Noçoes Básicas de Microbiologia

Noções Básicas De MicrobiologiaMicrobiologia

Formadora: Isabel Pereira

Conceito de Perigo

�Perigo é tudo aquilo que pode estar presente numalimento, de forma natural ou não, e que pode afetar asaúde do consumidor causando-lhe lesões ou doenças.

Classificação de perigos de acordo com a sua natureza:�Classificação de perigos de acordo com a sua natureza:

- Perigos Biológicos;

- Perigos Químicos;

- Perigos Físicos.

Microrganismos

�São seres muito pequenos que sópodem ser vistos ao microscópio.

�Quando presentes nos alimentos�Quando presentes nos alimentosreproduzem-se com grande facilidadepodendo causar graves toxinfeçõesalimentares.

�Os microrganismos podem ser encontrados por tidas a parte:• Água;• Ar;• Solo;• Corpo do homem sadia;• Corpo do homem sadia;• Alimentos, entre outros;

�Vivem, principalmente, em locais sujos e húmidos.

Tipos de microrganismos:• Fungos

Leveduras

Bolores

•Vírus e Parasitas

•Bactérias

Microbiologia

�Ciência que estuda os microrganismos e a sua ação.

Foi Antony Van Leeuwenhoek que no século XVII primeiro descobriu, observou, descreveu, e desenhou seres microscópicos, a que chamou desenhou seres microscópicos, a que chamou “animálculos”.

Foi Louis Pasteur quem mais contributos deu para o desenvolvimento da microbiologia no século XIX, tendo ficado conhecido como o “pai da microbiologia moderna”.

Contribuição da Microbiologia para a Alimentação

�Estudo do comportamento dos microrganismos sobreos diversos produtos de origem vegetal e animal e oconhecimento da utilidade ou prejuízo da sua atividade.

Melhoria na produção, conservação e salubridade dos produtos.

Microbiologia e a Higiene Alimentar

�Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos:

� alteração superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservação;� pelo risco que representam para a saúde do � pelo risco que representam para a saúde do consumidor e manipulador (microrganismos patogénicos).

Os Microrganismos

Definição e AçãoSeres vivos invisíveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza.

Ação Benéfica:Tubo digestivo;Destruição de Cadáveres;Produção de Alimentos

Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria Alimentar

BactériasLeveduras

Vírus

Bolores

Parasita

Bactérias

BACTÉRIASPrincipais Veículos de Transmissão:• Solo (Verduras e frutos em contato com a Terra);• Água (Águas poluídas em contato com os alimentos);com os alimentos);• Ar;• Homem (fossas nasais, cabelo, pele, mãos, unhas, etc).

• Mobiliário e utensílios;

• Matérias Primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos);contaminado, alimentos sujos);

• Animais domésticos e pragas (animais de estimação, insetos, roedores).

Bolores

Desenvolvimento na presença de oxigénio

Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: • legumes e frutos (origem vegetal);• compotas, geleias, produtos de pastelaria (açucarados);• leite e derivados;• carnes, enchidos e fumados;• carnes, enchidos e fumados;• pão e cereais;• peixes (bacalhau);• ovos e gorduras (manteiga, margarina e banha).

� Atacam materiais usados no fabrico de embalagens (cartão, papel) quando húmidos.� Deixam manchas brancas / negras / amarelas / vermelhas / azuischeiro característico e aspecto aveludado

Alguns bolores podem ser usados positivamente�Produção de determinado tipo de queijo(ex.: Roquefort, Brie; Camembert).(ex.: Roquefort, Brie; Camembert).�Fabrico de antibióticos

Observação:Na sua maioria, os bolores não trazem problemas de saúde, mas normalmente quando aparecem, são indicadores de um mau processo de Armazenamento e Conservação!!!

LevedurasLeveduras: podem provocar alterações e putrefação dealguns alimentos tais como:

• Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel,compotas, etc).

• Alimentos com gordura (e.: queijo, manteiga, leite,natas, salsichas e enchidos).

