Termômetro microbiano

Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá

Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de ItajubáFaculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Itajubá

NUTRIÇÃO - TURMA INUTRIÇÃO - TURMA I

Direção:Direção:

Gizelda Raymunda da Silva OliveiraGizelda Raymunda da Silva Oliveira

Coordenador – Dr. Núbio C. CarvalhoCoordenador – Dr. Núbio C. Carvalho

Professora - Teresa Cristina C. Gonçalves Professora - Teresa Cristina C. Gonçalves

Tópicos abordados :Tópicos abordados :

A - Higiene e Intoxicação Alimentar A - Higiene e Intoxicação Alimentar

B - Higiene pessoal e do Ambiente do TrabalhoB - Higiene pessoal e do Ambiente do Trabalho

C - Higiene dos utensílios,máquinas e Doenças C - Higiene dos utensílios,máquinas e Doenças causadas por Intoxicação Alimentarcausadas por Intoxicação Alimentar

O que é Higiene ?O que é Higiene ?

Qual a importância da Higiene ?Qual a importância da Higiene ?

Conceito de HigieneConceito de Higiene

Higiene são regras de limpeza Higiene são regras de limpeza pessoal, do ambiente de trabalho, pessoal, do ambiente de trabalho, dos equipamentos, utensílios e dos dos equipamentos, utensílios e dos alimentos.alimentos.

A Higiene é muito importante pois A Higiene é muito importante pois nem sempre é possível ver sinais de nem sempre é possível ver sinais de contaminação. contaminação.

Então é Então é preciso ficar preciso ficar

Atento Atento

Intoxicação AlimentarIntoxicação Alimentar

A intoxicação alimentar é A intoxicação alimentar é uma doença originada pela uma doença originada pela ingestão de alimentos ou ingestão de alimentos ou água contaminados por água contaminados por bactérias, vírus, fungos. bactérias, vírus, fungos.

Causa cólicas abdominais, Causa cólicas abdominais, náuseas, vômitos e náuseas, vômitos e

diarréia. diarréia.

A IncidênciaA Incidência

A intoxicação alimentar é A intoxicação alimentar é uma ocorrência comum. É uma ocorrência comum. É difícil saber quantos casos difícil saber quantos casos

surgem por ano, porque surgem por ano, porque julga-se que a incidência julga-se que a incidência

real da intoxicação real da intoxicação alimentar é maior do que alimentar é maior do que

o número de casos o número de casos comunicados.comunicados.

Quando ocorre?Quando ocorre?

Só quando várias pessoas adoecem depois de comerem o mesmo Só quando várias pessoas adoecem depois de comerem o mesmo alimento é que se suspeita de intoxicação alimentar e é feita uma alimento é que se suspeita de intoxicação alimentar e é feita uma

investigação.investigação.

Quando a intoxicação alimentar afeta somente Quando a intoxicação alimentar afeta somente uma pessoa, causando apenas sintomas dos uma pessoa, causando apenas sintomas dos

quais se recupera rapidamente, é atribuída a um quais se recupera rapidamente, é atribuída a um “micróbio” e não é comunicada ao médico. “micróbio” e não é comunicada ao médico.

Qual a gravidade?Qual a gravidade?

As pessoas mais As pessoas mais vulneráveis aos efeitos da vulneráveis aos efeitos da intoxicação alimentar são intoxicação alimentar são crianças pequenas, idosos crianças pequenas, idosos e aquelas que sofrem de e aquelas que sofrem de doença grave prolongada doença grave prolongada que tenha enfraquecido as que tenha enfraquecido as

suas defesas naturais.suas defesas naturais.

Quais são os sintomas ?Quais são os sintomas ?

Os sintomas variam em Os sintomas variam em gravidade, dependendo do gravidade, dependendo do grau de contaminação do grau de contaminação do

alimento. Em geral náuseas, alimento. Em geral náuseas, vômitos, diarréia e cólicas vômitos, diarréia e cólicas abdominais. Pode causar abdominais. Pode causar

dor de cabeça, febre, dor de cabeça, febre, calafrios e dores calafrios e dores

musculares.musculares.

O que fazer?O que fazer? Se suspeitar que tem um Se suspeitar que tem um

caso grave de intoxicação caso grave de intoxicação alimentar, consulte um alimentar, consulte um

médico logo que possível. médico logo que possível. Os casos mais ligeiros Os casos mais ligeiros

podem ser tratados em casa. podem ser tratados em casa. É importante beber muito É importante beber muito

líquido para evitar a líquido para evitar a desidratação.desidratação.

O que o seu médico pode fazer?O que o seu médico pode fazer?

A maioria dos casos de A maioria dos casos de intoxicação alimentar intoxicação alimentar

desaparece com repouso e desaparece com repouso e líquidos. Podem ser líquidos. Podem ser

prescritos antibióticos prescritos antibióticos para alguns tipos de para alguns tipos de intoxicação. Se ficar intoxicação. Se ficar

desidratado, poderá ser desidratado, poderá ser hospitalizado.hospitalizado.

