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Deteriorantes em produtos crneos

DORY WORCMAN BARNINKA

GARANTIA DA QUALIDADE ALIMENTOS

TUFAMENTO DE CARNE RESFRIADA EMBALADA A

VCUO

(efeito blown pack)

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blown pack um problema entre carnes refrigeradasembaladas a vcuo que vem sendo cada vez mais estudado.

Este tipo de deteriorao da carne caracterizado pela intensadistenso da embalagem, produzida por gases e pela formaode odores desagradveis

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Fontes de contaminao da carne:

Animal

couro - Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, Clostridios,

Brochothrix spp., bolores e leveduras

cascos - couro + esporos

vsceras - enterobactrias, enterococos fecais, bacilos anaerbios.

Homem (mo, narinas, cabelos)

- Enterococos - Estafilococos- Enterobactrias

Equipamentos e utenslios (facas, mesas, roupas)

- Enterococos- Estafilococos- Enterobactrias- Lactobacilos

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Pseudomonas spp. mais sensvelAeromonas spp.Bacillus spp.Bolores

Enterobactrias

Enterococcus spp.Brochotrix spp.Lactobacillus spp.Clostridium spp. mais resistente

Sensibilidade relativa dos microrganismos ao CO2 em relao embalagem a vcuo

Principais microrganismos causadores de deteriorao em Principais microrganismos causadores de deteriorao em

carnes carnes in naturain natura embaladas a vcuoembaladas a vcuo

Enterobactrias

Bactrias lticas

Brochothrix thermosphacta

Clostridios

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Enterobactrias

Em temperaturas acima de 5-10C e sob anaerobiose, enterobactriasgeralmente predominam sobre as Pseudomonas spp e so responsveispela deteriorao.

Principais gneros: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera,Proteus, Providncia, Serratia, Escherichia e Yersinia (BRENNER, 1992).

Trabalhos realizados na tentativa de estabelecer a prevalncia dosclostrdios tolerantes ao frio em carnes refrigeradas, sugeriram apossibilidade de o agente causal ser um microorganismo da famliaEnterobacteriaceae, j que estes foram observados em todas as amostrasque apresentavam este tipo de deteriorao, tanto em amostras positivaspara clostrdios tolerantes ao frio como para as negativas (BRODA et al.,1997)."

Bactrias Lticas

Bactrias lcticas homofermentativas Streptococcus e espcies deLactobacillus

cido lctico

Bactrias lcticas heterofermentativas - Leuconostoc e espcies deLactobacillus

cido lctico, etanol e CO2

As espcies de Bactrias Lticas mais envolvidas com o tufamento decarnes embaladas a vcuo so Leuconostoc carnosum e Leuconostocgelidum. Outros gneros envolvidos so Carnobacterium e algumasespcies de Lactobacillus.

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Brochothrix thermosphacta

Bastonete Gram-positivo, no formador de esporo, no mvel e anaerobiose facultativo.

Microrganismo muito prximo ao gnero Lactobacillus e Listeria.

Crescimento em 0C - 30C, com timo entre 20C - 25C.

Produo de compostos (steres butiricos, butanol, gs sulfidrico) queconferem cheiro ptrido, assemelhando-se a vmitos ou queijos.

Isolada, diversas vezes, de embalagens de carnes resfriadas a vcuocom sinais de deteriorao.

Sobressai-se dentre os deteriorantes em condies de anaerobiose, masno se sabe se o causador principal do tufamento.

Clostridios

Clostrdios psicotrficos que no produzem toxina, porm deterioram a carnerefrigerada embalada a vcuo.

Produo de gases como Hidrognio, gs carbnico e nitrognio.

Produo de compostos (steres butiricos, butanol, gs sulfidrico) que conferemcheiro ptrido, assemelhando-se a vmitos ou queijos.

Clostridium. estertheticum subsp. Estertheticum, C. estertheticum subsp.laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidixylanolyticumalm de outras espcies, ainda em estudo.

O Clostridum estertheticum esta presente na pele do animal, fezes do animal e nosolo de confinamento (a silagem uma excelente fonte de contaminao dessemicrorganismo)

O C. estertheticum cresce a temperatura mnima de 1C, e mxima de 18C(HELPS et al., 1999) sendo que o C. gasigenes possui temperatura decrescimento na faixa de -1,5C a 22C (BRODA, 2000).

