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5/7/2018 Irradiação de Alimentos - slidepdf.com
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO..............................................................................................................................3
1 HISTÓRICO ...................................................................................................................................4
2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE RADIAÇÕES ..................................................................5
2.1 CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES DE INTERESSE EM ALIMENTOS ......5
3 EFEITOS DAS RADIAÇÕES SOBRE OS ALIMENTOS .................................................7
4 PROCESSOS UTILIZADOS NA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS .............................8
5 DOSES DE RADIAÇÃO APLICADAS ...................................................................................96 CONDIÇÕES DO ALIMENTO PRESTES A SER IRRADIADO
..................................10
7 EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA PELO USO DE RADIAÇÕES ................11
7.1 DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS POR RADIAÇÕES ...........................................11
7.2 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DE PESTES ........................................................12
7.3 IRRADIAÇÃO EM CARNES .....................................................................................................12
7.4 IRRADIAÇÃO EM OVOS ..........................................................................................................13
7.5 IRRADIAÇÃO EM FRUTOS DO MAR ...................................................................................13
8 VALOR NUTRICIONAL DO ALIMENTO IRRADIADO ..................................14
9 A IRRADIAÇÃO E A INDÚSTRIA - ASPECTOS DE SEGURANÇA E MEIO
AMBIENTE ...............................................................................................................16
10 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS IRRADIADOS ........................................18
11 SEGURANÇA ALIMENTAR ..................................................................................19
12 CUSTOS DO ALIMENTO IRRADIADO ..............................................................20
CONCLUSÃO ..............................................................................................................................21
ANEXOS ........................................................................................................................................22
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INTRODUÇÃO
Desde a Antigüidade, quando o homem passou a dominar técnicas de conservação,
mesmo que rudimentares, como a salga, a desidratação, pela exposição de carne, por exemplo,
ao sol; a conservação dos alimentos se tornou um problema para o homem. A partir de então o
homem pôde fixar-se em um local e ali morar, porém, precisava garantir que o alimento
obtido tivesse alguma resistência a fatores como tempo, temperatura e microrganismos.
Com o passar dos anos, diversas técnicas para aumentar o tempo de conservação dos
alimentos foram sendo desenvolvidas. No último século, diversas outras tecnologias foram
desenvolvidas. Dentre elas, destaca-se a utilização de radiação ionizante.
O processo irradiação de alimentos envolve a exposição do produto a quantidades
cuidadosamente controladas de radiação por um tempo específico para atingir o objetivo
desejável. O processo não pode aumentar o nível normal de radioatividade do alimento,
tomando-se cuidado com o tempo de exposição do alimento a radioatividade e a quantidade
de energia que é absorvida.
Tal método tem como objetivo prevenir a proliferação de microrganismos que
causam a deterioração dos alimentos, assim como pode também retardar o processo de
amadurecimento de certas frutas e vegetais.
Neste trabalho, este processo será explanado de forma simplificada, de modo a dar
uma noção geral de como se aplica e como interfere na qualidade final do produto.
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DESENVOLVIMENTO
1 HISTÓRICO
A tecnologia de radiação ionizante aplicada à conservação de alimentos é nova, se
comparada a outros processos de conservação como salga, desidratação entre outras. Porém, desde o
final do século XIX este tipo de técnica vem sendo empregado, ainda que como objeto de pesquisas
científicas.
Já em 1989, o Massachussetts Institute of Technology (MIT) desenvolve pesquisas na área
de radiações ionizantes. Um pouco mais tarde, por volta de 1914, institutos e universidades européias,
especificamente na França e Alemanha, também começaram a desenvolver pesquisas nesta área. Em
1929, o emprego de radiação ionizante em alimentos foi patenteado nos Estados Unidos.
Com o fim da II Guerra Mundial, quando os Estados Unidos atacaram o Japão com a bomba atômica, a população mundial de uma maneira geral começou a encarar qualquer processo
radioativo com um certo temor de que fosse prejudicial, haja vista a quantidade de deformações
causadas pela radiação emitida pela bomba na população japonesa.
Entretanto, em 1950, os primeiros resultados positivos envolvendo o uso de radiação
ionizante em alimentos foram apresentados.
Em 1963, nos EUA, o FDA aprovou uma lista com alimentos cujo tratamento com radiação
estaria liberado. A partir de então, novas resoluções contendo novos alimentos e doses de radiações permitidas têm sido editadas.
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2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE RADIAÇÕES
Os termos utilizados neste trabalho serão explanados nesse tópico para que seja possível um
melhor entendimento do mesmo.
A radiação pode ser definida como emissão e propagação de energia através do espaço ou
de um meio material. Quando esta energia radiante incide sobre um alvo qualquer, diz-se que ocorre
irradiação.
