O corte perfeito - vocegastro.oimparcial.com.br · ESPECIAIS PARA CHURRASCO CHEF EM CASA Veja uma lista de cortes que combinam perfeitamente ... com um bom e suculento churrasco de

O corte perfeito

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L KARLOS GEROMY / O IMPARCIAL

PÁGINAS 12 E 13PÁGINAS 6 E 7

Cardápio personalizado

Em alta no mundo gastronômico, a função do personal chef tem ganhado

espaço em São Luís

Exótico, o prato é bastante

apreciado no Nordeste e está

presente na mesa dos maranhenses

KARLOS GEROMY / O IMPARCIAL

São Luís,maio de 2017

Língua de boi

Veja uma lista de peças que combinam com uma das paixões brasileiras e steakhouse em São Luís especializada na preparação de carnes

PÁGINAS 3 A 5

São Luís, maio de 20172

Diretor-PresidentePedro [email protected]

Diretor de RedaçãoRaimundo [email protected]

Superint. de TecnologiaCelio [email protected]

O IMPARCIAL - EMPRESA PACOTILHA S/A. Rua Assis Chateaubriand, s/n. Renascença II. CEP: 65075-670. São Luís- MA. (98) 3212.2035/2023

E X P E D I E N T EDiagramaçãoHellen [email protected]

EditoraLisiane [email protected]

E X P E D I E N T E

ÍNDICE{14{

ESPECIAIS PARA CHURRASCO

CHEF EM CASA

Veja uma lista de cortes que combinam perfeitamente com churrasco e dicas de tipos e preparo com quem entende do assunto

O trabalho do personal chef tem se tornado conhecido em São Luís e muito solicitado, gerando comodidade para os clientes

16GASTRÔilha

12 E 13LÍNGUA DE BOI:

SABOR E CULTURA

345

{O melhor açaíInternautas do site do Você, Gastrô elegem M7 Açaí como o melhor açaí de São Luís

6 E 7

São Luís, maio de 2017 3

Nobreza noNobreza nochurrascochurrascochurrascoNobreza noNobreza noNobreza noNobreza noNobreza noNobreza noNobreza noNobreza no Todas as carnes

podem ser saborosas, porém existem cortes que combinam perfeitamente com um bom e suculento churrasco de acordo com dicas de especialista no assunto

Lisiane Martins

Reunir a família e os amigos para um churrasco já é uma tradição entre os brasileiros. As carnes usadas neste tipo de preparo podem variar conforme

o gosto de cada pessoa, mas o fato é que nem toda carne é ideal para churrasco. Reunimos seis orientações do empresário Arthur Guimarães, da boutique W Carnes Prime, que trabalha com vários fornecedores de peças de raças especiais, nacionais e importadas, que podem ajudar a surpreender os convidados.


Assado de tiras

Prime RibT-BoneO corte, que reúne duas

partes nobres do boi, miolo do fi lé e o fi nal do contrafi lé, é retirado do animal em formato de T, por isso do nome. Esse tipo de corte,

por causa da mistura dessas partes, pode apresentar texturas

diferentes em um mesmo pedaço, que não elimina a qualidade da peça.“Em São Luís, até pouco tempo,

você não encontrava o T-Bone e, sim, a bisteca, que é mais magra e parecida, mas não

igual. A W Carnes Prime trouxe vários T-Bones de diversas marcas, criadores e raças, como a japonesa Wagyu, Angus e a britânica Black Angus.”

A carne é ideal para preparos rápidos e com pouco tempero. O quilo do T-Bone pode ser encontrado a partir de R$ 69, 90. As peças podem ser encontradas com 500g.

Esse é um corte retirado da costela bovina, retalhado em tiras fi nas e de uma maneira que facilita a preparação no chur-rasco. A gordura entremeada ajuda a dei-xar a carne mais macia. Essa parte do boi tem como uma de suas principais caracte-rísticas a facilidade e rapidez de preparo.

“Esse corte é retalhado de uma forma que facilita a preparação. Os frigorífi cos fatiam de uma forma que pegue a ponta do osso da costela e pontinhas das car-nes. Na loja, temos esse tipo de corte do boi Angus e o segundo mais vendido para

churrasco, atrás apenas da nossa pica-nha nacional, isso porque a carne com osso é mais saborosa do que a sem osso”, explica Arthur Guimarães, empresário.

Algumas marcas têm a carne mais marmorizada – quando tem mais gor-dura entremeada na carne do que loca-lizada – que deixa o sabor mais acentu-ado. Recomenda-se utilizar uma grelha sobre brasas e sem chamas. O tempero pode ser sal grosso moído.

Esse tipo de corte pode ser vendido a partir de R$ 64,90 o quilo.

Um fi lé de costela que ajuda a impressionar no churrasco. Retirado

de uma parte especial, esse é um pedaço muito famoso e com uma carne

considerada de alta qualidade.“Esse é um corte que tem muita saída

na nossa loja, por ter osso que traz o sabor para a carne. É um dos cortes que as

pessoas têm mais preferência, por serem peças cortadas e que facilitam para

aqueles que têm pouca prática com churrasco. Nessa peça, o açougueiro

de frigorífi co faz um corte associando o fi lé e deixando um pedaço da

costela”, acrescenta Guimarães. O quilo do Prime Rib tipo

Angus pode ser encontrado a partir de R$ 109, 90.