Leveduras: podem ser úteis, como por exemplo:

No fabrico de:

Pão, cerveja, vinhos, cidra, vinagre, queijos,fermentam sumos de fruta.

Vírus� São dos microrganismos mais pequenos (só vistos ao microscópio eletrónico).

� Só se multiplicam (desenvolvem) após invadirem outras células vivas (hospedeiro).

Podem ser destruídos por:Podem ser destruídos por:

••••Calor elevado

•Raios gama

•Raios U.V.

•Microondas

•Soluções muito ácidas ou muito alcalinas

Vírus: podem ser transportados por água contaminada e alimentos.

� Pessoas em período de incubação podem contaminar os alimentos.

Parasitas

� Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados nos Alimentos.

Prevenção contra os Parasitas:

�Não comer carne crua ou mal passada;�Lavar e desinfetar bem os legumes crus;�Lavar e desinfetar muito bem: mãos, superfícies eutensílios da cozinha que estiveram em contacto comesses alimentos;esses alimentos;�É proibida a presença de gatos ou outros animaisem estabelecimentos onde se manipulem epreparem alimentos;�Evitar o contato com esses animais.

Fatores que influenciam o crescimentos dos microrganismos

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

• Atividade da água (aw);

• Composição química do alimento;• Composição química do alimento;

• Estrutura biológica do alimentos;

• Substância anti-microbianas

naturais presentes no alimento.

Fatores que influenciam o crescimentos dos microrganismos

Fatores Extrínsecos aos Alimentos

• Temperatura;

• Humidade relativa;• Humidade relativa;

• Composição da atmosfera.

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Atividade da água (aw)

�A maioria dos alimentos frescos, comoas carnes,o pescado, os frutos e os vegetais têmvalores de awque se encontram próximo das condiçõesótimas paraque se encontram próximo das condiçõesótimas parao crescimento da maioria da bactérias(0,97<aw<0,99).

�A maioria das bactérias patogénicasencontram-secontroladas quando a aw é inferior a 0,85.

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Atividade da água (aw)

Medidas de Prevenção

�Adição de solutos (ex.: sal,acúcar);acúcar);

�Remoção da água porprocessos de secagem oucozedura;

�Indisponibilidade da águapor congelação.

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Acidez (pH)

�Os microrganismos só podem crescer emdeterminados intervalos de pH, pelo que estetambém irá influenciar o desenvolvimentodos mesmos.

� O pH de um alimento determina qual a� O pH de um alimento determina qual aclasse de microrganismos que se podedesenvolver.

Ex.: frutas (geralmente ácidas – fungos);peixes (menos ácidos – bactérias).

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Composição química dos alimentos

�Os microrganismosnecessitam de um conjuntobásico de nutrientes para o seu

Fontes de energia

Azoto

Vitaminasbásico de nutrientes para o seucrescimento e para a realizaçãodas suas funções metabólicas.

Vitaminas

Sais minerais

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Estrutura Biológica dos alimentos

�A estrutura de algunsalimentos protege-os daentrada de microrganismosincluindo os patogénicos.

Casca de frutos e vegetais

Escamas de pescado

incluindo os patogénicos.Pêlo e conhas de animais

Casca e membrana dos ovos

Fatores Intrínsecos aos Alimentos

Substâncias Anti-MicrobianasNaturais Presentes nos Alimentos

�Alguns alimentos contêm naturalmente algumassubstâncias com caraterísticas anti-microbianas quelhes conferem estabilidade acrescida.lhes conferem estabilidade acrescida.

�Exemplos: leite de vaca; ovos; tabasco e outosmolhos picantes; salva e rosmaninho.

Fatores Extrínsecos aos Alimentos

Temperatura

�Todos os microrganismos possuem umagama de temperatura na qual crescem,existindo um valor mínimo, um máximo eum valor ótimo para o seu crescimento.

