Apresentao do PowerPoint
Controle de qualidade da farinha de trigoUniversidade Federal do
CearCentro de Cincias AgrriasDepartamento de Tecnologia de
AlimentosDisciplina: Massas Alimentcias e PanificaoProf. Dr.:
Doraslvia Ferreira Pontes
Equipe:Katharine Sullen de Medeiros Ribeiro Michelly Pereira de
OliveiraUniversidade Federal do CearCentro de Cincias
AgrriasDepartamento de Tecnologia de AlimentosDisciplina: Massas
Alimentcias e PanificaoProf. Dra.: Dorasilva
Histrico
Historicamente o trigo um dos cereais mais importantes, seno o
mais importante.
Para o cotidiano humano. Sua histria inicia-se acerca de 10 ou
12 mil anos, contribuindo de maneira vital fixao do homem,
terra.
Histrico
smbolo das mais diversas culturas, religies e est presente no
dia-a-dia da maior parte da populao mundial;
Hoje, 30% da produo mundial de gros;
associado soberania das naes e segurana alimentar de suas
populaes;
Mesmo antes da globalizao interfere nas balanas comerciais dos
pases importadores e exportadores.
Introduo
Trigo
A farinha de trigo definida como um produto obtido da moagem do
gro de trigo Triticum aestivun, ou de outras espcies do gnero
Triticum (exceto Triticum durum)(OSRIO; WENDT, 1995; PIROZI;
GERMANI, 1998).
Introduo
TRIGO
O trigo, como matria-prima, pode ser considerado como grande
responsvel pela qualidade da sua farinha, considerando-se a
diversidade das variedades de gros existentes, bem como as condies
de clima e solo de cada regio (FERREIRA, 2003; GIECO; DUBKOVSKY;
CAMARGO, 2004).
Introduo
A farinha de trigo possui variadas aplicaes na indstria de
alimentos;
Apresenta um importante papel no aspecto econmico e nutricional
da alimentao humana.
Introduo
Caractersticas nutricionais e tecnolgicas da farinha de
trigo:
Interferncia direta das condies :Cultivo; Colheita; Secagem;
Armazenamento; Obteno ,transporte e armazenamento do produto
acabado.
Introduo
As alteraes a que est susceptvel a farinha de trigo afetam suas
caractersticas e propriedades tecnolgicas;
Sendo fundamental a realizao de testes laboratoriais que
possibilitem determinar essas propriedades.
Importncia ecnomica do trigo
Constintuintes e qumica do trigoO trigo o nico cereal do qual
podem ser extradas farinhas com plena capacidade de formar massas
coesas, consistentes, elsticas e extensveis. Isto se deve ao trigo
ser o nico cereal dotado de glten, rede protica formada por
glutenina e gliadina, em quantidade e qualidade adequadas para a
obteno de massas elstico-extensveis.
)
Constintuintes e qumica do trigoH de se destacar que existem
inmeras variedades de trigo que diferem entre si especialmente pela
tenacidade do gro, Potencial de extrao de farinhas, Pelo teor de 14
protenas, Pelas caractersticas do glten, Pela capacidade de absoro
de gua Pela atividade enzimtica.
Constituintes e qumica do trigoEstas diferenas apontam para a
melhor utilizao do trigo e de suas farinhas.
Requerem distintos padres de farinhas (SENAI2009)
Protenas do TrigoO GLTEN formado no momento em que a farinha de
trigo misturada com a gua sofrendo a ao de um trabalho mecnico;
medida que a gua comea a interagir com asprotenas insolveis da
farinha, glutenina e gliadina (figura 5), comea a formao da rede
deglten.
Sendo assim, o glten formado no momento em que ocorre a hidratao
das molculas de gliadina e glutenina.
Protenas do TrigoO interesse do glten no processo de panificao
est ligado, basicamente, sua capacidade de dar extensibilidade e
consistncia massa, alm de reter gs carbnico proveniente da
fermentao, promovendo o aumento de volume desejado.