CarréO carré

é um tipo de carne

de cordeiro, que pode

ser curto ou francês, este

segundo com o osso mais longo. A

peça também pode ser retirada de suínos. Esse

tipo de carne vermelha é magra e muito saborosa. Macia, é indicada

para churrascos. Para manter a suculência, o ideal é não grelhar além do ponto.“No preparo pode ser usado um molho de chimichurri, molho de hortelã,

sal grosso com alho de alecrim, porque esse tipo de carne precisa de um tempero melhor e não somente com sal ou pimenta, por exemplo. Hoje, a

dolper lamb é uma das melhores raças de ovinos do mundo”, pontua.Peças com 500g de carré podem ser encontradas a partir de R$ 30.

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PaletaPicanha

Wcarnes PrimeInaugurada há cerca de seis meses em São Luís, a

Wcarnes Prime foi pensada para quem adora churrasco e faz questão de trabalhar com bons cortes. A loja segue uma tendência de mercado que já existe em grandes cidades, com o foco no fornecimento de peças especiais de carnes de raças nacionais e importadas, como: Angus, Red Angus, a japonesa Wagyu, entre outras. Além de cortes especiais também de suínos, ovinos e caprinos.

A primeira boutique de carnes da marca foi aberta em Teresina, com uma proposta que busca atender a um público exigente, e nos últimos meses se estendeu para a capital maranhense, com uma diversidade de fornecedores e frigorífi cos e com uma demanda crescente de mercado.

“Sentimos que havia essa ausência em São Luís e isso foi bom para o mercado local, porque, a partir do momento em que a Wcarnes Prime chegou, fomentou esse serviço de carnes, não com a variedade que nós temos, mas incentiva ao público entender e conhecer a carne”, fi naliza Arthur Guimarães.

A Wcarnes Prime SLZ fi ca na Avenida dos Holandeses, Edifício Ari Oliveira, na Ponta d’Areia.

É um corte suíno vendido in-teiro. Para apurar mais o sabor da carne, no churrasco, é indicado o cozimento lento na grelha.

“Nós vendemos a paleta da raça nobre duroc red pork, que tem genética diferenciada, com carne mais macia e saborosa. Ela

contém osso porque é como se fos-se a pata dianteira do suíno e cai bem no churrasco. Os temperos indicados são o sal com alecrim, com limão ou alho e pimentas va-riadas”, completa.

O quilo da paleta é vendido a partir de R$ 54, 90.

A picanha é um dos pedaços que mais vendem na boutique de carnes. Bovino, suíno ou de carneiro, esse corte é um dos mais solicitados em churrascos. Para fazer churrasco com esse corte, é importante escolher uma picanha de qualidade, que tenha de quatro a cinco centímetros de altura e que possua uma capa de gordura sem falhas, branca, que é o segredo para deixar a carne saborosa.

“No churrasco do brasileiro, não pode faltar picanha. Nós temos na loja uma va-

riedade desse tipo de carne, que vai desde a nacional de nelore, maturada e embala-da a vácuo, que conserva a qualidade da carne. Temos a linha-chefe da Frigol de gado nacional e que é a nossa picanha cam-peã de vendas, por ter um custo-benefício mais em conta. Temos angus, black angus e britânicas, além de picanha bovina e de cordeiro. Essa é a fi nalidade da loja, trazer variedade de frigorífi cos e raças”, pontua.

Esse corte pode ser encontrado a par-tir de R$ 65, 90 o quilo.

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Sem cobrar taxas de reserva ou estacionamento, os chefs que atendem em casa têm chamado atenção em São Luís por preparar menu com a cara e o gosto do cliente

Cardápio compersonalidade

Lucas Vieira

Cozinhar bem, infelizmente, não é um talento para qualquer pessoa. Sair de casa para comer em um restau-rante nem sempre é uma opção ou

a vontade de quem está com fome, ou dis-posto a oferecer um jantar especial para convidados, certo? É para isso que existem os personal chefs, profissionais de gastro-nomia que atendem em domicílio, prepa-rando receitas requintadas de acordo com o gosto dos clientes.

Sem cobrar taxas de reserva ou estaciona-mento, por exemplo, esses profi ssionais têm chamado atenção de muita gente, inclusive em São Luís, que preferem a comodidade de comer bem em casa do que sair para en-frentar as fi las dos restaurantes tradicionais.

Há 14 anos trabalhando com gastrono-mia, o chef Juan Imagiire é especializado em comida japonesa e começou a atender em domicílio quando ainda estudava. "Fiz Faculdade de Cozinha em Buenos Aires, depois que descobri que poderia trabalhar fazendo eventos e dando aulas de cozinha, sobretudo na área de Cozinha Japonesa. Comecei a trabalhar como personal chef, cozinhando em domicílio. No começo, foi difícil, pois ninguém quer abrir as portas da sua casa para pessoas desconhecidas”, explica. No caso de Imagiire, a aceitação no mercado começou quando ele foi di-vulgando na TV e redes sociais.

