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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO DE RESTAURANTE COM CARDÁPIO LIVRE DE GLÚTEN E
LACTOSE
Fabiana de Siqueira Flores
Porto Alegre
2010/2
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO DE RESTAURANTE COM CARDÁPIO LIVRE DE GLÚTEN E
LACTOSE
Fabiana de Siqueira Flores
Monografia apresentada ao Curso
de Engenharia de Alimentos como
requisito parcial para obtenção do
Título de Engenheiro de Alimentos.
Orientador: Prof. Alessandro de
Oliveira Rios.
Porto Alegre
2010/2
3
PROJETO DE RESTAURANTE COM CARDÁPIO LIVRE DE GLÚTEN E
LACTOSE
Fabiana de Siqueira Flores
Aprovada em: ____/___/___
BANCA EXAMINADORA
__________________________________
Alessandro de Oliveira Rios (Orientador)
Doutor em Ciência de Alimentos
ICTA/UFRGS
___________________________ __________________________
Cris Rocha Pinto Magalhães Amanda de Souza da Motta Graduada em Engenharia de Alimentos Doutora em Ciências Veterinárias
4
Aos meus pais Eunice e Sidney,
pelo amor, compreensão, apoio
e incentivo em todas as etapas
da minha vida.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, pela oportunidade da vida e por mais essa conquista.
À minha família, pelo amor, carinho e respeito.
Agradeço ao Lucas, companheiro e amigo em todos os momentos, pelo
carinho, amor e compreensão, por me fazer sorrir e por me fazer ver sempre o
lado positivo de tudo.
Ao Prof. Dr. Alessandro de Oliveira Rios, pela orientação, amizade e pelas
palavras de incentivo para que eu tivesse forças e alcançasse meus objetivos.
Aos professores do ICTA, principalmente ao Caciano Zapata e a Rosane Rech
pelos ensinamentos. Em especial agradeço ao prof. Adriano Brandelli
juntamente com a Amandita pela oportunidade de ser bolsista de Iniciação
Científica e ao prof. Eduardo Tondo pela ajuda na conquista dos estágios.
À Bebel por ser “minha consciência mais consciente”.
À Mari e Isabel pelo companheirismo nos estudos e visitas técnicas, por
tornarem estes momentos muito mais leves e divertidos.
Às amigas Rochane, Ana Paula e Juju pela imensa contribuição em diferentes
etapas desse trabalho.
Ao pessoal do estágio em especial a Cris, Kary, Rikka, Isa, Schuck e Diogo
pela amizade e troca de experiências e a Janet pela grande ajuda na
elaboração do leiaute.
Ao Márcio Rohan, pelas dicas de pesquisa bibliográfica e pela colaboração
imprescindível na revisão desse trabalho.
Por fim, agradeço a todos que de alguma forma fizeram parte desta conquista.
6
“Jamais considere seus estudos como uma obrigação, mas como
uma oportunidade invejável para aprender a conhecer a influência
libertadora da beleza do reino do espírito, para seu próprio prazer
pessoal e para proveito da comunidade à qual seu futuro trabalho
pertencer.”
Albert Einstein (1879-1955)
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RESUMO
A doença celíaca (DC) é desencadeada pelo consumo de alimentos que contenham glúten por pessoas suscetíveis geneticamente e o tratamento é basicamente dietético, ou seja, os sintomas melhoram com a retirada do glúten da dieta. Já a intolerância à lactose (IL) é causada pela dificuldade dos indivíduos em digerir lactose. Em torno de 70% da população mundial apresentam os sintomas da IL que também são amenizados por controle alimentar. O avanço tecnológico nas indústrias de alimentos disponibiliza, hoje, uma gama maior de produtos para pessoas que se encaixam em ambos os grupos, mas estes são ainda muito caros e, por isso, alguns são inacessíveis. Por outro lado, considerando-se as opções de restaurantes, a disponibilidade é ainda restrita e pouco segura para que esses consumidores tenham acesso à alimentação saudável quando não estiverem em suas residências. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou realizar uma revisão bibliográfica para melhor compreensão das necessidades e dificuldades de celíacos e intolerantes à lactose quanto à alimentação. Além disso, foi desenvolvido, também, um projeto de restaurante com foco na segurança de alimentos e na ausência de glúten e lactose durante o processamento. Por fim, sugeriu-se um cardápio com receitas livres de glúten e lactose.
Palavras-chave: doença celíaca, celíacos, glúten, intolerância à lactose,
lactose, restaurante.
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LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES
A.C. Antes de Cristo ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
ACELBRA Associação de Celíacos do Brasil ACELBRA-RJ Associação de Celíacos do Brasil do Rio de Janeiro
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BP Boas Práticas BPF Boas Práticas de Fabricação DC Doença Celíaca
DH Dermatite Herpetiforme
DOU Diário Oficial da União
EPI Equipamento de Proteção Individual
FACE Federación de Asociaciones de Celíacos de España FENACELBRA Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil
IL Intolerância à Lactose ISSO International Organization for Standardization
LILACS Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde
MBP Manual de Boas Práticas MG Minas Gerais POP Procedimentos Operacionais Padronizados PR Paraná RS Rio Grande do Sul
SCIELO Scientific Electronic Library Online UA Unidades de Alimentação
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Tipos de Doença Celíaca.......................................................19; 20 Quadro 2 Manifestações Extradigestivas da DC.........................................23 Quadro 3 Alimentos Permitidos e Proibidos para Celíacos...................25; 26 Quadro 4 Análise Interna das Forças e Fraquezas para.............................37 Instalação do Empreendimento Quadro 5 Análise Externa em Termos de Oportunidades e........................37
Ameaças para Instalação do Empreendimento
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidades Atrofiadas..........19 Figura 2 Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidades Normais.............19 Figura 3 Celíacos Cadastrados na ACELBRA, Divididos por Estados......22 Figura 4 Glúten...........................................................................................27 Figura 5 Prevalência da Intolerância à Lactose: panorama mundial........30 Figura 6 Estrutura Molecular da Lactose...................................................33 Figura 7 Leiaute do Restaurante...............................................................43
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Sumário
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13 1.1. Definição do Problema .................................................................................. 13 1.2. Justificativa .................................................................................................... 14 1.3. Objetivos ........................................................................................................ 15 1.3.1 Objetivo Geral ............................................................................................... 15 1.3.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 15 2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS........................................................... 16 3. REVISÃO TEÓRICA ................................. ......................................................... 17 3.1. Doença Celíaca .............................................................................................. 17 3.1.1 Breve Histórico .............................................................................................. 17 3.1.2 Definição da Doença ..................................................................................... 18 3.1.2.1 Dermatite Herpetiforme .............................................................................. 20 3.1.3 Prevalência no Brasil e no Mundo................................................................. 21 3.1.4 Sintomatologia............................................................................................... 22 3.1.5 Diagnóstico.................................................................................................... 23 3.1.6 Tratamento .................................................................................................... 24 3.1.7 Legislação Brasileira para Alimentos............................................................. 26 3.1.8 Glúten............................................................................................................ 26 3.2. Intolerância à Lactose........................ ........................................................... 28 3.2.1 Breve Histórico .............................................................................................. 28 3.2.2 Definição e Esclarecimento ........................................................................... 28 3.2.3 Prevalência no Brasil e no Mundo................................................................. 29 3.2.4 Sintomatologia............................................................................................... 30 3.2.5 Diagnóstico.................................................................................................... 30 3.2.6 Tratamento .................................................................................................... 31 3.2.7 Lactose.......................................................................................................... 32 3.3. Plano de Negócios Simplificado Direcionado par a Restaurante .............. 33 3.3.1 Definição do Conceito e Mercado Alvo.......................................................... 33 3.3.2 Plano de Marketing........................................................................................ 35 3.3.2.1 Análise de Mercado.................................................................................... 35 3.3.2.1.1 Concorrência ............................. ............................................................ 35 3.3.2.1.2 Fornecedores............................. ............................................................ 36 3.3.2.2 Estratégia de Marketing.............................................................................. 37 3.3.3 Estratégia Competitiva .................................................................................. 38 3.3.4 Planejamento Físico ...................................................................................... 39 3.3.4.1 Ponto Comercial ......................................................................................... 39 3.3.4.2 Espaço e Leiaute........................................................................................ 40 3.3.4.2.1 Iluminação............................... ............................................................... 40 3.3.4.2.2 Ventilação, Temperatura e Umidade........ ............................................ 41 3.3.4.2.3 Sonorização .............................. ............................................................. 41 3.3.4.2.4 Cor ...................................... .................................................................... 42 3.3.4.2.5 Piso, Parede e Teto ...................... ......................................................... 42 3.3.4.2.6 Portas e Janelas ......................... ........................................................... 42 3.3.4.2.7 Instalações.............................. ............................................................... 43 3.3.4.2.8 Leiaute.................................. .................................................................. 43 3.3.5 Planejamento de Áreas, Equipamentos e Utensílios..................................... 44
12
3.3.5.1 Áreas .......................................................................................................... 44 3.3.5.1.1 Recebimento das Matérias-primas .......... ............................................ 44 3.3.5.1.2 Estoque Seco............................. ............................................................ 44 3.3.5.1.3 Armazenamento Refrigerado................ ................................................ 44 3.3.5.1.4 Pré-preparo e Preparo (Café e Chá, Carnes , Hortifrutigranjeiros e Sobremesas)........................................ ................................................................. 45 3.3.5.1.5 Cocção ................................... ................................................................ 45 3.3.5.1.6 Expedição das Preparações................ ................................................. 45 3.3.5.1.7 Higienização dos Utensílios .............. ................................................... 45 3.3.5.1.8 Distribuição das Preparações ............. ................................................. 46 3.3.5.1.9 Coletores de Resíduos.................... ...................................................... 46 3.3.5.1.10 Salão de Refeições...................... ........................................................ 46 3.3.5.1.11 Sanitários e Vestiários ................. ....................................................... 46 3.3.5.2 Equipamentos e Utensílios......................................................................... 47 3.3.5.2.1 Manutenção de Equipamentos............... .............................................. 48 3.3.6 Seleção e Contratação de Pessoal ............................................................... 48 3.3.6.1 Recrutamento e Seleção ............................................................................ 48 3.3.6.2 Treinamento e Desenvolvimento de Pessoal ............................................. 49 3.3.7 Tipo de Serviço Utilizado............................................................................... 50 3.3.7.1 Buffets ........................................................................................................ 50 3.3.7.2 À La Carte .................................................................................................. 50 3.3.7.3 Venda de Produtos Especializados ............................................................ 51 3.3.8 Elaboração do Cardápio Livre de Glúten e Lactose ...................................... 51 3.3.9 Investimentos e Custos ................................................................................. 57 3.3.10 Boas Práticas (BP) ...................................................................................... 57 3.3.10.1 Higienização x Contaminação .................................................................. 57 3.3.10.2 Cuidados Especiais: Contaminação e Determinação de Resíduos de Glúten ou Resíduos de Lactose em Alimentos ou Utensílios ................................. 58 3.3.10.3 Manual de Boas Práticas (MBP)............................................................... 59 3.4 Atuação do Engenheiro ................................................................................. 60 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................ ................................................... 62 5. PERSPECTIVAS FUTURAS............................ .................................................. 63 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 64
13
1. INTRODUÇÃO
1.1. Definição do Problema
Frequentar restaurantes deixou de ser um hábito esporádico. No passado,
os restaurantes eram procurados somente por pessoas que detinham poder
econômico e maior visibilidade social. Alimentar-se fora de casa, em um
restaurante, representava, geralmente, algum tipo de comemoração ou um
encontro de negócios extremamente importante.
Atualmente a situação é diferente. Com as atuais atribulações diárias,
torna-se difícil obter tempo para o preparo das refeições, principalmente no
horário de almoço. Muitas vezes, as residências não são próximas do local de
trabalho e dispõe-se de apenas 1 hora de intervalo. Com isso, todos os dias
milhares de pessoas frequentam diversos restaurantes, tanto no almoço quanto
no jantar.
A busca por refeições práticas, saudáveis, variadas e seguras são alguns
dos motivos pelos quais a exigência por parte dos consumidores em relação
aos restaurantes tem se intensificado. Somando-se a isso, ainda, existem
diferentes grupos de pessoas que procuram serviços de alimentação por
motivos e preferências específicas, por isso o comércio tende a adaptar-se
para atender as necessidades do público consumidor. Existem restaurantes
especializados, por exemplo, em gastronomia francesa, italiana, mexicana,
tailandesa, japonesa, chinesa, etc. Há também restaurantes focados em
alimentos saudáveis ou até mesmo funcionais.
Dessa forma, desenvolver um projeto de restaurante direcionado para um
público com necessidades específicas como os celíacos e os intolerantes à
lactose, torna-se um desafio que pode conduzir a um empreendimento de
sucesso e lucrativo.
14
Portadores da doença celíaca (DC) não podem ingerir glúten. O glúten é
uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia. O trigo,
especialmente, não está presente somente em pães, pizzas, tortas, biscoitos,
bolos, massas, mas também, em alguns alimentos industrializados como café,
chocolate, sopas, molhos, temperos, mostardas, salsichas e amaciantes de
carne. Para um celíaco, apenas traços de glúten existente nos alimentos pode
significar prejuízos à saúde.
Por sua vez, intolerância à lactose (IL) não é considerada uma doença. A
não produção da lactase (enzima essencial para digestão da lactose) ou sua
produção insuficiente é o que define essa intolerância. A lactose está presente
no leite animal e seus derivados como iogurte, manteiga, queijos, leite
condensado, creme de leite, entre outros.
1.2. Justificativa
A busca por uma dieta saudável, balanceada e de qualidade vem
propiciando um desenvolvimento direcionado na indústria de alimentos e, com
isso, abre-se o leque para novas formulações dentro do serviço de
alimentação.
A ideia de que o alimento pode ter a capacidade de prevenir, ou amenizar
doenças remonta a época de Hipócrates, considerado o “pai” da medicina que
citou: “Que a comida seja teu alimento e o alimento tua medicina”. Tanto para
celíacos quanto para intolerantes à lactose, não existe cura; contudo, os
sintomas de ambos podem ser diminuídos ou até mesmo desaparecer se
retirado, por completo, da dieta alimentos que contenham glúten e lactose
respectivamente.
Em vista disso, e uma vez que não há no mercado, um estabelecimento
como o proposto, é importante a disponibilização aos consumidores de um
restaurante que sirva alimentos livres de glúten e lactose para que, em
especial, esses grupos de pessoas possam ter acesso a alimentos saudáveis,
15
saborosos, mas principalmente seguros, garantindo o seu bem estar, qualidade
de vida e preservação de sua integridade física.
