PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA PASTEURIZAO DO LEITE EM MICROUSINASCludio Dias Timm 1 Talita Bandeira Roos 2 Helenice de Lima Gonzalez 2 Daniela dos Santos de Oliveira 2

1. INTRODUO Atualmente, observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais. Muitos destes agentes so passveis de veiculao pelos alimentos, sendo motivo de preocupao por parte de entidades voltadas sade pblica. (BRASIL, 1998) Ao mesmo tempo, aumentam as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e beneficiamento ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores. (BRASIL, 1998) Face a esse contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, o governo brasileiro, junto com a iniciativa privada, vem desenvolvendo desde 1991, a implantao de um sistema de produo e controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (BRASIL, 1998) APPCC pode ser definido como um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento e contemplando os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. O APPCC no um mtodo de inspeo, mas sim um sistema dinmico de controle de qualidade que fornece valiosas informaes ao sistema clssico de inspeo; o Ministrio da Agricultura adotou este sistema de gerenciamento de qualidade do processo industrial porque, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o servio de Inspeo Federal. (VIALTA, 2002)1

Professor de Inspeo de Leite e Derivados da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal de Pelotas UFPel. E-mail: timm@ufpel.tche.br 2 Mdicas Veterinrias

O APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, no nico e independente (BRASIL, 2003). Para a implantao de um plano APPCC necessrio que a indstria adote Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou seja, medidas higinico-sanitrias apropriadas, conforme preconizado no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997). Quando o programa de BPF no eficientemente implantado e controlado, pontos crticos de controle adicionais so identificados, monitorados e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das BPF ir viabilizar e simplificar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos. (GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC, 1999) Em 2003, entrou em vigor a Resoluo DIPOA/SDA n 10, do Ministrio da Agricultura e Pecuria (BRASIL, 2003), que instituiu o Programa Genrico de Procedimentos-padro de Higiene Operacional PPHO, o qual, juntamente com as Boas Prticas de Fabricao, constitui-se em pr-requisito essencial implantao do APPCC. Uma vez atendidos os pr-requisitos, a elaborao de um plano APPCC alicera-se na identificao de pontos crticos de controle (PCC), que so aquelas etapas do fluxograma de produo que apresentam riscos de ocorrncia de perigos que no so controlados pelas medidas preventivas (BPF e PPHO) e no so eliminados em etapas subseqentes. A cadeia do leite no Brasil, em parte por estar vulnervel a oscilaes de mercado e polticas econmicas nem sempre voltadas aos interesses do setor, tem sofrido instabilidades freqentes, no garantindo segurana s diferentes partes que a integram. Como via alternativa, tm surgido, nos ltimos anos, em vrias regies do pas, pequenas indstrias destinadas ao processamento de pequenos volumes de leite, a qual tem buscado e ocupado determinados nichos de mercado. Uma forma de estas microusinas consolidarem-se no mercado oferecendo produtos com padres estveis de qualidade. O presente trabalho no tem por objetivo sugerir um plano APPCC para microusinas de leite, mas sim identificar pontos crticos de controle, a partir de um fluxograma bsico de processamento, que possam ser monitorados em qualquer usina, independentemente da necessidade de controle de pontos crticos adicionais.

2. METODOLOGIA A partir do fluxograma de processamento industrial de pasteurizao de leite observado em seis microusinas da regio sul do Rio Grande do Sul, foi estabelecido um fluxograma bsico para identificao de PCC (figura 1). Figura 1: Fluxograma bsico de pasteurizao do leite RECEPO DO LEITE

1 FILTRAO

RESFRIAMENTO

ESTOCAGEM DO LEITE CRU

2 FILTRAO

PASTEURIZAO

ARMAZENAGEM

ENVASE

ESTOCAGEM

TRANSPORTE

Recepo do leite: o leite dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de fraude. 1 filtrao: a primeira filtrao tem por finalidade remover as impurezas maiores. Resfriamento: o leite deve ser resfriado no mximo a 4C. Estocagem do leite cru: a estocagem deve ser feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o meio ambiente. 2 filtrao: a segunda filtrao tem como objetivo remover as impurezas menores. Pasteurizao: o leite aquecido a 72-75C durante 15-20 segundos, com a finalidade principal de eliminar microrganismos patognicos, e imediatamente resfriado. Armazenagem: o leite pasteurizado deve ser estocado a 4C, no mximo. Envase: o produto embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. Estocagem: o leite embalado estocado em cmaras frias at a expedio. Transporte: o leite transportado em caminhes com cmaras refrigeradas. Os pontos crticos de controle, o monitoramento, os limites crticos, as medidas de correo e a forma de verificao foram determinados seguindo a seqncia de sete princpios recomendada pelo Manual de procedimentos para APPCC em indstrias de produtos de origem animal (BRASIL, 1998). Princpio 1: Identificao dos perigos, analise dos riscos e considerao das medidas preventivas de controle. Perigos podem ser contaminantes de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. Os riscos foram analisados em relao a sua importncia para a sade pblica, a perda da qualidade de um produto e a sua integridade econmica. Princpio 2: Identificao dos pontos crticos de controle e aplicao da rvore decisria. PCC qualquer ponto, etapa ou procedimento que apresenta um perigo no controlado pelas BPF e no eliminado em uma etapa posterior. A rvore decisria (diagrama decisrio dos PCC) consiste em uma srie de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do processo um PCC (figura 2).

QUESTO 1 Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo?

SIM

NO

O controle nessa etapa necessrio para a segurana?

