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MICROBIOTA DA BEBIDA FERMENTADA DE ARROZ COM AMENDOIM PRODUZIDA PELOS

NDIOS BRASILEIROS

CNTIA LACERDA RAMOS

2009

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CNTIA LACERDA RAMOS

MICROBIOTA DA BEBIDA FERMENTADA DE ARROZ COM AMENDOIM PRODUZIDA PELOS NDIOS

BRASILEIROS

Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Agrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

Orientador Prof. Dr. Eustquio Souza Dias

LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

2009

Ramos, Cntia Lacerda. Microbiota da bebida fermentada de arroz com amendoim produzida pelos ndios brasileiros / Cntia Lacerda Ramos. Lavras : UFLA, 2009. 51 p. : il. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2008. Orientador: Eustuio Souza Dias. Bibliografia.

1. DGGE. 2. Bebida indgena. 3. Bebida fermentada. 4. Lacto bacillus. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo. CDD 663.13

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA

CNTIA LACERDA RAMOS

MICROBIOTA DA BEBIDA FERMENTADA DE ARROZ COM AMENDOIM PRODUZIDA PELOS NDIOS

BRASILEIROS

Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Agrcola, para a obteno do ttulo de Mestre.

Aprovada em 05 de maro de 2008 Profa. Dra. Rosane Freitas Schawn UFLA Profa. Dra. Patrcia Gomes Cardoso UFLA Dra. Cristina Ferreira Silva UFLA

Prof. Dr. Eustquio Souza Dias UFLA

(Orientador)

LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

AGRADECIMENTOS

A Deus pelas bnos e fora para a realizao deste trabalho;

Aos meus pais e irmos pela confiana e apoio em minhas decises;

Ao Pedro pela compreenso, carinho e fora nesta etapa to importante da minha

vida;

Aos professores Eustquio, Rosane e Patrcia pelos ensinamentos e

oportunidades;

Ao colega de trabalho Euziclei pelo companheirismo, conselhos e pacincia;

Aos companheiros Gilberto e Claudia que no mediram esforos para realizao

deste trabalho;

As amigas Ivani, Magda e Cidinha pela ajuda constante e amizade;

A Adriene, Vivian e Fernanda pelo companheirismo e amizade;

A todos os colegas do laboratrio de Microbiologia.

Obrigada!

SUMRIO

RESUMO.................................................................................................. i

ABSTRACT.............................................................................................. iii

CAPTULO I............................................................................................ 1

FERMENTAO E BEBIDAS FERMENTADAS APARTIR DE

CEREAIS.................................................................................................. 1

1 INTRODUO..................................................................................... 2

2 REFERENCIAL TERICO................................................................3

2.1 Fermentao.........................................................................................3 2.2 Alimentos fermentados a partir de cereais...........................................6 2.3 A fermentao e os povos indgenas....................................................8 2.4 Uso de mtodos moleculares para estudo da biodiversidade

Microbiana.................................................................................................10

3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................14

CAPTULO II .......................................................................................... 18

Microbiota da bebida fermentada de arroz com amendoim

produzida pelos ndios Brasileiros......................................................... 18

RESUMO.................................................................................................. 19

ABSTRACT.............................................................................................. 20

1 INTRODUO..................................................................................... 21

2 MATERIAL E MTODOS..................................................................24

2.1 Cauim................................................................................................... 24 2.2 Amostragem......................................................................................... 25 2.3 Isolamento e Identificao................................................................... 26 2.3.1 Contagem dos microrganismos......................................................... 26 2.3.2 Identificao das bactrias................................................................26 2.3.3 Identificao das leveduras...............................................................27 2.4 Extrao do DNA.................................................................................28 2.5 PCR......................................................................................................29 2.6 DGGE...................................................................................................30 2.7 Anlises estatsticas..............................................................................31

