MBP pronto com layout 2013.docx

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O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) um documento que descreve as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade.Os proprietrios de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios tm grande responsabilidade com a qualidade de seus produtos e servios, fundamental para a garantia de segurana sade do consumidor. A produo de alimentos seguros exige cuidados especiais para que se minimize ou at mesmo elimine os riscos de contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos aos quais o alimento est sujeito.A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M.A.P.A.) e os rgos fiscalizadores e reguladores das atividades nos estabelecimentos de produtos alimentcios, instituram um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios denominados de Boas Prticas de Fabricao (BPF). importante que os prestadores de servios nesta rea preocupem-se constantemente com o consumidor, procurando oferecer qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurana, atuando assim como verdadeiros promotores da sade pblica e garantindo manuteno e sucesso dos seus negcios.

SUMRIO

1Documentos de referncia.................................................................. 3

2Apresentao da empresa................................................................... 4

3OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 4

4Definies....................................................................................................4

5Identificao da empresa ............................................................... 7

61. CONDIES AMBIENTAIS.............................................................................8

72. INSTALAES E SANEAMENTO..................................................................9

83. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS...................................................................10

94. RECURSOS HUMANOS.................................................................................. 12

10 MANIPULADORES.......................................................................................... 16

11 TECNOLOGIA EMPREGADA.......................................................................... 18

12 PRODUO..................................................................................................... 19

13EMBALAGEM/ROTULAGEM.......................................................................... 20

14CONTROLE DE QUALIDADE......................................................................... 21

15CONTROLE DE PRAGAS E VETORES..........................................................21

16PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS............................... 21

ANEXOS .......................................................................................................... 22

LAYOUT ......................................................................................................... 23

FLUXOGRAMA ............................................................................................... 24

POPS ............................................................................................................... 25

PLANILHAS..................................................................................................... 49

PLANO DE AO........................................................................................... 64

1. Documentos de referncia:- Resoluo - RDC 216/2004.- Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao ANVISA Resoluo RDC 216/2004.- Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos da Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR 12806-02/93; 4 edio, So Paulo: Livraria Varela, 2002.- Indstria PAS Srie Qualidade e Segurana Alimentar 2002.- Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servios de Refeies para Coletividade. 4 edio, 1999- Portaria CVS-6/99 de 10 de maro de 1999;- Portaria N 451/SUS/MS, 19 de setembro de 1997;- Portaria SUS/MS N 326, 30 de julho de 1997;- Portaria N 1428, 26 de novembro de 1993;

2. Apresentao da empresa:A empresa Rosa SPA engenho do Corpo e clnica mdica LDTA, com CPNJ 02284.579/0001-97, situada Rua Prncipe Regente, quadra 7, Lt 26, Bairro Jardim Imperial, Aparecida de Goinia GO, atua no mercado, desde 1998, e proporciona servios de hotelaria, com chals de qualidade e alto atendimento especializado, com equipe multidisciplinar, e refeies saudveis diretamente do restaurante estruturado no local.

3. Objetivo GeralEstabelecer procedimentos de Boas Prticas para assegurar o preparo, armazenamento e comercializao de alimentos de forma adequada, higinica, segura e de acordo com a legislao vigente, garantindo alimentos saudveis aos consumidores.

4. Definies

Alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao subdividindo-se em trs categorias:a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos para o consumo;b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente expostos ao consumo. Anti-sepsia: operao que visa reduo de microorganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos. Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que so considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinados a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nmero que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Higienizao: operao que compreende as duas etapas, a limpeza e a desinfeco. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, tais como: terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle de sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Medida de controle: procedimento adotado como objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel, ou eliminar o agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao. Registro: consiste na anotao em planilha o e/ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas de servio de alimentao. Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. Procedimento Operacional Padronizado POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

5. Identificao da empresa

Razo Social: SPA Engenho do Corpo Clinica Mdica LTDA. Nome Fantasia: Rosa SPA Engenho do Corpo. Endereo: Rua Prncipe Regente Qd07 Lts 25/26. Jardim Imperial. Telefone: 062 3237 9900. E-mail: [email protected] / [email protected] CNPJ: 02.284.579/001-97. Responsvel legal: Vanessa Valente de Oliveira. Responsvel Tcnico: Cyntia Nery vila Segato. Alvar e Caderneta de Inspeo Sanitria: Anexo I. Caracterizao do Servio de Alimentao:5..1 Clientela Atendida: pessoas que buscam o emagrecimento e/ou perodo de descanso5..2 Nmero de refeies por dia: 7 refeies/dia5..3Tipos de refeies servidas e respectivos horrios: Desjejum (7h30 s 8h40), Colao( 9h30), Suco Funcional (10h), Almoo (12h s 13h), Lanche da Tarde (15h30), Jantar (18h s 19h) e Ceia (20h30) .5..4 Tipo de Servio: Descentralizado - os alimentos so produzidos e porcionados conforme um cardpio previamente escolhido e levados ao cliente para o consumo. Horrio de funcionamento: 24 h por dia de domingo a domingo.

6. CONDIES AMBIENTAIS Externas: empresa localizada em rea urbana, residencial, via de acesso asfaltada, com inexistncia de focos de contaminao, possuindo abrigo para lixo (container). A empresa est em boas condies, contando com espao amplo, arborizado e confortvel. Devido ao tipo de servio prestado pelo SPA, o local no esta livre da presena de animais. Dentro da unidade de alimentao deve-se manter as portas fechadas e telas nas janelas para evitar qualquer tipo de contaminao entre os animais e os alimentos produzidos. A unidade produtora de refeies oferece boas condies de trabalho, sendo bem iluminada, ventilada e sem poluio sonora. Internas: condies internas adequadas aos procedimentos realizados. O estabelecimento em imvel prprio, livre de material em desuso. A rea de produo apresenta ventilao natural com garantia de renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento, o fluxo de ir no incide diretamente sobre os alimentos. A iluminao da rea de preparao artificial e proporciona a visualizao adequada de forma que as atividades realizadas no comprometem a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias so apropriadas quanto queda e em algumas reas no apresentam proteo contra exploses e quebras rea de Recepo de Matria Prima: a ventilao natural, a temperatura e umidade so de acordo com o ambiente, a iluminao natural e no h poluio sonora. Almoxarifado: esta rea no possui abertura nas paredes e nenhum tipo de exausto. A ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao artificial. No h poluio sonora oriunda de equipamentos. rea de armazenamento sob refrigerao para carnes e hortifrutigranjeiros: a unidade possui uma cmara fria de congelados (cernes) e uma cmara fria de resfriados (hortifrutigranjeiros). A temperatura ideal da cmara fria de congelados de -12 a -18C e a de resfriados de 0 a 4C. Armazenamento do Lixo: Os resduos recolhidos da rea de produo ficam armazenados em lixeira com tampa, localizado na rea externa, at o horrio da coleta pblica (perodo noturno), de onde so transportados diariamente para a via pblica. Vestirios e Sanitrios dos manipuladores de alimentos: As instalaes no se comunicam com a rea de preparo e armazenamento de alimentos ou refeitrios, so mantidos organizados e em adequado estado de conservao. A ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao artificial e no h poluio sonora. Sala do Nutricionista: Ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e h poluio sonora por estar localizada ao lado da rea de produo. rea de Preparo de Carnes: ventilao natural, temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e com um nvel alto de poluio sonora. rea de Coco: ventilao natural e sistema de exausto atravs de coifa, temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e artificial e apresenta nvel alto de poluio sonora. rea de Distribuio e Refeitrio: Ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e no h poluio sonora.

