dos encontros
gastronômicos para discutir filosofia e
política. Interessante notar que, apesar de
todos os conflitos entre esses dois povos,
sua cultura gastronômica tem muito em
comum. o pão, o tomate, o azeite, o vinho
e a uva são "sagrados".
Na Idade Média, embora ainda marcada
pela mistura indeterminada de sabores,
a gastronomia aparece com grande
importância nos mosteiros que abrigavam
não apenas religiosos, mas também
pessoas que fugiam das cidades para o
campo, em função das invasões bárbaras.
Nos mosteiros, a produção de alimentos
era farta, pois a população do local era
grande. Com os produtos que não eram
imediatamente consumidos, produziam-
se geleias, compotas e queijos. Conta a
história que até o delicioso champagne,
assim como a cerveja e o vinho, foi criado
dentro de uma abadia na França. o monge
Dom Pérignon, atualmente nome de um
famoso champagne, descobriu que os
vinhos que fermentavam novamente
depois de engarrafados eram deliciosos
e resolveu fechá-los com uma rolha mais
forte, amarrada com arames.
No Renascimento, a gastronomia
começa seu processo de globalização
primeiramente através das famosas
viagens marít imas e das trocas
gastronômicas entre continentes. Foi o
auge do uso de especiarias que vinham
exclusivamente das Índias, como o cravo e
a canela, muito caras, sinônimos de status.
o casamento de uma nobre italiana com
um rei francês trouxe para este país
mudanças na alimentação que já eram
padrão na Itália. A rainha Catarina de
Médici leva para a França de henrique II
seus cozinheiros (os chefs de hoje) que
introduzem na corte combinações entre
doce e salgado, hortaliças, parmesão
e pratos mais elaborados, além de
aparelhos de jantar de porcelana, objetos
de ouro e copos de cristal, que até então,
eram simples metal e cerâmica.
Ao falar sobre a história da gastronomia, falamos também da história da humanidade. As duas estão intimamente ligadas. Tudo começa quando o homem ainda não possui os membros superiores libertos do chão e se alimenta com produtos e frutos rasteiros. Esse é o seu limite. Quando enfim caminha com apenas dois membros, consegue ampliar seus horizontes e conhece novas formas de alimentar-se. outros frutos estão disponíveis nas árvores e ele também começa a caçar. Naquele momento, o homem é ainda nômade e explora seu espaço através da caça e dos frutos disponíveis.
8
Com a Revolução Francesa, a nobreza
arruinada lança para o mercado
seus cozinheiros desempregados que
começam a abrir os próprios negócios,
colocando sua arte à disposição da
burguesia.
"Vinde a mim vós que estais exaustos e
restaurarei o vosso estômago", foi a frase
encontrada na entrada de uma taberna
que vendia sopas para um povo que
sofria com a revolução. E assim, surge
a palavra Restaurante (de restauração),
e é exatamente esse sentido que tem a
gastronomia: "restaura-nos e cura-nos".
No mundo contemporâneo, através
da industrialização, a conservação
dos alimentos desenvolve-se ainda
mais. Aparecem os "enlatados" e
posteriormente as embalagens plásticas
e de papelão. o surgimento da indústria
gráfica permite a disseminação de
receitas através dos livros, que até então
permaneciam guardadas nos mosteiros
ou eram passadas verbalmente, de mãe
para filha. Nesse período, a dona de casa
começa a despontar profissionalmente.
Surgem as escolas e faculdades de
gastronomia espalhadas pelo mundo
todo. Programas televisivos, livros, revistas
e jornais promovem a disseminação da
gastronomia. Ela torna-se acessível a um
número cada vez maior de pessoas. Fica
possível consumir alimentos de todas
as partes do mundo em quase todos
os países.
A gastronomia torna-se, por outro lado,
mais complexa, à medida que atende a
um homem inserido em uma sociedade
que é, ao mesmo tempo, regional e
mundial. os processos e descobertas
químicas ganham uma importância muito
maior, da mesma forma que a arte fica
cada vez mais valorizada. Surgem as
cozinhas moleculares e o slow food
(comer sem pressa).
Com a abertura das importações
no Brasi l no final do século XX,
tivemos acesso a produtos até então
desconhecidos. o que era um radicchio
(verdura italiana de coloração bordô)
senão um estranho nome de algum
possível "remédio"? Nossa cozinha
regional ganha a companhia de novos
sabores, texturas e aromas.
A gastronomia é muito mais que uma
satisfação física e primária do ser
humano. Vai além! Vem satisfazer
necessidades sociais e psicológicas do
homem. Como diz a música dos Titãs,
"a gente não quer só comida; a gente
quer comida, diversão e arte". É isso o
que o homem busca em seus momentos
de contato com as refeições. Quando se
senta em um bar ao final do dia, à mesa
de um restaurante com os amigos ou até
mesmo em casa, com o aconchego da
família, ele busca prazeres imensuráveis.
A gastronomia é hoje um rico e delicioso
recurso em nossas vidas, que atende a
fome física, o apetite social e o desejo
psicológico, a qual deverá seguir a
história da humanidade em seus
avanços, anseios e satisfações, bem de
perto, refletindo sabores, texturas e o
puro prazer de viver!
9
e Grupo StreamBuffet Black Tie
o Buffet Black Tie é uma das empresas do Grupo Stream. Fazem parte deste grupo também o Stream Palace hotel, Black Stream hotel, Athenas Restaurante e Eros Bar.
Í cone em hospedagem, alimentação
e festas, o Grupo Stream mantém a
tradição de uma história de excelência
em serviços, sempre com muito estilo.
há mais de 40 anos, conta com a
credibilidade de uma rede séria, que
se tornou reconhecida na memória da
população ribeirãopretana e de seus
visitantes pelo conforto e hospitalidade.
A história começou em 1975, quando o
engenheiro agrônomo Athanase Sarantis
Sarantopoulos e sua esposa, helena
Miloná Sarantopoulos, imigrantes gregos
erradicados no Brasil, inauguraram o
Black Stream, um hotel sofisticado e
extremamente moderno para a época.
Desde sua fundação, o Black Stream
passou a ser identificado como ambiente
de arte e cultura, a começar pela
decoração, projetada pelo artista
Bassano Vaccarini.
o hotel foi a primeira galeria de artes
do interior de São Paulo. E o apreço da
família pela cultura se mantém até hoje,
através do apoio a diversos projetos,
entre eles a Feira Nacional do Livro de
Ribeirão Preto.
Após o falecimento dos pais, os irmãos
Saranti, Ana, Ioanis, Constantino e
Georges Sarantopoulos tocaram os
negócios da família. o mais velho, Saranti,
assumiu a presidência e construiu o
Stream Palace hotel.
