REFERENCIAL DE FORMAÇÃO EM VIGOR - media.efta.edu.ptmedia.efta.edu.pt/EFTA/811178EmpregadodeMesa.pdf · (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. ... 3336 13 Língua francesa

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2

RREEFFEERREENNCCIIAALL DDEE FFOORRMMAAÇÇÃÃOO

EM VIGOR

Área de Formação 811. Hotelaria e Restauração

Itinerário de Formação 81103. Serviço de Mesa

811178 - Empregado/a de Mesa Código e Designação do Referencial de Formação Nível de Formação: 2

Modalidades de desenvolvimento

Educação e Formação de Adultos – Tipologias de nível básico

Formação Modular

Observações

Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa Nível 2 2/34

Índice 1. Introdução 3 2. Perfil de Saída 4 3. Organização do Referencial de Formação 5 4. Metodologias de Formação 7 5. Desenvolvimento da Formação 8 5.1. Formação de Base – Unidades de Competência 85.2. Formação Tecnológica – Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 11 6. Sugestão de Recursos Didácticos 34


1. INTRODUÇÃO A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta. A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service, mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe, health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número. A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança. O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta, genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente durante a época alta nos meses de Verão. A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira. Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de emprego nas várias épocas do ano. A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector. Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar. O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o domínio de competências pessoais e sociais. (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal. Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação)


2. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurança, organiza/prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o serviço de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

• Preparar o serviço de mesa de acordo com as características do serviço a executar.

• Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes.

• Executar os diferentes serviços de mesa - à inglesa, à francesa, à americana e à russa.

• Executar o serviço de mesa em situações especiais – cozinha de sala, pequenos-almoços, room-service, banquetes, buffets e serviços volantes – e o serviço de bar.

• Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado.


3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Educação e Formação de Adultos (EFA)

NÍVEL B1

NÍVEL B2 NÍVEL B3

Cidadania e Empregabilidade

(CE)

A

25h B

25h C

25h D

25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

Linguagem e Comunicação (LC)

A

25h B

25h C

25h D

25h

A 25h

B 25h

C 25h

D 25h

LEA 25h

LEB 25h

A 50h

B 50h

C 50h

D 50h

LEA 50h

LEB 50h

Matemática para a Vida (MV)

A

25h B

25h C

25h D

25h

A

25h B

25h C

25h D

25h

A

50h B

50h C

50h D

50h

Form

ação

de

Bas

e

ÁR

EAS

DE

CO

MP

ETÊN

CIA

S -

CH

AV

E

Tecnologias da Informação e Comunicação

(TIC)

A

25h B

25h C

25h D

25h

A

25h B

25h C

25h D

25h

A

50h B

50h C

50h D

50h

Área de Carácter Transversal

APRENDER COM AUTONOMIA 40 h

Código1 UFCD Horas

3296 1 Higiene e segurança alimentar 25

3297 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

3308 3 Cuidados básicos de saúde 25

3327 4 Organização e gestão do serviço de mesa 25

3328 5 Princípios da nutrição 25

3329 6 Preparação do serviço de mesa 25

3804 7 Atendimento e gestão de reclamações 50

3331 8 Informação turística e hoteleira 25

3332 9 Alimentos - características e confecção 25

3333 10 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria 50

3334 11 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços 25

3335 12 Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração 25

3336 13 Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração3 25

3337 14 Serviço de vinhos 25

Form

ação

Tec

noló

gica

2

3339 15 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas 50

1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferíveis entre saídas profissionais. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim. 3 A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira.


