Paulo Vaz-PiresProfessor Associado

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Paulo Vaz-PiresProfessor Associado

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P. Vaz-Pires

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TECNOLOGIA DO PESCADO

I - INTRODUÇÃO

a) A disciplina de Tecnologia do Pescado

A disciplina de Tecnologia do Pescado pertence ao 1º semestre do 4º ano da licenciatura

em Ciências do Meio Aquático do Instituto de Ciências Biomédicas de Abel Salazar da

Universidade do Porto. Está inserida no grupo de disciplinas sob a responsabilidade do

Departamento de Produção Aquática.

A Tecnologia do Pescado abrange o estudo do pescado, desde a sua captura até ao

consumidor. No entanto, há alguns aspectos relacionados com o que se passa antes do

momento da captura e também depois do consumo que são importantes para a

disciplina, pelo que se pode dizer, de forma mais geral, que engloba todos os aspectos

relacionados com o pescado como alimento.

tecnologia, s. f. estudo sistemático dos procedi-mentos e equipamentos técnicos necessários para a transformação das maté-rias-primas em produto in-dustrial; … (Do grego tekh-nología, «tratado sobre uma arte»).

pescado, s. m. tudo o que se pesca; qualquer peixe; … (Do latim piscã-tu-, «pesca»).

ciência, s. f. conhecimento certo e racional sobre a natureza das coisas ou sobre as suas condições de existência; investigação metódica das leis dos fenómenos; … (Do latim scientia-, «conhecimen-to»).

Fig. 1 - Definições de Tecnologia, Pescado e Ciência (adaptado do Dicionário da Língua Portuguesa, 6ª edição, Porto Editora)

A Tecnologia do Pescado é, assim, o estudo dos procedimentos e métodos necessários

para que os seres vivos aquáticos possam ser usados como alimento, principalmente

pelo Homem, mas também por outros animais.

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Enquanto tecnologia é um conceito mais relacionado com procedimentos para realizar

actividades, ciência é um conceito mais preciso e mais relacionado com a investigação

metódica das leis que regem os fenómenos. É, porém, difícil estabelecer uma fronteira

entre ambas, daí que se fale muitas vezes em ciência e tecnologia em conjunto. É o caso

desta disciplina e de muitas outras, nas quais, e apesar do nome, se estudam as técnicas

e as suas bases científicas, com ênfase na compreensão dos princípios que servem de

base aos procedimentos.

O conceito de pescado é muito variável e relativo, dependendo da localização geográfica,

da cultura, dos hábitos pessoais, da época do ano e de muitos outros factores. Por

exemplo, os portugueses não comem normalmente foca, um prato tradicional na

Noruega; a lampreia, especialidade muito apreciada em Portugal, é considerada uma

praga nos EUA, um pouco como os ratos no nosso país… As diferenças são tão

significativas que uma lampreia pode custar 15 mil escudos num restaurante em Portugal,

enquanto na região dos Grandes Lagos americanos são gastos milhões de dólares no

estudo, investigação e acções de extermínio de lampreias. Pode definir-se o pescado

como "todos os seres vivos aquáticos que são utilizados para alimentação humana

directa ou indirecta".

O pescado engloba também todas as partes, porções e produtos dele derivados, desde

que sejam usados como alimento. No caso de haver algum tipo de transformação ou

processamento, é também comum encontrar a expressão produtos da pesca,

especialmente na legislação europeia, que podemos considerar que não substitui nem se

sobrepõe à expressão pescado. No capítulo XII são abordados os produtos do mar que

não são englobados nesta definição (não alimentares).

b) Docentes e instalações

Desde o ano lectivo de 1997/98, a disciplina tem como responsável o Prof. Doutor Paulo

Vaz-Pires, Professor Auxiliar do ICBAS; no anexo 1 é apresentado um resumo de uma

página do seu Curriculum vitae, para conhecimento da relação entre o trabalho que tem

desenvolvido e os assuntos da disciplina. O Director do Departamento de Produção

Aquática, no qual a disciplina se insere, é a Prof.ª Doutora Fernanda Russell-Pinto,

Professora Associada do ICBAS.

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O responsável pela disciplina manifesta a sua disponibilidade total para discutir com os

alunos qualquer assunto relacionado com a disciplina, ou outros que os alunos julguem

interessantes. O seu gabinete situa-se no interior do laboratório de Fisiologia Aplicada, no

piso inferior do ICBAS; no caso de estar ausente, na porta do gabinete está afixada a

forma de o contactar, se necessário. Para informações mais gerais como visitas,

classificações, etc., será usado o painel de cortiça no corredor junto do Teatro Anatómico

(por baixo do osso de baleia).

As aulas teóricas terão lugar na sala CMA2; as aulas práticas, em local a combinar para

cada aula, podendo ser teórico-práticas, laboratoriais ou visitas de estudo.

c) Vocabulário

Como em qualquer disciplina, há um vocabulário próprio que os alunos poderão

estranhar, especialmente quando forem efectuadas visitas fora do Instituto; no sentido de

familiarizar as pessoas com as palavras menos vulgares na linguagem corrente, serão

fornecidas explicações durante as aulas e visitas, à medida que forem sendo

necessárias. A pedido de alguns alunos, e através da experiência de anos anteriores, foi

possível a recolha de palavras e expressões portuguesas e estrangeiras, estando prevista

a sua publicação em forma de livro no fim de 2004, com a colaboração de colegas do

IPIMAR (hoje INIAP) de Lisboa. Pede-se aos alunos que recolham novos termos e

contribuam com sugestões, por forma a melhorar a qualidade e utilidade deste livro, que

pode também ser usado como forma de rever conceitos importantes antes dos exames.

d) Tecnologia do Pescado em Portugal

Em Portugal, os assuntos da Tecnologia do Pescado são estudados e tratados em

diversas instituições. Para além do ICBAS, apresenta-se a seguir uma lista das mais

relevantes, com a indicação da actividade principal.

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•••• INIAP (Instituto Nacional de Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR)

É o instituto do estado português responsável pela investigação das pescas, sob a tutela

da Direcção Geral das Pescas e Aquicultura do Ministério do Mar. Designado

anteriormente por INIP (Instituto Nacional de Investigação das Pescas) e por IPIMAR

(Instituto Português de Investigação Marítima), está dividido em vários departamentos;

um deles, o DITVPP (Departamento de Inovação Tecnológica e Valorização dos Produtos

da Pesca), tem como Director a Eng.ª Leonor Nunes e Sub-Director o Eng.º Irineu

Baptista e dedica-se ao estudo do pescado como alimento. O IPIMAR situa-se em Algés

(Lisboa), tendo várias delegações em portos nacionais, os CRIP (Centros Regionais de

Investigação Pesqueira); recentemente, foi inaugurado o novo CRIP de Matosinhos, que

merece uma visita demorada. A sede, em Lisboa, dispõe de uma das mais completas

bibliotecas nacionais sobre assuntos relacionados com o Mar.

•••• DGPA (Direcção Geral das Pescas e Aquicultura)

Trata-se de um serviço central do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e

das Pescas, responsável pela formulação da política sectorial das pescas, auxiliado pela

Inspecção-Geral das Pescas, com funções de aplicação e fiscalização, no terreno, dessa

política. Situam-se ambos em Lisboa.

•••• ESB/UCP (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa)

A ESB pertence ao Pólo do Norte da UCP e está situada junto ao Hospital de S. João, no

Porto. Iniciou em 1990 a investigação na área do pescado (antes existia investigação na

área das microalgas, que hoje se mantém), que tem originado alguns doutoramentos e

mestrados. Os assuntos principais são a Microbiologia, a avaliação da qualidade e a

conservação do pescado. Possui uma biblioteca excelente e moderna, dedicada a todo o

tipo de alimentos; sobre pescado possui algumas obras muito importantes.

•••• Centro FORPESCAS (Centro de Formação Profissional para o Sector das Pescas)

É a escola de formação profissional oficial do sector das pescas, que ministra cursos para

todas as categorias de profissionais ligados ao Mar. Embora não haja investigação a

decorrer directamente no Forpescas, os docentes envolvidos em disciplinas como a

Tecnologia do Pescado e muitas outras representam um potencial humano com

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conhecimentos aprofundados, especialmente locais, que importa conhecer. Existem, para

além dos serviços centrais em Pedrouços (Lisboa), 9 delegações regionais, uma delas

em Matosinhos, na qual há uma biblioteca com obras interessantes, algumas editadas

internamente pelo Forpescas, para quem se interessar pela área da Tecnologia do

Pescado e também pela Navegação, Náutica, Marinharia e outras ligadas ao Mar.

•••• Outras instituições

Para além destas instituições, existem por um lado Universidades e Escolas nas quais há

pessoas a trabalhar nesta área, como a Universidade do Algarve (licenciatura em Biologia

Marinha), a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (licenciatura em Biologia), a

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (Licenciatura em Engenharia Zootécnica), a

Escola Profissional de Gestão e Tecnologias Marítimas na Quarteira, Algarve e a Escola

Superior de Tecnologia do Mar de Peniche (ESTM), entre muitas outras, e inúmeras

empresas, normalmente pequenas ou médias, relacionadas com a captura, a

transformação e a comercialização do pescado no nosso país.

e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro

Em termos internacionais, há que fazer referência aos centros de investigação com maior

relevância na Tecnologia do Pescado, principalmente aqueles com os quais existem

projectos de colaboração mútua com Portugal (por ordem alfabética):

Danish Institute for Fisheries Research, em Lyngby, na Dinamarca, sem dúvida um dos

melhores e mais activos laboratórios de investigação, especialmente em Microbiologia,

estimação do tempo de conservação útil e degradação do pescado.

Federal Research Center for Fisheries, na Alemanha, dedicado a vários métodos de

avaliação de frescura do pescado, sobretudo químicos e físicos.

Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), em Reikjavík, na Islândia, dedicado à análise

sensorial e outros métodos de avaliação da qualidade.

Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer (IFREMER), com centros e

delegações em toda a França, abrangendo praticamente todos os estudos relacionados

com o Mar, incluindo a Tecnologia do Pescado.

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Instituto del Frio, em Madrid, com trabalhos sobre proteínas, lípidos e ATP.

Nederlands Institute for Fisheries Research (RIVO-DLO) em Ijmuiden, na Holanda, um

dos grupos mais activos no desenvolvimento de métodos instrumentais para avaliação da

qualidade do pescado, p. ex.º, o nariz electrónico.

Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture, em TromsØ, na Noruega, dedicado a

todas as áreas relativas às pescas e aquacultura, incluindo métodos físicos de análise de

pescado.

The Sweedish Institute for Food and Biotechnology (SIK), em Göteborg, na Suécia, onde

se estuda principalmente a oxidação lipídica.

VTT Biotechnology and Food Research, em Helsinki, na Finlândia, onde se investigam

métodos de embalagem em atmosfera modificada e aplicação de compostos anti-

microbianos.

Esta breve lista serve apenas para exemplificar o grande interesse que existe, em todos

os países com relações com o Mar, pela investigação nos assuntos mais variados da

disciplina de Tecnologia do Pescado. Note-se ainda que há uma nítida preferência por

certas áreas de investigação em cada país, o que reforça a ideia de que, em Portugal,

devemos também definir claramente as áreas prioritárias e formar grupos de trabalho

nessas áreas, em estreita colaboração com o que se faz nos outros países,

principalmente os europeus.

f) Bibliografia

Não existem muitas publicações recentes em português sobre os temas da Tecnologia do

Pescado; há porém algumas de excelente qualidade, com origem muitas vezes no

INIAP/IPIMAR (principalmente de divulgação técnica) e no Centro Forpescas

(principalmente didácticas), disponíveis nas instalações de Matosinhos destas entidades.

Torna-se portanto quase sempre necessário recorrer à bibliografia estrangeira, que se

encontra muito distribuída por diferentes países e diversos tipos de publicações.

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O anexo 2 contém um grande número de referências bibliográficas, ordenadas por ordem

alfabética do último nome dos autores, como é vulgar em publicações científicas. Optou-

se por uma lista exaustiva, por forma a que possa ser usada não só para a disciplina,

como também quando for necessária no futuro. Pede-se aos alunos e a todos os

interessados que não hesitem em sugerir alterações e novas entradas nesta lista de

referências.

Quanto à procura na Internet, sugere-se um motor de busca simples e rápido, sem

publicidade associada (p. ex.º, a versão portuguesa do Google). A escolha das palavras

de procura adequadas e a leitura atenta dos endereços dos sites, evitando os comerciais

e preferindo os de instituições conhecidas e “sérias”, ajudam muito a evitar perdas de

tempo excessivas na Net. No anexo 8 são apresentados os endereços de alguns sites

importantes para a disciplina, que se aconselha visitar e explorar em pormenor.

O regente da disciplina encontra-se à inteira disposição dos alunos para os ajudar a

encontrar as referências mais adequadas ao que pretenderem.

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II - PERSPECTIVA HISTÓRICA

a) Generalidades

O estudo da história permite compreender as dificuldades passadas e o modo como

foram contornadas, fornecendo uma percepção mais completa de tudo o que se passa

nos dias de hoje. A história do pescado não é excepção, sendo muito antiga e recheada

de fases interessantes.

Em primeiro lugar, há que recuar até aos tempos pré-históricos para iniciar a história do

pescado, uma vez que ela acompanhou o Homem desde o seu aparecimento, há cerca

de 1 ou 2 milhões de anos.

Na figura seguinte são apresentados os principais momentos da história do Homem:

há ≈ 1 milhão de anos 5000 AC 4000 AC 3000 AC 2000 AC 1000 AC 0 1000 2000

___|________…__________|________|________|________|________|________|________|________|___

invenção da escrita nascimento de Cristo . … pré-história ________|________ história… … antes de Cristo ______|______ depois de Cristo…

Fig. 2 - Momentos importantes da história do Homem.

A invenção da escrita (cerca de 5000 AC, no Egipto) marca o início de uma forma de

estudar história completamente diferente da anterior, baseada nos documentos escritos e

por isso muito mais directa. Daí a designação pré-história dada ao período que antecede

a invenção da escrita.

O nascimento de Cristo serve de base para a contagem dos anos do nosso calendário.

b) O pescado na Pré-História

Na pré-história, o Homem começou por ser nómada, deslocando-se frequentemente e

alimentando-se apenas do que a natureza lhe oferecia (era colector): caules, folhas,

pequenos animais, ovos, e certamente também seres aquáticos fáceis de conseguir,

como moluscos, pequenos peixes, etc. Pescava à mão, fazendo uma simples apanha.

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Era forçado a ser nómada porque apenas recolhia tudo o que encontrava; quando os

recursos se esgotavam, partia em busca de outros noutros locais.

Iniciou-se nesta altura um fenómeno que vai acompanhar o Homem quase toda a sua

existência: o seu número começou a aumentar. As pequenas famílias dão lugar aos

grupos de famílias (tribos) e estas a grupos cada vez maiores, mais difíceis de alimentar e

também de deslocar. Estão criadas as condições para que o Homem, agora mais tempo

no mesmo local, se comece a interessar mais pelo que o rodeia. Pensa-se que foi assim

que observou a natureza e se apercebeu lentamente de fenómenos que até aí lhe

passavam despercebidos, como a reprodução natural das plantas e dos animais, em

ciclos de tempo relativamente longos. Assim, descobre a agricultura e a pastorícia,

primeiras actividades que lhe permitem passar de nómada a sedentário. É também nesta

fase que se começa a recolher em cavernas e assim se protege melhor do clima e dos

predadores.

Importa agora desenvolver técnicas mais eficazes para a captura de alimentos, uma vez

que o sedentarismo permitiu um acentuado aumento do nº de indivíduos dos grupos.

Aparecem os paus, as lanças e as pedras como primeiros instrumentos da caça, que

cedo o Homem soube adaptar à pesca, feita em zonas marginais e ainda de fora de

água, já que não havia embarcações. As primeiras artes foram então as da pesca por

ferimento, já que provocam ferimentos na pele dos peixes.

Nas cavernas, o Homem começa por consumir os alimentos crus, mas cedo se apercebe

que alimentos secos ao Sol duram mais tempo. Descobre o fogo e, com ele, a culinária

rudimentar (grelhados e assados). Aprende a cozer e a fumar peixes e carnes, como

métodos de conservação, mas também como forma de melhorar a textura e o sabor dos

alimentos naturais.

Na água, aparecem os primeiros anzóis, ainda direitos, que não são mais do que as

pontas das lanças, substituído o cabo destas por um fio natural, talvez porque o Homem

se tenha apercebido de que havia peixes que saltavam para a ponta das lanças, tentando

apanhá-las por serem parecidas com pequenos peixes. Passa-se assim das artes activas

para as passivas, nas quais o pescado é atraído para a arte que o capturará. Só mais

tarde os anzóis adquirem a sua forma curva, tipo gancho, mais seguros no momento de

puxar o peixe para fora de água.

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Fig. 3 - Exemplos de anzóis direitos e curvos, em pedra, madeira e osso. (adaptado de http://www.mustad.no).

Continua a ser praticada uma pesca marginal, mas cada vez aproveitando melhor os

charcos da maré como armadilhas naturais. Pensa-se que cedo o Homem começou a

fabricar ele mesmo algumas armadilhas ou charcos adicionais, com pedras e depois com

paus espetados (estacas), o que representa as primeiras armadilhas para pescar.

É provável que, após observação de peixes que ficavam retidos nos buracos resultantes

das imperfeições das armadilhas, o Homem tenha tentado a sua melhoria, passando de

circulares ou fechadas, nas quais o pescado é apanhado dentro de um espaço, a

abertas, ficando o pescado preso nos espaços entre as estacas verticais. Devido

provavelmente à dificuldade de estabilizar estas estacas em locais de maré ou

ondulação, foi feito um reforço das estacas verticais com estacas horizontais, aliado à

propositada construção com espaços, agora quadrangulares, entre as estacas, para

melhor deixar passar a água e prender os peixes. Julga-se que terão sido estes os

passos gerais para a invenção das primeiras redes de emalhar rudimentares, ainda

pequenas, instáveis e dependentes de pontos de apoio fixos, já que não se conheciam

ainda os nós.

Estes só serão descobertos quando as fibras utilizadas se tornaram mais finas, maleáveis

e resistentes, o que também permitiu que estas redes fossem deslocadas de um local

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para outro melhor (não se desfaziam ao deslocar). Assim, as redes passam de fixas a

portáteis, o que também implicou que o Homem se tenha apercebido de que, ao deslocá-

las, elas também pescavam… passando assim da pesca passiva, à espera das presas,

para a pesca activa, tentando rodear e arrastar a rede em torno do pescado.

Embora a uma escala muito reduzida (quase em volta dos pés…), estão inventadas,

ainda na pré-história, as 5 artes de pesca que ainda hoje são as responsáveis pelo maior

número de capturas a nível mundial: pela ordem provável em que foram inventadas, os

anzóis, as armadilhas, as redes de emalhar, as artes de cercar e as artes de arrastar.

Julga-se que os passos seguintes foram simplesmente o ampliar para escalas maiores

das descobertas feitas até então, para o que contribuiu muito a invenção das

embarcações. Do simples tronco passa-se ao tronco escavado e às jangadas de vários

troncos; da propulsão à mão e à vara, passa-se aos remos (prolongamentos do braço e

da mão) e à vela. Estas extraordinárias invenções e descobertas permitiram aumentar

muito as artes e as capturas, o que aumentou também o interesse pelo consumo destes

produtos. As capturas em maiores quantidades deram também novo impulso às técnicas

de conservação, único meio de as aproveitar na totalidade, sendo talvez a salga o

método mais importante (a partir da Idade do Bronze) que se seguiu à seca, à culinária e

à fumagem, já anteriormente usadas.

Todo o restante período da pré-história, até cerca de 5000 AC, é dedicado a melhoria,

desenvolvimento e aperfeiçoamento das descobertas anteriores, não havendo grandes

novidades a assinalar na relação do Homem com o pescado.

c) As Civilizações Clássicas: do Egipto ao Império Romano

Por volta do ano 5000 AC começam as Civilizações Clássicas, havendo já uma

organização das sociedades muito nítida e bem localizada em termos geográficos (figura

seguinte).

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Fig. 4 - Civilizações clássicas do Mediterrâneo: o Mundo Antigo.

O Egipto é a primeira civilização a merecer destaque. Inventores da escrita, os egípcios

deixaram pela primeira vez documentos com descrições pormenorizadas do que faziam,

estando o pescado e a pesca constantemente presentes na sua vida. Eram excelentes

navegadores, tendo desenvolvido embarcações, feitas de juncos atados, para o rio Nilo, e

também pescadores activos, tendo desenvolvido muito as técnicas e as artes de captura.

Pescavam com canas e linhas com anzóis e construíram redes com nós de excelente

qualidade. Eram também especialistas na conservação de alimentos e de seres mortos,

como o comprovam as múmias ainda hoje observáveis em diversos museus, 7000 anos

depois. Conheciam e praticavam frequentemente a salga e a secagem (a fumagem

parece ter sido desconhecida no Egipto) e muitos outros processos de preparação e

conservação de pescado. São sem dúvida uma das mais interessantes e misteriosas

civilizações de sempre, sendo ainda hoje impossível compreender muitas das técnicas

que utilizavam, por ex.º na construção das pirâmides e em conservação de cadáveres. Há

ainda numerosas provas de que conheciam bem os astros e eram capazes de calcular

distâncias astronómicas de forma incrivelmente precisa, sem que tenham sido ainda

esclarecidos todos os métodos utilizados. Faziam já uso de muitos dos princípios da

Microbiologia, ramo da Biologia que só viria a ser descoberto com a utilização do

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microscópio, inventado por Janssen e utilizado por Leevanhoek e Robert Hooke a partir

dos séculos XVI e XVII.

A China foi e é também uma das civilizações (a única não Mediterrânica) com uma

relação estreita com a pesca e o pescado. Por volta do ano 4000 AC, os chineses,

grandes pescadores e consumidores de produtos do Mar, foram os primeiros a praticar a

Aquacultura, que teve início com a produção extensiva de carpas. São também indicados

como os primeiros a criar leis para protecção dos stocks de peixes (baseadas em épocas

de defeso e zonas de interdição de pesca), o que demonstra bem que a sua dedicação

ao Mar era importante e que os conhecimentos em relação aos fenómenos da Biologia

eram já relativamente profundos. Há também referências ao uso, na China, cerca de

1100 AC, de pequenas casas feitas com gelo no Inverno, onde era guardado gelo para

utilizar no Verão, em conservação de alimentos.

De novo no mar Mediterrâneo, os fenícios são o povo seguinte a merecer atenção.

Cerca de 3000 AC, a Fenícia foi o ponto de partida para as primeiras grandes expedições

neste mar, sendo os fenícios excelentes marinheiros e pescadores. Usavam já grandes

embarcações de madeira, a remos e à vela, os birremes fenícios (assim chamados por

terem grupos de 2 remos). Foi nestas embarcações que os fenícios se tornaram

conhecedores do Mediterrâneo e deixaram marcas da sua civilização em todos os países

que hoje existem nesta área. Em Portugal, especialmente no Sul, manifestam-se ainda

hoje muitos hábitos e formas de trabalhar no Mar derivadas dos conhecimentos fenícios,

como os olhos nas pinturas laterais das proas das embarcações e o uso de alcatruzes

para a pesca dos polvos. Durante alguns séculos, o Mediterrâneo vai ser dominado por

este povo, muito à custa do seu à-vontade no meio marítimo. O consumo de pescado era

habitual, praticando-se todos os métodos tradicionais de conservação e preparação do

pescado.

Os gregos foram o primeiro povo a disputar aos fenícios a hegemonia do mar

Mediterrâneo, o que conseguiram por volta do ano 1000 AC. Foram, sem dúvida, uma

das primeiras e mais marcantes civilizações de todos os tempos, sobretudo devido à

expansão do seu império, que chegou a ocupar quase todo o Mediterrâneo e parte do

que é hoje a Europa. Eram, e ainda hoje são, um povo pescador e consumidor de

pescado, a uma escala que tinha já preocupações industriais. Havia já mercados

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dedicados ao peixe e artesãos que trabalhavam na sua conservação, principalmente na

seca e na salga. Há registos de inúmeras receitas culinárias e formas de preparar

produtos do Mar, e está demonstrada a grande representatividade destes produtos na

alimentação dos gregos. Este povo teve enorme influência na civilização moderna,

incluindo Portugal, o que é visível, p. ex.º, no grande número de palavras gregas de que

derivaram palavras portuguesas (higiene, Biologia, etc.)

Os romanos são o povo que conquistou o domínio do Mediterrâneo e de praticamente

todo o mundo civilizado. Roma e o império romano, entre ≈1000 AC e 500 DC, foram a

base geográfica de uma civilização tão extraordinária que constituiu os alicerces para

todo o desenvolvimento actual. Curiosamente, os romanos não foram, desde o início, um

povo com grande apetência pelo consumo de pescado, embora fossem excelentes

marinheiros. Mas a conquista do povo grego implicou uma aproximação entre os hábitos

dos dois povos, o que levou a que o peixe passasse a ser considerado um alimento

requintado e só acessível aos mais ricos, tornando-se numa verdadeira moda o seu

consumo. Os romanos são indicados como estando entre os primeiros a fazer uso

corrente do frio para conservar o pescado: recolhiam neve e gelo naturais e usavam-no

para aplicação directa no pescado, ainda hoje um processo simples e o mais usado para

conservar estes produtos; foram também os primeiros a utilizar o vinagre para

conservação de pescado, numa espécie de escabeche. Havia no império romano

verdadeiras "fábricas" de produtos da pesca, por ex.º salgados, sendo o atum a espécie

mais comum. Uma destas fábricas romanas artesanais de salga de peixe foi descoberta

há poucos anos em Setúbal, ao escavar alicerces de um prédio no centro da cidade. O

prédio foi construído, mas a fábrica foi posta a descoberto e, sobre ela (sobre vidros

espessos) está instalado o posto de turismo, cuja visita se recomenda (anexo 8).

Talvez tenha sido a gigantesca expansão do império romano que originou a perda do seu

controlo e finalmente a sua queda em 476 DC no Ocidente e em 1453 no Oriente.

d) O pescado na Idade Média

Após a queda do império romano, que marca o fim da Antiguidade Clássica, inicia-se um

período de vários séculos, que só acabará com o início da Idade Moderna. A Idade

Média foi a designação atribuída ao período entre 476 e 1453 DC. Neste período, a

agricultura foi a grande base de sustentação dos povos, originando o sistema feudal. O

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dono das terras vivia no seu centro, geralmente em casas grandes, e os agricultores

pagavam, com uma parte da produção, o direito de exploração. Derivados deste sistema,

aliás, ainda se usam em muitos locais, incluindo Portugal. Os primeiros séculos da Idade

Média foram dedicados à agricultura, pelo que a pesca não teve um desenvolvimento

muito grande no início, embora se continuassem a praticar as actividades já

desenvolvidas até então. Parece ter havido uma transferência dos grandes centros de

salga e processamento de pescado do Mediterrâneo para o Mar do Norte, embora os

métodos pouco tenham evoluído. Estabelecem-se as fronteiras dos primeiros países e

inicia-se a busca de terras longínquas, desconhecidas, numa época a que se pode

chamar época dos descobrimentos. Portugal contribuiu com inúmeras melhorias e

invenções relacionadas com o Mar, como a construção naval, a navegação, a cartografia

e muitas outras, o que esteve certamente na origem das inúmeras conquistas de terras

africanas, indianas e até chinesas.

Em plena Idade Média existiam já dois tipos de pesca que viriam a tornar-se nos mais

importantes de sempre: a pesca do bacalhau com aparelhos de anzol e a pesca do

arenque com redes de emalhar de meia água, já praticadas a uma escala industrial e de

forma economicamente planeada. É por isso que estas são actualmente, sem dúvida, as

espécies para as quais existem mais técnicas diferentes de preparação e conservação:

são conhecidas e praticadas há cerca de 500 anos! Esta foi a era dos artesãos, do

trabalho especializado e da aprendizagem familiar (daí as ruas da cidade do Porto, ainda

hoje existentes, como a rua dos Caldeireiros, a rua dos Correeiros, etc., dedicadas a

artesãos).

e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contemporânea

Convencionou-se chamar Idade Moderna ao período entre 1453 e 1789 e Idade

Contemporânea desde 1789 até hoje. Aparecem em primeiro lugar as máquinas que

simplificavam o trabalho artesanal, seguidas pela invenção do primeiro “motor”, a

máquina a vapor, capaz de substituir o esforço humano. Como em muitas invenções, foi

um trabalho demorado e com a colaboração de várias pessoas, iniciado nos finais do

século XVII. Como as primeiras máquinas a vapor eram pesadíssimas, trabalhavam

apenas no local em que eram construídas; só mais tarde se foram tornando mais

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eficientes, leve e pequenas, passando a ser móveis e aplicáveis primeiro a locomotivas,

depois a navios de carga, a navios de pesca e a automóveis.

Note-se que a sociedade vai ser totalmente modificada: os artesãos dão lugar aos

operários, necessários para o trabalho com as máquinas, nas fábricas; a família, que

antes desenvolvia o trabalho em casa, passa a ter que prescindir de um ou mais

elementos para realizar o trabalho na fábrica, fora de casa. Estão criadas as condições

para a mudança radical que se vai seguir e que ainda hoje se processa. Os principais

passos dados desde o séc. XVII na área do pescado e em áreas com ele relacionadas

são apresentados cronologicamente na tabela seguinte.

Dada a preferência dos consumidores pelo pescado fresco, desenvolveram-se esforços

no sentido de tornar possível a presença deste produto longe da costa, o que implicou,

por um lado, a comercialização do pescado vivo, muito comum no Oriente, e o estudo de

métodos de conservação em fresco, principalmente na Europa e na América.

As invenções e descobertas que vinham a ser aplicadas, algumas desde a pré-história,

têm agora todas as condições para se desenvolver, praticamente sem limites de

dimensão ou campo de acção. As pescas e a utilização do pescado não são excepções,

tendo sido inventado inúmeros utensílios, máquinas e instrumentos para esta actividade.

Alguns exemplos são as máquinas de fabrico de gelo, as instalações de refrigeração e de

congelação, os instrumentos para avaliação da qualidade, a informatização da detecção

da captura e até da venda de pescado, hoje já possível na Internet, etc. Em 40 anos,

passa-se de um total de pescado capturado de 5 milhões de ton/ano (fim do séc. XIX)

para 20 milhões de ton/ano (em 1940); foi atingido um máximo de 101 milhões de ton/ano

em 1993; hoje capturam-se entre 70 e 80 milhões de ton/ano.

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Tab. 1 - Alguns acontecimentos relevantes para a História do Pescado, do séc. XVII aos nossos dias.

ANO ACONTECIMENTO

1681 Denis Papin apresenta o “digestor” (panela de pressão), para cozer carne e ossos

1765 James Watt torna-a funcional e apresenta a 1ª máquina a vapor

1807 Fulton, Watt e Livingstone instalam a 1ª máquina a vapor num navio

1810 Nicolas Appert conserva alimentos em frascos fechados e fervidos

1810 Peter Durand inventa a folha de Flandres para latas de conservas

1824 Colin instala em França a 1ª fábrica de conservas de sardinha

1838 Surge o 1º navio de pesca a vapor

1852 É passada a licença de funcionamento do 1º autoclave

1853 Fundação da fábrica de conservas Ramirez em Portugal (só produzia atum)

1860 Louis Pasteur conserva alimentos por aquecimento a 60 ºC/1 hora (Pasteurização)

1870 1ª crise das conservas francesas (devido à Argélia)

1875 Há já em França 160 fábricas a funcionar, na Bretanha

1880 Início das conservas em Portugal em grande escala

1885 2ª crise das conservas francesas (devida a Portugal)

1890 Alemães constroem 1ºs portos exclusivamente de pesca

1895 Ingleses inventam as portas de arrasto

1900 Carl Benz e Rudolph Diesel inventam os motores de explosão (gasolina e gasóleo)

1902 Máquinas de soldar substituem solda manual das latas

1907 Surgem as cravadoras, que substituem gradualmente a soldadura

1914 1ª Grande Guerra até 1918, obrigando ao desenvolvimento das conservas

1923 Início das conservas em Marrocos

1930 1ºs navios de pesca em aço, c/ motores Diesel, cabos de aço e instalações frigoríficas

1930 É criada a nova indústria dos congelados pelo americano Clarence Birdseye

1939 2ª Grande Guerra até 1945, obrigando de novo ao desenvolvimento das conservas

1940 Início da era dos antibióticos (isolamento da penicilina)

1940 Início do deslocamento das conservas para o Sul e para África

1950 Início da congelação doméstica

1960 Surgem os tratamentos UHT para o leite (135 ºC/2-8 s)

1970 Surgem os alimentos pré cozinhados

1980 Início da síntese de novos alimentos

1990 Vulgarização do forno de microondas doméstico

f) O futuro do pescado na alimentação humana

A capacidade do Homem para aumentar as suas capacidades de produção tem sido

crescente, o que tem levantado alguns problemas impensáveis há alguns anos. Embora a

P. Vaz-Pires

18

poluição fosse reconhecida e preocupante no século passado, ninguém pensaria que

poderia pôr em risco a sobrevivência do Homem na Terra; os recursos marinhos

pareciam longe de estar esgotados; acreditou-se que a tecnologia e a ciência

resolveriam, atempadamente, os problemas que fossem surgindo das rapidíssimas

mudanças por elas mesmas induzidos. Mas surgem as primeiras vozes de alarme, que

levaram a que, hoje em dia, todas as acções do Homem envolvam preocupações

ecológicas e de respeito pelo Ambiente, afinal o único suporte possível para a sua própria

vida.

O pescado é considerado um dos alimentos mais promissores para o futuro da

humanidade, devido ao seu crescimento relativamente rápido, à sua excelente qualidade

nutricional, ao seu custo menos elevado, à sua relação directa com uma melhor saúde e

também, infelizmente, aos problemas que têm surgido com outros alimentos fornecedores

de proteínas (como a BSE da carne de bovino, as viroses das aves, as doenças

associadas aos lípidos de alguns animais terrestres, etc.). É assim previsível que o

pescado venha a ter um papel cada vez mais relevante na dieta da humanidade; e, se há

dificuldades na gestão e aproveitamento correctos do Mar e dos seus recursos, então o

estudo das soluções será a única saída possível. O futuro passará, inevitavelmente, por

um melhor aproveitamento dos recursos existentes, por menores desperdícios, pela

busca de novas espécies, pelo desenvolvimento da aquacultura, pela criação de novos

produtos e, de forma geral, pelo uso da ciência em favor da vida no nosso planeta. A este

respeito, vale a pena ler uma carta do Comandante Jacques-Yves Cousteau (figura

seguinte), escrita a bordo do Calypso e dirigida a toda a Humanidade.

P. Vaz-Pires

19

Fig. 5 - Carta do Comandante Cousteau à Humanidade (in Segredos do Mar, 1978).

P. Vaz-Pires

20

III - O PESCADO COMO MATÉRIA-PRIMA

a) Espécies

As espécies que fazem parte da definição de pescado são muito variáveis

geograficamente, culturalmente, em épocas diferentes, entre indivíduos diferentes e até

mesmo para o mesmo indivíduo, em alturas diferentes. Em Portugal, as principais

espécies capturadas são a sardinha, o carapau, o peixe-espada, o peixe-espada preto, a

cavala, a pescada e a sarda, mas consomem-se inúmeras outras espécies, por vezes

mesmo inexistentes em águas portuguesas, devido à moderna facilidade de transporte

internacional e até intercontinental. Optou-se por apresentar, nos anexos 9 e 10, listas o

mais completas possível de todas as espécies de pescado comuns em Portugal, no

anexo 9 por ordem alfabética do nome vulgar em português e com o correspondente

nome científico (latim) e no anexo 10 de forma inversa.

b) Caracterização geral

Convém relembrar as características morfológicas e fisiológicas gerais dos peixes,

moluscos e crustáceos, já estudadas em disciplinas anteriores; apresentam-se, nas

figuras seguintes, resumos da posição sistemática e das características mais importantes

dos diferentes grupos taxonómicos (apenas se apresentam os que contêm as principais

espécies de pescado em Portugal). Esta revisão será especialmente útil para melhor

compreensão da parte dedicada ao processamento do pescado.

P. Vaz-Pires

21

PEIXES

filo

sub filo

super classe

classe

sub classe

ex.º

chordata verte-

brata agnatha cephalaspi

domorphi lampreia

gnathos-

tomata chondri-chthyes

elasmo-branchi

tubarão raia

ostei-

chthyes actino-pterygii

esturjão sardinha enguia

Cordados - c/ corda dorsal ou notocórdio.

Vertebrados - crânio cartilagíneo ou ósseo; c/ vértebras (ou arcos vertebrais); geral/ cabeça, tronco e abdómen.

Agnatas - s/ maxilas nem apêndices pares.

Ciclóstomos - boca circular suctória, s/ escamas, 6-14 pares de brânquias.

Gnatóstomos - c/ maxilas e geral/ c/ apêndices pares.

Peixes - grupo s/ taxon correspondente; barb. pares; c/ brânquias, pele c/ escamas.

Condríctios - esqueleto cartilagíneo; escamas placóides; 5-7 pares de brânquias, em câmaras separadas.

Osteíctios - esqueleto total ou parcial/ ósseo; escamas ciclóides ou ctenóides; 4 pares de brânquias numa cavidade comum.

Elasmobrânquios - inclui os grupos conhecidos como seláceos (tubarões e raias) e holocéfalos (quimeras).

Fig. 6 - Posição sistemática dos principais peixes e características gerais dos grupos taxonómicos.

P. Vaz-Pires

22

CRUSTÁCEOS

filo

sub filo

classe

ordem

infra ordem

ex.º

arthropoda crustacea cirripedia craca

perceve malacos-

traca stomatopoda camarão

decapoda macrura lagostim

lagosta lavagante

anomura casa-

alugada brachiura caranguejo

Artrópodes - corpo geral/ segmentado, dividido em cabeça, tórax e abdómen (por vezes fundidos), c/ apêndices articulados. Exosqueleto rígido c/ quitina.

Crustáceos - cabeça formada por fusão de 5 segmentos, c/ 2 pares de antenas,1 par de mandíbulas e 2 pares de maxilas; tórax c/ 2-60 segmentos; telson na extremidade do corpo; geral/ c/ carapaça que cobre a cabeça e parte do tórax; respiram por brânquias.

Cirrípedes - animais muito modificados; carapaça transformada numa concha calcária (formada por placas), que envolve o corpo; fixados a substratos rígidos.

Malacostráceos - corpo geral/ c/ carapaça; geral/ cabeça formada p/ 5 segmentos, tórax p/ 8 e abdómen p/ 6.

Decápodes - apêndices torácicos geral/ c/ 1 só ramo; 5 pares de patas locomotoras.

Macruros - abdómen grande e estendido, c/ tegumento calcificado.

Anomuros - abdómen em regra c/ tegumento mole.

Braquiuros - abdómen c/ tegumento calcificado, curto e dobrado sobre o corpo.

(Marisco - nome vulgar dado aos crustáceos e moluscos, exceptuando os cefalópodes). Fig. 7 - Posição sistemática dos principais crustáceos e características dos diferentes grupos taxonómicos.

P. Vaz-Pires

23

MOLUSCOS

filo

classe

sub classe

ordem

ex.º

mollusca gastropoda prosobranchia búzio

lapa pulmonata caracol

terrestre bivalvia lamellibranchia amêijoa

mexilhão cephalopoda coleoidea sepiida choco theutida lula octopoda polvo

Moluscos - não segmentados, c/ simetria bilateral; corpo coberto por um manto que segrega uma concha de 1, 2 ou 8 partes (pode ser interna, reduzida ou não existir); pé ventral musculoso modificado que permite a reptação, a natação ou enterrar-se.

Gastrópodes - concha univalve geralmente espiral, podendo estar reduzida ou faltar; cabeça distinta; pé desenvolvido, achatado; massa visceral, enrolada na concha, apresentando uma torção de 180º (no sentido contrário aos ponteiros do relógio) em relação à cabeça e ao pé.

Lamelibrânquios - concha c/ 2 valvas laterais, geral/ simétricas, unidas por ligamento e articuladas, que fecham c/ 1 ou 2 músculos adutores; geral/ sifões no manto p/ controlo da entrada e saída de água da cavidade paleal.

Cefalópodes - concha externa, interna ou inexistente; cabeça de grandes dimensões; olhos desenvolvidos, boca com mandíbulas córneas e rádula, rodeada por 8 ou 10 tentáculos.

Decápodes - 10 tentáculos. S/ taxon equivalente; Corresponde à ordem sepiida + theutida

Octópodes - 8 tentáculos.

Fig. 8 - Posição sistemática dos principais moluscos e características dos diferentes grupos taxonómicos.

P. Vaz-Pires

24

c) Composição

A composição do pescado é muito variável consoante p. ex.º a espécie, o indivíduo, a

idade, o sexo, o ambiente e a época do ano. Sendo os oceanos um meio muito

diferenciado (desde os mares gelados dos pólos às zonas tropicais), não surpreende que

os organismos nele encontrados sejam também muito diferentes.

O pescado é composto essencialmente por água (variando entre 60-70 % nos peixes

mais gordos e 80- 85 % nos mais magros), lípidos (entre 0.1 e 25 %) e proteínas (cerca

de 10 % nos moluscos, entre 15 a 23 % no pescado em geral, incluindo o azoto não

proteico). É importante referir que a percentagem de água + lípidos é bastante constante

no pescado, rondando os 80 %. Existem ainda hidratos de carbono (0.01 a 0.7 %),

vitaminas (essencialmente as lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas B1, B12 e C) e sais

minerais (entre 0.9 a 2 %, principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).

A água tem como funções servir de meio aquoso para as reacções químicas, é um

elemento estrutural e um meio de transporte extracelular, permite regular o equilíbrio

interno e serve como diluente e meio de excreção.

A fracção lipídica é a mais variável de todas, em especial sazonalmente. Os lípidos

funcionam como reserva de energia, pelo que nas épocas de abundância alimentar são

acumulados (em muitas espécies, p. ex.º nos pequenos pelágicos, na Primavera e Verão;

relembre-se o ditado popular portuense “sardinha no S. João (24 Junho) pinga no pão”),

sendo utilizados nas épocas de alimentação menos abundante. Surge assim a

classificação em peixes gordos (>5 %), semi-gordos ou intermédios (entre 2 e 5 %) e

magros (< 2 %), nem sempre exactamente com estes valores. Nos peixes magros, os

lípidos são acumulados principalmente no fígado; nos gordos, entre as camadas

musculares e sob a pele.

Algumas das funções principais são a acumulação e fornecimento de energia (9 cal/g),

servirem de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e auxiliarem a absorção

de cálcio. Os lípidos são os principais responsáveis pelo sabor e propriedades físicas do

pescado e de muitos outros alimentos. Os lípidos mais importantes são os triglicerídeos

(compostos por glicerol e 3 ácidos gordos). No pescado, estes ácidos gordos são em

grande parte insaturados e de cadeia longa, muitas vezes mesmo polinsaturados

(conhecidos por PUFA, de poly-unsaturated fatty acids), ou seja, possuem ligações

P. Vaz-Pires

25

duplas em mais do que um local, o que os coloca entre os melhores lípidos para a saúde

humana, mas os torna muito vulneráveis à degradação, principalmente por oxidação. A

degradação lipídica origina ácidos gordos de cadeia mais curta, responsáveis por cheiros

intensos.

O colesterol é um lípido especial, com um grupo álcool, que, embora seja essencial, está

associado a alguns perigos quando presente no sangue em excesso, principalmente o

risco de doenças coronárias e arteriosclerose. O nível sanguíneo de colesterol aumenta

com a ingestão de alimentos como gema de ovo, azeite e manteiga, ricos neste

composto, mas diminui com a ingestão de gorduras insaturadas. A percentagem de

colesterol é maior nos crustáceos, e menor nos moluscos, em relação aos peixes.

As proteínas são compostas por aminoácidos, tendo funções plásticas (consistência e

crescimento), de defesa (anticorpos), de controlo (enzimas) e de regulação do equilíbrio

ácido-base; fornecem 4 cal/g. No pescado, assumem particular relevância as proteínas

musculares, principais constituintes da parte edível. Não são sintetizadas, tendo portanto

que ser ingeridas no alimento. As proteínas do pescado são consideradas de elevado

valor biológico, uma vez que as quantidades de proteínas ingeridas e formadas são muito

próximas (são assim muito bem aproveitadas pelo nosso organismo) e o pescado é rico

em alguns aminoácidos essenciais. Os compostos azotados não proteicos representam

entre 9 a 14 % do azoto total do músculo branco, entre 14 e 18 % do músculo vermelho

ou escuro e entre 34 e 38 % nos peixes cartilagíneos, sendo os principais a ureia, a

trimetilamina (quase só em peixes marinhos) e a histidina (muito abundante no músculo

escuro).

Os hidratos de carbono têm como funções servir como rápida fonte de energia (4 cal/g),

em especial para o músculo e para o cérebro, estando presentes em quantidades muito

reduzidas no pescado. Em moluscos como o mexilhão, a percentagem de hidratos de

carbono situa-se entre 1 e 3 %, mas nos peixes é sempre muito mais reduzida,

concentrando-se no fígado na forma de glicogénio.

As vitaminas, principalmente as lipossolúveis A e D, estão também presentes,

normalmente no fígado do pescado; as hidrossolúveis são mais resistentes à

degradação, e por isso também aos processos culinários, sendo muito variável a sua

presença no pescado.

P. Vaz-Pires

26

Os sais minerais mais importantes no músculo do pescado são P, K, Na, Ca, Mg, S, Cl,

Fe, Cu, Mn, Mo, Zn, N e Co; os peixes marinhos têm ainda Br e I. Têm função plástica

(principalmente o Ca) e auxiliam a acção das vitaminas, enzimas e hormonas.

Estas características gerais da composição do pescado, que se apresentam na tabela

seguinte, devem ser sempre tidas como aproximadas e muito variáveis, mas são

extremamente importantes para a Tecnologia do Pescado.

Em resumo, pode dizer-se que o pescado é um componente importante, ou mesmo

indispensável, de dietas equilibradas e variadas, principalmente pelo seu teor elevado em

proteínas, lípidos insaturados, vitaminas e sais minerais.

Tab. 2 - Composição geral da parte edível de algumas espécies de pescado.