Além do ambiente mais tranquilo, o pre-ço também é um diferencial dos personal chefs. Segundo os profissionais, e eles ga-

A minha maior propaganda é o boca a boca e as redes sociais, onde os convidados dos meus clientes vão conhecendo meu trabalhoAna Clara Sousa, personal chef

Ana Clara Sousa, especializada em cozinha

contemporânea, confeitaria e comida regionalrantem que isso não é marketing, os custos

de contratação podem ser bem menores do que comer em um restaurante profissional. De acordo com os cálculos de Juan, o servi-ço dele é cerca de 30% mais barato que o de um restaurante tradicional, por exemplo.

"Hoje, em São Luís, tem bastante chefs de cozinha, mas conheço poucos que tra-balham como personal chef. Agora que a ci-dade está aderindo a esse tipo de serviço", explica Ana Clara Sousa, especializada em

cozinha contemporânea, confeitaria e co-mida regional. Ela aposta nas redes sociais como principal forma de divulgação do tra-balho de personal chef, que é atualmente sua maior fonte de renda. "A minha maior propaganda é o boca a boca e as redes so-ciais, onde os convidados dos meus clientes vão conhecendo meu trabalho”.

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• O menu é combinado com o chef dias antes da visita;

• A cozinha é do cliente, que pode acessá-la para conversar com o profi ssional;

• O pagamento é realizado antes da refeição;• Diferentemente do que acontece em

restaurantes, não há taxa de serviço;• É necessário se programar com

antecedência de alguns dias e fazer a reserva;

• Nunca será preciso esperar por uma mesa livre.

Apesar dessa não ser a principal renda do alagoano Marcos Sou-za, que mora em São Luís há oito anos, o chef afi rma que o principal motivo de trabalhar dessa forma foi não precisar mais fi car preso às opções do cardápio oferecidas em um restaurante comum. "O meu interesse veio da limitação de criação em determinados restauran-tes, pois os profi ssionais da minha área fi cam, geralmente, limita-dos a cardápios ditados pelos proprietários e pela cultura dos res-taurantes. Como personal chef, tenho um horizonte de paladares para criar cardápios temáticos, para encantar o anfi trião e os seus convidados", explica Marcos.

A profi ssão, portanto, é clara: permite que o profi ssional trabalhe em um ambiente tranquilo, tenha liberdade e criatividade para prepa-rar os pratos, além da oportunidade de aprender a cada trabalho rea-lizado. Nessa história toda, o mais importante é ver o cliente satisfeito com a personalização do serviço e o profi ssional realizado pelo reco-nhecimento de quem está disposto a se arriscar a ter uma refeição de primeira categoria feita na cozinha da própria casa.

Liberdade de criação

Cardápio particular

Chef Juan Imagiire é especializado em comida

japonesa

Chef alagoano Marcos Souza

Como personal chef, tenho um horizonte de paladares para criar cardápios temáticos, para encantar o anfi trião e os seus convidados Marcos Souza, personal chef


camarãoCrise no{Franquias

precisaram alterar

cardápios para driblar a crise

que afeta os viveiros de

camarão no paísLucas Vieira

O consumidor mais atento percebeu que o camarão já não está mais tão em alta nos cardápios dos

restaurantes maranhenses. Des-de o segundo semestre do ano passado, uma doença tem atin-gido os criadouros do crustáceo brasileiros e afetado o comércio no Maranhão: quando não é pelo aumento do preço dos pratos, é pela retirada completa das refei-ções que levem o camarão como ingrediente.

Chamada de mancha branca, a doença impede que os camarões se desenvolvam e faz os animais morre-rem antes de chegarem à fase adulta. O vírus é inofensivo ao ser humano.

Por causa da doença, 30 mil tone-ladas de camarão já foram perdidas em seis meses no Ceará, por exemplo, o que equivale a 60% da produção do período naquele estado. Isso ocorreu porque a mancha branca se manifesta na fase inicial de desenvolvimento do camarão, calcifi cando e mudando a cor do crustáceo. Ele morre e conta-mina os outros, por isso, produções inteiras são perdidas antes de chegar ao consumidor.

A doença não chegou a atingir os viveiros maranhenses, mas foi encon-

Em São Luís, restaurantes es-tão tendo que adaptar os cardá-pios. Pratos e preços foram alte-rados para driblar a situação. O restaurante Coco Bambu em São Luís, por exemplo, teve que alterar o valor de pratos que levam um tipo específi co de camarão.

“Por causa dessa doença, que não deixa o camarão crescer, o pre-ço do quilo fi cou muito caro. Nós tínhamos pratos com o camarão de 18 gramas e, depois que parte da produção foi afetada por esse problema, o preço duplicou. Foi de R$ 45 para R$ 90 o quilo. A gente não deixou de comprar o cama-rão de 18 gramas, mas o preço dos pratos precisou aumentar”, explica Sílvio Sampaio, diretor fi nanceiro do Coco Bambu.