Situações que contribuem para os Situações que contribuem para os surtos de intoxicação alimentar, surtos de intoxicação alimentar,

são aquelas que permitem:são aquelas que permitem:

Contaminação Contaminação Multiplicação dos micróbiosMultiplicação dos micróbiosSobrevivência dos micróbiosSobrevivência dos micróbios

Falta de higiene pessoal do manipuladorFalta de higiene pessoal do manipulador Compra\ recebimento de alimento já Compra\ recebimento de alimento já

contaminadocontaminado Limpeza inadequada dos equipamentos Limpeza inadequada dos equipamentos

da cozinhada cozinha Contaminação cruzadaContaminação cruzada

ContaminaçãoContaminação

Multiplicação dos micróbiosMultiplicação dos micróbios

Armazenamento em temperaturas Armazenamento em temperaturas inadequadasinadequadas

Preparo de grandes quantidades Preparo de grandes quantidades com muita antecedênciacom muita antecedência

Resfriamento inadequadoResfriamento inadequado Descongelamento inadequadoDescongelamento inadequado

Sobrevivência dos micróbiosSobrevivência dos micróbios Cozimento insuficienteCozimento insuficiente Reaquecimento insuficiente das sobrasReaquecimento insuficiente das sobras

OBS:OBS: Se os micróbios estiverem presentes Se os micróbios estiverem presentes em grandes quantidade nos alimentos, o em grandes quantidade nos alimentos, o reaquecimento ou o cozimento não são reaquecimento ou o cozimento não são suficiente para mata-lossuficiente para mata-los

TERMÔMETRO MICROBIANOTERMÔMETRO MICROBIANO

100º C Faixa cocção 100º C Faixa cocção 80º C Faixa de aquecimento80º C Faixa de aquecimento74º C Pasteurização 74º C Pasteurização xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx70º C70º C

FAIXA PERIGOSAFAIXA PERIGOSA6º C6º Cxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx5 º C Faixa de refrigeração5 º C Faixa de refrigeração0º C Faixa de congelamento0º C Faixa de congelamento-18º C Previne a multiplicação-18º C Previne a multiplicação

Arroz, Feijão , fubá, farinha de Arroz, Feijão , fubá, farinha de

mandioca...mandioca...

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Embalagem devem estar fechadasEmbalagem devem estar fechadas Ausência de insetos e mofoAusência de insetos e mofo os grão devem estar secos e inteirosos grão devem estar secos e inteiros

AlteradasAlteradas Presença de carunchos e mofoPresença de carunchos e mofo Grãos úmido e danificados Grãos úmido e danificados

CuidadosCuidados Conservar em ambientes secos e limpos.Conservar em ambientes secos e limpos. Usar os mais velhos primeiroUsar os mais velhos primeiro

OvosOvos

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Superfície limpa e lisaSuperfície limpa e lisa Casca inteira sem deformaçõesCasca inteira sem deformações

AlteradasAlteradas Superfície rugosaSuperfície rugosa Casca quebradaCasca quebrada Superfície suja com excrementosSuperfície suja com excrementos

CuidadosCuidados Não lavar para guarda-los, poisa lavagem dos ovos com antecedência permitem Não lavar para guarda-los, poisa lavagem dos ovos com antecedência permitem

que os micróbios passem por sua casca. Se quiser lave-o na hora deque os micróbios passem por sua casca. Se quiser lave-o na hora de usar usar

Frutas ,verduras e legumesFrutas ,verduras e legumes

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais A superfície deve estar firme e não apresentar rachadurasA superfície deve estar firme e não apresentar rachaduras Folhas inteiras e bem verdes Folhas inteiras e bem verdes Brilhantes (frutas com maçã)Brilhantes (frutas com maçã) Cheiro característico.Cheiro característico.

AlteradasAlteradas Seco demais ou pegajososSeco demais ou pegajosos Desmancham a pressão dos dedosDesmancham a pressão dos dedos Superfície com buracos e rachadurasSuperfície com buracos e rachaduras Presença de mofo, parasitas, etc.Presença de mofo, parasitas, etc. Folhas amarelas com pigmentação pretaFolhas amarelas com pigmentação preta Cor alteradaCor alterada cheiro desagradávelcheiro desagradável

CuidadosCuidados Verduras devem ser guardadas no local de menos refrigeração da geladeira - NO GAVETÃO - que fica na parte Verduras devem ser guardadas no local de menos refrigeração da geladeira - NO GAVETÃO - que fica na parte

inferior. Colocar em saco plástico transparente, retirar o ar e prender a borda.inferior. Colocar em saco plástico transparente, retirar o ar e prender a borda.

Carne de BoiCarne de Boi

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Superfície brilhanteSuperfície brilhante Firme à pressão dos dedosFirme à pressão dos dedos Cor vermelhaCor vermelha Cheiro característicoCheiro característico

AlteradasAlteradas Superfície pegajosaSuperfície pegajosa Amolecida ao tatoAmolecida ao tato Coloração esverdeada ou escuraColoração esverdeada ou escura Mau cheiroMau cheiro

CuidadosCuidados Limpar a carne, separar em cubos em embalagens para o consumo e guardar em freeser ou no congeladorLimpar a carne, separar em cubos em embalagens para o consumo e guardar em freeser ou no congelador Colocar uma etiqueta com data do congelamentoColocar uma etiqueta com data do congelamento

Só descongelar a carne na véspera do consumoSó descongelar a carne na véspera do consumo