Estas propriedades de extensibilidade e consistncia :A gliadina
e a glutenina.
Protenas do Trigo
Figura 5: Protenas do glten, gliadina, glutenina e
gltenFonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do Processamento de
Alimentos ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Figura 4: Rede de gltenFonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do
Processamento de Alimentos
Carboidratos do TrigoAmido (64% do gro de trigo, ou 70% de
seuEndosperma) e das hemicelulases;
Polissacardeos ;
A periferia do gro de trigo rica em celulose, acares livres
(mono e dissacardeos, como maltose, frutose e sacarose) e
hemiceluloses (pentosanas, pentoses, rafinose, xilose e
arabinose)(SENAI 2009).
Lipdeos, Vitaminas e Minerais do TrigoNo trigo, os lipdeos 1,0
3,0%, e so o cido palmtico, o cido olico e o acido linolico
Considerveis teores de fosfolipdios, como a lecitina, um
emulsificante natural na semente,
Na semente : aleurona, agrupados s protenas e
polissacardeos.
Lipdeos, Vitaminas e Minerais do TrigoAs principais vitaminas
encontradas no trigo so B1, B2 e B6, PP, A e E;
Zinco, cobre, ferro e mangans;
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Os processos industriais de moagem do trigo mais comuns so os
chamados de processos de reduo sucessiva ou de reduo gradual, que
consistem em gradativas fragmentaes e separaes, atravs de moinhos
de rolos e peneiraes a fim de separar as macro-regies do trigo para
transformar o endosperma amilceo em farinha. As trs macroregies que
compem o trigo so: grmen, pericarpo (casca) e semente (cobertura
eendosperma)(Figura 1). ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA
DE TRIGo
Figura 1: Estrutura do gro de trigoFonte: Fundamentos de Qumica
e Controle de Qualidade dos Cereais ANLISES DE CONTROLE DE
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Segundo a Normativa n 1 de 27 de janeiro de 1999 ANLISES DE
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Quanto consistncia dos gros (empregados na moagem);Extraduros,
Duros, Semiduros Brandos. ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA
FARINHA DE TRIGo
FarinhaFarinha de trigo o produto obtido a partir de espcies do
gnero Triticum;Exceto Triticum Durum, atravs do processo de moagem
do gro de trigo beneficiado. Apresenta-se como um p desidratado,
rico em amido. ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE
TRIGo
Tipos de farinha de trigo:
Farinha integral: Proveniente da moagem do gro de trigo inteiro,
Alto teor de fibras
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Tipos de farinha de trigo:
Farinha Especial ou de Primeira: Extrada da parte central do
endosperma; Apresenta tonalidade mais clara; Granulometria mais
fina; Quantidade de glten mais elevada;
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Farinha Comum ou de Segunda: obtida da parte mais externa do
endosperma, prxima da casca; Apresenta tonalidade mais escura,
granulometria mais grossa; Um teor de glten menor; mais utilizada
na fabricao de bolos, doces e outros alimentos. ANLISES DE CONTROLE
DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Farinha Forte: rica em protenas de tima qualidade, produz massas
bastante consistentes.
Farinha Fraca: possui protenas de qualidade inferior e
quantidade menos acentuada. Produz massas pegajosas, sujeitas a
abaixar ora ou dentro do forno. ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA
FARINHA DE TRIGo
Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relao de
foraFonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do Processamento de
Alimentos ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
A avaliao do teor de glten permite obter uma estimativa da
qualidade e quantidade de protena de uma dada farinha (GERMANI,
2007).
Para realizar a determinao do teor de glten utilizado um
aparelho chamado glutomatic (Figura 7). ANLISES DE CONTROLE DE
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Para a realizao desta anlise, primeiramente so pesadas 10g da
amostra (farinha ou trigo) as quais so colocados dentro de um
copo.
