Tecnologia de produtos cárneos irradiados

Universidade Federal Rural de Pernambuco

Departamento de Tecnologia Rural

Tecnologia da Carne

Prof. Pedro Marinho

Tecnologia de produtos cárneos irradiados

Ana Vládia Bandeira da Costa, Breno Bezerra de Aragão, Bruna Sabino Pinho de Oliveira, Jaqueline Maria dos Santos, José dos Passos de Queiroz Júnior, Priscila Carla da Silva Vital.

Irradiação de Alimentos

Irradiação de Alimentos • É um método eficaz;

• Utilizado em todo mundo.

Irradiação de Alimentos • Eliminação de vários patógenos;

• Prolonga a vida de prateleira;

• Segurança microbiológica;

• Redução de uso de substâncias

químicas;

Irradiação de Alimentos • Retarda o amadurecimento de frutas;

• Inativa microrganismos em carnes e peixes.

Processo

Processo

• Fonte controlada de irradiação ionizante;

- Raios Gama: Cobalto 60;

- Vigas de elétrons.

Processo

• Vigas de elétrons: - Ação de desinfestação; - Retardo do amadurecimento de frutas; - Eliminação de bactérias patogênicas e

parasitas; - Destruição de microrganismos.

Processo

• Cobalto 60 (60Co):

- Comercialmente disponível;

- Baixo risco ambiental.

Aplicação na industria de alimentos

• Eliminação de patógenos sem uso de calor;

• Alimento pode ser irradiado na embalagem;

• Dose – efeito; • Unidade de medida GRAY (Gy); • Busca melhoria nos aspectos

sensoriais.

Aplicação na industria de alimentos

Tratamentos e utilizações

Tratamentos e utilizações

• Radapertização ou esterilização

- Destruir e inativar esporos resistentes;

- Independente do tempo e condições de armazenamento.

Tratamentos e utilizações

• Radicidação - Tem ação de pasteurização; - Redução de bactérias não esporuladas; - Carne de frango fresca (Salmonella spp.):

2,5 kGy; - Frango e crustáceos congelados.

Tratamentos e utilizações

• Radurização - Não altera as características sensoriais; - Desinfestação de grãos; - Amadurecimento de tubérculos; - Interrupção de processos químicos e do

crescimento celular; - Carnes frescas e processadas.

Aspectos legais

Aspectos Legais • Qualidade do produto final;

• Não determina doses e alimentos que podem ser usadas;

• Dose sem comprometimento das características do alimento;

• Informações que o produto é irradiado.

Equipamentos

Equipamentos

• Cobalto 60 e Césio 137;

• Fonte de isótopo: Raios gama (alta energia) ou feixes de elétrons (menor frequência);

• Controle e monitoramento.

Valores nutricional e sensorial

• Não é afetado;

• As vitaminas são menos afetadas;

• Vitaminas mais sensíveis:

– Hidrossolúveis: C e B1;

– Lipossolúveis: A e E.

Valores nutricional e sensorial

• Podem causar:

– Desnaturação de proteínas;

– Radicais instáveis;

– Mudanças oxidativas em lipídios;

– Alteração do sabor.

Valores nutricional e sensorial

Valores nutricional e sensorial

• Gorduras

– Ácido trans gorduroso em carne de boi

(raios gama);

– Diminuição dos ácidos conjugados cis/trans;

– Aumento (carne de cordeiro) dos isômeros

trans/trans;

– Na dieta humana é fonte de ácidos graxos

trans.

• Peixes

– Aumento da vida útil.

Valores nutricional e sensorial

• Demais alimentos/propósitos

– Antimicrobiano em temperos secos;

– Carne de porco: Trichinella spiralis;

– Desinfestação de insetos;

– Aumenta vida útil de alimentos de origem vegetal;

– Controla patógenos em produtos avícolas, carne vermelha, ovos;

– Brotamento de sementes.

Valores nutricional e sensorial

Valores nutricional e sensorial

• Altas doses (6 e 8 kGy)

– Mudanças na composição químicas dos alimentos.

• Baixas doses (1 ou 2 kGy)

– Não afetam os parâmetros químicos;

– Aumentam o valor nutricional dos alimentos.

Rotulagem e relação com o consumidor

Rotulagem e relação com o consumidor

• Todo produto irradiado deve ser etiquetado;

• Rótulo:Radura;“Tratado com radiação” ou “Tratado com irradiação”, Perfil dos nutrientes;

• Consumidor

– Informações sobre segurança;

– Benefícios das técnicas de processamentos.

Rotulagem e relação com o consumidor

• Governos

– Fortalecer e estabelecer relações com as indústrias do setor.

Conclusão

Conclusão -Pesquisa;

- Uso em vários países;

- Fonte controlada de radiação ionizante;

- Pasteurização a frio;

- Aumento de vida de prateleira;

- Conscientização dos consumidores.