7. INSTALAES E SANEAMENTO

Edificaes: a UAN revestida de piso em cermica e paredes azulejadas at o teto, sendo todas de cor clara e em bom estado de conservao; portas e janelas so teladas; ralos em processo de troca para sifonados; As reas so separadas por placas de identificao, com reas especficas de recepo, armazenamento, pr-preparo, coco e distribuio. rea de produo com ventilao natural. Instalaes Eltricas: a UAN possui fiao eltrica embutida. Instalaes Hidrulicas: abastecimento de gua de poo artesiano, com controle de qualidade e potabilidade atestados semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. Caixa dgua com capacidade para 30.000 litros, com limpeza peridica conforme Anexo IV - POP 3. Instalaes Sanitrias: As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN, separado por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e refeitrio. Possui lavatrio para mos dotado de dispensador de sabonete, papel toalha, lixeira com tampa e pedal, revestidos com sacos plsticos; armrios individuais para guarda de pertences. Lixo e Dejetos: as lixeiras possuem tampas acionadas sem o contato manual nas diversas reas de manipulao. Os resduos so recolhidos da rea de produo sempre que necessrio e ficam armazenados at o horrio da coleta pblica (perodo noturno) em lixeira com tampa, localizado na rea externa, de onde so transportados diariamente para a via pblica.8. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSQuadro 1. Relao dos equipamentos por rea da produo.RELAO DOS EQUIPAMENTOS

REASUTENSLIOS

Higienizao01 pia em granito em L com 01 cuba funda, com prateleira lateral em granito.

01 Lavadora de loua industrial em inox

Coco01 bancada em L em granito com 02 cubas fundas e 1 armrio em frmica

01 Prateleira em L suspensa de blindex

01 Microondas

01 Forno eltrico

01 Sanduicheira eltrica

01 Fogo industrial com 06 queimadores e um forno e 01 coifa grande com exaustor.

01 batedeira

01 Liquidificador industrial inoxidvel 2 Lt

01 Picador de legumes manual

01 Mquina de moer

01 Fatiador de frios

01 Processador de vegetais

01 Refrigerador em inox com 04 portas

Balco de Atendimento01 Balco em granito

01 Armrio em frmica

Almoxarifado06 Estantes com 03 planos de alvenaria com frmica para os produtos alimentcios e o restante das estantes para os produtos de higiene

rea de pr-preparo de carnes01 Bancada em granito com 02 cubas com 01 armrio em frmica

rea de pr-preparo de hortifruti01 Bancada em granito com 01 cuba funda com 01 armrio em frmica

rea Externa01 cmara fria de congelados com 04 prateleiras de plstico modulvel gradeada com 04 planos em polietileno e o piso coberto de estrados de polietileno

01 Cmara fria de resfriados com 04 prateleiras de plstico modulvel gradeada com 04 planos em polietileno e o piso coberto de estrados de polietileno

Sala da Nutricionista02 Bancadas em granito

01 Mesa

02 Cadeiras de escritrio

01 Balana Capacidade 03 Lt

01 Computador

9. RECURSOS HUMANOS Quadro de Pessoal Quadro2. Descrio de cargos e nmero de colaboradores da UAN.CargoNmero de colaboradores

Nutricionista1

Cozinheira3

Auxiliar de cozinha3

Garom2

Estoquista1

Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos1. Divulgao da vaga (jornal);2. Recrutamento interno;3. Seleo;4. Teste;5. Contratao: solicitao de documentos e encaminhamento ao ASO; 6. 90 dias de experincia.