1.3. Objetivos
1.3.1 Objetivo Geral
Analisar estudos publicados sobre DC e IL para melhor entender as
necessidades dos consumidores que se enquadram nesses grupos e,
paralelamente, projetar um plano de negócios simplificado para aplicação em
restaurante com esse mesmo público como alvo.
1.3.2 Objetivos Específicos
a) Entender as necessidades e dificuldades de celíacos e
intolerantes à lactose quanto aos alimentos a serem
consumidos;
b) Relacionar a segurança dos alimentos, em relação à
ausência de glúten e lactose, durante os processos da
cadeia produtiva com o projeto do restaurante;
c) Planejar um cardápio livre de glúten e lactose;
d) Projeto do restaurante.
16
2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Visando aliar a necessidade de consumo de alimentos seguros, isentos de
substâncias prejudiciais específicas (glúten e lactose) com a dificuldade de se
encontrar um restaurante que proporcione tal segurança para o
desenvolvimento deste trabalho, utilizou-se como fundamento teórico:
monografias, dissertações, livros, livros eletrônicos Ebrary, teses, reportagens
e artigos científicos publicados nas bases de dados SCIELO, LILACS, LNCS,
Google Acadêmico, Access Medicine e Periódico CAPES.
Nos sistemas de busca disponíveis foram pesquisados artigos científicos
que contribuíram para essa discussão, compreendidos entre o período 1991 a
2010.
As palavras-chaves utilizadas para a pesquisa foram: “doença celíaca”,
”intolerância à lactose”, “celíacos” “restaurante”, “plano de negócios”, “glúten” e
“lactose”.
17
3. REVISÃO TEÓRICA
A intolerância a alimentos específicos é gerada através da incapacidade
de desintoxicação do organismo em relação a algum componente alimentício.
A intolerância ocorre de duas maneiras: a primeira quando um componente é
um não-nutriente o qual o organismo precisa eliminar rapidamente por ter
havido uma grande quantidade ingerida; a segunda quando o componente é
um nutriente, que precisa de uma enzima específica para ser digerido, mas o
organismo não a produz por uma deficiência genética (FELL, 2001).
3.1. Doença Celíaca
3.1.1 Breve Histórico
Uma doença semelhante à celíaca foi descrita por Arataeus de Capadocia
na metade do século II A.C.. Arataeus descreveu indivíduos com tal problema
como “koliakos”, palavra de origem grega e que significa “aqueles que sofrem
do intestino” (ASSOCIAÇÃO ..., 2010ª; FEDERACIÓN ..., 2001).
No século XIX, Samuel Gee, um médico pesquisador inglês, chamou a
doença de “afecção celíaca”. Gee forneceu uma excelente descrição clínica e
recomendou tratamento dietético, descrevendo em detalhes e sugerindo que as
farinhas seriam as causadoras da doença (ASSOCIAÇÃO ..., 2010a;
FEDERACIÓN ..., 2001).
Em 1908, 1921, 1924 e 1938 houve, ainda, novas ideias sobre a condição
das pessoas (principalmente crianças) e dos sintomas apresentados, sugerindo
intolerância a hidratos de carbono. Contudo, a determinação da causa e do
tratamento, tanto de crianças quanto de adultos, para a DC só ocorreu após a
Segunda Guerra Mundial devido a observações de W. R. Dicke, um pediatra
holandês. O pediatra observou melhora significativa das crianças quando eram
18
retirados da dieta cereais como trigo, centeio e aveia (ASSOCIAÇÃO ..., 2010a;
FEDERACIÓN ..., 2001).
Charlotte Anderson, de Birmingham, demonstrou mais tarde que o
tratamento para a doença seria a retirada do glúten da dieta (FEDERACIÓN ...,
2001).
J. W. Paulley, médico de Ipswich, observou uma anormalidade na mucosa
intestinal de um paciente celíaco durante um procedimento cirúrgico. O fato foi
confirmado por outros médicos em pacientes celíacos e, com isso, a
inflamação passou a ser uma maneira de diagnosticar a doença. Mais tarde,
Crosby e Kugler desenvolveram um aparelho com uso destinado a biópsias do
intestino, descartando a necessidade de operação (FEDERACIÓN ..., 2001).
3.1.2 Definição da Doença
A DC, também chamada enteropatia sensível ao glúten, espru celíaco ou
espru não tropical é uma condição crônica, uma intolerância permanente à
ingestão de glúten, mais especificamente à gliadina, que afeta principalmente o
intestino delgado, produzindo severa atrofia das vilosidades intestinais, má
absorção entre outras manifestações clínicas (FEDERACIÓN ..., 2001;
MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003; SILVA; FURLANETTO, 2010).
Ainda que os sintomas mais comuns não estejam presentes, mudanças
na mucosa do intestino do celíaco são ocasionadas quando ingeridas
pequenas quantidades de glúten. Excluindo-se cereais (que contenham glúten
em sua composição) da dieta do portador ocorre o reaparecimento das
vilosidades junto com a volta da capacidade da absorver e digerir (PIZINNATO;
SREBERNICH, 1992).
Nas figuras 1 e 2 pode-se observar a diferença entre um intestino de um
celíaco e um intestino sadio, respectivamente.
19
Figura 1 - Mucosa do intestino delgado com vilosidades atrofiadas Fonte: ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL (2010b).
Figura 2 - Mucosa do intestino delgado com vilosidades normais Fonte: ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL (2010b).
A DC é um problema mundial de saúde pública, uma vez que apresenta
alta prevalência, alta associação com morbidade variável e não-específica e, a
longo prazo, à probabilidade de aparecimento de complicações graves, como
osteoporose e doenças do trato gastroentérico (PRATESI; GANDOLFI, 2005).
Em crianças a enfermidade pode interromper o crescimento e gerar perda de
peso. Normalmente a doença é detectada em crianças, mas pode aparecer em
qualquer idade (PIZINNATO; SREBERNICH, 1992). Algumas pessoas só são
diagnosticadas após os 60 anos (FELL, 2001).
A DC pode ser classificada de quatro formas, conforme quadro 1:
Quadro 1: Tipos de doença celíaca. Tipos de Doença
Celíaca Definição
Clássica
Os sintomas iniciam entre 6 e 24 meses logo após a introdução do glúten na dieta. As manifestações se dão através de diarréia, distensão abdominal, hipotrofia muscular, irritabilidade e em alguns casos desnutrição. O tipo clássico é um dos mais comuns no Brasil (BAPTISTA, 2006).
Potencial São os casos de indivíduos com predisposição genética, mas não apresentam diagnóstico que comprove (FACE, 2001).
continua
20
continuação Tipos de Doença
Celíaca Definição
Silenciosa
Em pessoas com diabetes mellitus tipo 1 e parentes de primeiro grau de pacientes com DC verifica-se um número expressivo de casos do tipo silenciosa. Pacientes relataram que após a retirada do glúten da dieta, há sensação de melhora geral (BAPTSTA, 2006).
Latente
É um tipo em que mesmo com a ingestão de glúten pode acusar normalidade nos exames realizados para se diagnosticar a DC, mas após algum tempo pode gerar lesão no intestino, típica da doença (FEDERACIÓN ..., 2001).
A maioria dos pacientes apresenta a forma clássica da doença, assim
como apresentado nas publicações nacionais da década de 1980
(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001).
3.1.2.1 Dermatite Herpetiforme
A dermatite herpetiforme (DH) é uma doença crônica, hereditária, não
contagiosa que manifesta-se através de erupções cutâneas em pessoas
sensíveis ao glúten e provoca intensa coceira, mesmo quando se trata de uma
erupção branda. A DH é uma condição predominantemente em pessoas de
descendência europeia e afeta mais homens do que mulheres, apresentando-
se entre os 20 e os 55 anos (ASSOCIAÇÃO ... RJ, 2010).
Segundo Mahan e Escott-Stump (2003) acreditava-se que em torno de
60% das pessoas com DH também apresentam problemas nas vilosidades
intestinais, sendo intolerantes ao glúten.
Hoje se sabe que mais de 80% dos sintomáticos de DH apresentam
atrofia nas vilosidades intestinais ao ingerir glúten. Um pequeno grupo de
pessoas com DC desenvolve DH, mesmo com uma dieta controlada e livre de
glúten. Assim como na DC, não se sabe o motivo pelo qual a DH
se desenvolve (ASSOCIAÇÃO ... RJ, 2010).
21
3.1.3 Prevalência no Brasil e no Mundo
Prevalência é o número de casos numa determinada população em certo
tempo. Em relação à DC é semelhante em diferentes lugares no mundo.
Uma vez que existem pessoas portadoras de DC não diagnosticadas,
torna-se difícil determinar a prevalência real da doença (FEDERACIÓN ...,
2001).
A DC é frequente, com uma prevalência média de 1-2% na população em
mundial (RODRIGO, 2006). Estima-se que cada uma em 474 pessoas adultas,
no Brasil,seja portadora da DC. No caso de crianças uma em cada 169
(BAPTISTA, 2006). A prevalência de DC em populações europeias ou de
descendência europeia encontra-se entre 0,3 a 1%, muitos casos
provavelmente sem diagnóstico (CATASSI; FORNAROLI; FASANO, 2002).
Na população espanhola os números encontram-se entre 1:200-300
(FEDERACIÓN ..., 2001). Em Israel a prevalência é de 1:157 pessoas e nos
EUA esses dados ocorrem na proporção de 1:133. Existem países em que os
casos são ainda mais frequentes, como por exemplo: Itália 1:210; Finlândia
1:99; Hungria 1:85; Suécia 1:77 e Saara 1:18 (BAPTISTA, 2006).
22
Na figura 3, pode-se constatar que o Estado do Rio Grande do Sul (RS)
aparece em terceiro lugar, juntamente com Paraná (PR) e Minas Gerais (MG),
em porcentual de celíacos no Brasil.
Figura 3 - Celíacos cadastrados na ACELBRA, divididos por estados Fonte: ASSOCIAÇÃO ..., (2010c).
3.1.4 Sintomatologia
Os primeiros sintomas podem aparecer em qualquer idade. Os sintomas
variam entre indivíduos, inclusive para uma mesma pessoa em diferentes fases
da doença, o que dificulta o diagnóstico (PRATESI; GANDOLFI, 2005).
Diarreia e desnutrição são os sintomas mais corriqueiros. Diante disso, o
celíaco perde peso e pode apresentar sintomas associados com a má
absorção de vitaminas e minerais (PIZZINATTO; SREBERNICH, 1992).
Castan et al. (2000) analisaram 25 pacientes e concluíram que sintomas
como diarreia crônica, distensão abdominal e baixo peso podem estar
associados diretamente com a DC.
A DC é uma doença auto-imune, ou seja, o organismo produz anticorpos
que atacam os próprios tecidos. Pode afetar qualquer órgão, tendo assim
manifestações extradigestivas (PRATESI; GANDOLFI, 2005; SHERWOOD,
23
2008). Através do quadro 2 pode-se ter uma ideia mais completa de quais os
sistemas de órgãos podem ser atingidos.
Quadro 2: Manifestações extradigestivas da DC. SISTEMA DE
ÓRGÃOS MANIFESTAÇÃO CAUSA PROVÁVEL
Anemia Deficiência de ferro, folato, vitamina B12 ou B6 Hematopoiético
Hemorragia, púrpura Hipoprotrombinemia geralmente por dificuldade de absorção de vitamina K
Osteomalacia Dificuldade de absorver vitamina D
Esquelético Osteoporose, dor óssea
Formação de sabões de cálcio insolúveis através de ácidos graxos no lúmen intestinal - dificuldade na absorção de cálcio
Parestesias, câimbras Depleção de cálcio ou magnésio Muscular
Tetania, fraqueza Hipocalemia por perdas de potássio
Meurológico Neuropatia periférica Deficiência de tiamina e vitamina B12
Hiperparatireoidismo secundário
Má absorção de cálcio e vitamina D causando hipocalcemia
Hipopituarismo secundário Desnutrição
Insuficiência adrenocortical Hipopituitarismo
Hiperceratose folicular Deficiência de vitamina A
Endócrino
Petéquias e esquimoses Hipoprotrobinemia
Fonte: MAHAN; ESCOTT-STUMP, (2003).
Quando não tratada, a DC manifesta-se através de anemia, dermatite
herpetiforme, menarca tardia e menopausa precoce, infertilidade, abortos de
repetição, hipertransaminasemia, depressão, sintomatologia neurológica
progressiva, osteoporose e hipoplasia do esmalte dentário (PRATESI;
GANDOLFI, 2005).
Muitas vezes ocorre a intolerância à lactose associada a DC, por isso,
uma dieta com baixo índice de lactose juntamente com uma dieta sem gliadina
ajuda a controlar os sintomas (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003).
3.1.5 Diagnóstico
O diagnóstico da DC depende da suspeita, mesmo que o paciente não
apresente quadro clínico clássico, uma vez que existem formas atípicas e
silenciosas da doença (PRATESI; GANDOLFI, 2005).
24
Nos últimos anos vêm sendo realizadas inúmeras pesquisas a procura de
testes menos invasivos para comprovação do diagnóstico. A aplicação de
testes sorológicos, no rastreamento inicial da doença, por exemplo, ajudaram a
comprovar que de fato a doença celíaca não é rara. Mas a biopsia intestinal
continua sendo padrão e indispensável para definir o diagnóstico (KOTZE et
al., 1999; ROSTOM; MURRAY; KAGNOFF, 2006).
3.1.6 Tratamento
A dieta de pessoas que sofrem de DC deve ser desenvolvida conforme a
idade e a necessidade nutricional de cada indivíduo, mas de forma geral, deve-
se evitar o glúten e ter especial cuidado com produtos industrializados que o
contém. Por outro lado, deve-se consumir alimentos como frutas, carne fresca,
queijos, ovos, milho e arroz (FELL, 2001; SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-
NETO, 1999).
Através de um estudo realizado por Castan et al. (2000), pode-se
perceber que a dieta sem glúten funciona de maneira satisfatória em 95% dos
casos. Existe uma forma da DC, conhecida como espru refratário, que
responde apenas em parte à retirada da gliadina ou, em alguns casos, não há
resposta positiva, mas mostra uma melhora significativa com intervenção
medicamentosa utilizada em reações imunológicas e inflamatórias (MANHAN;
ESCOTT-STUMP, 2003).
Mesmo que num primeiro momento seguir uma dieta livre de glúten possa
parecer simples, na prática alcançar tal objetivo pode ser complicado, não só
para o sintomático como para sua família, pois implica em uma série de
mudanças radicais dos hábitos alimentares, principalmente para pessoas
ocidentais (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 1999).
O quadro 3 apresenta os alimentos que são permitidos e os que são
proibidos para portadores da DC.
25
Quadro 3: Alimentos permitidos e proibidos para celíacos.
