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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINAS: VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
RELATÓRIO FINAL DA
TERRITORIALIZAÇÃO DO BAIRRO RIO VERMELHO
ACADÊMICAS
ANA CAROLINA PALMEIRA
ANA PAULA TOMASI
ANMALI SOARES RAMOS
BEATRIZ CORBETTA REIS
CÁSSIA GUIMARÃES DE AGUIAR
LUANA CRISTINA WILVERT
LUCIANA WALTRICK
RAFAELA STEUERNAGEL
RAFAELLA SILVEIRA JACINTO
ORIENTADORES
PROFº. GILBERTO CALDEIRA
PROFª. ARLETE CORSO
FLORIANÓPOLIS (SC), JULHO 2011
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINAS: VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
RELATÓRIO FINAL DA
TERRITORIALIZAÇÃO DO BAIRRO RIO VERMELHO
Trabalho apresentado pelas acadêmicas da
terceira fase do curso de nutrição da
Universidade Federal de Santa Catarina
como parte da avaliação das disciplinas:
Avaliação Nutricional; Epidemiologia
nutricional; Vigilância Sanitária e
Alimentar.
FLORIANÓPOLIS (SC), JULHO DE 2011
2
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio, e a boa recepção por parte dos funcionários e gerentes dos
estabelecimentos comerciais Aliança e Fênix, por nos deixarem a vontade durante a
observação e coleta dos dados necessários para elaboração deste relatório.
Agradecemos ainda aos pais e familiares dos escolares que nos receberam em suas
casas e responderam ao questionário de freqüência alimentar e o socioeconômico; estes
que foram de extrema importância para construção de tabelas, análises e interpretação de
informações.
Nosso carinho especial aos professores Arlete e Gilberto que nos acompanharam
em todas as visitas ao território neste terceiro semestre do curso, e a todos que de
qualquer forma contribuíram para a realização deste trabalho.
3
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Distribuição do consumo alimentar dos escolares que residem no bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011..........................................................................................41
Gráfico 2: Freqüência relativa do consumo de Fast-Foods por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011...................................................................................44
4
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, do congelador 1
do Supermercado Aliança, SC, 2011................................................................................28
Tabela 2: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, do congelador 2
do Supermercado Aliança, SC, 2011................................................................................29
Tabela 3: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, no congelador 3
do Supermercado Aliança, SC, 2011................................................................................31
Tabela 4: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, congelador 4 do
Supermercado Aliança, SC, 2011.....................................................................................32
Tabela 5: Descrição de variáveis socioeconômicas e demográficas dos grupos familiares
do bairro Rio Vermelho. Florianópolis/SC, 2011.............................................................35
Tabela 6: Descrição dos bens nos domicílios dos grupos familiares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011...................................................................................37
Tabela 7: Auxílios econômicos e atendimento em saúde das famílias. Bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011.................................................................................39
Tabela 8: Freqüência absoluta do consumo de bebidas por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011...................................................................................42
Tabela 9: Freqüência absoluta do consumo de Fast-Foods por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011...................................................................................43
Tabela 10: Freqüência absoluta e relativa do consumo de industrializados por escolares
do bairro Rio Vermelho, Florianópolis/SC, 2011.............................................................45
Tabela 11: Freqüência do consumo de Açúcares e Doces por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011..................................................................................45
5
Tabela 12: Freqüência do consumo de frituras e gorduras por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011...................................................................................46
Tabela 13: Freqüência do consumo de frutas e hortaliças por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011...................................................................................47
Tabela 14: Freqüência do consumo de leguminosas por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011...................................................................................49
Tabela 15: Freqüência do consumo de leite e derivados por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011...................................................................................49
Tabela 16: Freqüência do consumo de carnes e ovos por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis, 2011.........................................................................................50
Tabela 17: Freqüência do consumo de pães e cereais por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC, 2011...................................................................................51
6
SUMÁRIO
1INTRODUÇÃO...........................................................................................................08
2 OBJETIVOS...............................................................................................................10
2.1 OBJETIVO EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL..................................................10
2.2 OBJETIVO VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR........................................10
3 MÉTODOS..................................................................................................................12
3.1 METODOLOGIA DE EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL...........................................12
3.1.1 Descrição da área de estudo.................................................................................12
3.1.2 Caracterização da pesquisa..................................................................................12
3.1.3 População de referência de estudo......................................................................13
3.1.4 Etapas da pesquisa................................................................................................13
3.1.5 Processamento e análise dos dados......................................................................14
3.2 METODOLOGIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR......................14
3.2.1 Local de Referência de Estudo............................................................................14 08
3.1.2 Etapas das análises................................................................................................15
3.1.3 Coleta dos dados...................................................................................................15
3.1.4 Processamento e análise dos dados......................................................................16 09
4 ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS...............................................................17
4.1 SUPERMERCADO FÊNIX.....................................................................................17
4.1.1 Condições Higiênico-Sanitárias............................................................................17
4.1.1.1Situações e Condições da Edificação...................................................................17
4.1.1.2 Equipamentos e Utensílios...................................................................................19
4.1.1.3 Pessoal da área de Produção/Manipulação e Vendas...........................................20
4.1.1.4 Produtos Expostos à venda..................................................................................21
4.1.1.5 Dados Referentes às Temperaturas de Armazenamento......................................22
4.2 SUPERMERCADO ALIANÇA...............................................................................23 19
4.2.1 Condições Higiênico-Sanitárias............................................................................23 20
4.2.1.1Situações e Condições da Edificação...................................................................23
4.2.1.2 Equipamentos e Utensílios...................................................................................24 11
7
4.2.1.3 Pessoal da área de Produção/Manipulação e Vendas...........................................26 12
4.2.1.4 Produtos Expostos à venda..................................................................................27
4.2.1.5 Dados Referentes às Temperaturas de Armazenamento......................................28 14
4.2.2 Compilação dos dados referentes às temperaturas de armazenamento dos
produtos no supermercado Aliança..............................................................................32 18
4.3 ROTULAGENS........................................................................................................33
5 QUESTIONÁRIO SOCIOECONÔMICO...............................................................34
5.1 VARIÁVEIS SOCIOECONÔMICAS E DEMOGRÁFICAS................................34
5.2 RENDA FAMILIAR E DESCRIÇÃO DOS DOMICÍLIOS..................................36
5.3 BENS NOS CONSUMOS........................................................................................37
5.4 AUXÍLIO ECONÔMICO E ATENDIMENTO A SAÚDE.....................................39 18
6 INQUÉRITO ALIMENTAR.....................................................................................40 23
6.1 ALIMENTOS MAIS CONSUMIDOS.....................................................................40 24
6.1.1 Bebidas...................................................................................................................41 24
6.1.2 Fast-food.................................................................................................................42 24
6.1.3 Industrializados......................................................................................................44
6.1.4 Açúcares e doces.....................................................................................................45 25
6.1.5 Frituras e gorduras................................................................................................46 25
6.1.6 Frutas e hortaliças..................................................................................................47
6.1.7 Leguminosas...........................................................................................................48
6.1.8 Leite e derivados....................................................................................................48
6.1.9 Carnes e ovos..........................................................................................................49
6.1.10 Cereais e pães........................................................................................................50
7 CONCLUSÃO..............................................................................................................52
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................54
ANEXOS.........................................................................................................................56
25
8
1. INTRODUÇÃO
Este trabalho representa a continuidade dos trabalhos iniciados no primeiro
semestre de 2010 no bairro Rio Vermelho, pelas alunas do curso de Nutrição da
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
O Rio Vermelho é formado por elementos bastante diversificados e contrastantes,
tanto em nível da estrutura do seu sítio como dos elementos constituintes de seu
assentamento. É necessário então o conhecimento de cada parte deste bairro para uma
melhor compreensão dos hábitos alimentares e da saúde dessa população.
Com o conhecimento adquirido nas disciplinas de Epidemiologia Nutricional e
Vigilância Sanitária e Alimentar (VISA), realizou-se o estudo de campo em
estabelecimentos comerciais observando suas condições de higiene e dando ênfase em
rótulos de alimentos e congeladores dos locais. Também foram visitadas algumas casas
do bairro, de modo que se pudessem obter dados tanto de consumo alimentar das crianças
quanto socioeconômicos da família.
Tendo em vista que as doenças transmitidas pelos alimentos contribuem para uma
parcela considerável da morbi-mortalidade geral, enquanto a contaminação dos alimentos
por substâncias químicas é um problema cada vez maior em países em desenvolvimento
(SILVA, 1999). A disciplina de VISA voltada ao território procura estabelecer o quão
vulnerável está à população residente do bairro percebendo as condições dos
principais estabelecimentos da região.
Sabendo também que uma alimentação adequada e equilibrada assume uma
importância fundamental em todas as fases do desenvolvimento, já que contribui para a
expressão máxima de marcadores genéticos de crescimento e imunocompetência
(SPINELLI et al., 2003; SETIAN et al, 1994 apud ALBUQUERQUE; MONTEIRO,
2002). A disciplina de Epidemiologia Nutricional se preocupa em analisar os dados
coletados pela aplicação do questionário de frequência alimentar a fim de entender quais
os alimentos mais consumidos pelos escolares e se há equilíbrio entre os grupos
alimentares.
Portanto, a finalidade deste trabalho foi dar continuidade às atividades de
ampliação do conhecimento do território em saúde, envolvendo as situações históricas,
ambientais e sociais, visando um maior contato com a população residente do Rio
9
Vermelho e procurando conhecer principalmente o perfil alimentar das crianças do bairro
e as principais características dos estabelecimentos comerciais.
10
2. OBJETIVOS
Vivenciar os conhecimentos adquiridos nas disciplinas de Epidemiologia Nutricional e
Vigilância Sanitária do curso de Nutrição, resgatando também os conhecimentos
adquiridos nas fases anteriores do curso.
2.1 OBJETIVO EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A partir da década de 1960, houve uma mudança rápida dos hábitos alimentares
que está relacionada com a urbanização, crescente participação das mulheres no mercado
de trabalho e também com o desenvolvimento da indústria alimentícia. Tendo em vista
que as crianças têm grande influencia na aquisição de bens alimentares das famílias e que
elas só consumem os alimentos que dispõem em casa e na escola, o presente trabalho tem
como objetivo descrever a freqüência do consumo de diversos alimentos por escolares de
7 a 10 anos do bairro Rio Vermelho para uma posterior análise crítica dos resultados.
2.2 OBJETIVO VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
O controle da qualidade dos alimentos é feito por órgãos governamentais que tem
como missão proteger e promover a saúde da população, garantindo a segurança sanitária
de produtos e serviços e participando da construção do seu acesso (fonte: Anvisa). Nesse
contexto, o objetivo do trabalho foi aplicar os conhecimentos adquiridos em sala de aula
sobre o assunto e assim analisar irregularidades nas fases de produção, processamento,
conservação e comercialização dos alimentos dispostos em setores como padaria,
confeitaria, açougue e também dos produtos expostos à venda em dois supermercados
localizados no bairro Rio Vermelho. Além disso, foi feita uma verificação dos rótulos de
alguns produtos alimentícios desses estabelecimentos comerciais a fim de observar se as
informações ali vinculadas estão de acordo com o proposto pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA).
11
3. MÉTODOS
3.1 Metodologia de Epidemiologia Nutricional
3.1.1 Descrição da área de estudo
No ano de 1999, através de uma lei complementar foram criados os limites das
zonas urbanas de Florianópolis, demarcando assim São João do Rio Vermelho. São João
do Rio Vermelho é um distrito da cidade de Florianópolis, capital do Estado brasileiro de
Santa Catarina. A região limita-se ao sul com os distritos da Barra da Lagoa, ao norte com
Ingleses, ao oeste com a Lagoa da Conceição e ao leste com o oceano Atlântico. O
território fica distante cerca de 23 km da capital.
O bairro do Rio Vermelho é uma das localidades mais antigas da Ilha de Santa
Catarina, que vem apresentando um crescimento urbano em ritmo crescente; justamente
por apresentar um alto potencial turístico, tanto no verão como no inverno.
