Manual Patologias Nutricionais

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Orientação sobre alimentação escolar para pessoas com diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância à lactose.

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  • 1. ManualOrientao sobre a alimentao escolar para pessoas com Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose 2 Edio

2. Manual de Orientao sobre a alimentao escolar para pessoas com Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose 2 Edio Ministrio da Educao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar 3. Ministrio da Educao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar Manual de Orientao sobre a alimentao escolar para pessoas com Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca, Fenilcetonria e Intolerncia Lactose (Manual de Instrues Operacionais para Nutricionistas e Profissionais da Educao Vinculados ao PNAE) 2 Edio Braslia, DF 2012 4. CECANE-SC Universidade Federal de Santa Catarina UFSC cecanesc@ccs.ufsc.br www.cecanesc.ufsc.br (48) 3226-5119 ORGANIZADORES Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos Professor Departamento Nutrio UFSC / Coordenador de Gesto Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina (CECANE-SC) Arlete Catarina Tittoni Corso Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Erasmo Bencio Santos de Moraes Trindade Professor Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Lcia Andria Zanetti Ramos Zeni Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Anelise Regina Royer Pinto Nutricionista Agente do PNAE / CECANE-SC Akemi Arenas Kami Nutricionista pesquisadora / CECANE-SC Luiza Weiss Bolsista do curso de Nutrio / CECANE-SC REVISO DE TEXTO Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio COTAN/FNDE ILUSTRAES Joe Wallace Cordeiro Projeto Grfico e Diagramao Breno Morozowski e Joe Wallace Cordeiro A Resoluo CFN n465/2010, dispe sobre a atuao do Nutricionista no mbito da Alimentao escolar. Apresentao Prezados educadores e nutricionista responsvel tcnico pelo PNAE, O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem suas aes no desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE quando relacionadas ao fornecimento de alimen- tao escolar queles que tem doenas crnicas como diabetes, hipertenso, doena celaca, fe- nilcetonria e intolerncia lactose. da competncia do nutricionista zelar pela preservao, promoo e recuperao da sade, alimentao e nutrio no ambiente escolar. Para isto, as normas que abordam a atuao do Nutri- cionista no mbito do PNAE estabelecem que este profissional seja o responsvel por um conjunto de aes tcnicas, tais como: realizar o diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional; planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar, levando em considerao as necessidades alimentares especiais daqueles que tem alguma das doenas crnicas citadas anteriormente. Sabe-se tambm da importncia do educador como formador de hbitos alimentares alm do acompanhamento dirio dos esco- lares durante suas atividades e refeies feitas na escola. Assim prope-se uma articulao entre nutricionista e educadores na realizao de aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar; planejando, orientando, supervisionando e executando as atividades em conjunto. Catalogao na fonte pela DECTI da Biblioteca Universitria da Universidade Federal de Santa Catarina M294 Manual de orientao sobre a alimentao escolar para portado- res de diabetes, hipertenso, doena celaca, fenilcetonria e intolerncia a lactose / [organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] 2. ed. Braslia : PNAE : CECANE-SC, 2012. 54 p. ; il., grafs., tabs. Inclui bibliografia. 1.Merenda escolar Brasil. 2. Estudantes Doenas Nutrio. I. Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de. II. Programa Nacional de Alimentao Escolar (Brasil) CDU : 371.217.2 5. Sumrio 1Introduo13 2O que doena celaca (DC)?15 2.1. Quais os principais sintomas da doena celaca?15 2.2. Como tratar a doena celaca (DC)?16 2.3. Que cuidados devemos ter ao preparar os alimentos?17 2.4. Qual a orientao nutricional e alimentar para pessoas com doena celaca no ambiente escolar?18 2.5. Receitas para pessoas com doena celaca (exemplos)19 3O que Fenilcetonria?21 3.1. Quais os principais sintomas e consequncias?21 3.2. Como feito o diagnstico da fenilcetonria?22 3.3. Qual o tratamento para fenilcetonria?22 3.4. Qual a importncia de seguir a dieta para as pessoas com fenilcetonria? 23 3.5. Qual o nvel de fenilalanina nos alimentos?24 3.6. Orientaes nutricionais e alimentares para pessoas com fenilcetonria na escola 24 3.7. Receita para pessoas com fenilcetonria (exemplo)26 4O que Diabetes Mellitus (DM)?27 4.1. Quais os tipos mais frequentes de diabetes mellitus?27 4.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da diabetes mellitos?28 4.3. Como feito o diagnstico da diabetes mellitus?28 4.4. Qual o tratamento para diabetes mellitus?29 4.5. Como evitar a hipoglicemia e a hiperglicemia na escola?31 4.6. Como orientar quanto alimentao das pessoas com diabetes mellitus na escola?31 4.7. Receita para pessoas com diabetes mellitus (exemplo)33 5O que Hipertenso Arterial Sistmica (HAS)?34 5.1. Quais os fatores de risco associados?34 5.