A franquia Vivenda do Cama-rão, como o nome já diz, é especia-lizada em pratos com o camarão que é o ingrediente principais da maioria das receitas, teve que ti-rar alguns pratos do menu com o camarão graúdo.

“Os preços dos pratos que têm camarão não precisaram aumentar, mas a franquia tirou do cardápio as receitas que levavam o camarão maior, que é o de 18 gramas e fi cou apenas com os camarões menores. Tiramos as receitas de camarão fri-to e grelhado, o resto do cardápio continua normal”, explica Selma Cardoso, funcionária da marca.

A crise, além das alterações já descritas, também estimulou a cria-tividade e a utilização de outros ti-pos e tamanhos do crustáceo. “O Coco Bambu criou uma nova linha de pratos em homenagem às praias de Recife, com receitas que usam o camarão de 13 gramas”, acrescen-ta Sampaio.

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Adaptando o menu

trada em criações em Santa Catarina, Bahia, Pernambuco, Rio Gran-de do Norte, Sergipe, Pa-raíba e Piauí. Para solucio-nar o problema, muitos criadores precisaram investir em estufas para servirem como berçário desde os pri-meiros dias de vida do animal até a fase adulta, quando ele engorda e fi ca pronto para o consumo.

Camarões ao catupiry do Coco

Bambu

Camarão frito com Risoto Tailandês da

Vivenda do Camarão

FOTO REPRODUÇÃO


adaptaçõesNossasCamila Pereira

Sabor do Maranhão! Assim são conhecidos pratos que têm a cara do estado e fa-zem parte do roteiro gas-

tronômico maranhense, como o arroz de cuxá e o caranguejo tipo toc-toc. Mas você sabe a origem dos típicos pratos?

Segundo a professora mestre Ana Letícia Burity e a graduanda em hote-laria Karla Ridrs, ambas do Grupo de Estudos e Pesquisas da Identidade Cul-turais da Gastronomia do Maranhão (GPICG), não se sabe ao certo a origem destes pratos, porém é certo afi rmar que eles são típicos do Maranhão.

O cuxá e o caranguejo toc-toc presentes na mesa dos maranhenses, principalmente daqueles que moram no litoral são uma delícia que tem ainda origens desconhecidas

Higienização

Caranquejo toc-toc

Cuxá

Mesmo sendo um alimento rapidamente rápido e fácil de preparar, alguns cuidados de higiene devem ser tomados, pelo fato do animal habitar na lama.

• Matar somente quando for cozinhar, isso ajuda a manter o sabor. • Lavar muito bem até sair por completo a lama (de preferência

com uma escova).• Ele pode ser mantido no congelador por cerca de 1 hora e deve

ser guardado de preferência vivo.

Outro prato famoso e bastante pro-curado por turistas é o caranguejo tipo toc-toc. A opção é encontrada em vários pontos do litoral brasileiro e faz parte da cultura gastronômica do maranhense.

O nome ‘toc- toc’, surgiu porque o prato quando é servido nos restaurantes, é entregue juntamente com um marte-linho, o “toc-toc” é o barulho do instru-mento que ajuda a quebrar a casca e fa-cilitar a degustação do crustáceo.Assim como o cuxá não há ao certo uma data especifi ca em que o toc-toc entrou no vocabulário maranhense.

No litoral maranhense o tipo de ca-ranguejo mais comum usado para mon-tar o prato é o Uça, conhecido por sua coloração azulada, arroxeada ou aver-melhada, de fácil captura nos mangue-zais maranhenses.

Tradicionalmente conhecido dos ma-ranhenses, o restaurante Estrela Dalva, O Gaúcho, é uma referência em São Luís, quando o assunto é o famoso caranguejo toc-toc. A iguaria que demora mais do que 15 minutos para fi car pronta, o ca-ranguejo nesse caso deve ser morto na hora. Para acompanhar: arroz de tou-cinho, farofa e vinagrete.

Emanuela da Costa, funcionária a oitos anos do restaurante, conta que o local vende por semana cerca de 150 pratos da iguaria. “A procura por aqui é muito grande. Chegamos a vender cerca de 100 caraguejos toc-toc somente aos fi ns de semana”.

O prato vendido no Estrela Dalva, O Gaúcho, custa R$ 37 e contém qua-tro unidades do marisco acompanha-do das porções.

O cuxá é uma espécie de molho feito da vinagreira e que combina perfeitamente com arroz, ideal para acompanhar principalmente frutos do mar. Registros mostram que os escravos alforriados elaboravam o arroz com cuxá para vender em bar-raquinhas ou na própria residência.

“Quando os escravos eram al-forriados, eles não tinham nenhu-ma fonte de renda, o que tornava a vida deles ainda mais difícil. O prato

era vendido na porta de suas casas, alguns usavam um tipo de luz nas suas casas para informar que o ar-roz já estava pronto e poderia ser comercializado”, detalha a pesqui-sadora Ana Letícia.

O período em que o cuxá se transformou que prato típico no Maranhão ainda é uma incógnita. “Mesmo após muitas pesquisas, não conseguimos identifi car a origem de fato do cuxá. Porém o que des-

cobrimos através de pesquisas que a mistura da planta com outros in-gredientes e que se transforma em cuxá, tem infl uência dos portugue-sas e africanas”, explica Karla Ridrs.