3.1.2 Caracterização da pesquisa
Esta pesquisa foi transversal de base populacional. Segundo Bonita, R (2010), este
método de pesquisa é útil para avaliar as necessidades em saúde da população. Para ser
válida, a pesquisa precisa ter um questionário bem elaborado, uma amostra de tamanho
apropriada e uma boa taxa de resposta.
Pesquisas transversais (ou de prevalência) são relativamente baratas, fáceis de
conduzir e úteis na investigação das exposições que são características individuais fixas.
(BONITA, R., 2010).
3.1.3 População de referência de estudo
12
Alunos da Escola Antonia Pascoal Apóstolo, do Rio Vermelho. Dos escolares
selecionados para participarem da pesquisa, quatro eram do sexo masculino e uma do
sexo feminino, compondo a faixa etária de sete anos de idade.
3.1.4 Etapas da pesquisa
As alunas de Nutrição da terceira fase da Universidade Federal de Santa Catarina
visitaram a Escola Antonia Pascoal Apóstolo, com a finalidade de realizarem exame
antropométrico numa amostra de escolares como prática da disciplina de Avaliação
Nutricional. Após a realização do exame antropométrico de 63 escolares do 1°, 2° e 4°
ano, foram encaminhadas 63 autorizações para os pais destes escolares solicitando uma
visita ao domicílio dos mesmos para uma entrevista sobre hábitos alimentares e
condições socioeconômicas. As autorizações foram colocadas nas agendas dos escolares e
após os pais assinarem as mesmas deveriam ser devolvidas á professora da classe.
Retornaram apenas 19 autorizações.Na secretaria da escola foram acrescentadas a estas
19 autorizações, os endereços dos domicílios, bem como um ponto de referência. Após
isso, observou-se que das 19 autorizações, 7 domicílios eram de difícil acesso, ficando
portanto 12 domicílios como amostra para a realização das entrevistas.
Foram distribuídos dois domicílios cada dupla de alunas da terceira fase, sendo
que duas alunas ficaram com 4 domicílios, totalizando 12 domicilios. No dia 16 de junho
de 2011, as alunas da terceira fase do curso de Nutrição, juntamente com a professora
orientadora, Arlete Corso, foram ao território do Rio Vermelho.
Foram aplicadas cinco entrevistas com os responsáveis dos alunos, que assinaram
o termo de consentimento antecipadamente, concordando em realizar a pesquisa, além de
serem informados sobre o tema. A realização de apenas 5 das 12 entrevistas planejadas se
deu por vários motivos, entre eles: o endereço que a escola forneceu não existia; não
havia ninguém em casa, não abriam a porta, ninguém conhecia as pessoas mencionadas.
A entrevista foi composta por duas partes, sendo no primeiro momento aplicado o
questionário socioeconômico e no segundo momento o Questionário de Freqüência
Alimentar (QFA). Ambos os questionários foram elaborados em sala de aula pelos alunos
da disciplina de Epidemiologia, juntamente com os professores da fase.
13
O questionário socioeconômico abordou questões referentes à renda, escolaridade,
moradia, saneamento básico, destino do lixo, entre outros, além de perguntas referentes
aos bens adquiridos pela família como telefone celular, televisão, e outros.
Com relação ao Questionário de Freqüência Alimentar, o mesmo descreveu a
ingestão usual de alimentos, pelos escolares, com base em uma lista em sua freqüência de
consumo (na vertical) subdividida por consumo diário, semanal, mensal, últimos seis
meses ou nunca/ou mais de seis meses. Os alimentos foram divididos por grupos (na
horizontal), a saber: cereais e pães, carnes e ovos, leite e derivados, leguminosas, frituras,
gorduras, frutas, hortaliças, açúcares e doces, industrializados, fast-foods e bebidas.
Além das perguntas aplicadas, questões abertas foram respondidas tais como: o
consumo de refeições diet/light pela criança, os alimentos congelados, refeições fora de
casa, número de refeições realizadas ao dia e locais da compra dos alimentos. No final da
entrevista questionou-se ainda se o respondente considerava a alimentação da criança
correta e saudável, em termos de quantidade e qualidade dos alimentos.
3.1.5 Processamento e análise dos dados
Para a tabulação dos dados foram elaboradas planilhas no programa EXCEL,
referentes aos questionários aplicados. Após utilizou-se um histograma contendo as
informações anteriores de forma resumida, para facilitar a observação dos dados que
foram demonstrados em porcentagens divididos entre os seguintes grupos de alimentos:
cereais e pães, carnes e ovos, leites e derivados, leguminosas, frituras e gorduras, frutas e
hortaliças, açúcar e/ou doce, alimentos industrializados, fast-foods e bebidas.
Os dados também foram compilados em quatro tabelas: Descrição de variáveis
socioeconômicas e demográficas dos grupos familiares, Descrição da renda familiar e das
características dos domicílios, Descrição dos bens nos domicílios e Auxílios econômicos
e atendimento em saúde das famílias.
3.2 METODOLOGIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
14
3.2.1 Local de referência de estudo
Os estabelecimentos analisados foram o Supermercado Aliança e o Supermercado
Fênix, ambos situados na Rua João Gualberto. O critério de seleção dos estabelecimentos
foi de acordo com a maior abrangência da população que reside no bairro Rio Vermelho.
3.2.2 Etapas das análises
As alunas de Nutrição da terceira fase da Universidade Federal de Santa Catarina
visitaram o Supermercado Aliança e o Supermercado Fênix, para realizar um estudo nos
estabelecimentos comercias de alimentos do Rio Vermelho sob influencia da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, onde teve como objetivo supervisionar e controlar as
atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de
normas e padrões para que os procedimentos operacionais (manipulação, embalagem,
armazenamento e exposição), estejam de acordo com os critérios estabelecidos pela
ANVISA.
Após a autorização para analisar os Supermercados, em sala de aula foi entregue
ao grupo instruções em sala durante as aulas de VISA -Vigilância Sanitária Alimentar- de
como analisar e então avaliar os estabelecimentos, assim como utilizar os instrumentos
(como o termômetro) para a prática. Além disso, para as análises, foram previamente
preparados roteiros, pelos quais foram seguidos durante a ida aos estabelecimentos.
No dia 03 de junho de 2011 pela manhã, as alunas da terceira fase do curso de
Nutrição, juntamente com a professora orientadora, Arlete Corso, fizeram uma visita ao
território do Rio Vermelho, para realizar a atividade prática.
A avaliação constitui-se em um estudo descritivo observacional, no qual as
estudantes entraram em contato com cada unidade (supermercado).
3.2.3 Coleta dos dados
15
Os principais pontos analisados foram à situação e condição de edificação, foi
observado se localização e construção do estabelecimento estava adequada, se há
condições de higiene, entre outros aspectos relacionados à estrutura.
Para os equipamentos e utensílios foi analisado, se os mesmos estavam em
condições de manuseio, armazenamento e higiene.
Pessoal da área da produção/manipulação/venda dos alimentos: foram observados
aspectos como a higiene, apresentação, roupagem e estado de saúde dos funcionários que
estão envolvidos com a produção, manipulação ou venda dos alimentos.
Produtos expostos à venda: analisamos as condições das embalagens, se o
alimento estava exposto adequadamente, em boa conservação, além de verificar a
rotulagem dos mesmos.
Para os dados Referentes às Temperaturas de Armazenamento, foram observados
os congeladores, os limites de acomodação do alimento dos mesmos, a temperatura,
organização, precipitação de gelo e a higiene. Para analisar as temperaturas das
geladeiras, refrigeradores e congeladores, foi utilizado o termômetro digital da marca
Instrutherm, modelo TE -300, na escala -50°C a 150°C.
3.2.4 Processamento e análise de dados
Os resultados obtidos foram tabulados no programa EXCEL, em diversos tipos de
tabelas, como Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio em todos os
congeladores presentes nos estabelecimentos.
16
4. ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS
A região do Rio Vermelho possui diversas formas de estabelecimentos comerciais
onde a população consegue obter os alimentos através de feiras, mercados de grande e
pequeno porte e panificadoras as quais também oferecem além dos produtos tradicionais
alimentos como arroz, feijão e produtos de higiene pessoal.
O Supermercado Fênix e o Supermercado Aliança localizados na Rua João
Gualberto Soares no bairro Rio Vermelho em Florianópolis, receberam uma nova visita
das estudantes de nutrição neste primeiro semestre de 2011. Sendo que a primeira
visualização dos locais ocorreu no segundo semestre de 2010, tendo como objetivo a
investigação das origens dos alimentos oferecidos, além do cálculo do preço da cesta
básica no bairro, no período da pesquisa.
Ambos os estabelecimentos funcionam na região há mais de anos, e tanto o
Supermercado Aliança quanto o Fênix oferecem produtos de padaria, porém apenas o
Aliança possui confeitaria de fabricação própria.
Segundo informações dos proprietários, em relação às compras, os consumidores
costumam levar em conta a popularidade do produto e o preço, pois quanto mais
conhecido e barato o produto, mais ele é comercializado.
Com esta segunda visita, foram analisadas então nos Supermercados visitados, as
condições Higiênico-Sanitárias, as condições de conservação de alimentos a frio, além
dos rótulos dos alimentos expostos.
4.1 SUPERMERCADO FÊNIX
4.1.1 Condições Higiênico-Sanitárias
4.1.1.1 Situações e Condições da Edificação
17
O supermercado Fênix encontra-se em uma localização adequada, com acesso
direto e independente, as vias utilizadas para a circulação pelo estabelecimento
encontram-se dentro do seu limite territorial. Além disso, o local é isento de odores
indesejáveis, fumaças e outros contaminantes. Mas ainda não se encontra exposto em
área sujeita a inundação, fato que contribui para diminuir o risco de ocorrer contaminação
de alimentos e agravos à saúde.
Para a aprovação de um centro comercial o mesmo deve apresentar uma
construção sólida e sanitariamente adequada, os materiais utilizados na construção e
manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejada ao alimento. Além
disso, deve ser esquematizados de forma a permitir a separação pro áreas (como padaria,
açougue e hortifruti).
As condições internas do estabelecimento não se apresentavam dentro das
adequadas pela VISA. O piso era feito de um material lavável e impermeável, porém
estava sujeito a rachaduras, o que dificultava a limpeza entre as lajotas. O forro e teto
possuíam desníveis, não se apresentando em perfeitas condições higiênicas. A situação
encontrada é propícia para o desenvolvimento de umidade e conseqüentemente de bolores
o que poderia ocasionar uma contaminação no ambiente.
As janelas e outras aberturas do supermercado eram pequenas e não foram
construídas de maneira a evitar o acúmulo de sujeira; muitas delas estavam dispostas em
locais de difícil acesso e grande quantidade das aberturas não possuíam proteção contra
insetos e roedores, portanto não apresentavam telas milimétricas. A escassez de janelas
dificulta a ventilação do ar, podendo atrapalhar no conforto térmico do ambiente. Já as
portas do supermercado eram feitas de materiais não absorventes e de fácil limpeza, no
entanto muitas delas apresentavam uma espécie de cortina feita de lona amarela,
oferecendo assim as aberturas um aspecto precário e sujo.
Como o estabelecimento é pequeno ele possui somente um banheiro, disposto em
posição estratégica e que é suficiente para o aporte de funcionários. No entanto este
cômodo apresenta uma deficiência de iluminação e ventilação. A janela do banheiro
encontrava-se fechada e com o papelão, o que dificultava a entrada de luz natural. Mas
ainda a instalação sanitária apresenta-se em m condições de higiene corretas, mas
desprovido de certos elementos como o sabão e papel.
O destino de uma parte do lixo não era ideal, em diversas prateleiras foram
encontrados papel, pó e embalagens na parte inferior da mesma. Já o lixo doméstico do
18
interior do estabelecimento era armazenados no interior de sacolas plásticas e colocados
para a coleta.
