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Alessandra Michele Ritter
PÃO DE MEL INTEGRAL FONTE DE FIBRAS
Artigo apresentado na disciplina de
Estagio Supervisionado do curso
técnico em química do Centro
Universitário Univates, como
exigência para a obtenção do título de
Técnico em Química.
Orientadora: Fabiana Mallmann
Lajeado, novembro de 2014.
¹ Aluna do curso Técnico em Química do Centro Universitário UNIVATES Lajeado/RS.
² Química Industrial, Formação Pedagógica para Docentes; Professora no Centro Universitário UNIVATES
Lajeado/RS. [email protected]
PÃO DE MEL INTEGRAL FONTE DE FIBRAS
Alessandra M. Ritter¹
Fabiana Mallmann²
Resumo: O presente artigo demonstra o desenvolvimento de um pão de mel integral fonte de fibras, tendo como
base um pão de mel tradicional já produzido e comercializado. O pão de forma geral é o alimento mais
consumido do mundo, pode-se acrescentar a ele ingredientes que nomeiam um novo produto, sem
descaracterizá-lo. Baseia-se nas legislações da ANVISA para caracterização da formulação e nas normas da
ABNT para realização das análises sensoriais de aceitação dos consumidores. Utilizou-se a escala hedônica
facial como ficha de avaliação sensorial no teste de aceitação. Além do apelo artesanal utiliza-se também o apelo
fonte de fibras amparando-se na RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. Para ser denominada como fonte de
fibras a legislação exige um mínimo de 2,5g de fibras por porção, que no caso do pão de mel é 40g. Ao final do
trabalho chegou-se a 3,3g de fibra alimentar por porção e a análise sensorial obteve 69% de aceitação onde a
maior parte foi da ala feminina, concluindo ao final que os resultados atingiram os objetivos propostos.
Palavras-chave: Pão de mel. Fibras. Fonte. Análise sensorial.
1 INTRODUÇÃO
O pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade, ao longo dos anos
foram se aprimorando novos sabores, adicionanado-se novos ingredientes, recheios e
coberturas, sempre visando a agradabilidade sensorial dos consumidores.
Este trabalho demonstra o incremento de um pão de mel integral fonte de fibras no
portfólio de produtos ofertados em uma empresa de manipulação de chocolates artesanais, a
partir de uma fórmula de pão de mel tradicional já comercializada.
Para este desenvolvimento utilizou-se diferentes matérias-primas, realizou-se pré-
testes e aplicou-se análise sensorial para certificação da aceitação do produto desenvolvido. O
trabalho também abordará além das análises sensoriais, análise de fibra bruta, que dará um
suporte e estrutura à formulação em questões de valores nutricionais, para que assim atenda
ao apelo conforme desejado, e brevemente falará sobre o custo do produto final.
Os consumidores estão cada vez mais seletivos quanto ao sabor e apresentação de um
produto, mais especificamente os alimentos integrais que normalmente não são “bem vistos”
em meio à sociedade como forma de agradabilidade visual, mas a procura se dá devido à
preocupação das pessoas com sua saúde, devido à rotina dos dias de hoje está mais corrida.
2 OBJETIVO
Desenvolver uma formulação de um pão de mel integral com adição de fibras
buscando atingir mercado consumidor de produtos integrais, aumentando o portfólio de
produtos da empresa Requinte Chocolatteria, localizada na cidade de Arroio do Meio. Além
disto, aplicar-se-á análise sensorial a fim de verificar a aceitação do produto desenvolvido.
3 JUSTIFICATIVA
A procura por alimentos saudáveis está expandindo, pois atualmente cada vez mais o
estilo de vida das pessoas está mais corrido, as principais refeições muitas vezes acabam
sendo na rua ou algo prático de ser carregado na bolsa, por exemplo, com isso deve-se ir à
busca de uma vida mais saudável requerendo mudanças de hábitos. Entre elas o consumo de
produtos mais saudáveis que ajudem na manutenção e bom funcionamento do corpo.
