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chef®menu do

ano 5no 38novembro/dezembro 2010

Martin-Brower é parceira de uma das principais empresas de catering do mundo

Cresce a demanda por profissionais qualificados

sumário

radar do Mercado

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especialista eM Menus gourMets

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a iMportância do rótulo

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franquias atraeM investidores

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a evolução do uniforMe do chef

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catering de Bordo e a Martin-Brower

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Menu do Chef® é uma publicação da Martin-Brower, empresa pertencente ao Grupo Reyes Holdings - Rosemont, IL. EUA. Endereço: Av. das Comunicações, 333 - CEP 06278-900 - Osasco, São Paulo.Coordenação editorial: Regina Steinas - Comunicação Corporativa América LatinaComitê editorial: Regina Steinas, Augusto Santos, Samantha Israel, Maurício Albuquerque, Mauro Damasceno, Douglas Martins, Olivia Tanahara e Ariane Caramez.Produção jornalística: Lead Comunicação e Sustentabilidade - tel.: (11) 3168-1412- www.lead.com.br. edição e redação: Hedylaine Boscolo (MTb 39326) e Fabiana Favero (MTb 55103). estagiárias: Hellen França e Flávia Meira. Revisão: Luiz Ribeiro - Assertiva Produções Editoriais.Projeto gráfico e diagramação: Arco W Comunicação & Design - tel.: (11) 3064-2307- www.arcow.com.br. Capa: Arquivo Arco W/ISTOCK Tiragem: 5.000 exemplares.

Publicidade: marketing@martin-brower.com.br

Comentários ou sugestões: menudochef@martin-brower.com.br

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crescem opções para formar mão de obra qualificada pág. 6

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coM a palavra é assinada a cada edição por um dos executivos da Martin-Brower, apresentando a revista e comentando assuntos de destaque para a empresa e o mercado.

chegamos a mais um final de ano. para a martin-brower, é o momento de colher os bons frutos e se preparar para uma nova jornada.

o ano de 2010, para nós, foi espetacular. o brasil cresceu em vários setores, principalmente no de food service. com o aumento da renda e novos consumidores se alimentando fora do lar, tivemos um ganho expressivo de um público que estava fora do mercado. isso trouxe um benefício enorme para o setor de food service, em especial na área de qsr (quick-service restaurant). resultado: a martin-brower, como fornecedor logístico de uma malha gigantesca desse mercado, cresceu, também, em vendas para esse segmento.

assim, concluímos o ano agregando muito valor aos clientes e, em um ambiente de crescimento, apoiamos a expansão de cada um deles oferecendo abastecimento ininterrupto e entregando produtos na velocidade e quantidade demandada. fomos um parceiro que, nesse momento de oportunidades, garantiu que os resultados se materializassem no caixa do restaurante.

entraremos em 2011 consolidando todas as conquistas e acompanhando o importante desenvolvimento anunciado para o brasil. além disso, uma grande transformação é esperada para a martin-brower. abriremos novos centros de distribuição para atender à crescente demanda regional, já olhando para os próximos cinco anos. essa será nossa segunda grande virada em termos de investimentos e capacidade na área de qsr. a primeira foi a inauguração do food town, a cidade da alimentação, onde funcionam três dos principais fornecedores do sistema mcdonald’s: martin-brower, fsb foods e marfrig. a inauguração de novos cds no brasil ajudará a manter e garantir o abastecimento de um mercado em constante expansão.

e mais: confira nesta edição, na seção especial, as principais escolas e cursos na área de Gastronomia para quem quer se tornar um grande profissional. em mercado, apresentamos importantes dicas para seu projeto de abrir uma franquia no ramo de alimentação, e, em soluções, uma parceria promissora entre a martin-brower e uma das principais empresas de catering no mundo, a lsG sky chefs.

tupa Gomesdiretor geral, martin-brower américa latina

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radar do mercadoGastronomia 24 horas no ar

Martin-Brower participa de feira da ABF na Bahia

E ntre os dias 17 e 21 de novembro, a Martin-Brower participa da 10ª Convenção ABF de Franchising, no Hotel Iberostar, na Praia do Forte, em Salvador (BA). A convenção, promovida pela Associação Brasileira de Franchising, neste ano,

conta com a participação de 36 empresas expositoras.Durante as mesas redondas do evento serão tratados assuntos como a internacionalização de franquias brasileiras, desenvolvimento de negócios sustentáveis e os desafios do empreendedorismo. A Martin-Brower, reconhecida como uma

das maiores operadoras em logística para o Food Service, mostrará os serviços e benefícios que ela desenvolve e oferece aos clientes deste mercado, com confiabilidade, pontualidade e garantindo segurança alimentar. Com isso, os clientes podem focar sua atenção na administração do seu negócio deixando o gerenciamento da cadeia de abastecimento por conta da Martin-Brower.

brasileira, passando por cozinha internacional, bebidas, mundo do vinho, aproveitamento de alimentos e etiqueta, entre outros. São assuntos para todos os tipos de telespectadores, dos iniciantes aos profundos conhecedores da arte de comer e beber.A estreia do canal está prevista para o início de 2011, com programação exibida pela TVA para as cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Florianópolis. Em novembro de 2010, o conteúdo já estará à disposição para operadoras de todo o Brasil. Após a estreia na TV a cabo, toda a programação será transmitida em tempo real pelo site do canal: www.cheftv.com.br.

durante a ABTA 2010, maior evento de TV por assinatura e banda larga da

América Latina, foi lançado o primeiro canal brasileiro totalmente dedicado ao mundo da gastronomia: o Chef TV, uma realização da Mídia do Brasil, empresa com 16 anos de mercado, fundada por José Eduardo Nicolau, um dos pioneiros da TV a cabo no País. Com dicas, sugestões e informações, tem tudo para apresentar receitas, novos alimentos, criar experiências na cozinha e divulgar esse universo. O canal, único, cuja programação é 100% voltada para o universo gastronômico, contará com mais de 30 programas, com produções nacionais e internacionais que tratam dos mais variados temas da gastronomia, desde comida típica

Há 20 anos no mercado de alimentação saudável, a marca Substância produz refeições congeladas que agregam praticidade e qualidade de vida à rotina dos consumidores. Com matriz em Porto Alegre (RS), a marca está presente em várias regiões brasileiras, e agora possibilita

>> Grife de Gastronomia liGht apresenta novo modelo de neGócios e inicia expansão

também ao consumidor paulista receber em casa programas completos de alimentação saudável e saborosa.Outra novidade da marca é o lançamento de um novo modelo de negócios, os Bistrôs Substância, uma loja para receber clientes e servir os pratos em

Expansão internacional

O setor de food service no Brasil continua crescendo a cada ano. E, dessa vez, duas redes famosas do setor de alimentação ampliaram seu atendimento para além das fronteiras

nacionais. A rede Fran’s Café prepara-se para inaugurar sua primeira loja fora do País. O local escolhido é a cidade de Orlando, nos Estados Unidos, expansão que faz parte do plano da rede de aumentar o seu faturamento em 33% em relação a 2009. Presente no mercado brasileiro há 37 anos, a rede traduz, com estilo e sofisticação, a arte de servir bem o café, com produtos de qualidade e um ambiente aconchegante.