As preparações podem variar e dependem muito do local onde é preparado. “Aqui na capital o prato é um pouco mais fraco, já no muni-cípio de Alcântara, você encontra o mesmo prato só que com o gosto mais forte”, detalha Burity.

HONÓRIO MOREIRA


MinichefDe uma brincadeira de criança, nasceu o interesse pela gastronomia. Hoje com seis anos, Benjamin participa de cursos de culinária e já sonha em ter um restaurante

Camila Pereira

Você lembra com quan-tos anos você brincou de cozinhar pela primeira vez? Difícil lembrar, né?

No caso do Benjamin Carneiro, foi com um pouco mais de dois anos. O que começou como uma mera brincadeira, hoje faz parte da rotina do garotinho de apenas seis anos, que adora cozinhar.

Ana Lídia Carneiro, funcio-nária pública e mãe do minichef, contou que a vontade de cozi-nhar do Benjamin foi algo que surgiu naturalmente.

“Eu sempre gostei de cozi-nhar. O interesse dele desper-tou quando ele ainda tinha dois anos e meio. Quando eu estava na cozinha e ele se aproximou e perguntou se poderia ajudar e eu aceitei. A partir desse mo-mento, ele começou a me aju-dar com outras receitas e des-lanchou”, explica.

Entre seus pratos preferidos, estão massas como lasanha, ma-carronada, os doces como os cup-cakes, biscoitinhos, gelatina, e há algum tempo ele já começou a fazer pratos mais elaborados, sempre com auxílio da mãe. “Sem-pre cozinha com a minha super-visão ou de algum adulto para

acompanhá-lo durante todo o preparo”, enfatiza a mãe.

As bruschettas do Ben estão entre seus pratos preferidos e, por isso, ele faz um preparo ao seu modo e que leva torradas, queijo, tomate e ervas, que ele mesmo monta com capricho.

A família, que sempre tem o costume de experimentar novos pratos, aproveita o amor dele pela gastronomia e o ensina a história por trás de cada prato, auxilian-do também educacionalmente. “Sempre que viajamos, saímos para comer algo diferente ou, até mesmo em casa, procuramos en-sinar a origem de cada prato, país, história dos alimentos. Essa é uma das formas de ajudá-lo a aprender ainda mais”, afi rma Ana.

O interesse do pequeno Ben por alimentos foi tão grande, que ele já participou de diversos cur-sos de gastronomia, tanto dire-cionados para crianças, quanto para adultos, tornando-se reco-nhecido no meio por outros ad-miradores da gastronomia.

Quando ele é questionado sobre qual profi ssão quer exer-cer, a resposta é rápida e sincera: “Quero ser dono de restaurante”.

Na cidade, os restaurantes são locais em que ele, acom-panhado da família, frequenta sempre. Durante as férias es-colares, a programação já foi pensada para envolvê-lo ain-da mais nesse mundo, cheio de técnicas. “Quando quer co-zinhar, ele cozinha, quando não, também não o forçamos a nada. Durante as férias, ele vai visitar o restau-rante de um amigo da família e fi zemos uma visita. Por lá, ele coloca o avental e brin-ca de ser chef, garçom e aca-ba ajudando o pessoal. Mas sempre tudo muito natu-ral, e ele ama!”.

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Benjamin, com seis anos,

já pensa em ter o próprio restaurante

chefinteresse pela gastronomia. Hoje com seis

culinária e já sonha em ter um restaurante

O interesse do pequeno Ben por alimentos foi tão grande, que ele já participou de diversos cur-sos de gastronomia, tanto dire-cionados para crianças, quanto para adultos, tornando-se reco-nhecido no meio por outros ad-miradores da gastronomia.

Quando ele é questionado sobre qual profi ssão quer exer-cer, a resposta é rápida e sincera: “Quero ser dono de restaurante”.

Na cidade, os restaurantes são locais em que ele, acom-panhado da família, frequenta sempre. Durante as férias es-colares, a programação já foi pensada para envolvê-lo ain-da mais nesse mundo, cheio de técnicas. “Quando quer co-zinhar, ele cozinha, quando não, também não o forçamos a nada. Durante as férias, ele vai visitar o restau-rante de um amigo da família e fi zemos uma visita. Por lá, ele coloca o avental e brin-ca de ser chef,

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Benjamin, com seis anos, com seis anos, com seis anos,

já pensa em ter o próprio restaurante

Quero ser dono de restauranteBenjamin Carneiro, 6 anos de idade


Confi ra receita elaborada pelo chef Henrique Fogaça, defensor da comida acessível e

estrela no programa Master Chef

Cupim no pão ciabatta

Cupim no pão ciabattaIngredientes1 pão ciabatta130g de cupim20g de salsinha100g de manteiga de garrafaSal a gostoPimenta-do-reino a gostoMolho à base de pimentachipotle e maracujá a gosto

Modo de preparoTempere o cupim com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, enrole-o em papel celofane e amarre com um barbante. Leve ao forno e deixe entre quatro e seis horas, até que a carne fi que bem macia. Desfi e toda a carne. Coloque-a em uma panela e acrescente a manteiga de garrafa. Aqueça novamente. Acerte os temperos e inclua a salsinha. Abra o pão ciabatta e disponha o cupim. Finalize com o molho à base de pimenta chipotle e maracujá (o molho é uma criação própria de Henrique Fogaça e vendido em lojas especializadas).