As unidades utilizadas para medir a dose de energia ionizante emitida são o RAD, que é a
unidade de dose absorvida equivalente a absorção de 100ergs/g de matéria. Em artigos científicos e
em livros e publicações recentes, e mesmo nas legislações, a unidade utilizada é o Gray (Gy). 1 Gy é
igual a 100 rad, que é igual a 1J/kg. Há ainda o roentgen, que é a unidade utilizada para expressar a
dose de exposição aos raios X ou gama.
Para a conservação dos alimentos, o tipo de radiação mais importante é a de naturezaeletromagnética, sendo aquelas com comprimento de onda mais curtos, as mais nocivas aos
microrganismos presentes nos alimentos. Dentre as radiações eletromagnéticas, as radiações
ionizantes são mais empregadas.
2.1. CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES DE INTERESSE EM ALIMENTOS
1 – Luz Ultravioleta – É um poderoso agente bactericida, porém, não é ionizável.Age no microrganismo alterando sua carga genética, causando a morte das células dos
microrganismos. Os raios ultravioletas inibem a síntese de DNA, RNA e proteínas. Este tipo
de radiação possui um poder de penetração baixo, sendo por isso utilizada na esterilização de
superfícies de alimentos. O uso de luz ultravioleta pode causar rancificação em lipídios e
descoloração de vegetais.
2 – Raios β – Podem ser definidos como um fluxo de elétrons emitidos por substâncias
radioativas. Não possuem grande capacidade de penetração, sendo por isso utilizados com o mesmofim dos raios ultravioleta. Os raios β são acelerados em aceleradores de partículas, de modo que
ganham energia para então serem utilizados nos alimentos.
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3 – Raios Gama – São radiações eletromagnéticas emitidas pelos núcleos excitados de
elementos como Co60 e Ce137. Como são subprodutos da fissão atômica, são mais baratos do que, por
exemplo, os raios β, que necessitam de um acelerador de partículas, geralmente extremamente caro.
Os raios gama possuem grande poder de penetração.
4 – Raios X – São produzidos pelo bombardeamento de metais pesados com elétrons
de alta velocidade, dentro de um tubo com vácuo. Possuem características parecidas com as
dos raios gama.
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3 EFEITOS DAS RADIAÇÕES SOBRE OS ALIMENTOS
Os efeitos indesejáveis da radiação sobre o alimento podem ser causados tanto no processo
em si como em reações posteriores ao mesmo.
A água sofre radiólise, segundo a equação:
3H20H + OH + H202 + H2
Ocorre a formação de radicais livres, que atuam na deterioração causando mudanças
organolépticas indesejáveis. O uso de atmosfera livre de O2 impede a formação de peróxidos, evitando
a oxidação do produto. A radiólise também pode ser inibida quando se realiza a radiação em alimentos
congelados.
As proteínas e compostos nitrogenados são sensíveis à radiação, pois pode-se formar NH 3,
H, CO2 e H2S.
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4 PROCESSOS UTILIZADOS NA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Radapertização – equivalente à esterilização obtida por tratamento térmico. Utiliza doses
maiores de radiação. Os alimentos radapertizados podem sofrer deterioração pós-processamento pela
ação de suas enzimas.
Radicidação – pode ser comparada à pasteurização do leite, pois reduz o número de
patógenos não esporulados, com exceção de vírus (sendo que estes não devem estar presentes
inicialmente no alimento).
Radurização – Melhora a qualidade higiênica do alimento, através da redução substancial
do número de microrganismos viáveis que provocam deterioração do alimento. Requer doses menores
do que na radapertização.
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5 DOSES DE RADIAÇÃO APLICADAS
- Doses baixas (<1kGy) provocam a inibição de brotamento e também provoca a morte de
insetos;
- Doses médias (1kGy – 10kGy) causam uma redução das populações de bactérias e fungos
presentes na superfície ou no interior de alimentos;
- Doses altas (10kGy – 45kGy) provocam a destruição de populações de microrganismos,
inclusive patógenos e esporulados como C. botulinum
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6 CONDIÇÕES DO ALIMENTO PRESTES A SER IRRADIADO
Antes de serem irradiados, os alimentos precisam se adequar a alguns parâmetros, para que
a radiação seja, de fato, um método eficiente de conservação.
Os alimentos devem estar frescos e serem de boa qualidade. Qualquer sinal de deterioração,
por menor que seja, já é condição para a não realização do processo de irradiação. Além disso, o
alimento deve ser submetido a uma limpeza prévia, de forma a reduzir a quantidade inicial de
microrganismos presentes. Desse modo, a dose de radiação utilizada pode ser menor do que aquela
necessária para um alimento que não tenha sido limpo.
Alimentos irradiados devem ser acondicionados em embalagens com barreiras físicas à
recontaminação de microrganismos após o processo de irradiação. Uma vez submetidos ao processo,
estes alimentos não podem mais ser irradiados.
Por fim, deve-se utilizar de algum método, seja ele branqueamento ou tratamento térmico,de modo que as enzimas presentes no alimento sejam destruídas, já que a irradiação não garante a sua
inativação. As enzimas quando não destruídas podem causar deterioração enzimática pós-
processamento.