9.1. Quadro de funcionrios, cargos e funes:A unidade possui 9 funcionrios e 1 nutricionista. Trs cozinheiras, trs auxiliares de cozinha e dois garons e um estoquista. Os funcionrios, exceto o estoquista, trabalham em escala, no esquema 12 por 36, sendo assim a equipe conta com 4 profissionais por turno que tem durao de 12 horas. A nutricionista trabalha com as duas equipes.Todos os funcionrios devem ler o cardpio do dia, as anotaes do quadro e da agenda ao chegar.O estoquista tm como atribuies: observar o material que ser utilizado durante o dia todo e se estiver faltando solicitar com antecedncia; verificar a quantidade de refeio do almoo e do jantar dos clientes presentes ou no; organizar as verduras da sopa; ler o cardpio do dia seguinte e conferir materiais para o preparo (inclusive as carnes); ver dietas especiais para o almoo; verificar os pedidos de folhas; organizar e armazenar as compras; organizar a despensa diariamente, inclusive o cho;As cozinheiras tm como atribuies: preparar e servir o desjejum (pes e torradas); preparar e servir o almoo (prato protico, acompanhamentos e temperos); preparar a sopa; caso haja uma refeio especifica deve preparar; preparar o recheio do sanduche do jantar; servir o jantar e organizar a cozinha.So atividades comuns a todos da equipe, exceto garom: iniciar a higienizao das vasilhas do desjejum; preparar o desjejum (leite, coalhada, queijo e gros); ver dietas especiais para o desjejum (leite de soja, glten, etc.); recolher as vasilhas do desjejum e se necessrio ajudar a servir; preparar a coalhada; levar caso necessrio todas as refeies do dia ao chal; preparar o lanche dos funcionrios; higienizar o cho, sempre que necessrio; higienizar o cho aps o jantar e organizar a cozinha. Essas atividades so realizadas pelo funcionrio que estiver disponvel no horrio da execuo.Os auxiliares de servio devem preparar mesa para desjejum (bandejas, vasilhas, guardanapo, adoante, caf, chs e pes com queijo); higienizar a bancada para o desjejum; deixar gua quente e caf pela manh; preparar a colao; preparar o suco funcional; higienizar as frutas e legumes; repor caf e ch para o almoo; devem preparar a sobremesa e deix-la pronta para servir; ajudar a cozinheira na preparao do almoo; preparar a salada; auxiliar o garom a servir o almoo; higienizar as vasilhas do almoo; preparar o lanche da tarde; verificar a sobremesa do dia seguinte, se precisa ser preparada; fazer salgados; quando necessrio auxiliar o preparo do jantar; preparar os pes do jantar e montar os sanduches; auxiliar o garom a servir o jantar; repor caf e ch para o jantar; iniciar a higienizao das vasilhas do jantar; higienizar os panos de pratos e organizar a cozinha; organizar as pastas; relatar na agenda caso haja alguma alterao no cardpio, de fatos com clientes, solicitaes, ou seja, tudo que ocorreu no seu planto para o dia seguinte.Os garons devem limpar o balco; organizar a bandeja de ch e caf, pela manh e tarde; repor os copos descartveis; servir a colao; higienizar os supls com ateno para no ficarem sujeiras; dobrar guardanapos, pratos (preparar as mesas), no almoo e jantar; colocar as calorias na lista de opes; arrumar os condimentos e galheteiros; borrifar lcool nos pratos; higienizar a bancada para o almoo; servir o almoo; higienizar a bancada e retirar do refeitrio os descartveis, aps o almoo; organizar os talheres e pratos do almoo e borrifar lcool; servir o lanche da tarde; repor os copos; preparar a mesa para o jantar e borrifar lcool nos pratos; servir o jantar; recolher o material do jantar; preparar a ceia e servir; higienizar as vasilhas da ceia e organizar a cozinha.

9.2 Procedimento para alimentao dos funcionrios: Os funcionrios da unidade de alimentao efetuam as refeies na empresa em regime de escala de servio, conforme o quadro abaixo:Quadro 3. Escala de horrios das refeies dos funcionrios da UAN conforme o cargo.CARGOHorrio do DesjejumHorrio do AlmooHorrio do Lanche

Cozinheira 09h00min -09h10min13h30min-14h30min16h30min-16h45min

Auxiliar de cozinha09h00min -09h10min13h30min-14h30min16h30min-16h45min

Garom09h00min -09h10min13h30min-14h30min16h30min-16h45min

9.3 Programa de capacitao dos Manipuladores de AlimentosOs manipuladores so treinados pela nutricionista e psicloga, abordando os seguintes temas: a) Relaes Humanas; b) Higiene Pessoal, c) Controle Microbiolgico, d) Preveno de Acidentes, com freqncia de realizao semestral ou conforme a necessidade, tendo como material de apoio apostilas ilustradas, com emisso de certificado geral para empresa e certificado individual para cada um dos participantes. So realizados, no decorrer do ano, treinamentos mensais para implantao deste documento, Manual de Boas Prticas, para sua eficaz realizao.9.4 Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos: So realizados exames admissionais e demissionais por uma empresa especializada.

10. Manipuladores

10.1 Uniformes

Quadro 4. Relao de uniformes e EPIs dos funcionrios da UAN.UniformeGaromDemais funcionrios

ModeloCala e camisaCala, camisa e avental.

CorCala pretaCamisa brancaCala pretaCamisa brancaAvental preto

MaterialCala em OxfordCamisa em microfibraCala em OxfordCamisa em microfibraAvental em Oxford

N p/ cada func.22

Gorro ou ToucaGorroTouca branca descartvel

MscaraNo utilizaEm manipulao de alimentos prontos

CaladoSapato de seguranaBota impermevel e sapato de segurana

AventalNo utilizaAvental preto impermevel

10.2 Quanto ao uso de luvas: utiliza-se luva descartvel para manipulao de alimentos prontos, com troca sempre ao mudar de atividade ou tipo da preparao a ser manipulada. Utiliza-se luva plstica para limpeza, higienizao e manipulao de resduos que so higienizadas com gua, sabo e sanitizante clorado aps o trmino de cada atividade, sendo substitudas sempre que houver necessidade (rasgadas, furadas). 10.3 Regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso rea de manipulao: o acesso rea de manipulao restrito aos funcionrios da empresa. No caso de necessidade de adentrar a rea de manipulao, o uso de touca descartvel obrigatrio. Os visitantes cumprem as mesmas regras de higiene dos manipuladores.10.4 Higiene pessoal e das mos:10.4.1 Higiene pessoal: banho dirio; cabelos presos e cobertos com touca, homens no usam barba; troca diria do uniforme, e o mesmo so usados somente na rea de preparo dos alimentos; vedado o uso de qualquer tipo de adorno (brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio) e maquiagem; lava-se bem as mos antes e depois de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, aps atender ao telefone e de abrir a porta; manter as unhas curtas e sem esmalte; no fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos; se estiver doente ou com cortes ou feridas no manipular alimentos.10.4.2 Higiene das mos: a pia para lavagem das mos especfica para este fim. Para correta e eficiente higienizao das mos seguem os seguintes passos: utilizar gua corrente para molhar as mos; esfregar a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete; secar com papel toalha; esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.10.5 Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leses nas mos, sintomas de enfermidades ou suspeita de algum problema que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos: afastamento das atividades de preparao e distribuio do alimento enquanto persistirem essas condies de sade.

11. TECNOLOGIA EMPREGADA11.3.1 Aquisio de matria-prima: a avaliao dos produtos realizada atravs da seleo de fornecedores por marca do produto e em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. Utiliza-se como critrios de avaliao na recepo de mercadorias a limpeza dos carros do fornecedor, a higiene pessoal do entregador, a data de validade do produto, a integridade da embalagem. Lotes reprovados ou com prazo de validade expirado so devolvidos no ato da entrega.

11.3.2 Recebimento: realizada a conferncia da mercadoria no que se refere qualidade e quantidade. Os insumos so armazenados em sua embalagem original, e aqueles que so retirados da embalagem original, so acondicionados em recipientes plsticos devidamente identificados com o nome do produto, data de fabricao, lote e data de validade aps a retirada da embalagem.