Nome vulgar Nome científico água %

lípidos %

proteínas %

energia kcal/100g

P. magros --- ≈78 ≈2.0 ≈18 ≈80 bacalhau Gadus morhua 78-83 0.1-0.9 15-19 74 pescada Merluccius merluccius 80 0.4-1.0 18-19 77

carpa Cyprinus carpio 78-80 2.0-2.2 18-19 93 verdinho Micromesistius poutassou 79-80 1.9-3.0 14-16 84 rodovalho Scophtalmus rhombus 76 2.5 19.8 104

solha Pleuronectes platessa 81 1.1-3.6 16-18 94 P. gordos --- ≈70 ≈10 ≈18 ≈150 sardinha Sardina pilchardus 60-80 2-18 17-20 variável

sarda Scomber scombrus 60-74 1-24 16-20 variável enguia Anguilla anguilla 60-71 8-31 14.4 variável

tamboril Lophius piscatorius 68 7.5 23.2 163 congro Conger conger 80 0.2-11.9 19.1 80 atum Thunnus spp. 71 4.1 25.2 139

Crustáceos --- ≈68 ≈12 ≈15 ≈180 caranguejo Cancer pagurus 70 7.5 13.1 124

lagosta Homarus vulgaris 64 14.5 14.5 196 camarão Palaemon serratus 71 1.3 22.8 106 Moluscos --- ≈78 ≈2.0 ≈14 ≈80

ostra Ostrea edulis 77-83 1.1-2.5 8.6-12.6 86 mexilhão Mytilus edulis 80-84 0.8-2.3 8.9-11.7 63 berbigão Cardium edule 79-82 0.3-4.8 9.1-9.9 86

vieira Pecten maximus 73-79 0.5-1.0 19.5 77 lula Loligo spp. 78 1.1-1.5 15-19.2 86

P. Vaz-Pires

27

IV - DEGRADAÇÃO DO PESCADO

a) Definições

É costume dividir as alterações que o pescado sofre após a morte em 4 tipos diferentes,

embora esta classificação seja mais didáctica do que científica, como adiante se verá:

temos assim as alterações sensoriais, químicas, físicas, microbiológicas (considera-

se ainda, muitas vezes separadamente, a oxidação lipídica, embora possa ser incluída,

p. ex.º nas alterações químicas e sensoriais).

• Alterações sensoriais são as que podem ser detectadas pelos órgãos dos sentidos

humanos; representam a soma de todas as outras e são as que o consumidor comum,

sem auxílio de instrumentos e mesmo sem tocar no produto, pode usar no dia-a-dia.

Exemplos são o aparecimento de cheiros desagradáveis ou a perda de transparência dos

olhos dos peixes.

• Alterações químicas são as verificadas por análises químicas a compostos que sofrem

modificações, na sua quantidade, ao longo da degradação. Há compostos que são

degradados, outros que se formam; desde que haja alterações relacionáveis com o

desenrolar da degradação, poderão servir de método indicador da qualidade (ou, pelo

menos, de algumas “qualidades”) do pescado. Por exemplo, o pescado, no momento da

morte, tem normalmente um elevado teor de ATP, que se gasta rapidamente em minutos

ou horas.

• Alterações físicas são as que se verificam em parâmetros físicos, mensuráveis com

instrumentos apropriados. Exemplos: a resistência eléctrica dos tecidos e a rigidez do

músculo diminuem gradualmente até à degradação avançada do pescado.

• Alterações microbiológicas são as induzidas por microrganismos existentes no

pescado, quer naturalmente, quer através de contaminações posteriores à sua captura.

Por exemplo, o número total de bactérias geralmente aumenta durante a degradação do

pescado.

• Alterações lipídicas por oxidação, embora também sejam alterações químicas, são

frequentemente consideradas à parte, já que acontecem principalmente em peixes

P. Vaz-Pires

28

gordos, sendo neste caso (ao contrário dos peixes magros) as principais causadoras de

degradação.

Como facilmente se adivinha, todas estas formas de degradação estão interligadas e não

são facilmente distinguíveis umas das outras. Por exemplo, o crescimento bacteriano

(alteração microbiológica) provoca cheiros desagradáveis (alteração sensorial),

amolecimento do músculo (alteração física) e degradação proteica (alteração química).

b) Autólise

Há nos animais aquáticos, antes da morte, mecanismos que os defendem das suas

próprias enzimas. As enzimas que o pescado segrega, e também as que os

microrganismos nele presentes produzem, degradam os alimentos ingeridos, mas os

tecidos das paredes do tubo digestivo mantêm-se íntegros. Envolvidos neste processo de

defesa estão a própria constituição das mucosas de revestimento, bem como outros

sistemas, entre os quais se conta o sistema imunitário, que actuam em caso de invasão.

Tudo se altera quando o pescado morre. A partir deste momento, a estrutura das paredes

do tubo digestivo (bem como todas as outras) vão alterar-se, perdendo gradualmente as

suas capacidades de constituir uma barreira difícil de ultrapassar. O sistema imune pára

de funcionar e as enzimas presentes vão adquirindo uma maior capacidade de digestão e

invasão dos tecidos circundantes. A este processo de auto-digestão do pescado chama-

se autólise; é provocada por enzimas, das quais uma grande parte é constituída por

enzimas do próprio pescado e outra parte, normalmente menor, por enzimas produzidas

por microrganismos nele presentes no momento da morte.

c) Putrefacção

Até ao correspondente a 5 ou 6 dias em gelo após a morte, os microrganismos não

mostram uma grande capacidade para crescer nem para causar a degradação do

pescado (pelo menos, quando comparada com a acção enzimática), estando, nesta 1ª

fase da degradação, em fase lag, de atraso ou de latência. Quer isto dizer que estão em

fase de adaptação ao novo meio (pescado morto), pelo que há que adaptar os

mecanismos de sobrevivência e crescimento à falta de oxigénio, à falta da chegada

regular de nutrientes, à menor abundância de água disponível, à falta de remoção de

P. Vaz-Pires

29

produtos de excreção, etc. Passada esta 1ª fase lag, os microrganismos entram na

chamada fase log ou logarítmica, ou seja, crescem de forma exponencial e passam a ser

o principal motivo da degradação. Daqui em diante (≈ 6º dia em gelo) os microrganismos

vão ser sempre o principal motivo da degradação.

Fig. 9 - a) curva de crescimento microbiológico típica; b) degradação enzimática e microbiológica do pescado

(adaptado respectivamente de Adams & Moss, 1995 e de Huss, 1988).

d) Principais factores da degradação

Muitos autores consideram os microrganismos os principais responsáveis pela

degradação do pescado, embora a sua acção só se torne evidente aproximadamente a

partir do 6º dia em gelo. Isto porque as alterações enzimáticas da autólise têm início

principalmente a partir do tubo digestivo, que muitas vezes é retirado através da

evisceração, e também porque, em termos de propriedades organolépticas, a autólise

não é tão evidente como a degradação microbiana. No entanto, o motivo principal talvez

seja o facto de ser muito mais difícil controlar os efeitos das enzimas do que os efeitos

dos microrganismos (embora, paradoxalmente, eles actuem muitas vezes produzindo

enzimas!).

Os microrganismos são, independentemente do motivo, o factor mais estudado na

investigação da degradação do pescado nos últimos anos. Há, portanto, que ter bem

P. Vaz-Pires

30

presentes as necessidades que os microrganismos apresentam, já que é nelas que se

baseiam os métodos que nos permitem conservar os alimentos. Se evitarmos que os

microrganismos se desenvolvam, o pescado durará mais tempo sem se degradar. Estas

necessidades são basicamente as mesmas de qualquer ser vivo: água, nutrientes e

temperatura adequada são as principais, seguindo-se-lhes outras condições físicas e

químicas do meio, que têm obviamente de ser compatíveis com a vida. São os seguintes

os factores que afectam o desenvolvimento de microrganismos associados a alimentos.

Tab. 3 - Factores que afectam o desenvolvimento de microrganismos associados a alimentos (adaptado de Adams & Moss, 1995).

TIPOS DE FACTORES FACTORES

nutrientes

pH e poder tampão

INTRÍNSECOS potencial redox

(limitações do substrato) actividade da água

compostos antimicrobianos

estruturas antimicrobianas

humidade relativa

EXTRÍNSECOS temperatura

(limitações ambientais) atmosfera gasosa

taxa de crescimento específica

sinergismo (factores potenciam-se mutuamente)

IMPLÍCITOS antagonismo (factores prejudicam-se mutuamente)

comensalismo (1 factor beneficia doutro, sem o prejudicar)

Em seguida, são discutidos apenas alguns destes factores.

•••• Água

“Todos os seres vivos necessitam de água” é obviamente verdade; a água tem que estar

presente, mas também numa forma disponível, que possa ser utilizada pelas células. Por

P. Vaz-Pires

31

exemplo, num produto congelado existe água, mas está no estado sólido, na forma de

cristais, pelo que, embora presente, não está disponível para ser utilizada pelas células

vivas. Existe uma forma de medir a disponibilidade da água, chamada actividade da água

(aw), e que não é mais do que o quociente entre a pressão parcial da água na atmosfera

em equilíbrio com o alimento (P) e a pressão parcial da água na atmosfera em equilíbrio

com a água pura à mesma temperatura (P0):

aw = P/P0

Trata-se de uma medida que permite compreender o movimento da água do ambiente

para o citoplasma e vice-versa, cujos valores variam entre 0.0 e 1.0 (sendo aw = 1.0 a

disponibilidade máxima possível), sem unidades por ser um quociente entre pressões.

Como é visível no gráfico da figura seguinte, actividades da água inferiores a 0.7

impedem o crescimento de bactérias, daí que seja possível conservar alimentos por

métodos como a secagem, a salga, a congelação, etc.

De forma geral, qualquer processo de diminuir a quantidade e/ou a disponibilidade de

água de um alimento permite atrasar a actividade das enzimas (também elas

dependentes da água para actuar) e o desenvolvimento de microrganismos e,

consequentemente, aumentar o tempo de conservação desse alimento.

•••• Nutrientes

Como qualquer ser vivo, os microrganismos usam os alimentos como fontes de nutrientes

e energia. A partir do meio envolvente, usam elementos químicos para construir a sua

biomassa, extraem moléculas que não sintetizam (e que são essenciais para o

crescimento) e utilizam a parte do substrato que pode ser usada como fonte de energia.

Se houver falta de algum nutriente essencial, ou mesmo se um nutriente não essencial

mas necessário for limitado, haverá atraso ou impossibilidade de crescimento. De uma

forma geral, normalmente não há falta de nenhum nutriente no pescado, ao contrário do

que acontece em alguns outros alimentos (p. ex.º na clara do ovo, não existem

determinados nutrientes, o que constitui uma forma de defesa contra microrganismos). O

pescado é assim um excelente alimento, equilibrado e rico em variados nutrientes

essenciais, pelo que os microrganismos não têm qualquer dificuldade de crescimento

P. Vaz-Pires

32

neste meio. Trata-se até de um dos motivos que justificam o pescado ser um dos

alimentos mais perecíveis, senão o mais perecível de todos.

Fig. 10 - Gráfico da actividade da água versus velocidade das reacções de degradação

dos alimentos, à temperatura de 20 ºC.

•••• Temperatura

De forma geral, pode haver crescimento microbiano entre -8 ºC e 100 ºC (à pressão

atmosférica normal). No entanto, cada bactéria cresce apenas numa gama de

temperaturas de cerca de 35 ºC, sendo possível definir uma temperatura mínima, uma

temperatura óptima e uma temperatura máxima de crescimento.

P. Vaz-Pires

33

Fig. 11 - Efeito da temperatura na taxa de crescimento

(adaptado de Adams & Moss, 1995).

Tab. 4 - Grupos de microrganismos de acordo com as suas temperaturas de crescimento.

GRUPO TEMPERATURA DE CRESCIMENTO (ºC)

mínima óptima máxima

PSICRÓFILOS

(obrigatórios) -5 a +5 +12 a +15 +15 a +20

PSICROTRÓFICOS

(psicrófilos facultativos) -5 a +5 +25 a +30 +30 a +35

MESÓFILOS +5 a +15 +30 a +40 +40 a +47

TERMÓFILOS +40 a +45 +55 a +75 +60 a +90

De acordo com as correspondentes temperaturas de crescimento, é possível classificar

os microrganismos em grupos, como é mostrado na tabela anterior.

Em microbiologia alimentar, os psicrotróficos e os mesófilos são frequentemente os

mais importantes. Os psicrotróficos incluem muitos dos microrganismos capazes de

degradar alimentos a temperaturas de refrigeração e os mesófilos incluem os de origem

humana ou animal, muitos deles capazes de causar doenças: os microrganismos

patogénicos.

P. Vaz-Pires

34

Note-se ainda que os mesófilos crescem mais depressa à sua temperatura óptima do que

os psicrófilos, daí que a degradação dos alimentos seja muito mais rápida a temperaturas

perto de 37 ºC do que a temperaturas mais baixas (p. ex.º, 13 ºC).

Os psicrófilos não crescem acima de 20 ºC, pelo que estão presentes apenas em

ambientes de temperaturas baixas (p. ex.º, regiões polares e oceanos). Os psicrotróficos

têm uma distribuição muito mais alargada, já que podem crescer até 35 ºC, daí que sejam

este últimos a justificar a maior preocupação em conservação de alimentos.

Os termófilos são muito menos importantes para a Tecnologia Alimentar, mas

constituem, por vezes, uma preocupação muito grave. É o caso dos esporos termófilos da

bactéria mesófila Clostridium botulinum, que podem resistir a temperaturas até cerca de

120 ºC. É tal o seu potencial patogénico (esta bactéria produz a mais mortal toxina

conhecida: a dose letal para adultos é da ordem de apenas 10-8 g!) que servem de base

para o cálculo dos tratamentos térmicos a efectuar, quando se pretende esterilizar o

produto pelo calor (p. ex.º, nas conservas "enlatadas").

Em condições ideais, as bactérias mesófilas conseguem multiplicar-se e crescer de novo

em cerca de 20 minutos, pelo que não é difícil prever o número de bactérias aproximado

ao longo do tempo (assumindo que cada bactéria mesófila se divide em duas em 20 min

a 37 ºC) (tabela seguinte). Repare-se que bastam cerca de 8-9 horas para que, de 1

bactéria inicial, se obtenham cerca de 107-108 bactérias! Este é o nº de bactérias

associado normalmente a tecidos musculares (carne ou peixe) considerados impróprios

para consumo, devido à sua degradação evidente e avançada.

P. Vaz-Pires

35

Tab. 5 - Nº de bactérias mesófilas ao longo do tempo, assumindo gerações de 20 min, a 37 ºC.

TEMPO BACTÉRIAS

min h

nº

ordem de grandez

a 0 0 1 100

20 2 40 4 60 1 8 80 16 101

100 32 120 2 64 140 128 102 160 256 180 3 512 200 1024 103 220 2048 240 4 4096 260 8192 280 16384 104 300 5 32768 320 65536 340 131072 105 360 6 262144 380 524288 400 1048576 106 420 7 2097152 440 4194304 460 8388608 480 8 16777216 107 500 33554432 520 67108864 540 9 134220000 108 560 268440000 580 536870000 600 10 1073700000 109

•••• Humidade relativa

É essencialmente uma medida da actividade da água na fase gasosa, pelo que está em

estreita relação com a actividade da água do alimento. Basicamente, interessa que a

humidade relativa seja elevada durante o armazenamento de alimentos com elevado teor

de humidade, senão estes irão secar; pelo contrário, se houver uma baixa actividade da

água no alimento, há que guardá-lo em humidade relativa baixa, caso contrário ele

absorverá água do ambiente circundante (partindo do princípio de que não existe

nenhuma barreira impermeável à água).

P. Vaz-Pires

36

•••• Atmosfera gasosa

Geralmente, o oxigénio, que representa 21% da composição da atmosfera terrestre, é o

gás mais importante em contacto com os alimentos e o que mais influencia as suas

características de oxidação/redução. É o aceitador final de electrões dos organismos

aeróbios, que têm assim mais tendência a desenvolver-se nas superfícies dos alimentos,

onde a atmosfera é a normal. Organismos anaeróbios têm tendência para desenvolver-se

apenas em potenciais redox negativos, muitas vezes não tolerando a presença de

oxigénio. Os anaeróbios aproveitam de forma menos eficiente a energia do meio

circundante, o que torna preferível conservar, de forma geral, os alimentos em

anaerobiose (conservam-se mais tempo). No entanto, estes organismos crescem em

condições muito adversas, como as camadas internas dos alimentos e em alimentos

armazenados sob vácuo ou enlatados, e incluem organismos patogénicos muito

importantes (p. ex.º, Clostridium botulinum), pelo que representam uma preocupação

constante em processamento alimentar.

Em resumo, através de alterações nos factores que permitem o crescimento dos

microrganismos é possível influenciar o seu tempo de conservação, já que são eles os

principais responsáveis pela degradação alimentar do pescado.

e) História geral da degradação

Importa salientar que a degradação do pescado é um fenómeno complexo, com um

número elevado de acontecimentos diferentes a ocorrer em simultâneo e a influenciar-se

mutuamente.

A degradação começa no momento da morte, embora alguns acontecimentos que têm

lugar antes da morte tenham influência na forma como a degradação se processa.

A morte implica paragem da circulação sanguínea e dos sistemas de defesa, ficando

assim interrompido o fluxo de oxigénio e de outros compostos, bem como a regulação

normal do organismo vivo.

P. Vaz-Pires

37

Os primeiros acontecimentos após a morte são os relacionados com o ATP e seus

produtos de decomposição. No organismo vivo, o ATP representa uma fonte

omnipresente de energia para numerosas reacções, e é continuamente regenerado a

partir de ADP e creatinina-fosfato, existentes no músculo. Após a morte, o ATP existente

é gasto rapidamente; quando atinge níveis muito baixos, a rigidez cadavérica começa.

O glicogénio presente no músculo é outro importante factor a considerar. O músculo do

pescado contém geralmente níveis de glicogénio menores do que o dos mamíferos, pelo

que o pH final do pescado é mais elevado, devido à menor produção de ácido láctico:

Glicogénio ↓

Glicose ________________|________________ ↓ ↓

(aerobiose) (anaerobiose)

CO2 + H2O Ácido láctico

36 ATP ← ← ← ← ← ADP + fosfato → → → → → 2 ATP

Fig. 12 - Degradação aeróbica e anaeróbica do glicogénio no músculo do pescado (adaptado de Huss, 1988).

Uma vez que há paragem da chegada de oxigénio ao músculo após a morte, a glicólise

dá-se maioritariamente em condições anaeróbicas, produzindo-se ácido láctico, o que faz

diminuir o pH. Ao longo da degradação do pescado dá-se geralmente o abaixamento do

pH de cerca de 7.0 para 6.2-6.5, enquanto nas carnes este abaixamento é maior, para

cerca de 5.5.

Quanto mais baixo o pH do músculo, menor será o crescimento bacteriano (efeito

desejável) mas também menor será a capacidade de retenção de água das proteínas

musculares (efeito indesejável), pelo que interessa que haja um equilíbrio entre estes dois

efeitos do abaixamento do pH.

P. Vaz-Pires

38

A cadeia de degradação do ATP é geralmente a seguinte:

ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → R � � � � �

P P NH3 P Hx

(ATP=adenosina trifosfato; ADP=adenosina difosfato; AMP=adenosina monofosfato; IMP=inosina monofosfato; HxR=inosina; Hx=hipoxantina; R=ribose; P=fosfato).

Fig. 13 - Cadeia mais vulgar de degradação do ATP.

De modo geral, os açúcares, embora presentes em quantidades muito pequenas,

desempenham um papel importante na degradação. Para além de favorecerem o

crescimento bacteriano, podem reagir com os compostos proteicos e dar origem ao

acastanhamento ou escurecimento da cor do músculo (reacções de Maillard ou

escurecimento não enzimático).

As enzimas proteolíticas (proteases) são as responsáveis pela degradação proteica. A

degradação das proteínas é talvez o menos forte dos fenómenos que ocorrem durante a

degradação do pescado, com excepção do músculo de alguns crustáceos, que sofrem,

talvez por isso, uma degradação muito rápida.

A rigidez cadavérica ou rigor mortis é um período de contracção muscular que se

manifesta em tecidos musculares após a morte e de forma muito evidente em pescado. O

momento do seu início e a sua duração dependem da espécie, tamanho, método de

pesca, tipo de estiva, temperatura e condição física do pescado ao morrer. A tabela

seguinte mostra o início e a duração do rigor mortis em algumas espécies e condições

diferentes.

P. Vaz-Pires

39

Tab. 6 - Início e duração do rigor mortis em espécies e condições diferentes (adaptado de Huss, 1988).

Espécie Tipo de morte

Temperatura de armazenamento

(ºC)

Tempo entre morte e início da rigidez

(h)

Duração média da rigidez

(h) bacalhau

(Gadus morhua) em repouso 0 14 70

“

rede de arrasto 0 5 38

“

rede de arrasto 11 1 24

“

rede de arrasto 30 0.5 1

escamudo (Pollachius virens)

rede de arrasto 0 18 92

cantarilho (Sebastes spp.)

rede de arrasto 0 22 98

solha (Pleuronectes platessa)

rede de arrasto 0 9 45

Note-se que o stress sofrido antes da morte e a temperatura são factores com uma

enorme influência, tanto no momento de início do rigor, como na sua duração. Quanto

menor o stress e mais baixa a temperatura, mais tarde se inicia e maior duração terá a

rigidez, o que tem um interesse tecnológico considerável. Numerosos autores referem

que, até ao fim da rigidez, poucas transformações importantes ocorrem no pescado,

especialmente as relacionadas com o desenvolvimento microbiano, daí que pescado

antes ou durante o rigor mortis seja sinónimo de qualidade geralmente muito elevada.

Após a rigidez cadavérica, há condições para o crescimento logarítmico dos

microrganismos presentes. Em pescado vivo, eles encontram-se à superfície e no tubo

digestivo; em condições de saúde normal, o músculo do pescado é estéril (em caso de

doença, pode haver bactérias na corrente sanguínea e, portanto, em todos os tecidos).

Vários autores referem que a penetração profunda das bactérias nos tecidos internos do

pescado só se dá quando já há apodrecimento evidente, pelo que a degradação

bacteriana ocorre quase exclusivamente à superfície dos produtos, mesmo em filetes

sem pele (embora nestes se registe uma penetração no músculo mais rápida e

acentuada).

f) Degradação sensorial: peixes, crustáceos e moluscos

Os fenómenos complexos que ocorrem durante a degradação até agora referidos,

principalmente químicos, físicos e microbiológicos, dão origem a efeitos no pescado,

P. Vaz-Pires

40

detectáveis por simples utilização dos órgãos dos sentidos humanos, as alterações

sensoriais. O registo das alterações mais evidentes pode ser organizado em tabelas de

alterações sensoriais (tabelas seguintes) que ajudam a compreender a sua complexidade

e que, mais tarde, deram origem às tabelas sensoriais de avaliação da qualidade.

Tab. 7 - Alterações sensoriais nos peixes ósseos.

DEGRADAÇÃO DE PEIXES ÓSSEOS

CARACTERÍSTICA

PEIXE FRESCO

PEIXE ALTERADO

aspecto geral pigmentação viva e brilhante s/ descoloração escamas brilhantes

pigmentação baça muco opaco escamas facil/ destacáveis

cor típica da espécie s/ manchas

tons variáveis c/ manchas

barbatanas húmidas resistentes à tracção

secas quebradiças

brânquias cor vermelha brilhante s/ descoloração muco transparente

cor castanha, amarelada ou esverdeada muco opaco e viscoso

olhos transparentes salientes (convexos) pupila negra

opacos afundados (côncavos) pupila embaciada

opérculo aderente aberto manchado no interior

cheiro a maresia agradável

ácido ou amoniacal muito desagradável

muco pouco abundante transparente

abundante viscoso e opaco

consistência rija elástica

mole marcas de pressão persistem

rigidez elevada reduzida ou nula abdómen s/ saliências

s/ deformidades volume aumentado flácido, pouco consistente

ânus fechado relaxado prolapso rectal

vísceras brilhantes diferenciadas s/ exsudados

s/ brilho pouco diferenciadas c/ exsudados

carne branca ou da cor da espécie corte liso

opaca pouco consistente, c/ elasticidade diminuída

esqueleto branco nacarado azulado

P. Vaz-Pires

41

Tab. 8 - Alterações sensoriais nos peixes cartilagíneos.

DEGRADAÇÃO DE PEIXES CARTILAGÍNEOS

CARACTERÍSTICA

PEIXE FRESCO

PEIXE ALTERADO

cheiro levemente amoniacal fortemente amoniacal cor da face ventral

(só nas raias) branca avermelhada na periferia das

barbatanas

escurecida azulada ou negra na periferia das barbatanas

muco (só nas raias)

abundante muito abundante

carne firme resistente

flácida mole

Tab. 9 - Alterações sensoriais nos crustáceos.

DEGRADAÇÃO DE CRUSTÁCEOS

CARACTERÍSTICA

CRUSTÁCEOS FRESCOS

CRUSTÁCEOS ALTERADOS

olhos negros e salientes vivos, brilhantes reagem a estímulos

descorados, pouco salientes baços não reagem a estímulos

músculos rijos resistentes

flácidos e relaxados

ligamentos resistentes frouxos membros rijos e retraídos

se suspensos da carapaça, reagem a estímulos

pendentes s/ reflexos

antenas reagem a estímulos pendentes, s/ reflexos cheiro agradável ou ausente

característico da espécie ácido ou amoniacal muito desagradável (principal/ na região bucal)

cauda c/ batimentos s/ retracção aspecto brilhante, húmido

escorregam facilmente s/ manchas

baço pegajoso e gorduroso c/ manchas escuras (melanose)

carne firme, elástica translúcida

mole, rompe facilmente baça

P. Vaz-Pires

42

Tab. 10 - Alterações sensoriais nos moluscos.

DEGRADAÇÃO DE MOLUSCOS CARACTERÍSTICA

MOLUSCOS FRESCOS MOLUSCOS ALTERADOS

vivacidade vivos mortos concha fechados ou

se tocados, fecham abertos ou se tocados, não fecham

líquido intervalvar abundante transparente

s/ líquido ou pouco e turvo

BIVALVES som mate conchas pesadas

claro conchas leves

manto retrai-se se picado não se retrai batimento cardíaco 1 pulsação / 15 s s/ pulsações cheiro agradável

a maresia desagradável podre, petróleo

concha pesada animais visíveis soltam espuma

leves animais retraídos

GASTRÓPODES cheiro agradável a maresia

muito desagradável

carne firme e elástica mole cor branca, creme, rosa ou

violeta amarelada manchas verdes

pele brilhante aderente

baça desprende-se facilmente

CEFALÓPODES

carne firme, elástica branca ou rosada barbatanas rígidas

mole amarelada ou c/ cor de borras de vinho tinto

tentáculos resistentes arrancam-se facilmente olhos salientes

brilhantes afundados turvos

cheiro agradável muito desagradável sulfuroso

g) Outros fenómenos da degradação

•••• Belly bursting ou barrigas rebentadas

Em pescado não eviscerado, principalmente em épocas em que se alimenta com

abundância, o intestino é a maior fonte de enzimas a considerar. O baixo pH dentro do

tubo digestivo, nestas épocas, é tido como um dos factores que ajudam a diminuir a

resistência do tecido conjuntivo circundante, facilitando-se assim a sua ruptura

(conhecida como barrigas rebentadas ou ventre queimado). É um problema quase

exclusivo de pequenos pelágicos com elevado teor de gordura, como o arenque, a

sardinha, o biqueirão, etc.

P. Vaz-Pires

43

•••• Gaping ou afastamento muscular

Quando o referido abaixamento do pH ocorre no músculo, fruto da formação de ácido

láctico, pode acontecer que esse abaixamento seja demasiado pronunciado,

ultrapassando valores normais. Este fenómeno provoca o enfraquecimento do tecido

conjuntivo intramuscular, que agrega as camadas musculares típicas dos peixes. Pode

ocorrer o afastamento visível dessas camadas, e o aparecimento de espaços vazios

evidentes entre elas. Este fenómeno, conhecido como gaping na língua inglesa, é

obviamente o causador da rejeição do produto pelo consumidor, já que, embora possa

não corresponder a um estado de degradação muito avançado, apresenta um aspecto

como se o fosse. Alguns tipos de erros durante a congelação ou outros processos

tecnológicos mal conduzidos podem também causar gaping.

•••• Melanose

Durante a degradação dos crustáceos, desenvolve-se um pigmento escuro na carapaça,

a melanina, que induz o escurecimento geral destes animais e acompanha um estado

relativamente avançado de degradação (embora a melanina não seja prejudicial para o

consumidor, diminui o valor comercial dos crustáceos e pode levar mesmo à sua rejeição

para consumo). Existem formas de evitar este fenómeno, p. ex.º, o armazenamento

imediato em gelo, após tratamento dos crustáceos (por imersão em soluções ou por

espalhamento directo do pó) com sulfito, bissulfito ou metabissulfito de sódio ou potássio,

por vezes em simultâneo com ácido cítrico ou ascórbico (vitamina C) e EDTA.

P. Vaz-Pires

44

V - CONSERVAÇÃO DO PESCADO

a) Métodos e princípios

São cerca de 20 os métodos de conservação que podem ser aplicados ao pescado.

Importa conhecer o princípio do método e os efeitos gerais obtidos com cada um.

•••• Secagem

A secagem é, talvez, o método mais antigo de conservação de alimentos, com origem

certamente pré-histórica, que se deve à sua simplicidade. Consiste em colocar o produto

em exposição ao ar, muitas vezes ao Sol, de forma a que perca água rapidamente (pelo

menos, mais rapidamente do que se degrada). O produto vai sofrer desidratação por

evaporação directa da água que contém, diminuindo de volume. O movimento das

partículas de ar junto às superfícies é o responsável pela remoção de humidade.

No caso do pescado, há 3 formas de secagem: ao ar ou por contacto (já referida),

secagem por vácuo (a água evapora-se muito mais facilmente a baixas pressões; usa-se

calor ou radiação para acelerar o processo), e secagem após congelação (liofilização).

Esta última será referida mais adiante, nos métodos que utilizam o frio.

Em qualquer dos casos, o produto perde água, em quantidade proporcional ao tempo de

conservação pretendido. Produtos como a raia, o tubarão e o carapau secos são comuns

em Portugal, sendo a secagem realizada ao Sol e o tempo de conservação de algumas

semanas ou meses.

Ao diminuir a quantidade de água, as enzimas e os microrganismos têm dificuldade em

exercer a sua acção degradativa; esta acção está apenas atrasada, acabando de

qualquer modo por verificar-se, embora muitas vezes de forma diferente da que ocorreria

no mesmo produto sem ter sido seco. Os produtos secos são susceptíveis a fenómenos

como a oxidação lipídica e contaminações, p. ex.º, estas últimas facilitadas pela

exposição ao ar e pelo contacto com insectos. Como se trata de produtos tradicionais,

são muitas vezes manuseados sem serem embalados e de forma descuidada (exposição

na rua, ao ar livre, etc.). Quando correctamente processados, embalados e manuseados,

P. Vaz-Pires

45

podem ser produtos de excelente qualidade. Representam uma forma de consumo com

grande expressão em todo o mundo oriental, principalmente na China e países próximos.

•••• Salga

A salga é um processo que corresponde a dois efeitos em conjunto, a adição de sal e a

desidratação do produto (secagem). É portanto impossível salgar um produto sem

proceder também à sua secagem. Quando o sal (geralmente marinho) é posto em

contacto directo com as superfícies do pescado, alguma água vai ser absorvida pelo sal,

saindo do pescado (secagem); ao mesmo tempo, algum sal vai penetrar no produto

(salga), aumentando a concentração de solutos e assim diminuindo a actividade da água

que não é retirada pela secagem. Alguns tipos de produtos são consumidos

directamente, após salga, com elevado teor de sal e por vezes sem qualquer preparação

adicional; noutros, torna-se necessário dessalgar e re-hidratar (=“demolhar”). O produto,

durante esta operação (inversa da salga), perde sal e adquire água e parte do volume

inicial. O bacalhau salgado seco é um excelente exemplo: pode ser consumido

directamente como aperitivo (antigo costume em Trás-os-Montes, em ocasiões especiais,

para acompanhar vinho do Porto e também na Islândia, onde se vendem pequenos

pacotes de bacalhau seco, pouco salgado e desfiado, consumido como aperitivo), ou ser

demolhado antes de ser submetido a numerosas preparações culinárias diferentes, tão

comuns em Portugal.

A presença do sal, a diminuição da quantidade de água presente e a diminuição da

actividade da água remanescente induzem um enorme atraso na acção enzimática e no

desenvolvimento de microrganismos. O bacalhau salgado e seco pode ser conservado

por longos períodos de tempo, muitas vezes mais de um ano.

•••• Fumagem

Sendo um país com tradições históricas nos produtos fumados à base de carne, o

pescado fumado, estranhamente, nunca fez parte dos hábitos dos portugueses. Só há

alguns anos, com a facilidade de transporte e conservação de todo o tipo de produtos que

se verifica no mundo, os países tradicionalmente produtores e consumidores de

P. Vaz-Pires

46

pescados fumados começaram a introduzi-los, de forma visível, nos mercados

portugueses.

A fumagem é um processo de conservação muito antigo, pré-histórico, que certamente foi

usado não muito depois da descoberta do fogo. O Homem cedo descobriu que produtos

que eram guardados sob a acção do fumo, ou a ele expostos, demoravam mais tempo a

degradar-se, para além do sabor agradável que adquiriam.

Com efeito, o fumo de madeira contém dezenas de compostos, muitos deles

antibacterianos, que se depositam na superfície e penetram nos tecidos do pescado,

inibindo e atrasando a acção microbiana e enzimática. A fumagem é sempre

acompanhada por uma secagem, normalmente através do calor, realizada antes

(fumagem a frio) ou durante a fumagem (fumagem a quente). Da extensão dessa

secagem e do tempo de exposição ao fumo vai depender o tempo de conservação dos

produtos fumados, que normalmente necessitam de processos de conservação

complementares; pode, assim, dizer-se que a fumagem é mais um processo de

transformação do que um processo de conservação, originando produtos que são

apreciados sobretudo pelas suas características organolépticas e, de forma menos

evidente, pelo seu tempo de conservação prolongado. Em virtude do seu interesse

crescente em Portugal, a fumagem será abordada numa secção separada.

•••• Acidificação

Trata-se de um processo também tradicional, utilizado há milhares de anos. Consiste em,

de variadas formas, diminuir o pH do pescado, de modo a tornar muito lenta a actividade

microbiológica, e também muito difícil a acção enzimática. Abaixo de um pH de cerca de

5.0, os microrganismos não conseguem desenvolver-se e a acção enzimática possível

nos tecidos vai ser muito lenta, sendo afectada a actividade e também a estabilidade de

muitos compostos. As bactérias preferem normalmente valores de pH entre 6.0 e 8.0,

embora haja excepções (p. ex.º, as bactérias lácticas usadas na indústria de lacticínios,

com pH óptimo entre 5.0 e 6.0). Os alimentos são normalmente ácidos; a maioria

ligeiramente ácidos, e uma parte considerável muito ácidos; alimentos alcalinos são

associados, geralmente, a sabores desagradáveis, sendo um exemplo comum o célebre

P. Vaz-Pires

47

tubarão fermentado típico da Gronelândia e da Islândia, com pH entre 10 e 12, com sabor

e cheiro intensos a ureia.

O abaixamento do pH pode ser conseguido pela simples adição de um ácido ao produto,

sendo comuns os ácidos acético e láctico, ou pela formação de ácido directamente no

produto por microrganismos (fermentações aplicadas a pescado em países nórdicos e em

países orientais).

Em Portugal, existe o exemplo do escabeche. Consiste em fritar fortemente o pescado

em azeite; durante a fritura, no final ou após a fritura é acrescentado vinagre ao azeite. O

pescado é temperado com sal e guardado, em refrigeração, mergulhado neste molho.

Trata-se obviamente de um processo misto (envolve 5 métodos de conservação

diferentes), mas o abaixamento do pH é realizado com o ácido acético presente no

vinagre e contribui grandemente para o tempo de conservação muito longo deste tipo de

produtos (semanas, se a refrigeração for constante).

A acidificação pode ainda ser aplicada a molhos e polpas de pescado, como formas de

aumentar a sua conservação. Estas técnicas são comuns em países com um sub-

desenvolvimento acentuado, que não utilizam ainda tecnologias mais complexas; são

muito raras em Portugal. Estes métodos serão retomados no capítulo dos sub-produtos.

•••• Refrigeração

É, sem dúvida, o método mais utilizado para conservação de pescado, servindo de

método de base e auxiliar de outros métodos. Consiste em baixar e manter a temperatura

do pescado tão perto dos 0 ºC quanto possível, embora em termos comerciais, e por

motivos tecnológicos, seja muitas vezes feita a 4 ºC; o importante é nunca atingir o ponto

de congelação da água do pescado, que é muito próximo de -1.5 ºC (figura seguinte). A

esta temperatura, atrasa-se a degradação do pescado, já que as enzimas actuam

lentamente e o desenvolvimento microbiano é também muito lento. O desenvolvimento de

microrganismos patogénicos é praticamente inexistente a temperaturas de refrigeração,

sendo muitíssimo lento aquele que pode ocorrer.

Existem basicamente 3 formas de proceder à refrigeração: utilizando um meio sólido

(gelo ou superfícies arrefecidas em contacto com o pescado), um meio líquido (água ou

salmoura arrefecidas, nas quais se mergulha o pescado) ou um meio gasoso (ar ou

P. Vaz-Pires

48

outros gases ou misturas gasosas, arrefecidas, que se põem em contacto com o

produto). Os tipos mais comuns são, em termos comerciais e industriais, a utilização de

gelo e de câmaras frigoríficas; em utilização doméstica, utilizam-se quase exclusivamente

câmaras refrigeradas. A refrigeração, devido à sua importância, será tratada, mais

adiante, neste capítulo.

•••• Super-arrefecimento

É um método posto em prática inicialmente nas embarcações de pesca longínqua

portuguesas, daí que algumas formas de a realizar se denominem “método português”.

Consiste em baixar a temperatura do pescado para temperaturas da ordem dos -1.5 ºC a

-2 ºC, exactamente o ponto em que a água do pescado começa a cristalizar (figura

seguinte). O pescado, realmente, sofre uma cristalização parcial (até cerca de 50% da

água cristaliza), o que afecta muito pouco ou nada a qualidade final do produto; o seu

tempo de conservação é prolongado em alguns dias, em relação à simples refrigeração.

Compreende-se assim a importância de que este método se revestiu quando os navios

começaram a deslocar-se cada vez mais longe, não sendo suficiente a refrigeração e

numa época em que não existia ou não era ainda vulgar a congelação a bordo. Todavia,

com a generalização desta última, o super-arrefecimento (ou super-refrigeração) tornou-

se pouco compensador, principalmente porque é muito difícil controlar a temperatura, de

forma precisa, em porões de embarcações de pesca.

O princípio do método é o mesmo da refrigeração: a baixas temperaturas, a acção

enzimática possível é reduzida e lenta; a actividade microbiológica é muito difícil e lenta;

os poucos organismos patogénicos que conseguem desenvolver-se são também muito

atrasados pela temperatura reduzida.

•••• Congelação

É um método muito recente, mas que se tem tornado num dos mais importantes de

sempre. Consiste em baixar a temperatura do pescado até que a maior parte da água

(nunca a totalidade) que o constitui cristalize (passe ao estado sólido) (figura seguinte).

Desta forma, a água, embora esteja presente, não se encontra disponível para reacções

químicas e biológicas; a actividade da água é baixa; as enzimas ficam praticamente

bloqueadas e os microrganismos não podem desenvolver-se (alguns morrem, outros são

P. Vaz-Pires

49

também conservados como o produto que os suporta). É um dos métodos que mais

prolongam o tempo de conservação dos produtos (pode chegar a cerca de 2 anos), e é

simultaneamente um método que conserva, de forma notável, as propriedades originais

dos produtos.

A congelação, devido à sua importância, é também tratada separadamente, mais adiante.

Fig. 14 - Temperaturas e quantidade de água cristalizada nos métodos

refrigeração, super-arrefecimento e congelação.

•••• Liofilização

Consiste em desidratar o produto após a sua congelação (portanto, liofilização =

congelação + secagem), fazendo sublimar (passar do estado sólido ao gasoso

directamente) parte da água que contém. É um processo caríssimo, que envolve

congelação de grande qualidade e ajudas à sublimação da água (vácuo e outras), que se

tem utilizado em produtos cujo valor comercial é tão elevado que o justificam; em

pescado, embora seja possível, não é feito em termos comerciais.

P. Vaz-Pires

50

•••• Pasteurização

Processo descoberto por Louis Pasteur em 1860, consiste em aquecer um produto,

durante um período de tempo relativamente grande (minutos ou horas), a temperaturas

da ordem dos 60 a 80 ºC; o produto é depois arrefecido e mantido, p. ex.º refrigerado,

muitas vezes na mesma embalagem em que foi tratado. Este tratamento inactiva algumas

enzimas definitivamente (sendo proteínas, desnaturam-se com o calor, ou seja, perdem

parte da sua conformação espacial e, consequentemente, propriedades catalizadoras),

afectando a acção de muitas outras; os microrganismos sofrem danos letais (morrem) ou

são danificados mais ou menos gravemente, sendo reduzido o nº dos que recuperam

todas as suas capacidades rapidamente. Daí que resultem produtos com tempos de

conservação geralmente bastante prolongados (dias ou semanas) e com uma segurança

reforçada.

A pasteurização aplicada a peixe inteiro, embora seja possível e tenha sido estudada

recentemente em Portugal, é um processo muito limitado, sendo difícil torná-lo efectivo

sem afectar as características normais do pescado fresco; se for aplicado de modo a

cozer o pescado, o interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito específicos,

como os crustáceos, que são cozidos a bordo há muitos anos. É precisamente neste

grupo de seres aquáticos que mais se tem aplicado a pasteurização, principalmente nos

EUA e em países que produzem para exportar para este país, onde o consumo de

produtos como a carne de caranguejo pasteurizada e enlatada atinge valores elevados.

•••• Apertização

Trata-se de um processo descoberto por Nicolas Appert em 1810 formado por duas

operações principais. A 1ª, encerrar o alimento num recipiente fechado e hermético; a 2ª,

processar termicamente o alimento, a temperaturas muito acima de 100 ºC e durante

tempos da ordem de minutos ou horas, de forma a inactivar todas as enzimas e todos os

microrganismos capazes de degradar o alimento ou causar doença. Desta forma, e desde

que a integridade do recipiente se mantenha, o produto não se degrada durante anos ou

mesmo dezenas de anos. É o processo utilizado nas conservas de sardinha e atum

vulgares da indústria conserveira portuguesa. Devido à sua importância tradicional,

nacional e local, será também tratado separadamente.

P. Vaz-Pires

51

•••• Radurização

É o nome dado à “irradiação suave”, ou seja, aos tratamentos com radiações ionizantes

(raios gamma, X e beta) de baixa intensidade, que apenas prolongam algum tempo a

conservação normal dos produtos. É um processo em que, após colocação em

embalagem apropriada, as radiações inactivam enzimas e danificam os microrganismos,

embora uma parte de ambos seja capaz de recuperar a sua actividade, acabando por

degradar o produto. É um processo raro, não sendo aplicado nem em Portugal nem, em

termos comercial, em quase nenhum outro país, embora tenha algum potencial futuro.

•••• Irradiação

As mesmas radiações ionizantes (raios gamma, X e beta) são aplicadas, mas agora em

intensidades e tratamentos fortes, de forma a inactivar praticamente todas as enzimas e

danificar todos os microrganismos presentes. O produto é previamente colocado em

embalagem apropriada, para garantir a impossibilidade de contaminação posterior; assim

mantido, pode durar meses após irradiação. Note-se o paralelismo com a apertização

(daí o nome, por vezes utilizado, de radapertização), mas agora com irradiação em vez

de calor; aliás, calor e radiações são os únicos agentes capazes de atravessar recipientes

metálicos hermeticamente fechados.

Este processo tem sido intensamente estudado, sendo previsível que a irradiação de

alimentos venha a ter um papel cada vez mais importante na melhoria da segurança dos

produtos alimentares. Esta previsão é apoiada pelos problemas recentes com vírus em

bovinos e aves, que talvez possam vir a ser resolvidos por processos de irradiação (neste

caso, este processo tem como objectivo eliminar patogénicos e tornar o produto seguro,

sendo por vezes chamado radicidação). No entanto, há ainda uma grande contestação

(p. ex.º, de organizações ecologistas) e uma forte reacção negativa (principalmente por

parte do consumidor) em reacção a alimentos irradiados, sendo comum a confusão com

energia nuclear e com radiações nocivas para a saúde humana, embora esteja já

provado que não há qualquer radiação remanescente nos alimentos irradiados. Pode

haver, no entanto, algum componente do alimento que se torne nocivo (a longo prazo) ao

ser irradiado, estando em curso muitas actividades de investigação nesta área.

P. Vaz-Pires

52

•••• Radiações UV

Consiste em tratar o alimento, em condições semelhantes às da irradiação, com

radiações ultravioleta, conhecidas também pelo seu efeito letal para microrganismos. Não

é um processo comercialmente aplicado a alimentos, estando ainda em estudo em

alguns países.

•••• Microondas

O tratamento com microondas tornou-se vulgar há poucos anos, com a generalização do

forno microondas doméstico. Da investigação até agora desenvolvida, surgiram alguns

produtos alimentares tratados com microondas, que têm a vantagem de penetrar alguns

centímetros nos alimentos. Como se sabe pelo uso doméstico, as microondas fazem

vibrar as moléculas de água dos alimentos, que aquecem rapidamente por fricção. O que

acontece, realmente, é que as moléculas dipolares de água tendem a alinhar-se com o

campo eléctrico criado pelas microondas, mas a polaridade do campo está

continuamente a ser invertida, pelo que as moléculas oscilam sem nunca terem ocasião

de estabilizar. O calor é portanto gerado pela energia cinética dos movimentos da água,

propagando-se depois às moléculas vizinhas. Permitem, por isso, aquecer e descongelar

rapidamente alimentos, mas não os assam, antes os cozem na sua própria água. Por

isso, têm aparecido no mercado os fornos com microondas e grill, ou seja, com

microondas e resistências vulgares de infravermelhos em simultâneo, que permitem

tostar, gratinar ou mesmo assar produtos descongelados e parcialmente processados

com microondas no mesmo forno.

Entre os produtos comerciais tratados com microondas, existem algumas massas

italianas (obviamente húmidas, com cerca de 30% de água) acompanhadas com um

molho apropriado, apresentadas em embalagens com mais do que um compartimento. O

consumidor tem apenas de abrir os vários compartimentos, juntar os conteúdos e

aquecer antes de consumir. Nestes produtos, o fabricante embalou e processou com

microondas os vários ingredientes, já fechados nas embalagens, de forma a conseguir

uma pasteurização intensa. De qualquer modo, em pescado não apareceram ainda

muitas novidades neste género de produtos prontos a consumir, embora o tipo de vida

moderno, cada vez com menos tempo disponível para cozinhar, leve a crer que poderão

P. Vaz-Pires

53

vir a ter sucesso. De salientar o extremamente longo tempo de conservação que pode ser

conseguido com o uso deste método, em alguns casos.

