08/04/2018

1

Perigos Biológicos -Clostridium botulinum

Discentes: Adriana Carapeto

Inês Estarreja

Márcia Matos

Ana Martinho

Beatriz Morais

Soraia Pais

Higiene e Segurança Alimentar

Índice

2

o Caraterização do agente causal;

o Botulismo;

o Alimentos e práticas responsáveis;

o Condições necessárias à ocorrência de infeção;

o Tipos de Botulismo;

o Caraterização da doença provocada;

o Prevenção;

o Caso real;

o Bibliografia.

Caraterização do agente causal

o Bactéria Gram-Positiva;

o Forma de bastonete (bacilo);

o Anaeróbio;

o Formam esporos e produzem neurotoxinas;

3

Caraterização do agente causalo A toxina botulínica atinge o sistema nervoso o que faz com que este deixe de comunicar não

tendo o Homem capacidade de contração muscular, ou seja, resultam dificuldades natransmissão de estímulos nervosos, o que resulta em paralisia.

o São as toxinas mais potentes que se conhecem (a dose letal para um humano adulto é de cercade 0,01 micrograma).

o São conhecidas e consideradas 7 tipo de toxinas (classificadas de A a G), agrupados emsubgrupos consoante as características da espécie de C. botulinum.

4

Subgrupo Tipo de toxina

I A, B, F

II B, E, F,

III C, D

IV GAdaptado ASAE

Botulismoo Nome atribuído às intoxicações causadas por Clostridium botulinum (ingestão da toxina).

oQuatro tipos: botulismo alimentar, botulismo infantil, botulismo dos ferimentos (o maisraro) e o botulismo de classificação indeterminada.

oOu seja, as intoxicação mais comuns podem ser causadas pela ingestão de alimentoscontaminados ou a ingestão de esporos que se irão instalar no intestino e produzir a toxina.

o O Homem não desempenha um papel importante na transmissão da doença, sendo as fontede transmissão os animais, o ambiente e os alimentos.

5

Alimentos e práticas responsáveisA maior parte dos casos de botulismo estão associados:

o deficiência na esterilização;

o produtos de charcutaria;

o carne;

o peixe;

08/04/2018

2

Condições necessárias à ocorrência de infeção o pH compreendido: 4,5 a 8,0.

o aw>0,93;

o As gamas de temperatura de crescimento são diferentes para os vários subgrupos;

o Temperatura ótima para o desenvolvimento: 30-37°C;

o Deficiência no tratamento de pasteurização e esterilização.

Tipos de Botulismoo Botulismo Alimentar- intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos com a toxina

produzida pelo C. botulinum. Este, é o botulismo mais frequentemente desenvolve-se, após oconsumo do comida preservada e processada de forma inapropriada. Doença com considerávelpreocupação por causa de sua alta taxa de mortalidade.

o Botulismo infantil- doença grave causada pela ingestão de esporos de C. botulinum quecolonizam e produzirem toxina no trato intestinal dos lactentes.

8

Tipos de Botulismoo Botulismo por Ferimentos- tipo mais raro de botulismo pois, não envolve comida. Resulta da

colonização do C. botulinum numa ferida que produz toxinas, que chegam de outras partesdo corpo através da corrente sanguínea.

o Botulismo “indeterminado”- semelhante ao botulismo do lactente mas no adulto. Resultada colonização do C. botulinum nos intestinos.

9

Caraterização da doença provocadaBotulismo: Doença grave e potencialmente fatal mas que raramente ocorre.

Sintomas:

o Fadiga;

o Fraqueza;

o Vertigem;

o Visão turva;

o Boca seca e dificuldade em engolir e falar;

o Vómitos;

10

o Diarreia;

o Constipação;

o Inchaço abdominal;

11

Caraterização da doença provocadaDiagnóstico: Avaliação combinada dos sintomas com o histórico do paciente e com testesespecializados (exames cerebrais, exames de medula espinhal e testes de condução nervosa).A maneira mais direta de confirmar o diagnóstico é deteção da toxina botulínica no soro oufezes do paciente.

Grupos de risco:

o Crianças pequenas;

o Indivíduos que tenham o sistema imunológico em baixo;

o Consumidores de conservas feitas em casa e de alimentos embalados a vácuo;

o Indivíduos que consumam drogas injetáveis (botulismo de feridas).

Caraterização da doença provocadaTratamento: É feito com a antitoxina. A administração precoce é importante na redução dastaxas de mortalidade. Os casos de botulismo severo requerem tratamento de suporte deventilação. O uso de antibióticos só se usa no caso do botulismo de ferida.