Carne de frangoCarne de frango

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Superfície brilhanteSuperfície brilhante Consistência firmeConsistência firme Pele aderida aos músculos, cor uniforme e amareladaPele aderida aos músculos, cor uniforme e amarelada Carne rosada ou úmidaCarne rosada ou úmida cheiro característicocheiro característico A embalagem deve conter o nº do SIF (Serviço de Inspeção Federal)A embalagem deve conter o nº do SIF (Serviço de Inspeção Federal) Verifique a data de validadeVerifique a data de validade

AlteradasAlteradas Superfície seca ou pegajosa Superfície seca ou pegajosa Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo do músculoMole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo do músculo coloração esverdeada ou escuracoloração esverdeada ou escura Mau cheiroMau cheiro

CuidadosCuidados Manter em freezer ou no congeladorManter em freezer ou no congelador Ao limpar o frango escaldar com água fervente e depois temperarAo limpar o frango escaldar com água fervente e depois temperar Tanto a carne, quanto o frango crus descongelados, não podem ser congelados novamenteTanto a carne, quanto o frango crus descongelados, não podem ser congelados novamente

EnlatadosEnlatados

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Observar prazo de validadeObservar prazo de validade

AlteradasAlteradas Embalagens estufadas e/ou amassadasEmbalagens estufadas e/ou amassadas Presença de ferrugem na lataPresença de ferrugem na lata Produto estragado, salmoura opaca,cheiro ácido ou de podre.Produto estragado, salmoura opaca,cheiro ácido ou de podre.

CuidadosCuidados Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se sobrar, Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se sobrar,

guardar em recipiente de vidro ou de plástico com tampa na guardar em recipiente de vidro ou de plástico com tampa na geladeira.geladeira.

Manteiga e MargarinaManteiga e Margarina

CaracterísticasCaracterísticas

NormaisNormais Cheiro e sabor característicoCheiro e sabor característico Observar se estão armazenadas sob refrigeraçãoObservar se estão armazenadas sob refrigeração

AlteradasAlteradas Cheiro e sabor de ranço Cheiro e sabor de ranço

CuidadosCuidados guardar na geladeiraguardar na geladeira Verificar p prazo de validadeVerificar p prazo de validade

SalsichaSalsicha

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais Cor e cheiro caracteristico Cor e cheiro caracteristico Firme a pressão dos dedosFirme a pressão dos dedos A embalagem deve conter nº do SIF ( Serviço de Inspeção Federal)A embalagem deve conter nº do SIF ( Serviço de Inspeção Federal) Observar data de validadeObservar data de validade

AlteradasAlteradas Embalagem danificadaEmbalagem danificada Excessivamente vermelhaExcessivamente vermelha Apresenta pontos pretosApresenta pontos pretos Pegajosa e molePegajosa e mole

CuidadosCuidados Se receber congelada manter no freezer ou no congeladorSe receber congelada manter no freezer ou no congelador quando for descongelar, passar para a parte de baixo da geladeira.quando for descongelar, passar para a parte de baixo da geladeira. Se estiver resfriada manter sob refrigeraçãoSe estiver resfriada manter sob refrigeração

Além da sua Higiene, você também Além da sua Higiene, você também deve cuidar da sua aparência :deve cuidar da sua aparência :

Prenda os cabelos com touca ou lenço para que não caia os Prenda os cabelos com touca ou lenço para que não caia os fios de cabelo nos alimentosfios de cabelo nos alimentos

Use avental adequado e limpo sobre a roupaUse avental adequado e limpo sobre a roupa Use sapatos baixos e fechados para evitar acidentesUse sapatos baixos e fechados para evitar acidentes Evite:Evite: Fumar no local de preparação e distribuição de AlimentosFumar no local de preparação e distribuição de Alimentos Tossir ou espirar sobre as preparaçõesTossir ou espirar sobre as preparações Se você estiver doente, não manipule os alimentosSe você estiver doente, não manipule os alimentos

BANHOBANHO DIÁRIODIÁRIO

Poeira e a fumaça contaminada Poeira e a fumaça contaminada ficam sobre a pele; ficam sobre a pele;

Suor, além de causar odor Suor, além de causar odor desagradável, pode estar desagradável, pode estar contaminado;contaminado;

A pessoa sempre que manipula A pessoa sempre que manipula alimentos precisa sempre se alimentos precisa sempre se apresentar com aspecto limpo e apresentar com aspecto limpo e sadio.sadio.

O banho diário é importante porque:O banho diário é importante porque:O banho diário é importante porque:O banho diário é importante porque:

Cuidado com as mãosCuidado com as mãosÉ importante lavar as mãos É importante lavar as mãos

com freqüência e com freqüência e especialmente especialmente após ir ao após ir ao banheiro.banheiro. Lembre-se sempre Lembre-se sempre de lavar as mãos:de lavar as mãos:

Antes de manipular Antes de manipular alimentos;alimentos;

Depois de manusear lixo; Depois de manusear lixo; Depois de tocar o nariz; Depois de tocar o nariz;

fumar, limpar suor.fumar, limpar suor.

QUAL MANEIRA CORRETA QUAL MANEIRA CORRETA DE LAVAR AS MÃOS?DE LAVAR AS MÃOS?