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7 EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA PELO USO DE RADIAÇÕES
A vida de prateleira de frutas, vegetais, carnes, pescados e frutos do mar pode ser aumentada
pelo emprego de baixas doses de radiação e refrigeração, sem modificar o “flavour” ou textura do
alimento. Alguns produtos possuem uma vida de prateleira extremamente curta, como é o caso de
frutas e verduras. Isso torna quase que indispensável o emprego de algum método que prolongue sua
validade. O aumento proporcionado pela irradiação chega, muitas vezes, a duas vezes o tempo de
conservação original. Quando o processo é aliado a um armazenamento refrigerado do produto, a
validade chega a aumentar ainda mais.
A aplicação de radiação em frutas e vegetais nem sempre é interessante, pois dependendo
do estado fisiológico dos mesmos podem ocorrer mudanças na cor ou textura, ou em ambos. Pode-se
ainda aplicar a irradiação em diferentes períodos de desenvolvimento do vegetal. Por exemplo, em
morangos, quando se irradia o fruto antes de amadurecer, o desenvolvimento da cor vermelha é prejudicada. A irradiação antes do amadurecimento também retarda o amadurecimento. A seguir são
discutidos meios através dos quais as radiações atuam no sentido de prolongar a vida de prateleira dos
produtos alimentícios.
7.1 DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS POR RADIAÇÕES
Microrganismos diferentes possuem respostas diferentes quando submetidos à radiação. Acapacidade de se proteger das radiações depende de vários fatores ligados a constituição do
microrganismo. Esta capacidade é denominada radio-resistência.
Em geral, bactérias Gram-positivas são mais radio-resistentes do que bactérias Gram-
negativas. Obviamente, organismos esporulados são mais resistentes do que os não esporulados.
Existem microrganismos que suportam muito bem a ação de radiações ionizantes. Dentre
eles, cita-se o Deinococcus radiodurans, Deinobacter grandis, Acinetobacter radioresistens, entre
outros. Por outro lado, há aqueles microrganismos que são sensíveis às mínimas doses de radiação.Destacam-se neste grupo as pseudomonas e flavobactérias.
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A radio-resistência de cada espécie de microrganismo está também ligada a outros fatores e
condições do alimento a ser irradiado.
Em alimentos com carga microbiana elevada, uma determinada dose de radiação fará
menos efeito do que quando esta mesma dose for aplicada em um alimento com baixo número de
microrganismos. Deve-se, portanto, controlar a dose de radiação aplicada de acordo com as condições
do alimento e do organismo tipicamente presente no mesmo.
Outro fato importante que relaciona a radio-resistência e o meio em que o alimento está
submetido é o pH do meio e também a constituição. Tem-se, por exemplo, que alimentos em soluções
protéicas são mais resistentes do que aqueles encerrados em soluções tampões. Neste caso, as
proteínas exercem um efeito radioprotetor.
A presença ou ausência de O2 também exerce influência na radio-resistência. Do mesmo
modo, meios contendo substâncias redutoras possuem capacidade de tornar o ambiente anaeróbio
(pela redução do meio, indisponibilizam O2 presente no mesmo). A bactéria Escherichia coli quando
em meio anaeróbio tem sua radio-resistência aumentada em 3 vezes.
Em alimentos desidratados, observa-se um menor efeito da radiação quando esta incide
sobre o microrganismo, que por estar com sua célula desidratada, reduz a ocorrência da radiólise. Os
alimentos congelados são mais resistentes que aqueles resfriados ou a temperatura ambiente.
A fase mais resistente de um microrganismo é quando este se encontra em período latente.
7.2 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DE PESTES
O maior problema encontrado na preservação de grãos e produtos derivados de grãos é a
infestação por insetos. A maioria das pestes não é de quarentena, mas causam enormes danos em
produtos armazenados. A irradiação tem se mostrado como um meio eficaz no controle de ataque de
insetos e uma excelente alternativa ao metil brometo, largamente utilizado como fumigante paracontrole de insetos. O uso deste produto tem sido restringido já que contribui para a degradação da
camada de ozônio. A irradiação não provoca nenhum dano à camada de ozônio.
As doses requeridas de radiação para o controle de pragas são baixas. Pode-se utilizar o
processo em armazéns de grãos, farinhas, cereais, feijão, frutas secas, castanhas e outros tipos de
produtos desidratados, incluindo peixe desidratado. Uma embalagem adequada é necessária, a fim de
se evitar uma reinfestação.
7.3 IRRADIAÇÃO EM CARNES
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A aplicação de doses apropriadas de irradiação em carnes resulta na eliminação da
Salmonella e E. coli, além de parasitas como Trichinella. Entretanto, o Clostridium botulinum,
produtor da toxina botulínica não é eliminado. Doses muito altas seriam necessárias para controlar esta
bactéria.. Desse modo, mesmo irradiadas, as carnes devem ser armazenadas em ambientes
refrigerados. A irradiação de carnes não prejudica as propriedades sensoriais do produto. Sendo assim,
a carne tratada com irradiação possui o mesmo aspecto daquelas tratadas pelos métodos tradicionais
de conservação.
