Boas Prticas de Fabricao

Procedimentos-Padro de Higiene Operacional e Procedimentos

Operacionais Padronizados

Maria Cristina Prata Neves, Joo Francisco Neves, Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal

Guimares Robbs

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos

Niteri

2009

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Tratamento editorial: Maria Cristina Prata NevesProjeto grfico: Maria Cristina Prata NevesEditorao eletrnica: Brbara de Oliveira Werneck TinocoCapa: Maria Cristina Prata Neves

1a Edio1a Impresso 500 exemplares

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIPDzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda

Boas Prticas de Fabricao: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional e Procedimentos Operacionais Padronizados / Maria Cristina Prata Neves, Joo Francisco Neves, Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs, Paschoal Guimares Robbs. Niteri, RJ: Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos, 2009.

97 p.; Tab. 29 cm

ISBN

1. boas prticas de fabricao. 2. higiene dos alimentos. 3. controle da qualidade de alimentos. 4. segurana dos alimentos. 5. requisitos. 6. portarias. I. Neves, Maria Cristina Prata. II. Neves, Joo Francisco. III. Santos, Fabrinni Monteiro. IV. Robbs, Gabrielle Kaufmann. V. Robbs, Paschoal Guimares. VI. Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda. VII. Ttulo.

CDD

DZETTA-PROJETOS, CONSULTORIAS E TREINAMENTOS LTDA

Maria Cristina Prata Neves, Biloga (UFRuralRJ), PhD. em Fisiologia da Produo Vegetal, pela Universidade de Reading, Inglaterra. Foi Professora Adjunta IV de Microbiologia do Solo da UFRuralRJ. Na Embrapa Agrobiologia, foi Pesquisadora, Coordenadora de Programa de Pesquisa em Biologia do Solo, Chefe Adjunta de Pesquisa & Desenvolvimento e Chefe Geral do Centro. Atualmente, Professora do Instituto Senai de Educao Superior no curso de ps-graduao em Gesto da Segurana de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas, Consultora, Multiplicadora Nacional no Programa Alimentos Seguros e scia da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Joo Francisco Neves, Engo Qumico (UFRUralRJ), MSc. Engenharia de Alimentos pela Universidade de Reading, Inglaterra. Foi Professor Adjunto IV da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRuralRJ), onde exerceu os cargos de Chefe de Departamento, Diretor de Instituto, Coordenador de Planejamento, Decano de Assuntos Financeiros, Assessor de Oramento do Gabinete da Reitoria e Presidente do Conselho de Curadores. Foi professor do curso de ps-graduao em Gesto da Segurana de Alimentos da FEA/Unicamp em Campinas, SP e em Maring, PR. Atuou em comisses de normalizao junto ao Inmetro, Anvisa e Mercosul. Atualmente, Professor do Instituto Senai de Educao Superior no curso de ps-graduao em Gesto da Segurana de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas, Consultor de Empresas, Professor de Controle Estatstico de Processos no Programa Alimentos Seguros e Diretor Financeiro da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Fabrinni Monteiro dos Santos, Bilogo Marinho (Faculdades Maria Thereza, FAMATH), MSc. Aquicultura pela Universidade Federal de Santa Catarina. Foi Bilogo do Instituto de Pesca do Rio de Janeiro, Professor da Universidade Federal de Santa Catarina e Universidade Veiga de Almeida. Atualmente, Professor do Instituto Senai de Educao Superior no curso de ps-graduao em Gesto da Segurana de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas e da Universidade de Barra Mansa no curso de ps graduao em Gesto, Qualidade e Segurana Alimentar; Diretor de Projetos da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos; Consultor e Auditor de Empresas e Assessor Tcnico no Programa Alimentos Seguros.