Arregaçar as mangas até o cotovelo;Arregaçar as mangas até o cotovelo; Molhar até o antebraço;Molhar até o antebraço; Ensaboar cuidadosamente;Ensaboar cuidadosamente; Escovar as mãos e as unhas;Escovar as mãos e as unhas; Enxaguar com água limpa até Enxaguar com água limpa até

eliminar o sabão;eliminar o sabão; Secar comSecar com a toalha limpa de uso a toalha limpa de uso

pessoal.pessoal.

OUTRAS DICAS:OUTRAS DICAS: Mantenha as unhas cortadas e limpas sem Mantenha as unhas cortadas e limpas sem

esmalte;esmalte; Evite manipular alimentos quando estiver Evite manipular alimentos quando estiver

com unheiro ou feridas nas mãoscom unheiro ou feridas nas mãos Não use anéis, pulseiras, relógios ou Não use anéis, pulseiras, relógios ou

qualquer outro adorno. Eles podem qualquer outro adorno. Eles podem contaminar os Alimentos no momento da contaminar os Alimentos no momento da preparação;preparação;

Não misture o pano de prato com pano de Não misture o pano de prato com pano de mão;mão;

Não toque com as mãos os alimentos já Não toque com as mãos os alimentos já preparados.preparados.

Para manter a Para manter a higienehigiene do local de do local de trabalho são trabalho são necessários ordem e necessários ordem e

limpeza. A ordem ajuda a manter a limpeza. A ordem ajuda a manter a limpezalimpeza e o bem estar. e o bem estar.

Para Ter ordem é preciso:Para Ter ordem é preciso: organizar o Trabalho;organizar o Trabalho; Colocar cada coisa no seu lugar;Colocar cada coisa no seu lugar; Seguir a rotina de trabalho;Seguir a rotina de trabalho; Ser responsável.Ser responsável.

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕES

Janelas :Janelas : Sempre que possível as janelas Sempre que possível as janelas

devem ser instaladas nas paredes ao devem ser instaladas nas paredes ao lado sul do prédio para reduzir lado sul do prédio para reduzir claridade e calor em excesso com claridade e calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção.telas protetoras de fácil manutenção.

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕESParedes:Paredes: Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e resistentes a Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e resistentes a

limpezas freqüentes.limpezas freqüentes. No caso de revestimento com azulejos , eles devem ficar no mesmo No caso de revestimento com azulejos , eles devem ficar no mesmo

nível da parede sem nenhuma fresta;nível da parede sem nenhuma fresta; Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos são os Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos são os

paneis de Polipropileno, com emendas soldadas . Mais higiênico e fácil paneis de Polipropileno, com emendas soldadas . Mais higiênico e fácil de limpar.de limpar.

Forros superioresForros superiores Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo, duráveis e Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo, duráveis e

arredondada.arredondada.

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕESEquipamento Equipamento Os equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo 30 cm Os equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo 30 cm

de distância das paredes, não sendo possível, estes devem ser de distância das paredes, não sendo possível, estes devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza.instalados sobre rodas para facilitar a limpeza.

PisosPisos Tem que ser menos escorregadios possívelTem que ser menos escorregadios possível ResistentesResistentes Construídos com inclinação suficiente na direção dos ralos; para Construídos com inclinação suficiente na direção dos ralos; para

facilitar a limpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, facilitar a limpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza.baldes e outros utensílios de limpeza.

Áreas de manipulação de alimentosÁreas de manipulação de alimentos

Requisitos essenciaisRequisitos essenciais

Suprimento Adequado de Eletricidade;Suprimento Adequado de Eletricidade; Suprimento Adequado de gás;Suprimento Adequado de gás; Suprimento Adequado de água;Suprimento Adequado de água; Sistema de esgoto apropriado;Sistema de esgoto apropriado; Acesso adequado para entregas;Acesso adequado para entregas; Serviço de coleta de lixo.Serviço de coleta de lixo.


OBSOBS.: Não podemos esquecer do .: Não podemos esquecer do local reservados para os local reservados para os funcionários:funcionários:

Com armários individuaisCom armários individuais Banheiros.Banheiros.


O correto armazenamento dos alimentos é O correto armazenamento dos alimentos é fundamental em qualquer empresa fundamental em qualquer empresa alimentícia;alimentícia;

Devem ser observados e mantidas as Devem ser observados e mantidas as condições satisfatórias de controle de :condições satisfatórias de controle de :

Temperatura , Ventilação, Limpeza, Temperatura , Ventilação, Limpeza, Validade e organizaçãoValidade e organização

Definição :Definição : --Limpeza : Limpeza : É a remoção dos restos de alimentos, gordura e É a remoção dos restos de alimentos, gordura e

sujeira.sujeira. - Detergente : - Detergente : Produto químico utilizado para remoção de sujeira, Produto químico utilizado para remoção de sujeira,

gordura e restos de alimentos encontrados numa superfíciegordura e restos de alimentos encontrados numa superfície - Desinfetante: - Desinfetante: Produto químico que reduz a contaminação de Produto químico que reduz a contaminação de

bactérias para um nível aceitável;bactérias para um nível aceitável; - Sanitizante : - Sanitizante : Mistura de detergente e desinfetante.Mistura de detergente e desinfetante. -Dedetização : -Dedetização : Período de 6 em 6 mesesPeríodo de 6 em 6 meses - Manutenção em Caixas d’água- Manutenção em Caixas d’água : Período de 6 em 6 meses : Período de 6 em 6 meses

Como deve ser feita a limpeza da Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?cozinha ?