Pensando nisso e baseando-se na legislação vigente, RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012,
buscou-se agregar quantidades significativas de fibras no pão de mel para que o produto seja
considerado como fonte de fibras, ofertando mais uma opção para o consumo dos clientes da
empresa. Após o produto desenvolvido aplicou-se a ferramenta de análise sensorial com
escala hedônica facial, a fim de verificar se o produto será bem aceito pelos consumidores e se
necessário fazer alterações apropriadas para obter sempre mais a melhoria do produto final.
4 PÃO DE MEL, FIBRAS E LEGISLAÇÕES PERTINENTES
Segundo POSSAMAI, T.N.; WASZCZYNSKY; POSSAMAI, J.C., 2009, o pão de
mel por ser um produto popular e de diversas preparações diferentes, é considerado por
muitas pessoas como bolachão, ou até como biscoito porém tem-se pouco material
bibliográfico do produto por não possuir uma padronização definida para o pão de mel,
contudo podemos encontrar legislações para a farinha de trigo, pão, mel e vários outros
ingredientes.
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, pães são os
produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos, podendo ser acrescida de expressões relativas ao ingrediente que caracteriza
o produto. (ANVISA, 2005). Com o aperfeiçoamento das receitas, em busca de novos sabores
outros ingredientes foram adicionados à receita, como especiarias e sementes ou algo que
caracterizassem um sabor diferenciado no pão, como o mel.
Em suas diversas formas, o pão é um dos alimentos mais consumidos pela
humanidade. Tradicionalmente origina-se da farinha derivada do trigo. É considerado um dos
alimentos mais antigos, se não o mais antigo “processado”. (STANLEY; YOUNG, 2009).
“Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou
outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do
processo de fermentação ou não e cocção, podendo
conter outros ingredientes, desde que não
descaracterizem os produtos. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura diversos. [...]
podendo ser acrescida de expressões relativas ao
ingrediente que caracteriza o produto, processo de
obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e
ou característica específica.” Resolução RDC nº 263,
de 22 de setembro de 2005 – ANVISA.
“Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente,
com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou
fibra de trigo e ou farelo de trigo.” Resolução RDC nº
90, de 18 de outubro de 2000 – ANVISA. Revogada
pela RDC 263 de 22 de setembro de 2005.
Segundo Claudio Zanão, presidente da ABIMA (Associação Brasileira das Indústrias
de Massas Alimenticias) a população brasileira está mais atenta à saudabilidade. Por isso, tem
procurado opções como pães integrais e com diversos tipos de grãos, e a indústria está
atendendo esta demanda lançando novidades neste sentido. (Revista Padaria Moderna, 2012).
O interesse dos consumidores na prevenção de doenças e a busca de produtos mais
saudáveis vêm direcionando e pressionando as indústrias alimentícias a investirem em
produtos nesse sentido e realizarem pesquisas onde alimentos funcionais ganham destaque
pelos efeitos benéficos que promovem a saúde. (GÓES; PEREIRA, 2010).
As fibras foram incentivadas na alimentação humana a partir da década de setenta,
pelo fato de trazer benefícios no processo de digestão e absorção de nutrientes consumidos na
dieta (RAUPP et al., 2002). Para que o alimento seja considerado fonte de fibras é necessário
apresentar no mínimo 2,5g de fibras por porção e para ser considerado alto em conteúdo (ou
rico em...), o mínimo é 5g de fibras por porção. (ANVISA, 2012).
As fibras são substâncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais
como os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha), em verduras (alface, brócolis, couve,
couve-flor, repolho), raízes (cenoura, rabanete) e outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino).
Podem-se classificar as fibras como fibras solúveis e insolúveis (PIMENTEL, FRANCKI,
GOLLÜUCKE, 2005).
As fibras solúveis são as pectinas e hemiceluloses. Estas tendem a formar géis em
contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no
estômago. Também diminuem os níveis de triglicerídeos e colesterol. As fibras insolúveis
permanecem intactas através de todo o trato gastrointestinal e compreendem a lignina, a
celulose e algumas hemiceluloses. (PIMENTEL, FRANCKI, GOLLÜUCKE, 2005).
