Tecnicas de Empratamento

7/21/2019 Tecnicas de Empratamento

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Os olhos tambem comem

Trabalho realizado por Carlos Barbosa


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Com este trabalho pretende-se ficar aconhecer algumas tcnicas de empratamento ealgumas tendncias da restaurao.

Este trabalho incidir nos seguintes aspetos:

tendncias da restaurao; tcnicas e dicaspara empratamento.


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Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar,olfato e viso. Um prato de comida servida emforma descuidada e negligente, mas bem

cozinhado vai deixar o cliente insatisfeito.


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Ao longo da histria, o homem tem adornado e decorado asua comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito emmedidas extremas ou de uma forma muito simplista, ainteno era torn-la mais atraente.


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Servio Francesa: Usado em banquetes muito

requintados ou em casa de famlia, trata-se deum tipo de servio onde o convidado serve-seda comida trazida na travessa pelo garom.

Servio Inglesa: Teve origem h milhares deanos a partir de um costume ingls, cultivadopelo prprio dono da casa, de servir ele mesmoa seus convidados. Esse tipo de servio ogarom leva a comida em travessas e serve oconvidado mesa.


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Servio Americana: Em forma de buf,neste caso uma mesa montada com asiguarias quentes e frias. Em eventos, o

servio de buf uma das melhores opes,pela facilidade de o convidado servir-se nomomento que ele tenha vontade.

Servio Russa: Originrio das cortes dosimperadores russos, esse tipo de servio inadequado aos tempos modernos, consisteem apresentar aos convidados as travessas

com grandes peas inteiras, como carnes,peixes e aves que devem ser cortadas eservidas a frente do clientes.


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A introduo da criatividade na cozinha algo relativamenterecente. At metade do sculo passado a introduo de umainterpretao pessoal em receitas clssicas era impensvel.

na dcada de 1960, surgiu uma corrente gastronmica emFrana apelidada de Nouvelle Cuisine.


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Ao mesmo tempo que se davam estas mudanas na cozinha,os irmos Troisgros revolucionaram o servio, trocando oservio tradicional em travessa por prato individual. Tal

alterao fez com que existisse uma maior liberdade criativana apresentao das refeies, introduzindo a arte visual noprato como um elemento sensorial.

Pierre et Jean Troisgros


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Na dcada de 1980, surgiu um movimento de aproximaocientfica gastronomia, atravs de cientistas como Kurti,McGee e This. Esse movimento, denominado de gastronomiamolecular, iniciou o estudo dos processos qumicos e fsicos

que ocorrem na cozinha.


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Na dcada de 1990, Ferran Adri tornou-se o rosto de umnovo movimento culinrio, muito ligado liberdade criativado chef, que tenta provocar diferentes emoes no cliente

Exemplos de texturas alimentares contemporneas: esferificaes, esparguetes e algodo doce.

Essa utilizao de tcnicas maiscientficas j recebeu designaes:Cozinhade VanguardaGastronomiaMolecularHipermoderna

Tecno-Emocional

Adri diz, o que interessa no soas tcnicas de cozinha, mas simcozinhar com emoo.


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Nesta nova abordagem cozinha, torna-se importante aquesto da autoria dos pratos. Cada chef tem as suasvivncias, a sua cultura, as suas razes, e isso refletido nacomida que serve. Muitas das vezes, os pratos tm sabores

assumidamente locais, relacionados com a ligao do chef auma determinada regio; no entanto, essa memria transposta em texturas diferentes alterando a nossa perceodo prato, fazendo-nos pensar

Esse facto torna uma experincia fsica o ato de comer numa experincia sensorial.

Evoluo da Sopa de Peixe: tradicional e interpretao contempornea (Cooking.Lab).


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Modo como os restaurantes de vanguarda entendem que sedeve abordar as refeies deste tipo.

uma sequncia de sabores cuidadosamente planeados, como objetivo de provocar diferentes emoes a quemexperimenta atravs: sabores intensos.

temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementarou competir entre si. Mas o essencial a desconstruo das formas tradicionais de

cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.