PisosPisos Lave após a distribuição das refeições.Lave após a distribuição das refeições. No refeitório, a limpeza deve ser feita No refeitório, a limpeza deve ser feita

antes da arrumação das mesas.antes da arrumação das mesas.


AZULEJOS E PAREDESAZULEJOS E PAREDES - Lave diariamente com água e sabão;- Lave diariamente com água e sabão; - Sempre que derramar alimento no chão, - Sempre que derramar alimento no chão,

limpe imediatamente com um pano de chão.limpe imediatamente com um pano de chão.


BALCÕES E BANCADASBALCÕES E BANCADAS Limpe diariamente comLimpe diariamente com água e sabão; água e sabão; Mantenha limpos e secos durante o período de trabalho. Mantenha limpos e secos durante o período de trabalho. Lave diariamente, com água quente e sabão, as bancadas Lave diariamente, com água quente e sabão, as bancadas

onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um pano seco e limpo.pano seco e limpo.

Como deve ser feita a limpeza Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?da cozinha ?

MESAS E CADEIRASMESAS E CADEIRAS Limpe diariamente com pano úmido e Limpe diariamente com pano úmido e

sabão;sabão; - Enxugue com pano seco.- Enxugue com pano seco.


LixeirasLixeiras - Mantenha as lixeiras fechadas;- Mantenha as lixeiras fechadas; - Lave-as diariamente com desinfetante.- Lave-as diariamente com desinfetante.

Obs.: Evite o lixo acumulado e poças de água. Obs.: Evite o lixo acumulado e poças de água. Agindo assim, você estará ajudando a combater Agindo assim, você estará ajudando a combater insetos e roedores.insetos e roedores.


Insetos e roedoresInsetos e roedores Essas pragas transmitem doenças transportam Essas pragas transmitem doenças transportam

micróbios.micróbios. Para impedir o aparecimento e a multiplicação de Para impedir o aparecimento e a multiplicação de

insetos é necessário conservar tudo muito limpo, livre insetos é necessário conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento.de qualquer resto de alimento.

- Caso apareçam os roedores, a medida possível é a - Caso apareçam os roedores, a medida possível é a utilização de ratoeiras. Se aparecer muitos ratos será utilização de ratoeiras. Se aparecer muitos ratos será necessário serviço especializado em desratização.necessário serviço especializado em desratização.

Periodicamente, dependendo da localização e Periodicamente, dependendo da localização e do clima, a cantina deverá passar por uma do clima, a cantina deverá passar por uma dedetização feita por serviço especializado.dedetização feita por serviço especializado.

Importante: Os inseticidas devem ser usados Importante: Os inseticidas devem ser usados somente em áreas pequenas e nunca devem somente em áreas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha.ser espalhados por toda a cozinha.

Proteja os alimentos na hora de limpeza

Custos da falta na higieneCustos da falta na higiene

Interdição do estabelecimento pela vigilância Interdição do estabelecimento pela vigilância sanitária;sanitária;

Alimentos contaminados;Alimentos contaminados; Desperdício de produtos alimentícios;Desperdício de produtos alimentícios; Empregados desestimados, falta de orgulho no Empregados desestimados, falta de orgulho no

trabalho;trabalho; Pagamento de indenizações às vítimas de Pagamento de indenizações às vítimas de

intoxicação.intoxicação.

Benefícios de uma boa higieneBenefícios de uma boa higiene

Excelente reputação pessoal e profissional;Excelente reputação pessoal e profissional; Aumento dos lucros consequentemente Aumento dos lucros consequentemente

melhores salários;melhores salários; Satisfação dos clientes;Satisfação dos clientes; Boas condições de trabalho;Boas condições de trabalho; Respeito à lei.Respeito à lei.

Lembre-se: Os descuidos do profissional da

área alimentícia podem causar uma

epidemia de intoxicação alimentar.

CONCEITOS CONCEITOS IMPORTANTESIMPORTANTES

UtensíliosUtensílios:: são objetos ou vasilhames, geralmente são objetos ou vasilhames, geralmente de uso manual, utilizados na preparação das de uso manual, utilizados na preparação das refeições. Ex.: panelas, facas, tabuleiros.refeições. Ex.: panelas, facas, tabuleiros.

EquipamentosEquipamentos:: são instrumentos, aparelhos ou são instrumentos, aparelhos ou máquinas que servem para executar algumas tarefas, máquinas que servem para executar algumas tarefas, como: picar, moer. Ex.: liquidificador, picador de como: picar, moer. Ex.: liquidificador, picador de legumes, moedor de carnes.legumes, moedor de carnes.

CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS UTENSÍLOSCONTAMINAR OS UTENSÍLOS

Use sempre utensílios limpos;Use sempre utensílios limpos; Lave sempre os utensílios que cairem no chão;Lave sempre os utensílios que cairem no chão;

Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;

Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão;Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão;

Não deixe utensílios expostos à poeira;Não deixe utensílios expostos à poeira;

Use sempre espátula ou esponja de espuma para retirar restos de Use sempre espátula ou esponja de espuma para retirar restos de alimentos dos pratos sujos;alimentos dos pratos sujos;

Lave os utensílios de inox com esponja de espuma e sabão, e os de Lave os utensílios de inox com esponja de espuma e sabão, e os de alumínio com esponja de aço e sabão.alumínio com esponja de aço e sabão.