GRUPOS PERMITIDOS � PROIBIDOS �
Arroz: farinha de arroz, creme de arroz, arrozina, arroz integral em pó e seus derivados
Trigo: farinha, semolina, germe e farelo
Milho: fubá, farinha, amido de milho (maisena), flocos, canjica e pipoca Aveia: flocos e farinha
Batata: fécula ou farinha Cevada: farinha Mandioca ou Aipim: fécula ou farinha, como a tapioca, polvilho doce ou azedo Malte
Macarrão de cereais: arroz, milho e mandioca Centeio
Farinhas e Féculas
Cará, Inhame, araruta, sagu, trigo sarraceno Todos os produtos elaborados com os cereais citados acima.
Bebidas Sucos de frutas e vegetais naturais, refrigerantes e chás. Vinhos, espumantes, aguardentes e saquê. Cafés com selo ABIC.
Cerveja, whisky, vodka, gin, e ginger-ale. Ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada. Outras bebidas cuja composição não esteja clara no rótulo.
Leites e derivados
Leite em pó, esterilizados (caixas tetrapack), leites integrais, desnatados e semi desnatados. Leite condensado, cremes de leite, Yakult. Queijos frescos, tipo minas, ricota, parmesão. Pães de queijo. Para iogurte e requeijão, verifique observações nas embalagens.
Leites achocolatados que contenham malte ou extrato de malte, queijos fundidos, queijos preparados com cereais proibidos. Na dúvida ou ausência das informações corretas nas embalagens, não adquira o produto.
Açúcares, Doces e
Achocolatados
Açúcar de cana, mel, melado, rapadura, glucose de milho, malto-dextrina, dextrose, glicose. Geléias de fruta e de mocotó, doces e sorvetes caseiros preparados com alimentos permitidos. Achocolatados de cacau, balas e caramelos.
Para todos os casos, verifique as embalagens.
Carnes (boi, aves, porco, cabrito, rãs,
entre outras), peixes e
produtos do mar, ovos e
Vísceras (fígado,
coração)
Todas, incluindo presunto e lingüiça caseira Patês enlatados, embutidos (salame, salaminho e algumas salsichas) Carnes à milanesa.
Gorduras, azeites e óleos
Manteiga, margarina, banha de porco, gordura vegetal hidrogenada, óleos vegetais, azeite.
Grãos Feijão, broto de feijão, ervilha seca, lentilha, amendoim, grão de bico, soja (extrato protéico de soja, extrato hidrossolúvel de soja)
Extrato protéico vegetal, Proteína vegetal hidrolisada
Hortaliças Legumes e verduras: Todas Frutas Todas
continua
26
continuação
GRUPOS PERMITIDOS � PROIBIDOS �
Condimentos
Sal, pimenta, cheiro-verde, erva, temperos caseiros, maionese caseira, vinagre fermentado de vinhos tinto e de arroz, glutamato monossódico (Ajinomoto)
Maionese, catchup, mostarda e temperos industrializados podem conter o glúten. Leia com muita atenção o rótulo.
Qualquer alimento Ler atentamente ao rótulo Os proibidos devem ter a expressão
CONTÉM GLÚTEN nos rótulos
Fonte: FEDERAÇÃO ... , (2010b).
3.1.7 Legislação Brasileira para Alimentos
Uma vez que a isenção do glúten na dieta de portadores de DC é de
extrema importância, em 2003, foi promulgada a Lei nº 10.674 que obriga que
produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten,
como medida preventiva e de controle da doença.
Os alimentos industrializados devem conter os dizeres “contém glúten” ou
“não contém glúten”. Através dessa lei as pessoas portadoras da DC podem
identificar facilmente quais os alimentos que devem ser evitados e quais são
permitidos sem maiores problemas (BRASIL, 2003).
3.1.8 Glúten
O glúten é uma mistura heterogênea de proteínas, constituído
principalmente de gluteninas e gliadinas, conforme figura 4 (FENNEMA;
PARKIN; DAMODARAN, 2010).
27
Figura 4 – Glúten Fonte: QUAGLIA, (1991).
Conforme Acosta et al. (2009) a extensibilidade e elasticidade de produtos
amiláceos é devida ao glúten que é a proteína principal do trigo e de outros
cereais.
O fator ambiental mais importante da DC é o glúten, uma proteína
complexa dividida em quatro classes de polipeptídeos que são: prolamina,
glutenina, albumina e globulina. A prolamina constitui a fração alcoólica solúvel,
que representa metade da formação do glúten e varia de cereal para cereal
(RODRIGUES, 2007).
O glúten não é um nutriente essencial para a saúde. Todas as pessoas
portadoras ou não de DC podem viver sem seu consumo. Contudo um grande
problema é que conviver sem o consumo de glúten implica em um custo de
vida mais elevado. O macarrão sem glúten, por exemplo, custa 50% a mais
que o comum (FRUTUOSO, 2007).
28
3.2. Intolerância à Lactose
3.2.1 Breve Histórico
Por volta de 400 a.C. houve a primeira menção negativa ao leite,
descrevendo, um quadro de diarréia, por questão de intolerância à lactose. No
século II, o médico romano Galeno descreveu um quadro de intolerância à
lactose: “O leite não deve ser dado a todos, mas àqueles que o aceitam bem”
(CREDIDIO, 2010).
Quando em 1963, a IL foi descrita pela primeira vez com o nome pelo qual
hoje é conhecida, parecia ser de rara ocorrência, atingindo apenas uma parte
da população branca (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003).
Hoje se sabe que a IL vem crescendo e já atinge em torno de 70% da
população mundial (PASCHOAL; NAVES; FONSECA, 2008).
3.2.2 Definição e Esclarecimento
A ingestão da lactose ocorre através do consumo de leite e outros
produtos lácteos. Produtos lácteos fermentados, como por exemplo, queijos e
iogurtes, apresentam menor quantidade de lactose, uma vez que durante o
processo de fermentação parte da lactose é transformada em ácido láctico
(FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010).
Contudo, a intolerância à lactose não é considerada uma doença e sim
uma incapacidade, passageira ou não, de digerir lactose (PACHECO, 2010).
A IL pode ser de origem genética, quando o organismo não mais produz a
lactase, uma enzima que hidrolisa a lactose em glicose e galactose; ou pode
ser originária de doenças intestinais causadas por agentes infecciosos virais
(rotavírus) ou gastrenterite; ou, ainda, pode ser originária de doenças como a
29
celíaca, o mal de Crohn e a giardíase (FELL, 2001; MAHAN; ESCOTT-STUMP,
2003; PACHECO, 2010).
As pesquisas também indicam que pode haver deficiência ontogenética
que é um processo que ocorre com a diminuição da lactase e está diretamente
relacionado com a quantidade individual que cada um produz de lactase. Esta
última é a forma mais comumente encontrada entre a população mundial
(FELL, 2001; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003; PACHECO, 2010).
3.2.3 Prevalência no Brasil e no Mundo
A IL costuma a ser observada a partir dos seis anos, apresentando maior
incidência em idosos. O grau de intolerância e a incidência são diferentes
dependendo da etnia, o que indica uma relação com a genética (FENNEMA;
PARKIN; DAMODARAN, 2010).
De acordo com Mahan e Escott-Stump (2003), foi estimado que a maioria
das populações no mundo tem capacidade limitada de produzir lactase. Em
torno de 70% da população mundial adulta é intolerante à lactose, com isso
conclui-se que o estado de IL é o normal e o estado de tolerância anormal.
Nas populações africanas e asiáticas o número de pessoas que produz
menos lactase e, com isso, digere mal a lactose, é maior do que em norte-
americanos e europeus (FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010).
A seguir pode-se perceber que a África e a Ásia são os continentes com
maior porcentagem de pessoas com IL (figura 5).
30
Figura 5 - Prevalência da intolerância à lactose: panorama mundial Fonte: WIKIPÉDIA, (2010), adaptado pela autora, tradução nossa.
3.2.4 Sintomatologia
Os principais sintomas da IL são diarreia (ou constipação), inchaço,
distensão abdominal, gases, náusea, cólicas abdominais e má digestão
(FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010; PACHECO, 2010).
3.2.5 Diagnóstico
O teste mais comum para verificação da intolerância é a administração de
alta dose de lactose ao paciente, de modo prático, pessoas consideradas
31
intolerantes à lactose ao ingerir quantidades superiores a um copo de 240 mL de
leite (que contém em torno 12g de lactose) ficam inchadas e apresentam
diarréia, cólica e flatulência (FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010;
MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003). Esse teste, conhecido como curva glicêmica
gera muito desconforto ao paciente, pois sua determinação é feita através de
várias coletas de sangue (a cada 20 minutos) durante 2 horas. Se a lactose não
é digerida, o nível de glicose no sangue não aumenta e, conseqüentemente, o
diagnóstico de IL é confirmado (SEMLACTOSE, 2010).
Além do teste de tolerância à lactose, podem ser feitos os exames de
inalação de hidrogênio, ou deposição de ácidos ou ainda um exame genético.
Para fazer o exame de inalação de hidrogênio uma bebida com lactose
concentrada é consumida pelo paciente e o hidrogênio por ela expirado é
medido em intervalos regulares. Quando o nível de hidrogênio é elevado indica
má digestão da lactose (SEMLACTOSE, 2010).
No exame de deposição de ácidos verifica-se que a lactose não digerida é
fermentada no intestino e produz ácido láctico e graxo os quais são detectados.
É um exame indicado para crianças (SEMLACTOSE, 2010).
Por último e o mais novo de todos é o exame genético no qual se retira
uma amostra de sangue que tem o DNA estudado para se constatar a mutação
em relação à produção de lactase. O exame é mais rápido e bem menos
invasivo (SEMLACTOSE, 2010).
3.2.6 Tratamento
Não existe cura para a IL, mas pode-se atenuar os sintomas quando leite e
seus derivados não são mais ingeridos, ou são ingeridos controladamente e de
maneira limita (PACHECO, 2010). Em alguns casos, recomenda-se a exclusão
de preparações que contenham leite como bolos, pudins, tortas, pães, entre
outros.
32
Além disso, pode-se, ainda, fazer substituições dependendo do nível de
intolerância. Existem pessoas que toleram leite e seus derivados quando com
baixos teores de lactose. Podem ser feitas, também, substituições com produtos
a base de soja.
Os produtos lácteos são uma importante fonte de gordura, carboidratos,
vitamina D, proteínas e principalmente cálcio. Quando detectada a intolerância
deve-se, imediatamente, incluir na dieta verduras, leguminosas, frutas secas,
sementes, salmão entre outros em reposição a exclusão do leite e seus
derivados (SHERWOOD, 2008).
O controle da dieta depende da experimentação de limites de cada um.
Uma vez que existem diferentes níveis de intolerância, a melhor maneira de
adaptar e acertar o tratamento dietético é, ainda, por tentativa e erro
(FAGUNDES; UGGIONI, 2006).
Não existe, também, nenhum tipo de tratamento que ajude a aumentar a
produção de lactase pelo organismo, mas com o advento da lactase sob forma
de comprimidos ou gotas acredita-se que num futuro próximo pessoas com IL
passem a consumir leite e seus derivados de maneira que não agrida o
organismo, bastando para isso acertar a dose necessária de ingestão da enzima
(FAGUNDES; UGGIONI, 2006).
3.2.7 Lactose
O dissacarídeo lactose (figura 6) é um açúcar presente no leite (FELL,
2001; FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010) e sua concentração depende
da espécie do mamífero. O leite de vaca apresenta entre 4,5 a 4,8% de lactose
(FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, 2010).
33
Figura 6 - Estrutura molecular da lactose Fonte: FENNEMA; PARKIN; DAMODARAN, (2010).
A lactose é responsável pela absorção de cálcio mesmo em pessoas
intolerantes, mas nessas a absorção é muito baixa, gerando, assim, osteoporose
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003).
3.3. Plano de Negócios Simplificado Direcionado par a Restaurante
O plano de negócios é a ferramenta que auxilia no momento de implantar
um projeto como, por exemplo, um restaurante. É nele que o empreendedor
reúne todas as informações necessárias para analisar a potencialidade e
viabilização do investimento.
3.3.1 Definição do Conceito e Mercado Alvo
O conceito de restaurante é o conjunto de idéias que irá construir a imagem
que os clientes terão do empreendimento, sendo planejado para interessar o
público-alvo. O maior desafio é criar um conceito que envolva o mercado
consumidor que se quer atingir e, ao mesmo tempo, se sobressaia aos
concorrentes (WALKER; LUNDBERG, 2003).
O público alvo escolhido foram portadores de DC e IL, mas buscando
captar, também, pessoas que busquem uma alimentação saudável, balanceada
e segura.
34
O número de portadores da DC vem aumentando significativamente a cada
ano e a oferta de produtos livres de glúten é ainda muito pequena, mas esse é
um mercado em expansão. No Brasil para consumidores que não podem ou não
querem ingerir o glúten já existem algumas alternativas, embora restritas. Nos
Estados Unidos, produtos sem glúten movimentaram, no início da década em
torno de US$ 200 milhões e a estimativa para 2010 é de US$ 1,7 bilhão
(ACOSTA et al., 2009; FRUTUOSO, 2007).
Para pessoas intolerantes à lactose não é diferente. A variedade de
produtos disponíveis no mercado é muito pequena e de alto custo (FAGUNDES;
UGGIONI, 2006).
Os celíacos comentam que não existem alimentos sensorialmente variados,
o que restringe a dieta e a torna cansativa. Afirmam que situações como viajar,
comer em restaurantes e socializar com família e amigos são ações que podem
ser prejudicadas ao se levar a dieta em conta, uma vez que os produtos
disponíveis no mercado são muito caros e por não haver certeza da segurança
dos alimentos a serem consumidos. Com isso, aderir à dieta sem glúten interfere
não só na alimentação, mas também, na vida social (FELL, 2001; GREEN et al.,
2001).
Uma vez que celíacos adultos podem apresentar intolerância à lactose,
como já relatado, combinar uma refeição livre tanto de glúten como de lactose
pode refletir em uma significativa melhoria clínica (FEDERACIÓN ..., 2001).
Contudo, os restaurantes que oferecem essa opção não têm como
garantir a segurança total, uma vez que preparam, ao mesmo tempo e na
mesma cozinha, alimentos que apresentam glúten em sua composição. Pode
assim, haver uma contaminação cruzada através de utensílios, pratos, copos,
muitas vezes por falta de conhecimento da gravidade do problema ou por
descuido dos funcionários.
A Lei Nº 10.674 de 16 de maio de 2003, protege o celíaco quanto aos
produtos industrializados, mas não existe, ainda, uma lei que os resguarde
quanto aos alimentos produzidos em restaurante, pois não existe exigência
35
legal que obrigue os estabelecimentos a disponibilizar qualquer informação
sobre a composição das preparações.
