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PerspectivasValores Guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restaurao

Introduo

Alguns microrganismos contribuem de forma benfica no processamen-to, na segurana e na qualidade de certos produtos alimentares. Con-tudo, muitos microrganismos esto envolvidos em processos que cau-sam efeitos indesejveis nos pr-prios alimentos, ou na sade dos consumidores, levando quer dete-riorao, quer ocorrncia de do-enas de origem alimentar. Estas doenas podem ser agudas ou cr-nicas, envolvendo no s o aparelho digestivo, mas tambm os sistemas nervoso, circulatrio, urinrio e res-piratrio. A vigilncia microbiolgi-

ca dos alimentos prontos a comer corresponde a uma rea de grande interesse em Sade Pblica, tendo por objectivo assegurar a inocuida-de e a salubridade dos alimentos e actuar na preveno das doenas de origem alimentar.Por razes relacionadas com a amostragem, metodologia e distri-buio dos microrganismos na ma-triz, a anlise microbiolgica, por si s, no garante a segurana de um produto final analisado. A se-gurana dos produtos alimentares garantida pela implementao de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Prticas de Fabrico e a aplicao do Sistema

de Identificao de Perigos e Pon-tos Crticos de Controlo (HACCP), constituindo as anlises microbio-lgicas uma parte do sistema.

Tipos de critrios microbiolgicos

Na criao de um critrio, deve ter--se em ateno os microrganismos patognicos e/ou suas toxinas, os microrganismos de alterao e os microrganismos indicadores, os quais esto dependentes, no s do tipo de produto alimentar e do tipo de amostra colhida, mas tambm do momento da amos-tragem.

Tabela 1 Grupos de alimentos prontos a comer

Grupo Produto Exemplos

Grupo 1 Refeies/Sandes/Bolos/Sobremesas doces com ingredientes

totalmente cozinhados, ou adicionados de especiarias, ervas aromticas secas, desidratadas

ou tratadas por radiao ionizante, de produtos UHT e de maionese

industrializada.

FeijoadaPizza

Bacalhau Brs com salsa previamente processada Salada de batata com maionese industrialPastis de bacalhau/Croquetes/ Rissis

Sandes de carne assadaSandes de pt de atum (maionese industrial)

Omeleta de Queijo /fiambreMousse de chocolate instantnea

Bolo de chocolateArroz doce com ou sem canela

Gelatinas Salada de fruta/fruta laminada em calda

Grupo 2 Refeies/Sandes/Bolos/Sobremesas doces cozinhadas

adicionadas de ingredientes crus e/ou com flora especfica prpria

Salada de batata com tomate/alfaceSalada de feijo frade com atum, salsa e cebola picada ou

molho vinagrete Prato de peixe/carne/ovos adicionado de salada de vegetais

ou frutosBacalhau Brs c/ salsa crua e/ou azeitonas

Sandes com carne assada e alfaceSandes de fiambre, queijo ou enchidos

Mousse de chocolate Pudins com fruta ao natural

Salada de fruta em calda adicionada de fruta ao natural

Grupo 3 Saladas/ Vegetais/Frutos crus AlfaceTomateCenoura

Couve roxa Salada de frutas

Fruta ao natural laminada Morangos

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Quadro 1 Nveis de qualidade microbiolgica

Os termos usados para expressar a qualidade microbiolgica nos alimentos cozinhados prontos a comer so:

Satisfatrio os resultados analticos indicam uma boa qualidade microbio-lgica.

Aceitvel os resultados analticos indicam que o produto se encontra den-tro dos limites estabelecidos.

No satisfatrio os resultados analticos indicam que o produto no satis-faz um ou mais dos valores estabelecidos.

Inaceitvel/potencialmente perigoso Os resultados analticos indicam a presena de microrganismos patognicos ou toxinas que podero constituir um risco para a sade. Este resultado deve ser comunicado imediatamente unidade onde foi detectado, para que sejam tomadas as medidas que per-mitam corrigir a situao.

A interpretao dos resultados ana-lticos revela-se muitas vezes uma etapa de grande complexidade, quando pretendemos avaliar a quali-dade microbiolgica dos alimentos. Recorre-se normalmente a critrios microbiolgicos preestabelecidos de trs tipos diferentes:

Leis e Regulamentos so de cumprimento obrigatrio, aplica-dos pelas autoridades nacionais, levando aplicao de sanes.