11.3.3 Armazenamento: As matrias primas recebidas so armazenadas de acordo com as temperaturas necessrias pra o seu acondicionamento. Tendo o armazenamento temperatura ambiente sendo este o estoque seco, em que a temperatura no local no ultrapassa 26C. E o armazenamento sob refrigerao- cmeras de congelados de -12 a -18C e cmara de resfriados de 0 a 4C,

.Coleta de Amostras Diariamente so colhidas amostras de todas as preparaes do cardpio do almoo e jantar do dia, para verificao de suas condies de utilizao caso seja necessrio; A coleta de amostra realizada durante a distribuio, 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio; A quantidade de alimentos a ser coletada de no mnimo de 100g por preparao; O colaborador responsvel pela coleta higieniza as mos, com gua e sabonete bactericida, antes de executar a tarefa

Para colher amostras de preparaes Identifica-se cada amostra, com nome da preparao, data, turno, local e nome do responsvel pela colheita; Utilizam-se talheres limpos e higienizados; O saco de amostra aberto sem assoprar ou colocar os dedos no seu interior e coloca-se no mnimo 100 gramas de preparao, diretamente no saco de amostra; Os sacos so, ento, fechados (deixando a identificao visvel) e estocados por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -180C. Aps o trmino do prazo a amostra descartada..

Recomendaes Gerais Todas as amostras so colhidas ao mesmo tempo de modo que no permaneam em temperatura ambiente por mais de 30 minutos; Em caso de suspeita ou confirmao de toxinfeco, comunica-se diretamente a nutricionista. Nesse caso, as amostras devero ser enviadas para o laboratrio, acondicionadas em mala isotrmica ou isopor com gelo, identificadas e lacradas e realizar o inqurito alimentar.

12 Produo

12.1 Matria-prima, ingredientes e embalagens: Preparao dos alimentos: para minimizar e evitar a contaminao cruzada so utilizados utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, correta higienizao das mos sempre que entrar em contato com o alimento cru e antes de tocar o alimento pronto, e a limpeza das embalagens primrias e ingredientes antes de iniciar a preparao dos alimentos. 12.2 Armazenamento de matrias primas ou ingredientes que no foram utilizados em sua totalidade: so acondicionados em sua embalagem original e/ou embalagens plsticas e identificados com as seguintes informaes: designao do produto, data do fracionamento ou abertura da embalagem, prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 12.3 Controle de temperatura: os ingredientes e matrias primas caracterizadas como perecveis (item 4.13) so expostos temperatura ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento. Descongelamento de alimentos e insumos: realizado em refrigerador em temperatura inferior a 5C.12.4 Higienizao dos alimentos a serem consumidos crus: lavados em gua corrente e realizada desinfeco com sanitizante clorado.12.5 Armazenamento e transporte do alimento preparado: no aplicvel ao estabelecimento.

12.6 Os alimentos so distribudos aos clientes atravs de lista de chegada de forma que eles so dispostos no prato de acordo com as quantidades de cada dieta e com as boas prticas de manipulao e j so diretamente entregues e consumidos, no ficando expostos excluindo a necessidade de armazenamento em balces trmicos.

13 Embalagem/Rotulagem: realizada a venda interna de produtos congelados (preparaes do cardpio dirio). A embalagem destes produtos feita em recipiente descartvel estril, e sua rotulagem feita conforme as regras da RDC n259 de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados e da RDC n360 de 23 de dezembro de 2003, que trata da determinao da rotulagem nutricional de alimentos embalados.

14 Controle de Qualidade: realizado atravs de inspeo visual, caractersticas sensoriais e do controle de temperatura atravs de termmetro manual de temperatura.

15 Controle de pragas e vetores. O estabelecimento deve possuir todas as portas e janelas teladas e ralos sifonados (plano de ao). A dedetizao realizada quadrimestralmente com reviso quinzenal por empresa especializada (Anexo IV - POP 2).

16 Procedimentos Operacionais Padronizados (Anexo IV)POP 1 Higienizao das Instalaes e EquipamentosPOP 2 Controle de Vetores e PragasPOP 3 Higienizao do Reservatrio de guaPOP 4 Higiene e Sade dos ManipuladoresPOP 5 Recebimento de MercadoriasPOP 5 Manejo dos Resduos.

ANEXOS

ANEXO I - LAY OUT

ANEXO II FLUXOGRAMA

rea para lixo[]Refrigeraorea para retorno de pratos e talheresrea de higiene de utenslios de mesaDistribuioConsumorea para higiene de utenslios de preparaoPr-preparorea para armazenamentorea para recebimentosPreparaoDescarte

ANEXO IIIProcedimentos Operacionais Padronizados

POP 1- Higienizao de Instalaes e Equipamentos

a) Objetivo: higienizar corretamente o ambiente, equipamentos e utenslios, garantindo a qualidade higinica sanitria do alimento produzido.b) Responsveis: funcionrio responsvel pelas reas de trabalho.c) Registro: relatrios e planilha de verificao (em anexo), arquivados em pasta especfica no escritrio da empresa.d) Monitorao: Nutricionista

O QUResduos de alimentos na superfcie dos utenslios e equipamentos

COMOInspeo visual e exame por toque com utilizao de um papel branco ou com a mo higienizada, nas superfcies para verificar a presena de sinais de gordura e sujidades

QUANDOSemanalmente

QUEMFuncionrio responsvel pela reas de trabalho

AO CORRETIVAHigienizar novamenteReviso de procedimentosAdvertncia verbal ao responsvel pela operao

POP 1.1. Pisos, rodaps, grelhas e ralos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS

LOCALMATERIAIS UTILIZADOSPROCEDIMENTOSFREQUNCIAEPISOBSERVAES

PISOS, RODAPS, GRELHAS E RALOSP para recolher resduosSabo ou detergenteRodoPano de choBaldeMangueira Sanitizante clorado

Recolher os resduos com o rodo e a pLavar com gua e saboEnxaguar com gua correnteJogar a soluo de cloro*Aguardar 15 minutosRetirar o excesso de gua com o rodoSecar o ambienteDiriaBotas de borrachaAvental impermevelLuvas de ltexNo permitido varrer a seco nas reas de produo

*Preparo da soluo cloradaHipoclorito de sdio a 200ppm - 25ml para 10 litros de gua