Inaugurado em 1979, com muito glamour
e badalação, o hotel roubou a cena no
tradicional quarteirão da Rua General
osório, próximo ao histórico Palácio
do Rio Branco (sede da Prefeitura) e
do famoso quarteirão paulista. "Foi um
verdadeiro marco para a cidade, que
começava a despontar no eixo estadual
e atraía cada vez mais visitantes", lembra
a atual diretora presidente do grupo, Ana
Sarantopoulos. o novo hotel reunia luxo e
conforto com o serviço de alta qualidade
que já era tradição. Athanase e helena Sarantopoulos
Stream Palace hotelobra de Bassano Vacarini na entrada do Black Stream hotel
12
Para a diretora, a mistura de técnica,
sofisticação, hospitalidade e boa
gastronomia fazem a diferença e marcam
a memória de quem passa pelos hotéis
Stream. "Temos um estilo próprio de
hospedar e servir. Isso tem garantido a
fidelidade do público", afirma Ana.
o NASCIMENToo Buffet Black Tie foi criado em 1987,
com a proposta de levar para fora dos
hotéis a famosa gastronomia do Grupo
Stream, realizando festas de forma que
o anfitrião se sentisse um convidado,
sem preocupações nem trabalho, antes,
durante ou depois do evento.
Ana Sarantopoulos lembra que a ideia do
novo serviço surgiu após perceberem a
carência de um buffet que se preocupasse
com a festa do começo ao fim. "Foi assim
que criamos o Black Tie, uma empresa
com a missão de entregar uma festa
perfeita e de alta qualidade".
Durante esses 25 anos, o propósito
manteve-se forte e hoje o Black Tie é
reconhecido e respeitado no mercado
pela seriedade, competência e alto nível
de excelência. Passou de referência
em alimentos e bebidas, a grife de
gastronomia, com a etiqueta da alta
qualidade que inova, lança moda e cria
seguidores.
BoDAS PRATEADASCores, aromas, sabores e texturas vão
se transformando e se harmonizando.
Segredos de receitas tradicionais
elaboradas com o mesmo cuidado
há 25 anos. Criações inovadoras e
surpreendentes da alta gastronomia
realizadas com o mesmo carinho e
dedicação de uma cozinha artesanal. É
assim que o Buffet Black Tie comemora
suas Bodas de Prata, proporcionando a
cada festa e convidado, o prazer da boa
comida e da boa bebida.
Comemorar com amigos, parentes,
clientes e parceiros traz felicidade, gera
satisfação e aproxima as pessoas. Esse
tem sido o objetivo do Black Tie durante
todos esses anos: harmonizar momentos
inesquecíveis em torno da gastronomia.
Nesse período, muita coisa aconteceu.
Foram festas, celebrações, casamentos,
inaugurações, lançamentos, reuniões,
batizados, aniversários, bodas... o fato
é que a história do Black Tie foi escrita
pelas histórias das famílias e empresas
de Ribeirão Preto e região.
Carpaccio de salmão defumado com creme azedo e broto de erva doce
Detalhe de montagem para casamento
Preparação de Casamento
Pato com laranjinha kinkan e flores
Sabor Inconfundível
Cozinha Artesanal
13
PARA RELEMBRAR
o Buffet Black Tie inaugurou o primeiro
complexo de cinemas da cidade, no
RibeirãoShopping. Fez a festa de
reinauguração do Theatro Pedro II,
em 1996, com a orquestra Sinfônica
de Ribeirão Preto e o Coral do Teatro
Colón, de Buenos Aires. "Foi uma semana
inteira de eventos, com a presença do
bailarino russo Mikhail Baryshnikov e
do cantor Ney Matogrosso, entre outros.
Nós estávamos lá nesse emocionante
momento", recorda Miriam Paterno,
gerente do Buffet.
o Black Tie também lançou empresas
e produtos, como a fábrica Kaiser, em
Araraquara, o frigorífico Minerva, em
Barretos, a novela "Pantanal", a rádio
CBN e a "Revitalização do Shopping
Santa Úrsula", em Ribeirão Preto.
Promoveu jantares de aniversário como
"25 anos da empresa ouro Fino", "25
anos do RibeirãoShopping", "30 anos
da empresa Renk Zanini", além de festas
altamente sofisticadas para diretores e
eventos, e para colaboradores de quase
todas as usinas sucroalcooleiras da
região, como Santa Rita, Junqueira e
São Martinho.
Reinauguração do Theatro Pedro II
Reinauguração do Theatro Pedro II 25 anos RibeirãoShopping
Café da manhã Revitalização do Shopping Santa Úrsula
CBN
14
Festa de Reveillon Stream Palace hotel
Flan de baunilha com physalis e mirtilos frescos
Ana Sarantopoulos e Cezar CassianoMiriam, Dona Maria e Ezequiel
o Black Tie assinou também eventos para
personalidades políticas, como José Serra e
Geraldo Alckmin, e além da inauguração da
empresa Ambient, com a presença do então
Presidente Luiz Inácio Lula da Silva. o Buffet
foi responsável pelos camarins e coquetéis
de recepção de artistas como Lulu Santos,
Ed Mota, Sandy, Ney Matogrosso, Maria
Bethânia, Sexteto do Jô Soares, entre tantos
outros famosos. Fez todos os "Almoços
das Executivas" e "Feijoadas da Neusa", da
jornalista e colunista Neusa Bighetti; vários
jantares "Tributo a Excelência", do colunista
Manoel Simões; "Feijoadas do Amir", do
jornalista Amir Calil, além do restaurante
da Casa Interior Ribeirão Preto. Milhares
de aniversários, casamentos, batizados,
formaturas e bodas de personalidades
ribeirãopretanas e de outras cidades
da região também foram servidas pelo
Buffet Black Tie. Eventos de pessoas
simples ou sofisticadas, personagens
ilustres ou desconhecidos. Todos com uma
característica em comum: a satisfação de
uma festa perfeita.
Também passaram pelo Buffet e deixaram
sua marca nessa história, profissionais
de renome no mercado nacional, como
Cezar Cassiano e osvanir de oliveira,
Renato Aguiar e Ezequiel Lopes, hoje chef
do hotel JP, que começou como ajudante
de cozinha e cresceu com o Buffet até se
transformar em chef; e a atual gerente do
Stream Palace hotel, Rosemeire Zucollotto,
que foi a primeira a começar com capricho
este trabalho, dando os passos iniciais para
a construção da marca.
15
Maria Divina e Gercina de oliveira
Toninho, Douglas e Miriam
UMA EQUIPE hISTóRICAAlém da excelência em serviços,
ingredientes e apresentação dos pratos,
a equipe da banqueteira Miriam Paterno
é incansável na criação e preparo
de cardápios que vão do tradicional
ao contemporâneo, do simples ao
sofisticado. "Acredito que o segredo está
na paixão pelo que fazemos. Na minha
equipe, somos todos muito profissionais
e amamos nosso trabalho", diz a gerente
que está à frente do Buffet há mais de
15 anos.
A equipe é prata da casa, como é o caso
da chef Maria Divina. há mais de 30
nos, ela é a responsável pelos sabores e
aromas que encantam e despertam os
melhores sentidos. Dona Maria, como
é carinhosamente chamada, tem uma
trajetória de garra, que se confunde
com a história do Buffet. Começou no
Grupo Stream como copeira, mas seu
dom e amor pela cozinha logo foram
descobertos pela diretora do grupo.
Autodidata, Dona Maria transformou-
se numa das maiores chefs da cidade!
"Comecei a gostar de cozinha aqui no
hotel, onde aprendi a cozinhar", lembra.