Já a Vivenda do Camarão, que implantou uma filial no Paraguai, em 2008, inaugura ainda neste semestre uma loja na República Dominicana, com possibilidades de ingressar em outros países, como Colômbia e Angola. A previsão da rede, que só no Brasil tem 106 lojas, é de que, em cinco anos, passe a ter mais 10 lojas no exterior. Além da expansão internacional, R$ 2 milhões dos investimentos da franquia foram destinados à ampliação da sua Central Processadora de Alimentos, na cidade de Cotia (SP), e a certificações para a exportação aos EUA e à Europa.

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Equipotel 2010 reúne profissionais de hotelaria e food service

D e 13 a 16 de setembro, o Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, recebeu a Equipotel 2010, maior

feira dos setores hoteleiro e gastronômico do Brasil. Na edição deste ano, o evento contou com cerca de 1.200 expositores de produtos para um público de quase 50 mil profissionais das indústrias hoteleira e de food service do Brasil e do exterior, em um espaço que chegou a 55 mil m² – um aumento de 13% no número de expositores e de 17% em área utilizada em relação a 2009.

Simultaneamente à feira, aconteceram o 4º Equip Food&Drinks, o 19º Equip Design, o 5º Equip Spa&Wellness, o 5º Equip Conference e a 5ª Rodada de Negócios Equipotel.

O destaque deste ano foi para a expectativa dos grandes eventos esportivos que o Brasil se prepara para receber nos próximos anos: a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016. Por conta disso, os segmentos de gastronomia e hotelaria já se

prepararam para essas demandas. A previsão é de que eles impulsionem o mercado, fazendo girar cerca de R$ 18 bilhões até 2020.

Novidade “Clandestina”

O Restaurante Dui, da chef Bel Coelho, já é autêntico por si só. Localizado no bairro dos Jardins (SP), sua

culinária com um toque europeu e elementos ibéricos, por causa da passagem da chef por Espanha e Portugal, é “inspirada e despretensiosa”. Em agosto, um projeto dedicado à cozinha experimental de Bel Coelho trouxe mais uma novidade ao menu de variedades do restaurante. O espaço Clandestino incorporou ao Dui jantares que a chef costuma dar em casa para amigos e familiares e que, hoje, proporcionam esses momentos íntimos com seus clientes. Todas as terças-feiras, um menu ao estilo degustação, com 10 a 12 opções de pratos, que variam de acordo com as criações da chef, é servido em um espaço com capacidade para 15 pessoas que, segundo Bel Coelho, “devem estar dispostas a mergulhar numa brincadeira de texturas e sabores em receitas que utilizam influências brasileiras, portuguesas, espanholas e asiáticas”.

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>> Grife de Gastronomia liGht apresenta novo modelo de neGócios e inicia expansão

um ambiente tranquilo e agradável. Os empreendedores que optarem por esse negócio irão contar com o know-how da empresa no setor de alimentação saudável e a alta tecnologia na produção de alimentos. Conheça o cardápio pelo site www.substancia.com.br. Delivery Substância SP: (11) 4195-6800.

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a alta dos cursos de Gastronomia

especial

O bom ritmo do mercado faz com que outros segmentos do setor cresçam. Um deles é a procura por profissionais especializados na área. Profissionais que estejam capacitados para assumir cargos que vão desde cozinheiros até chefs de cozinha e gestores de restaurantes.

Ao longo da última década, a oferta de cursos acadêmicos voltados à área de Gastronomia, com elevado padrão de qualidade no ensino, evoluiu de forma significativa no Brasil. Hoje, o País conta com vários centros de formação profissional, reconhecidos inclusive internacionalmente. Porém, segundo Denis Ribeiro, diretor de Economia e Estatística da ABIA, ainda há muito por fazer. “A formação de profissionais altamente qualificados ainda está concentrada nas grandes metrópoles, com reduzida presença de escolas nos principais polos regionais do País”, conta. Dessa maneira, a própria ABIA, direcionada por essa evolução, anunciou neste ano a primeira turma do curso de MBA focado na indústria de alimentos e bebidas, em parceria com o INEPAD (Instituto de Ensino e Pesquisa em Administração). Com funcionamento a distância, o curso terá aulas ao vivo e encontros bimestrais presenciais, favorecendo o relacionamento por meio de trabalhos em equipe e grupos de discussões. “Temos o objetivo de preparar executivos, empresários e profissionais para gerir negócios no setor de alimentos, por meio de uma sólida formação acadêmica e treinamentos com os melhores profissionais e consultores atuantes no mercado nacional e internacional de alimentos. Esse é o principal diferencial desse MBA”, conta Ribeiro.

Para quem quer entrar no mercado...

Uma boa notícia é que, cada vez mais, universidades de grande importância em todo o País investem nessa área, seja na oferta de cursos, no corpo docente e até mesmo em uma estrutura física adequada. A universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, que é referência no País em cursos de gastronomia, é um exemplo claro de quanto o mercado está ativo. Referência nacional com programas inovadores, traz em seus cursos o foco em habilidade de gestão e visão empreendedora, além de promover intercâmbio com o mercado. Seu curso de graduação em Gastronomia prepara não somente para ser um bom cozinheiro, mas oferece habilidades para que o aluno possa abrir seu próprio negócio ou mesmo atuar na administração de restaurantes, buffets, hotéis e indústrias de alimento.

Já o Senac São Paulo, com tradição desde os anos 1960, usa essa expertise a favor do crescimento do mercado. Os primeiros cursos, de Cozinheiro e Confeiteiro, foram lançados em 1964, na Escola Senac Lauro Cardoso de Almeida, em São Paulo. De lá para cá, o salto foi gigantesco. Hoje são mais de 100 cursos na área, entre graduação, pós-graduação, extensão universitária e cursos livres. “Atuamos desde a escolha da profissão até as especializações. Porém,

o mercado da alimentação cresce a cada ano. Dados da Associação

Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) apontam que, em 2009, a indústria faturou o total de R$ 291,6 bilhões, um crescimento de 8,4% em relação ao ano anterior – números que devem manter o crescimento nos próximos anos, com taxas entre 12% a 15%, impulsionado pelo avanço da renda média dos brasileiros.

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a gastronomia é uma área que demanda muita disciplina e determinação. O caminho pode ser desgastante. Dessa maneira, ajudamos do princípio até o nível profissional para quem procura se reciclar, pois notamos que o mercado tem uma demanda latente por cursos focados em quem já está no ramo. Assim, o Senac consegue abranger todos os níveis de interesse na área”, explica Gisela Brandão, coordenadora dos cursos de gastronomia do Senac.

Os cursos de graduação do Senac abrangem, em sua maioria, alunos na faixa de 17 a 20 anos, recém-formados no ensino médio. Já os cursos de pós-graduação, com foco na história e na cultura gastronômica, atendem um público variado e até mesmo de outras áreas, como Comunicação e Sociologia. Para quem tem uma expectativa de mudar de profissão, se profissionalizar e abrir um negócio, o Senac oferece os cursos de extensão focados na área de gestão e, para os profissionais já atuantes e que pretendem se atualizar, mais de 90 cursos livres de aperfeiçoamento estão à disposição.

Parcerias internacionais

Em um país de dimensões continentais como o Brasil, é difícil caracterizar uma única cultura gastronômica. De norte a sul,

experimentamos pratos com frutas exóticas colhidas do pé na Amazônia, passando pelos clássicos temperos baianos, pelos doces e queijos feitos em casas mineiras e chegando à tradição do típico churrasco gaúcho. A partir dessa mistura de sabores, regiões e costumes, padronizar uma bibliografia para os cursos de gastronomia é tarefa árdua.