7.4 IRRADIAÇÃO EM OVOS
A irradiação é um método capaz de destruir S. enteritidis em ovos. As doses
recomendadas possuem capacidade de eliminar patógenos e ainda assim não alteram as
características sensoriais dos ovos. Estudos mostram que não são notadas diferenças
organolépticas entre ovos tratados com irradiação e aqueles não submetidos a este processo.
Maioneses feitas com ovos irradiados e com ovos não irradiados também não tiveram
diferença significativa em termos de característica sensorial.
7.5 IRRADIAÇÃO EM FRUTOS DO MAR
As normas e critérios para irradiação de frutos do mar não estão claramente definidos assim
como estão para ovos e produtos cárneos em geral. Entretanto, assim como em carnes e ovos, a
irradiação se mostrou bastante efetiva na eliminação de patógenos. Estudos mostram que pequenas
doses de radiação são suficientes para reduzir os patógenos do tipo Vibrio para níveis indetectáveis.
As qualidades sensoriais também não são afetadas.
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8 VALOR NUTRICIONAL DO ALIMENTO IRRADIADO
O valor nutricional do alimento irradiado é afetado da mesma maneira que alguns
outros métodos de processamento e preservação de alimentos usados com a mesma finalidade.
Como a irradiação é um “processo a frio”, isto é, não aumenta substancialmente a temperatura
do alimento que está sendo processado, perdas nutrientes são pequenas e significativamente
menores do que perdas associadas com outros métodos de preservação, tais como
enlatamento, secamento e pasteurização.
A mudança no valor nutritivo causada pela irradiação depende de inúmeros fatores.
Estes incluem a dose de irradiação a que o alimento foi exposto, tipo de alimento, embalagem
e condições do processo, como a temperatura durante a irradiação e no armazenamento.Carboidratos, proteínas e gorduras são os componentes principais dos alimentos.
Estes macronutrientes fornecem energia e servem para o crescimento e a manutenção do
corpo. Extensas pesquisas têm mostrado que tais macronutrientes, submetem-se a mínimas
mudanças durante a irradiação, mesmo em doses superiores a 10kGy. Similarmente, os
aminoácidos essenciais, minerais e a maioria das vitaminas não sofrem perdas significativas.
Os diferentes tipos de vitaminas têm sensibilidades variáveis em relação à irradiação
e a alguns outros métodos de processamento de alimento. A sensibilidade das vitaminasdepende da complexidade da estrutura do alimento e da solubilidade da vitamina na água ou
na gordura. A irradiação das vitaminas em soluções puras resulta em uma destruição
considerável destes compostos, como apresentado em alguns relatórios na literatura. Por
exemplo, a vitamina B1 (tiamina) em solução aquosa teve perda de 50% após a irradiação de
0,5kGy, enquanto a irradiação de um ovo inteiro desidratado com a mesma dose causa menos
de 5% destruição da mesma vitamina. Isto é devido à mútua ação protetora de vários
constituintes do alimento.As perdas de vitaminas podem ser minimizadas irradiando o alimento na forma
congelada ou empacotando-o sob uma atmosfera inerte (nitrogênio). Quatro vitaminas são
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reconhecidas como sendo altamente sensíveis à irradiação: B1, C (ácido ascórbico), A
(retinol) e E (α-tocoferol). Entretanto, a vitamina B1 é ainda mais sensível ao tratamento com
calor do que a irradiação. Isto foi demonstrado através da carne de porco e de gado irradiadas,
as quais retiam muito mais vitamina B1 do que a carne enlatada esterilizada termicamente.
Aparentemente, os resultados conflitantes entre perdas elevadas e baixas de vitamina
C para alguns alimentos irradiados podem ser atribuídos a diferenças nas aproximações
analíticas usadas pelos pesquisadores. Alguns têm medido somente o ácido ascórbico,
enquanto outros têm medido o ácido ascórbico total, mistura do ácido ascórbico e ácido
deidroascórbico. Ambos os ácidos têm a vitamina C biologicamente ativa e se transformam
facilmente um no outro. Se somente o ácido ascórbico for medido, qualquer redução aparente
no nível de vitamina C seria exagerada. Pesquisas têm mostrado que as diferenças naturais no
conteúdo total de vitamina C de quatro variedades de morango são muito maiores que a
redução a qual ocorre com a irradiação. Com batatas, por exemplo, foi demonstrado que
apesar da irradiação reduzir o conteúdo de vitamina C, o cozimento e armazenamento também
têm um efeito significativo nessa redução. O benefício da irradiação de batatas é de inibir
brotos durante o período armazenamento. Depois de seis meses de armazenamento, o índice
de vitamina C em batatas comuns e irradiadas tem se mostrado similar em ambas. Desde que
a dose ideal para o tratamento por irradiação de frutas e vegetais é geralmente abaixo de 2kGy, efeitos na vitamina C em doses mais elevadas não são levadas em conta.
