Prof. Dra. Cristina Bogsan – FBT 534 – 2016

§ Metas:

- Apresentar a cadeia de producão da carne e seus

derivados;

- Fluxograma de abate de bovinos;

- Abordar sobre bem estar animal;

- Identificar as anomalias no processo da carne;

- Abordar sobre o processamento de deriva dos ca rneos.

§ Objetivos: os alunos devem estar aptos a:

- Quais os principais componentes da carne;

- Diferenciar musculo de carne e seus defeitos;

- Ser capaz de diferenciar produtos ca rneos frescos, crus

condimentados, tratados pelo calor, crus curados e salgados.

§ O RISPOA define que carne de açougue sao as massas

musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham,

incluindo ou nao a base óssea correspondente, procedentes

de animais abatidos sob inspec ão veterinaria.

§ A carne representa todos os tecidos comestiveis dos animais

de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea,

gorduras e visceras, podendo os mesmo ser in natura ou

processados.

§ Segundo o Ministerio da Agricultura, ate 2020, a expectativa é

que a produc ão nacional de carnes suprira 44,5% do mercado

mundial de bovinos, 48,1% de frango e a participac ão da carne

suina sera de 14,2%.

§ Essas estimativas indicam que o Brasil pode manter posic ão de

primeiro exportador mundial de carnes bovina e de frango.

Fonte: http://www.brazilianbeef.org.br, último acesso 04/10/2016

§ Água (65 –85%);

§ Proteina (16 –22%), sarcoplasmaticas (enzimas, mioglobinase

hemoglobinas) e miofibrilares (actinae miosina);

§ Insolu veis (colageno, elastina e reticulina);

§ Gordura (3-13%);

§ Substancias nitrogenadas nao-proteicas (aa livres, peptideos,

nucleotideos, creatina).

§ Processos utilizados na alterac ão da carne fresca, com

excec ão de simplesmente moer, cortar e misturar;

§ Processos de:

curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar,

produzir derivados com umidade intermediaria e usar aditivos

como produtos quimicos ou enzimas.

§ Todos os animais a serem descarregados devem apresentar os

documentos de sanidade (Guia de Transito do Animal).

§ Receber e acomodar os animais nos currais, realizar inspecão ante-

mortem. Repouso, jejum e dieta hidrica - 24 horas segundo o RIISPOA.

Banho de aspersa o. Acesso ao Box de insensibilizacão.

§ Os aspersores dos currais sa o ligados nas horas mais quentes do dia,

durante o tempo em que os animais permanecem nos currais, com o

objetivo de reduzir o stress dos animais e propiciar uma limpeza da

pele dos animais.

https://www.youtube.com/watch?v=u0KdqEhE78Q&oref=https%3A%2F %2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3Du0KdqEhE78Q&has_verified=1

§ Os animais permanecem nos currais por no minimo 24 horas

antes do abate,

§ O objetivo principal nesta etapa é reduzir o conteu do ruminal,

para facilitar a eviscerac ão da carcaca e tambem restabelecer

as reservas de glicogenio muscular, tendo em vista, que as

condic ões de stress da viagem reduzem as reservas de

glicogenio.

§ O banho dos animais no chuveiro de aspersao é realizado com

água hiperclorada contendo fungistatico e sob pressao (3 ATM)

eliminando as sujidades visiveis presentes sobre a pele,

reduzindo assim a possivel disseminac ão de contaminantes

para a sala de abate, principalmente no momento da esfola.

§ O atordoamento ou insensibilizacão pode ser considerado a

primeira operacão do abate propriamente dita.

§ Consiste na operacão de insensibilizar o animal durante todo o

processo de sangria por meio do processo de concussa o

cerebral visando facilitar a sangria e a evitar lesa o do bulbo,

impedindo a paralisacão do coracão e dos pulmoes.

§ Nos bovinos é feita utilizando pistola pneuma tica (concussa o

cerebral), sendo de maneira mais ra pida possi vel, para evitar

excitacão pela demora e na o causando sofrimento desnecessa rio

ao animal.