POP 1.2. Janelas, paredes, portas, telas, forros e maanetas

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS


JANELAS, PAREDES, PORTAS, TELAS E FORROSEsponja dupla face para janelas, paredes e portasVassoura com prolongamento para forrosPano para limpezaBaldeEscadaSabo ou detergente Sanitizante cloradolcool a 70Lavar com gua e sabo de cima para baixo paredes, portas, telas e janelasEsfregar bem o forro com a vassouraEnxaguar com gua correnteJogar a soluo de cloro*Aguardar 15 minutosRetirar o excesso de gua Secar o ambienteQuando a janela e/ou porta forem de vidros utilizar lcool a 70 com papel toalhaQuinzenalBotas de borrachaAvental impermevelLuvas de borracha*Preparo da soluo clorada*Preparo da soluo cloradaHipoclorito de sdio a 200ppm - 25 ml para 10 litros de gua

MAANETASBorrifadorPapel toalhalcool a 70Borrifar lcool a 70 nas maanetas e friccionarDiriaNo aplicvel

POP 1.3. Luminrias, interruptores e tomadasPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS


LUMINRIAS, INTERRUPTORES E TOMADAS*Pano para limpezaPano para secarSabo ou detergentelcool a 70Umedecer levemente o pano com gua e sabo e friccionar as superfciesRetirar o excesso de umidade com pano secoQuinzenalBotas de borrachaAvental impermevelLuvas de borracha*Desligar a corrente eltrica antes de iniciar o procedimento

POP 1.4. Pias, tanques e bancadasPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS

LOCALMATERIAIS UTILIZADOSPROCEDIMENTOSFREQUNCIAEPISOBS

PIAS, TANQUES E BANCADASEsponja dupla faceRodo para piaSabo ou detergenteBorrifadorlcool a 70Lavar com gua e detergente Esfregar bem com a esponjaRetirar o excesso de gua com o rodo para piaBorrifar com lcool a 70 friccionando bem as superfciesDiria aps o trmino de cada atividadeAvental impermevel

POP 1.5. Frzeres e geladeirasPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: GARCOM


FREEZERS E GELADEIRASEsponja dupla faceSabo ou detergentelcool a 70Desligar o equipamento Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertasAguardar o descongelamentoHigienizar a parte interna e externa com gua e sabo utilizando a face macia da esponjaEnxaguar com gua corrente a parte interna do equipamento e a parte externa com pano especfico umedecidoSecar com pano especficoBorrifar lcool a 70 friccionando bem a superfcieFechar a porta e ligar o equipamentoRecolocar os alimentosSemanal - geladeiras

Quinzenal - freezersBotas de borrachaAvental impermevelNunca utilizar facas ou objetos cortantes para retirar o excesso de geloNo deixar entrar gua no motor

POP 1.6. Fogo, forno e chapasPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS E AUXILIARES DE COZINHA

LOCALMATERIAIS UTILIZADOSPROCEDIMENTOFREQUNCIAEPISOBS

FOGO, FORNOEsponja dupla faceEscova duraSabo ou detergenteDesencrustantelcool a 70Retirar as partes mveis e colocar de molho em gua, sabo e desencrustante.

Esfregar com esponja ou escova

Enxaguar em gua corrente deixar secar naturalmente

Limpar as partes fixas com esponja umedecida em soluo de gua, sabo e desencrustante

Remover a espuma com pano mido at retirar todo o detergente

Deixar secar naturalmente e colocar as partes mveis do equipamento.Diria, aps o trmino de cada atividade.Avental impermevelLuvas de borrachaVerificar as instrues do fabricante para a utilizao e diluio do desencrustante

POP 1.7. Liquidificador, processador, lava-loua, banho-maria e balco trmicoPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS E AUXILIARES DE COZINHA


LIQUIDIFICADORPROCESSADOR, LAVA-LOUA, Esponja dupla faceSabo ou detergentelcool a 70Retirar as partes mveis e colocar de molho em gua, sabo Enxaguar em gua correnteLavar com esponja e detergenteEnxaguar em gua corrente Borrifar lcool a 70 e friccionarDeixar secar naturalmenteLimpar as partes fixas com esponja umedecida em soluo de gua, saboEnxaguar em gua correnteBorrifar lcool a 70 e friccionarDeixar secar naturalmenteColocar as partes mveis do equipamentoDiria, aps o trmino de cada atividadeAvental impermevelLuvas de borrachaVerificar as instrues do fabricante para a utilizao e diluio do desencrustante

POP 1.8. Panos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: TODOS OS FUNCIONRIOS DA UAN


PANOSEscova de roupasSaboSanitizante cloradoSeparar os panos segundo suas reasLavar com gua e saboEsfregar bem at retirar toda a sujidadeEnxaguar em gua correnteDeixar de molho em soluo de gua, detergente e sanitizante clorado* por 30 minutosEnxaguar em gua correnteTorcer bemSecar em local limpo e ventiladoDiria aps o trmino de cada atividadeLuvas de borrachaAvental impermevelBotas de borrachaNo misturar os panos dos diversos setores.No caso de utilizar mquina de lavar ou tanquinho eltrico, deve-se seguir a seguinte seqncia de lavagem: panos de prato, panos de balco, panos de cho, panos de sanitrios. Aps a ltima lavada, programar o equipamento para um ciclo completo com gua, detergente e ltimo enxge com soluo clorada* (25 ml de hipoclorito de sdio a 200ppm para 10 litros de gua)

POP 1.9. Cmara frigorfica

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: GAROM


CMARA FRIA DE CONGELADOS E RESFRIADOSEsponjaSabo ou detergenteVassoura duraRodo PanoSanitizante cloradoDesligar o equipamento ou acionar o degelo automticoLavar as portas e paredes com gua e saboEsfregar o piso com vassouraEnxaguar todo o ambiente com gua correnteRetirar o excesso de gua com o rodoEnxugar com pano umedecido na soluo sanitizante*Semanal ou conforme a necessidadeLuvas de borrachaAvental impermevelBotas de borrachaSoluo sanitizante* - 25 ml de hipoclorito de sdio a 200ppm para 10 litros de gua

Manter a limpeza externa das portas, borrachas e trincos utilizando a soluo sanitizante

POP 1.10. Coifas e exaustoresPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: GAROM


COIFAS E EXAUSTORESEsponja dupla faceEscovaSabo ou detergenteEscada

Lavar com gua, detergente e esponja ou escovaEnxaguar com gua correnteFinalizar com pano e soluo sanitizanteSemanal ou conforme a necessidadeLuvas de borrachaAvental impermevelBotas de borrachaSoluo sanitizante* - 25 ml de hipoclorito de sdio a 200ppm para 10 litros de gua

POP 1.11. Tbuas de polietilenoPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: TODOS OS FUNCIONRIOS DA UAN