�Condições ótimas de temperatura de�Condições ótimas de temperatura dedesenvolvimento entre os 30 e os 45ºC.

�A temperatura de maior risco para amanutenção dos alimentos encontra-seentre os 5ºC e os 65ºC.

Fatores Extrínsecos aos Alimentos

Temperatura

�Abaixo dos 5ºC, as bactérias apesar denão morrerem, multiplicam-se maislentamente.

�Acima dos 65ºC, as bactérias começam a

�Acima dos 65ºC, as bactérias começam amorrer, sendo maior a sua mortalidade aoaumentar o tempo de exposição a altastemperaturas.

Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento da Bactérias

Fatores Extrínsecos aos Alimentos

Humidade

�A humidade relativa influenciadiretamente a aw do alimento.

�Se um alimento com baixa aw estáarmazenado num ambiente com altaarmazenado num ambiente com altahumidade relativa, a aw deste alimentoaumenta, permitindo a multiplicação demicrorganismos.

Fatores Extrínsecos aos Alimentos

Composição da Atmosfera

�A atmosfera onde os alimentos são conservados é muitoimportante na inibição do crescimento microbiano.

�A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada eatmosfera controlada.atmosfera controlada.

Contaminação Química

�Ocorre quando os alimentos contatam comsubstâncias químicas ou com os seus resíduos. Ex.: usoincorreto de detergentes e desinfetantes.

Medidas PreventivasMedidas Preventivas

�Armazenar os produtos em localseparado dos produtos alimentarese fechado.

�Enxaguar bem utensílios esuperfície lavadas para não ficaremresíduos dos produtos de limpeza.

Contaminação Física

�Tem origem na queda de um objeto ao alimentocomo um cabelo, um inseto, um brinco, um pedaço devidro…

Medidas Preventivas

�Entre outras situações,proteger o cabelo com a toucae retirar todos os objetos deadereços.

Contaminação Biológica

�Resulta da contaminação dos alimentos pormicrorganismos, nomeadamente, BactériasPatogénicas – tóxicas para o Homem e podem afetargravemente o seu estado de saúde.gravemente o seu estado de saúde.

�As bactérias causadoras de toxinfeções alimentaresencontram-se em todos os locais:

alimentos crus, pessoas, insetos, roedores,animais domésticos, restos de alimentos, lixo, ar, etc.

Contaminação Cruzada

�É responsável por muitos casos de intoxicação.Consiste na transferência de bactérias de uma fontecontaminada para um alimento não contaminado nolocal de trabalho.local de trabalho.

Principais causadores:

�Mãos dos manipuladores;�Facas, tenazes, tábuas de corte, superfíciede trabalho, farda, utensílios ouequipamentos.�Salpicos de saliva ou de espirros e tosse.

Toxinfeções Alimentares

�Intoxicações Alimentares – onde os microrganismospresentes nos alimentos produzem toxinas que vãocausar a doença aquando da ingestão.

Infeções Alimentares – os microrganismos presentes�Infeções Alimentares – os microrganismos presentesnos alimentos ao serem ingeridos, multiplicam-se noorganismo do hospedeiro e causam doença.

Toxinfeções AlimentaresDependem:

�Nº de microrganismos ingeridos e suamultiplicação no organismo.

�Quantidade da toxina elaborada no alimento(ação do microrganismo no alimento) ou no(ação do microrganismo no alimento) ou noorganismo.

�Sensibilidade do hospedeiro

Gastroenterites, vómitos, diarreias, febre, dores de cabeça, etc.

Microrganismos Agentes de Infeção

Staphylococcus Aureus

�Esta bactéria propaga-se nos alimentos,através do Homem (fossas nasais, nariz,garganta e pele).

�Alimentos mais suscetíveis – alimentossalgados e ligeiramente açucarados, carnesmuito manuseadas e picadas, produtos depastelaria, maionese, ovoprodutos, cremesgelados, produtos lácteos e alguns molhos.