3 RESULTADOS E DISCUSSO............................................................32

3.1 Identificao das bactrias.....................................................................33 3.2 Identificao das leveduras....................................................................37 3.3 DGGE....................................................................................................40

4 CONCLUSO.........................................................................................46

5 REFERNCIAS......................................................................................47

______________________________ 1 Comit Orientador: Eustquio Souza Dias UFLA (Orientador); Rosane Freitas Schwan UFLA (Co-orientador); Patrcia Gomes Cardoso UFLA (Co-orientador)

i

RESUMO

RAMOS, Cntia Lacerda. Microbiota da bebida fermentada de arroz com amendoim produzida pelos ndios brasileiros. 2008. 51p. Dissertao (Mestrado em Microbiologia Agrcola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. 1 Preparada pelas ndias brasileiras da tribo Tapirap, o Cauim uma bebida fermentada produzida a partir de substratos diversos tais como mandioca, arroz, amendoim, abbora, semente de algodo, milho entre outros. Seu preparo envolve a adio de um inculo obtido atravs da mastigao da batata-doce. Este lquido da batata-doce, juntamente com a saliva da ndia, possui uma diversidade de microrganismos que iro participar da fermentao da bebida. O inculo tambm apresenta a enzima amilase, que quebra o amido, liberando acares para que os microrganismos possam utiliz-los. Para o isolamento e identificao da microbiota presente na bebida cauim produzida a partir de amendoim com arroz, amostras foram coletadas a cada 8h de fermentao durante 48h. A populao bacteriana variou de 7.4 a 8,4 log UFC/ml, enquanto a de levedura variou de 4.0 a 6,6 log UFC/ml. Um total de 198 estirpes de bactrias foram isoladas e identificadas. As bactrias foram agrupadas em Gram-negativa (21,2%), Gram-positivas catalase negativa (42,9%) e Gram-positiva catalase positiva (35,9%). Os Lactobacillus foram dominantes durante todo o processo de fermentao. As espcies L. confusus (20), L. viridescens (17), L. fermentum (13), L. plantarum (8), L. homohiochii (7) e L. paracasei ssp. paracasei (7) foram isoladas com maior freqncia. Outras espcies menos freqentes foram L. sake (3), L. salivarus (2), L. sanfranciseo (2), L. brevis (1), L. jensenii (1), L. collinoides (1), L. celobiosus (1), L. pentosus (1) e L. agilis (1). Em relao s leveduras, 82 estirpes foram isoladas e identificadas. Foram encontrados representantes das espcies Pichia guilliermondii, Candida sp., Rhodosporidium toruloides, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Candida membranifaciens, Rhodotorula minuta, Kluyveromyces lactis var. lactis, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Cryptococcus laurentii, Candida sake, Debaryomyces occidentalis e Metschnikowia pulcherrima. Anlises de DGGE (Eletroforese em Gel com Gradiente Desnaturante) foram realizadas com o objetivo de conhecer as mudanas das comunidades de bactrias e fungos durante o processo fermentativo. As comunidades microbianas mostraram-se alteradas durante todo o processo. Estudos sobre os microrganismos envolvidos no processo de fermentao para a

ii

produo da bebida cauim so de grande importncia para o desenvolvimento de uma bebida com maior qualidade, segurana e estabilidade.

____________________ 2 Guidance Committee: Eustquio Souza Dias UFLA (Major Professor); Rosane Freitas Schwan UFLA; Patrcia Gomes Cardoso UFLA.

iii

ABSTRACT

RAMOS, Cntia Lacerda. Microbial of fermented beverage from peanut with rice produced by brazilian amerindians. 2008. 51p. Dissertation (Master in Agricultural Microbiology) Federal University of Lavras, Lavras, MG.2

Cauim is a fermented beverage prepared by Tapirap Amerindians in

Brazil from several substrates such as cassava, rice, peanuts, pumpkin, cotton seed, maize. A mixture of sewed sweet potato and saliva was used as inoculum to introduce microorganisms. The

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