TBUA DE POLIETILENOEsponja dupla faceSabo ou detergenteSanitizante cloradoLavar com a esponja face spera e detergenteEnxaguar em gua correnteImergir em soluo clorada* por 15 minutosEnxaguar bemDiariamente aps o usoLuvas de borrachaAvental impermevel

*Soluo clorada 5 ml de hipoclorito de sdio 200ppm para 2 litros de gua

POP 1.12. Horti- FrutisPROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: COZINHEIRAS


FOLHAS, LEGUMES E FRUTASgua potvelSanitizante clorado*Fazer a desinfeco do local a ser utilizado para a higienizao.Desfolhar as verduras folha a folha, fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas, antes de lav-los.Lavar as folhas legumes ou frutas uma a uma em gua corrente, garantindo a limpeza e retirada de toda a sujidade aderida superfcie das mesmas.Fazer a desinfeco em soluo clorada por 15 minutos, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo.Enxaguar bem em gua corrente, aps o tempo indicado para a desinfeco.Antes de iniciar o preparo de frutas, legumes, verduras, tubrculos que no iro passar pelo processo de cocoAvental impermevel

*Soluo clorada 20 ml de hipoclorito de sdio 200ppm para 1 litro de gua.A soluo clorada deve ser trocada a cada lote imerso.O tempo de contato da soluo clorada deve ser de 15 minutos.Aps a desinfeco o enxge obrigatrio.Frutas no manipuladas cujas cascas no so consumidas, podem ser higienizadas uma a uma somente em gua potvel.

POP 2 Controle de Pragas e Vetoresa) Objetivo: estabelecer medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas. Controle do ambiente: barreiras fsicas contra o acesso de pragas nas reas de manipulao e preparao: telas nas portas e janelas, ralos com fechamento, controle de resduos (lixeiras com tampa e recolhimento dos mesmos sempre que necessrio), manuteno do ambiente em adequado estado de higienizao e controle qumico peridico. b) Responsvel: empresa especializada. c) Registros: controle relacionado empresa contratada (comprovante de execuo do servio), planilha do controle de vetores e pragas arquivados em pasta especfica no escritrio.d) Monitorao: NutricionistaO QUCOMOQUANDOQUEMAO CORRETIVA

Presena de vetores no estabelecimentoInspeo visualDiariamenteTodos os manipuladores e supervisoresComunicao imediata gerncia para acionar dedetizadora

POP 3 Higienizao do Reservatrio de guaa) Objetivo: garantir a qualidade da gua utilizada na higienizao e preparao dos alimentos.b) Responsvel: empresa especializadac) Registros: controle relacionado empresa contratada (comprovante de execuo do servio) e planilha de controle de manuteno de caixas dgua arquivados em pasta especfica no escritrio.d) Descrio:1. Fechar o registro.2. Retirar toda a gua da caixa dgua.3. Retirar a sujeira.4. Lavar as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.5. Abrir a sada de gua e retirar todo o sabo com gua corrente.6. Fechar a sada de gua7. Preparar as solues desinfetantes, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros.8. Espalhar a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua dom uma broxa ou pano. Aguardar 30 minutos.9. Enxaguar a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo do desinfetante.10. Esgotar a gua acumulada.11. Encher a caixa dgua

Monitorao: NutricionistaO QUCOMOQUANDOQUEMAO CORRETIVA

Potabilidade da guaAnlise fsico-qumicaHigienizao do reservatrioSemestralmenteEmpresa especializadaAjuste do teor de cloro

Rachaduras, infiltraes e integridade da tampaInspeo visualQuinzenalmente

Encarregado de almoxarifadoComunicao gerncia para os devidos reparos

POP 4 Higiene e Sade dos Manipuladores.

a) Objetivo: garantir a produo do alimento com segurana higinico-sanitria e a sade dos manipuladores, atravs de exames peridicos, da correta higiene das mos e pessoal.b) Responsveis: c) Registro: laudo mdico

POP 4.1 - Higienizao das Mos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOEXECUTADO POR: TODOS OS MANIPULADORES


HIGIENIZAO DAS MOSSabonete lquidogua correnteProduto anti-spticoUmedecer as mos e antebraos com gua corrente at a altura do cotoveloEsfregar a palma e o dorso das mos com o sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundosEnxaguar bem com gua corrente retirando todo o saboneteSecar com papel toalhaFriccionar com anti-sptico*Quando chegar ao trabalhoDepois de: utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfreges, panos e materiais de limpeza, fumar, recolher lixo ou outros resduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, pegar em dinheiro, qualquer interrupo do servio, especialmente entre alimentos crus e cozidos.Antes de: iniciar um novo servio, tocar em utenslios higienizados, colocar luvas.Sempre que: manipular alimentos, mudar de atividade, as mos estiverem sujas.No aplicvel

*lcool a 70

POP 4.2- HIGIENE PESSOAL4.2.1.HIGIENE CORPORALTodas as pessoas que trabalham com alimentos devem ter bons hbitos de higiene: Tomar banho todos os dias; Lavar a cabea pelo menos de dois em dois dias, e escovar bem os cabelos; Todos devem colocar touca cobrindo todo o cabelo; Os homens devem fazer a barba todos os dias e no usar bigodes; As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); Escovar os dentes, no mnimo trs vezes ao dia; Os perfumes e desodorante no devem ter o cheiro forte; No usar maquiagem.4.2.2. HIGIENE DAS MOS1. Utilizar gua corrente para molhar as mos;2. Esfregar a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;3. Enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete;4. Secar com papel toalha (no reciclado);5. Esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.

UTILIZAR LUVAS DE BORRACHA1. Ao coletar e transportar o lixo ou produtos qumicos;1. Ao lavar os tambores de lixo;1. Ao lavar as panelas e utenslios;1. Ao limpar os sanitrios e reas em geral.

POP 4.3. HBITOS ADEQUADOS NO LOCAL DE TRABALHO1. 1. No assoar o nariz, cuspir, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se prximo aos alimentos;1. Enxugar o suor com toalhas descartveis;1. Provar os alimentos em talheres e no coloc-los novamente na panela sem higieniz-los;1. Evite falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;1. Usar utenslios e equipamentos sempre limpos;1. No mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer durante o preparo dos alimentos no local de trabalho;1. Quando tiver ferimentos e/ou infeco na pele, ou estiver resfriado, com diarria ou disenteria avisar o chefe imediato;1. Ao tossir ou espirrar, afaste-se do alimento, cobrindo a boca e o nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e depois lavar as mos imediatamente;1. Cuidar com todo o zelo do seu armrio de uso pessoal (limpeza e chaves).