Código UFCD (cont.) Horas

3340 16 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento 50

3341 17 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas 50

3342 18 Preparação do bar - mise-en-place 25

3345 19 Preparação e realização do serviço de bar 50

3346 20 Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 25

3347 21 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 3 25

3348 22 Arte cisória 25

3349 23 Confecções em sala - entradas 25

3350 24 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco 25

3351 25 Confecções em sala - pratos de carne 25

3352 26 Confecções em sala – sobremesas doces e frutas 25

3353 27 Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service 25

3354 28 Serviço de banquetes 25

3355 29 Serviço de buffets 25

3356 30 Serviços volantes 25

3357 31 Língua inglesa - serviços especiais de mesa 25

3358 32 Língua francesa - serviços especiais de mesa3 25

Form

ação

Tec

noló

gica

3298 33 Gestão da qualidade 25

Código UFCD Complementares4 Horas

4422 34 Enologia 25

4416 35 Food cost 25

4423 36 Noções básicas de cozinha 25

4424 37 Preparação e decoração de cocktails 25 Form

ação

T

ecno

lógi

ca

4421 38 Marketing na restauração 25

4 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação; constituem-se como unidades de aperfeiçoamento.


4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva, reconhecidas e certificadas. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra.


5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

5.1. Formação de Base - Unidades de Competência

LC Linguagem e Comunicação

B1

Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional. Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana. Produzir textos com finalidades informativo-funcionais. Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano.

B2

Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos. Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo. Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas.

B2 (LE)

Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas. Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade

imediata. Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações

simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares.

B3

Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões.

Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário. Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos. Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter

restrito ou universal.

B3 (LE)

Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse.

Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse. Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos. Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um

projecto


TIC Tecnologias da Informação e Comunicação

B1

Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano. Realizar operações básicas no computador. Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação.

B2

Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso. Realizar, em segurança, operações várias no computador. Utilizar um programa de processamento de texto. Usar a Internet para obter e transmitir informação.

B3

Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador. Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo. Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação. Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação.

MV Matemática para a Vida

B1

Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos.

Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas. Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida. Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

B2



B3




CE Cidadania e Empregabilidade

B1

Organização política dos estados democráticos. Organização económica dos estados democráticos. Educação/formação, profissão e trabalho/emprego. Ambiente e saúde.

B2


B3



5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)

3296 Higiene e segurança alimentar Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos.

Conteúdos

• Noções de microbiologia • Noções de higiene • Conservação e armazenamento de géneros alimentícios • Noções de limpeza e desinfecção • Introdução à aplicação do APCPC (Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)

3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

Conteúdos

• Garantia da segurança alimentar (HACCP)

− Introdução − Princípios e conceitos − Terminologia − Regulamentação

• Etapas de aplicação do sistema − Estudos de caso

3308 Cuidados básicos de saúde Carga horária

25 horas

Objectivo(s) Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde.

Conteúdos

Formas de actuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, …)


3327 Organização e gestão do serviço de mesa Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Identificar as características da restauração e organizar o serviço de mesa com vista à actividade diária.

Conteúdos

• Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação - tradicional, self-service,

snack-bar, grill-room, outros • Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão • Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica • Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura

hierárquica • Funções do profissional e respectiva hierarquia • Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais • Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante

− Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros − Funções e formas de utilização – travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros − Higienização e conservação

• Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos • Estrutura e composição das cartas de bar • Leitura e descodificação de documentos específicos

− Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) − Formulários de entrega (guias de remessa)

• As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) • Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento

− Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares − Critérios de escolha de fornecedores − Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade,

temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) − Não conformidades e reclamações − Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na

despensa • Boas práticas de higiene e segurança


3328 Princípios da nutrição Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação Classificar os constituintes alimentares

Conteúdos

• Nutrição e alimentação

− Conceitos de nutrição e alimentação − Principais funções da alimentação

• Constituintes alimentares • Metabolismo

− Funções do aparelho digestivo − Processo digestivo

• Roda dos alimentos/pirâmide alimentar • Alimentação equilibrada

− Regras para uma alimentação saudável − Principais erros alimentares − Necessidades diárias de nutrientes − Alimentação racional