•••• Pulsos de luz intensa e pulsos eléctricos de alta intensidade

O método dos pulsos de luz intensa baseia-se em perturbar as enzimas e reacções

químicas degradativas, incluindo os microrganismos, com flashes de luz intensa (BSPL,

de broad-spectrum pulsed light), alternados com escuridão, a uma frequência muito

rápida. Descobriu-se que a acção enzimática e o desenvolvimento microbiano são

seriamente afectados, especialmente em alimentos nos quais a microflora degradativa

principal é superficial. Utilizam-se lâmpadas de xénon ou outros gases inertes, com

pulsos de 10-6 a 10-1 s de duração e intensidade energética entre 5 e 15 J/cm2 e

comprimentos de onda entre 170 e 2600 nm. Os pulsos de luz intensa actuam segundo

duas vias principais, através da destruição de microrganismos degradativos e da

inactivação de enzimas, envolvendo mecanismos fototérmicos e fotoquímicos.

O método dos pulsos eléctricos de alta intensidade (HELP, de high-intensity electric

pulses) baseia-se no mesmo princípio, mas usando energia eléctrica em vez de luminosa.

Pretende-se inactivar enzimas e microrganismos fazendo passar alimentos, normalmente

fluidos, entre eléctrodos especialmente desenhados para submeter o alimento a um

determinado nº de pulsos energéticos.

Estes métodos estão ainda em fase de estudo e apenas existem à escala laboratorial.

•••• Armazenamento em vácuo

Muitas reacções enzimáticas e bioquímicas são realizadas na presença da atmosfera

normal, que é composta por cerca de 21% de O2, 78% de N2 e vestígios de outros gases.

Se esta atmosfera for retirada, o produto fica em condições anaeróbicas (sem

disponibilidade de O2) e os factores de degradação, uma vez mais, são atrasados ou, em

alguns casos, mesmo impossíveis. Este processo tem sido aplicado comercialmente, com

sucesso, a vários produtos (p. ex.º, enchidos), embora o pescado conservado em vácuo

seja ainda raro. Em produtos como filetes de pescado ou produtos à base de pescado

similares de produtos embalados em vácuo já existentes (p. ex.º, salsichas de peixe), é

natural que este método venha a vulgarizar-se. Há que ter em consideração que existem

P. Vaz-Pires

54

bactérias e outros microrganismos patogénicos (e alguns, embora poucos, apenas

degradativos) que se podem desenvolver nestas condições (os facultativos e os

anaeróbicos), alguns extremamente perigosos para o Homem. É, aliás, por isso que

quase todos os produtos embalados em vácuo são mantidos em refrigeração e contêm

aditivos conservantes. Havendo poucos ou nenhuns degradativos a desenvolver-se e

havendo a possibilidade de patogénicos estarem activos, então este tipo de produtos

pode ser perigoso para a saúde sem ter aspecto alterado, o que mostra bem porque

existe uma grande preocupação dos industriais em reforçar a segurança destes produtos

(p. ex.º, com nitritos), até porque é sempre fácil ocorrerem abusos de temperatura por

quebras na cadeia de frio.

•••• Armazenamento em atmosfera modificada

(= MAP, de modified atmosphere packaging) Para ser feito vácuo numa embalagem, é

preciso retirar o ar que circunda o produto. Se nada mais se fizer a não ser fechar a

embalagem, resulta um produto embalado em vácuo. Porém, antes do fecho, pode

introduzir-se na embalagem uma mistura gasosa diferente da atmosfera normal. Obtém-

se um produto embalado, rodeado por uma atmosfera diferente, neste caso designada

por modificada. Este armazenamento pode ser também conseguido em porões ou

câmaras (neste caso, designada por MAS, de modified atmosphere storage), em vez de

produtos embalados individualmente, o que não altera em nada o princípio do método. O

efeito conseguido depende um pouco das misturas gasosas usadas; é comum o uso de

misturas de CO2, O2 e N2.

O papel do CO2 é o de inibir o crescimento microbiano e os fenómenos em que intervém

o oxigénio, já que é o produto de muitas destas reacções. Na presença de uma

concentração elevada de um produto da reacção, o equilíbrio tende para o lado dos

reagentes, podendo até, em certos casos, ocorrer a reacção inversa. Mas o CO2 também

se dissolve lentamente nos tecidos, resultando um abaixamento do pH nesses locais, o

que ajuda a inibição da actividade microbiológica.

Em relação ao O2, este pode estar totalmente ausente, ou ser usado em concentrações

inferiores ou mesmo superiores à normal na atmosfera. Quando ausente, pretende-se

que os processos de oxidação e a respiração aeróbia sejam totalmente inibidos; quando

em concentração menor do que 21%, que a sua falta reduza as oxidações e a actividade

P. Vaz-Pires

55

dos microrganismos aeróbios, mas que sejam mantidas as características organolépticas

dos produtos (p. ex.º, sem oxigénio, a carne fica com cor esverdeada-acastanhada,

devida à degradação da mioglobina); quando em concentração superior a 21%, espera-

se que tenha efeito tóxico (exemplos do efeito tóxico do O2 são as tonturas quase

imediatas se respirarmos muito rapidamente, ou os problemas nos mergulhos com

oxigénio puro engarrafado, para evitar bolhas à superfície, usados durante a 2ª guerra

mundial).

O N2 é um gás inerte, que não intervém praticamente em nenhum tipo de reacções

bioquímicas. É usado apenas para preencher o vazio deixado pelo CO2 e/ou O2 que são

absorvidos pelo alimento, evitando-se assim o encolhimento ou colapso da embalagem,

comercialmente negativo.

Misturas comuns em pescado são CO2:O2:N2, por exemplo 60:0:40, 60:0:30, 50:30:20,

etc. Quando não se usa O2, é costume omitir o zero (p. ex.º, 60:40 é uma atmosfera com

60% CO2 e 40% N2).

No caso de armazenamento em porões ou câmaras, podem ser usados sistemas que

medem e compensam automaticamente as alterações da atmosfera inicial, mantendo-a

dentro de certos limites de composição percentual; neste caso, este método passa a

designar-se armazenamento em atmosfera controlada em vez de modificada.

Há alguns anos tornou-se vulgar o uso do ozono (O3) em purificação de água para

consumo e água para diversos fins (p. ex.º, a depuração de moluscos); alguns anos

depois, apareceram na pesca embarcações que utilizam ozono em porões refrigerados

para, por um lado, reduzir o odor, já que a ventilação é difícil a bordo, e, por outro,

melhorar as características organolépticas do pescado. Foi realizada recentemente

investigação em Portugal sobre os efeitos do ozono no pescado, a vários níveis, tendo

sido concluído que é possível reduzir odores, melhorar o aspecto geral (o que se provou

que resulta numa maior valorização dos produtos assim armazenados) e que a vida útil

do pescado pode ser prolongada, já que o ozono interfere com muitos microrganismos

degradativos e patogénicos, dificultando o seu desenvolvimento. Embora existam alguns

perigos potenciais, relacionados com reacções entre o ozono e alguns componentes do

pescado ou do gelo, estes não foram detectados nos produtos testados, pelo que este

parece ser um método promissor. O ozono é fortemente oxidante, pelo que muitas

P. Vaz-Pires

56

moléculas orgânicas são rapidamente prejudicadas pela presença deste gás. Da rápida

degradação do próprio ozono, extremamente instável, resulta apenas oxigénio, o que é

um forte argumento a favor deste gás em esterilização de águas e alimentos (não deixa

resíduos).

•••• Armazenamento hipobárico

Consiste em armazenar o produto a uma pressão atmosférica inferior à normal de 1 bar,

geralmente utilizando menos de 0.1 bar, em conjunto com o controlo das trocas gasosas

com a atmosfera, da temperatura e da humidade (cerca de 95%, evitando-se a

desidratação e facilitando as trocas gasosas). Os gases respiratórios são assim mais

rapidamente removidos, retardando a velocidade de crescimento e a decomposição do

pescado. A oxidação lipídica é menor e a fase lag dos microrganismos presentes é

prolongada. Aumentos de 10 a 15% nos tempos de conservação do pescado em gelo

podem ser conseguidos por este tipo de método, em algumas espécies.

•••• Alta pressão hidrostática (Pascalização)

A eficácia da aplicação de pressões elevadas em alimentos, com a finalidade de reduzir a

sua microflora, foi demonstrada no início do século XX. Desde então, estes tratamentos

têm sido estudados, sabendo-se hoje que interferem com as funções normais das

proteínas, com a constituição das membranas celulares, que provocam o colapso dos

vacúolos gasosos intracelulares, causando, assim, perdas de actividade enzimática e

microbiana. A acção uniforme e instantânea (compare-se, p. ex.º, com os tratamentos de

calor) parece ser um dos melhores argumentos deste método, aliada ao evitar de aditivos

e de possíveis resíduos do tratamento (relembre-se a irradiação). A conjugação deste

método com a pasteurização reveste-se de um potencial interessante.

•••• Aditivos

Aditivos são substâncias legalmente permitidas que, sozinhas, não são consideradas

alimentos, mas que podem ser incorporadas em alimentos com finalidades particulares.

Na União Europeia existe uma classificação de todos os aditivos permitidos (os

conhecidos nºs de 3 algarismos, precedidos da letra E), que prevê a inclusão de alguns

outros, ainda em estudo (sem a letra E no Reino Unido). Os aditivos são indissociáveis da

P. Vaz-Pires

57

indústria alimentar; como muitos componentes da alimentação, apresentam vantagens e

riscos associados. É claro que seria ideal não usar pelo menos alguns deles, ou até usar

menos quantidades de todos eles, mas não podemos prescindir completamente das suas

importantes acções. Há aditivos corantes (E100 a E199), simplesmente para melhorar ou

dar cor aos alimentos (talvez os mais contestados); conservantes (E200 a E299), talvez

os mais úteis e mais dificilmente evitáveis; antioxidantes (E300 a E399), imprescindíveis

para evitar a oxidação lipídica; espessantes e gelificantes (E400 a E499), etc.

Os aditivos conservantes são os que aqui merecem atenção especial. Com efeito, através

da adição de certas substâncias é possível inibir enzimas e microrganismos, prolongando

o tempo de conservação e aumentando a segurança dos produtos alimentares. Em peixe

fresco e refrigerado, não é permitido o uso de qualquer substância adicionada; este uso

em produtos comercializados frescos ou refrigerados está reservado a crustáceos, em

situações especiais, porque de facto se trata de um tipo de produto muito perecível e de

características especiais (os crustáceos escurecem devido à melanose, resultante da

degradação da melanina). O anexo 11 contém informação completa a respeito dos

produtos e respectivos aditivos, quantidades e casos aplicáveis.

A respeito dos compostos mais ou menos naturais refira-se que existem muitas

informações erradas e ideias pré-concebidas. Por exemplo, pode dizer-se que qualquer

forma de atrasar a degradação alimentar é pouco natural. E, se há compostos presentes

nos alimentos que se diz deverem ser preferidos em relação aos menos encontrados

espontaneamente na natureza, há que reconhecer que a toxina mortal de Clostridium

botulinum é muito natural… Muitos grupos de pressão chamam químicos aos aditivos,

mas todos os seres vivos não passam de compostos químicos agregados de uma forma

especial, daí que não deva ser por isso que são menos apropriados. Interessa sobretudo

saber se são ou não prejudiciais para a saúde, o que se torna difícil de avaliar,

especialmente nos efeitos a longo prazo, dificilmente simuláveis pela ciência actual.

•••• Processos mistos

Esta extensa lista descritiva dos métodos e seus princípios não pode deixar de incluir

uma chamada de atenção para os processos mistos, que correspondem à utilização

P. Vaz-Pires

58

simultânea, ou em série, de mais do que um método, aliás muito comum. É o caso da

bacalhau salgado e seco, do escabeche referido a propósito da acidificação, etc.

A enorme utilização de métodos mistos leva a algumas considerações importantes. Em

primeiro lugar, os métodos mistos são usados desde a pré-história, o que reflecte a

necessidade de conjugar métodos para melhorar o tempo de conservação. Nesta fase,

cada método, mesmo quando usado correctamente, talvez não fosse suficiente para

garantir o prolongamento da sua vida útil, de modo a que o Homem pudesse subsistir em

épocas de apanha, caça e/ou pesca fracas.

Hoje em dia, os métodos de conservação modernos são, em alguns casos, muito

eficientes, mas na sua maior parte induzem alterações profundas nas características dos

alimentos frescos, com poucas excepções (de facto, em muitos casos obtém-se um

produto completamente diferente do de partida, o que não quer dizer necessariamente

menos interessante ou útil; o ex.º das conservas de sardinha é talvez o mais

característico). Daí que haja de novo um grande interesse pelos métodos de conservação

mistos, usando cada método de forma mais suave, e tentando assim respeitar mais as

características originais dos produtos. Este tipo de investigação aparece muitas vezes em

publicações com o título minimal processing, o que também dá uma ideia do objectivo.

No que se refere aos efeitos sobre microrganismos, importa conhecer o efeito ou conceito

das barreiras múltiplas (hurdle concept ou effect), que precisamente reflecte a conjugação

de vários processos de inibir a actividade microbiana.

Nos alimentos, é raro existir apenas um factor sub-óptimo para o crescimento

microbiológico. Cada efeito inibidor pode ser considerado uma barreira a ultrapassar,

sendo a sucessão de barreiras um factor negativo adicional (cada vez se torna mais difícil

ultrapassar cada dificuldade). A tecnologia moderna procura, assim, conseguir

conjugações de barreiras que funcionem de forma muito eficaz, mas em que cada

barreira prejudica apenas minimamente as propriedades dos alimentos. Quatro tipos de

efeitos podem ocorrer, quando se combinam 2 factores:

P. Vaz-Pires

59

Tab. 11 - Efeitos possíveis quando se combinam diferentes métodos de conservação.

EFEITO RESUMO DESCRIÇÃO

NEGATIVO 1 + 1 = -1 efeitos conjuntos não só se anulam como são mais prejudiciais do que os individuais.

NULO 1 + 1 = 0 efeitos anulam-se; nada acontece.

ADITIVO 1 + 1 = 2 efeitos somam-se; o efeito conjunto é apenas a soma dos individuais.

SINERGÍSTICO 1 + 1 = 3 efeitos potenciam-se mutuamente; efeito final maior do que a soma dos individuais.

É o efeito sinergístico (ou sinérgico) que é obviamente mais interessante, e que é

procurado na investigação sobre a conjugação de métodos de conservação ou métodos

mistos.

b) Tipos e grupos de métodos

É costume dividir os métodos de conservação de pescado de acordo com vários critérios.

Os mais usuais são os que se baseiam no efeito sobre os factores de degradação ou

sobre o princípio do método utilizado. Apresentam-se em seguida as divisões mais

comuns.

P. Vaz-Pires

60

Tab. 12 - Agrupamentos comuns de métodos de conservação de pescado.

GRUPOS COM BASE NO: GRUPOS ALGUNS EXEMPLOS tradicionais secagem

fumagem salga

uso de frio refrigeração super-arrefecimento congelação

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

uso de calor cozedura pasteurização apertização

uso de radiações irradiação radiações UV microondas

uso de substâncias conservantes

aditivos antibióticos (hoje proibidos)

uso de armazenamento especial

sob vácuo em atmosfera modificada ou controlada armazenamento hipobárico

atraso do desenvolvimento microbiano

salga refrigeração armazenamento especial

EFEITO PRINCIPAL NOS MICRORGANISMOS

paragem do desenvolvimento microbiano

congelação liofilização

morte dos microrganismos apertização irradiação

curta duração refrigeração fumagem acidificação

TEMPO DE CONSERVAÇÃO

média duração secagem salga armazenamento especial

longa duração congelação apertização irradiação

c) Refrigeração

•••• Tipos de refrigeração

É costume dividir a refrigeração de acordo com o meio usado para a realizar. O produto é

rodeado com sólidos, líquidos ou ar arrefecido, para lhe retirar calor e também absorver o

calor que chega do exterior, mantendo assim o produto refrigerado. Na tabela seguinte,

são apresentados os meios possíveis e suas características principais.

P. Vaz-Pires

61

Tab. 13 - Principais métodos de refrigeração. TIPO DE MEIO MEIO ABREVIATURA

(do inglês) SIGNIFICADO

(em inglês) DESCRIÇÃO / EXEMPLOS

SÓLIDO gelo --- ice gelo moído, em escamas, em tubos…

água doce RFW refrigerated fresh water

água doce refrigerada mecanicamente

água doce CFW chilled fresh water água doce misturada com gelo doce

LÍQUIDO água do mar RSW refrigerated sea water

água do mar arrefecida mecanicamente

água do mar CSW chilled sea water água do mar misturada com gelo

(gelo doce ou feito c/ água do mar)

gelo binário --- binary ice, ice slurry

pequenos cristais de gelo suspensos em água do mar ou salmoura

GASOSO ar --- static air frigorífico doméstico

ar --- forced air câmaras e túneis de refrigeração

•••• Tipos de refrigeradores

Há também tipos diferentes de refrigeradores e de câmaras de refrigeração, um pouco

dependentes do método utilizado. Refrigerador é o equipamento capaz de baixar a

temperatura até à temperatura de refrigeração; câmara é o nome geralmente dado ao

local onde se armazenam produtos. Nas câmaras pode também ser feito o abaixamento

inicial da temperatura.

Normalmente, em pescado de grandes dimensões usa-se a estiva directa em gelo e a

manutenção no porão, que é muitas vezes mecanicamente refrigerado. A estiva do

pescado em gelo pode ser feita de várias formas, descritas no capítulo V, alínea c).

Em pescado de dimensões reduzidas, p. ex.º os pequenos pelágicos como o carapau, a

sardinha ou o biqueirão, pescados em quantidades muito grandes em cada lance de

rede, é possível refrigerar muito rapidamente por imersão em líquidos (normalmente,

água do mar arrefecida com gelo) e proceder depois à estiva em porão refrigerado,

embora esta prática seja pouco vulgar em Portugal.

Para armazenamento industrial de pescado em refrigeração, são usadas câmaras de

grandes dimensões, mas normalmente o pescado é estivado em contacto directo com

gelo, muitas vezes em caixas apropriadas.

P. Vaz-Pires

62

Em armazenamento doméstico, usa-se o frigorífico simples, que funciona pelo método do

ar estático. Realmente, o frigorífico é uma máquina relativamente simples, que transfere

calor do interior da caixa isolada que o constitui para o exterior. O utilizador limita-se a

colocar os produtos no interior e esperar que eles atinjam a temperatura programada para

o interior, em equilíbrio com o ar frio envolvente.

•••• Utilização de gelo

A adição de gelo é, sem dúvida, o mais apropriado e mais vulgarizado método para

refrigeração de pescado, especialmente quando inteiro ou em porções que mantenham a

pele; é por vezes referido como o meio ideal para refrigeração. O gelo é um material

facilmente portátil e transportável, funde à temperatura constante de 0 ºC (não havendo o

perigo de congelar o pescado, cujo ponto de congelação se situa perto de -1.5 ºC) e vai

lavando e humedecendo a superfície do pescado enquanto funde, mantendo-a brilhante e

não a deixando ressequir.

A quantidade de gelo necessária para refrigerar e manter pescado em refrigeração

depende, obviamente, da temperatura inicial do pescado, do peso do pescado, do tempo

que se pretende mantê-lo refrigerado e da temperatura ambiente envolvente. De forma

geral e muito aproximadamente, pode usar-se o mesmo peso de gelo e de peixe (1:1), e

adicionar gelo quando e se necessário (isto apenas para a refrigeração inicial). Para isso,

convém ter sempre junto do pescado gelo extra, para o poder adicionar. Sempre que se

preveja demora ou temperatura ambiente elevada, é conveniente, desde logo, usar uma

proporção de gelo maior, p. ex.º 2:1. A prática é talvez a melhor forma de determinar a

quantidade ideal.

O gelo deve ser fabricado com água potável; em casos especiais, usa-se também gelo de

água do mar, mas com inconvenientes graves: o pescado absorve sal e pode congelar

parcialmente, uma vez que a temperatura do gelo de água do mar, além de pouco

uniforme, é normalmente muito menor do que -1.5 ºC, temperatura à qual a água do

pescado congela.

Há vários tipos de gelo, sendo os mais comuns em blocos (moldes de várias formas e

tamanhos), em tubos (que se formam à volta de um cilindro arrefecido mergulhado em

água), ou em flocos ou escamas, a partir de cilindros rotativos arrefecidos, aspergidos por

P. Vaz-Pires

63

água, dos quais o gelo é raspado por lâminas à medida que se forma. Quando

necessário, reduz-se o tamanho do gelo, normalmente por moagem ou esmagamento, já

que não convém que, em contacto com o pescado, haja formas afiadas ou arestas vivas,

que poderiam perfurar a pele e/ou prejudicar o aspecto geral do peixe. É, assim, mais

fácil armazenar o gelo, dado que ocupa menor volume, e também manuseá-lo e

transportá-lo.

A tabela seguinte mostra a densidade e o volume por unidade de peso dos tipos de gelo

mais importantes.

Tab. 14 - Densidade, volume ocupado e superfície exposta de vários tipos de gelo.

TIPO DE GELO DENSIDADE

(ton/m3)

VOLUME OCUPADO

(m3/ton)

ÁREA DE CONTACTO

(m2/ton)

em escamas, flocos ou placas 0.45 - 0.43 2.2 - 2.3 1027, 1580, 632

em tubos 0.66 - 0.50 1.5 - 2.0 395

em blocos 0.71 1.4 ---

moído a partir de blocos 0.67 1.5 1255

A capacidade refrigerante do gelo depende do seu peso e não do seu volume, pelo que,

em casos de espaço limitado, deverá usar-se gelo de densidade elevada, para aproveitar

ao máximo as suas propriedades.

É possível calcular teoricamente a quantidade de gelo necessária para absorver uma

determinada quantidade de calor, sabendo que:

1 g de gelo (de água doce) absorve, ao derreter, cerca de 80 calorias

Este valor depende, obviamente, da temperatura inicial do gelo (frequentemente muito

inferior a 0 ºC), mas esta diferença é desprezável, já que corresponde normalmente a

menos de 3% do valor calórico absorvido. Na prática, uma vez que a presença do ar

atmosférico irá sempre fazer derreter algum gelo, deve-se colocar mais gelo do que estes

cálculos indicam e adicionar gelo sempre que necessário.

P. Vaz-Pires

64

A quantidade de calor a retirar ou a adicionar a uma determinada substância pode ser

determinada da seguinte forma:

calor (cal) = peso (g) x variação de temp. (ºC) x calor específico (cal)

O calor específico de algumas substâncias comuns, a usar na fórmula anterior, é

apresentado na tabela seguinte:

Tab. 15 - Calor específico de algumas substâncias.

Substância Calor específico

(cal necessárias p/ elevar 1 g 1 ºC) água pura 1.000 (definição de caloria) óleos minerais 0.154 muitos metais 0.030 gelo de água doce 0.154 peixe fresco 0.288 peixe congelado 0.120 ar 0.075

A utilização das fórmulas e dos dados apresentados é exemplificada do seguinte modo:

Qual a quantidade de gelo que é necessário adicionar a 1 litro de água pura, de forma a baixar a sua temperatura de 25 para 4 ºC?

calor a absorver = 1000 x (25-4) x 1 = 21000 cal

1 g de gelo absorve 80 cal; para absorver 21000 são necessários 262.5 g de gelo.

(Note-se que esta seria a quantidade teórica exacta de gelo para baixar a temperatura da água de 25 para 4 ºC, mas todo o gelo estaria derretido nesse instante; há ainda que contar com alguma quantidade de calor que seria absorvida do ar e não do gelo; daí que seja sempre necessário, na prática, prever uma quantidade maior).

O armazenamento do gelo, tanto nas fábricas como fora delas, deve ser efectuado num

espaço limpo, de fácil e com regular higienização e ventilação. O gelo deve ser tratado,

até ser colocado no pescado, como qualquer outro alimento. Deve evitar-se a

exposição ao ar e a poeiras, bem como o contacto com superfícies que não estejam

escrupulosamente limpas.

Recentemente, está em estudo um novo tipo de gelo, neste caso líquido ou, pelo menos,

tratável como líquido: trata-se do gelo binário, assim chamado por ser composto por

cristais de gelo muito pequenos, suspensos em água do mar ou salmoura, formando uma

P. Vaz-Pires

65

espécie de “pasta” gelada (daí o nome ice slurry em inglês; slurry=pasta). As principais

vantagens são que pode ser bombeado e penetrar melhor em espaços pequenos, menos

acessíveis ao gelo moído, e também a sua temperatura, menor do que zero, que

possibilita maiores períodos de conservação; as desvantagens incluem a dificuldade de

controlar exactamente a temperatura, o que pode levar à congelação parcial do pescado,

e a necessidade de mudar todos os sistemas tradicionais de transporte e manuseamento

de gelo, que passariam a ter que lidar com um líquido em vez de um sólido. As salmouras

implicam também maiores problemas de corrosão dos materiais, especialmente os

metálicos.

•••• Estiva de pescado refrigerado com gelo

Pode ser feita, basicamente, por 3 métodos diferentes: a granel, em prateleiras ou em

caixas.

Na estiva a granel, o pescado é misturado com gelo (ou colocado em camadas

alternadas com gelo), num espaço sem divisórias. É um processo quase abandonado,

devido a várias desvantagens: é difícil e demorado retirar o pescado após estiva, é fácil a

ocorrência de contaminações cruzadas, e o peso do pescado colocado por cima esmaga

ou amassa o pescado inferior, que apresentará sinais evidentes de maus tratos.

A estiva em prateleiras é uma estiva, a granel, na qual se interpõem barreiras físicas

horizontais (por vezes também verticais), de forma a minimizar o esmagamento dos

peixes inferiores. É também difícil e demorado retirar o pescado intacto, e não é fácil

higienizar uma série de prateleiras normalmante fundas e de difícil acesso.

A estiva em caixas é, sem dúvida, o método mais correcto e com futuro mais promissor.

Consiste em colocar o pescado, envolto em gelo moído, em caixas apropriadas. Torna-se

assim mais fácil arrumá-lo, evitando-se o esmagamento do pescado inferior, que fica

mais protegido de contaminações vindas do exterior; é também muito mais fácil deslocar

e transportar caixas, em relação ao pescado a granel; o maior volume ocupado é a

principal desvantagem deste método.

Uma caixa para acondicionamento de pescado refrigerado com gelo deve obedecer a

uma série de requisitos importantes, que vale a pena conhecer em pormenor. Deve ser

feita em material facilmente lavável e de cor clara (para que a sujidade seja evidente),

P. Vaz-Pires

66

com cantos arredondados e sem reentrâncias de difícil acesso. Normalmente utilizam-se

fibras sintéticas (plásticos), p. ex.º polietileno de alta densidade. Devem ser perfuradas na

base, mas apenas junto às paredes e não no meio, para que a água da fusão do gelo se

possa escoar, evitando que caia no conteúdo da caixa que está situada por baixo. Devem

também ser empilháveis, permitindo que o peso das caixas superiores se apoie nos

bordos das caixas inferiores e não no seu conteúdo; e ainda encastráveis, ou seja, devem

encaixar umas nas outras, quando vazias, para ocupar menos espaço. A figura seguinte

mostra algumas caixas e as suas características mais importantes.

A utilização de caixas padronizadas num porto de pesca, ou mesmo numa região ou país,

permite ainda o uso de máquinas para higienização automática e a implementação de um

sistema de entrega de caixas sujas e levantamento de vazias (tipo garrafas com retorno)

que se pode tornar extremamente prático e moderno, já em utilização em alguns países e

em experiência em portos de pesca portugueses.

Fig. 15 - Caixa para pescado refrigerado em gelo (adaptado de http://www.allibert-buckhorn.com)

•••• Equipamentos de refrigeração

A maior parte dos sistemas de frio funciona segundo os mesmos princípios e com base

nos mesmos tipos de equipamento, pelo que importa compreender os principais

componentes de uma instalação de frio e as suas funções.

Analisaremos em seguida as instalações frigoríficas por compressão, que são a base do

frio industrial (incluindo o ar condicionado, o fabrico de gelo, a refrigeração, a congelação,

etc.).

P. Vaz-Pires

67

Os componentes principais de um equipamento são o evaporador, no qual o fluido

frigorigénio (capaz de gerar frio) passa de líquido a gás, absorvendo calor do produto que

se pretende refrigerar; o compressor, que comprime o fluido vindo do evaporador,

fazendo subir a sua temperatura; o condensador, cuja função é fazer dissipar o calor para

fora do sistema; finalmente, uma válvula de regulação ou expansão, que permite apenas

que o fluxo se dê no sentido condensador → evaporador. A figura seguinte permite uma

melhor compreensão do funcionamento do sistema.

evaporador condensador

compressor

gásgás

Ppgás

líq.

válvula de regulação ou expansão

Pplíq.

gás

lado alta pressãolado baixa pressão

calo

r

calo

r

evaporador condensador

compressor

gásgás

Ppgás

líq.

válvula de regulação ou expansão

Pplíq.

gás

lado alta pressãolado baixa pressão

calo

r

calo

r

Fig. 16 - Componentes e funcionamento geral de uma instalação de frio por compressão. P = zona de alta pressão; p = zona de baixa pressão.

O evaporador é a parte do sistema que está mais próxima do produto, sendo o

responsável pela absorção do calor que se pretende retirar do produto ou do meio que o

circunda, assumindo diversas formas, consoante o tipo de produto a arrefecer. Os

evaporadores por circulação de ar são constituídos por grelhas refrigeradas, através das

quais o ar passa e arrefece, sendo conduzido ao espaço que se pretende arrefecer; este

é o tipo usado em câmaras de conservação de refrigerados e congelados, bem como nos

aparelhos de ar condicionado. Há ainda, entre outros tipos menos vulgares, evaporadores

tubulares, para arrefecimento de água, salmoura ou outros líquidos e para o fabrico de

P. Vaz-Pires

68

gelo; nestes, o fluido frigorigénio circula dentro de tubos, o exterior dos quais é banhado

pela solução a refrigerar.

O compressor pode ser de pistões (mais comum) ou de parafusos sem-fim (mais

recentes); em qualquer dos casos, permitem comprimir o fluido no estado gasoso (os

líquidos são incomprimíveis…), de forma a aumentar a sua pressão e a sua temperatura.

O condensador é basicamente um evaporador, mas a funcionar de forma inversa. Neste

equipamento, o fluido frigorigénio liberta calor, arrefecendo e condensando-se, sendo

encaminhado para a válvula de expansão. É, portanto, este o componente responsável

pela saída de calor do sistema.

A válvula de expansão permite estabelecer a ligação entre o lado de alta e de baixa

pressão, deixando passar o líquido a alta pressão chegado do condensador para o lado

de baixa pressão do evaporador.

Os fluidos refrigerantes ou frigorigénios têm sido objecto de preocupações tecnológicas

e principalmente ecológicas, pelo que vale a pena tecer alguns comentários a este

respeito. Nos anos 70 e 80, utilizavam-se o amoníaco e os CFCs (clorofluorcarbonetos),

mas descobriu-se que estes últimos prejudicavam a camada de ozono da atmosfera

terrestre, quando libertados, contribuindo negativamente para o efeito de estufa. Por isso,

têm sido desenvolvidos esforços para mudar estes compostos, ainda que gradualmente,

numa primeira fase para HCFCs (hidrogenoclorofluorcarbonetos), que prejudicam menos

a camada de ozono e podem ser usados nos mesmos equipamentos dos CFCs, e mais

recentemente para HFCs (hidrogenofluorcarbonetos) e HC (hidrocarbonetos), estes

finalmente não prejudiciais para o ozono terrestre, embora exijam novos equipamentos.

Há ainda a possibilidade futura da utilização em grande escala do azoto e do dióxido de

carbono, até hoje economicamente pouco compensadora para este fim. A este respeito, a

tabela seguinte contém informações gerais esclarecedoras.

P. Vaz-Pires

69

Tab. 16 - Algumas características importantes dos principais fluidos frigorigénios ou refrigerantes. (S = sim, s = sim, embora menos, N = não).

NOME GRUPO CÓDIGO* FÓRMULA TÓXICO? � O3?

amoníaco --- R717 NH3 S N

triclorofluormetano CFC R11 CCl3F N S

diclorodifluormetano CFC R12 CCl2F2 N S

monocloropentafluormetano CFC R115 C2ClF5 N S

diclorofluormetano HCFC R21 CHCl2F N s

monoclorodifluormetano HCFC R22 CHClF2 N s

difluoretano HFC R152a C2H4F2 N N

trifluoretano HFC R143a C2H3F3 N N

tetrafluoretano HFC R134a C2H2F4 N N

pentafluoretano HFC R125 C2HF5 N N

propano HC R290 C3H8 S N

dióxido de carbono --- R744 CO2 N N

azoto --- R728 N2 N N

mistura HCFC+

CFC

R502 R22 (48.8%)

R115 (51.2%)

N S

mistura HFCs R50 R125 (50%)

R143a (50%)

N N

mistura HFCs R62 R125 (44%)

R143a (52%)

R134a (4%)

N N

* Código de 3 algarismos; para os CFCs, HCFCs e HFCs e HCs, o código obtém-se deste modo: 1º algarismo: (nº átomos de C) - 1; (se = 0, omite-se); 2º algarismo: (nº átomos de H) +1; 3º algarismo: (nº átomos de F).

•••• Transporte de produtos refrigerados

Torna-se óbvio que é essencial a manutenção da temperatura correcta dos produtos

refrigerados ao longo de todo o percurso de distribuição. O abuso de temperatura,

especialmente acima de 8 ºC, pode implicar o desenvolvimento de patogénicos graves e

implica uma muito mais rápida degradação do produto. Na secção dedicada à congelação

serão retomadas as considerações sobre a cadeia de frio, que de facto constitui a única

forma de distribuir racionalmente uma enorme parte dos alimentos modernos.

P. Vaz-Pires

70

d) Congelação

A congelação consiste em baixar a temperatura do produto até que a água que ele

contém, pelo menos em grande parte, passe ao estado sólido, cristalizando. O

abaixamento da temperatura deve ser o mais rápido possível, pelo que se utilizam

equipamentos normalmente diferentes para proceder à congelação e, posteriormente,

armazenar o produto já congelado, normalmente a -18 ºC (tanto na indústria como, hoje

em dia, também em uso doméstico), embora a qualidade dos produtos congelados seja,

em princípio, inversamente proporcional à temperatura de congelação e armazenamento

usadas. Há, portanto, que distinguir entre congelação e armazenamento de congelados.

•••• Tipos de congelação

Para proceder à congelação, basicamente existem 3 tipos de métodos, baseados em

meios sólidos, líquidos ou gasosos.

Nos armários de congelação (e em alguns tipos de túneis), o produto é posto em

contacto directo com placas metálicas arrefecidas, que absorvem calor do produto; neste

caso, o meio que contacta o produto é sólido. É um tipo de congelação muito usado para

produtos pouco espessos como filetes ou produtos já cozinhados. É este, também, o

processo de congelação do pescado em blocos, constituídos por pescado e alguma água;

neste caso, é óbvio que têm que ser utilizadas caixas com a forma dos blocos que se

pretendem, ou prateleiras verticais que se enchem com pescado e água, havendo

posteriormente um sistema para descolar o bloco do seu suporte físico.

Nos congeladores por imersão, o produto é mergulhado numa solução arrefecida, que

tem obviamente que estar a temperaturas muito inferiores ao ponto de congelação da

água pura (0 ºC) e mesmo do ponto de congelação da água do pescado (-1.5 ºC). Isto

torna impossível o uso de água doce, sendo geralmente a salmoura arrefecida o meio

líquido escolhido.

Existe ainda a possibilidade, muito mais comum do que qualquer das anteriores, de

submeter o produto a uma corrente forte de ar muito frio; este tipo chama-se congelação

por ar forçado, podendo o produto estar parado ou em movimento contínuo (túnel de

congelação). É este o tipo de congelação industrial mais aplicado a pescado. No caso

dos congeladores domésticos, usa-se ar estático, o que torna a congelação muito lenta;

P. Vaz-Pires

71

de facto, os congeladores domésticos servem perfeitamente para o armazenamento de

congelados, mas são equipamentos pouco próprios para realizar a congelação.

•••• Tipos de congeladores

De acordo com os tipos de congelação, existem equipamentos próprios para realizar este

processo. Os congeladores de placas verticais ou armários de placas horizontais

são os que fazem congelação por contacto com superfícies sólidas; os congeladores

por imersão consistem num depósito com salmoura arrefecida, no qual o produto é

mergulhado por tempo suficiente; os túneis contínuos, nos quais se realiza a

congelação por ar ou gases forçados (e por vezes, também, por aspersão de líquidos

refrigerantes) sobre o produto são constituídos por um tapete, que leva o produto a

atravessar a zona onde o ar é atirado sobre as suas superfícies. Existem, ainda,

congeladores tipo câmara de congelação, por ar estático e descontínuos, nos quais o

produto é colocado dentro de um espaço fechado e o ar arrefecido (o caso dos

equipamentos domésticos); ou ainda este mesmo processo, com movimentação forçada

do ar (câmaras de congelação industriais). Um método curioso é o dos congeladores

em leito fluidizado, nos quais o produto é colocado sobre uma rede e o ar frio atirado

contra o produto de baixo para cima, através da rede, o que é especialmente apropriado

para produtos pequenos, de forma idealmente esférica (os produtos movem-se

ligeiramente, quase flutuando no ar, facilitando muito a remoção do calor em todas as

direcções); são muito usados para ervilhas, não sendo comum o seu uso para pescado.

Em qualquer dos casos, o equipamento básico geralmente utilizado é o mesmo que em

instalações de refrigeração, mas funcionando a temperaturas muito mais baixas, o que

torna os custos muito mais elevados e a tecnologia mais complexa.

A tabela seguinte resume os tipos, características e temperaturas comuns de

equipamentos de congelação.

P. Vaz-Pires

72

Tab. 17 - Tipos, características e temperaturas de trabalho de equipamentos de congelação comuns.

TIPO MEIO PRODUTOS TEMPERATURA (ºC)

por contacto placas metálicas verticais blocos, peixes soltos cerca de -40

por contacto placas metálicas horizontais pouco espessos cerca de -40

por imersão salmoura peixes soltos cerca de -21

por aspersão fréon (R12) peixes soltos cerca de -30

de gás liquefeito CO2 líquido todos entre -50 e -70

de gás liquefeito N2 líquido todos entre -50 e -196

por ar estático ar todos (*) entre -18 e -24

por ar forçado ar todos entre -35 e -40

(*) Este método só deveria ser usado para manter produtos já congelados, mas em utilização doméstica é frequente congelar por simples colocação no congelador, o que representa praticamente sempre uma congelação muito lenta (ver definições e implicações nas páginas seguintes).

•••• Fases da congelação

Para compreender as fases da congelação, observe-se a figura seguinte, na qual é

apresentado um gráfico com diversas curvas de congelação, obtidas medindo a

temperatura no centro do produto, desde a refrigeração prévia à congelação completa.

•••• Velocidade de congelação

Importa compreender que, quanto mais rápida for a fase de cristalização, melhor é a

qualidade do produto final. De facto, se a congelação for rápida, os cristais de gelo

formados serão pequenos e em grande número, dando origem a pequenas perfurações

das membranas celulares; se, pelo contrário, for lenta, os cristais serão grandes e em

menor número, originando perfurações profundas nas membranas das células.

Esta explicação, muito em voga até aos anos 70, não é hoje considerada suficiente, mas

continua a ser válida quando conjugada com uma outra, mais recente: a desnaturação

proteica do pescado é máxima entre -1 e -2 ºC, quando uma parte da água está

cristalizada e há uma maior concentração de enzimas e outros compostos considerados

“desnaturantes” na parte não cristalizada; em congelação lenta, o pescado permanece

P. Vaz-Pires

73

muito tempo nesta zona de desnaturação rápida, enquanto em congelação rápida a

desnaturação que ocorrer será sempre em muito menor extensão.

Enquanto o produto for mantido congelado, não é possível distinguir diferenças na

qualidade, mas, assim que é descongelado, as diferenças tornam-se óbvias: pescado

congelado lentamente perde muita água e fluidos celulares, tanto devido às perfurações

celulares (danos sobretudo “físicos”) como a perda de capacidade de retenção de água

das proteínas (danos sobretudo “químicos”), acabando por perder valor nutritivo e

características organolépticas importantes como o sabor, a textura ou o aspecto. Estes

acontecimentos indesejáveis praticamente não têm lugar em pescado congelado

rapidamente.

Fig. 17 - Curvas de congelação comuns. A-S = arrefecimento simples (refrigeração); S = super-arrefecimento (início da cristalização), nem sempre detectável; S-B = subida de temperatura devida à libertação do calor de cristalização; B = ponto de congelação inicial aparente; B-C = fase de cristalização de cerca de ¾ da água do produto; C-D = ligeira cristalização adicional.

P. Vaz-Pires

74

Foram assim definidos tempos e formas de classificar a congelação segundo a

velocidade. Uma das classificações (há muitas outras) baseia-se no tempo que a coluna

do peixe (ou última parte a congelar) demora a atingir -18 ºC, sendo considerada

congelação lenta: > 4 horas congelação rápida: 2 e 4 horas

congelação ultra-rápida: (ou ultra-congelação)

< 2 horas

Outra classificação comum é baseada em quantos milímetros por hora de espessura de

pescado sofrem cristalização (ou atingem -5 ºC); neste caso, define-se

congelação lenta: até 2 mm/h congelação normal 5-50 mm/h congelação rápida: 50-100 mm/h

congelação ultra-rápida: 100-1000 mm/h

•••• Vidragem

É uma operação que se realiza, quase exclusivamente, em produtos como o pescado

inteiro ou, pelo menos, com pele. Consiste em mergulhar uma ou mais vezes o pescado

já congelado em água, durante alguns segundos ou minutos, de modo a que se forme, à

sua volta, uma película de água (o vidrado), que protege os peixes de danos físicos,

sujidade e contaminações mas, fundamentalmente, da desidratação durante o

armazenamento. A humidade da câmara, que tende a ser elevada à custa de absorver

humidade onde ela existir, vai ter a contribuição de alguma água da vidragem e não dos

tecidos do peixe. Esta camada de gelo protectora impede também a passagem fácil do

oxigénio para os tecidos do pescado, bem como de cheiros desagradáveis da câmara

que o pescado pode sempre absorver.

•••• Glaciação ou congelação superficial

Consiste em congelar, antes da congelação total, apenas a superfície de produtos muito

delicados ou que tenham tendência a colar-se uns aos outros. É feita, geralmente, em

túneis, com azoto líquido, e aplica-se a produtos húmidos, moles ou pegajosos, que são

especialmente delicados e desprovidos de protecção. São exemplos os camarões

cozidos já descascados e filetes de peixes de elevado valor comercial. A natureza dotou

P. Vaz-Pires

75

os seres aquáticos de protecções muito eficazes: a carapaça dos crustáceos, a pele dos

peixes, a concha dos moluscos… Sempre que esta protecção é retirada, torna-se muito

difícil o manuseamento sem prejudicar o produto.

•••• Congelação e rigor mortis

Pode haver encolhimento do pescado, ao descongelar, se este foi congelado antes de

entrar em rigidez. Esta capacidade do rigor mortis se manifestar, mesmo depois da

congelação e da descongelação de peixes, leva a algumas considerações.

Para congelar peixes inteiros, talvez a melhor solução seja fazê-lo no período pré-rigor, o

que evita esperas mas torna possível o rigor após descongelação, que pode provocar

afastamentos musculares (gaping) e algum gotejamento. Congelar durante o rigor obriga

a esperar, originando também produtos de elevada qualidade, mas com textura variável e

danos no pescado, especialmente se for forçada a sua posição ao congelar. Congelar

pós-rigor obriga a esperas maiores e não implica danos por contracção dos peixes, mas

obriga a cuidados com a temperatura durante a espera.

Para congelar filetes, não é aconselhável fazê-lo em pré-rigor. Não é necessário esperar,

mas é preciso processar depressa; talvez os filetes encolham um pouco, antes da

congelação, mas principalmente encolherão após descongelação, perdendo água por

gotejamento e apresentando afastamentos musculares visíveis. As superfícies de corte

serão também um tanto rugosas. Congelar em rigor permite obter uma qualidade

excelente quando efectuado com cuidado. É necessário esperar e é mais difícil filetar,

mas evitam-se encolhimentos; os peixes que entraram em rigor tortos darão filetes mais

fracos. Finalmente, congelar filetes pós-rigor é talvez a solução mais apropriada,

originando produtos de qualidade elevada e uniforme, sem encolhimentos, mas obrigam a

esperar, mantendo os peixes à temperatura de refrigeração. Para fumagem de filetes, é

preferível evitar de todo a sua congelação pré-rigor. A tabela seguinte resume e clarifica

estas considerações.

P. Vaz-Pires

76

Tab. 18 - Vantagens e desvantagens da congelação de peixes inteiros e filetes, antes, durante e após o rigor mortis. (+ = vantagens; - = desvantagens).

PRODUTO PRÉ-RIGOR EM RIGOR PÓS-RIGOR

PEIXE

+

• espera desnecessária;

• gaping improvável (excepto se

houver rigor após descongelação)

• geral/, qualidade elevada e

uniforme

• geral/ qualidade elevada e

uniforme;

• sem perigo de danos por

contracção

INTEIRO

-

• geral/ qualidade média;

• possível rigor após descongelação;

• gotejamento;

• processar rápido

• espera necessária;

• textura variável;

• gaping e outros danos se posição

é forçada e/ou temperatura alta;

• estiva difícil

• espera necessária;

• gaping se há demora ou

temperatura elevada em espera

FILETES

+

• espera desnecessária;

• permite filetagem manual e

mecânica

• qualidade excelente possível;

• sem encolhimento

• geral/, qualidade elevada e

uniforme;

• encolhimento evitado;

• filetagem manual ou mecânica

-

• processamento imediato;

• encolhimento após descongelação;

• superfícies de corte rugosas;

• gotejamento elevado;

• não adequados para fumagem

• espera necessária;

• difícil filetar;

• rendimento menor;

• peixes tortos dão maus filetes

• espera necessária

•••• Estiva de congelados

Após a congelação completa, há que transferir rapidamente o produto para as câmaras

de armazenamento de congelados, normalmente grandes armazéns, nos quais se injecta

e faz circular ar muito frio, com temperatura regulada para -18 ºC (a mais comum) ou

ligeiramente inferior (p. ex.º, -20 ºC ou -24 ºC; normalmente acima de -30 ºC).

A estiva do pescado em câmaras frigoríficas pode ser realizada de várias formas. Existem

câmaras a granel, em desuso, mas ainda usadas a bordo de algumas embarcações

antiquadas, nas quais o pescado é simplesmente colocado, sem nenhuma protecção, ou,

mais frequentemente, em espaços divididos por prateleiras ou placas arrefecidas.

As câmaras modernas fazem uso de caixas apropriadas para o produto que se pretende

manter congelado. Podem ser caixas de fibra sintética para o armazenamento de peixes

soltos (IQF, de individually quick frozen), usado frequentemente para pequenos pelágicos

inteiros, ou embalagens de cartão encerado ou impermeabilizado, também para produtos

soltos, mas especialmente para blocos ou porções de pescado, tanto congelados em

P. Vaz-Pires

77

fresco, como após confecção culinária prévia (os conhecidos pré-cozinhados ultra-

congelados).

•••• Problemas durante a estiva de congelados

Durante a manutenção de um produto congelado, podem ocorrer principalmente 5 tipos

de problemas.