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Grande preocupao com a qualidade e sustentabilidade dosingredientes utilizados, utilizando-se cada vez mais fruta evegetais da poca;

Substituio de molhos pesados por espumas e deespessantes (como o caso da farinha) por ingredientes

alternativos mais leves, o que confere uma menor alteraodo sabor original dos alimentos;

Uma aproximao menos tradicional ao prato, que se deve utilizao de novas tcnicas e equipamentos para cozinhar osalimentos;

Uma cozinha mais eficiente e saudvel por utilizar algumasnovas tcnicas como o caso das cozeduras a baixatemperaturas que apresentam a vantagem de ter um maiorinteresse a nvel nutricional.


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Podem ajudar-nos a compreender melhor os nossos clientes,como eles tomam as decises e escolhem quando comem

fora.

Irei examinar tendncias mais relevantes para comer fora. Aimportncia que os clientes atribuem qualidade, ao valor es escolhas mais saudveis.


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Fresco e natural: Os consumidores associam ingredientes

naturais qualidade, 47% dos consumidores concordaram com aafirmao "a minha impresso sobre um restaurante vaimelhorar se eu souber que eles compram ingredientes frescos.

Grandes Expectativas: Da moda alimentao, os consumidoresesto h procura de uma "experincia". E isso to importante

sobre a qualidade dos alimentos, como sobre a localizao, oambiente e o servio.

Os Meios de Comunicao: A enorme popularidade dosprogramas de culinria, os chefs celebridade, os livros deculinria e os restaurantes de alto nvel, colocaram os

conhecimentos culinrios nas bocas do mundo. Osconsumidores tm agora uma maior conscincia da culinriamundial, dos ingredientes, dos mtodos culinrios e daqualidade.


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Apresente ingredientes frescos

Produzido localmente

Alimentos biolgicos

Introduza teatralidade

Capacite o pessoal especializado


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Pratos de Autor - Ofator WOW que temum efeito de halo. Esse prato a razopor que o restaurante famoso. Dever serum prato que os clientes experienciemapenas no seu restaurante.

Sabores Surpreendentes - Os clientes querem saboresrobustos. Qualquer menu bem-sucedido tem que ter osfundamentos corretos.

Ingredientes Intrigantes - Chame a ateno dos clientes

utilizando alguns ingredientes pouco usuais. Isso sermotivo de conversa

Quantidades Exatas - Utilize escalas para medir osingredientes, assim como as pores.


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Apresentao Perfeita- Ao prestar muita ateno apresentao do prato ir maximizar o seu aspeto. Crieinstantaneamente uma imagem premium.

Pratos regionais - Os menus parecem mais frescos esaborosos com especialidades locais.

Use Produtos Sazonais - Adicione mais produtos sazonais ao

seu menu.

Componentes comuns - Componha seu menu de forma quealguns ingredientes possam ser utilizados em mais que umprato.


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Empratamento de alimentos aapresentao dos alimentos que visaaumentar o desejo e impressionar seusclientes.

Devemos de aprender o bsico doempratamento e estar sempre atento aalgumas dicas para servir de inspiraopara as nossas criaes.


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Deve ser como criar um Quadro: Devemos comear sempre,com uns desenhos ou esboos de como queremos visualizaro prato. Podemos encontrar inspirao a partir de umaimagem ou objecto, e por fim h que elaborar de formaprtica"o prato, para trabalhar melhor na execuo da nossa

viso.


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Quando empratamos comida atraente, importante lembrar o prato fundamental para a apresentao final. Devemos escolher os pratoscom cuidado, e devemos-mos lembrar, o prato o quadro daapresentao.

Hoje, h muitos tamanhos, formas, cores e padres disponveis. Se oprato for muito berrante, preciso ter cuidado, porque vai tirarateno da comida.

Enquanto a comida no deve ocupar o prato todo, este, deve

transmitir que a poro suficiente e no diminuta.

A maioria dos chefs, agora usam pratos brancos slidos para mostrarmelhor a comida.

Algumas texturas podem ser gravadas no prato para adicionar o

interesse visual. Alm disso, pratos especiais podem ser utilizadospara iguarias muito especficas.


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Boa apresentao de alimentos no significa nada, se acomida no servida na temperatura correta. Para garantir a

qualidade dos alimentos quentes, deve ser servido em pratosquentes. Todos os alimentos tambm devem estar natemperatura certa antes que seja colocada sobre o prato. vital que a comida quente seja servida de imediato ao cliente.Comida fria deve ser servida em pratos frios aquando do seu

empratamento, de notar que devem estar bem refrigeradosantes de servir, para comprar as normas de higiene esegurana alimentar.