Microrganismos Agentes de Infeção

Medidas Preventivas

•Controlo da saúde do manipulador;

•Controlo da integridade das mãos unhas e higieneindividual;

Manter os alimentos suscetíveis abaixo dos 4ºC ou acima•Manter os alimentos suscetíveis abaixo dos 4ºC ou acimados 46ºC;

•Submeter os alimentos suscetíveis a temperaturas quepermitam a destruição da bactéria (temperatura defervura);

•Higienizar corretamente as máquinas e planos detrabalho relativos a corte, manuseamento e operações depicar carne.

Microrganismos Agentes de Infeção

Salmonella

�Encontra-se, preferencialmente, no intestino dosanimais domésticos, aves e do Homem.

�A eliminação pelas fezes contamina, o solo e águas,acabando por ser espalhada pelo meio ambiente,acabando por ser espalhada pelo meio ambiente,contaminando os alimentos dos animais e do Homem.

�Pode provocar a Morte.

Microrganismos Agentes de Infeção

Salmonella

�Alimentos mais suscetíveis – frango, peru e pato em cru– quando assados inteiros é difícil emilinar a bactéria.Ovos devido à casca porosa; molhos, maioneses,sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.

Microrganismos Agentes de Infeção

Medidas Preventivas

•Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparênciados ovos;

•Preparar e confecionar os alimentos, de modo que no•Preparar e confecionar os alimentos, de modo que noseu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes paraeliminar a bactéria;

•A confeção de pratos com ovos e aves “mal passados”deve ser considerado um fator de risco elevado.

Microrganismos Agentes de Infeção

Clostridium Perfringens

�Esta bactéria é uma das mais amplamentedistribuídas na natureza, nomeadamente, no solo,água, tendo sido encontrada em alimentoscongelados diversos: carnes, peixes, frutos econgelados diversos: carnes, peixes, frutos evegetais.

�Alimentos mais suscetíveis – pratosconfecionados de véspera, sobretudo, pratos decarne com molho, que após confeção arrefecem eno dia seguinte são insuficientementereaquecidos.

Microrganismos Agentes de Infeção

Medidas Preventivas

•Controlo da higiene em geral, nomeadamente, ao níveldas matérias primas, instalações, equipamentos emanipuladores;

•Arrefecimento rápido e adequado dos alimentosconfecionados;

•Controlo das confeções de véspera;

•Utilização de uma colher sempre que se pretenda provarqualquer tipo de género alimentício.

Microrganismos Agentes de Infeção

Listeria Monocytogenes

�Aparece no solo, água e ambientes húmidos(ralos, grades de escoamento), fezes de animais eprodutos vegetais.

�Alimentos mais suscetíveis – queijos, produtosfumados e as hortaliças “murchas”.

Microrganismos Agentes de Infeção

Medidas Preventivas

•Higiene geral;

•Desinfeção prévia dos vegetais para consumo a cru;

•Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stockfrequente e com lavagem e desinfeção semanal.

Microrganismos Agentes de Infeção

E. Coli

�A bactéria está muito distribuída pelo ambiente,mas a principal reserva, é o intestino do Homem edos animais.

�Alimentos mais suscetíveis – devido à sua ampladistribuição e associada à falta de higiene pessoal,pode chegar à água a todos os alimentos.

Microrganismos Agentes de Infeção

Medidas Preventivas

•Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;

•Utilização de água potável;

•Correta confeção dos alimentos, nomeadamente, os deorigem animal.

Bibliografia

�Segurança alimentar – M. Araújo, Meribérica, Lisboa.

�Código de boas práticas de higiene para a restauração – H. Carrelhas,UNISNOR, 2001.

�Manual de higiene y seguridad alimentata en hosteleria – Carlos Felipe�Manual de higiene y seguridad alimentata en hosteleria – Carlos FelipeTablado y Jesús Felipe Gallego, AMVEdiciones.

�Higiene e Segurança Alimentar na Restauração – Forvisão- Consultoria eFormação Integrada, S.A.