4.1.1.2 Equipamentos e Utensílios
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser
confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e
capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As
superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos
ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de
outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será
uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes
materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
(ANVISA, Portaria SVS/MS nº 326, julho de 1997)
Com análise feita de acordo com a portaria supracitada, foram encontrados no
supermercado analisado alguns desacordos com a mesma; alguns dos equipamentos
utilizados no estabelecimento foram considerados pelos analisadores como antiquados,
por se tratarem de equipamentos antigos que não eram dotados de superfície lisa e de
fácil limpeza. Alguns dos equipamentos apresentavam-se enferrujados e desorganizados,
visto que possuíam muitos alimentos diferentes no mesmo espaço e a quantidade destes
alimentos por muitas vezes era além do que o refrigerador comportava. Um dos
equipamentos analisados como extremamente fora do padrão, se tratava de um freezer na
horizontal o qual mantinha frangos congelados, o mesmo se encontrava sem a porta de
correr original, continha apenas um vidro; ao analisar os riscos desta modificação, foi
verificado risco não só devido ao fato de o vidro se deslocar pela canaleta sem nenhuma
segurança, ou seja, poderia sair do devido lugar, e por se tratar de um objeto pesado,
causar danos físicos aos funcionários ou até mesmo a algum consumidor. Além de causar
danos físicos devido ao material não oferecer segurança, o alimento que estava no interior
do freezer poderia da mesma forma oferecer riscos, pois o vidro substituído não possuía o
tamanho adequado, deixando o freezer entreaberto trazendo consequentemente riscos a
saúde do consumidor deste alimento. O frango apresentava degelo assim como o freezer.
19
Do que se refere à limpeza e organização dos equipamentos e utensílios, nem
todos apresentavam perfeitas condições de limpeza, além da ferrugem encontrada na
maioria dos refrigeradores, um deles possuía uma madeira no seu interior, a mesma
estava servindo como suporte a queijos e outros frios, porém pode ser identificada como
fonte de contaminação, pois não pode ser limpa e desinfetada adequadamente. Dois dos
equipamentos refrigeradores apresentavam termômetros, entretanto os mesmos não funcionavam.
Os 3 refrigeradores restantes não apresentavam o equipamento.
A superfície de todos os equipamentos eram lisas e sem rugosidade, apesar disso,
apresentavam sinais de corrosão, por tratarem-se de equipamentos antigos.
Os equipamentos utilizados no açougue do supermercado Fênix apresentavam-se em
ótimo estado, superfícies lisas, sem rugosidade, e com estado apropriado de limpeza. Não foi
possível observar com muita atenção se os equipamentos utilizados no açougue como facas e
outros utensílios apresentavam perfeita condição de limpeza; o que foi analisado, porém, mostrou
uma condição apropriada.
A padaria do supermercado não apresenta produção própria; comercializa, entretanto, os
alimentos adquiridos em um local secundário. O equipamento no qual ficavam os alimentos,
apresentava-se em bom estado de conservação, porém, o estado de limpeza e organização era
questionável, o mesmo apresentava restos de alimentos, como farelos em suas frestas. A
organização dos alimentos expostos a venda não era apropriada, os alimentos oferecidos eram
poucos, uma ou duas opções, e os mesmos aparentavam ser velhos. O pão em cima da bancada
apresentava somente um tecido o cobrindo, mas o mesmo não apresentava segurança, pois insetos
poderiam depositar agentes nos alimentos através do tecido.
4.1.1.3 Pessoal da Área de Produção/Manipulação e Vendas
Segundo a Vigilância Sanitária, dentro de um estabelecimento é necessário que os
funcionários que trabalham diretamente com a produção e manipulação dos alimentos
estejam com vestimentas adequadas, como a utilização de toucas, avental, sapatos
fechados e entre outros aspectos, possua higiene, como a utilização de luvas, cabelos
presos e sem esmalte nas unhas, e esteja com os exames periódicos em dia.
No mercado Fênix, os funcionários que estavam diretamente ligados a produção e
manipulação dos alimentos, pertenciam à área da padaria e ao açougue.
20
Na padaria, havia apenas uma funcionaria, a qual manipulava e atendia os
clientes. A manipulação envolvia apenas assar pães. Para a manipulação, a funcionária
utilizava apenas touca no cabelo, não estava com luvas e avental. Ela estava de acordo
com os exames periódicos.
Contudo no açougue, o funcionário que estava encarregado de manipular as
carnes, estava conforme todas as normas de vestimenta, higiene e realiza exames
periódicos.
4.1.1.4 Produtos Expostos à Venda
Os produtos expostos ao consumidor devem ser armazenados de forma correta,
com a iluminação necessária e de maneira organizada.
Os locais de armazenamento variam de acordo com a especificidade do alimento,
com o objetivo de manter em bom estado e não oferecer riscos à saúde. Não podem
conter precipitação de gelo (que pode alterar o estado nutricional do alimento), as
estantes devem estar em bom estado, a higiene e limpeza são fundamentais.
A iluminação dos locais de armazenamento é de extrema importância, para que o
consumidor não seja iludido pela coloração - que pode variar devido à luz - do alimento.
Já a organização dos alimentos expostos, preza pela facilidade e conforto para o
consumidor.
Por ser um estabelecimento de porte pequeno, o supermercado Fênix não possui
variados tipos de locais para armazenar o alimento.
Os congeladores são do tipo horizontal, e estavam desorganizados, onde
apresentava diversos tipos de alimentos misturados. Não havia linha de fronteira, o que
pode causar a desordem e mau armazenamento.
Os refrigeradores são do tipo vertical e estavam organizados. Contudo, as estantes
onde estavam armazenados todos os alimentos estavam enferrujadas e em alguns casos, a
estante de ferro estava substituída por tábuas de madeira.
O açougue, a padaria e os demais locais de armazenamento estavam expondo o
produto de forma adequada.
21
4.1.1.5 Dados Referentes às Temperaturas de Armazenamento
Tendo em vista a importância do frio na conservação dos alimentos, objetivou-se
investigar as temperaturas dos equipamentos de refrigeração dos estabelecimentos,
comparar e avaliar com a temperatura indicada pelo fabricante e a indicada pela ABERC
além de verificar a existência das linhas de fronteira dos congeladores e refrigeradores.
Também, foram analisadas a condições de higiene e arrumação, gelo nos congeladores e
alimentos, nos equipamentos utilizados no supermercado que comercializa alimentos no
bairro Rio Vermelho, Florianópolis.
A temperatura adequada durante o processo de conservação é de fundamental
importância para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que
causam a deterioração dos alimentos (TOLEDO, 1999; FERRARI & TORRES, 2000;
GERMANO & GERMANO; e Conforme CHESCA et al. (2001a), o congelamento e a
refrigeração têm sido reconhecidos como excelentes métodos de conservação de
alimentos.
Algumas das temperaturas avaliadas não estavam adequadas de acordo com o
fabricante e com a ABERC. A inadequação dessa temperatura influência na deterioração
dos alimentos e conseqüentemente trás riscos à saúde do consumidor.
Dentre os refrigeradores avaliados, nenhum apresentava termômetro e a linha de
fronteira. A falta do termômetro prejudica a leitura da temperatura diária tanto do
consumidor quanto dos trabalhadores do estabelecimento. A insistência da linha de
fronteira oferece riscos aos alimentos, pois, a ultrapassagem da linha de fronteira
significa uma superlotação no aparelho.
Da mesma forma, a limpeza dos congeladores é de suma importância para garantir
a conquista e manutenção de bons padrões higiênicos (HAZELWOOD & MCLEAN,
1996), pois, vários microorganismos podem influenciar na conservação e decomposição
dos alimentos (RIEDEL, 1996). No estabelecimento, dos equipamentos apresentavam-se
em boas condições de higiene, porém em alguns refrigeradores não possuíam iluminação
interna. Essa falta de iluminação pode enganar o consumidor, alterando assim a cor do
alimento.
Além disso, os congeladores avaliados não apresentavam gelo em sua estrutura
física, entretanto um dos produtos avaliados continha gelo na embalagem. O excesso de
gelo no alimento pode vir a danificar a estrutura do alimento gerando perda nutricional,
22
pois nestas condições a há formação de cristais de gelo, que podem afetar as células dos
alimentos (EVANGELISTA, 2005).
Assim para garantir a segurança alimentar são imprescindíveis a adequação,
conservação e higiene dos equipamentos e o grau de conhecimento dos manipuladores,
obedecendo a regras e padrões previstos em legislações (GERMANO & GERMANO,
2003).
4.2 SUPERMERCADO ALIANÇA
4.2.1 Condições Higiênico-Sanitárias
4.2.1.1 Situações e Condições da Edificação
O Supermercado Aliança, localizado na principal Rua do Rio Vermelho, Rua João
Gualberto Soares, apresenta localização adequada quando se diz respeito à ausência de
lixo, animais e objetos em desuso na parte externa da edificação. Entretanto, o local não
apresenta uma lixeira para que os moradores e clientes possam depositar materiais que
não lhes são mais úteis como embalagens vazias e restos de alimentos. O acesso ao
supermercado também está de acordo com o desejado pela ANVISA, uma vez que a
entradas do supermercado são diretas e independentes.
A parte interna do comércio visitado apresenta uma série de problemas que
desrespeitam as regras de higiene, tão importantes nos locais onde há venda de alimentos.
Os pisos do estabelecimento, por exemplo, apresentava rachaduras e não estavam em
perfeitas condições de higiene, pois apresentavam áreas sujas, úmidas e até mesmo
molhadas nos espaços acerca dos congeladores e geladeiras. O teto, por sua vez, foi o
item mais preocupante do local uma vez que serve de habitat para fungos, que formam
uma grande colônia, escurecendo o ambiente e tornando-o menos adequado
higienicamente. A tinta usada para pintar o teto, apesar ser branca, estava descascando.
Também há teias de aranha nos cantos e encontros da parede com o teto.
23
As paredes do local visitado não estavam limpas e havia acúmulo de sujeira dos
cantos do estabelecimento. Outro ponto importante observado foi o fato de algumas
paredes internas não terem revestimento. Algumas janelas estavam sujas e não
apresentavam telas, que tem a função principal de impedir a entrada de animais e insetos.
Elas estavam, porém, localizadas a uma altura considerada adequada para o comércio de
alimentos.
Outro problema observado foi que o supermercado tinha ligação direta com um
cômodo inacabado, sem revestimento e com caixas jogadas. Local esse que poderia ser
visualizado por qualquer cliente que adentrasse no comércio.
A iluminação do ambiente apresentava qualidade. As luminárias estavam limpas,
todas as lâmpadas estavam funcionando e apresentavam bom estado de conservação. Já a
ventilação não estava adequada, não garantindo um ambiente livre de fungos e bolores. A
circulação de ar é feita unicamente pelas janelas e portas, já que o local não apresenta
equipamentos de ventilação.
Outro ponto preocupante é a instalação sanitária do Aliança. Apesar de o banheiro
estar devidamente localizado (a porta não dá diretamente para a loja), ele apresenta
paredes com partes inacabadas, não possui janela ou outro meio de troca de ar, o teto é
extremamente baixo (menos de 1,70m) e há fios de eletricidade expostos no local. Só há
um vaso sanitário para todos os empregados e na pia não havia sequer sabonete. O
banheiro, de fato, foi um ponto extremamente crítico e insalubre.
Já os lavatórios na área de manipulação apresentavam sabonete líquido e toalhas
descartáveis. Esses lavatórios estavam estrategicamente localizados em um cômodo
anterior às áreas de manipulação de alimentos.
De acordo com uma funcionária do Supermercado Aliança, o abastecimento de
água do local é feito pela Casan e com relação aos resíduos do estabelecimento, eles são
coletados pela COMCAP (Companhia de Melhoramentos da Capital). Não é feita
reciclagem ou compostagem com os restos de embalagens ou alimento não mais
utilizados. As lixeiras de dentro da edificação estavam destampadas, quebrando mais uma
regra simples e básica de higiene.
4.2.1.2 Equipamentos e Utensílios
24
Os equipamentos e maquinários utilizados no açougue do Supermercado Aliança
aparentam estar normais e em boas condições de funcionamento. O material das
máquinas é no geral liso (inox), o que facilita na hora da limpeza e desinfecção. Porém,
algumas máquinas continham, no momento da análise, resíduos de carne entre as poucas
frestas existentes, e outra possuía um pano úmido depositado sobre ela.