3.3.2 Plano de Marketing
O plano de marketing avalia a matriz SWOT (strengths, weaknesses,
opportunities and threats), resultando na definição de forças e fraquezas,
ameaças e oportunidades. São incluídos, também, aspectos da construção da
estratégia de marketing da empresa.
3.3.2.1 Análise de Mercado
3.3.2.1.1 Concorrência
Existem na cidade de Porto Alegre apenas 4 estabelecimentos entre
cafeterias e restaurantes reconhecidos pela ACELBRA-RS como provedores
de alimentação sem glúten, sendo que três destes apresentam a opção de
ausência de lactose. Esses estabelecimentos serão chamados de A, B, C e D.
O estabelecimento A oferece variedades de pães salgados, pães doces,
além de tortas doces e salgadinhos, é direcionado para intolerantes ao glúten e
a lactose (a maioria sob encomenda, muito pouco a pronta entrega), mas
concomitantemente oferece especialidades para quem pode comer sem
restrições.
O restaurante B oferece alimentos naturais, integrais, diet, sem glúten e
sem lactose, mas também oferecem preparações com glúten e lactose.
O estabelecimento C recentemente incluiu em seu cardápio produtos que
não contenham glúten. Não possui produtos isentos de lactose e segue
oferecendo um vasto cardápio em que estão presentes tanto a lactose quanto o
glúten.
36
Por fim, o estabelecimento D pertence a uma rede americana de
restaurantes e apresenta-se como uma das poucas que oferecem no cardápio
opções de pratos livres de glúten (FRUTUOSO, 2007) e sem lactose, mas
também oferecem diversas opções que contêm ambas as substâncias juntas
ou separadas.
Ainda no RS, na cidade de Caxias do Sul, encontra-se outro restaurante
que apresenta a possibilidade de retirada do glúten e/ou da lactose. Além das
pizzas tradicionalmente conhecidas, também é disponibilizado aos seus
clientes pizza sem glúten e sem lactose mediante encomenda prévia.
Existem também alguns sites que vendem refeições congeladas
preparadas sem glúten e sem lactose para consumidores da cidade de Porto
Alegre. De qualquer forma, analisando-se o mercado atual, nota-se que não
existe uma proposta semelhante nem em Porto Alegre, nem no RS; portanto
concorrer em um segmento ainda não explorado é uma grande oportunidade.
3.3.2.1.2 Fornecedores
O ideal é trabalhar com fornecedores nacionais e preferencialmente
regionais, buscando com isso facilidade de contato e negociação. Além disso,
pode-se garantir uma maior qualidade da matéria-prima uma vez que a
proximidade facilita a visita para auditoria dos fornecedores. Por fim, contribui-
se diretamente com o meio ambiente, pois devido à proximidade local o uso de
combustível é menor, gerando menos poluentes à atmosfera.
A matriz SWOT é uma ferramenta utilizada para a gestão e o
planejamento estratégico, sendo definida pela análise interna da organização
que expressa as possíveis forças e fraquezas (quadro 4) na instalação do
empreendimento e também pela análise externa de mercado onde são
indicados as possíveis oportunidades e ameaças (quadro 5).
37
Quadro 4: Análise interna das forças e fraquezas para instalação do empreendimento.
FORÇAS FRAQUEZAS
Atendimento; Inexperiência no mercado gastronômico; Ponto Comercial localizado no Moinhos de Vento, bairro com ampla circulação de consumidores em todos os horários;
Investimento inicial alto;
Leiaute do restaurante; Preço superior a média para uma refeição;
Cardápio e a qualidade dos produtos; Falta de capacitação dos profissionais.
Horário de funcionamento procurando oferecer o serviço tanto no almoço quanto no jantar.
Fonte: Elaborado pela autora, (2010).
Quadro 5: Análise externa em termos de oportunidades e ameaças para instalação do empreendimento.
OPORTUNIDADES AMEAÇAS
Pioneirismo no segmento em Porto Alegre e no RS;
Possibilidade de adaptação dos atuais estabelecimentos fornecedores de alimentos naturais para o modelo proposto;
Número crescente de celíacos e intolerantes à lactose;
Mercado onde o número de consumidores é considerado restrito;
Administração tecnicamente qualificada; Altos custos de processo, uma vez que alimentos sem glúten e lactose requerem testes de desenvolvimento até a formulação adequado para o produto final;
Crescimento do mercado não só por pessoas que descubram a intolerância de glúten e lactose, mas também pelo fato de que dietas sem glúten e sem lactose estão na moda.
Falta de experiência no ramo escolhido.
Fonte: Elaborado pela autora, (2010).
3.3.2.2 Estratégia de Marketing
A estratégia de marketing é composta por quatro elementos conhecidos
com os 4Ps, sendo Produto, Praça, Preço e Promoção.
O Produto é a soma dos serviços, podendo ser essencial, formal ou
ampliado. O produto essencial, além da comida inclui a satisfação que o
restaurante proporciona, o formal são a decoração e o nível do serviço, por sua
vez o ampliado reflete nos demais serviços como aceitação de cartões de
crédito e reserva de mesas (WALKER; LUNDBERG, 2003).
38
Somando-se a tais fatores, o foco principal desse empreendimento é
fornecer alimentos que não apresentem sequer traços de glúten e lactose, além
da qualidade e segurança.
Em relação à Praça destaca-se que a localização faz parte da fórmula de
sucesso do restaurante e é composta por características como boa visibilidade,
fácil acesso, fachada e estacionamento (WALKER; LUNDBERG, 2003).
Desta forma, optou-se pela localização do restaurante no bairro Moinhos
de Vento, região com forte e constante atividade comercial. Um dos objetivos é
que o ambiente seja um complemento da refeição oferecida para que o cliente
sinta-se envolvido, encantado e um consumidor frequente.
O Preço leva em consideração a constante reclamação do público-alvo
quanto a valores muito altos para produtos isentos de glúten e lactose. A busca
pelo equilíbrio nesse ponto será fundamental e, com a qualidade sendo o
diferencial espera-se que esta possa ser percebida pelo cliente. Assim, a
estratégia se baseará em cobrar um preço justo pelo serviço sem utilizar o fator
de modismo e sim a preservação da saúde como alvo.
Finalmente a Promoção é utilizada não só para captação de novos
clientes, mas também para torná-los frequentadores assíduos (WALKER;
LUNDBERG, 2003).
A campanha de lançamento irá atingir o público-alvo em universidades,
redes de influência, colunas sociais de jornais, Internet. Será realizado um
coquetel de inauguração com convidados e a presença da mídia.
3.3.3 Estratégia Competitiva
A estratégia competitiva deve ser focada no diferencial, na inovação. O
ponto mais explorado deve ser a ligação entre a gastronomia, o cuidado com a
saúde e a inclusão social de celíacos e intolerantes à lactose, além da
qualidade dos produtos e dos serviços oferecidos.
39
3.3.4 Planejamento Físico
O planejamento físico das unidades de alimentação é imprescindível na
adequação das instalações e objetivos. Com esse planejamento pode-se
utilizar melhor os recursos humanos, além de evitar pontos negativos como o
cruzamento desnecessário de gêneros alimentícios e funcionários,
equipamentos mal utilizados, em desuso ou ainda em locais inadequados
dificultando a circulação, problemas na ventilação e aumento de custos
(TEIXEIRA et al., 2004). É importante, também, a adaptação do
estabelecimento conforme a NR-24 que prevê as condições sanitárias e de
conforto nos locais de trabalho (BRASIL, 1978).
3.3.4.1 Ponto Comercial
O mais indicado para instalação do ponto comercial é em andar térreo, em
bloco isolado ou esquina de prédio que proporciona facilidade de entrega de
mercadorias, retirada de resíduos, ampliação das instalações e acesso de
funcionários e clientes (TEIXEIRA et al., 2004).
A escolha do local em que será instalado o restaurante depende de
diversos fatores como, por exemplo, o público que se pretende atingir; o
número de restaurantes do mesmo estilo que se encontram na mesma região,
as dimensões e estrutura do local, limitações de construção, estacionamento
na rua ou nas proximidades, entre outros (WALKER; LUNDBERG, 2003).
Como mencionado, a empresa buscará localização no bairro Moinhos de
Vento com prioridade de estar próxima a Rua Padre Chagas, atualmente centro
de empreendimentos comerciais de culinária e diversão. A localização depende
da disponibilidade de pontos comerciais para locação ou aquisição.
40
3.3.4.2 Espaço e Leiaute
Os restaurantes passam por um período de evolução e adaptação até
encontrarem o tamanho ideal que comporte o conceito e seja agradável aos
clientes. Pesquisas mostram que em torno de 50% dos clientes de serviço de
alimentação chegam aos pares; 20% em grupos de quatro ou mais e 30%
chegam sozinhos ou em grupos de três. Portanto o ideal é disponibilizar um
maior número de mesas de 2 lugares que possam ser agrupadas e algumas
para até quatro pessoas (WALKER; LUNDBERG, 2003).
O restaurante deve apresentar como conceito um espaço moderno
confortável, inovador com estilo incorporado a arquitetura do ambiente.
Objetiva-se criar uma atmosfera agradável para se desfrutar com amigos,
família ou em um jantar a dois. O espaço terá inicialmente 9 mesas para até 4
pessoas e 14 mesas de 2 lugares. Portanto a lotação máxima será de 64
pessoas. O local será climatizado e com sonorização para proporcionar um
ambiente agradável.
A cozinha profissional terá os melhores equipamentos para o preparo dos
alimentos, sempre objetivando a qualidade, sabor e segurança do produto final.
3.3.4.2.1 Iluminação
A iluminação deve ser uniforme, sem gerar sombras, ofuscamento,
reflexos e contrastes fortes, pois é de extrema importância para o
desenvolvimento do trabalho, além de diminuir o número de acidentes e evitar
doenças visuais (TEIXEIRA et al., 2004).
41
3.3.4.2.2 Ventilação, Temperatura e Umidade
A ventilação está diretamente ligada à renovação do ar e conforto térmico
dos colaboradores. Deve-se ter um cuidado especial para que em nenhum dos
pontos de produção haja ar incidindo diretamente sobre os alimentos. A
ventilação também diminui a contaminação do ar e controla odores e umidade
(TEIXEIRA et al., 2004; NETO et al., 2003).
A temperatura deve ficar entre 22 e 26°C e a umidad e entre 50 e 60%.
Outro fator que pode ajudar no controle da temperatura é o tipo de uniforme
utilizado (TEIXEIRA et al., 2004).
3.3.4.2.3 Sonorização
Os ruídos podem interferir de maneira negativa na execução das tarefas,
gerando desconforto e irritabilidade. O ideal é a utilização de materiais
acústicos e isolantes no teto e paredes. Deve-se evitar projetos de forma
circular ou côncava, não instalar equipamentos nos cantos para evitar reflexão
do som e aplicar material isolante nas bancadas como ações importantes para
constituição de um ambiente mais agradável tanto para os colaboradores
quanto para os consumidores (TEIXEIRA et al., 2004).
A música utilizada como fundo para atendimento aos clientes deve ser
suave, buscando promover um ambiente mais leve e agradável, uma vez que o
público tem preferências diversas. Além disso, deve ser colocada em termos
médios para que não haja dificuldade de comunicação entre as pessoas
(LÔBO, 2009).
42
3.3.4.2.4 Cor
As cores são definidas conforme o seu índice de reflexão, sendo
diferentes para pisos, teto e paredes. Dentro dessa predefinição de cores tem-
se, ainda, a legislação conforme a Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT) que indica quais as cores devem ser usadas para evitar acidentes no
local de trabalho. Por exemplo, o vermelho é utilizado para identificar extintores
de incêndio, caixas de alarme, hidrantes e saídas de emergência (TEIXEIRA et
al., 2004).
3.3.4.2.5 Piso, Parede e Teto
Segundo Teixeira et al. (2004) a escolha do material a ser utilizado nos
pisos e paredes não se baseia somente na facilidade de higienização, mas
também na resistência a substâncias corrosivas, na sua característica
antiderrapante (para pisos) e na sua permeabilidade (materiais porosos e com
rejuntes favorecem a proliferação de microrganismos).
Conforme Brasil (2004) os pisos, teto e parede devem ser de material liso,
lavável e impermeável. Além disso, não podem transmitir contaminantes aos
alimentos, sendo assim, devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
trincas, rachaduras, infiltrações etc.
3.3.4.2.6 Portas e Janelas
As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes, além de
possuir fechamento automático com aberturas e sistema de exaustão telado
para que não haja entrada de pragas e vetores (BRASIL, 2003).
43
3.3.4.2.7 Instalações
As instalações devem dispor de água corrente com rede de esgoto. Os
ralos devem ser sifonados e fechados. Quanto às instalações elétricas, essas
devem ser protegidas ou embutidas (BRASIL, 2004).
3.3.4.2.8 Leiaute
O restaurante terá 64 lugares disponíveis em 23 mesas. No leiaute que
segue apresenta-se a conformação do restaurante para almoço com serviço de
buffet (figura 7).
Figura 7 – Leiaute do restaurante Fonte: Elaborado pela autora,(2010)
44
3.3.5 Planejamento de Áreas, Equipamentos e Utensílios
3.3.5.1 Áreas
3.3.5.1.1 Recebimento das Matérias-primas
Na recepção são conferidos, por exemplo, o aspecto geral e o prazo de
validade do produto, a temperatura em que foi entregue e a temperatura do
transporte. Essas informações devem ser registradas (TEIXEIRA et al., 2004).
O recebimento da matéria-prima se dará por uma entrada específica
próxima ao estoque, diferente da entrada dos clientes e da saída dos resíduos,
para que não haja cruzamento de fluxo.
3.3.5.1.2 Estoque Seco
Segundo Teixeira et al. (2004) a área de estocagem destinada aos
alimentos deve ser próxima à área de recepção, ter boa iluminação, pisos
laváveis e resistentes e permitir a circulação de pessoas no ambiente e entre
as mercadorias. Além disso, deve-se adotar um controle de rotatividade dos
produtos: primeiro que entra, primeiro que sai.
3.3.5.1.3 Armazenamento Refrigerado
Ainda segundo Teixeira et al. (2004) a armazenagem refrigerada é
utilizada para produtos perecíveis que devem ser separados por gênero e
colocados em câmaras frias ou freezers, respeitando-se as características de
cada produto e sua faixa de temperatura correspondente.
45
3.3.5.1.4 Pré-preparo e Preparo (Café e Chá, Carnes , Hortifrutigranjeiros e Sobremesas)
A área de processamento é dividida em unidades menores onde ocorrem
as preparações prévias de modo que não haja possibilidade de contaminação
pelo cruzamento dos fluxos. (TEIXEIRA et al., 2004).
3.3.5.1.5 Cocção
A área de cocção deve ficar entre as áreas de preparação preliminares e
deve dispor de bancada de apoio para utensílios bem como uma pia (próxima)
para higienização de mãos (TEIXEIRA et al., 2004).