Neste prato, para manter a suculência do cupim, a dica do Fogaça é embrulhar a carne em papel celofane. O toque de mestre se deve ao molho à base de pimenta chipotle e maracujá, suave e perfumado.

O cupim no pão ciabatta é mais um do pratos do chef Henrique Fogaça, defensor da comida acessível

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A língua de boi da história de Catirina e Pai Francisco

é um dos pratos exóticos e apreciados no Nordeste

e presente na mesa de maranhenses e sabor

Cultura São Luís, maio de 201712

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Exótica e barata, a língua de boi é um prato muito apre-ciado na Região Nordeste dos pais. Frita, na brasa,

assada ou cozida com molho re-duzido, a iguaria está presente na cultura e é uma das principais histórias contadas durante o São João, durante as apresentações do bumba meu boi do Maranhão.

Neste período das festas ju-ninas, Catirina e Pai Fran-cisco entram em cena. A lenda que ronda

esses dois personagens é conta-da de várias formas, mas todas giram em torno de Catirina, que, grávida, desejou comer a língua do boi mais bonito da fazenda do patrão. Francisco, sem es-colha, abate o boi mais bonito, atendendo ao desejo da esposa.

Quando fi cou sabendo que o seu boi morreu, o fazendeiro

pediu ajuda aos seus vaqueiros, para prender Pai Francisco, que foge com a sua esposa. Durante a fuga, Pai Francisco tem a ideia de procurar a tribo indígena e pedir ao pajé que faça um ritu-al para trazer o boi de volta à vida. O ritual indígena dá certo e o boi é ressuscitado.

Eu comecei a preparar a língua no restaurante porque as pessoas me cobravam muito e passei a valorizar o prato e diversifi car na preparação Tony Alcântara, do Restaurante Toque de Mestre

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Pratos com a iguaria são fáceis de ser encontrados em São Luís. As churrascarias oferecem assada e no espeto, ge-ralmente em rodízios. Alguns restaurantes de comidas ca-seiras oferecem a língua de boi ao molho e com legumes e outros acompanhamentos.

Tony Alcântara, do Restaurante Toque de Mestre, tra-balha somente com entregas e afi rma que um dos pratos mais pedidos entre os clientes é a língua de boi. O culina-rista prepara o prato de várias formas para atender a todos os gostos: língua de boi recheada, assada, com macaxeira e na batata com cerveja.

“Eu comecei a preparar a língua no restaurante porque as pessoas me cobravam muito e passei a valorizar o prato e diversifi car na preparação. Existem várias maneiras de fa-zer a língua de boi. Pode ser assada, recheada, aipim, com bata na cerveja que é a receita que mais sai.” Acrescenta.

No restaurante, a língua de boi (R$ 15) é servida com ar-roz tipo baião de dois e salada de acelgas e pirão feito com o caldo do preparo da receita.

Língua assada na cerveja com batatas

Prato exótico

Ingredientes1,5 kg de língua de boi3 tomates maduros picados1 cebola cortada a francesa3 dentes de alho inteiros4 batatas grandes1 colher ( sopa) de tempero seco 1 colher (sopa) de corante ½ colher (sopa) de óleo1/4 de vinagre1 xícara de cerveja1L de águaSal a gosto

Modo de preparo Cozinhe a língua por cinco minutos na pressão com um litro de água. Desligue o fogo, retire a pressão da panela e tire toda a pele grossa da língua. Descarte a água do cozimento e a pele. Na mesma panela acrescente o óleo e os demais temperos, menos a cebola e as batatas que devem ser acrescentadas no fi nal do cozimento. Acrescente água sufi ciente para um novo cozimento. Após 25 minutos retire a pressão da panela e acrescente as batatas cortadas em pedaços grandes e a cebola e deixe por mais 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente a cerveja, sirva em seguida acompanhada com arroz baião de dois e pirão.


Sucessode açaí

Internautas do site do “Você,

Gastrô” elegem M7 Açaí como o melhor açaí de

São Luís de açaíC

om pouco mais de um mês de funciona-mento, o M7 Açaí foi eleito como o que melhor serve açaí em São Luís, de acordo com os internautas que participaram da

enquete no site do Você, Gastrô e responderam a pergunta: “Qual o melhor açaí de São Luís?”.

A enquete fi cou no ar durante uma semana e teve 1.692 votos, a maioria (746) escolheu a marca. Os critérios avaliados pelos internautas levaram em consideração o ambiente, atendi-mento, efi ciência na entrega dos pedidos, pre-ço, qualidade e sabor dos produtos oferecidos.