Proporcionam o incremento do bolo fecal e o estímulo da motilidade intestinal, além das
propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas. (ANJO, 2004).
A Fibra de Soja por sua vez é rica em fibras solúveis e insolúveis, as fibras solúveis
são responsáveis pela diminuição do colesterol e dos níveis de glicose no sangue, as
insolúveis regulam o funcionamento do intestino. (SOUZA, 2013).
A fibra ou farelo de trigo é a película externa da parte comestível do grão de trigo, que
não é digerida pelo organismo humano. Porém tem uma função muito importante: ela absorve
água e forma o bolo alimentar, aumentando a ação muscular dos intestinos. (SEGS, 2014).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não faz abordagem
sobre os alimentos rotulados como integrais no que diz respeito ao conteúdo mínimo de
farinha e/ou grãos integrais em suas formulações. (ANVISA, 2003).
O mercado de alimentos funcionais no Brasil representa cerca de 15% do mercado de
alimentos, com crescimento anual de aproximadamente 20%. (COSTA; ROSA, 2010).
Os atributos dos alimentos funcionais incluem entre outros benefícios à saúde, a
redução do risco de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, obesidade, osteoporose e de
outras doenças crônicas não transmissíveis. (COSTA; ROSA, 2010).
No Brasil, a partir do ano de 1998, após muito trabalho e pesquisas com diferentes
instituições e pesquisadores, foi proposto e aprovado uma regulamentação técnica para análise
de novos alimentos e ingredientes, inclusive os chamados “alimentos com alegações de
propriedades funcionais e/ou de saúde”. (COSTA; ROSA, 2010).
A legislação brasileira não define alimento funcional. Define alegação de propriedade
funcional e propriedade de saúde, estabelece diretrizes para sua utilização, bem como as
condições de registro desses alimentos. (COSTA; ROSA, 2010).
Então em 2005 a ANVISA estabeleceu os seguintes conceitos:
Alegação de propriedade funcional: refere-se ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente desempenha no crescimento, no desenvolvimento,
na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Alegação de propriedade de saúde: afirma, sugere ou implica a existência de
relação entre o alimento ou ingrediente e a doença ou condição relacionada à saúde. (COSTA;
ROSA, 2010).
O registro na ANVISA é obrigatório para alimentos com alegação de propriedade
funcional e/ou de saúde produzidos no Brasil ou importados. Para isso, é necessário
demonstrar a eficácia e a segurança de uso do alimento. O processo referente à comprovação
das alegações deve ser encaminhado à ANVISA para análise. (STRINGHETA et al, 2007).
Para os nutrientes com funções reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a
demonstração de eficácia ou análise para alegação funcional na rotulagem, para isso devem
ser cumpridos os seguintes critérios:
Estar relacionadas a nutrientes presentes na quantidade estabelecida para o
atributo “fonte” conforme legislação vigente.
Ser específica quanto à função do nutriente que é o objeto da alegação.
Estar vinculado ao alimento de consumo habitual da população, o qual não
deve ser de consumo ocasional e nem estar apresentado em cápsulas, comprimidos, tabletes
ou outras apresentações farmacêuticas. (COSTA; ROSA, 2010).
Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica
não será necessária à demonstração de eficácia ou análise da mesma para alegação funcional
na rotulagem (ANVISA, 1999).
5 ANÁLISE SENSORIAL
É por meio da análise sensorial que podem ser analisadas a qualidade e aceitabilidade
do produto desenvolvido. O método sensorial resulta em analisar as diferentes sensações que
o produto desenvolvido pode causar ao ser degustado, tais como: extensão, intensidade,
duração, qualidade, prazer ou desprazer (LANZILLOTTI R.S.; LANZILLOTTI H.S., 1999).
Análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. (ABNT, 1993).
Aceitabilidade conforme NBR 12806, é o grau de aceitação de um produto
favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termos de
propriedades sensoriais, e aceitação é o ato de um determinado indivíduo ou população ser
favorável ao consumo de um produto. (ABNT, 1993).