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Vamos brincar com as cores, formas e texturas para garantirque as guarnies no esto sobrecarregadas. A presentaono deve dominar o sabor e a funo do prato.


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Sempre considere a cor como uma parte importante do

empratamento. Por exemplo, o peixe branco com um molho decreme, servido com batata cozida e couve-flor no vapor podem terum sabor muito bom. No entanto, quando apresentado em um pratobranco, ele parece muito montono e simples. E isso vai-se traduzirem como o cliente percebe a comida. Devemos tentar sempre teruma variedade de cores no prato. Os clientes respondem a

determinadas cores mais favorveis do que outras.


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Verde fresco e fresco pode ser calmante Vermelho paixo e emoo O preto sofisticado e elegante

Azul um inibidor de apetite natural, uma vez que podefazer-nos olhar para a comida de forma apetitosa

A cor especialmente importante quando se lida com

legumes. Aqui esto algumas dicas para manter em

mente quando empratamos vegetais:

Branqueamento das verduras garante que eles esto

frescos e vibrante quando servido

Sempre complementar verduras com outros vegetaiscoloridos, como cenoura, pimento e beterraba

Evite agrupamento legumes devemos organiza-los de

forma mais natural em torno da prato para aumentar ocontraste em cores

Use diferentes cortes e formas de vegetais para adicionarinteresse visual


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A textura um elemento crtico para a apresentao da

comida, assim como a apreciao. Contrastando duro emacio, liso e grosso acrescenta interesse visual para o seualimento, e vai aumentar o prazer da comida dos seusclientes. A textura pode ser conseguida por escolha dealimentos com caractersticas diferentes, ou pode ser feitocom diferentes mtodos de cozimento.

Por exemplo, um acompanhamento ntido frito a um principalsuave ir aumentar substancialmente o prato.


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Quando empratamos um prato, devemos decidir sobre umponto focal. Isto no tem necessariamente de ser o centro do

prato. O foco pode ser alcanado atravs da variao daaltura da comida. Apenas temos que nos lembrar de ter amaior comida na parte de trs, e no ter o ponto mais baixono centro. O principal item no prato - normalmente aprotena e deve ter destaque na apresentao. No devemos

empratar alimentos, de tal maneira que o cliente tem dedesconstruir o alimento antes de comer. A desordem vaidistrair o objectivo de atrair os principais elementos do prato.Os alimentos devem ser apresentados de uma forma natural eatraente.


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Verifique se o ingrediente principal destaca-se, mas nuncadescorando o apoio, isto , todos os outros elementos doprato, como guarnies, molhos e at mesmo o prprioprato.


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Verifique se h a quantidade certa de ingredientes no pratoque complementam a iguaria, no deve ter muita quantidadenem pouca. No prato deve estar a proporo correta deprotenas, carbo-hidratos e vegetais para criar uma refeionutricionalmente equilibrada.


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Equilbrio, unidade, ponto focal, o fluxo e a altura deve serbem mantido em mente para garantir um layout fsicoagradvel.


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Uma linha de fatias devem ser exibidas na mesma ordem em

que o item foi cortado.

Isto vai assegurar a progresso consistente de qualquer padroparticular no artigo.

Muitas vezes, pode ser facilmente interrompido por um salto oumudana na sequncia.


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Quando fatiamos uma linha de fatias, deve-se evitar acolocao de uma ou mais fatias em uma posio "invertida".Isso atrapalha o ritmo da linha, e, consequentemente,

enfraquece-a.


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Na figura A, os componentes so distribudos ao longo de todo o prato.

O prato pode estar cheio, mas a apresentao no unificada. Estemodelo considerado um empratamento tradicional

Na Figura B retrata um empratamento no-tradicional, em que oscomponentes so postos em conjunto para enfatizar a iguaria principal, uma nica oferta de alimentos que funcionam bem juntos. Osentimento deve ser uma apresentao de uma deliciosa combinao dealimentos que trabalham em conjunto, e no trs componentesseparados que foram postos no mesmo prato.

O lay-out deve funcionar como uma unidade coesa. Desde asimplicidade resultante para uma pura elegncia, quanto

menos reas de foco na apresentao melhor.


