Mensuração de Alimentos

7/25/2019 Mensurao de Alimentos

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Prof. Fernando Csar.

Mensurao de Alimentos.


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Objetivos

Apresentar as tcnicas corretas para mensurao de

alimentos, de acordo com seu estado fsico;

Conhecer os indicadores utilizados em Tcnica

Diettica;

Aprender a elaborar uma ficha tcnica, suas

utilidades bem como as informaes contidas na

mesma.


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Medio

Para que uma preparao culinria seja realizada com

sucesso, vrios fatores so importantes:

- Utenslios

-Temperatura-Tempo de preparo

- Qualidade

- Quantidade

Garantir a obteno de resultados semelhantes a cada

repetio de receita, mesmo quando elaborados diversas vezes

e por pessoas diferentes.


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Medio

Peso (g)

Volume (mL)

Medida caseira


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Medio

Volume e Capacidade m ( metro cbico)usa 3 medidas

base X altura X largura ou profundidade

Litro L

1L = 1000cm ou 1dm

Densidade usa 2 medidas

massa/volume( kg/m )


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Medio : Massa e Peso

Para massa e peso usa-se o QUILOGRAMA Kg

Para pesos grandes usa-se TONELADAS t

Para pesos pequenos usa-se o GRAMA g

Para pequenssimas quantidades usa-se mg ou g( MICROGRAMA)


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Tempo

A unidade bsica de medio do tempo o segundo ( s)

Minuto (min)

Hora (h)

1 h = 60 min = 60 s / ento 1h = 3600 s


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Medidas Exatas

Instrumentos com capacidade demedidas padronizadas:

Balana

Proveta

Recipientes graduados

Bcker
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UTENSLIOS DE MEDIO

Colheres-medidas

Xcaras-medidas

z
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Mensurao de Alimentos

Orientaes Gerais

Balanas: digitais ou eletrnicas; Capacidade mxima de pesagem

Usar a mesma balana: alteraes;

Pesar o recipiente que ser usado;

Peso do alimento:

Peso totalpeso do recipiente


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Orientaes Gerais Balana digital: aps a colocao do

recipiente medidor a balana deve ser tarada

(zerada), coloca-se o alimento. O peso obtido,neste caso, ser o Peso do Alimento.


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Ingredientes Secos Diversas formas: tabletes, pedaos, gros, ps

(demanda cuidados na forma de pesagem)

Farinhas, acar, aveia, gros: no pressionar Caroos: desmanchar grumos

Como auxlio da colher os alimentos devem sercolocados nos utenslios, onde sero medidos,sem que sejam comprimidos, at que o utenslioesteja completamente cheio.


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Ingredientes Secos Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da

faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada,

retirando-se o excesso. Os ingredientes no devem ser retirados da lata

ou do pacote com o utenslio de medio.

Peneirar antes de medir


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Certo

Errado

CERTO X ERRADO


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Ingredientes Lquidos Os alimentos lquidos devem ser transferidos para medidores

com graduao, que pode ser proveta, bcker ou copo com

medio, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxlio de

um funil, at atingir a quantidade indicada para a receita. E a

leitura deve ser em superfcie plana.

Menisco: limite inferior.
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Ingredientes Pastosos/Gordurosos Pesados em temperatura ambiente: usar colher

Pressionar: evitar bolhas de ar

Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser niveladacomum a esptula ou o lado cego de uma faca, para retirar o

excesso.

Para pesagem de leo deve ser considerado os mesmos

procedimentos para ingredientes lquidos.