3329 Preparação do serviço de mesa Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place).

Conteúdos

• Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa

− Disposição dos equipamentos − As normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situações − Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços − As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade − A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa − Aprovisionamento e arrumação dos aparadores, carros de serviço e roupas − Controlo, gestão e reposições de Stocks − Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação dos diversos ofícios

(elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos) − A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço − A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas

• Boas práticas de higiene e segurança


3804 Atendimento e gestão de reclamações Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Atender e acolher o cliente Gerir reclamações Prestar cuidados de bem-estar

Conteúdos

• Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes • A comunicação no atendimento

− A assertividade − O marketing pessoal

• O processo de atendimento ao cliente − Regras de protocolo − Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar) − Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento

• Técnicas de resolução de reclamações • Encaminhamento das reclamações • Formas de atendimento personalizado • Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar

− Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário − Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.)

Boas práticas de higiene e segurança

3331 Informação turística e hoteleira Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Prestar informações de carácter turístico.

Conteúdos

• Informação turística e hoteleira nacional

− Património e os aspectos culturais − Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região − Locais de interesse cultural − Locais de diversão − Desportos − Folclore − Artesanato


3332 Alimentos - características e confecção Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Identificar os vários tipos de alimentos, suas características e processos gerais de confecção.

Conteúdos

• Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados

− Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.)

− Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, etc.) − Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) − Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)

• Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) • Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos • Boas práticas de higiene e segurança


3333 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria

Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria.

Conteúdos

• Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos

− Torrados (ex. amendoins, castanhas) − Salgados (ex. favas, amendoins, caju) − Em conserva (ex. enchovas, salsichas) − Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) − Fumados (ex. presuntos, enchidos) − Canapés − Outros

• Tipos de sanduíches − Simples, queijo, fiambre, outras − Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras − Tostas − Outras

• Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) • Tipos de doces • Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food • Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros − Recheios − Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros − Guarnições − Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres,

bonbonnières, taças, outros − Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios

• Registo de pedidos − Anotação de pedidos − Regras a considerar na comunicação dos pedidos − Comprovantes

• Articulação com a copa − Regras de preparação e execução do serviço de copa

• Processos de confecção dos produtos alimentares − Preparação de canapés − Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) − Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas − Preparação de refeições ligeiras − Outros

• Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa − Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) − Corte, empratamento e apresentação de alimentos − Preparação, dosagem e apresentação das bebidas − O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações



3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Efectuar requisições, controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados.

Conteúdos

• Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos

− Registo − Transmissão − Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato

bar, etc.) − Folhas de transferência − Folhas de quebras − Outros

• Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos • Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações • Normas básicas de contabilização e facturação • Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos) • A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro)

3335 Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível elementar.

Conteúdos

• Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar • Vocabulário técnico específico à profissão • Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

3336 Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível elementar.

Conteúdos

• Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar • Vocabulário técnico específico à profissão • Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional


3337 Serviço de vinhos Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar e executar o serviço de vinhos

Conteúdos

• Tipos de vinhos e sua classificação

− Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros • Importância da valorização dos vinhos portugueses • Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos • Modos de conservação dos vinhos • Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho • Compatibilidade entre vinhos e alimentos • Tecnologia dos equipamentos e utensílios

− Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho • Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa

− Regras para servir os diversos tipos de vinho − Procedimentos de transporte − Temperaturas a que devem ser servidos − A apresentação e o desarrolhar da garrafa − Decantação − O verter do vinho − A degustação



3339 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas

Conteúdos

• Composição e caracterização dos couverts • A classificação geral das bebidas - alcoólicas e não alcoólicas (com excepção do vinho) • Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas características • Aperitivos sólidos, seus modos de preparação, acondicionamento e serviço • Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes) • Secções de apoio ao serviço de restaurante

− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia − Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas

• Mise-en-place para serviço − Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos − Decoração das salas e das mesas − Preparação das mesas de apoio


• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa − Colocação dos couverts − Preparação, dosagem (capitações), decoração e serviço de bebidas − Regras para servir à mesa ou no espaço do bar − Preparação, empratamento e apresentação dos aperitivos sólidos − Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas quando servidos como

entradas − Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos quando servidos como

entradas − Serviço de águas

• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas • Boas práticas de higiene e segurança


3340 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.