Os testes afetivos obtêm diretamente a opinião do consumidor em relação ao produto,
é denominado também como teste de consumidor (MINIM, 2006).
Segundo a NBR 12994, escala hedônica expressa o grau de gostar ou desgostar do
produto/amostra. (ABNT, 1993).
As escalas hedônicas faciais são usadas para crianças ou pessoas que não conseguem
compreender os significados das palavras. Podem ser descritos com desenhos faciais
ordenados de forma que demonstrem uma sequência, desde um sorriso indicando aprovação
(gostei extremamente) até uma face triste que indica reprovação do produto (desgostei
extremamente). (MINIM, 2006).
O teste pode ser realizado em local centralizado, que são áreas onde
compradores/consumidores se reúnem, o organizador prepara uma sala onde as pessoas são
selecionadas, 50 a 300 respostas são coletadas, as vantagens são que a avaliação do produto é
sob condições controladas, as dúvidas são esclarecidas, produtos são testados pelos
consumidores e tem-se um alto retorno de respostas. (FARIA, 2008).
O teste aplicou-se com diferentes idades, pois DUTCOSKY, 2007, diz que há
diferenças na sensibilidade individual para os gostos, sendo essa variabilidade reforçada pela
educação, nível social, cultural e personalidade.
6 MATERIAIS E MÉTODOS
Para o desenvolvimento do pão de mel integral fonte de fibras, inicialmente fez-se um
estudo sobre a fórmula padrão já produzida na empresa, como pão de mel tradicional.
Verificaram-se quais os ingredientes necessários para as alegações pretendidas e a partir dessa
análise começou-se a desenvolver os testes. Foram utilizadas diferentes matérias-primas
(ingredientes), marcas com valores nutricionais variados. Realizaram-se alguns pré-testes,
sendo que em cada teste fez-se alterações até chegar-se ao sabor e consistência desejada, para
que o produto final fosse de qualidade e bem aceita pelos consumidores. A seguir, realizaram-
se os cálculos do valor nutricional com base nos rótulos dos ingredientes utilizados e da tabela
nutricional - tabela brasileira de composição de alimentos - TACO 2006, disponível no site da
ANVISA. Adotaram-se os passos do Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos
disponibilizados também pela ANVISA. Para a denominação da porção seguiu as normas da
RDC 359/2003, para produtos de panificação doces sem recheio, cuja porção é de 40 gramas.
Alguns dos ingredientes testados foram: farinha de linhaça, fibra/farelo de trigo, fibra de soja,
proteína de soja, farinha de centeio, bicarbonato de sódio e sal amoníaco.
Para a produção dos pães de mel fez-se a pesagem dos ingredientes em balança semi
analítica digital instalada no setor produtivo da empresa, misturou-se os ingredientes até o
ponto desejado da massa de pão de mel, agregou-se fibra de soja para não grudar nas mãos
nem na mesa, abriu-se a massa, cortou-se e deu-se a forma aos pães de mel, posteriormente
assou-se em forno pré-aquecido a 220ºC de 4 a 5 minutos. Retirou-se do forno, esperou-se
esfriar e banhou-se em chocolate ao leite e espalhou-se o gergelim.
Após o produto apresentar características sensoriais de forma, textura, sabor e visual
que estimula o consumo, ou seja, os resultados estarem dentro do esperado realizou-se uma
análise de fibra bruta no pão de mel pronto nos laboratórios de química da UNIVATES. O
termo fibra crua (bruta) é utilizado para descrever o resíduo que resta após os alimentos terem
sidos tratados com ácidos e álcalis, sob condições especiais. (SILVA, 2004). Utilizou-se o
método de Henneberg, disponibilizado por CARVALHO et al. 2002, que consiste numa
digestão ácida e outra alcalina. Primeiramente extraiu-se toda a gordura por meio da extração
de lipídios em Soxhlet e em seguida utilizou-se o determinador de fibras para se obter um
resultado aproximado pois esse meio já não é utilizado, somente para rações animal, devido a
variação e perda de valores durante a análise. Atualmente faz-se análise de fibra alimentar
para uma melhor concordância em valores. (INSTITUTO ALDOLFO LUTZ, 2008) Após a
confirmação por meio de cálculo analítico realizou-se análise sensorial.
