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PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS

CÁRNEOS FERMENTADOS

Ms Bibiana Alves dos Santos

E-mail: bibiana@fea.unicamp.br

Regulamento Técnico para Salames Brasileiros

Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de

carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais,

curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. (INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)

A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

1ª FASE

FERMENTAÇÃO

2ª FASE

DESIDRATAÇÃO

ACIDIFICAÇÃO

FORMAÇÃO DA COR

REDUÇÃO Aw

EMBUTIDOS FERMENTADOS: ETAPAS DE FABRICAÇÃO

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SEGURANÇA DE CONSUMO

Queda rápida do pH e baixa Aw determinam

a segurança alimentar e a vida de prateleira

A queda de pH pode ocorrer por ação da flora

naturalmente presente ou pela ação de

culturas starters adicionadas

MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

CARNES UTILIZADAS NA ELABORAÇÃO

DE FERMENTADOS

• SUÍNO

• BOVINO

• OVELHA

• FRANGO / BÚFALO / CAMELO / CAVALO...

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Matérias-Primas: Carne Magra

• Carne suína

• Carne bovina

• Baixa contagem microbiológica:

aeróbios mesófilos <106 UFC/g e

enterobactérias <105 UFC/g

• pH normal (5,6-6,0)

Seca, firme e

escura.

Pálida, flácida

e exsudativa.

Carne DFD não deve ser utilizada, mas carne PSE pode ser usada em até 30%.

Carne de animais mais velhos produz salames de alta

qualidade.

Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa e diminui o tempo da etapa de desidratação.

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Salames elaborados com carne suína normal e/ou PSE

(adaptado de Kuo e Chu, 2003)

Matéria Prima - Gordura -

• Teor inicial: 10 a 25%

• Teor final: 20 a 35%

• Toucinho da região dorsal: sólido em temperatura ambiente

• Coloração branca

• Não se deve utilizar toucinho armazenado por um longo período

Fonte: Terra, 2004

Ex: Salame elaborado com gordura de baixo ponto de fusão.

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Matéria Prima - Gordura -

• QUALIDADE SENSORIAL:

• MACIEZ

• SUCULÊNCIA

• AROMA

• QUALIDADE TECNOLÓGICA:

• REGULA A DESIDRATAÇÃO

• DIMINUI A PERDA DE PESO

INGREDIENTES

• NaCl

• Nitrato e Nitrito

• Carboidratos: Glicose, Frutose, Sacarose, Lactose

• Antioxidantes: Sais de ácido ascórbico

• Fosfatos

• Condimentos: Alho, Pimenta, Noz Moscada, Coentro...

• Leite em pó

• Culturas starters

Ingredientes

Funções

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Cloreto de sódio (NaCl)

Inibidor de crescimento microbiano

Extração das proteínas miofibrilares

Actina e miosina Capacidade de Retenção de Água, Emulsificação e Gelificação

Agente essencial de sabor

Influencia enzimas proteolíticas e lipolíticas

NITRITOS E NITRATOS

Substrato para as BAL

GLICOSE + SACAROSE

Carboidratos

NITRITOS E NITRATOS

Inibir o crescimento de patógenos –

Clostridium botulinum

Desenvolver e estabilizar a cor de produtos

curados

Desenvolver sabor e aroma

Retardar reações de oxidação lipídica

Nitratos e Nitritos

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Formação de nitrosaminas pela reação entre ácido nitroso e aminas secundárias

CH3 CH3

NH + HONO N – NO + H2O

CH3 CH3

Compostos carcinogênicos

Controle dos níveis de nitrito residual

Uso de ascorbato/eritorbato na prevenção

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ASCORBATO E ERITORBATO DE SÓDIO

Atua na redução da metamioglobina a nitrosomioglobina,

acelerando a velocidade das reações de cor

Reduz a formação de nitrosaminas

FOSFATOS

Funções

melhora a ligação das

partículas de carne e

gordura;

secagem mais uniforme;

aumenta suculência;

Antioxidante.

Funções

Fonte de proteína Textura

Lactose Substrato BAL

LEITE EM PÓ

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Funções

Cor ex. paprika

Antioxidantes ex. Extrato de alecrim

Controle de crescimento microbiano

Fonte de proteína

Identidade do produto

ERVAS E ESPECIARIAS

Formas de aplicação

In natura ou em pó

Extratos- obtidos por extração a frio ou a quente com solventes permitidos.