Conteúdos

• Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeições e suas características • Iguarias fornecidas pela cozinha • Produtos gustativos (appetizers) • Tipos de vinhos e respectivas técnicas de serviço • Secções de apoio ao serviço de restaurante



• Métodos de serviço de mesa − À francesa − À inglesa, directo e indirecto − À americana − À russa


• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa − Serviço de ménage − Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos − Formas de servir (técnicas da arte cisória)

• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas • Boas práticas de higiene e segurança


3341 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafés.

Conteúdos

• Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados) • Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características (ex. champanhes, vinhos

do Porto) • Tipos de frutas, suas características e proveniência • Tipos de queijos, suas características e proveniência • Sobremesas frias, semi-frias e quentes • Bebidas digestivas • Tipos de café e tisanas, suas características e proveniência • Secções de apoio ao serviço de restaurante




• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa − Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas − Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos − Preparação, empratamento, decoração e apresentação de sobremesas − Selecção, preparação e apresentação de bebidas − Serviço de café ou tisanas

• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Boas práticas de higiene e segurança


3342 Preparação do bar - mise-en-place Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-en-place.

Conteúdos

• Tipos de bar, suas principais características e legislação

− Comum − Hotel − Restaurante

• Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Bar − Mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo,

aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros − Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros − Roupas

• Técnicas de preparação do bar − Disposição dos equipamentos − Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar − As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade − Controlo, gestão e reposições de stocks



3345 Preparação e realização do serviço de bar Carga horária 50 horas

Objectivo(s) Preparar as condições e realizar o serviço de bar.

Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras − Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) − Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras − Noções sobre os efeitos do álcool − Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos

• Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto • Registo de pedidos

− Anotação de pedidos − Regras a considerar na comunicação dos pedidos − Comprovantes

• Interface entre serviços (mesa, bar) • Técnicas de preparação do serviço de bar

− Organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional − Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de

citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras) • Decoração de bebidas e alimentos

− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais − Elementos decorativos não comestíveis − Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados,

condimentos, aromas, outros) • Serviço de bebidas

− Preparação de bebidas - simples, compostas − Temperaturas aconselháveis a cada bebida − Capitação e apresentação das bebidas ao cliente

Técnicas de serviço de bar − Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.)

• Serviço de alimentos • Boas práticas de higiene e segurança

3346 Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.

Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional

− Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional


3347 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.

Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional

− Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

3348 Arte cisória Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos


− Carros diversos (quentes, guéridon, etc.) − Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes)

• A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação − Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru − Peixes

• Trinchar peças de carne confeccionadas • Trinchar e despinhar peixes confeccionados • Boas práticas de higiene e segurança

3349 Confecções em sala - entradas Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos


− Ingredientes, características e utilização − Condimentos, características e utilização − Guarnições − Molhos − Tipos de equipamentos e utensílios – réchauds, guéridons, recipientes e outros

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Preparação/confecção, em sala, de entradas (ex. gambas á la planche flamejadas, cocktail de camarão)

• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala • Boas práticas de higiene e segurança


3350 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Confecções em sala - pratos de peixe • Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala • Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipos de peixe − Ingredientes, características e utilização − Condimentos, características e utilização − Guarnições − Molhos − Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Preparação/confecção, em sala, de pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira)

• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala • Boas práticas de higiene e segurança Confecções em sala - pratos de marisco • Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala • Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustáceos) − Ingredientes, características e utilização − Condimentos, características e utilização − Guarnições − Molhos − Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Preparação/confecção, em sala, de pratos de marisco (ex. gambas, camarão flamejado)

• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala • Boas práticas de higiene e segurança