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Clostridios

Na planta frigorfica, os principais locais de contaminao so:

rolete de retirada do couro, pois no processo de estiramento o couro se estica elana fezes e partculas do solo aderidas ao couro em reas prximas ou mesmo nacarne;

durante os procedimentos de esfola, que pode transportar a contaminao para acarne devido ao uso inadequado das facas, e processo de esterilizao das mesmas;

Como evitar a contaminao por microrganismos deteriorantes, em especial causadores de tufamento

FALHAS OPERACIONAIS

CAPACIDADE MXIMA

ABUSO DE TEMPERATURA

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Como evitar a contaminao por microrganismos deteriorantes, em especial causadores de tufamento

Principais pontos:

Estrutura e entrada sanitria

Banho de Aspero

Operacional

Higienizao e Sanitizao

Estrutura e entrada sanitria

Evitar o trfego de pessoas do curral para a sala de abate;

Limpeza adequada de botas, mos e roupas;

Evitar janelas abertas e elementos vazados que promovam acirculao de poeira no setor;

Presena de ventiladores na sala de abate;

Criar condies para no permitir a entrada de insetos;

Infiltrao e condensao nas cmaras de carcaas e de quartos;

Evitar processo durante a execuo de obras ou manutenopesada.

Muitos relatos de tufamento so associados a construes ao redorda rea de produo, devido disseminao de poeira emicroorganismos.

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Banho de Asperso

Avaliar as condies do banho de asperso e certificar-se que a presso da gua econcentrao de cloro estejam adequadas;

O banho de asperso deve garantir que toda a parte ventral, membros posteriores eanteriores sejam atingidos pela gua clorada;

Evitar a lavagem da parte perianal do animal, pois este procedimento causa oespalhamento de fezes para outras regies da carcaa.

Higienizao e sanitizao

Limpeza adequada e sanitizao das reas, via nebulizao com produtos a basede cido peractico, perxido de hidrognio ou clorexidina;

Higienizao de cmaras de carcaas, uma vez que essa apresenta a temperaturaideal para a disseminao dos microrganismos;

Limpeza do forro das reas produtivas como abate, desossa e embalagem;

higienizaco e sanitizao dos equipamentos/instrumentos de contato com produto,evitando contaminao cruzada.

Fumigao com frequncia determinada.

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Operacional

Verificar todos as operaes crticas para identificar possveis falhas.operacionais (principalmente operaes de esfola e eviscerao);

Esterilizao adequada de instrumentos.

Realizar o monitoramento de todas as operaes a serem realizadaspara o controle da contaminao dos microrganismos;

Controlar temperatura dos quartos na desossa, para evitar condiespropcias para a multiplicao microbiana;

CONCLUSO:

Os programas de boas prticas e higiene associados utilizao de sanitizantes adequados pelas indstriasprocessadoras de carnes e anlises rpidas e eficazes nadeterminao desses microrganismos auxiliam na prevenoda contaminao deste alimento e contribui para eliminaodos microrganismos causadores de blown pack;

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Operacional

No encostar as carcaas na mesa de eviscerao;

No abrir embalagens com alteraes na produo;

Cuidados na lavagem de carcaas: no direcionar jato dgua parao piso;

Em caso de demora para selar a vcuo, colocar as peas nas cmarasde resfriamento para evitar condies propcias para a multiplicaomicrobiana;

Referncia Bibliogrficas

HANNA, M.O, SMITH, G.C., HALL, L.C., VANDERZANT, C., Role of hafnia alvei andLactobacillus species in the spoilage of vacuum-packaged striploin steaks. Journal of Food Protection, v. 42, p. 569-571, 1979.

BRENNER, D.J., Introduction to the family Enterobacteriaceae , in the ProKaryotes. A Handbook on Habitats, Isolation and Identification of Bacteria, 2 ed., (eds. Balows, A., Trper, H.G., Dworkin, M., Harder, W. and Schleifer, K.H.), Springer Verlag, New York, p. 2673-95, 1992.

BRODA, D.M, Prevalence of cold-tolerant clostridia associated with vacuum-packed beef and lamb stored at abusive and chill temperatures. New Zealand Journal of Agricultural Research , v.40, p.93-98, 1997.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS. PROJETO DE PESQUISA. NMERO DO CADASTRO NA PRPPG/SAPP: 13305. Deteco de C. estertheticum e C. gasigenesincriminados na deteriorao de carnes refrigeradas embaladas a vcuo atravs da tcnica de PCR, 2006.

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Dory Worcman Barninka

Diretoria Industrial - Alimentos

Garantia da Qualidade Corporativa

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