3.3.5.1.6 Expedição das Preparações
Nesta área as preparações prontas ficam armazenadas para serem
distribuídas. Os melhores equipamentos para isso são o pastru (quente/frio) ou
um balcão de distribuição (quente/frio) (TEIXEIRA et al., 2004).
3.3.5.1.7 Higienização dos Utensílios
Trituradores e esguichos de pressão devem ser instalados nessa área.
Deve existir número suficiente de cubas que comportem todo o material a ser
lavado, além de mobiliário de apoio para os utensílios que aguardam a
higienização a fim de que não contaminem os que já foram anteriormente
higienizados. Nessa área deve haver água quente e fria. (TEIXEIRA et al.,
2004; NETO et al., 2003).
46
3.3.5.1.8 Distribuição das Preparações
No caso de Buffet (Self-service) a distribuição deve estar no próprio salão
de refeições. No salão também deve estar disponível um local para o café e
chás, uma vez que fazem parte do hábito alimentar de muitas pessoas
(TEIXEIRA et al., 2004).
3.3.5.1.9 Coletores de Resíduos
Os resíduos devem ficar armazenados em câmara refrigerada para
retardar a proliferação de bactérias que aceleram os processos de putrefação e
fermentação dos mesmos (causando odor desagradável) até que ocorra sua
devida coleta. Os horários, local e freqüência de recolhimento desses resíduos
devem ser respeitados para que não haja um cruzamento de fluxo gerando
uma possível contaminação no processo produtivo (LÔBO, 2009).
3.3.5.1.10 Salão de Refeições
O salão é o local onde os clientes farão suas refeições. Deve haver
trânsito fácil entre as mesas para uma melhor realização do serviço, além de
respeitar a privacidade dos comensais.
3.3.5.1.11 Sanitários e Vestiários
Os sanitários e vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de produção de alimentos, além disso, devem ser divididos por sexo. As
portas externas dessas instalações devem ser dotadas de fechamento
automático. Devem possuir lavatórios, chuveiros e estar supridos de papel
47
higiênico, sabonete líquido inodoro, produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados
por pedal. Os vestiários também devem possuir armários em número suficiente
para guarda dos pertences dos funcionários (BRASIL, 2004).
3.3.5.2 Equipamentos e Utensílios
A escolha dos equipamentos depende das variações do cardápio e do
volume de venda de refeições. Para se escolher equipamentos adequados sem
geração de custos desnecessários é importante que se faça uma análise de
proporção entre as preparações que serão servidas e suas respectivas
quantidades (WALKER; LUNDBERG, 2003).
Os equipamentos devem estar dispostos de maneira a evitar a
contaminação cruzada sem que atrapalhem a movimentação dos
colaboradores e de modo que não haja poluição sonora. A dimensão dos
equipamentos será relacionada diretamente com o número de refeições
servidas e a aquisição de novos equipamentos dependerá da política da
empresa (TEIXEIRA et al., 2004).
Na área de produção os equipamentos básicos serão fogão, forno,
fritadeira, liquidificador, processador, picador de vegetais, freezer horizontal,
geladeira, pastru quente e frio, microondas. Os utensílios serão facas, colheres,
escumadeiras, espátulas, placas de corte, formas, entre outros.
No salão, os equipamentos e utensílios são: computadores para o caixa,
máquinas de cartões de crédito, impressora fiscal, impressora, TV plasma,
aparelho de DVD, sistema de som, palms para os garçons realizarem o pedido,
23 mesas, cadeiras, balcão do caixa, armários com produtos sem glúten e sem
lactose para serem vendidos e outros.
48
3.3.5.2.1 Manutenção de Equipamentos
A manutenção de equipamentos e utensílios é realizada para que as
operações ocorram sem interrupção, garantindo o correto funcionamento e o
mínimo de interrupções (LÔBO, 2009).
A manutenção preventiva deve ser realizada para que não ocorram
problemas futuros nas instalações, máquinas e equipamentos, sendo
importante em termos de custo benefício e redução de imprevistos (LÔBO,
2009).
Por sua vez, a manutenção corretiva é realizada para reparar eventuais
problemas que a manutenção preventiva não conseguiu interpor (LÔBO, 2009).
3.3.6 Seleção e Contratação de Pessoal
3.3.6.1 Recrutamento e Seleção
O recrutamento é a primeira etapa para identificação dos possíveis
candidatos (LÔBO, 2009; WALKER; LUNDBERG, 2003). O recrutamento será
feito através de anúncio em jornal com distribuição em Porto Alegre e região
metropolitana para os cargos de caixa, garçom, chef, sous chef, cozinheiro e
auxiliar de cozinha. Ressalta-se a importância da contratação de um
engenheiro de alimentos como gerente, um como assistente, além de um
nutricionista supervisor.
A seleção não é só a escolha dos candidatos com perfil e qualificações
para determinada função, mas também uma avaliação de suas habilidades
quanto à integração com os demais componentes da equipe (TEIXEIRA et al.,
2004;. WALKER; LUNDBERG, 2003). A seleção será desenvolvida com análise
de currículo, processo de entrevista com o gerente, os proprietários e
acompanhamento de um psicólogo. Haverá realização de atividades em grupo
49
e dinâmicas com simulação de atividades buscando identificar as habilidades
necessárias para cada cargo. Serão executados testes em cada função para
finalizar o processo de seleção.
3.3.6.2 Treinamento e Desenvolvimento de Pessoal
Os treinamentos devem ser realizados com base em um cronograma que
abranja não só conteúdos relacionados à segurança dos alimentos como
também questões administrativas.
É importante que os treinamentos sejam realizados para corrigir falhas
freqüentes de produção e de desempenho, mas também para enfatizar e
ajudar na assimilação de pontos cruciais para o melhor andamento dos
processos tanto na cozinha como no restaurante em geral.
Através dos treinamentos busca-se a capacitação plena dos
colaboradores nas diversas atividades a serem executadas para um
crescimento individual e da equipe como um todo.
Para que ocorram mudanças de atitudes no trabalho os programas de
treinamento devem ser criativos e inteligentes. Para desenvolver motivação nos
treinamentos é necessário que esses sejam progressivos para um maior
desenvolvimento das potencialidades de cada colaborador. A apresentação do
programa deve ser complementada com orientação individual e repetição
inteligente e associativa de informações para fixação e melhor aprendizagem
dos conteúdos. Incentivos pessoais sobre avanços e progressos adquiridos são
essenciais pela continua busca de melhores resultados (LÔBO, 2009).
Para desenvolver competências e melhorar o desempenho da unidade,
será oferecido treinamento inicial para cada função com duração do contrato de
experiência. Participação em cursos e workshops para desenvolvimento será
oferecida sempre que possível.
50
3.3.7 Tipo de Serviço Utilizado
3.3.7.1 Buffet
O Buffet é a forma de servir mais procurada pelas pessoas que costumam
frequentar restaurantes, principalmente no horário de almoço. As razões para
tanto são diversas. Conforme Gallego (2001), os clientes procuram o Buffet por
quatro razões básicas: hábitos socioculturais, por oferecer um desprendimento
de atitudes formais e proporcionar um período relaxante e “divertido” em que o
cliente pode escolher a exata quantidade de alimento da qual deseja usufruir;
rapidez, pois não há necessidade de espera de um prato, cada um come no
ritmo que preferir; abundância de oferta, uma vez que não existe limitação na
escolha e pode-se servir tantos alimentos quanto se queira e quantas vezes se
desejar; e a última razão seria o preço que geralmente vem associado com
qualidade e quantidade sendo para o cliente, muitas vezes, mais vantajoso.
O serviço tipo Buffet será utilizado diariamente no período do almoço. Nos
primeiros meses a empresa funcionará apenas no horário de almoço para que
os clientes possam entender o conceito do restaurante e incorporá-lo no seu
dia-a-dia. Sabe-se que a concorrência com relação ao formato self-service será
grande, mas acredita-se no sucesso uma vez que os produtos serão totalmente
direcionados e com apelo em pontos como segurança, qualidade e vida
saudável.
3.3.7.2 À La Carte
À La Carte é o conjunto de pratos que a cozinha pode preparar a qualquer
momento, conforme escolha do cliente. Cada prato tem um preço diferente. As
refeições são escolhidas em um cardápio em que são separadas por tipo
(GALLEGO, 2001).
51
O formato À La Carte é mais indicado no jantar, uma vez que nesse
momento as refeições podem ser apreciadas, geralmente, com maior
tranqüilidade.
3.3.7.3 Venda de Produtos Especializados
Haverá um espaço dentro do restaurante destinado à exposição e venda
de produtos sem glúten e sem lactose para os clientes. Alguns produtos como
biscoitos, bolos e cookies serão feitos no próprio restaurante e outros como
chocolate, barrinha de cereais e misturas prontas apenas serão revendidos.
3.3.8 Elaboração do Cardápio Livre de Glúten e Lactose
O cardápio é de extrema importância para a composição do conceito do
restaurante. Tal conceito é baseado no público-alvo e o cardápio deve superar
as expectativas dos clientes. Na elaboração dos pratos deve ser levado em
conta tanto o valor nutricional quanto o sabor, pois as pessoas estão comendo
de forma mais consciente valorizando não apenas as experiências sensoriais,
mas também a saúde (WALKER; LUNDBERG, 2003).
Ser intolerante a algum tipo de alimento é uma maneira diferente de se
descobrir novos sabores culinários, novas preferências de pratos. Com isso,
pode-se conhecer novas culturas e explorar novos alimentos (SHERWOOD,
2008).
Milho, arroz, batata, soja, trigo sarraceno entre outros podem ser
substituintes da cevada, trigo, aveia, malte e centeio nos produtos destinados
aos celíacos. Pode-se notar diferença não só no sabor dos alimentos como
também na textura e aspecto desses quando utilizadas farinhas que não
contenham glúten; contudo, as preparações podem ser muito bem aceitas, por
isso a importância de se ajustar formulações antigas e criar novas (MANHAN;
ESCOTT-STUMP, 2003).
52
Utilizar produtos que substituam leite de vaca e seus derivados é
fundamental no tratamento de pessoas com IL. (FAGUNDES; UGGIONI, 2006).
O cardápio de almoço e jantar serão diferentes entre si, uma vez que no
horário de almoço as pessoas normalmente dispõem de no máximo 1h entre o
deslocamento do trabalho ao restaurante e o tempo de realizar a refeição em
si. Por sua vez no jantar, geralmente, é um momento mais descontraído, de
lazer e sem prazo para término, o que gera uma maior apreciação da refeição,
logo exige pratos mais elaborados e pode-se instituir preços mais altos.
O cardápio será constituído por entradas (frias e quentes); sopas e
cremes; massas e arrozes; peixes; mariscos; legumes; carnes; saladas e
sobremesas.
Um restaurante de tamanho médio deverá possuir pelo menos 8 pratos
principais preparados de formas diferentes (variando entre assado, cozido,
grelhado, etc.). O ideal são dois pratos de cada categoria, por exemplo, peixe
grelhado e peixe com molho de maracujá (WALKER; LUNDBERG, 2003).
A elaboração do cardápio prevê alimentos variados, saborosos,
balanceados e seguros. Existirão mudanças apoiadas no grau de aceitação
dos pratos, ou seja, serão mantidos os pratos mais aceitos e trocados os de
menor aceitação, até mesmo para não criar monotonia alimentar. A
sazonalidade dos alimentos também será considerada para as eventuais
mudanças de cardápio.
O fundamental que não deve ser esquecido é que ser intolerante ao glúten
ou a lactose não significa uma privação total. Existem muitas substituições que
podem ser realizadas com sucesso, sem perda de sabor e nutrientes. É com
base nisso que se apresenta o cardápio (jantar – À La Carte) a seguir.
53
Nome do restaurante Informações sobre o restaurante. A tradição, as especialidades da casa ou serviços especiais que se oferece, tais como buffet, entrega em domicílio grátis ou salão de festas.
Horários Segunda à Quinta-feira 11h às 15he 30min Sexta e Sábado 11h às 16h e 19h às 24h Domingo 11h e 30min às 16h
Nome do restaurante Endereço Cidade, Estado, CEP Telefone (51) 555-0153 Fax (51) 555-0126 Email [email protected]
Nome do restaurante M E N U slogan Todos os pratos são elaborados sem glúten e sem lactose em suas formulações. Telefone: (51) 555-0123 Homepage: WWW.restaurantesemglutensemlactose.com.br
54
∗ Receitas disponíveis no Apêndice A.
Molhos e Pastas Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Maionese* 0,00 Descrição curta do prato. Molho Vietnamita* 0,00 Descrição curta do prato. Pesto 0,00 Descrição curta do prato. Molho de Mostarda 0,00 Descrição curta do prato. Molho Tártaro 0,00 Descrição curta do prato. Pasta de Pimentão Vermelho* 0,00 Descrição curta do prato. Pasta de Azeitonas Pretas 0,00 Descrição curta do prato. Pasta de Ervas Finas 0,00 Descrição curta do prato.
Sopas e Cremes Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Sopa de Moranga com Alho-Poró* 0,00 Descrição curta do prato. Sopa de Espinafre 0,00 Descrição curta do prato. Sopa de Feijão Branco 0,00 Descrição curta do prato. Sopa de Tomate com Manjericão 0,00 Descrição curta do prato. Creme de Lentilha com Mandioquinha* 0,00 Descrição curta do prato. Creme de Batatas* 0,00 Descrição curta do prato. Creme de Aspargos 0,00 Descrição curta do prato. Creme de Cenoura 0,00 Descrição curta do prato.
Entradas e Acompanhamentos Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Tabule∗ 0,00 Descrição curta do prato. Purê de Batatas com Ervas Finas* 0,00 Descrição curta do prato. Batatas Gratinadas* 0,00 Descrição curta do prato. Lula à Doré 0,00 Descrição curta do prato. Rolinho de Alface com Peito de Peru 0,00 Descrição curta do prato. Petiscos de Camarão 0,00 Descrição curta do prato. Shitake Grelhado 0,00 Descrição curta do prato. Bruschetta de Tomate Seco com Rúcula 0,00 Descrição curta do prato.
Opções
55
∗ Receitas disponíveis no Apêndice A.
Saladas Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Salada do Oriente Médio∗ 0,00 Descrição curta do prato. Salada de Pepino Japonês com Gergelim Torrado* 0,00 Descrição curta do prato. Salada de 7 Camadas* 0,00 Descrição curta do prato. Salada Verde de Kani Kama 0,00 Descrição curta do prato. Salada de Cogumelos Frescos 0,00 Descrição curta do prato. Salada de Atum 0,00 Descrição curta do prato. Mix de Folhas Verdes com Frutas 0,00 Descrição curta do prato. Salada de Grão de Bico 0,00 Descrição curta do prato.