A seguir, so adicionados 4ml de soluo salina 2%.
Aps a adio da soluo, o copo acoplado ao aparelho onde realizada
uma ao mecnica comeando, ento, a lavagem do amido para que ocorra a
formao do glten (figura 7). ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA
FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Figura 7: GlutomaticFonte: Perten Instruments ANLISES DE
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Terminada esta lavagem, o glten ter uma textura pegajosa e
fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados.
Este dividido em duas partes, as mesmas so colocadas dentro de
duas peneiras em uma centrfuga (figura 8), : ANLISES DE CONTROLE DE
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Durante a centrifugao do glten, ocorrer a separao do glten mido
e do retido.
Estas duas partes so retiradas do aparelho e pesadas.
Primeiramente, pesado o glten retido, aps, o glten mido. Tendo
estes em mos, obtm se o ndice de glten utilizando-se a equao:ndice
de glten = glten retido X 100 / glten mido. ANLISES DE CONTROLE DE
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Figura 8: Gluten Index CentrifugeFonte: Perten Instruments
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
As pores de glten retiradas da centrfuga vo para o Glutork
(figura 9), espcie de torradeira acoplada ao glutomatic.
Passados alguns segundos, o mesmo retirado da torradeira e
pesado, obtendo-se assim, o resultado do glten seco.
Na figura 10 apresentado um esquema explicativo de como
realizada a anlise de glten.41 ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA
FARINHA DE TRIGo
Teor de Glten
Figura 9: GlutorkFonte: Perten Instruments ANLISES DE CONTROLE
DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGo
Figura 10: Procedimento de realizao da anlise do teor de
gltenFonte: Perten InstrumentsAnlise de Alveografia
Simula o comportamento da massa na fermentao;
TENACIDADE (P):Mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da
massa, expressa em mm, e corresponde uma medida da capacidade de
absoro de gua da farinha.
EXTENSIBILIDADE (E): usada para verificar o volume do po,
juntamente com o teor de protena e representa a capacidade de
extenso da massa, sem que ela se rompa.Anlise de Alveografia
Podemos saber qual o destino da farinha: se a mesma ser
destinada produo de pes (glten forte) ou produo de bolos e outros
produtos de confeitaria (glten fraco).
Anlise de Alveografia
Pesa-se 250g de farinha;
Mistura-se com soluo salina;
Colocada na amassadeira por 8 min.;
Anlise de Alveografia
Inicia-se logo aps, a modelagem da massa em 5 esferas de 4,5
cm.
Anlise de Alveografia
As quais em repouso no alvegrafo uma temperatura de 25C durante
20 minutos;
Cada esfera testada individualmente.
No alvegrafo, soprado ar em cada uma das esferas de massa que se
expande em uma bolha;
Anlise de Alveografia
A presso dentro da bolha registrada como uma curva indicando os
valores de P, L, W e P/L.
Anlise de Alveografia
Nmero de Queda (Falling Number) Mtodo viscomtrico.
Mensura a atividade enzimtica;
As principais enzimas presentes na farinha so a alfa-amilase e a
beta-amilase que so produzidas pelo prprio vegetal.
Observa-se maior aumento da atividade da alfa-amilase porque
esta potencializa o efeito da beta-amilase que uma enzima de ao
mais limitada.
Nmero de Queda (Falling Number) Mtodo viscomtrico.
Normalmente a farinha apresenta quantidade adequada da
beta-amilase, porm o teor de alfa-amilase pode variar.
EXCESSO: PES AVERMELHADOS E MURCHOS.FALTA: COR PLIDA E COM POUCO
VOLUME.
Nmero de Queda (Falling Number) Mtodo viscomtrico.
O nvel de atividade enzimtica afeta a qualidade final do
produto:A elevada atividade enzimtica significa que muito acar e
pouco amido esto presentes.