LAVAGEM MANUAL DOS UTENSÍLIOSLAVAGEM MANUAL DOS UTENSÍLIOS

Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma;restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma;

Lave em água corrente;Lave em água corrente;

Enxugue bem e guarde em lugar fechado;Enxugue bem e guarde em lugar fechado;

Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após lavar, Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após lavar, deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde em lugar fechado.em lugar fechado.

MANIPULAÇÃO CORRETA DOS MANIPULAÇÃO CORRETA DOS UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS

Ao manipular os utensílios de cozinha Ao manipular os utensílios de cozinha é importante evitar o contato das mãos é importante evitar o contato das mãos na parte onde serão colocados os na parte onde serão colocados os alimentos.alimentos.

CUIDADOS QUE SE DEVE TER COM OS CUIDADOS QUE SE DEVE TER COM OS EQUIPAMENTOS PARA IMPEDIR A EQUIPAMENTOS PARA IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOSCONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

O picador de legumes, o moedor de carnes e o O picador de legumes, o moedor de carnes e o liquidificador facilitam o trabalho diário. A higienização liquidificador facilitam o trabalho diário. A higienização incorreta ou a falta de limpeza podem causar o incorreta ou a falta de limpeza podem causar o aparecimento de micróbios e também prejudicar o bom aparecimento de micróbios e também prejudicar o bom funcionamento do equipamento.funcionamento do equipamento.

OBS.: Algumas máquinas devem ser desmontadas para a OBS.: Algumas máquinas devem ser desmontadas para a limpeza das peças. Ao começar a limpeza dos limpeza das peças. Ao começar a limpeza dos equipamentos elétricos, desligue as tomadas. O motor e a equipamentos elétricos, desligue as tomadas. O motor e a resistência não devem ser molhadas nunca.resistência não devem ser molhadas nunca.

FOGÃOFOGÃO

Deixe esfriar um pouco após o uso;Deixe esfriar um pouco após o uso;

Retire os restos da comida do fogão;Retire os restos da comida do fogão;

Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes;pano úmido várias vezes;

Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com água e sabão;água e sabão;

Enxague em água corrente e seque;Enxague em água corrente e seque;

Verifique se não há vazamento de gás na válvula e no fogão. Mantenha Verifique se não há vazamento de gás na válvula e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado após o uso.o gás sempre fechado após o uso.

FORNOFORNO

Deixe aberto até esfriar ;Deixe aberto até esfriar ; Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com

cuidado ;cuidado ; Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxague e Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxague e

seque bem.seque bem. Caso necessário, raspe a parte interna do forno. Caso necessário, raspe a parte interna do forno.

Limpe com um pano úmido ou escova e seque Limpe com um pano úmido ou escova e seque bem.bem.

Nunca jogue água dentro do forno.Nunca jogue água dentro do forno.

LIQUIFICADORLIQUIFICADOR

Desmonte antes de lavar para facilitar a Desmonte antes de lavar para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de sujeiras;higienização e evitar o acúmulo de sujeiras;

Lave cada peça separadamente com água Lave cada peça separadamente com água quente, sabão ou detergente;quente, sabão ou detergente;

Seque com pano limpo;Seque com pano limpo; Monte novamente e guarde na prateleira;Monte novamente e guarde na prateleira; Nunca ligue o equipamento vazio.Nunca ligue o equipamento vazio.

GELADEIRAGELADEIRA

Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis meses;meses;

Utilize água morna , sabão ou detergente ( ou bicabornato na Utilize água morna , sabão ou detergente ( ou bicabornato na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de água );água );

Use pano limpo e úmido;Use pano limpo e úmido; Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe

imediatamente;imediatamente; Tenha o cuidado de mantê-los limpos também por fora;Tenha o cuidado de mantê-los limpos também por fora; Não utilize facas ou material pontiagudo para limpar a Não utilize facas ou material pontiagudo para limpar a

geladeira/freezer ou retirar o gelo.geladeira/freezer ou retirar o gelo.

HIGIENE DOS ALIMENTOSHIGIENE DOS ALIMENTOS

Os primeiros cuidados com a qualidade e a higiene dos Os primeiros cuidados com a qualidade e a higiene dos alimentos devem ser observados durante o recebimento alimentos devem ser observados durante o recebimento dos gêneros na entidade. Ao receber um alimento, é dos gêneros na entidade. Ao receber um alimento, é necessário observar suas características específicas, necessário observar suas características específicas, buscando a aquisição de produto de boa qualidade. Além buscando a aquisição de produto de boa qualidade. Além disso, é importante verificar a embalagem dos alimentos, disso, é importante verificar a embalagem dos alimentos, se as latarias estão enferrujadas, amassadas ou estufadas; se as latarias estão enferrujadas, amassadas ou estufadas; se as embalagens plásticas estão rompidas. Se estiverem, se as embalagens plásticas estão rompidas. Se estiverem, nâo aceite. Observe o nome do produto, do fabricante, a nâo aceite. Observe o nome do produto, do fabricante, a temperatura e a data de validade.temperatura e a data de validade.