Alguns padrões, porém, por história, tradição e informação difundida, são usados como modelos para escolas e profissionais de todo o mundo. A culinária francesa, por exemplo, é sinônimo de muito prestígio, principalmente no ocidente. É uma região de escolas tradicionais, bibliografia importante e berço de chefs renomados, como por exemplo a família Troisgros, que começou sua tradição na França, nos anos 1930, quebrando alguns tabus da clássica cozinha francesa. A cozinha espanhola também é palco de artistas da culinária que fizeram história e ainda são inspirações para muita gente. O El Bulli, restaurante do chef Ferran Adrià, é um exemplo do nascimento de novas experiências, com sua gastronomia molecular, experimentando novas tecnologias, texturas e sabores.

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especial

Inegavelmente, essas bases que datam de décadas não poderiam ficar de fora das grades curriculares de nenhuma formação acadêmica no mundo. E, no Brasil, não seria diferente. “A bibliografia dos cursos de gastronomia, em sua maioria, é francesa ou norte-americana. No Senac, temos o cuidado de seguir a metodologia que é usada nessas cozinhas, principalmente na francesa. O que mudará para o aluno ou para o profissional dos cursos brasileiros será a vivência internacional ou o contato com outras culturas, para não ter apenas a visão técnica, mas também extrair os ingredientes, o perfil do mercado, o consumidor... Porém, a formação básica do nosso profissional tem de ser no Brasil. É aqui o seu país, o seu idioma e sua cultura. É um momento de aprendizado, e alunos, principalmente de graduação, ainda não têm maturidade, tanto profissional quanto pessoal, para uma vivência internacional”, conta Gisela Brandão.

Por conta disso, as universidades buscam grandes escolas internacionais para se associarem. Correm atrás de parcerias, apoio e experiência de fora, para que seus alunos garantam um bom desempenho profissional em todas as áreas e níveis da profissão. A universidade Anhembi Morumbi tem, para seus alunos de gastronomia, parcerias com instituições internacionais para complementar seus estudos. Eles têm o apoio de escolas como a Rede Laureate, o Glion Institute of Higher Education, na Suíça, o Lês Roches Hotel Management School, na

Espanha e Suíça, e o Kendall College, nos Estados Unidos, para complementarem seus estudos com pós-graduação. Além disso, o curso faz parte do Institut Paul Bocuse Woldwide Alliance, que possibilita intercâmbios entre os alunos e docentes das instituições desta aliança.

Recentemente, o Senac também fechou uma parceria com a escola francesa Ecole Lenôtre. Com uma estratégia para a formação globalizada dos alunos da instituição, foram desenvolvidos produtos e programas específicos para a continuidade e o aperfeiçoamento técnico dos alunos. “A Lenôtre é uma escola supertradicional, a mais antiga de gastronomia e com profissionais qualificados e certificados. O primeiro título lançado por meio da parceria, aqui no Senac, foi de Viennoiserie, uma abordagem em pães folhados, amanteigados, brioches e recheados, entre outros. A adesão foi tão grande que tivemos de abrir mais uma turma”, conta Gisela. Em um formato novo, proposto pela faculdade, um chef da escola francesa passa uma semana no Brasil e realiza um workshop em tempo integral para turmas de, aproximadamente, 16 alunos. “Eles têm uma excelência impressionante. Não ensinam somente uma receita, ensinam a técnica, o cálculo matemático para você chegar a um padrão de perfeição. Com esses desenvolvimentos, procuramos dar uma base que estaria no nível de qualquer outra escola internacional, sem que o aluno saia do seu país”, conclui Gisela. n

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gerenciamento

Está aí a fórmula para os pratos da chef Maria Luiza Ctenas. Da nutrição, ela carrega a expertise para o seu trabalho como chef e hoje é conhecida por “desconstruir” pratos e utilizar os produtos para o desenvolvimento de menus gourmets. Em entrevista à revista MENU DO CHEF®, Maria Luiza conta como seu projeto culinário foi concebido e de que maneira, hoje, seu trabalho é conhecido internacionalmente.

Menu do Chef® – A academia parece ter trazido um conceito diferenciado às suas criações. Como foi a passagem do trabalho como nutricionista para o de uma chef de cozinha?

Maria Luiza – Vim de uma família tradicional do interior de Goiás. Fui criada no meio de tias que cozinhavam superbem, dos doces caseiros às comidas simples. Daí meu gosto pela cozinha. Porém, minha formação foi outra. Fiz Nutrição e segui uma carreira acadêmica. Vim para São Paulo e continuei nessa área. Fiz pós-graduação e fui professora até me decidir por uma carreira solo. Iniciei na cozinha trabalhando com empresas, editei alguns livros de culinária e, a partir daí, meu trabalho com gastronomia começou a virar negócio. Outra grande influência que eu tive foi trabalhando com a Casa do Azeite Espanhol. Fui coordenadora do centro que divulga o uso do azeite de oliva no Brasil. Frequentei muito essa Espanha de vanguarda que começava a desenvolver pesquisas, muitas delas lideradas por Ferran Adrià, e que acabou tendo vários seguidores. Encantei-me com essa culinária e comecei a querer “brincar” com a minha própria cozinha. Como tenho formação acadêmica, ficou mais fácil arriscar, inovar, inventar coisas como o Papel de Tomate ou as Balinhas de Alface. Essa formação técnica me ajudou muito.

Hoje tenho vários clientes da área. Não quero ter um restaurante, não quero ser uma banqueteira. Gosto de fazer eventos pequenos, para poucas pessoas. Gosto muito mais de uma experiência sensorial.

MC – hoje você ficou muito conhecida pelo seu trabalho de desconstrução de produtos do Mcdonald’s, o McGourmet. Como surgiu esse projeto?

ML – Essa ideia começou em 2004, quando eu trabalhava

da técnica ao sabor

entrevista >> maria luiza ctenas – chef de cozinha

h á quem diga que nutricionista não sabe cozinhar. Errado! Com tanta dedicação acadêmica e conhecimento técnico, surpresas gastronômicas podem surgir,

e criações “pesadas depois da vírgula e feitas com o termômetro na mão” podem espantar muita gente.

como consultora de nutrição do McDonald’s, junto à área de Comunicação da empresa. A necessidade partiu do próprio restaurante. Quando jornalistas eram convidados para almoços, ou em convites empresariais, me incomodava muito levá-los para outros restaurantes. Como uma empresa com mais de 500 restaurantes só no Brasil convida para almoços em outro restaurante? Propus, um dia, chamar os jornalistas para comer a nossa própria comida. A surpresa foi geral. Ficaram surpresos com a sugestão, porém deram uma chance e pediram uma proposta.

Fiz um projeto. Minha primeira preocupação foi brincar com os ingredientes, com o molho de Big Mac, principalmente, que é bem característico. Tenho todo o cuidado de passear com os sabores marcantes do McDonald’s. Para mim era simples, pois nós temos ingredientes como qualquer um tem. Pão, carne, tomate, cebola e por aí vai. Chamei todos para a minha cozinha experimental e, daquele dia em diante, acho que conquistei o coração de cada um deles. Para dizer a verdade, sei que confio muito no meu trabalho, sempre confiei, mas, naquele dia, deu um “medinho” e me indaguei várias vezes sobre o que eu estava fazendo. Fiz minha primeira apresentação e, 15 dias depois, o projeto já estava aprovado, e eu estava fazendo o primeiro cardápio.

