Noções de Higiene

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Text of Noções de Higiene

  • Elza Ferreira

    NOES E PRINCPIOS

    DE HIGIENE

  • Limpeza

    Remoo dos resduos orgnicos e minerais (protenas, gorduras e sais minerais).

    Sanitizao

    Eliminar microrganismos patgenos e reduzir o nmero

    de saprfitas ou alteradores (nvel de segurana).

    CONCEITO DE HIGIENIZAO

  • Remover os resduos

    Pr-lavagem

    Limpeza com detergente

    Enxgue

    Sanitizao

    HIGIENIZAO EFICIENTE DE

    EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

  • Pr-lavagem

    Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios;

    Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua;

    Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de microrganismos das

    superfcies.

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Limpeza com detergentes

    Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas, bem como

    dispers-las.

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Caractersticas de um bom detergente

    Emulsificador: dispersa gorduras

    Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas)

    Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos

    Agente de disperso: usar em gua branda e dura

    Muito solvel: eliminado na gua de enxague

    Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Enxague

    Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza;

    Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita

    evaporao).

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Sanitizao

    Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em

    superfcies de equipamentos e utenslios;

    No corrige falhas das etapas de pr-lavagem e enxague

    Realizar antes do uso

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Sanitizao

    Meios fsicos

    Meios Qumicos

    HIGIENIZAO EFICIENTE

  • Para o sucesso da operao necessrio considerar:

    Instalaes

    Equipamentos

    Utenslios

    Manipuladores

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao manual

    Usar abraso adicional;

    Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante;

    Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras);

    Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao por imerso

    Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes;

    Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade

    Usar detergentes-sanificantes base de cloro e base de iodo.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao por atomizao (nebulizao)

    Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente;

    Reduz a contaminao para padres aceitveis.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao por imerso

    Sistema automtico e permanente

    Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem;

    Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas;

    Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo;

    O sistema instalado por empresa especializada.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel

    Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite;

    Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos ((ntrico ou fosfrico);

    Durante a higienizao no pode haver contato manual ;

    Utilizar gua entre 70C a 80C.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Higienizao por equipamentos Spray

    Pode ser em baixa ou alta presso;

    So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes;

    Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes;

    Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.

    MTODOS DE HIGIENIZAO

  • Usos da gua

    Operao de limpeza e sanitizao

    Processamento

    Transferncia de calor

    Produo de vapor

    QUALIDADE DA GUA

  • Dependendo do tipo de utilizao a gua de

    limpeza deve:

    Ter caractersticas de potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de

    padres da legislao vigente;

    Ausncia de cor e sabor indesejveis;

    Possuir o prprio tratamento de gua

    QUALIDADE DA GUA

  • CONTAMINAO DE ALIMENTOS

    FSICAS

    CABELOS, ESMALTE,

    PEAS DE

    EQUIPAMENTOS,

    ADORNOS

    QUMICAS

    PRODUTOS DE

    LIMPEZA, PRODUTOS

    QUMICOS DE

    DEDETIZAO

    MEDICAMENTOS

    BIOLGICAS

    VRUS, BACTRIAS

    ,FUNGOS

    PROTOZORIOS

    sabo

  • FATORES CRTICOS QUE PODEM

    DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

    Contaminao cruzada

    Manipulao de alimentos crus e cozidos ao mesmo tempo.

    Cruzamento de utenslios, equipamentos e alimentos limpos com outros sujos.

  • FATORES CRTICOS QUE PODEM

    DESENCADEAR EVENTOS DE DTA

    Negligncia na lavagem de mos

    No realizar o procedimento corretamente.

    No lavar as mos quando necessrio.

    Reaquecimento imprprio das sobras

    Realizar reaquecimento insuficiente.

  • HIGIENE PESSOAL

  • HIGIENE PESSOAL

  • HIGIENE PESSOAL

  • COMPORTAMENTO NO TRABALHO

  • PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

    DE MOS

    5) Fechar torneira

    com papel toalha

    1) Molhe as

    mos e os

    antebraos

    2) Ensaboe as

    mos e

    antebraos com

    sabonete

    bactericida por 30

    segundos

    3) Enxgue em gua

    corrente. 4) Secar com papel

    toalha

  • VERDE

    AZUL

    AMARELO

    VERMEMELHO

    BRANCA

    TBUAS DE CORTE

  • HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS

    IMERGIR EM SOLUO CLORADA

    A 150 PPM POR 15 MIN PR-LAVAGEM EM

    GUA CORRENTE

    ENXAGUAR GUARDAR EM LOCAL LIMPO

    Cloro

  • PREPARO DE ALIMENTOS

    CONCEITO Esta etapa visa preparar os alimentos para o consumo

    tornando-os mais fcil para a digesto, de melhor sabor e

    aspecto, propiciando, tambm, a eliminao da ao dos

    microrganismos por meio da coco.

  • PREPARO DE ALIMENTOS

    COCO DE ALIMENTO

    Quando aplicado o tratamento trmico cozimento recomenda-se que todas as partes dos alimentos atinjam a

    temperatura de no mnimo 70C.

    No manter os alimentos em temperatura ambiente.

  • Todos os alimentos armazenados devero

    Conter etiquetas identificando o produto,

    Data de produo e data de validade.

    Produto: Geleia de cebola

    Produo: 20/ 02/ 13

    Validade: 20/ 05/ 13

    Os alimentos devero ser utilizados de acordo com o

    PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)

    CONTROLE DE VALIDADE

    DE ALIMENTOS

  • COLETA DE AMOSTRAS

    Lave as mos com sabonete bactericida

    Coloque as luvas descartveis plsticas

    Retire uma amostra de 200 g de alimento e

    coloque-a no saco plstico.

    Feche o saco plstico e coloque uma etiqueta com

    o nome do alimento, hora e data da coleta

    Armazene a amostra no freezer durante 5 dias

    Arroz branco

    Hora: 13:30

    Data:12/02/13

  • DISTRIBUIO DE ALIMENTOS

    CONTROLE DE TEMPERATURA

    Saladas

    Devem ser mantidas a temperatura at

    10C

    Pratos quentes:

    Devem ser mantidas a temperatura

    acima de 65C

    Sobremesas e sucos:

    Devem ser mantidas a temperatura

    at 10 C