§ A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela e secc ão

da aorta anterior no inicio das arterias carotidas e final das

veias jugulares.

§ O sangue é recolhido pela canaleta de sangria.

§ O objetivo da sangria do animal é retirar a maior quantidade

de sangue possivel da intimidade das massas musculares

e órgaos, e com isso, obtem-se uma melhor colorac ão da

carne e aumento do tempo de vida útil.

§ Acelera a glicolise;

§ Declineo do pH do mu sculo para 6,0 nas 2 ou 3 primeiras

horas;

§ Aumenta a maciez em 35%;

§ Fragmentac ão das miofibrilas;

§ Desarticulam uma das patas;

§ Retiram a pele da parte externa e arrancam por trac ão fisica -

Nesta operac ão é realizada simultaneamente na regiao dos

dianteiros e dos traseiros, sendo efetuadas por operarios

devidamente capacitados evitando o contato da pele ja

esfolada com a parte muscular;

§ Estas operac ões sao realizadas na chamada área suja;

§ A partir daqui entra para a parte área limpa do abate.

§ Realizada habitualmente pela abertura das cavidades toracica, abdominal e

pe lvica,atrave s de corte que passa por toda a sua extensao;

§ As viceras sao restiradas e embaladas;

§ Brasil grande exportador de vi ceras;

§ Nada se perde,o bovino é usado completamente;

§ Sobra a carcaça que é dividida em meia carcaça atrave s de serra eletrica; feita

toillete para retirada de gânglios,gordura pelos etc;

§ Lavada com água em torno de 38 a 40 oC

§ ATENC ÃO:esta carne na o pode esfriar.

§ Liberada pela Inspec ão federal para comercializac ão.

§ Com o objetivo de eliminar esquirolas ósseas, sangue e

coagulos, as meias- carcacas sao lavadas manualmente, atraves

de jatos de água tratada com a temperatura em torno de 38 oC,

sob pressao de 3 ATM.

§ As meias-carcacas sao levadas às camaras de resfriamento

onde permanecem por no minimo vinte e quatro horas a uma

temperatura controlada de mais de 2oC, com o objetivo da

perda de calor sensivel.

§ Durante este periodo ocorrem todas as reac ões bioquimicas

para a transformac ão de musculo em carne e o declinio do

pH.

§ Uma vez liberadas do processo de resfriamento as meias-

carcacas com a temperatura em media de 5 oC, sao divididas

em tres partes: traseiro, dianteiro e ponta de agulha na sala

de desossa que deve estar climatizada a temperatura de 10 oC.

§ Os quartos sao acondicionados em trilhos dentro das camaras

pulmao sob temperatura em torno de 5 oC, para serem

enviados posteriormente para a desossa ou expedic ão.

§ Com a eutanasia do animal ocorre a falha na circulac ão

sanguinea provocada pela sangria e com isso a interrupc ão do

oxigenio e nutrientes, ocorrendo a quebra do sistema de

eliminac ão dos produtos resultantes do metabolismo

celular.

§ Esta quebra provoca alterac ões quimicas e fisicas

transformando o mu sculo em carne.

Fonte: Ordoñez, 2007

§ A fibra muscular modifica seu

metabolismo matendo a taxa de ATP

para realizar suas funcões vitais, mesmo

no post-mortem;

§ Ao cessar a fonte de nutrientes e

oxigenio, a única fonte de ATP é pelo

metabolismo anaerobico do

glicogenio promovendo a:

§ Queda da taxa de ATP e a contracão da

actina- miosina;

§ Acumulo de ácido lactico;

§ Queda do pH da fibra muscular.

§ O pH do mu sculo de um animal sadio e devidamente

descansado no momento do abate varia de 7,0 a 7,3;

§ O pH da carne no final de sua transformac ão em 24 horas é de

5,5.

§ A temperatura influencia a velocidade de glicolise post-

mortem, sendo que as temperaturas elevadas aceleram a

queda do pH provocando defeitos na carne.