Os utensílios necessários para a realização do trabalho (facas, garfos) são
constituídos de bons materiais, resistentes e lisos. Os supostos utensílios limpos ficam
depositados perto da pia. Eles são lavados com água, mas não se tem a informação se são
esterilizados ou não. Sem a esterilização a vida dos microorganismos não é eliminada.
Para serem esterilizados, é necessário que os materiais sejam submetidos ao calor durante
um determinado tempo, destruindo todas as bactérias, seus esporos, vírus e fungos.
Há bancadas de mármore para que se possa trabalhar o produto, sendo que elas
não estavam totalmente limpas, pois tinham restos de carne e água acumulada em cima da
bancada. Já as duas vitrines para exposição dos produtos estão em boas condições;
inclusive a vitrine expõe as lingüiças, carnes e frangos de uma maneira limpa e atrativa.
Os equipamentos destinados a proteção e conservação dos alimentos sob refrigeração
estão corretos.
Existe ainda uma grande câmara de refrigeração onde são guardadas as carnes; o
termômetro está em bom estado de conservação e funcionamento, entretanto, em relação
à limpeza, observou-se que o chão apresentava lama. O açougue como um todo, também
não estava com o chão limpo, pois a quantidade de água que havia no chão propiciou a
formação de sujeira.
A respeito da padaria do supermercado visitado, nem todos os equipamentos e
maquinários eram dotados de superfície lisa de fácil limpeza e vários desses maquinários
estavam enferrujados. Os utensílios eram, em sua maioria, lisos e de simples
higienização, entretanto, cestas de vime são utilizadas para expor os alimentos aos
clientes.
O local de manipulação dos alimentos da padaria estava limpo visivelmente.
Porém, pelo fato das bancadas apresentarem frestas, não há como garantir que
microorganismos patógenos não estejam presentes no ambiente. O mecanismo abre-fecha
com o uso dos pés da lixeira do local não estava funcionando, fazendo com que ela se
mantivesse aberta durante todo o dia. Foi observada, durante o pequeno período de
análise, a presença de moscas. Isso pode ter ocorrido porque, apesar da janela do local
apresentar telas, a porta que liga a área de produção com a área de venda não era fechada.
25
Os equipamentos usados para a produção de produtos apresentavam termômetro
adequado e em bom funcionamento, porém, alguns desses maquinários e equipamentos
estavam um pouco enferrujados.
4.2.1.3 Pessoal da Área de Produção/Manipulação e Vendas
Cada área dentro do supermercado necessita de critérios próprios de higiene e
limpeza, pois não pode haver cruzamento de produtos, por conta do constante risco de
contaminação. Para que isto seja posto em prática, é necessária a presença de técnicos
que controlem as medidas de manipulação de alimentos, mão-de-obra qualificada, e a
questão sanitária (Vigilância Sanitária).
Durante o período de observação, encontrava-se trabalhando no açougue, apenas
um açougueiro. Ele estava vestido com roupa de cor clara e botas também claras.
Entretanto em vez de utilizar algum gorro para conter o cabelo, usava apenas um boné. A
roupa no geral estava limpa. O trabalhador estava com as mãos limpas, não usava
adornos (nos dedos, pulso e pescoço), possuía unhas curtas e sem esmaltes, e demonstrou
boa relação social com os consumidores.
Atualmente sabe-se que a higiene pessoal é importante para eliminar qualquer
risco de bactérias e contaminação, garantindo assim a Segurança dos Alimentos. Nos
momentos em que foi observado, o açougueiro lavou as mãos antes de mexer com os
produtos; porém, durante o contato com a carne, não colocou luvas, ou então, colocou-a
somente em uma das mãos.
Quando questionado sobre seu estado de saúde, o funcionário relatou que realiza
exames periódicos, além de confirmar que está ausente de afecções cutâneas, feridas,
sintomas de infecção respiratória, gastrointestinal, entre outros. O que é muito
importante, pois ele pode ser um veículo de transmissão de doenças, devido
principalmente se houver, falta de higiene.
Na padaria, o manipulador também estava vestido de maneira adequada; com
uniforme de cor clara, sapato fechados e rigorosamente limpos. O uso do gorro, para
proteger os alimentos de resíduos do cabelo, foi, entretanto, substituído por um boné. As
unhas e mãos do manipulador estavam devidamente limpas, sem esmalte ou adornos.
26
Durante o manuseio dos alimentos, o manipulador mostrou-se cuidadoso ao lavar
as mãos, ao não tossir, espirrar, fumar, manipular dinheiro ou executar qualquer outra
prática que pudesse contaminar o alimento. Ele ainda garantiu que, assim como o
manipulador do açougue, ele realiza exames periódicos (anuais), o qual a Vigilância
Sanitária averigua sua saúde. Pode-se observar ainda que suas mãos tinham ausência de
afecções cutâneas, feridas e supurações.
4.2.1.4 Produtos Expostos à Venda
Os produtos do açougue expostos a venda contém procedência controlada, ou seja,
possuem selos, são de fornecedores autorizados, com embalagens, rótulos e explicações
regulamentadas segundo o Ministério da Saúde e/ou Ministério da Agricultura.
Os alimentos expostos nas vitrines apresentam bom aspecto visual, além de as
carnes (bovina, suína, frango) terem cor, odor, consistência, e posterior sabor, adequado.
Verificou-se que a temperatura de resfriamento também estava correta, a fim de garantir a
qualidade e conservação apropriada dos produtos. Os produtos se encontram protegidos
do pó, de roedores, e sem o contato com substâncias perigosas, como inseticidas e
desinfetantes.
Para que os alimentos cheguem ao consumidor com segurança, é necessário
também que não haja forte oscilação da temperatura, porque instabilidades podem
acarretar em graves prejuízos aos alimentos nos pontos de venda, ou seja, perda de
produtos (Vigilância Sanitária).
Os produtos expostos à venda na padaria são produzidos com matéria prima
provenientes do fornecedor autorizado Casa do Pão, especializado em produtos de
panificação. O fluxo desses alimentos é feito de forma linear, o que evita a contaminação
cruzada.
Os alimentos expostos tinham aspecto sem alteração. Apresentavam cor, sabor e
odor atrativos. A conservação desses produtos é feita a 30-40°C para os salgados fritos e
de forno, e a 4°C para os bolos e outros doces. A temperatura dos alimentos frios está
adequada, mas os salgados quentes deveriam ser mantidos a uma temperatura acima de
65°C.
27
Alguns alimentos empacotados ou embalados no local não apresentavam data de
fabricação e/ou prazo de validade, o que impede com que o consumidor saiba se o
alimento comprado ainda apresenta características adequadas para o consumo.
No local de venda dos produtos de panificação, a manipulação dos alimentos é
feita de forma higiênica, com uso de luvas, tocas e roupas adequadas. Entretanto, com
relação à exposição, alguns poucos alimentos não estavam protegidos contra pó, saliva,
insetos ou roedores, pois não estavam adequadamente embalados ou dentro das vitrines.
Nessa área de venda, os produtos são armazenados de acordo com o tipo, em locais
adequados e limpos. Porém, apesar de não estarem sendo usadas do momento da
verificação, foi visto cestas de vime no ambiente tanto de venda quanto de produção dos
alimentos de panificação.
4.2.1.5 Dados Referentes às Temperaturas de Armazenamento
Foram avaliadas às temperaturas de armazenamento de alguns alimentos, em
quatro congeladores; medida esta necessária, para verificar se os produtos estão dentro
das normas ou não. Relacionado aos alimentos, o principal parâmetro a controlar, é a
temperatura; pois com a sua variação, as bactérias naturalmente presentes nos alimentos
multiplicam-se. Utilizam-se assim, desde o avanço das tecnologias, os meios de
refrigeração ou congelamento dos alimentos, para bloquear o desenvolvimento dos
microorganismos (DigiFrio).
Observa-se através da tabela a baixo (tabela 1), que o congelador 1 apresenta de
modo geral, boas condições de higiene, arrumação e presença de gelo. Porém, a
temperatura do termômetro manual do congelador durante a visita apontava 9 graus
negativos, o que não coincide com a temperatura medida pelas alunas. Suspeita-se então
segundo visualização no local, que o termômetro esteja quebrado.
Tabela 1: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, do congelador 1
do Supermercado Aliança, SC, 2011.
28
Alimento Tipo de
congelador
Linha de
fronteira
respeitada
Temperatura
indicada do
quipamento
Temperatura
fabricante
Avaliação da
temperatura
em
comparação
com fabricante
Avaliação da
temperatura
em
comparação
com a
ABERC
Higiene Gelo nos
congeladores Arrumação
Gelo nos
alimentos
Leite em
saquinho Vertical Não possui - 9 °C 0 - 5 °C
1,4 °C / Adequada
Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Queijos Vertical Não possui - 9 °C 0 - 7 °C 1,6 °C /
Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Presuntos Vertical Não possui - 9 °C 0 - 7 °C 2,5 °C /
Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Mortadelas Vertical Não possui - 9 °C 0 - 7 °C - 1,3 °C / Não adequada, um pouco abaixo
Não adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Outras características a acrescentar sobre o equipamento, é que ele não possui
linha de fronteira delimitada. Está supostamente limpo, entretanto é um aparelho mais
velho e contém algumas ferrugens nas prateleiras.
Somente as mortadelas, quando avaliadas em relação à temperatura,
apresentaram- a abaixo do recomendado; os demais produtos estão dentro das indicações
quando comparados com o fabricante e com a ABERC.
O congelador 2 é um equipamento novo e de grande porte; além de estar limpo e
arrumado quando visualizado. A temperatura indicada no termômetro analógico, no
momento da análise, era de 7 graus positivos, o que coincide com as quatro temperaturas
medidas pelas alunas (segundo tabela 2).
Tabela 2: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, do congelador 2
do Supermercado Aliança, SC, 2011.
Alimento Tipo de
congelador
Linha de
fronteira
respeitada
Temperatura
indicada do
quipamento
Temperatura
fabricante
Avaliação da
temperatura
em
comparação
com
fabricante
Avaliação da
temperatura
em
comparação
com a
ABERC
Higiene Gelo nos
congeladores Arrumação
Gelo nos
alimentos
Iogurte (Activia)
Vertical Não possui 7 °C 1 - 10 °C 5,8 °C /
Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Iogurte
(Carlitos) Vertical Não possui 7 °C 2 - 6 °C
6,5 °C / Não adequada, um pouco acima
Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Iogurte (Biofuncional)
Vertical Não possui 7 °C 0 - 10 °C 6,1 °C /
Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Bebida Láctea Vertical Não possui 7 °C 2 - 6 °C 7,4 °C / Não
adequada, um pouco acima
Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
29
Apenas o Iogurte (Carlitos) e a Bebida Láctea apresentaram uma pequena
elevação da temperatura quando comparadas com a indicação do fabricante; os demais
produtos se encontravam dentro da normalidade.
Não há presença de gelo no congelador e nos alimentos, o que descarta a suspeita
de possíveis desligamentos do equipamento, em períodos em que o supermercado não
esteja funcionando. Os produtos ainda estão bem arrumados, sem acúmulo e excessos.
Quanto à exposição dos alimentos à venda, os produtos das prateleiras e da
panificadora estavam em bons locais e livres de contaminação, não estavam amassadas,
enferrujadas, estufadas, nem com defeito que identificasse problemas na integridade dos
produtos.
No congelador 3 haviam diversos produtos, muitos destes não eram similares,
pois, além de conter manteiga, margarina e nata, no congelador, eram armazenadas
massas para pastéis, lasanha e nhoque. Conforme a tabela 3 avalia-se alguns produtos do
mesmo.
O congelador em questão é do tipo vertical e não possui linha de fronteira entres
os alimentos. A higiene estava adequada assim como a arrumação. Não havia presença de
gelos nos alimentos e no congelador.
A temperatura indicada no congelador era -8ºC, porém, para fazer a leitura do
mesmo houve um pouco de dificuldade já que o vidro estava um pouco embaçado. Dentre
os cinco alimentos medidos com o termômetro utilizado na prática, a margarina
apresentou temperatura abaixo do indicado pelo fabricante do produto, que deveria ser de
5ºC à 16ºC e foi de 1,6ºC. A massa de pastel, por outro lado, apresentou temperatura
acima do indicado, já que deveria ser de 0ºC a 7ºC e estava a 7,9ºC.