Para a execução da análise sensorial utilizou-se a escala hedônica de expressão facial
mista com cinco categorias (Figura 1). Foram atribuídos a esta escala os seguintes valores:
“Detestei”: 1; “Não gostei”: 2; “Indiferente”: 3, “Gostei”: 4; “Adorei”:5.
Figura 1: Ficha de avaliação de aceitabilidade do Pão de Mel Integral fonte de fibras.
Fonte: Da Autora, 2014 com adaptações da Resolução/CD/FNDE Nº 38/2009.
O teste foi realizado com 30 provadores não treinados em idade escolar (6 a 10 anos)
sendo 14 meninas e 16 meninos, matriculados na Escola Municipal João Beda Köerbes do
município de Arroio do Meio – RS. Também participaram do teste 31 provadores não
treinados escolhidos aleatoriamente com idades entre 18 e 53 anos, sendo 9 homens e 22
mulheres somando um total de 61 julgadores. O teste foi realizado de forma que cada
provador recebia uma amostra e um copo de água para eliminar o sabor remanescente, sendo
que a avaliação foi de forma de aceitação global, ou seja, os julgadores avaliaram o produto
como um todo. Aplicou-se em local centralizado e com julgadores de diferentes idades.
A conclusão para denominação do nome Pão de mel integral fonte de fibras, bem
como sua porção de 40g, atribui-se ao que defende Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro
de 2005 – ANVISA, descrita anteriormente juntamente com a Resolução RDC nº 359, de 23
de dezembro de 2003 que utiliza-se do critério produto de panificação doce sem recheio.
Para nomeação de fonte de fibras amparou-se na RDC Nº 54, de 12 de novembro de
2012, que diz que para ser fonte de fibras deve ter no mínimo 2,5g de fibras por porção.
7 RESULTADOS E DISCUSSÕES
As informações nutricionais do pão de mel integral fonte de fibras estão representadas
na Tabela 1 abaixo. Ao lado esquerdo mostra a informação nutricional do pão de mel integral
e ao lado direito do tradicional que já é comercializado.
TABELA - 1 Informação nutricional do pão de mel integral à direita pão de mel
tradicional à esquerda.
Informação Nutricional Informação Nutricional
Integral (Porção de 40g ou uma unidade) Tradicional (Porção de 40g ou uma unidade)
Quantidade por porção % VD Quantidade por porção % VD
Valor energético 157kcal/659kj 8% Valor energético 174kcal/731kj 9%
Carboidratos
23g 8% Carboidratos
26g 9%
Proteínas
3,5g 5% Proteínas
1,9g 3%
Gorduras Totais 5,7g 10% Gorduras Totais 6,9g 13%
Gorduras Saturadas 3,0g 14% Gorduras Saturadas 4,0g 18%
Gorduras Trans 0g ** Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 3,3g 13% Sódio
18mg 1%
Sódio 14mg 1%
*Valores diários com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 kj. Seus *Valores diários com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 kj. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas. necessidades energéticas.
**Valores diários não estabelecidos **Valores diários não estabelecidos
Fonte: Da Autora, 2014.
Comparando-se as duas informações é possível perceber nitidamente que o apelo
“fonte” é fundamentado e que a diferença é bem perceptível, pois no tradicional o valor de
fibra alimentar é de 0,5g, o que é considerado quantidade insignificativa perante a informação
nutricional. Além da fibra percebe-se que houve um aumento no valor de proteínas, devido à
utilização de fibra de soja e fibra de trigo que contém valores altos de proteínas em sua
composição. Os ingredientes utilizados também continham valores um pouco mais baixos em
comparação a carboidratos, gorduras e sódio, levando a uma pequena queda de valores
nutricionais, considerando-se que são resultados considerados mais saudáveis.