§ DFD – Dry firm and dark:

§ O animal estressado nao tem

glicogênio para a glicolise e o

pH nao reduz gerando uma

carne dura e escura.

§ PSE – Pale soft and Exudative:

§ Diminuic ão muito brusca do pH

na primeira hora pos abate.

§ Rigidez cadaverica: Contracão do sarcomero encurtado e

relachamento do sarcomero extendido, mediado pelo Ca+2 – entra

Ca+2 no reti culo endoplasmático e contrai, o ATP ativa a bomba de

Ca+2 expulsando do sarcomero para o relaxamento da fibra

muscular. Sem ATP, o Ca+2 acumula na fibra e promove a contracão.

§ Cold Shortning – submeter a carcaça a temperaturas muito baixas antes

do rigor mortes paraliza a bomba de cálcio, promovendo acululo de Ca+2

no sarcomero e consequente contração muito forte, encurtando a fibra em

ate 50%, o que endurece a carne.

§ Na o retirar a carne da carcaça antes do rigor mortis para na o ocorrer este

esfriamento, que leva em torno de 8 horas no bovino para ser instaurado.

§ É a transformac ão do mu sculo em carne;

§ Determina o relaxamento lento do mu sculo, provocando o

amolescimento da carne apos pelo menos 15 dias de

armazenamento sob refrigerac ão.

§ O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as proteinases

endogenas – catepsinas e calpainas as quais degradam a

miosina e a actina.

§ Os alimentos sao avaliados primeiro pelo olhar (forma, aspecto

e cor), depois pelo olfato (odor) e em algumas situac ões pelo

tato.

§ Mediante a mastigac ão, o tato informa sobre textura e o gosto

sobre o sabor. O olfato recebe, pela parte interna do nariz em

comunicac ão com a boca, uma segunda impressao olfativa,

mais completa do que a primeira.

§ Aptidao da carne em reter total ou parcialmente a propria

água e, eventualmente a água adicionada durante a aplicac ão

de forcas externas (compressao, impacto, cisalhamento) ou ao

longo de um determinado processo (maturac ão, cozimento,

congelamento);

§ O CRA condiciona a qualidade da cor, textura, firmeza, maciez

e suculencia da carne e pode ser afetado pelo pH, sal,

temperatura, quelantes e fosfatos.

§ A cor é a primeira característica

sensorial e esta associada ao

tempo de armazenamento,

vida útil, dureza e suculencia;

§ A carne apresenta 2 pigmentos

principais: hemoglobina e

mioglobina (na sangria se perde

a hemoglobina).

§ Aspectos como idade, sexo, atividade física e músculo afetam a cor da carne. A cor ideal é vermelho brilhante.

§ Produtos e derivados carneos sao produtos alimenticeos total

ou parcialmente produzidos com carnes, miu dos ou

subprodutos comestiveis procedentes dos animais de abate

(Ordoñez, 2007).

§ Sao classificados em:

• Produtos carneos frescos;

• Produtos caneos crus condimentados;

• Produtos carneos tratados pelo calor;

• Embutidos crus curados;

• Produtos carneos salgados.

§ Sao aqueles elaborados com pecas à base de carne com ou

sem gordura, picadas, acrescidas ou nao de condimentos,

especiarias e aditivos e que nao sao submetidas a

tratamentos de dessecac ão, cocc ão nem salga. Podem ser

embutidos ou nao;

§ Exemplos: hamburgueres e salcichas frescas, bacon, pasteis e

tortas a base de carne;

§ Estes produtos devem ser conservados sob refrigerac ão.

§ Produtos elaborados com pecas de carne inteira ou pedacos

identificaveis submetidos à ac ão do sal, especiarias e

condimentos;

§ Nao sao submetidos a tratamento termico;

§ Exemplos: espetinhos, lombo suino.

§ Conservac ão sob refrigerac ão.

§ Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestiveis

acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ac ão

do calor, alcancando em seu interior temperatura suficiente

para conseguir a coagulac ão total das proteinas carneas.

§ Exemplos: mortadela, salcichas e presunto cozido.