Especificaes Microbiolgicas revestem a forma de um acordo contratual, so utilizadas em

Tabela 2 Valores Guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos cozinhados prontos a comer

Microrganismo Grupo de alimentos

Qualidade Microbiolgica (ufc/g quando no indicado)

Satisfatrio Aceitvel No satisfatrio

Inaceitvel / potencialmente

perigoso

Microrganismos a 30C123

102103104

>102104>103105>104106

>104>105>106

NANANA

Leveduras 1* e 23102102

>102104>102105

>104>105

NANA

Bolores 1* e 2310102

>10102>102103

>102>103

##

Coliformes totais123

1010102

>10102>10103>102104

>102>103>104

NANANA

E. coli 1, 2310103102103 >103

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trocas comerciais e pretendem garantir a qualidade e segurana do produto at data limite de consumo.

Valores Guia constituem linhas de orientao para avaliao da qualidade microbiolgica dos pro-dutos. Servem para identificar situaes que requerem moni-torizao, com o objectivo de ga-rantir o cumprimento das Boas Prticas de Fabrico.

A legislao portuguesa omissa no que se refere grande maioria dos produtos prontos a comer, existindo para bolos e cremes de pastelaria, leites e produtos base de leite, entre outros.Assim, para alimentos prontos a comer, preparados em estabeleci-mentos de restaurao colectiva, premente a elaborao de Valo-res Guia para apreciao de resul-tados analticos, isto , limites a partir dos quais as determinaes microbiolgicas quantitativas e qua-litativas permitem qualificar o pro-duto segundo nveis de qualidade/segurana. Este gradiente de clas-sificao ir tambm permitir pr em evidncia a necessidade de im-plementao de medidas correcti-vas posteriores.

Elaborao de Valores Guia

Muito do trabalho que vem sendo desenvolvido, h cerca de 30 anos, pelos Laboratrios de Microbiolo-gia dos Alimentos do INSA (Lisboa e Porto), consta de visitas peri-dicas a unidades de restaurao colectiva, efectuadas por tcnicos do INSA sem prvio aviso, no pe-rodo de confeco/ distribuio. Durante as visitas efectuada a verificao das condies higini-cas ao nvel das instalaes e ma-nipulao e a colheita de amostras refeies cozinhadas/saladas/sobremesas. A seleco dos pro-dutos a colher da responsabilida-de do tcnico. Quando se trata de refeies mistas, so colhidos to-dos os componentes constituintes

do prato, na mesma proporo em que se encontram neste. As amos-tras so retiradas do recipiente em que so servidas ao utente para saco esterilizado, utilizando uten-slios tambm esterilizados. Aps colheita, so de imediato colocados em mala auto-refrigerada que ga-rante, durante o transporte ao la-boratrio, uma temperatura entre 0C e 4C. As dificuldades encontradas para uma correcta avaliao da quali-dade microbiolgica das amostras que analisamos, dada a lacuna existente de valores de refern-cia, levaram os laboratrios do INSA elaborao dos Valores Guia que aqui apresentamos. A vasta experincia que advm do facto de analisarmos, anual-mente, cerca de 4000 amostras, aliada a referncias colhidas de diversos documentos internacio-nais, permitiu estabelecer quatro nveis de qualidade microbiolgi-ca, que vo desde o satisfatrio ao inaceitvel/potencialmente pe-rigoso. De referir que os nveis estabelecidos reflectem e esto de acordo com a melhoria que se tem vindo a verificar ao lon-go dos anos nestas unidades, no cumprimento dos programas de pr-requisitos.Os dados obtidos pelo INSA ao longo dos anos permitem agrupar os alimentos prontos a comer anali-sados em trs grupos diferentes, de acordo com o tipo de ingre-dientes que entram na sua com-posio, o tratamento trmico ou outro procedimento que lhe apli-cado. (Tabela1). Com base na contagem de mi-crorganismos aerbios mesfilos, microrganismos indicadores e a presena ou o nmero de determi-nados patognios, obtidos na an-lise microbiolgica, foram estabe-lecidos quatro nveis de qualidade microbiolgica (Quadro 1).O objectivo desta publicao , por conseguinte, a divulgao dos Valores Guia estabelecidos (Tabela 2).

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