Conforme preconizado a RDC Nº 54 de 12 de novembro de 2012 o valor de fibras
deve ser de 2,5g por porção, o que se percebe na análise é que o valor médio de 2,1452%
determinado por análise, levando-se em consideração os percentuais de erros calculados
abaixo e que a análise resulta em quantidades abaixo do real, há necessidade de reanálise em
comparação ao valor teórico. Se aplicarmos a margem de erro para mais em relação a média
chega-se ao valor de 2,29% de fibra bruta em 1g de amostra, considerando 6,58% de erro, ou
ao valor de 2,39% de fibra bruta em 1g de amostra, se considerado erro de 11,44%, resultado
abaixo do mínimo exigido para ser fonte de fibras .
O preço de venda do produto final deu-se em R$ 1,50 a unidade, valor igual ao pão de
mel tradicional já vendido na empresa. Usaram-se os critérios utilizados normalmente pela
empresa para realizar este cálculo de venda. Com base nos resultados apresentados atingiu-se
um dos objetivos iniciais, o uso do apelo fonte de fibras.
Realizou-se a determinação de fibra bruta do produto pão de mel integral fonte de
fibras confeccionado e para efeitos de cálculo da análise de fibra bruta utilizaram-se os dados
como mostra a Tabela 2 (Pesagens das amostras de pão de mel integral fonte de fibras durante
as análises) a seguir, baseado no método de Henneberg, disponibilizado por CARVALHO et
al. 2002.
TABELA 2 - Pesagens das amostras de pão de mel integral fonte de fibras durante as
análises.
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3
Massa do saquinho vazio (g)
0,502 0,508 0,479
Massa da amostra (g)
1,013 1,007 1,011
Massa do cadinho/saquinho (Estufa) (g) 39,860 44,869 36,048
Massa do cadinho/saquinho (Mufla) (g) 39,340 44,336 35,547
Fonte: Da Autora, 2014.
Fibra Bruta % = (C - A) - D x100
B
onde:
A = Massa do saquinho vazio (g)
B = Massa da amostra (g)
C = Massa do conjunto cadinho – saquinho (Estufa)
D = Massa do conjunto cadinho – saquinho (Mufla)
Amostra 1: % = (39,860 - 0,502) - 39,340 x100 % = 1,7769
1,013
Amostra 2: % = (44,869 - 0,508) - 44,336 x100 % = 2,4826
1,007
Amostra 3: % = (36,048- 0,479) - 35,547 x100 % = 2,1760
1,011
Como a análise foi realizada em triplicata, efetua-se então um cálculo de média
baseado em HARRIS, 2001.
% real média = Amostra 1 + Amostra 2 + Amostra 3
3
% real média = 1,7769 + 2,4826 + 2,1760 = 2,1452%
3
Erro absoluto:
Erro absoluto = % real - % real médio
Erro absoluto Amostra 1 = 1,7769 – 2,1452 = 0,3683%
Erro absoluto Amostra 1 = 2,4826 – 2,1452 = 0,3374%
Erro absoluto Amostra 1 = 2,1760 – 2,1452 = 0,0308%
Média de erro absoluto = 0,3683 + 0,3374 + 0,0308 = 0,2455%
3
Erro relativo (%):
Erro relativo = Média de erro absoluto x 100
% real
Erro relativo = 0,2455 x 100 = 11,44% de erro
2,1452
Repetindo-se os cálculos, eliminando-se a amostra 1 o erro relativo fica em 6,58% em
relação as três determinações realizadas.
O valor encontrado na análise, ou seja, em 1g de amostra obteve 2,1452% de fibra em
média, isto representa 0,021452g de fibra na amostra de massa de 1g, o que em 40g equivale a
0,86g aproximadamente. Comparando-se com o valor teórico que em 40g possui 3,3g de fibra
alimentar e isso idealiza 0,0825g em 1g de amostra, nota-se que o valor da análise está abaixo
do esperado, conforme já mencionado anteriormente.