Com a medição feita pelas alunas, foi possível perceber que possivelmente o
termômetro presente no congelador não está funcionando de forma adequada, pois como
se pode perceber na tabela abaixo, todos os produtos medidos em distintas partes do
congelador apresentam temperatura acima de 1,6ºC.
30
Tabela 3: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, no congelador 3
do Supermercado Aliança, SC, 2011.
Alimento Tipo de congelador
Linha de fronteira respeitada
Temperatura indicada no congelador
Temperatura fabricante
Avaliação da temperatura em comparação com fabricante
Avaliação da temperatura em comparação com a ABERC Higiene
Gelo nos congeladores Arrumação
Gelo nos alimentos
Fermento Biológico Vertical Não possui -8ºC 2-7°C 5,3°C/Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Margarina Vertical Não possui -8°C 5-16°C 1,6°C/Inadequado, abaixo do indicado Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Patê Vertical Não possui -8ºC até 8°C 2,9°C /Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Queijo Ricota Vertical Não possui -8ºC 2-8°C 5,7°C/Adequada Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Massas de pastél Vertical Não possui -8°C 0-7°C
7,9°C/Inadequado, acima do indicado Adequada Boa Inexistente Boa Ausente
Analisou-se ainda outro congelador (congelador 4), onde existiam produtos de
origem animal e também produtos industrializados. Este congelador apresenta duas partes
distintas, uma horizontal onde não há porta de vidro, sendo ele aberto e onde não existe
linha de fronteira entre os produtos. E a parte vertical onde há linha de fronteira entre os
alimentos e porta de abertura de vidro.
Na parte horizontal do congelador a higiene não estava totalmente adequada, pois os
vidros e prateleiras não estavam muito limpos e haviam partes enferrujadas, além disso,
percebia-se a presença de gelo no fundo congelador e em pequena quantidade em alguns
alimentos.
Foram medidas duas extremidades, onde havia alimentos diferentes, com os
termômetros levados pelas alunas. Um dos alimentos medidos estava com temperatura
abaixo do indicado pelo fabricante, este mesmo alimento estava com a temperatura
inadequada em comparação com a ABERC, pois as carnes congeladas ou produtos
elaborados à base de carne devem ser mantidos a uma temperatura de -15 a 18ºC
(ABERC). E o fabricante deste produto recomendava o armazenamento a -12ºC, como
mostra a tabela 4. A conservação de carnes fora da temperatura correta pode acarretar em
contaminação do produto e perda de suas propriedades.
A parte vertical do mesmo congelador apresentava vidros molhados, o que pode
indicar mau funcionamento do mesmo, ou que ele é desligado no período da noite, porém
não foi percebida a presença de gelo nos alimentos. Os dois alimentos que foram medidos
31
pelas alunas, estavam em inadequação. A batata frita congelada apresentou temperatura
na medição pelas estudantes um pouco acima do indicado pelo fabricante, já lasanha
congelada, que segundo o fabricante deveria ser mantida a -12ºC ou mais apresentou
temperatura bem abaixo, de -19ºC.
Tabela 4: Avaliação das condições de conservação de alimentos a frio, congelador 4 do
Supermercado Aliança, SC, 2011.
Alimento Tipo de
congelador
Linha de
fronteira
respeitada
Temperatura
indicada no
congelador
Temperatura
fabricante
Avaliação da
temperatura em
comparação com
fabricante
Avaliação da
temperatura
em
comparação
com a
ABERC
Higiene Gelo nos
congeladores Arrumação
Gelo nos
alimentos
Peito de
frango
congelado
Horizontal Não possui -23°C até -18°C -18,9°C/Adequada Adequada
Vidros e
prateleiras não muito
limpos
Possui gelo no fundo
Boa Presente
Coxa e
sobrecoxa congeladas
Horizontal Não possui -23°C -12°C -14°C/Abaixo Inadequada Partes
enferrujadas
Possui gelo
no fundo Boa
Presente em
pequena
quantidade
Batata frita
congelada
Vertical Sim -23°C -18°C -
16,3°C*/Inadequada,
acima
Adequada Adequada
Possui gelo
embaixo das prateleiras e
vidros
molhados
Boa Ausente
Lasanha
congelada Vertical
Não
respeitada -23°C
-12°C ou mais
frio
-19,9°C/Inadequada,
abaixo do indicado
Adequada Adequada
Possui um
pouco de
gelos nas prateleiras
Algumas
viradas Ausente
4.2.2 Compilação dos dados referentes às temperaturas de armazenamento dos
produtos no supermercado Aliança
Quanto à presença de termômetros nos equipamentos analisados 100% dos
congeladores analisados apresentam termômetros, e apenas um dos deles (25%), no
congelador 3 não estava de forma visível ao consumidor.
No que diz respeito à linha de fronteira, que é a linha de separação entre as partes
do congelador, 75% dos avaliados não a possuem. O congelador 4 é o único que possui,
mas apenas em sua parte vertical, e alguns produtos ultrapassam esta linha.
Como já foi citado, todos os congeladores verificados pelas alunas, possuíam
termômetros. Destes, 75% estavam com temperaturas indicadas nos termômetros do
32
congelador não compatíveis com as temperaturas medidas pelas alunas. E apenas 25%
das temperaturas estavam compatíveis.
Ao todo dezesseis produtos foram analisados quanto a sua temperatura. Destes
12,5% apresentavam temperatura indicadas pelos fabricantes que não estavam em
conformidade com a temperatura de conservação determinada pela ABERC.
Em geral os produtos armazenados nos congeladores, estavam em boas condições,
não haviam nenhuma embalagem violada ou em má condição de higiene. No entanto
alguns congeladores continham um número grande de produtos e que não eram similares
entre si, isso traz dificuldades ao consumidor na hora de encontrar os produtos.
4.3 ROTULAGENS
Os alimentos foram analisados conforme as embalagens e rótulos, exemplos
destes estão na tabela do anexo 1. As embalagens estavam em sua maioria corretamente
disponibilizadas, segundo proposto na resolução RDC nº 359 - Regulamento Técnico de
Porções de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional.
Os alimentos analisados tinham a denominação de venda do produto, com
caracterização e origem. Os produtos que estavam adequadamente rotulados possuíam
descrição do valor calórico e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras
totais, gorduras saturadas, e alguns gorduras trans, colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro
e o sódio.
Na resolução anteriormente citada, há exigências de conter no produto a indicação
da porção em medidas em mililitros, litro, grama, quilo ou por unidade, e sua proporção
em medidas caseiras, o que foi encontrado em todos os produtos analisados. Quanto à
validade, os produtos estavam dentro do prazo e com este totalmente visível ao
consumidor. Junto ao prazo de validade os alimentos tinham identificação do lote a que
pertenciam.
Em todas as embalagens foram encontradas informações do SAC (Serviço de
Atendimento ao Consumidor), do endereço do fabricante, alguns ainda apresentavam e-
mail para contato, o que facilita o contato dos consumidores do rio vermelho com os
fabricantes dos produtos.
33
Os alimentos compostos por mais de um ingrediente possuíam lista de
ingredientes, por ordem decrescente da porção, os que continham glúten possuíam
advertência, mas nem todas estavam em tamanhos e locais facilmente visíveis, o que
pode ocasionar o consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos por certos
grupos de consumidores. E os alimentos para fins especiais, segundo a portaria número
29, de 13/01/98, devem descrever no rótulo sua designação, seguida de sua finalidade, o
que foi cumprido nas embalagens dos estabelecimentos.
Em margarinas foram encontradas imagens de coração, informando ser aprovado
pela sociedade brasileira de cardiologia. Essas informações estão em desacordo com o
manual de orientação ao consumidor da ANVISA, porque parecem indicar uma
propriedade medicinal para melhorar a saúde e podem induzir o consumidor ao erro.
É bom salientar que nas margarinas foram encontradas descrições de 0% de
gorduras trans, foram assim consideradas por que na porção de referência a quantidade de
gorduras trans é muito pequena e pode ser considerada nula. Não por realmente não ter
nenhuma porcentagem da gordura.
Segundo o manual de indústria da ANVISA, a importância da rotulagem nutricional
dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos
e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco
de doenças crônicas.
A obrigatoriedade das informações nutricionais nas embalagens dos alimentos e
bebidas está regulamentada no Brasil desde 2001 e vem sofrendo modificações para
acompanhar o mercado e as exigências do consumidor.
A importância da correta disponibilidade das informações nos produtos oferecidos
no bairro Rio Vermelho é esclarecer a população sobre a composição dos alimentos,
possibilitando escolhas que promovam o consumo de uma dieta equilibrada e saudável.
34
5. QUESTIONÁRIO SOCIOECONÔMICO
5.1 VARIÁVEIS SOCIOECONÔMICAS E DEMOGRÁFICAS
Segundo (IBGE-Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-, 2009) nos últimos
anos, o Brasil vem apresentando um novo padrão demográfico que se caracteriza pela
redução da taxa de crescimento populacional e por transformações profundas na
composição de sua estrutura etária, com um significativo aumento do contingente de
idosos. Estas modificações, por seu turno, têm imprimido importantes mudanças também
no perfil epidemiológico da população. O conhecimento dos indicadores
socioeconômicos e demográficos é de extrema importância para o entendimento das
múltiplas realidades sociais e em qual perfil o grupo em análise se enquadra. Com
indicadores Número de moradores, sexo, idade e escolaridade é possível analisar e traçar
o perfil destas famílias. De acordo com a Tabela 5, 80% das casas analisadas possuíam de
3 a 4 moradores, estando assim, dentro do perfil encontrado no restante do país, dado
divulgado pela PNAD(Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios) do ano de 2009, a
mesma mostra um número médio de 3,1 pessoas por residência. O indicador sexo mostra
uma proporção aproximada entre eles, não apresentando diferenças significativas. Na
variável idade a freqüência relativa é alta quando se trata de crianças menores de 10 anos
e adultos, o que diferencia um pouco da realidade do Brasil que tem a cada ano diminuído
a freqüência de crianças menores de 10 anos. A escolaridade da população
economicamente ativa influencia, direta ou indiretamente, os níveis potenciais de capital
humano e, em decorrência disso, influencia também o produto final agregado (SOUZA,
1999), devido a isto a escolaridade é um fator determinante do crescimento econômico.
Segundo tabela 5 o nível de escolaridade das famílias analisadas é preocupante no que se
refere aos adultos, nenhum entrevistado apresentava terceiro grau completo ou até mesmo
incompleto, podendo ser um fator limitador para a família.
É importante a crítica das variáveis individualmente e em conjunto, pois cada uma
delas mostra a realidade das famílias e como um todo apresentam o perfil do grupo
estudado.
Tabela 5: Descrição de variáveis socioeconômicas e demográficas dos grupos familiares
do bairro Rio Vermelho. Florianópolis/SC. 2011.
35
Variáveis Número %
Número de
moradores
< 3 pessoas 0 0
3-4 pessoas 4 80
>4 pessoas 1 20
Sexo
Masculino 11 57,9
Feminino 8 42,1
Idade (anos)
< 10 anos 7 36,8
10-19 anos 2 10,5
20-59 anos 10 52,6
>=60 anos 0 0
Escolaridade
0-8 anos 13 68,4
9-11 anos 6 31,6
>11 anos 0 0
TOTAL 19 100,0
5.2 RENDA FAMILIAR E DESCRIÇÃO DOS DOMICÍLIOS
Os entrevistados neste quesito responderam perguntas sobre renda familiar e
descrição dos domicílios como tempo de moradia e saneamento básico.
Dentre os questionamentos sobre a moradia, 90% dos entrevistados afirmaram
morar no mesmo local a mais de quatro anos e somente 10% residiam entre dois a quatro
anos. Sobre a procedência familiar, 40% eram de Florianópolis ou da Grande
Florianópolis, 40% de outro município de Santa Catarina e apenas 10% eram de outro
estado. Além disso, 100% dos moradores possuíam casa própria construída com tijolo e
/ou concreto.