MC – Quais os cuidados na hora de formular um cardápio com esses ingredientes? existem características especificas para a produção, manuseio ou armazenamento?

ML – Primeiro há o processo criativo, idealizando uma receita nova no cardápio. Depois vem a parte teórica: que conceito essa receita tem, onde ela vai interagir, em que época do ano, em que região ela será servida, entre outras especificidades. Esse é o primeiro desenho teórico de uma receita. Depois eu começo a escolher qual é o ingrediente principal. Será o vinagre ou o hambúrguer, a carne ou o frango? Após a escolha, começo a imaginar os complementos com toda a lista de ingredientes do McDonald’s. O que ajuda muito é minha memória sensorial aguçada. Consigo imaginar e sentir o resultado final. Já servi jantares sem experimentar, porque eu sabia que iria ficar bom.

Após esse passo criativo e teórico vem a elaboração da ficha

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Maria Luiza revolucionou o conceito de evento corporativo do McDonald’s através da criação de um cardápio especial que usa como base os sabores da própria rede

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pão. Porém, a cadeia não volta, e isso limita muito, exigindo muito mais esforço na elaboração. Dessa maneira, vou testando cardápios e acabo realizando um trabalho intenso de pesquisa. Mesmo assim, hoje, tenho mais de 200 receitas testadas e mais de 30 pesquisas em andamento.

MC – Qual o cardápio mais solicitado e o que mais intriga os consumidores dos seus pratos?

ML – Sem dúvida, o que mais chama a atenção é o papel de tomate. Não é nada mais que o tomate manuseado com uma tecnologia específica que o transforma em um papel comestível. O Barreado é outro prato curioso. Uma receita típica do Paraná, que fiz para o Ministério da Agricultura do Paraná. A adaptação foi surpreendente. É técnica. Fiz a carne do hambúrguer cozida em uma panela de barro vedada por até 10 horas. Fica um sabor

técnica. Todas as receitas que eu faço têm uma ficha com peso, medidas, tempo de preparo, temperatura e rendimento. Essa ficha vai para a cozinha, é testada, passa por ajustes finais e só então está pronta para entrar no cardápio.

O meu supermercado é o McDonald’s, e, por isso, às vezes tenho muitas limitações e preciso fazer algumas adaptações. Já fiz um jantar todo voltado para o mediterrâneo e desenvolvi um ratatouille customizado. Tudo tem um plano, uma explicação e um porquê. Para mim, cebola, tomate e picles não podem faltar. Molho cheddar também não tem como não usar. E o molho do Big Mac está sempre presente.

Outra característica é que eu não volto à cadeia dos produtos. Os hambúrgueres do McDonald’s vêm de carne bovina moída. Eu poderia muito bem pegar a carne bovina e utilizá-la antes de moer. Adoraria ter farinha de trigo. Mas tenho somente o

Creme de McFritas e Bacon com tostadas de pão de Cheddar McMelt

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gerenciamento

maravilhoso e bem interessante.Na realidade, o que acontece é que as pessoas, quando

estão em um evento com cardápio McGoumert, acham que vão comer um minissanduíche ou o hambúrguer com algum outro ingrediente. Porém, são ingredientes comuns, que temos na cozinha, como o tomate, a cebola, a cenoura, o creme de leite e o frango ou a carne. Se você parar para pensar, são formatos diferentes, mas feitos com ingredientes que você tem na sua casa.

MC – Você é adepta das novas tecnologias na cozinha, a exemplo do papel de tomate já citado, e as utiliza no seu desenvolvimento?

ML – Não sou contra, contudo não sou a favor de ter uma cozinha inteira tecnológica, de espumas e aromas. Gosto de uma cozinha cuidadosa, por isso faço questão de ter estrogonofe, ensopado de frango e barreado, entre outros clássicos da culinária, no meu cardápio. Porém, tenho minhas receitas high-tech. O papel de tomate é um exemplo. E quando servíamos o suco de limão, preparei um papel de limão, enrolado numa salada, servindo como tempero.

MC – Como é o gerenciamento de uma cozinha tão específica quanto a sua?

ML – Tenho uma equipe muito competente. Uma assistente direta, que é minha subchefe e o meu braço direito, e, subordinada a nós, temos mais quatro pessoas, sendo que uma delas cuida só de doces.

Quando chamo alguém para trabalhar comigo, tenho o cuidado de contratar pessoas que saibam e que gostem de cozinhar, e não chefs de cozinha. Muitas pessoas chegam falando que não sabem cozinhar, mas que sonham aprender. São essas pessoas que escolho. Primeiro, porque não têm vícios e, segundo, porque são mais cuidadosas, uma vez que minhas receitas são todas pesadas depois da vírgula, ou seja, é preciso adicionar a quantidade exata de cada produto. Não abro mão disso. Os pratos que eu faço, se repetidos 10 vezes, terão os mesmos ingredientes, o mesmo sabor, o mesmo formato.

Assim é na minha cozinha. Depois que eu concebo uma receita, desenvolvo, testo e dá tudo certo, tenho certeza de que minha equipe comanda a partir de então. São preparados e educados para trabalhar em uma cozinha de “termômetro na mão”. Muitas receitas merecem um cuidado extra. Tempo de cozimento contado nos segundos, temperatura exata para o preparo de um prato, tudo tem de ser perfeito. Mas, com a ficha testada e pronta, minha equipe garante um bom resultado.

Para os eventos, eu tenho outra equipe treinada que comanda o serviço de sala. Isso porque meus pratos têm de ser servidos todos ao mesmo tempo, com a mesma posição, tudo certinho. No momento de servir minhas criações, é necessário, também, fazer uma apresentação das mesmas. É nessa hora que apresento os pratos, explico sobre os ingredientes utilizados e tiro dúvidas.

MC – Ser a chef de um trabalho como o seu faz você se sentir...

ML – Privilegiada. É assim que me sinto com a oportunidade de fazer um projeto igual a esse. De ter tido coragem de apresentar essa ideia, de ter tido coragem de entrar na minha cozinha e trabalhar com esses ingredientes. É um projeto que eu gosto muito de fazer. Com o McGourmet, tenho um grande desafio, trabalhar com uma cadeia conhecida mundialmente como fast-food e desenvolver receitas gourmets, pratos para serem saboreados devagar e para serem apreciados. n

de chef para chefcreme de mcfritas e Bacon

ingredientes

§100 g de bacon em pedaços bem pequenos §300 g de cebola processada picada finamente§1,5 kg de mcFritas pré-cozidas e picadas§3 litros de caldo de carne (preparado com carne de hambúrguer

de big mac)§Sal e pimenta-do-reino a gosto

preparoPique o bacon em pedaços bem pequenos e coloque em uma panela. Leve ao fogo bem baixo e frite, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até dourar um pouco. escorra o excesso de gordura e coloque a cebola.Continue em fogo baixo e refogue, mexendo de vez em quando, por 8 minutos ou até a cebola ficar macia, mas não deixe dourar. Junte a batata, o caldo de carne, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 35 minutos ou até as batatas ficarem macias. retire do fogo e deixe amornar. Transfira a mistura para o copo do liquidificador e bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Para finalizar, distribua a sopa em pequenos copos, disponha gotas de azeite de oliva e sirva com tostadas de pão de Cheddar mcmelt.

para finalizar: azeite de olivapara acompanhar: Tostadas de pão de Cheddar mcmelttempo de preparo: 25 minutos (mais 35 minutos de cozimento)

Maria Luiza em ação, dando o toque final em pratos que nascem da união de técnica e criatividade

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segurança alimentar

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er Samantha Israel é nutricionista

da Martin-Brower. Comentários, dúvidas ou sugestões de temas para a coluna podem ser enviados para menudochef@martin-brower.com.br.