Óleos essenciais- produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico e químico.

ERVAS E ESPECIARIAS

São extratos de fumaça (pó ou líquido) que contém os componentes mais comuns da fumaça natural.

Obtenção: obtido por destilação de uma variedade de madeiras folhosas, concentrado e purificado.

Limite máximo permitido:

90mg/Kg produto acabado.

AROMA NATURAL DE FUMAÇA

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Culturas Starters

São microrganismos selecionados para desenvolver

atividades benéficas nos produtos cárneos

São adicionadas em produtos cárneos para assegurar:

• SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA

• QUALIDADE SENSORIAL

•VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA

Culturas Starters

Para serem utilizadas em produtos cárneos fermentados

as culturas starters devem apresentar as seguintes

características:

• DOMINAR A FLORA MICROBIANA

• CAPACIDADE DE PRODUZIR ÁCIDO LÁCTICO

• REDUZIR NITRATO

• GERAR COMPOSTOS BENÉFICOS DE SABOR E AROMA

• APRESENTAR PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

ACIDIFICANTES:

Bactérias ácido lácticas (Lactobacillus e Pediococcus)

FLAVORIZANTES:

Micrococcaceae (Staphylococcus e Micrococcus)

Bolores (Penicillium) e Leveduras (Debaromyces)

* Culturas starters comerciais: mistura de 2 a 4 cepas

Ex: Lactobacillus plantarum + Staphylococcus xilosus

Culturas Starters

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CULTURAS STARTERS ACIDIFICANTES: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

ACIDIFICAÇÃO COMPETIÇÃO

DIMINUIÇÃO DO pH

PONTO ISOELÉTRICO

SECAGEM GELIFICAÇÃO

FATIABILIDADE

TEXTURA

DIMINUIÇÃO DA Aw

INIBIÇÃO BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS

VIDA-DE-PRATELEIRA

SABOR E AROMA

MICROCOCACEAS

• ADICIONADAS NA MASSA

• COR

• AROMA E SABOR

• DEGRADA H202

BOLORES E LEVEDURAS

• ADICIONADAS NA TRIPA

• REGULAR A DESIDRATAÇÃO

• AROMA E SABOR

• DEGRADA H202

• PROTEGE DA LUZ E O2

• SEGURANÇA

MICROBIOLÓGICA

CULTURAS STARTERS FLAVORIZANTES

PROCESSAMENTO Matéria-Prima

Mistura

Moagem

Fermentação

Embutimento

Secagem (Maturação)

Embalagem

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ETAPAS DE FABRICAÇÃO

• Recepção das matérias primas

• Matérias primas obrigatórias: carne suína e toucinho

• Matéria prima opcional: carne bovina

• Controle físico-químico e

microbiológico da carne

Moagem

Temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas

podem liquefazer a gordura. A gordura líquida ficará

entre a massa e a tripa, dificultando a desidratação e

desqualificando a aparência do salame.

Moagem

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Mistura

Embutimento

Inoculação com bolores e leveduras na superfície dos envoltórios

• Protegem o embutido da luz,

oxigênio e produzem catalase

• Sabor e aroma enzimas

proteolíticas e lipolíticas

• O método de aplicação envolve

imersão em banho ou aspersão

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Fermentação

PARÂMETROS DA CÂMARA

• T: 20 a 25ºC

• UR: 85% a 95%

• Velocidade do ar: <0,5m/s

OBJETIVOS

• ACIDIFICAÇÃO

• FORMAÇÃO DE COR

Fermentação: Influência da Temperatura

IMPORTANTE:

Controlar Temperatura, Umidade Relativa e a Velocidade do Ar

Temperaturas elevadas (superiores a 25ºC)

• Acidificação excessiva inibição das micrococaceaes

• Crescimento e produção da toxina do Staphylococcus aureus

Defeitos que ocorrem durante a Fermentação

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Altas temperaturas

Bactérias láticas heterofermentativas e Coliformes.