A recristalização é um fenómeno de reorganização dos cristais existentes em cristais

maiores, o que equivalerá a ter realizado uma congelação mais lenta. É devida a

variações exageradas da temperatura, causadas p. ex.º pela abertura frequente das

portas ou por falhas de corrente eléctrica. Pequenas variações de temperatura (de

apenas ± 2 ºC) são suficientes para que a recristalização tenha lugar.

A desidratação é também um problema frequente. Pescado congelado sem protecção

pode perder em água até 5% do seu peso durante apenas 2 meses; pescado vidrado ou

embalado com protecção impermeável perde apenas cerca de 1% num ano. Pescado

desidratado manifesta sabor a palha característico, além de textura mais rígida e aspecto

seco.

A oxidação lipídica é considerada como o grande inimigo da congelação, já que é o

único fenómeno degradativo que a congelação não consegue parar (embora a atrase). É

de tal forma importante que constitui o factor limitante do tempo de conservação de

congelados, que se torna assim muito dependente do teor de gordura do produto.

Pescado com elevado teor de gordura pode ser armazenado, p. ex.º, entre 3 e 6 meses,

enquanto o pescado magro mantém praticamente inalteradas as suas características

iniciais por vezes mais de 1 ano.

A desnaturação proteica é outro problema, normalmente associado à desidratação. A

ligação entre as proteínas e a água é reconhecida como extremamente importante;

quando é afectada, as proteínas tendem a perder as suas propriedades e mesmo a sofrer

desnaturação; a acção microbiana, que pode ocorrer quando há grandes variações de

temperatura, pode ser também uma das causas.

A degradação vitamínica é também uma das alterações possíveis de produtos

congelados. Principalmente as vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A e E e pro-

P. Vaz-Pires

78

vitaminas A (carotenóides), sendo também elas lípidos sujeitos a oxidações, são alvos

fáceis do ataque do oxigénio. As vitaminas do complexo B e a vitamina C perdem

também parte da sua actividade durante a congelação prolongada.

Destes 5 tipos de problemas de congelados, ressalta a ideia de que é necessária uma

protecção eficaz do produto contra entradas indesejáveis como danos físicos, oxigénio,

poluentes, contaminantes e microrganismos e saídas indesejáveis como a água e

compostos nutritivos. Esta protecção é normalmente conseguida pela vidragem em

pescado inteiro, e por embalagens apropriadas noutros produtos.

•••• Descongelação

Embora pareça simples, trata-se de uma operação que tem sido objecto de intensa

investigação a nível mundial. Um dos motivos é que a descongelação de um produto

alimentar é sempre mais lenta do que a sua congelação. Quando se congela um

produto, a camada superficial congela primeiro, pelo que o restante calor é retirado do

centro do produto através do gelo envolvente; durante a descongelação, a camada

superficial descongela primeiro, significando que o calor a fornecer ao centro do produto

terá que atravessar água no estado líquido. Acontece que o gelo é melhor condutor do

calor do que a água líquida (facto que talvez possa provocar alguma estranheza, mas que

está de acordo com a regra geral de que os sólidos conduzem melhor o calor do que os

líquidos), pelo que é sempre mais rápido congelar do que descongelar (figura seguinte).

durante a congelação: durante a descongelação:

processo + rápido processo + lento

caloráguagelo

geloágua

durante a congelação: durante a descongelação:

processo + rápido processo + lento

caloráguagelo

geloágua

Fig. 18 - Congelação e descongelação: fenómenos de transferência de calor.

P. Vaz-Pires

79

Os métodos de descongelação estão, também, divididos consoante o princípio e os

meios de descongelação usados.

A descongelação mais simples é a descongelação com ar estático, realizada ao ar e

simplesmente retirando o produto da câmara e colocando-o num local de preferência

fresco, ventilado e sem poeiras ou luz solar directa. Embora um pouco lento, este

processo é usado industrialmente, geralmente durante a noite. Idealmente deveria ser

sempre realizado em câmaras de refrigeração, porque a superfície externa do pescado

pode atingir temperaturas perigosas (acima de 8 ºC) enquanto o interior do produto está

ainda parcialmente congelado, além de que assim se evitam mais facilmente exposições

a factores externos, p. ex.º, contaminações pelo ar, microrganismos, luz ou mesmo

secagem exagerada das superfícies.

Para aumentar a rapidez do processo, pode usar-se ainda a descongelação por ar

forçado, basicamente igual, mas dispondo de ventoínhas que lançam sobre o produto ar

frio ou ligeiramente aquecido. A instalação de filtros ou outros processos de limpeza do ar

pode ser um complemento importante, mas o facto do ar estar em movimento pode

implicar a secagem das superfícies do pescado, pelo que se torna um processo

especialmente apropriado para produtos de alguma forma protegidos ou embalados.

Outro método é a descongelação por imersão em água, mais rápido mas também mais

propício a contaminações cruzadas e a abusos de temperatura. É especialmente

apropriado para descongelar blocos de pescado, para descolar os peixes e livrá-los do

gelo que os envolve, podendo seguir-se uma descongelação ao ar para os peixes já

individualizados (o uso de mais do que um método de descongelação designa-se por

descongelação híbrida ou mista). A qualidade da água é o factor principal a ter em

conta, sendo necessárias renovações frequentes e/ou desinfecções; jamais deverá ser

usada água acima de 20 ºC. É um processo que só se pode usar em produtos com pele

ou de algum modo protegidos, não sendo apropriado para filetes ou produtos com

músculo exposto.

A descongelação por vácuo implica colocação em câmaras herméticas, nas quais é

feito o vácuo e é introduzido vapor de água. Este condensa nas superfícies frias do

pescado, o que constitui uma forma muito eficiente de fornecer calor ao pescado. Usa-se

pouca água e a eficiência é similar à da descongelação por ar forçado, mas pode haver

P. Vaz-Pires

80

problemas de ruptura de tecidos, devido a gases neles contidos e violentamente

libertados pelo vácuo.

Os melhores métodos teóricos para descongelação são os que não se limitam a

descongelar de fora para dentro, conseguindo penetrar na superfície e descongelar

simultaneamente camadas sub-superficiais. São eles a descongelação dieléctrica, a

descongelação por resistência eléctrica e a descongelação por microondas.

Implicam submeter o pescado à acção de correntes eléctricas ou de microondas.

A descongelação dieléctrica, embora cara, é 20% mais rápida do que a descongelação

ao ar ou por vácuo; é um processo relativamente raro, consistindo na colocação de

blocos de pescado sobre um tapete de borracha, que os conduz a uma zona com 2

eléctrodos, um sobre e outro sob o bloco (sem tocar!). Aplicam-se aos eléctrodos

correntes alternas de voltagem elevada e de alta frequência (p. ex.º, 5000 volts, 80 Hz),

que fazem aquecer o bloco de forma aproximadamente uniforme.

No caso da descongelação por resistência eléctrica, que atinge camadas profundas

com relativa facilidade, é sabido que os materiais aquecem quando uma corrente

eléctrica os atravessa, proporcionalmente à resistência que oferecem à passagem dessa

corrente. Este tipo de descongelação, no entanto, implica um aquecimento superficial

prévio do pescado até aproximadamente -10 ºC, p. ex.º por imersão, após o que o

pescado é colocado entre placas metálicas, nas quais se induz uma corrente eléctrica de

baixa voltagem.

No caso das microondas, e embora apenas penetrem 1 ou 2 centímetros em

profundidade, a energia fornecida à água faz vibrar as moléculas, o que, por atrito, gera

calor, que se transmite depois às zonas vizinhas. Há, no entanto, o risco de

sobreaquecimento localizado e mesmo de cozedura parcial do pescado.

Estes 3 últimos métodos são rápidos, mas caros e de difícil controlo, implicando um

grande risco de sobreaquecimento; se bem conduzidos, permitem obter produtos de

elevada qualidade.

A descongelação, em resumo, deverá ser o mais higiénica e rápida possível, mas sem

ser forçada com calor demasiado.

P. Vaz-Pires

81

•••• Recongelação

É do conhecimento comum que um produto que já iniciou a descongelação não deve

voltar a ser congelado. Há várias justificações para esta recomendação.

Em primeiro lugar, um produto descongelado, ainda que parcialmente, perde alguns

líquidos e grande parte dos cristais de gelo; se for recongelado, os cristais formados

serão em princípio maiores do que os primeiros mas, mesmo que não fossem, submeter

as células duas vezes a microperfurações, ainda que pequenas, resulta quase sempre

em produtos de fraca qualidade.

Há também o problema do desenvolvimento microbiológico e da acção enzimática, que

se iniciam a temperaturas muito baixas, e que terão certamente lugar, embora

lentamente, logo que se atinjam temperaturas da ordem dos -10 ºC. Outro facto

importante é que as desidratações, as oxidações, a desnaturação proteica e a perda de

valor nutritivo ocorrem de forma talvez mais intensa, após descongelação, do que em

produtos que nunca foram congelados, pelo que já se perde o suficiente com a primeira

congelação para arriscar uma segunda. No entanto, na indústria é comum recongelar

produtos, muitas vezes porque é impossível não o fazer por motivos tecnológicos (p. ex.º,

quando o pescado é congelado a bordo, é necessário descongelá-lo para o processar e

recongelá-lo para o poder distribuir); mas a indústria realiza normalmente congelação

rápida ou ultra-rápida, obviamente muito menos prejudicial para o produto do que a

congelação, normalmente muito lenta, que é realizada pelo consumidor, em casa. Daí

que possamos concluir que a regra de não proceder à recongelação se destina,

sobretudo, ao consumidor comum, embora seja também uma recomendação a seguir,

sempre que possível, pela indústria.

•••• Rede ou cadeia de frio

A existência de uma rede de estruturas capazes de manter os produtos correctamente

refrigerados e congelados é vital para a vida actual do Homem. Permite distribuir a

populações, anteriormente isoladas em termos de alimentos conservados no frio,

produtos de elevada qualidade e que vão de encontro às modernas recomendações de

organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS) ou a FAO (Food and

Agriculture Organization of the United Nations): a variedade e a multiplicidade alimentar

P. Vaz-Pires

82

são indispensáveis para a manutenção da saúde humana (relembre-se o tipo de

alimentação do homem pré-histórico).

A cadeia ou rede de frio implica energia eléctrica disponível, vias de comunicação

eficientes (principalmente em zonas distantes da costa, em relação ao pescado),

formação profissional adequada do pessoal e dos técnicos que trabalham com estes

alimentos e uma maior iniciativa na investigação, criação, desenvolvimento e manutenção

dos equipamentos necessários.

e) Apertização

As conservas de pescado, em Portugal, constituem a maior indústria de transformação de

produtos da pesca, envolvendo recursos humanos e financeiros que justificam uma

atenção especial.

Em termos simples, trata-se apenas de encerrar produtos dentro de recipientes

herméticos e processá-los termicamente, inactivando enzimas e microrganismos, o que

resulta num produto com uma duração de vários anos (realmente dependente da

capacidade do recipiente resistir ao tempo, mais do que o produto), se forem mantidas as

condições ideais de armazenamento.

As operações complementares são as que permitem preparar o produto para ser

enlatado, fechar hermeticamente a lata e prepará-la para ser posta à disposição do

consumidor. A análise em pormenor do fabrico de conservas de sardinha permite ir

fazendo os comentários necessários para a completa compreensão dos complexos e

numerosos processos que têm lugar numa fábrica de conservas.

•••• Processos tradicional e moderno: o “fabrico de inteiros”

Antigamente, as sardinhas, após descabeçamento e salga, eram cozidas em grelhas

(engrelhadas) e só depois enlatadas. Embora apresentando algumas vantagens, a

desvantagem principal (muita mão de obra) fez com que quase toda a indústria passasse

para o processo moderno ou enlatamento em cru. As sardinhas são enlatadas antes de

serem cozidas, sendo portanto cozidas já dentro da lata. O processo que será descrito

em pormenor será este último, para “inteiros” (sardinhas inteiras, ou seja, com pele e

P. Vaz-Pires

83

espinha), mas o esquema da figura seguinte apresenta os dois processos e permite

reconhecer as diferenças facilmente.

•••• Descrição do processo e objectivos

Chegada à fábrica - As sardinhas são geralmente compradas na lota, frescas, passadas

para caixas da fábrica e transportadas em camião. À chegada à fábrica, o camião é

pesado numa báscula; após a descarga das caixas, o camião é de novo pesado, o que

por diferença indica o peso total descarregado. Basta saber o nº de caixas, o peso médio

de cada uma e subtrair o peso das caixas ao total para obter o peso de peixe. Convém

que a qualidade e o tamanho dos peixes seja verificado, pela influência óbvia que terão

no processo: peixes de fraca qualidade darão origem a conservas de má qualidade;

peixes com cargas microbiológicas anormalmente altas podem ser impossíveis de

esterilizar completamente. O tamanho dos peixes irá determinar quantos peixes serão

colocados em cada lata (geralmente, entre 2 e 6).

Descabeçamento e evisceração - Em seguida, as sardinhas são descabeçadas e

evisceradas, normalmente à mão. O objectivo é o de eliminar partes não edíveis e

indesejáveis no processo. A operária faz um corte incompleto do dorso em direcção ao

ventre, junto do opérculo; sem acabar o corte, puxa pelas vísceras, que saem agarradas

à cabeça. Ficam na cavidade abdominal as ovas e o rim. No descabeçamento e

evisceração à máquina, é necessário colocar as sardinhas manualmente nos alvéolos

individuais, orientadas com a cabeça e o dorso para o lado da lâmina. O procedimento

mecanizado é exactamente o mesmo: a máquina efectua um corte incompleto e um

sistema de 2 rolos arranca a cabeça e as vísceras. Há máquinas com uma lâmina

adicional para o corte simultâneo dos rabos, mas são pouco usadas porque a calibração

é difícil e porque é preciso acertar o tamanho dos peixes no enlatamento, pelo que é fácil

cortar os rabos nesta fase.

P. Vaz-Pires

84

Fig. 19 - Descabeçamento e evisceração mecânicos.

Salmoura - As sardinhas são colocadas em salmoura (ou simplesmente moura), com o

objectivo de absorverem sal, o que lhes dará um sabor mais agradável. As escamas

ficam também um pouco mais bem fixas na pele, o que, não sendo um objectivo, é um

resultado positivo desta operação (especialmente se as sardinhas chegaram à fábrica em

gelo de água doce). Os peixes são colocados em tanques de salmoura, onde

permanecem o tempo suficiente para adquirirem o teor de sal pretendido, que depende

da concentração da salmoura e da sua temperatura. A concentração da salmoura, o

tempo de permanência dos peixes, a temperatura da moura e as características do

próprio peixe são os factores que mais influenciam a absorção de sal; pretende-se atingir

um determinado valor pré-estabelecido, por ex.º, entre 0.5 e 1.0 % de sal para o mercado

português.

Enlatamento - As sardinhas são em seguida enlatadas, operação que é sempre manual e

representa o maior custo de mão de obra e o passo limitante da velocidade de todo o

processo, por ser o mais demorado. Tem como objectivo ajustar o tamanho das

sardinhas à lata através de cortes e arrumação cuidada, de modo a preencher

perfeitamente o espaço interno da lata. As operárias cortam o rabo, acertam o tamanho

final cortando um pouco do lado da cabeça (donde resulta uma pequena posta de peixe

P. Vaz-Pires

85

chamada toutiço, que é rejeitada) e colocam os peixes na lata, devidamente arrumados,

de modo a enchê-la bastante porque os peixes vão encolher, mais tarde, na cozedura e

esterilização. As latas levam 2 a 6 peixes, geralmente 3 ou 4; este nº é conhecido por

moule. O moule 3-4 é o mais razoável em termos de mão de obra e aspecto final

agradável para o consumidor, mas nem sempre o tamanho das sardinhas disponíveis no

mercado o permite. Por vezes, as operárias passam imediatamente a lata cheia por água

fria e limpa, o que não evita a necessidade de uma lavagem adicional (passo seguinte).

Inversão ou volteamento - As latas são invertidas, ficando com a abertura superior

voltada para baixo; para que os peixes não caiam e os líquidos e partículas possam

escorrer, as latas são voltadas sobre redes de malha relativamente grande, que podem

posteriormente ser penduradas ou pousadas no cozedor.

Lavagem - Há sempre partículas soltas (escamas, pele, sangue e músculo) dentro das

latas, pelo que é feita nesta fase uma lavagem abundante com água, geralmente com

chuveiros invertidos, durante alguns segundos.

Cozedura - O objectivo da cozedura é retirar alguma água das sardinhas (senão, ela iria

libertar-se na esterilização e notar-se nos molhos de cobertura azeite e óleo, o que é

indesejável) e melhorar a textura do peixe. Nos cozedores a vapor contínuos (ver figura

seguinte), as redes com as latas invertidas, geralmente penduradas em ganchos, vão

percorrer um percurso de 30 a 45 minutos, durante o qual são submetidas a temperaturas

crescentes (entre 60 e 100 ºC). No início da cozedura é mais fácil retirar água, pelo que a

temperatura pode e deve ser menor; na parte final, é necessário um aumento da

temperatura para continuar a retirar água. Nos cozedores a vapor descontínuos, tipo

cofre, as sardinhas são colocadas no interior, o cozedor é fechado e o tratamento de

calor crescente é realizado. Durante a cozedura, liberta-se água (é o objectivo pretendido)

e óleo de sardinha (sem que seja pretendido); a textura e outras propriedades do produto

melhoram com a cozedura.

O arrefecimento após cozedura é um pormenor importante do processo, pois enquanto as

sardinhas arrefecem contraem-se e libertam mais alguma água e óleo; deve ser feito,

portanto, com as latas ainda invertidas.

P. Vaz-Pires

86

Inversão ou volteamento - As latas podem agora regressar à sua posição normal, para

poderem continuar o processo.

Adição de molho - Normalmente associada à cravadora, a injecção de molho nas latas

faz-se através de torneiras sempre abertas ou automáticas, de modo a encher

completamente as latas. Há sempre molho que escorre para fora, o que é normal.

Fig. 20 - Cozedores: a) cozedor descontínuo (tipo cofre); b) carro-suporte dos tabuleiros do cozedor tipo

cofre; c) cozedor contínuo (em 1º plano, a entrada, com suportes de tabuleiros de latas invertidas).

Molhos gordurosos de elevado valor comercial (azeite e óleos vegetais) são recuperados,

filtrados e reciclados; o excedente de molhos baratos, como o de tomate, é habitualmente

rejeitado.

Cravação - É, sem dúvida, um dos passos mais importantes, senão o mais importante. As

latas são encaminhadas para a cravadora, que possui também uma entrada para os

tampos. Estes são por vezes marcados (lote, produto, ano) por gravação (marcador de

tampos); é normalmente gravado um código de 3 letras, sendo a 1ª o peixe, a 2ª o

P. Vaz-Pires

87

processo e a 3ª o molho de cobertura. P. ex.º, SPO = sardinha-s/pele e s/ espinha-em

óleo.

A cravadora coloca o tampo sobre a lata e, em dois passos sucessivos, crava-o de forma

hermética no corpo, usando roletes metálicos que vão rodear toda a futura cravação. O 1º

passo consiste em colocar os rebordos (ganchos) do tampo e do corpo na posição

correcta; o 2º passo é o aperto dos ganchos, de forma a tornar hermética a ligação (figura

seguinte).

Fig. 21 - Cravação: ajuste prévio, 1º e 2 º passos e cravação pronta.

P. Vaz-Pires

88

Interessa ainda saber que nos tampos, no local da cravação, existe um vedante de

borracha sintética, acinzentado, que fica esmagado dentro da cravação e que ajuda a

garantir que a lata fica perfeitamente estanque.

Fig. 22 - Nomenclatura das principais medidas a efectuar no controlo da cravação (vista em corte).

Lavagem - A seguir à cravação, segue-se a esterilização das latas em autoclave, um

equipamento de alguma precisão, com tubagens para água e vapor, portanto sensível a

partículas e gorduras soltas. É assim necessário proceder a uma lavagem da parte

P. Vaz-Pires

89

externa das latas, nas quais há sempre partículas de peixe e restos de molho. A lavagem

pode ser uma simples passagem por água, por imersão das latas, ou ser ajudada com

jactos, chuveiros, e mesmo detergentes, que não devem conferir cheiros e devem ser

fáceis de eliminar para não tornarem as latas pegajosas. Estes dois problemas fazem

com que a maior parte das indústrias não utilize detergentes nesta fase.

Esterilização - O objectivo é o de inactivar as enzimas e induzir a morte dos

microrganismos dentro da lata, o que corresponde a eliminar os factores de degradação e

implica que o produto, enquanto a integridade do recipiente for mantida, não se degrade.

As latas são colocadas em cestos metálicos, que são introduzidos nos autoclaves.

a)

b)

Fig. 23 - Autoclaves: a) autoclave vertical; b) autoclave horizontal (desenhados em escalas diferentes).

Estes equipamentos, usando vapor de água e água, vão aquecer o seu conteúdo de

modo a que, no mínimo, as latas sejam processadas por um certo tempo, a uma certa

temperatura. O tratamento térmico depende do formato, material e tamanho das latas e

do enchimento do autoclave, pelo que é costume colocar um termopar numa lata que

esteja em posição central e medir com precisão o tratamento a realizar. A maior parte das

conserveiras esteriliza latas ¼ club 30 a temperaturas entre 115 e 121 ºC, por tempos

P. Vaz-Pires

90

entre 30 e 45 minutos. O autoclave, que funciona por programação prévia, aquece,

mantém e arrefece o produto, e regista o perfil de temperaturas real obtido em cada ciclo.

A esterilização total e completa provavelmente não é nunca conseguida; o que realmente

se passa é que, nas condições de armazenamento normais, os microrganismos viáveis

que possam ter resistido ao tratamento térmico serão incapazes de se desenvolver e

causar a degradação do produto. A esterilização comercial é calculada para eliminar

aquele que se considera ser, até hoje, simultaneamente o factor mais preocupante e mais

resistente ao calor: a bactéria Clostridium botulinum. Este organismo existe no peixe no

seu habitat natural, é patogénico (causa o botulismo, doença gravíssima que pode ser

fatal), produz toxinas muito activas, forma esporos muito resistentes ao calor e cresce em

anaerobiose. As latas incham muito durante o aquecimento (por aumento de volume do

peixe e do molho) e regressam à sua forma normal durante o arrefecimento.

Arrefecimento - Não se trata aqui do arrefecimento que o próprio autoclave controla, para

ser possível abrir as portas (normalmente entre 50 e 70 ºC); o arrefecimento aqui referido

deve ser realizado após saída do autoclave, sem manipular as latas (latas quietas, em

sítio limpo e seco, sem correntes de ar e sem manipulações) e de forma muito gradual,

até as latas atingirem a temperatura ambiente. O objectivo é impedir a entrada de ar e

microrganismos através da cravação, mesmo se esta estiver perfeitamente efectuada,

que pode ocorrer se houver diminuição brusca da temperatura. O arrefecimento lento

das latas é, por isso, um passo importantíssimo do processo.

Lavagem - Há industriais que realizam uma lavagem externa das latas, para evitar

gorduras e partículas de peixe, que têm nesta fase uma importância meramente

comercial. Devido aos riscos de entrada de microrganismos através da cravação (por

pancadas ou maus tratos, lavagem sem o arrefecimento estar completo, uso de água

quente, etc.) é preferível não a realizar. Quando é feita, normalmente é auxiliada por

detergentes; a qualidade microbiológica da água é, como é evidente, primordial, embora

se possa pensar o contrário porque as latas já foram esterilizadas e são estanques mas,

como vimos, ainda podem ocorrer entradas para o interior.

Secagem - Como o destino das latas é serem encartonadas (metidas numa caixa de

cartão), empapeladas (embrulhadas em papel), ou apenas encaixotadas em embalagens

de cartão canelado, é óbvio que a humidade é prejudicial. Ou se espera até que

P. Vaz-Pires

91

desapareça (lento e pouco prático), ou se procede a uma secagem com ar forçado, seco

e pouco quente (se for muito quente, torna-se a pôr o problema das pressões já referido).

Quarentena - Em princípio e se foram cumpridos todos os requisitos referidos, as

conservas serão estáveis se forem tratadas convenientemente; mas, se houve algum

problema, os microrganismos podem desenvolver-se e, embora em casos raríssimos,

causar a morte do consumidor, pelo que a indústria realiza espera de 2 a 4 semanas

antes de comercializar as latas. Se, durante este período, as latas não oparem (uma lata

inchada é designada como lata opada), significa que não cresceram microrganismos

capazes de produzir gás (a maioria produz gás ao crescer); análises de diferentes tipos

podem ser feitas a algumas latas e, se houver indícios de problemas, o lote poderá

facilmente ser rejeitado. O objectivo é esperar, para confirmar a existência de algum

problema.

Embalagem - Se as latas são ilustradas (já contêm, na sua superfície, as informações

necessárias à venda e consumo), são simplesmente encaixotadas, geralmente em caixas

de 100 latas. Se não são ilustradas, existem neste momento 3 tipos de apresentação

comercial: meter em caixas individuais (cartonettes), à mão ou à máquina, operação que

se chama encartonar; embrulhar em papel ilustrado e em celofane transparente,

processo antigo que se designa empapelar; mais recentemente, há empresas que

simplesmente colam autocolantes em várias das faces da lata. A escolha depende

apenas de critérios comerciais.

Tratamento após saída da fábrica

As latas devem ser sempre tratadas com cuidado, evitando pancadas e pressões (as

latas de folha de alumínio são ainda mais frágeis do que as de folha de Flandres; ver

adiante). As temperaturas devem ser as normais de uma despensa caseira (entre 10 e 25

ºC), e a humidade relativa baixa. A exposição ao sol é, como para todos os alimentos,

prejudicial. A regra geral dos alimentos e medicamentos (armazenar em local fresco e

seco, ao abrigo da luz solar) é sempre para ser cumprida. Deve ainda ser verificado o

estado das superfícies externas da lata, de modo a detectar a corrosão no seu início.

P. Vaz-Pires

92

Latas amolgadas, com pontos de ferrugem e com aspecto inchado, manchado ou de

alguma forma estranho não devem ser consumidas.

O processo descrito é o processo moderno de fabrico de sardinhas inteiras, usando o

enlatamento em cru. Antigamente e ainda hoje, há fábricas que usam o processo

tradicional: a cozedura em grelhas (engrelhamento antes de cozer), mais demorado e

caro do que o moderno, mas originando produtos mais uniformemente cozidos e de

textura ainda mais apreciada. As sardinhas, após a salmoura, são engrelhadas, cozidas

nas grelhas, e só depois enlatadas (portanto, são enlatadas já cozidas). São, depois,

cuidadosamente retiradas das grelhas e colocadas nas latas pelas operárias, seguindo-se

a adição de molho e os restantes passos já descritos.

P. Vaz-Pires

93

CONSERVAS DE SARDINHA - DIAGRAMA DE SEQUÊNCIA

CHEGADA À FÁBRICA

| DESCABEÇAMENTO

E EVISCERAÇÃO (manual /

mecanizado)

� RETIRAR ESPINHA

(mecanizado)

↓ � �� � � � �

⇐ ⇐ SALMOURA � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ↓ � � �

ENGRELHAMENTO ENLATAMENTO ENGRELHAMENTO CORTE DE RABOS UNIÃO DOS FILETES

� ↓ � � �

LAVAGEM LAVAGEM LAVAGEM RETIRAR ESPINHA (manual)

ENGRELHAMENTO

� ↓ � � �

COZEDURA+ARREFº VOLTEAMENTO COZEDURA+ARREFº ENGRELHAMENTO

� ↓ � � �

ENLATAMENTO COZEDURA+ARREFº RETIRAR ESPINHA (manual)

LAVAGEM � � �

� ↓ � �

VOLTEAMENTO ENLATAMENTO COZEDURA+ARREFº

� ↓ � �

� � ADIÇÃO DE MOLHO RETIRAR PELE

| � �

CRAVAÇÃO ENLATAMENTO

| � �

LAVAGEM C/ ÁGUA LAVAGEM C/ MOLHO

| � �

ESTERILIZAÇÃO

|

ARREFECIMENTO LEGENDA:

| LAVAGEM (variável) | percurso comum a todos os processos

|

SECAGEM ↓ inteiros, procº moderno (enlatamento em cru)

|

QUARENTENA � inteiros, procº tradicional (engrelhamento)

/ | \

ENCARTONAMENTO (lata ilustrada ou colagem

autocolantes)

EMPAPELAMENTO � s/ espinha (manual)

\ | /

ENCAIXOTAMENTO � s/ pele e s/ espinha (manual / mecanizado)

| EXPEDIÇÃO � s/ pele e s/ espinha (manual)

Fig. 24 - Diagrama de sequência do fabrico de conservas de sardinha

P. Vaz-Pires

94

•••• Tipos de latas: o “vazio”

Vazio é o nome dado aos recipientes quando vazios (e cheio aos recipientes cheios).

Existem centenas de formas e tamanhos diferentes, e também uma evolução das

curvaturas e formatos, normalmente determinada por razões técnicas.

Existem actualmente 2 tipos de material para as latas metálicas: a lata tradicional em

folha de Flandres (folha de aço revestida de estanho dos dois lados) e a folha de

alumínio, mais moderna. Ambas são envernizadas na parte interna que toca no alimento,

para evitar o contacto directo metal/alimento, uma vez que a acidez (que, no pescado,

normalmente é pouco acentuada) promove a corrosão do metal. A folha de Flandres é

mais pesada, mais resistente a toques, dá menos problemas ao cravar, e confere um

aspecto mais tradicional; a folha de alumínio, é mais leve, amolga-se mais facilmente, é

mais problemática ao cravar e tem um aspecto mais moderno.

A abertura fácil das latas implica realizar um vinco (realmente, um corte ou rasgo) de por

vezes menos de 50 micra em folhas que podem ter cerca de 200 micra de espessura.

Na tabela seguinte apresentam-se as características dos 2 vazios mais usados em

conservas de sardinha e de muitas outras espécies. Infelizmente, os industriais têm

dificuldade em mudar de vazio (o que de facto é, muitas vezes, difícil) e optam por

adaptar o peixe disponível ao vazio que mais usam, muitas vezes cortando demasiado os

peixes, o que leva a desperdícios que seria útil evitar, ou, no caso de peixes pequenos

demais, encher a lata com um maior nº de peixes, o que implica uma mão de obra muito

maior e custos elevados.

P. Vaz-Pires

95

Tab. 19 - Características de vazios comuns na indústria de conservas de pescado (em destaque, os 2 mais comuns em Portugal).

VAZIO

(designação comercial)

alt. total (mm)

compr. (mm)

larg. (mm)

capac. (g)

1/32 charuto 17 97 23 22 1/10 bijou 21 103 33 53 1/10 club 20 98 46 53 1/8 club 25 98 46 75 1/8 club 30 98 46 93 1/8 baixo 24 99 64 96 1/4 reduzido 18 99 70 73 1/4 especial 25 99 56 90 1/4 usual 22 104 76 106 1/4 usual 24 104 76 125 1/4 usual 30 104 76 169 1/4 usual 40 137 76 250 1/4 usual 43 104 76 297 1/4 usual 40 102 76 313 1/2 rectangular 54 102 76 353 1/4 club 30 102 60 125 1/4 club 35 102 60 153 1/4 club 40 134 60 178 1/4 club 40 117 60 178 1/4 club longo 40 120 60 241 1/4 americano 30 120 86 207 1/2 baixo 30 120 97 245 1/2 alto 40 120 97 330 4/4 80 120 97 330 2.3 kg redonda 115 ∅150 2300

•••• Apresentação da lata ao abrir: o “espelho”

O espelho da lata é o nome dado ao aspecto ao abrir, ou seja, ao que se vê (peixes e

molho) quando se abre a lata normalmente. Em termos comerciais, é obviamente um

factor que influencia grandemente o consumidor. As latas devem ser preparadas e

processadas de modo a garantir um espelho o melhor possível. Defeitos comuns são

peixe mal arrumado, peixe a mais ou a menos, peixes partidos, pele rasgada, escamas

ou partículas soltas no molho, água no molho, molho escuro, marcas das grelhas na pele

do peixe, etc.

De um modo geral, o processo manual origina melhores espelhos; o processo

mecanizado dá origem a conservas com melhor qualidade nutricional e higiénica. Isto

deve-se à maior lentidão do processo manual, que favorece uma degradação maior do

pescado; o peixe dá mais voltas e os molhos têm mais tendência para ficar escuros.

No enlatamento em cru, o peixe é primeiro cortado e só depois cozido, encolhendo

sempre, principalmente no comprimento; após enlatamento, sai sempre algum sangue

P. Vaz-Pires

96

que coze, ficando agarrado; as latas são voltadas 2 vezes, podendo o peixe deslocar-se;

as guias de transporte também provocam deslocações dos peixes na lata. Estes

pormenores tecnológicos estão normalmente associados a espelhos menos perfeitos.

•••• O fabrico de “sem espinha”

O fabrico de sardinha sem espinha é normalmente manual. O descabeçamento pode ser

mecânico e o retirar da espinha também, mas neste último caso fica a notar-se a união

dos 2 filetes na zona abdominal, já que esta sofre um corte longitudinal. A espinha é

retirada manualmente após cozedura das sardinhas em grelhas, com a ajuda de uma

pinça. A operária corta os peixes na zona caudal e puxa a coluna inteira do lado da

cabeça, com cuidado para não se partir.

•••• O fabrico de “sem pele e sem espinha”

Nas sardinhas sem pele e sem espinha, o problema do corte na zona abdominal é ainda

maior, porque a ausência de pele irá revelar ainda mais a imperfeição do corte. É

normalmente feito um aparar das barrigas com tesoura, mas mesmo assim os espelhos

são geralmente piores, devido a partículas soltas de peixe e pele, que irão aparecer no

molho. É também por isso que, em muitas fábricas, se faz a lavagem das latas, antes de

adicionar molho, no próprio molho de cobertura. Esta operação também possibilita uma

maior absorção de molho, uma vez que os peixes não têm pele e absorvem muito mais

molho. No entanto, devido à degradação das partículas e do molho e à dificuldade em

filtrá-lo para poder reaproveitá-lo, seria preferível evitar esta operação.

O descabeçamento mecânico envolve cerca de metade do custo do descabeçamento

manual e contribui para imprimir um certo ritmo na produção. O descabeçamento manual

é, por seu lado, mais eficaz na evisceração e mais adaptável a variações na matéria-

prima.

O enlatamento de inteiros é a operação de mão-de-obra mais cara. O nº de sardinhas

enlatadas em cada lata, conhecido como “moule”, depende do tamanho das sardinhas e

das latas; em latas ¼ club 30, o moule 3-4 (3 ou 4 sardinhas por lata) resulta na mão-de-

obra mais razoável.

P. Vaz-Pires

97

•••• Relação fabrico / peixe

Os industriais escolhem, na medida do possível, a matéria-prima de que necessitam, mas

o mais vulgar é terem de adaptar os processos de forma a aproveitar o melhor possível a

matéria-prima disponível.

O teor de gordura é talvez o factor mais importante a considerar. Geralmente, quanto

mais gorda for a sardinha, melhor sobretudo para a indústria (é muito mais fácil trabalhar

e obter produtos de qualidade elevada); o consumidor só notará diferenças importantes

no paladar.

Para o fabrico de s/pele e s/espinha, um elevado teor de gordura é imprescindível para

uma boa apresentação final, um rendimento elevado das operárias e um consumo de

peixe por caixa reduzido. A simples compressão manual, num peixe gordo, é suficiente

para retirar completamente a pele; em peixes menos gordos, torna-se necessário raspar

com tesoura ou faca, o que implica perda de peso e o eventual aparecimento de

partículas soltas no molho.

Para retirar a espinha, é também muito melhor que os peixes apresentem elevado teor de

gordura; a facilidade desta operação será sempre muito maior.

Nas sardinhas em tomate, é costume utilizar peixe magro ou de transição, não porque o

mais gordo seja pior mas, sobretudo, porque há consumidores preocupados com a dieta

que preferem o tomate como molho de cobertura; é claro que, se o peixe for menos

gordo, estes consumidores apreciarão esse facto. Para além disso, o óleo que se liberta

da sardinha irá notar-se bastante no molho de tomate, conferindo um aspecto gorduroso

indesejável. Os peixes gordos são também indispensáveis para outros fabricos, pelo que

em tomate é costume usarem-se os peixes menos gordos. Também é verdade que o

molho de tomate disfarça um pouco peixes com imperfeições de pele, que nunca

resultariam em bons espelhos em molhos transparentes.

A presença de escamas, que depende sobretudo da idade dos peixes, do tratamento

durante e após captura e do teor de sal (que ajuda a fixar a escama) é também

importante. Quanto mais escamudo, melhor para a indústria de conservas. A integridade

dos peixes é maior e a adesividade menor. Quanto mais gordo for o peixe e quanto mais

cheia estiver a lata, mais importante é a presença de escamas fortes e bem fixas, para

P. Vaz-Pires

98

que os peixes não percam pele. A operação de tirar a pele é mais difícil e demorada se

os peixes têm poucas escamas; no molho água, a pele solta-se mais facilmente, pelo que

a escama ajuda a obter bons espelhos.

•••• As opções de fabrico mais comuns

Em resumo, como optar de acordo com a matéria-prima?

Em inteiros em óleo ou azeite, todos os peixes servem; no entanto, na Primavera as

barrigas têm mais tendência para rebentar; os peixes escamudos, gordos ou intermédios,

são os mais adequados.

Para o fabrico de inteiros em tomate, usam-se preferencialmente peixes magros e

intermédios. Se os peixes estiverem ligeiramente oxidados, é também neste fabrico que

esse facto se irá notar menos, pois em óleo ou azeite o molho escurecerá mais

rapidamente.

Para fabrico de sardinhas sem espinha, a preferência deverá ser dada a peixes

escamudos, gordos ou intermédios.

No sem pele e sem espinha, devem ser usados peixes grandes, gordos e intermédios; a

escama é útil, mas é ainda mais útil para inteiros e sem espinha.

•••• Manipulação excessiva: um mal dificilmente evitável

As conservas de peixe permitem compreender, talvez melhor do que qualquer outro

processo, que o pescado é muitas vezes tocado, manipulado, transportado, aquecido,

arrefecido, etc., e que apenas matéria-prima de excelente qualidade pode dar origem

a produtos de excelente qualidade. É, por isso, crucial que o pescado seja tratado da

melhor e mais rápida forma possível até chegar à fábrica, onde deve ser processado

também de acordo com esses 2 princípios essenciais: rapidamente e a temperatura o

mais baixa possível. Idealmente, o pescado nunca deveria tocar superfícies não

higienizadas, nem estar exposto ao ar, a poeiras, ao Sol, etc.; deveria estar sempre

coberto, e em gelo, antes da chegada à fábrica, e ser resguardado e mantido a baixa

temperatura durante o seu processamento industrial.

P. Vaz-Pires

99

f) Fumagem

A fumagem ou defumação tem manifestado uma importância crescente em Portugal, pelo

que vale a pena conhecer melhor as suas implicações tecnológicas.

Basicamente, consiste em submeter o pescado a um processo de salga, seguido de

uma secagem feita antes (fumagem a frio) ou durante (fumagem a quente) um

período de exposição ao fumo de madeira apropriada, que lhe confere o sabor

desejado.

Os passos gerais são apresentados na tabela seguinte.

Note-se que os processos são quase coincidentes, diferindo apenas na forma como o

pescado é seco e fumado, o que origina também produtos com tempos de conservação

diferentes. Os produtos fumados a frio são mais húmidos, pelo que se conservam menos

tempo. Os fumados a quente têm normalmente um sabor mais intenso, o que se deve

sobretudo à maior facilidade de penetração do fumo nos tecidos do peixe enquanto estão

mais húmidos: na fumagem a frio, a secagem é realizada antes, mas na fumagem a

quente o pescado vai perdendo água à medida que é fumado, o que leva a que o fumo

penetre mais profundamente e eficazmente, em especial no início do período de

exposição ao fumo. Os fumados a quente são também, como regra geral, menos

perigosos, em termos microbiológicos, por serem aquecidos a temperaturas muito mais

elevadas. Geralmente, nos fumados recorre-se a métodos complementares de

conservação como a refrigeração e/ou a embalagem em vácuo, dependendo do teor de

água final do produto (quanto mais seco, maior a duração). A fumagem a frio resulta

frequentemente em pescado com 85-90% do teor de água inicial (só perde, portanto, 10-

15%), implicando sempre refrigeração e muitas vezes embalagem em vácuo; o pescado

fumado a quente pode ter até 70% da água inicial (perde 30%), caso em que a

refrigeração é dispensável. O valor comercial do pescado fumado a frio é, normalmente,

mais elevado do que o do fumado a quente. São frequentemente fumados a frio salmões,

trutas salmonadas, espadartes e atuns; a quente, trutas pequenas e médias, enguias,

cavalas e sardinhas.

P. Vaz-Pires

100

Tab. 20 - Fumagem de pescado: principais passos e objectivos da fumagem a frio e a quente. As operações comuns aos 2 processos foram centradas, as exclusivas de cada processo estão na coluna

correspondente. Em caracteres bold, as operações fundamentais.

FUMAGEM A FRIO FUMAGEM A QUENTE OBJECTIVOS

lavagem do peixe inteiro retirar partículas indesejáveis

descabeçamento, evisceração, etc. retirar partes não edíveis

lavagem retirar partículas indesejáveis

salga seca ou húmida melhorar sabor e textura

lavagem rápida retirar partículas indesejáveis

suspensão (ganchos, cordas, pregos…) permitir exposição uniforme no forno

secagem ligeira ao ar escorrer água em excesso

secagem horas/38 ºC secagem 0.5-4 h/30-45 ºC retirar água, melhorar textura

fumo frio horas-dias/30 ºC fumo quente 8 h/80-100 ºC depositar compostos do fumo

arrefecimento escorrer água em excesso

secagem final retirar água, melhorar textura

embalagem vender, informar consumidor

refumagem periódica eventual aumentar o tempo de conservação

P. Vaz-Pires

101

VI - DO MAR ATÉ À DESCARGA

a) Antes da captura

•••• Concepção das embarcações

As embarcações sofreram, nos últimos anos, evoluções notáveis. Aspectos como a

eficiência, o consumo de combustível, a segurança, a detecção de pescado, o conforto (e

muitos outros…) beneficiaram das descobertas científicas recentes nos materiais de

construção, na informática, na electrónica, na Biologia e tantos outros ramos da ciência.

Hoje em dia, uma embarcação de pesca é um sofisticado conjunto de milhares de

componentes, permitindo um trabalho no mar em tudo diferente do que era possível há

apenas 100 anos.

Os aspectos mais importantes numa embarcação de pesca, em relação à Tecnologia do

Pescado, são os que se referem ao processamento das capturas e à sua estiva nos

porões. Os materiais devem ser facilmente laváveis e higienizáveis, e todo o desenho

deve ter em conta a higiene, evitando zonas de limpeza difícil ou de acumulação de

detritos; a ventilação e o correcto escoamento de fluidos devem ser previstas desde o

início, já que são um problema agravado a bordo; a funcionalidade das opções de

construção deve ser estudada e experimentada previamente.

•••• Trabalho a bordo

As pessoas que trabalham em embarcações têm também beneficiado de grandes

melhoramentos nas condições de vida e trabalho a bordo, indispensáveis para garantir

um trabalho eficiente, seguro e confortável, tanto na pesca como em qualquer outra

actividade. A ergonomia, que é o estudo técnico das regras de adaptação entre o

trabalhador e o equipamento de trabalho, tem vindo a ser aplicada às embarcações, com

resultados muito positivos. Através do registo de condições, ocorrências e acidentes, têm

sido adoptadas novas medidas de planeamento do trabalho, de gestão de espaço, tempo

e esforço e também de segurança (campo particularmente importante a bordo). Prevê-se

a continuação do enorme desenvolvimento desta área no futuro.

P. Vaz-Pires

102

•••• Tratamento de madeiras e metais

Não basta escolher materiais adequados, há também que saber prepará-los para o

exigente trabalho a bordo. Uma embarcação é, muitas vezes, maioritariamente

constituída por madeiras e/ou metais, materiais que necessitam de tratamentos especiais

para serem usados em ambiente húmido, de temperatura muito variável e em locais de

difíceis acesso, limpeza e ventilação. Os materiais para isolamento, protecção e pintura

de madeiras e metais sofreram uma evolução que acompanhou a indústria química

recente, sendo possível usar materiais atóxicos, lisos, sem cantos, laváveis, resistentes a

óleos e ácidos, antifúngicos e antibacterianos, elásticos, anti-corrosão, resistentes à luz

solar, coloridos, resistentes a variações grandes e bruscas de temperatura, etc. Utilizam-

se tintas, primários e tratamentos anti-corrosão para aplicar antes ou depois da corrosão

ocorrer, revestimentos com vários tipos de fibras sintéticas, tanto para a protecção interna

de porões como para as superfícies em contacto com o pescado, e até para o casco dos

navios; espumas isolantes auto-expansíveis para preenchimento rápido de espaços, etc.

Pode dizer-se que, a bordo, não existe nenhum material ou componente que não tenha

sofrido melhoramentos nos últimos anos.

•••• Higiene e higienização

A forma de proceder à higienização moderna é também importante. Usam-se

basicamente 3 fases:

A lavagem, que consiste na remoção mecânica da sujidade visível, é feita principalmente

com água fria ou quente. As mangueiras normais são muito utilizadas, sendo designadas

por sistemas LPHV (low pressure high volume), com pressões aproximadas de 5 bar e

volumes de cerca de 500 l/min. Quando necessário, a lavagem pode ser auxiliada por

dispositivos que garantem a pressão e a precisão adequadas, tais como os sistemas

HPLV (high pressure low volume) portáteis ou fixos, vulgares na lavagem de automóveis,

normalmente com pressões entre 40 e 100 bar e volumes entre 5 e 90 l/min. Há também

sprays de água quente a baixa pressão, pistolas de vapor de água de baixa e alta

pressão, etc.

Segue-se a detergência, na qual se usam produtos capazes de remover gorduras

através da sua ligação à água, ao mesmo tempo que penetram melhor em espaços

P. Vaz-Pires

103

pequenos, poros ou outros de difícil acesso. Podem ser usados os dispositivos auxiliares

já referidos na lavagem, e ainda sistemas de produção de espuma e gel, entre outros.

Finalmente, usa-se a desinfecção, envolvendo produtos capazes de eliminar e/ou

remover microrganismos em excesso das superfícies onde se acumulam.

Entre cada uma destas fases, para remover completamente restos de produtos e para

tornar possível a fase seguinte, são usados enxaguamentos abundantes com água limpa.

Os sistemas de limpeza que implicam parar a produção e iniciar a fase de higienização,

que envolvem a utilização de meios propositadamente transportados para os locais

adequados, designa-se COP (cleaning out of place).

Quando o sistema de higienização está perfeitamente integrado na produção, como nos

casos em que há circulação de alimentos em tubos fechados, havendo ciclos automáticos

de limpeza alternados com os ciclos de produção, controlados por computadores e

realizados de forma programada, o sistema toma a designação CIP (cleaning in place).