3351 Confecções em sala - pratos de carne Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

• Tipos de pratos de carne confeccionados em sala • Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipos de carne (incluindo aves e caça) − Ingredientes, características e utilização − Condimentos, características e utilização − Guarnições − Molhos − Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Preparação/confecção, em sala, de pratos de carne (ex. tornedó flamejado woronoff, bife Diana, galinha com

fumet) • Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala • Boas práticas de higiene e segurança


3352 Confecções em sala - sobremesas doces e frutas Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente.

Conteúdos

Confecções em sala - sobremesas doces • Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala

− Doces simples − Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva − Composições de sobremesas quentes e frias − Com adição de gelados

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Ingredientes, características e utilização − Condimentos, características e utilização − Guarnições − Molhos

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) − Controlo de tempos e temperaturas − O flamejar − Regras de empratamento e decoração

• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala − Normas de atendimento de clientes

• Boas práticas de higiene e segurança Confecções em sala - frutas • Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala

− Frutas simples − Com gelados − Em cocktail

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas − Estado de maturação − A oxidação dos frutos − Outros ingredientes − Condimentos − Guarnições − Molhos − Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala − Descasque e corte da fruta − Descaroçar, meios e processos − Preparação/confecção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, ananás com morangos, banana flamejada) − Controlo de tempos e temperaturas − O flamejar − Regras de empratamento e decoração

• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala − Normas de atendimento de clientes



3353 Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service

Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar e servir pequenos-almoços e efectuar o room-service

Conteúdos

• Tipos de pequenos-almoços

− Em sala − Room-service − Buffet

• Tipos de serviço de pequenos-almoços − À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) − À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confeccionadas (salada, sandes, pratos pré

preparados) − Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa − Bebidas utilizadas

• Interface entre serviços • Técnicas de serviço - pequenos-almoços e room-service

− Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço − Recepção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service − Preparação dos alimentos e bebidas − Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas − O transporte de alimentos − Serviço das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço − Desembaraçamento de mesas e salas


3354 Serviço de banquetes Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Identificar os serviços e as técnicas de execução.

Conteúdos

• Tipos de banquetes

− Com buffet − Sem buffet − Misto

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e

quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço − Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação − Atoalhados

• Interface entre serviços • Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais

− Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em função dos convivas e dos alimentos a servir

− As exigências específicas dos banquetes − Tipo de couverts a servir em função da ementa − Preparação dos alimentos e bebidas − Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes - mesas de honra, precedências, prioridades − Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa directo) − Transporte de bandejas pesadas − A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa − A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço



3355 Serviço de buffets Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar os meios e servir diferentes tipos de buffets

Conteúdos

• Tipos de buffets

− Em pé ou sentado − Para refeições completas ou partes − Para pequenos-almoços, banquetes, ou beberetes − Em sala ou ao ar livre



• Interface entre serviços • Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais

− Organização das salas − Preparação e decoração das mesas de buffet, de apoio e de refeição em buffet − Distribuição e disposição de alimentos e bebidas, loiças, copos talheres etc. em função dos tipos de buffets − Preparação e organização de postos fixos para serviço de alimentos e bebidas − Corte e apresentação de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória) − Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet − Serviço de vinhos e outras bebidas − Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas − Desembaraçamento das mesas − A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa − A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço



3356 Serviços volantes Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, outros).

Conteúdos

• Tipos de serviço de beberetes

− Aperitivo bar − Cocktails − Coffee breaks − Farewell parties − Garden parties − Lanches − Portos de honra − Welcome drinks − Wine and cheese party − Outros



• Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais − Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim) − Organização dos espaços − Check list − Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás,

refrescos, bebidas alcoólicas) − Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes

vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) − Serviço volante de alimentos e bebidas − Serviço de bebidas diversas em posto fixo − Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas − Serviço da recolha de utilizados − Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas − A organização e trabalho em equipa