Peixes e Mariscos Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Escondidinho de Peixe 0,00 Descrição curta do prato. Linguado com Batatas Coradas 0,00 Descrição curta do prato. Linguado ao Vinho Branco Forneça uma descrição curta do prato. Bacalhau ao Forno* 0,00 Descrição curta do prato. Abadejo à Espanhola* 0,00 Descrição curta do prato. Camarão com Espumante* 0,00 Descrição curta do prato. Camarão com Pimenta Rosa 0,00 Descrição curta do prato. Camarão na Moranga 0,00 Descrição curta do prato.
Massas, Risotos, Arrozes Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Panquecas de Batata Explosão de Sabores* 0,00 Descrição curta do prato. Risoto de Manga com Rúcula* 0,00 Descrição curta do prato. Risoto de Alho-Poró com Tofu* 0,00 Descrição curta do prato. Macarrão com Rúcula* 0,00 Descrição curta do prato. Pizza Margherita* 0,00 Descrição curta do prato. Arroz Branco 0,00 Descrição curta do prato. Arroz Piemontês 0,00 Descrição curta do prato. Macarrão à Bolonhesa 0,00 Descrição curta do prato.
Opções
56
∗ Receitas disponíveis no Apêndice A.
Carnes Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Cordeiro ao Mel∗ 0,00 Descrição curta do prato. Baby Carré ao Porto 0,00 Descrição curta do prato. Tiras de Costela com Mandioca 0,00 Descrição curta do prato. Bolo de Carne* 0,00 Descrição curta do prato. Escalopes ao Molho Madeira 0,00 Descrição curta do prato. Estrogonofe de Filé Mignon 0,00 Descrição curta do prato. Filé ao Molho de Mostarda 0,00 Descrição curta do prato. Filé ao Molho Bérnaise* 0,00 Descrição curta do prato.
Sobremesas Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Creme de Chocolate* 0,00 Descrição curta do prato. Trufas de Chocolate* 0,00 Descrição curta do prato. Sorbet de Pitanga* 0,00 Descrição curta do prato. Sorvete de Chá Verde 0,00 Descrição curta do prato. Torta de Chocolate 0,00 Descrição curta do prato. Banana Flambada com Sorvete de Creme 0,00 Descrição curta do prato. Creme de Papaia com Cassis 0,00 Descrição curta do prato. Mousse (chocolate, maracujá, limão) 0,00 Descrição curta do prato.
Aves Descrição dos itens desta categoria ou o que acompanha os pratos. Frango Grelhado ao Tomilho* 0,00 Descrição curta do prato. Frango ao Cury Tailandês* 0,00 Descrição curta do prato. Coxa de Frango com Gergelim* 0,00 Descrição curta do prato. Escabeche de Frango 0,00 Descrição curta do prato. Filé de Frango Assado com Molho de Limão 0,00 Descrição curta do prato. Peito de Frango com Molho de Framboesa 0,00 Descrição curta do prato. Peito de Frango Recheado com Brócolis 0,00 Descrição curta do prato. Estrogonofe de Frango 0,00 Descrição curta do prato.
Opções
57
O leiaute do cardápio é parte do restaurante e contribui para venda da
imagem; portanto, deve ser bastante explorado. Cardápios com mais de uma
página devem apresentar capa com o símbolo do restaurante e o conteúdo
deve ser harmonizado com a ideia do restaurante. Cores, tipo do papel,
impressão, o uso ou não de imagens e aparência ficam a critério de cada
proprietário, o que leva a uma infinidade de leiautes. No entanto, o cardápio
deve ser simples, porém bem elaborado, de fácil leitura e entendimento. As
vantagens de criar um cardápio próprio são a flexibilidade e facilidade para
mudanças e ajustes.
3.3.9 Investimentos e Custos
Os custos merecem atenção especial, pois só o fato do restaurante estar
funcionando não conquista os clientes. É uma soma de fatores ligados à
administração como, por exemplo, o valor do aluguel, a manutenção preventiva
de equipamentos, o investimento em propaganda que compreendem os custos
do empreendimento (LÔBO, 2009).
3.3.10 Boas Práticas (BP)
3.3.10.1 Higienização x Contaminação
Não basta uma refeição saborosa e balanceada, também os conceitos de
higiene são de extrema importância para proporcionar um ambiente agradável
e saudável. A produção de alimentos exige diversos cuidados no que diz
respeito ao ambiente de trabalho (instalações, móveis, equipamentos e
utensílios) e à higiene dos manipuladores.
A contaminação dos alimentos seja por meios físicos (cabelo, esmalte,
pedras, pedaço de equipamento, etc.), químicos (produto de limpeza,
58
agrotóxicos, raticida, etc.) ou biológicos (bactérias, fungos e vírus) é uma das
maiores causas de doenças em todo o mundo. Segundo a Organização
Mundial da Saúde 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de
técnicas inadequadas de manipulação e contaminação de refeições servidas
em restaurantes (REGO, 2001).
3.3.10.2 Cuidados Especiais: Contaminação e Determinação de Resíduos de Glúten ou Resíduos de Lactose em Alimentos ou Utensílios
Em um estudo realizado no Distrito Federal, foram analisados dois
estabelecimentos comerciais: um voltado para produção de alimentos em geral
e outro direcionado para celíacos. O bolo de milho foi o alimento escolhido para
acompanhamento do processo de produção com o objetivo específico de
identificar uma possível contaminação pelo glúten no produto final, uma vez
que é um dos alimentos mais consumidos por celíacos por ser de fácil acesso.
A avaliação do processo de fabricação foi acompanhada nas etapas de
recebimento e armazenamento da matéria-prima, pesagem, utensílios e
equipamentos utilizados, exposição dos alimentos e produto final (RIBEIRO,
2009).
Na empresa voltada para produção de alimentos para celíacos, a
recepção e o armazenamento da matéria-prima são feitos de maneira
cautelosa para que não haja possibilidade de contaminação por glúten. O
principal ponto observado é a integridade das embalagens, a validade e a
higienização tanto dos lotes quanto do transporte (RIBEIRO, 2009).
Durante o processo de produção as BP são seguidas de maneira
criteriosa. Por fim, notou-se que não havia possibilidade de contaminação do
bolo de milho pelo glúten. O estabelecimento segue todos os procedimentos
para evitar uma possível contaminação cruzada. Além disso, a empresa tem a
preocupação de não comprar produtos que possam conter sequer traços de
glúten (RIBEIRO, 2009).
59
No estabelecimento que produz outros alimentos a recepção da matéria-
prima é feita com bastante cuidado. São verificadas as embalagens, a validade
e o lote. O armazenamento é feito juntamente com outros produtos que contém
glúten como, por exemplo, farinha de trigo (RIBEIRO, 2009).
Os ingredientes são pesados e colocados em um liquidificador de aço
inox. Após serem misturados vão para uma assadeira e são levados ao forno.
Todos os utensílios e equipamentos são compartilhados com outros produtos
que contém glúten em suas fórmulas. Caso não haja higienização correta
desses equipamentos e utensílios a contaminação pode ocorrer (RIBEIRO,
2009).
Por fim, o produto final fica exposto nas mesmas prateleiras que os
produtos elaborados com farinhas que contêm glúten. Por mais que no rótulo
esteja explícito que o glúten não faz parte do bolo de milho, não há como
garantir que esse alimento seja seguro para celíacos (RIBEIRO, 2009).
Nesta empresa a chance de contaminação por resíduos de glúten é muito
grande, especialmente devido à falta de treinamento dos funcionários quanto
aos perigos que essa contaminação pode causar aos portadores da DC
(RIBEIRO, 2009).
3.3.10.3 Manual de Boas Práticas (MBP)
O MBP é uma ferramenta que auxilia na garantia da segurança dos
alimentos. É, também, o documento que descreve quais, quando, como e por
quem as operações são realizadas no restaurante.
Por sua vez as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os procedimentos
em si que ajudam a garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos. A
adoção das BPF reduz riscos e gera um ambiente de trabalho mais eficiente e
focado na satisfação e na segurança, o que o aperfeiçoa (NETO et al., 2003).
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos
que descrevem como as tarefas do restaurante devem ser realizadas. Os POP
60
devem destacar como, quando e por quem as tarefas serão realizadas
(ANVISA, 2008). Os POP devem estar divididos por atividades. Como exemplo,
pode-se se citar o POP de Controle de Higienização do Reservatório e da
Qualidade Microbiológica da Água, ou, também, o POP referente à
Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, entre outros.
Atualmente, proceder através das BPF não é mais um diferencial e sim
uma obrigação dos estabelecimentos comerciais, uma vez que está
comprovado que o controle durante todas as etapas do processo é o que
assegura a qualidade do alimento e a saúde do consumidor final. Somando-se
a isso, hoje, temos consumidores mais conscientes, informados e exigentes
tanto com a qualidade do produto como com a qualidade dos serviços.
3.4 Atuação do Engenheiro
As pessoas com DC sentem dificuldade de seguir a dieta isenta de
glúten especialmente nas refeições realizadas em restaurantes. A falta de
conhecimento do profissional que produz a refeição e, às vezes, o descaso de
alguns quanto à importância de manter não só a refeição como o ambiente livre
de glúten são alguns dos fatores que contribuem para que os celíacos não se
alimentem fora de suas residências (KARAJEH et al., 2005).
Em pesquisa realizada no Reino Unido, com 322 chefes de cozinha,
verificou-se que apenas 17,1% tinham algum conhecimento sobre DC
(KARAJEH et al., 2005).
Assim, percebe-se a necessidade de orientar e informar os chefes de
cozinha e manipuladores de alimentos em geral, quanto à importância da
restrição do glúten e também da lactose para portadores de intolerância a
essas substâncias. Com isso, a atuação do engenheiro de alimentos se faz
necessária no gerenciamento, desenvolvimento e treinamento da equipe que
integra o restaurante, uma vez que o conhecimento técnico e específico será
determinante do ponto de vista organizacional. Através disso, o engenheiro
61
pode analisar os fatores de risco que poderão interferir na qualidade e
segurança das refeições servidas.
Diante da administração direta do engenheiro de alimentos é necessário
que esse esteja voltado para produção e exerça atribuições tais como:
acompanhar as compras para que nenhum produto que contenha glúten ou
lactose seja sequer adquirido, controlar o recebimento de matérias-primas,
analisando a integridade das embalagens, aparência, prazo de validade,
temperatura de recebimento, temperatura e condições higiênico-sanitárias do
transporte utilizado; controlar a produção, fiscalizando temperatura,
armazenamento de produtos e manutenção preventiva ou corretiva e
higienização de equipamentos, como por exemplo, câmaras frias, freezers,
pastru; verificar se os processos de pré-preparo e preparo estão sendo
realizados de forma padronizada para que não haja interferência na qualidade
do produto final; acompanhar o uso adequado de uniformes e EPI’s para cada
área e tipo de trabalho; corrigir, quando necessário, a postura e métodos de
trabalho dos colaboradores que manipulam alimentos; manter em dia o registro
dos processos como controle de temperaturas e higienização de equipamentos
e utensílios; controlar a retirada de resíduos, respeitando horários e locais;
manter laudos de potabilidade de água bem como registros de higienização do
reservatório de água e desinsetização e desratização entre outras (LÔBO,
2009).
Através do engenheiro de alimentos, atuante dentro do restaurante, se
buscará a atenuação das restrições alimentares e sociais que afetam os
celíacos e intolerantes à lactose.
62
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A IL, e principalmente a DC, têm forte influência sobre a vida das
pessoas que apresentem os sintomas, pois afeta não só a saúde, como a
qualidade de vida. Assim, verificou-se que a tendência do mercado indica
grandes oportunidades. O crescimento do nicho aponta para alta lucratividade
para empresas que ofereçam produtos variados, de qualidade, seguros,
nutricionalmente balanceados e a preços justos.
O setor de serviços de alimentação deve ser muito bem instruído e estar
disposto para esclarecer eventuais dúvidas que possam surgir por parte dos
clientes celíacos e intolerantes à lactose. É de extrema importância a
colaboração dos funcionários para que esses clientes se sintam inseridos na
sociedade. Nota-se que ainda não existe intensa divulgação de informações
com respeito a DC e a IL, bem como de sua prevenção por meio do controle da
alimentação. Acredita-se que quanto maior a divulgação dessa situação, maior
será o empenho dos restaurantes e indústrias de alimentos para suprirem as
necessidades dos consumidores, desenvolvendo produtos cada vez mais
direcionados e principalmente saborosos e seguros.
É importante que celíacos e intolerantes à lactose sintam-se integrados na
sociedade. A ideia de criar um restaurante direcionado além de ser um negócio
com grande potencial em termos de lucratividade auxilia nessa inclusão social,
proporcionando a segurança aliada a momentos de lazer o que gera qualidade
de vida.
63
5. PERSPECTIVAS FUTURAS
Pessoas celíacas e intolerantes à lactose vêm demonstrando uma maior
preocupação com a saúde o que faz com que o mercado de alimentos voltado
para esse público cresça e se aperfeiçoe cada vez mais.
Após a implementação do projeto aqui proposto, com a formação de uma
equipe comprometida e bem treinada para suprir as necessidades e
dificuldades de celíacos e intolerantes à lactose quanto aos alimentos a serem
consumidos, a busca de um Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e a busca da certificação de ISO (normas técnicas
internacionais que certificam a qualidade) será o próximo passo.
Ainda existe uma deficiência no segmento de restaurantes para atender a
esse nicho do mercado. Com isso a chance de crescimento e de uma possível
expansão futura do negócio é grande e com chances de altos lucros.