Esta é, sem dúvida, uma das áreas que têm sido objecto de uma profunda investigação e

consequente melhoramento, que certamente continuará no futuro.

•••• Viagem até pesqueiro

Na pesca, após a preparação, cujos problemas fundamentais foram abordados nos

tópicos anteriores, existe normalmente uma viagem até ao local das capturas. Esta

viagem é importante por motivos económicos, pois o problema dos armadores ou dos

pescadores é sempre o conseguir o pescado suficiente para compensar os custos do

gasóleo, do pessoal, da preparação e dos gastos com os equipamentos e manutenção (e

ainda algum lucro, obviamente). Daí que todo o esforço de investigação dedicado à

poupança de combustível tenha possibilitado a subsistência de muitas empresas de

pesca. Poupar combustível consegue-se através de melhoria nos motores e no

hidrodinamismo e aerodinamismo das embarcações, campos também em permanente

desenvolvimento.

P. Vaz-Pires

104

•••• Detecção de pescado

A viagem até ao local de pesca só termina quando o pescado é detectado e se iniciam as

operações de captura. Por isso, é importante que o método de detecção seja eficiente. As

sondas e os sonares têm sido, desde a época das grandes guerras mundiais,

sucessivamente melhorados; pratica-se já a detecção aérea com helicópteros, e estão

em estudo sistemas que a permitem via satélite. A electrónica e a informática estiveram

na base da grande evolução, não só na detecção, como também na navegação e na

localização no mar.

•••• Métodos de captura

Trata-se de mais uma área que beneficiou enormemente das descobertas e invenções

recentes. Do homem pré-histórico que pescava à mão, houve certamente um enorme

salto para o homem moderno, criador de instrumentos de navegação e pesca que podem

ser totalmente comandados por computadores e com o auxílio de monitores, sem que

seja necessário olhar através dos vidros da ponte de comando… A pesca tornou-se

rapidamente tão eficiente que é hoje possível, infelizmente, pescar quantidades

superiores às que são produzidas naturalmente pelo mar, o que pôs em risco (em alguns

casos graves, esgotou completamente) alguns stocks de espécies aquáticas, não tendo

sido suficiente a investigação conduzida no sentido de evitar este problema.

Na disciplina de Tecnologia da Pesca serão abordados pormenorizadamente os métodos

e artes de captura mais comuns. Aqui, pretende-se apenas fornecer uma visão global que

permita a compreensão das circunstâncias adjacentes à captura do pescado,

especialmente as que interferem com a sua qualidade.

Existem milhares de artes, métodos e utensílios de pesca, espalhados por todo o mundo.

Daí que tenham sido feitos esforços para classificar de forma compreensível todos os

existentes, independentemente da sua antiguidade e da sua contribuição para o total das

capturas mundiais. Optou-se por seguir a classificação de Von Brandt, por ser muito

completa, por seguir uma lógica evolutiva e cronológica e por ter, devido a estas razões,

um valor didáctico comprovado.

Andres Von Brandt dedicou toda a sua vida a viagens para estudo, colecção, e

publicação de informações sobre os métodos e as artes de captura de pescado. Na sua

P. Vaz-Pires

105

classificação, existem 15 grupos de métodos ou artes, divididos em sub-grupos quando

necessário. Na tabela seguinte apresentam-se os nomes dos grupos e subgrupos, uma

descrição sumária e exemplos, sempre que possível incluindo artes de pesca usadas em

Portugal. Repare-se que as artes estão, na medida do possível, ordenadas por ordem

cronológica do seu aparecimento e, como aliás daí resulta, das mais simples para as

mais complexas.

Muitas das peças das colecções de Von Brandt podem ser vistas no museu da Estação

Litoral da Aguda, na praia da Aguda, em Vila Nova de Gaia.

P. Vaz-Pires

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Tab. 21 - Classificação dos métodos e artes de captura de A. Von Brandt (1972).

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•••• Relação entre método de captura e qualidade do pescado

Está provado que quanto mais stress houver imediatamente antes da morte do pescado,

mais cedo se iniciará e menos duração terá o rigor mortis, o que implica atingir níveis de

qualidade mais baixa de forma muito mais rápida.

A partir dos métodos de captura referidos anteriormente, vejamos 2 extremos:

Na pesca com aparelhos de anzol, cada peixe é tratado individualmente, sem contacto

com outros peixes; se for retirado imediatamente da água e morto com uma pancada na

cabeça, este peixe sofreu poucos maus tratos e stress;

Na pesca com redes de arrastar bentónicas de grandes dimensões, por vezes realizam-

se arrastos seguidos de 3 ou mais horas, durante os quais os peixes que entraram

primeiro na rede vão nela permanecer até ao fim do lance. Se a pesca for boa, é natural

que a rede contenha 5 ou 10 toneladas de peixe, que serão sempre comprimidos uns

contra os outros e contra as malhas da rede. Este problema é particularmente grave

quando o saco é içado acima da superfície para colocação a bordo (daí que estejam a ser

estudados outros processos de o retirar da água para bordo, como é o caso das bombas

sugadoras). O nó é então desfeito e o pescado cai sobre o convés, sendo necessário

processá-lo e/ou estivá-lo antes que o lance seguinte esteja terminado. As capturas foram

sujeitas a permanência na rede (certamente debateram-se tentando escapar),

despressurização violenta quando a rede é subida do fundo até à superfície, pressões

elevadas ao içar para o navio, descarga violenta e demora no processamento;

provavelmente a morte foi devida a asfixia e/ou maus tratos. Tudo isto representa um

elevado stress durante a captura, que resultará num período de rigor mortis breve e

começando mais cedo, ou seja, uma qualidade de pescado, em princípio, notoriamente

inferior à do caso anterior.

Fica assim claro que há uma relação estreita entre a forma como o pescado é

capturado e a sua qualidade posterior, que deve ser tida em conta. Os métodos que

mais respeitam o pescado antes e durante a morte deverão ser fomentados; aqueles que

implicam pior tratamento das capturas deverão, na medida do possível, ser evitados. Faz,

portanto, parte de qualquer registo sobre a qualidade do pescado, que se pretenda

P. Vaz-Pires

113

completo, o método de captura e a forma de tratamento, desde a água até à estiva na

embarcação.

b) Processamento a bordo

•••• Generalidades sobre equipamentos de processamento de pescado

As máquinas para processamento de pescado funcionam normalmente por processos e

princípios que são muitas vezes imitações dos procedimentos manuais. Destinam-se a

aumentar a velocidade dos processos (p. ex.º, há filetadoras de 60 peixes/min), permitem

poupar mão-de-obra (em geral, necessitam apenas de 1 operador), tornam possíveis

certas operações muito difíceis ou mesmo impossíveis de realizar manualmente (p. ex.º,

há máquinas para retirar as escamas grossas da linha lateral do carapau). De uma forma

geral, pode dizer-se que as máquinas reduzem o manuseamento humano do pescado.

Estas são as principais vantagens.

Como desvantagens, são difíceis de calibrar, porque a matéria-prima deveria ser sempre

homogénea em tamanho e forma, o que raramente acontece na pesca (na aquacultura já

é mais comum). Este tipo de equipamentos é difícil de escolher e de transportar, sendo

normalmente caro tanto na compra como na manutenção (são máquinas, apesar de tudo,

com um número de vendas limitado), exige um período de adaptação longo e uma

dedicação relativamente grande. O consumo de energia e, sobretudo, de água é

geralmente elevado. A deterioração dos componentes ocorre com facilidade, o que

implica uma manutenção muito cuidadosa (cuidados diários de limpeza e lubrificação,

revisões periódicas e substituição de peças de grande desgaste). O rendimento real só é

calculável com precisão após a entrada em funcionamento, sendo as linhas de produção

difíceis de instalar e coordenar. Uma dificuldade muito referida pelos compradores é que

os modelos à venda são desenhados para processar quantidades muito grandes de

matéria-prima (máquinas, portanto, muito grandes, rápidas e caras), sendo difícil

encontrar modelos mais pequenos e mais próximos das necessidades das pequenas e

médias empresas características do nosso país, mas esta tendência parece estar a

alterar-se recentemente, com o aparecimento de máquinas italianas, espanholas e de

outros países cuja realidade industrial está mais próxima da de Portugal.

P. Vaz-Pires

114

•••• Instalação de máquinas a bordo

As máquinas instaladas a bordo de embarcações para processamento de pescado

obedecem aos mesmos princípios das máquinas em terra, mas estão sujeitas a algumas

condicionantes adicionais. As principais dificuldades a bordo são o reduzido espaço

disponível, o tempo escasso para algumas operações (antes de uma descarga é

necessário despachar toda a anterior e higienizar), a obtenção de energia e água e o

movimento e vibração contínuas; é mais difícil proceder à limpeza, à higienização, à

ventilação e o efeito do calor gerado a bordo pelas máquinas é sempre difícil de dissipar.

A higiene pessoal a bordo é também mais complexa, devido ao trabalho árduo e em

condições por vezes bastante adversas (condições climáticas, cansaço extremo, água

doce pouco abundante, espaços reduzidos, calor intenso, etc.). A corrosão é um

fenómeno muito mais preocupante devido à presença constante da humidade e do sal. A

segurança é sempre problemática a bordo, o que leva a algumas restrições adicionais

aos equipamentos a instalar: p. ex.º, durante muitos anos não foi possível instalar a bordo

máquinas de frio cujo gás refrigerante seja o amoníaco, devido ao perigo de explosão e à

sua elevada toxicidade, se se escapar do sistema.

Por tudo isto, a maquinaria a instalar a bordo é muito mais robusta, cara e compacta, o

que é difícil de conciliar com uma utilização simples e uma limpeza fácil.

•••• Ligação entre método de captura e trabalho a bordo

A bordo, as operações são muito diferentes consoante se trate de pesca de pequenos

pelágicos ou de pesca de exemplares de grande porte. Os pequenos pelágicos são

normalmente apenas colocados em tanques ou depósitos; por vezes, é-lhes adicionado

gelo e faz-se o regresso rápido a terra. Idealmente, deveriam ser colocados em caixas,

completamente envoltos por gelo e devidamente estivados, de preferência em

refrigeração, evitando-se assim a sua desnecessária manipulação na descarga e a sua

deterioração precoce, bem como a exposição ao Sol e ao ar.

•••• Operações a realizar

São operações que visam geralmente retirar partes inúteis e/ou prejudiciais. A cabeça

representa uma grande parte do peso corporal total (cerca de 20% em peixes fusiformes),

não é geralmente comestível e iria ocupar espaço e obrigar a maiores gastos com a

P. Vaz-Pires

115

conservação; as vísceras (cerca de 16% do peso total, considerando o conteúdo da

cavidade abdominal completo, incluindo o fígado e as gónadas) contêm um elevado nº de

microrganismos e enzimas e não são normalmente comestíveis; o sangramento permite

estivar o pescado sem que este contenha muito sangue nos vasos, o que acaba por

manchar os tecidos circundantes e pode representar uma via de entrada de

microrganismos do exterior. É feito por corte da cabeça e/ou das brânquias, seguido de

espera, mergulhando os peixes em água ou pendurando-os; no 1º caso, a renovação

frequente da água é, obviamente, um factor primordial para a qualidade organoléptica e

sobretudo microbiológica dos peixes). Finalmente, as escamas podem ser retiradas,

embora ajudem a manter a integridade da pele quando presentes, pelo que esta

(escamação ou descamação) operação deve ser feita o mais tarde possível, de

preferência imediatamente antes de cozinhar os peixes. Operações como o

descabeçamento e a evisceração podem ser realizadas à máquina, o que só é viável

quando as capturas são constituídas por exemplares relativamente grandes, da mesma

espécie e com tamanho aproximadamente igual.

•••• Escolha e separação

As redes pescam muitas vezes misturas de espécies e de tamanhos, que fazem diminuir

o valor do pescado. É muitas vezes realizada, a bordo, uma separação de tamanhos,

espécies e, por vezes, exemplares sem interesse comercial (e mesmo pedras, algas e

objectos inesperados, normalmente devolvidos ao mar). Segue-se uma primeira lavagem,

evitando que o pescado seja estivado com lama, areia, lodo, algas, etc, o que prejudicaria

a sua qualidade (as redes de arrasto bentónicas são, também por isto, colocadas numa

posição pouco favorável, em relação a muitas outras artes de pesca).

Os peixes de maiores dimensões podem ser (e normalmente são) sujeitos a vários

processos, mais ou menos complexos e mecanizados. Os principais são o sangramento,

a evisceração e a lavagem subsequente, neste caso absolutamente indispensável:

destina-se a retirar os restos de sangue e conteúdo intestinal, que são fontes de

microrganismos e de nutrientes para o seu crescimento.

P. Vaz-Pires

116

•••• Sangramento ou sangria

Para a operação de sangramento, não existem equipamentos especiais, excepto se se

realizar esta operação conjugada com o descabeçamento. Existem máquinas

especialmente desenvolvidas para o descabeçamento a bordo, que implica o corte de

grandes vasos (p. ex.º, aortas dorsal e ventral) e permite, se se facilitar essa operação,

um sangramento eficaz. Importa sobretudo esperar algum tempo para que o sangue

possa escorrer, o que ocorrerá mais facilmente se o peixe for pendurado verticalmente de

cabeça para baixo ou se for mergulhado em água absolutamente limpa.

•••• Descabeçamento e evisceração

A descabeçadora está por vezes associada a uma unidade de evisceração, operação que

pode ser efectuada de duas formas: por corte do músculo rente à cavidade abdominal, ou

por sucção das vísceras através de um golpe longitudinal, normalmente da zona das

brânquias até ao orifício anal. O rim, por ser longo, retro-peritoneal e muito aderente, não

pode ser apenas sugado, o que implica a utilização de escovas ou outras formas de o

raspar e desfazer, a fim de o conseguir eliminar. Pode ainda ser retirado à mão, com

raspadores tipo colheres de bordo aguçado. Seguem-se alguns exemplos (figura

seguinte) de utensílios próprios para corte, evisceração, raspagem de escamas, etc.

Fig. 25 - Exemplos de utensílios usados no processamento de pescado. a) eviscerador e raspador de rim; b), facas para pescado; c) raspador de escamas ou escamador.

•••• Filetagem, corte em postas e outros cortes

Destinam-se a eliminar partes não edíveis (coluna vertebral, outras estruturas ósseas e

pele) e a obter produtos mais atractivos e fáceis de utilizar. A filetagem consiste em retirar

as 2 grandes massas musculares que constituem os 2 lados dos peixes, que são a parte

P. Vaz-Pires

117

edível principal. Pode ser feita à máquina, mas apenas em certos casos. Os cortes dos

peixes em postas e outras porções têm um objectivo comum: proporcionar produtos de

fácil utilização e manuseamento, e também mais agradáveis à vista do que peixe inteiro.

•••• Preparação para a conservação

Neste tópico (às vezes chamado pré-tratamento) incluem-se as lavagens com água ou

com determinadas soluções, a frio ou a quente, bem como a adição de produtos que

melhoram a conservação do pescado. Exemplos são os tratamentos por adição de pó de

sulfito, bissulfito ou metabissulfito de sódio ou potássio, e os banhos com os ácidos

cítrico, ascórbico e etileno-diamino-tetracético (EDTA), usados após cozedura de

crustáceos a bordo, para evitar a melanose, e o uso de polifosfatos para melhorar a

capacidade de retenção de água em filetes e outros produtos sem pele.

Para o tratamento prévio ou pré-tratamento de crustáceos, que normalmente são lavados

e polvilhados com pós anti-melanose, não são vulgares equipamentos especiais. Uma

simples mangueira com água do mar limpa permite uma boa lavagem; a mistura de

aditivos, normalmente em pó, é simplesmente espalhada em camadas finas sobre cada

camada de camarão ou lagostim, com uma pequena pá. Quando se usam tratamentos

por imersão em soluções anti-melanose, utiliza-se uma cuba ou tanque; para a cozedura

a bordo, é usada uma panela ou cuba grande, com possibilidade de aquecimento e com

cestos para fácil imersão dos crustáceos no banho.

Os moluscos, a bordo, são simplesmente escolhidos e lavados em água do mar

abundante (uma bomba e uma mangueira facilitam esta operação), e estivados em

sacos, dado que são descarregados em terra, ainda vivos, em poucas horas; não

necessitam de equipamentos especiais a bordo.

•••• Estiva de pescado

Consiste no correcto armazenamento do pescado, de forma a ser possível mantê-lo nas

melhores condições até à sua descarga. Hoje em dia, o pescado é refrigerado por adição

de gelo e mantido em porões refrigerados, em pesca que implique viagens relativamente

curtas (viagens de até 3-5 dias); procede-se à congelação das capturas a bordo em

viagens mais longas.

P. Vaz-Pires

118

No caso da refrigeração, os navios possuem um local apropriado para o armazenamento

de gelo, que é enchido com gelo de água doce, em terra, ou que vai sendo enchido por

uma máquina de fabrico de gelo instalada a bordo, que geralmente faz gelo com água do

mar. Estes equipamentos têm, como características especiais, apenas as já referidas

para os equipamentos a instalar a bordo. No caso do gelo ser feito a bordo com água do

mar, à dificuldade da correcta regulação da temperatura, sem a qual as capturas podem

congelar parcialmente, acresce a passagem inevitável de algum sal para o pescado, nem

sempre desejável.

O pescado pode ainda ser arrefecido rapidamente por imersão em água refrigerada

mecanicamente (RSW, de refrigerated sea water ou RFW, de refrigerated fresh water) ou

misturada com gelo (CSW, de chilled sea water ou CFW, de chilled fresh water), e ser

colocado sem gelo em porões refrigerados, embora esta prática tenha sido quase

abandonada: a difícil higiene durante a imersão, a secagem da pele durante o

armazenamento e a demora na estiva são desvantagens importantes.

Durante o armazenamento em porões refrigerados, é possível melhorar a conservação do

pescado alterando a atmosfera do porão. Actualmente, há várias embarcações da pesca

do arrasto com sistemas de ozonização de porões instalados a bordo, que já provaram

serem capazes de manter mais tempo a qualidade do pescado e, consequentemente,

fazer aumentar o seu valor comercial. Este equipamento é constituído por uma unidade

de ozonização capaz de produzir ozono a partir do oxigénio do ar (o ar é simplesmente

bombeado do exterior, de modo a passar junto de uma lâmpada ionizadora), uma bomba

que suga o ar do exterior da embarcação, e tubagens que conduzem a mistura ar+ozono,

perfuradas na zona do porão. O ozono é assim atirado, de forma contínua, sobre o

pescado já em gelo.

Em viagens longas, de mais do que 3 ou 4 dias, torna-se difícil não recorrer à congelação,

que deve ser sempre rápida ou ultra-rápida. Há navios congeladores que possuem a

bordo túneis de congelação tão sofisticados e eficientes como os que há em terra; são

estes os responsáveis pela existência no mercado de produtos ultra-congelados de

elevada qualidade, muitas vezes superior à dos mesmos produtos frescos, que têm

sempre um ou mais dias em gelo antes de atingir o mercado.

P. Vaz-Pires

119

Existiram também fábricas de conservas completas a bordo de embarcações, mas em

locais e condições muito restritas, sendo hoje muito raras e cada vez menos usadas,

devido principalmente à melhoria nos métodos de conservação. Instalar o processamento

a bordo tem como objectivo aproveitar ao máximo a frescura do pescado, mas a

congelação rápida veio possibilitar o trabalho em terra com uma matéria-prima de

qualidade muito semelhante à fresca.

•••• Pesca artesanal: um caso particular

Pelo carácter e pelo interesse local que representa, a pesca artesanal é um caso muito

especial. Com artes relativamente pequenas e em muitos casos respeitadoras do

pescado e do ambiente, os pescadores artesanais reclamam uma merecida posição

especial em relação aos arrastões e outros métodos industriais de pesca. Há,

evidentemente, casos em que artes algo lesivas são usadas de forma intensa, muitas

vezes repetidamente no mesmo stock e em locais de fragilidade ecológica, o que leva a

acusações de abusos; mas, de uma forma geral, o pescado obtido é vendido poucas

horas após a morte, sem necessidade de conservação especial, embora possa estar

mais poluído devido à origem em águas próximas da costa e, portanto, mais perto da

actividade humana. Em resumo, pela importância económica e social (há dezenas de

comunidades piscatórias em Portugal, com cerca de 40 mil embarcações registadas) e

pelas diferenças fundamentais em relação à pesca industrial (e talvez com respeito à sua

antiguidade, que sabemos ser pré-histórica), é necessário equacionar separadamente

este tipo de actividade, não caindo no erro de a tratar da mesma forma que qualquer

outro tipo de pesca.

P. Vaz-Pires

120

VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR

a) Descarga de pescado

Após a viagem até ao porto ou local de descarga, durante a qual apenas interessa manter

as condições de estiva previstas e demorar o menos possível, realiza-se a última

operação a bordo: a descarga para o cais. Esta operação é obviamente dependente do

tipo de estiva a bordo.

Na pesca de cerco, na qual a estiva é feita a granel, em tanques, é costume adicionar

alguma água aos peixes, de modo a ser mais fácil transferi-los, com uma nassa (rede em

forma de saco, com um aro metálico na boca, sem cabo), para os cabazes de descarga e

venda, à mão ou com a ajuda de paus de carga. É comum ouvir dizer que, se se

adicionar água doce às sardinhas, estas ficam moles e perdem escama, deteriorando-se

mais rapidamente; mesmo que seja verdade (há de facto alguns motivos científicos para

que assim seja), isso não será nunca uma justificação aceitável para bombear água

directamente do porto de pesca, junto da embarcação, que é o que de facto se faz em

Portugal. A água de qualquer porto de pesca é sempre menos renovada do que seria

ideal, prestando-se à acumulação de todo o tipo de detritos, associados à presença de

embarcações de pesca e outras actividades humanas, pelo que adicionar água

extremamente poluída a um alimento acabado de chegar do alto mar é uma atitude

absolutamente inaceitável. Há várias soluções para evitar esta prática: estudar os efeitos

de o fazer com água doce, que talvez seja menos prejudicial do que se pensa e, no caso

de ser possível, equipar o porto com água potável; equipar o porto com depósitos de

água do mar, conseguida através da sua recolha no mar alto; ou mesmo modificar o tipo

de estiva e descarga, de modo a não ser necessário usar água ou conseguir uma forma

de a trazer junto com o pescado, na embarcação.

b) Transporte até lota

O pescado é então passado de bordo para terra, colocado em carros e transportado para

a lota, para venda normalmente imediata. Infelizmente, a espera pelo enchimento do

carro e o transporte são feitos a descoberto e sem gelo, atitudes que também poderiam

P. Vaz-Pires

121

ser melhoradas, sem dificuldades maiores do que a de mudar um pouco a mentalidade

de quem executa e de quem manda executar.

Na pesca do arrasto, é costume fazer a descarga em caixas, por vezes transferindo o

pescado, do porão para as caixas, apenas no momento da descarga. Também neste

procedimento seria possível introduzir melhorias: a estiva sempre em caixas e sempre

nas mesmas do porto de destino, para possibilitar troca directa de caixas sujas por limpas

e lavagem automática, são exemplos de formas de simplificar operações e tornar mínimo

o manuseamento. O pescado, idealmente, deveria ser colocado em caixas, em gelo,

imediatamente após captura, e não deveria ser retirado do gelo, nem tocado, nem

transferido, a não ser após saída da lota ou mesmo só para venda ao consumidor, o que

mostra bem que estamos muito longe do procedimento ideal, embora em alguns portos

de pesca portugueses tenham sido já parcialmente adoptados sistemas deste tipo.

c) 1ª venda

A 1ª venda do pescado é obrigatoriamente feita em lotas, geridas em Portugal pela

empresa Docapesca, SA. A construção das lotas (principalmente dos locais onde o

pescado circula), a forma de conservar e manusear o pescado e o tempo entre a chegada

e a saída são normalmente factores a melhorar, sendo do interesse directo dos

pescadores, empresas de pesca e transformação e da própria lota que isso aconteça: o

valor do pescado é tanto maior quanto melhor for a sua qualidade, embora nem sempre

os mecanismos de valorização do pescado funcionem na perfeição. Há, de facto, outros

factores que interferem com a valorização, como a abundância da mesma espécie e/ou

de outras, a época do ano, a origem do pescado, etc., que até agora tem sido difícil gerir

da melhor forma. Chega-se ao extremo de haver embarcações com pescado recém-

capturado que esperam 1 ou mais dias, ao largo, devido à sua abundância momentânea,

por saberem que valerá mais dinheiro mais tarde, mesmo com qualidade inferior…

O sistema moderno de venda em lota, desenvolvido em Portugal e adaptado a diversos

outros países, é um sofisticado sistema electrónico, que funciona com o apoio da

informática. Inclui quadros electrónicos com informações, destinadas aos compradores,

sobre o lote de pescado em venda, e um sistema de comandos à distância para que o

leilão do pescado decorra de forma imparcial. O preço do pescado é iniciado por um valor

elevado, o preço vai então diminuindo automaticamente, até que o 1º comprador accione

P. Vaz-Pires

122

o seu telecomando. O preço desse instante será o preço desse lote, que fica registado na

base de dados, em conjunto com a identificação do comprador. Fica assim garantida a

rapidez e a imparcialidade dos serviços da lota, que cobra yuma taxa sobre o valor do

pescado vendido (de facto, a lota nunca é a dona do pescado: antes da venda ele

pertence à embarcação, depois da venda pertence ao comprador).

Fig. 26 - Serviços de Lotas e Vendagens da Docapesca, SA, em Portugal Continental.

P. Vaz-Pires

123

DOCAPESCA LOTE CAIXAS PREÇO 661 1 1450

ESPÉCIE TAM FRE PESO CARAPAU 4 3 5.4 BARCO / AVISOS COMANDO VENDIDO 2674

Fig. 27 - Representação esquemática do painel electrónico

destinado à venda de pescado nas lotas portuguesas.

d) 2ª venda

Após a venda em lota, normalmente feita apenas a compradores profissionais registados,

o pescado sofre nova transferência das caixas da lota para as caixas do comprador, que

muitas vezes tem o cuidado, pela 1ª vez, de lhe acrescentar gelo em quantidade

abundante. A qualidade do gelo disponível para venda, nas lotas, é muitas vezes

questionável, principalmente por possuir elevadas cargas microbiológicas, devidas não

tanto a erros de fabrico do gelo mas sobretudo a deficiente armazenamento; mas é

sempre menos prejudicial manter o pescado em gelo do que mantê-lo a temperaturas

superiores às da refrigeração.

e) Caixas reutilizáveis e não reutilizáveis

As caixas do comprador podem ser reutilizáveis (caso mais vulgar) ou caixas de uma

utilização (não reutilizáveis). Neste segundo tipo, usam-se bastante caixas de esferovite

(poliestireno), de baixo custo, isolantes e muito leves; muitos aquacultores preferem

também este tipo de caixa para acondicionamento e transporte de pescado. Desde que a

quantidade e qualidade do gelo seja suficiente e se cumpram as regras gerais de uma

caixa para pescado (ver atrás), não há nenhuma desvantagem importante em nenhum

destes tipos de acondicionamento.

P. Vaz-Pires

124

f) Transporte de pescado

O transporte do pescado é outro ponto sempre difícil, implicando muitas quebras na

cadeia de frio.

Os veículos de transporte terrestre devem ser cobertos, possuir caixa isotérmica não só

lavável e higienizável como também bem lavada e higienizada (que são coisas muito

diferentes!), com escoamento apropriado, e instalação de frio que possa manter a

temperatura interna correcta durante todo o tempo necessário à viagem do pescado, de

modo a atingir o destino com gelo suficiente para que a descarga se efectue sem abusos

de temperatura. É, de facto, tentador, em pequenos percursos, evitar a maçada de

acrescentar gelo e suportar custos de frio adicionais, mas essa é a única maneira de

manter o pescado nas condições ideais e garantir a sua qualidade como um dos

alimentos mais saudáveis e necessários ao homem.

Muitos países fazem transporte do pescado por via marítima, refrigerado ou congelado.

Em refrigeração é já possível colocar o pescado em contentores isotérmicos, em gelo, e

mantê-lo em boas condições durante 5 ou 6 dias, o que possibilita a sua exportação para

países distantes. Os islandeses, p. ex.º, exportam pescado refrigerado para a Europa

desta forma, em contentores com cerca de 1 m3, com paredes de poliuretano expandido

que garantem um isolamento extremamente eficaz (figura seguinte).

É também possível o transporte de refrigerados e congelados por via aérea, muito

utilizado em Portugal com pescado dos Açores e da Madeira, tendo como destino o

continente. A TAP Air Portugal tem em funcionamento alguns programas para transporte

destes e de outros produtos, em condições especiais.

Fig. 28 - Contentor fabricado na Islândia para transporte de pescado refrigerado. Notar que se trata de uma pallox (conjugação de palette - com furos para o garfo do empilhador - com box -

caixa), com paredes e tampa isoladas com poliuretano expandido, saídas para escoamento de líquidos e fecho fácil nos 4 cantos superiores da tampa (ausente na imagem).

(adaptado de http://www.saeplast.com)

P. Vaz-Pires

125

VIII - AQUACULTURA

a) Características particulares da matéria-prima

Os produtos aquáticos provenientes da aquacultura estão associados a problemas por

vezes diferentes dos produtos da pesca. Começando pelas desvantagens, a aquacultura

envolve uma grande proximidade física entre os seres em cativeiro, o que representa um

maior risco de aparecimento e desenvolvimento de doenças; a água tem, normalmente,

uma qualidade inferior à natural, tanto pela captação junto à costa ou em rios,

normalmente mais poluídos, como pela quantidade, muitas vezes escassa e obrigando a

recirculações; o alimento é, geralmente, de qualidade menos apropriada, quando

comparado com a alimentação natural, mais variada e não sujeita a perdas nutricionais,

por armazenamento prolongado ou inadequado; os peixes são, normalmente, mais

induzidos a alimentar-se em aquacultura, o que leva a maiores teores de gordura

acumulada, em detrimento do desenvolvimento muscular; finalmente, a manipulação

mais fácil em terra do que a bordo pode implicar algum manuseamento desnecessário ou

mais demorado.

Em relação às vantagens, a aquacultura está fisicamente mais próxima do consumidor,

não envolvendo viagens demoradas de embarcações até à costa, e permite planear as

operações com antecedência e precisão, o que evita perdas de tempo e de qualidade; o

pescado pode ser sujeito a procedimentos com vista a melhorar o seu manuseamento

posterior, p. ex.º, ser submetido a jejum para evitar a saída de conteúdo intestinal após a

morte; é possível escolher a forma de proceder ao abate (tabela seguinte), de modo a

minimizar o stress e a atrasar e prolongar o rigor mortis; à morte pode seguir-se

imediatamente a embalagem e a refrigeração, em condições quase sempre muito

melhores do que a bordo; de uma forma geral, pode dizer-se que, em aquacultura, ao

contrário da pesca, é possível controlar quase todos os factores, mas há um preço a

pagar em termos de características organolépticas e de risco para a saúde, como aliás

acontece comparando alguns produtos terrestres, produzidos em condições naturais, com

os seus congéneres da produção intensiva.

P. Vaz-Pires

126

Tab. 22 – Métodos de abate de pescado: tipos, vantagens e desvantagens.

Método nome comum

(nome científico)

Descrição Vantagens Desvantagens

espera fora de água (asfixia)

retirar da água colocar em seco esperar até imobilidade

fácil, barato stress elevado, necessário evitar movimento, implica sofrimento

pancada na cabeça (concussão)

retirar da água bater na cabeça c/ bastão

fácil, barato, rápido, stress e sofrimento baixos

trabalho (1 a 1)

destruição cerebral retirar da água espetar agulha na cabeça mover p/ destruir cérebro

stress reduzido, qualidade final elevada

trabalho (1 a 1), difícil, implica sofrimento

choque eléctrico (electrocussão)

retirar para tanque pequeno c/ água electrochoque

fácil, barato, rápido, permite quantidades elevadas

stress, implica algum sofrimento, perigoso p/ operadores

envenenamento com CO2 retirar para tanque pequeno c/ água borbulhar CO2 na água

fácil, rápido, permite quantidades elevadas

caro, stress médio

abate em repouso não retirar da água usar método de morte imediata

evita totalmente stress, qualidade final elevada

difícil, ainda não industrializado

anestesia prévia retirar para tanque pequeno c/ água anestesiar c/ MS 222, AQUI-S, etc. abate (qualquer método)

evita totalmente stress caro, resíduos de anestésicos nos peixes, demorado

refrigeração prévia retirar da água (ou não) adicionar gelo moído abate (qualquer método)

evita parcialmente stress, refrigeração subsequente melhorada, qualidade final elevada, barato

demorado

Cada vez mais, existe uma preocupação, que se reflecte numa crescente exigência dos

consumidores, com o bem-estar animal e com o respeito pela vida e pelo sofrimento dos

seres que servem de alimento ao Homem, pelo que, também no abate do pescado, há

que tentar utilizar métodos que induzam o menor sofrimento possível nos animais.

A qualidade dos produtos de aquacultura pode ser avaliada pelos mesmos métodos

descritos para o pescado proveniente do meio natural, embora as características físicas,

químicas e microbiológicas da água e os problemas químicos e microbiológicos do

produto assumam uma importância acrescida, pelos motivos já referidos.

b) Transporte

As instalações de aquacultura estão situadas, muitas vezes, em locais distantes e de

acesso demorado, pelo que assume importância o problema do transporte correcto do

P. Vaz-Pires

127

pescado até às zonas de distribuição e venda. O transporte deve obedecer às mesmas

regras gerais do transporte de pescado, basicamente de forma rápida e higiénica, e

sempre a temperatura baixa. Sendo uma actividade normalmente exercida em terra,

existem condições melhores do que a bordo para que o transporte possa ser efectuado

correctamente, pelo que não há tantas desculpas para falhas. Usar gelo de boa qualidade

e em quantidade suficiente é a atitude geral e correcta a ter, com vista a manter sempre a

temperatura e a humidade do pescado, que afinal são de longe os factores primordiais.

c) Produtos de aquacultura

Associado à actividade da aquacultura está muitas vezes o processamento do pescado, o

que permite aproveitar de forma ideal a frescura, a disponibilidade e a facilidade de

utilização de matéria-prima que a aquacultura proporciona. O facto de ser possível

planear as espécies e quantidades a utilizar, escolher o momento e o método de abate e

evitar perdas de tempo e qualidade tornam o processamento directamente ligado à

produção uma opção inteligente, prática e com grande potencial.

É possível, e até mais simples, produzir a partir de espécies de aquacultura todo o tipo de

produtos processados e transformados, utilizando desde cortes e pequenas adaptações,

até ao completo modificar da matéria-prima. Em Portugal, sendo ainda muito vulgar a

compra e venda de pescado inteiro, a indústria de transformação, tanto de produtos da

pesca como de aquacultura, não está muito desenvolvida, mas existem produtos

transformados de empresas estrangeiras ou multinacionais que têm vindo a conquistar

um lugar importante no mercado. Trata-se, sem dúvida, de uma área com um potencial

elevado, sendo previsível que venha a sofrer um grande desenvolvimento num futuro

próximo.

d) Desperdícios

No que se refere a desperdícios da indústria de processamento de pescado, é de prever

que, à medida que esta se for desenvolvendo, venham a ocorrer maiores desperdícios

passíveis de aproveitamento. Aparas, escamas, pele, cabeças, vísceras, carapaças,

conchas e outras partes menos nobres são alguns exemplos de desperdícios que

poderão e deverão tornar-se matérias-primas no futuro.

P. Vaz-Pires

128

Alguns exemplos de aplicação de desperdícios de produtos aquáticos são a utilização de

conchas moídas na construção de estradas (como componente da mistura do asfalto, o

que aumenta a aderência das estradas), o uso de aparas de filetes para confecção de

pratos tipo pizza em restauração, as carapaças dos crustáceos para extracção de

saborizantes de marisco para “delícias do mar”, etc.

P. Vaz-Pires

129

IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO

a) Processamento manual

Existem numerosas operações de preparação e processamento de pescado que são

realizadas manualmente, algumas mesmo impossíveis de mecanizar.

A tabela seguinte resume as principais operações que podem ser realizadas

manualmente (algumas também mecanicamente) em processamento de pescado.

Tab. 23 - Designação comum em português e inglês e descrição de partes e porções de pescado obtidas em processamento de pescado manual e mecanizado.

... continua

P. Vaz-Pires

130

As operações que envolvem extracção e corte de partes do pescado mais comuns são o

descabeçamento, a evisceração, o sangramento, o corte de barbatanas e apêndices não

edíveis e o retirar da pele e/ou das escamas, entre outras mais específicas; estas

operações podem ser realizadas a bordo, e foram já descritas.

b) Processamento mecanizado

•••• Características gerais a exigir aos equipamentos

Há certas características nos equipamentos para trabalhar com pescado que assumem

uma importância especial. Analisar-se-ão as principais:

O número de operadores necessário ao funcionamento de um equipamento é,

obviamente, primordial, uma vez que a mão-de-obra é sempre uma parcela com grande

influência nos custos dos produtos. Convém saber ao certo quantos operadores

permanentes e ocasionais serão envolvidos, sendo a melhor forma de o saber o contacto

com locais onde esse equipamento esteja a funcionar (por vezes difícil, por se tratar

P. Vaz-Pires

131

muito provavelmente de concorrentes) e os fornecedores dos equipamentos (que têm

experiência prévia de instalação noutros locais.

A capacidade de processamento (kg/h) é a quantidade de produto processada por

unidade de tempo, geralmente em kg/h. Indica o rendimento da máquina, muitas vezes o

factor mais importante na escolha.

Os consumos de energia (kW/h), de água (l/min, m3/h), etc., são outro dos factores

principais a ter em conta e que constituirão facturas permanentes, mais ou menos

pesadas, a pagar pela empresa. Convém sempre procurar e comparar custos de

alternativas ao uso de electricidade, que em Portugal representa sempre custos muito

pesados (p. ex.º, gás natural, fuel, gasóleo, energia solar, etc.). Pequenos consumos,

necessidade de consumíveis e de acessórios são factores que, embora menores do que

outros, podem representar a diferença na escolha de um determinado equipamento.

Convém ponderar muito bem este grupo de características.

O interesse das dimensões e pesos dos equipamentos é crescente, devido ao elevado

preço do espaço para instalação de indústrias. O peso excessivo pode constituir um

problema na instalação e nas deslocações de equipamentos, mais comuns do que pode

parecer à primeira vista. Não esquecer que o peso que interessa mais para o cálculo da

resistência do local onde vai ser instalada será eventualmente o da máquina com os

acessórios e os produtos incluídos, em pleno funcionamento.

A solidez e o desenho assumem uma importância ainda maior no caso de instalação de

equipamentos a bordo de embarcações. Relembrar que a indústria de pescado implica

normalmente zonas limpas e sujas, humidade sempre presente e limpezas algo difíceis.

O desenho deve ser rigoroso em termos de higienização, limpeza fácil (materiais

apropriados, desmontagem rápida…).

As temperaturas ambientes mínima e máxima, as temperaturas de funcionamento, o

calor libertado, a temperatura de afluentes e efluentes e o desenho ergonómico, ou

seja, a facilidade de utilização por parte do operador são outros factores a considerar.

P. Vaz-Pires

132

•••• Calibração

Os calibradores separam o pescado por tamanhos e são usados tanto em aquacultura,

para evitar o canibalismo e facilitar gestão, como na indústria transformadora, para

facilitar as operações subsequentes. O princípio de funcionamento pode ser muito

simples, consistindo apenas em fazer o pescado percorrer uma zona em que há orifícios

progressivamente maiores. O pescado menor cai primeiro, o pescado maior vai caindo ao

chegar à zona que corresponde ao seu tamanho. É, hoje em dia, possível a separação

com máquinas mais sofisticadas, baseadas no peso, no comprimento, na espessura e

mesmo na análise computorizada da forma do pescado, permitindo até a identificação de

espécies por comparação com imagens normalizadas obtidas previamente. Em

aquacultura, é particularmente importante que o calibrador seja rápido, devido ao peixe

estar vivo; existem também mesas especialmente desenhadas para a calibração,

separação e verificação manuais.

•••• Lavagem

É uma operação que pode ser mecanizada, utilizando a imersão em água, geralmente

pouco higiénica e obrigando ao tratamento contínuo da água e/ou à sua substituição

periódica, ou com aspersão de água sobre o pescado, de forma estática ou contínua,

obviamente mais higiénica. O equipamento consiste apenas, nas máquinas de lavagem

por imersão, numa cuba ou depósito, com possibilidade de associação a sistemas de

melhoria da qualidade da água como a cloração, a filtração, etc. Nos sistemas por

aspersão, o pescado é lavado e a água é imediatamente retirada. Nas máquinas

contínuas o princípio é o mesmo, mas o pescado é transportado por passadeiras rolantes

através da cuba de imersão ou sob os jactos de água. O objectivo principal é eliminar do

pescado escamas, muco, sangue, partículas resultantes dos cortes efectuados, vísceras,

fezes e quaisquer outras matérias indesejáveis; a carga microbiológica externa pode

também ser ligeiramente reduzida pela lavagem, o que é muito difícil e, por isso, não

constitui um objectivo em si.

•••• Máquinas de orientação ou posicionamento

São máquinas capazes de colocar produtos em posições determinadas, por forma a

facilitar as operações seguintes. São particularmente usadas em pescado inteiro, antes

P. Vaz-Pires

133

do descabeçamento e/ou evisceração e corte de rabos, e também em produtos já

embalados, para abastecimento de máquinas de embalar ou encaixotar. A orientação

cabeça/cauda pode ser feita por diferença de atrito cabeça/cauda e cauda/cabeça, por

diferença de peso cabeça/cauda, por avaliação mecânica da espessura na cabeça e na

cauda, por sistemas ópticos e comparação computorizada com padrões, etc. (figura

seguinte). Em fábricas de conservas, é costume usar máquinas rotativas, aproveitando a

força centrífuga para encosto do lado maior da lata às paredes e saída na posição

correcta para transportadores ou outras máquinas que o exijam.

Fig. 29 - Princípios de algumas máquinas de posicionamento. a) mecânicas; b) por peso; c) por atrito.

•••• Máquinas para descabeçamento, evisceração e corte de rabos

Embora sejam operações independentes, estão muitas vezes associadas no mesmo

equipamento. O descabeçamento pode ser feito por uma ou mais serras rectas ou

circulares, de acordo com o tipo de corte pretendido (figura seguinte):

P. Vaz-Pires

134

Fig. 30 - Tipos de corte comuns em descabeçamento. a) Corte recto; b) corte circular; c) corte em V; d) corte trapezoidal

Existem máquinas que, imitando o procedimento manual na sardinha, cortam a cabeça e

a puxam, simultaneamente, com rolos rotativos, realizando de forma muito rápida o

descabeçamento e a evisceração de pequenos pelágicos; em muitas espécies, isso não é

possível, o que implica o corte da cabeça e, posteriormente, o corte abdominal, a sucção

por vácuo ou o arranque mecânico das vísceras. Como é evidente, a sucção é uma forma

mais higiénica do que o arranque, que provoca maior libertação de sangue e conteúdo

intestinal. Existem máquinas que extraem também as ovas, inteiras ou desfeitas, e

equipamentos capazes de retirar o rim, geralmente com escovas de vai-vém ou rotativas,

em borracha. Como se depreende, são máquinas desenhadas para uma espécie e

tamanho determinado e, embora possuam afinação e, por vezes, até auto-afinação, a

gama de espécies e tamanhos de trabalho é sempre restrita.

•••• Remoção de escamas

Existem máquinas que escamam alguns tipos de peixes, p. ex.º o carapau (Trachurus

trachurus), que apresenta uma fila muito grossa de escamas sobre a linha lateral, que

dificulta as operações posteriores. Estas máquinas funcionam por corte tangencial,

desperdiçando sempre alguma parte edível, ou por raspagem, imitando o procedimento

manual.

•••• Remoção da coluna / filetagem

Trata-se realmente de duas designações para o mesmo tipo de operação. Geralmente,

as máquinas funcionam por corte rente à coluna, o que implica uma afinação precisa para

evitar desperdícios ou cortes mal efectuados. A figura seguinte mostra alguns tipos de

P. Vaz-Pires

135

cortes possíveis em máquinas de filetar. As máquinas que evisceram primeiro e só depois

filetam são, obviamente, mais higiénicas.

Fig. 31 - Exemplos de cortes efectuados por máquinas de filetar.

•••• Detecção e remoção de parasitas e espinhas

Nos produtos tipo filetes e outras porções de pescado frescos, e também antes da

congelação, quando de elevada qualidade, é vulgar realizar a operação de detecção e

remoção de parasitas, espinhas e corpos estranhos. Neste exame, utilizam-se mesas de

contra-luz, nas quais os filetes são observados por um operário à transparência, o que

permite detectar quaisquer partículas mais opacas do que o músculo, normalmente

bastante translúcido. Estas mesas necessitam de uma certa escuridão ambiente para

permitir um contraste apropriado, e sofreram melhorias em termos ergonómicos, já que

os modelos anteriores eram bastante cansativos para a visão do operador. Trata-se de

uma operação dispendiosa em termos de mão-de-obra, mas indispensável em produtos

de elevada qualidade.

Fig. 32 - Equipamento para exame de pescado à transparência. a) aparelho para exame de filetes de arenque; b) posto de trabalho com: 1) superfície translúcida, 2) local

para desperdícios edíveis e 3) canal de esgoto para desperdícios não edíveis.

P. Vaz-Pires

136

•••• Despeladoras

São máquinas que retiram a pele a filetes, funcionando segundo vários princípios. As

mais comuns são as que arrancam a pele com rolos rotativos, por entrada de um bordo

de pele numa fenda estreita; há modelos, menos vulgares, que utilizam um cilindro a

temperatura muito baixa, que congela momentaneamente a pele ao encostar ao filete,

fazendo-a colar e puxando-a em seguida. Nos peixes que possuem uma camada

pigmentada prateada sob a pele (o chamado “espelho prateado”, por ex.º no arenque), há

máquinas que a mantêm e outras que a retiram também, neste caso cortando a pele

rente ao músculo e, por isso, dando origem a um certo desperdício de parte edível.

Fig. 33 - Princípio de algumas máquinas despeladoras. a) por arrancamento mecânico; b) por arrancamento com cilindro congelado.

Com as máquinas atrás referidas, obtêm-se produtos prontos a utilizar, mas que também

servem de matéria-prima para a indústria de transformação. O pescado pode agora ser

mais facilmente sujeito a processos de vários tipos.

c) Processamento de produtos frescos

Constitui uma fatia crescente do total de pescado processado. Consiste em, de alguma

forma, preparar ou cortar produtos para venda em refrigeração, simplificando a tarefa de

preparação ao consumidor e melhorando a atracção no momento da compra. Exemplos

são os filetes, que podem ser cortados à mão ou à máquina e simplesmente vendidos em

gelo, ou embalados em caixas cobertas com película transparente, permitindo ver o

conteúdo. Tornou-se também vulgar o processamento pedido na altura da compra e

realizado à vista do comprador, podendo incluir descabeçamento, evisceração,

P. Vaz-Pires

137

descamação, etc., normalmente manual. É, deste modo, possível mostrar o produto

intacto ao consumidor (que, em Portugal, assim o parece preferir) e, ao mesmo tempo,

evitar a maçada de ter que o arranjar em casa.

d) Preparados, cozinhados e pré-cozinhados

Para abreviar o tempo de preparação doméstica, a indústria pode realizar algumas

tarefas, especialmente as de que o consumidor menos gosta.