COMO PROCEDER NA HORA DO COMO PROCEDER NA HORA DO PREPARO DOS ALIMENTOSPREPARO DOS ALIMENTOS

Lave bem as frutas, verduras e legumes em água Lave bem as frutas, verduras e legumes em água potável ( da torneira ). No caso das verduras lave folha potável ( da torneira ). No caso das verduras lave folha por folha, não passe sabão ou detergente;por folha, não passe sabão ou detergente;

Coloque de molho numa vasilha com água e vinagre Coloque de molho numa vasilha com água e vinagre as frutas, verduras e legumes que serão consumidos as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus ( por 15 a 20 minutos ). Nunca deixe de molho crus ( por 15 a 20 minutos ). Nunca deixe de molho após descascados e cortados;após descascados e cortados;

Para as frutas, legumes e verduras que serão Para as frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus, além da lavagem acima, deve-se consumidos crus, além da lavagem acima, deve-se seguir os seguintes procedimentos: seguir os seguintes procedimentos:

Colocar numa solução de: 1 copinho e meio de cafezinho Colocar numa solução de: 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária, diluído em 10 litros de água, por 15 de água sanitária, diluído em 10 litros de água, por 15 minutos.minutos.

Enxaguar com água potável.Enxaguar com água potável.

Em seguida, colocá-los de molho numa solução de Em seguida, colocá-los de molho numa solução de vinagre: 4 copinhos de cafezinho em 10 litros de água, vinagre: 4 copinhos de cafezinho em 10 litros de água, por 15 a 20 minutos.por 15 a 20 minutos.

Obs.: Não é necessário enxaguar novamente.Obs.: Não é necessário enxaguar novamente.

OBSERVAÇÕES IMPORTANTESOBSERVAÇÕES IMPORTANTES

Não utilize latas de alimentos que estejam estufadas, Não utilize latas de alimentos que estejam estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando;amassadas, enferrujadas ou vazando;

Não compre alimentos com a data de validade vencida;Não compre alimentos com a data de validade vencida; Despreze os alimentos que apresentam sinais de Despreze os alimentos que apresentam sinais de

deterioração ( cheiro, sabor, cor ou consistência alterados);deterioração ( cheiro, sabor, cor ou consistência alterados); Utilize água filtrada ou fervida para as preparações que não Utilize água filtrada ou fervida para as preparações que não

precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó;precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó; Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam

ser lavados;ser lavados;

Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados como: salada, arroz Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados como: salada, arroz temperado, feijão tropeiro, etc ;temperado, feijão tropeiro, etc ;

Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos;Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos;

Lave as latas que contiverem alimentos antes de abrí-las para evitar Lave as latas que contiverem alimentos antes de abrí-las para evitar contaminação;contaminação;

Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de serem servidos. Esse cuidado Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de serem servidos. Esse cuidado vai evitar a presença de insetos. Os alimentos como bolo, biscoito, pão deverão ser vai evitar a presença de insetos. Os alimentos como bolo, biscoito, pão deverão ser divididos e colocados em tabuleiros ou recipientes usados para este fim;divididos e colocados em tabuleiros ou recipientes usados para este fim;

As sobras de alimentos enlatados, se não forem utilizados em até 24 horas, devem As sobras de alimentos enlatados, se não forem utilizados em até 24 horas, devem ser colocados em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na ser colocados em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na geladeira. Ex.: extrato de tomate, milho verde, etc ;geladeira. Ex.: extrato de tomate, milho verde, etc ;

Não prove a comida diretamente na colher da preparação. Pegue Não prove a comida diretamente na colher da preparação. Pegue outra;outra;

Não aproveite restos de alimentos que já foram servidos;Não aproveite restos de alimentos que já foram servidos;

As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente;geladeira, nunca em temperatura ambiente;

Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos;que conserva melhor os alimentos;

Guarde na geladeira os alimentos que estragam facilmente.Guarde na geladeira os alimentos que estragam facilmente.

PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO NOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO DE NOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOSALIMENTOS

Nunca deixe objetos ( bancos, cestos, etc ) no meio do Nunca deixe objetos ( bancos, cestos, etc ) no meio do caminho;caminho;

Quando lavar o piso da cozinha, seque bem. Não encere para Quando lavar o piso da cozinha, seque bem. Não encere para que ele não fique liso demais;que ele não fique liso demais;

Ao levantar peso peça ajuda, se necessário;Ao levantar peso peça ajuda, se necessário; Para atingir lugares altos, use escada devidamente apoiada. Para atingir lugares altos, use escada devidamente apoiada.