3357 Língua inglesa - serviços especiais de mesa Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional.

Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional


3358 Língua francesa - serviços especiais de mesa Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional.

Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional

− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional

3298 Gestão da qualidade Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.

Conteúdos

• Conceitos da qualidade • Modelos da qualidade • Garantia da qualidade • Qualidade total • Normas da qualidade • Etapas da certificação

− Estudos de caso

4422 Enologia Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas.

Conteúdos

• Tipos de vinhos e sua classificação • A vinha e o vinho – sua importância na sociedade através dos tempos • Localização de uma vinha • Instalação de uma vinha • Estudo botânico da videira • Ciclo vegetativo anual da videira • Enxertia da videira • Poda da videira • Doenças e pragas da videira • Castas aptas para a produção de vinho • Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D. • Tecnologia dos equipamentos e utensílios • Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho • Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos


4416 Food cost Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Aplicar técnicas de gestão de negócio.

Conteúdos

• Caracterização do negócio de Food & Beverage • Elaboração de Menus • O controlo de F & B • A compra de Mercadorias • Recepção de Mercadorias • Valorização das existências em armazém • Análise dos desperdícios • Ratio de Food Cost Unitário • Análise dos potenciais de venda • Reconciliação mensal dos cursos de F & B • Fixação dos preços de venda • Breakeven point • Engenharia de ementa (Menu Engeneering) • Elaboração do orçamento de F& B

4423 Noções básicas de cozinha Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Seleccionar, preparar e confeccionar vegetais, peixes e carnes.

Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas

− Principias espécies e variedades de vegetais, peixes e carnes • Técnicas de preparação e corte adequados às variedades de vegetais, peixes e carnes e à tipologia de utilização

4424 Preparação e decoração de cocktails Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Preparar e decorar cocktails.

Conteúdos

• Capitações e compatibilidade das diversas bebidas e outros • Manuseamento de:

− Shaker − Copo de mistura − Bebidas directas

• Cocktails long-drinks • Cocktails medium–drinks • Cocktails short–drinks • Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas • Escolha e preparação de frutos e legumes • Cortes específicos • Exemplos práticos de decoração de cocktails


4421 Marketing na restauração Carga horária 25 horas

Objectivo(s) Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração.

Conteúdos

• Produto de consumo/serviços • Marketing Mix • A concorrência • Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração


6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS

Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Découpages et flambages en restauration - J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993 Dicionário académico de alemão – português/português – alemão - Anónimo, Porto Editora, 2004 Dicionário académico de espanhol – português - Anónimo, Porto Editora, 2003 Dicionário académico de francês–português/português–Francês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006

Dicionário académico de inglês-português/português–inglês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006

Dicionário académico de português – espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004 Elementos básicos de economato, Aboim, J.M.B, INFT, 1983. Enologia - C. Navarre, Euroagro Enologia, fundamentos científicos y tecnológicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003 Français du tourisme (Le)- H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta , Clé International, Paris, 1993 Gestão dos stocks e compras, l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994. Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006 Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz , Clé International, Paris, 1995 Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987 Grande livro do vinho (O) - J.D. Amaral, Lisboa, Círculo de Leitores Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro, Edições CETOP, Lisboa, 1990

Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999 Hotelería. curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado, AMV-Ediciones

Manual de gestão de alimentação e bebidas - Francisco Moser, Publicações Europa-América Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones

Manual práctico de cafetería y bar - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Manual práctico de restaurante - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones Memórias do vinho do porto - C. Martins, Lisboa, Edições do Instituto de Ciências Sociais Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edições Mitchell Beazley Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993 Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006 Nuevo manual de dietética y nutrición - Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997 Restauration 1 ère année- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997 Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa. Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969 Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos - Pablo Amigo Martín, Acribia Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004 Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987 Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005 Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999

Documents

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO EM VIGOR - media.efta.edu.ptmedia.efta.edu.pt/EFTA/811178EmpregadodeMesa.pdf · (Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. ... 3336 13 Língua francesa