O M7 Açaí é uma marca criada pelo empre-sário Thiago Henrique Sá, que também traba-lha com assessoria esportiva e viu a necessida-de de montar a loja especializada no produto para atender aos alunos e demais moradores do bairro Cidade Operária. “Achei legal parti-cipar da enquete. Foi uma boa oportunidade para quem não conhecia poder conhecer, pro-var e votar depois. Quem já conhecia ajudava a divulgar a votação e defender a marca”, afi rma.

Açaí com sustentabilidade O açaí cremoso é servido em um dos quios-

ques do viva da Cidade Operária. Distante da rota gastronômica de São Luís, a marca apos-ta na falta de concorrência na região onde está instalada e no público jovem que gosta de um lanche rápido.

A marca foca na sustentabilidade. Por isso, as mesas são de paletes e o produto é servido em recipientes feitos com papelão, os quais, após o consumo, são recolhidos e direciona-dos para a reciclagem.

Na casa, o açaí é vendido no copo com 200g (R$ 8) e 300g (R$ 9), e também no pote com 500g (R$ 12). Granola, chocolates, caldas, castanhas, frutas, entre outros acompanha-mentos, podem ser consumidos à vontade, sem adição de valor.

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Por que provamos?O quadro provamos do Você, Gastrô tem o objetivo

de avaliar pontos fortes e fracos de estabelecimentos da cidade. Não se trata de uma crítica à gastronomia do lugar, mas de um relato da satisfação (ou insatis-fação) que um cliente comum pode ter ao visitar um restaurante em São Luís. Se você tem alguma sugestão para o nosso próximo provamos, envie para [email protected].

O acessoEis o ponto fraco do lugar. Está localizado numa rua estreita (Rua dos Junquilhos, número 7), sem estacionamento. Mesmo com serviços de manobrista, a entrada e saída é sempre, de certa forma, tumultuada. Fomos em dia de chuva, o que complicou ainda mais a saída.

O preçoOs cortes são especiais e a casa é refi nada. Vá preparado. Fomos em cinco pessoas. Tomamos duas cervejas especiais de até R$ 20 cada, três refrigerantes, duas águas, uma entrada (uma deliciosa linguiça de costela) e o prato principal (Mix Casa 7). A conta ultrapassou um pouco os R$ 500. Se compararmos o que ela tem a casas similares em São Paulo ou Rio, berços da gastronomia brasileira, não é nada barato. Mas, pela qualidade e exclusividade do que servem, vale o que se paga. AmbienteEis um ponto forte de encher os olhos. A arquitetura do lugar é bela e aconchegante. Moderna, bem iluminada, com tons em madeira por todos os lados e lindos quadros. A estrutura do lugar (que foi uma casa) deixa o visitante à vontade. Palmas para a acústica e para o isolamento da cozinha, que evita qualquer fumaça ou aroma forte da carne passear pelo lugar.

AtendimentoNa primeira e na segunda visitas, a experiência foi a mesma: recebemos um bom e simpático atendimento. Em uma das ocasiões, entramos na fi la de espera (por não ser um local grande, é comum ter fi la) e fi camos por 15 minutos. Nos serviram bebidas na fi la até sermos posicionados numa boa mesa. Durante todo o tempo, recebemos atenção e um atendimento ágil.

O pratoO Mix Casa 7 é uma boa opção para quem quer experimentar muito de uma vez só. Serve até quatro pessoas. Satisfaz, mas aqueles que gostam de exagerar no churrasco de domingo devem estudar o prato antes de dividi-lo com mais três. Pode não ser ideal. Nas duas idas ao Casa 7, os temperos e cortes estavam no padrão. E o ponto? Pedimos o bife de vacio ao ponto nas duas ocasiões e o recebemos assim. Satisfação geral. Podemos, então, dizer que o Casa 7 é um restaurante especializado que está no ponto certo.

é o ponto?Qual

Casa 7PROVAMOS

Experimentamos o Casa 7, restaurante que serve, entre outros pratos, cortes especiais de carnes e tem conquistado admiradores em São Luís. Será que ele está no ponto certo?

Da redação

Se você é um apreciador de carne, cer-tamente não tolera quando erram o ponto da sua, certo? Pois bem. Servir o ponto da carne ao gosto do cliente é

sem dúvida exigência básica a qualquer casa especializada. Em São Luís, infelizmente, nem todo estabelecimento cumpre à risca a escrita e, claro, deixa a desejar.

Para o quadro “Provamos” desta edição, fi zemos duas incursões na novíssima Casa 7, localizada na Ponta d’Areia (Península), inaugurada em dezembro. E, obviamente, o ponto da carne foi escolhido como critério inicial para essa avaliação do Você, Gastrô. Afi nal, revela, de uma só vez, a habilidade da cozinha e o quanto a satisfação do cliente é importante para o restaurante.

Nas duas visitas, pedimos intencional-mente o mesmo prato, o Casa 7 Mix: uma coletânea de cortes especiais generosamente servidos para até quatro pessoas. Na mesa, tapa de cuadril, carré de cordeiro, sobreco-xa desossada e bife de vacio angus.

