Edulcorantes UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE...

Edulcorantes

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SULINSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Profa. Florencia Cladera Olivera

4.1 Edulcorantes

São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.

RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com

seus respectivos limites máximos”.

Classificação dos edulcorantes

Quanto ao metabolismo:

Classificação dos edulcorantes

Quanto ao processo de obtenção:

Sorbitol e Eritritol Isomaltitol

Manitol e MaltitolLactitol e Xilitol

Classificação dos edulcorantes

Quanto à intensidade do dulçor:

Classificação dos edulcorantes

Quanto à intensidade do dulçor:

Características gerais dos principais edulcorantes

Poder adoçante x IDA

RDC nº 18/08

Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;

Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;

As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01

O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacaroseAusência de cor e de odorPerfil de sabor agradável, sem sabor residualFacilidade de dissoluçãoCompatibilidade química com outros aditivos e demais

componentes dos alimentosEstabilidade química e térmica em qualquer pHBaixo aporte calóricoNão cariogênicoSeguro para o consumo humanoDisponibilidade comercialCusto competitivo

Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:

Reposição do “volume” (espessantes)

Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois Atividade de água)

Manutenção de textura e aparência agradável

Por que as empresas estão utilizando blends?

Menor ingestão diária de edulcorantes;Potencialização no poder edulcorante;Melhor percepção sensorial;Maior sinergia entre edulcorantes. Maximização do poder edulcorante em função da

união/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores características dos

edulcorantes são preservadas;

Por que as empresas estão utilizando blends?

Por que as empresas estão utilizando blends?

Por que as empresas estão utilizando blends?

Por que as empresas estão utilizando blends?

Maior sinergia entre os edulcorantes:

Aplicação dos blends

Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).

Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/

ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame).

Bebidas a base de soja: praticamente os

mesmos Blends dos néctares (variação de acordo

com o perfil do aroma e sabor).

Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).

Contra-Indicações dos Edulcorantes

Nome do Edulcorante

Indicações e Contra-indicações

Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K)Permitido para diabéticosNão favorece a formação de cáries

Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentesPermitido para diabéticos

Ciclamato Contra indicado para hipertensos

Nome do Edulcorante

Indicações e Contra-indicações

Sacarina Contra indicado para hipertensos

Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo

Xilitol Não favorece a formação de cáries

Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantilPode ser consumido por diabéticos

Manitol Não favorece a formação de cáriesConsumido em excesso tem efeito laxativo

Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativoNão favorece a formação de cáriesPode ser consumido por diabéticos

Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).