12

08/04/2018

3

Prevençãoo Utilização de matérias-primas de boa qualidade;

o Controlar os produtos de origem animal;

o Evitar o contacto, através do solo e do ar, dos produtos de origemanimal com os produtos de origem vegetal;

o Tratamento térmico (Esterilização-121ºC durante 3 minutos)adequado em alimentos enlatados e outros processos como salga,secagem, fermentação, acidificação;

o Boas práticas de higiene;

o Adição de nitritos ou de outros conservantes como uma barreiraadicional;

13

Prevençãoo Recusar conservas com embalagem defeituosa ou com o seu

conteúdo nitidamente alterado;

o Rejeitar todos os enchidos que apresentarem defeitos;

o Ter cuidado com os vegetais crus, que podem conter esporos;

o Não manter pratos cozinhados a temperaturas de 36-65°C;

o Manter os produtos que não sofrem tratamento térmico atemperaturas de refrigeração ( exemplo: saladas, pastas parabarrar );

o Evitar dar mel a crianças.

14

Casos Reaiso Sendo o botulismo alimentar uma doença grave e de evolução rápida, com grande potencial na

mortalidade.

o Desde 1999 é obrigatória a declaração em Portugal;

o Em 2009 o relatório da EFSA apresentou 4 casos com necessidade de hospitalização;

o Em 2013 terão sido registados menos de uma centena de casos relativamente ao períodoentre 1999 e 2013;

o Em 2015 registaram-se sete casos;

o Em 2016 registaram-se três.

15

Casos Reaiso Em Setembro de 2015 foram registados 3 casos de

botulismo;

o A direção geral de saúde após investigação apurouque estes casos estiveram associados à ingestão dealimentos fumados (alheira), comercializadas como“Origem Transmontana”;

o Foi tomada pela fonte responsável a decisão daretirada imediata dos produtos suspeitos do circuitode comercialização e foi ainda feito um aviso àpopulação para que os produtos à base de carne eos queijo da referida marca não fossem consumidos.

16

Casos Reaiso Em julho de 2017, deram entrada em unidades

hospitalares 4 dos 6 casos expostos à toxina queapresentaram sintomas. As 4 pessoas foramcontaminadas após uma refeição na qual ingerirampresunto.

o Todos estes doentes manifestaram sintomas nas 36 horasapós a ingestão do presunto, os quais incluem visãodesfocada, boca seca e disfasia e um dos doentesapresentou náuseas, vómitos e diarreia.

o A investigação microbiológica confirmou a presença datoxina botulínica B nas fezes e no soro de todos osanalisados.

17

BibliografiaALVES FREITAS, Ana Regina de (Setembro 2012). Doenças alimentares de origem bacteriana. Universidade Fernando Pessoa Faculdade Ciências da Saúde.[EM LINHA] Disponível em https://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/3756/3/PPG_AnaAlves.pdf [consultado em 03/03/2018].

ASAE [Em linha]. Clostridium botulinium. Disponível em: http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?f=1&lws=1&mcna=0&lnc=596059636138AAAAAAAAAAAA&parceiroid=0&codigoms=0&codigono=541054135463AAAAAAAAAAAA (consultado em 13/03/1018]

BREDA, João. Fundamentos de higiene alimentar e nutrição. Printipo – Indústrias Gráficas, LDA., 1998.

DN [Em linha ]. Diponível em: https://www.dn.pt/lusa/interior/quatro-casos-de-botulismo-em-macedo-de-cavaleiros-apos-ingestao-de-presunto-8692218.html>(consultado em 03/03/2018).

European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (2011). The European Union Summary Repo rt on antimicrobial resistance in Doenças Alimentares de OrigemBacteriana 65 zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in the European Union in 2009. EFSA Journal, 9(7), pp. 1-2154.

Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. 2ª edição. [Clostridium botulinum, pp.109 ]. 2012.

Healthline. (n.d.). Botulism. [online] Disponível em: http://www.health.gov.on.ca/en/public/publications/disease/botulism.aspx [consultado em 09/03/2018].

Observador [Em Linha]. Disponível em: http://observador.pt/2015/09/27/mais-casos-de-botulismo-num-mes-do-que-em-todo-o-ano-de-2012-ou-2013/ (consultado em 03/03/2018).

PINTO, António. Doenças de origem microbiana transmitidas pelos alimentos . Disponível em: <http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm>. Acesso em: 02 mar. 2018.

Quali. (n.d.). Bactéria Patogénica - Clostridium botulinum. [online] Available at: https://www.quali.pt/microbiologia/476-clostridium-botulinum [consultado em 09/03/2018].

VEIGA A. et alii (2009). Perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal. Lisboa, Ministério da economia e da Inovação. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica.

World Health Organization. (2018). Botulism. [online] Disponível em: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en/ [consultado em 09/03/2018].

08/04/2018

4

Obrigada pela atenção!

19