Algumas informações são obrigatórias, quando falamos de alimentos embalados para comercialização. De acordo com a Portaria SMS no 1.210, de 2 de agosto de 2006, são elas:

nDenominação de venda do alimento (por exemplo, café moído e torrado);

n Lista de ingredientes (exceção para alimentos com um único ingrediente, como, por exemplo, açúcar);

nConteúdos líquidos;nIdentificação da origem (devem constar a razão social do

fabricante, o endereço completo, o país de origem e o município);

nNome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;

nIdentificação do lote (deve estar indicado no rótulo, sempre de maneira visível e legível);

nPrazo de validade (produtos como frutas, hortaliças frescas, bebidas alcoólicas, balas, vinagre e sal estão dispensados de indicar o prazo de validade em seus rótulos);

nInformação nutricional;nInstruções sobre o preparo e uso do alimento,

quando necessário.

Entre os elementos obrigatórios, o item Informação Nutricional merece destaque pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Ela obriga as indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para consumo a exibir a rotulagem nutricional, com informações de valor energético, quantidade de carboidratos, gorduras, proteínas e sódio, por exemplo. Alguns alimentos, como sal, bebidas alcoólicas, café e vinagres, estão dispensados dessa obrigatoriedade.

Outra informação essencial é quanto à apresentação dos ingredientes nos rótulos. Eles devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção, ou seja, do ingrediente que tem maior quantidade para o ingrediente que tem menor quantidade. Exemplo de lista de ingredientes de um néctar de maracujá: água, suco concentrado de maracujá, açúcar, acidulante ácido cítrico, aroma natural de maracujá e corante natural caroteno. Os aditivos alimentares, como conservantes,

e le é o “cartão de visita” do produto. Bem elaborados e bem apresentáveis,

os rótulos dos alimentos transmitem credibilidade e boa qualidade. É um dos principais pontos a serem observados ao receber sua mercadoria.

corantes e aromatizantes, também devem estar declarados na lista de ingredientes. Quando se tratar de alimentos com temperatura controlada (resfriados e congelados), deverá constar a especificação do fornecedor em relação às temperaturas ideais de conservação. Ainda vale ressaltar que essas informações devem estar escritas no idioma oficial do país de consumo, com caracteres de tamanho e visibilidade adequados.

Os rótulos dos alimentos devem apresentar o número do registro do alimento no órgão oficial, quando for o caso. No Brasil, esses órgãos oficiais são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e o Ministério da Saúde (MS). O Mapa é responsável pelos registros de alimentos de origem animal, bebidas, vinagre e mel, entre outros. Ele ainda monitora o Serviço de Inspeção Federal, também conhecido pela sigla S.I.F., que avalia a qualidade da produção de alimentos de origem animal comestíveis ou não comestíveis.

Já o MS registra alimentos de origem vegetal, industrializados e aditivos. Alguns alimentos são dispensados da obrigatoriedade desse registro, como balas, chocolates, temperos, café, óleos vegetais e farinhas. O palmito, além do registro no MS, deverá ter também registro no Ibama. n

de olho no rótulo!

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Entre a malha de 12 segmentos, o de Alimentação é um dos que mais possuem franquias no Brasil. Corresponde, praticamente, a 20% do faturamento do setor. Está em segundo lugar no número de unidades e em quarto lugar no ranking de faturamento e no número de redes. Destaca-se pelo número de pontos, pela grande quantidade de primeiros empregos e pela concentração de suas atividades, principalmente, em shoppings. É um setor que foi muito intensificado nos anos 1980, a partir da experiência bem-sucedida da rede McDonald’s, que trouxe para o País uma grande expertise no ramo. “De maneira geral, o investimento é bem mais seguro do que um negócio convencional. Espelhando-se no sucesso desse tipo de operação, outras redes irradiaram pelo resto

É um mercado que atrai cada vez mais investidores. Talvez por ser, ainda, um negócio seguro e confiável, com taxa de mortalidade abaixo de 1%. Os números, a cada ano,

surpreendem. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), o Brasil é o quinto país no mundo em número de marcas e o sétimo em número de unidades franqueadas, alcançando 70 mil unidades. Faturou, em 2009, aproximadamente R$ 64 bilhões, com previsão de fechar 2010 em cerca de R$ 74 bilhões.

do País, mas com um perfil ainda tímido”, conta Ricardo Camargo, diretor Comercial da ABF.

As redes nacionais, porém, começaram com operações pequenas. Geralmente, os franqueados que iniciaram no Brasil eram pessoas cujas famílias já operavam no ramo da alimentação e, após um período de expansão, adotaram o canal de franquias para crescer mais rápido. “A montagem de um negócio na área de alimentação exige investimento alto. O ramo de franquias possibilitou às redes aumentar o número de lojas e diminuir o valor do investimento na hora de abrir um negócio na área de alimentação, trazendo benefícios, também, para unidades próprias. Você desenvolve fornecedores exclusivos e compra em maior número, o que economiza na verba para a aplicação em marketing, por exemplo”, diz Camargo.

franquias: oportunidade de ter seu próprio neGócio

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Da escolha do ponto ao retorno dos investimentos

Essa é a grande vantagem do investimento em uma franquia: o apoio de uma equipe especializada para garantir o caminho correto de todo o processo. As marcas franqueadas possuem equipes especializadas para dar o suporte ideal ao projeto de um novo investidor. Porém, o franqueado, aquele que abrirá o novo negócio, deve, também, avaliar muito bem o mercado e o tipo de loja em que deseja investir. “Existem duas vertentes. Umas são as lojas, redes de fast-food e restaurantes que já são tradicionais nesse ramo, que estão no mercado há muito tempo e que trazem retorno em longo prazo. A outra vertente é o investimento em novas redes, no qual a perspectiva na hora da escolha é quanto à garantia de que aquele mercado perdure ou não”, explica Camargo.

Desde 1992 no mercado de franquias, a marca Rei do Mate é exemplo de uma empresa nacional que cresce a cada ano, com uma média de 30 novas lojas. Detentora de prêmios como o 12º Selo de Excelência em Franchising 2010 e o prêmio da Associação Franquia Sustentável (Afras), ambos concedidos pela ABF, além do prêmio concedido pela revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios, de melhor franquia de 2010 no ramo de cafeteria e confeitaria, a franquia Rei do Mate é desses investimentos em que, pela força da marca, os resultados tendem a ser positivos. Adriana Lima, diretora de Expansão e Operações da marca, conta que o trabalho transparente e de confiança garantem qualidade e crescimento da rede, que possui 286 unidades, atraindo novos investidores. “Contamos com uma linha de produtos diferenciados, com opções que já são carros-chefes da marca. Temos frequência de lançamentos e preços competitivos. Tudo isso favorece a expansão”, conta.