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REFERÊNCIAS
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APÊNDICE A – Receitas Sem Glúten e Lactose
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS Tabule Ingredientes � 55g de trigo-sarraceno; � 120ml de água; � 115g de salsa fresca picada; � 15g de hortelã fresca picada; � 1 cebola pequena picada; � 4 talos de cebolinha picada;
� 4 tomates médios picados; � 4 colheres (sopa) de azeite
de oliva; � 4 colheres (sopa) de suco de
limão; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 4 porções Preparo Lave o trigo-sarraceno numa peneira e escorra. Ferva a água, adicione o trigo-sarraceno, deixe ferver de novo, reduza o fogo e cozinhe lentamente até o grão amolecer e absorver o líquido (5-10 minutos). Coloque numa saladeira e deixe esfriar. Adicione os outros ingredientes, tempere a gosto. Leve à geladeira. Fonte: SHERWOOD, 2008. Purê de Batatas com Ervas Finas Ingredientes � 3 batatas; � ½ xícara (chá) de leite de soja; � 1 colher (sopa) margarina; � ervas finas (salsa, manjericão, orégano, manjerona, tomilho) � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 2 porções Preparo Cozinhe as batatas até ficarem quase desmanchando. Depois, amasse com o garfo ou bata no mixer com a margarina e o leite. Acrescente o sal e a pimenta. Misture as ervas finas. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Batatas Gratinadas Ingredientes � 1 ½ colher (sopa) de óleo
vegetal; � 450g de alho-poró (somente
a parte branca) fatiado; � 600ml de creme de soja; � 1 folha de Louro;
� 2 colheres (sopa) de vermute seco;
� 900g de batatas sem casca em rodelas finas;
� 2 dentes de alhos picados; � sal, pimenta e noz-moscada
na hora. Rendimento: 4-6 porções Preparo Preaqueça o forno a 180°C. Unte com óleo uma forma que caiba em torno de 1,2 L. Numa frigideira refogue o alho-poró até ficar macio. Adicione o creme de soja e o vermute e cozinhe por 5 minutos. Ferva a mistura do creme de soja e junte as batatas. Mexa lentamente para que as batatas incorporem o creme. Coloque metade da mistura de batatas no refratário, espalhe o alho por cima e tempere com sal e pimenta. Coloque a outra metade das batatas e tempere novamente com sal e pimenta. Rale a noz-moscada por cima. Deixe no forno por cerca de 1 hora e 15 minutos, até dourar. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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MOLHOS E PASTAS Maionese Ingredientes � 2 colheres (sopa) de fécula
de batata; � ½ colher (chá) de goma
xantana; � 4 colheres (sopa) de água; � ¼ de colher (chá) de
mostarda Dijon;
� 120 ml de azeite de oliva; � 1 colher (sopa) de suco de
limão; � 1 colher (chá) de vinagre de
vinho branco; � ½ colher (chá) de açúcar � sal e pimenta-do-reino.
Rendimento: 260ml Preparo Bata a fécula, a goma e a água no processador até branquear e fazer picos. Junte a mostarda. Coloque os óleos numa jarra de medidas. Com o processador ligado, coloque o óleo em um fio contínuo. A maionese, que estará mole, vai engrossar. Quando cerca de ¾ do óleo tiver sido acrescido, coloque o limão e o vinagre e adicione o resto do óleo rapidamente. Guarde na geladeira em um recipiente hermético por no máximo 3 dias. Fonte: SHERWOOD, 2008. Molho Vietnamita Ingredientes � 2 colheres (sopa) de suco de
limão; � 2 colheres (sopa) de açúcar; � 4 colheres (sopa) de vinagre
de arroz;
� 4 colheres (sopa) de molho de peixe tailandês;
� 2 dentes de alho amassados; � ½ pimenta vermelha sem
sementes picadas. Rendimento: cerca de 175ml Preparo Coloque os ingredientes no processador e bata por 30-45 segundos. Se formar uma capa de espuma, despeje o molho e descarte a espuma. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Pasta de Pimentão Vermelho Ingredientes � 3 pimentões vermelhos sem
sementes; � 2 colheres (sopa) de óleo
vegetal (soja, milho ou girassol);
� 1 pimenta vermelha pequena sem sementes;
� 1 fatia de pão sem glúten (45g);
� 85g de nozes descascadas; � ½ dente de alho descascado;
� 1 ½ colher (sopa) de melado de romã;
� 2 colheres (sopa) de suco de limão;
� ½ colher (chá) de sal; � ½ colher (chá) de cominho
em pó; � 5 colheres (sopa) de azeite
de oliva; � Água para afinar (opcional); � 1 colher (sopa) de salsa
fresca picada. Rendimento: 6 porções Preparo Preaqueça o forno a 180°C. Asse os pimentões com o óleo por cerca de 40 minutos, até ficarem tenros. No processador, bata os pimentões e demais ingredientes. Se preciso, adicione água. Enfeite com a salsa. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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SOPAS E CREMES Sopa de Moranga e Alho-Poró Ingredientes � 1 colher (sopa) de óleo
vegetal (milho, soja ou girassol);
� 1 moranga pequena; � 2 colher de sopa de
margarina; � 2 talos de alho-poró (só a
parte brancas) cortado em rodelas;
� 1 colher (chá) de curry em pó;
� 1 colher (chá) de cominho em pó;
� 1 litro de caldo de galinha ou legumes (sem glúten);
� 2 colheres (sopa) de coentro; � 2 colheres (sopa) de salsa
fresca picada; � 3 colheres (sopa) de creme
de soja; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 8 porções Preparo Preaqueça o forno a 190°C. Corte a moranga e retire as sementes. Pincele a superfície com óleo e coloque-a com a casca voltada para assadeira. Asse por cerca de 1 hora até amolecer. Quando estiver morna tire a polpa e despreze a casca. Derreta a margarina numa panela de fundo espesso. Junte o alho-poró e frite em fogo brando por cerca de 3 minutos, até amaciar, sem dourar. Junte o curry e o cominho e refogue por mais 1 minuto. Adicione a moranga assada e o caldo de legumes. Tempere ligeiramente, deixe ferver, diminua o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos. Bata a sopa no liquidificador até ficar homogênea. Devolva à panela e junte o coentro, a salsa e o creme de soja. Tempere à gosto. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Creme de Lentilha com Mandioquinha Ingredientes � 3 mandioquinhas médias
descascadas; � 1 lata de lentilhas em
Conserva (400 g); � 2 colheres (sopa) de azeite
de oliva;
� 1 cebola pequena ralada; � 2 dentes de alho amassados; � sal a gosto; � salsinha picada.
Rendimento: 4 porções
Preparo Coloque as mandioquinhas em uma panela, cubra com água e cozinhe por 12 minutos, ou até ficarem macias. Retire, escorra a água e passe-as, ainda quente, pelo espremedor. Transfira o purê para o liquidificador, junte a lentilha com o líquido e 1 xícara (chá) de água e bata por 1 minuto, ou até formar um creme homogêneo. Reserve. Aqueça o azeite em uma panela e doure a cebola e o alho. Despeje o creme de lentilha, junte o sal e cozinhe por 3 minutos. Retire, distribua nos pratos, salpique com salsinha e sirva. Fonte: TERRA, 2010. Creme de Batatas Ingredientes � 4 batatas grandes; � 4 colheres (sopa) de salsinha
picada; � 2 tomates sem pele e sem
sementes; � 1 colher (sopa) de suco de
limão;
� 1 colher (sopa) de margarina; � ½ xícara (chá) de salsão; � 2 tabletes de caldo de
galinha (sem glúten); � 1 colher (chá) de páprica; � 2 litros de água; � sal e pimenta a gosto;
Rendimento: 4 porções Preparo Descasque as batatas e cozinhe na água juntamente com a cebola o tomate e o salsão picados. Passe no liquidificador. Volte ao fogo e junte o caldo de galinha e a páprica. Adicione um pouco de sal e pimenta e deixe ferver durante 10 minutos. Regue com o suco de limão, coloque a margarina e sirva salpicada com salsinha picada. Fonte: LIVRO DE RECEITAS, (2010a), adaptado pela autora.
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SALADAS Salada do Oriente Médio Ingredientes � 1 nabo ralado; � 1 e ½ pepino sem casca,
finamente fatiado; � 2 tomates médios em
cubinho; � 1 talo de cebolinha içado;
� 4 colheres (sopa) de suco de limão;
� 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
� 1 colher (sobremesa) páprica;
� sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 4 porções Preparo Misture os vegetais picados. Pouco antes de servir tempere com azeite de oliva, suco de limão sal e pimenta. Polvilhe com páprica. Fonte: SHERWOOD, 2008. Salada de Pepino Japonês com Gergelim Torrado Ingredientes � 2 pepinos japonês com casca, cortados em rodelas finas; � 2 colheres (sopa) de azeite de oliva � 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico; � 1 colher (sopa) gergelim torrado; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 4 porções Preparo Tempere o pepino picado com o azeite, o vinagre, sal e pimenta. Pouco antes de servir misture o gergelim torrado. Fonte: Elaborado pela autora.
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Salada de 7 Camadas Ingredientes � 3 abacates pequenos; � suco de 1 limão; � 450g de feijão cozido; � 500ml de iogurte de soja; � ¼ colher (chá) de pimenta
vermelha em pó; � 2 pimentões verdes sem
sementes, picados;
� 340g de azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio;
� 8 tomates picados; � ½ cebola roxa picada; � 750g de tofu ralado grosso; � coentro fresco picado e
cebolinha para enfeitar.
Rendimento: 16-20 porções Preparo Retire a polpa dos abacates, com um garfo, amasse-as junto com o suco de limão. Coloque os feijões na base de uma travessa. Adicione o abacate, o creme de soja e polvilhe a pimenta por cima. Espalhe o pimentão picado ao redor da vasilha para deixá-lo bem à mostra e o restante em camada uniforme no centro. Faça camadas de azeitona em cima, depois de tomates e cebola roxa. Finalmente adicione o tofu, o coentro e a cebolinha. Deixar na geladeira até servir. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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MASSAS E RISOTOS Panquecas de Batata Explosão de Sabores Ingredientes Massa � 7 batatas cruas; � 1 cebola; � 2 ovos;
� 2 colher (sopa) de fécula de batata;
� 2 colher de chá de sal; � pimenta a gosto.
Preparo Massa Rale as batatas e a cebola no ralo grosso, coloque-as num coador e esprema para retirar o líquido. Coloque numa tigela e adicione os ovos, a fécula de batata, o sal, a pimenta e misture bem. Numa frigideira untada com óleo coloque 1 concha da massa, quando começar a dourar vire para dourar o outro lado. Ingredientes Recheio � 200g de filé mignon cortado
em tiras; � 1 cebola cortada em tiras; � 1 xícara (chá) de vinho
branco; � ½ pimentão vermelho cortado
em tiras; � ½ pimentão verde cortado
em tiras; � ½ pimentão amarelo cortado
em tiras;
� 1 cenoura cortada em tiras; � 1 xícara (chá) de cogumelos
frescos cortados bem finos; � azeite de oliva; � 1 colher (sopa) de coentro; � 1 colher (sopa) de cominho; � 1 colher (sopa) de páprica; � 1 xícara (chá) de salsa; � 1 xícara (chá) de cebolinha; � sal e pimenta a gosto.
Preparo Recheio Fritar as tiras de filé em azeite de oliva e reservar. Fritar a cebola em azeite de oliva até que fique transparente, em seguida adicionar o vinho branco, os pimentões, a cenoura e os cogumelos. Cozinhar até que a cenoura fique al dente. Adicionar o coentro, a páprica e o cominho. Temperar com sal e pimenta a gosto. Retirar do fogo e adicionar a salsa e a cebolinha. Montagem Rechear as panquecas com cerca de 1 e ½ colher (sopa) de recheio. Cobrir com creme de soja (opcional). Levar ao forno cerca de 10 minutos a 260ºC Fonte: Elaborado pela autora.
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Risoto de Manga com Rúcula Ingredientes � 1 cebola picada; � 2 dente de alho picados; � 2 colheres (sopa) de azeite
de oliva; � 1 tablete de caldo de
legumes dissolvido em 1,5L de água;
� 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo;
� 1 colher (sopa) de margarina; � 1 xícara (chá) de vinho
branco; � 1 unidade média de manga
rosa cortada em tiras; � 1 molho de rúculas; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 2 porções Preparo Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva, até a cebola ficar transparente. Coloque o arroz e frite junto o vinho branco. Mexa sempre. Vá acrescentando sempre que secar o arroz, uma concha do caldo de legumes dissolvido em água fervente até o arroz cozinhar. O arroz arbóreo demora um em torno de 25 minutos de cozimento para atingir o ponto ideal. No final, quando estiver quase pronto, acrescente a margarina, apague o fogo, tampe a panela e deixe que ela derreta. Por fim, coloque a manga e a rúcula, misture bem e sirva. Fonte: Elaborado pela autora.
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Risoto de Alho-Poró com Tofu Ingredientes � 1 cebola picada; � 2 dente de alho picados; � 2 colheres (sopa) de azeite
de oliva; � 1 tablete de caldo de
legumes dissolvido em 1,5L de água;
� 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo;
� 1 colher (sopa) de margarina; � 1 xícara (chá) de vinho
branco; � 1 unidade grande de alho-
poró cortado em tiras (somente a parte branca);
� 1 molho de salsa picada; � 150g de tofu; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 2 porções Preparo Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva, até a cebola ficar transparente. Coloque o arroz e frite junto o vinho branco. Mexa sempre. Vá acrescentando sempre que secar o arroz, uma concha do caldo de legumes dissolvido em água fervente até o arroz cozinhar. O arroz arbóreo demora um em torno de 25 minutos de cozimento para atingir o ponto ideal. Na metade desse tempo acrescente o alho- poro e o tofu. No final, quando estiver quase pronto, acrescente a margarina, apague o fogo, tampe a panela e deixe que ela derreta. Por fim misture tudo, acrescente a salsa e sirva. Fonte: Elaborado pela autora.
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Macarrão com Rúcula Ingredientes � 300g de macarrão de trigo-
sarraceno ou de amido de milho
� 4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
� 4 dentes de alho picados; � 1 pimenta vermelha sem
sementes picada;
� Rasas de 1 ½ limão; � 2 colher (sopa) suco de
limão; � 55g de rúcula rasgada em
tiras; � 30g de tofu ralado; � sal e pimenta à gosto.
Rendimento: 4 porções Preparo Cozinhe a massa numa anela grande de água fervente de acordo com o tempo indicado na embalagem. Enquanto a massa cozinha aqueça o azeite numa panela pequena em fogo brando. Junte o alho, a pimenta e as raspas de limão. Refogue por 2 minutos. Adicione o suco de limão. Escorra o macarrão e coloque no azeite temperado. Adicione a rúcula e o parmesão e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva imediatamente. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Pizza Margherita Ingredientes Massa � 115g de farinha de arroz; � 85g de fécula de batata; � 30g de polvilho; � 1 colher (sopa) de goma
xantana; � ¼ de colher (chá) de sal;
� 1 colher (chá) de açúcar; � 1 ½ colher (chá) de fermento
biológico seco; � 1 colher (sopa) de azeite de
oliva, e um pouco para untar; � 215 ml de água quente.
Ingredientes Cobertura � 6 colheres (sopa) de molho
de tomate caseiro ou industrializado;
� 1 colher (chá) de orégano; � 125g de queijo sem lactose
em fatias; � 3 tomates grandes fatiados;
� 1 colher (sopa) de azeite de oliva;
� pimenta-do-reino moída na hora;
� folhas de manjericão picadinhas.