4.4. USO DE MSCARAS

Em casos especficos de adoo do uso de mscaras, seguir os seguintes procedimentos: mscaras descartveis devem ser substitudas a cada 30 minutos, devendo ocorrer constante superviso sobre o uso correto das mesmas.

4.5. USO DE LUVAS

Atentar para a correta utilizao principalmente em relao higiene e desinfeco antes e aps o uso das mesmas.LUVAS DESCARTVEIS: so recomendadas para a manipulao de alimentos prontos para o consumo, que j sofreram tratamento trmico. Para a manipulao e preparo de alimentos que no sero submetidos a tratamento trmico e que j foram adequadamente higienizados, inclusive folhosos e tubrculos. Devem ser substitudas sempre que trocar de preparao a ser manipulada ou interromper a atividade por qualquer motivo. O uso das luvas no dispensa a higienizao peridica das mos.LUVAS DE MALHA DE AO: utilizadas como item de segurana para a manipulao de carnes cruas. Aps a utilizao devem ser higienizadas com detergente, enxaguando em gua corrente e posterior fervura durante 15 minutos. Guard-las em local limpo, seco e especfico para este fim.LUVAS TRMICAS: utilizadas como item de segurana naquelas situaes em que as altas temperaturas estejam envolvidas, necessitando de especial cuidado para que no toquem os alimentos em preparao.LUVAS DE BORRACHA: sua finalidade a proteo do manipulador e devem ser distintas para cada tipo de atividade: lavagem de panelas e utenslios, coleta e transporte de lixo e outros resduos, higienizao de tambores e contentores de lixo, limpeza das instalaes sanitrias e das reas de armazenamento de lixo, manipulao de produtos qumicos.

POP 5 - RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

POP 5.1 - TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

PRODUTOSTEMPERATURA

Congelados-18C com tolerncia at 12C

Resfriados6C a 10C, ou conforme o fabricante

RefrigeradosAt 6C com tolerncia at 7C

No colocar alimentos diretamente no cho; proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monobloco; No arrastar pelo piso as caixas plsticas. Carreg-los com as mos ou usar carrinhos prprios; Havendo mais de um fornecedor aguardando, o critrio de recebimento de mercadoria ser: 1 - alimentos perecveis resfriados e refrigerados; 2 - alimentos congelados; 3 - alimentos perecveis sem temperatura ambiente; 4 - alimentos no perecveis. As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguindo as particularidades de cada alimento. Quando necessrio, trocar as embalagens eliminando caixas de papelo ou madeira. Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.; Colocar os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser consumidos primeiro: sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro que Sai; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.; Identificar todos os alimentos armazenados. Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes devem sem anotadas em etiquetas; Aps abrir a embalagem original do produto, colocar em recipientes descartveis ou em vasilhas higienizadas adequadas (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertas e identificadas com o uso de etiquetas; Caso no exista um refrigerador para cada tipo de alimento (prontos, semiprontos e crus), guardar os alimentos num mesmo refrigerador, respeitando a seguinte disposio:1. Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores2. Os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio3. Alimentos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

NOTA: Todos os alimentos separados entre si e dos demais produtos Vlido tambm para a cmara frigorfica e frzeres. No deixar caixas de papelo dentro dos refrigeradores ou cmara fria; Pode-se guardar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que eles estejam embalados e separados; Conservar fechadas as portas da rea de armazenamento e, no caso de refrigeradores e freezer, abri-los o mnimo de vezes possvel; Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em pea de 2 Kg, pois pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e coco; No congelar alimentos unicamente destinados refrigerao; No recongelar os alimentos crus que foram descongelados. Os alimentos descongelados s podero ser congelados de novo, aps um novo cozimento.

POP 5.2 - RECOMENDAESPARA A CORRETA MEDIO DE TEMPERATURAAlimentos durante o processamento trmico medir a temperatura no seu centro geomtrico.Alimentos prontos medir a temperatura em sua superfcie.Alimentos durante o descongelamento medir a temperatura em sua superfcie.Matria primas durante o recebimento (quando aplicvel) medir a temperatura na superfcie externa sem violar a embalagem.

POP 5.3 - RECOMENDAES PARA OVOS

Utilizar somente ovos ntegros; No adquirir ovos com a casca rachada; Lavar os ovos uma a uma antes de us-los; Quebrar separadamente um a um ao us-los; No consumir ovos crus nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, como maioneses e glacs; Armazen-los sob refrigerao at 10C por at 14 dias, ou em temperatura ambiente de no mximo 26C por at 7 dias; Conferir sempre o prazo de validade; No preparar ovos fritos ou pochs com gema mole; Para o preparo de ovos cozidos, cronometrar 7 minutos aps levantar fervura. Na preparao de empanados garantir 74C na coco Usar somente ovos desidratados ou pasteurizados nas preparaes que exijam ovos crus.

POP 5.4 - RECOMENDAOES PARA MATERIAL DE LIMPEZA

No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o produto ativo na gua, nunca o inverso e sempre respeitar as diluies indicadas pelo fabricante. No misturar os produtos de limpeza. Exemplo: detergente e desinfetante. Despejar o detergente na esponja e no o contrrio. Exemplo: as esponjas de limpeza no devem imergir em recipiente com detergente. O detergente deve permanecer em embalagem apropriada e ser despejado na esponja. Quando utilizados borrifadores para as solues desinfetantes, estes devem estar devidamente identificados. Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, quando na rea de manipulao, devem ser mantidos longe dos alimentos e na embalagem original, facilmente identificvel. Conservar as lixeiras da rea de produo e manipulao revestidas com saco plstico e permanentemente tampadas. Para a desinfeco de alimentos utilizar soluo clorada a 200ppm/250ppm na proporo de 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sdio em 1 litro de gua. A soluo clorada deve ser trocada a cada lote imerso. O tempo de contato da soluo com o alimento deve ser de 15 minutos. Aps a desinfeco o enxge obrigatrio.

POP 5.5 - GUARDA DE BOTIJES DE GS (GLP)

A rea para guarda de botijes de gs, conforme diretrizes da ABNT deve ser delimitada com tela, grade vazada ou outros materiais que permitam a ventilao necessria e a proteo. Suas instalaes necessitam da vistoria e aprovao do Corpo de Bombeiros.