Diariamente, perfis diferenciados de empreendedores entram em contato com a rede buscando seu primeiro negócio. “São pessoas que gostam do ramo de alimentação, uma população jovem, com dinamismo, proatividade e que estão sempre em busca de novidades”, comenta Adriana. Porém, alguns critérios são imprescindíveis não só para investir na rede, mas em qualquer franquia do ramo de alimentação. “O cuidado que a pessoa deve ter, independentemente da franquia que deseja abrir, é, em primeiro lugar, gostar daquilo que vai fazer. O ramo da alimentação requer muita atividade e controle de produtos. Precisa gostar de dividir, porque trabalhar em franquia é isso, dividir com a franqueadora, aceitar ideias, sugestões e sentir, principalmente, transparência e confiança no franqueador. Você está montando uma parceria, é o começo de tudo. Se você não confiar e respeitar, você não vai adiante”, conclui Adriana.

Desde 1996, percebendo o crescimento desse mercado, uma iniciativa inédita da área de franquias nasceu com um conceito de negócio inovador, focado na personalização do setor, para facilitar a adesão de pequenos e médios investidores. O Shopping das Franquias, modelo de organização criado por Luis Renato Bischoff, permite a adaptação das marcas a vários tamanhos de lojas, perfis de franqueados e localizações,

dicas para o sucesso de sua franquiaÉ preciso levar em consideração algumas questões para que seu projeto realmente dê certo. Para isso, ricardo Camargo oferece algumas dicas que podem fazer seu negócio decolar.

§ pesquisa de mercado: você precisa ter isso em mente para avaliar se o ramo em que está investindo vai perdurar ou se é apenas “moda”.

§ financiamento específico: hoje, muitos bancos oficiais já fazem planos exclusivos para a área de franquias, com taxas mais baixas do que as de negócios convencionais.

§ escolha do ponto comercial correto: é um fator fundamental até mesmo para não enfrentar concorrência com a própria marca. É preciso levar em conta o público do seu negócio, para não o abrir em lugar inapropriado, e até mesmo a situação viária da região, para saber se não haverá intervenções que possam atrapalhar seu restaurante.

§ adaptação ao negócio: um restaurante exige que você esteja presente no dia a dia, em finais de semana e durante a noite. Portanto, requer muita dedicação. esteja preparado e disposto a isso.

§ controle de estoque: em restaurantes, requer um cuidado muito maior, porque são produtos, em sua maioria, perecíveis. Se não fizer compras de acordo com o seu fluxo, você pode ter prejuízo.

§ investimento de capital próprio disponível: você precisa ter entre 50% e 60% de investimento próprio, financiando, no máximo, 50% do valor total do investimento.

diminuindo ainda mais os riscos de iniciativas malsucedidas. A empresa desenvolveu um exemplo de franquia flexível, que permite a adaptação de vários itens, facilitando a adequação aos processos de produção e atendimento e eliminando, ainda, uma série de custos que dificultam a adesão. “Dentro do nosso modelo de negócio, queremos um franqueado participativo, que seja nosso parceiro, e não apenas trabalhe dentro de um molde engessado”, explica Bischoff.

Cada caso é avaliado de forma particular, desde a escolha do ponto até a formatação ideal de cardápio e o processo de seleção da equipe e treinamento, que são liderados pelos consultores do Shopping das Franquias. “Fechamos 2009 com 42 operações. Para 2010, devemos ampliar para mais de 80 em território nacional e, em 2013, chegar a 600 unidades no Brasil. Neste ano, ainda, Portugal marca a entrada da empresa na Europa”, conclui Bischoff. n

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soluções

Gastronomia dos céus!P oucas pessoas imaginam a

complexidade no preparo dos alimentos que são servidos no avião, um desafio enfrentado pela maior empresa multinacional de catering para companhias aéreas, a LSG Sky Chefs, que oferece refeições de extrema qualidade, sendo esse um diferencial importantíssimo do seu atendimento.

Com mais de 60 anos de história, a LSG Sky Chefs atua há 11 no Brasil, com oito unidades, distribuídas nos estados de São Paulo (Aeroporto de Cumbica - Guarulhos), Rio de Janeiro (Aeroportos Galeão e Santos Dumont), Bahia (Aeroporto de Salvador), Pernambuco (Aeroporto de Guararapes - Recife), Rio Grande do Norte (Aeroporto de

Natal), Ceará (Aeroporto de Fortaleza) e Pará (Aeroporto de Belém).

Em todo o País, a fornecedora mundial de serviços de bordo atende as 30 principais companhias aéreas, entre elas TAM, GOL, TAP, Lufthansa, Air France, United Airlines, American Airlines, Continental, British Airways, Air Canada, Air China e El Al.

Os serviços da LSG Sky Chefs entram em ação muito antes de os comissários iniciarem o serviço de bordo. Ainda em terra, é feita a seleção dos cardápios, que pode acontecer de duas maneiras. “A partir de alguns critérios definidos pela companhia aérea, nossos chefs desenvolvem pratos e apresentam ao cliente. Após a aprovação, o novo cardápio entra em operação. Ou a companhia aérea contrata um chef renomado para desenvolver o cardápio, e este, junto dos nossos chefs, o adapta para a realidade do serviço de bordo”, conta Maurício Novaes, gerente geral da unidade LSG Sky Chefs Guarulhos. De uma maneira ou de outra, todos os cardápios oferecidos em voo são assinados por chefs

especializados em serviços para aviação e seguem preferências culturais dos vários destinos atendidos.

O tipo de aeronave e a distância dos voos também são levados em conta para definir as refeições. Segundo Novaes, para que o trabalho ocorra de acordo com o estabelecido, é necessário que o número de passageiros previstos para embarcar seja informado à LSG Sky Chefs, em geral, com 48 horas de antecedência. Isso porque, em um voo doméstico, são servidas cerca de 150 refeições. Já em um voo internacional para os Estados Unidos ou a Europa, por exemplo, são servidas, em média, 450 refeições. Os números mudam significativamente e, dessa forma, assim que a aeronave decola, nada mais pode faltar.

No Brasil, a empresa trabalha com 1.500 funcionários, sendo que na unidade Guarulhos, onde são produzidas 30 mil refeições

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união nas alturasmesmo a muitos mil metros de altitude, a parceria da lsG sky chefs e da martin-brower, firmada há cerca de três anos, sempre foi muito próxima. a grande vantagem que a empresa de catering observou é a possibilidade de integrar uma gama maior de produtos em uma única solicitação e entrega, “reduzindo, assim, os nossos custos de colocação de pedidos e recebimento”, diz maurício novaes, gerente geral da unidade lsG sky chefs Guarulhos.

diárias, a empresa tem cerca de 250 pessoas só para o preparo das refeições, divididas em três turnos de trabalho.

Além do empenho dos profissionais da cozinha, a LSG Sky Chefs aciona nutricionistas na formulação dos pratos. “Esse grupo fica sempre atento para garantir que toda a cadeia de processamento dos alimentos, os procedimentos de qualidade e a segurança alimentar sejam rigorosamente seguidos. Eles também são responsáveis pelo treinamento de todos os nossos funcionários e pela criação das refeições especiais, ou seja, das refeições que são servidas para passageiros com restrição alimentar, como diabéticos, pessoas sensíveis a algum tipo de componente, como glúten e lactose, entre outros”, conta Novaes. Alguns alimentos são restritos para serem servidos a bordo, porém, “com o processo de segurança alimentar que temos em nossa operação, reduzimos muito o risco de qualquer tipo de problema em relação aos alimentos”, afirma Novaes.