"A Dona Maria cozinha com a alma
e tem um raro talento, uma intuição
gastronômica delicada e apurada",
completa Miriam.
Gercina de oliveira, cozinheira, faz bonito
na cozinha ao lado da chef Maria Divina.
"É dedicada, comprometida e atenciosa.
Ela traz o talento na culinária para os
pratos do Buffet Black Tie", lembra a
gerente.
Profissional extremamente admirado
pelo mercado, Antonio Carlos Goulart,
o Toninho, está há 18 anos no Grupo.
Começou como ajudante de serviços
gerais e hoje é o primeiro nome em
coordenação de festas do Black Tie.
"A satisfação dos clientes é o meu
melhor presente, principalmente quando
o retorno é espontâneo", destaca o
consultor de festas. Para Miriam, o
profissional parece que não se cansa.
"É cuidadoso com cada detalhe. Isso faz
toda a diferença".
16
"Envolvida, competente e apaixonada
por gastronomia, sempre contribuiu com
ideias para que o Buffet se tornasse uma
grife", destaca Miriam.
há muitos anos, a Verbo Nostro
Comunicação Planejada faz o Black Tie
circular pelas mídias de Ribeirão Preto
e região. A jornalista Andrea Berzotti,
responsável pela pesquisa, coleta
de depoimentos e por grande parte
dos textos desta revista, está sempre
presente. "A Verbo é quem registra os
momentos mais importantes da nossa
história e coloca-nos em evidência
de uma maneira ética e competente",
comenta Miriam.
Foram muitas as conquistas alcançadas
pela equipe de comunicação do Black Tie,
também composta pela coordenadora
de marketing do Grupo Stream, Lívia
Martins, que começou como estagiária
do Buffet e hoje participa ativamente das
ideias e projetos, e por Amanda Carvalho,
assistente extremamente dedicada e
proativa.
Daniela e Miriam
Miriam Paterno, Ana Sarantopoulos e Rose Zucollotto
BANQUETEIRA NA ALMA, No SANGUE E No CoRAção
Miriam Paterno, gerente e banqueteira
do Black Tie, há quase 30 anos no
Grupo Stream, tem uma longa história
de amor com o Buffet. Formada em
Serviços Sociais e atuando em Recursos
humanos no grupo, seu romance com
a gastronomia começou depois de um
treinamento com o chef português, José
Duarte. "Foi amor à primeira vista por
essa arte", recorda ela que começou a
ajudar nos eventos e acabou convidada
para ser assistente do gerente, na época,
César Cassiano. "observava também com
muita admiração o trabalho da então
maîtresse, Margarida Flor da Silva, a
Margô, e posso afirmar que aprendi
muito com sua destreza e elegância
em servir". Após 10 anos de dedicação
e imersão no mundo da gastronomia,
herdou a gerência do Black Tie e A&B
do Grupo, transformando-se em um
dos principais nomes da gastronomia e
eventos de Ribeirão Preto e região. "o
Black Tie e o Stream confundem-se na
minha vida. Devo à oportunidade que a
'Donana' (Ana Sarantopoulos) me deu,
a realização de um sonho que eu nem
sabia que existia", comenta.
Márcio e Miriam
UM LIVRo DE hISTóRIAS, SABoRES E MEMóRIAS
A ideia deste livro partiu da consultora
de marketing Daniela Lui, editora
convidada desta obra. Responsável
pelo marketing, modernizou a marca
Black Tie há quatro anos, tornando-a
mais moderna, sofisticada e conhecida.
Douglas Possa, também consultor de
festas e responsável pela coordenação de
garçons, é outro profissional de destaque.
"Começou como garçom, virou metre e
hoje encanta os clientes com elegância
e entusiasmo", comenta Miriam.
Marcio Donizete Barbosa, steward do
Buffet, é o responsável pelo material
e montagem, desde os talheres até os
réchauds de prata. "Ele viu o Black Tie
nascer", lembra a gerente, recordando
que ele já trabalhava no Stream quando o
prédio estava em construção. "Seu amor
pelo Black Tie aparece na sensibilidade
e atenção com que prepara cada festa",
ressalta.
17
ESPECIALISTA EM FESTAS PERFEITAS
Em 25 anos, foram mais de sete mil
festas e eventos, e milhares de cardápios
criados especialmente para o perfil de
cada cliente, inúmeros suspiros, sorrisos,
aplausos e agradecimentos. Todo o
empenho da equipe, a qualidade dos
pratos e o serviço diferenciado trouxeram
ao Black Tie o reconhecimento como
um dos melhores buffets da região e
uma reputação que dá aos clientes a
segurança de uma festa perfeita.
Pioneiro em lançar moda, com suas
exclusivas coleções de pratos para cada
estação do ano, o Black Tie também
é mestre em inovar com combinações
inéditas e apresentações que se traduzem
em elegância, sofisticação e personalidade.
o Buffet marca presença em ações sociais,
com o apoio a eventos beneficentes
e com a realização da já tradicional
"Galinhada do Francisco", em prol do
hospital de Retaguarda Francisco de Assis.
E assim foi construída uma grife de sucesso,
que combina a tradição de 25 anos de
trabalho sério e respeitado pela excelência
em qualidade, com a elegância e a
sofisticação de cardápios contemporâneos
e criativos que lançam tendências. Isso é
a verdadeira elegância de uma marca.
Almoço APAE
20
Receitashistórias
e suas
Em agradecimento por esses 25 anos de confiança e amizade, presenteamos nossos clientes, fornecedores
e parceiros com 17 receitas do Buffet Black Tie. Elas foram escolhidas por personagens que fizeram e fazem parte da nossa história e vêm acompanhadas de um depoimento sobre a escolha de cada prato. As receitas foram escritas pela chef Dona Maria Divina, que sabe e executa todas de cabeça, e pela banqueteira Miriam Paterno, gerente do Buffet Black Tie.
21
22
MoDo DE PREPARo
MoNTAGEM
INGREDIENTES
PARA o PERNIL DE CoRDEIRo
` 1 pernil de cordeiro de
aproximadamente 2Kg
` 500ml de vinho branco seco
` 300ml de azeite
` 5 dentes de alho
` 1 cebola média
` ½ maço de alecrim
` Sal a gosto
PARA o CUSCUZ MARRoQUINo
` 500g de cuscuz marroquino
` 100ml de azeite
` 1 dente de alho
` 50g de cebola
` 400ml de caldo de legumes (vide
preparos básicos)
` Sal a gosto
` 1 colher de sobremesa de
manteiga (opcional)
` Legumes de sua preferência
PERNIL DE CoRDEIRo
Junte o vinho branco, azeite, alho, cebola, ½ maço de alecrim,
sal e bata no liquidificador.
Coloque sobre o pernil e deixe marinar por 8 horas na geladeira.
Asse-o na própria marinada por aproximadamente 3 horas
fechado com papel alumínio.
CUSCUZ MARRoQUINo
Frite o alho e a cebola no azeite. Acrescente o caldo de legumes
deixando ferver.
Coloque o cuscuz marroquino, desligue o fogo imediatamente,
tampe e deixe descansar por alguns minutos.