A significância de algumas perdas das vitaminas E e A devido à irradiação é
marginal, pois as principais fontes destas vitaminas na dieta humana são a manteiga e o leite,
e estes produtos são inadequados para o tratamento por irradiação. A irradiação não tem
praticamente nenhum efeito nos níveis de betacaroteno e outros carotenóides, os precursores
da vitamina A, formados nas frutas durante o amadurecimento.
No total, os efeitos da irradiação no valor nutritivo dos alimentos são mínimos eestas observações são comprovadas pelos resultados de muitos estudos alimentícios, os quais
foram empreendidos para estabelecer a salubridade do alimento irradiado. Deve-se também
ser lembrado que alimentos irradiados serão consumidos como parte de uma dieta variada, e
conseqüentemente o processo terá pouco impacto no consumo total de nutrientes específicos.
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9 A IRRADIAÇÃO E A INDÚSTRIA - ASPECTOS DE SEGURANÇA E
MEIO AMBIENTE
As instalações industriais precisam ser licenciadas, reguladas e inspecionadas por
autoridades nacionais de saúde e segurança radiológicas. Geralmente, as instituições que se
encarregam da fiscalização seguem normas mundiais adotadas pela Food and Agriculture
Organization (FAO), World Health Organization (WHO ).
Numa planta industrial, é necessária uma sala isolada onde será feita a irradiação do
alimento. Deve-se ter um sistema de transporte do alimento até esta sala, de modo que os
operadores não entrem em contato com a radiação emitida durante o processamento do
alimento.A diferença básica entre uma edificação industrial comum e uma utilizada para
irradiação é a grossura da parede de concreto que circunda a sala de irradiação, maior do que
nas demais construções. Isso garante que a radiação não ultrapassará a sala.
Quando se dispõe de um irradiador gama, há uma contínua emissão de radiação.
Devido a essa emissão ininterrupta, é necessário que se armazene o irradiador em um tanque
contendo água, quando não estiver sendo utilizado para o processo de irradiação. O tanque é
usualmente construído subterraneamente. A construção deste tipo de tanque é importante nosentido de que protege os operadores da exposição à radiação, já que a água é um excelente
absorvedor de radiações. Por outro lado, ao se utilizar equipamentos elétricos operando com
elétrons de alta energia, pode-se cessar a emissão de radiação ao se desligar o equipamento.
O sistema de transporte dos alimentos até a câmara de irradiação é semelhante ao
utilizado em equipamentos industriais utilizados para esterilização de produtos médicos. O
tamanho das esteiras pode variar em função da capacidade do irradiador e das necessidades de
processamento de cada empresa. Nos últimos 30 anos, leis e regulamentos foram promulgados a fim de se
regulamentar as operações de irradiadores industriais. As plantas precisam, como dito
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anteriormente, estar de acordo com as exigências dos órgãos fiscalizadores. Além das leis
específicas para o processamento de alimentos irradiados, as empresas que produzem esse
tipo de alimento precisam estar adequadas aos programas de gestão da qualidade
desenvolvidos para todo o tipo de indústria alimentícia. É o caso dos programas de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Alguns dos padrões de qualidade específicos para alimentos irradiados exigem que o produto
seja identificado com etiquetas informando qual o irradiador utilizado, data do tratamento,
dose utilizada e lote. Exige-se também que a empresa aplique cursos para os operadores,
supervisores e gerentes. A adequação dos produtos dentro dessas normas garante que a
empresa possa comercializar e exportar sua produção.
Mesmo com todos os cuidados, os trabalhadores expostos às atividades comuns
numa planta de irradiação, correm um certo risco, assim como correm riscos quaisquer
operários dentro da indústria em geral. Trabalhadores expostos à radiação devem estar
devidamente protegidos, até mesmo com equipamentos ditos “redundantes”, de maneira que
qualquer acidente possa causar o menor dano possível a saúde do trabalhador. Medidas de
engenharia também são eficazes na prevenção de acidentes.
Desde que se tem conhecimento de instalações industriais operando com irradiação
em alimentos, foram registrados poucos acidentes com maiores danos ou mortes. De qualquer maneira, estes acidentes aconteceram por desrespeito às normas de segurança ou não
adequação às especificações dos órgãos regulamentadores.
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10 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
Com exceção de aplicações para a inibição de brotos nas batatas ou nas cebolas,
desinfestação de insetos em grãos maiores ou atraso do amadurecimento de frutas, a
irradiação dos gêneros alimentícios é realizada geralmente em alimentos empacotados.
Existem razões diferentes para isto: prevenção de reinfecção microbiana, prevenção de perda
de água, exclusão do oxigênio, prevenção de danos mecânicos durante o transporte e
marketing.