Os resultados de atividade em demasia tornam a massa pegajosa
durante o processamento e definem uma textura pobre no produto
acabado.
Nmero de Queda (Falling Number) Mtodo viscomtrico.
Pesa-se 7g de uma farinha com 14% de umidade.So adicionados 25
ml de gua destilada, agitando at que se forme uma pasta.A haste
colocada dentro do tubo de vidro e o mesmo mergulhado no banho de
gua fervente, sendo constantemente agitado.Inicia-se a contagem do
tempo (segundos) que o amido leva para gelatinizar formando uma
pasta grossa.Terminado o processo, aparece em um display o tempo,
em segundos, que foi necessrio para que a haste fosse
solta.Utiliza-se ento, uma tabela de converso do Falling Number de
farinhas em funo da altitude, encontrando-se o valor do nmero de
queda.Nmero de Queda (Falling Number) EQUIPAMENTO
Nmero de Queda (Falling Number) INTERPRETAO DOS RESULTADOS
Se o nmero de queda for muito alto, as enzimas podem ser
adicionadas farinha.
Se o nmero de queda muito baixo, as enzimas no podem ser
retiradas, o que resulta em um problema grave que torna inutilizvel
a farinha.Nmero de Queda (Falling Number) INTERPRETAO DOS
RESULTADOS
Nmero de Queda (Falling Number) INTERPRETAO DOS RESULTADOS
Anlise de Cinzas
O teor de cinzas representa o percentual de matria mineral
presente no produto.
Minerais: xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
Anlise de Cinzas
Determinao das cinzas da farinha:
Pesa-se 5g em cadinho;Leva-se para a mufla;Processo de
combusto;Espera-se 10 minutos;Tempo de incinerao da farinha de
3h30min.
Anlise de Cinzas
Determinao das cinzas da farinha:
15-20 min com temperatura 180C
Anlise de Cinzas
Determinao das cinzas da farinha:
Colocados no dessecador.
Realizado a pesagem em seguida.Resultado em % de cinzas.
Anlise de Cinzas
O teor de cinzas de uma farinha vai depender do seu grau de
extrao. Farinhas com alta extrao apresentam maiores teores de
matria mineral (cinzas), quando comparadas quelas de baixa
extrao.
Assim, o teor de cinzas utilizado como parmetro de avaliao do
tipo de farinha de trigo ou grau de extrao. Alm disso, a quantidade
matria mineral, muitas vezes poder interferir na cor do produto
final.
Anlise de Cinzas
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da Farinha de
Trigo:
Anlise de cor
Pesa-se 30g de farinhaAdiciona-se 50ml de gua uma temperatura de
18 20C, agitando por 45 segundos.
Anlise de umidadeControle importante para o processamento.A
umidade da farinha deve estar em torno de 13%.
No momento da moagem ou mesmo no processamento, essencial que a
proporo entre farinha e gua seja constante para que no ocorram
problemas como a formao de grumos que prejudicam no momento da
moagem ou problemas no momento da extruso e secagem de massas, por
exemplo.
Anlise de umidadeCondies de estocagem e climticas interferem e
modificam o teor de umidade.
Balana OHAUS: Mtodo Rpido;Automtico;Utiliza-se um fonte de
radiao halgena.
Anlise de umidadeBalana OHAUS:
Anlise de umidadeBalana OHAUS: VANTAGENS:Rapidez;Temperatura do
forno e tempo, programveis;Facilidade na calibrao;O sinal de que
finalizou o processo sem precisar de controle do analisador ou
laboratorista.
CONSIDERAES FINAIS
A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da farinha
decorre do crescente nvel de exigncia dos compradores, pois suas
propriedades sero determinantes na qualidade do produto em que sero
utilizadas como matria-prima.
Para que esse controle seja efetivo as anlises laboratoriais so
fundamentais, pois permitem a tomada das medidas necessrias para
que eventuais no conformidades sejam corrigidas.
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