Se preferir acrescente uma colher de sobremesa de manteiga
e misture delicadamente.
Monte os pratos com o cuscuz marroquino e o pernil, regando
com um pouco do molho. Guarneça com legumes de sua
preferência, cozidos, grelhados ou assados.
Pernil de Cordeiro
ANA SARANToPoULoSDIREToRA Do GRUPo STREAM
Lembro que há 25 anos percebemos a carência de um buffet
que se preocupasse com a festa do começo ao fim. Afinal,
quem não gostaria de acordar no dia seguinte de uma festa
em sua casa e não ter o chão, os copos ou pratos para lavar
e arrumar? Foi com este intuito que resolvemos estender o
serviço de buffet para fora do hotel. Assim fundamos o Buffet
Black Tie, uma empresa com a missão de entregar uma festa
de alta qualidade em que o cliente seria um convidado, pois
não se preocuparia com o antes, tampouco com o depois.
Bastava contar o seu sonho e o Buffet faria acontecer. Em
nossos 25 anos de história, podemos confirmar nosso propósito
inicial, pois o Buffet Black Tie tem como marca principal, a
confiabilidade reconhecida pelos seus clientes.
com cuscuz marroquino
“Adoro cordeiro e este preparado pela Dona Maria é inconfundível. A combinação com o cuscuz
marroquino é perfeita. Nunca consegui preparar um igual. É delicioso!”
“
”
RECEITAS
23
24
Magret de patoao molho de vinho do Porto com"marron"
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
MAGRET DE PATo
Tempere os magrets com o sal e alho e reserve. Coloque a
gordura suína no fogo com o zimbro, os dentes de alho e a
pimenta do reino em grãos. Deixe derreter e reserve.
Sele os magrets em uma chapa bem quente. Transfira-os para
a panela com a gordura derretida quente. Desligue o fogo, deixe
esfriar e coloque na geladeira por 8 horas. Volte a esquentar a
banha com os magrets.
MoLho DE VINho Do PoRTo
Coloque o azeite em uma frigideira com o vinho do Porto e
deixe reduzir.
Junte o molho roti e deixe incorporar.
CASTANhAS
Cozinhe as castanhas em panela de pressão com água que
cubra e sal. Descasque-as e passe no mel.
Retire os magrets da banha, corte-os em leque e regue com o molho.
Guarneça com as castanhas portuguesas em mel.
MoNTAGEM
MIRIAM PATERNoGERENTE Do BUFFET BLACK TIE
Fazer parte da equipe do Buffet Black Tie me traz muitos
prazeres. Um deles é poder planejar um cardápio e
ver sua concepção através da união de esforços de nossa
equipe. Aqui me realizo profissionalmente a cada dia,
buscando novas tendências em cardápios e serviços que
possam atender e surpreender nossos clientes.
“Adoro carne de pato. Criamos essa receita especificamente
para uma festa de Reveillon. o sucesso foi tanto que a ideia
ficou sempre presente nessa ocasião e se aprimora a cada
ano que passa”.
“
”
PARA o MAGRET DE PATo
` 4 magrets de pato (sem limpar a
gordura)
` Sal
` Alho batido
` Grãos de zimbro
` 500g de gordura suína
` Pimenta do reino em grãos
` 5 dentes de alho inteiros
PARA o MoLho DE VINho Do PoRTo
` 200ml de molho roti a base de
pato (vide receitas de preparo
básico e prepare este molho roti
com carne de pato)
` 300ml de vinho do Porto
` 50ml de azeite
PARA AS CASTANhAS
` 16 castanhas portuguesas
` Mel
RECEITAS
25
26
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA A PERA
` 30 peras portuguesas
` 2 litros de vinho tinto seco
` 1,5Kg de açúcar
` Cravo e canela a gosto
PARA o CREME DE ChoCoLATE
` 1Kg de chocolate meio amargo
` 3 latas de creme de leite com soro
` 1 dose de conhaque
PERA
Leve ao fogo o vinho, o açúcar, o cravo e a canela. Deixe cozinhar
até o ponto de fio.
Descasque as peras. Coloque-as na calda e deixe cozinhar por
aproximadamente 30 minutos.
Desligue o fogo e deixe esfriar com as peras ainda dentro da
calda.
CREME DE ChoCoLATE
Derreta o chocolate em banho maria. Deixe esfriar e acrescente
o conhaque e o creme de leite, mexendo bem.
Sirva uma pera em cada prato e cubra com o creme de
chocolate quente.
MoNTAGEM
Pera ao vinho tintocom creme de chocolate meio amargo
VERA hELENA SoARES GUAZZELLIEMPRESáRIA
Minhas experiências com a contratação do Buffet
Black Tie sempre foram excelentes. Desde meu
casamento, em 1979, até o casamento da minha filha,
em 2012, entre outras festas e comemorações da minha
família, sempre fomos muito bem atendidos. A cada festa
planejada, sempre tivemos uma proposta diferenciada, o
que nos agradava muito, tornando realidade um sonho e
confirmando a qualidade dos serviços.
“Além de ser leve, a sobremesa une sabores muitos
especiais como o do vinho e do chocolate”.
“
”
RECEITAS
27
28
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES ` 1Kg de filé de linguado
` 500g de camarão rosa
` 200ml de leite de coco
` 50ml de caldo de limão
` 50ml de azeite
` Sal
Tempere o linguado com leite de coco, limão, sal e azeite.
Enrole os filés com os camarões em formato de papillote.
Asse com o tempero do linguado.
com camarão ao molho de limãoPapillote de linguado
MARIA DIVINAChEF DE CoZINhA Do BUFFET BLACK TIE
No Buffet Black Tie tive a oportunidade de aperfeiçoar
meu dom para a culinária e somá-lo às experiências
com todos os outros profissionais que já trabalharam
comigo aqui.
“Este prato tem sabor delicado, como prefiro. Sempre
recebo elogios de nossos clientes”.
“
”
Sirva os papillotes e regue com o molho que se formou na
assadeira.
Guarneça com batatas cozidas torneadas, recheadas de ricota
com espinafre.
MoNTAGEM
RECEITAS
29
30
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA o BACALhAU
` 1Kg de bacalhau dessalgado, cozido
e desfiado
` 2Kg de batata crua ralada em ralo
grosso
` 30g de cebola picada
` 20g de alho
` 100ml de azeite
PARA o CREME DE QUEIJoS
` 1 litro de leite morno
` 100g de manteiga
` 50g de farinha de trigo
` Sal a gosto
` 50g de queijo parmesão
` 50 g de requeijão
BACALhAU
Refogue a batata com azeite, alho e cebola, deixando-a “al dente”.
Acrescente o bacalhau desfiado. Reserve.
CREME DE QUEIJoS
Derreta a manteiga e acrescente a farinha. Acrescente o leite
aos poucos, mexendo vigorosamente.
Quando der o ponto desejado, acrescente os queijos e acerte
o sal.
Incorpore o creme de queijo ao bacalhau preparado com a batata.
Sirva em pequenas louças e leve para gratinar.