Gabrielle Kaufmann Robbs, Publicitria formada pela UFF, MBA em Gesto Empresarial (FGV), extenso em Gerenciamento de Projetos (FGV) e Administrao de Marketing (FGV). Foi Supervisora de Projetos do Programa Alimentos Seguros (PAS), atravs da Ciclo-Projetos e Consultoria em Alimentos. Atualmente Consultora em Projetos de Gesto Empresarial e Diretora Administrativa da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Paschoal Guimares Robbs, Engo Agrnomo (UFRuralRJ), Doutorado no Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Ps-Doutorado em Microbiologia de Ps-Colheita pela Universidade da Flrida, EUA. Na UFRuralRJ, foi Professor Titular de Microbiologia de Alimentos e Coordenador do Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Atualmente, Diretor-Presidente da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Sobre os autores

Apresentao

Para atender demanda da crescente populao mundial, a produo e a industrializao de alimentos ocorrem, cada vez mais de forma intensiva, o que aumenta os riscos de grandes surtos de doenas veiculadas por alimentos (DVA). Soma-se a esse fato, as mudanas nos hbitos alimentares e a falta de informaes sobre as formas corretas de manuseio, preparo e conservao dos alimentos que intensificam o problema, levando os governos de todos os pases a atuarem para melhorar o nvel de segurana dos alimentos. Por outro lado, o nvel de preocupao e de exigncia dos consumidores com relao aos aspectos segurana e qualidade dos alimentos tm aumentado, principalmente, devido facilidade com que as informaes relativas a surtos de DVA circulam, em tempo real, via internet, em uma teia global de intercomunicaes da qual participa uma percentagem expressiva da populao, mesmo das regies mais afastadas.

As normas, padres, diretrizes para o comrcio de alimentos so estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius e so considerados referenciais pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e Organizao Mundial da Sade (OMS).

O Brasil, como pas membro da OMC e da OMS, tem investido, atravs do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e do Ministrio da Sade (MS), na criao de regulamentos tcnicos relacionados com a aplicao das Boas Prticas, de procedimentos operacionais, como os PPHO e os POP e do Sistema APPCC, para internalizar as normas, padres e diretrizes do Codex Alimentarius.

A Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos uma empresa cujos scios tem uma vasta experincia em segurana de alimentos. Por mais de 10 anos, sua equipe vem assessorando a elaborao e a execuo de projetos para o Sistema S (Senai, Sebrae, Senac, Sesi, Sesc, Senat e Senar) e atuando em convnios entre essas instituies e rgos do governo, compreendendo a coordenao e a participao na: criao de contedos e metodologias, capacitao de multiplicadores, consultores, auditores e tcnicos de empresas, criao de sistemas de gesto e implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC em empresas. Dentro deste contexto, atuou em todo o territrio nacional e em todos os elos da cadeia produtiva. Atuou, tambm, em programas orientados para o ensino fundamental e para o consumidor, com o objetivo de aumentar o nvel de conscientizao em relao s prticas corretas de preparo, manuteno e armazenamento dos alimentos.

Toda essa vasta experincia motivou a Dzetta a produzir contedos e metodologias e assim, ampliar sua participao nessa importante tarefa de difundir os conhecimentos e as prticas relacionadas com a segurana dos alimentos.

O presente livro trata das Boas Prticas de Fabricao e dos procedimentos-padro de higiene operacional e procedimentos operacionais padronizados, ferramentas indispensveis para o controle higinico-sanitrio das unidades de produo/manipulao de alimentos.

Paschoal G. Robbs

Diretor-Presidente

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos

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Sumrio

1. Introduo ....................................................................................................... 9

2. Definies ...................................................................................................... 11

3. Marcos regulatrios internacionais e legislao ........................................... 153.1 Marcos regulatrios internacionais ......................................................................153.2 - Legislao .........................................................................................................17

4. Conceitos e princpios ................................................................................... 19

5. Requisitos das BPF - Produo primria ....................................................... 215.1 - Higiene ambiental ..............................................................................................215.2 - Produo higinica de matrias-primas alimentcias ..............................................225.3 - Manuseio, armazenamento e transporte ..............................................................225.4 - Higienizao e manuteno de equipamentos e instalaes e higiene pessoal na produo primria .....................................................................................................23

6. Requisitos das BPF - Instalaes: projetos e facilidades .............................. 256.1 - Localizao .......................................................................................................256.2 - Dependncias e salas .........................................................................................266.3 - Equipamentos ..................................................................................................286.4 - Facilidades ........................................................................................................29

7. Requisitos das BPF - Controle operacional .................................................... 357.1 - Controle de perigos nos alimentos .......................................................................357.2 - Aspectos-chave de sistemas de controle de higiene ..............................................407.3 - Requisitos para recebimento de matria-prima ....................................................427.4 - Embalagem .......................................................................................................437.5 - gua .................................................................................................................447.6 - Gerenciamento e superviso ...............................................................................447.7 - Documentao e registros ..................................................................................457.8 - Procedimentos para recolhimento (recall) .............................................................45