Finalizado o desenvolvimento e realizado as análises sensoriais, os resultados foram
considerados satisfatórios conforme pode ser observados nos gráficos a seguir. Quanto à
aceitação global da amostra de pão de mel integral fonte de fibras os resultados entre o total
de julgadores (61) foi de 1% considerado como “não gostei”, 2% como “indiferente”, 28%
como “gostei” e 69% como “adorei”. O gráfico 1 demostra visualmente os resultados da
análise sensorial com escala hedônica facial mista.
GRÁFICO 1 - Resultados de aceitação dos julgadores da análise sensorial realizada
com 61 julgadores.
Fonte: Da Autora, 2014
Quanto aos parâmetros de aceitação e sexo nota-se que a maior aceitação foi feminina
e que os índices de indiferença e não aceitação foi masculina, como mostra o Gráfico 2
abaixo.
Não Gostei
1%
Adorei
69%
Gostei
28%
Indiferente
2%
Resultados obtidos no total de 61
julgadores
GRÁFICO 2 – Resultado do teste de aceitação da análise sensorial conforme o sexo
dos julgadores.
Fonte: da autora, 2014.
8 CONCLUSÃO
Ao término de todo o desenvolvimento do produto chegou-se ao resultado inicial
esperado, chegou-se em um produto com características sensoriais muito bem aceitas pelos
consumidores finais, podendo ser intitulado integral apoiando-se na RDC nº 90, de 18 de
outubro de 2000 – ANVISA. Revogada pela RDC 263 de 22 de setembro de 2005, bem como
fonte de fibras devido a sua formulação atender as necessidades que a RDC Nº 54, de 12 de
novembro de 2012 da ANVISA exige conforme cálculo teórico, porém, não confirmado na
análise de fibra bruta, pois o resultado é abaixo do real, como não se tem referencias do
quanto é a diferença real entre a análise de fibra bruta e fibra alimentar, deduz-se que é
necessário uma repetição dessa análise para certificar-se que o valor encontrado está próximo
ao correto e visando uma menor margem de erro.
Para confirmação do valor teórico de fibra alimentar calculado através da tabela
TACO e da composição nutricional dos ingredientes utilizados é necessário uma análise de
fibra alimentar em laboratório credenciado. No presente trabalho não houve a oportunidade
por questões de custo.
100%
47,06% 52,94%
38,10%
61,90%
100%
Masculino Feminino
% dos Resultados x Sexo
Indiferente (2%) Gostei (28%) Adorei (69%) Não Gostei (1%)
O uso da nomeação “Integral” deve-se a presença de farelo/fibra de trigo e fonte de
fibras, pois atingiu mais que 2,5g de fibras por porção de 40g a qual é indicado na RDC nº
359, de 23 de dezembro de 2003.
O título de alimento com propriedades funcionais não pode ser usado como apelo
comercial, pois o produto é de consumo ocasional, caso contrário poder-se-ia utilizar-se deste
apelo também, além do apelo artesanal já utilizado normalmente pela empresa em seus
produtos.
O preço final obteve aprovação perante a empresa devido ao valor agregado e valor
competitivo no mercado, atingindo-se mais um dos objetivos propostos: o aumento do
portfólio de produtos da empresa. Frente ao consumidor o preço se tornou acessível
induzindo-o ao consumo frequente, levando-se em consideração os resultados da análise
sensorial onde 69% dos julgadores deram nota máxima, indicando que adoraram o produto,
destes 69%, 61,9% eram do sexo feminino e 38,1% do sexo masculino.
A participação de pessoas de idades variadas na análise sensorial contribui para
certificarmos que não há um público-alvo específico, pois todas as idades mostraram-se com
um grau de aceitação apreciável.
REFERÊNCIAS
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas, NBR 12806 - Análise sensorial dos
alimentos e bebidas, 1993.
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, NBR 12994 - Método de análise
sensorial dos alimentos e bebidas, 1993.
ANJO, DLC., Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular, Jornal Vascular
Brasileiro. V. 3, 2004.
ANVISA, Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999, Regulamento Técnico que estabelece as
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alegadas em rotulagem de alimentos, disponível em
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