O material usado para se embalar o alimento não deve liberar produtos de reação da
radiação induzida ou aditivos no alimento, e nem deve perder qualidades funcionais tais comoresistência mecânica, estabilidade da selagem e a impermeabilidade à água e gases.
Sobre os riscos de se irradiar um alimento em contado direto com materiais plásticos
ou outros matérias empacotadores, os resultados de inúmeras pesquisas mostraram que quase
todos os materiais mais comumente usados para embalar alimentos são apropriados para o uso
em qualquer dose de irradiação desejada. Mas somente materiais que foram autorizados
especificamente para tal uso podem ser sujeitos à irradiação.
Vários tipos de materiais empacotadores já foram aprovados para o uso quando oalimento é irradiado. Mais recentemente, Canadá, Índia e Polônia aprovaram materiais
adicionais, incluindo um filme de polietileno multicamadas.
Além disso, existem materiais que são previamente irradiados para o posterior
empacotamento do produto. Alguns filmes plásticos laminados com folha de alumínio são
rotineiramente esterilizados por radiação como parte do processo de manufatura. São usados
para a selagem hermética de produtos como molho de tomate e sucos de fruta.
Algumas embalagens de produtos da indústria de laticínios e até mesmo as rolhas degarrafas de vinho são esterilizadas comumente por irradiação antes do enchimento e selagem
para impedir a posterior contaminação do produto.
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Além disso, o processo de radiação é usado para unir as cadeias de polímeros do
material para assim aumentar a força e a resistência ao calor, e também para a produção de
plásticos com propriedades especiais (por exemplo, a embalagem termosensível).
11 SEGURANÇA ALIMENTAR
A aplicação do processo de irradiação em alimentos não faz com que este alimento
se torne radioativo. Todo tipo de matéria presente no ambiente possui certo grau de
radioatividade, incluindo os alimentos. Entretanto, esta radioatividade natural não tem efeito
maléfico algum à saúde. Além disso, o processo de irradiação faz com que o produto passe
por um campo de radiação a uma determinada velocidade. Não ocorre um contato direto entre
o produto e a fonte de radiação.
É preciso também prestar atenção aos termos “alimento irradiado” e “alimentoradioativo”. Os alimentos irradiados são aqueles que foram propositalmente expostos a certa
dose de radiação a fim de se obter as qualidades desejadas, como a eliminação de
microrganismos. Os alimentos radioativos são aqueles que, por algum acidente, foram
colocados em contato com alguma fonte de radiação, como aquelas provenientes de resíduos
de testes com armas químicas ou acidentes com reatores nucleares.
Estudos têm sido feitos ao longo das últimas quatro décadas e tem se reportado a
segurança dos produtos irradiados. Experimentos realizados com animais em laboratórioscom relação ao aparecimento de câncer, diminuição do tempo de vida ou esterilidade não
concluíram uma associação entre estas características e o consumo de alimentos irradiados.
Além de testes em animais, testes em humanos foram feitos em 1980 na China.
Neste estudo, cerca de 400 indivíduos foram alimentados com doses diárias controladas de
alimentos irradiados durante 7 e 15 semanas. Um dos focos desse estudo foi a alteração de
características genéticas. Nenhuma anomalia foi detectada a ponto de se condenar os
alimentos tratados com irradiação.Em hospitais nos Estados Unidos e Europa, pacientes doentes que necessitam de um
ambiente extremamente esterilizado são alimentados com alimentos irradiados, algumas vezes
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durante meses. Nunca foi reportado algum caso de óbito ou agravamento de uma doença pelo
consumo destes alimentos.
As substâncias radiolíticas produzidas durante o processamento são substâncias
como ácido fórmico, acetaldeído, glicose e dióxido de carbono. Estes produtos estão presentes
naturalmente em várias amostras alimentícias.
12 CUSTOS DO ALIMENTO IRRADIADO
O uso da irradiação logicamente acarreta em custos, como qualquer processo de
transformação do alimento adicionará custos. Na maioria dos casos, entretanto, o preço dos
alimentos não necessariamente sobe apenas porque o produto foi tratado. Muitas variáveis
afetam o custo dos alimentos, e uma delas é o custo de processar. Enlatamento, congelamento,
pasteurização, refrigeração, irradiação, todos estes processos aumentam o custo do produto.
Estes tratamentos irão também trazer benefícios aos consumidores em termos de
disponibilidade e quantidade, vida de prateleira, conveniência, e higiene melhorada doalimento. A redução das perdas trará maior rendimento aos produtores e comerciantes,
compensando assim o custo do tratamento que foi utilizado.
Os fatores principais que influenciam a economia na irradiação do alimento,
principalmente quando se usa o cobalto 60, incluem: parâmetros do projeto de irradiação tais
como dose aplicada, densidade da embalagem dos produtos, condições de manipulação
(alimentos secos ou produtos perecíveis) e uniformidade e penetração da dose; custos de
capital que consistem no irradiador, na fonte da radiação, nas peças de reposição, capacidadedo armazém; e custos operacionais tais como salários, reabastecimento de cobalto 60,
manutenção, energia, etc.