8. Requisitos das BPF - Instalaes: manuteno e sanitizao ...................... 498.1 - Manuteno, limpeza e sanitizao ......................................................................498.2 - Programas de limpeza e sanitizao ....................................................................508.3 - Controle de pragas ............................................................................................528.4 - Gerenciamento de resduos ................................................................................558.5 - Monitoramento da efetividade das aes manuteno, limpeza e sanitizao ..........55

9. Requisitos das BPF - Instalaes: higiene pessoal, sade e segurana dos trabalhadores .................................................................................................... 579.1 - Condio de sade .............................................................................................579.2 - Doenas e ferimentos ........................................................................................579.3 - Higiene pessoal .................................................................................................589.4 - Comportamento pessoal .....................................................................................599.5 - Visitantes ..........................................................................................................59

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10. Requisitos das BPF - Transporte .................................................................. 6110.1 Requisitos gerais .............................................................................................6110.2 - Uso e manuteno ...........................................................................................62

11. Requisitos das BPF - Informaes sobre os produtos e avisos ao consumidor ........................................................................................................ 6511.1 - Identificao do lote .........................................................................................6511.2 - Informaes sobre o produto ............................................................................6611.3 - Rotulagem .......................................................................................................6611.4 - Educao do consumidor ..................................................................................66

12. Requisitos das BPF - Capacitao ............................................................... 6712.1 - Informaes e responsabilidades .......................................................................6712.2 - Programa de capacitao .................................................................................6712.3 - Instrues e supervises ..................................................................................6812.4 - Reforo de capacitao .....................................................................................68

13. Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ..................................................................... 6913.1 - PPHO ..............................................................................................................6913.2 - POP ................................................................................................................6913.3 - Planos PPHO/POP.........................................................................................................70

14. Estrutura do Manual de Boas Prticas e dos Procedimentos (PPHO e POP) 7514.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao ..............................................................7514.2 - Estrutura dos Procedimentos (POP e PPHO) .......................................................78

15. Referncias bibliogrficas ........................................................................... 81

Anexo 1. Equipamentos de inspeo, medio e ensaio ................................... 85

1 - Definies ............................................................................................................852 - Procedimento .......................................................................................................85

Anexo 2. Elaborao e controle de documentos e dados ................................. 911 - Definio ............................................................................................................912 - Procedimento .......................................................................................................913 - Padronizao .......................................................................................................924 - Revises/cancelamentos .......................................................................................92

Anexo 3. Rastreabilidade .................................................................................. 951 Definies ...........................................................................................................952 - Procedimento .......................................................................................................95

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A alimentao uma das necessidades bsicas do ser humano (Marslow, 1954). Necessidades bsicas so fisiolgicas e relacionadas com a sobrevivncia, desse modo precisam ser atendidas em primeiro lugar. responsabilidade dos governos envidarem todos os esforos para alcanar a segurana alimentar (CONSEA, 2009) que consiste tanto no acesso regular e permanente da populao a alimentos em quantidade suficiente, como na necessidade do alimento ter qualidade nutricional e, principalmente, ser promotor de sade, ou seja, um alimento seguro (CONSEA, 2009).

A segurana do alimento (ou seja, sua inocuidade) est, portanto, na base da segurana alimentar porque se refere aos cuidados necessrios para a proteo e a preservao da vida e da sade humana, atravs do controle dos possveis perigos que possam estar presentes nos alimentos. Esses contaminantes chegam aos alimentos por falta de higiene ou por falta de cuidado durante a produo e o manuseio e podem ser de natureza biolgica (como os parasitos e microrganismos patognicos), qumica (resduos de agrotxicos, de antibiticos, metais pesados etc.) ou fsica (um fragmento de vidro ou de metal etc.). So considerados perigos pelo potencial que tm de causar doenas ou injrias que podem ser leves, deixar sequelas graves ou at serem fatais. Alimentos seguros so, portanto, alimentos livres de perigos em nveis que possam afetar a sade do consumidor.