Ácido acético, etanol e CO2

Fonte: Terra et al., 2004

Defeitos que ocorrem durante a Fermentação

Temperaturas UR velocidade do ar

Mofos prejudiciais (verde, azul, amarelo e preto)

Fonte: Terra et al., 2004

Defeitos que ocorrem durante a Fermentação

Velocidade do ar elevada e baixa umidade relativa

Anel de desidratação

Fonte: Terra et al., 2004

Defeitos que ocorrem durante a Fermentação

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DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)

PARÂMETROS DA CÂMARA

No Brasil, em geral, se usa:

• T: 12-15ºC

• UR: 70-75%

• Velocidade do ar: 0,1m/s

OBJETIVOS

• RETIRAR ÁGUA (↓ Aw) Melhora a Fatiabilidade e a

Conservação

• QUALIDADE SENSORIAL PROTEÓLISE E LIPÓLISE

• DIMINUIR A ACIDEZ

DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)

Secagem rápida: menos tempo para comercialização, mas

o produto fica menos agradável sensorialmente, com cor

menos estável e sabor mais ácido.

• Secos: 30-90 dias

• Semi-secos: 10-30 dias

• Secos: rendimento = 60%

• Semi secos: rendimento = 80%

Mecanismos de Geração de Sabor e Aroma durante a Fermentação e Maturação

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DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)

• Secagem remove cerca de 40-60% da umidade inicial.

• O produto final fica com 25-40% de umidade.

• Com essa redução de peso, o teor de sal passa para

4,0-5,5%.

• Aw final: 0,92 - 0,87

Ex. de Parâmetros de Fermentação e Maturação

26 ºC: 88-90%

24 horas

22-24ºC: 75-80% 48 horas

12-15 º C: 70-75%

17 dias

25 ºC: 85% 36-48 horas

16-18 ºC: 77%

48-72 horas 9-12 ºC: 75 UR%

25-40 dias

a)

b)

TIPO INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS

GRANULOMETRIA DE MOAGEM

Aw

SALAME Carne Suína (mín.60%),

toucinho, sal, NO2 e/ou NO3 - 0,92

ITALIANO = salame 6 a 9 mm 0,90

MILANO = salame 3 a 6 mm 0,90

HAMBURGUÊS Carne Suína (mín.50%),

toucinho sal, NO2 e/ou NO3

3 a 6 mm 0,92

NAPOLITANO = salame + pimenta do reino e

alho 8 a 12 mm 0,91

CALABRÊS* = salame + pimenta calabresa 10 a 15 mm 0,90

ALEMÃO = salame 3 a 6 mm 0,92

SALAMINHO = salame 6 a 9 mm 0,90

PEPERONI** = Hamburguês + páprica 3 a 6 mm 0,92

Regulamento Técnico para Salames Brasileiros

* Deve ser embutido em tripa de calibre de 80 mm. ** Pode sofrer dessecação rápida em estufa até que a temperatura no centro atinja 62ºC.

Fonte: INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

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ITALIANO MILANO

NAPOLITANO PEPERONI

Características microbiológicas e físico-químicas durante a fabricação

Fonte: Ordóñez et al., 1999

VIDA-DE-PRATELEIRA X TEORIA DOS OBSTÁCULOS

Fonte: Ordóñez et al., 1999

ESTÁVEIS E SEGUROS DO PONTO DE VISTA MICROBIOLÓGICO A TEMPERATURA AMBIENTE

•NaCl

•NO2

•⇓Aw

•⇓pH

•⇓Eh

•Defumação

MICRORGANISMOS

DETERIORANTES E

PATOGÊNICOS

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VIDA-DE-PRATELEIRA É LIMITADA POR MUDANÇAS FÍSICAS

EMBALAGEM À VÁCUO

OU ATMOSFERA

MODIFICADA

• OXIDAÇÃO LIPÍDICA

• DESCOLORAÇÃO

• PERDA DE PESO

TENDÊNCIAS ATUAIS: ELABORAÇÃO DE SALAMES MAIS SAUDÁVEIS

• MODIFICAÇÃO DO CONTEÚDO MINERAL

• MODIFICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DA GORDURA

• INCORPORAÇÃO DE FIBRAS

• CULTURAS STARTERS PROBIÓTICAS

Referências Bibliográficas

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos: Volume 2 -

Alimentos de Origem Animal. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

279 p.

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Changes in the Components of Dry-

Fermented Sausages during Ripening, Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, v.39, n.4, p. 329 – 367, 1999.

TERRA, Nelcindo Nascimento; TERRA, Alessandro Marsilac; TERRA,

Lisiane Marsilac. Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e

Soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p.

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