Margarina, manteiga e banha
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://img8.imageshack.us/img8/3883/manteiga.jpg&imgrefurl=http://www.jadsonet.com/2010_01_17_archive.html&usg=__hfED1f8d2ix78JFT0BoQtvXMiAw=&h=298&w=473&sz=31&hl=pt-br&start=18&zoom=1&tbnid=ux98y90qL5c0aM:&tbnh=81&tbnw=129&ei=FTSPTdbfM9O2tgedv4zEDQ&prev=/images?q=medindo+manteiga&hl=pt-br&sa=G&rlz=1R2ADFA_pt-BRBR423&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://preview.canstockphoto.com/canstock1392194.png&imgrefurl=http://www.canstockphoto.com.br/colher-sopa-de-derretido-manteiga-1392194.html&usg=__avde7NwGynDP8BXaCCUpXfdsunU=&h=216&w=325&sz=48&hl=pt-br&start=5&zoom=1&tbnid=cw3ZIFtV3pAu6M:&tbnh=78&tbnw=118&ei=FTSPTdbfM9O2tgedv4zEDQ&prev=/images?q=medindo+manteiga&hl=pt-br&sa=G&rlz=1R2ADFA_pt-BRBR423&biw=1436&bih=687&gbv=2&tbs=isch:1&itbs=1


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1) Colocar a gordura dentroda medida-padro

2) Comprimir para encher

os espaos vazios

3) Nivelar com a esptula

4) Medir como lquidos

Equivalentes de Pesos eMedidas

1 colher de ch = 5 ml ou g

1 colher de sopa = 15 ml ou g

1 xcara = 250 ml ou g

As gorduras slidas devem ser retiradas do refrigerador comantecedncia, a fim de que se tornem pastosas .

COMO MEDIR GORDURAS


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Fator de Correo -FC

Indicador da parte comestvel Prev perdas inevitveis:

- Talos, cascas, ossos, aparas...

Fator de correo: ser sempre o mesmo(independente da quantidade)

PB: Peso Bruto (adquirido/comprado)

PL: Peso Lquido (peso do alimento pronto para serpreparado)

FC = PB

PL


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Fator de Correo -FC


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Fator de Correo -FC


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Fator de Correo -FC


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Fator de Correo -FC


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Fator de Correo -FC

Cada UAN deve estabelecersua tabela

(controle desperdcio)


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Fator de Correo -FC

Qualidade do alimentoMo-de-obra do servio

(Treinados para evitar desperdcio)Utenslios usados

Equipamentos utilizados

Ex: descascador regulado


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Perdas dos alimentos

Qual a importncia de se conhecer as perdas dosalimentos ?


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Fator de Coco

O Tratamento trmico pode causar alteraes da massado alimento.

- Calor utilizado: calor seco ou mido(assado/ grelhado/ cozido, refogado)

- Intensidade de calor

- Tempo de coco

- Composio qumica do alimento

O fator de coco ou fator trmico : o fator que determina

estas alteraes de massa, sendo a relao entre o peso

do alimento cozido e o peso do alimento cru.


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Fator de Coco


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Fator de Coco

Quando a gua entra como hidratante (arroz, feijo),ela NO deve ser contabilizada no

Fator de Coco.

Fator de Coco = Peso da preparao pronta

dos ingredientes crus


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Fator de Coco

< 1: ALIMENTO PERDEU PESO(DESIDRATADO)

> 1: ALIMENTO GANHOU PESO(HIDRATADO)


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Fator de Coco

Os alimentos de origem vegetal ricos em amido

apresentam alto fator trmico(>1).

Os alimentos de origem animal ricos em protenas

apresentam baixo fator trmico(1).


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Fator de Coco / fator de correo

O conhecimento do fator de coco e fator de

correo permite que as quantidades de alimentos

nos processos de compra no sejam estimados

inadequadamente.

Recomenda-se que as unidades de alimentaotenham suas prprias tabelas de fator de coco e

fator de correo, a partir de suas realidades locais.


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Fator de Coco


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Fator de Coco


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Fator de Coco


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Densidade

UAN: calcular volume de alimentos e preparaes(tamanho de utenslios e equipamentos necessriospara o pr-preparo, preparo e distribuio).

Nutrio Clnica: elaborao de dietas enterais(volume X calorias)

D = MassaVolume


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Densidade

A densidade exprime a quantidade de massa queest contida em um volume.

UAN Quantificar e dimensionar as cubas ideais

para o balo, de modo a evitar excesso dereposio ou falta destes utenslios, comprometendoo ritmo da distribuio.