Rendimento: 1 pizza grande Preparo Junte as farinhas, a goma xantana, o sal, o açúcar, o fermento e o azeite no processador ou com a mão. Adicione a água e misture até a massa ficar lisa. No processador, sovar 1 minuto. Numa superfície polvilhada com fubá, faça uma bola com a massa. Abra a massa até ficar com uns 30cm de diâmetro. Transfira para a fôrma de pizza e aqueça por 20 minutos para crescer. Preaqueça o forno a 220°C. Espalhe o molho de tomat e sobre a massa. Cubra com queijo que não contenha lactose e polvilhe com orégano. Coloque as rodelas de tomate e borrife com azeite. Tempere com pimenta. Asse por 20 minutos, até as bordas ficarem douradas. Salpique folhas de manjericão por cima. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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PEIXES E MARISCOS Bacalhau ao Forno Ingredientes � 1 kg de bacalhau; � 1/2 kg de batata; � 1/2 kg de cenoura; � 2 cebolas grandes; � 2 tomates vermelhos; � 1 pimentão;
� 1 colher de sopa de extrato de tomate;
� leite de coco; � alho, sal, coentro e azeite de
oliva a gosto; � azeitonas;
Rendimento: 6 porções Ingredientes Molho � 2 copos de leite de soja ou
sem lactose; � 1 1/2 colher (sopa) de farinha
de arroz; � 1 colher de sopa de
margarina;
� 1 ovo; � 1/2 xícara de creme de soja; � noz-moscada, pimenta-do-
reino e sal;
Preparo Deixe o bacalhau de molho por 24 horas mudando sempre a água. Escalde numa rápida fervura removendo peles e espinhas. Coe a água onde o bacalhau foi cozido e reserve. Tempere o bacalhau em lasquinhas, com alho, sal e coentro. À parte, coloque uma caçarola no fogo com azeite de oliva e as cebolas em rodelas. Adicione os tomates sem pele e sem sementes, o pimentão e as azeitonas picadas. Junte o bacalhau, o extrato de tomate, o leite de coco e um pouco da água onde foi cozido o bacalhau. Deixe tudo cozinhar bastante. Cozinhe as batatas e as cenouras em rodelas. Preparo Molho Bata no liquidificador o leite, a farinha de arroz e a margarina derretida. Leve ao fogo e mexa bastante até engrossar a mistura. Finalmente, junte o creme de soja, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o sal e o ovo batido. Unte um pirex grande com azeite depois de ter esfregado por dentro dele um dente de alho. Arrume em camadas alternadas o bacalhau, a batata e a cenoura. Cubra tudo com molho e leve ao forno para gratinar. Ao sair do forno, enfeite com azeitonas e salsa. Sirva com arroz branco. Fonte: TUDO GOSTOSO, 2010, adaptado pela autora.
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Abadejo à Espanhola Ingredientes � 2 batatas médias; � 2 tomates italianos; � pimentón espanhol
� orégano � azeite; � sal e pimenta;
Rendimento: 2 porções Preparo
Coloque as batatas inteiras para cozinhar em água. Pique os tomates em quadrados de mais ou menos 3 cm. Tempere com orégano, sal, pimenta e azeite a gosto. Numa frigideira, frite as postas temperadas (ao seu gosto) em um pouco de azeite. Quando estiver pronto, monte os pratos com uma posta de peixe, uma de batata e os tomates picados. Coloque o pimentón por cima, e azeite na quantidade desejada. Depois é só servir. O pimentón espanhol é um pozinho vermelho, um pouco picante. Pode ser encontrado em grandes supermercados ou em feiras livres. Serve tanto o espanhol, como o argentino.
Fonte: LIVRO DE RECEITAS, 2010b, adaptado pela autora. Camarão com Espumante Ingredientes � 1 kg de camarão; � ½ garrafa de espumante da
sua preferência; � 2 maçãs ácidas (cortadas em
cubinhos); � 2 cebolas raladas ou
cortadas em fatias finas;
� suco de 1 limão; � 2 colheres (sopa rasas) de
amido de milho; � 2 colheres (sopa) de
margarina; � 1 lata de creme de soja; � 1 catupiry.
Rendimento: 4 porções
Preparo Deixar as maçãs, já cortadas, de molho em água com limão para não escurecer. Refogar rapidamente o camarão na margarina com a cebola. Acrescentar o amido de milho dissolvido no espumante. Juntar o catupiry e o creme de soja. Provar o sal. Somente no final (na hora de servir), acrescentar as maçãs escorridas. Servir com arroz. Fonte: LIVRO DE RECEITAS, 2010c, adaptado pela autora.
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CARNES Cordeiro ao Mel Ingredientes � 1 colher (sopa) de óleo de
milho ou girassol; � 4 colheres (sopa) de mel
claro; � 4 colheres (sopa) de alecrim
fresco; � 1 colher (chá) de gengibre
fresco ralado;
� 1,8-2kg de pernil de cordeiro; � 4 colheres (sopa) de vinho
branco; � 150 ml de caldo de carne (ou
legumes); � sal e pimenta-do-reino a
gosto.
Rendimento: 6-8 porções Preparo Preaqueça o forno a 190°C. Numa vasilha misture o ó leo, o mel, o alecrim e o gengibre, formando uma pasta. Faça furos em vários lugares do pernil. Esfregue a pasta de mel na carne. Corte um pedaço de papel-alumínio, suficiente para embrulhar o pernil com folga. Coloque numa assadeira e disponha o pernil por cima. Cubra o pernil com vinho. Dobre o papel-alumínio em volta. Asse por 2-2h30, regando duas vezes com o caldo durante o cozimento. Retire a assadeira do forno, coloque o carneiro num prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos. Descarte o papel-alumínio, mas deixe o caldo na assadeira. Para engrossar o molho, coloque a assadeira em fogo médio, junte o caldo da carne assada e apure até engrossar. Tempere com sal e pimenta à vontade. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Bolo de Carne Ingredientes � 1 colher (sopa) de óleo de
milho ou girassol; � 1 cebola picada; � 675 g de carne moída; � 2 dentes de alho amassado; � 85g de farinha de rosca (sem
glúten); � 1 colher (chá) de tomilho
fresco picado;
� 6 colheres (sopa) de salsa fresca picada;
� 3 colheres (sopa) de ketchup; � 3 colheres (sopa) de purê de
tomates; � 1 ovo batido; � sal e pimenta-do-reino a
gosto.
Rendimento: 4-6 porções Preparo Preaqueça o forno a 18°C. Frite a cebola no óleo po r 4 minutos até ficar tenra e dourar. Numa vasilha, misture a carne, o alho, a farinha, as ervas, o ketchup e o purê de tomate. Tempere bem e adicione o ovo batido para dar liga. Coloque a mistura em uma fôrma forrada com papel-manteiga. Asse por 1 hora a 1h15, até ficar dourado por cima e a lateral começar a soltar da fôrma. Vire numa travessa aquecida. Despeje o caldo da fôrma sobre o bolo. Corte e sirva com purê de batatas e molho. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Filé ao Molho Bérnaise Ingredientes � 8 medalhões de filé; � sal e pimenta-do-reino.
Ingredientes Molho � 2 colheres (sopa) de cebola
picada; � 1 colher (sopa) de estragão
fresco; � 6 colheres (sopa) de vinagre
branco; � 2 colheres (sopa) de vinho
branco; � 2 colheres (sopa) de água;
� 1 colher (sopa) de cebolinha picada;
� 1 colher (sopa) de estragão picado;
� 300 gramas de margarina clarificada;
� 6 grãos de pimenta-do-reino; � 4 gemas; � sal.
Rendimento: 4 porções Preparo
Para clarificar a margarina, colocar em uma pequena panela e levar ao fogo baixíssimo para derreter. Assim que estiver derretida, retirar do fogo e colocar em uma pequena jarra de vidro, deixar descansar por 30 minutos. Com uma colher retirar os resíduos que ficaram na superfície, despejar a margarina lentamente para outro recipiente sem deixar cair a parte branca (líquidos) que se formou no fundo do recipiente. A margarina clarificada é somente a parte bem amarela (gordura). Começar preparando o molho. Colocar em uma pequena panela a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos de estragão. Levar ao fogo baixo de deixar que os líquidos se evaporem restando somente o equivalente a 1 colher de sopa. Retirar do fogo e acrescentar as 2 colheres de água, reservar. Colocar as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bater levemente. Coar o líquido reservado sobre as gemas e bater para incorporar bem. Colocar a tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e ir acrescentando a margarina clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho. Se estiver muito quente, retirar um pouco do banho-maria e continuar a bater. Assim que o molho estiver cremoso (parecido com maionese fina) temperar com sal, pimenta-do-reino branca, estragão e cebolinha picados. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino, grelhar e servir com o molho. Fonte: LIVRO DE RECEITAS, 2010d, adaptado pela autora.
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FRANGO Frango Grelhado ao Tomilho Ingredientes � 8 coxas ou sobrecoxas; � 4 peitos de frango com osso
e pele; � Suco de limão; � 1 dente de alho amassado; � 2 colheres (chá) de tomilho
fresco;
� ½ colher (chá) de alecrim; � 4 colheres (sopa) de azeite
de oliva; � sal e pimenta a gosto; � raspas de limão.
Rendimento: 4 porções Preparo Misture o suco de limão (reserve a casca para depois), o alho, as ervas, 2 colheres (sopa) azeite e um pouco de sal e pimenta numa vasilha rasa e deixe os pedaços de frango marinando pelo menos 1 hora. Preaqueça o grill em temperatura média. Grelhe os pedaços de frango com o lado da pele para baixo a 10 cm da fonte de calor por 10 minutos, depois vire os pedaços. Pincele com o restante da marinada e grelhe por mais 8-10 minutos até cozinhar bem. Ou asse os pedaços n forno a 190°C por 30 minutos. Coloque as cascas do limão espremido na assadeira para dar mais sabor. Transfira para uma travessa aquecida e despeje o caldo por cima. Guarneça com as raspas de limão antes de servir. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Frango ao Curry Tailandês Ingredientes � 800ml de leite de coco; � 450g de peito de frango
desossado, cortado em pedaços;
� 1 colher (sopa) de óleo de milho;
� casca de ½ limão-galego ralada;
� 2 pimentões vermelhos ou amarelos fatiados;
� 2 colheres (sopa) de pasta de curry verde;
� 3 colheres (sopa) de molho de peixe tailandês;
� 2 colheres (chá) de açúcar mascavo;
� 3-4 pimentas verdes sem sementes picadas;
� 1 pedaço de gengibre fresco picado;
� 1 pimenta vermelha sem sementes, picada;
� 10-12 folhas de manjericão.
Rendimento: 4 porções Preparo Despeje o leite de coco mais ralo do fundo das garrafas numa jarra, para uso posterior. Coloque o leite grosso numa panela. Adicione o frango e as cascas de limão ao leite de coco. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos ou até cozinhar bem. Passe o frango para um prato. Ferva o leite de coco até engrossar e o óleo separar (ficará com aparência talhada). Numa frigideira grande, frite os pimentões em óleo por 3 minutos. Reserve. Frite a pasta de curry em uma colher (sopa) do restante do leite de coco por 2 minutos, até liberar o aroma. Coloque o molho de peixe, o açúcar e misture. Adicione o restante do leite de coco, a pimenta verde e o gengibre. Misture e cozinhe em fogo moderado por 5 minutos. Devolva os pimentões, o frango e o creme de coco à panela e cozinhe por mais 5 minutos para aquecer bem o frango. Espalhe as raspas da casca do limão, o manjericão e a pimenta vermelha sobre o curry pouco antes de terminar de aquecer o frango. Sirva imediatamente com arroz branco. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Coxa de Frango no Gergelim Ingredientes � 8 coxas de frango (cerca de 1 quilo); � 10 colheres (sopa) de iogurte de soja; � 1 colher (sopa) de suco de limão; � 2 colheres (sopa) de molho de soja; � 1 e ½ xícara (chá) de gergelim torrado; � sal e pimenta a gosto.
Rendimento: 4 porções Preparo Lavar as coxas de frango e secar com toalha de papel. Reservar. Colocar em uma tigela o suco de limão, o molho de soja, o iogurte e o sal. Misturar com um batedor manual e juntar o frango. Cobrir a tigela com filme plástico e deixar tomar gosto por 1 hora na geladeira. Em seguida, colocar o gergelim em um prato e empanar as coxas de frango. Colocar em um refratário de 30cm X 21 cm, com as pontas dos ossos voltadas para o centro refratário. Levar ao forno de microondas, na potência alta, por 20 minutos, ou até a carne ficar macia. Retirar do forno e servir. Fonte: LIVRO DE RECEITAS, 2010e, adaptado pela autora.
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SOBREMESAS Creme de Chocolate Ingredientes � 225g de chocolate de soja; � 1 colher (sopa) de conhaque; � 150ml de creme de soja;
� 4-8 colheres (sopa) chantilly sem lactose;
� 1 colher de sopa de cacau em pó para polvilhar.
Rendimento: 4 porções Preparo Quebre o chocolate e coloque numa vasilha em banho-maria. Mexa até derreter. Aqueça o conhaque e o creme de soja numa panela até ficar quente, mas sem ferver. Junte o chocolate derretido e dissolva bem. Coloque o creme em tacinhas e leva à geladeira. Decore com 1-2 colheres de chantilly. Peneire cacau em pó por cima. Fonte: SHERWOOD, 2008. Trufas de Chocolate Ingredientes
� 225g de chocolate de soja
meio amargo; � 125ml de creme de soja; � 1 colher (sopa) de licor ou
conhaque (opcional);
� 55g de açúcar de confeiteiro peneirado;
� 30g de chocolate ou cacau em pó (sem glúten e sem lactose).
Rendimento: 20 trufas Preparo Pique o chocolate em pedaços e coloque em uma vasilha. Aqueça o creme de soja numa panela até o ponto antes de ferver e despeje nos pedaços de chocolate. Deixe por 5 minutos. Use uma batedeira elétrica para misturar o chocolate e o creme até não haver mais grumos. Junte o licor ou conhaque e o açúcar de confeiteiro. Deixe a mistura esfriar e depois gele até começar a endurecer. Com uma colher de sobremesa, retire um pouco da massa e enrole na palma da mão fazendo bolinhas. Coloque em forminhas de papel. Deixe na geladeira até que fiquem bem firmes. Fonte: SHERWOOD, 2008.
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Sorbet de Pitanga Ingredientes � 450g de pitangas; � 225ml de água; � Suco de um limão grande; � 140g de açúcar; � 2 colheres (sopa) de glucose de milho.
Rendimento: 1 litro Preparo Lave as pitangas e tire o caroço (ou use polpa congelada). Coloque a água, o suco de limão e o açúcar em uma panela, deixe em fogo brando e mexa até o açúcar dissolver. Adicione as pitangas e deixe ferver por 8 minutos, até que as pitangas comecem a desmanchar. Deixe esfriar. Bata a mistura no liquidificador até formar um purê homogêneo. Adicione a glucose de milho e bata mais 30 segundos. Congele. Retire do freezer 10 minutos antes de servir. Fonte: SHERWOOD, 2008.