MoNTAGEM
Raclete de bacalhau
SoNIA PUNTELEMPRESáRIA
Temos uma história de amor, de emoção e de muita
alegria com o Black Tie. Na contratação da festa,
encontramos o Toninho, profissional alegre e competente,
que sempre nos auxiliou nas finalizações dos cardápios
e nos acompanha nas festas. A equipe de cozinha é
fantástica. Temos também um grande respeito pelo
trabalho da Miriam Paterno, que comanda com muito
profissionalismo essa equipe maravilhosa.
“É um prato simples. o sabor do bacalhau é suave e muito
agradável. É de fácil combinação com outros pratos e um
bom vinho. o do Black Tie é inconfundível. É único!”.
“
”
RECEITAS
31
32
ao molho de funghi secchiRaviolone de pecorino
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA A MASSA
` 1Kg de farinha de trigo
` 12 ovos
` Sal
` água gelada
(Rende aproximadamente 90 raviolones)
PARA o REChEIo
` 500g de queijo pecorino ralado
` 1Kg de ricota
` 50ml de azeite
PARA o MoLho
` 300g de funghi secchi
` 2 litros de molho bechamel (vide
receita em preparos básicos)
` 2 dentes de alho
` 50g de cebola
` 20ml de azeite
MASSA
Misture a farinha de trigo, os ovos e o sal. Sove com as mãos
e aos poucos misture a água gelada até dar o ponto de abrir
a massa em cilindro.
REChEIo
Misture os ingredientes em um processador de alimentos.
MoLho
hidrate o funghi secchi em água fria por aproximadamente 15
minutos. Retire a água.
Corte em pequenos pedaços. Refogue a cebola e o alho em
azeite e acrescente o funghi secchi.
Junte o molho bechamel ao refogado e deixe incorporar.
Abra a massa no cilindro em espessura fina. Monte os raviollones
recheados.
Cozinhe-os em água abundante fervente com sal.
Monte os pratos com os raviolones sobre o molho quente.
MoNTAGEM
DANIELA LUIGERENTE DE MARKETING E CoNSULToRA Do BUFFET BLACK TIE
há anos acompanho a equipe do Black Tie colocar a
alma em tudo o que faz. Não é fácil manter a tradição
de 25 anos de uma marca e inovar ao mesmo tempo. É
um buffet que se renova e se supera em cada festa, em
cada evento, em cada atendimento.
“Este prato foi o primeiro sabor inesquecível que encontrei
na vida. Isso aconteceu há cerca de 10 anos, quando fui
gerente de marketing do Grupo Stream. Mesmo já tendo
vivido em outros países e viajado o mundo, essa é minha
lembrança mais antiga de prazer com a gastronomia”.
“
”
RECEITAS
33
34
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES ` 1Kg de abóbora cabotcha
` 3 latinhas de creme de leite
` 6 ovos
` Sal e pimenta do reino à gosto
` Cheiro verde
` Cogumelos - pleurotus, shimeji,
shitake
Cozinhe a abóbora com a casca até o ponto de corte, deixando-a
“al dente”. Descasque-a e rale em ralo grosso. Acrescente o
creme de leite, os ovos inteiros, o sal e o cheiro verde. Misture
tudo com as mãos incorporando todos os ingredientes.
Envolva a parte interna de uma forma com papel filme. Despeje
a massa e cubra com papel filme. Asse por uma hora em banho
maria. Após esfriar, desenforme e reserve.
Tempere os cogumelos com azeite e sal e asse em forno baixo
até que fiquem macios.
Gateau de abóboracom trio de cogumelos
ANA MARIA BóZCERIMoNIALISTA
Qualidade, apresentação, prestatividade, educação e
competência são quesitos indispensáveis para um
resultado positivo. o Black Tie tem tudo isso.
“Aprecio muito os cogumelos e a Miriam Paterno consegue
agregar ingredientes a uma excelente combinação de
cogumelos sem alterar o sabor de cada um. É uma delícia!”.
“”
Retire o papel filme do gateau e fatie em fatias médias. Guarneça
com os cogumelos e, se preferir, acrescente ervas. Pode ser
servido frio, como entrada.
MoNTAGEM
RECEITAS
35
36
Crepe de presunto crucom figo seco ao molho de champagne
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA A MASSA Do CREPE
` 500ml de leite
` 6 ovos
` 300ml de óleo
` 400g de farinha de trigo
` Sal
` Fitas de alho porró passadas em
água fervente
(Rende 40 crepes)
PARA o REChEIo
` 500g de presunto cru
` 200g de figo seco
` 30ml de azeite
PARA o MoLho DE ChAMPAGNE
` 500ml de champagne seco
` 500ml de molho bechamel
MASSA Do CREPE
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Para ficarem
fininhos, faça os crepes com uma panquequeira vice-versa.
Reserve os crepes.
REChEIo
Bata os ingredientes em um processador de alimentos. Reserve.
MoLho DE ChAMPAGNE
Reduza um pouco o champagne em uma frigideira. Acrescente
o molho bechamel e deixe incorporar.
Recheie os crepes em formato de trouxinhas, amarrando-as com
uma fita de alho poró passada na água quente.
Forre parte do prato com o molho quente e arrumando as
trouxinhas sobre ele.
MoNTAGEM
ANToNIo GoULARTCoNSULToR DE FESTAS Do BUFFET BLACK TIE
Dos 24 anos em que faço parte do Grupo Stream, 17
anos foram dedicados ao Black Tie. hoje sou o ‘Toninho
do Black Tie’, o que é motivo de muito orgulho. Aqui, tive uma
trajetória de descobrimentos, alegrias, luzes, cores e, claro,
um aprendizado a cada dia. Temos como meta superar as
expectativas a cada evento. É como ser aluno e professor:
é com isso que me realizo cada vez mais.
“Gosto muito do sabor agridoce. A combinação é ousada
e para o meu paladar, é perfeita. Além disso, nosso crepe
é feito com uma massa muito leve”.
“
”
RECEITAS
37
38
MoDo DE PREPARoINGREDIENTESPARA o ACARAJÉ
` 1Kg de feijão fradinho
` 200g de cebola
` 1 litro de óleo
` 1 litro de azeite de dendê
` Sal a gosto
(Rende aproximadamente 20 porções)
PARA o MoLho DE CAMARão
` 1Kg de camarão fresco médio
` 50g de cebola picada
` 20g de alho picado
` 500ml de molho de tomate
` Salsa e cebolinha
` 20ml de óleo
` Sal e pimenta do reino à gosto
ACARAJÉ
Bata o feijão cru no processador de alimentos e coloque de
molho em água por 3 horas. Lave em água corrente para retirar
a casca e escorra em uma peneira. Volte o feijão já lavado ao
processador com a cebola e o sal e bater até o ponto de um
creme leve. Molde com uma colher dando a forma de acarajé.
Frite imediatamente na mistura de óleo e dendê não muito
quente até ficar bem dourado.
MoLho DE CAMARão
Refogue o camarão no óleo, alho, cebola, sal e pimenta do
reino. Junte o molho de tomate e deixe cozinhar por 10 minutos.
Desligue o fogo e finalize com a salsa e cebolinha.
Pode ser servido em copinhos, com os seguintes ingredientes
à parte: cebola picada, alho frito, pimenta, cebolinha e salsinha.