Suba e desça com cuidado;Suba e desça com cuidado; Cuidado quando for desligar aparelhos elétricos! Nunca puxe Cuidado quando for desligar aparelhos elétricos! Nunca puxe

os fios das tomadas. Tire o plugue bem devagar. Tome os fios das tomadas. Tire o plugue bem devagar. Tome cuidados com fios desencapados;cuidados com fios desencapados;

Procure conhecer a localização do quadro geral de eletricidade da cozinha;Procure conhecer a localização do quadro geral de eletricidade da cozinha;

Sempre olhe se há algum vazamento de gás. Não use fósforo para testar;Sempre olhe se há algum vazamento de gás. Não use fósforo para testar;

Nunca deixe álcool perto do fogão;Nunca deixe álcool perto do fogão;

Quando for tirar panelas do fogo, use um pano para não se queimar;Quando for tirar panelas do fogo, use um pano para não se queimar;

Fume somente nos locais permitidos e apague sempre as pontas de cigarro;Fume somente nos locais permitidos e apague sempre as pontas de cigarro;

Procure conhecer a localização e utilização dos extintores de incêndio ;Procure conhecer a localização e utilização dos extintores de incêndio ;

Nunca coloque facas no bolso;Nunca coloque facas no bolso;

Ao enxugar facas, a lâmina deve ficar para Ao enxugar facas, a lâmina deve ficar para cima;cima;

Não coloque facas em pia cheia de água e Não coloque facas em pia cheia de água e sabão;sabão;

Embrulhe sempre a louça quebrada em Embrulhe sempre a louça quebrada em papel grosso antes de jogar no lixo. papel grosso antes de jogar no lixo.

DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOSCONTAMINADOS

Intoxicações alimentares;Intoxicações alimentares; Febre tifóide;Febre tifóide; Disenteria amebiana;Disenteria amebiana; Disenteria bacilar;Disenteria bacilar; Angina e escarlatina;Angina e escarlatina; Difteria;Difteria; Tuberculose;Tuberculose; Solitária;Solitária; Botulismo;Botulismo; Listeria.Listeria.

Todos aqueles que lidam com Todos aqueles que lidam com alimentação são responsáveis não só por alimentação são responsáveis não só por sua saúde, mas também pelo bem estar sua saúde, mas também pelo bem estar

de muitas outras pessoas. de muitas outras pessoas. Faça de todas essas tarefas simples uma Faça de todas essas tarefas simples uma

rotina em sua profissão. rotina em sua profissão.

1º turma de Nutrição 1º turma de Nutrição

Nutrição - Turma INutrição - Turma I Adelia Karen Pinto MegaleAdelia Karen Pinto Megale Alexandre Marcos de Castro SalesAlexandre Marcos de Castro Sales Aline Theresa Rabelo BezerraAline Theresa Rabelo Bezerra Ana Carolina Pereira MendesAna Carolina Pereira Mendes Ana Claudia Dos ReisAna Claudia Dos Reis Andrea Pelegrino da SilvaAndrea Pelegrino da Silva Bianca Chismair Tamara de O. DominguesBianca Chismair Tamara de O. Domingues Camila de Oliveira Gonçalves PaivaCamila de Oliveira Gonçalves Paiva Carolina Reis GuimarãesCarolina Reis Guimarães Cibele Maria Serpa PelegrinoCibele Maria Serpa Pelegrino Claudina Maria Muniz Claudina Maria Muniz Cristiane Correa LimaCristiane Correa Lima

Danielli Cristiani de SouzaDanielli Cristiani de Souza

Debora Cristina LorenaDebora Cristina Lorena

Erica Branco DuarteErica Branco Duarte

Fabiana da Silva Rodrigues DelgadoFabiana da Silva Rodrigues Delgado

Fabio Vieira LacerdaFabio Vieira Lacerda

Fernanda Franciulli CoutinhoFernanda Franciulli Coutinho

Fernanda Silverio da CruzFernanda Silverio da Cruz

Flavia Adalgisa da Silva BernadoFlavia Adalgisa da Silva Bernado

Ivete Aparecida Ribeiro ReisIvete Aparecida Ribeiro Reis

Juliana Martins ResendeJuliana Martins Resende

Jussara Fonseca de SouzaJussara Fonseca de Souza

Kaline de Carvalho SampeiKaline de Carvalho Sampei

Luciana Siva de BarrosLuciana Siva de Barros

Manoel Moreira da SilvaManoel Moreira da Silva

Maria Helenice Faria SerpaMaria Helenice Faria Serpa

Maria Isabel de SiqueiraMaria Isabel de Siqueira

Marise Pereira CabralMarise Pereira Cabral

Michele Marques VasconcelosMichele Marques Vasconcelos

Michelle Luiza Ferreira MottaMichelle Luiza Ferreira Motta

Nádia Cristina Silva FerreiraNádia Cristina Silva Ferreira

Noemi Ribeiro de OliveiroNoemi Ribeiro de Oliveiro

Otávia Silvia LeiteOtávia Silvia Leite

Paula Aparecida Almeida MaduroPaula Aparecida Almeida Maduro

Renata NogueiraRenata Nogueira

Renata Paiva TomazRenata Paiva Tomaz

Roseane Berenice de OliveiraRoseane Berenice de Oliveira

Sabrina Aparecida ContiSabrina Aparecida Conti

Sandra Regina Marcondes de AlbuquerqueSandra Regina Marcondes de Albuquerque

Sarah Martins SaroniSarah Martins Saroni

Silvia Aparecida Dias da SilvaSilvia Aparecida Dias da Silva

Sonia Mara Mota Dos ReisSonia Mara Mota Dos Reis

Vanessa de FátimaChavesVanessa de FátimaChaves

Viviam Helena MoreiraViviam Helena Moreira

Waleska Mandes MartinsWaleska Mandes Martins

Wilson Daniel Lustosa FerreiraWilson Daniel Lustosa Ferreira

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