§ O tratamento termico promove a coagulac ão total das proteinas

carneas, a ligac ão da massa, desenvolvimento das

caracteristicas sensoriais desejadas, inativac ão de enzimas

carneas e a destruic ão de micro-organismos nao esporulados.

§ Produtos que se elaboram cortando em pedacos e picando

carnes e gorduras com ou sem miúdos, aos quais sao

incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados,

submetendo-os ao processo de maturac ão e opcioalmente

defumac ão.

§ Sao produtos os quais ocorre fermentac ão microbiana que leva

ao acu mulo de ác. lático, com consequente decrescimo de pH;

§ Exemplo: salame.

§ Cloreto de sodio;

§ Acúcar;

§ Nitrato e nitritos;

§ Ascorbato de sodio;

§ • Fosfatos.

§ Agente desidratante;

§ Inibidor de crescimento microbiano;

§ Extrac ão das proteinas miofibrilares;

§ Agente essencial de sabor;

§ Usado isoladamente pode resultar em produto seco, de textura inadequada, salgado.

§ Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada (metamioglobina);

§ Geralmente associado a sais de cura e ac úcar para se minimizar efeitos indesejaveis.

§ Tendencia para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl.

§ Melhora de flavor;

§ Equilibra o efeito picante causado pelo sal;

§ Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo

sal;

§ Podem ser substituidos por xarope de milho, xarope de

glicose, mel e outros para prevenir reac ão excessiva de

escurecimento com sabor e cor de queimado.

§ Inibe o crescimento de pato genos – func ão principal; referencia inibir

o Clostridium botulinum;

§ Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar rancificac ão oxidativa;

§ Desenvolve sabor;

§ O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o nitrato

sera reduzido durante o armazenamento extendendo a sua ac ão anti

microbiana.

– nitrito + água –> ác. nitroso (efeito anti microbiano).

§ Outras substâncias como o óxido nitroso sao formadas durante o

armazenamento e promovem a fixac ão da cor nos produtos.

Pigmento da carne curada sem ação do calor

Pigmento da carne curada com ação do calor

§ O Nitrito se liga à hemoglobina formando metahemoglobina o que

reduz a eficiencia no transporte de oxigenio sanguíneo podendo

causar cianose, fadiga, dispneia, cefaleia e ate morte (OKAFOR;

OGBONNA,2003).

§ Os nitritos podem reagir com aminas secunda rias e tercia rias

formando nitrosaminas, as quais sa o canceri genas e mutagenicas.

§ O RIISPOA (BRASIL 2008), fixa o limite de 200 mg.kg-1 de nitrito no

produto acabado. O Ministerio da Saude (BRASIL, 1999), em sua

Portaria no 1.004, preconiza para produtos ca rneos excetuando o

charque, um limite de 150 mg.kg-1 de nitrito.

§ Volume da formulacão;

§ Evitar coalescencia da gordura;

§ Melhora o rendimento na coccão;

§ Substituto de gordura;

§ Reduzir custos em formulacões:

§ Extensores de proteina de soja, de leite, gluten e albumina;

§ Extensores de fonte de carboidratos – gomas, pectina, amidos

modificados e derivados de celulose.

§ Aumenta a capacidade de reter água do alimento;

§ Melhora o rendimento;

§ Aumenta a suculencia do alimento;

§ Em carcaca é proibido colocar fosfato porque aumenta a

quantidade de água da carcaca;

§ Melhora a propriedade de fatiamento;

§ Melhora a liga entre as pecas do musculo.

§ Usado como coadjuvante de cura, melhora a cor da carne por

potencializar o efeito dos nitritos;

§ Compostos isomeros com as mesmas func ões;

§ Bloqueiam a formac ão de N-nitrosaminas;

§ Protege contra a rancificac ão de gorduras em carnes picadas.

§ Carnes e produtos de retalhac ão submetidos à ac ão do sal

comum e dos demais ingredientes da salga, em forma solida

ou em salmoura, a fim de garantir sua conservac ão para o

consumo. Podem ser temperados, secos ou defumados.

§ Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, carne de sol.