Universidade Federal de GoiásFaculdade de Farmácia

Soluções TituladasHidróxido de sódio 0,1N

e Determinação de Acidez Total Titulável

Aluna: Leandra Lemes ScalabriniProfessor: Dr. Eduardo Ramirez Asquieri

Turma: A1

Trabalho nº01 Comoexigência da discipli-na de Química e Bio-química de Alimentos.

Goiânia, 05 de Março de 2015.

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma combinação de várias substâncias sólidas, algumas encontram-se dissolvidas e outras em suspensão na água, as quais participam com 12% a 13% do volume do leite (MEZZADRI,2012). Considerado o mais nobre dos alimentos, por sua composição rica em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporciona nutrientes e proteção imunológica para o neonato. Além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D (Muller,2002).

A qualidade do leite in natura é influenciada por muitas variáveis, entre as quais destacam-se fatores zootécnicos associados ao manejo, alimentação, potencial genético dos rebanhos e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite (KITCHEN, 1981).

O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo, com cerca de 21 bilhões de litros/ano, segundo dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) de 1998, apresentando uma evolução média de 3,3 % ao ano no período de 1980 a 1998, com destaque para os anos de 1995 e 1996, em que o crescimento da produção foi de nove e 11%, respectivamente (GOMES, 2001).

Leites fermentados são produtos alimentícios a base de leite, pasteurizado ou esterilizado, de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, búfala e égua) que sofre um processo fermentativo modificando suas propriedades sensoriais, resultante da ação de bactérias específicas, obtendo-se uma coagulação e diminuição do pH do leite (ORDÓÑEZ-PEREIRA et al., 2005).

Os leites fermentados são os produtos de escolha pela indústria alimentícia como veículo de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos, sendo considerados comercialmente os principais alimentos que contém estes compostos (SANCHEZ et al, 2009). A legislação brasileira define os leites fermentados como "os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios", o que inclui o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (BRASIL, 2007).

Dos leites fermentados acrescidos de probióticos, prebióticos ou simbióticos, o iogurte é o mais popular, sendo mundialmente o mais produzido e consumido. N América Latina, o mercado de iogurtes probióticos cresceu 32% de 2005 a 2007, representando 30% do total do mercado de iogurtes produzidos (GRANATO et al., 2010). Este produto é elaborado a partir da fermentação realizada pelas bactérias Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (BRASIL, 2007; CODEX ALIMENTARIUS, 2010), podendo ser acrescido ou não de outras bactérias ácido-lácticas. Na fermentação do iogurte, inicialmente o Streptococcus thermophilus metaboliza a lactose produzindo ácido lático, que diminui o pH favorecendo o crescimento dos lactobacilos.

Os leites fermentados podem apresentar defeitos como sabores e odores indesejáveis, textura irregular, coágulo pouco consistente, pouca viscosidade e separação de soro. Para uma maior qualidade do produto, este não deve conter partículas estranhas, bolhas de gás e soro e a textura deve ser homogênea. O sabor e odor devem ser puros (NETO et al; 2003).

O objetivo da aula foi determinar a acidez total titulável do leite fermentado comercial, através da titulação padronizada de hidróxido de sódio 0,1N, assim como padronizar a solução de hidróxido de sódio 0,1N.

2. MATERIAS E MÉTODOS2.1. Materiais

2.1.1.Reagentes Hidróxido de sódio Biftalato de potássio (C6H4CO2HCO2Kp.a.) previamente seco Solução de hidróxido de sódio 0,1N Indicador: solução alcoólica de fenolftaleína 1%

2.1.2.Equipamentos Balão volumétrico de 100 mL Bureta de 25 mL Erlenmeyer Pipeta Proveta Béquer Suporte para bureta Balança analítica

2.2. Amostra Leite fermentado comercial

2.3. Procedimento2.3.1.Preparo da Solução de Fenolftaleína 1%:

Pesou-se 1 g de fenolfataleína e transferiu-se para um béquer.

Acrescentou-se no béquer 100 mL de álcool 95° GL e agitou-se.

Armazenou-se em frasco âmbar.

2.3.2.Preparo da Solução Titulante: Pesou-se 0,4078g de hidróxido de sódio; Preparou-se 100 mL de uma solução de hidróxido de sódio

0,1 N.