Dentre as famílias entrevistadas, 100% destinam o lixo doméstico à coleta seletiva
oferecida pela prefeitura. Além disso, 90% possuíam água proveniente de poços ou
ponteiras e apenas 10% dispunham de água encanada. O problema em possuir água de
poços e ponteiras é que esta está mais sujeita a mudanças nas suas características
bacteriológicas, químicas, físicas e organolépticas. Sendo assim os moradores que dispõe
36
dessa forma de abastecimento de água estão mais expostos a contaminação por
parasitoses.
Sobre os esgotos, 100% das famílias dependiam das fossas sépticas, que são são
unidades de tratamento primário de esgoto doméstico nas quais são feitas a separação e a
transformação físico-química da matéria sólida contida no esgoto. Essas fossas são
fundamentais no combate à doenças, verminoses e endemias, pois evitam o lançamento
dos dejetos humanos em rios, lagos ou mesmo na superfície do solo. O seu uso é
essencial para a melhoria das condições higiênicas
5.3 BENS NOS DOMICÍLIOS
As condições de habitação dos brasileiros e a existência de bens duráveis nas
residências vêm mostrando melhoras, de acordo com a Pesquisa Nacional por Amostra de
Domicílios (Pnad), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE,
2009). Pois a existência de bens duráveis nos domicílios é um indicador indireto das
condições gerais de vida das famílias.
Quando questionadas sobre a presença de bens no domicílio, 100% das famílias
alegaram possuir carro, um ou mais aparelho de televisor, vídeo cassete ou DVD,
geladeira/freezer, além de todas apresentarem mais de um aparelho celular.
Segundo a tabela 6, 60% das cinco famílias entrevistadas informaram possuir
moto e aspirador de pó. Visto que a mesma quantidade (60%) ainda alegou ter em casa,
computador com acesso a internet, observa-se desta maneira, que 40% dos moradores do
bairro Rio Vermelho entrevistados não tem como acessar a internet, pelo menos de casa; a
internet que é uma rede capaz de interligar todos os computadores do mundo.
Quando estavam em questão eletrodomésticos como máquina de lavar roupa e
forno de microondas, apenas uma das cinco famílias (20%) questionadas relatou não
possuí-los. Ao contrário disto, apenas uma família (20%) possui fogão a lenha. Sobre a
presença de empregada diarista ou mensalista, a resposta das famílias foi unânime; 100%
delas não desfrutam desta regalia.
Apenas uma família conta com mais de um banheiro no domicílio e ainda com
mais de um banheiro com chuveiro (20%). E sobre o número de cômodos na casa
possíveis para dormir, quatro casas (80%) oferecem dois quartos, enquanto somente uma
37
casa conta com um número de três dormitórios (20%). Nota-se desta maneira, que as
famílias de maneira geral conseguem realizar a compra de produtos para o uso coletivo
ou individual, porém não usufruem de privilégios maiores, como o de ter empregadas
domésticas para realização dos serviços da casa, por exemplo.
Tabela 6: Descrição dos bens nos domicílios dos grupos familiares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC. 2011.
Bens Número %
Televisão
Não 0 0
Sim 5 100
Moto
Não 2 40
Sim 3 60
Carro
Não 0 0
Sim 5 100
Forno de microondas
Não 1 20
Sim 4 80
Fogão à lenha
Não 4 80
Sim 1 20
Aspirador de pó
Não 2 40
Sim 3 60
Máquina de lavar roupa
Não 1 20
Sim 4 80
Vídeo cassete ou DVD
Não 0 0
Sim 5 100
Computador
Não 2 40
Sim 3 60
Internet
Não 2 40
Sim 3 60
Geladeira/freezer
Não 0 0
Sim 5 100
Celular
38
Não 0 0
Sim 5 100
Empregada diarista ou
mensalista
Não 5 100
Sim 0 0
TOTAL 5 100,0
5.4 AUXÍLIO ECONÔMICO E ATENDIMENTO A SAÚDE
Os responsáveis pelos alunos, responderam o questionário sócio-econômico que
também constavam perguntas relacionadas com auxílios econômicos dado pelo governo e
sobre o atendimento em saúde da família.
Onde 100% dos entrevistados afirmam que não recebem ajuda econômica do
governo por meio de nenhum programa ou bolsa família. Além disso, 60% das famílias
possuem algum tipo de convênio médico particular, confirmando a não necessidade de
auxílios econômicos do governo.
De acordo com os entrevistados e com a tabela 7, 80% afirmaram que alguém de
sua família apresenta diabetes e 60% afirmaram que alguém de sua família apresenta
hipertensão. Consideradas doenças da atualidade, as doenças crônicas segundo a OMS,
representam cerca de 59% do total de 57 milhões de mortes por ano e 46% do total de
doenças. Afetam países desenvolvidos e países em vias de desenvolvimento. A expansão
das doenças crônicas reflete os processos de industrialização, urbanismo,
desenvolvimento econômico e principalmente da globalização alimentar.
Além disso, conforme mostra as respostas, todos afirmam que dentre estes
doentes (diabetes e hipertensão) de sua família, nenhum deles recebem atendimento
médico em postos de saúde. Deixando clara a falta de preocupação perante estas doenças,
que se não forem tratadas de forma adequada, podem gerar graves risco para o indivíduo.
Tabela 7 – Auxílios econômicos e atendimento em saúde das famílias. Bairro Rio
Vermelho - Florianópolis/Sc. 2011
Variáveis Número %
39
Família recebe alguma ajuda econômica do governo
Não 5 100,00%
Sim 0 0,00%
Alguém na família com diabetes
Não 4 80,00%
Sim 1 20,00%
Alguém na família com hipertensão
Não 3 60,00%
Sim 2 40,00%
Estes doentes são atendidos no posto
Não 5 100,00%
Sim 0 0,00%
Família tem convênio médico
Não 3 60,00%
Sim 2 40,00%
Total 5 100,00%
6. INQUÉRITO ALIMENTAR
No campo da alimentação, importante ferramenta para se obter informações
quanto ao perfil socioeconômico e nutricional de uma dada população é através do
inquérito de consumo alimentar. Entende-se por consumo alimentar a caracterização -
qualitativa e quantitativa - do tipo de alimentação de um indivíduo, grupo ou população.
Este está ligado a fatores socioeconômicos, conjunturais sendo fortemente dinâmico e
determinando, ao longo do tempo, o hábito alimentar, de acordo com as características
estruturais da população como: cultura; regionalidade; condições produtivas, urbana ou
agrícola
6.1 ALIMENTOS MAIS CONSUMIDOS
De acordo com o questionário aplicado, determinam-se, qualitativa e
quantitativamente, os alimentos mais consumidos pelos escolares. Com este recurso é
possível avaliar o perfil de consumo com vistas à medidas a serem tomadas quanto a
políticas públicas na área alimentar.
40
Gráfico 1: Distribuição do consumo alimentar dos escolares que residem no bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011.
6.1.1 Bebidas
Dentre as bebidas consumidas pelos escolares do bairro Rio Vermelho, o café
ganha destaque no que diz respeito ao consumo diário, como se pode perceber na Tabela
8.
De acordo com profissionais especializados em nutrição, o consumo de café deve
ser liberado somente quando a criança tiver mais de seis anos de idade. Algumas
pesquisas revelaram que a ingestão moderada de café pode reduzir o colesterol e o risco
de diabetes tanto em crianças como em adultos, mas ainda não há nada conclusivo.
(Moreira, 2011).
Entre os sucos, o tipo mais consumido pelas crianças em questão, é o suco em pó.
Que é pobre em nutrientes quando comparado ao suco em polpa, além de ter um teor
maior de sódio, porém este tipo de suco se torna preferencia pela praticidade no preparo.
Semanalmente o consumo de refrigerantes está presente na alimentação da maioria
dos escolares entrevistados. Os malefícios dos deste tipo de bebida envolvem problemas
41
nos dentes e ossos, além de aumentarem os riscos de diabetes e obesidade. As crianças,
como estão em período de crescimento, ficam mais suscetíveis a esses malefícios, se a
bebida por consumida em excesso.
Tabela 8: Freqüência absoluta do consumo de bebidas por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011.
Bebidas Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % N % n % N % n %
Chás 0 0 0 0 1 20 0 0 5 100
Refrigerantes 1 20 3 60 1 20 0 0 1 20
Suco de frutas natural / polpas 1 20 1 20 1 20 2 40 0 0
Suco de caixinha 1 20 0 0 2 40 2 40 0 0
Suco em pó (envelopes) 3 60 0 0 2 40 0 0 0 0
Café 4 80 0 0 0 0 0 0 1 20
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10 200 4 7 140 4 7
6.1.2 Fast food
Algumas modificações surgiram no padrão alimentar da população brasileira nas
últimas décadas, a globalização e conseqüente industrialização deram espaço a um
mundo moderno e imediatista onde se alimentar rapidamente e com baixo custo é um
hábito comum entre as pessoas. (Collaço, 2003).
O valor nutricional do produto é sacrificado em detrimento desta conveniência.
Para devolver todos os sabores perdidos durante o processamento dos ingredientes, são
adicionadas grandes quantidades de açúcares, gorduras e sal, para que nos proporcionem
as sensações adequadas; estes ingredientes, porém, provocam conseqüências. As
chamadas gorduras saturadas aumentam os níveis de colesterol, o que por sua vez
aumenta o risco de doenças coronarianas. O excesso de açúcares, pela sua ligação direta à
obesidade, a diabetes, doenças coronarianas, entre outras. Além disso, o sal presente em
excesso nestes alimentos é responsável em grande parte pelo aumento da pressão arterial
e aumento do risco de ataques cardíacos.
O consumo de fast-foods das crianças analisadas no bairro Rio Vermelho (Tabela
9) é consideravelmente alto, tendo em vista a freqüência alimentar dessa população,
quando analisada no geral, não apresentam uma alimentação de acordo com o adequado,
42
para uma oferta adequada de nutrientes e a quantidade de recomendada de cada grupo
alimentar. O consumo de fast- foods, especificamente, apresenta-se no mínimo
mensalmente na alimentação destas crianças, quando não diariamente como no caso de 3
crianças que ingerem todos os dias alimentos considerados extremamente prejudiciais a
saúde.
Tabela 9: Freqüência absoluta do consumo de Fast-Foods por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011.
Fast-Foods Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % N % N % N % n %
Batata frita 1 20 1 20 3 60 0 0 0 0
Hamburguer 1 20 0 0 2 40 2 40 0 0
Pizza / Calzone 1 20 1 20 3 60 0 0 0 0
Salgados 0 0 1 20 2 40 1 20 1 20
Cachorro-quente 0 0 1 20 2 40 1 20 1 20
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 4 80 12 240 4 80
No gráfico 2 é possível observar a porcentagem da freqüência que estes alimentos
são encontrados nos hábitos das crianças em análise. É possível através da freqüência de
consumo de Fast- Foods, fazer uma comparação à avaliação nutricional destas crianças e
identificar os fatores de riscos que estão associados a uma grande prevalência de crianças
obesas. Assim, o consumo elevado destes alimentos pode estar associado ao alto número
de crianças com sobrepeso.
43
Gráfico 2: Frequência relativa do consumo de Fast-Foods por escolares do bairro Rio
Vermelho. Florianópolis/SC, 2011.
6.1.3 Industrializados
O alimento industrializado pode ser definido como o produto obtido de um ou
mais alimentos, adicionado ou não de outras substâncias permitidas, por meio de
processos tecnológicos adequados, com diferentes graus de complexidade e sofisticação
(AQUINO, 1999). O consumo excessivo destes alimentos merece atenção devido à
inclusão de alguns ingredientes (gordura vegetal hidrogenada, açúcar refinado, sódio)
relacionados ao aumento da obesidade e comorbidades associadas (ISGANAITIS;
LUSTIG, 2005; BRAY; NIELSEN e POPKIN, 2004; CORDAIN, et al., 2005).
O consumo de industrializados conforme a tabela 10 é mais freqüente
semanalmente e diariamente, dentre os alimentos mais consumidos podemos citar
enlatados em geral como milho e ervilha, molhos como ketshup e mostarda, temperos
prontos e salgadinhos.