NO

SIM

Modificar a etapa, processo ou produto

NO PCCQUESTO 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

NO

SIM

PCCQUESTO 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

SIM

NO

NO PCCQUESTO 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

SIM

NO

NO PCC

PCC

Princpio 3: Limites crticos para cada PCC. Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos no aceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. O estabelecimento destes limites foi baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: regulamentos e legislao, literatura cientfica ou dados de pesquisa. Princpio 4: Sistema de monitoramento para cada PCC. O monitoramento deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Princpio 5: Aes corretivas. As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Princpio 6: Documentao e procedimentos de registro. Todos os dados e informaes obtidas durante o processo de vigilncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios prprios. Princpio 7: Procedimentos de verificao. O monitoramento dos PCC deve ser alvo de verificao, como forma de garantir sua perfeita execuo. 3. RESULTADOS E DISCUSSO A partir do fluxograma utilizado no trabalho, foram identificados quatro PCC (figura 3). Os dois primeiros na etapa de recepo do leite, apresentando como perigo a presena de inibidores decorrente da no observao do perodo de carncia necessrio para o envio indstria do leite de animais tratados com antibiticos. O outro perigo observado nesta etapa foi a produo de toxinas por Staphylococcus aureus, a qual tem sido responsvel por intoxicaes alimentares. A manuteno do leite a baixas temperaturas impede que estas bactrias se multipliquem a ponto de produzir toxinas em quantidade suficiente para provocar intoxicaes em humanos. O terceiro PCC considerado foi na segunda filtrao, quando podem permanecer sujidades no leite aps a passagem pelo filtro, caso este no esteja ntegro e permevel. O quarto PCC identificado foi a pasteurizao que, se no for corretamente realizada, pode permitir a sobrevivncia de microorganismos patognicos, com possveis conseqncias de ordem sanitria para os consumidores do produto.

Figura 3: Determinao de Pontos Crticos de Controle em microusina de leite ETAPAS DO PROCESSO Recepo do leite IDENTIFICAO DO PERIGO Antibiticos (Q) MEDIDAS DE CONTROLE Realizao de testes para verificao da presena de resduos de antibiticos PCC Sim

Microrganismos patognicos (B) Pasteurizao Toxinas de Staphylococcus aureus (B) 1 filtrao Controle de temperatura para prevenir a produo de toxinas

No Sim

Sujidades e corpos estranhos (F) Filtros em boas condies; nova filtrao em etapa subseqente Multiplicao de microorganismos patgenos (B) Acidez (Q) Toxinas (B) Pasteurizao Controle da temperatura Controle da temperatura

No

Resfriamento/ Estocagem

No No No Sim Sim

2 filtrao Pasteurizao

Sujidades e corpos estranhos (F) Filtro em boas condies Sobrevivncia de Tempo e temperatura de microrganismos patognicos (B) pasteurizao Acidez (Q) Recontaminao (B) Controle da temperatura Programa prvio para prevenir a contaminao ps-pasteurizao Programa prvio para prevenir a contaminao ps-pasteurizao Controle da temperatura Controle da temperatura

Armazenagem

No No

Envase

Recontaminao (B)

No

Estocagem Transporte

Acidez (Q) Acidez (Q)

No No

Q = perigo qumico; F = perigo fsico; B = perigo biolgico

Identificados os pontos crticos de controle, foram estabelecidos os limites crticos, a forma de monitoramento, a ao corretiva caso o limite seja ultrapassado e a verificao do monitoramento (figura 4).

Figura 4: Mapa descritivo para microusina de leite PCC Recepo do leite Risco Resduos de antibitico Ponto de controle Limite crtico Testes de deteco Ausncia de resduos de antibiticos Monitoramento Ao corretiva Verificao

Testes de deteco Descarte do leite e Verificao de de antibiticos em comunicao aos tcnicas e todos os tanques fornecedores observao da validade dos kits Medio da temperatura em todos os tanques Descarte/ aproveitamento condicional Troca do filtro Aferio de termmetros

Recepo do leite

Toxina de Staphylococcus aureus

Temperatura de chegada do leite

10C

2 filtrao

Sujidades e corpos Filtro em boas estranhos condies Sobrevivncia de microrganismos patognicos Tempo e temperatura

Ausncia de danos Inspeo visual a e obstrues cada turno 72 a 75C por 15 a Inspeo do 20s marcador de temperatura e do tempo de reteno do leite

Superviso

Pasteurizao

Ajuste de tempo e temperatura

Aferio de equipamentos e instrumentos/ pesquisa de peroxidase e fosfatase

4. CONCLUSO O presente trabalho apresenta pontos crticos de controle em um fluxograma mnimo para pasteurizao do leite. Dependendo da microusina, outros pontos crticos de controle podem ser identificados, conforme o fluxograma utilizado e a eficincia da aplicao de Boas Prticas de Fabricao. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria n 368, de 04/09/97. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 172, seo I, 08 set. 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Manual genrico de procedimentos para APPCC em indstrias de produtos de origem animal. Portaria n 46, de 10/02/98. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo I, p. 24, 16 mar. 1998. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Programa de procedimentospadro de higiene operacional (PPHO) nos estabelecimentos de leite e derivados. Resoluo DIPOA/DAS n 10, de 22/05/2003. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo I, p. 4-5, 28 mai. 2003. GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC; LATICNIO E SORVETES. Projeto APPCC. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. Braslia, SENAI/DN, 1999. 173 p. VIALTA, A..; MORENO, I.; VALLE, J.L.E. Boas prticas de fabricao, higienizao e anlise de perigos e pontos crticos de controle na indstria de laticnios: 1-requeijo. Indstria de Laticnios, n. 37, p. 56-63, 2002.

TIMM, Cludio Dias; ROOS, Talita Bandeira; GONZALEZ, Helenice de Lima; OLIVEIRA, Daniela dos Santos de. Pontos crticos de controle na pasteurizao do leite em microusinas. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 336/338, p. 75-80, 2004.