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAOCD. 1

REV.01

PAG.47 de 64

ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090REVISADO POR: Thas Braga de PaulaEstagiria de nutrio

POP 6- MANEJO DOS RESDUOS

a) Objetivo: recolher os restos de materiais e resduos que no possuem valor de conservao, a fim de evitar possveis contaminaes. b) Responsveis: funcionrio responsvel pelas reas de trabalho: manipuladores e servios gerais. c) Registro: relatrios e planilha de verificao (em anexo), arquivados em pasta especfica no escritrio da empresa.d) Monitorao: NutricionistaO QUResduos de alimentos na superfcie dos utenslios, equipamentos, bancadas e rea comum da cozinha.

COMOInspeo visual para verificar a presena de resduos na rea comum da cozinha, nos utenslios e equipamentos.

QUANDODiariamente e todo o momento que for necessrio.

QUEMFuncionrio responsvel pelas reas de trabalho: manipuladores e servios gerais. Manipuladores: responsveis por retirar os resduos e deposit-los nos coletores de lixo com tampa e revestidos por sacos plsticos.Servios gerais: retirar os sacos plsticos dos coletores contendo os resduos e direcion-los para o container da rea exterior do estabelecimento.

AO CORRETIVARecolher os resduos novamente; Reviso de procedimentos; Advertncia verbal aos responsveis pela operao.

pNEXO V PLANILHAS

5.1 PLANILHADE MONITORAMENTO DAS TEMPERATURAS DE ALIMENTOS PROCESSADOSMS:____________________; ANO:___________; RESPONSVEL:_______________; SUPERVISO:

PREPARAODIAS/HORAS

/h/h/h/h/h/h/h

TemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperatura

CARNE SECA

CARNE 1

CARNE 2

CARNE 3

CARNE 4

LINGUIA

PEITO DE FRANGO

FRANGO INTEIRO

COXA/SOBRECOXA FRANGO

CORAO FRANGO

PRESUNTO

MORTADELA

MUSSARELA

QUEIJO FRESCO

LEITE

CARNEIRO

PEIXE

5.2 PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA E MANUTENO DA CAIXA D GUA

SUPERVISO: _______________________ ANO:______________CAIXA D GUA (LOCALIZAO)1 SEMESTRE/ano

2 SEMESTRE/ano

RESPONSVELOBSERVAORESPONSVELOBSERVAO

CAIXA 1

AO CORRETIVA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________DIA/MS

PRESENA DA TAMPA

VAZAMENTO

(LIMPEZA DA TAMPA: 2 EM 2 MESES)

5.2 PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA E MANUTENO DA CAIXA DE GORDURASUPERVISO: ___________________________ ANO:______________

CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO)JAN/201

FEV/201MAR/201ABR/201

RESPONSVELOBSERVAORESPONSVELOBSERVAORESPONSVELOBSERVAORESPONSVELOBSERVAO

CAIXA 1

CAIXA 2

CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO)MAIO/201

JUN/201JUL/201AGO/201


CAIXA 1

CAIXA 2

CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO)SET/201

OUT201NOV/201DEZ/201


CAIXA 1

CAIXA 2

AO CORRETIVA: ______________________________________________________________________________________________________________________________________

DIA/MS

PRESENA DA TAMPA

VAZAMENTO

(LIMPEZA DA TAMPA: MENSAL)

5.3 PLANILHA COLETA DE AMOSTRASRESPONSVEL: ______________________ SUPERVISO: DIA/SITUAO DA COLETA

1-12-22-

2-13-23-

3-14-24-

4-15-25-

5-16-26-

6-17-27-

7-18-28-

8-19-29-

9-20-30-

10-21-31-

11

CONTROLEJANFEVMARABRMAIOJUNJULAGOSETOUTNOVDEZ

Higienizao reservatrio de gua

ControledePragas

Exames Peridicos dos manipuladores

Recebimento de cilindro de gs P-45

5.4 CONTROLE ANUAL DE GUA, PRAGAS, EXAMES E RECEBIMENTO DE GS

5.5 PLANILHA DE CONTROLE DE MANEJO DE RESDUOSCONTROLE DE MANEJO DE RESDUOSMS

DATACOLETA DE RESDUOS COZINHAHr:

COLETA DE RESDUOS SERVIOS GERAISHr:

AO CORRETIVA

RESPONSVEL

MANIPULADORSERVIOS GERAIS

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

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18

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20

21

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23

24

25

26

27

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29

30

5.6 PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/ UTENSLIOS/ INSTALAESPLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/

UTENSLIOS/ INSTALAES REA DE PRODUO

Equipamento/ UtenslioMsFuncionrio:

123456789101112131415161718192021222324252627282930

Armrios do garom

Armrios da cozinha

Fogo

Forno

Refrigerador

Cmara de congelados

Cmara fria

Forno eltrico

Forno a gs

Piso

Parede

Coifa

Bancadas

5.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

MSDezembro

DATAFREEZER DE BEBIDASAO CORRETIVARESPONSVEL

Hr:Hr:

TEMPERATURA 1(C)TEMPERATURA 2(C)

01

02

03

04

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06

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30

31

TEMPERATURAS IDEAIS:FREEZZER DE CONGELADOS DE -12 A -18C TEMPERATURA IDEAL.REFRIGERADOR DE 4 A10C TEMPERATURA IDEAL.TEMPERATURAS EM DESVIO:FREEZER ACIMA DE -11C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO.REFRIGERADOR ACIMA DE 10C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO.

DATA: __/__/__ Nutricionista: ______________________________________________

5.8 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS 2

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

MS

REFRIGERADOR DA COZINHA

DATA

Hr: Hr: AO CORRETIVARESPONSVEL

TEMPERATURA 1(C)TEMPERATURA 2 (C)

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

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17

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26

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28

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30

31

TEMPERATURAS IDEAIS:DE 4C a 10C TEMPERATURA IDEAL.TEMPERATURAS EM DESVIO:ACIMA DE 10C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO.

DATA: __/__/__ Nutricionista: ______________________________________________

PLANILHA DE DEDETIZAO E DESRATIZAO

5.9 PLANILHA DE CONTROLE DE DETETIZAO

DATAEMPRESA RESPONSVELSERVIO REALIZADOFUNCIONRIO DO SPA

Anexo V

Plano de Ao

AesTempo para execuo/ aquisio

Implantao do manual e POPsAgosto/2013

Substituio dos ralosDezembro/2013

Substituio das telas nas portas e janelasAgosto/2013

Documents

MBP pronto com layout 2013.docx