A excelência no fornecimento das refeições de bordo

anteriormente, a empresa comprava os itens de forma pulverizada, “o que nos trazia custos operacionais maiores, por termos vários fornecedores. a parceria gerou bons frutos e garantiu a eficiência dos produtos lsG sky chefs servidos a bordo”, conta.

novaes ainda destaca o grande benefício de ter um fornecedor como a martin-brower, pois tem a garantia de trabalhar com uma empresa de logística que, assim como a lsG sky chefs, possui rígidos padrões de controle e de segurança alimentar.

pretende ampliar seu segmento. “No momento, a LSG Sky Chefs está avaliando a participação em novos mercados, especialmente no fornecimento de refeições para clientes fora da aviação”, conclui Novaes. n

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muito estilo na cozinha

tendência

Hoje, porém, muita coisa mudou. A profissão de chef de cozinha modernizou-se. A procura por profissionais do ramo de gastronomia ganhou espaço significativo no mercado, recebendo um público jovem, de homens e mulheres com uma capacidade criativa gigantesca, não só na cozinha, mas também na hora de desfilar uniformes impecáveis pelos salões dos restaurantes. “Hoje, o desenvolvimento de peças para uniformes de chefs e de equipes de cozinha leva em consideração o

conforto e a segurança do usuário. A demanda por novidades tem sido tão grande que os chefs estão constantemente à procura de artigos inovadores”, conta Marcelo Strauss, diretor da AB Uniformes.

Presente na capital de São Paulo, a empresa de Strauss tem acompanhado as constantes novidades que surgem no segmento e oferece, em pronta entrega, uma linha completa e diversificada de uniformes para restaurantes. Para atender essa demanda, segundo ele, são realizadas pesquisas de tecidos com alta tecnologia e modelagens atuais e “desenvolvidas estampas conforme tendências de moda, o que colabora para o crescimento constante e significativo desse mercado”.

O dólmã, nome do tradicional jaleco branco do chef de cozinha, hoje já não é mais tão branco assim. A cor sempre foi utilizada para demonstrar higiene e limpeza. Porém,

muitos profissionais da cozinha estão optando por cores e estampas em seus uniformes, o que garante identidade e personalidade também ao seu trabalho.

Há aqueles que optam pelos detalhes, investem em botões diferenciados para o jaleco ou em um avental estampado. As golas e mangas também merecem destaque na hora de desenvolver um molde original, e peças feitas exclusivamente por um estilista são a chance de ter modelos únicos para o restaurante.

E, em se tratando de estilo, o Rio de Janeiro tem o único ateliê do Brasil que cria e produz uniformes para o mercado gastronômico com assinatura de uma estilista. A marca San Chef, da empresária e estilista Cláudia Guerra, vem fazendo sucesso entre os principais restaurantes

e profissionais renomados do Rio de Janeiro e de São Paulo, desenvolvendo peças originais, como jaquetas, calças, chapéus,

aventais e acessórios. Essa é uma boa notícia para o profissional da cozinha, já que agora não é mais preciso gastar uma fortuna

importando produtos diferenciados. “A expectativa de crescimento do segmento de uniformes para bares, hotéis e restaurantes é de

15% para este ano. A San Chef, que se destaca por combinar estilo, tendências da moda e personalidade às vestimentas do dia a dia, fabrica,

por mês, 3.500 peças, com cerca de 50 itens”, conta Cláudia.Nos últimos nove anos, a marca já vestiu equipes de restaurantes e pessoas

como Roberta Sudbrack, Garcia & Rodrigues, Olympe, Antiquarius, Johnnie Pepper, Mr. Lam e Eça. Em um charmoso ateliê de 500 m² funcionam a linha de produção e um showroom com pronta entrega – lugar frequentado pelos estrelados chefs de cozinha, que adoram o vai e vem no salão principal, com “araras vestidas de roupas confeccionadas com linguagem moderna e arrojada, tecidos e estamparias exclusivas, cortes bem talhados e bom caimento, assim como uma tradicional alfaiataria”. n

d esde que o francês Antonin Carême, conhecido como “cozinheiro dos

reis”, resolveu se preocupar com melhores condições de trabalho na cozinha, o clássico uniforme branco e o chapéu de chef desenvolvidos por ele tornaram-se obrigatórios em todo o mundo.

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e m 22 de outubro, em Punta Del Este, Uruguai, a Martin-Brower, por mais um ano, foi reconhecida pelos excelentes serviços prestados ao McDonald’s.

A premiação aconteceu durante a Convenção Anual promovida pela ABFM (Associação Brasileira de Franqueados do McDonald’s). Diante de mais de 70 franqueados, Tupa Gomes, diretor geral da Martin-Brower, teve a honra de receber o Prêmio de Fornecedor mais Valorizado da rede, categoria ainda inédita na história do evento.

Estavam presentes toda a presidência da Arcos Dourados – responsável pela operação do McDonald’s na América Latina –, incluindo Woods Staton, CEO e presidente, Marcelo Rabach, que responde pela presidência da operação no Brasil, e Sergio Alonso, COO da empresa.

O evento, que acontece anualmente e reúne toda a cadeia de stakeholders do McDonald’s, tem por objetivo fazer uma análise do ano que passou e traçar novas perspectivas para a atuação no ano seguinte. Quem define os premiados são os próprios franqueados que, com base no desempenho de fornecedores, funcionários etc., destacam aqueles que mais contribuíram para que a rede alcançasse resultados positivos e suas metas comerciais.

E, reconhecida pelo seu trabalho exemplar e dedicado, a Martin-Brower garantiu sua premiação. “A empresa foi eleita por unanimidade devido ao trabalho executado durante este ano. Na avaliação dos franqueados, mesmo o País passando por algumas crises de abastecimento, a Martin-Brower não deixou que isso fosse percebido e refletisse no atendimento da rede de restaurantes. Portanto, consideraram que a nossa parceria foi uma das mais importantes e valiosas para o sistema McDonald’s em 2010”, diz Tupa Gomes, diretor geral da Martin-Brower.

Se a Martin-Brower alcançou o posto de fornecedor mais

parceria reconhecida

valorizado, isso se deve à dedicação e desempenho de toda a equipe que vem atuando consistentemente em busca de concretizar a Missão da empresa, que é a de “ser o melhor fornecedor em serviços e produtos para o mercado de food service”. De acordo com Tupa Gomes, “esse reconhecimento é o melhor prêmio que a empresa poderia ganhar, pois confirma que estamos, por meio de nosso trabalho, agregando valor aos negócios dos clientes e contribuindo para o sucesso de todos”.

Tupa Gomes estende o reconhecimento aos funcionários da Martin-Brower. “Apesar de alguns contratempos ao longo do ano, a equipe não se deixou abater e temos agora todos os nossos esforços reconhecidos pelo cliente. Receber esse prêmio não tem preço, pois a satisfação do cliente é o melhor presente. E, em nome de toda a diretoria da empresa, agradeço aos funcionários que se dedicam para o alcance de bons resultados para a empresa. Saibam que esse troféu é de todos.” n

acontece na Martin-Brower

Ao lado, Tupa Gomes, diretor geral da Martin-Brower. Abaixo, o prêmio recebido e Tupa com dois

franqueados: à esquerda, Eder Borneli, de Americana (SP) e, à direita,

Alberto Davidovich, do Rio de Janeiro

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acontece na Martin-Brower

Golfe solidário com patrocínio da martin-brower

Além da Martin-Brower, outras empresas socialmente responsáveis se uniram para contribuir com a causa do combate ao câncer infantojuvenil. O evento aconteceu no Terras de São José Golfe Clube, em Itu (SP), e reuniu mais de 300 pessoas, que além de se divertirem e confraternizarem, ainda deram sua contribuição para o aumento do índice de cura do câncer infantojuvenil. Juntamente com a Martin-Brower, o evento contou com o patrocínio do McDonald’s, Seara/Marfrig, BMW e Oakley e mais o apoio da AON, Chubb do Brasil, Lockton Corretora de Seguros, Coca-Cola, Ferreira Rodrigues Advogados, Tegon/Elancers, Ticket, Truck Plus, Icatu e Niju.