MoNTAGEM
Acarajé com camarão - caldo de feijão
NEUSA BIGhETTICoLUNISTA SoCIAL
A principal característica do Black Tie é o atendimento.
Como faço eventos lá duas vezes por ano, tenho a
liberdade de falar o que gosto. Tudo é muito bem preparado
e realizado do meu jeito.
“Sempre comemoro meu aniversário com a Feijoada.
Ela é considerada a melhor de Ribeirão. Acompanha
aperitivos, incluindo o caldinho de feijão e o acarajé que
são muito apreciados, assim como a diversidade de saladas
maravilhosas, as tábuas de frios e a “vedete” da festa, a
feijoada, que é servida com ingredientes separados”.
*o acarajé e caldinho de feijão são servidos todos os anos na Feijoada da Neusa.
“
”
CALDo DE FEIJão
Cozinhe o feijão com uma folha de louro em 3 litros de água.
Bata no liquidificador com a água do cozimento e acrescente
mais água, se necessário. Coe em peneira para retirar a casca.
Refogue o caldo em óleo e alho, mantendo a folha de louro.
Acerte o sal e deixe engrossar até dar o ponto desejado.
Abra o acarajé ao meio e recheie com o molho de camarão. Se
desejar, acrescente pimenta malagueta batida.
MoNTAGEM
PARA o CALDo DE FEIJão
` 1Kg de feijão preto
` 20g de alho picado
` 1 folha de louro
` 30ml de óleo
` Sal a gosto
RECEITAS
39
40
MoDo DE PREPARoINGREDIENTESPARA o BALLoTINE
` 1Kg de filé de frango
` 2 caixinhas de creme de leite
` 3 claras de ovos
` 2 dentes de alho
` Pimenta do reino branca
` Sal
` 400g de damascos secos (reserve
100g para decorar)
PARA o MoLho DE QUEIJoS
` 1 litro de molho bechamel (vide
preparos básicos)
` 50g de queijo parmesão ralado
` 50g de queijo maasdam ralado
` 50g de queijo gouda ralado
BALLoTINE DE FRANGo
hidrate os damascos em água fervente por 10 minutos. Bata
no liquidificador com a água. Reserve este purê.
Bata o frango no processador até o ponto de patê. Despeje em
um recipiente e acrescente os outros ingredientes. Amasse com
as mãos até incorporar todos os sabores. Abra papel alumínio
sobre uma bancada, estique a massa sobre ele e recheie com
o purê de damasco. Enrole bem firme com a ajuda do papel
alumínio dando o formato de um rocambole. Embrulhe o
rocambole no papel alumínio como um bombom. Leve ao forno
quente para assar por 30 minutos.
MoLho DE QUEIJoS
Esquente o molho bechamel e, aos poucos, acrescente os
queijos até incorporar. Bata o creme no liquidificador para
ficar bem lisinho.
Ballotine de frangocom recheio de damascos ao molho de queijos
oSVANIR BARRoS DE oLIVEIRAEMPRESáRIo
o Black Tie foi minha primeira experiência de trabalho
em buffet. Foi onde aprendi tudo o que sei hoje. Me
recordo de lá com muito carinho, pois tínhamos uma equipe
maravilhosa, muito unida.
“Este prato era muito requisitado nas festas da época em
que trabalhei no Buffet. Era um dos preferidos das noivas
e fez um sucesso incrível na década de 90”.
“
”
Fatie o rocambole e sirva com o molho de queijos. Decore com
damascos.
MoNTAGEM
RECEITAS
41
42
Torta mousse de chocolatecom laranjinha kinkan flambada
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA A ToRTA MoUSSE
` Pão de ló de chocolate (vide
receitas básicas)
` 250g de chocolate ao leite
` 250g de chocolate meio amargo
` 1 lata de creme de leite com soro
` 250ml de chantilly batido
` 1 dose de conhaque
` Leite o quanto baste
PARA A CALDA DE LARANJINhA KINKAN
` 500g de laranjinha Kinkan
` 500ml de vinagre branco
` 500g de açúcar
` Cravo e canela a gosto
` 20g de gengibre ralado
` 2 doses de Grand Manier
ToRTA MoUSSE
Derreta os chocolates em banho maria. Deixe esfriar. Acrescente
o creme de leite, o conhaque e o chantilly. Reserve.
Esfarele o pão de ló e acrescente leite frio até dar o ponto de
uma massa.
Forre uma forma de fundo falso com a massa do pão de ló
de chocolate.
Acrescente o creme de chocolate frio, dando forma de uma torta.
Leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
CALDA DE LARANJINhA KINKAN
Corte as laranjinhas ao meio.
Prepare a calda levando o açúcar, o vinagre, o cravo, a canela
e o gengibre ao fogo. Cozinhe até o ponto de fio brando
(um fio fino) e acrescente as laranjinhas. Deixe cozinhar por
aproximadamente 20 minutos.
JoSÉ RoDINI
Além do Black Tie ter pratos muito bons, gostosos,
bonitos e diferentes, nota-se uma preocupação em
estar sempre se atualizando e desenvolvendo novas
opções.
“Gosto muito desta sobremesa que, além de saborosa, é
muito bonita e requintada”.
*Essa sobremesa foi servida no jantar comemorativo de 25 anos da Rodini Joalheiros.
“
”
EMPRESáRIo
Coloque um pedaço da torta mousse no prato com um pouco
da calda e algumas laranjinhas Kinkan. Acrescente um pouco
de Grand Manier e flambe. o efeito é lindo.
MoNTAGEM
RECEITAS
43
44
Robalo com crostade amêndoas e arroz negro
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA o RoBALo
` 1Kg de filé de robalo
` Caldo de dois limões
` 1 dente de alho batido
` Sal a gosto
` 50ml de azeite
` 300g de amêndoas laminadas e
douradas
` 8 claras de ovos
` 200g de parmesão
PARA o ARRoZ NEGRo
` 500g de arroz negro
` 50ml de azeite
` 30g de cebola bem picada
` água o quanto baste
` Sal
RoBALo
Tempere os filés de robalo com o caldo de limão, alho, sal e
o azeite.
Para fazer a crosta, misture as claras de ovos, o parmesão e
as amêndoas.
Arrume os filés de robalo sobre uma assadeira e passe sobre
eles, uma camada da mistura para a crosta.
Leve para assar até dourar.
ARRoZ NEGRo
Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz negro. Refogue.
Junte água e sal e deixe cozinhar até ficar ao dente.
ED MENDESASSESSoR DE EVENToS
São duas características que realmente me encantam
no Buffet Black Tie: a versatilidade no atendimento -
sempre com soluções incríveis para as nossas necessidades
- e a criatividade da Miriam Paterno na criação de pratos
e menus que sempre encantam.
“Esse peixe é uma tentação! o robalo vem alto e no ponto
ideal. A crosta crocante arremata o paladar do peixe e
o arroz negro dá um toque de sofisticação maravilhoso
ao prato”.