O custo da irradiação varia de 10 a 15 dólares por tonelada para uma aplicação de
baixa dose (por exemplo, para inibir o crescimento de brotos em batatas e cebolas) até 100 a
250 dólares por tonelada para aplicações de elevada dose (por exemplo, para assegurar a
qualidade higiênica de condimentos). Estes custos são competitivos se comparados a outros
tratamentos alternativos. Em alguns casos, a irradiação pode ser consideravelmente mais barata. Por exemplo, no combate de insetos em frutas para satisfazer as exigências de
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quarentena de um país importador, o custo da irradiação foi estimado em 10% a 20% do custo
do tratamento com vapor.
Os irradiadores de feixes de elétrons podem ter vantagens econômicas sobre os
irradiadores de raios gama quando a penetração no produto é grande, o tamanho da partícula
ou a espessura do produto tratado é pequeno, e o tratamento contínuo é possível integrando o
irradiador à linha de produção. Assim, são mais eficientes para tratar volumes grandes de
grãos.
Já o custo para se construir uma planta comercial de irradiação de alimento com
cobalto 60 é na escala dos 3 a 5 milhões de dólares, dependendo do seu tamanho, capacidade
de processamento, e outros fatores.
CONCLUSÃO
O emprego da técnica de radiação ionizante tem sido uma alternativa bastante
interessante como técnica de conservação de alimentos, visto que não deixa resíduos tóxicos
no produto final e tem um custo aproximadamente equivalente quando comparada às técnicas
convencionais, como, por exemplo, os tratamentos térmicos e químicos.
O uso deste processo é ainda mal visto por parte da população, que associa o
processo com “tragédias radioativas” decorrentes de acidentes e guerras. Porém, órgãos
competentes estão liberando o uso desta técnica, alegando que o uso desse tipo de radiação
não é prejudicial à saúde, desde que observadas as doses recomendadas na legislação.
É fundamental salientar que a utilização do processo de irradiação isoladamente
como uma técnica de preservação de alimentos não vai resolver todos os problemas que
ocorrem, como no caso de perdas em frutas e vegetais na pós-colheita, mas ela pode exercer
um papel fundamental na redução de custos e diminuição no uso de pesticidas.
O desenvolvimento de novas tecnologias para a conservação de alimentos é sempre
bem-vindo. Pode-se, muitas vezes, vir acompanhado de certos medos, como tudo aquilo que é
novo e desconhecido. Porém, quando acompanhado de muita pesquisa e comprovação de
benefícios tanto para a saúde do consumidor, quanto para o meio ambiente e, também, aliado
ao desenvolvimento de processos industriais economicamente viáveis, só faz contribuir para a
melhora da qualidade na produção de alimentos.
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ANEXOS
ANEXO A
REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS DA
ANVISA
Redação AI - 05/01/01 - A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, de acordo com resolução publicada em 26 de janeiro de
2001.
Leia abaixo, na íntegra, a resolução da Anvisa que traz o Regulamento Técnico para Irradiação de
Alimentos:
Resolução - RDC no. 21, de 26 de janeiro de 2001 - Diário Oficial de 29/1/2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999,
em reunião realizada em 24 de janeiro de 2001, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a
necessidade de atualizar, harmonizar e consolidar as normas e regulamentos técnicos relacionados a alimentos;
considerando que os controles fitosanitário e zoosanitário, estão sujeitos aos critérios estabelecidos pela
autoridade competente do Ministério da Agricultura; considerando os estudos atualizados sobre aplicação da
irradiação no tratamento sanitário de alimentos, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu,
Diretor-Presidente, Substituto, determino sua publicação.
Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS, constante
do Anexo desta Resolução.
Art. 2 As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias a contar da data de publicação deste
Regulamento para se adequarem ao mesmo.
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Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeita aos
dispositivos da Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 4 Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5 Ficam revogadas as Portaria n. 09 DINAL/MS de 8 de março de 1985 e Portaria n. 30 de 25 desetembro de 1989.
ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à
qualidade sanitária do produto final.
1.2. Âmbito de aplicação: Este Regulamento se aplica a todos os alimentos tratados por irradiação.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. Irradiação de alimentos: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou
tecnológica.
2.1.2. Alimento irradiado: É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de
irradiação com radiação ionizante.
2.1.3. Radiação ionizante: Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para
efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao
limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.
2.1.4. Dose absorvida: Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.
2.1.5. Irradiadores: Equipamentos utilizados para irradiar alimentos. 2.2. Designação A denominação
dos alimentos tratados por irradiação é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação
específica.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL, Decreto n. 72.718, de 29 de agosto de 1973, publicada no Diário Oficial da União de
30 de agosto de 1973.3.2. BRASIL, Lei n 7.394, de 29 de outubro de 1985, publicada no Diário Oficial da União de 30 de
outubro de 1985.