Carlos Bertolazzi, chef e proprietário do Restaurante Zena Caffé localizado na capital de São Paulo e sócio do C.U.C.I.N.A, responsável pela preparação do buffet servido durante o evento, também esteve presente na competição e compartilhou com a equipe da Martin-Brower sua contribuição para a importante causa. n

o dia 25 de setembro foi de muito sol, alegria e solidariedade. Nessa data foi realizada a sétima edição do Invitational Golf Cup - Instituto Ronald McDonald

– torneio beneficente idealizado e patrocinado pela Martin-Brower. Reconhecido como um dos maiores eventos de golfe beneficente da América Latina, neste ano a arrecadação foi de mais de 150 mil reais em prol do combate ao câncer infantojuvenil.

prêmio à seGurança

Na etapa final, realizada em 12 de setembro, em São Paulo (SP), Jean conquistou a 19ª classificação entre os 30 competidores do prêmio cujo objetivo é promover a segurança nas estradas e a eficácia no setor de transporte. Nesse dia, o motorista recebeu o apoio de uma torcida fundamental: seus colegas de trabalho e familiares – todos levados ao evento pela Martin-Brower, que organizou internamente uma grande torcida pelo sucesso de Jean na competição.

“Para a Martin-Brower é um orgulho contar com um representante da empresa numa competição desse nível.

A terceira edição da competição Melhor Motorista de Caminhão do Brasil,

criada e organizada pela Scania, contou com um representante da Martin-Brower, Jean Marcelo Moreira da Silva, 44 anos, que foi o primeiro colocado na etapa São Paulo do evento que teve a participação de mais de 28 mil motoristas profissionais de diversas cidades do País.

Parabenizamos Jean Marcelo pelo seu empenho, profissionalismo e dedicação. Esse reconhecimento comprova que a empresa investe no treinamento de seus funcionários e vamos sempre estar na torcida para que nossos motoristas comprovem suas habilidades e que sigam rigorosamente as técnicas de segurança no trânsito”, aposta Carlos Rogério Santos, gerente de Segurança do Trabalho e Meio Ambiente da Martin-Brower.

Foi uma prova de demonstração de talento e de equilíbrio emocional dos candidatos ao título mais importante da categoria. O objetivo era testar a habilidade dos competidores ao executar manobras difíceis em lugares com espaço limitado, além de avaliar o conhecimento deles em relação à segurança e à direção segura e eficaz. Todos os circuitos simulavam situações encontradas no cotidiano do motorista, como estacionar em espaços limitados e trafegar por ruas estreitas. n

Jean Marcelo, da Martin-Brower, com seu prêmio pela primeira colocação na etapa São Paulo

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Participantes do evento com Ronald McDonald

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o crescimento do setor de food service poderá alcançar 16% em 2010. O emprego no segmento

bate recorde de contratações e já desponta como uma das principais contribuições para o aumento da taxa de crescimento do emprego no Brasil.

Foi com essa perspectiva que o presidente da ABIA, Edmundo Klotz, abriu os debates do 3º Congresso Internacional de Food Service ABIA 2010 - O Poder da alimentação Fora do Lar, no dia 14 de setembro, que, pelo terceiro ano consecutivo, contou com o patrocínio da Martin-Brower.

Klotz destacou ainda o bom desempenho da indústria da alimentação no Brasil. “Somos hoje o segundo maior fornecedor de alimentos no mundo. A cada ano, a indústria vem se aperfeiçoando, produzindo mais e melhor” afirmou ele.

No stand montado pela Martin-Brower, a diretoria da empresa, junto da área Comercial, recepcionou seus clientes, parceiros de negócios e fornecedores e aproveitou para estreitar laços e fazer relacionamento. Com cerca de 500 congressistas presentes, a empresa teve a oportunidade de reforçar sua marca e seu posicionamento, uma vez que foi a única operadora logística patrocinando o evento. Ainda foi possível divulgar os diversos serviços e benefícios que a Martin-Brower desenvolve e oferece aos seus clientes, com confiabilidade, pontualidade e garantindo segurança alimentar. n

3º conGresso internacional de food service - abia

O presidente da ABIA, Edmundo Klotz e o stand da Martin-Brower no evento

Regina Steinas, diretora de Recursos Humanos e Comunicação América Latina, recebeu o Prêmio durante o evento, realizado no Hotel Unique, em São Paulo. Essa foi a quinta participação da Martin-Brower na premiação, ocupando a quinta posição entre as empresas de 501 a 1.000 funcionários.

Entre os principais diferenciais da avaliação, que foi respondida pelos próprios funcionários, está a metodologia utilizada pela empresa parceira Aon/Hewitt, que destacou o engajamento nas empresas e não apenas a satisfação com o ambiente de trabalho. Nesse quesito, a Martin-Brower teve 75% de avaliação positiva, número muito bom e que garantia a vitória. “Há um ‘mix’ que precisa ser equilibrado: estar atento à gestão dos negócios e também integrado com a equipe. Esse é o jogo da administração”, conclui Tupa Gomes, diretor geral da Martin Brower. n

martin-brower é destaque em Gestão de pessoas

n o dia 28 de outubro, aMartin-Brower, confirmando sua

liderança e crescimento promissor, foi uma das vencedoras do prêmio “As Melhores na Gestão de Pessoas 2010” da revista Valor Carreira, publicação anual do jornal Valor Econômico, que está na 8ª edição.

mIX de ProduToS em deSTaQue

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creme de leite1 KG

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chocolate em pó 32%2 KG

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leite condensadola 395 G

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chocolate em pó padre4 x 500 G

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caldo de Galinha1 KG

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caldo de carne1 KG

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fondor tempero completo1 KG

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creme cebola1 KG

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macarrão taGliatelle12 x 500 G

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mac. conchiGlie riGate15 x 500 G

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macarrão farfalle15 x 500 G

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mac. pennete riG.int.18 x 500 G

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mac. penne riGate15 x 500 G

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macarrão fusilli15 x 500 G

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mac. penne riGate15 x 1 KG

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macarrão spaGhetti25 x 500 G

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néctar uva liGht27 x 200 ml

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néctar uva27 x 200 ml

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néctar pêsseGo27 x 200 ml

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néctar pêsseGo liGht27 x 200 ml

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néctar uva12 x 350 ml

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néctar pêsseGo12 x 350 ml

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néctar pêsseGo liGht12 x 350 ml

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néctar uva liGht12 x 350 ml

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néctar manGa12 x 350 ml

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suco Goiaba12 x 350 ml

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açÚcar cristal1 KG

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açÚcar refinado10 x 1 KG

• Grande são paulo (11) 3915 9900

• demais regiões 0800 774 9930

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palmito pupunha inteiro300 G

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palmito pupunha inteiro1,8 KG

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palmito pupunha picado1,8 KG

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açÚcar sh orGÂnico1000 x 6 G

funcionamento: de 2a a 6a, das 8h00 às 17h48