“
”
RECEITAS
45
46
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES ` 5Kg de tomate rasteiro cortado ao
meio sem sementes
` 1 colher de sopa de sal
` 3 colheres de sopa de açúcar
` Azeite para untar a assadeira
` Azeite de ervas (vide preparos
básicos)
Unte a assadeira com azeite e coloque os tomates com o corte
voltado para cima.
Faça uma mistura do sal com o açúcar e polvilhe sobre os
tomates.
Leve ao forno médio por 30 minutos.
Vire os tomates, deixando no forno por mais 30 minutos.
Retire, deixe esfriar e incorpore ao azeite de ervas.
Tomate confit
MARA PEREIRA ALVIMEMPRESáRIA
Um dos diferenciais do Black Tie é qualidade no
atendimento e nos serviços.
“o tomate não pode faltar em mesa nenhuma. Com erva
doce fica ainda mais delicioso”.
*Esse prato foi servido no leilão Unindo Forças da APAE Ribeirão Preto.
“ ”
Sirva em uma compoteira como antepasto, acompanhando uma
tábua de queijos ou em saladas verdes.
MoNTAGEM
RECEITAS
47
48
com redução de aceto balsâmicoFilé mignon folhado
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA o FILÉ MIGNoN
` 1 peça de filé mignon
` Sal
` Pimenta do reino
` Alho batido
` 500g de massa folhada
PARA REDUção DE ACETo BALSâMICo
` 400ml de molho roti (vide
preparos básicos)
` 300ml de aceto balsâmico
` 1 dente de alho
` 50ml de azeite
FILÉ MIGNoN
Tempere o filé com o sal, a pimenta do reino e o alho. Leve para
pré-assar por aproximadamente 20 minutos descoberto. Retire
do forno ainda no ponto de mal passado.
Deixe esfriar e enrole-o com a massa folhada. Volte ao forno
até a massa ficar dourada.
REDUção DE ACETo BALSâMICo
Aqueça o azeite, frite o alho e acrescente o aceto balsâmico.
Deixe-o reduzir para aproximadamente 200ml.
Acrescente o molho roti e deixe ferver por mais 5 minutos.
Corte cuidadosamente o filé em fatias médias e regue um fio da
redução de balsâmico na hora de servir. Guarneça com brócolis
cozidos no vapor e arroz com amêndoas.
MoNTAGEM
GEoRGES SARANToPoULoSGERENTE DE MANUTENção E SóCIo Do GRUPo STREAM
A criatividade dos pratos servidos, aliada à qualidade
das matérias-primas, tornam os eventos do Black Tie
exclusivos e inesquecíveis.
"o casamento do filé mignon com a massa folhada torna
este prato único e delicado; com a redução de aceto
balsâmico, fica delicioso".
“”
RECEITAS
49
50
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES
PARA o CANAPÉ
` 50 torradinhas para canapés
` 500g de filé de frango
` 500g de ricota
` 50g de curry
` Sal e alho
` 100g de coco fresco ralado
` 1 manga cortada em cubos
` hortelã
` 50ml de azeite
Tempere os filés de frango com óleo, sal e alho. Grelhe em um
fio de azeite e corte-os em cubos. Reserve.
Faça uma pasta juntando a ricota, o curry e o sal.
ao curry com manga e coco frescoCanapé de frango
CEZAR CASSIANoCAKE DESIGNER
Atuei na administração do Buffet Black Tie e sempre
procurei introduzir uma novidade, buscando o máximo
de zelo nos produtos e serviços apresentados. hoje, a
demanda por serviços externos, em residências, clubes
e espaços particulares, destaca o lado criativo do Buffet,
através de festas mais personalizadas e comprovando que
o empenho da equipe é evidente no produto final.
“Este prato foi um item marcante nos menus elaborados para
o Buffet Black Tie, pois além de muito gostoso, seu sabor é
singular através da combinação da carne de frango tostada
na chapa, com a pasta de curry de boa qualidade, o doce da
manga, a umidade do coco fresco e o frescor do hortelã”.
“
”
Monte os canapés em camadas com a pasta de curry sobre a
torrada, o cubo de frango e novamente a pasta de curry. Finalize
decorando com a manga, o coco e uma folhinha de hortelã.
MoNTAGEM
RECEITAS
51
52
MoDo DE PREPARoINGREDIENTESPARA o MEDALhão DE FILÉ
` 1Kg de filé mignon cortado em
medalhões
` 500g de presunto cru em fatias
finas
` Sal e pimenta do reino à gosto
` 200g de muçarela de búfala
PARA o MoLho DE MoSTARDA DIJoN
` 300ml de molho bechamel (vide
preparos básicos)
` 100ml de mostarda
` 200ml de mostarda Dijon
` Azeite
MEDALhão DE FILÉ
Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino e envolva-os
com tiras de presunto cru.
Grelhe no momento de servir.
MoLho DE MoSTARDA DIJoN
Bata os ingredientes no liquidificador.
Arrume no prato o medalhão sobre o molho, decore com a
muçarela de búfala e leve para gratinar.
MoNTAGEM
Medalhão de filé mignonao molho de mostarda dijon com muçarela de búfala
RoSE ZUCoLLoTToGERENTE STREAM PALACE hoTEL
A minha relação com o Buffet Black Tie é muito forte,
pois participei da criação desta empresa. Para mim, é
um orgulho ver que nesses 25 anos, o mesmo capricho e
carinho que tínhamos com os clientes e eventos no início,
se aprimora e se renova.
“Este prato foi uma das primeiras criações do Buffet e
virou moda. Todos os clientes de 25 anos atrás queriam
nas suas festas.”
“
”
RECEITAS
53
54
MoDo DE PREPARoINGREDIENTES ` 1 filé de salmão de
aproximadamente 1,5Kg
` 500ml de vinho branco seco
` 300ml de azeite
` Sal a gosto
` 3 dentes de alho picados
` Mix de ervas - manjericão, tomilho,
alecrim
Tempere o filé de salmão com sal e o alho.
Bata no liquidificador o vinho branco, o azeite, o alho e as ervas.
Deixe o salmão marinar neste tempero por 8 horas na geladeira.
Leve o salmão para assar no próprio tempero em forno médio
por aproximadamente 30 minutos descoberto.
em ervas e vinho brancoSalmão marinado
ToMIE SACAMoToEMPRESáRIA
o Black Tie é honesto, eficiente e está sempre se
renovando. Tudo é feito com muito cuidado. E o
melhor, está sempre reservando novidades e surpresas.
“Como Ribeirão Preto é um lugar quente, este prato agrada
muito pois tem um sabor fresco. Todo mundo que prova
sempre fica muito satisfeito”.
“”
Guarneça com aspargos verdes, cozidos rapidamente sem
sal, resfriados em água e gelo e passados na frigideira com
manteiga e sal.
MoNTAGEM
RECEITAS
55
INGREDIENTES ` 1 talo de alho-poró
` 1 talo de salsão
` 1 dente de alho
` 1 cebola grande
` 1 cenoura grande
` Ervas aromáticas: 2 galhinhos de tomilho, 3 galhos de
manjericão, 3 galhos de salsinha, 3 folhas de sálvia, 1
folha de louro e 4 talos de cebolinha.
` 3,5 litros de água
MoDo DE PREPARoLave bem as ervas aromáticas, junte todas e amarre com uma
linha formando um bouquet. Reserve.