As condies que acarretam falhas na segurana dos alimentos, ao longo da cadeia de produo, resultam em custos sociais elevados (ausncia no trabalho, perda de produtividade, custos ambulatoriais, medicamentos, internaes, mortes, indenizaes e multas), alm de perdas para o comrcio e a exportao de alimentos. Afeta o turismo, causando prejuzos e, at mesmo, desemprego. Mais ainda, o alimento contaminado, assim como o alimento estragado, representa um desperdcio de recursos e de investimentos.

Os custos relacionados com o surto de encefalopatia espongiforme bovina (conhecido como mal da vaca louca) custou aos pases envolvidos cerca de 100 bilhes de euros. Somente na Inglaterra, resultou na morte de 136 pessoas e 182.500 animais foram sacrificados (EEAP, 2003). J um surto de intoxicao alimentar, associada a suco de ma industrializado, que ocasionou a morte de uma criana e afetou 60 pessoas, resultou na reduo de 90% das vendas e 34% do preo do produto. Foram pagos 1,5 milhes de dlares de indenizaes que, junto aos custos com o recolhimento dos produtos, totalizou 6,5 milhes de dlares de prejuzos s para a companhia (Benevides e Silva, 2008). A empresa acabou sendo vendida.

Estimativas feitas pelo National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID), rgo do Departamento de Sade do governo norte-americano (NIAID, sem data) mostram que os custos mdicos e as perdas de produtividade (falta ao trabalho) associados a doenas infecciosas veiculadas por alimentos totalizam entre 5 e 6 bilhes de dlares por ano. Entretanto, essa estimativa no leva em considerao as doenas decorrentes de contaminaes por produtos qumicos (em geral de desenvolvimento lento, como o caso de alguns tipos de cncer) ou danos causados por perigos fsicos, bem como os outros possveis custos (multas, indenizaes, custos processuais, perda de produtos, recolhimento, perda de clientes etc.).

1Introduo

Boas Prticas de Fabricao, PPHO e POP 10 Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Proibida a reproduo sem autorizao

A segurana dos alimentos tornou-se assim, uma grande preocupao para a sociedade e um desafio sem precedentes para os governos, tanto para os pases desenvolvidos como para os pases em desenvolvimento. De acordo com a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimento (FAO), os problemas relacionados com a segurana dos alimentos tendem a ser cada vez mais frequentes e agravados, principalmente, em decorrncia da urbanizao intensa, da globalizao do mercado de alimentos, das mudanas nos hbitos de consumo de grande parte da populao e das tcnicas de produo primria cada dia mais intensificadas (FAO, 2003), inclusive, do aquecimento global (FAO, 2008), entre outros fatores. A Orgasnizao Mundial da Sade (OMS) estima que quase 2 milhes de crianas que habitam pases em desenvolvimento morrem, a cada ano, em decorrncia de diarria causada por alimentos e gua contaminados com bactrias patognicas. Nos pases industrializados, onde o sistema de coleta de dados estatsticos melhor estruturado, sabe-se que, anualmente, pelo menos um tero da populao sofre de doenas transmitidas por alimentos. Nos EUA, anualmente, 76 milhes de pessoas sofrem de algum tipo de doena veiculada por alimentos (DVA) , sendo que destas 325.000 precisam de internao hospitalar e 5.000 morrem (NIAID, sem data).

Em 2003, a FAO redefiniu sua estratgia para a segurana dos alimentos, propondo um sistema preventivo a ser aplicado a toda a cadeia de produo de alimentos, do campo at a mesa. Considera que todas as pessoas que participam da cadeia de produo, sejam agricultores e pecuaristas, transportadores, distribuidores ou empresrios da indstria de alimentos ou de servios de alimentao (restaurantes, cantinas, etc.) e at mesmo os prprios consumidores, compartilham a responsabilidade de que alimento se mantenha seguro at o consumo final. As Boas Prticas (BP), juntamente com o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e a Anlise de Risco, so parte dessa estratgia e foram desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius (CAC) para assegurar que o alimento seja seguro para o consumo humano.

As Boas Prticas de Fabricao so prticas de higiene reconhecidas internacionalmente e recomendadas para o controle higinico-sanitrio, conhecidas desde a dcada de cinquenta do sculo passado, e que compreendem uma srie de normas e procedimentos que devem ser atendidos para a produo de alimentos com higiene.

O presente livro trata das Boas Prticas de Fabricao, dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional e Procedimentos Operacionais Padronizados que estabelecem instrues para a realizao e o controle dos requisitos das boas prticas de maior criticidade para a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.