3.3. BRASIL, Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997, publicada no Diário Oficial da União
de 01 de agosto de 1997.
3.4. Codex STAN 106-1983 Normas Gerais do Codex para Alimentos Irradiados.
3.5. Codex CAC/RCP 19-1979 Código Internacional de Práticas recomendadas para o funcionamento
de instalações utilizadas para o tratamento de alimentos
3.6. Relatório n. 890 da Série de relatórios da Organização Mundial da Saúde Irradiação com altas
doses: salubridade de alimentos irradiados com doses acima de 10 kGy, Genebra, 1999.
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3.7. Documento preliminar de Norma para Boas Práticas de Irradiação de Alimentos ICGFI
(International Consultative Group on Food Irradiation).
4. REQUISITOS4.1. Instalações e controle do processo:
4.1.1. O tratamento dos alimentos por irradiação deve ser realizado em instalações licenciadas pela
autoridade competente estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedição de Alvará Sanitário,
após autorização da Comissão Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no órgão competente do Ministério
da Saúde.
4.1.2. Estabelecer e implementar as Boas Práticas de Irradiação de acordo com o que determina a
legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Irradiação às autoridades sanitárias, no momento da
inspeção e ou quando solicitado.
4.1.3. As instalações devem ser projetadas de modo a cumprir os requisitos de segurança radiológica,
eficácia e boas práticas de manuseio.
4.1.4. As instalações devem ser dotadas de pessoal qualificado que possua capacitação e formação
profissional apropriada, e atender às exigências da legislação vigente.
4.1.5. Para aferição do nível de radiação nas instalações e dependências em que se processe o
tratamento de alimentos por irradiação é obrigatória a adoção de registro dosimétrico quantitativo, sem prejuízo
de outras medidas de controle estabelecidas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear.
4.1.6. Os locais e registros são inspecionados pelas autoridades competentes.
4.1.7. A irradiação, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, não deve ser
utilizada em substituição as boas práticas de fabricação e ou agrícolas.
4.2.Fontes de radiação: As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de
Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:
a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio 137;
b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV;
c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.
4.3.Dose absorvida Qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que sejam observadas as
seguintes condições:
a) A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade desejada; b) A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e
ou os atributos sensoriais do alimento.
4.4. A embalagem deve ter condições higiênicas aceitáveis, ser apropriada para o procedimento de
irradiação, estar de acordo com a legislação vigente e aprovada pela autoridade sanitária competente.
4.4.1. Nos casos em que não estejam previstas em legislação nacional, as embalagens em contato
direto com o alimento devem ser aquelas relacionadas pela Organização Mundial da Saúde, em documento
próprio da OMS e submeter-se previamente aos critérios de inclusão de nova embalagem na legislação brasileira.
4.5. Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e
específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE
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IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos
dizeres de rotulagem.
4.5.1. quando um produto irradiado é utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar
essa circunstância na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo.
5. CONSIDERAÇÕES GERAIS
5.1. A indústria que irradiar alimentos deve fazer constar ou garantir que conste a indicação de que o
alimento foi tratado pelo processo de irradiação:
5.1.1 Nas Notas Fiscais quando os alimentos estiverem a granel;
5.1.2 Nas Notas Fiscais e nas embalagens quando os alimentos já estiverem embalados, de acordo
com o item 4.5 Rotulagem.
5.2. Nos locais de exposição à venda de produtos a granel irradiados deve ser afixado cartaz, placa ou
assemelhado com a seguinte informação: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO".
5.3. Exceto para os alimentos de baixo conteúdo hídrico irradiados com objetivo de combater a re-
infestação de insetos, os alimentos irradiados não devem ser submetidos a re-irradiação.
5.4. Para efeitos desse Regulamento, não se consideram alimentos submetidos a re-irradiação quando:
a) se irradia com outra finalidade tecnológica alimentos preparados a partir de materiais que foram
irradiados;
b) se irradia alimentos com conteúdo de ingredientes já irradiados anteriormente em quantidade
inferior a 5%do conteúdo total em massa;
c) a dose total de radiação ionizante requerida para conseguir o efeito desejado se aplica nos
alimentos de modo fracionado como parte de um processo destinado a obter um fim tecnológico específico.
5.5. Em situações especiais, como nos casos de surtos, visando assegurar a inocuidade do alimento
sob o ponto de vista de saúde pública, a autoridade competente do Ministério da Saúde pode definir a dose
mínima utilizada para irradiação de um determinado alimento.
5.6. Nas situações de controle fitosanitário e zoosanitário, poderão ser estabelecidos pela autoridade
federal competente níveis (doses) mínimos de radiação ionizante considerando o tipo de produto, a finalidade e
objetivo(s) pretendido(s).
5.7. Qualquer outra situação que não se enquadre nas disposições deste Regulamento Técnico deve
obrigatoriamente ser submetida à análise da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
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