UAN Quantificar e dimensionar os caldeires.


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Desperdcio

Pode ser elevado devido caracterstica doalimento OU Pelo erro durante a manipulao.

% desperdcio = (PBPL)x 100

PL


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Rendimento


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FC x Rendimento


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VOLUME

A unidade de medio do volume o m ou cm(metro/ centmetro cbico)

V= Comprimento x Altura x Largura (retngulo)

V = x r . h ( cilindros)

= pi = 3,14r = raio x raio

h = altura


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MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

a) VOLUME DE UMA PREPARAO : CILNDRICOS Utilizar uma rgua padronizada em centmetros

Introduzir a rgua no caldeiro ou panela e anotar a altura

Medir o dimetro no fundo da panela,

dividir por 2 para encontrar o valor do raio.

Utilizar a frmula do volume

V = x r . hObs: Raio = metade do dimetro
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Ex: Um caldeiro possui 1 metro de dimetro e 0,63 de altura.

Qual ser sua capacidade e qual a quantidade de alimentoque nele poder ser preparado?

V = x r . hV = 3,14 x 0,50 m2 x0,63 m

V =0,49 m3 = 500 lt de alimento
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a) Medida de caldeires : capacidade Deve-se considerar um aumento 10 % para formao de

camada de ar.

V = x r . h
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Ex: continuao Quantos quilos de feijo com vegetais ser possvel

preparar num caldeiro de 500 lt?

V = 500 lt

Cmara de ar (10%) = 50 litros

Fator de coco = 5

500 -50 = 90 kg

5
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CAPACIDADE DE CALDEIRO = VOLUME ACEITVEL

Esta medida importante para se determinar qual aquantidade de alimento cru ( Q.A.C.) que se deve

colocar no caldeiro.Deve considera-se:

1. A capacidade do caldeiro

2. A cmara de ar ( 10% de sua capacidade)3. ndice de converso (coco) da preparao


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Converso de medidas

Km hm dam m dm cm - mm

Lembrar que.... 1 LITRO = 1000 cm


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NDICE DE REIDRATAO O Indicador de Reidratao (IR) , normalmente, utilizado para

cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos emgua).

Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.

Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso

pela hidratao a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ouuma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo

seu volume aumentado em cerca de duas a trs vezes em relao ao

peso seco. Para o clculo do aumento de volume apresentado pelos

cereais, utiliza-se o indicador de reidratao.IR = Peso do alimento reidratado (g)

Peso do alimento seco (g)


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EXERCCIOS

1) Em um servio de alimentao que fornece um totalde 1000 refeies, para se obter o nmero decubas necessrias, para arroz , de densidade iguala 0,64 kg / m, com poro de 120 g, obtm-se o

volume da preparao assim:m= 120 x 1000 = 120.000g ( 120 kg)

d= 0,64 kg/ m

V= 120 /0,64= 187,5 litros


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EXERCCIOS

Volume da preparaoV= 120 /0,64= 187,5 litros

Dimenses da cuba retangular

Comprimento= 0,50 m

Altura= 0,35 m

Largura = 0,40 m

v= 0,50 x 0,35 x 0,40 = 0,070 m ( 70L)

Nmero de cubas = 187, 5 L / 70 L = 2,63 = 3 cubas


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EXERCCIOS

Para fazer 50 kg de arroz com ndice de converso2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente aser utilizado?


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Ficha Tcnica

Permite o controle financeiro

Determinao da composio nutricional

Garante ao cliente que determinada preparao tersempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (satisfeito

e fiel)


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Ficha Tcnica

um instrumento gerencial de apoiooperacional, pelo qual se fazem o

clculo dos custos, a ordenao dopreparo, o controle de desperdcio,aumenta a produtividade e o clculo

do valor nutricional da preparao


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Ficha Tcnica

Dados

Ingredientes da preparao (PB e PL);

Tempo total de preparo;

Per capita;

Fator de correo;

Fator de coco;

Modo de preparo; Composio centesimal em macronutrientes e micronutrientes;

Nmero de pores.

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Mensuração de Alimentos