Retire a ponta da raiz do alho-poró e a parte mais verde e corte
em quatro partes. Faça o mesmo com o salsão (não use as
folhas para o sabor não sobressair demais). Descasque o alho
e a cebola, cortando a cebola em quatro partes. Lave bem a
cenoura e corte também em quatro partes. Coloque tudo numa
panela funda e grande com a água e o bouquet de ervas e deixe
cozinhar semiaberto, em fogo médio, por 1 hora.
Depois de cozido, deixe esfriar um pouco e passe por uma
peneira. Use em sopas, molhos ou risotos. o caldo rende
aproximadamente 1,5 litro depois de pronto.
INGREDIENTES ` Azeite extra virgem
` Ervas frescas picadas - manjericão,
tomilho, alecrim, sálvia
` Sal
` Dentes de alho inteiros
MoDo DE PREPARoJunte todos os ingredientes e deixe descansar
para incorporar o sabor das ervas ao azeite.
Azeite de ervas
INGREDIENTES ` 1,5 litros de leite morno
` 100g de manteiga
` 50g de farinha de trigo
` Sal a gosto
` Noz moscada ralada a gosto
MoDo DE PREPARoDerreta a manteiga e acrescente a farinha.
Acrescente o leite aos poucos, mexendo
vigorosamente até que dê o ponto de molho.
Acerte o sal e finalize com a noz moscada.
Molho bechamel
INGREDIENTES ` 6 gemas
` 6 claras batidas em neve
` 5 colheres de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de chocolate em pó
10 colheres de sopa de farinha de trigo
` 1 copo americano de água
` 1 colher de sopa de fermento em pó
MoDo DE PREPARoBata as claras em neve e reserve. Junte as
gemas com o açúcar e o chocolate e bata até
ficar bem homogêneo. Junte a esse creme, a
farinha de trigo e a água e bata em velocidade
baixa para misturar. Depois aumentar a
velocidade até obter uma massa bem lisa.
Acrescente o fermento em pó misturando bem
e, por último, as claras em neve, sem bater.
Coloque em uma assadeira retangular
média, untada e enfarinhada. Leve ao forno
preaquecido para assar.
Pão de ló de chocolateINGREDIENTES ` 4 ossobucos bovino
` Farinha de trigo
` Manteiga
` 1 cebola em pétalas
` 1 cenoura em rodelas
` Salsão picado
` 1 colher (sobremesa) de sal
` 3 dentes de alho amassados
` Pimenta-do-reino branca
` água
MoDo DE PREPARoPolvilhe a carne e os ossos, com bastante farinha de trigo. Leve ao
forno até que a farinha escureça bem. Em um caldeirão, derreta um
pouco de manteiga com um pouco de óleo. Frite as carnes com os
ossos até dourarem. Junte os demais ingredientes, cubra com água
e espere ferver. Retire toda a espuma que formar. Baixe o fogo e
continue a fervura. Toda vez que formar a espuma, retire com a
escumadeira. Ferva por 3 a 4 horas, sempre retirando a espuma.
Coe e volte o caldo ao fogo, para engrossar.
Molho roti
Caldo de legumes
56
RECEITAS
PREPARoS BáSICoS
Para fazer uma festa é preciso planejamento,
pois cada evento tem suas particularidades
que precisam ser pensadas antes. A começar pelo
cardápio, que deve ser personalizado, planejado pelo
buffet, com total participação de quem contrata
a festa.
Mas dar sabor a um cardápio elaborado no papel exige
técnica e arte. o chef escolhe os produtos e faz a química
da transformação em seu ateliê, a cozinha. Comanda
sob sua batuta, seus ajudantes, cozinheiros hábeis no
forno e fogão que vão transformando em realidade o
que até então só existia em um cardápio desenhado
pelo consultor de festas junto com o cliente.
outro ponto importante no planejamento de uma
festa é a contratação de garçons para o serviço.
Qual a quantidade necessária para atender a todos
os anseios, necessidades e expectativas de um
público ávido pelo melhor? Isso depende, inclusive,
do estilo de serviço.
Falando em estilo de serviço, como é bom ter um!
Algum diferencial que o torne inconfundível, que
surpreenda. Esse é o papel do gerente do buffet
junto à sua equipe. Desde a criação do cardápio,
elaboração dos pratos, montagem e execução do
serviço, tudo tem que ter um estilo próprio, que se
harmonize com o perfil do cliente em questão.
A festa começa com o atendimento. o primeiro contato
(e tantos outros que se façam necessários) é ponto
chave para tudo o que vem posteriormente. Encantar o
cliente, deixando-o seguro de seu serviço e amenizando
suas ansiedades é papel fundamental do consultor de
festas, que só verá seu trabalho concluído na saída do
último convidado, depois de recolhido todo o material
e dispensa da mão de obra.
A festa agora acabou. Mas não deixa de existir na
memória do cliente e dos convidados e na satisfação
da equipe em saber que entregou o melhor, que
agradou e que pode fazer o fechamento com
tranquilidade. É hora de comemorar o dom Divino
para o serviço, simbolizado em cada detalhe, em
cada sabor provado, em cada sonho realizado.
Miriam Paterno
Gerente e Banqueteira
realidadeDo papel à
Um dia li que para trabalhar com serviços é preciso ser "servil". Ser servil não depende somente de postura física, absolutamente. Quem é servil possui algo que vem de dentro, que "nasce com", que não se ensina, aprimora-se somente. E quem trabalha com a prestação de serviços, mais especificamente com eventos, precisa ter dom e talento, pois trabalha "ao vivo e em cores". Como "refazer" uma festa de casamento? Como dançar novamente uma valsa de 15 anos?
58
Unidade�II��Rua�Eliseu�Guilherme��49����(16)�3877.8070�
Boulevard���Ribeirão�Preto���SPAberto�de�segunda�à�sábado���11h30�às�14h30�
Aberto�todos�os�dias���18h00�às�0:00
www.harmonyjapanesefood.com.brfacebook.com.br/HarmonyRestaurante
Unidade�I��Rua�Altino�Arantes��1064����(16)�3610.3940�
Boulevard���Ribeirão�Preto���SPAberto�todos�os�dias���18h00�às�0:00
Desde�2008�oferecendo�o�que�há�de�melhor�na�culinária�Japonesa�em�Ribeirão,�o�restaurante�Harmony�Japanese�Food�une�qualidade,�excelência�no�atendimento�e�respeito�pela�satisfação�dos�clientes.�
Com�produtos�de�qualidade,�o�Restaurante�Harmony�está�pronto�para�receber�você�e�seus�amigos�para�um�Happy�Hour�ou�evento�especial.�
Unidade�II
Unidade�I
o livro "histórias através das receitas - Black Tie Buffet"
é uma publicação da F.I. Mendes Sá Editora.
Av. Anhanguera, 484 | Ribeirão Preto - SP | 14025-480 | (16) 2101.0005
os textos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não refletem
necessariamente a opinião da editora. É proibida a reprodução total ou parcial de
textos, fotos e ilustrações, por qualquer meio, sem autorização do editor.
4ª Capa