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Tratado adequadamente, o equilbrio e a unidade do pontofocal. Este pode ajudar a desenvolver uma sensao demovimento ou fluxo no prato. Se o layout simtrico, osentido de fluxo pode ser sufocada por "trancar" o olho nomeio do prato ou travessa. Se assimtrica, h uma forte

sensao de fluxo.


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A compreenso e o desenvolvimento de linhas fortes e limpas

importante, para um empratamento de sucesso. Linhasfortes fazem uma indicao forte de direco. Considere osseguintes exemplos:

Linha A -ser considerada a mais forte. Ela define uma direo forte, definitiva.

Linha B- a prxima em termos de "fora", uma curva suave e consistente.Linhas C e D- embora composta de diferentes curvas, ainda indicam uma direo geral do

movimento.

Linhas E e F - no apresentam consistncia e direo geral. So exemplos de linhas fracas.


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Devemos lembrar-nos que asseio conta. At mesmo a comidamais saborosa servido de forma descuidada no ser bemrecebido pelo nosso cliente. O alimento deve estar contidodentro da borda do prato, no entanto, no deve estar lotadono centro.


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Guarnies e decoraes podem melhorar a nossaapresentao do prato. Devemos escolher guarnies que soapropriados para o prato e que eco em alguns dosingredientes.

- Nunca decorar um prato com algo no comestvel

-Certifique-se sempre que o enfeite est em

consonncia com a comida e sua preparao

-Assegurar que os complementos, enfeitem e

aumentem o prato sem ser de forma avassaladora.

- Escolha guarnies que so do tamanho correcto,

que devem ser fceis de comer, sem ter de ser movido

para o lado do prato.


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Ingredientes moldados

Ingredientes inteligentemente cortados ou esculpidos, podemelhorar o apelo visual de pratos.

Podemos cortar a carne em filetes enviesados, para mostrar ocozimento e a qualidade.

Esculpir a iguaria tambm pode fornecer altura e estrutura emantm o prato limpo e arrumado.


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Molhos

Podemos criar acentos em forma de ponto ou uma lagrima de

um lado do prato.

Ao aplicar um molho, devemos derramar levemente ou regarsobre o prato, ainda o podemos fazer sobre a iguaria ou porbaixo da mesma.


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Guarnies

A guarnio serve como um tom para entusiasmar ou realar a

cor do prato. destinado a melhorar e combinar os saboresdo prato, no devem prevalecer contra a iguaria principal.Aqui esto algumas orientaes simples para aplicar

guarnies:

Devemos evitar preencher um amontoando num canto

do prato.

Devemos fornecer um flash de cor e formas, organizando

as guarnies ao redor iguaria.

As guarnies devem sempre ser comestvel, assim,

devemos evitar o uso de flores como salsa, gomos limo,

paus de canela ou ervas cruas.

Devemos aplicar rapidamente a guarnio, para

assegurar que o prato chegue mesa ainda quente.

Ut ili


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Utensilios


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Criatividade

Profissionais da culinria devem ser qualificados e criativos.

A Composio e a apresentao do prato so duas maneiras emque a criatividade deve ser demonstrada. Criatividade temmuito a ver com a inovao.

A criatividade pode ser demonstrada atravs de: Nova combinao de alimentos (composio). Novas formas (composio).

Novas ideias de layout (apresentao). Novas guarnies que so funcionais (apresentao). Novo design de prato. Ou modernizao de tcnicas tradicionais e sua apresentao


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LEMBRE-SE

Ao preparar alimentos devemos estar concentrados em:

Originalidade de prato e harmonizao numrica de poresde carne e guarnies.

Prtico tamanho da parcela (custo e consideraesnutricionais).

Tamanho adequado da comida, 400 a 500 gramas, para umarefeio.

Respeitar a integridade dos alimentos.

Garantir a apresentao da cor e sabor bem combinados.

Cozinhar/Fatiar adequadamente as carnes (dispostas porordem e tamanho).

Cortar os legumes precisamente.


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EVITE

Aves com a plumagem no prato

Uso de materiais no comestveis

O uso de ingredientes desnecessrios

Desordem no prato

Servindo comida na borda do prato

Usando gordura de carne e de produtos hortcolas indevidamente aum ponto onde se pode fazer um prato olhar pouco atraente.

O uso excessivo de corantes alimentares

O uso de enfeites de plstico

Permitir as guarnies tornarem-se o ponto focal. Guarnies sodestinadas a reforar e complementar.

Servir em pratos inadequados


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