2.3.3.Titulação O biftalato de potássio foi previamente seco em estufa a

105°C, durante 1 hora e resfriado em dessecador. Pesou-se 0,500 g de biftalato de potássio (o bifitalato é

higroscópio, devendo ser manipulado rapidamente), em papel para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer.

Adicionou-se 75 mL de água destilada e 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1%.

Agitou-se

Com auxilio de uma bureta, titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até mudança de cor (rosa claro).

2.3.4.Titulação da amostra Pipetou-se 10 mL da amostra (leite fermentado comercial) no

erlenmeyer; Adicionou-se 10 ml de água destilada; Adicionou-se 5 gostas de fenolftaleína 1%; Agitou-se; Com o auxílio de uma bureta, titulou-se com solução de

hidróxido de sódio 0,1N até a mudança de cor (rosa).

2.3.5.Cálculo do fator de correção

f= p0,02042 x VxN

p=gramas de bifitalato de potássio usado na titulação. V=mL de solução de NaOH gastos na titulação. N=normalidade da solução de NaOHFator de correção deve estar compreendido entre os valores 0,9 e 1,1; caso contrário titule novamente.

.2.3.6.Cálculo da Acidez Titulável

AT=Vxfx 0,9m

AT = acidez titulável (% de ácido tartárico ou g de acido tartárico / 100 mL)V = volume gasto da solução de NaOH em mLm= Massa da amostra em mLf = fator de correção

3. RESULTADOS 3.1. Cálculos

3.1.1. Demonstrando o valor da massa de NaOH em gramas:

Onde a pureza: 98%, massa molecular 40mg/M e a normal de 0,1N.

m=PMxVxNm=40 x0,1 x0,1m=0,4 g

3.1.2.Demonstrando o valor da massa de NaOH a ser pesada:

0,4 __________ 98 %x ___________ 100%

x=0,4×10098

x=0 ,408 g

A massa de NaOH utilizada para a solução titulante seria de 0,408g e foi pesado 0,4078g.

3.1.3.Cálculo do fator de correção

O volume gasto na titulação foi de 24,8 mL de NaOH. Aplicando a formula descrita anteriormente do fator de correção se tem:

f=0 ,5000 ,2042×24 ,8×0,1

f=0 ,5000 ,506

f=0 ,987Assim o valor do fator de correção foi de 0,987, estando dentro dos valores limites do fator (0,9-1,1).

3.1.4.Cálculo da Acidez Titulável

Durante a titulação da amostra o volume gasto da solução de NaOH foi de 9,7mL. Utilizando a formula descrita anteriormente de acidez titulavel obteve-se:

AT=9,7 x0,98 x 0,910

A acidez titulável encontrada 0,85%.

4. DISCUSSÕES

teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida.

De acordo com PIQ de Leites Fermentados, a acidez do iogurte pode variar de 0,6-1,5g de ácido lático/100g (BRASIL, 2000). O valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacilos crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus. Vários fatores podem causar variação de acidez, podemos citar: falhas durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento (RODAS et al; 2001).

BRASIL (2007). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO(MAPA) Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília.

ORDÓÑEZ-PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de alimentos. v.2 – Alimentos de origem animal. Trad. Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SANCHEZ, B.; REYES-GAVILÁN, C.G.L.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M.Probiotic fermented milks: present and future. Int. J. Dairy Techn., v. 62, p. 1-10, 2009.

GOMES, S. T. Diagnóstico e perspectivas da produção de leite no Brasil. In: Vilela, D.; Bressan, M.; Cunha, A. S. Cadeia de lácteos no Brasil: restrições ao seu desenvolvimento. Brasília: MCT/CNPq, Juiz de Fora: EMBRAPA Gado de Leite, p.21-37, 2001.

KITCHEN, B. J. Review of the progress of dairy science: Bovine mastitis: milk compositional changes and related diagnostic tests. Journal of Dairy Research, v.48, n. p.167-188, 1981.

CODEX STAND 243-2003. Codex Standart for fermented milk. 2ed. CodexAlimentarius Comission, Belgium: 2010, 11p.

GRANATO, D.; BRANCO, G.F.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.J.; SHAH, N.P. Probiotic dairy products as functional foods. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety, v.9, p.455-470, 2010.

NETO, Luiz Gonzaga Guedes; et al. Defeitos tecnológicos de leites fermentados. Grupo Dipemar Revista do Leite & Derivados, ed.74 Nov/Dez. 2003.