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da hipertenso arterial sistmica (HAS)?35 Para a efetividade e eficcia do PNAE importante que todos os sujeitos envolvidos (Entidades Executoras, comunidade es- colar e o nutricionista responsvel tcnico) estejam integrados e ativos como responsveis e co-responsveis em sua execuo, atendendo aos princpios e diretrizes de promover a alimenta- o escolar saudvel e adequada em conformidade com a faixa etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, incluindo as necessidades alimentares especficas. Buscando respeitar a cultura, as tradies e os hbitos alimentares, garantindo assim o controle social, a segurana alimentar e nutricional e o tra- tamento igualitrio dos escolares com necessidades alimentares especiais em funo de seu estado de sade. Braslia, 2012 Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao 6. 5.3. Como feito o diagnstico da HAS?36 5.4. Qual o tratamento no-medicamentoso para hipertenso arterial sistmica?36 5.5. Quais os cuidados com a alimentao para pessoas com hipertenso? 37 5.6. Receita para pessoas com hipertenso arterial sistmica (exemplo)39 6O que intolerncia lactose? 40 6.1. O que causa a intolerncia lactose?40 6.2. Quais os principais sintomas da intolerncia lactose?41 6.3. Qual a diferena de intolerncia lactose e alergia protena do leite?42 6.3. Qual o tratamento para intolerncia lactose?42 6.4. Consideraes sobre o tratamento 43 6.5. Como orientar a alimentao dos intolerantes lactose? 45 6.8. Receita para pessoas com intolerncia a lactose (exemplo)47 7Consideraes finais48 Referncias bibliogrficas49 Lista de abreviaturas ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil ADA American Diabetes Association (Associao Americana de Diabetes) ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria CAE Conselho de Alimentao Escolar CECANE-SC Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina CFN Conselho Federal de Nutricionistas CGPAE Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar DC Doena Celaca DHAA Direito Humano a Alimentao Adequada DM Diabetes Mellitus DRI Dietary Reference Intakes (Recomendaes Nutricionais Dirias) FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao HAS Hipertenso Arterial Sistmica NTR Nutricionista Responsvel Tcnico OMS Organizao Mundial de Sade PKU Phenyketonuria (Fenilcetonria) PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar PNTN Programa Nacional de Triagem Neonatal RDC Resoluo de Diretoria Colegiada SAFE Associao de Amigos de Fenilcetonricos SAN Segurana Alimentar e Nutricional SBD Sociedade Brasileira de Diabetes UFSC Universidade Federal de Santa Catarina 7. 1 Introduo Desde a sua origem at os dias atuais, o PNAE ganhou abrangncia e legitimidade sob diferen- tes denominaes. Com a promulgao da Cons- tituio Federal de 1988, assegurou-se o direito alimentao escolar a todos os estudantes da educao bsica matriculados em escolas pbli- cas e filantrpicas do pas. O PNAE a poltica pblica de maior abrangn- cia em alimentao e nutrio no pas, apresen- tando como diretriz o emprego da alimentao saudvel e adequada no ambiente escolar. Seu objetivo atender as necessidades nutricionais dos escolares durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o de- senvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formao de hbitos alimentares saudveis. Ao longo de sua trajetria histrica (quase ses- senta anos de existncia), os paradigmas do Programa partiram de uma viso assistencialista com transferncia de recursos para uma viso de direito alimentao e controle social, consoli- dando-se com a instituio da descentralizao da gesto e participao popular na formao dos CAEs. Desta forma, com base nos princpios do DHAA e saudvel, e da SAN, a escola, com os profissionais da educao, deve orientar DHAA um direito humano bsico, reconhecido pelo pacto Internacional de Direitos Humanos, Econmicos, Sociais e Culturais, ratificado por 153 pases, in- clusive o Brasil. Hoje garantido no art. 6 da Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Este direito pressupe uma alimentao adequada, tanto do ponto de vista quan- titativo como quali- tativo, garantindo a Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) e o direito vida. 8. 14 2 O que doena celaca (DC)? A DC uma doena que causa inflamaes nas camadas da parede do intestino delgado, provo- cando m absoro dos nutrientes. causada pela intolerncia permanente ao glten em pessoas que j possuam uma tendncia gentica. 2.1. Quais os principais sintomas da doena celaca? A doena celaca pode aparecer de quatro ma- neiras diferentes: clssica ou tpica, no clssica ou atpica, assintomtica ou silenciosa e ainda na forma latente. Clssica ou tpica: os sintomas aparecem normalmente no intestino da criana, entre os 6 e 24 meses de idade ou quando se inicia a introduo de alimentos com glten no seu dia a dia. As crianas ap