44
Tabela 10: Freqüência absoluta e relativa do consumo de industrializados por escolares
do bairro Rio Vermelho, Florianópolis/SC 2011.
Industrializados Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % N % N % N % n %
Adoçantes 0 0 0 0 0 0 0 0 1 20
Conservas (pepino, palmito, azeitonas,
picles) 2 40 0 0 0 0 1 20 2 40
Enlatados em geral (ervilha, milho, etc) 3 60 0 0 0 0 0 0 2 40
Molhos (tipo: Ketchup e mostarda) 3 60 1 20 0 0 1 20 0 0
Macarrão instantâneo 0 0 0 0 3 60 2 40 0 0
Salgadinhos (chips) 1 20 1 20 3 60 0 0 0 0
Sopas prontas 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Temperos prontos (Sazon, knor) 4 80 0 0 0 0 0 0 1 20
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 2 6 4 11
6.1.4 Açúcares e doces
A tendência ao maior consumo de alimentos doces industrializados é motivo de
preocupação, tendo em vista os efeitos prejudiciais dos mesmos.
A ingestão energética excessiva de açúcar e doces pode repercutir sobre o
aumento da prevalência de excesso de peso, diabetes e cárie dentária nas crianças. De
acordo com algumas pesquisas, as crianças que consomem muito açúcar tendem a
apresentar hiperatividade, ansiedade, dificuldade de concentração e irritabilidade (LEVY,
et al, 2003).
Com relação à tabela 11 dentre os açúcares e doces consumidos diariamente
encontram-se o achocolatado (80%), o açúcar branco (80%) e as guloseimas (60%). As
maiores freqüências de consumo destes alimentos são diárias ou mensais.
Cabe ressaltar que o açúcar mascavo, nesta pesquisa, nunca foi consumido pelas
crianças. O açúcar mascavo, por não passar pelo processo de refinamento, mantém as
vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar, com destaque para o potássio, cálcio,
magnésio e fósforo podendo ser uma opção mais saudável no preparo de refeições dos
escolares (AZEVEDO, 2007).
Tabela 11: Freqüência do consumo de Açúcares e Doces por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011.
45
Açúcares e Doces Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % N % N % N % n %
Achocolatado (nescau, quick, toddy) 4 80 1 20 0 0 0 0 0 0
Açucar branco 4 80 0 0 1 20 0 0 0 0
Açucar mascavo 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Chocolate 0 0 3 60 2 40 0 0 0 0
Doce de leite 0 0 0 0 4 80 0 0 1 20
Leite condensado 0 0 1 20 2 40 1 20 1 20
Geléia (doce de frutas, chimia) 0 0 0 0 1 20 1 20 3 60
Guloseimas (balas, chicletes, pirulitos...) 3 60 2 40 0 0 0 0 0 0
Mel 1 20 0 0 2 40 0 0 2 40
Melado 1 20 0 0 0 0 0 0 4 80
Paçoca/pé de moleque 0 0 0 0 1 20 2 40 2 40
Sobremesas (tipo: pudim, sagu, gelatina,
etc) 1 20 3 60 0 0 1 20 0 0
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
14 280 10 13 5 18 360
6.1.5 Frituras e gorduras
A relevância da ingestão dos óleos vegetais na dieta humana, primordialmente
como recursos alimentares provedores de energia, é indiscutível. Entretanto, o risco do
desenvolvimento de doenças crônicas decorrentes de seu consumo inadequado, remete a
um controle dos aspectos qualitativo e quantitativo dos óleos utilizados nos processos de
fritura.
A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras vegetais
e animais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e
classes sociais (MASSON, L., et al., 1999). É sábio que gorduras são essenciais para a
maioria dos seres heterótrofos, incluindo os seres humanos. No entanto os ácidos
graxos realmente essenciais são os das famílias ómega 3 e ómega 6, já que a partir destes
o ser humano consegue produzir todos os demais.
A partir da tabela 12, nota-se que muitos dos alimentos questionados aos alunos
não participam de seus cardápios (43%). Entretanto, dos demais produtos indagados, os
mais assíduos são a margarina e o óleo vegetal. Em relação às frituras e gorduras em
geral, a maior freqüência no consumo destes alimentos é diário e mensal.
Tabela 12: Freqüência do consumo de frituras e gorduras por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC 2011.
Frituras/Gorduras Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
46
N % N % N % N % n %
Frituras em Geral 1 20 3 60 1 20 0 0 0 0
Bacon 0 0 0 0 1 20 0 0 4 80
Banha 0 0 1 20 0 0 0 0 4 80
Maionese 1 20 1 20 3 60 0 0 0 0
Manteiga 0 0 0 0 1 20 0 0 4 80
Nata/ creme de leite 1 20 0 0 2 40 0 0 2 40
Margarina 4 80 0 0 0 0 0 0 1 20
Óleo vegetal 3 60 0 0 0 0 0 0 2 40
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10 5 8 17
6.1.6 Frutas e hortaliças
Frutas e hortaliças estão cada vez mais sendo relacionadas a prevenção de
obesidade e doenças crônicas. Mas o consumo continua muito baixo o que leva a
Organização Mundial da Saúde (OMS) relacionar cerca de 2,7 milhões de morte ao
consumo inadequado deste grupo de alimentos. Segundo a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) e a OMS o consumo de frutas, hortaliças e
vegetais deve ser 400 gramas diárias. Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares
(POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) 2002-2003, o consumo
em todas as regiões do Brasil está abaixo do recomendado.
Assim como o consumo verificado na POF o consumo pelas crianças
entrevistadas estava abaixo do recomendado, como pode ser visto no tabela 13. Quatro
crianças consomem diariamente hortaliças em geral. Apesar disso, não é garantido que o
consumo é adequado, pois não foi mencionado a quantidade consumida. Das demais
crianças duas consumiam frutas semanalmente e uma mensalmente. E uma consumia
hortaliças semanalmente. No geral o consumo de hortaliças foi maior em relação ao
consumo de frutas.
Tabela 13: Freqüência do consumo de frutas e hortaliças por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis/SC 2011.
Frutas e Hortaliças Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % N % N % N % n %
Frutas em geral 2 40 2 40 1 20 0 0 0 0
Hortaliças em geral 4 80 1 20 0 0 0 0 0 0
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
47
6.1.7 Leguminosas
Os grãos vegetais, sobretudo as leguminosas, são reconhecidamente boas fontes
de proteínas, minerais e vitaminas, merecendo ocupar lugar de destaque na alimentação
humana.
Embora a participação relativa de feijões na alimentação
brasileira (5,68%) ainda esteja dentro da faixa recomendada de
consumo, há uma tendência de queda preocupante, necessitando
ser revertida em curto tempo.
Os alimentos vegetais mais ricos em proteínas são as
leguminosas; quando cozidos, contêm 6% a 11% de proteína. As
leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo, e
também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico.
Os feijões contêm ainda carboidratos complexos (amido) e são
ricos em fibra alimentar, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e
outros minerais, bem como em compostos bioativos. Contêm
pequenas quantidades de gordura, quase toda do tipo insaturada.
São normalmente preparados e cozidos a partir de sua forma seca,
retendo grande parte de seus nutrientes originais.
Os dados nacionais disponíveis, que permitem estimar o consumo
alimentar domiciliar, revelam uma tendência de queda no
consumo de feijões pela população, em prol de alimentos
industrializados e menos saudáveis.
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008)
Tabela 14: Freqüência do consumo de leguminosas por escolares do bairro Rio Vermelho,
Florianópolis/SC 2011.
Leguminosas Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % n % N % n % n %
Feijão 4 80 4 80 0 0 0 0 1 20
Grão-de-bico 0 0 0 0 1 20 0 0 4 80
Lentilha 0 0 0 0 1 20 0 0 4 80
Ervilha 0 0 0 0 1 20 0 0 4 80
Soja 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 4 3 18
6.1.8 Leite e derivados
48
O leite tem sido descrito como um dos alimentos naturais mais próximos da
perfeição, devido particularmente ao seu elevado teor de nutrientes, incluindo proteínas,
gorduras, açúcares, minerais e vitaminas (NUNES, 2010). O leite e seus derivados são
importantes fontes vitaminas A e D, proteínas e aminoácidos. Além disso, a eliminação
do leite na dieta pode levar a ingestão insuficiente de cálcio, mineral fundamental para a
medula óssea (MEDEIROS, 2004).
Devido à importância e acessibilidade desse alimento, o leite e seus derivados
constituem um alimento habitual na dieta das crianças, conforme pode ser visto na tabela
15. Das crianças entrevistadas, todas consumiam leite integral diariamente. Em
contrapartida, os leites desnatados e em pó foram considerados alimentos parcamente
consumidos. Dentre os laticínios perguntados, o iogurte e o queijo amarelo são os
derivados mais consumidos. Entretanto, a ricota, o queijo branco e o requeijão não estão
presentes na alimentação dos escolares com grande freqüência.
Tabela 15: Freqüência do consumo de leite e derivados por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011.
Leite e Derivados Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
N % n % n % N % n %
Iogurte 2 40 3 60 0 0 0 0 0 0
Leite desnatado 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Leite integral/semi-desnatado 5 100 0 0 0 0 0 0 0 0
Leite em pó desnatado 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Leite em pó integral/semi-desnat. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Queijo amarelo 1 20 3 60 0 0 0 0 1 20
Queijo branco 0 0 1 20 1 20 0 0 3 60
Ricota 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Requeijão 1 20 0 0 0 0 2 40 2 40
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 7 1 2 21
6.1.9 Carnes e ovos
A carne, seja ela bovina de aves ou suína, é fonte de proteína e a maior fonte de
cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além
disso, contribuem com minerais, principalmente o ferro e o zinco.
49
O consumo de peixe, assim como as outras carnes, é importante por ele ser rico
em proteínas e ter a vantagem de possuir um teor de gorduras menor do que os outros
tipos de carnes, além disso, muito peixes são ricos em ômega 3, gordura benéfica pra o
organismo.
O ovo é reconhecidamente um importante contribuinte para uma nutrição humana
de qualidade. Na sua composição estão contidos os principais nutrientes necessários ao
desenvolvimento físico humano.
Através da observação da tabela 16, percebe-se que o consumo diário de carnes
bovinas de aves e peixes é equivalente, porém o consumo diário de embutidos também se
equipara ao destas carnes, isso é preocupante visto que os embutidos são alimentos
altamente processados e ricos em gorduras, não trazendo benefícios para a saúde da
criança.
Verificou-se também que o consumo de carnes e ovos é alto, seja ele diariamente
ou semanalmente, isto é de extrema importância visto que estes alimentos são riscos em
proteínas que são os principais componentes para um bom desenvolvimento infantil.
Tabela 16: Freqüência do consumo de carnes e ovos por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011.
Carne e Ovos Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
n % n % n % N % n %
Frutos do mar (tipo: camarão, mariscos, lula,
siri, etc) 1 20 2 40 1 20 1 20 1 20
Peixes 2 40 1 20 1 20 1 20 0 0
Carne bovina 2 40 2 40 1 20 0 0 0 0
Carne de aves 2 40 2 40 1 20 0 0 0 0
Carne de porco 0 0 1 20 1 20 1 20 2 40
Ovos 1 20 2 40 1 20 1 20 0 0
Embutidos (tipo: presunto, mortadela, lingüiça, salsicha, etc) 2 40 2 40 0 0 0 0 1 20
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10 12 6 4 4
6.1.10 Cereais e Pães
Entre os cereais encontramos o trigo, centeio, aveia, cevada e entre outros; são
plantas cultivadas pelo seu grão. Estes diversos tipos de cereais são ingeridos diariamente
por toda população brasileira. Conforme mostra a tabela 17, onde todos os escolares
ingerem arroz branco diariamente.
50
E segundo a Pirâmide Alimentar Brasileira, um individuo deve consumir de 5
porções, no mínimo, a 9 no máximo, de cereais e pães. Contudo, muitos indivíduos
passam o limite de consumo.
Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas,
gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além de
rico em nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no
grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda
a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na
natureza na forma de amilose e amilopectina. Os grãos de cereal fornecem a maior parte
de suas calorias na forma de amido.
Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. Já
as vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no
germe e a B2 mais distribuída no grão.
É importante salientar que nenhuma criança possui o hábito de se alimentar com
cereais integrais, conforme exposto na tabela 17, onde 100% dos escolares nunca
ingeriram arroz integral e pães integrais. Os cereais integrais são mais recomendados,
pois além de serem mais nutritivos, eles apresentam maior grau de fibras, sendo assim,
mais benéfico para o organismo
Tabela 17: Freqüência do consumo de pães e cereais por escolares do bairro Rio
Vermelho, Florianópolis 2011.
Cereais e Pães Diariamente Semanalmente Mensalmente
Últimos
6 meses Nunca
n % n % N % N % n %
Aipim/mandioca 0 0 2 40 2 40 1 20 0 0
Arroz branco 5 100 0 0 0 0 0 0 0 0
Arroz integral 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Batata inglesa 0 0 5 100 0 0 0 0 0 0
Biscoito simples (doce, salgado, broa, caseiro) 3 60 2 40 0 0 0 0 0 0
Biscoito recheado 1 20 2 40 2 40 0 0 0 0
Bolo simples 0 0 5 100 0 0 0 0 0 0
Bolo recheado e/ou cobertura 0 0 2 40 3 60 0 0 0 0
Cereais matinais (tipo sucrilhos) 0 0 2 40 3 60 0 0 0 0
Farinha de mandioca / farofa e outras preparações à
base de farinha 0 0 3 60 0 0 1 20 1 20
Macarrão/Massas 3 60 2 40 0 0 0 0 0 0
Milho (canjica, polenta, pipoca, pamonha, etc) 0 0 1 20 4 80 0 0 0 0
Mingaus 0 0 0 0 0 0 2 40 3 60
Pão branco 4 80 1 20 0 0 0 0 0 0
Pão integral 0 0 0 0 0 0 0 0 5 100
Pão de queijo 2 40 2 40 0 0 0 0 1 20
51
Outros 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
18 29 14 4 15
52
7. CONCLUSÃO
Ao longo dos meses de maio e junho de 2011, o grupo se dedicou novamente aos
trabalhos iniciados no primeiro de 2010 no bairro Rio Vermelho, tendo como objetivo por
em prática os ensinamentos adquiridos no terceiro semestre do curso de Nutrição, através
das disciplinas Epidemiologia Nutricional e Vigilância Sanitária e Alimentar (VISA).
Após a avaliação dos supermercados, foi notório que as condições estruturais e
sanitárias de ambos estabelecimentos possuem pontos positivos e também, negativos. Em
relação aos negativos, alguns congeladores, por exemplo, não oferecem linha de fronteira
limitante; apresentam o termômetro do congelador quebrado; demonstraram não
adequação da temperatura com a recomendada pelo fabricante; a organização é indevida;
em maus estados de conservação; além de apresentarem ferrugens em prateleiras e gelo
nos alimentos e congeladores. Situação esta que realça um não cumprimento das totais
exigências feitas pela ANVISA; e que futuramente, poderá acarretar em uma má
segurança alimentar aos consumidores, interferindo então, principalmente, na saúde dos
moradores do Rio Vermelho.
A temperatura adequada durante o processo de conservação é de fundamental
importância para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que
causam a deterioração dos alimentos (TOLEDO, 1999; FERRARI & TORRES, 2000;
GERMANO & GERMANO; e Conforme CHESCA et al. (2001a). Entretanto, como pode
ser visto, houveram casos estudados de não adequação da temperatura, o que pode ser
motivo de mais danos aos consumidores. Informações deste porte vem a reafirmar a
importância da aplicação de boas práticas de fabricação, manuseio e conservação de
alimentos, priorizando desta maneira um possível desenvolvimento de doenças
transmitidas por alimentos.
A segurança alimentar concretiza-se quando ela se expressa em melhoria da
qualidade de saúde e de vida do ser humano. Nesta perspectiva, a segurança alimentar vai
muito além da garantia de uma quantidade diária suficiente de alimentos para todos. Os
alimentos ingeridos tem que ser de boa qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário e
nutricional. Além disso, a composição da dieta e a qualidade de vida são fundamentais
para um bom estado nutricional e para a preservação da saúde (Maluf; Menezes; Valente,
1996).
53
Além do mais, cabe ao governo articular e fortalecer as ações de controle
higiênico-sanitário e as relativas à composição nutricional dos alimentos; desde a
produção, ao consumo final. Isto implica considerar as condições de armazenamento e
transporte, conforme determina a legislação sanitária em vigor.
Através da aplicação do questionário de frequência alimentar, estando este
constantemente relacionado com a questão financeira, cultural e regional da família,
pode-se notar a partir ainda do questionário socioeconômico, que as cinco famílias
analisadas possuem em sua maioria de três a quatro moradores, possuindo estes poucos
anos de estudo e uma renda per capita não elevada.
Pelo questionário de freqüência alimentar realizado com os escolares, entende-se
que os grupos de alimentos mais consumidos diariamente por estes, e geralmente por suas
famílias, são frutas e hortaliças, produtos industrializados, bebidas, carnes e ovos. Faz-se
uma ligação entre o que a criança e os demais integrantes do domicílio comem, pelo fato
de que quem costuma comprar os alimentos é o chefe da casa, sendo assim, a criança
desde o início de sua vida, come o que lhe é oferecido, ou seja, tipos de alimentos que os
pais gostam e tem condições de adquirir.
É importante salientar o elevado consumo de alimentos industrializados, doces e
gordurosos, das crianças recorridas no Rio Vermelho. Esses maus hábitos alimentares
estão associados a diversos prejuízos à saúde, entre eles, a obesidade, cujos índices têm
crescido nas últimas décadas como resultado do aumento no consumo de alimentos com
alta densidade calórica e redução na atividade física.
Além disso, gostaríamos de citar, a maneira gentil que o grupo foi recebido pelos
responsáveis dos Supermercados Aliança e Fênix e pelas pessoas da comunidade, os
quais responderam aos questionários. Por meio de cada visita e cada ajuda, foi possível à
construção deste trabalho e conquista de novos conhecimentos como profissionais da área
da saúde e principalmente, como pessoas.
54
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. MENEZES, Dalma Lúcia. O bairro Rio Vermelho: Um espaço em transformação.
2004. 180 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Civil) – Centro Tecnológico,
Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de pós-graduação em Engenharia
Civil.
2. OLIVEIRA, Lisete Terezinha Assen de; SAWAYA, Sylvio Barros. UNIVERSIDADE
DE SÃO PAULO Faculdade de Arquitetura e Urbanismo. Rio Vermelho no seu vir-a-ser
cidade. Estudo da dinâmica da organização espacial. 1992. 2t. Dissertação (Mestrado)
- Universidade de São Paulo. Faculdade de Arquitetura e Urbanismo
3. Manual de Rotulagem <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf>
Acesso em 04 de julho de 2011.
4. Controle da temperatura
<http://www.digifrio.pt/pt/component/content/article/15-transporte-de-produtos/77-a-
importancia-do-controlo-da-temperatura> Acesso em 17 de junho de 2011.
5. IBGE.
<http://ultimosegundo.ig.com.br/brasil/melhoram+as+condicoes+de+habitacao+e+a+pos
se+de+bens+duraveis/n1237771265956.html> Acesso em 04 de julho de 2011.
6. Gorduras
< http://pt.wikipedia.org/wiki/Heter%C3%B3trofos> Acesso em 04 de julho de 2011.
7. Rótulos de Alimentos
< http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/resolucoes.htm > Acesso em 17 de junho de
2011.
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf> Acessado em 28
de junho de 2011.
8. MASSON, L.; ROBERT, P.; IZAURIETA, M.; ROMERO, N.; ORTIZ, J. Fat
deterioration in deep fat frying french fries potatoes at restaurant and food shop sector.
Grasas y Aceites, v. 50, n. 6, p. 460-468, 1999
9. Pontos críticos em supermercados segundo pesquisa da Vigilância Sanitária
<http://www.portalapas.org.br/IMAGENS/PDF_SVAREJO/86MAT_CAPA.pdf> Acesso
em 20 de junho de 2011.
10. Esterilização
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Esteriliza%C3%A7%C3%A3o_(materiais)> Acesso em 20
de junho de 2011.
55
11. SOUZA, M.R.P. Análise da variável escolaridade como fator determinante do
crescimento econômico. 1999. Dissertação (Mestrado em Engenharia Civil).
Universidade Federal do Paraná – UFPR.
12. SOAR, Claudia et al . Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares de uma escola
pública de Florianópolis, Santa Catarina. Rev. Bras. Saude Mater. Infant., Recife, v. 4, n.
4, Dec. 2004 . Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-
38292004000400008&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 07 Jul 2011.
13. MEDEIROS, Lilian C. S. et al . Ingestão de nutrientes e estado nutricional de crianças
em dieta isenta de leite de vaca e derivados. J. Pediatr. (Rio J.), Porto Alegre, v. 80, n.
5, 2004 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-
75572004000600006&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 06 Jul 2011.
14. NUNES, Gisele Fátima Morais et al . Modificação bioquímica da gordura do leite.
Quím. Nova, São Paulo, v. 33, n. 2, 2010 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
40422010000200034&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 06 Jul 2011.
15. MALUF et. al. Contribuição ao Tema da Segurança Alimentar no Brasil. Artigo
publicado no Vol. IV / 1996 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do Núcleo
de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 66-88. Disponível em:
<http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/Contribuicao_ao_Tema_da_Seguranca_Alime
ntar_no_Brasil.pdf> Acesso em 07 de julho de 2011.
16. BONITA, R.; BEAGLEHOLE, R.; KJELLSTRÖM, T.. Epidemiologia Básica. 2. ed.
Santos: Santos, 2010. 230 p.
17. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. . Departamento de
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação
saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, . – Brasília : Ministério da
Saúde, 2008.
56
ANEXOS
57
Anexo 1
Produtos Legibilidade
do rótulo Prazo de
validade
Informações
do SAC
(Serviço de
atendimento ao
consumidor
Informações
claras a
respeito do
conteúdo
nutricional.
Propaganda
de possíveis
benefícios
para a saúde
do
consumidor
Margarina
(Soya)
Sim Sim Sim Sim Não
Margarina Sim Sim Sim Sim 0% Trans
(Mila)
Margarina Sim Sim Sim Sim 0% de
Gordura Trans
(Doriana) 65% de
lipídios
Creme vegetal
Iogurte Piá Sim Sim Sim Sim Não
Iogurte
Holanda
Sim Sim Sim Sim Não
Iogurt
Activia
Sim Sim Sim Sim Contém
imagens que
indicam que o
produto regula
o
funcionamento
do intestino.
Danone
Massa Pena
Romanha
Sim Sim Sim Não contém
indicação de
cálcio.
Não
Massa
Orquídea
Sim Sim Sim Não contém
indicação de
cálcio.
Não
Massa Pena
Isabela
Sim Sim Sim Não contém
indicação de
cálcio
Não
Açucar
Refinado
Alto Alegre
Sim Sim Sim É simples pois é
composto por
um único
produto.
Não
Açucar
Refinado
Caravelas
Sim Sim Sim Sim. É simples
pois é composto
por um único
produto.
Não
58
Açucar
Refinado
Sim Sim Sim Sim Não
União
Açucar
Mascavo
Jasmine
Sim Sim Sim Sim “Livre de
Aditivos
Químicos”
Açucar
mascavo da
colônia
Sim Sim, porém
o prazo de
validade
está no
fecho o que
impossibilita
ser
verificado
após a
abertura.
Sim Sim “Contém sais
minerais e
vitaminas”
“100%
Natural”
Açucar
mascavo
d’Magrinha
Sim Sim Sim Sim Não
Arroz
Parboilizado
Sim Sim Sim Sim Não
Panelaço
Arroz
Parboilizado
Tio João
Sim Sim Sim Sim Não
Arroz
Parboilizado
Sim Sim Sim Sim Não
Urbano
Aipim
congelado
Tio Tonho
Sim Sim Sim Sim Não