Os produtos podem ser desde apenas previamente salgados, cortados, etc., até

completamente prontos a serem aquecidos e consumidos, por vezes até misturados com

outros componentes da refeição (batatas, vegetais, etc.).

Normalmente, define-se pré-cozinhado (ou apenas cozinhado) como sendo um produto

obtido pela mistura de alimentos de origem animal e vegetal, submetidos a uma

preparação culinária completa ou semi-completa, embalados e conservados de forma

adequada, e que se podem ingerir após um aquecimento ou um tratamento doméstico

adicional, normalmente simples.

Alguns exemplos são o envolvimento em polme, pão ralado ou outras coberturas ou

molhos, seguido ou não de fritura parcial ou total, feita por equipamentos de diversos

tipos, mas basicamente realizando as mesmas funções (figura na página seguinte).

Exemplos de produtos deste tipo podem ser lulas ou potas à romana ou à sevilhana, fish

fingers ou palitos de pescado, croquetes, rissóis, hambúrgueres e salsichas de peixe,

etc., prontos a fritar, e produtos prontos a aquecer como tartes, quiches e mesmo

refeições completas, tipo filete com batatas e vegetais, apresentados numa pequena

caixa, que basta aquecer em forno ou microondas e consumir. Saliente-se que, após o

aparecimento inicial de produtos de relativamente fraca qualidade, o mercado tem

apresentado recentemente produtos de qualidade francamente melhor.

P. Vaz-Pires

138

PRODUÇÃO DE ARGOLAS DE LULAS À SEVILHANA

descongelação por imersão em água fria |

evisceração e separação mantos / pernas |

lavagem dos mantos |

corte mecânico dos mantos em anéis |

virar anéis do avesso (lado mais perfeito…) |

cozedura rápida p/ fixar posição dos anéis (evitar 8s) |

polvilhamento c/ mistura de farinhas |

envolvimento em polme (massa líquida) |

fritura parcial p/ fixar polme |

congelação rápida mista (ar forçado/contacto) |

escolha e embalagem |

manutenção a -18 ºC

Fig. 34 - Produção de argolas de lulas à Sevilhana - diagrama de sequência.

e) Embalagem

A embalagem é absolutamente essencial hoje em dia, sendo a única forma de possibilitar

o transporte dos produtos do local da produção até ao consumidor. A embalagem em

geral, a embalagem do pescado e os materiais usados na embalagem serão abordados

na disciplina de QIA.

P. Vaz-Pires

139

X - SUB-PRODUTOS DA INDÚSTRIA DO PESCADO

Os sub-produtos resultam da produção de outros, não sendo normalmente um objectivo

da indústria produzi-los. Em quase todos os processos industriais há desperdícios, que

podem ser usados no fabrico de produtos secundários. No caso do pescado, os principais

sub-produtos são a farinha e o óleo de peixe; existem também a polpa de peixe, a pasta

de peixe, os ensilados e os hidrolizados proteicos.

a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates)

Chama-se concentrado proteico de pescado qualquer preparado estável de pescado, em

princípio para consumo humano, no qual a proteína é mais concentrada do que no

pescado que lhe deu origem. Embora de produção em massa recente, este tipo de

produto era conhecido, em versões simplificadas, pelos Romanos: o liquamen era uma

espécie de FPC (ver anexo 3).

Segundo a FAO, há 3 tipos de FPCs:

Tab. 24 - Tipos de FPCs, segundo a FAO.

TIPO CARACTERÍSTICAS

A pó praticamente sem cheiro e sabor, máx. teor total de lípidos de 0.75 %

B pó com nítido sabor a peixe, máx. teor total de lípidos de 3.0 %

C farinha de peixe normal, produzida em condições de higiene satisfatórias

Note-se a importância do teor lipídico, devida à extrema facilidade de oxidação e

consequente rancificação deste tipo de produtos, que os torna rapidamente impróprios

para consumo.

Em termos simples, a farinha de peixe é produzida moendo o pescado fresco, e em

seguida extraindo água e óleo de peixe à polpa que se obteve, tornando-a

progressivamente mais seca e menos gordurosa, de forma a poder ser facilmente

conservada e utilizada. Deve ser apenas usada matéria-prima não alterada, mantida em

boas condições de higiene e a temperaturas de conservação adequadas.

P. Vaz-Pires

140

A farinha de peixe “normal” não pode ser usada para consumo humano por 3 razões: é

produzida em condições de higiene muito pobres, contém gordura rancificada, que a

torna pobre em vitaminas e a faz perder valor nutricional; para além do sabor geralmente

inaceitável, o consumo continuado de gorduras rancificadas pode ainda causar danos por

efeito tóxico cumulativo.

Para a produção de farinhas dos tipos A e B são usados solventes químicos (p. ex.º,

álcoois como o etanol e o propanol, dicloroetileno, etc.) para a remoção da água, dos

lípidos e dos compostos responsáveis pelo sabor e cheiro característicos.

Em Portugal produzem-se farinhas de tipo C, processo que será analisado em pormenor.

Usam-se 3 fontes principais de matéria-prima: detritos de fábricas de conservas, pescado

directamente vindo da lota (qualidade insuficiente, excessos de capturas, misturas de

baixo valor…) e peixe impróprio para consumo humano, proveniente de câmaras

frigoríficas e fábricas.

Uma fábrica de farinha de peixe é um conjunto um tanto complexo de equipamentos, que

são apresentados em fluxograma na figura seguinte e a seguir descritos.

A matéria-prima é em 1º lugar desfeita num esfacelador, espécie de gigantesco picador

tipo 1-2-3. Segue-se a cozedura da massa obtida, que é depois coada e prensada (estas

3 operações destinam-se a retirar água e gordura). A polpa cozida é novamente desfeita,

desta vez em partículas menores, e sujeita a secagem num secador. A pasta, já seca, é

moída num moinho de martelos, e finalmente ensacada para distribuição.

Em todas as fases do processo que envolvem retirar água e óleo, segue-se um processo

complicado de separação destes dois componentes, que envolvem centrifugações e/ou

decantações da mistura e ainda evaporação da água. Os efluentes gasosos e líquidos

podem (e devem…) ser devidamente tratados, para evitar contaminações de esgotos e

da atmosfera. Daí que o óleo de peixe seja um sub-produto sempre presente em fábricas

de farinha de peixe, que é, por sua vez, um sub-produto da indústria do pescado.

A composição geral da farinha de peixe é apresentada na tabela seguinte.

P. Vaz-Pires

141

Fig. 35 - Produção de farinha de peixe: diagrama de sequência.

P. Vaz-Pires

142

Tab. 25 - Composição geral de uma farinha de peixe tipo C.

COMPONENTE QUANTIDADE (%)

Água 8 - 10

Gordura 4 - 5

Matéria seca 86 - 88 (≈ 66 proteína; 21 cinza)

TOTAL 100

Trata-se de um alimento com elevado teor proteico, rico em aminoácidos essenciais

(difíceis de obter a partir de outras fontes) e em minerais, especialmente P, Ca, Na e Mg.

A farinha de peixe é utilizada, quase exclusivamente, como fonte proteica e mineral em

rações para animais (p. ex.º, bovinos, porcinos, galináceos e peixes), sendo incorporada

como ingrediente. Não é, portanto, utilizada directamente como alimento.

b) Óleo de peixe

Dá-se o nome de óleos às gorduras que são líquidas à temperatura ambiente. Os óleos

de peixe podem ser obtidos de 3 formas: nas fábricas de farinha de peixe (como atrás se

explicou), através da recuperação de efluentes de cozedores de peixe e ainda por

compressão de detritos em fábricas de conservas, ou outras em que haja, como matéria-

prima, pescado com elevado teor de gordura.

Para além do valor do óleo extraído ou recuperado, saliente-se que este é uma fonte de

problemas: provoca o entupimento dos esgotos na fábrica e na rede pública, obrigando a

limpezas com compostos de Na e K (a gordura saponifica e forma camadas difíceis de

retirar), causa cheiros intensos e problemas higiénicos (ampliados pelos entupimentos

referidos). O aproveitamento do óleo de peixe é, assim, uma opção bastante mais

proveitosa do que pode parecer à primeira vista.

Há, basicamente, 2 métodos para separar óleo de água: a centrifugação e a

decantação, o que leva às 2 alternativas práticas para separação de óleos em fábricas:

os efluentes dos pontos de cozedura podem ser directamente ligados a uma centrífuga

ou instalam-se decantadores em número suficiente e nos locais adequados.

P. Vaz-Pires

143

Os óleos de peixe são utilizados, após transformações químicas apropriadas, no fabrico

de margarinas, sabões, cosméticos e curtumes, entre outras utilizações.

Tab. 26 - Composição geral do óleo puro de sardinha, obtido a partir de peixe fresco recém-cozido.

PROPRIEDADES DESCRIÇÃO

Cor amarelo-claro, passa a chocolate

Cheiro muito ligeiro, a peixe

Oxidação muito fácil, havendo calor e/ou O2

Ácidos gordos saturados ≈ 22 %

Ácidos gordos polinsaturados ≈ 78 %

c) Polpas de pescado

Chama-se polpa de pescado ao músculo de pescado, de alguma forma moído ou desfeito

(sem camadas musculares visíveis), ao qual normalmente se retiraram as espinhas, a

pele e as escamas. Obtém-se, simplesmente, fazendo passar filetes, postas ou outras

partes de pescado por separadores de pele e espinhas, que simultaneamente desfazem

mais ou menos a estrutura muscular. Por vezes, a polpa é obtida sem retirar espinhas,

pele e escamas, usando apenas um esfacelador.

A polpa de pescado pode ser usada para o fabrico de muitos tipos de produtos diferentes,

desde os mais simples como os hambúrgueres e as salsichas de peixe, aos mais

complexos, como a pasta de peixe (preparado para barrar no pão) e o surimi, que é

usado para a produção de kamaboko (“delícias do mar”), passando por fish fingers ou fish

sticks. Aparas e restos de filetagem podem ser usados para produzir polpa quase branca;

polpas mais escuras são obtidas por moagem de toutiços de sardinha crus, detritos

cozidos de linhas tradicionais e peixe pequeno de misturas sem valor ou em alturas de

grande abundância. Estas polpas, embora possam ser lavadas até ficarem quase

brancas, são normalmente usadas no fabrico de pastas de peixe.

P. Vaz-Pires

144

POLPA DE PESCADO

pescado |

descabeçamento e evisceração

| lavagem

(peritoneu, sangue…) |

separação de pele e espinhas |

separação de partículas pequenas (“meat strainer” ou coador)

| lavagem

(+água +gelo, separação) |

aditivos / homogeneização |

congelação / armazenamento

Fig. 36 - Produção de polpa de pescado - diagrama de sequência.

d) Pasta de peixe

É um dos produtos à base de polpa de pescado mais comuns. É obtido misturando a

polpa de pescado (p. ex.º, sardinha, atum, outros peixes e crustáceos) com ingredientes

variados, com a finalidade de melhorar o sabor, a textura e o aspecto. Os ingredientes da

pasta de peixe são, geralmente, os seguintes: polpa de peixe cozida (no caso da

sardinha, geralmente com espinhas, pele e escamas), concentrado de tomate, margarina,

pimenta e condimentos variados. As proporções, a granulometria e os condimentos

originam as diferentes pastas de pescado. As pastas são ricas em cálcio (tanto mais

quanto mais espinhas contiver o pescado de origem) e em aminoácidos essenciais,

difíceis de obter de outro modo. Quanto mais espinhas houver e quanto menos fina for a

moagem, mais o consumidor irá notar pequenas partículas ao mastigar.

A pasta pode ser consumida fresca, mas é normalmente esterilizada em formatos

pequenos (doses individuais de 30 g ou pequenas latas para 2 pessoas), não só pela

P. Vaz-Pires

145

adequação à utilização a dar ao produto mas, principalmente, porque é difícil esterilizar

produtos compactos sem molho líquido solto (não existem correntes de convecção, o

calor apenas se difunde por condução).

Em muitas fábricas, os toutiços de sardinha e os desperdícios deste e de outros peixes

não são aproveitados, sendo enviados para as fábricas de farinha. Realmente, é uma

questão de inércia: a matéria-prima só vale o que a fábrica de farinha paga (geralmente

pouco), a mão-de-obra é reduzida (apenas é necessário separar detritos crus e cozidos e

criar 2 ou 3 postos de trabalho para produzir a pasta), as máquinas são simples

(recipientes para recolha, um esfacelador/misturador, uma máquina para encher e fechar

o recipiente ou uma cravadora para as latas) e o espaço necessário é de apenas ≈ 8 m2!

O escoamento do produto não é muito encorajador, mas o preço baixo, a melhoria das

receitas e da imagem, a qualidade nutritiva superior à da manteiga e a melhoria das

propriedades organolépticas são certamente alguns argumentos fortes para melhorar o

sucesso comercial da pasta de peixe, até agora um tanto limitado.

e) Surimi

É o resultado de lavagens e gelificação de polpas de pescado, geralmente branco, com o

qual é possível criar produtos que imitam espécies de valor comercial considerável.

Embora talvez tenha começado por ser um aproveitamento, hoje em dia vulgarizou-se de

tal forma que é um tanto desajustado chamar-lhe um sub-produto, o que se justifica talvez

por ser o constituinte de “sucedâneos” de outros produtos.

O pescado inteiro é descabeçado e eviscerado e é feita a separação de pele e espinhas.

Seguem-se vários ciclos de lavagem e drenagem, para melhorar o aspecto (deve ser o

mais branco possível). Segue-se nova remoção de partículas e uma prensagem para

secagem parcial. A papa assim obtida é misturada com produtos crioprotectores e

congelada em blocos, armazenados a -20 ºC. O surimi assim produzido é depois usado

em fábricas de análogos de pescado, como as delícias do mar, em japonês kamaboko

(análogas de partes musculares de crustáceos), as caudas de lagostim fingidas, etc.

São produtos tão bem conseguidos que têm conquistado mercados de todo o mundo,

inclusive os mais tradicionais e avessos a novidades deste género (como o português).

P. Vaz-Pires

146

PRODUÇÃO DE SURIMI

peixe inteiro |

descabeçamento e evisceração |

separação de espinhas e pele |

lavagem e drenagem (1-5 ciclos)

| remoção de partículas

(espinhas e pele) |

prensagem (secagem) |

mistura com crioprotectores (4% sucrose, 4% sorbitol, 0.2% tri-polifosfatos)

| congelação em blocos

| armazenamento a -20 ºC

Fig. 37 - Fluxograma simplificado da produção de surimi.

f) Ensilados

Ensilados são produtos líquidos pastosos, conseguidos por tratamento de pescado com

ácidos. O nome vem de poderem ser guardados em silos ou tanques. O pescado inteiro

ou restos de pescado são cortados e moídos, lavados, e a esta polpa acrescenta-se um

ácido ou uma mistura de ácidos, que induzem a hidrólise proteica e aumentam a duração

do período de conservação, por abaixamento do pH. Após homogeneização, aquece-se a

mistura a 70-90, procede-se a uma remoção do óleo por crivagem ou centrifugação (só

em espécies gordas) e armazena-se o produto obtido, que pode ser utilizado no fabrico

de rações, como ingrediente ou suplemento. Trata-se de uma forma simples e barata de

conservar pescado, usada sobretudo em países de tecnologia pouco desenvolvida.

P. Vaz-Pires

147

ENSILADOS DE PESCADO

pescado inteiro / restos |

corte / moagem |

lavagem |

adição de ácido ou misturas de ácidos (aprox. 3%)

| homogeneização

| aquecimento a 70-90 ºC

| remoção de óleo por

crivagem / centrifugação (3 fases) (só peixes gordos)

| armazenamento em tanques

(resistentes aos ácidos!)

Fig. 38 - Fluxograma de produção de ensilados de pescado.

g) Hidrolizados proteicos de pescado

Os hidrolizados, como o nome indica, são produtos em que as proteínas sofrem uma

hidrólise. O processo envolve a lavagem, o corte e a moagem de restos de pescado e

pescado inteiro, o seu aquecimento prévio, a adição de enzimas proteolíticas (p. ex.º, a

papaína), o aquecimento a 100 ºC para inactivação da enzima adicionada e redução

drástica da actividade microbiológica e enzimática endógenas, uma nova crivagem para

remoção de espinhas e escamas, uma centrifugação para separar a parte não

solubilizada, a concentração ou secagem do produto em evaporadores e finalmente o seu

armazenamento. Trata-se também de uma forma prática e simples de conservar

pescado, usada sobretudo em países de tecnologia pouco desenvolvida; os hidrolizados

podem ser incorporados em substitutos do leite, em alimentação animal.

P. Vaz-Pires

148

HIDROLIZADOS PROTEICOS DE PESCADO

pescado inteiro / polpas / restos |

lavagem, corte / moagem |

adição de água quente (1:1) (aquecimento a 65 ºC) |

adição de enzimas proteolíticas (1% de papaína / 30 min, p. ex.º) |

aquecimento a 100 ºC / 10 min (inactivação da enzima; “esterilização” do produto)

| crivagem (separação espinhas, escamas…)

| centrifugação (separa não solubilizados)

e filtração do sobrenadante |

concentração em evaporador / secagem |

armazenamento

Fig. 39 - Fluxograma de produção de hidrolizados proteicos de pescado.

h) Outros produtos alimentares

•••• Gelatina

Da pele e do esqueleto do pescado pode ser extraída gelatina. Peles de pescado cruas

são lavadas em água corrente 3-4 h e depois mergulhadas 6-8 h numa solução alcalina a

3% (máximo 0.5% em NaOH). Segue-se nova lavagem em água corrente (3-4 h) e tripla

maceração em soluções recém-preparadas e fracas de ácido sulfúrico (solução de

dióxido de enxofre, SO2, em água). Após 3ª lavagem (igual às anteriores), as peles ficam,

assim, prontas para uma extracção com água quente. Usam-se geralmente 2 partes de

água para 1 parte de peles tratadas como descrito, extraindo a gelatina a 70-80 ºC, em 2

períodos consecutivos de 30 min.

P. Vaz-Pires

149

A gelatina de peixe não tem propriedades gelificantes tão boas como as de animais

terrestres, mas pode ser usada em zonas com condições difíceis para a criação destes

animais; serve para o fabrico de cola de razoável qualidade e para películas fotográficas.

A bexiga natatória é composta por camadas ricas em colagénio, podendo ser usada para

fabrico de uma gelatina ou cola de peixe (isinglass, em inglês) de excelente qualidade. As

bexigas são removidas dos peixes e salgadas, lavadas e secas ao ar para conservação.

São depois re-hidratadas em água várias horas, e introduzidas entre cilindros de ferro

rotativos, que as convertem em folhas finas de 3-6 mm. Segue-se nova compressão,

entre rolos de borracha, obtendo-se placas de 0.4 mm, que se secam ao ar e se enrolam.

A gelatina em folhas é produzida aquecendo as bexigas em água, tornando possível

separar e secar as camadas ao ar; serve para clarificação de cerveja, cidra e vinagre.

•••• Óleos de fígado de peixe

São ricos em vitamina A e D e são usados para prevenir a cegueira nocturna e o

raquitismo. Embora a vitamina A sintética seja já vulgar, do óleo de fígado de peixe

obtém-se também vitamina D e outros compostos como os pigmentos. Os óleos de fígado

de peixe podem ser obtidos por diversos processos, entre os quais o uso de vapor

directo, a cozedura a vácuo, a congelação, a desidratação, a digestão alcalina, o

tratamento com enzimas e com soluções alcalinas, a digestão ácida, a extracção com

solventes e com outros óleos, etc.

Tab. 27 - Classificação de fígados e vísceras de peixe em termos de conteúdo em óleo e vitamina A.

TIPO PEIXES CONTEÚDO óleo (%) vit. A (UI) elevado em óleo baixo em Vit. A

bacalhau arinca pescada

50-75

500 - 20 000

baixo em óleo alto em vit. A

alabote maruca atuns

4-28

25 000 - 600 000

alto em óleo alto em vit. A (variável)

tubarões 30-75

0 - 340 000

vísceras: baixo em óleo alto em vit. A

alabote espadarte

2-15 2 000 - 700 000

P. Vaz-Pires

150

XI - PRODUTOS NÃO ALIMENTARES

Embora não façam parte do pescado tal como foi definido, há inúmeros produtos não

alimentares com origem no pescado, pelo que se optou por referir aqui alguns, apenas

para compreensão da sua multiplicidade e interesse.

a) Couro

Alguns animais aquáticos podem ser usados para o fabrico de couros.

Tab. 28 - Animais aquáticos que podem ser usados para obtenção de couro a partir da pele.

PELE DE… UTILIZAÇÃO

crocodilo muito vulgar e antiga

golfinho pode ser usada

peixes de fundo (bacalhau, pescada…) não tem sido aproveitada

porco marinho pode ser usada

Lates niloticus usada em sapatos clássicos

raia pode ser usada

salmão usada esporadicamente em sapatos

foca muito vulgar e antiga

tubarão muito vulgar e antiga em sapatos

morsa esporadicamente usada

perca do rio Nilo marroquinaria e sapatos

A grande diferença entre animais terrestres e aquáticos, para este fim, é que nos

terrestres existem normalmente pêlos que é preciso retirar, enquanto nos aquáticos é

necessário remover escamas ou depósitos calcários. O processo envolve retirar

escamas, demolhar para retirar sal, saponificar a gordura da pele com carbonato de sódio

(Na2CO3), e finalmente curtir a pele da forma desejada. O couro de animais aquáticos é

flexível, com textura fina, suave, forte, durável, não é estaladiço e apresenta desenhos

que lhe dão valor. É poroso e confortável ao uso, pode ser polido e mantém as cores.

b) Quitina e quitosano

São essencialmente polímeros acetilados básicos de glucosamina. O polissacarídeo

quitina é a 2ª substância orgânica mais abundante na natureza, a seguir à celulose. A

P. Vaz-Pires

151

quitina é obtida essencialmente a partir de carapaças de crustáceos, mas também de

alguns moluscos. O termo quitosano é aplicado a quitinas desacetiladas de várias formas

(usualmente poliaminas alifáticas).

Tab. 29 - Conteúdo em quitina de desperdícios de alguns seres vivos.

SER VIVO

CONTEÚDO EM QUITINA

(% PESO SECO)

lingueirão ou ostra 3 - 6

fungos 10 - 25

insectos 0 - 8

krill 3 - 7

crustáceos 14 - 35

lula/pota 1 - 2

lula/pota (só no “osso”) 40

Das conchas (embora representem 65% e 85% do peso vivo, respectivamente do

lingueirão e da ostra), a quitina é dificilmente retirada, devido ao elevado conteúdo em

minerais (85 a 90%), o que leva a que elas sejam preferencialmente usadas em aditivos

de alimentos para animais, suplementação de solos e construção de estradas. Utilizações

comuns da quitina e do quitosano são as seguintes:

Tab. 30 - Alguns usos possíveis da quitina e do quitosano.

QUITINA QUITOSANO

película para alimentos alimentos para animais

cola para couro purificação de água

suspensões coagulantes e floculantes películas flexíveis

aditivos para indústria de papel adesivos e colas

adsorção de iões metálicos lavagem de roupas

produtos fotográficos membranas de troca de iões

produção de proteínas sólidos quelantes para cromatografia

c) Cola de peixe

Há 2 tipos, um feito a partir de peles (melhor qualidade) e outro obtido de cabeças de

peixe (menor qualidade). As peles são arrefecidas e os cloretos removidos até menos de

0.1% (para evitar características higroscópicas na cola), usando lavagem em água

P. Vaz-Pires

152

corrente, 1-2 h em peles frescas e 12 h em peles conservadas com sal. As peles são

depois colocadas numa solução 0.2% de soda cáustica (NaOH) ou cal saturada (CaO)

neutralizada com 0.2% de ácido clorídrico (HCl) e de novo lavadas. As peles assim

tratadas absorvem muita água. São depois misturadas com o mesmo peso de água e é-

lhes adicionado vapor. A adição, nesta fase, de 2 l de de ácido acético glacial (C2H4O2)

torna a cola final mais límpida. Após uma cozedura de 8 h, a camada de cola é separada.

As peles são novamente cozidas a uma temperatura superior, obtendo-se uma cola mais

fraca. Podem ser adicionados conservantes químicos ou proceder imediatamente à

evaporação até obter 50-55% de sólidos. São adicionadas pequenas quantidades de

óleos voláteis essenciais para mascarar o cheiro a peixe e ajudar à conservação. A cola

de peixe deve ter uma densidade de 1.17 kg/l, e é caracterizada pela sua viscosidade,

humidade, ponto de gelificação, secagem e hidroscopicidade, velocidade de ganho de

presa e testes de resistência. Apresenta algumas vantagens: não necessita de nenhum

processamento posterior, pode ser usada do recipiente durante vários dias, ganha presa

lentamente, permitindo ajustar as juntas e obter uma boa penetração em madeiras e

materiais porosos, conferindo uma adesão resistente.

d) Essência de pérolas

Trata-se de uma suspensão cristalina de quanina num solvente. A quanina é uma

substância iridiscente localizada na camada epidérmica das escamas de peixes que

vivem perto da superfície (p. ex.º, arenque e cavala). Após extracção, é usada para

revestir objectos, conferindo-lhes um aspecto parecido com o das pérolas, embora

quimicamente sejam compostos totalmente diferentes.

e) Conchas

Como já referido, servem essencialmente para controlo do pH do solo, como suplemento

de cálcio em alimentos para animais e para a construção de estradas. Existe mesmo um

cimento especial constituído por partes iguais de conchas de ostra, cal (CaO), areia e

água, extremamente resistente, para construção de muros submarinos. Algumas conchas

são ainda usadas no fabrico de botões e para fabrico de esferas, que são usadas para

iniciar a produção de pérolas de ostras de cultura, constituindo até 90% da pérola final.

P. Vaz-Pires

153

f) Fertilizantes

Os seres aquáticos são, há muito tempo, reconhecidos como fertilizantes eficazes,

constituindo fontes de azoto, cálcio, fósforo e outros elementos essenciais para o

crescimento de plantas. Em Portugal, são ainda usadas misturas de algas (p. ex.º, o

sargaço, do Norte de Portugal, e o moliço, da região de Aveiro) como adubos, embora a

indústria química tenha reduzido esta prática a quantidades pouco significativas. No

entanto, as crescentes preocupações com os produtos químicos não naturais na

agricultura estão já a renovar o interesse por este recurso.

g) Âmbar cinzento

O âmbar cinzento é uma das curiosidades menos divulgadas mas mais interessantes na

área dos produtos do mar: trata-se de uma espécie de “pedras” (ver figura seguinte), com

pesos geralmente entre cerca de 10 g e 45 kg, aparentemente feitas de lama muito

endurecida, apanhadas, geralmente, a flutuar no mar ou que dão à costa em alguns

locais do globo. Trata-se realmente de concreções biliares patológicas do intestino do

cachalote (Physeter macrocephalus) libertadas em vida naturalmente, pelo intestino, ou

após a morte do animal... na antiga pesca à baleia, proibida nos Açores a partir de 1987,

foi, em 1944, encontrado um bloco com 322 kg! Alguns contêm partes de cefalópodes

(sobretudo bicos de grandes cefalópodes como a lula gigante) e levaram à teoria de que

o intestino do cachalote produz estes nódulos como reacção a feridas provocadas pela

passagem de objectos pontiagudos pelo tubo digestivo. No entanto, são por vezes

(embora raramente) também encontrados no estômago de baleias, que só se alimentam

de plâncton... Foram usados como fixadores, intensificadores e fornecedores de aroma

característico após secagem (descrito como a terra, a chá, a tabaco e a maresia; antes

da secagem têm odor muito desagradável a peixe podre!) na indústria antiga de

perfumaria, sendo ainda hoje caríssimos e raros, embora haja substitutos químicos (ver

lista de sites da Internet em anexo). São também usados em produtos medicinais

naturais.

P. Vaz-Pires

154

Fig. 40 - Alguns “nódulos” de âmbar cinzento.

h) Outras utilizações: farmácia, cosmética e química

Outras utilizações importantes de produtos do mar incluem inúmeras especialidades da

indústria farmacêutica, cosmética, química e alimentar, que podem ser extraídas

directamente do meio aquático ou dos seres aquáticos, ou apenas incorporar

componentes com esta origem. Exemplos são a extracção de β-caroteno de algas, de

óleos de mamíferos para a indústria cosmética ou de ágar a partir de algas vermelhas,

posteriormente usado como gelificante nas indústrias alimentar, têxtil e farmacêutica, e

como meio de suporte de crescimento em microbiologia. Usam-se também algas no

fabrico de explosivos, de tapetes, de papel, de cerâmica, de meios para electroforese e

HPLC, de antioxidantes e de fitocolóides, e ainda na purificação de efluentes e em

talassoterapia, que consiste no uso terapêutico de farinhas e granulados de algas em

banhos.

P. Vaz-Pires

155

XII - COMERCIALIZAÇÃO

a) Tipos de venda

O pescado fresco é um produto especial: deve estar sempre em refrigeração, mas deve

permanecer húmido e, simultaneamente, estar exposto ao exame visual dos

compradores, especialmente em países como Portugal, em que é vendido quase sempre

inteiro. As soluções mais comuns são a colocação sobre gelo, em expositor não coberto,

mas de forma a expor uma face ao comprador. Quando (e se) este o solicitar, é-lhe

mostrada pelo vendedor a parte não visível do pescado. É claro que a face exposta ao ar

tem tendência a secar ligeiramente e a aquecer, mas há que descobrir um equilíbrio entre

a apresentação exigida pelo comprador e a ideal…

O pescado é normalmente vendido, em Portugal, no sistema porta-a-porta e na rua, por

peixeiras que se deslocam a pé (nas cidades, muitas vezes perto dos portos de pesca) e

por vendedores em furgões (nas aldeias), nas peixarias (lojas onde se vende só

pescado), nos mercados das cidades e vilas (geralmente em secções separadas dos

outros alimentos), e ainda nas secções de peixaria dos supermercados e hipermercados,

cada vez mais comuns.

Tab. 31 - Sistemas de venda de pescado.

SISTEMA DESCRIÇÃO

na rua vendedores nos passeios, em vilas e cidades piscatórias

porta a porta vendedores a pé, em cidades e vilas perto de portos de pesca

em veículos vendedores em furgão, em aldeias e zonas rurais, longe da costa

secções de salgados/secos em mercearias antigas e lojas só de pescado salgado/seco

peixaria lojas só de pescado, em cidades e vilas

secção de peixaria supermercados de aldeias, vilas e cidades; hipermercados de grandes cidades

peixarias modernas lojas com as mais modernas técnicas de manutenção e venda, em cidades europeias (ainda raras em Portugal)

A distância ao porto de pesca é, em princípio, o factor que mais pode influenciar a

existência e a abundância de pescado, mas a congelação, e mesmo as modernas

técnicas de refrigeração, tornam perfeitamente possível a chegada de pescado em

óptimas condições a todas as zonas do interior de Portugal e de quase todo o mundo. O

P. Vaz-Pires

156

transporte e manutenção em condições perfeitas assumem, assim, os papéis principais

na correcta comercialização deste produto tão exigente e perecível.

b) Exposição de pescado

Têm aparecido no mercado expositores de vários tipos, tanto para pescado em gelo

como para congelados. As regras gerais a que devem obedecer são as seguintes:

- Escoamento permanente e suficiente da água de fusão;

- Respeito pelas linhas de carga máxima obrigatórias (visíveis pelo comprador);

- Respeito pelas temperaturas de conservação (termómetros visíveis pelo comprador

obrigatórios);

- Ventilação correcta dos dissipadores de calor (livre de pó, obstáculos, desencostados

da parede);

- Estado de limpeza irrepreensível e fáceis de higienizar;

- Sem misturas de produtos (p. ex.º, gelados e pescado no mesmo expositor!);

- Sem gelo acumulado (periodicamente descongelado e limpo);

- Sem luz solar directa;

- Protegido de poeiras e contacto com o público;

- Espaço isotérmico, de forma a conservar a temperatura interna muito tempo;

- Convenientemente afastado de fontes de calor;

- Pescado arrumado sem acumulações e amontoados, com gelo suficiente por baixo e

em volta e algum por cima;

- Sem deixar acumular caixas vazias ou estragadas;

- Convenientemente e periodicamente arrumado (consumidor remexe tudo, porque não é

ajudado nem controlado pelo vendedor);

São seguidamente apresentados alguns tipos de expositores. Os refrigerados mais

comuns são os horizontais fixos, de acesso pelo interior, para venda assistida por

vendedor; há também modelos de acesso directo, para compra não assistida. Nos

congelados, há arcas horizontais, de acesso directo pela parte superior, sem porta; e

modelos verticais, de porta, evitando-se a entrada de ar quente, o que nos horizontais de

abertura superior não representa um problema tão importante.

P. Vaz-Pires

157

Fig. 41 - Expositores comuns de pescado refrigerado e produtos congelados.

c) Controlo de insectos

Os insectos são um problema sempre presente em locais onde há pescado ou vestígios

da sua passagem. As moscas, os mais frequentes, são repulsivas e perigosas,

constituindo vias de contaminação entre materiais em decomposição e alimentos frescos.

A forma mais eficaz de diminuir a presença e a multiplicação dos insectos é tornar o

espaço destinado ao pescado o menos atractivo possível para eles.

As moscas mais comuns no pescado pertencem aos géneros Calliphora, Lucilia e

Protophormia. Os ovos, em nº de 10 a 300, são postos em pescado, desperdícios e

qualquer material orgânico. Após minutos a dias, os ovos dão origem a larvas, que se

alimentam do substrato durante dias. Passam depois a pupas, um estado intermédio

latente, e finalmente dão origem a insectos adultos perfeitos. Durante o Verão, o ciclo

completo decorre em apenas cerca de 9 dias. Aliás, é no Verão que constituem um

problema maior, embora persistam alguns indivíduos o ano inteiro.

P. Vaz-Pires

158

O controlo de insectos implica medidas dentro e fora das lojas ou peixarias. Apresentam-

se, na tabela seguinte, as regras principais a observar.

Tab. 32 - Principais regras a observar para reduzir ou eliminar insectos na comercialização de pescado. REGRA DESCRIÇÃO / JUSTIFICAÇÃO

Chão duro, lavável, sem cantos, com ângulos cobertos Evitar acumulações de matéria orgânica

Lavagem do chão diária Evitar desenvolvimento de insectos

Eliminação imediata de desperdícios Evitar contaminação dos desperdícios

Vitrines cobertas e à temperatura correcta Evitar ataques / atrasar desenvolvimento de insectos

Recipientes p/ lixo laváveis, lavados e esvaziados diaria/ Evitar contaminações de desperdícios

Janelas cobertas de rede (malha 2 mm) Evitar entradas do exterior

Portas protegidas contra insectos do exterior Evitar entradas do exterior

Insecticidas (aplicados segundo regras próprias) Evitar contacto com alimentos, utilizar sem perigo

Insecticidas persistentes em algumas superfícies Acção contínua contra insectos

Após o fecho e esvaziamento, aplicar insecticidas Evitar desenvolvimento nos desperdícios

Lavagem completa das superfícies Eliminar larvas, ovos, desperdícios

Verificar vizinhança, pedir colaboração Evitar contaminações do exterior

Superfícies exteriores de cimento liso Possibilitar lavagem eficiente

Lavagens frequentes e enxaguamento abundante Eliminar restos de insecticidas

Esgotos e saídas verificados periodicamente Evitar desperdícios

Contentores do lixo com tampas pesadas Evitar ataque de animais e insectos

Superfícies em redor dos contentores tratadas como interiores (aspersão de insecticidas)

Evitar insectos na zona dos lixos

Lixo levado diariamente Evitar acumulações de matéria orgânica

Caixas de pescado lavadas e desinfectadas sempre Evitar partículas de pescado, gordura, etc.

Em pescado curado (p. ex.º, salgado e seco), o problema dos insectos é talvez ainda

mais grave; para além das moscas, há também escaravelhos e ácaros que podem induzir

perdas entre 30 e 50% do peso do pescado, para além das contaminações cruzadas que

implicam, e que podem facilmente incluir organismos patogénicos.

Nunca é demais referir que os insecticidas, como qualquer produto químico, devem ser

manuseados observando com atenção todas as regras obrigatoriamente presentes na

embalagem, e esclarecendo todas as dúvidas antes de começar. Ainda morrem em

Portugal crianças vítimas do uso de insecticidas directamente na cabeça por adultos, na

tentativa de eliminar parasitas do cabelo!…

P. Vaz-Pires

159

Os electrocutores de insectos, tão generalizados nos últimos anos, provocam pequenos

salpicos de partes de insectos queimados, pelo que estão a ser substituídos por

dispositivos autocolantes, nos quais os insectos, após atracção com luz especialmente

concebida, são capturados por adesividade a uma superfície.

Embora as medidas referidas não garantam uma eliminação completa dos insectos de

uma peixaria, certamente contribuirão muito para manter este problema a um nível quase

insignificante.

P. Vaz-Pires

160

XIII - DA COMPRA AO CONSUMO

a) Transporte

Muitas vezes, mesmo cumprindo todas as regras de manuseamento correcto de pescado

até chegar ao consumidor, é na mão deste que, por ignorância ou descuido, se acaba por

"estragar tudo". Há de facto regras simples a cumprir, normalmente ditadas pelo bom

senso, que interessa rever:

• Deixar refrigerados e congelados para o fim das compras;

• Usar sacos isotérmicos para transporte, mesmo dentro do supermercado;

• Ir directamente para casa a seguir, ou entretanto guardar produtos no frigorífico ou

congelador;

• Evitar ao máximo o calor no veículo de transporte;

• Evitar produtos das camadas superficiais, preferindo os arrumados mais

profundamente, em princípio menos expostos ao ambiente;

• Evitar embalagens deterioradas e que apresentem muito gelo solto no interior (sinal de

que houve abuso de temperatura);

• Pedir o conselho do vendedor: ele é a pessoa mais bem informada sobre o que o

comprador não pode ver! Dizer que o pescado se destina a bebés ou pessoas doentes

pode ajudar a apelar à consciência do vendedor...

• Ter presentes os sinais de alteração mais evidentes (tabelas sensoriais), conhecer as

espécies e a forma de as preparar;

• Assistir à preparação pedida na peixaria, o que ajuda os vendedores a ter mais cuidado;

• Procurar estar informado sobre os produtos (p. ex.º, as trutas são geralmente abatidas

em dias certos da semana; a Segunda-feira é um dia fraco para comprar pescado do

mar porque não há pesca ao Domingo, etc…);

• Ter em casa espaço de frio suficiente para as quantidades necessárias;

P. Vaz-Pires

161

• De uma forma geral, procurar conhecer o que se compra (quanto mais, melhor!). A

formação e a informação são a base das decisões esclarecidas...

b) Acondicionamento

O pescado deve ser a primeira compra a ser tratada. A evisceração, o descabeçamento,

o sangramento e uma lavagem abundante devem ser imediatas. Após escorrimento

completo, pode-se colocar algum sal e guardar, coberto, no frigorífico durante 2 dias, no

máximo. O contacto entre a água que possa escorrer durante o armazenamento no frio e

o pescado deve ser evitado, bastando colocar o pescado sobre uma rede ou recipiente

perfurado e esta sobre um prato de bordos altos. Todo o conjunto deve ser envolvido por

película ou outra protecção, para evitar odores de pescado no frigorífico, a secagem

exagerada da pele e contaminações.

Fig. 42 - Colocação correcta de pescado fresco em refrigeração doméstica. 1) película de protecção; 2) recipiente perfurado p/ escoamento; 3) recipiente p/ recolha de líquidos.

c) Preparação para consumo

O pescado é um produto que apresenta sabores e variedades suficientemente diferentes

para que valha a pena apreciá-lo sem grandes condimentos. Uma pequena quantidade

de sal é normalmente suficiente para realçar o sabor delicado e bastante diferente de

espécie para espécie. Pode dizer-se que o pescado implica algum trabalho de

preparação da matéria-prima, mas não é geralmente muito trabalhoso na fase culinária.

P. Vaz-Pires

162

d) Métodos de preparação

O pescado presta-se a ser grelhado sobre carvão ou grelha, directamente e apenas com

um pouco de sal, mas é também favorecido em assados/cozidos no forno, especialmente

se for usado um método para evitar que seque demasiado (p. ex.º, envolvimento em folha

de alumínio ou cozedura a vapor em recipiente fechado). Existem mesmo recipientes,

chamados comercialmente “peixeiras”, especialmente destinados a este fim. A cozedura

a vapor ou em forno de microondas conserva melhor o sabor e o valor nutritivo; a

cozedura por imersão cumpre menos este objectivo. Os fritos são, sem dúvida, a forma

menos saudável de consumir pescado, principalmente quando se usa o envolvimento em

polmes, farinhas, ovo e pão ralado, que absorvem muita gordura de fritar.

Adicionalmente, esta é de qualidade nutricional geralmente mais pobre do que a gordura

do pescado, pelo que se perde uma saudável característica deste alimento.

e) Catering e restauração

Os casos particulares do catering (fornecimento de refeições prontas a grandes

consumidores), da restauração colectiva e da restauração em geral implicam a resolução

de problemas algo diferentes dos da restauração doméstica. Não basta multiplicar as

quantidades e o volume dos recipientes por um factor determinado para ser capaz de

cozinhar alimentos para um grande número de consumidores.

Os problemas de higiene e segurança alimentar são muito mais delicados quando é

necessário gerir grandes quantidades de ingredientes, muitos deles altamente perecíveis

e cada um deles necessitando de cuidados diferentes. As empresas de catering são os

maiores e mais avançados utilizadores das modernas regras de garantia de segurança e

qualidade dos seus produtos. Utilizam os serviços de nutricionistas, que estudam e

planeiam as diferentes refeições, de modo a serem nutricionalmente equilibradas e

facilmente digeríveis; implementam quase sempre sistemas de HACCP e de garantia de

qualidade, única forma de se manterem no mercado, que é extremamente concorrencial e

tem margens de lucro muito pequenas. O pescado representa um papel importantíssimo

na composição das refeições programadas, tendo a qualidade dos produtos vindo a

sofrer uma melhoria considerável nos últimos anos. Sendo um dos alimentos mais

perecíveis, o pescado é muitas vezes o componente limitante do tempo de conservação.

P. Vaz-Pires

163

XIV - APÓS O CONSUMO

a) A saúde e o pescado

Está provado que a maior esperança de vida média mundial, neste momento pertencente

ao Japão, à Islândia e às regiões dos pólos, está relacionada com o elevado consumo de

pescado, rico em gorduras de elevada qualidade e mais respeitador do organismo

humano. A primeira causa de morte no mundo ocidental, mais desenvolvido e

industrializado, é o conjunto de doenças cardiovasculares, também já definitivamente

relacionado com o consumo de gorduras de origem terrestre e animal. Não restam

dúvidas de que o pescado deve ser uma parte cada vez mais importante da alimentação

humana.

b) Alimentos do mar

Comparando a composição geral dos animais de origem terrestre e aquática (tabela

seguinte), verifica-se que não é na parte quantitativa, e sim na qualitativa, que residem as

diferenças nutricionais importantes. A componente lipídica do pescado é de qualidade

superior, devido à presença de elevada quantidade de ácidos gordos polinsaturados

(PUFA); a digestibilidade, relacionada com a quantidade de tecido conjuntivo e de água

presentes, é também mais favorável no pescado. O teor em vitaminas e minerais é mais

elevado e variado no pescado; a forma de cozinhar o pescado é também normalmente

mais respeitadora destes compostos, principalmente das vitaminas.

Em resumo, pode dizer-se que o pescado deverá estar presente em todas as dietas

equilibradas normais, sendo de evitar apenas em casos de alergias a algumas espécies

aquáticas. É também desaconselhado o consumo de crustáceos quando o nível de

colesterol sanguíneo for preocupante.

P. Vaz-Pires

164

Tab. 33 - Comparação entre as características do músculo de animais terrestres e do músculo de pescado.

CARACTERÍSTICAS CARNE PEIXE

proteínas 15-21% 15-23%

tecido conjuntivo 15% 3%

fibras musculares longas curtas

mastigação por vezes difícil fácil

digestibilidade por vezes difícil geralmente fácil

estabilidade proteica elevada reduzida

duração rigor mortis geral/ maior geral/ menor

lípidos totais 5-30% 0.1-25%

dos quais colesterol 0.1-0.3 0.0-0.1

dos quais PUFA 0.2-1.5 0-5.3

armaz.º de lípidos depósitos geral/ visíveis, sólidos depósitos geralmente invisíveis, líquidos

hidratos de carbono 1 0.01-0.7% (moluscos ≈ 3%)

água 62-75% 60-80%

vitaminas A, B, niacina, ácido pantoténico A, D, E, K, B, C

minerais 0.0-1.3% (Na, K, P, Ca) 0.9-2% (P, I, Mg, Ca, Sn)

temperatura em vida homeotérmicos (≈ 35 ºC) poiquilotérmicos (≈ 15 ºC)

pH aprox. inicial / final 6.0 / 5.5 7.0 / 6.2

comercialização sempre sem pele muitas vezes com pele

c) Problemas causados pelo pescado

•••• Ferimentos durante a manipulação

Devido à presença de apêndices de vários tipos, é frequente a ocorrência de ferimentos,

principalmente nas mãos dos operadores de pescado. Em virtude da enorme variedade

de bactérias que podem estar presentes, algumas das quais patogénicas, é importante o

uso de protecções adequadas e, no caso de ocorrer ferimento, a limpeza e desinfecção

da ferida de forma adequada. De forma geral, é óbvio que quanto menos fresco estiver o

pescado, maior será a probabilidade de infecção. Problemas deste tipo foram estudados

por médicos portugueses (ver Gonzaga, 1985).

•••• Bactérias patogénicas naturais e contaminantes

A presença de bactérias patogénicas naturais (endógenas) do pescado (como

Clostridium, Vibrio, Listeria, etc.) ou adicionadas ao pescado (exógenas) após a captura

(Staphylococcus, Salmonella, etc.) leva a que devam ser tomadas medidas muito

P. Vaz-Pires

165

rigorosas, tanto durante o processamento, tendo em vista proteger o operador, como

durante as operações posteriores, tendo em vista proteger o consumidor. Importa que o

pescado seja manuseado evitando contaminações cruzadas com outros alimentos,

instrumentos e superfícies, e que seja mantido sempre à temperatura correcta de

refrigeração (entre 0 e +4 ºC), à qual os patogénicos ou não se desenvolvem, ou fazem-

no tão lentamente que o apodrecimento tornar-se-á evidente muito antes. O desenho

correcto das instalações, o cumprimento das boas práticas de higiene e de fabrico e a

implementação do sistema HACCP são os únicos meios de garantir produtos livres de

perigos.

