Upload
thais-abreu
View
45
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Elza Ferreira
NOES E PRINCPIOS
DE HIGIENE
Limpeza
Remoo dos resduos orgnicos e minerais (protenas, gorduras e sais minerais).
Sanitizao
Eliminar microrganismos patgenos e reduzir o nmero
de saprfitas ou alteradores (nvel de segurana).
CONCEITO DE HIGIENIZAO
Remover os resduos
Pr-lavagem
Limpeza com detergente
Enxgue
Sanitizao
HIGIENIZAO EFICIENTE DE
EQUIPAMENTO E UTENSLIOS
Pr-lavagem
Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios;
Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua;
Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de microrganismos das
superfcies.
HIGIENIZAO EFICIENTE
Limpeza com detergentes
Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas, bem como
dispers-las.
HIGIENIZAO EFICIENTE
Caractersticas de um bom detergente
Emulsificador: dispersa gorduras
Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas)
Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos
Agente de disperso: usar em gua branda e dura
Muito solvel: eliminado na gua de enxague
Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico
HIGIENIZAO EFICIENTE
Enxague
Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza;
Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita
evaporao).
HIGIENIZAO EFICIENTE
Sanitizao
Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em
superfcies de equipamentos e utenslios;
No corrige falhas das etapas de pr-lavagem e enxague
Realizar antes do uso
HIGIENIZAO EFICIENTE
Sanitizao
Meios fsicos
Meios Qumicos
HIGIENIZAO EFICIENTE
Para o sucesso da operao necessrio considerar:
Instalaes
Equipamentos
Utenslios
Manipuladores
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao manual
Usar abraso adicional;
Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante;
Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras);
Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por imerso
Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes;
Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade
Usar detergentes-sanificantes base de cloro e base de iodo.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por atomizao (nebulizao)
Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente;
Reduz a contaminao para padres aceitveis.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por imerso
Sistema automtico e permanente
Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem;
Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas;
Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo;
O sistema instalado por empresa especializada.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel
Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite;
Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos ((ntrico ou fosfrico);
Durante a higienizao no pode haver contato manual ;
Utilizar gua entre 70C a 80C.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Higienizao por equipamentos Spray
Pode ser em baixa ou alta presso;
So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes;
Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes;
Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Usos da gua
Operao de limpeza e sanitizao
Processamento
Transferncia de calor
Produo de vapor
QUALIDADE DA GUA
Dependendo do tipo de utilizao a gua de
limpeza deve:
Ter caractersticas de potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de
padres da legislao vigente;
Ausncia de cor e sabor indesejveis;
Possuir o prprio tratamento de gua
QUALIDADE DA GUA
CONTAMINAO DE ALIMENTOS
FSICAS
CABELOS, ESMALTE,
PEAS DE
EQUIPAMENTOS,
ADORNOS
QUMICAS
PRODUTOS DE
LIMPEZA, PRODUTOS
QUMICOS DE
DEDETIZAO
MEDICAMENTOS
BIOLGICAS
VRUS, BACTRIAS
,FUNGOS
PROTOZORIOS
sabo
FATORES CRTICOS QUE PODEM
DESENCADEAR EVENTOS DE DTA
Contaminao cruzada
Manipulao de alimentos crus e cozidos ao mesmo tempo.
Cruzamento de utenslios, equipamentos e alimentos limpos com outros sujos.
FATORES CRTICOS QUE PODEM
DESENCADEAR EVENTOS DE DTA
Negligncia na lavagem de mos
No realizar o procedimento corretamente.
No lavar as mos quando necessrio.
Reaquecimento imprprio das sobras
Realizar reaquecimento insuficiente.
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
COMPORTAMENTO NO TRABALHO
PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
DE MOS
5) Fechar torneira
com papel toalha
1) Molhe as
mos e os
antebraos
2) Ensaboe as
mos e
antebraos com
sabonete
bactericida por 30
segundos
3) Enxgue em gua
corrente. 4) Secar com papel
toalha
VERDE
AZUL
AMARELO
VERMEMELHO
BRANCA
TBUAS DE CORTE
HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS
IMERGIR EM SOLUO CLORADA
A 150 PPM POR 15 MIN PR-LAVAGEM EM
GUA CORRENTE
ENXAGUAR GUARDAR EM LOCAL LIMPO
Cloro
PREPARO DE ALIMENTOS
CONCEITO Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo
tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e
aspecto, propiciando, tambm, a eliminao da ao dos
microrganismos por meio da coco.
PREPARO DE ALIMENTOS
COCO DE ALIMENTO
Quando aplicado o tratamento trmico cozimento recomenda-se que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura de no mnimo 70C.
No manter os alimentos em temperatura ambiente.
Todos os alimentos armazenados devero
Conter etiquetas identificando o produto,
Data de produo e data de validade.
Produto: Geleia de cebola
Produo: 20/ 02/ 13
Validade: 20/ 05/ 13
Os alimentos devero ser utilizados de acordo com o
PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)
CONTROLE DE VALIDADE
DE ALIMENTOS
COLETA DE AMOSTRAS
Lave as mos com sabonete bactericida
Coloque as luvas descartveis plsticas
Retire uma amostra de 200 g de alimento e
coloque-a no saco plstico.
Feche o saco plstico e coloque uma etiqueta com
o nome do alimento, hora e data da coleta
Armazene a amostra no freezer durante 5 dias
Arroz branco
Hora: 13:30
Data:12/02/13
DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA
Saladas
Devem ser mantidas a temperatura at
10C
Pratos quentes:
Devem ser mantidas a temperatura
acima de 65C
Sobremesas e sucos:
Devem ser mantidas a temperatura
at 10 C