O objetivo foi avaliar o padrão dos cor-tes, testar se o ponto e o tempero continua-vam os mesmos. Mas fomos além: fi camos atentos ao atendimento, ao ambiente, es-trutura, acesso ao local, entre outros pon-tos. Afi nal, é para isso que serve o quadro “Provamos” do Você, Gastrô. Para dar uma geral no estabelecimento. Então, vamos aos principais pontos.

No geralPara acabar com o mistério dessa avaliação, diremos logo que o Casa 7 passou no teste. É um bom restaurante, com ambiente refi nado e agradável, equipe de atendimento bem treinada e agradável, acústica boa, uma carta de vinhos que compete com as casas especializadas da cidade e uma variedade (e qualidade) de cortes diferenciados.

Critérios de avaliação


GASTRÔilha

Quem é o chef?>> ANDERSON THEODOMIRO E O PETISQUEIRA DA MAMÃE

Cozinha ÁrabeA recém-

inaugurada unidade do Bulldog, no Olho d’Água, irá

contar com uma marca de pizza dobrada no mesmo local. É a Estação Pizza, independente do já conhecido

Bulldog. A marca promete trazer recheios exclusivos e uma massa na medida certa. A

intenção do empresário Felipe Almeida é diversificar as linhas de produtos e atingir

um número maior de consumidores. Além da loja no Olho d’Água, a

pizzaria deve ter food trucks espalhados pela cidade.

Estação PizzaCom uma experiência de 36 anos, o chef Anderson

Theodomiro surpreende o público a cada dia com um prato especial no restaurante Petisqueira da Mamãe,

criado em Belo Horizonte em 1981, mas é em São Luís que vem se fi rmando há nove anos, passan-do, inclusive, por hotéis cinco estrelas da cidade.

O interesse do chef pela culinária começou durante a infância. Quando tinha 10 anos, ob-

servando sua avó na cozinha e acompanhando-a passo a passo, despertou a vontade em dominar

a gastronomia. A indicação do chef em seu espaço é a Jambalaya,

que é um arroz com frutos do mar e linguiça, um prato de origem da região de Nova Orleans, uma mistura da cultura negra e espanhola, então, seria mais ou menos uma paella, mas sem o açafrão.

Quem é o chef?>> ANDERSON THEODOMIRO E O PETISQUEIRA DA MAMÃE

Com uma experiência de 36 anos, o chef Anderson Theodomiro surpreende o público a cada dia com um

prato especial no restaurante Petisqueira da Mamãe, criado em Belo Horizonte em 1981, mas é em São

Luís que vem se fi rmando há nove anos, passan-

servando sua avó na cozinha e acompanhando-a passo a passo, despertou a vontade em dominar

a gastronomia. A indicação do chef em seu espaço é a Jambalaya,

que é um arroz com frutos do mar e linguiça, um prato de origem da região de Nova Orleans, uma mistura da cultura negra e espanhola, então, seria mais ou menos uma paella, mas sem o açafrão.

Cetogênico à la carteSeguindo a tendência da dieta cetogê-

nica, a Villa do Vinho lançou cardápio sob medida para quem está seguindo esse tipo de dieta. O menu foi desenvolvido pelo es-pecialista no tema, Serafi m Jr., da Sallute Clínica, e há opções de pratos para entra-das, refeições e sobremesas, servidas no modo à la carte no almoço ou jantar; no prato executivo disponível no almoço em três tempos – entrada, prato principal e so-bremesa – de terça a sexta-feira por R$ 69,90 e ainda feijoada cetogênica aos sábados.

A Villa do Vinho fi ca na Avenida Má-rio Andreazza, Andreazza Center, nº 534 – Cohama. Reservas 3181 4908.

Feijoada Cetogênica da Villa do Vinho, servida sempre aos sábados ou sob encomenda

Os empresários Virna Pedrosa e Antônio Araújo

Açaí e caféA marca Viaçaí, em São Luís,

voltada para a venda de açaí e alimentos saudáveis, inaugurou recentemente uma nova unida-

de, Viaçaí Café, no bairro Olho d’Água. Além dos produtos já

conhecidos dos clientes, agora a nova loja vai oferecer uma linha

de cafeteria. Com um conceito diferenciado das demais, a uni-

dade faz parte de uma estratégia de expansão da marca, que terá

três formatos de franquia. A Viaçaí Olho d’Água

fi ca na Avenida dos Holande-ses, 200, pavimento 01, loja 29, Olho d’Água - Bandeiras Plaza.

Novo cardápioApós um ano em funcionamento,

a unidade da Pizzaly na Avenida dos Holandeses vai lançar novo cardápio no mês de junho. Para o menu, es-tão previstas novidades como o ham-búrguer da casa com massa de pizza e molho especial, baguete e pizzas doces. A cantina deve manter as su-gestões de pizzas salgadas e inovar também em alguns sabores, preservan-do a tradição da massa italia-na e borda pãozinho.

DANI

ELLE

VIE

IRA

ARQ

UIVO

PES

SOAL

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O corte perfeito - vocegastro.oimparcial.com.br · ESPECIAIS PARA CHURRASCO CHEF EM CASA Veja uma lista de cortes que combinam perfeitamente ... com um bom e suculento churrasco de