Existem 2 tipos básicos de doenças veiculadas por bactérias em alimentos (tabela

seguinte): a ingestão de toxina previamente formada no alimento (intoxicações

alimentares propriamente ditas; p. ex.º, a causada por Clostridium botulinum) e a

ingestão de bactérias que colonizam o intestino e produzem toxinas apenas nesta fase

(infecções alimentares). Neste caso, as bactérias podem apenas colonizar a superfície

(infecção não invasiva; caso de Vibrio cholerae) ou invadir tecidos mais internos

(infecção invasiva; p. ex.º, Shigella).

Tab. 34 - Tipos de doenças veiculadas por alimentos.

bactérias crescem no

alimento →→→→ toxina

produzida →→→→ toxina

ingerida →→→→ toxina absorvida →→→→

sintomas surgem 2-6

h depois →→→→ INTOXICAÇÃO

ALIMENTAR

bactérias presentes no

alimento →→→→ toxina não

produzida →→→→ bactérias

ingeridas →→→→

intestino colonizado e/ou toxina produzida

→→→→ sintomas

surgem 16-18 h depois

→→→→ INFECÇÃO ALIMENTAR

•••• Parasitas

São seres macroscópicos que, estando presentes, influenciam negativamente os

produtos da pesca. São seres com ciclos de vida complexos, que incluem vários

hospedeiros intermédios; os patogénicos para o Homem não são muito frequentes (há

cerca de 50 espécies patogénicas), pelo que a sua presença leva a uma desvalorização

essencialmente comercial. Quando alojados no músculo, podem ser retirados por exame

à transparência, caro mas eficaz, principalmente no caso de Phocanema. Se alojados no

intestino ou noutras partes não comestíveis, a simples remoção das partes contaminadas

P. Vaz-Pires

166

e lavagem cuidadosa poderão ser suficientes. A tabela seguinte mostra os principais

parasitas que ocorrem em pescado.

A prevenção das parasitoses deverá ter em conta, principalmente, que estas doenças são

todas transmitidas por pescado cru ou mal cozinhado, sendo a preparação culinária

adequada uma forma eficaz de as evitar. No caso dos nemátodes, há 3 vias de

prevenção: evitar capturas de stocks infectados, detectar e remover parasitas (por

inspecção em contra-luz), e usar técnicas para matar os parasitas presentes, tais como o

calor (pelo menos 55 ºC / 1 min), o teor de sal (quanto maior o teor de sal, menor é a

sobrevivência parasitária) e a congelação (-20 ºC durante 24 h mata todos os

nemátodes).

Tab. 35 - Parasitas mais frequentes em pescado, sua distribuição e grupos de pescado mais afectados.

Parasita Distribuição conhecida Pescado afectado

Nemátodes Anisakis simplex Atlântico Norte arenque Phocanema decipiens Atlântico Norte bacalhau, algumas outras espécies Gnathostoma sp. Ásia peixes dulçaquícolas, rãs Capillaria sp. Ásia peixes dulçaquícolas Angiostrongylus sp. Ásia, América do Sul, África camarão de água doce, caracóis, peixes Céstodes Diphyllobothrium latum Hemisfério Norte peixes dulçaquícolas Diphyllobothrium pacificum Peru, Chile, Japão peixes marinhos Tremátodes Clonorchis sp. Ásia peixes dulçaquícolas, caracóis Opisthorchis sp. Ásia peixes dulçaquícolas Metagonimus yokagaway Oriente longínquo Heterophyes sp. Oriente médio e longínquo caracóis, peixes dulçaquícolas e estuarinos Paragonimus sp. Ásia, América, África caracóis, crustáceos, peixes Echinostoma sp. Ásia lingueirão, peixes dulçaquícolas, caracóis

De entre os apresentados na tabela anterior, assumem particular importância os

seguintes:

Anisakis simplex, conhecido como o parasita do arenque, mas que pode ocorrer também

em cavala, sarda, badejo e verdinho. É um parasita intestinal, mas pode infestar o

músculo de peixes que esperaram muito tempo para serem eviscerados; é mais

frequente em pescado de alto mar.

P. Vaz-Pires

167

Phocanema decipiens, parasita frequente em bacalhau e muitas outras espécies, alojado

principalmente nas barbatanas peitorais e ventrais; é mais frequente em pescado

proveniente da proximidade da costa.

Em ambos os casos, um aquecimento de 1 min a 55-60 ºC é suficiente para induzir a sua

morte, pelo que, em Portugal, com métodos culinários que normalmente implicam

aquecimentos elevados e prolongados, não há registo de doenças provocadas pela

ingestão de pescado parasitado. Congelação a -20 ºC durante 60 h é também suficiente

para inactivar todos os parasitas, mas produtos levemente salgados ou marinados podem

conter parasitas vivos.

•••• Vírus

Embora o estudo dos vírus tenha recentemente sido alvo de um grande desenvolvimento,

devido sobretudo a doenças recentes como a hepatite e a SIDA, não existem ainda

métodos de confiança para detecção de vírus em alimentos, para o que contribui a menor

dose mínima infecciosa provável dos vírus, em relação às bactérias. Desde 1950 que se

conhece a transmissão de doenças víricas ao Homem através do consumo de pescado,

principalmente veiculadas por moluscos. Os casos de doença até hoje registados têm,

normalmente, origem em moluscos crus ou mal cozinhados. A sobrevivência de vírus nos

alimentos depende essencialmente da temperatura, salinidade, radiação solar e presença

de sólidos orgânicos. A sua relativamente elevada resistência a baixo pH, enzimas

proteolíticas, sais biliares, calor (incluindo cozedura a vapor e fritura), alguns

desinfectantes e certos tipos de higienização têm contribuído para o aumento do

interesse por estes microrganismos; a incidência de gastro-enterites virais é, no entanto,

ainda desconhecida.

•••• Seres aquáticos venenosos ou alergénios

Existem seres aquáticos cujos tecidos, após ingestão, são venenosos ou alergénios para

o Homem. São conhecidas as alergias a crustáceos e a determinados peixes; alguns

seres aquáticos produzem biotoxinas e aminas biogénicas, capazes de desencadear

reacções violentas no corpo humano, e mesmo a morte. Apresentam-se em seguida

algumas espécies, às quais estão associados alguns destes perigos (tabela seguinte).

P. Vaz-Pires

168

Tab. 36 - Seres aquáticos naturalmente venenosos ou alergénios por ingestão.

ESPÉCIES/GRUPOS AGENTE EFEITO PRINCIPAL

Peixes (Tetraodontidae) tetrodotoxina Sintomas neurológicos, 10-45 min após ingestão. Morte possível após 6 horas.

Toxinas de algas marinhas bioacumuladas em mais de 400 espécies peixes

ciguatera Perturbações gastrointestinais e neurológicas, algumas horas após ingestão (12% de casos fatais)

PSP (paralytic shellfish poisoning) Sintomas neurológicos, 0.5 a 2 horas após ingestão, podendo ocorrer morte.

Toxinas de algas marinhas (após booms) bioacumuladas em moluscos bivalves

DSP (diarrhetic shellfish poisoning)

Sintomas gastrointestinais, 0.5 até algumas horas após ingestão; recuperação após 3-4 dias, nunca fatal.

NSP (neurotoxic shellfish poisoning)

Similar à PSP (excepto paralisia); raramente fatal.

ASP (amnesic shellfish poisoning) Sintomas gastrointestinais e neurológicos (perda permanente de memória recente)

Peixes (Scombridae, Clupeidae) histamina

(envenenamento escombróide)

Sintomas alérgicos cutâneos (gastrointestinais e neurológicos possíveis), minutos ou horas após ingestão.

Há que distinguir entre as substâncias naturais anormalmente concentradas numa

espécie e os poluentes provenientes da acção do Homem. Dentre as primeiras, as mais

conhecidas são as toxinas de dinoflagelados como o Gymnodinium (cujos booms

provocam as chamadas marés vermelhas); estas toxinas manifestam tendência para

bioacumulação em moluscos e dão origem, muitas vezes, à proibição da sua pesca,

venda e consumo em certas épocas do ano e em determinadas áreas de Portugal,

baseada em análises periódicas efectuadas pelo IPIMAR, já referidas.

Estas proibições são sempre motivo de alguma controvérsia. De facto, a proibição tem

por base um risco elevado em certos grupos populacionais, como as crianças, as

grávidas e os idosos, sendo frequente as populações cuja economia se baseia neste tipo

de recursos referirem que consumem moluscos contaminados há várias gerações, e que

nunca nada lhes aconteceu. É possível que haja vários factores envolvidos, como uma

certa habituação às toxinas, e até que o consumo de quantidades reduzidas não seja de

facto muito perigoso, mas não podemos admitir que, por excesso de confiança, possa vir

P. Vaz-Pires

169

a morrer um idoso ou uma criança por este motivo, pelo que a proibição é perfeitamente

justificada.

Em relação aos poluentes que possam existir nos tecidos do pescado, é bastante citado o

mercúrio, metal pesado frequente na atmosfera em quantidades reduzidas, mas que

pode ser bio-acumulado em órgãos específicos do pescado, como o fígado, as ovas ou o

músculo. No caso do fígado e das ovas, poderá ser suficiente a sua remoção; no caso do

músculo, proibir o consumo é a única solução para eliminar as fontes de introdução no

meio ambiente, restando depois esperar que novas gerações de peixes sejam menos

contaminadas do que as actuais. A atitude mais generalizada tem sido a de realizar

algumas análises, um pouco por todo o Mundo, e evitar o pescado proveniente de zonas

de contaminação reconhecida.

•••• Atmosferas perigosas em porões

Em porões de navios de pesca fechados durante dias com pescado, especialmente se a

temperatura não for sempre mantida em valores de refrigeração e se a ventilação não for

adequada, pode haver uma diminuição do oxigénio tão acentuada que pode tornar-se

perigosa para quem permanecer no seu interior, se não for renovado o ar. De facto, o que

acontece é que os processos biológicos ocorrem principalmente em aerobiose, com

consumo de oxigénio e formação de dióxido de carbono, sulfureto de hidrogénio e

amoníaco, qualquer um deles perigoso para a saúde humana (p. ex.º, ar com 18% de

oxigénio, quando o normal é 21%, é considerado perigoso para a saúde!). Em porões

ozonizados, este problema é obviamente mais preocupante.

As principais soluções para este problema são evitar abusos de temperatura do pescado,

manter a ventilação adequada dos porões, evitar carregar demasiado o navio, e abrir e

ventilar durante 1 hora, se necessário com ventilação mecânica, antes do primeiro

homem descer ao porão. Como alguns tipos de envenenamento por gases passam

despercebidos à vítima, não se deve descer ao porão sozinho; um teste simples consiste

em acender um fósforo ou vela, que se não se mantiverem acesos indicarão falta de

oxigénio no ambiente. Em todo o caso, são cada vez menos frequentes os

armazenamentos prolongados de pescado refrigerado a bordo, principalmente devido à

vulgarização da congelação, pelo que este problema tem vindo a ser menos frequente.

P. Vaz-Pires

170

XV - SITUAÇÃO ACTUAL E FUTURA

a) A nível mundial

As dificuldades na gestão correcta dos stocks de pescado têm obrigado a uma contenção

generalizada do esforço de pesca, sempre provocadora de efeitos sociais importantes; o

equilíbrio entre a extracção e a produção natural está ainda longe de ser perfeitamente

conhecido, menos ainda de ser atingido.

A aquacultura não teve o aumento esperado nos últimos anos, mas a sua contribuição

para a produção mundial de pescado tem vindo a aumentar, tendo sido em 2003 cerca de

30%. O equilíbrio entre os custos e os benefícios tem sido talvez a principal dificuldade,

mas as novas soluções tecnológicas e o grande avanço do conhecimento da Biologia e

do domínio das espécies em cativeiro têm sido muito positivos.

A Organização Mundial de Saúde (WHO), a Organização para a Agricultura e

Alimentação das Nações Unidas (FAO) e outros organismos de âmbito internacional têm

vindo a recomendar vivamente a inclusão de maiores quantidades de pescado na dieta

humana, em virtude das suas vantagens evidentes, não só a nível pessoal, a curto e

longo prazo (em termos de saúde), como a nível económico e estratégico (o consumo de

pescado permite um melhor aproveitamento dos recursos disponíveis). Daí que seja

previsível uma valorização crescente do pescado e dos produtos da pesca, a nível global.

A FAO é também o organismo responsável pela publicação e divulgação de estatísticas

da pesca e do pescado, a nível mundial.

b) A nível europeu

Os países da União Europeia são grandes importadores de pescado de fora da UE. Os

principais exportadores para a União são a Islândia e a Noruega, muito à custa do

bacalhau salgado e seco consumido nos países do sul da Europa, mas importam-se

quantidades muito significativas também da Tailândia, da União Soviética, da Polónia, do

Canadá, dos EUA, da Argentina e de Marrocos. Os principais consumidores destes

produtos importados são a Alemanha, a Espanha, o Reino Unido, a França, a Itália, a

P. Vaz-Pires

171

Holanda e Portugal. A balança comercial dos países comunitários é geralmente

deficitária, excepto no caso da Holanda, da Dinamarca e da Irlanda.

Portugal possui a 2ª maior frota de pesca da UE (a 1ª é a de Espanha, composta por

cerca de 20000 embarcações), com cerca de 12000 embarcações, das quais 85% com

menos de 10 m de comprimento, o que mostra bem a forte componente artesanal desta

actividade no nosso país. Esta característica é também evidenciada pela potência média

de 35 kW por embarcação, contra os quase 100 kW por embarcação em Espanha, e

ainda pelas estimativas de desembarques anuais em Espanha, cerca de 28% do total

comunitário em peso, contra 4.2% de Portugal, estes últimos correspondentes a cerca de

200 000 toneladas anuais.

Os países europeus com maior produção em aquacultura são França, Noruega, Espanha,

Itália, Holanda, Reino Unido e Rússia, com domínio dos peixes e, nestes, dos

salmonídeos. Tem-se verificado um aumento geral da produção mundial.

c) A nível nacional

Em Portugal, as espécies pelágicas (sardinha, cavala, etc.), capturadas por cerco,

representam cerca de 60% do total desembarcado por ano, em peso; as demersais,

(carapau, verdinho, pescada, moluscos e crustáceos), capturadas por arrasto e outras

artes, representam cerca de 28%, e o restante reparte-se entre cefalópodes, outros

moluscos, espécies diversas e crustáceos (por ordem decrescente de importância).

Portugal importa pescado de valor superior ao que exporta, principalmente congelado e

salgado/seco, apesar da grande quantidade proveniente da pesca, o que significa que os

portugueses são de facto grandes consumidores de pescado (cerca de 50

kg/pessoa/ano). As exportações de conservas de pescado já conheceram melhores dias,

representando o pescado congelado a maior fatia das exportações; a Europa e a Ásia

são os principais destinos; o Reino Unido, a Itália, a França, a Dinamarca, o Japão e a

Espanha são os principais países compradores.

A pesca marítima tem ao seu dispor portos de abrigo, sendo os mais conhecidos e

importantes Viana, Póvoa e Vila do Conde, Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Peniche,

Lisboa, Sesimbra, Portimão, Olhão e Vila Real de Santo António.

P. Vaz-Pires

172

As zonas estuarinas do rio Vouga, em Aveiro, do rio Sado em Setúbal e a ria de

Faro/Olhão são bastante conhecidas, principalmente pela antiga, agora reduzida,

produção de sal marinho, para além da pesca.

A pesca artesanal é uma actividade com forte implementação em Portugal, sendo a sua

importância social e a qualidade do pescado capturado motivos suficientes para que deva

ser respeitada e considerada como actividade independente no sector da pesca.

A aquacultura tem mostrado aumentos de produção, embora algo aquém do esperado,

sendo a aquacultura marinha a maior responsável por esse crescimento, em relação à

aquacultura em águas interiores. Os processos de licenciamento, os acessos aos

incentivos e as capacidades tecnológicas parecem ser os principais factores a merecer

melhorias, para um mais rápido incremento desta actividade em Portugal.

A Direcção-Geral das Pescas e Aquicultura é actualmente a entidade responsável pela

recolha e publicação dos dados relativos às pescas em Portugal.

d) A nível local

Matosinhos é o maior porto de pesca de Portugal, sendo a quantidade de sardinha

descarregada maior do que a descarregada em todos os outros portos portugueses

juntos. Para além da sardinha, espécies como o carapau e o verdinho (da pesca de

cerco) e muitas outras da pesca do arrasto e de outros tipos de pesca fazem parte da

animação da lota de Matosinhos.

Outros portos de pesca importantes no Norte são Viana do Castelo, Póvoa de Varzim e

Vila do Conde, Aveiro e Figueira da Foz.

Na região Norte de Portugal, merecem ainda destaque a pesca fluvial nos rios Minho,

Lima, Cávado, Douro e Vouga, sendo espécies importantes a lampreia, a enguia, o sável

e a solha, entre outras.

e) Considerações finais

Esta breve descrição da pesca e da aquacultura serve apenas para chamar a atenção

para a situação portuguesa em comparação com a de outros países e regiões. A adesão

de Portugal à União Europeia trouxe muitos benefícios e algumas desvantagens, mais

P. Vaz-Pires

173

evidentes em países economicamente débeis como o nosso. Sem dúvida que, em

relação à pesca e aos produtos da pesca, tem acontecido uma restrição muito

pronunciada em relação às actividades tradicionalmente exercidas em Portugal, e por

portugueses fora de Portugal, mas que, em grande parte, são apenas o reflexo inevitável

da generalizada diminuição dos stocks de pescado. A única forma de continuar a pescar

parece ser a de exercer no presente uma certa contenção, tanto na pesca como em

inúmeras outras actividades prejudiciais para o Mar, de forma possibilitar a necessária

recuperação no futuro, que em algumas espécies talvez não seja já possível. É previsível

que a Ciência venha a descobrir formas eficientes de aproveitar os recursos naturais e

de, simultaneamente, os respeitar.

P. Vaz-Pires

174

ANEXOS

Anexo 1 - Curriculum vitae / Resumo

Nome:

Paulo Manuel Rodrigues Vaz-Pires

Habilitações principais:

1986 - Licenciatura em Ciências do Meio Aquático pelo Instituto de Ciências Biomédicas de Abel Salazar da Universidade do Porto;

1996 - Doutoramento em Biotecnologia pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, área de Microbiologia e Conservação de Pescado.

Actividades desenvolvidas:

1986 até 1997 - Formação Profissional no sector das Pescas como formador do Centro Forpescas. Principais disciplinas ministradas: Tecnologia da Pesca; Processamento de Pescado; Manutenção e Conservação de Pescado; Pescado na Alimentação Humana; Tecnologia dos Produtos Alimentares; Conservas de Peixe.

1987-1990 - Investigação científica na área dos peixes migradores no projecto “ Distribuição e Abundância Ictiológica dos Rios da Região do Norte”, da responsabilidade do Prof. Doutor Nuno Grande, realizado no ICBAS e financiado pela CCRN/PIDR do Alto Minho.

1990-1991 - Realização da parte lectiva do Mestrado em Ciência e Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia da Univ. Católica Portuguesa, como bolseiro da JNICT.

1991-1997 - Trabalho de investigação na área da qualidade do pescado refrigerado, no âmbito da preparação de tese de doutoramento e de trabalho de pós-doutoramento na Escola Superior de Biotecnologia da Univ. Católica Portuguesa, como bolseiro da JNICT.

1997 - Contrato como Professor Auxiliar Convidado do ICBAS e início de trabalho como regente das disciplinas de Tecnologia do Pescado (4º ano) e Equipamentos e Manutenção (5º ano) da licenciatura em Ciências do Meio Aquático do ICBAS/UP. Desde 1998/99, assume também a regência da disciplina de Tecnologia Alimentar, do 5º ano da licenciatura em Medicina Veterinária do ICBAS, e colabora nas disciplinas de Inspecção Sanitária (parte relativa ao pescado) do 5º ano da lic. em Medicina Veterinária e de Nutrição e Tecnologia dos Alimentos (parte relativa à qualidade do pescado) do Mestrado em Ciências do Mar / Recursos Marinhos do ICBAS. Passagem a Professor Associado em Março de 2006.

Orientação de alunos:

No ICBAS, foi tutor de mais de 40 estágios de licenciatura dos alunos de Medicina Veterinária e de Ciências do Meio Aquático.

Orientou uma tese de Mestrado com sucesso, e co-orienta neste momento 1 aluno de Mestrado e 3 alunos de Doutoramento.

Investigação actual:

Qualidade de cefalópodes; aproveitamento de desperdícios de pescado no fabrico de rações para animais.

(participou em cerca de 15 projectos de investigação e desenvolvimento tecnológico).

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Anexo 2 – Bibliografia (as referências mais importantes para a disciplina aparecem emolduradas por rectângulos)

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Anexo 3 - Fábrica romana de peixe salgado

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Anexo 4 - Lista de espécies (nome vulgar / nome científico)

NOME VULGAR (PORTUGUÊS) NOME CIENTÍFICO (LATIM) abadejo do cabo=abrótea sul-africana Ginypterus capensis abrótea branca Urophycis tenuis abrótea da costa Phycis phycis abrótea do alto Phycis blennoides, Urophycis blennoides abrótea sul-africana=abadejo do cabo Ginypterus capensis achigã Micropterus salmoides agulha=peixe agulha Belone belone agulhão=marabundo Scomberesox saurus alabote comum=alabote do Atlântico=alibute Hypoglossus hypoglossus alabote da Gronelândia Reinhardtius hippoglossoides alabote do Atlântico=alibute=alabote comum Hypoglossus hypoglossus albacora=atum albacora Thunnus albacares alburno Albusrnus alburnus alecrim=serrão=serrano alecrim Serranus cabrilla alibute=alabote do Atlântico=alabote comum Hypoglossus hypoglossus ama=tubarão dormedor Ginglymostoma cirratum ambua=choupa=viúva Spondyliosoma cantharus amêijoa boa Venerupis decussata, Tapes decussatus anchova Pomatomus saltatrix apara lápis=trombeteiro Macroramphosus scolopax arca Arcidae areeiro Lepidorhombus whiffiagonis arenque do Atlântico=arenque Clupea harengus arenque redondo Etrumeus teres arenque= arenque do Atlântico Clupea harengus arinca=eglefino Melanogrammus aeglefinus arraia=raia Raja spp. atum Thunnidae atum albacora=albacora Thunnus albacares atum patudo Thunnus obesus atum rabilho=atum rabilo Thunnus thynnus atum rabilo=atum rabilho Thunnus thynnus atum voador Thunnus alalunga azevia raiada=solha topa Microchirus variegatus, Solea variegata bacalhau do Atlântico=bacalhau Gadus morhua, Gadus callarias bacalhau=bacalhau do Atlântico Gadus morhua, Gadus callarias bacalhau esquimó=bacalhau polar Boreogadus saida bacalhau polar=bacalhau esquimó Boreogadus saida badejinho Gadiculus thorii, Gadiculus argenteus badejo=corvelo Merlangius merlangus, Gadus merlangus bagre Ariidae baleia Balaenidae baleia anã=rorqual miúdo Balaenoptera acutorostrata baleia assassina=roaz=orca Orcinus orca, Orca gladiator baleia boreal Balaenoptera borealis baleia de bossas Megaptera novaeangliae, Megaptera nodosa baleia=rorqual comum Balaenoptera physalus barbo Barbus barbus barbo=cumbro Barbus comiza barbo de cabeça pequena Barbus microcephalus barbudo gigante=capitão Polynemus quadrifilis barracuda=bicuda Sphyraenidae barroso Centrophorus granulosus beiçuda=tainha liça Mugil labrosus labrosus berbigão de bicos=berbigão sarilho Cardium aculeatum berbigão sarilho=berbigão de bicos Cardium aculeatum berbigão vulgar=berbigão Cardium edule berbigão=berbigão vulgar Cardium edule besugo Pagellus acarne bica buço Pagellus bellottii, Pagellus coupei bica=bica bicuda=bicuda Pagellus erythrinus bica bicuda=bica=bicuda Pagellus erythrinus

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bicuda=barracuda Sphyraenidae bicuda=bica=bica bicuda Pagellus erythrinus biqueirão Engraulis encrasicolus biqueirão branco Argentina spp. biqueirão do Cabo Engraulis capensis bodião Labridae bodião reticulado Labrus bergylta bodião tordo Labrus turdus boga Chondrostoma polylepis boga de boca curva Condrostoma toxostoma boga do mar Boops boops bolota=zarbo Brosme brosme bonito do Indo Pacífico Sarda orientalis bonito listado=gaiado=listão=bonito Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis bonito=gaiado=listão=bonito listado Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis bonito=sarrajão Sarda sarda bordalho=robalinho=escalo do Norte Leucistus cephalus borrelho=burrié=caramujo=liturina Littorina littorea boto Phocoena phocoena brema Abramis spp. burrié=borrelho=caramujo=liturina Littorina littorea búzio Buccinum undatum caboz Gobiidae caboz=transparente Aphya minuta caboz de água doce Blenius fluviatilis cabra cabaço Chelidonichthys lucerna, Trigla lucerna cabra de argel= cabra de casca Peristedion cataphractum cabra de bandeira Aspitrigla obscura cabra de casca=cabra de argel Peristedion cataphractum cabra lira Trygla lyra cabra morena Eutrigla gurnardus, Trygla gunardus cabra riscada=ruivo do Cabo Branco Trigla lastovitza cabra vermelha Aspitrigla cuculus, Trigla cuculus cabra voadora=cabrinha de leque=peixe pássaro Dactylopterus volitans cabra=ruivo Lepidotrigla cavillone, Trigla spp. cabrinha de leque=cabra voadora=peixe pássaro Dactylopterus volitans cação liso=caneja=cação Mustelus mustelus cação=caneja=cação liso Mustelus mustelus cachalote Physeter macrocephalus, Physeter catodon cachucho Dentex macrophtalmus cadelinha=conquilha=condelipa Donax trunculus cágado comum Mauremys caspica cágado de carapaça estriada Emys orbicularis camarão amarelo=gamba manchada Penaeus kerathurus camarão americano do rio Macrobrachium carcinus camarão boreal Pandalus montagui camarão branco legítimo Palaemon serratus camarão cristal branco Pasiphaena sivado camarão cristal rosado Pasiphaea multidentata camarão do Árctico Pandalus borealis camarão negro Crangon crangon camarão vermelho=carabineiro Aristeus antennatus camarões pandalídeos Pandalus spp. camarões peneídeos Penaeus spp. caneja=cação=cação liso Mustelus mustelus cangulo=peixe gatilho Balistidae cantaril=cantarilho=galinha do mar Helicolenus dactylopterus cantarilho dos mares do Norte=peixe fino=comunista Sebastes marinus cantarilho=cantaril=galinha do mar Helicolenus dactylopterus capasseca Ilisha africana capatão de bandeira=pargo de bandeira Dentex gibbosus capatão legítimo Dentex dentex capelim Mallotus villosus capitão=barbudo gigante Polynemus quadrifilis carabineiro cardeal Plesiopenaeus edwardsianus carabineiro=camarão vermelho Aristeus antennatus caracol Gasteropoda caramujo=borrelho=burrié=liturina Littorina littorea

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caranguejo Cancridae, Portunidae, Majidae, Xanthidae caranguejo mouro=caranguejo verde Carcinus maenas caranguejo real Paralithodes camtschatica caranguejo verde=caranguejo mouro Carcinus maenas carapau do Cabo Trachurus capensis carapau do Cunene Trachurus trecae carapau do Mediterrâneo Trachurus mediterraneus carapau negrão=chicharro negrão Trachurus picturatus carapau=chicharro Trachurus trachurus cardadora=raia pregada Raja fullonica carpa Cyprinus carpio carpinteiro Argyrozona argyrozona carta Bothidae carta de bico Citharus macrolepidotus, Citharus linguatula carta de Verão Paralichthys dentatus carta do Mediterrâneo Arnoglossus laterna, Arnoglossus kessleri castanheta=zagaia Squilla mantis castanhola=luciano Lutjanidae cava terra=cavalete Uca tangeri cavala Scomber japonicus cavala bonita=cavala gigante Scomberomorus spp. cavala gigante=cavala bonita Scomberomorus spp. cavalete=cava terra Uca tangeri cefalópodes Cephalopoda chaputa =xaputa=freira Brama brama charro amarelo Caranx ronchus charro=xaréu Decapterus spp., Caranx spp. charroco=Manuel Carvalho Batrachoididae charuteiro Seriola spp. charuteiro azeite Seriola lalandi charuteiro catarino Seriola dumerili cherne Polyprion americanus chicharro negrão=carapau negrão Trachurus picturatus chicharro=carapau Trachurus trachurus choco anão Sepiola rondeleti choco=siba Sepia officinalis choupa=ambua=viúva Spondyliosoma cantharus clame dura Meretrix spp. colo colo Brachydeuterus auritus comedor de homens=tubarão de S. Tomé Carcharodon carcharias comunista=cantarilho dos mares do Norte=peixe fino Sebastes marinus conchilhão=funil escamudo=pataca Pinna nobilis condelipa=cadelinha=conquilha Donax trunculus congro americano Conger oceanicus congro bicudo do Japão Muraenesox cinereus congro=congro legítimo=safio Conger conger congro=legítimo congro=safio Conger conger conquilha=cadelinha=condelipa Donax trunculus corcovado Selene dorsalis corégono Coregonus spp. corégono lavareda Coregonus lavaretus cornuda=martelo=tubarão martelo Sphyrna zygaena corvelo=badejo Merlangius merlangus, Gadus merlangus corvina africana Argyrosomus hololepidotus corvina legítima=corvina Argyrosomus regius, Sciaena aquila corvina marreca=labarda Umbrina cirrosa corvina=corvina legítima Argyrosomus regius, Sciaena aquila corvina=verrugato Sciaenidae corvinata pintada Cynoscion nebulosus corvinata real Cynoscion regalis craca Balanus spp. curva=raia curva=galega=moira Raja undulata dentão de Angola Dentex angolensis dentilha=judia=piça d’el rei Coris julius dentinho do Cabo Synagrops japonicus diabo do mar=jamanta Mobula mobular dobrada=dobradiça=galana Oblada melanura dobradiça=dobrada=galana Oblada melanura

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doirado=sapatorra Coryphaena hippurus donzela azul=lingue azul=maruca azul Molva dypterygia, Molva byrkelange donzela da pedra=maruca do Mediterrâneo Molva macrophtalma, Molva elongata donzela=maruca Molva molva dourada=safata Sparus aurata eglefino=arinca Melanogrammus aeglefinus eiró=enguia=eirós=iró Anguilla anguilla eirós enguia=eiró= =iró Anguilla anguilla elopídeos Elopidae enguia americana Anguilla rostrata enguia=eiró=eirós=iró Anguilla anguilla eperlano europeu=peixe de cheiro Osmerus eperlanus escalo do Norte=bordalho=robalinho Leucistus cephalus escalo prateado Leucistus idus escamudo Pollachius virens escamudo do Alasca Theragra chalcogramma escasso=pilado=patelo=mexoalho Polybius henslowi escienídeos Sciaenidae escolar Ruvettus pretiosus escorpenídeos Scorpaenidae escorpião Myoxocephalus spp. esgana gata=espinhela Gasterosteus aculeatus espada lírio=lírio Trichiurus lepturus espadarte Xiphias gladius espadilha=lavadilha Sprattus sprattus espadim azul do Atlântico Makaira nigricans espadim branco do Atlântico Tetrapturus albidus espadim=marlim=veleiro Makaira spp. esparídeos Sparidae espinhela=esgana gata Gasterosteus aculeatus esponja Espongia officinalis esturjão beluga=esturjão do Cáspio Hucho hucho esturjão do Cáspio=esturjão beluga Hucho hucho esturjão=solho Acipenser spp. faca Mercenaria mercenaria faca direita=lingueirão direito Ensis siliqua faneca Trisopterus luscus faneca da Noruega Trisopterus esmarkii, Gadus esmarkii fanecão Trisopterus minutus fateixa=torpedo Elops saurus ferreira Lithognatus mormyrus, Pagellus mormyrus ferreira branca Lithognatus lithognatus foca Phoca vitulina frachão=galeota=sandilho Ammodytidae frade=peixe frade=tubarão frade Cethorinus maximus freira=xaputa=chaputa Brama brama funil escamudo=pataca=conchilhão Pinna nobilis gaiado=listão=bonito listado=bonito Katsuwonus pelamis, Euthynnus pelamis galana=dobradiça=dobrada Oblada melanura galega=raia curva=curva=moira Raja undulata galeota maior Ammodytes Hyperoplus lanceolatus, lanceolatus galeota=frachão=sandilho Ammodytidae galhudo malhado=melga Squalus acanthias galinha do mar=cantarilho=cantaril Helicolenus dactylopterus galo branco Zenopsis conchifer galo negro=peixe galo=peixe S. Pedro Zeus faber galucha Ethmalosa fimbriata gamba branca=gamba Parapenaeus longirostris gamba manchada=camarão amarelo Penaeus kerathurus gamba=gamba branca Parapenaeus longirostris garoupa legítima Epinephelus aeneus garoupa=mero Epinephelus spp., Serranidae garranto=tainha garrento=tainha amarela Mugila auratus, Liza aurata gata=pata roxa Dalatias licha, Scyliorhinus stellaris góbio Gobio gobio golfinho Delphinus delphis golfinho branco Delphinapterus leucas goraz=peixão Pagellus bogaraveo, Pagellus centrodontus

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granadeiro Macrourus spp. guelha=tintureira=tubarão azul Prionace glauca holotúria Holothurioidae imperador Beryx decadactylus iró=enguia=eiró=eirós Anguilla anguilla jamanta=diabo do mar Mobula mobular judeu Auxis rochei, Auris thazard judeu liso Auxis thazard judia dentilha=piça d’el rei Coris julius juliana=palouco amarelo=verdelho Pollachius pollachius labarda=corvina marreca Umbrina cirrosa lacrau do mar=verdinho=pichelim Micromesistius poutassou, Gadus poutassou lagartixa da rocha Cotyphaenoides rupestris lagosta Palinurus spp. lagosta castanha=lagosta vulgar Palinurus elephas lagosta vulgar=lagosta castanha Palinurus elephas lagostim Nephrops norvegicus lagostim de água doce=lagostim de rio Astacus astacus¸ Astacus fluviatilis lagostim de rio=lagostim de água doce Astacus astacus, Astacus fluviatilis laibeque de três barbilhos=paz da casa Gaidropsarus tricirratus laibeques=larotes Gaidropsarus spp. lampreia de água doce=lampreia do rio Lampetra fluviatilis lampreia do mar=lampreia marinha Petromyzon marinus lampreia do rio=lampreia de água doce Lampetra fluviatilis lampreia marinha=lampreia do mar Petromyzon marinus lapa Patella caerulea larotes=laibeques Gaidropsarus spp. lavadilha=espadilha Sprattus sprattus lavagante Homarus gammarus leitão Galeus melastomus lenga=raia lenga Raja clavata leque Chlamys opercularis leque variado Chlamys varia lima=solha escura dos mares do Norte=limanda Limanda limanda limanda=solha escura dos mares do Norte=lima Limanda limanda língua de cão Cynoglossidae língua de gato Buglossidium luteum linguado da areia=linguado preto Solea lascaris linguado imperial=linguado=linguado legítimo Solea solea linguado legítimo=linguado=linguado imperial Solea vulgaris linguado preto=linguado da areia Solea lascaris linguado=linguado legítimo=linguado imperial Solea solea língua Dicologoglossa cuneata lingue azul=donzela azul=maruca azul Molva dypterygia, Molva byrkelange lingueirão direito europeu Solen vagina lingueirão direito=faca direita Ensis siliqua lingueirão=longueirão Solen spp. lírio=espada lírio Trichiurus lepturus listão=gaiado=bonito listado=bonito Euthynnus pelamis, Katsuwonus pelamis liturina=borrelho=burrié=caramujo Littorina littorea lixa Centrophorus squamosus lixinha da fundura Etmopterus spp. longueirão=lingueirão Solen spp. lota do rio Lota lota, Lota lacustris, Lota maculosa luciano=castanhola Lutjanus spp. lúcio Esox lucius lúcio perca Lucioperca lucioperca, Stizostedion lucioperca lula comum=lula Loligo spp. lula riscada Loligo forbesi lula=lula comum Loligo spp. Manuel Carvalho=charroco Batrachoididae marabundo=agulhão Scomberesox saurus marlim=espadim Makaira spp. marlim=espadim=veleiro Makaira spp. marmota pescada=pescada branca do Atlântico Merluccius merluccius martelo=cornuda=tubarão martelo Sphyrna zygaena maruca azul=donzela azul=lingue azul Molva dypterygia, Molva byrkelange maruca do Mediterrâneo=donzela da pedra Molva macrophtalma, Molva elongata

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maruca=donzela Molva molva melga=galhudo malhado Squalus acanthias menhadem Brevoortia tyrannus merma Euthynnus alleteratus mero francês Polyprion americanus mero legítimo=mero Epinephelus guaza, Epinephelus gigas mero=garoupa Serranidae mero=mero legítimo Epinephelus guaza, Epinephelus gigas mero tigre Epinephelus itajara mexilhão preto=mexilhão=mexilhão vulgar Mytilus edulis mexilhão vulgar=mexilhão=mexilhão preto Mytilus edulis mexilhão=mexilhão vulgar=mexilhão preto Mytilus edulis mexoalho=pilado=patelo=escasso Polybius henslowi mirate=serrano iscado Serranus scriba moira=raia curva=curva=galega Raja undulata moreia Muraena helena morsa Odobenus spp. mucharra alvar=sargo alcorraz Diplodus annularis mugem=tainha olhalvo Mugil cephalus navalheira azul Callinectes sapidus navalheira felpuda Portunus puber, Macropipus puber olho de vidro laranja Hoplosthetus atlanticus orca=roaz=baleia assassina Orcinus orca, Orca gladiator orelha Haliotis spp. ostra Ostrea spp, Crassostrea spp. ostra chata=ostra redonda=ostra plana Ostrea edulis ostra plana=ostra redonda=ostra chata Ostrea edulis ostra portuguesa Crassostrea angulata ostra redonda=ostra plana=ostra chata Ostrea edulis ouriço do mar Echinoidae palma Psettodes bennetti palmeta=palometa Orcynopsis unicolor palombeta Lichia amia palometa=palmeta Orcynopsis unicolor palouco amarelo=juliana=verdelho Pollachius pollachius pâmpano manteiga Peprilus triacanthus pâmpanos=pampos Stromateidae pampos=pâmpanos Stromateidae panga Pterogymnus laniarius pardelha Rutilus spp. pardelha dos Alpes=ruivaca Rutilus rutilus pargo de bandeira=capatão de bandeira Dentex gibbosus pargo legítimo =pargo Pagrus pagrus, Sparus pagrus pargo ruço=ruço Sparus caeruleostictus pargo sêmola Pagrus auriga, Sparus auriga pargo=pargo legítimo Pagrus pagrus, Sparus pagrus pataca=funil escamudo=conchilhão Pinna nobilis pata roxa Scyliorhinus canicula pata roxa Scyliorhinus spp. pata roxa castanha Apristurus brunneus pata roxa=gata Scyliorhinus stellaris patelo=pilado=escasso=mexoalho Polybius henslowi patruça=solha das pedras Platichthys flesus paz da casa=laibeque de três barbilhos Gaidropsarus tricirratus pé de burrinho Chamelea gallina peacada de Angola Merluccius polli peixão=goraz Pagellus bogaraveo, Pagellus centrodontus peixe agulha=agulha Belone belone peixe aranha Trachinidae peixe aranha maior Trachinus draco peixe de cheiro=eperlano europeu Osmerus eperlanus peixe dourado=peixe encarnado Carassius auratus peixe encarnado=peixe dourado Carassius auratus peixe espada Lepidopus caudatus peixe espada preto Aphanopus carbo peixe fino=cantarilho dos mares do Norte=comunista Sebastes marinus peixe frade=frade=tubarão frade Cethorinus maximus peixe galo=galo negro=peixe S. Pedro Zeus faber

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peixe gatilho=cangulo Balistidae peixe lapa Cyclopterus lumpus peixe lobo malhado Anarhichas minor peixe lobo riscado Anarhichas lupus peixe lua Mola mola peixe pássaro=cabrinha de leque=cabra voadora Dactylopterus volitans peixe porco=porco Oxynotus centrina peixe prego=prego=tubarão prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus peixe rei Atherina presbiter peixe rei verde Menidia menidia peixe S. Pedro=peixe galo=galo negro Zeus faber peixe serra Pristis pristis peixe sombra Thymalus thymalus peixe vermelho Sebastes marinus peixe vermelho da fundura Sebastes mentella peixe voador Exocoetus volitans, Exocoetidae perca Perca fluviatilis perca americana Perca flavescens perceve Pollicipes cornucopia, Mitella pollicipes perna de moça=tubarão da sopa Galeorhinus galeus pescada branca americana=pescada prateada Merluccius bilinearis pescada branca do Atlântico=pescada=marmota Merluccius merluccius pescada da África do Sul Merluccius capensis pescada do Sudoeste africano Merluccius paradoxus pescada negra Merluccius senegalensis pescada prateada=pescada branca americana Merluccius bilinearis pescada=pescada branca do Atlântico=marmota Merluccius merluccius petinga=sardinha=sardinha portuguesa Sardina pilchardus piarda Atherina presbiter, Atherina mochon piça d’el rei=dentilha=judia Coris julius pichelim=verdinho=lacrau do mar Micromesistius poutassou, Gadus poutassou pilado=patelo=escasso=mexoalho Polybius henslowi pimpão Carassius carassius polvo cabeçudo=polvo do alto Eledone cirrosa polvo do alto=polvo cabeçudo Eledone cirrosa polvo vulgar =polvo Octopus octopus polvo=polvo vulgar Octopus octopus pombo Plectorhinchus mediterraneus porco=peixe porco Oxynotus centrina pota do Norte Illex illecebrosus pota europeia Ommastrephes sagittatus, Todarodes sagittattus pota voadora Illex coindetii prato de alumínio Chloroscombrus chrysurus pregado Psetta maxima, Scophtalmus maximus prego=peixe prego=tubarão prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus rabeta africana Pteroscion peli, Larimus peli rabeta brasileira Micropogonias undulatus raia bicuda Raja oxyrhinchus raia curva=curva=galega=moira Raja undulata raia de dois olhos Raja naevus raia de S. Pedro=raia santiaga Raja circularis raia estrelada=raia pintada Raja asterias, Raja punctata raia inverneira Raja ocelata raia lenga=lenga Raja clavata raia manchada Raja montagui raia pintada=raia estrelada Raja asterias, Raja punctata raia pontuada Raja brachiura raia pregada=cardadora Raja fullonica raia santiaga=raia de S. Pedro Raja circularis raia=arraia Raja spp. raia oirega Raja batis, Raja macrorhinchus raia tairoga=teiroga Raja alba rainha Pseudolithus spp. rainúnculo negro Raniceps raninus rascasso de pintas=rascasso escuro Scorpaena porcus rascasso escuro=rascasso de pintas Scorpaena porcus rascasso vermelho Scorpaena acrofa ratão=ratão águia Myliobatis aquila

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ratão águia=ratão Myliobatis aquila rã Ranidae rebeca=viola Rhinobatis rhinobatus riscado Parapristipoma octolineatum roaz=orca=baleia assassina Orcinus orca, Orca gladiator robalinho=bordalho=escalo do Norte Leucistus cephalus robalo branco Morone chrysops, Roccus chrysops robalo do Norte Morone americana, Roccus americanus robalo legítimo, robalo Dicentrarchus labrax robalo, robalo legítimo Dicentrarchus labrax robalo baila Dicentrarchus punctatus robalo legítimo Dicentrarchus labrax robalo muge Morone saxatilis, Roccus saxatilis rodovalho Scophtalmus rhombus rodovalho bruxa Zeugopterus punctatus roncadeira de pinta Leiostomus xanthurus roncador Pomadasydae roncador de pintas Pomadasys jubelini rorqual comum=baleia Balaenoptera physalus rorqual miúdo=baleia anã Balaenoptera acutorostrata ruço= pargo ruço Sparus caeruleostictus ruivaca Rutilus alburnoides, Rutilus lemmingii, Rutilus

macrolepidotus, Rutilus rubilio arcasii ruivaca=pardelha dos Alpes Rutilus rutilus ruivo do Cabo Branco=cabra riscada Trigla lastovitza ruivo=cabra Lepidotrigla cavillone, Trigla spp. sabatelha=savelha=saboga Alosa fallax saboga=savelha=sabatelha Alosa fallax safata=dourada Sparus aurata safia=sargo Diplodus vulgaris safio=congro=congro legítimo Conger conger salema Sarpa salpa salmão do Atlântico=salmão Salmo salar salmão japonês Onchorhynchus masou salmão=salmão do Atlântico Salmo salar salmão cão Onchorhynchus keta salmão prateado Onchorhynchus kisutch salmão real Onchorhynchus tschawytscha salmão rosa Onchorhynchus gorbuscha salmão vermelho Onchorhynchus nerka salmonete Mullidae salmonete barbudo Pseudupeneus prayensis salmonete da vaza Mulus barbatus salmonete legítimo=salmonete vermelho Mullus surmuletus salmonete vermelho=salmonete legítimo Mullus surmuletus salvelino Salvelinus spp. salvelino árctico Salvelinus alpinus sandilho=galeota=frachão Ammodytidae santola Maia squinado sapateira Cancer pagurus sapatorra=doirado Coryphaena hippurus sarda Scomber scombrus sardinela da Índia=sardinela dome Sardinella longiceps sardinela da Madeira=sardinela palheta Sardinella maderensis sardinela lombuda Sardinella aurita sardinela dome=sardinela da Índia Sardinella longiceps sardinela palheta=sardinela da Madeira Sardinella maderensis sardinha portuguesa=petinga=sardinha Sardina pilchardus sardinha=petinga=sardinha portuguesa Sardina pilchardus sardinopa da África do Sul Sardinops ocellata sardo=tubarão sardo Lamna nasus, Lamna cornubica sargo alcorraz=mucharra alvar Diplodus annularis sargo bicudo Diplodus puntazzo sargo dourado Stenotomus chrysops sargo legítimo, sargo legítimo do Mediterrâneo Diplodus sargus sargo veado Diplodus cervinus sargo=safia Diplodus vulgaris sarrajão=bonito Sarda sarda

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savelha=saboga=sabatelha Alosa fallax sável Alosa alosa senuca Thyrsites atun sereia Trachinotus spp. serpentina Cobitis taenia serra Scomberomorus spp. serra branca Scomberomorus tritor serra da Índia Acanthocybium solandri serrano iscado=mirate Serranus scriba serrano alecrim=alecrim=serrão Serranus cabrilla serrão=alecrim=serrano alecrim Serranus cabrilla siba=choco Sepia officinalis siluro europeu Silurus glanis soleídeos Soleidae solha americana=solha flanda Hipoglossoides platessoides solha das pedras=patruça Platichthys flesus solha de Inverrno Pseudopleuronectes americanus solha dos mares do Norte Limanda ferruginea solha escura dos mares do Norte=limanda=lima Limanda limanda solha estrelada do Pacífico Platichthys stellatus solha legítima=solha avessa=solha Pleuronectes platessa solha limão=solha microcéfala Microstomus kitt solha lisa Liopsetta putnami solha microcéfala=solha limão Microstomus kitt solha topa=azevia raiada Solea variegata, Microchirus variegatus solha=solha avessa=solha legítima Pleuronectes platessa solha avessa=solha legítima=solha Pleuronectes platessa solha flanda=solha americana Hipoglossoides platessoides solhão Glyptocephalus cynoglossus solhão do Árctico Liopsetta glacialis solho=esturjão Acipenser spp. sugador Lepadogaster lepadogaster tainha Mugilidae tainha amarela=garranto=tainha garrento Mugila auratus, Liza aurata tainha de salto Mugil saliens tainha olhalvo=mugem Mugil cephalus tainha sabão Mugil labeo tainha fataça Mugil ramada tainha garrento=garranto=tainha amarela Mugila auratus, Liza aurata tainha liça=beiçuda Mugil labrosus labrosus tamboril Lophius piscatorius tamboril americano Lophius americanus tartaruga Chelonia spp. tartaruga do mar Caretta caretta tartaruga gigante Dermochelys coriaceae teiroga=raia tairoga Raja alba tenca Tinca tinca tintureira=guelha=tubarão azul Prionace glauca tomecode Microgadus tomcod torpedo=fateixa Elops saurus transparente=caboz Aphya minuta tremelga Torpedo spp. trombeiro boga Spicara smaris, Smaris smaris trombeiro choupa Maena maena trombeteiro=apara lápis Macroramphosus scolopax truta arco íris Oncorhynchus mykiss, Salmo gairdneri truta comum Salmo trutta fario truta das fontes Salvelinus fontinalis truta do lago americana Salvelinus namaycush truta marinha=truta sapeira=truta marisca Salmo trutta truta marisca=truta marinha=truta sapeira Salmo trutta truta sapeira=truta marinha=truta marisca Salmo trutta trutta tubarão Selachii tubarão albafar Hexanchus griseus tubarão anequim Isurus oxyrinchus tubarão azul=guelha=tintureira Prionace glauca tubarão bicudo Rhyzoprionodon terraenovae tubarão da Gronelândia Somniosus microcephalus

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tubarão da sopa=perna de moça Galeorhinus galeus tubarão de pontas brancas Carcharinus longimanus tubarão de S. Tomé=comedor de homens Carcharodon carcharias tubarão dormedor=ama Ginglymostoma cirratum tubarão frade=frade=peixe frade Cethorinus maximus tubarão prego=peixe prego=prego Echinorhynus brucus, Echinorhynus spinosus tubarão raposo=zorro=tubarão zorra Alopias vulpinus tubarão sardo=sardo Lamna nasus, Lamna cornubica tubarão tigre Galeocerdo cuvieri tubarão zorra=zorro=tubarão raposo Alopias vulpinus tubarão limão Negaprion brevirostris tubarão martelo=martelo=cornuda Sphyrna zygaena tubarão toiro Odontaspis taurus uge Dasyatis pastinaca unha Acanthurus monroviae veleiro do Atlântico Istiophorus platypterus veleiro=espadim=merlim Makaira spp. verdelho=juliana=palouco amarelo Pollachius pollachius verdemã da pedra Nemacheilos barbatulus verdinho=pichelim=lacrau do mar Micromesistius poutassou, Gadus poutassou verrugato=corvina Sciaenidae vieira Pecten maximus viera de baía Pecten irradians viola rebeca Rhinobatis rhinobatus viúva=choupa=ambua Spondyliosoma cantharus xaputa=chaputa=freira Brama brama xaréu macoa Caranx hippos xaréu=charro Caranx spp. zagaia=castanheta Squilla mantis zarbo=bolota Brosme brosme zorro=tubarão zorra=tubarão raposo Alopias vulpinus

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Anexo 5 - Lista de espécies (nome científico / nome vulgar)

NOME CIENTÍFICO (LATIM) NOME VULGAR (PORTUGUÊS) Abramis brama brema Abramis spp. brema Acanthocybium solandri serra da Índia Acanthurus monroviae unha Acipenser spp. esturjão=solho Albusrnus alburnus alburno Alopias vulpinus tubarão raposo=zorro=tubarão zorra Alosa alosa sável Alosa fallax sabatelha=savelha=saboga Ammodytes lanceolatus galeota maior Ammodytidae frachão=galeota=sandilho Anarhichas lupus peixe lobo riscado Anarhichas minor peixe lobo malhado Anguilla anguilla eiró=enguia=eirós=iró Anguilla rostrata enguia americana Aphanopus carbo peixe espada preto Aphya minuta caboz=transparente Apristurus brunneus pata roxa castanha Arcidae arca Argentina spp. biqueirão branco Argyrosomus hololepidotus corvina africana Argyrosomus regius corvina legítima=corvina Argyrozona argyrozona carpinteiro Ariidae bagre Aristeus antennatus camarão vermelho=carabineiro Arnoglossus kessleri carta do Mediterrâneo Arnoglossus laterna carta do Mediterrâneo Aspitrigla cuculus cabra vermelha Aspitrigla obscura cabra de bandeira Astacus astacus lagostim de água doce=lagostim de rio Astacus fluviatilis lagostim de água doce=lagostim de rio Atherina boyeri piarda Atherina mochon piarda Atherina presbiter peixe rei, piarda Auris thazard judeu Auxis rochei judeu Auxis thazard judeu liso Balaenidae baleia Balaenoptera acutorostrata baleia anã=rorqual miúdo Balaenoptera borealis baleia boreal Balaenoptera physalus baleia=rorqual comum Balanus spp. craca Balistidae cangulo=peixe gatilho Barbus barbus barbo Barbus comiza barbo, cumbro Barbus microcephalus barbo de cabeça pequena Batrachoididae charroco=Manuel Carvalho Belone belone agulha=peixe agulha Beryx decadactylus imperador Blennius fluviatilis caboz de água doce Boops boops boga do mar Boreogadus saida bacalhau esquimó=bacalhau polar Bothidae carta Brachydeuterus auritus colo colo Brama brama chaputa =xaputa=freira Brevoortia tyrannus menhadem Brosme brosme bolota=zarbo Buccinum undatum búzio Buglossidium luteum língua de gato Callinectes sapidus navalheira azul Cancer pagurus sapateira Cancridae caranguejo

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Caranx hippos xaréu macoa Caranx ronchus charro amarelo Caranx spp. xaréu=charro Caranx spp. charro=xaréu Carassius auratus peixe dourado=peixe encarnado Carassius carassius pimpão Carcharinus longimanus tubarão de pontas brancas Carcharodon carcharias comedor de homens=tubarão de S. Tomé Carcinus maenas caranguejo mouro=caranguejo verde Cardium aculeatum berbigão de bicos=berbigão sarilho Cardium edule berbigão vulgar=berbigão Caretta caretta tartaruga do mar Centrophorus granulosus barroso Centrophorus squamosus lixa Cephalopoda cefalópodes Cethorinus maximus frade=peixe frade=tubarão frade Chamelea gallina pé de burrinho Chelidonichthys lucerna cabra cabaço Chelonia spp. tartaruga Chlamys opercularis leque Chlamys varia leque variado Chloroscombrus chrysurus prato de alumínio Citharus linguatula carta de bico Citharus macrolepidotus carta de bico Clupea harengus arenque do Atlântico=arenque Cobitis taenia serpentina Condrostoma polylepis boga Condrostoma toxostoma boga de boca curva Conger conger congro=congro legítimo=safio Conger oceanicus congro americano Coregonus lavaretus corégono lavareda Coregonus spp. corégono Coris julius dentilha=judia=piça d’el rei Coryphaena hippurus doirado=sapatorra Cotyphaenoides rupestris lagartixa da rocha Crangon crangon camarão negro Crassostrea angulata ostra portuguesa Crassostrea spp. ostra Cyclopterus lumpus peixe lapa Cynoglossidae língua de cão Cynoscion nebulosus corvinata pintada Cynoscion regalis corvinata real Cyprinus carpio carpa Dactylopterus volitans cabra voadora=cabrinha de leque= =peixe pássaro Dalatias licha gata=pata roxa Dasyatis pastinaca uge Decapterus spp. charro=xaréu Delphinapterus leucas golfinho branco Delphinus delphis golfinho Dentex angolensis dentão de Angola Dentex dentex capatão legítimo Dentex gibbosus capatão de bandeira=pargo de bandeira Dentex macrophtalmus cachucho Dermochelys coriaceae tartaruga gigante Dicentrarchus labrax robalo legítimo, robalo Dicentrarchus punctatus robalo baila Dicologoglossa cuneata língua Diplodus annularis mucharra alvar=sargo alcorraz Diplodus cervinus sargo veado Diplodus puntazzo sargo bicudo Diplodus sargus sargo legítimo, sargo legítimo do Mediterrâneo Diplodus vulgaris safia=sargo Donax trunculus cadelinha=conquilha=condelipa Donax trunculus conquilha=cadelinha=condelipa Echinoidae ouriço do mar Echinorhynus brucus peixe prego=prego=tubarão prego Echinorhynus spinosus peixe prego=prego=tubarão prego Eledone cirrosa polvo cabeçudo=polvo do alto

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Elopidae elopídeos Elops saurus fateixa=torpedo Emys orbicularis cágado de carapaça estriada Engraulis capensis biqueirão do Cabo Engraulis encrasicolus biqueirão Ensis siliqua faca direita=lingueirão direito Epinephelus aeneus garoupa legítima Epinephelus gigas mero legítimo=mero Epinephelus guaza mero legítimo=mero Epinephelus itajara mero tigre Epinephelus spp. garoupa=mero Esox lucius lúcio Espongia officinalis esponja Ethmalosa fimbriata galucha Etmopterus spp. lixinha da fundura Etrumeus teres arenque redondo Euthynnus alleteratus merma Euthynnus pelamis gaiado=listão=bonito listado=bonito Eutrigla gurnardus cabra morena Exocoetidae peixe voador Exocoetus volitans peixe voador Gadiculus argenteus badejinho Gadiculus thorii badejinho Gadus callarias bacalhau do Atlântico=bacalhau Gadus esmarkii faneca da Noruega Gadus merlangus badejo=corvelo Gadus morhua bacalhau do Atlântico=bacalhau Gadus poutassou lacrau do mar=verdinho=pichelim Gaidropsarus spp. laibeques=larotes Gaidropsarus tricirratus laibeque de três barbilhos=paz da casa Galeocerdo cuvieri tubarão tigre Galeorhinus galeus perna de moça=tubarão da sopa Galeus melastomus leitão Gasteropoda caracol Gasterosteus aculeatus esgana gata=espinhela Ginglymostoma cirratum ama=tubarão dormedor Ginypterus capensis abadejo do cabo=abrótea sul africana Glyptocephalus cynoglossus solhão Gobiidae caboz Gobio gobio góbio Haliotis spp. orelha Helicolenus dactylopterus cantaril=cantarilho=galinha do mar Hexanchus griseus tubarão albafar Hipoglossoides platessoides solha americana=solha flanda Holothurioidae holotúria Homarus gammarus lavagante Hoplosthetus atlanticus olho de vidro laranja Hucho hucho esturjão beluga=esturjão do Cáspio Hyperoplus lanceolatus galeota maior Hypoglossus hypoglossus alabote comum=alabote do Atlântico=alibute Ilisha africana capasseca Illex coindetii pota voadora Illex illecebrosus pota do Norte Istiophorus platypterus veleiro do Atlântico Isurus oxyrinchus tubarão anequim Katsuwonus pelamis bonito listado=gaiado=listão=bonito Labridae bodião Labrus bergylta bodião reticulado Labrus turdus bodião tordo Lamna cornubica sardo=tubarão sardo Lamna nasus sardo=tubarão sardo Lampetra fluviatilis lampreia de água doce=lampreia do rio Larimus peli rabeta africana Leiostomus xanthurus roncadeira de pinta Lepadogaster lepadogaster sugador Lepidopus caudatus peixe espada Lepidorhombus whiffiagonis areeiro Lepidotrigla cavillone cabra=ruivo

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Leucistus cephalus bordalho=robalinho=escalo do Norte Leucistus idus escalo prateado Lichia amia palombeta Limanda ferruginea solha dos mares do Norte Limanda limanda lima=solha escura dos mares do Norte=limanda Liopsetta glacialis solhão do Árctico Liopsetta putnami solha lisa Lithognatus lithognatus ferreira branca Lithognatus mormyrus ferreira Littorina littorea borrelho=burrié=caramujo=liturina Liza aurata garranto=tainha garrento=tainha amarela Loligo forbesi lula riscada Loligo spp. lula comum=lula Lophius americanus tamboril americano Lophius piscatorius tamboril Lota lacustris lota do rio Lota lota lota do rio Lota maculosa lota do rio Lucioperca lucioperca lúcio perca Lutjanidae castanhola=luciano Lutjanus spp. luciano=castanhola Macrobrachium carcinus camarão americano do rio Macropipus puber navalheira felpuda Macroramphosus scolopax apara lápis=trombeteiro Macrourus spp. granadeiro Maena maena trombeiro choupa Maia squinado santola Majidae caranguejo Makaira nigricans espadim azul do Atlântico Makaira spp. espadim=marlim=veleiro Mallotus villosus capelim Mauremys caspica cágado comum Megaptera nodosa baleia de bossas Megaptera novaeangliae baleia de bossas Melanogrammus aeglefinus arinca=eglefino Menidia menidia peixe rei verde Mercenaria mercenaria faca Meretrix spp. clame dura Merlangius merlangus badejo=corvelo Merluccius bilinearis pescada branca americana=pescada prateada Merluccius capensis pescada da África do Sul Merluccius merluccius marmota pescada=pescada branca do Atlântico Merluccius paradoxus pescada do Sudoeste africano Merluccius polli peacada de Angola Merluccius senegalensis pescada negra Microchirus variegatus azevia raiada=solha topa Microgadus tomcod tomecode Micromesistius poutassou lacrau do mar=verdinho=pichelim Micropogonias undulatus rabeta brasileira Micropterus salmoides achigã Microstomus kitt solha limão=solha microcéfala Mitella pollicipes perceve Mobula mobular diabo do mar=jamanta Mola mola peixe lua Molva byrkelange donzela azul=lingue azul=maruca azul Molva dypterygia donzela azul=lingue azul=maruca azul Molva elongata donzela da pedra=maruca do Mediterrâneo Molva macrophtalma donzela da pedra=maruca do Mediterrâneo Molva molva donzela=maruca Morone americana robalo do Norte Morone chrysops robalo branco Morone saxatilis robalo muge Mugil cephalus mugem=tainha olhalvo Mugil labeo tainha sabão Mugil labrosus beiçuda=tainha liça Mugil ramada tainha fataça Mugil saliens tainha de salto Mugil auratus garranto=tainha garrento=tainha amarela

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Mugilidae tainha Mullidae salmonete Mullus surmuletus salmonete legítimo=salmonete vermelho Mulus barbatus salmonete da vaza Muraena helena moreia Muraenesox cinereus congro bicudo do Japão Mustelus mustelus cação liso=caneja=cação Myliobatis aquila ratão=ratão águia Myoxocephalus spp. escorpião Mytilus edulis mexilhão preto=mexilhão=mexilhão vulgar Negaprion brevirostris tubarão limão Nemacheilos barbatulus verdemã da pedra Nephrops norvegicus lagostim Oblada melanura dobrada=dobradiça=galana Octopus octopus polvo vulgar=polvo Odobenus spp. morsa Odontaspis taurus tubarão toiro Ommastrephes sagittatus pota europeia Onchorhynchus gorbuscha salmão rosa Onchorhynchus keta salmão cão Onchorhynchus kisutch salmão prateado Onchorhynchus masou salmão japonês Onchorhynchus nerka salmão vermelho Onchorhynchus tschawytscha salmão real Oncorhynchus mykiss truta arco íris Orcinus orca, Orca gladiator baleia assassina=roaz=orca Orcynopsis unicolor palmeta=palometa Osmerus eperlanus eperlano europeu=peixe de cheiro Ostrea edulis ostra chata=ostra redonda=ostra plana Ostrea spp. ostra Oxynotus centrina peixe porco=porco Pagellus acarne besugo Pagellus bellottii bica buço Pagellus bogaraveo goraz=peixão Pagellus centrodontus goraz=peixão Pagellus coupei bica buço Pagellus erythrinus bica=bica bicuda=bicuda Pagellus mormyrus ferreira Pagrus auriga pargo sêmola Pagrus pagrus pargo legítimo =pargo Palaemon serratus camarão branco legítimo Palinurus elephas lagosta castanha=lagosta vulgar Palinurus spp. lagosta Pandalus borealis camarão do Árctico Pandalus montagui camarão boreal Pandalus spp. camarões pandalídeos Paralichthys dentatus carta de Verão Paralithodes camtschatica caranguejo real Parapenaeus longirostris gamba branca=gamba Parapristipoma octolineatum riscado Pasiphaea multidentata camarão cristal rosado Pasiphaena sivado camarão cristal branco Patella caerulea lapa Pecten irradians viera de baía Pecten maximus vieira Penaeus kerathurus camarão amarelo=gamba manchada Penaeus spp. camarões peneídeos Peprilus triacanthus pâmpano manteiga Perca flavescens perca americana Perca fluviatilis perca Peristedion cataphractum cabra de argel= cabra de casca Petromyzon marinus lampreia do mar=lampreia marinha Phoca vitulina foca Phocoena phocoena boto Phycis blennoides abrótea do alto Phycis phycis abrótea da costa Physeter catodon cachalote Physeter macrocephalus cachalote

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Pinna nobilis conchilhão=funil escamudo=pataca Platichthys flesus patruça=solha das pedras Platichthys stellatus solha estrelada do Pacífico Plectorhinchus mediterraneus pombo Plesiopenaeus edwardsianus carabineiro cardeal Pleuronectes platessa solha legítima=solha avessa=solha Pollachius pollachius juliana=palouco amarelo=verdelho Pollachius virens escamudo Pollicipes cornucopia perceve Polybius henslowi pilado=patelo=escasso=mexoalho Polynemus quadrifilis barbudo gigante=capitão Polyprion americanus cherne Pomadasydae roncador Pomadasys jubelini roncador de pintas Pomatomus saltatrix anchova Portunidae caranguejo Portunus puber navalheira felpuda Prionace glauca guelha=tintureira=tubarão azul Pristis pristis peixe serra Psetta maxima pregado Psettodes bennetti palma Pseudolithus spp. rainha Pseudopleuronectes americanus solha de Inverrno Pseudupeneus prayensis salmonete barbudo Pterogymnus laniarius panga Pteroscion peli rabeta africana Raja alba raia tairoga=teiroga Raja asterias raia estrelada=raia pintada Raja batis raia oirega Raja brachiura raia pontuada Raja circularis raia de S. Pedro=raia santiaga Raja clavata lenga=raia lenga Raja fullonica cardadora=raia pregada Raja macrorhinchus raia oirega Raja montagui raia manchada Raja naevus raia de dois olhos Raja ocelata raia inverneira Raja oxyrhinchus raia bicuda Raja punctata raia estrelada=raia pintada Raja spp. arraia=raia Raja undulata curva=raia curva=galega=moira Raniceps raninus rainúnculo negro Ranidae rã Reinhardtius hippoglossoides alabote da Gronelândia Rhinobatis rhinobatus rebeca=viola Rhombus laevis rodovalho Rhyzoprionodon terraenovae tubarão bicudo Roccus americanus robalo do Norte Roccus chrysops robalo branco Roccus saxatilis robalo muge Rutilus rubilio arcasii ruivaca Rutilus alburnoides ruivaca Rutilus lemmingii ruivaca Rutilus macrolepidotus ruivaca Rutilus rutilus ruivaca=pardelha dos Alpes Rutilus spp. pardelha Ruvettus pretiosus escolar Salmo gairdneri truta arco íris Salmo salar salmão do Atlântico=salmão Salmo trutta truta marinha=truta sapeira=truta marisca Salmo trutta fario truta comum Salmo trutta trutta truta sapeira=truta marinha=truta marisca Salvelinus alpinus salvelino árctico Salvelinus fontinalis truta das fontes Salvelinus namaycush truta do lago americana Salvelinus spp. salvelino Sarda orientalis bonito do Indo Pacífico Sarda sarda bonito=sarrajão

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Sardina pilchardus petinga=sardinha=sardinha portuguesa Sardinella aurita sardinela lombuda Sardinella longiceps sardinela da Índia=sardinela dome Sardinella maderensis sardinela da Madeira=sardinela palheta Sardinops ocellata sardinopa da África do Sul Sarpa salpa salema Sciaena aquila corvina legítima=corvina Sciaenidae corvina=verrugato Scomber japonicus cavala Scomber scombrus sarda Scomberesox saurus agulhão=marabundo Scomberomorus spp. cavala bonita=cavala gigante Scomberomorus tritor serra branca Scophtalmus maximus pregado Scophtalmus rhombus rodovalho Scorpaena acrofa rascasso vermelho Scorpaena porcus rascasso de pintas=rascasso escuro Scorpaenidae escorpenídeos Scyliorhinus canicula pata roxa Scyliorhinus spp. pata roxa Scyliorhinus stellaris gata=pata roxa Sebastes marinus cantarilho dos mares do Norte=peixe fino=comunista=peixe

vermelho Sebastes mentella peixe vermelho da fundura Selachii tubarão Selene dorsalis corcovado Sepia officinalis choco=siba Sepiola rondeleti choco anão Seriola dumerili charuteiro catarino Seriola lalandi charuteiro azeite Seriola spp. charuteiro Serranidae mero=garoupa Serranus cabrilla alecrim=serrão=serrano alecrim Serranus scriba mirate=serrano iscado Silurus glanis siluro europeu Smaris smaris trombeiro boga Solea lascaris linguado da areia=linguado preto Solea solea linguado imperial=linguado=linguado legítimo Solea variegata azevia raiada=solha topa Solea vulgaris linguado legítimo=linguado=linguado imperial Soleidae soleídeos Solen spp. lingueirão=longueirão Solen vagina lingueirão direito europeu Somniosus microcephalus tubarão da Gronelândia Sparidae esparídeos Sparus aurata dourada=safata Sparus auriga pargo sêmola Sparus caeruleostictus pargo ruço=ruço Sparus pagrus pargo legítimo =pargo Sphyraenidae barracuda=bicuda Sphyrna zygaena cornuda=martelo=tubarão martelo Spicara smaris trombeiro boga Spondyliosoma cantharus ambua=choupa=viúva Sprattus sprattus espadilha=lavadilha Squalus acanthias galhudo malhado=melga Squilla mantis castanheta=zagaia Stenotomus chrysops sargo dourado Stizostedion lucioperca lúcio perca Stromateidae pâmpanos=pampos Synagrops japonicus dentinho do Cabo Tapes decussatus amêijoa boa Tetrapturus albidus espadim branco do Atlântico Theragra chalcogramma escamudo do Alasca Thunnidae atum Thunnus alalunga atum voador Thunnus albacares albacora=atum albacora Thunnus obesus atum patudo Thunnus thynnus atum rabilho=atum rabilo

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Thymalus thymalus peixe sombra Thyrsites atun senuca Tinca tinca tenca Todarodes sagittatus pota europeia Torpedo spp. tremelga Trachinidae peixe aranha Trachinotus spp. sereia Trachinus draco peixe aranha maior Trachurus capensis carapau do Cabo Trachurus mediterraneus carapau do Mediterrâneo Trachurus picturatus carapau negrão=chicharro negrão Trachurus trachurus carapau=chicharro Trachurus trecae carapau do Cunene Trichiurus lepturus espada lírio=lírio Trigla cuculus cabra vermelha Trigla lastovitza cabra riscada=ruivo do Cabo Branco Trigla lucerna cabra cabaço Trigla spp. cabra=ruivo Trisopterus esmarkii faneca da Noruega Trisopterus luscus faneca Trisopterus minutus fanecão Trygla gunardus cabra morena Trygla lyra cabra lira Uca tangeri cava terra=cavalete Umbrina cirrosa corvina marreca=labarda Urophycis blennoides abrótea do alto Urophycis tenuis abrótea branca Venerupis decussata amêijoa boa Xanthidae caranguejo Xiphias gladius espadarte Zenopsis conchifer galo branco Zeugopterus punctatus rodovalho bruxa Zeus faber galo negro=peixe galo=peixe S. Pedro

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Anexo 6 - Alguns diplomas legais de Portugal e da UE sobre pescado Decreto Lei nº 271/87 de 3 de Julho Cria o cadastro das entidades responsáveis pela introdução no mercado interno de géneros alimentícios transformados destinados ao consumo humano. O artigo 8º foi alterado pelo Decreto Lei nº 119/90 de 7 de Abril, assim como a expressão "qualidade controlada" foi substituída por "qualidade reconhecida". Portaria nº 84/88 de 6 de Fevereiro Aprova o modelo de impresso para inscrição no cadastro das entidades responsáveis pela introdução no mercado interno de géneros alimentícios transformados. Portaria nº 149/88 de 9 de Março Higiene pessoal do manipulador de alimentos. Directiva nº 89/397/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1989 Relativa ao controlo oficial dos géneros alimentícios Decreto Lei 119/90 de 7 de Abril Altera o artigo 8º do Decreto Lei nº 271/87 de 3 de Julho, assim como a expressão "qualidade controlada", substituída por "qualidade reconhecida". Portaria nº 949/90 de 6 de Outubro Aprova o estatuto de responsabilidade dos profissionais pelo controlo da qualidade dos géneros alimentícios transformados. Portaria nº 950/90 de 6 de Outubro Cria o regulamento dos critérios de reconhecimento do sistema do controlo da qualidade dos géneros alimentícios transformados. Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1993 Relativa à higiene dos géneros alimentícios. Directiva nº 93/99/CEE do Conselho de 29 de Outubro de 1993 Relativa a medidas adicionais respeitantes ao controlo oficial dos géneros alimentícios. Decisão nº 94/356/CEE da Comissão de 20 de Maio de 1994 Fixa as regras de execução da Directiva 91/493/CEE no que respeita aos autocontrolos sanitários relativos a produtos da pesca. Despacho conjunto de 2/5/93 (DR nº 30, pág. 1335) Define quais as entidades competentes para o exercício do controlo oficial dos géneros alimentícios conforme a Directiva do Conselho nº 89/397/CEE de 14 de Junho. Despacho 60/SEMAQA Reconhece outras habilitações académicas a nível de licenciatura ou bacharelato, para além das consideradas nos nºs 1 e 2 do artigo 4º no nº 7 da Portaria 949/90 de 6 de Junho (DR nº 291 de 18/12, pág. 12986). Decreto Lei nº 311/85 de 30 de Julho Aprova o regulamento da indústria de transformação e congelação de pescado (foi revogado pelo Decreto Lei nº 427/91 de 31/10). Directiva nº 91/493/CEE do Conselho de 22 de Julho de 1991 Adopta as normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca. O anexo foi alterado pela Directiva 95/71/CEE do Conselho de 22/12. Decreto Lei nº 427/91 de 31 de Outubro

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Regulamenta o exercício da indústria transformadora da pesca em terra. Decreto Regulamentar nº 61/91 de 27 de Novembro Aprova o regulamento do exercício da actividade da indústria transformadora da pesca em terra. São revogados os nºs 5 e 6 do artigo 25º pelo Decreto Lei nº 124/95 de 31 de Maio. Decisão nº 94/356/CEE da Comissão de 20 de Maio de 1994 Fixa as regras de execução da Directiva 91/493/CEE no que respeita aos autocontrolos sanitários relativos a produtos da pesca. Decreto Lei nº 283/94 de 11 de Novembro Transpõe a Directiva 91/493/CEE que estabelece o número de controlo veterinário. Alterações pelo Decreto-Lei 124/95 de 31 de Maio. Decreto Lei nº 124 de 31 de Maio Altera o Decreto Lei 283/94 de 11 de Novembro e os nºs 5 e 6 do artigo 25º do RAIP (Regulamento do Exercício da Actividade da Indústria Transformadora da Pesca, em terra), transpõe para ordem jurídica interna a Directiva nº 92/48/CEE do Conselho de 16 de Junho. Portaria nº 553/95 de 8 de Junho Aprova o regulamento das normas sanitárias aplicáveis à produção e colocação no mercado dos produtos da pesca. Directiva nº 95/71/CEE de Conselho de 22 de Dezembro Altera o anexo da Directiva 91/493/CEE que adopta as normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca.

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Anexo 7 - Conversão de unidades e constantes do sector da pesca

Grandeza

Unidades SI

Unidades não SI

Conversões

nome (name) símbolo nome (name) símbolo comprimento

• metro (metre) m • braça (fathom) • jarda (yard) • milha marítima internacional (international nautical mile) • milha terrestre (statute mile) • pé (foot) • polegada (inch)

fath yd n mile mile ft in

1 fath = 1.8288 m 1 yd = 0.9144 m 1 n mile = 1852 m (desde o ano 1928) 1 mile = 1609.344 m 1 ft = 0.3048 m 1 in = 0.0254 m

massa • grama (gram) g • libra (pound) • onça (ounce) • Dalton

lb oz Da ou D

1 lb = 453.59237 g 1 oz = 28.3495 g 1 Da = 1 unidade de massa atómica = 1.660 538 73 x 10-24 g

temperatura

• kelvin K • graus Celsius • graus Fahrenheit

ºC ºF

ºC = K - 273.15 ºC = (5/9) x (ºF - 32) ºF = ((9/5) x ºC) + 32

pressão

• pascal • newton/m2 (unidades equivalentes)

Pa N m-2

• bar • atmosphere • libras/polegada2 • Torricelli • mm mercúrio • kilograma/cm2

bar atm PSI Torr mmHg kg cm-2

1 Pa = 1 N m-2 1 bar = 0.9869233 atm 1 atm = 101325 Pa 1 PSI = 0.0680462 atm 1 atm = 760 Torr 1 atm = 760 mmHg 1 atm = 1.0332 kg cm-2

velocidade • metro/segundo m s-1 • nó (knot) • km/hora

kn km h-1

1 kn = 1.852 km h-1 1 km h-1 = 0.2778 m s-1

potência • watt W • horsepower • cavalo-vapor

hp ch (PS)

1 hp = 745.7 W 1 PS = 735.49875 W

energia, calor e trabalho

• joule J • newton x metro • --- • British thermal unit • caloria 15º

N m m2 kg s-2 Btu cal15, cal

1 N m = 1 m2 kg s-2 1 Btu = 1.055 x 103 J 1 cal = 4.1855 J

concentração de solutos

• gramas/litro g/l ou ‰ • graus Baumé ºBé gravidade específica (densidade) = 145/145-ºBé (p/ líq. c/ densidade > água) 145/130+ºBé (p/ líq. c/ densidade < água)

Constantes usuais

Pressão normal (nível do mar)

1 atm Veloc. do som (ar) 340 m s-1 Veloc. da luz (vazio)

3.0 x 108 m s-1

Peso ar (normal)

1.2928 kg m-3 Veloc. do som (água)

1463 m s-1 Veloc. da luz (ar)

3.0 x 108 m s-1

Ar contém 78.084% N2 20.948% O2

Veloc. do som (água do mar)

1500 m s-1 Veloc. da luz (água)

2.3 x 108 m s-1

Veloc. do som (rocha)

8332 m s-1 Veloc. da luz (vidro)

2.0 x 108 m s-1

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Anexo 8 - Temas importantes e sugestões de sites na Internet (se os alunos tiverem dificuldades na procura destes ou de outros sites, serão sempre benvindos e ajudados pelo docente da disciplina)

TEMA ENDEREÇO

Âmbar cinzento http://www.campusprogram.com/reference/en/wikipedia/a/am/ambergris.html http://www.chez.com/phine/ Parfum/animale.htm http://www.museesdegrasse.com/MIP/fla/mat_prem_09.shtml

CIMAR (Centro Inv. Marinha e Amb.) da UP http://www.cimar.org

Conversor de unidades (UK, USA, etc.) http://www.digitaldutch.com/unitconverter

Conversor/dicionário para as línguas da UE http://europa.eu.int/eurodicautom/login.jsp

Deptº Inovação Tecnológica e Valorização dos Produtos da Pesca (IPIMAR)

http://ipimar-iniap.ipimar.pt/departamentos/inovacao-tecnologica.html

Deptº Tecnologia de los Productos Pesqueros (Univ. Santiago de Comp.)

http://www.usc.es/banim/doc/tpp.htm

DG Pescas e Aquicultura (MADRP) http://www.dg-pescas.pt

DG XIV (Comissão Europeia-Pescas) http://europa.eu.int/comm/dgs/fisheries/index_pt.htm

Food and Agriculture Organization (UN) http://www.fao.org/fi/default_all.asp

Food and Drug Administration (USA) http://www.cfsan.fda.gov/list.html

Grupo de Trabalho do Pescado (ESB/UCP) http://www.esb.ucp.pt/pescado

Identificação de peixes http://www.fao.org/figis/servlet/static?dom=root&xml=species/index.xml http://www.fishbase.org/search.cfm

Lota de pescado on-line http://www.eurofishsales.co.uk/open/frames.htm

Min. Agricult., Pescas e Alimentação http://www.min-agricultura.pt

Página dos licenciados em CMA http://cma-icbas.planetaclix.pt/

Procura na Internet http://www.google.com (em toda a WWW, só em português, só em Portugal, em qualquer outra língua, etc.)

Projecto europeu sobre Frescura de Peixe http://dbs.cordis.lu/cordis-cgi/srchidadb?CALLER=PROJADVANCEDSRCH&SRCH&QF_EP_RCN_A=29512&ACTION=D

Quality Index Method http://www.qim-eurofish.com/index_start.htm

Seafish Industry Authority (UK) http://www.seafish.org/

Seafood Network Information Center (USA) http://seafood.ucdavis.edu/

Tabela periódica modificável http://www.shef.ac.uk/chemistry/web-elements/index.html

Museu de Mossel Bay (réplica da caravela Bartolomeu Dias em exposição, África do Sul)

http://www.museum.com/jb/museum?id=24069

Região de Turismo do Algarve (réplica da caravela Boa Esperança em exposição, Marina de Lagos)

http://www.rtalgarve.pt/caravela/PT/Home.asp

Aporvela (réplica da caravela Vera Cruz, em exposição na Doca do Terreiro do Trigo, Lisboa)

http://www.aporvela.pt/

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ÍNDICE I - INTRODUÇÃO..................................................................................................................................................................................... 1

a) A disciplina de Tecnologia do Pescado .......................................................................................................................................... 1 b) Docentes e instalações................................................................................................................................................................... 2 c) Vocabulário..................................................................................................................................................................................... 3 d) Tecnologia do Pescado em Portugal .............................................................................................................................................. 3

• INIAP (Instituto Nacional de Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR) ................................................................................... 4 • DGPA (Direcção Geral das Pescas e Aquicultura)...................................................................................................................... 4 • ESB/UCP (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa) ................................................................. 4 • Centro FORPESCAS (Centro de Formação Profissional para o Sector das Pescas).................................................................. 4 • Outras instituições ...................................................................................................................................................................... 5

e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro........................................................................................................................................... 5 f) Bibliografia....................................................................................................................................................................................... 6

II - PERSPECTIVA HISTÓRICA .............................................................................................................................................................. 8

a) Generalidades ................................................................................................................................................................................ 8 b) O pescado na Pré-História.............................................................................................................................................................. 8 c) As Civilizações Clássicas: do Egipto ao Império Romano ............................................................................................................ 11 d) O pescado na Idade Média........................................................................................................................................................... 14 e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contemporânea........................................................................................................... 15 f) O futuro do pescado na alimentação humana ............................................................................................................................... 17

III - O PESCADO COMO MATÉRIA-PRIMA .......................................................................................................................................... 20

a) Espécies....................................................................................................................................................................................... 20 b) Caracterização geral..................................................................................................................................................................... 20 c) Composição.................................................................................................................................................................................. 24

IV - DEGRADAÇÃO DO PESCADO ...................................................................................................................................................... 27

a) Definições..................................................................................................................................................................................... 27 b) Autólise ........................................................................................................................................................................................ 28 c) Putrefacção .................................................................................................................................................................................. 28 d) Principais factores da degradação................................................................................................................................................ 29

• Água ......................................................................................................................................................................................... 30 • Nutrientes ................................................................................................................................................................................. 31 • Temperatura ............................................................................................................................................................................. 32 • Humidade relativa..................................................................................................................................................................... 35 • Atmosfera gasosa..................................................................................................................................................................... 36

e) História geral da degradação........................................................................................................................................................ 36 f) Degradação sensorial: peixes, crustáceos e moluscos.................................................................................................................. 39 g) Outros fenómenos da degradação................................................................................................................................................ 42

• Belly bursting ou barrigas rebentadas....................................................................................................................................... 42 • Gaping ou afastamento muscular ............................................................................................................................................. 43 • Melanose .................................................................................................................................................................................. 43

V - CONSERVAÇÃO DO PESCADO..................................................................................................................................................... 44

a) Métodos e princípios..................................................................................................................................................................... 44 • Secagem .................................................................................................................................................................................. 44 • Salga ........................................................................................................................................................................................ 45 • Fumagem ................................................................................................................................................................................. 45 • Acidificação .............................................................................................................................................................................. 46 • Refrigeração ............................................................................................................................................................................. 47 • Super-arrefecimento ................................................................................................................................................................. 48 • Congelação............................................................................................................................................................................... 48 • Liofilização................................................................................................................................................................................ 49 • Pasteurização........................................................................................................................................................................... 50 • Apertização............................................................................................................................................................................... 50 • Radurização.............................................................................................................................................................................. 51 • Irradiação.................................................................................................................................................................................. 51 • Radiações UV........................................................................................................................................................................... 52 • Microondas ............................................................................................................................................................................... 52 • Pulsos de luz intensa e pulsos eléctricos de alta intensidade ................................................................................................... 53 • Armazenamento em vácuo ....................................................................................................................................................... 53 • Armazenamento em atmosfera modificada............................................................................................................................... 54 • Armazenamento hipobárico ...................................................................................................................................................... 56 • Alta pressão hidrostática (Pascalização) .................................................................................................................................. 56 • Aditivos..................................................................................................................................................................................... 56 • Processos mistos ..................................................................................................................................................................... 57

b) Tipos e grupos de métodos .......................................................................................................................................................... 59 c) Refrigeração ................................................................................................................................................................................. 60

• Tipos de refrigeração ................................................................................................................................................................ 60

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• Tipos de refrigeradores............................................................................................................................................................. 61 • Utilização de gelo ..................................................................................................................................................................... 62 • Estiva de pescado refrigerado com gelo ................................................................................................................................... 65 • Equipamentos de refrigeração .................................................................................................................................................. 66 • Transporte de produtos refrigerados ......................................................................................................................................... 69

d) Congelação .................................................................................................................................................................................. 70 • Tipos de congelação................................................................................................................................................................. 70 • Tipos de congeladores.............................................................................................................................................................. 71 • Fases da congelação................................................................................................................................................................ 72 • Velocidade de congelação........................................................................................................................................................ 72 • Vidragem .................................................................................................................................................................................. 74 • Glaciação ou congelação superficial......................................................................................................................................... 74 • Congelação e rigor mortis ......................................................................................................................................................... 75 • Estiva de congelados................................................................................................................................................................ 76 • Problemas durante a estiva de congelados .............................................................................................................................. 77 • Descongelação ......................................................................................................................................................................... 78 • Recongelação........................................................................................................................................................................... 81 • Rede ou cadeia de frio.............................................................................................................................................................. 81

e) Apertização .................................................................................................................................................................................. 82 • Processos tradicional e moderno: o “fabrico de inteiros”........................................................................................................... 82 • Descrição do processo e objectivos.......................................................................................................................................... 83 • Tipos de latas: o “vazio”............................................................................................................................................................ 94 • Apresentação da lata ao abrir: o “espelho” ............................................................................................................................... 95 • O fabrico de “sem espinha”....................................................................................................................................................... 96 • O fabrico de “sem pele e sem espinha” .................................................................................................................................... 96 • Relação fabrico / peixe ............................................................................................................................................................. 97 • As opções de fabrico mais comuns .......................................................................................................................................... 98 • Manipulação excessiva: um mal dificilmente evitável................................................................................................................ 98

f) Fumagem ...................................................................................................................................................................................... 99 VI - DO MAR ATÉ À DESCARGA........................................................................................................................................................ 101

a) Antes da captura ........................................................................................................................................................................ 101 • Concepção das embarcações................................................................................................................................................. 101 • Trabalho a bordo..................................................................................................................................................................... 101 • Tratamento de madeiras e metais .......................................................................................................................................... 102 • Higiene e higienização............................................................................................................................................................ 102 • Viagem até pesqueiro ............................................................................................................................................................. 103 • Detecção de pescado ............................................................................................................................................................. 104 • Métodos de captura ................................................................................................................................................................ 104 • Relação entre método de captura e qualidade do pescado..................................................................................................... 112

b) Processamento a bordo.............................................................................................................................................................. 113 • Generalidades sobre equipamentos de processamento de pescado ...................................................................................... 113 • Instalação de máquinas a bordo ............................................................................................................................................. 114 • Ligação entre método de captura e trabalho a bordo .............................................................................................................. 114 • Operações a realizar............................................................................................................................................................... 114 • Escolha e separação .............................................................................................................................................................. 115 • Sangramento ou sangria......................................................................................................................................................... 116 • Descabeçamento e evisceração ............................................................................................................................................. 116 • Filetagem, corte em postas e outros cortes ............................................................................................................................ 116 • Preparação para a conservação ............................................................................................................................................. 117 • Estiva de pescado .................................................................................................................................................................. 117 • Pesca artesanal: um caso particular ....................................................................................................................................... 119

VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR............................................................................................................................................ 120

a) Descarga de pescado................................................................................................................................................................. 120 b) Transporte até lota ..................................................................................................................................................................... 120 c) 1ª venda ..................................................................................................................................................................................... 121 d) 2ª venda ..................................................................................................................................................................................... 123 e) Caixas reutilizáveis e não reutilizáveis........................................................................................................................................ 123 f) Transporte de pescado................................................................................................................................................................ 124

VIII - AQUACULTURA ......................................................................................................................................................................... 125

a) Características particulares da matéria-prima............................................................................................................................. 125 b) Transporte .................................................................................................................................................................................. 126 c) Produtos de aquacultura............................................................................................................................................................. 127 d) Desperdícios............................................................................................................................................................................... 127

IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO........................................................................................................................ 129

a) Processamento manual .............................................................................................................................................................. 129 b) Processamento mecanizado ...................................................................................................................................................... 130

• Características gerais a exigir aos equipamentos ................................................................................................................... 130

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• Calibração .............................................................................................................................................................................. 132 • Lavagem................................................................................................................................................................................. 132 • Máquinas de orientação ou posicionamento ........................................................................................................................... 132 • Máquinas para descabeçamento, evisceração e corte de rabos............................................................................................. 133 • Remoção de escamas ............................................................................................................................................................ 134 • Remoção da coluna / filetagem............................................................................................................................................... 134 • Detecção e remoção de parasitas e espinhas ........................................................................................................................ 135 • Despeladoras.......................................................................................................................................................................... 136

c) Processamento de produtos frescos........................................................................................................................................... 136 d) Preparados, cozinhados e pré-cozinhados ................................................................................................................................. 137 e) Embalagem ................................................................................................................................................................................ 138

X - SUB-PRODUTOS DA INDÚSTRIA DO PESCADO ........................................................................................................................ 139

a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates) .................................................................................................................. 139 b) Óleo de peixe ............................................................................................................................................................................. 142 c) Polpas de pescado ..................................................................................................................................................................... 143 d) Pasta de peixe............................................................................................................................................................................ 144 e) Surimi ......................................................................................................................................................................................... 145 f) Ensilados..................................................................................................................................................................................... 146 g) Hidrolizados proteicos de pescado ............................................................................................................................................. 147 h) Outros produtos alimentares....................................................................................................................................................... 148

• Gelatina .................................................................................................................................................................................. 148 • Óleos de fígado de peixe ........................................................................................................................................................ 149

XI - PRODUTOS NÃO ALIMENTARES................................................................................................................................................ 150

a) Couro.......................................................................................................................................................................................... 150 b) Quitina e quitosano..................................................................................................................................................................... 150 c) Cola de peixe.............................................................................................................................................................................. 151 d) Essência de pérolas ................................................................................................................................................................... 152 e) Conchas ..................................................................................................................................................................................... 152 f) Fertilizantes ................................................................................................................................................................................. 153 g) Âmbar cinzento........................................................................................................................................................................... 153 h) Outras utilizações: farmácia, cosmética e química ..................................................................................................................... 154

XII - COMERCIALIZAÇÃO................................................................................................................................................................... 155

a) Tipos de venda ........................................................................................................................................................................... 155 b) Exposição de pescado................................................................................................................................................................ 156 c) Controlo de insectos ................................................................................................................................................................... 157

XIII - DA COMPRA AO CONSUMO ..................................................................................................................................................... 160

a) Transporte .................................................................................................................................................................................. 160 b) Acondicionamento ...................................................................................................................................................................... 161 c) Preparação para consumo.......................................................................................................................................................... 161 d) Métodos de preparação.............................................................................................................................................................. 162 e) Catering e restauração ............................................................................................................................................................... 162

XIV - APÓS O CONSUMO................................................................................................................................................................... 163

a) A saúde e o pescado.................................................................................................................................................................. 163 b) Alimentos do mar ....................................................................................................................................................................... 163 c) Problemas causados pelo pescado ............................................................................................................................................ 164

• Ferimentos durante a manipulação......................................................................................................................................... 164 • Bactérias patogénicas naturais e contaminantes .................................................................................................................... 164 • Parasitas................................................................................................................................................................................. 165 • Vírus ....................................................................................................................................................................................... 167 • Seres aquáticos venenosos ou alergénios.............................................................................................................................. 167 • Atmosferas perigosas em porões ........................................................................................................................................... 169

XV - SITUAÇÃO ACTUAL E FUTURA ................................................................................................................................................. 170

a) A nível mundial ........................................................................................................................................................................... 170 b) A nível europeu .......................................................................................................................................................................... 170 c) A nível nacional .......................................................................................................................................................................... 171 d) A nível local ................................................................................................................................................................................ 172 e) Considerações finais .................................................................................................................................................................. 172

ANEXOS.............................................................................................................................................................................................. 174

Anexo 1 - Curriculum vitae / Resumo.............................................................................................................................................. 174 Anexo 2 – Bibliografia ..................................................................................................................................................................... 175 Anexo 3 - Fábrica romana de peixe salgado................................................................................................................................... 181 Anexo 4 - Lista de espécies (nome vulgar / nome científico) .......................................................................................................... 186 Anexo 5 - Lista de espécies (nome científico / nome vulgar) .......................................................................................................... 196 Anexo 6 - Alguns diplomas legais de Portugal e da UE sobre pescado .......................................................................................... 204 Anexo 7 - Conversão de unidades e constantes do sector da pesca .............................................................................................. 206 Anexo 8 - Temas importantes e sugestões de sites na Internet...................................................................................................... 207

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